COMMUNAUTE de COMMUNES du SAVES - ladepeche.fr · [email protected]. D .555 / CC DU SAVES / PHASE II DOSSIER TECHNIQUE pour la. COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES. avril 2010 / P.2. SOMMAIRE

CCOOMMMMUUNNAAUUTTEE ddee CCOOMMMMUUNNEESS dduu SSAAVVEESS 37 avenue Lagailloue – 32220 LOMBEZ

mmaaîîttrree dd’’oouuvvrraaggee

conception d’un projet de restauration collective de qualité

CONCEPTION DU PROJET DE RESTAURATION COLLECTIVE

Dossier Technique

AVRIL 2010 ABSYS

9, rue Vulpian – 75013 PARIS - Tél : 01.73.75.27.66 – Fax : 01.45.35.30.83 Les Camalets – 81630 Salvagnac - Tél : 05.63.33.57.37

Le Bourg - 46600 Gignac - Tél : 05.65.37.22.91 – Fax : 05.65.37.22.91 12bis rue des Quatre Chemins – 17111 Loix - Tél : 05.46.29.53.83 – Fax : 05.46.29.53.83

69ter rue Leconte de Lisle – 97419 La Possession - Tél : 0262.22.24.02 – Fax : 0262.22.24.02

E.mail : [email protected]

mailto:[email protected]

D .555 / CC DU SAVES / PHASE II DOSSIER TECHNIQUE

pour la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES avril 2010 / P.2

SOMMAIRE

CUISINE CENTRALE liaison chaude .................................................................................... 3

PROCESS DE PRODUCTION .................................................................................................. 4

PLAN DE DISTRIBUTION DES LOCAUX .......................................................................... 13

PLAN DES CIRCUITS SANITAIRES .................................................................................... 14

BILAN DES SURFACES........................................................................................................... 15

LISTE PREVISIONNELLE DES EQUIPEMENTS .............................................................. 17

ESTIMATIONS PREVISIONNELLES – BUDGET GLOBAL DE L’OPERATION ....... 21

CUISINE CENTRALE liaison réfrigérée ............................................................................. 22

PROCESS DE PRODUCTION ................................................................................................ 23

PLAN DE DISTRIBUTION DES LOCAUX .......................................................................... 32

PLAN DES CIRCUITS SANITAIRES .................................................................................... 33

BILAN DES SURFACES........................................................................................................... 34

LISTE PREVISIONNELLE DES EQUIPEMENTS .............................................................. 36

ESTIMATIONS PREVISIONNELLES – BUDGET GLOBAL DE L’OPERATION ....... 40

LES RESTAURANTS SCOLAIRES ...................................................................................... 41

SAMATAN ................................................................................................................................. 42

LAYMONT .................................................................................................................................. 47

MONBLANC ............................................................................................................................. 49

NOILHAN ................................................................................................................................... 51

POLASTRON ............................................................................................................................. 55

ESTIMATIONS PREVISIONNELLES .................................................................................. 58

LES BUDGETS GLOBAUX DES SCENARII ...................................................................... 61



CUISINE CENTRALE liaison chaude



PROCESS DE PRODUCTION

La conception des locaux de stockage et fabrication sera réalisée selon les prescriptions des règlements CE 178/2002 du 28 janvier 2002 et CE 852/2004 du 29 avril 2004 et des arrêtés du 8 juin 2006 et du 29 septembre 1997. L'organisation fonctionnelle sera conçue de façon à : 1. regrouper en un ensemble homogène (si possible sur un seul niveau) les locaux nécessaires au

stockage des denrées, à la production, au stockage et à la répartition des repas ; 2. dissocier clairement les circuits propres et sales ; 3. créer des circuits courts entre les zones fonctionnelles ; 4. dissocier clairement les fonctions fabrication et administration / locaux de personnel ; 5. permettre à tout instant, lors de la circulation du personnel, le respect des règles d'hygiène ; 6. identifier des circuits clairs, bénéficiant d'accès indépendant pour chaque fonction et bénéficiant

d'une signalétique propre à faciliter cette identification et à signaler les comportements non conformes aux règles d'hygiène.

7. permettre la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire.



LE CONDITIONNEMENT DES REPAS PREPARATIONS FROIDES Scolaires Vrac en bacs GN Service en plats dans les restaurants Portage à domicile Allotissement spécifique PREPARATIONS CHAUDES Scolaires Vrac en bacs GN Service en plats dans les restaurants Portage à domicile Allotissement spécifique POTAGES Scolaires Conteneurs à potage Service dans les restaurants

Portage à domicile Bols avec couvercle Remis en température par les consommateurs le soir

DENREES NON TRANSFORMEES (fruits – produits laitiers – pain – etc…)

Fruits, produits laitiers, pain décartonnées et réparties en cuisine centrale Service dans les restaurants



LE MODE DE LIAISON

denrées non transformées

décartonnage / comptage & répartition / livraison

préparations froides

décartonnage / assainissement / préparation / conditionnement / stockage réfrigéré / répartition / livraison

décartonnage / assainissement / cuisson / réfrigération / préparation / conditionnement / stockage réfrigéré / répartition / livraison

préparations chaudes

décartonnage / assainissement / préparation & cuisson / conditionnement / maintien en température / répartition / livraison


décartonnage / assainissement / préparation & pré-cuisson / réfrigération / stockage réfrigéré

fin de cuisson / conditionnement / maintien en température / répartition / livraison

pâtisseries & entremets

décartonnage / déconditionnement / préparation & cuisson / réfrigération / conditionnement / stockage réfrigéré / répartition / livraison



LES CIRCUITS DENREES La cuisine centrale sera conçue de façon à identifier cinq circuits de denrées : 1. le circuit des denrées livrées telles qu'achetées ;

2. le circuit des préparations froides ;

3. le circuit des préparations chaudes ;

4. le circuit des pâtisseries ;

5. le circuit des préparations élaborées au sein de la cuisine centrale et qui nécessitent un portionnement après cuisson.

1. Le circuit des denrées livrées telles qu'achetées : il s'agit essentiellement des fruits, des yaourts,

de certains produits secs et des boissons, pour lesquelles la cuisine centrale n'effectue qu'un dispatching.

STOCKAGES PRIMAIRES AMONT

DENREES

REFRIGEREES

Yaourts-Fruits

DENREES

NON REFRIGEREES

Biscuiterie

DECARTONNAGE (lavage des fruits)

REPARTITION - LIVRAISONS



2. Les circuits des préparations froides (hors d'oeuvre, fromage, dessert), pour lesquelles la cuisine

centrale effectue :

• un stockage des denrées ;

• un assainissement et un déconditionnement (fonctions légumerie et déconditionnement) ;

• un portionnement et/ou un éminçage des denrées (fonction préparations froides) ;

• un conditionnement dans des conditionnements (jetables ou recyclables) choisis de façon à permettre, sur les offices de consommation, un service sans aucune manipulation des denrées, exception faite du dressage des préparations ;

• un stockage, avant répartition et transport, dans une enceinte réfrigérée à + 3°C munie d'un thermomètre enregistreur.


DECARTONNAGE

ASSAINISSEMENT

DEBOITAGE - DECONDITIONNEMENT

PREPARATIONS

tranchage - éminçage - découpe

CONDITIONNEMENT

STOCKAGE AVAL




3. Le circuit des préparations à servir chaudes (plat protidique et légume), pour lesquels la cuisine

centrale effectue :


• un assainissement et un déconditionnement (fonctions légumerie et/ou déboitage) ;

• une finition (découpe, éminçage) des denrées (fonction préparations viandes) ;

• la préparation et la cuisson des denrées dans des équipements choisis pour leur rendement ;


• en liaison chaude, le maintien des préparations à une température au moins égale à + 63°C ;

• en liaison réfrigérée, la réfrigération rapide des préparations, jusqu'à une température à coeur inférieure ou égale à + 10°C, en moins de deux heures et le stockage des repas, en attente de répartition et de transport dans une enceinte réfrigérée à + 3°C munie d'un thermomètre enregistreur.


DECARTONNAGE

ASSAINISSEMENT DEBOITAGE

DECONDITIONNEMENT

FINITIONS - DECOUPE

CUISSON

CONDITIONNEMENT

REFRIGERATION

STOCKAGE AVAL MAINTIEN

EN TEMPERATURE




4. Le circuit des pâtisseries (pâtisserie et entremets), pour lesquels la cuisine centrale effectue :


• un assainissement et un déconditionnement ;

• la préparation et la cuisson des préparations ;


• la réfrigération rapide des préparations, jusqu'à une température à cœur inférieure ou égale à + 10°C, en moins de deux heures et le stockage des repas, en attente de répartition et de transport dans une enceinte réfrigérée à + 3°C munie d'un thermomètre enregistreur.


DECARTONNAGE

DECONDITIONNEMENT

PREPARATION

CUISSON

DECOUPE / CONDITIONNEMENT

REFRIGERATION

STOCKAGE AVAL




5. Le circuit des denrées prêtes à l'emploi ou prêtes à consommer élaborées soit au niveau de la

cuisine centrale, soit au niveau agro-industriel (jambon - ovoproduits - plats cuisinés - bases culinaires), pour lesquels la cuisine centrale effectue :


• une finition (découpe) denrées après une éventuelle transformation au sein de la cuisine centrale ;

• un conditionnement dans des conditionnements (jetables ou recyclables) choisis de façon à permettre, sur les offices de consommation, un service sans aucune manipulation des denrées, exception faite de l'assemblage et du dressage des préparations;

• en liaison chaude, la remise en température et le maintien des préparations à une température au moins égale à + 63°C ;

• en liaison réfrigérée, la réfrigération rapide des préparations, jusqu'à une température à coeur inférieure ou égale à + 10°C, en moins de deux heures et le stockage des repas, en attente de répartition et de transport dans une enceinte réfrigérée à + 3°C munie d'un thermomètre enregistreur.

• en liaison réfrigérée, le stockage des repas, en attente de répartition et de transport dans une enceinte réfrigérée à + 3° C munie d'un thermomètre enregistreur.

FONCTION DES ESPACES BASE DE L'ORGANISATION L'organisation de la cuisine centrale est fondée sur le chaînage de trois principales fonctions :

- la fonction approvisionnement, stockage et décartonnage

- la fonction transformation / fabrication / conditionnement / réfrigération

- la fonction stockage aval et-ou maintien en température / répartition

LA FONCTION APPROVISIONNEMENT La fonction approvisionnement inclut :

- la réception et le contrôle des denrées

- le stockage des denrées livrées

- le stockage des denrées à mettre en oeuvre

- le décartonnage et l'épluchage des légumes

• La typologie des denrées mises en oeuvre fait appel à une part grandissante à des produits ayant

subi au moins un premier traitement en amont de la cuisine centrale. Dans ces conditions, le contrôle qualitatif devient délicat alors que le contrôle des éléments commerciaux (DLC, DLUO, étiquetage, marque de salubrité, etc... ) se développe.



• Le stockage à température dirigée (en chambres froides) devra être réalisé en l'état de livraison : les

cartons et palettes sont systématiquement conservés au cours du stockage. De cette façon : - Les méthodes de travail sont homogènes et identiques, quel que soit le type de denrées (en

effet, beaucoup de denrées surgelées sont impossibles à décartonner) ;

- L'introduction des denrées périssables dans les chambres froides est rapide et ne génère aucune rupture de la chaîne du froid.

• Fonction nouvelle en tant qu'atelier spécifique, le décartonnage débute la chaîne de fabrication et

ne concerne que les denrées déstockées à mettre en œuvre pendant la journée de travail ;

La légumerie est un aspect particulier du décartonnage qui permet la mise en œuvre dans les repas des enfants de la Communauté de Communes des fruits et légumes frais.

LA FONCTION TRANSFORMATION - PRODUCTION • Le déconditionnement

C'est la zone de travail où les denrées sont débarrassées de leur emballage primaire.

- désachage des surgelés et autres denrées conditionnées

- dépochage des produits secs

- déboitage des produits appertisés

Il s'agit d'une zone d'assainissement où les emballages sont nettoyés, désinfectés, puis éliminés. • Les préparations chaudes

C'est la zone de travail où les préparations à servir chaudes sont préparées, cuites, conditionnées et réfrigérées. Dans cette zone sont également préparées, d'une part, les bases culinaires nécessaires à l'élaboration de certains hors-d'oeuvre et, d'autre part, les rôtis. Ces préparations ne sont conditionnées qu'en bacs gastronormes afin d'être mises en oeuvre dans la zone de préparations froides.

• Les préparations froides

C'est la zone de travail où les préparations à servir froides sont élaborées : éminçage, râpage, découpe, élaboration des salades composées, assaisonnement, etc...

LA FONCTION REPARTITION - DISTRIBUTION Aux préparations culinaires élaborées ou reconditionnées dans les ateliers de production, doivent être ajoutés, aux fins de constituer des repas complets : des fruits, des produits laitiers et des produits de biscuiterie. La zone de décartonnage et de lavage fruits permet ce circuit direct depuis les stockages amont vers le stockage aval.





ur la COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES avril 2010 / P.15


po



BILAN DES SURFACES

liaison chaude

BUREAUX - LOCAUX SOCIAUX

BUREAU I 7,50

BUREAU II 7,50

VESTIAIRES FEMMES 9,50

VESTIAIRES HOMMES 8,00

SALLE A MANGER 12,50

CIRUCLATION VESTIAIRES 8,50

SAS PERSONNEL 4,00

SOUS TOTAL 57,50

MAGASINAGE

RECEPTION - DECARTONNAGE 27,50

MAGASIN PRODUITS SECS 29,50

MAGASIN 7,50

CHAMBRE FROIDE NEGATIVE 12,00

CHAMBRE FROIDE POSITIVE 7,50

CHAMBRE FROIDE VIANDES 5,50

CHAMBRE FROIDE LEGUMES 5,00

STOCKAGE LEGUMES 3,00

CHAMBRE FROIDE FRUITS PRODUITS LAITIERS 6,00

DECHETS 21,50

SOUS TOTAL 125,00

ZONES AMONT

DECONDITIONNEMENT 8,00

CHAMBRE FROIDE SAS DECONDITIONNEMENT 4,50

LEGUMERIE 6,00

CHAMBRE FROIDE SAS LEGUMERIE 4,00

SOUS TOTAL 22,50

TRANSFORMATION

PREPARATIONS FROIDES 13,00

PREPERATIONS CHAUDES 32,50

BUREAU CHEF DE PRODUCTION 3,00

PLONGE BATTERIE 12,00

CHAMBRE FROIDE PRODUITS FINIS 5,00

SOUS TOTAL 65,50



liaison chaude

REPARTITION

CIRCUIT COURT 9,50

CHAMBRE FROIDE REPARTITION

ALOTISSEMENT 9,50

SAS EXPORT 10,00

LAVERIE MATERIEL DE TRANSPORT 18,50

SOUS TOTAL 38,00

DIVERS

TGBT 5,50

CHAUFFERIE 10,00

SOUS TOTAL 15,50

TOTAL surfaces utiles 324,00

TOTAL surface hors oeuvre 360,00



LISTE DES EQUIPEMENTS

CHAMBRE FROIDE produits finis MB22 1 TABLEAU D'AFFICHAGE MURAL 1200 mm RM73 240 CAGETTE PLASTIQUE 600 x 400 x 120 mm RM83 25 SOCLE ROULEUR pour cagettes Euro 1/1 CHAMBRE FROIDE sas IC10 2 ECHELLE MOBILE encastrable 20 niveaux GN 2/1 TP44 4 CUVIER ENCASTRABLE mobile GN 2/1 CHAMBRES FROIDES IR11 30 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 400 mm en m.l. CIRCUIT COURT IB00 1 TABLE ARMOIRE MOBILE 1 FACE 1400 mm ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IT41 1 TABLE DE TRAVAIL MOBILE 1000 mm DECARTONNAGE IB93 1 TABLE ARMOIRE DE DECARTONNAGE 1400 mm. ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm DECHETS ED01 1 POSTE DE DESINFECTION MURAL ID01 1 CANIVEAU DE SOL 500 mm ID23 6 COLLECTEUR MOBILE DE DECHETS 100 L ID71 1 GOULOTTE A BOITES ID72 2 GOULOTTE A DECHETS ID90 1 DESINSECTISEUR Mural DECONDITIONNEMENT EP50 1 OUVRE-BOITE MANUEL IC10 2 ECHELLE MOBILE encastrable 20 niveaux GN 2/1



ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IL30 1 TABLE DE RINCAGE semi mobile 1500 mm IT52 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1200 mm ENTRETIEN IR12 3 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l. EXPORT ED01 1 POSTE DE DESINFECTION MURAL ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm ID90 1 DESINSECTISEUR Mural LAVERIE MATERIELS DE TRANSPORT ED01 1 POSTE DE DESINFECTION MURAL ID01 1 CANIVEAU DE SOL 500 mm LE63 1 TABLE AVEC BAC DE PRELAVAGE 1600 mm LE65 1 TABLE DE MACHINE A LAVER 1600 mm LM15 1 MACHINE A LAVER A CAPOT 1200 ass/h ALOTISSEMENT ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm ID90 1 DESINSECTISEUR Mural IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm PREPARATIONS CHAUDES CF31 2 FOUR MIXTE electrique GN 1/1 20 niveaux CM32 1 MARMITE BAIN-MARIE electrique 200 l CN00 1 ELEMENT DE FINITION sur mesure CN01 1 PLACARD DE RACCORDEMENT 400 mm CP04 1 PLAQUE COUP DE FEU / PLACARD elec. 1000 mm CS22 1 SAUTEUSE-MARMITE BASCULANTE electrique 80 dm2 ED01 1 POSTE DE DESINFECTION MURAL EP15 1 CUTTER HORIZONTAL 10 L FR02 1 CELLULE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE 25 kg IB00 1 TABLE ARMOIRE MOBILE 1 FACE 1400 mm ID01 1 CANIVEAU DE SOL 500 mm ID02 1 CANIVEAU DE SOL 1000 mm ID04 2 CANIVEAU DE SOL 300 mm ID10 1 STERILISATEUR A COUTEAUX 500 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IT41 1 TABLE DE TRAVAIL MOBILE 1000 mm IT53 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1400 mm IT63 1 TABLE DE TRAVAIL 1 BAC semi mobile 1400 mm



TC11 1 THERMOFILMEUSE MANUELLE 400 coups/h TC14 1 OUTIL DE THERMOFILMEUSE GN 1/2 TC15 1 OUTIL DE THERMOFILMEUSE GN 1/3 TC19 1 OUTIL DE THERMOFILMEUSE OBLONGUES LEGUMERIE EP44 1 EPLUCHEUSE A LEGUMES 25 kg EP54 1 ESSOREUSE A SALADE 10 kg ID01 2 CANIVEAU DE SOL 500 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IL43 1 PLONGE 2 BACS semi mobile 1400 mm IL60 1 BAC DE TREMPAGE mobile 150 l IT52 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1200 mm TP44 2 CUVIER ENCASTRABLE mobile GN 2/1 MAGASIN produits secs IR12 14 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l. PLONGE BATTERIE ED02 1 NETTOYEUR HAUTE PRESSION 80 bars ID01 1 CANIVEAU DE SOL 500 mm ID02 1 CANIVEAU DE SOL 1000 mm IL53 1 PLONGE BATTERIE 2 BACS semi mobile 1800 mm IP13 3 CASIER A BATTERIE 1800 mm IT52 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1200 mm PREPARATIONS FROIDES EP03 1 TRANCHEUR A VIANDE 300 mm EP10 1 BATTEUR MELANGEUR + prise accessoires 20 l EP41 1 COUPE-LEGUMES avec accessoires 250 kg/h IB00 3 TABLE ARMOIRE MOBILE 1 FACE 1400 mm ID04 2 CANIVEAU DE SOL 300 mm ID10 1 STERILISATEUR A COUTEAUX 500 mm IE23 1 PLACARD MURAL 1400 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IT53 3 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1400 mm IT63 1 TABLE DE TRAVAIL 1 BAC semi mobile 1400 mm TC11 1 THERMOFILMEUSE MANUELLE 400 coups/h TC14 1 OUTIL DE THERMOFILMEUSE GN 1/2 TC15 1 OUTIL DE THERMOFILMEUSE GN 1/3 TC19 1 OUTIL DE THERMOFILMEUSE OBLONGUES RECEPTION EB06 1 BALANCE ELECTRONIQUE 120 kg ED01 1 POSTE DE DESINFECTION MURAL ID04 2 CANIVEAU DE SOL 300 mm ID90 1 DESINSECTISEUR Mural



SAS PERSONNEL EN21 1 LAVE BOTTES AUTOMATIQUE ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm ID70 1 PRESENTOIR INCLINE A BACS GASTRONORME IE21 1 PLACARD MURAL 1000 mm IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm VESTIAIRES SANITAIRES femmes IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm MV04 5 ARMOIRE VESTIAIRE inox 500 mm MV10 1 ARMOIRE A LINGE PROPRE 400 mm MV11 1 ARMOIRE A LINGE SALE 400 mm VESTIAIRES SANITAIRES hommes IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm MV04 4 ARMOIRE VESTIAIRE inox 500 mm MV10 1 ARMOIRE A LINGE PROPRE 400 mm MV11 1 ARMOIRE A LINGE SALE 400 mm



ESTIMATIONS PREVISIONNELLES

SURFACE

SURFACES UTILES 360

SURFACE DANS ŒUVRE 396

SURFACE HORS ŒUVRE 436

SURFACE TERRAIN 1 307

TRAVAUX

LOTS DE BATIMENT 718 740 €

VRD 78 408 €

SOUS TOTAL TRAVAUX 797 148 €

EQUIPEMENTS

LOTS D'EQUIPEMENTS 187 000 €

SOUS TOTAL EQUIPEMENTS 187 000 €

Aléas & Imprévus 5,0% 49 207 €

TOTAL travaux & équipements 1 033 355 €

FRAIS DE MAITRISE D'OUVRAGE

honoraires maîtrise d'œuvre 10,0% 98 415 €

honoraires OPC 1,5% 14 762 €

honoraires bureau de contrôle 1,3% 10 363 €

honoraires CSPS 1,0% 7 971 €

assurances DO + TRC 2,5% 23 835 €

raccordement aux réseaux 15 000 €

étude de sols 18 000 €

impôts et taxes 12 000 €

SOUS TOTAL frais maîtrise d'ouvrage 200 346 €

TOTAL HT 1 233 702 €

TOTAL TTC 19,6% 1 475 507 €



CUISINE CENTRALE liaison réfrigérée



PROCESS DE PRODUCTION

La conception des locaux de stockage et fabrication sera réalisée selon les prescriptions des règlements CE 178/2002 du 28 janvier 2002 et CE 852/2004 du 29 avril 2004 et des arrêtés du 8 juin 2006 et du 29 septembre 1997. L'organisation fonctionnelle sera conçue de façon à : 1. regrouper en un ensemble homogène (si possible sur un seul niveau) les locaux nécessaires au

stockage des denrées, à la production, au stockage et à la répartition des repas ; 2. dissocier clairement les circuits propres et sales ; 3. créer des circuits courts entre les zones fonctionnelles ; 4. dissocier clairement les fonctions fabrication et administration / locaux de personnel ; 5. permettre à tout instant, lors de la circulation du personnel, le respect des règles d'hygiène ; 6. identifier des circuits clairs, bénéficiant d'accès indépendant pour chaque fonction et bénéficiant

d'une signalétique propre à faciliter cette identification et à signaler les comportements non conformes aux règles d'hygiène.

7. permettre la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire.



LE CONDITIONNEMENT DES REPAS PREPARATIONS FROIDES

Scolaires barquettes GN 1/3 - 6 ou 8 portions service en barquettes

Portage à domicile barquettes individuelles GN 1/8 allotissement spécifique PREPARATIONS CHAUDES Scolaires barquettes GN 1/3 - 6 ou 8 portions service en barquettes Portage à domicile barquettes individuelles GN 1/8 allotissement spécifique POTAGES Scolaires poche « purée » service dans les restaurants

Portage à domicile bols avec couvercle Remis en température par les consommateurs le soir

DENREES NON TRANSFORMEES (fruits – produits laitiers – pain – etc…)

Fruits, produits laitiers, pain décartonnées et réparties en cuisine centrale service dans les restaurants



LES CIRCUITS DENREES La cuisine centrale sera conçue de façon à identifier six circuits de denrées : 1. le circuit des denrées livrées telles qu'achetées ;

2. le circuit des préparations froides ;

3. le circuit des préparations chaudes ;

4. le circuit des pâtisseries ;

5. le circuit des préparations élaborées au sein de la cuisine centrale et qui nécessitent un portionnement après cuisson ;

6. synthèse.

1. Le circuit des denrées livrées telles qu'achetées : il s'agit essentiellement des fruits, des yaourts,

de certains produits secs et des boissons, pour lesquelles la cuisine centrale n'effectue qu'un dispatching.


DENREES

REFRIGEREES Yaourts-Fruits

DENREES

NON REFRIGEREES Biscuiterie

DECARTONNAGE (lavage des fruits)




2. Les circuits des préparations froides (hors d'oeuvre, fromage, dessert), pour lesquelles la cuisine

centrale effectue :


• un assainissement et un déconditionnement (fonctions légumerie et déconditionnement) ;

• un portionnement et/ou un éminçage des denrées (fonction préparations froides) ;

• un conditionnement dans des conditionnements jetables choisis de façon à permettre, sur les offices de consommation, un service sans aucune manipulation des denrées, exception faite du dressage des préparations ;

• un stockage, avant répartition et transport, dans une enceinte réfrigérée à + 3°C munie d'un thermomètre enregistreur.


DECARTONNAGE

ASSAINISSEMENT

DEBOITAGE - DECONDITIONNEMENT

PREPARATIONS

tranchage - éminçage - découpe

CONDITIONNEMENT

STOCKAGE AVAL




3. Le circuit des préparations à servir chaudes (plat protidique et légume), pour lesquels la cuisine

centrale effectue :


• un assainissement et un déconditionnement (fonctions légumerie et/ou déboitage) ;

• une finition (découpe, éminçage) des denrées (fonction préparations viandes) ;

• la préparation et la cuisson des denrées dans des équipements choisis pour leur rendement ;

• un conditionnement dans des conditionnements jetables choisis de façon à permettre, sur les offices de consommation, un service sans aucune manipulation des denrées, exception faite de la remise en température et du dressage des préparations ;

• la réfrigération rapide des préparations, jusqu'à une température à coeur inférieure ou égale à + 10°C, en moins de deux heures et le stockage des repas, en attente de répartition et de transport dans une enceinte réfrigérée à + 3°C munie d'un thermomètre enregistreur.


DECARTONNAGE

ASSAINISSEMENT DEBOITAGE

DECONDITIONNEMENT

FINITIONS - DECOUPE

CUISSON

CONDITIONNEMENT

REFRIGERATION

STOCKAGE AVAL




4. Le circuit des pâtisseries (pâtisserie et entremets), pour lesquels la cuisine centrale effectue :


• un assainissement et un déconditionnement ;

• la préparation et la cuisson des préparations ;

• un conditionnement dans des conditionnements jetables choisis de façon à permettre, sur les offices de consommation, un service sans aucune manipulation des denrées, exception faite du dressage des préparations ;



DECARTONNAGE

DECONDITIONNEMENT

PREPARATION

CUISSON

DECOUPE / CONDITIONNEMENT

REFRIGERATION

STOCKAGE AVAL




5. Le circuit des denrées prêtes à l'emploi ou prêtes à consommer élaborées soit au niveau de la

cuisine centrale, soit au niveau agro-industriel (jambon - ovoproduits - plats cuisinés - bases culinaires), pour lesquels la cuisine centrale effectue :


• une finition (découpe) denrées après une éventuelle transformation au sein de la cuisine centrale ;

• un conditionnement dans des conditionnements jetables choisis de façon à permettre, sur les offices de consommation, un service sans aucune manipulation des denrées, exception faite de l'assemblage et du dressage des préparations;


6. synthèse :

denrées non transformées

décartonnage / comptage & répartition / livraison

préparations froides

décartonnage / assainissement / préparation / conditionnement / stockage réfrigéré / répartition / livraison

décartonnage / assainissement / cuisson / réfrigération / préparation / conditionnement / stockage réfrigéré / répartition / livraison


décartonnage / assainissement / préparation & cuisson / réfrigération / conditionnement / stockage réfrigéré /

répartition / livraison

décartonnage / assainissement / préparation & pré-cuisson / réfrigération / stockage réfrigéré

fin de cuisson ou tranchage / conditionnement / stockage réfrigéré / répartition / livraison

pâtisseries & entremets

décartonnage / déconditionnement / préparation & cuisson / réfrigération / conditionnement / stockage réfrigéré / répartition / livraison



FONCTION DES ESPACES BASE DE L'ORGANISATION L'organisation de la cuisine centrale est fondée sur le chaînage de trois principales fonctions :

- la fonction approvisionnement, contrôle à réception, stockage et décartonnage

- la fonction transformation / fabrication / conditionnement / réfrigération

- la fonction stockage aval / répartition et allotissement.

LA FONCTION APPROVISIONNEMENT La fonction approvisionnement inclut :

- la réception et le contrôle des denrées

- le stockage des denrées livrées

- le stockage des denrées à mettre en oeuvre

- le décartonnage et l'épluchage des légumes

• La typologie des denrées mises en oeuvre fait appel à une part grandissante à des produits ayant

subi au moins un premier traitement en amont de la cuisine centrale. Dans ces conditions, le contrôle qualitatif devient délicat alors que le contrôle des éléments commerciaux (DLC, DLUO, étiquetage, marque de salubrité, etc... ) se développe.

• Le stockage à température dirigée (en chambres froides) devra être réalisé en l'état de livraison : les

cartons et palettes sont systématiquement conservés au cours du stockage. De cette façon : - les méthodes de travail sont homogènes et identiques, quel que soit le type de denrées (en effet,

beaucoup de denrées surgelées sont impossibles à décartonner) ;

- l'introduction des denrées périssables dans les chambres froides est rapide et ne génère aucune rupture de la chaîne du froid.

• Fonction nouvelle en tant qu'atelier spécifique, le décartonnage débute la chaîne de fabrication et

ne concerne que les denrées déstockées à mettre en œuvre pendant la journée de travail ; LA FONCTION TRANSFORMATION - PRODUCTION • Le déconditionnement

C'est la zone de travail où les denrées sont débarrassées de leur emballage primaire.

- désachage des surgelés et autres denrées conditionnées

- dépochage des produits secs

- déboitage des produits appertisés



Il s'agit d'une zone d'assainissement où les emballages sont nettoyés, désinfectés, puis éliminés.

• Les préparations chaudes

C'est la zone de travail où les préparations à servir chaudes sont préparées, cuites, conditionnées et réfrigérées. Dans cette zone sont également préparées, d'une part, les bases culinaires nécessaires à l'élaboration de certains hors-d'oeuvre et, d'autre part, les rôtis. Ces préparations ne sont conditionnées qu'en bacs gastronormes afin d'être mises en oeuvre dans la zone de préparations froides.

• Les préparations froides

C'est la zone de travail où les préparations à servir froides sont élaborées : éminçage, râpage, découpe, élaboration des salades composées, assaisonnement, etc...

LA FONCTION REPARTITION - DISTRIBUTION Aux préparations culinaires élaborées ou reconditionnées dans les ateliers de production, doivent être ajoutés, aux fins de constituer des repas complets : des fruits, des produits laitiers et des produits de biscuiterie. La zone de décartonnage et de lavage fruits permet ce circuit direct depuis les stockages amont vers le stockage aval.







BILAN DES SURFACES

liaison réfrigérée

BUREAUX - LOCAUX SOCIAUX

BUREAU I 7,50

BUREAU II 7,50

VESTIAIRES FEMMES 9,50

VESTIAIRES HOMMES 8,00

SALLE A MANGER 12,50

CIRUCLATION VESTIAIRES 8,50

SAS PERSONNEL 4,00

SOUS TOTAL 57,50

MAGASINAGE

RECEPTION - DECARTONNAGE 27,50

MAGASIN PRODUITS SECS 29,50

MAGASIN 7,50

CHAMBRE FROIDE NEGATIVE 12,00

CHAMBRE FROIDE POSITIVE 7,50

CHAMBRE FROIDE VIANDES 5,50

CHAMBRE FROIDE LEGUMES 5,00

STOCKAGE LEGUMES 3,00

CHAMBRE FROIDE FRUITS PRODUITS LAITIERS 6,00

DECHETS 21,50

SOUS TOTAL 125,00

ZONES AMONT

DECONDITIONNEMENT 8,00

CHAMBRE FROIDE SAS DECONDITIONNEMENT 4,50

LEGUMERIE 6,00

CHAMBRE FROIDE SAS LEGUMERIE 4,00

SOUS TOTAL 22,50

TRANSFORMATION

PREPARATIONS FROIDES 12,50

PREPERATIONS CHAUDES 27,00

BUREAU CHEF DE PRODUCTION 3,00

PLONGE BATTERIE 12,00

CHAMBRE FROIDE PRODUITS FINIS 13,00

SOUS TOTAL 67,50



liaison réfrigérée

REPARTITION

CIRCUIT COURT 9,50

CHAMBRE FROIDE REPARTITION 12,00

ALOTISSEMENT

SAS EXPORT 8,00

LAVERIE MATERIEL DE TRANSPORT 14,00

SOUS TOTAL 34,00

DIVERS

TGBT 5,50

CHAUFFERIE 10,00

SOUS TOTAL 15,50

TOTAL surfaces utiles 322,00

TOTAL surface hors oeuvre 360,00



LISTE DES EQUIPEMENTS

CHAMBRE FROIDE produits finis MB22 1 TABLEAU D'AFFICHAGE MURAL 1200 mm RM73 240 CAGETTE PLASTIQUE 600 x 400 x 120 mm RM83 25 SOCLE ROULEUR pour cagettes Euro 1/1 CHAMBRE FROIDE sas IC10 2 ECHELLE MOBILE encastrable 20 niveaux GN 2/1 TP44 4 CUVIER ENCASTRABLE mobile GN 2/1 CHAMBRES FROIDES IR11 30 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 400 mm en m.l. CIRCUIT COURT IB00 1 TABLE ARMOIRE MOBILE 1 FACE 1400 mm ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IT41 1 TABLE DE TRAVAIL MOBILE 1000 mm DECARTONNAGE IB93 1 TABLE ARMOIRE DE DECARTONNAGE 1400 mm. ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm DECHETS ED01 1 POSTE DE DESINFECTION MURAL ID01 1 CANIVEAU DE SOL 500 mm ID23 6 COLLECTEUR MOBILE DE DECHETS 100 L ID71 1 GOULOTTE A BOITES ID72 2 GOULOTTE A DECHETS ID90 1 DESINSECTISEUR Mural DECONDITIONNEMENT EP50 1 OUVRE-BOITE MANUEL IC10 2 ECHELLE MOBILE encastrable 20 niveaux GN 2/1



ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IL30 1 TABLE DE RINCAGE semi mobile 1500 mm IT52 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1200 mm ENTRETIEN IR12 3 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l. EXPORT ED01 1 POSTE DE DESINFECTION MURAL ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm ID90 1 DESINSECTISEUR Mural LAVERIE MATERIELS DE TRANSPORT ED01 1 POSTE DE DESINFECTION MURAL ID01 1 CANIVEAU DE SOL 500 mm LE63 1 TABLE AVEC BAC DE PRELAVAGE 1600 mm LE65 1 TABLE DE MACHINE A LAVER 1600 mm LM15 1 MACHINE A LAVER A CAPOT 1200 ass/h LEGUMERIE EP44 1 EPLUCHEUSE A LEGUMES 25 kg EP54 1 ESSOREUSE A SALADE 10 kg ID01 2 CANIVEAU DE SOL 500 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IL43 1 PLONGE 2 BACS semi mobile 1400 mm IL60 1 BAC DE TREMPAGE mobile 150 l IT52 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1200 mm TP44 2 CUVIER ENCASTRABLE mobile GN 2/1 PREPARATIONS CHAUDES CF31 2 FOUR MIXTE electrique GN 1/1 20 niveaux CM32 1 MARMITE BAIN-MARIE electrique 200 l CN00 1 ELEMENT DE FINITION sur mesure CN01 1 PLACARD DE RACCORDEMENT 400 mm CP04 1 PLAQUE COUP DE FEU / PLACARD elec. 1000 mm CS22 1 SAUTEUSE-MARMITE BASCULANTE electrique 80 dm2 ED01 1 POSTE DE DESINFECTION MURAL EP15 1 CUTTER HORIZONTAL 10 L FR04 1 CELLULE DE REFROIDISSEMENT A CHARIOT GN 1/1 IB00 1 TABLE ARMOIRE MOBILE 1 FACE 1400 mm ID01 1 CANIVEAU DE SOL 500 mm ID02 1 CANIVEAU DE SOL 1000 mm ID04 2 CANIVEAU DE SOL 300 mm



ID10 1 STERILISATEUR A COUTEAUX 500 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IT41 1 TABLE DE TRAVAIL MOBILE 1000 mm IT53 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1400 mm IT63 1 TABLE DE TRAVAIL 1 BAC semi mobile 1400 mm TC11 1 THERMOFILMEUSE MANUELLE 400 coups/h TC14 1 OUTIL DE THERMOFILMEUSE GN 1/2 TC15 1 OUTIL DE THERMOFILMEUSE GN 1/3 TC19 1 OUTIL DE THERMOFILMEUSE OBLONGUES REPARTITION IB00 1 TABLE ARMOIRE MOBILE 1 FACE 1400 mm MAGASIN produits secs IR12 14 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l. PLONGE BATTERIE ED02 1 NETTOYEUR HAUTE PRESSION 80 bars ID01 1 CANIVEAU DE SOL 500 mm ID02 1 CANIVEAU DE SOL 1000 mm IL53 1 PLONGE BATTERIE 2 BACS semi mobile 1800 mm IP13 3 CASIER A BATTERIE 1800 mm IT52 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1200 mm PREPARATIONS FROIDES EP03 1 TRANCHEUR A VIANDE 300 mm EP10 1 BATTEUR MELANGEUR + prise accessoires 20 l EP41 1 COUPE-LEGUMES avec accessoires 250 kg/h IB00 3 TABLE ARMOIRE MOBILE 1 FACE 1400 mm ID04 2 CANIVEAU DE SOL 300 mm ID10 1 STERILISATEUR A COUTEAUX 500 mm IE23 1 PLACARD MURAL 1400 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IT53 3 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1400 mm IT63 1 TABLE DE TRAVAIL 1 BAC semi mobile 1400 mm TC11 1 THERMOFILMEUSE MANUELLE 400 coups/h TC14 1 OUTIL DE THERMOFILMEUSE GN 1/2 TC15 1 OUTIL DE THERMOFILMEUSE GN 1/3 TC19 1 OUTIL DE THERMOFILMEUSE OBLONGUES RECEPTION EB06 1 BALANCE ELECTRONIQUE 120 kg ED01 1 POSTE DE DESINFECTION MURAL ID04 2 CANIVEAU DE SOL 300 mm ID90 1 DESINSECTISEUR Mural



SAS PERSONNEL EN21 1 LAVE BOTTES AUTOMATIQUE ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm ID70 1 PRESENTOIR INCLINE A BACS GASTRONORME IE21 1 PLACARD MURAL 1000 mm IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm VESTIAIRES SANITAIRES femmes IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm MV04 5 ARMOIRE VESTIAIRE inox 500 mm MV10 1 ARMOIRE A LINGE PROPRE 400 mm MV11 1 ARMOIRE A LINGE SALE 400 mm VESTIAIRES SANITAIRES hommes IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm MV04 4 ARMOIRE VESTIAIRE inox 500 mm MV10 1 ARMOIRE A LINGE PROPRE 400 mm MV11 1 ARMOIRE A LINGE SALE 400 mm



ESTIMATIONS PREVISIONNELLES

SURFACE

SURFACES UTILES 360

SURFACE DANS ŒUVRE 396

SURFACE HORS ŒUVRE 436

SURFACE TERRAIN 1 307

TRAVAUX

LOTS DE BATIMENT 718 740 €

VRD 78 408 €

SOUS TOTAL TRAVAUX 797 148 €

EQUIPEMENTS

LOTS D'EQUIPEMENTS 198 000 €

SOUS TOTAL EQUIPEMENTS 198 000 €

Aléas & Imprévus 5,0% 49 757 €

TOTAL travaux & équipements 1 044 905 €


honoraires maîtrise d'œuvre 10,0% 99 515 €

honoraires OPC 1,5% 14 927 €

honoraires bureau de contrôle 1,3% 10 363 €

honoraires CSPS 1,0% 7 971 €

assurances DO + TRC 2,5% 23 835 €

raccordement aux réseaux 15 000 €

étude de sols 18 000 €

impôts et taxes 12 000 €

SOUS TOTAL frais maîtrise d'ouvrage 201 611 €

TOTAL HT 1 246 517 €

TOTAL TTC 19,6% 1 490 834 €



LES RESTAURANTS SCOLAIRES



SAMATAN

LIAISON CHAUDE DE11 1 FONTAINE A EAU REFRIGEREE 60 l/h DH02 1 MEUBLE REFRIGERE HO.FRO.DES. 1300 mm DH03 1 MEUBLE REFRIGERE HO.FRO.DES. 1750 mm DH32 1 ETAGERE PRESENTOIR 2 niveaux 1250 mm DH33 1 ETAGERE PRESENTOIR 2 niveaux 1700 mm DI25 1 BAIN-MARIE A AIR 4 BACS sur etuve 1500 mm DJ02 1 MEUBLE PRESENTOIR A PLATEAUX 1300 mm DJ03 1 PRESENTOIR A COUVERTS ET PAIN 600 mm DJ42 1 MEUBLE NEUTRE 1300 mm DJ51 1 ELEVATEUR A VERRES a encastrer DJ90 6 RAMPE DE CIRCULATION en m.l. FC01 3 CHAMBRE FROIDE +3 degres de Jour en m2 IB23 1 TABLE ARMOIRE ADOSSEE 1 FACE 1400 mm ID04 4 CANIVEAU DE SOL 300 mm ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm IE23 1 PLACARD MURAL 1400 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm IL21 1 PLONGE 1 BAC 700 mm IL23 1 PLONGE 2 BACS 1400 mm IR13 1 RAYONNAGE 4 niveaux polypro. 400 mm en m.l. IT13 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1400 mm IT33 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1 BAC 1400 mm IT54 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1600 mm LE23 1 BLOC DE DEBARRASSAGE LE27 1 ETAGERE MIXTE a casiers en m.l. LE31 2 CONVOYEUR ROULEAUX a casiers le m.l. LE35 1 BUTEE FIN DE COURSE TABLE A ROULEAUX LE51 4 GUICHET DE DEPOSE A 4 NIVEAUX Nb d'alveoles LE65 1 TABLE DE MACHINE A LAVER 1600 mm LM21 1 MACHINE A LAVER automatique 1700-2800 ass/h LM29 1 TUNNEL DE SECHAGE ET CONDENSEUR MV04 4 ARMOIRE VESTIAIRE inox 500 mm LIAISON REFRIGEREE CT07 2 FOUR DE REMISE EN TEMPERATURE 14 niv. GN 2/1 DE11 1 FONTAINE A EAU REFRIGEREE 60 l/h DH02 1 MEUBLE REFRIGERE HO.FRO.DES. 1300 mm DH03 1 MEUBLE REFRIGERE HO.FRO.DES. 1750 mm DH32 1 ETAGERE PRESENTOIR 2 niveaux 1250 mm DH33 1 ETAGERE PRESENTOIR 2 niveaux 1700 mm DI25 1 BAIN-MARIE A AIR 4 BACS sur etuve 1500 mm DJ02 1 MEUBLE PRESENTOIR A PLATEAUX 1300 mm



DJ03 1 PRESENTOIR A COUVERTS ET PAIN 600 mm DJ42 1 MEUBLE NEUTRE 1300 mm DJ51 1 ELEVATEUR A VERRES a encastrer DJ90 6 RAMPE DE CIRCULATION en m.l. FA02 2 ARMOIRE FROIDE 2 portes 1300 L FC01 3 CHAMBRE FROIDE +3 degres de Jour en m2 IB23 1 TABLE ARMOIRE ADOSSEE 1 FACE 1400 mm ID04 4 CANIVEAU DE SOL 300 mm ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm IE23 1 PLACARD MURAL 1400 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm IL21 1 PLONGE 1 BAC 700 mm IL23 1 PLONGE 2 BACS 1400 mm IR13 1 RAYONNAGE 4 niveaux polypro. 400 mm en m.l. IT13 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1400 mm IT33 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1 BAC 1400 mm IT54 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1600 mm LE23 1 BLOC DE DEBARRASSAGE LE27 1 ETAGERE MIXTE a casiers en m.l. LE31 2 CONVOYEUR ROULEAUX a casiers le m.l. LE35 1 BUTEE FIN DE COURSE TABLE A ROULEAUX LE51 4 GUICHET DE DEPOSE A 4 NIVEAUX Nb d'alveoles LE65 1 TABLE DE MACHINE A LAVER 1600 mm LM21 1 MACHINE A LAVER automatique 1700-2800 ass/h LM29 1 TUNNEL DE SECHAGE ET CONDENSEUR MV04 4 ARMOIRE VESTIAIRE inox 500 mm PRODUCTION SUR SITE CF11 1 FOUR MIXTE elec.GN 1/1 sur support 10 niveaux CM21 1 MARMITE CHAUFFE DIRECTE electrique 150 l CP04 1 PLAQUE COUP DE FEU / PLACARD elec. 1000 mm CS21 1 SAUTEUSE-MARMITE BASCULANTE electrique 50 dm2 DE11 1 FONTAINE A EAU REFRIGEREE 60 l/h DH02 1 MEUBLE REFRIGERE HO.FRO.DES. 1300 mm DH03 1 MEUBLE REFRIGERE HO.FRO.DES. 1750 mm DH32 1 ETAGERE PRESENTOIR 2 niveaux 1250 mm DH33 1 ETAGERE PRESENTOIR 2 niveaux 1700 mm DI25 1 BAIN-MARIE A AIR 4 BACS sur etuve 1500 mm DJ02 1 MEUBLE PRESENTOIR A PLATEAUX 1300 mm DJ03 1 PRESENTOIR A COUVERTS ET PAIN 600 mm DJ42 1 MEUBLE NEUTRE 1300 mm DJ51 1 ELEVATEUR A VERRES a encastrer DJ90 6 RAMPE DE CIRCULATION en m.l. EP50 1 OUVRE-BOITE MANUEL EP53 1 ESSOREUSE A SALADE 5 Kg FA02 1 ARMOIRE FROIDE 2 portes 1300 L FC05 4 CHAMBRE FROIDE +6 degres.Fruits/legumes en m2 FC32 4 CHAMBRE FROIDE +6 degres B.O.F. en m2 FC43 5 CHAMBRE FROIDE -18 degres Surgeles en m2 IB23 1 TABLE ARMOIRE ADOSSEE 1 FACE 1400 mm ID04 4 CANIVEAU DE SOL 300 mm



ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm ID72 1 GOULOTTE A DECHETS IE23 1 PLACARD MURAL 1400 mm IL01 3 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm IL21 1 PLONGE 1 BAC 700 mm IL23 1 PLONGE 2 BACS 1400 mm IL29 1 TABLE DE RINCAGE 2 BACS GN 2/1 1500 mm IR13 1 RAYONNAGE 4 niveaux polypro. 400 mm en m.l. IT13 4 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1400 mm IT33 2 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1 BAC 1400 mm IT54 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1600 mm LE23 1 BLOC DE DEBARRASSAGE LE27 1 ETAGERE MIXTE a casiers en m.l. LE31 2 CONVOYEUR ROULEAUX a casiers le m.l. LE35 1 BUTEE FIN DE COURSE TABLE A ROULEAUX LE51 4 GUICHET DE DEPOSE A 4 NIVEAUX Nb d'alveoles LE65 1 TABLE DE MACHINE A LAVER 1600 mm LM21 1 MACHINE A LAVER automatique 1700-2800 ass/h LM29 1 TUNNEL DE SECHAGE ET CONDENSEUR MV04 4 ARMOIRE VESTIAIRE inox 500 mm







LAYMONT

PRODUCTION SUR SITE CF01 1 FOUR MIXTE elec.GN 1/1 sur support 6 niveaux CP02 1 ELEMENT 2 PLAQUES /PLACARD electrique 500 mm CP04 1 PLAQUE COUP DE FEU / PLACARD elec. 1000 mm EP50 1 OUVRE-BOITE MANUEL FA01 2 ARMOIRE FROIDE 1 porte 650 L FA61 1 ARMOIRE FROIDE NEGATIVE 1 porte 650 L IB22 1 TABLE ARMOIRE ADOSSEE 1 FACE 1200 mm ID04 1 CANIVEAU DE SOL 300 mm IE27 1 ARMOIRE MURALE a produits d'entretien 600 mm IE63 1 ARMOIRE HAUTE a portes coulissantes 1400 mm IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm IL23 1 PLONGE 2 BACS 1400 mm IR12 3 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l. IT33 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1 BAC 1400 mm IT51 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1000 mm MV02 1 ARMOIRE VESTIAIRE du personnel sur socle REPAS LIVRES FA02 1 ARMOIRE FROIDE 2 portes 1300 L IE27 1 ARMOIRE MURALE a produits d'entretien 600 mm IE63 1 ARMOIRE HAUTE a portes coulissantes 1400 mm IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm MV02 1 ARMOIRE VESTIAIRE du personnel sur socle





MONBLANC

LIAISON CHAUDE FA01 1 ARMOIRE FROIDE 1 porte 650 L IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IR12 3 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l. LIAISON REFRIGEREE CT05 1 FOUR DE REMISE EN TEMPERATURE 7 niv. GN 2/1 FA02 1 ARMOIRE FROIDE 2 portes 1300 L IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IR12 3 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l. PRODUCTION SUR SITE CF01 1 FOUR MIXTE elec.GN 1/1 sur support 6 niveaux FA01 1 ARMOIRE FROIDE 1 porte 650 L FA61 1 ARMOIRE FROIDE NEGATIVE 1 porte 650 L IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IR12 3 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l.





NOILHAN

LIAISON CHAUDE CP02 1 ELEMENT 2 PLAQUES /PLACARD electrique 500 mm FA01 1 ARMOIRE FROIDE 1 porte 650 L IB23 1 TABLE ARMOIRE ADOSSEE 1 FACE 1400 mm IC83 3 CHARIOT DE SERVICE 2 niveaux 1000 mm ID04 2 CANIVEAU DE SOL 300 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm IL33 1 PLONGE BATTERIE 2 BACS 1800 mm IP11 1 CASIER A BATTERIE 1000 mm IP13 1 CASIER A BATTERIE 1800 mm IR11 2 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 400 mm en m.l. IR12 5 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l. IT13 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1400 mm IT33 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1 BAC 1400 mm IT51 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1000 mm LM04 1 MACHINE A LAVER FRONTALE 540 assiettes/h MV02 2 ARMOIRE VESTIAIRE du personnel sur socle LIAISON REFRIGEREE CP02 1 ELEMENT 2 PLAQUES /PLACARD electrique 500 mm CT04 1 FOUR DE REMISE EN TEMPERATURE 10 niv. GN 1/1 FA01 1 ARMOIRE FROIDE 1 porte 650 L FA02 1 ARMOIRE FROIDE 2 portes 1300 L IB23 1 TABLE ARMOIRE ADOSSEE 1 FACE 1400 mm IC83 3 CHARIOT DE SERVICE 2 niveaux 1000 mm ID04 2 CANIVEAU DE SOL 300 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm IL33 1 PLONGE BATTERIE 2 BACS 1800 mm IP11 1 CASIER A BATTERIE 1000 mm IP13 1 CASIER A BATTERIE 1800 mm IR11 2 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 400 mm en m.l. IR12 5 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l. IT13 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1400 mm IT33 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1 BAC 1400 mm IT51 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1000 mm LM04 1 MACHINE A LAVER FRONTALE 540 assiettes/h MV02 2 ARMOIRE VESTIAIRE du personnel sur socle



PRODUCTION SUR SITE CF01 1 FOUR MIXTE elec.GN 1/1 sur support 6 niveaux CP02 1 ELEMENT 2 PLAQUES /PLACARD electrique 500 mm CP04 1 PLAQUE COUP DE FEU / PLACARD elec. 1000 mm EP50 1 OUVRE-BOITE MANUEL FA01 1 ARMOIRE FROIDE 1 porte 650 L FA61 1 ARMOIRE FROIDE NEGATIVE 1 porte 650 L FC01 3 CHAMBRE FROIDE +3 degres de Jour en m2 IB23 1 TABLE ARMOIRE ADOSSEE 1 FACE 1400 mm IC83 3 CHARIOT DE SERVICE 2 niveaux 1000 mm ID04 3 CANIVEAU DE SOL 300 mm IL01 2 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm IL23 1 PLONGE 2 BACS 1400 mm IL33 1 PLONGE BATTERIE 2 BACS 1800 mm IP11 1 CASIER A BATTERIE 1000 mm IP13 1 CASIER A BATTERIE 1800 mm IR11 2 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 400 mm en m.l. IR12 5 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l. IT13 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1400 mm IT33 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1 BAC 1400 mm IT51 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1000 mm LM04 1 MACHINE A LAVER FRONTALE 540 assiettes/h MV02 2 ARMOIRE VESTIAIRE du personnel sur socle







POLASTRON

LIAISON CHAUDE CP02 1 ELEMENT 2 PLAQUES /PLACARD electrique 500 mm FA01 1 ARMOIRE FROIDE 1 porte 650 L IB23 1 TABLE ARMOIRE ADOSSEE 1 FACE 1400 mm IC83 3 CHARIOT DE SERVICE 2 niveaux 1000 mm ID04 2 CANIVEAU DE SOL 300 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm IL33 1 PLONGE BATTERIE 2 BACS 1800 mm IP11 1 CASIER A BATTERIE 1000 mm IP13 1 CASIER A BATTERIE 1800 mm IR11 2 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 400 mm en m.l. IR12 5 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l. IT13 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1400 mm IT33 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1 BAC 1400 mm IT51 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1000 mm LM04 1 MACHINE A LAVER FRONTALE 540 assiettes/h MV02 2 ARMOIRE VESTIAIRE du personnel sur socle LIAISON REFRIGEREE CP02 1 ELEMENT 2 PLAQUES /PLACARD electrique 500 mm CT04 1 FOUR DE REMISE EN TEMPERATURE 10 niv. GN 1/1 FA01 1 ARMOIRE FROIDE 1 porte 650 L FA02 1 ARMOIRE FROIDE 2 portes 1300 L IB23 1 TABLE ARMOIRE ADOSSEE 1 FACE 1400 mm IC83 3 CHARIOT DE SERVICE 2 niveaux 1000 mm ID04 2 CANIVEAU DE SOL 300 mm IL01 1 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm IL33 1 PLONGE BATTERIE 2 BACS 1800 mm IP11 1 CASIER A BATTERIE 1000 mm IP13 1 CASIER A BATTERIE 1800 mm IR11 2 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 400 mm en m.l. IR12 5 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l. IT13 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1400 mm IT33 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1 BAC 1400 mm IT51 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1000 mm LM04 1 MACHINE A LAVER FRONTALE 540 assiettes/h MV02 2 ARMOIRE VESTIAIRE du personnel sur socle



PRODUCTION SUR SITE CF01 1 FOUR MIXTE elec.GN 1/1 sur support 6 niveaux CP02 1 ELEMENT 2 PLAQUES /PLACARD electrique 500 mm CP04 1 PLAQUE COUP DE FEU / PLACARD elec. 1000 mm EP50 1 OUVRE-BOITE MANUEL FA01 2 ARMOIRE FROIDE 1 porte 650 L FA62 1 ARMOIRE FROIDE NEGATIVE 1 porte 1300 L IB23 1 TABLE ARMOIRE ADOSSEE 1 FACE 1400 mm IC83 3 CHARIOT DE SERVICE 2 niveaux 1000 mm ID04 3 CANIVEAU DE SOL 300 mm IL01 2 LAVE-MAINS MURAL 415 mm IL02 1 LAVE-BRAS MURAL 500 mm IL23 1 PLONGE 2 BACS 1400 mm IL33 1 PLONGE BATTERIE 2 BACS 1800 mm IP11 1 CASIER A BATTERIE 1000 mm IP13 1 CASIER A BATTERIE 1800 mm IR11 2 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 400 mm en m.l. IR12 5 RAYONNAGE 4 niveaux duralinox 500 mm en m.l. IT13 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1400 mm IT33 1 TABLE DE TRAVAIL ADOSSEE 1 BAC 1400 mm IT51 1 TABLE DE TRAVAIL semi mobile 1000 mm LM04 1 MACHINE A LAVER FRONTALE 540 assiettes/h MV02 2 ARMOIRE VESTIAIRE du personnel sur socle





ESTIMATIONS PREVISIONNELLES LIAISON CHAUDE

SURFACE SAMATAN LOMBEZ élem LOMBEZ mat TOURNAN MONPEZAT LAYMONT MOMBLANC SEYSSES POMPIAC NOILHAN POLASTRON TOTAL

SURFACES DO m2 90 0 0 0 0 15 1 0 0 0 0

dont RESTRUCTURATION m2 90 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

dont EXTENSION / CONSTRUCTION m2 0 0 0 0 0 15 1 0 0 0 0

SURFACES DO RESTAURANT m2 202 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0



TOTAL SURFACES DO m2 292 0 0 0 0 15 1 0 0 0 0

SURFACE HORS ŒUVRE m2 321 0 0 0 0 17 1 0 0 0 0

TRAVAUX

LOTS DE BATIMENT 290 900 € 0 € 0 € 0 € 0 € 22 500 € 1 500 € 0 € 0 € 0 € 0 € 314 900 €

SOUS TOTAL TRAVAUX 290 900 € 0 € 0 € 0 € 0 € 22 500 € 1 500 € 0 € 0 € 0 € 0 € 314 900 €

EQUIEMENTS

LOTS D'EQUIPEMENTS 68 000 € 0 € 22 000 € 0 € 0 € 8 000 € 5 000 € 0 € 0 € 22 000 € 22 000 € 147 000 €

SOUS TOTAL EQUIPEMENTS 68 000 € 0 € 22 000 € 0 € 0 € 8 000 € 5 000 € 0 € 0 € 22 000 € 22 000 € 147 000 €

Aléas & Imprévus 5,0% 17 945 € 0 € 1 100 € 0 € 0 € 1 525 € 325 € 0 € 0 € 1 100 € 1 100 € 23 095 €

TOTAL travaux & équipements 376 845 € 0 € 23 100 € 0 € 0 € 32 025 € 6 825 € 0 € 0 € 23 100 € 23 100 € 484 995 €


honoraires maîtrise d'œuvre 10,0% 35 890 € 0 € 2 200 € 0 € 0 € 3 050 € 650 € 0 € 0 € 2 200 € 2 200 € 46 190 €

honoraires OPC 1,5% 5 384 € 0 € 330 € 0 € 0 € 458 € 98 € 0 € 0 € 330 € 330 € 6 929 €

honoraires bureau de contrôle 1,3% 3 782 € 0 € 0 € 0 € 0 € 293 € 20 € 0 € 0 € 0 € 0 € 4 094 €

honoraires CSPS 1,0% 2 909 € 0 € 0 € 0 € 0 € 225 € 15 € 0 € 0 € 0 € 0 € 3 149 €

assurances DO + TRC 2,5% 8 698 € 0 € 0 € 0 € 0 € 673 € 45 € 0 € 0 € 0 € 0 € 9 416 €

étude de sols 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 €

impôts et taxes

SOUS TOTAL frais maîtrise d'ouvrage 56 662 € 0 € 2 530 € 0 € 0 € 4 698 € 827 € 0 € 0 € 2 530 € 2 530 € 69 777 €

TOTAL 433 507 € 0 € 25 630 € 0 € 0 € 36 723 € 7 652 € 0 € 0 € 25 630 € 25 630 € 554 772 €



ESTIMATIONS PREVISIONNELLES IAISON REFRIGEREE

SURFACE SAMATAN LOMBEZ

élem LOMBEZ mat TOURNAN MONPEZAT LAYMONT MONBLANC SEYSSES POMPIAC NOILHAN POLASTRON TOTAL

SURFACES DO m2 9 0 0 2 0 15 2 1 0 0 00






TOTAL SURFACE S DO m2 292 0 0 2 0 15 2 1 0 0 0


TRAVAUX

LOTS DE BATIMENT 290 900 € 0 € 0 € 3 000 € 0 € 22 500 € 3 000 € 6 000 € 0 € 0 € 0 € 325 400 €

SOUS TOTAL TRAVAUX 290 900 € 0 € 0 € 3 000 € 0 € 22 500 € 3 000 € 6 000 € 0 € 0 € 0 € 325 400 €

EQUIEMENTS

LOTS D'EQUIPEMENTS 95 000 € 0 € 32 000 € 11 000 € 0 € 8 000 € 11 000 € 9 000 € 0 € 32 000 € 32 000 € 230 000 €

SOUS TOTAL EQUIPEMENTS 95 000 € 0 € 32 000 € 11 000 € 0 € 8 000 € 11 000 € 9 000 € 0 € 32 000 € 32 000 € 230 000 €

Aléas & Imprévus 5,0% 19 295 € 0 € 1 600 € 700 € 0 € 1 525 € 700 € 750 € 0 € 1 600 € 1 600 € 27 770 €

TOTAL travaux & équipements 405 195 € 0 € 33 600 € 14 700 € 0 € 32 025 € 14 700 € 15 750 € 0 € 33 600 € 33 600 € 583 170 €


honoraires maîtrise d'œuvre 10,0% 38 590 € 0 € 3 200 € 1 400 € 0 € 3 050 € 1 400 € 1 500 € 0 € 3 200 € 3 200 € 55 540 €

honoraires OPC 1,5% 5 789 € 0 € 480 € 210 € 0 € 458 € 210 € 225 € 0 € 480 € 480 € 8 331 €

honoraires bureau de contrôle 1,3% 3 782 € 0 € 0 € 39 € 0 € 293 € 39 € 78 € 0 € 0 € 0 € 4 230 €

honoraires CSPS 1,0% 2 909 € 0 € 0 € 30 € 0 € 225 € 30 € 60 € 0 € 0 € 0 € 3 254 €

assurances DO + TRC 2,5% 8 698 € 0 € 0 € 90 € 0 € 673 € 90 € 179 € 0 € 0 € 0 € 9 729 €

étude de sols 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 €

impôts et taxes

SOUS TOTAL frais maîtrise d'ouvrage 59 767 € 0 € 3 680 € 1 769 € 0 € 4 698 € 1 769 € 2 042 € 0 € 3 680 € 3 680 € 81 085 €

TOTAL 464 962 € 0 € 37 280 € 16 469 € 0 € 36 723 € 16 469 € 17 792 € 0 € 37 280 € 37 280 € 664 255 €



ESTIMATIONS PREVISIONNELLES PRODUCTION SUR SITE

restructuration surfaces

existantes

extension sur cour

extension projet reconstruction reconstruction extension reconstruction reconstruction

extension réalisation en

cours

extension projet

SURFACE SAMATAN LOMBEZ élm LOMBEZ mat TOURNAN MONPEZAT LAYMONT MOMBLANC SEYSSES POMPIAC NOILHAN POLASTRON TOTAL

SURFACES DO m2 90 20 20 55 55 35 2 55 55 14 20






TOTAL SURFACES DO m2 292 20 20 120 120 35 2 120 120 14 20


TRAVAUX

LOTS DE BATIMENT 396 500 € 60 000 € 60 000 € 45 000 € 295 000 € 105 000 € 6 000 € 295 000 € 295 000 € 42 000 € 60 000 € 1 659 500 €

SOUS TOTAL TRAVAUX 396 500 € 60 000 € 60 000 € 45 000 € 295 000 € 105 000 € 6 000 € 295 000 € 295 000 € 42 000 € 60 000 € 1 659 500 €

EQUIEMENTS

LOTS D'EQUIPEMENTS 127 000 € 16 000 € 45 000 € 35 000 € 35 000 € 35 000 € 17 000 € 17 000 € 22 000 € 45 000 € 45 000 € 439 000 €

SOUS TOTAL EQUIPEMENTS 127 000 € 16 000 € 45 000 € 35 000 € 35 000 € 35 000 € 17 000 € 17 000 € 22 000 € 45 000 € 45 000 € 439 000 €

Aléas & Imprévus 12,0% 62 820 € 9 120 € 12 600 € 9 600 € 39 600 € 16 800 € 2 760 € 37 440 € 38 040 € 10 440 € 12 600 € 251 820 €

TOTAL travaux & équipements 586 320 € 85 120 € 117 600 € 89 600 € 369 600 € 156 800 € 25 760 € 349 440 € 355 040 € 97 440 € 117 600 € 2 350 320 €


honoraires maîtrise d'œuvre 12,0% 62 820 € 9 120 € 12 600 € 9 600 € 39 600 € 16 800 € 2 760 € 37 440 € 38 040 € 10 440 € 12 600 € 251 820 €

honoraires OPC 2,0% 10 470 € 1 520 € 2 100 € 1 600 € 6 600 € 2 800 € 460 € 6 240 € 6 340 € 1 740 € 2 100 € 41 970 €

honoraires bureau de contrôle 1,5% 5 948 € 900 € 900 € 675 € 4 425 € 1 575 € 90 € 4 425 € 4 425 € 630 € 900 € 24 893 €

honoraires CSPS 1,0% 3 965 € 600 € 600 € 450 € 2 950 € 1 050 € 60 € 2 950 € 2 950 € 420 € 600 € 16 595 €

assurances DO + TRC 4,0% 18 969 € 2 870 € 2 870 € 2 153 € 14 113 € 5 023 € 287 € 14 113 € 14 113 € 2 009 € 2 870 € 79 390 €

étude de sols 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 €

impôts et taxes

SOUS TOTAL frais maîtrise d'ouvrage 102 171 € 15 010 € 19 070 € 14 478 € 67 688 € 27 248 € 3 657 € 65 168 € 65 868 € 15 239 € 19 070 € 414 668 €

TOTAL 688 491 € 100 130 € 136 670 € 104 078 € 437 288 € 184 048 € 29 417 € 414 608 € 420 908 € 112 679 € 136 670 € 2 764 988 €



BUDGET DES SCENARII

SCENARIO I SCENARIO II SCENARIO III SCENARIO IV

livraison de repas depuis

une cuisine centrale externe CCS liaison réfrigérée

livraison de repas depuis une cuisine centrale à construire

dans la CCS liaison réfrigérée

livraison de repas depuis une cuisine centrale à construire

dans la CCS liaison chaude

production sur les 11 restaurants scolaires

CUISINE CENTRALE 1.491 K€ HT 1.475 K€ HT

OFFICES & RESTAURANTS 664 K€ HT 664 K€ HT 555 K€ HT 2.765 K€ HT

TOTAL 664 K€ HT 2.155 K€ HT 2.033 K€ HT 2.765 K€ HT

Documents

COMMUNAUTE de COMMUNES du SAVES - ladepeche.fr · [email protected]. D .555 / CC DU SAVES / PHASE II DOSSIER TECHNIQUE pour la. COMMUNAUTE DE COMMUNES DU SAVES. avril 2010 / P.2. SOMMAIRE