I.GIỚI THIỆU KĨ THUẬT VI BAO

1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU.

Kĩ thuật vi bao đã được áp dụng từ những năm 50 của thế kỷ trước để bao gói

những thành phần “nhạy cảm” trong thực phẩm (các chất dễ bay hơi, mẫn cảm với

nhiệt độ…) nhằm bảo vệ các thành phần này. Kể từ đó, các nhà sản xuất thực phẩm

ngày càng chú ý đến kĩ thuật đầy tiềm năng này, bằng chứng là số lượng các nghiên

cứu về lĩnh vực này tăng với tốc độ rất nhanh, thể hiện trong hình

Số lượng các nghiên cứu kĩ thuật vi bao bằng các phương pháp khác nhau từ 1955

đến 2005

Chỉ trong năm 2002, đã có hơn 1.000 patent về các kĩ thuật vi bao mới, 300 trong số

đó đã được áp dụng trực tiếp vào quá trình vi bao các thành phần của thực phẩm. Dù

hiện nay nhiều patent rất khó ứng dụng được vào thực tiễn vì chi phí quá cao, khả

năng công nghiệp hóa thấp và phạm vi ứng dụng hẹp nhưng những patent này đã đưa

ra những phương pháp triển vọng cho quá trình vi bao thực phẩm ứng dụng trong

những năm tới. Hiện nay, người ta quan tâm nhiều hơn đến việc điều khiển sự vận

chuyển thành phần chất nền qua lớp màng bao, nhờ đó có thể cải thiện hiệu quả tác

dụng của chất nền với thực phẩm.

Trong những năm gần đây, kĩ thuật vi bao ngày càng có một vai trò quan trọng hơn

trong nhiều ngành công nghiệp (thực phẩm, dược, mỹ phẩm). Trong công nghiệp thực

phẩm, kĩ thuật vi bao được áp dụng trên rất nhiều nguyên liệu khác nhau như các hợp

chất dễ bay hơi, các chất hương, vitamin, tinh dầu, nhựa dầu, vi khuẩn, enzyme và

khoáng chất.

Các nhà khoa học đã nghiên cứu thực hiện quá trình vi bao bằng nhiều kĩ thuật khác

nhau như sấy phun, sấy lạnh, ép đùn, đĩa quay… trên các nguyên liệu khác nhau dựa

vào đặc điểm của từng phương pháp, tuy nhiên sấy phun là phương pháp phổ biến nhất

được áp dụng để vi bao các thành phần của thực phẩm.

2.KHÁI NIỆM KĨ THUẬT VI BAO

Kĩ thuật vi bao là kĩ thuật bao gói các chất rắn, lỏng hay khí (chất nền) vào

trong một lớp vỏ bao cực mỏng, lớp vỏ này sẽ giữ và bảo vệ chất nền không bị biến

đổi làm giảm chất lượng (đối với những chất nền mẫn cảm với nhiệt) hay hạn chế tổn

thất (đối với chất nền dễ bay hơi), nó chỉ giải phóng các chất nền này ra ngoài trong

một số điều kiện đặc biệt.

3.THÀNH PHẦN CỦA HẠT VI BAO

Gồm 2 thành phần:

a. Vật liệu bao:

Vật liệu dạng keo (gôm arabic, aginate, gelatin, chitonsan) Dẫn xuất tinh bột, cellulose Đường (lactose, sucrose, maltose) Maltodextrin và siro bắp Dịch protein, casein, đậu nành Cyclodextrin Liposome Chất béo và sáp

b. Hoạt chất cần được bao bọc:

Enzymes Vi sinh vật Amino acid

Chất béo Dầu ăn Vi dinh dưỡng: chất khoáng, vitamin Tác nhân lên men Hương vị Muối Các hợp chất màu Hương liệu Chất ngọt Khí Chất bảo quản

4.CƠ CHẾ PHÓNG THÍCH TRONG CÔNG NGHỆ VI BỌC

a. cơ chế khuếch tán :

b.cơ chế phân hủy sinh học :

c.phóng thích dưới tác động của áp suất :

d. Các cơ chế khác :

Vật liệu vách trương nở , giải phóng lõi

Phóng thích do sự thay đổi PH

Sự tan chảy màng bao

Do sự nhạy cảm với nhiệt độ

Vì vậy cần dựa vào cơ chế phóng thícht, ính chất của hoạt chất ( tương kị với màng

bao ) hiệu quả của quá trình mà lựa chọn phù hợp với công nghệ sẵn có để ứng dụng

vào từng lĩnh vực khác nhau.

Vật liệu bao

tạo nhũ

Quá trình cơ học( sấy phun, sấy đông khô, ép đùn, tầng sôi….

Qúa trình hóa học(giọt tụ, đông kết tụ, bao phân tử, polymer hóa bề mặt)

vi hạt

Hoạt chất cần bao bọc

Phóng thích hoạt chất

II. CÁC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VI BAO.

Quy trình công nghệ chung:

1.CÔNG NGHỆ SẤY PHUN

Đây là phương pháp phổ biến nhất

Sản phẩm của vi bọc bằng phương pháp này như hương vị thực phẩm, dầu cá,

các chất màu, vi dưỡng chất như vitamin A, C, iod, enzyme, probiotic

Bao gồm sự chuẩn bị vật liệu bao dạng nhũ tương trong dung dịch

Vật liệu bao được bọc trong ma trận lỏng trong suốt quá trình sấy

Nhược điểm:dễ mất các hợp chất dễ bay hơi trong quá trình sấyhạt tạo thành có

kích thước nhỏ do vậy cần những quá trình xử lý tiếp theo ( kết tụ , tầng sôi )

Quy trình công nghệ sấy phun

a.Khái niệm sấy phun

Sấy phun là một trong những công nghệ sấy công nghiệp chính do khả năng

sấy một bậc nguyên liệu từ dạng lỏng sang dạng bột khá đơn giản, dễ dàng

kiểm soát nhiệt độ và định dạng hạt sản phẩm một cách chính xác.

Thiết bị sấy phun dùng để sấy các dạng dung dịch và huyền phù trong trạng thái

phân tán nhằm tách ẩm ra khỏi vật liệu giúp tăng độ bền và bảo quản sản phẩm

được lâu hơn.

Sản phẩm của quá trình sấy phun là dạng bột mịn như bột đậu nành, bột trứng,

bột sữa,… hoặc các chế phẩm sinh học, dược liệu…

b.Nguyên lý của quá trình sấy phun

Một hệ phân tán mịn của nguyên liệu từ chất lỏng hòa tan, nhũ tương, huyền

phù đã được cô đặc trước (40 - 60% ẩm) được phun để hình thành những giọt

mịn, rơi vào trong dòng khí nóng cùng chiều hoặc ngược chiều ở nhiệt độ

khoảng 150 - 3000C trong buồng sấy lớn. Kết quả là hơi nước được bốc đi

nhanh chóng. Các hạt sản phẩm được tách ra khỏi tác nhân sấy nhờ một hệ

thống thu hồi riêng.

c.Cấu tạo hệ thống sấy phun

1. Bộ trao đổi nhiệt 2. Quạt hút khí nóng 3. Béc phun 4. Bơm áp lực phun sấy5. Đồng hồ áp lực6.Bộ phận phối nhiệt7. Tháp sấy 8.Cửa vệ sinh 9. Ống hút sản phẩm sấy10. Lấy thành phẩm 11.Cửa xả thành phẩm 12. Sàn rung thành phẩm 13. Quạt hút hơi ẩm 14. Cyclo tách bụi

hoạt chất cần bao bọc

Vật liệu bao

dung môi hòa tan(nước..)

phối trộnphối trộn

t

sấy phun

Đưa vào sử dụng sau đó là quá trình giải phóng hoạt chất

15. Quạt tuần hoàn

d Công nghệ sấy phun trong sản xuất vi bao

2.CÔNG NGHỆ ÉP ĐÙN

a.Khái niệm

Ép đùn là quá trình tổng hợp của trộn, nấu, nhồi, cắt nghiến, nặn khuôn, và định

hình. Đây là quá trình chế biến thực phẩm từ hỗn hợp rời thành một dạng thực phẩm

mới có hình dạng nhất định hoặc đã được nấu chín để ăn. Nếu phân loại theo phương

thức hoạt động thì có ép đùn nguội (nhiệt độ < 1000C, áp suất < 15 at) và ép đùn nóng

(nhiệt độ > 1000C, áp suất cao từ 15 – 200 at). Các sản phẩm như nui, mì, ống được ép

đùn nguội và sấy khô, cần phải nấu chín trước khi ăn. Mì gói là sản phẩm ép đùn nguội

và được chiên lên để trở thành mì ăn liền. Các sản phẩm snack, ngũ cốc nở phồng

được chế biến từ ép đùn nóng ( nhiệt độ > 1000C). Nếu phân loại theo cấu trúc thiết bị

thì có ép đùn một trục vít và hai trục vít.

b.Nguyên lý hoạt động

Nguyên lý chung của ép đùn: nguyên liệu được trộn đều trogn thùng trộn, đẩy

vào trống đùn, nhồi và cắt, sau đó được nén lại dọc trục vít, và được gia nhiệt( ép

nóng) hoặc làm nguội (ép nguội), tạo hình và đẩy ra ngoài, và cắt ngắn tạo thành khích

thước mong muốn. Hình dạng sản phẩm tùy thuộc hình dạng khuôn ở cuối trống ép

đùn.

c.Đặc điểm của ép đùn

Tính linh hoạt: có thể chế tạo nhiều loại sản phẩm bằng cách thay công thức

phối trộn và điều khiển hoạt động cũng như loại khuôn

Tính đặc thù: nhiều loại thực phẩm không thể chế tạo bằng phương pháp khác

Giá thành giảm: giá thành sản xuất rẻ, năng suất cao

Sản xuất ở năng suất cao và tự động: hoạt động liên tục, năng suất cao, dễ tự

động hóa. Ví dụ: thực phẩm snack 315kg/h, ép nguội 1200kg/h, nở phồng

9000kg/h

Vật liệu bao

Hoạt chất cần bao

sản phẩm

Nóng chảy Ép đùn

Chất lượng cao: đây là quá trình nhiệt độ cao với thời gian ngắn nên giảm ảnh

hưởng nhiệt đến chất lượng sản phẩm

Có thể áp dụng trong lĩnh vực polymer để sản xuất bao bì

d.Áp dụng công nghệ ép đùng trong công nghệ vi bao

- Sản phẩm : hương liệu thực phẩm

- Màng bao : đường , hỗn hợp siro đường

- Hoạt chất được thêm vào trong giai đoạn chất bao chảy nhão trong buồng ép

Quy trình công nghệ

Hoạt chất cần được bao

3. CÔNG NGHỆ VI BAO BẰNG CLODEXTRIN.

Cyclodextrin có khả năng tạo nội phức với các hương liệu , chất màu và vitamine ,

do vậy giúp giảm quá trình bay hơi của hương iệu hay ngăn chặn sự tấn công của

các tác nhân khác như oxy , ánh sang ….

4.CÔNG NGHỆ VI BAO BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐỒNG KẾT TINH

Hoạt chất được đưa vào khi màng bao ( đa số là đường ) chuẩn bị kết tinh và hoạt chất

sẽ kết tinh cùng lúc với màng bao

Sản phẩm : vitamine , hương liệu , khoáng , chất béo…

5.VI BỌC BẰNG PHƯƠNG PHÁP LIPOSOME

Bọc vật liệu được bao ở trung tâm của nó Điều khiển sự phóng thích Chúng có thể thâm nhập vào da, vào mạch máu và phân phối vật liệu

được bao Kĩ thuật bao bọc này có ích trong ngành dược và các sản phẩm làm đẹp Ứng dụng : bao bọc enzyme

6. KĨ THUẬT BAO PHÂN TỬ

Cyclodextrin có vùng trung tâm rỗng ở giữa để nhấn các phân tử không phân cực vào

Sử dụng: bao bọc các hương vị, tách cholesterol từ trứng và bơ, tách các phân tử cay đắng từ những trái cây vàng xanh, bao bọc chất màu

Đưa trực tiếp phân tử cyclodextrin vào trong sản phẩm Đưa chất lỏng qua buồng chứa bột cyclodextrin Trộn vật liệu được bao vào trong đó Cho vật liệu bao ở dạng dung dịch cyclodextrin vào

7.KĨ THUẬT TẠO GEL

Sử dụng để bao bọc probiotics

Hòa trộn dung dịch sodium alginate (2-3%) và probiotics thành một hạt nhỏ Sản phẩm probiotic dành cho ruột rất tốt cho sức khỏe Những sản phẩm có chứa probiotic (yoghurt, nước ép) Probiotic tồn tại trong sản phẩm và trong môi trường acid ở bụng Probiotic được bao bọc và cũng như được phủ để cải thiện tính chất bên trong

Hydrogel bead entrapment

Vật liệu bọc

Hoạt chất cần bọc

Hòa trộnSấy tầng sôi

Sản phẩm

8. PHƯƠNG PHÁP BAO BỌC DẠNG HẠT ALGINATE

Sự phân tán của probiotics (10^9/ml) trong dung dịch sodium alginate

Hình thành những giọt nhỏ

Cho vào dung dịch CaCl2 (0.05M)

Bọc các hạt lại để làm giảm các khe hở và tồn tại được trong dịch vị và dịch

ruột: bọc chitosan và poly-L-lysine

9. KĨ THUẬT SẤY TẦNG SÔI

Một trong những kĩ thuật phổ biến

Khái niệm:Trạng thái tầng sối là trạng thái mà ở đó các hạt rắn lơ lưng như các hạt lưu

chất.Mang một số đặc trưng như các hạt lưu chất.

Ưng dụng trong vi bọc

Dùng để bọc vật liệu là các hạt có kích thước lớn Bọc các loại bột kém hiệu quả cũng như bọc bằng kĩ thuật sấy phun Vật liệu bao bọc là sáp, chất béo, loại dung dịch Bọc các hạt có kích thước nhỏ micro khó hơn do sự dính liền của các hạt này

Quy trình công nghệ

Bản tổng kết các quá trình công nghệ vi bao

III.CÁC ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT

1.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VI BAO CHẤT BÉO ĐỂ SẢN XUẤT BỘT SỮA

DỪA HÒA TAN

Chất béo là một trong những nguyên liệu dễ bị oxy hóa dẫn đến ôi hóa, đặc biệt

khi ở nhiệt độ cao. Trước đây, trong công nghiệp sản xuất sữa bột hàm lượng béo cao,

người ta gặp rất nhiều khó khăn trong việc thu hồi sản phẩm vì bột sữa bám chặt trên

thành thiết bị. Đó là do sự hình thành của lớp chất béo bên ngoài hạt, ở nhiệt độ cao

chúng nóng chảy làm các hạt dễ bị kết dính. Ngoài ra, chất béo có thể bị oxy hóa làm

giảm chất lượng sản phẩm. Áp dụng kĩ thuật vi bao sẽ bảo vệ các chất béo, hạn chế sự

tiếp xúc của chất béo với oxy ở nhiệt độ cao nên mức độ bị oxy hóa cũng như các biến

đổi bất lợi khác được hạn chế, nhờ vậy chất lượng và hiệu suất thu hồi sản phẩm sẽ

tăng cao.

2.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PROBIOTIC ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP VI BAO

Sử dụng công nghệ vi bao để bảo quản cũng như đảm bảo các Probiotic được đưa đến

ruột vẫn còn nguyên vẹn không bị ảnh hưởng bởi các hệ sinh vật, enzyme, PH…

Đảm bảo quá trình phóng thích Probiotic trong ruột người một cách hiệu quả nhất.

Công nghệ sử dụng tạo vi bọc được lựa chọn là công nghệ sấy phun

3.BAO NANG BẢO VỆ CÁC POLYPHENOL

Gần đây các nghiên cứu và ứng dụng họ polyphenol đã thu hút rất nhiều sự

quan tâm trong các ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng, dinh dưỡng và

dược phẩm, vì những tiềm năng lợi ích sức khỏe của chúng đối với con người. Tuy

nhiên, hiệu quả bảo quản chất polyphenol phụ thuộc vào sự ổn định, hoạt tính sinh học

và sinh khả dụng của các thành phần hoạt tính. Ngoài ra, hương vị khó chịu của hầu

hết các hợp chất phenolic cũng hạn chế ứng dụng của chúng. Việc sử dụng các

polyphenol đã được bao nang hiệu quả thay vì ở dạng tự do có thể làm giảm bớt những

nhược điểm này. Các công nghệ bao nang polyphenol, bao gồm cả sấy phun, tách pha

đồng tích (coacervation), bao gói bằng liposome, giỏ phức phân tử, đồng kết tinh, tạo

nang nano, đông khô, bao nang nhờ men và nhũ tương hóa sẽ được trình bày trong

tổng quan này.

Polyphenols là một trong những nhóm nhiều và phổ biến nhất của các chất chuyển hóa

thực vật. Chúng là một phần tích hợp của cả hai chế độ ăn của con người và động vật

trong đó có một phổ cao của các hoạt tính sinh học, bao gồm tính chống oxy hóa, chức

năng kháng viêm, kháng khuẩn, và kháng vi-rút. Nhiều công trình lớn nghiên cứu tiền

lâm sàng và xây dựng dữ liệu dịch tễ học cho thấy polyphenol thực vật có thể làm

chậm sự lan triển của ung thư, giảm nguy cơ bệnh tim mạch, bệnh thoái hóa thần kinh,

tiểu đường, hoặc loãng xương. Các thông tin cũng cho thấy polyphenol thực vật có

hoạt động như tiền chất ngăn ngừa và chống ung thư ở người.

Các polyphenol chính, nguồn gốc và tính chất của chúng

Thật không may, nồng độ các polyphenol có hiệu quả xuất hiện trong ống nghiệm

thường mức độ cao hơn mức tính trong cơ thể. Hiệu quả sản phẩm theo liệu pháp dinh

dưỡng trong phòng ngừa bệnh phụ thuộc vào bảo tồn hoạt tính sinh học các thành phần

hoạt chất. Đây là một thách thức lớn, vì qua đường uống, do không đủ thời gian cư trú

ở dạ dày, độ thấm thấp và / hoặc khả năng hòa tan trong ruột, cũng như các điều kiện

trải qua trong chế biến thực phẩm và lưu trữ (nhiệt độ, ôxy, ánh sáng), hoặc ở đường

tiêu hóa (pH, men, sự hiện diện các chất dinh dưỡng khác), tất cả đều làm giảm hoạt

tính, giới hạn và làm mất dần các lợi ích tiềm năng cho sức khỏe của các thành phần

polyphenol theo liệu pháp dinh dưỡng. Việc phân phối của các hợp chất này do đó đòi

hỏi các nhà phối chế sản phẩm và nhà sản xuất cung cấp cơ chế bảo vệ để có thể duy

trì dạng phân tử hoạt tính cho đến thời điểm tiêu hóa, và cung cấp dạng thức này đến

các cơ quan trong cơ thể. Một số đặc tính hóa lý và thuộc tính thực phẩm của

polyphenol từ các nguồn thực vật khác nhau được trình bày trong bảng 1, trong đó nêu

rõ giới hạn ổn định và tính hòa tan có điều kiện của chúng. Một đặc tính không may là

polyphenols mang hương vị khó chịu, chẳng hạn như vị se đắng của epicatechin (Bảng

1). Khi sử dụng trong thực phẩm, chúng cần phải được che mùi hạn chế vị trước khi

phối trộn vào thực phẩm.

Việc sử dụng polyphenol bao nang thay vì các hợp chất tự do có thể khắc phục những

sự bất ổn của chúng, làm giảm bớt mùi vị khó chịu, cũng như cải thiện khả dụng sinh

học và thời gian lưu có hoạt tính của các hợp chất này trong cơ thể và trong ống

nghiệm.

Với các kỹ thuật khác nhau, đặc tính bao nang polyphenol tạo thành phụ thuộc vào cấu

dạng của chúng. Bảng 2 mô tả tóm lượt các cấu dạng đặc trưng bao nang polyphenol

của từng kỹ thuật.

IV. CÂU HỎI THẢO LUẬN

1. Chất gây đắng trong vỏ cam là gì?

Chất gây đắng trong vỏ cam có tên khoa học là Naringin.

Thành phần hóa học

Naringin - 4',5,7-Trihydroxyflavanone-7-rhamnoglucoside có công thức phân tử là C27H32O14. Là hợp chất thuộc nhóm flavanone glycoside có trong các trái có múi, naringin làm cho các các loại trái đó có tính đắng.

Naringin có khối lượng mol là 580,54 g/mol, nóng chảy ở 166 oC.

Cấu trúc phẳng phân tử Naringin – (7-[[2-O-(6-Deoxy-α-L-mannopyranosyl)-β-D-glucopyranosyl]]oxy]-2,3-

dihydro-5-hydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)-4H-1-benzopyran-4-one) – nguồn wholehealthmd.com

Hoạt tính sinh học

Trong cơ thể người nó được chuyển hóa thành flavanone naringenin. Naringin tác động đến khả năng hấp thụ thuốc trong ruột già và sự phân hủy của thuốc trong gan.

Naringin có những tác động dược lý rất có lợi như kháng oxy hóa, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, chống ung thư. Ức chế sự chuyển hóa của enzyme cytochrome P450, bao gồm CYP3A4, CYP1A2. Sử dụng naringin hoặc những flavonoid liên quan cũng tác động chút ít đến việc hấp thụ thuốc ở màng ruột, có thể làm tăng hoặc giảm mức độ lưu thông của thuốc. Để tránh việc gây trở ngại đến việc hấp thụ và chuyển hóa thuốc, chúng ta không được dùng trái cây chua hoặc những loại nước của quả có thịt với thuốc cùng lúc.

Naringin cũng giúp làm giảm sự tổn hại đến trí nhớ và sự oxy hóa tế bào.

2. Cho ví dụ các sản phẩm ứng dụng công nghệ vi bọc trên thị trường.

Dược phẩm

Sản phẩm Công ty sản xuâtOrnade spanules

Indocin SR capsulesTheo – 24 capsules

Smithkline & French laboratoriesMerch sharp & Dohme

G. D. Searle & Co.

Theo – dur tabletsTheo – dur sprinkleInderal LA capsules

Slowbid capsules

KeyKey

Ayerst LaboratoriesRorer Group , Inc.

Sản phẩm chăm sóc cá nhân

Sản phẩm Công ty sản xuấtEstrasorb

Degree ultraclearCoast

Ordor derstroyer shoe shortMentadent

GracewayUnilever

Henkel VNDr. Sholl’sUnilever

Mỹ phẩm

Sản phẩm Công ty sản xuấtCapture totale

H2O + sea derives skincareRevitalift

Complete LiftSkincare Group

DiorLoreal ParisLoreal Paris

ROCOhui

Thực phẩm

Sản phẩm Công ty sản xuấtDark chocolate M & M’s Brand

Crystal LightBlue Raszberry Pop Rocks

Ice breaker sours gumFinishing sauce

M & M’s BrandAirHeads Candy

The Wm Wrigley Jr. CompanyMc Cormick

3. Ép đùn là gì? Thường ứng dụng cho sản phẩm nào?

Khái quát về ép đùn

Ép đùn là quá trình dùng để tạo ra những sản phẩm ổn định. Vật liệu sẽ được bơm hoặc kéo qua một khuôn có sẵn theo yêu cầu cắt gọt. Có 2 thuận lợi chính cho quy trình sản xuất theo công nghệ này là có khả năng tạo ra sản phẩm có cấu trúc phức tạp và các vật liệu dòn.

Nguyên liệu ban đầu ở nhiệt độ cao hoặc vừa đủ độ nóng, sau đó chúng được cho vào vật chứa trong máy ép. Sau đó chúng được ép qua một chiếc khuôn có sẵn đặt phía sau máy ép. Sau đó chúng được kéo căng ra nhằm giúp tăng tính thẳng của sản phẩm. Để tăng tính chất của sản phẩm, sau đó chúng được xử lý nóng hoặc lạnh.

Các sản phẩm thường áp dụng phương pháp ép đùn là:

Kim loại: nhôm, đồng, thiết, chì, magie, kẽm, thép, titanium,....

Nhựa: nguyên liệu ở dạng các hạt nhựa.

Thực phẩm: mì ống, ngũ cốc, thức ăn cho trẻ em,....

4 Cho ví dụ 3 sản phẩm ứng dụng vi bọc? Cho biết lõi, vỏ bọc, cơ chế giải phóng,

cơ chế bọc.

Sản phẩm Vật liệu lõiVật liệu

váchCông nghệ bọc

Công nghệ

giải phóng

Probiotic

supplement

Probiotic -

bifidobacteriaAlginate

Phương pháp nhũ

tương hóaSự ăn mòn

Space Suit -

NasaPCM Gelatin

Kết tinh đồng

thời

Sự thay đổi

nhiệt độ

Sáp thơm Hương thơm Sáp Ép đùn Tan chảy

5.Sấy phun là gì? Công nghệ cơ bản của sấy phun như thế nào?

Sấy phun là phương pháp dùng để chuyển nguồn nguyên liệu ban đầu ở trạng thái lỏng hoặc nhũ tương hoặc huyền phù sang trạng thái bột khô bằng dòng không khí nóng.

Công nghệ cơ bản của quá trình sấy phun là tăng diện tích trao đổi nhiệt bằng cách đánh tơi nguyên liệu thành các hạt có kích thước cực nhỏ, sau đó làm lạnh hoặc làm nóng chúng nhanh chóng.

V.TÀI LIỆU THAM KHẢO

Giao trình hóa hương liệu trường đại học Nông Lâm Thành Phố HCM-Ts Lê

Thị Hồng Nhan

Giao trình seminar chuyên ngành công nghệ hóa học-PGS.Ts Trương Vĩnh