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Comida segura: Cultura de inocuidad en la cadena agroalimentaria de Chile

Por distintas razones en la actualidad las per-sonas están expuestas a contraer distintas en-fermedades transmitidas por alimentos. Para evitar este tipo de enfermedades, entender la inocuidad en toda la cadena productiva, desde el campo (productor primario) hasta el plato (consumidor final), es vital. En este estudio, mediante entrevistas y encuestas a distintos actores de la cadena productiva de

rEsUmEN

profesor

María Angélica Fellenberg departamento de ciencias animales, facultad de agronomía e ingeniería forestal

José Arruéfacultad de agronomía e ingeniería forestal

Fabiola Bustamantefacultad de agronomía e ingeniería forestal

Montserrat Frederichfacultad de agronomía e ingeniería forestal

Jennifer Maldonadoprograma de antropología

ayudante

equipo

alimentos, se intentó responder la pregunta ¿Cuál es la cultura de inocuidad de los alimen-tos, en los distintos eslabones de la cadena agroalimentaria, en Chile y en el mundo? Los estándares de inocuidad alimentaria en Chile son los más altos de América Latina y el Caribe, sin embargo, al ser comparado con Europa, EEUU y Australia-Nueva Zelanda, se observan muchas posibles mejoras. A su vez, en los sectores productivos (producción primaria, industria de alimentos, transporte y retail), los productores más grandes y desarrollados presentan mayores controles para evitar la contaminación de alimentos, existiendo espacios para mejorar en los productores más pequeños de la cadena. Por otro lado, los consumidores, último eslabón de la cadena, se reconocen responsables de-bido a la manipulación que ellos hacen de los alimentos, sin embargo, tienen ciertas prác-ticas que deben ser mejoradas para asegurar la inocuidad de lo que preparan y consumen. Este estudio hace algunas propuestas de mejoras de política pública en las brechas detectadas.

Nicolás Noguésprograma de college en ciencias sociales

Josefina Rodríguez facultad de cs. económicas y administrativas, mención economía

Pablo Rojasescuela de ingeniería

Consuelo Urrutiaescuela de ingeniería

Karina Yáñezfacultad de agronomía e ingeniería forestal

INTrOdUCCIóNLa alimentación es una necesidad humana y forma parte de las actividades diarias, sin embargo la vida moderna, la globalización del mercado de alimentos, la aparición de nue-vos patógenos o la reaparición de patógenos antiguos, la resistencia a antibióticos, entre otras, generan que cada vez las personas en el mundo estén más expuestas a potenciales amenazas tales como las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). De esta manera, la importancia de la inocuidad alimentaria, se refiere a la condición de los alimentos que garantiza que los peligros presentes en ellos no causarán daño al con-sumidor, es decir, que no generarán ETAs. Para asegurar la inocuidad de los alimentos,

Pablo Cárdenasprograma college

CAPÍTULO 2 · SALUD 103

deben aplicarse medidas que garanticen la inocuidad y sanidad de los alimentos, involu-crando los distintos eslabones de la cadena de producción (productores, transportistas, vendedores, etc.), con el fin de evitar po-tenciales problemas judiciales, bajas en la demanda o pérdida de reputación, además de proteger la salud de las personas. Por esta razón, la Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA) en conjunto con la Fundación para la Innovación Agrícola (FIA), solicitaron el estudio “Cultura de Inocuidad en la Cadena Alimentaria en Chile”, en miras de obtener los insumos requeridos para una Polí-tica Pública de Cultura de Inocuidad en el país.

En el marco de lo anterior, el estudio desa-rrollado entre agosto y noviembre de 2016, abarcó todos los agentes participantes de la cadena de producción de alimentos en Chile y el mundo. En el contexto internacional, se estudiaron las políticas alimentarias de distin-tos países de los cinco continentes y también los cursos de acción recomendados por organizaciones internacionales. Entre ellos, Estados Unidos y Europa fueron selecciona-dos como “modelo a seguir” para Chile, junto con los “Elementos de un sistema nacional de control de los alimentos” propuesto por la FAO1. La propuesta de este organismo inter-nacional, se resume en cinco ejes principales: i) fortalecimiento de marcos reglamentarios y aumento de la participación de los países miembros en el Codex2; ii) prestación de asesoramiento científico para apoyar la labor de establecimiento de normas del Codex; iii) mejora de la gestión de la inocuidad para evitar enfermedades e interrupciones en el comercio; iv) fomento de la preparación para afrontar situaciones de emergencia creando

cadenas agroalimentarias resilientes y; v) ela-boración de plataformas en línea para crear una red mundial, bases de datos y herramien-tas para sustentar la gestión de la inocuidad.

Bajo este contexto, para el presente estudio se plantea la siguiente pregunta de investi-gación: ¿Cuál es la cultura de inocuidad de los alimentos, en los distintos eslabones de la cadena agroalimentaria, en Chile y en el mundo? La hipótesis es: “La cultura de ino-cuidad de alimentos en Chile tiene brechas que superar al ser comparada con la cultura de inocuidad de países desarrollados”.

Con el fin de responder a la pregunta de investigación y de corroborar la hipótesis, se plantea como objetivo general el identificar, sistematizar y proponer nuevos elementos para el futuro diseño e implementación de una política pública en “Cultura de Inocuidad” a nivel nacional.

1 Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: Elementos de un Sistema Nacional del Control de Alimentos. (http://www.fao.org/docrep/006/y8705s/y8705s04.htm)2 Código alimentario establecido por la FAO y la Organización Mundial de la Salud en 1963 para elaborar normas alimentarias internacionales armonizadas, que protegen la salud de los consumidores y fomentan prácticas leales en el comercio de los alimentos. (FAO 2016)

Estado Unidos cuenta desde el año 2011 con la Ley de Modernización de la Inocuidad Ali-mentaria (FSMA, por sus siglas en inglés)3 que busca, principalmente, mejorar los sistemas de prevención y control de inocuidad en los alimentos. Además, plantea el fortalecimiento de las relaciones con las demás agencias y el mejoramiento de la responsabilidad de los actores de la cadena agroalimentaria, desde el cultivo hasta la mesa (NSF, 2016)4. Una de las medidas más relevantes es que se otorgó una amplia autoridad a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) para incrementar las medidas de control y reacción frente a los casos de

1.1 Contexto internacional

3 http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/

4 https://www.nsf.org/newsroom_pdf/fs_que_fsma.pdf

ANTECEdENTEs

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Controles preventivos de alimentos de consumo animal

2.

Inocuidad de productos agrícolas frescos3.

Certificación de terceros acreditados4.Programa de verificación de proveedores extranjeros

5.

Transporte de alimentos para humanos y animales

6.

Adulteración intencional de alimentos (traducción realizada por ACHIPIA5, 2016)

7.

Otro cambio trascendental es que la FSMA traspasa a los importadores la responsabilidad de verificar que los alimentos ingresados al territorio estadounidense cumplan la nor-mativa (FDA, 2016). Es aquí donde entra en juego el concepto de trazabilidad, es decir, que los importadores puedan trazar la historia de los productos, de manera que contribuya a identificar a sus proveedores y la forma en que producen, almacenan, embalan, procesan y despachan sus productos. Para facilitar y mejorar las relaciones, la FDA instaló oficinas en otros países con el propósito de participar de manera activa y sistemática con las agen-cias y organizaciones de los países que son responsables de los envíos de los productos a Estados Unidos, de manera que sean seguros y protejan la salud pública de la población nor-teamericana. En la FSMA también es relevante el control de alérgenos y el etiquetado para entregar información a la población.

Por otro lado, Europa cuenta con diversas instituciones que se encargan directa o in-directamente de la inocuidad6. Sin embargo, lo más destacable es la política de inocuidad alimentaria que posee la Unión Europea, ya que regula los alimentos en toda su cadena, es decir, de la granja a la mesa. Esta política busca garantizar que los alimentos humanos y animales sean nutritivos y seguros, que exista un elevado nivel de salud, bienestar animal y protección fitosanitaria, y que se posea infor-mación clara sobre el origen, contenido, eti-quetado y utilización de los alimentos (Unión Europea, 2014). Lo anterior se logra a través de una exhaustiva legislación sobre inocuidad e higiene en alimentos humanos y animales, asesoramiento científico, principalmente evaluaciones de riesgo, en lo que se basan las decisiones estratégicas, promoviendo así sistemas preventivos del control de alimen-tos, además de una aplicación efectiva de las normas y una constante supervisión de éstas. Además, existe una normativa que regula el uso de plaguicidas, complementos alimenti-cios, colorantes, antibióticos, hormonas y de aditivos alimentario, como conservantes y aromatizantes. Asimismo, se evalúan las sus-tancias en contacto con los alimentos, como los envases, y el etiquetado de los ingredien-tes alérgenos (Unión Europea, 2014)7.

Asia no cuenta con una normativa a nivel continental, por lo que para efectos de este estudio la revisión se focalizó en dos países: Hong Kong e India. En Hong Kong, el 2006, se fundó el Centre for Food Safety, organismo encargado de la inocuidad alimentaria8. Su objetivo principal es asegurar que la comida

5 Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria.6 Estas son: El Parlamento Europeo con la Comisión de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria; el Consejo de la Unión Europea a través de la oficina de Empleo, Política Social, Sanidad y Consumidores; la Comisión Europea mediante las oficinas de Salud y Seguridad Alimentaria y la oficina de Consumidores; el Comité Económico y Social Europeo con la Sección de Agricultura, Desarrollo Ru-ral y Medio Ambiente; el Comité de las Regiones con su Comisión de Recursos Naturales; y por último, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).7 https://europa.eu/european-union/topics/food-safety_es

8 http://www.cfs.gov.hk/eindex.html

Controles preventivos de alimentos de consumo humano

1.

contaminación alimentaria. Las normas para avanzar en la implementación de la FSMA son:


vendida en esta nación sea segura y adecuada para el consumo (Centre for Food Safety, 2016). También, a través de la colaboración del comercio y consumidores, el Gobierno controla las importaciones, el cuidado de los animales y hace evaluaciones de riesgo. Además, se realizan anualmente evaluaciones de peligros químicos y microbiológicos en la industria, los cuales son comunicados a los administradores, consumidores y comunidad académica.

El Centre for Food Safety mantiene su sitio web actualizado con información disponible para los consumidores sobre etiquetado de alimentos, contaminantes, riesgos biológicos, aditivos, información nutricional y claves para la inocuidad, por ejemplo, sobre como limpiar, separar y cocinar los alimentos. Adicionalmente, se muestran los resultados de sus estudios y temas de contingencia de inocuidad alimentaria en artículos cortos y con un lenguaje fácil de comprender (además de versiones con información para expertos) (Centre for Food Safety, 2016).

Por otro lado India cuenta con la Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI)9, que está a cargo del Ministerio de Salud y Bienestar Familiar. Creada el año 2010, tras la promulgación de la Ley Alimentaria Integrada, con el objetivo de empoderar a los consumi-dores, para que productores y proveedores de alimentos respondiesen de mejor forma a sus necesidades, demandas y expectativas. De esta forma, se reconoce que todos los participantes de la cadena alimentaria deben tomar responsabilidad conjunta para asegurar la inocuidad (Arora, 2015).

Entre los esfuerzos más importantes de la FSSAI se encuentra asegurar la seguridad e higiene de los alimentos, regulando bajo estándares científicos los procesos de: ma-nufactura, almacenamiento, distribución, venta e importaciones para India. Uno de

sus mayores proyectos fue la creación de programas masivos de entrenamiento para micro y pequeñas empresas, donde también participaron medianas y grandes empresas. No obstante, a pesar de todos los esfuerzos, los estándares de inocuidad alimentaria en India aún tienen espacio para mejorar.

Por otro lado, países como Australia y Nueva Zelanda, también tienen un gran avance en temas de inocuidad. El organismo a cargo es el Food Standards Australia New Zealand (FSANZ)10, una agencia legal e independiente establecida por la Ley de Food Standards Australia y el New Zealand Act 1991 (este año se actualizó al New Zealand Food act 2016). Al trabajar en un sistema legal e integrado de alimentación que implica a los gobiernos de Australia y Nueva Zelanda, se han establecido estándares alimentarios transversales para los dos países que luego traducen en sus propias normativas y que permite el reconocimiento entre ambos países, de sus sistemas de ino-cuidad. El FSANZ forma parte del Ministerio de Salud y de la Tercera Edad del Gobierno Australiano. De acuerdo con la Norma de Seguridad e Inocuidad Alimentaria, se espera que los negocios alimentarios se cercioren de que los alimentos no sean contaminados por el personal que los manipula o cualquier otra persona en el negocio (Food Standards Australia New Zealand, 2001).

Finalmente, en América Central y del Sur ha habido grandes esfuerzos a través de la Ofi-cina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe para fortalecer los servicios de sanidad agropecuaria e inocuidad de los ali-mentos y reducir los riesgos a la salud pública y la seguridad alimentaria. No obstante, aún existen grandes brechas en cuanto al nivel internacional, siendo la gestión de plaguicidas una de las mayores preocupaciones (Oficina regional de la FAO para América Latina y el Caribe). Chile es de los países de la región con menores dificultades en el área de inocuidad

9 http://www.fssai.gov.in/home10 http://www.foodstandards.gov.au/Pages/default.aspx

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1.2 Contexto nacionalDesde el año 2000, producto de problemas de inocuidad11 alimentaria ocurridos en el mundo, las exigencias en el mercado inter-nacional han aumentado. Debido a esto, en el año 2005, en Chile se fundó la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimen-taria (ACHIPIA) cuya función principal es ser una entidad coordinadora y articuladora entre los organismos públicos relacionados a la inocuidad , pero también de la industria alimentaria, la comunidad científica, los pro-ductores de alimentos y materias primas y los consumidores.

Asimismo, el año 2006 se modificó el Artículo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimen-tos estableciendo que “los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)”, ade-más deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de pro-ducción, conforme lo establecido en la Nor-ma Chilena Oficial “NCh 2861. Of 2004”12.

El 2011 se crea la Norma Chilena Oficial “NCh 2861. Of 2011”13 que reemplaza a la Of 2004 y que “define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control” (HACCP Chile), para fines de certi-ficación voluntaria. Esta normativa fue actua-lizada el año 2014, modificando el artículo 69 del reglamento sanitario, donde hace obliga-torio para aquellas empresas que la autoridad sanitaria determine la implementación de las

metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conformen a lo establecido en la Norma Técnica n°158 del Ministerio de Salud, la que fue aprobada el 2015.

El Reglamento Sanitario de Alimentos fue actualizado en reiteradas ocasiones entre el 2006 y 2016 en pos de alcanzar los es-tándares internacionales. Sin embargo, las empresas exportadoras chilenas se rigen por los estándares del país al que exportan (generalmente más exigentes que Chile), de modo que existen diferencias en términos de inocuidad en los productos alimenticios orientados al mercado internacional compa-rados con los del mercado nacional.

Durante el 2016 se priorizó el ingreso al par-lamento de una ley de Inocuidad Alimentaria, que crea el Sistema Nacional de Inocuidad Alimentaria (SNIA) y que daría el marco insti-tucional de servicio público a ACHIPIA, para que la Agencia pueda ejercer su rol como ente coordinador de dicho sistema14.

Si bien Chile, en términos de inocuidad de alimentos ha alcanzado un liderazgo en la región, aún debe tomar como modelos a sistemas como los de: Estados Unidos, Eu-ropa y algunos países de Asia, como también considerar el código que utilizan Australia y Nueva Zelanda, para así migrar hacia un siste-ma más preventivo que reactivo, que permita prevenir enfermedades, enseñar, crear con-ciencia en productores y consumidores de la importancia de la inocuidad alimentaria, para así evitar contaminación de los alimentos que se producen tanto de consumo humano como animal.

11 Tales como SAG, MINSAL, SERNAPESCA y DIRECON.12 http://bit.ly/2ox2vxh13 http://www.achipia.cl/wp-content/uploads/2016/02/INFOACHIPIA-N-20.pdf14 http://www.achipia.cl/2016/04/14/presidenta-bachelet-anuncio-la-creacion-de-agencia-nacio-nal-de-inocuidad-alimentaria/

debido a que exporta a países con normativas más estrictas que la nacional y su industria ali-mentaria se ha adecuado a dichas exigencias.


La investigación realizada es de tipo explorato-rio/descriptiva debido a que el estudio presen-ta un tema cuya información es escasa, dado que las políticas en inocuidad son recientes y no han logrado un alcance amplio aún.

El concepto de inocuidad alimentaria en Chile, es un tema desconocido por el grueso de la población de nuestro país, siendo más recono-cido en el ámbito de los productores y expor-tadores del mundo agrícola y alimentario.

Se utilizaron técnicas mixtas, tanto cualitativas, cuantitativas como revisión bibliográfica referi-da al tema. En cuanto a las técnicas cualitativas, se encuentran entrevistas semi estructuradas (anexo 1) a actores claves de los diferentes es-labones de la cadena alimentaria (17 personas). Se entrevistó a representantes de ACHIPIA (2), certificadoras de alimentos (2), jefes de super-mercados (2), trabajadores de ferias libres (5), comercio ambulante y casinos (2), finalmente investigadores tanto nacionales (3) como inter-nacionales (1) relacionados con la investigación

15 http://www.who.int/publications/list/9241594632/es/

CUAdrO 1: Cinco claves de la inocuidad alimentaria.

Proteger los alimentos de insectos, plagas y animales.

Conservar alimentos en recipientes evitando el contacto directo.

mANTENEr LA LImPIEzA

sEPArAr ALImENTOs CrUdOs y COCINAdOs

Lavar las manos antes de cocinar y frecuentemente durante la preparación.

Desinfectar superficies y equipos a utilizar.

Separar principalmente las carnes rojas, blancas y pescados crudos de los demás alimentos.Usar equipo como cuchillos y tablas diferentes para alimentos crudos.

Cocinar con principal cuidado carnes, pescados, huevos y mariscos. El jugo de las carnes debe ser claro y no rosado.

Hervir en la preparación.COCINAr LOs ALImENTOs

COmPLETAmENTE

I.

II.

III.

Recalentar completamente los alimentos.

mETOdOLOgÍA alimentaria del país. Igualmente, se consideraron técnicas cuantitativas, tomando como modelo una encuesta elaborada en base a las cinco claves que propone la Organización Mundial de la Salud (OMS)15 para un sistema nacional de control de alimentos (cuadro 1). Las claves han sido confeccionadas en base a consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en comunicación de riesgos, considerando los principales factores de generación de ETAs en el hogar (Jávita, 2007). La encuesta (elaboración propia, Anexo 2) tiene como objetivo recabar información de manera exploratoria sobre los conocimientos de los consumidores de la Región Metropolitana de Chile, específicamente de aquellas prácticas cotidianas que afectan a la inocuidad de los alimentos. Adicionalmente, se incorporaron preguntas orientadas a captar la percepción por parte de los consumidores, sobre quienes consideran que son los principales actores responsables de la inocuidad alimentaria en Chile y qué conocimientos tienen sobre la cocción de algunos alimentos.

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Mantener la comida sobre los 60°C al momento de servir

Seleccionar alimentos sanos y frescos.

mANTENEr LOs ALImENTOs A TEmPErATUrAs sEgUrAs

UsAr AgUA y mATErIAs PrImAs sEgUrAs

No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas.Refrigerar idealmente bajo los 5°C.

No conservar alimentos por mucho tiempo, incluso si son refrigerados.

Usar agua segura, es decir, que esté libre de microorganismos peligrosos y de sustancias químicas tóxicas en niveles dañinos.

Iv.

v.

No descongelar alimentos a temperatura ambiente, ojalá en un ambiente refrigerado.

Lavar frutas, verduras y hortalizas especialmente si serán consumidas crudas.

No usar alimentos caducados.

FUENTE: Resumido de “Manual sobre las cinco claves de inocuidad de los alimentos” (http://www.who.int/publications/list/9241594632/es/).

La población escogida fueron personas de la Región Metropolitana que cocinan o ma-nipulan alimentos. La difusión de la encuesta alcanzó una muestra de 877 personas de las cuales 90 correspondían a personas domici-liadas en otras regiones, por lo que no fueron consideradas para el análisis (pero sí podrían otorgar información relevante para futuras investigaciones) quedando una muestra de 778 respuestas válidas (eliminando casos duplicados). El desarrollo, expansión y difu-sión de la encuesta fue realizado entre el 12 de septiembre y el 5 de octubre de 2016, por medio de SurveyMonkey, un servidor de encuesta online, que agrega confiabilidad y fiabilidad a los resultados de la encuesta. El tamaño de la muestra tuvo una represen-tatividad del 95% de confianza y una tasa de respuesta del 10%. Cabe señalar que existió un sesgo en cuanto a las medias obtenidas en edad (grupos etarios entre 21 a 29 años), sexo (mayoritariamente femenino), y formación educacional (media de composición universi-taria completa).

Finalmente, se realizó una búsqueda biblio-gráfica que recabó información de inocuidad alimentaria de los distintos continentes, para contextualizar a Chile con respecto al ámbito internacional.

3.1 Estado - ACHIPIAEn el contexto nacional, el principal actor coordinador de la inocuidad alimentaria es ACHIPIA. Esta comisión asesora presidencial dependiente del Ministerio de Agricultura, tiene como misión coordinar los distintos servicios del Estado que trabajan en el ámbito de la inocuidad alimentaria. Dentro de Lati-noamérica, Chile es el país más avanzado en el rubro, lo que es reconocido por los demás países de la región, siendo elegido recien-temente por segundo periodo consecutivo, como secretaría regional del Codex Alimen-tarius, coordinada por ACHIPIA.

Sin perjuicio de lo anterior, existen aún as-pectos en las que hay mucho por avanzar. Una ineficiencia detectada son las duplicida-

La inocuidad alimentaria no es responsabilidad de solo un sector o un conjunto de profesio-nales. Como tampoco es solo responsabilidad del Estado o del sector público. Para enten-der la “Cultura de Inocuidad”, es importante comprender que todos los integrantes de la cadena productiva y de consumo, tienen una cuota de responsabilidad en la inocuidad de los alimentos a consumir (Fellenberg, 2016). A continuación, se describirán los distintos eslabones que tienen responsabilidades en la inocuidad alimentaria de un país.

rEsULTAdOs y dIsCUsIóN


des, donde diferentes organismos pertene-cientes al Ministerio de Agricultura (Servicio Agrícola y Ganadero), Ministerio de Salud (Se-cretarias Regionales Ministeriales de Salud) o Ministerio de Economía (Servicio Nacional de Pesca), norman y fiscalizan un determinado producto, donde se puede obtener la aproba-ción por un organismo de un ministerio, pero el rechazo de otro organismo. No hay una estandarización en las fiscalizaciones, como tampoco un organismo institucionalizado con las atribuciones necesarias que coordine y regule las fiscalizaciones, para prevenir estas duplicidades (ACHIPIA, comunicación oral).Las principales brechas que existen entre los sistemas de inocuidad promovidos por los países desarrollados y por el Estado chileno son las siguientes:

Falta la institucionalización de una entidad estatal que vele por la cultura de la inocui-dad alimentaria.

A.

Existen reducidos laboratorios especiali-zados en la materia.

B.

Se requiere incorporar en la formación escolar contenidos curriculares, acom-pañados de actividades formativas, para promover desde temprana edad la cultura de inocuidad.

C.

Formación de recursos humanos, abar-cando todo el espectro, desde capacita-ciones en inocuidad, hasta especialistas en microbiología (bacterias, virus, hongos), procesos, tecnólogos, etc., tanto para el sector público, privado e investigación.

D.

3.2. Campo-primer eslabón de la cadena productivaLas denominadas Buenas Prácticas Agrí-colas o Good Agricultural Practices (BPA o GAP, por sus siglas en español e inglés), comprenden prácticas orientadas a mejorar los métodos convencionales de producción para asegurar la inocuidad del producto y reducir los impactos negativos sobre la salud

de los trabajadores y el medio ambiente. La aplicación de BPA se fundamenta en la identificación de peligros y en la determina-ción de las prácticas más apropiadas para su prevención y control, según las condiciones de producción de la explotación agrícola y las características ambientales de la región16.

Para avanzar en el desafío de una agricultura limpia y de calidad, el Ministerio de Agricul-tura definió en su política Agroalimentaria y Forestal para el período 2006-2010, un conjunto de cinco lineamientos estratégicos, destacando transversalmente el ámbito de la calidad e inocuidad de los alimentos como elemento central (MINAGRI, 2006)17. La im-plementación de este ámbito a nivel de la po-lítica agrícola plantea cinco consideraciones:

16 http://www.odepa.cl/articulo/inocuidad-de-los-alimentos-mas-que-buenas-practicas-agricolas-2/

17 http://www.odepa.cl/odepaweb/servicios-informacion/publica/lineamientosminagri.pdf

La estandarización de los procesos.1.La diferenciación de los productos por atributos de calidad.

2.

El aseguramiento de la calidad en la cade-na agroalimentaria.

3.

La necesaria adecuación institucional.4.

La protección del consumidor como pun-to focal de la acción ministerial.

5.

En base al estudio realizado se observa la cla-ra necesidad de actualizar normas vigentes, como: a) medición de contaminantes bioló-gicos en agua, como Salmonella spp, Listeria spp o E. Coli, b) medición de contaminantes químicos como nitrato y metales pesados en hortalizas, c) medición de factores abióticos que influyen en la producción de un cultivo haciendo énfasis, además del agua, en suelo y uso de agroquímicos, entre otros. Conside-rando que Chile es un país minero, debería existir una regulación mayor de metales pesados por agua y suelos contaminados ya que los consumidores se ven expuestos a un mayor riesgo de contaminación en zonas

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cercanas a relaves mineros.

Los metales pesados (MP) son peligrosos para los seres vivos, poseen toxicidad debido a su elevada tendencia a la acumulación, cau-sada frecuentemente por la imposibilidad de parte del organismo afectado en mantener los niveles necesarios de excreción (Navarro, 2008). El suelo acumula y concentra los MP, debido a su capacidad de retención, sobre todo en las capas superficiales. De hecho, la acumulación de los MP tiene lugar en la parte biológicamente más activa del suelo, de modo que los metales pueden ser fácilmente accesibles para los cultivos (Peris, 2006).

En agricultura orgánica, los compost obte-nidos a partir de basura doméstica extraída de vertederos sin previa clasificación, y los sustratos preparados a partir de estos, pre-sentan contenidos de MP, especialmente Cd y Pb, por encima de los límites máximos per-misibles, por lo que no deben ser empleados para la producción de alimentos, ya que estos metales se traslocan a los órganos comesti-bles de las hortalizas cultivadas en ellos en cantidades perjudiciales para la salud humana (Rodríguez, 2012).

Por otro lado, el nitrito debería ser medido en hojas de hortalizas, pero hoy existen más problemas de nitritos en embutidos de origen animal debido a que son usados como preservantes.

En general, en este estudio se logró identificar problemas de inocuidad en la producción de hortalizas, que en su mayoría son para con-sumo de mercado interno donde no existen mayores exigencias para comercializar estos productos, siendo de especial preocupación aquellas hortalizas que se sirven crudas o listas para su consumo. También es de creciente preocupación el incorrecto uso de agroquí-micos en la producción de frutas y hortalizas. Por otro lado, la producción de frutas tiene un mayor avance en términos de inocuidad alimentaria, ya que es un producto de mayor exportación y debe regirse por normas in-

3.3. Industria-rol fundamental en inocuidadLa industria tiene una responsabilidad fun-damental que es asegurar al consumidor que en sus procesos se cumplen las normas de buenas prácticas de manufactura y de ase-guramiento de la inocuidad. Junto con ello debe capacitar a su personal en cuáles son las responsabilidades de cada trabajador para que las BPM y los sistemas de aseguramiento de la inocuidad funcionen correctamente. La Empresa debe, por ende, contar con pro-fesionales capacitados para implementar y supervigilar y asegurar que el plan funcione correctamente. Es importante considerar que la ley en Chile (art 69 del RSA) indica que la implementación de los planes de Aná-lisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) es un deber de la empresa productora de alimentos, fis-calizable por parte de la autoridad sanitaria. Sin embargo, según los resultados de las entrevistas llevadas a cabo para el presente estudio, se evidenció una brecha en las pe-queñas empresas que no cuentan con una implementación adecuada de este plan (mu-chas veces por los costos que esto significa) o no cuentan con un profesional a cargo del área de la inocuidad. A pesar de tener ciertas fiscalizaciones desde el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca) o Seremis de Salud (Minsal), sólo se preocupan de cuidar cada punto de control establecido por cada institución, sin considerar un cuidado íntegro que considere todos los procesos en conjunto. Incluso aún existen ciertas brechas en la formalización de microempresas alimentarias, respecto a los permisos sanitarios de funcionamiento requeridos, siendo un tema de preocupación.

ternacionales según certificaciones exigidas por mercados de destino. El mercado interno frutícola es de buena calidad, ya que se produ-ce en las mismas condiciones y en su mayoría queda como fruta de descarte por no cumplir requisitos de calidad sensorial más que por posibles problemas de contaminantes.


3.4. Comercio-último eslabón antes del consumidor

3.4.1. Venta al detalle (Retail)Las cadenas de supermercado más grandes de Chile (ej: Walmart -Líder-, Cencosud-Jumbo y Santa Isabel-, SMU –Unimarc y Ekono-) son fiscalizados por el Servicio Agrícola y Ganade-ro (SAG), el cual revisa que estos cumplan con los estándares exigidos por el permiso sanita-rio. Junto con cumplir con las normas chilenas (por ejemplo las HACCP), supermercados como el Lider, Jumbo y Santa Isabel funcionan bajo estándares internacionales.

Los procedimientos más importantes de mantenimiento de inocuidad en supermerca-dos incluyen: i) mantenimiento de la cadena de frío y temperaturas óptimas de alimentos expuestos (sobretodo alimentos preparados); ii) control de pérdidas de vacío; iii) separación de distintos productos en distintas secciones (en el caso de las carnes existen tres zonas distintas: sucia, intermedia, y de productos crudos); iv) certificación de productos impor-tados para asegurar que estén libres de plagas (exigido por el Estado); v) seguimiento (traza-bilidad) y análisis epidemiológicos periódicos (no obstante, los análisis en laboratorio se hacen a una pequeña muestra por producto, no a todo el stock, lo que aumenta los ries-gos); vi) capacitación básica a funcionarios en temas de mantenimiento de la inocuidad; vii) existencia de protocolo de acción en caso de riesgo, viii) implementación de registros18.

Tomando en cuenta lo anterior, las brechas en el sector retail se encuentran al com-parar grandes cadenas de supermercados, con pequeños supermercados y comercios locales, en donde los primeros cuentan con un protocolo de inocuidad que está basado en estándares internacionales, y los segundos deben cumplir únicamente con lo exigido por el reglamento sanitario de los alimentos.

3.4.2. Ferias libresLas ferias libres son una instancia de comer-cio, que ofrece frutas y verduras frescas a la población. Tienen días fijos y espacios asigna-dos por las municipalidades para ejercer esta actividad. A nivel nacional, las ferias libres es-tán organizadas a través de la Confederación Gremial Nacional de Organización de Ferias Libres, Persas y Afines (ASOF). Esta confe-deración tiene como objetivo “consolidar estrategias y generar condiciones desde su organización para que las ferias libres se for-talezcan y desarrollen como principal canal de abastecimiento de los hogares, en cada una de las regiones de Chile” (ASOF)19. Entre sus principales actividades destacan: capacitación a los feriantes, proyectos de investigación sobre oportunidades del sector, proyectos de desarrollo urbano, protección social a los feriantes y sus familias, entre otros, que per-miten desarrollar e impulsar el crecimiento de las ferias libres a nivel nacional.

En cuanto a inocuidad alimentaria, la ASOF cumple un rol de asesoramiento a los ferian-tes al momento de pedir el permiso sanitario exigido por las municipalidades para poder vender, pero no apoya con capacitaciones a sus asociados. La principal brecha en-contrada en este sector fue la ausencia de trazabilidad20. Los feriantes vendedores de frutas, verduras y frutos secos se abastecen mediante un sistema que es conocido como “conchencho” en la jerga local. Esto significa que intermediarios compran productos en el campo a los productores, estos se los venden a feriantes de La Vega o Lo Valledor, a su vez, estos venden sus productos a feriantes de ferias libres más pequeñas, quienes compran sus productos en la madrugada del día en que los venderán. En el caso de quienes venden pescados y mariscos, el abastecimiento se hace en el terminal pesquero de Santiago (en donde ocurre la misma situación). De esta

18 Comunicación oral.19 www.asof.cl20 Visitas a terreno y comunicación oral.

112 UC PROPONE 2016

manera, es muy difícil para un puesto de la feria, asegurar la trazabilidad de los produc-tos alimenticios que está vendiendo.

Adicionalmente, en materia de almacena-miento, distribución y transporte de los alimentos, la legislación existente no asegura la inocuidad, pues si bien existe un decreto que dicta cómo deben ser almacenados los productos (sobretodo pescado y mariscos), la existencia de un servicio de inspección inter-mitente orientado a fiscalizar únicamente el cumplimiento del reglamento sanitario, hace dudar sobre el cumplimiento de este decreto. Finalmente, la inexistencia de educación y ca-pacitación en temas de inocuidad alimentaria a los feriantes, deja al sentido común, criterio y experiencia de estos, como la principal herramienta al momento de tomar algunas decisiones que implican inocuidad (por ejem-plo, qué hacer con los productos no vendidos en el día).

3.4.3. CasinosEn Chile existe una gran cantidad de em-presas (tanto grandes, como pequeños emprendimientos) que proveen del servicio de alimentación tanto a empresas (casinos en lugares de trabajo), colegios, jardines infanti-les, universidades, entre otros.

A diferencia de las ferias libres, este gremio no está organizado, por lo que en temas de inocuidad se observó que cada empresa po-see sus propias normas de prevención y mani-pulación. Sin embargo, la Secretaría Regional Ministerial (Seremi) de Salud, fiscaliza a todos los casinos periódicamente para que se estén cumpliendo las condiciones básicas que exige el permiso sanitario. Además, al igual que en el sector del retail, se encuentran brechas entre grandes empresas (como Sodexo, por ejemplo) y pequeños emprendedores.

En general, el protocolo para mantener la inocuidad en casinos incluye: realizar los pedidos en base a un menú, para controlar las fechas de vencimiento de los productos (también rotular los envases contenedores),

aplicar metodología FIFO (First in, First Out); controlar las temperaturas en las mañanas (cuando el producto es recibido) y durante el día; almacenar distintos productos en distintos cuartos para evitar contaminación cruzada; en caso de grandes empresas de casinos, exigencia de certificación de provee-dores y; capacitación básica del personal en manipulación de alimentos (lavado de manos y contaminación cruzada), entre otras. Cabe destacar que, a pesar de las medidas mencio-nadas anteriormente para evitar contamina-ción cruzada y pérdida de temperaturas, uno de los principales desafíos de los casinos es detectar el corte de la cadena de frío, pro-ducto de cortes de luz en días inhábiles.

Dentro de las deficiencias del sector comer-cio en materia de inocuidad alimentaria, es importante destacar la falta de servicios de inspección, sobre todo en los sectores de co-mercio más pequeño, como son ferias libres, casinos y supermercados pequeños. Además, la falta de capacitación del personal, hace que exista una manipulación deficiente de los alimentos, aumentando así los riesgos de contaminación cruzada, de pérdida de cadena de frío, etc. Se debe recalcar que en términos de trazabilidad, no existe un mecanismo que permita la trazabilidad en todos los alimentos, ni tampoco existen canales de comunicación de ésta a los consumidores (en el caso de los supermercados existe un mayor avance en temas de trazabilidad). Dentro de este punto, cabe mencionar que los comercios pequeños, no exigen ningún tipo de certificado que asegure la inocuidad de los alimentos a sus proveedores, lo cual representa un punto importante a mejorar ya que la inspección del proveedor es clave para mantener la inocui-dad en la cadena.

3.5. Consumidores- último eslabón de la inocuidadLos consumidores corresponden al último eslabón de la cadena de inocuidad, pero no por eso son menos importantes. Si los con-sumidores no están capacitados en temas de inocuidad, ellos, con malas prácticas de manipulación y almacenamiento de alimentos


pueden dañar todo el trabajo en inocuidad hecho por el sector productivo y el Estado, en este último paso. Por esta razón, es impor-tante que los consumidores, que preparan su propio alimento, sepan y entiendan de simples prácticas que tienen que ver con el manejo, manipulación y almacenamiento de estos.

Para conocer el entendimiento que los con-

Clave de inocuidad 1:

grÁFICO 1: ¿Se lava las manos antes y durante la preparación de los alimentos?

De la pregunta sobre si lava superficies y equipos antes de reutilizarlos con otros ali-mentos, un 94% dice hacerlo, mientras que

Joven- Adulto joven

Adulto- Adulto mayor

0%

20%

60%

40%

80%

100%

2,6%

FUENTE: Elaboración propia a partir de encuesta sobre Cultura alimentaria en Chile realizada entre el 12 de septiembre y el 5 de octubre de 2016. Comparación de medias usando test Chi cuadrado.

51,4%

72,1%

Siempre

35,0%23,5%

Casi siempre

9,8%3,7%

Algunas veces Con poca frecuencia

1,1%0,6%

Nunca

Clave de inocuidad 2:En cuanto a la segunda clave de inocuidad, es importante usar utensilios diferentes en la preparación de distintos alimentos, para evitar la contaminación cruzada. Respecto de esta pregunta, un 75% de los encuestados indica realizar esta acción. De todas formas, si se analiza el porcentaje acumulado de quienes lo realizan siempre, corresponde a un 56,2%, por lo que queda un alto porcentaje

En cuanto a la clave de uso adecuado de temperaturas, con respecto a la pregunta sobre percepción de conocimientos de las especificaciones y requerimientos de coc-ción de los alimentos, siendo transformada la escala a una escala likert, un 39,4% dice tener un conocimiento moderado de lo pre-viamente señalado, encontrándose por otro lado la moda de los datos, en concordancia con el percentil 50, en la opción, “tengo un conocimiento moderado”.

En el gráfico 2 se observa la comparación en-tre personas que respondieron trabajar o no en el rubro de la manipulación de alimentos,


sumidores tienen de las claves de inocuidad alimentaria de la OMS, se hizo una encuesta, la cual fue distribuida por medios digitales y también fue tomada presencialmente.

un 6% señala no hacerlo. En el gráfico 1, se aprecia la relación entre las variables de edad, codificadas en dos grandes grupos separados entre menos de 17 años hasta 39 años (joven, adulto-joven), y desde 40 años en adelante (adulto-adulto mayor). Se puede observar que son las personas de mayor edad quienes tienen mayor cuidado de la higiene de manos antes y durante la preparación de alimentos.

que no lo hace frecuentemente, corriendo el riesgo de generar contaminación cruzada en la preparación de alimentos.

114 UC PROPONE 2016

Joven- Adultojoven

Adulto- Adulto mayor4,6% 2,5%

No tengo ningún

conocimiento

18,4%

9,1%

44,5%

32,8%

Tengo un escaso

conocimiento

Tengo un conocimiento

moderado

Tengo un conocimiento

sustancial

Tengo todos los conoci-

mientos

0%

10%

30%

20%

40%

50%

60%

26,8%

34,7%

5,7%

20,9%

grÁFICO 2: ¿En una escala de 1 a 5, donde 1 es no tengo ningún conocimiento y 5 es tengo todos los conocimientos. ¿Cuál es su grado de conocimiento de las especificaciones y requerimientos de cocción de distintos alimentos?


0%

20%

60%

40%

80%

100%

3,2% 4,3%

23,7%

42,5%

9,6%14,5%

41,7%

28,4%21,8%

10,3%

¿Trabaja en el rubro de producción y/o manipulación de

alimentos?

No

Sí

1 2 3 4 5

grÁFICO 3: Grado de conocimiento según grupo de edad entrevistado.


con su grado de conocimiento de la cocción de estos. Se observa que quienes dicen tener mayor conocimiento en el tema, son prin-cipalmente quienes trabajan en el rubro de los alimentos. Se puede entender como un resultado positivo de capacitaciones hechas dentro de las empresas. Más del 60% de quie-nes trabajan en el rubro, aseguran tener un conocimiento sustancial o completo.

Continuando con la misma pregunta, pero reconfigurando el factor edad, se encuentra

que agrupando las edades en joven y adul-to-joven que va desde, menores de 17 hasta 39 años, y adulto, adulto-mayor, que va des-de 40 y más años, se puede concluir que si existe una diferencia en conocimiento según tramos etarios (gráfico 3). Como se puede observar, los más adultos tienen mayor co-nocimiento sobre la cocción adecuada para los alimentos en comparación con los más jóvenes. Es probable que sea la experiencia la que permite que quienes tienen mayor edad, tengan mayor conocimiento en este ámbito.


Continuando con la clave de temperatura, un 43% dice descongelar sus alimentos en lavaplatos, siendo además un porcentaje acu-mulado de 70,4% de quienes utilizan lugares a temperatura ambiente, o no refrigerados para descongelar sus alimentos. Por último, sobre la pregunta de cuánto tiempo deja sus alimentos ya cocinados a temperatura am-biente, el 56% de los entrevistados dice dejar sus alimentos menos de dos horas a tempera-tura ambiente, respondiendo acertadamente a la clave de inocuidad emitida por la OMS.En el gráfico 4, se observa el tiempo que se

Clave de inocuidad 4: dejan los alimentos a temperatura ambiente, agrupados por sectores de la Región Metro-politana. Se puede observar que ambos sec-tores norte (nororiente y norponiente) de la Región Metropolitana señalan con mayor di-ferencia y claridad dejar los alimentos menos de dos horas a temperatura ambiente, como recomienda la clave de inocuidad de la OMS, a diferencia del sector suroriente y surpo-niente, quienes señalan mantener el alimento más de dos horas a temperatura ambiente. De todas formas, en todos los sectores, al menos el 50% mantiene los alimentos menos de dos horas a temperatura ambiente.

grÁFICO 4: Cantidad de horas de alimentos a temperatura ambiente, según el sector de la Región Metropolitana.


Menos de dos horas

Más de dos horas

0%

10%

30%

20%

40%

50%

60%

70%

80%

57,7%

42,3%

Sector Nororiente

67,3%

32,7%

Sector Norponiente

52,0%48,0%

Sector Suroriente

Sector Surponiente

50,5% 49,5%

Solo un 50,8% de las personas encuestadas dice tirar los alimentos que tiene sus fechas de caducidad vencidas y un 75,8% dice lavar los productos con agua limpia, respondiendo a la quinta clave de usar agua y materias pri-mas seguras.


Percepción de responsabilidad de los acto-res de la inocuidad en ChileCon el objetivo de captar la opinión respecto de cual eslabón de la cadena productiva es

considerado responsable de la inocuidad de los alimentos, se pidió a los encuestados que les asignaran nivel de responsabilidad en una escala de 1 a 5 (1 el menos responsable y 5 el más responsable). De los datos obtenidos se puede decir que los encuestados asignaron como los mayores responsables a sí mismos, es decir, a los consumidores (4,19) y a los productores (4,13), asignándoles el menor nivel de responsabilidad al Estado (3,76). Lo anterior, se refleja en el gráfico 5.

116 UC PROPONE 2016

grÁFICO. 5: ¿Considera que los siguientes actores son responsables de asegurar la inocuidad de los alimentos en Chile?

FUENTE: Elaboración propia a partir de encuesta sobre Cultura alimentaria en Chile realizada entre el 12 de septiembre y el 5 de octubre de 2016. Intervalo de confianza a la media sobre el 95%.

No es res-ponsable

Si es res-ponsable

0%

10%

30%

20%

40%

50%

60%

70%

80%

38%

61%

Estado

28%

71%

Comercio

25%

75%

Productores Consumidores

24%

75%

La alimentación constituye un pilar funda-mental para los seres humanos, lo que hace necesario asegurar la inocuidad en cada uno de los eslabones de la cadena de producción alimentaria, asignando a cada uno de ellos su cuota de responsabilidad. En el primer eslabón, el sector de producción primaria (campo), se busca cumplir con las Buenas Prácticas Agrícolas y Ganaderas, con el fin de mejorar sistemas de producción, asegurando así la inocuidad por medio de una agricultura y ganadería limpias y de ca-lidad. El Ministerio de Agricultura define en su política Agroalimentaria y Forestal cinco lineamientos estratégicos para mantener la calidad e inocuidad como elemento central, estos son: estandarización de procesos, di-ferenciación de los productos por atributos de calidad, aseguramiento de la calidad en la cadena agroalimentaria, adecuación ins-titucional y protección del consumidor. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos realizados, aún existe necesidad de actualizar normativas para asegurar la ausencia de contaminantes químicos y microbiológicos en los pro-

ductos agropecuarios. Adicionalmente, es importante considerar que las brechas son distintas, si se consideran grandes, medianos y pequeños productores. Estos últimos, por diferentes motivos, son los que presentan las mayores brechas en términos de alcanzar las exigencias en inocuidad establecidas por el Estado. Se requiere de investigación que permita acotar las brechas, de manera de ha-cer intervenciones focalizadas, con objetivos precisos y medibles, que permitan mejorar los estándares de inocuidad de los pequeños productores y así hacer más eficiente el uso de los recursos del Estado.

Una iniciativa que ha surgido desde el Estado en estos últimos años ha sido el programa Transforma Alimentos, para lograr que Chile sea un país competitivo a nivel mundial, con una industria que presente altos niveles de productividad y tecnología; innovadora, sofisticada y sustentable, que se caracterice por desarrollar una base de conocimiento, de coordinación, de cooperación y de cocrea-ción entre los distintos actores. Inicialmente el programa fue impulsado y coordinado

dIsCUsIóN y PrOPUEsTA


desde el sector público, pero su progresiva independencia en el tiempo ha implicado un protagonismo cada vez mayor del sector privado, la academia, y las comunidades21.

La industria alimentaria constituye un eslabón fundamental en la cadena de producción, ya que esta debe cumplir con las buenas prácti-cas exigidas y capacitar al personal, para que los sistemas de buenas prácticas de manufac-tura (BPM) y sistemas de aseguramientos de inocuidad (HACCP) funcionen debidamente. No obstante, al igual que lo que ocurre con el primer eslabón (campo), las pequeñas em-presas no poseen personal capacitado para poder asegurar la inocuidad en la producción o no cuentan con el financiamiento para im-plementar estos planes. Lo mismo ocurre en el ámbito del comercio, las grandes cadenas de supermercados son fiscalizados por el SAG, el cual revisa los cumplimientos que exi-ge el permiso sanitario. Estas cadenas como Walmart y Cencosud tienen implementadas normas HACCP y sistemas de trazabilidad en productos con mayor riesgo de poseer agen-tes patógenos. De esta forma, se mantiene la inocuidad para funcionar bajo estándares internacionales. Sin embargo, se identifican brechas en las pequeñas cadenas de super-mercados y comercios locales.

Las ferias libres, organizadas en la ASOF, tie-nen ausencia de trazabilidad de sus produc-tos, lo que no permite rastrear el origen de un problema, en el caso de producirse. La ASOF, no cumple con un rol determinante con res-pecto a temas de capacitación en trazabilidad e inocuidad alimentaria. En consecuencia, no solo hay ausencia de trazabilidad, sino que, además, la legislación no asegura inocuidad en el almacenamiento y gestión de los ali-mentos, ya que no se cuenta con un servicio de inspección constante. Ya que la ASOF es una asociación gremial que une a las personas que trabajan en las ferias libres, podría con-vertirse en un aliado estratégico del Estado

para conseguir mejorar los niveles de ino-cuidad y trazabilidad en este estamento. Sin embargo, hay que considerar que las ferias libres son casi el último eslabón de la cadena, por lo que se requiere mejorar el sistema de trazabilidad desde el campo, pasando por los distintos intermediarios: productor (campo), comprador de campo, comprador mayorista (Vega, Lo Valledor), comprador minorista (feriante). Lo anterior representa un gran desafío, el cual requiere del soporte y apoyo del Estado, para establecer un mecanismo de trazabilidad, que permita asegurar el origen de los productos alimenticios que llegan a los puestos en las ferias libres.

Existen muchas empresas que proveen servicios de casinos en diversos lugares. Cada empresa posee sus propias normas de prevención y manipulación para mantener la inocuidad. La Seremi de Salud fiscaliza que los casinos cumplan con las exigencias del permiso sanitario. El principal problema de los casinos radica en que cada empresa tiene sus propios protocolos de inocuidad. En este eslabón también se presenta una gran brecha entre los casinos grandes y las pequeñas cocinerías. Entre estas últimas se encuentran aquellos puestos en la calle, que venden ali-mentos con algún grado de procesamiento (sándwiches, ensaladas, jugos, frutas picadas, sushi, wraps, entre otros). De acuerdo a lo recogido en algunas encuestas, en algunas partes estos vendedores están organizados y tienen mecanismos de autocontrol para “asegurar” la inocuidad de sus productos, sin embargo, requieren de más capacitación y medios para hacer un control más efectivo. Es importante el rol del Estado, quien, de forma subsidiaria, puede ayudar a que estos pequeños emprendimientos puedan hacerlos con mejores niveles de inocuidad.

Con respecto al consumidor, uno de los as-pectos más destacables es que en general las personas encuestadas indicaron lavarse las

21 http://www.chiletransforma.cl/programas/?nombreprogra=alimentos&sectores=Alimentos&alcance=

118 UC PROPONE 2016

manos en un alto porcentaje, aumentando en los grupos etarios mayores. Sin embargo, se-ría interesante investigar la calidad del lavado de manos que hacen las personas, ya que este podría ser demasiado débil. A su vez, a me-dida que avanza la edad de los encuestados, parecen tener mayor conocimiento de los tiempos de cocción de los alimentos. Lo que no se preguntó en esta ocasión y por lo tanto no se supo, es si este mayor conocimiento es producto de la experiencia, tradiciones, o conocimientos adquiridos a través de los estudios. No obstante lo anterior, a pesar de tener conocimientos sobre contaminación cruzada, los encuestados no realizan las prác-ticas correctas para evitarla, lo que indicaría que el nivel de conocimiento respecto de la contaminación cruzada es aún débil y es un aspecto que debería reforzarse y fortalecer-se. Otro aspecto que debería fortalecerse, tiene relación con la eliminación de alimentos una vez cumplida su fecha de caducidad, ya que solo un poco más de la mitad de los en-cuestados los eliminan.

La percepción de responsabilidad respecto de los distintos actores del sistema de inocuidad alimentaria es llamativa, ya que los consu-midores se consideran a sí mismos como los primeros responsables y al Estado como el menos responsable de la inocuidad de los ali-mentos que consumen. Ciertamente, es muy positiva esta percepción de responsabilidad respecto de sí mismos, porque deberían estar muy abiertos y dispuestos a aprender y me-jorar prácticas de manipulación de alimentos, de manera de elevar los niveles de inocuidad al interior de las casas. De esta forma, se puede indicar que sería necesario educar a los consumidores en cuanto a sus prácticas, para generar una conciencia de inocuidad alimentaria, lo que permitirá generar un nuevo consumidor más estricto y exigente de los alimentos que consume, transfor-mándose en los principales fiscalizadores, y permitiendo generar una verdadera cultura de inocuidad de alimentos en la sociedad, ya que no se debe perder de vista que todos los participantes de la cadena productiva (desde

la producción primaria hasta la comercializa-ción de productos), en primer lugar también son consumidores.

La necesidad de organizar, unificar y sis-tematizar de manera efectiva y segura la cadena agroalimentaria es importante, y por lo mismo se sugiere que ACHIPIA debe tener una institucionalización que le permita coordinar el trabajo colaborativo de todos los integrantes del sistema de inocuidad del país con mayores atribuciones. Esta institución a cargo deberá ser capaz de juntar distintos sectores en espacios de colaboración, hacer el trabajo de coordinar a los actores o ins-tituciones que realizan las capacitaciones, certificaciones, exigencias y fiscalizaciones con el fin de evitar duplicidades que solo entorpecen el funcionamiento ideal de la cadena. Con todos los avances en inocuidad se hace necesario estandarizar los sistemas de fiscalización, aumentando su exigencia de manera gradual y accesible para que los pequeños comerciantes puedan cumplir las normas sin verse gravemente afectados o en desmedro de la producción, generando los equilibrios necesarios.

Generar políticas organizacionales que permitan crear una cultura de inocuidad ne-cesariamente debe tener una mirada integral y multidisciplinaria. Si bien ACHIPIA debería ser el organismo que lidere el proceso, no puede hacerlo de manera solitaria y aislada, sino que necesariamente debe contar con la mirada y colaboración de todos los actores, ya sean del sector público o privado, del mundo de los alimentos o de otras disciplinas involucradas en los procesos de cambio cul-tural (por ejemplo las ciencias sociales).

Se propone que se entregue educación sobre inocuidad alimentaria, para poder contar con ciudadanos informados y conscientes de los riesgos. De esta forma se logra una población que en base al conocimiento se hace fiscali-zadora, promueve las buenas prácticas, exige estándares de inocuidad e impulsa al gobier-no a generar un mayor énfasis respecto a la


inocuidad. La educación será la clave para crear una verdadera cultura de inocuidad donde la población tendrá conciencia de los riesgos que actualmente desconoce y empezará a crearse una discusión a nivel de consumidores.

Otra propuesta es hacer pública la trazabili-dad de los alimentos, a través de una plata-forma web u otro mecanismo, en la cual se pueda encontrar además información sobre buenas prácticas, trazabilidades, datos útiles y contactos relacionados. Conocer el detalle de donde viene el alimento y cómo ha sido producido será un pilar fundamental para crear conciencia sobre lo que comemos y la importancia de una cultura de inocuidad.

Desde el punto de vista del campo, está la ne-cesidad de actualizar la normativa vigente en aspectos de calidad de agua, suelo y obtener una mayor fiscalización en uso de agroquí-micos. Es importante actualizar las normas de medición de contaminantes biológicos en agua tales como salmonella spp, listeria spp o E. Coli, así como en contaminantes químicos y metales pesados. Este último cobra aún mayor importancia si se considera que Chile es un país minero, actividad que lamentable-mente puede contaminar aguas y suelos de uso agrícola.

Crear conciencia ciudadana respecto de lo que consumimos en los alimentos es un paso importante en la generación de una cultura de inocuidad en el país. Como se mencionó anteriormente, en la medida que los consu-midores entienden más de esta temática, ellos serán los primeros fiscalizadores de lo que están dispuestos a comprar. A su vez, ellos también son los que trabajan en la cade-na productiva, permeando de esta manera su actividad laboral.

120 UC PROPONE 2016

Anexo 1Cuadro 1: Preguntas hechas a los agentes entrevistados

¿Cuál es la situación actual de la inocuidad alimentaria en Chile?

¿De qué forma interactúan las distintas partes implicadas en la cadena alimentaria?

¿Cuáles son las mayores brechas que existen con el tema de la inocuidad si comparamos a Chile con el resto del mundo?

¿Hoy en día en materia de innovación y tecno-logía con respecto a las certificaciones, fiscali-zaciones e implementaciones, cómo están los distintos actores (campo, industria, empresa, retail, etc.)?

¿Cuáles son los avances en materia legislativa que se han llevado a cabo en Chile?

¿Cuál es el protocolo en caso de que un ali-mento incumpla las medidas de inocuidad?

¿Cuál ha sido el mayor problema de inocuidad en Chile? ¿En qué sector del proceso alimen-ticio se presentan las mayores deficiencias o problemas de inocuidad?

¿Existe algún programa de educación al consumidor que promueva la prevención de la contaminación en los alimentos?

Las buenas prácticas agrícolas, ¿cómo se difunden y tienen algún grado de requisito para los medianos y pequeños agricultores locales?

¿Qué países son referencia para Chile en términos de avance de inocuidad?

¿Cómo se manejan los alimentos que deben ser mantenidos en frío?

¿Son fiscalizados desde el Estado?

¿Cuál es el protocolo para evitar contami-nación cruzada?

¿Se exige alguna certificación para alimen-tos importados?

ANEXOs


Anexo 2Encuesta realizada a consumidores

1. ¿Cuál es tu grupo de edad?

2. ¿Cuál es su sexo?

3. ¿En qué sector de la Región Metropoli-tana vive?

4. ¿Cuál es su nivel educacional alcanzado?

5. ¿Se lava las manos antes y durante la preparación de los alimentos?

6. ¿Limpia las superficies y los equipos usa-dos en la preparación de alimentos antes de reutilizarlos con otros alimentos?

7. ¿Utiliza utensilios y tablas de cortar dife-rentes para manipular alimentos crudos y cocinados?

8. En una escala de 1 a 5, donde 1 es no tengo ningún conocimiento y 5 es tengo todos los conocimientos. ¿Cuál es su grado de conocimiento de las especificaciones y requerimientos de cocción de los distintos alimentos?

9. ¿Cuál de los siguientes lugares utiliza preferentemente para descongelar sus alimentos?

10. Tras cocinar alimentos, ¿por cuánto tiempo deja la comida a temperatura am-biente?

11. ¿Elimina los alimentos vencidos de acuer-do a su fecha de caducidad?

12. ¿Lava la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre antes de comerlas?

13. En una escala de 1 a 5, donde 1 es No es responsable y 5 Es el principal responsable.

14. ¿Qué tan responsables son los siguientes actores para asegurar la inocuidad de los alimentos en Chile (entiéndase inocuidad como que el alimento no enferme a las personas que lo consuman)?

15. ¿Trabaja en el rubro de producción y/o manipulación de alimentos?

16. ¿Quisiera dejar su correo para contac-tarlo en otra investigación?

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