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世界飲食文化課程
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第二、三週 日本飲食文化介紹
壹、 人文與風俗習慣
日本人口總數約有一億 2600 萬。
大多數居住在都會密集區 。
首都位於東京（Tokyo） 。
民族性是屬相當保守、謹慎、有禮有節的。
生活態度嚴謹，凡事認真，注重細節，講究規矩。
在日常生活及社會活動中，都要遵守各種傳統禮教的行為規範（生活家，2004）。
稻米文化是日本的中心，日本人的飲食習慣，仍是以米食為主，菜為副食的特色（許文榮，
2004）。
• 從日本律令時代至江戶時代為止，在宮內就設有「食事」的官職，也就是專管「飲食之事」
的專責人員單位， 「大膳職」，（大饗） 。
• 鎌倉時代，武士階層取得政權以後，「禪」，「精進料理」。
• 嚴肅的「食禮」及戮力修行的「精進性」，從而形成飲食文化中特有的意境與獨特的美感 。
• 室町時代、桃山時代時，「茶懷石」（別名，會席料理）興起，風行至今。
• 「本膳料理」至「精進料理」，直到如今的「懷石料理」，日本飲食文化也是隨著時代一直在
進步、演化當中，而追求飲食「美的意識」依然活躍在各項料理當中（鍾子桓，2006）。
• 「料」為食材之意，「理」則是針對食材的特性做相容性的處置之意，日本料理的精華就在
於「理」材。
• 「飲食」絕非溫飽而已，更是一種教養。
• 享用美食是一種享受，具備有深層的文化美感，腹中六分飽，加上三分精神，一分意猶未
盡……
• 日本料理堪稱「美學美食」，一切都具備美感，無形中透露出日本人美的意識（鍾子桓，2006）。
• 日本菜肴稱為“日本料理”或“和食”，同日本文化一樣，多是接受海外的影響，後在日本
加以改造，從而成為獨具日本風味的菜肴。
• 室町時代，禪宗和茶葉從中國傳入日本，誕生了日本菜的主流懷石萊。它是茶文化的產物，
因此取名茶懷石萊。當時中國人圍八仙桌吃飯的形式傳入日本，日本民族稱其為“桌袱
菜”。南蠻的天婦羅傳入日本，也在東瀛安家落戶了。江戶時代，是日本菜去粗取精的集大
成時代。這一時期，日本出現了宴席菜，也就是我們說的會席。
貳、 氣候與地理位置
日本位於亞洲大陸東邊的太平洋上 。
日本國土的總面積約是 377,873平方公里 。
整個日本國土由四個主要島嶼所組成，在這四個島嶼的周圍還有約 4,000多個小
島。
日本處溫帶地區，四季春、夏、秋、冬時令分明，從北海道至本州，冬天裡幾乎
都會下雪，夏天則有梅雨季。
島上多山，約佔國土的 70％，因而物產並不豐富，耕種收成都難以自給自足。
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日本島國，四面環海，且黑潮流經日本海，帶來魚蝦貝類等豐饒海產，也因而養
成日本飲食文化裡面經常生食海鮮的習慣。
日本多雨多雪多山，造成有豐富的「伏流水」，製酒及料理時，更能增加飲食的美
味。 「昆布」及「柴魚」（鍾子桓，2006） 。
日本菜種類很多，各地方均有自己的地方風味。關東菜即東京菜系。日本人又習
慣稱“江戶前”，即指江戶川前的東京灣，那裏的海產新鮮，可用來烹製出各種
美味佳餚。受人歡迎的江戶雜煮就是有代表性的一種關東菜。江戶時代曾是武士
的天下，在菜肴上也顯示出武士的氣質，因此也稱關東菜為男性菜。關西菜主要
指京都、大阪有代表性的菜肴。京都由於水質特別好，加之是千年古都，寺廟多，
所以萊肴呈宮廷、寺廟的特點，用蒸煮法做出來的菜很可口，如湯豆腐、蔬菜類
的菜。
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第四、五週 日本料理飲食禮數介紹
一、用餐前：
1. 嚴禁遲到
2. 衣著整齊
3. 注意鞋子的乾淨與排列整齊
二、用餐中：
1. 入座方式
2. 正確的坐姿
3. 濕手巾的使用
4. 正式開動
5. 進食的姿勢
6. 正確地使用筷子
7. 避免留下剩菜
8. 喝酒的禮節
三、用餐後 ：
1. 整理桌面
2. 讚美廚師
3. 退席的順序
禮數：進包廂，鞋怎麼放？
應該將鞋頭朝外放。人面朝包廂脫下鞋子，蹲坐在廊間。用手將鞋子拎起調頭往內放，以免他
人行走時不小心踢到。不可貪圖方便，背對包廂將鞋子脫掉，這是不禮貌的。
禮數：進了包廂，座位怎麼安排？
答：正式宴會，晚輩要比長輩先到。進入包廂後，主人或上司應該坐在靠內離門口最遠的地方，
而職位最基層的人，則坐在離門口最近的地方，方便幫忙傳菜或關門的動作。如果是私人聚會，
通常會由該付錢的人坐在離門口近的地方。
禮數：坐定後，隨身包包怎麼放？
答：應該放在自己的背後。
禮數：該怎麼坐呢？
答：正式應該是雙腳跪坐，大腿壓住小腿，左右腳掌交疊；不過這樣坐容易疲勞，因此也可以
雙腳彎成倒 V字體，斜坐在墊子上。當前臺灣有改良式的包廂，就是和式桌下有方形凹槽，不
習慣跪坐的人，就順其將腳直放。
禮數：招呼服務生的方法？
答：通常日本料理店清一色都是女服務生，在招喚服務生時，不能大聲呼喝，通常尊稱對方為
Onesan（大姐）即可。
禮數：誰來點菜？
答：如果是公司聚會，一般由下屬拿起功能表，詢問上司想要點什麼菜，大致上要先點酒，接
著再點基本必點的菜∶生魚片、前菜（開胃菜）、清湯、煮物、燒物，其餘菜色可隨情況增加。
禮數：上酒後該怎麼做？
答：男性持酒杯的方法，是用拇指和食指輕按杯緣，其餘手指自然向內側彎曲。女性持酒杯的
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方法：右手拿住酒杯，左手以中指為中心，用指尖托住杯底。如果上司的酒快喝完了，女性職
員或屬下，應適時幫對方斟酒，無論是啤酒或者清酒，斟酒時，都由右手拿起酒瓶，左手托住
瓶底，接受斟酒時，要以右手持杯，左手端著酒杯底部。兩人對飲時，必須先幫別人斟酒，然
後再由對方幫自己斟，不能自己斟酒。
禮數：筷子如何擺？
答：筷子取出後，筷袋應縱排於食物左側，或放置坐墊旁。筷子則橫擺，用餐中途要將筷子放
回筷枕，一樣要橫擺，筷子不能正對他人。筷子如果沾有殘餘菜肴，可用餐巾紙，將筷子擦乾
淨，不可用口去舔筷子，分不雅觀。如果沒有筷枕，就將筷套輕輕的打個結，當作筷枕使用。
用餐完畢，要將筷裝入原來的紙套內，擺回筷枕上。
禮數：用餐語該怎麼說？
答：用餐前要說：Itadakimasu（我要開動了），由主人或上司先動筷；用完餐後要說：
Gozisosamadeshida，即是「我用完餐了，謝謝您豐盛的招待」。
禮數：芥末怎麼用？
答：將生魚片盤中的芥末挖一些到醬油碟子內，與醬油攪拌均勻。還有一個方法是將芥末沾到
生魚片上，再將生魚片沾醬油入食。沾佐料時應該沾前三分之一，輕輕沾取，不要貪多，其實
佐料少量，才能吃出魚片的鮮度與原味。
禮數：用餐完畢的禮儀為何？
答：主人會對客人說“謝謝你今天的賞光，很榮幸與你用餐。”等禮貌用語；而客人如果是晚
輩，也會回應“謝謝你的招待，用餐很愉快，餐點很美味。”隔天，再打電話回禮一次，謝謝
對方昨日的招待。
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第六週放假
第七週第一次段考
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第八週 日本料理原則
• 日本餐飲的特色是清淡、不油膩、精緻、營養、著重視覺、味覺及器皿間的和諧美感。
• 日本料理烹調的特色是著重自然原味，不管採取哪一種烹調方式，都是以保留食物的原味為
前提（林麗娟，2006） 。
• 許文榮（2004）說日本料理的一大特色是，「不要刻意地把它弄得太美味！」
• 陳福文（2004）指出，日本料理中的「清淡」、「雅緻」及「適量」。
李沛儒（2004）亦說道，現代人對飲食的問題已經不再是以單純的維持生命為滿足，而是著重於過
程的享受及有益於健康等的要求，而日本料理中所蘊藏的深刻文化意涵更是品味者所不能忽略的部
分。
• 日本的四季分明，使得日本人的人生觀與飲食習慣與自然節奏息息相關 。
• 日本因為多山、多島嶼，造成地域性的分割，不管關西人偏好清淡口味、注重「形與意」，
關東人偏好重口味、注重「味、量、方便性」，絕對不會偏離素材的相容性與季節性（鍾子
桓，2006）
• 所謂的季節性，即日本人的飲食種類會隨著季節變換而調整，主要是以各時令所盛產的食材
為主，除了講究新鮮以外，亦有「健康養生」的考量。
• 日本飲食的「和風」，其實就是「季節風」，就是依照季節選擇當令最新鮮與盛產的食材，作
為基本菜色的組成（李昀諭，2005 ） 。
*日本料理的精神
李昀諭（2005）所推薦的「四季風情」如下：
• 春季風情：
春天適合食用各種野菜料理，或由各種蔬菜魚類所做成的壽司，適合的海產有鱸魚、鯛魚、
蛤蜊、香魚及章魚等。
• 夏季風情：
夏天天氣炎熱，一般胃口較差，日本料理中即常見凍麵、冷麵、壽司、生魚片及小菜等清爽
開胃的菜餚，當季的食材則有鰻魚、蛤蜊、墨魚等。
• 秋季風情：
到了略帶涼意的秋天時，則是菇蕈類、茄子、螃蟹的盛產期，適合的料理有燒烤類、螃蟹銀
紙燒、水鴨漬燒、鱈魚子飯及火鍋類等。
• 冬季風情：
寒冬季節裡，牡蠣、白蘿蔔、菠菜等屬暖性的食材，符合時令與養生概念，利用各種海鮮製
成海鮮寶船或是壽喜鍋（Sukiyaki）等，都是當季最受歡迎的佳餚。
日本料理烹調的最高原則，首重「五行」，再依次衍生出「五色」、「五味」與烹調的「五法」，分述
如下：
• 五行：即源自於中國的陰陽五行學說，「木、火、土、金、水」之謂，即便時至今日，日本
的日曆仍是以太陽、月亮、木、火、土、金、水等星曜來表示。
• 五色：即「青、黃、赤、白、黑」，藍色、綠色皆屬青，赤色即紅色。
• 五味：鹹、酸、苦、甜、辣。
• 五法：生、煮、烤、炸、蒸。生即生食。
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（許文榮，2004；生活家，2004；林麗娟，2006）
五味是講求口感上的美味，五色著重在視覺上的感受，五法則是烹調技術的要訣。
強調五味、五色及五法，即是在日本料理中，要以最能發揮食材特性的方式來烹調，
讓賓客能夠聞香而食指大動，在品嚐的同時也能夠在視覺上賞心悅目，與中國的「色、香、味」俱
全，有異曲同工之妙。
而以上這三法則，則為日本料理的最高原則（生活家，2004）。
日本料理的原則－「五色、五味、五法、五感」
五色：指白，黑，紅，青，黃等各種顏色的食材。
五味：乃辣，酸，苦，甜，鹹五種口味。
五法：指生，烤，煮，蒸，炸的烹調法
五感：視覺上的賞心悅目、嗅覺上的香味、味覺上的美味、料理冷熱的觸覺、以及聽到料理
聲音的五種感覺。
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第九、十、十一週日本料理內容
壹、 日本料理的種類
依照地理位置來分
1. 關東料理：
即東京都（江戶）地區的飲食習慣，通常指的就是「武家料理」，也就是武士階級們的料
理，因為練武、多流汗，因而吃的食物需要比較多鹽分，口味也就比較鹹。再就是多甜食，
如地瓜糖、羊羹、田魚片，熬糖油炸食物多。到了明治時代，武士家的料理師傅多進到民間
裡來，進而帶動關東地區的料理風潮為又鹹、又甜、濃稠的特色（許文榮，2004）。
2. 關西料理：
即大阪、神戶一帶區域船加、商家的飲食習慣，他們早上大都吃稀飯，配菜多為梅干、
黃蘿蔔、芝麻鹽等；中午吃飯，多個味噌湯；晚餐則以「船塢湯」來配飯，也就是鹹魚片、
蘿蔔湯。所以，關西人吃的非常簡單、清淡，料理的口感較淡，但所用的食材則都要求新鮮。
此外，「食切料理」也是一特色，即是一次可以吃完的料理份量。這是有別於關東地區的
宴會，經常會準備非常多的份量，吃不完的還可以讓賓客帶回家，連家中養的馬、狗都能同
時受惠。相較之下，關西料理的份量讓人能夠一次吃完，不多也不少，比較經濟、節約，經
常還會有意猶未盡的感覺（許文榮，2004）。
3. 京料理：
亦稱「京都料理」、「京風料理」，京都有著「千年古都」的美稱，具有千年以上悠久
的歷史文化，受到宮廷、寺院及茶道的影響非常深遠。京都人追求美感及精神上的享受更甚
於大魚大肉，講究唯美的料理特色，必須看起來精巧細緻，口味絕對不能太鹹太重，飲饌之
間的布置、氣氛，食物與杯盤器皿之間的形狀、顏色搭配，都全面性地重視（林麗娟，2006）。
• 許文榮（2004）提到京都地區主要的賓客多為和尚、茶道老師、公卿及公主少爺，所以口味
多清淡。京料理主要分為四個系統，（1）「懷石料理」是舉辦茶道盛會時所提供的料理；（2）
「精進料理」（素食料理）是供給和尚出家人食用的；（3）「有職料理」專供公主少爺食用的，
（4）「茶屋料理」，茶屋是供達官貴人招來歌舞藝伎來獻舞、陪酒的地方，雖設有廚師，但
料理多屬外送進來的，主要仍是可供下酒的清淡口味。
二、依照供給對象來分
1. 神饌：即提供給神的食物。
2. 佛供：獻給佛祖的食物。
3. 靈供：獻給往生者的食物。
4. 僧供：獻給和尚出家人吃的食物。
5. 大御食：獻給天皇吃的食物。
6. 有職料理：獻給「少主」（公子或公主）的食物。
7. 大饗：天皇賜給大臣們的食物。
8. 精進料理：即素食料理，多是在廟裡的食物，「普茶料理」亦是。
9. 大奧料理：即江戶城（東京都）的夫人及側室們的食物。
10. 帛紗料理：係簡化改進自「本膳料理」的非正式飲食，不必穿著武士的正式服裝，將長
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褲換成輕便的「帛紗」，不必嚴肅地進食，可以一邊吃、一邊隨興地談論風花雪月，喝醉酒
了亦無妨；現在只有兩道菜的本膳料理亦稱帛紗料理。
11. 台屋料理：在旅遊地區，專供給遊客享用的料理。
12. 仕出料理：就是由餐廳送出來的「外燴料理」（許文榮，2004） 。
三、依照場合、菜色來分
1. 本膳料理：
這是傳統正式的日本料理，也是在日本早期武士社會裡最正式的吃法，菜色有五菜二湯
到七菜三湯不等，有生食（生魚片）、白飯等，放在跪坐的人膝前，在江戶時代演進完成，
目前雖比較少見，但在各婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上仍經常可見。本膳料理的儀式意
義大過於享受美食的前提。
2. 懷石料理：
屬於日本式的高級料理，許文榮（2004）說應該是「茶懷石」才對，即在喝茶前先吃
飯之意。「懷石」的由來是禪師們在修行中，行斷食時，強忍飢餓，懷抱溫熱過的石頭取暖，
因而得名。懷石料理原本是搭配茶道，只是擔任配角要把茶的美味發揮出來的料理，如今則
已經變成高級、昂貴料理的代名詞，從菜色到餐具都非常講究高雅細緻。
3. 會席料理：
即「宴會料理」、「宴席料理」，當然也注重美味，但料理方式與吃法比較輕鬆自由，不
像本膳及懷石那麼嚴肅。
4. 家常料理：
即屬簡便、容易烹調製作及享用的平常料理，平民百姓居家在食用的，如麵食、火鍋、
油炸類、生魚片、醬漬碟菜、飯糰等的隨意組合。
林麗娟（2006）極為推崇「京風料理」，即由「懷石（Kaiseki）料理」、「有職（Yusoku）料
理」及「精進（Syoujin）料理」所演變而來的京都飲食文化（編按，林麗娟並未把茶屋料
理列入），因為長久以來受到佛法、禪、宮廷、茶道等的悠久歷史人文薰陶，再加上受到京
都四季變化之明顯，產生所謂的「旬（Syun）之料理」，即「季節料理」，隨著季節更替而轉
變料理的食材與風格，把京風料理的唯美特色發揮到極致！
貳、 日本料理的代表菜色
日式火鍋
在安放在餐桌上的特制鐵鍋中，放入薄牛肉片、各種蔬菜、豆腐和帶甜味的調料汁後邊煮烤
邊吃。
天麩羅
將蝦、墨魚、鮮魚等魚介類以及各種蔬菜等裹上小麥粉面衣後用油煎炸。
壽司
醋味小飯團上面加上切成小片的新鮮魚介類（金槍魚、蝦、墨魚等）和甜味烤蛋等的飯
團，稱作攥壽司。另外，將黃瓜和鹹菜等放入中央、形成細長圓柱形後用紫菜包捲的飯團稱
作卷壽司。
壽司在日文漢字名「鮨」及「鮓」，是日本歷史最悠久代表性料理。早在公元 300年便由中
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國沿海地方流傳至日本，原先只以鹽醃製成鹹魚，後來才改為將魚和米飯一起食用。至公元
700年，日本人用醋醃過的飯糰，加上各種魚，作為沿途食糧，後來逐漸演變成今日流行的
壽司。醋飯和紫菜是製作壽司的必備材料，壽司的變化比刺身（生魚片）多，各種刺身都可
作配料，壽司料理種類可分為握壽司、卷壽司、手卷壽司和押壽司（千層壽司）。不同種類
的壽司，在製作方法、外觀和食法上都各有不同特色，可依個人喜好選擇。
（1）握壽司：將醋飯捏成糰狀，再蓋上生魚片，壽司的大小以一口可吃下為標準。握壽司
講求材料新鮮，由選購到處理、甚至是刀功，師傅的經驗缺一不可。好的壽司飯不可過實或
過鬆，捏的技巧要適可而止，才不會入口像石頭，亦不會一夾便散開。一般鯛、鮪魚、蝦子、
海膽、T章魚、蛋，還有貝類、魚卵(IKURA)及醃製的蔬菜都可作成握壽司。
（2）卷壽司：以海苔包裹醋飯捲成長條成壽司，內部再作素材的變化。卷壽司有太卷（粗
卷）和細卷，用一整張紫菜包的壽司叫太卷（約 4 cm），常用的材料有鰻魚、雞蛋和黃蘿蔔；
只用半張的是細卷（約 2 cm）。製作卷壽司最好緊而不實、鬆而不散，飯也不可過多，否則
紫菜很容易破爛。卷壽司的分量不輕，一般人在吃完握壽司和其他菜餚後，才決定要不要點
一份卷壽司，因為卷壽司有用來填飽肚子的意思。常見「鐵火卷」是指夾有鮪魚的海苔卷，
「河童卷」指的是小黃瓜卷等等。
（3）手卷壽司：即是壽司飯配生魚片或海鮮，再用烤紫菜捲成甜筒狀的壽司。由於以紫菜
包著，材料的水分不可太多，否則紫菜很快會變軟，就失去香脆的口感。
（4）押壽司：是最具代表性的關西風味壽司。以木箱壓成方形飯糰，再切成六個平均整齊
的方形壽司。壓的過程要緊實，中間夾著的魚類和昆布都須事先用醋泡過。外形精緻，食時
毋須蘸任何調味料。
如何享受壽司：
1.壽司的吃法：可以用手拿或用筷子夾，但是切記一定要以肉面沾醬，免得飯粒因吸了過多
醬油而太鹹。
2.為了吃出每一種壽司的美味，吃壽司時，通常先吃生食，再吃熟食，味道由淡至濃。建議
可以先吃清淡的白肉或蛋壽司，然後是紅肉，最後才是重口味的貝類或易飽的捲壽司。
3.壽司與壽司之間應吃一些甜薑，清洗口腔，再品嚐下一道壽司。
生魚生
將切成一口大小的新鮮魚介類粘上醬油和芥辣／芥茉（WASABI）後生吃。
烤雞肉串
雞肉、雞皮、雞肝等串成一條，粘上甜辣調料汁或鹽後直接在火上烤。也有將雞肉與蔬
菜、蘑菇等串在一起的烤雞肉串。
炸豬排
將豬排裹上小麥粉面衣後用油煎炸。
涮牛肉片
將切成薄片的牛肉、豬肉、各種蔬菜和豆腐放入煮開的湯中享用。
麵類（蕎麥麵條、切麵、拉麵）
麵類是受到一般平民喜歡的餐食，有湯麵和冷麵等不同吃法。
北海道的特色菜
魚類和貝類
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北海道水產資源豐，食材味道和風味絕對都是上乘的，有些甚至被尊為頂級貨品，
有富鮮魚和水產加工品螃蟹、扇貝、海膽、三文魚魚子、鮭魚、鯡、鰈、大頭魚、花鯽
魚、墨魚、章魚、蝦、鮑魚、蛤蜊、海帶等魚、貝類特色海鮮。在北海道，可以吃到石
蟹、毛蟹、多羅波蟹、開花蟹四種螃蟹。生長到適合季節的螃蟹身體結實，味道香濃。
既可以用鹽煮，也可以做成刺生。以海帶為食糧的北海道純海膽是不可不吃的上等品
種。甜味豐潤，在其他地方你是絕對品嘗不到這種風味的。在一般市場上，值得推薦的
尚有海膽、三文魚魚子、扇貝蓋澆飯等。
石狩鍋
石狩鍋是北海道具有代表性的傳統佳餚，讓你將迴遊產卵的鮭魚從頭到尾徹底品
嘗。該料理因盛產鮭魚的石狩川而得名，在帶廣地方，還有被稱為「十勝火鍋」。做法
是將鮭魚切成段，與蔬菜、豆腐、芋頭等一起，用海帶湯汁和大醬進行調味後燉煮。使
用北海道產的馬鈴薯和洋白菜也是其一大特色，從海裡到陸地，讓你實實在在地享受北
海道的風味。據說這道菜的始祖是阿伊努族人，17～18世紀，阿伊努族人將鮭魚和蔬菜
放入鹽水裏煮的作法，後來，日本人進島後，豆醬開始被作為調味品使用。
成吉思汗烤羊肉
所謂成吉思汗烤羊肉，是將切薄的羊肉和蔬菜(豆芽、圓白菜、南瓜等)上撒調味
料，放在特製的帽型鍋內邊烤邊吃，其實類似於鐵板燒烤。是極富北海道野趣的痛快食
法。成吉思汗烤羊肉這個名字據說與蒙古帝國的創立者成吉思汗有關。對於其來源，有
人說是因為成吉思汗遠征時喜歡吃的緣故，也有人說是因為蒙古軍的士兵用自己的頭盔
烤羊肉吃的緣故，誰對誰錯目前尚沒有定論。每個地方都有多家成吉思汗烤羊肉專賣
店，而以札幌啤酒園及麒麟啤酒園為首的大型啤酒店人氣最旺，經常是賓客如雲，熱鬧
非凡。
竹葉魚糕（宮城縣）
魚糕是將魚的白肉磨碎，拌上鹽、甜料酒、砂糖、澱粉等後充分揉拌成糊狀，然後
再蒸或燒烤製成的食品。一般都盛放在平板上，而竹葉魚糕的特點是形狀如竹葉，帶有
烤痕。是日本宮城縣的馳名特產，經常用於饋贈親友及作為土特產。其中以仙台市的竹
葉魚糕最為有名氣，在市內，烘培自製竹葉魚糕的老店鱗次櫛比。在鹽灶、石卷、氣仙
沼、女川也很興盛。據說以前人們為了保存漁業豐收時捕到的，而用手掌拍魚肉並燒烤
保存，由此誕生了竹葉魚糕。
一口蕎麥麵（岩手縣）
一口蕎麥麵是岩手縣本地的特色美食。吃法十分新奇有趣，一碗蕎麥麵只有一口，
吃的時候身後站一個服務員，吃完一碗就馬上在客人的碗裡倒入新的麵條，直到客人不
要為止。而成人男子可以吃 50至 60碗左右。據說一口蕎麥麵源於古代聚會時主人一定
要招待客人吃飽的風俗習慣。現在，一口蕎麥麵已成為盛岡、花卷風靡全國的美食。而
吃得多的要訣是不咀嚼直接吞下。在盛岡和花卷，每年都會舉行全國比賽，對自己的胃
口有自信的朋友一定要去挑戰哦。
槍頭米棒（秋田縣）
說起秋田最受歡迎的傳統食品，恐怕要數槍頭米棒了。從 9月中旬到來年 3月，
特別是新米上市的 11月吃的最多。槍頭米棒是把米飯揉捏後串在秋田杉串上，然後燒
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烤製作出來的食品。烤好後切成 5厘米左右放入鍋內，再放入牛蒡、蔥、磨菇、芹菜等
應季蔬菜和雞肉煮開。在這裡您可以享受到正宗的秋田樸素風味。據說以前工作繁忙的
樵夫和獵人就把槍頭米棒當作乾糧吃，由於其形狀酷似長槍練習中使用的「棉花球長槍」
（在槍頭上團上棉花，再用牛皮或布包住），而得此名。
腐皮（櫪木縣）
在煮開了的豆漿表面上會形成一層薄薄的皮，將之輕輕地撈起就是所謂的腐皮。
腐皮和豆腐一起，都是從中國傳入的食材，從古代時起就作為日本飲食文化逐步發展了
起來。腐皮的吃法有很多種。曬乾後可製成豆腐乾，還可以做火鍋和煮菜，或像生魚片
一樣直接抹上芥末吃。而近年來腐皮作為營養價值高的食材引起了人們的重視，並正在
普及成為一種方便的保健食品。腐皮的著名產地除了櫪木縣的日光以外，還有京都。在
這塊擁有悠久歷史的土地上，很久之前就興起用豆腐皮做菜。現在，腐皮料理老店還一
樣非常受歡迎。當您旅遊參觀的時候，不妨品嚐一次傳統的櫪木鄉土風味吧。
舔盤子（千葉縣）
舔盤子是流傳於千葉縣南部房總半島沿岸的漁民料理。主要材料有：竹莢魚、沙
丁魚、飛魚、秋刀魚、青花魚。將上述魚，細細切碎，再將大醬、大蔥、生薑、綠紫蘇
放在上面，用刀輕輕拍粘。使用蔥和生薑的目的是為了去除魚腥味。據說在船上進餐時
醬油會漏出去，所以才用豆醬。另外，烤的舔盤子叫「參賀燒」，拌醋的叫「醋舔盤子」，
把舔盤子放在米飯上並洒上茶的叫「孫茶」。這些都是名副其實的漁民料理，是不靠外
觀而以味道取勝的豪爽料理。
夢甲燒（東京都）
「夢甲燒」本來是居住在東京市中心一帶的孩子們的零食，現在已成為東京有名的
小吃。它的吃法是最獨特的。首先，將圓白菜等材料放在加熱的鐵板上翻炒。然後將其
圍成一個圈，在中央部分灌入用水輕輕溶解的麵粉糊，在適當的火候下輕烤即成。最後，
用鑊鏟按壓周圍半熟的部分，直接吃貼在鑊鏟背面的部分。關於發源地，有人說是東京
的淺草界一帶，也有人說是群馬縣，目前尚沒有定論。現在，中央區的月島已作為「夢
甲燒一條街」，在日本婦孺皆知。如有機會到銀座遊玩，值得前去親身品嘗一下！
深川飯（東京都）
深川飯是東京市中心的大眾菜。就是在裝有米飯的碗中，加上蛤蜊和蔥、用味噌
熬煮的料理，用大碗來吃（有的地方也有將蛤蜊放在米飯中蒸的深川飯）。春天的蛤蜊
是最美味的。使用合時肥美的蛤蜊做出的深川飯與蛤蜊煮的味噌湯再加豆醬攪拌在一
起，味道更濃郁。想像不到的是，據說填海之前的深川曾經是一個繁華的漁港，隅田川
河口深川附近非常盛行捕捉蛤蜊。至今在深川附近還有給顧客提供深川飯的小店，當您
到市中心散步的時候，如果看到了深川飯的招牌，不妨去試試江戶時代的平民風味吧。
寶刀（山梨縣）
寶刀鍋是山梨縣著名的料理，將麵條與南瓜、蔬菜、豆醬一起燉煮。不同的是麵條
比通常的切麵寬且薄，麵條不過熱水（即預先不在熱水中煮），直接燉生麵條。再用豆
醬製做的味噌熬煮南瓜配料，溶化後味道非常鮮美。另外，根據個人口味，可以放入馬
鈴薯、蘑菇等蔬菜，或豬肉、雞肉。據說在冬至這一天如果吃南瓜，就不會患感冒。在
山梨，這個時期有吃南瓜寶刀的習慣，當然這些都是迷信。但是在天氣寒冷的季節，吃
世界飲食文化課程
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了營養價值高的南瓜寶刀，就會全身溫暖。
鰻魚
淡水和海水混合的濱名湖因鰻魚養殖而聞名。鰻魚營養價值高，在日本，人們有在
沒有食慾的夏天吃鰻魚的風俗習慣。鰻魚有各種各樣的吃法, 而蒲燒鰻魚作為一種可增
添體力的料理一直倍受歡迎。不同的地方鰻魚的做法不一樣。關東地區是將鰻魚從背部
破開入鍋先蒸再烤，在烤時撒上調味料。但關西地區則是從腹部切開直接撒上調味料整
個烤。鰻魚燒除了可以直接食用之外，還可以在大碗中盛上米飯並加上湯汁再放入鰻魚
燒製成「鰻魚盒飯」或「鰻魚丼飯」。無論在哪個季節，都很受歡迎。在濱名湖，每家
飯店都有售賣。
豆醬炸肉排（愛知縣）
豆醬炸肉排是一種在炸豬排上淋上豆醬佐料汁的鄉土料理。日本國內普遍的做
法是在炸豬排上澆上調味汁。而以名古屋為代表的東海地區則習慣用特殊的豆醬汁
代替調味汁。去餐館點炸豬排吃的時候，有時也會問您要豆醬還是調味汁。使用的
豆醬是一種被稱為「八丁豆醬」的愛知特產豆醬，味道濃烈且有辣味。豆醬汁中加
入鰹魚湯汁、白糖等後，味道會變得格外香甜。如果到名古屋來，你一定要品嚐這
種濃香的豆醬炸肉排。另外，在東海地區以外的地方，還有一種不把豆醬淋在炸肉
排上，而在肉衣中加入豆醬的豆醬炸肉排。
螢魷（富山縣）
螢魷是產於富山灣的小墨斗魚。這種魚身體表面帶有發光體，當外部受到刺激
時，就發出像螢火蟲一樣的青白色光，由此而得名。它們通常生活在深海中，但當
到 4至 5月產卵期時，就會遊上淺海。每年的這個時期，乘遊覽船遊歷觀光時，可
以看到在富山灣一帶螢魷上岸的壯觀場面，成為富山春天的一道美麗風景線。螢魷
有包括魚生、鹹烹海味、拌醋醬、醃制、做火鍋等多種吃法。但在生食之前應首先
冷凍。另外，曬過一夜的螢魷，稍微用火烤一下，可烤出內臟的醇美味道，略帶一
絲苦味，是最好的佐酒佳餚。
治部煮（石川縣）
治部煮是金澤的典型本地特色菜。製作時先把鴨肉切成薄片，然後塗上麵粉或
澱粉，再在湯汁裡加入甜料酒、白糖、食鹽、醬油、料酒，再將鴨肉、麵筋、香菇、
竹筍、芹菜等，用微火燉煮。塗上麵粉就可以鎖住肉的香味，使煮出來的甜味湯汁
更加濃且變得黏糊。在吃之前，要在上面放入芥末佐料。有見解認為「治部」這個
名稱就是發明此道菜的人的名字，也有說法認為這是由於煮菜時會發出滋噗滋噗的
聲音。到底那種說法是對的，目前尚無法驗證。治部煮原本使用天然野鴨肉，但是
現在這種肉物稀價高，因此幾乎都用雜種鴨或雞肉代替。
鯽魚壽司（滋賀縣）
鯽魚壽司使用滋賀縣琵琶湖中生長的鯽魚，是日本料理中最著名、最具代表
性的高級料理。鯽魚壽司使用產卵期的鯽魚。製作時要除去魚鱗和魚鰓，除去卵巢
以外的內臟後，撒上鹽醃。大約一個月以後把鯽魚洗乾淨，再與米飯和精鹽為原料，
經過長達幾個月的醃製和發酵而成的。鯽魚壽司有其獨特的氣味和酸味，第一次吃
的時候，說不定還需要一些膽量呢。由於營養價值高，因此也被稱為「日本的乳酪」。
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除了切開後直接食用外，還有很多食用方法，例如做菜粥、做湯。像鯽魚壽司一樣
借助微生物的作用使乳酸發酵而製作的壽司被稱為熟壽司，是日本傳統的儲存食
品。
燙豆腐（京都府）
燙豆腐可以使人們冰冷的身體變暖，是日本冬季不可缺少的火鍋之一。最妙的
是清爽的調味和豆腐光滑的食感。基本吃法是把手工製作的豆腐放入海帶汁液內，
煮時注意不要使豆腐的形狀毀壞，然後沾上汁吃。據說當豆腐浮起的一瞬間從鍋內
撈上來豆腐是最好吃的。燙豆腐本來是京都佛教僧侶吃的食物。對於因宗教上的原
因而不能吃肉與魚的僧侶們來說，豆腐曾是寶貴的蛋白質源泉。不知道是不是因為
這個原因，京都中燙豆腐的有名老店特別多。京都的冬天格外冷，這樣的環境吃燙
豆腐特別有風味。
高野豆腐（和歌山縣）
高野豆腐是從古代流傳下來的儲藏食品，其做法是將豆腐結冰後再脫水曬乾。
高野豆腐是日本佛教僧侶的傳統菜－素菜中不可缺少的食材。據說高野豆腐之所以
叫「高野」是源於佛教寺院和歌山縣的高野山。另外，由於製作時要使豆腐結冰，
因此有「結豆腐」的別稱。豆腐經脫水後，就能製作出普通豆腐無法擁有、獨特的
食感和樸素的味道。而且這些豆腐營養價值極高，易於消化，因此作為煮菜使用的
食材，受到了日本家庭的廣泛歡迎。高野豆腐煮後含有大量汁液，咬起來汁液豐富。
烤章魚（大阪府）
烤章魚是把在湯汁裡加入麵粉後做成的麵糊，倒入專用鐵板模具後，再放入
章魚一邊攪動一邊烤成的圓球狀食物。吃的時候主要使用筷子或牙籤。烤好的章魚
丸外側香，內側柔軟，並且只有章魚才有的嚼勁和美味。配菜基本上使用海苔、調
味汁、乾制鰹魚，而最近沾上蛋黃醬的吃法也很普遍。同時，還有一種沾上湯汁的
吃法，這種風格的烤章魚稱為「明石燒烤」，名字來自兵庫縣明石地區。關西海因
出產優質章魚而聞名，其中明石地區的章魚被視為極品。關西的烤章魚之所以能迅
速擴展到整個日本，其主要原因在於它的美味，體積小、吃起來方便等因素。
雜樣煎菜餅（廣島縣）
從戰前開始，廣島就有一種叫「一錢西餐」小吃，是一種平民百姓喜愛的食物。
據說是廣島風味的雜樣煎菜餅的始祖。戰後，雜樣煎菜餅出現在廣島市內的市場等
地方，成為餐桌上的食物。後來，人們為了改善營養不良，不斷設法在其中加入生
菜、雞蛋、魚類和貝類、麵條等配料，就逐漸變成了現在這個樣子。麵粉的質地、
洋白菜、配料、麵條類、麵粉的質地、煎雞蛋形成的六層結構都體現了廣島風味雜
樣煎菜餅的特色。量較多且營養平衡。當地企業製造的專用調味汁口味豐富，可以
根據個人喜好做出各種各樣的風味。
河豚菜（山口縣）
河豚的生魚片切得非常薄，白色半透明的生魚片鋪滿一大盤，在視覺上也相當
美觀清新，而且上等的魚肉味道非常可口。河豚除可做成生魚片外，還有很多種吃
法。例如可做成「河豚什錦火鍋」，還可以把乾鰭放入日本酒喝，叫做「鰭酒」。儘
管河豚從外表來看非常可愛，但實際上在它的體內藏著劇毒－河豚毒素。所以烹調
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河豚的人必須考取專門執照，而且獲得執照的人受到非常嚴格的訓練。在訓練中，
他們學會精心地去除河豚體內有毒的那些部位，讓顧客得以比較安心地享用河豚的
美味。無論如何都應該去體驗從遠古時期開始一直讓人類折服的河豚美味。
蠔（廣島縣）
在日本，蠔被稱為「海底牛奶」。大概是因為蠔的營養價值豐富且味道濃厚的
原因吧。廣島縣擁有悠久的歷史和獨立的養殖技術，作為日本首屈一指的蠔產地而
聞名。廣島的蠔，顆粒大，有光澤，有彈力，同時味道也特別好。據說在廣島品嘗
了蠔後，就再也不想到別處去吃了。同時，與其他地方相比，這裡蠔的糖原、鐵分、
磷等含量更高，這也是廣島蠔的特點。特別是生蠔的味道簡直稱得上是絕品。打開
新鮮蠔的外殼，加入醋和檸檬吃的時候，一股甜味和大海的鹹味在口中擴散。而且
醋和檸檬的酸味使得蠔的鮮味更為考究。吃不慣生蠔的人不妨去品嘗廣島名物「蠔
土手鍋」。這種蠔用豆醬調味，在保留了食感的同時還可以品嘗到煮得恰到好處的
蠔。
鰹魚（高知縣）
鰹魚與金槍魚並列為日本最受歡迎的魚。特別是初春時節沿太平洋的黑潮北
上的「上鰹魚」是自古以來的寶貴品種。高知縣的土佐因出產優質鰹魚而出名，甚
至被指定為縣魚。而在捕捉鰹魚時更採用只有土佐才有的豪爽一鉤釣法。由鰹魚做
成的刺身非常好吃，而由土佐流傳的傳統菜、碟子缽菜的主要材料也是鰹魚。還有
一道名菜叫「鰹魚敲」，就是用火輕烤鰹魚皮，直到魚皮變金黃色為止。但是注意
不要燒到魚的身體裡。烤好後要馬上侵入冷水中，並盡快去掉水分。然後加入蔥、
薑、紫蘇、蒜等，再澆入橙醋食用。
鯛魚（愛媛縣）
鯛魚是日本人熟悉的深水魚，當中真鯛更成為了「魚類之王」，是古代用來
祭祀和辦喜事時必不可少的魚。而作為食材的鯛魚擁有很多優點：外形優美、味道
好、身體緊實、適合所有菜品、擁有廣泛的用途等等。四到五月是它的盛產期，生
長在瀨戶內海中，以蝦、螃蟹、貝類為主要食糧的鯛魚味道特別好。而靠近瀨戶內
海的愛媛縣更有一道本地特色菜叫「鯛魚飯」，您可以嚐到兩種鯛魚飯，一種是把
身體緊實的鯛魚與米放在一起煮；另一種是在鯛魚刺身上抹上蛋黃和混合過的特製
調味料。這可以說是盛產鯛魚的愛媛縣才有的奢侈吧。
冷汁飯（宮崎縣）
宮崎縣本地代表的特色菜是冷汁飯。用科魚等小雜魚幹做湯汁，添加黃瓜等蔬
菜及紫蘇、薑等佐料攪拌，然後將汁澆在飯上吃。這道菜雖然很樸素，卻是夏天有
名的美味料理，而且吃起來感覺非常爽口，還可以增強體力。同時，飲酒後吃也很
合適。據說原來宮崎縣的農民很忙，為了在工休間能快速地進食，發明了這道菜。
今天還有本地各個家庭發明出的各式各樣的冷汁飯。
士多啤梨
日本種植士多啤梨（Strawberry）的產量及銷售量目前稱得上世界第一。日
本士多啤梨尤以色澤、外觀堪稱一絕。現在日本士多啤梨全年均有上市，但１～３
月份的士多啤梨最為實惠美味（10顆以上袋裝士多啤梨，僅售 500日圓左右）。在
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水果檔、蔬菜店和超市雖然都有出售，但這段時期全國各地計士多啤梨農場將有「採
摘士多啤梨」等活動，在這你可以品嘗到剛剛採摘的新鮮士多啤梨（成人每位費用
大約為 1500日圓，在限定時間內可以自由品嘗），值得推薦的品種「女峰」和「豐
之華」，兩者都酸甜適中，香醇可口。食用時在上面淋上白糖、牛奶或乳酪等會變
得格外香甜，但由於最近士多啤梨品種改良後甜味增加，直接放入口中就已經很香
甜了。士多啤梨洗乾淨後可立即吃，你大可放心品嘗。
哈蜜瓜
在日本，哈蜜瓜給人的感覺是一種非常昂貴的水果，常用於饋贈親友或探望
病人。在精心管理的溫室中栽培出的 Musk Melon一個竟可賣到 1萬日圓以上。由
於它散發著 Musk 一般的芳香，故被稱為 Musk Melon。現在只有日本才出產這種哈
蜜瓜。水果檔賣的哈蜜瓜上都貼著最佳食用期限，在該期間食用為最好。如果只為
好玩的話，你可以試著找找 Musk Melon的菜單。另外，價格更為實惠的品種是與
Musk Melon一樣表面有白色羅紋的 Andes Melon（1個大概不到 1000日圓）和表面
沒有羅紋、顏色呈淡綠色、果肉為橙色的 Prince Melon（１個大概 500日圓左右）
等，這幾個品種甜味都很醇厚。除了全年均可以買到的 Musk Melon 外，其他品種
的盛產期都在 6至 7月。
櫻桃
櫻桃是初夏時節最受歡迎的水果。5至 7月期間，水果檔和超市等地方會擺
放成袋成袋的櫻桃，每袋 500多日圓。在日本，產於美國的，果皮顏色呈紫紅色的
「美國櫻桃」等也很常見。而果皮顏色呈鮮紅色的「砂糖錦」則擁有很高的人氣，
酸甜可口、果汁豐富。顆粒飽滿的頂級櫻桃 80粒一箱裝可以賣到 1萬日元，因此
也被稱為「紅寶石」。櫻桃生吃味道最為鮮美，由於新鮮度決定一切，買後最好盡
快食用。如果在冰箱裡長期存放，甜味就會遜色。在賣櫻桃的店裡，店主會把當天
積存的櫻桃全部賣完，所以到收舖時，水果檔沒有賣完的櫻桃通常會降價發售，這
時可以買到便宜的櫻桃。
桃子
在日本，果肉呈黃色的醃果子露桃子罐頭也很常見，西餅店所提供的菜單通
常使用這種桃子。但是用於加工的桃子多是從外國進口的，如果要品嘗日本地道的
桃子要等到 6 至 9月。到了那個季節，水果檔、蔬菜店、超市等地方都有出售，每
個 200多日圓。果肉潔白、果汁豐富、味道甘甜的「白桃」非常美味，被稱為桃子
中的極品。果肉同樣潔白的「白鳳」也異常甘甜，且幾乎沒有酸味，漂亮的果皮色
澤也是其一大特徵。熟透的桃子皮可以用手剝掉，較難剝皮的桃子可以在溫開水中
浸過後再剝。
西瓜
6至 8月是西瓜的豐收季節。西瓜是日本夏季具有代表性的水果。在海灘上，
由蒙住雙眼的人拿著棒子敲開西瓜，這種遊戲叫「切西瓜」，是夏季美麗的風景線
之一。日本的西瓜品種很多，包括球狀、橄欖球形、白紋及沒有白紋的，果肉也有
紅、黃、橙等很多種。水果檔大多整個出售，售價由 1000至 2000日圓不等。而超
市等地方則把西瓜切成四份出售，每四分之一大概 500日圓，比較方便實惠。種子
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顏色較黑且周圍稍有空隙的西瓜味道比較鮮甜。當購買整個西瓜時，最好用手輕
拍，如果發出空空的聲音，就是好西瓜。吃時若加少少鹽，會增強甜味。
梨子
日本梨肉質像沙梨（梨子的別名），果肉稍粗澀、嚼起來哢嚓哢嚓的。還
有一個特點是未熟透都可食用。9至 11月是盛產梨子的季節，您不妨到水果檔逛
逛，１個 100 多日元。說起日本梨，可能很多人會想到大量出口到海外、果皮呈綠
黃色的「20世紀」（一種誕生於 19世紀末期的新品種，為寄託新世紀的心願，故得
此名）。它果肉滑嫩，稍帶酸味，果汁豐富，口感清爽，在日本很受歡迎。此外，
果皮為紅褐色的「香水」和「豐水」在日本也很常見。比起「20 世紀」更為甘甜，
味道也更為醇厚。
柿子
柿子（persimmon）是日本秋季的典型水果。柿子的種類包括甜柿子和澀柿
子兩種。甜柿子中的典型品種包括果肉香軟、甜味醇厚、果汁豐富的“富裕柿”，
以及果肉稍硬、酥脆可口的“二郎柿”等，每個 100多日圓。10至 12月這段時間
上市的柿子中，有一半以上都是「富貴柿」，經常被用來製造甜品。甜柿子可以用
小刀等工具剝皮，取核後切開食用。而澀柿子是不能直接食用的，通常剝皮後利用
曬乾或用火烘乾，製成的乾果已沒有澀味。由於糖分已被濃縮，甜味更加突出。在
水果檔一般都有售賣。而日本很多地方都有地方特色的「柿餅」，在旅遊的時候你
不妨去搜一搜（20個一袋，售價 2000至 3000日圓）
蘋果
從 11 月起，蘋果（每個 100多日圓）開始擺放在水果檔、蔬菜店和超市的
貨架上。在歐洲，人們也喜歡黃色和綠色的蘋果，而在日本，紅色的蘋果更受歡迎。
佔據日本蘋果總生產量接近一半的“富士” 果皮鮮紅誘人；甜味濃，果肉結實多
汁，非常可口好吃。還有結蜜腺的蜜蘋果。栽培過程中受到太陽的恩賜又稱太陽蘋
果，含豐富的果糖，恰如其名！香甜可口。口感清脆，果肉結實多汁，比「富士蘋
果」更勝一籌。黃綠色果皮蘋果中的代表是「王林」， 果香濃郁、酸甜均稱是其最
大的賣點。吃時可以去皮除芯，切成 6至 8塊梳形小塊。如果品嘗時不削皮，直接
大口大口地咀嚼更能感受到它微酸而甜香的美味。
桔子
日本的桔子很多沒有核，用手剝皮後直接食用，而不會弄髒手。吃起來很方
便，在蔬菜店或超市裡面看到的話，無論如何也請買來品嘗哦！從秋天到冬天上市
的「雲集桔子」（在初秋上市的桔子果皮為綠色，初秋過後，桔子果皮就變為橙色
了）每袋 8至 10個，售價 400至 600日圓。果肉柔軟，果汁豐富，稱之為日本桔
子的代表也當之無愧。坐在被爐中，一邊看電視一邊吃著「雲集桔子」，是典型的
日本過年方式。日本的桔子種類特別豐富。經技術處理栽培的「家品桔子」幾乎全
年都有供應。還有桔子和橙的雜交品「伊予柑」、以果皮堅硬為特徵香味和風味都
很不錯的「本柑」，以及在 3月至 5月上市的「甘夏」等。
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第十二週 日本三大麵食介紹
日本的三大麵（蕎麥，烏龍，拉麵）
品嚐蕎麥麵
要品嚐蕎麥麵的原始味道，最好點所謂的「盛蕎麥麵」（盛在小蒸籠上的那種），
品嚐順序是：
先聞蕎麥麵的香味。
不要沾醬油汁、嚐一口蕎麥麵的原味。
喝一點醬油汁嚐嚐看，然後拈幾根麵，把三分之一浸放在醬油汁裡，再「囌嚕、囌嚕、
囌嚕」地送進口中。
烏龍麵－是日本人在嚴寒冬季的寵兒，這種麵條從極粗到極細都有，煮成熱湯麵，裡面加
青蔥、其他蔬菜和一個蛋即可。烏龍麵和蕎麥麵及索麵不同，食用前不必先用調味醬拌
過。烏龍麵吃起來渾身暖呼呼的，其絕佳的口感最是令人食指大動。
日本拉麵就是日本取中國麵食精華，加以研究製作出來的日本式中國麵條。
北海道擁有全日本最佳的氣侯、土壤以及水源，以重口味的「味噌拉麵」聞名，特色即在
於甘醇香濃，並蘊含大豆強烈的口感，混合了豬骨、雞骨及新鮮蔬果的精華而成的湯頭，
加上寒帶特有的粗麵條，油脂豐富、香濃順口的甘美滋味令人入口不忘。
涵館地區，則是以「鹽味拉麵」（蔬菜拉麵）聞名，鹽味拉麵加了多種蔬菜，湯頭口味清
淡，更能使人感受到拉麵的真正滋味，是最健康的拉麵。
東京「正油味拉麵」（醬油拉麵）是日本拉麵的始祖，屬於關東風味，許多拉麵的店家一
定會有這一款拉麵。湯頭是以雞骨為主原料， 配以昆布去除肉腥味，再加上風鰹節（柴
魚）、小魚乾、醬油一起熬製，並以塊狀海苔吸收湯脂，整體的口味較為清淡不油膩。
日本的南部九州、博多一帶的「豚骨拉麵」，用豬骨以大火長時間熬煮出乳白色濃湯，因
而又叫「白湯」，加上蔥、蒜、麻油調味的湯頭以及咬勁十足的細麵，濃厚的口味另人讚
不絕口。
醬煮烏冬麵（愛知縣）
是愛知地區典型的平民料理。醬煮烏冬麵日本各地都有，但通常所說的「醬煮」
是指名古屋附近地區的醬煮烏冬麵。其特點是：帶有鰹魚味的大醬湯汁，以及只用
麵粉和水做成的很筋道的麵條。配料使用雞肉、雞蛋、蔥、香菇、年糕等，有時還
用被稱為「扁麵」的扁平麵條來代替切麵。吃的時候先用一人份量的小砂鍋煮開，
然後直接把熱沙鍋端到飯桌上。砂鍋的蓋可以當作小碟，把麵條和汁盛在裡面，邊
涼邊吃。此外，把剩下的汁和米飯一起煮，就會做出可口的雜燴粥。
出雲蕎麥麵（鳥根縣）
出雲蕎麥麵的麵條顏色偏黑，與通常的日本蕎麥麵不同。那是因為由帶殼的蕎麥
果實一起碾磨的麵粉製造而成。殼裡含有的豐富蛋白質、維生素礦物質等營養元素
及豐富的美味成分。麵很有韌性，味道清香，營養價值豐富。而且湯汁味濃。這種
粗獷的味道正是出雲蕎麥麵的特色。單獨吃出雲蕎麥麵單的方法有兩種：分開吃的
蕎麥麵和澆湯吃的蕎麥麵。分開吃的蕎麥麵是在由美麗的漆器盛著的蕎麥麵上，澆
入適量的佐料及蕎麥麵汁吃。而澆湯吃的蕎麥麵是在預先加熱過的大碗公中放入蕎
麥麵，然後澆入蕎麵湯，再加入適量蕎麥麵汁及佐料吃，這種吃法還能吃到麵汁（蕎
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麵湯）的味道。
贊歧烏冬麵（香川縣）
香川縣因贊歧烏冬麵的發祥地而聞名，是擁有眾多製麵廠和烏冬麵店的「烏冬麵
王國」。贊歧烏冬麵特點是麵條柔滑可口有彈性。最簡單的吃法是放在特製的，用
海帶等製成的淡味汁裡。根據個人口味，還可以放入蔥、薑、蛋、芝麻。另外，還
可以在烏冬麵上加入魚類和貝類、以及蔬菜等做成天婦羅等配菜，配菜種類豐富，
可以隨意組合，不過這些配菜是要單獨收費的。香川縣有眾多的自助形式烏冬麵
館，價格非常便宜。基本上一碗麵售價只介乎在 100日元到 200日元之間。
碗麵（長崎縣）
長崎從古代起就是日本作為與海外文化的交匯地，綜合了東洋與西洋文化互相混
合的飲食文化，聚集了各種各樣的食材。碗麵與雜燴並列成為長崎的代表性麵食。
碗麵分為豬油炒的粗麵及油炸的幼麵兩種。尤其是後者，吃起來感覺非常不錯。配
料使用豐富的魚類、貝類、食用感覺良好的竹筍、木耳和豬肉等。製法是先以豬油
炒配料，然後加鹽、胡椒、糖調味，再倒入少量豬肉湯和雞湯，最後在麵條上澆入
混入了澱粉芡的餡料，再澆上英國辣醬油就最好吃了。
拉麵種類
北海道擁有全日本最佳的氣侯、土壤以及水源，以重口味的「味噌拉麵」聞名，特
色即在於甘醇香濃，並蘊含大豆強烈的口感，混合了豬骨、雞骨及新鮮蔬果的精華
而成的湯頭，加上寒帶特有的粗麵條 ， 油脂豐富、香濃順口的甘美滋味令人入口
不忘。
＊東京「正油味拉麵」（醬油拉麵）是日本拉麵的始祖，屬於關東風味，許多拉麵
的店家一定會有這一款拉麵。湯頭是以雞骨為主原料， 配以昆布去除肉腥味，再
加上風鰹節（柴魚）、小魚幹、醬油一起熬 製， 並以塊狀海苔吸收湯脂，整體的
口味較為清淡不油膩。
＊涵館地區，則是以「鹽味拉麵」（蔬菜拉麵）聞名，鹽味拉麵加了多種蔬菜，湯
頭口味清淡，更能使人感受到拉麵的真正滋味，是最健康的拉麵。
＊日本的南部九州、博多一帶的「豚骨拉麵」，用豬骨以大火長時間熬煮出乳白色
濃湯，因而又叫「白湯」，加上蔥、蒜、麻油調味的湯頭以及咬勁十足的細麵，濃
厚的口味另人讚不絕口。
湯頭是拉麵的靈魂，許多拉麵店都因湯頭而聞名。拉麵主要湯頭，一是豬骨湯（白湯），
一為雞骨湯。豬骨湯至少要熬二十四小時以上，將骨髓和膠質熬進湯中，待湯呈現
淺淺的乳白色，散發淡淡的奶香味時才算合格。許多店家不惜以幾十塊豬骨熬製成
一小碗的高湯，滋味香濃，常常都需預定才吃得到。熬製雞骨湯則較省事，四個鐘
頭以上就可以。豬骨湯味道較重，口味偏重的拉麵均以其為湯底；雞骨湯味道則較
清淡，適合做為正油等味道較淡的拉麵湯底。
拉麵的配料中最主要常見的有以下數種：筍片、叉燒肉、魚板、海苔、蔥花、白煮
蛋、各式青菜、白芝麻、紅薑絲、豆芽菜、大蒜泥、木耳絲。其中，叉燒、筍乾和
青菜是拉麵不可缺少的配料
拉麵的吃法：如果單獨只吃麵不配小菜，湯麵上桌時先均勻攪拌一下，讓麵條充分
吸收湯汁，吃麵時先喝一口湯，讓味蕾活躍起來後，再一口湯一口麵唏哩呼嚕的吃，
盡可能在十分鐘之內吃完，因為麵條泡在湯汁中太久也就缺乏彈性了。
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很多人以為，吃麵時發出的聲音越大只是表示越好吃，事實上，這是一種品嚐拉麵
的最佳吃法！因為日本人吃拉麵的習慣並不會把湯喝完，反而會搭配著小菜、白
飯、雞蛋拌飯、煎餃一起吃，為了要將這般美味一同送入口中，所以就只能用力的
把麵連同湯汁一起吸上來，才能感受到湯汁和麵條的共鳴。所以吃的時候一定要唏
哩呼嚕的很大聲，而且是一口氣的吸進去，太過秀氣的吃法反而不過癮。
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第十三週第二次段考
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第十四週 日本酒類介紹
日本酒（新潟縣）
日本酒源自日本古代的釀酒方法，用大米和曲釀造出來的酒精飲料，通常稱為「清
酒」。日本酒的喝法很多也是其一大特徵，可以放入容器中加熱到適當的溫度後再
喝，也可以在常溫下或冷藏後飲用。要想釀造出味道香醇的酒，就要具有適宜耕種
大米的肥沃土地以及水量豐富且水質上乘等條件。據說新潟之所以能夠釀造好喝的
酒全都要歸功於以下幾個因素：米好，水好，冬天的寒冷氣候也有助於酒的釀製，
還擁有一批被稱為「越後杜氏」的出色工匠。
燒酒
燒酒是日本蒸餾酒的代表，根據其做法，可以分為兩種類型。其中根據舊製法釀
製而成的燒酒，除了酒味外，其他香味成分也被提取出來，被稱為地道的燒酒。地
道燒酒的特點是具有材料所擁有的樸素味道及香味。原材料通常使用小麥、甘薯、
大米、蕎麥、紅糖等。九州地方的鹿兒島縣和宮崎縣盛產甘薯釀造的白薯燒酒。鹿
兒島縣的白薯燒酒也被稱為薩摩燒酒，有著悠久的歷史。相傳在大約 400年前的室
町時代就已經在平民之間普及了，現在還能看到與日本最老的燒酒有關的資料。白
薯燒酒擁有獨特的香味和甜味。常見的飲法有不加熱水的飲法和加熱水的飲法。不
加熱水的飲法可以感受酒本來的味道和清涼感，而加熱水飲法則可以享受燒酒擁有
的豐富香氣和甜味，而且也可以根據季節的不同而採用不同的飲法。
日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。
日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。
在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清
酒。清酒已成為日本的國粹。
日本全國有大小清酒釀造廠 2000餘家，其中最大的 5家酒廠及其著名產品是：大
包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。
日本著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。
清酒的分類:
根據日本法律規定，特級與一級的清酒必須送交政府有關部門鑒定通過，方可列人
等級。由於日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的 4倍，有的酒商常以二級產品銷售，
所以受到內行飲家的歡迎。但是，從 1992年開始，這種傳統的分類法被取消了，
取而代之的是按釀造原料的優劣、發酵的溫度和時間以及是否添加食用酒精等來分
類，並標出“純米酒”、“超純米酒”的字樣。
清酒的特點:日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別於中國的黃酒。該酒
色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、
澀、辣諸味諧調，酒精含量在 15％以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲
料酒。
清酒的保存:清酒是一種穀物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白
色瓶裝清酒在日光下直射 3小時，其顏色會加深 3～5倍。即使庫內散光，長時間
的照射影響也很大。所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔淨、乾爽，同時，要
求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。
世界飲食文化課程
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清酒的飲用與服務
酒杯
飲用清酒時可採用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒
杯應清洗乾淨。
飲用溫度
清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙後飲用，加溫一般至 40～50℃，用
淺平碗或小陶瓷杯盛飲。
飲用時間
清酒可作為佐餐酒，也可作為餐後酒。
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第十五週 韓國飲食文化介紹
韓國傳統飲食因地理位置的關係，受到中國、日本歷史文化的影響，衍生許多共同點，但隨
風俗民情不同，發展出特有飲食文化。
韓國是農業大國，主要的飲食以一碗米飯和配菜所組成，魚類、肉類、蔬菜類、海藻類等種
類繁多，加以特殊的調理方法，營造出多元多樣的豐富菜餚
韓國傳統飲食因地理位置的關係，受到中國、日本歷史文化的影響，衍生許多共同點，但隨
風俗民情不同，發展出特有飲食文化。
韓國是農業大國，主要的飲食以一碗米飯和配菜所組成，魚類、肉類、蔬菜類、海藻類等種
類繁多，加以特殊的調理方法，營造出多元多樣的豐富菜餚。
韓國四季分明，各季有各季的食品，因此食品品種非常豐富。且韓國三面環海，寒流與暖流
交會，所以魚貝種類也很多。韓國人為了度過酷暑和寒冬，很早就開發了發酵食品，其加工
技術十分發達，而且傳統的海味料理也發達.
因氣候和風土適合發展農業，早在新石器時代之後就開始種植雜糧，進而普及了水稻的種
植。此後穀物成為韓國飲食文化的中心，並在三國時代後期形成了以飯、菜分主、副食的韓
國固有家常飯菜.
韓國人的日常飲食以米飯為主食，再配上幾樣菜。主食是米飯和混合小米、大麥、大豆、小
豆等雜榖而做的雜榖飯，以及粥、麵條、餃子、年糕湯等。副食主要是湯、醬湯、泡菜、醬
類，還有用肉、魚、蔬菜、海藻做的食物、燉食、火鍋、泡菜等種類繁多
除了上述日常飲食外，還有多種糕餅、麥芽糖、茶、酒等飲食。 促進了貯藏發酵食品的醬
類、醬魚、泡菜等的發展
飲食特點
藥食同源：例如蔘雞湯、艾糕、沙參、涼拌菜、生薑茶、人參茶、柚子茶、枸杞子茶、決明
子茶等
調料和香料在韓國也稱為藥念。一般認為蔥、蒜、生薑、辣椒、油、芝麻有藥性
韓國的食品基本上反映了夏季溫熱而潮濕、冬季寒冷而乾燥的韓國氣候和各地不同的氣候和
風土，並為適應於此有了多方面系統的發展，尤其蔬菜和海味及黃豆發酵食品聞名於世
韓國人稱自己的料理為“韓食”，主要分
烤肉料理、湯、火鍋料理及蔬菜料理
韓國菜有“五味五色”之稱：甜、酸、苦、辣、鹹；紅、白、黑、綠、黃。相傳吃了“五味
五色”菜可長生不老，故“韓食”均以此為基準調製
韓國料理的味道非常複雜，蒜頭、辣椒以及藥念是不可缺少的調味料
韓國人對於小菜的依賴則大大的不同於其他民族，用餐時不論日常或宴客都一定要有小菜才
行。在招待親朋好友或正式宴客時，即使滿桌豐富好料，也必須搭配更多小菜才能賓主盡歡，
否則就算主菜再豐富都算有失禮節，不夠誠意
「吃飯」對韓國人來說是生活的重心，有一日四餐的飲食習慣(早上、中午、傍晚、夜晚)，
不論宴客還是自家用餐，餐桌上絕對是琳瑯滿目放滿了各式各樣的菜餚
地形上，北部地區因山多，主要種旱田，所以多產雜榖。面向西海岸的中部和南部主要種稻。
因此，北部以雜榖飯為主食，南部以大米飯和大麥飯為主食
北部地區因夏短冬長，與南方的飯菜比起來稍淡，也不辣，而且食物的大小稍大，量也足。
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相反，越往南飯菜越鹹，也更辣，並有多用調料和醬汁的傾向
韓國飲食種類
韓國以米爲主食。
以營養價值和特別味道的泡菜(發酵的辣白菜)、海鮮醬(鹽漬海産品)、豆醬(發酵的黃豆)等
各種發酵保存食品而聞名。
韓國擺餐桌是所有飲食同時擺出。傳統菜數爲貧民三種，王族十二種等，擺餐桌根據麵條或
肉類而有所不同，與中國和日本相比，在韓國飯匙實用使用更頻繁。
米飯和粥
飯是韓國飲食的主食，大部分人吃白菜飯。爲了增加營養有時會添加豆類、栗子、高梁、紅
豆、大麥、玉米、黑豆、穀物。粥為營養價值高的飲食，種類很多，有添加米、紅豆、南瓜、
鮑魚、人參、蔬菜、鶏肉、蘑菇、黃豆芽等做成的。
為慶典中不可缺的東西，也是韓國人喜愛的飯後甜點。
韓國的年糕
用蒸籠熱氣蒸出的蒸糕-很黏 Q，製作過程中不斷翻打年糕，將麵粉團揉和，內餡加入豆
沙，在與梗米一起蒸成梗米蒸餅。
韓果
米、麥等穀粉類，放入蜂蜜、糖槳、砂糖等，拌均勻後，油炸或加入植物根部的萃取物
做成，分茶食、正果、藥果…等。
湯(餐餐必備的韓式湯料理)
為上飯時必提供的飲食。常見種類有海帶湯、韓式味噌湯、白骨肉片湯、辣牛肉湯等。使用
的食材多樣，牛肉、海鮮、蔬菜類等，調味料也繁多，鹽、醬油、韓式味噌、魚醬等。
味道較濃烈，使用辣椒醬、味噌、蝦醬等調味的湯，也稱石鍋煲湯。
砂鍋
比湯更濃，砂鍋煮的湯味道較辣。
燻和燉食品
類似蔬菜裏加入醬油調味製作的食品。燻和燉食品是用微火製作。
拌菜
․是韓國餐桌上的必備菜。蔬菜分生食和熟食。
․季節性的蔬菜多半以發酵、晒乾後食用。
․綠色蔬菜則以滾水燙熟後，調味食用。
․蕨菜、桔梗類多以煮熟後調味火炒。
․生食類葉菜多是該季節產的新鮮蔬菜。
․拌菜是加入鹽、醬油、椒鹽、芝麻油、蒜、洋葱後稍微焯或炒作成。
醃物
․因氣候關係，蔬果生產量不及供應需求量，旺產的菜類
經發酵醃製、儲存至產量較少的冬季食用。
․儲存的方法有大缸內放入醬油、辣椒醬、韓式味噌醃製
外，還利用油炸、晒乾等方式。
․泡菜為家喻戶曉的醃製發酵品，泡菜按地區、佐料的不
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同，皆有不同的風味，色澤、味道均不相同。
․醃海物是特別鹹的食品，用魚、海蠣子、蝦、魚子、魚內
臟等發酵製作，醃鹹菜可當調料使用。
烤食品
調理的方法中，最早使用的是「烤」的手法，不需要特別工具，直接在火上燒烤。將牛肉
調味後
，放在鐵絲網中燒烤成烤牛肉片，是宮中的代表飲食。
※代表食物：烤肉、排骨和烤魚。
煎餅
煎餅是把蘑菇、角瓜、幹魚、海蠣子、青椒、鹽、胡椒粉等，放入麵粉和雞蛋裏攪拌後，煎
製成的食品。
作法:將主要的材料和麵粉拌勻後，放入油中煎成圓圓大大的煎餅。一般家中常見的油煎
類有南瓜餅、肉餅、魚餅等。
餃子
餃子是把肉、蘑菇、角瓜、綠豆芽、豬肉等絞成餡後，用麵皮包好的食品。
食器
• 石鍋:以完整石頭，磨出碗型，可直火加熱，有高聚熱加熱保溫的效果，用來調理石鍋拌飯，
或盛裝如人蔘雞、牛尾湯等滾燙湯品；熱鍋時需加熱墊方可放在桌面，避免溫差過大。
• 砂鍋:以陶土塑製而成，可直火加熱，有聚熱及保溫的效果，用來調理石鍋拌飯及滾燙湯品、
粥品上桌後續滾有保溫的效果。
• 鍋燒釜:為傳統飯釜造型之小湯鍋，多半用來烹煮鍋燒麵，搭配酒精爐架，可用來烹煮風味
釜飯，因導熱快，直火烹煮時，以小火烹煮即可。
• 鐵火鍋:以黑鐵打造之湯鍋，多半用來烹煮火鍋、鐵板燒、春川鐵板雞、日式壽喜燒等乾燒
類的鍋品。清洗後，要以火烤乾才放置乾爽處收藏，才不致生銹。
• 銅盤:為龜背造型，並帶有一溝槽，用來烹煮銅盤龜背烤肉，亦有以黑鐵鑄造而成。銅器亦
需吊放在通風處，才不會產生銅銹斑。
• 淺火鍋:韓式料理中湯品有濃湯、清湯之分，濃湯並非是美式濃湯，而是料多湯少之意，所
以會有淺式湯鍋，可用淺身湯鍋，或本地臭臭鍋容器代用。
• 烤肉盤:在韓國烤肉有各式各樣不同的爐具，有些是直接嵌入在桌板下，亦有搭配卡式瓦斯
爐所使用的烤盤。
• 炭火鍋:為古式鍋器，因韓國冬季天寒地凍，因此冬季以炭火熱鍋達到保溫之效，也因維持
恆溫，不是快速沸騰，較不會有湯品越煮越鹹的缺點。
• 泡菜甕:為陶土加釉處理的土缸，缸口亦有水槽溝，在醃漬加蓋後，在溝槽加水以隔絕空氣
防止污染變質。
•
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第十六週 韓國用餐禮儀介紹
與長輩一起用餐時﹐長輩先動筷子後晚輩才能動筷
韓國人平時使用的一律是不銹鋼製的筷子。不能將碗端起來，也不能用嘴接觸飯碗
左手要藏在桌子下面，不可在桌子上“露一手”
右手一定要先拿起勺子，從水泡菜中盛上一口湯喝完，再用勺子吃一口飯，然後再喝一口湯、
再吃一口飯後，便可以随意地吃任何東西
勺子在韓國人的飲食生活中比筷子更重要，它負責盛湯、撈湯裡的菜、裝飯，不用時要架在
飯碗或其它食器上
筷子只負責夾菜。不管湯碗中的豆芽菜怎麽用勺子也撈不上來，也不能用筷子
筷子在不夾菜時，傳統的韓國式做法是放在右手方向的桌子上，兩根筷子要整齊，三分之二
在桌上，三分之一在桌外
進食順序
通常是所有菜一齊上共同分享。但若要 考究，一頓飯可分為頭盤(泡菜、前菜)、飯前小食、送酒
類食物、主菜、飯麵類飽肚食品及甜食
禮儀和飲食:按國家、民族、文化形態和時代的不同，儀禮形式也有差異。自古在韓國，生日
時一定要喝海帶湯，婚嫁娶妻那天，一起吃麵條共同慶祝。東方文化非常重視「人倫大事」四
禮。「四禮」包括冠禮、婚禮、喪禮和祭禮，其中喪禮和祭禮由子孫舉辦。儀式飲食的種類和
數量也須按規定準備，這裡面包含著祝願、祝福、敬畏、尊敬的意思。
1.出生和三七日
孩子出生後三週被稱三七日，以前人認爲「7」是很吉利的數字。過了那天後，家人和親戚前
來探望產婦並祝賀新生命誕生，產婦一般吃牛肉海帶湯做月子養生。
2.百日
祝賀嬰兒出生第 100天紀念日。「100」象徵大、完美和成熟的數字。因此，百日宴是祝賀孩子
順利通過這一過程，並預祝孩子將來健康成長。
百日宴桌上有白飯、牛肉海帶湯、綠色蔬菜以及白色蒸糕(主要用粳米)、紅豆粉糯米高梁團
子、五色松糕等糕點。
3.周歲
孩子出生滿一年，為祈願孩子能幸福長壽，給孩子穿上新衣服，並準備年糕和水果爲主的食物。
根據男孩和女孩的不同，擺上不同東西，讓孩子隨意選取，看孩子抓起的東西，預測孩子將來
會成爲什麼樣的人。以男孩來說，會上米、白色棉線團、書、紙、毛筆、弓箭等，女孩，以剪
刀、針和尺子取代弓箭。
4.婚禮
舉行婚禮之前，男方需把裝有聘金或聘禮和結婚證書的箱子送到新娘家，箱子叫做「ham」。女
方收到箱子後，把箱子放在蒸糕籠子上，這樣的年糕就叫做封采糕。
「封采糕」是糯米蒸糕，上面撒紅豆粉，正中央以放射狀放上七顆紅棗。糯米做封采糕的意義
在於祝福新婚夫妻像糯米一樣永遠黏在一起，和睦相處。年糕爲二層，象徵一對夫妻。此外，
紅豆粉可消災免禍，七個紅棗代表七個兒子。婚
禮儀式通常在女方家舉行，並以麵條來招待客人。隔天，新郎和新娘回到男方家去拜訪公婆和
其他婆家的長輩們，並行大禮。
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5. 花甲(六十大壽)
– 61歲生日那天叫六十花甲大壽，由子孫設宴慶祝。花甲也叫「回甲」，有回到自己出
生的那一年的意思。
– “華”字是以六個「十」字和一個「一」字組成的，所以也叫「華甲」。 舉行六十花
甲大壽時，通常會把菜餚堆得很高，叫「高排床」或「望床」。主要飲食有鮮果、煎
魚、肉脯或魚脯、年糕、韓菓和其他飲食等。一般堆疊成高 30～60cm的圓柱形，同
時講究配色和排放的位置。
6.祭禮
– 子孫爲祭祀祖宗而舉行儀式。每逢忌日，就舉行祭祀
，到大年初一和中秋節就舉行「茶祀」，祭祖頌德。
– 舉行茶祀和祭祀時，不需特別祭品，大年初一吃年糕湯，中秋節吃芋頭湯和松餅。隨
著地區不同，食物擺放方式和次序也不同，一般來說會擺酒、果(鮮果和乾果)、脯(肉
脯和魚脯)。年糕也是不能缺少的飲食，通常準備綠豆粉年糕和紅豆粉年糕。
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第十七週 韓國泡菜歷史介紹
是白菜中混入大蒜﹑生薑﹑大蔥﹑辣椒粉等的各種調料在低溫中發酵的食品
最具代表的韓國料理。韓國人有句格言： 吃飯沒泡菜，不如不吃飯
最初記錄是中國的《三國誌》(魏志東夷傳) ，書中記載說，「高麗人擅長製作酒、醬、醬汁
等發酵食品」。由此可知，當時儲藏發酵食品已成為日常生活中的一部分
據記載泡菜類早已從 3000 年前開始在中國以「菹」為名出現，三國時代傳至韓國，經過統
一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變
17世紀通過日本從歐洲引進的紅辣椒﹐對韓國的泡菜產生了很大的影響
據《三國史記》記載，神文王於 683年娶王妃時準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食
品，說明發酵食品當時已非常普及。
泡菜類從 3000年前開始在中國以(菹)為名出現，三國時代，經統一新羅時代、高麗時代，
其製作方法不斷改變。在當時，泡菜以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主，據估計，
今天以整顆白菜和辣椒為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時代中期後，傳到我國時開始普及的。
泡菜的效能
1.隨發酵成熟產生酸味的乳酸菌，讓泡菜更具美味，能抑制腸內其它菌，防止不正常的發酵，
抑制病菌，淨化腸胃。
2.預防攝取肉類或酸性食品，因血液酸性化導致的酸中毒。
3.有助於成人病預防，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統、癌症預防也有效果。
4.因蔬菜類的液汁和食鹽等的作用，讓泡菜能促進胃腸內的蛋白質分解、胃蛋白的分泌，並
使腸內微生物的分佈趨於正常化。
種類與分類方法繁多，不下數百種
整棵泡白菜
泡黃瓜
小蘿蔔泡菜
泡蘿蔔塊
醃蘿蔔
光棍泡菜
蘿蔔片白菜
鹽醃過的白菜添加辣椒粉、蒜、薑、蔥、蘿蔔等調味品，使之發酵的韓國傳統飲食。泡菜最
常見的一種菜，特點是辣，韓國人通常和米飯一起食用。根據季節和地區的不同，泡菜分爲
很多種，內含很多維生素 C、鈣等多種營養。
泡菜可做出泡菜湯、泡菜餅以及泡菜炒飯等多種料理。Ex:泡菜比薩、泡菜漢堡。
泡菜材料
自從朝鮮時代以來，每逢過冬之前，都用大約 100-150棵白菜來醃泡菜，作爲過冬的食物。
但現代皆已在外買泡菜替代在家裏醃泡菜居多。
• 北方氣溫低，鹽放少，調料味不重，泡菜水多、清淡；南方鹽放多，口味較重，泡菜鮮紅、
味道重、汁水很少，中部地區泡菜則略呈透明粉紅色。
• 只用鹽調味，味道不好，一般多用魚蝦醬汁。如放太多魚蝦醬汁，就多放大蒜、生薑、辣椒
粉，不僅可去掉醬汁的腥味，也可以防止泡菜腐爛。
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• 放入糯米攪拌，較容易發酵入味。慶南、湖南地區主要用鯷魚醬汁，中部地區多用黃花魚醬
和蝦醬，東海岸地區使用刀魚和鮐魚。
• 在韓國春天、夏天和秋天還用小蘿蔔、生白菜、黃瓜
• 、韭菜等時鮮蔬菜做泡菜。但泡菜都以蘿蔔和白菜爲主，輔以各種蔬菜，以及辣椒、蔥、
蒜和生薑等佐料和醬汁。目前普遍食用的白菜泡菜算是最常見的泡菜。
•
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第十八週 韓國飲食內容
前菜易與泡菜混淆；泡菜是要經過發酵過程(至少三四天)才能進食，而前菜則把新鮮材料拌
以辣椒粉、麻油、蒜茸、砂糖等配料後便可即時進食
前菜也會使用大量素菜如菠菜、小黃瓜，亦會以海鮮類產品如蟹仔、小蝦、小鳳尾魚等製成。
味道酸甜又帶點辣，在天氣炎熱時更是開胃小品
飯前小食:
韓國人在吃主餐之前亦喜來一些小食來充充胃。飯前小食大多以煎、炸、炒等 烹調方法來
製作，並用適量的肉
其中以煎餅、韓國炒粉絲最受歡迎
綠豆煎餅：以綠豆及米粉做成的煎餅，是最可口的下酒用餅。加海鮮的煎餅又名「蔥餅」。
綠豆煎餅與蔥餅食用時皆須沾用佐料
主菜
韓國飲食文化有個規則：凡是可以配飯 的菜便可稱為主菜，故韓國主菜的範圍很廣。燒烤
類食品、各式肉類、海鮮、火鍋是他們最常吃的主菜
火鍋類
喜歡鍋的韓國家庭最常享用的是加放豆瓣醬與蔬菜燉煮的豆瓣醬火鍋，加放豬肉與泡菜而成
的泡菜火鍋，魚類加放內臟而成的什錦火鍋
加上牛的內臟及蔬菜燉煮的牛腸火鍋最為著名。此外尚有章魚加放辣椒醬等佐料煮成的章魚
火鍋等種類繁多
韓國一般的火鍋多以海鮮類為主料，可享用各種海鮮調和而成的獨特風味
飯類
飯：韓國料理的主食，有時加以大麥、豆、栗子、玉米或其他榖類以提高營養價值
拌飯：其中「石鍋拌飯」是韓國獨有的食譜；白米飯上蓋上黃豆芽等蔬菜，還有肉類、蛋、
佐料等，盛在滾燙的石碗內，放入適量的辣椒醬後，攪拌而食。 由多種材料相混合而產生
獨特的風味，鍋底的鍋巴更是一絕
麵類
冷麵：有加湯而爽口的「水冷麵」；以辣椒醬調味，可享受辣味的「拌冷麵 」等兩種。任何
季節，在享用烤牛肉等菜餚後，以它來取代白米飯，是最受歡迎的食用方式
「麵」有以蕎麥為主料製成的平壤式冷麵，以馬鈴薯為澱粉主料製成的咸興式冷麵。麵上附
加的配料大多以肉類、蔬菜、或水煮蛋為主；亦有放生魚片的餐廳。麵可以剪刀剪短後再享
用
湯類
蔘雞湯：在童子雞膛內放入糯米、大棗、大蒜、人蔘後，長時燉煮。隨個人喜好加放胡椒、
鹽巴食用
牛肉湯：在燉煮牛骨及胸肉的湯中，加放肉片、蔥花等與白米飯一起食用。湯依材料而有牛
排骨湯、牛肉濃湯、海鮮辣湯等種別
解腸湯：此湯有助於解除酒勁。湯是由牛骨及內臟燉煮後，再加放牛血而成，
極為清淡爽口，經常是在酒後第二天早上飲用
年糕湯：也稱湯餅，是大年初一吃的飲食，人們一般在長一歲時問吃了幾碗年糕湯
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把牛排骨湯熬白後，將條糕切成薄片放在湯裡，也可用雞湯、魚湯或肉湯。可放整個雞蛋，
也可將熟雞蛋分蛋白、蛋黃切成絲放在上面。或放專為年糕準備的肉或肉絲；也可以把烤好
的紫菜弄碎放進去
傳統茶
今日韓國受歡迎的茶有人蔘茶、綠茶、柚子茶、大棗茶、五味子茶、枸杞子茶等等。而在家
裡人們主要用大麥茶、玉米茶、決明子茶等榖類茶來代替水
醬料
黃醬：是製作韓國菜肴的基本調味料之一，廣泛地用於韓國人的每一餐飯菜之中
黃醬的製作是在每年的１１～１２月間，將黃豆煮熟搗碎，做成木枕大小的豆塊，之後再經
過三、四個月的反復晾曬、發酵，並逐步加入紅辣椒、大棗和鹽等，最後用紗布封缸，防止
雨水和異物進入，經過陽光下照射一段時間，就做成了韓國人人愛吃的黃醬
辣椒醬：主料為糯米、麥芽糖水、鹽、黃豆粉、辣椒、韓國醬油，有甜味
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第十九週 韓國飲食節日介紹
各地的特色飲食
• 北部、南部氣候差異大，北山地，南平原，主要產物也不相同。
• 不同的氣候、地形、產物和歷史傳統形成了獨特的地方飲食。
• 與氣候有著密切的關聯，北部夏短冬長，飲食偏淡，沒那麼辣。飲食偏大塊，量多，表現出
當地居民性格。越往南，口味越重，越辣，調味料和魚蝦醬放得較多。
• 北部以五穀雜糧爲主食，南部以米飯和大麥飯爲主食。
• 山區難取得肉和新鮮魚類，多以醃過或者曬乾的魚類、海藻和野菜。海邊和島嶼則食用從大
海捕獲的魚貝和海藻類來做菜。
錦山人蔘節
日期:每年 9月
地點:忠清南道 錦山
特色:錦山一帶的特產人蔘因其延緩人體衰老的功能而聞名。節日期間將介紹這裡的人蔘料
理。吃過人參，體會過其療效的人們慕名而來。另外，節日還包括各種民俗活動
襄陽松茸節
日期:每年 10月
地點:江原道襄陽
特色:在這裡舉行以松茸為主題的節日，是因為這裡的產量最多。松茸是韓國特產的爽口食
品。節日內容除了低價銷售外，還有挖松茸，松茸料理等活動。另外還有松茸先生，松茸美
女的評選大會和跳繩等傳統活動
全羅南道飲食節
日期:每年 10月
地點:全羅南道順天，樂安邑民俗文化村
特色:全羅南道是美味的故鄉，有數百種特色美食。料理大會、傳統藝術公演、結婚式等活
動
釜山扎嘎其文化節
日期:每年 10月
地點:釜山扎嘎其市魚貝市場
特色:喜歡吃海鮮別錯過這個機會，可以在此不用花很多錢就可以嘗到新鮮的生海鮮料理和
海鮮湯
光州泡菜節
日期:每年 10月
地點:光州
光州:這裡的東西都與韓國泡菜有關，吸引很多為了看泡菜文化的觀光客和泡菜料理師。為
向外國人介紹泡菜的料理方法，有泡菜料理大會，另外還有傳統舞蹈和音樂演出
慶州傳統酒和糕餅文化節
日期:每年 3月
地點:慶尚北道 慶州市
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特色:慶州是數千年來新羅王朝的首都，保存這國際教科文組織指定的文化遺產。文化節向
世界各地遊客展示各式各樣的糕餅和發酵飲料。有興趣也能體會一下料理製作的經驗
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第二十週 總複習
