Recursos Pesqueros Recursos Pesqueros y su Transformacióny su Transformación

Por: Carolina G. Castillo BaquedanoPor: Carolina G. Castillo Baquedano

• El pescado es una importante fuente de sustancias nutritivas y considerando que los productos de origen marino contribuyen de manera muy importante a la alimentación humana es importante conocer sus distintos constituyentes.

• Los principales componentes del pescado son el agua con 66 a 84%, las proteínas con 15 a 24%, los lípidos o grasas con 0,1 a 22% y minerales con 0,8 a 2%.

• En los peces el contenido de glucógeno es mínimo (0,3%),mientras que en los moluscos pueden alcanzar un 3%.

Debemos saber que…

Composición del pescado• Los diferentes componentes del pescado

pueden variar dependiendo de factores tales como la edad, la especie, el desarrollo fisiológico y la época del año.

Las Proteínas

• Las proteínas de los peces son de excelente calidad.• Los aminoácidos que las constituyen son esenciales para

la vida de las personas.• Las proteínas del pescado son de calidad similar a las de la

leche y el huevo.

Los Lípidos

• Los lípidos o grasas son una forma de almacenamiento de energía y en algunas especies su cantidad es elevada.• Se han clasificado a las especies de pescado en magras (menos del 3% de lípidos) y en grasas (más del 3% de lípidos).

• Los lípidos se encuentran generalmente bajo la piel, en las paredes del abdomen y en el tejido muscular. Los lípidos de los peces están constituidos por largas cadenas de ácidos grasos insaturados, lo que determina su condición de enrranciables, o sea que se oxidan con el contacto con el oxigeno del aire.

• Desde el punto de vista de la nutrición humana, los lípidos son sumamente importantes por su contenido en ácidos linoleico, linolénico considerados como esenciales para la vida y por los ácidos grasos Omega 3 que favorece el desplazamiento de colesterol en las arterias Tambien contiene Omega 6 mas abundante en los azules.

Compuestos nitrogenados no proteicos

• Los compuestos nitrogenados no protéicos (NNP) casi no se encuentran en la musculatura de los mamíferos.• Si bien no revisten mayor importancia nutricional, algunos de ellos tienen especial interés. Los principales compuestos de esta fracción (NNP) están formados por las llamadas “bases volátiles” dentro de las que encontramos el amoníaco y el óxido de trimetilamina entre otros. En los peces cartilaginosos el principal compuesto de este grupo es la Urea.• Luego de la muerte del pez, esta fracción del nitrógeno no protéico comienza a degradarse por acción de las bacterias, formando una serie de compuestos que dan el característico olor del pescado descompuesto.

• Efectos de los NNP

Vitaminas y minerales

• Los peces tienen una importante cantidad de vitaminas y es un alimento recomendado especialmente por su elevado contenido en vitamina B. Otras vitaminas como la A y la D son muy abundantes en especies de pescado grasos.

• Los pescados son además una muy buena fuente de minerales que escasean en otros alimentos.

• Los pescados son una importante fuente de Iodo, Fósforo, Calcio, Hierro, Cobalto, Cobre y Magnesio.

• El contenido en Sodio es bajo, motivo por el que el pescado es recomendado por los médicos cuando se necesitan dietas bajas en este mineral.

TRANSFORMACION DE RECURSOS PESQUEROS

CONGELADO

• La manipulación del pescado se inicia en el momento de la captura, el que una vez capturado debe ser lavado y refrigerado, hay diferentes tipos de hielo pero lo importante es que este en intimo contacto con el pescado.

• El proceso de congelación consiste en bajar la temperatura del producto a -18ºC, logrando así su profunda congelación.

• La tecnología de la congelación actúa deteniendo los procesos enzimáticos y de putrefacción.

• Aunque el proceso de descomposición es “enlentecido” , su duración no es indefinida, pues este producto tiene una vida útil de 6 a 12 meses

• El empaque de un producto congelado reviste un

papel fundamental ya que este evita el contacto con la atmósfera evitando tanto el enrranciamiento como la deshidratación del producto.

• Los sistemas de congelación mas comúnmente

utilizados son :

La congelación por aire forzado : el producto a congelar es expuesto a una corriente de aire de -40ºC y a una velocidad de 4 metros por segundo.

• La congelación por contacto consiste en utilizar armarios de congelación donde el producto en un molde adecuado se enfría a -40ºC.

• Sea cual sea el proceso a aplicar es recomendable que el proceso de congelación (-18ºC) se realice lo mas rápido posible (unas 4 horas).

congelación por contacto

congelación por aire forzado

CONSERVAS

• Consisten en un alimento almacenado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico (esterilización industrial) de manera de evitar la putrefacción y lograr la destrucción de los microorganismos patógenos.

• Existen diversidad de materiales y tipos de envases, desde hojalata hasta plásticos esterilizables.• En la preparación de las conservas es condición importante el buen estado de las materias primas e ingredientes. La duración de una conserva depende de varios factores, pero puede llegar a varios años.• La carne oscura y otros recortes sirven como alimento

y para hacer harina y aceite

Fases de elaboracion de enlatado

Descarga de Materia prima

pesado

Deshielo

Eviscerado

Pre-cocido

Refrigeración

Trozado/fileteado

Llenado de latas

Adición de Agua/aceite

sellado

Limpieza

Selección

esterilizado

etiquetado

Vapor

Agua

Agua

HARINA DE PESCADO

La materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos (materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 kg de materia seca se obtienen 212 kg de harina y 108 kg de aceite (FAO, 1986). El propósito es separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajo condiciones que favorezcan la calidad del producto. El Proceso de elaboración de harina de pescado está representado en forma simplificada en el siguiente diagrama (*)

1

4

6

3

1810 19

22

20

12

2416

15P

GHARINA

INTEGRAL

ANT

14

13

17

23

11

8

9

7

2

5

(*)

1. Recepción y almacenamiento de materia prima.2. Sanguaza de las pozas.3. Tratamiento de la sanguaza con vapor.4. Cocción del pescado con vapor directo, aquí se realiza la desnaturalización de proteínas, ruptura de células

grasas y separación de agua y aceite.5. Pre-desaguador que se utiliza en el cocinador y la prensa, para mayor eficiencia en el prensado.6. Prensado:en esta fase se realiza la separación de solidos, agua y aceite.7. Caldo de prensa o licor, sustancia extraída de la materia prima por la prensa, cuya presión es de 1000 a

3000 lbs/pulg2.

8. Queque o torta de prensa. Masa que sale de la prensa entre 40-60%.9. Rompequeque o molino desintegrador, elemento que se encarga de desmenuzar el queque de prensa.10. Separadora de sólidos, emplea el caldo de prensa que a través del principio de centrifugación (2000-

3000rpm)separa sólidos y líquidos .11. Separadora de sólidos.12. Secado de la harina. esta operación que emplea vapor por un lado y aire caliente por otro, tiene por finalidad

sacar harina con 8% de humedad o menos si es posible.13. Recuperación de finos del ciclón.14. Harina seca y gruesa conocida como “scrap” (harina recién salida del secador).15. Operación de molienda (martillos locos).16. Ensaque o envasado de harina, con o sin adición de antioxidante.17. Licor de separadora.18. Centrifugas que trabajan a altas rpm para separar agua y aceite.19. Tanque de aceite.20. Agua de cola21. Planta evaporadora de agua de cola.22. Deposito de concentrado de agua de cola(35-40% de sólidos en suspensión).23. Deposito de agua de cola,el cual se agrega al queque de prensa antes de entrar al secador.24. Harina con antioxidante usualmente butylated hydroxytoluene (BHT). Esto retarda la oxidación del aceite

residual para impedir recalentamiento, lo cual de otra manera podría iniciar un incendio durante el almacenamiento de la harina.

ANT . AntioxidanteP : PelletsG : Granel

TRANSFORMACION TRANSFORMACION ARTESANAL DE ARTESANAL DE

RECURSOS PESQUEROS :RECURSOS PESQUEROS :

SALADO DE PESCADOSALADO DE PESCADO

SANTA ROSA SANTA ROSA

CEPARCEPAR

El costo por modulo es de S/. 30.00

Forma en la que ingresa la materia prima para el proceso de Salado.

Especies empleadas para el proceso Jurel, Caballa y pota.

INSTALACIONES DE CONGELADO Y ALMACENAMIENTO

Cámara de Congelado

Selladora al vacío

SAN JOSESAN JOSE

esta formado por 30 módulos esta formado por 30 módulos cada modulo es para 2 familiascada modulo es para 2 familias el costo por modulo es de S/. 10.00el costo por modulo es de S/. 10.00

Módulos familiares

Tendederos

Materia prima

Diagrama de flujo de Diagrama de flujo de salpreso de pescadosalpreso de pescado

almacenado

distribución

pesado

eviscerado

apilado

salado

lavado

fileteado

Descripción del diagrama Descripción del diagrama de flujode flujo

Materia prima Materia prima debe ser de buena debe ser de buena calidad , es decir debe tener suficiente hielo y calidad , es decir debe tener suficiente hielo y estibada para fácil descarga, la recepción se estibada para fácil descarga, la recepción se realiza en el Terminal pesquero.realiza en el Terminal pesquero.

Pesado Pesado sese pesa la materia prima para pesa la materia prima para posteriormente obtener el rendimiento del proceso. posteriormente obtener el rendimiento del proceso.

PPF

R= X 1OO

PMP

R = rendimiento

PPF=peso de producto final

PMP=peso de la materia prima

Eviscerado al pescado se le retiran agallas y viserasEviscerado al pescado se le retiran agallas y viseras

Fileteado al pescado se le realiza un corte por la parte Fileteado al pescado se le realiza un corte por la parte dorsal de la cola hacia la cabeza (corte sechurano).dorsal de la cola hacia la cabeza (corte sechurano).

Lavado : el lavado se realiza con agua de Lavado : el lavado se realiza con agua de mar, la misma que es conducida por una mar, la misma que es conducida por una bomba bomba

Para el Para el proceso de saladoproceso de salado se utiliza Sal gruesa, se se utiliza Sal gruesa, se encontró en su mayoría como fabricante a Nicovita, encontró en su mayoría como fabricante a Nicovita, en presentación de Saco x 25kg.en presentación de Saco x 25kg.

SaladoSalado al pescado escurrido se le rosea sal por la parte al pescado escurrido se le rosea sal por la parte interior de la cabeza y el vientre interior de la cabeza y el vientre

Apilado el apilado se realiza en canastas

Almacenado el producto es puesto en canastas recubiertas con sacos de polietileno.

Distribución luego el producto se distribuye según sea el caso.

Materia prima

Diagrama de flujo de Diagrama de flujo de seco salado guitarra - seco salado guitarra - bateabatea

almacenado

distribución

pesado

fileteado

Desapilado

apilado

salado

lavado

Tendido

eviscerado

Descripción del Diagrama Descripción del Diagrama de flujo de seco salado de flujo de seco salado guitarra - bateaguitarra - batea Materia prima Materia prima la la

materia prima a utilizar materia prima a utilizar para este tipo de proceso para este tipo de proceso debe ser guitarras o debe ser guitarras o bateas; cuidando que sea bateas; cuidando que sea de buena calidadde buena calidad

Pesado Pesado inmediatamente después inmediatamente después de la descarga del pescado, de la descarga del pescado, se pesa para luego estimar se pesa para luego estimar el rendimiento, muy el rendimiento, muy indispensable para calcular indispensable para calcular los costos de producciónlos costos de producción

EvisceradoEviscerado al pescado se le retiran agallas y viserasal pescado se le retiran agallas y viseras

FileteadoFileteado se usa el corte abanico (guitarra),se usa el corte abanico (guitarra), cote cote mariposa (batea )mariposa (batea ) es una técnica que consiste en cortar el pescado es una técnica que consiste en cortar el pescado en forma longitudinal, con el fin de obtener la pulpa libre de piel y en forma longitudinal, con el fin de obtener la pulpa libre de piel y espinas. El fileteo varia de acuerdo a forma y tamaño de las espinas. El fileteo varia de acuerdo a forma y tamaño de las especies. especies.

Lavado el lavado se realiza con agua fría bombeada del mar. El lavado se realiza con la finalidad de limpiar la sangre adherida al filete realizandose por 3 veces

salado en un recipiente se acomodan los filetes con sal por ambos ladosapilado se realiza en recipientes de madera donde tiene una base de sal ,luego se colocan los filetes de pescado y tapando entre capa y capa con sal y así sucesivamente hasta obtener de 80 – 100 cm. Se guarda por 24 horas.Desapilado se retiran los filetes de la pila húmeda

Tendido Tendido después de oreado se después de oreado se colocan al aire libre colocan al aire libre sobre unos palos sobre unos palos acondicionados , en acondicionados , en donde estarán de 3 – 5 donde estarán de 3 – 5 días dependiendo de días dependiendo de las condiciones las condiciones ambientales ambientales

almacenadalmacenado o el almacenado de el almacenado de este producto es solo este producto es solo manteniéndolo en un manteniéndolo en un

lugar secolugar seco . .

Distribución el producto se distribuye según sea el caso

Comercializacion de seco-salado

Materia prima

Diagrama de flujo de Diagrama de flujo de seco salado tipo bacalaoseco salado tipo bacalao

envasado

almacenado

distribución

pesado

fileteado

Tendido a la sombra

Desapilado y cortado

apilado

salado

lavado

Tendido al sol

Descripción del Diagrama Descripción del Diagrama de flujo de seco salado de flujo de seco salado tipo bacalaotipo bacalao Materia prima Materia prima la materia prima a utilizar la materia prima a utilizar

para este tipo de proceso debe ser de especies para este tipo de proceso debe ser de especies magras; cuidando que sea de buena calidadmagras; cuidando que sea de buena calidad

Pesado Pesado inmediatamente después de la descarga inmediatamente después de la descarga del pescado, se pesa para luego estimar el del pescado, se pesa para luego estimar el rendimiento, muy indispensable para calcular los rendimiento, muy indispensable para calcular los costos de produccióncostos de producción

FileteadoFileteado se usa el corte abanico,se usa el corte abanico, es una técnica es una técnica que consiste en cortar el pescado en forma longitudinal, con el que consiste en cortar el pescado en forma longitudinal, con el fin de obtener la pulpa libre de piel y espinas. El fileteo varia fin de obtener la pulpa libre de piel y espinas. El fileteo varia de acuerdo a forma y tamaño de las especies. de acuerdo a forma y tamaño de las especies.

Lavado Lavado el lavado se realiza con agua fría bombeada el lavado se realiza con agua fría bombeada del mar. El lavado se realiza con la finalidad de limpiar la del mar. El lavado se realiza con la finalidad de limpiar la sangre adherida al filete realizandose por 3 veces sangre adherida al filete realizandose por 3 veces

salado salado en un recipiente se agrga sal y se va salando en un recipiente se agrga sal y se va salando cada filete por ambos ladoscada filete por ambos lados

apilado apilado sese realiza en recipientes de madera donde realiza en recipientes de madera donde tiene una base de sal ,luego se colocan los filetes de pescado tiene una base de sal ,luego se colocan los filetes de pescado y tapando entre capa y capa con sal y así sucesivamente y tapando entre capa y capa con sal y así sucesivamente hasta obtener de 80 – 100 cm. Se guarda asi por un espacio hasta obtener de 80 – 100 cm. Se guarda asi por un espacio de 4 dias.de 4 dias.

DesapiladoDesapilado despues de los 4 dias , se saca de la despues de los 4 dias , se saca de la pila humeda , se corta en tamaños requeridos por el pila humeda , se corta en tamaños requeridos por el comprador .comprador .

Tendido a la sombra Tendido a la sombra se tiende el producto en se tiende el producto en un área donde en donde no haga contacto directo con el sol, pero un área donde en donde no haga contacto directo con el sol, pero donde corra aire , en donde permanecerá por 3 días.donde corra aire , en donde permanecerá por 3 días.

Tendido al sol Tendido al sol después de oreado a la sombra se después de oreado a la sombra se pone al sol para orearlo y es necesario cada cierto tiempo dar pone al sol para orearlo y es necesario cada cierto tiempo dar vuelta al producto para que el oreado sea uniformevuelta al producto para que el oreado sea uniforme

almacenado almacenado el almacenado de este producto es solo el almacenado de este producto es solo

manteniéndolo en un lugar secomanteniéndolo en un lugar seco DistribuciónDistribución el producto se distribuye según sea el el producto se distribuye según sea el

casocaso

Materia prima

Pota saladaPota salada

envasado

almacenado

distribución

pesado

fileteado

Desapilado

apilado

salado

lavado

lavado

Materia primaMateria prima debe ser de buena calidad , debe ser de buena calidad ,

es decir debe tener suficiente hielo y estibada para es decir debe tener suficiente hielo y estibada para fácil descarga, la recepción se realiza en el Terminal fácil descarga, la recepción se realiza en el Terminal pesquero.pesquero.

Pesado Pesado se pesa la materia prima para se pesa la materia prima para posteriormente obtener el rendimiento del proceso. posteriormente obtener el rendimiento del proceso.

Lavado el lavado se realiza con agua fría bombeada del mar. El lavado se realiza con la finalidad de limpiarla y extraerle la piel adherida a la pota realizándose 2 veces

Fileteado se realiza extendiendo el filete de pota sobre la mesa y se le da cortes longitudinales los que se realizan para que la sal penetre

SaladoSalado los fileteslos filetes lavados se extienden sobre la mesa y se le coloca la sal lavados se extienden sobre la mesa y se le coloca la sal entre loa cortes longitudinales que tiene la pota, luego se extiende sal por los entre loa cortes longitudinales que tiene la pota, luego se extiende sal por los dos lados del filete, a continuación se enrolla y se acomodan en un recipientedos lados del filete, a continuación se enrolla y se acomodan en un recipiente

Apilado en un recipiente se coloca la pota enrollada se cubre con un saco de polietileno y se guardo por 8 días Después de los 8 días se saca la pota de la pila húmeda .

LavadoLavado en un recipiente con agua de mar en un recipiente con agua de mar se colocan los filetes de pota que ya han se colocan los filetes de pota que ya han sido cortados para lavarlos, realizándose 2 sido cortados para lavarlos, realizándose 2 vece vece

EnvasadoEnvasado se coloca en bolsas su traslado se coloca en bolsas su traslado

Almacenado Almacenado el almacenado de este el almacenado de este producto es solo manteniéndolo producto es solo manteniéndolo refrigerado en el PRONAA.refrigerado en el PRONAA.

Distribución Distribución el producto se distribuye el producto se distribuye según sea el casosegún sea el caso

Materia prima

Diagrama de flujo de Diagrama de flujo de seco salado de potaseco salado de pota

almacenado

distribución

pesado

fileteado Desapilado y cortado

apilado

salado Tendido al sol

Cortes de pota en lonja. Secado dulce.