Cocina latinoamericana

CURSO: COCINA LatinoamericanaDEPARTAMENTO: Gastronomía

SUMILLA:

En este curso se trata de dar a conocer los rasgos propios y distintivos que aportan una identidad común al conjunto de cocinas regionales y nacionales, y que establezcan también una diferenciación en contraste con las cocinas europeas, asiáticas y africanas.No se puede negar que nuestras cocinas latinas, a través de los siglos, han recibido una fuerte influencia de otros países, amen de las influencias internas entre regiones y países de nuestra “América Latina”. Todo esto hace a veces difícil, el establecer un limite entre lo original y autóctono, y lo evolucionado o intercultural.

OBJETIVOS GENERALES:

El objetivo de este curso es precisamente el explorar los orígenes de la cocina centroamericana por medio de sus recetas mas conocidas, establecer los pilares en los que se fundamenta, y esclarecer sus diferencias, a la vez que descubrir o redescubrir los puntos de contacto que las hermanan entre si. A través de recetas cuidadosamente escogidas entre las mas populares y las mas típicas de cada país.

- Cocina LATINOAMERICANA Editorial AméricaDra. Maria Eloisa Álvarez el RealPanamá 5, Republica de Panamá

- Entre aromas, colores y sabores de la mesa latinoamericanaScents, colors and flavors on Latin America tables.Editorial Amtex

INTRODUCCIÓN

LA COCINA LATINOAMERICANA FRENTE A LA COCINA DE OTROS PAÍSES

Cuando Cristóbal Colon se encontró con América en medio de camino, estaba ansiosamente buscando una nueva ruta hacia las indias, para poder llevar de forma menos peligrosa las mercancías que tanto gustaban en Europa, entre las que se encontraban las especias. De esta manera, podría decirse que América se descubrió, en parte, gracias a la cocina. Colon no llego a las indias, ni encontró las especias que buscaba, pero si hallo en el Nuevo Mundo alimentos –

principalmente frutas y algunas especies animales- desconocidos para los europeos hasta ese momento.Desde el punto de vista cultural en general, y de la cocina en particular, en América latina se amalgaman elementos de las culturas indígenas con las de España, Portugal, y de las regiones de África y China. Esta ínter influencia, que a creado un perfil propio y distintivo, a causado cambios en Europa.Por ejemplo, cuando España llego a estas tierras, los conquistadores no conocían la papa. Se podría concebir la cocina de España, Holanda o de Francia sin la papa? El cacao que de el se deriva el tan apreciado chocolate. Podría concebirse la repostería Alemana, o la europea en general, sin este codiciado ingrediente? Y la amplia variedad de frutas, caribeñas y americanas en general, quizás uno de los elementos más valiosos en el aporte alimentario de la América al Mundo.Aunque no conocían el vino contábamos con diferentes bebidas alcohólicas obtenidas del maíz, el agave y de la yuca. Estas bebidas se utilizaban en la confección de algunos platos. De igual manera que en las Antillas se preparaba un vinagre de yuca que era usado para condimentar.A pesar de no tener pimienta, la sal era muy popular, hasta el punto que era utilizado a veces como moneda de cambio, pues alcanzaba gran valor. Para realzar el sabor de las comidas eran usados diferentes tipos de ají picante, de los cuales se conservan en la actualidad más de 300 variedades, en toda la América Latina. El gusto por el picante ha prevalecido hasta el presente.En la división de las carnes, las aves, los pescados y mariscos, también hicimos aporte de valor incalculable, pues ciertas especies de peces como el tiburón, el pargo –por poner algunos ejemplos-, nunca habrían sido probadas por el europeo. Tampoco la llama, el manatí, la iguana, ni el murciélago habrían formado parte de su alimentación.Muchos de estos como el murciélago, ya no figuran en nuestra dieta, desplazados por otras fuentes de proteína por razones de influencia cultural; o, como en el caso del manatí, porque la especie esta en vía de extinción.Sin embargo con otros alimentos la situación ha sido diferente, puesto que lo que ha sucedido es que se ha generalizado su consumo y se han convertido hasta en fuente para la obtención de riqueza por parte de los pobladores del país. Uno de los moluscos que le dio popularidad a Latinoamérica, desde los tiempos precolombinos fue el llamado “espondeo”, que aun goza con mucha preferencia.En nuestros días, esta influencia se ha hecho más notoria por motivos de inmigración. En todas partes del mundo se encuentran restaurantes exóticos, atendidos generalmente por inmigrantes, y muchos de esos restaurantes están dedicados a las cocinas de nuestros países, ya que cuando la inmigración es muy numerosa, la nueva cultura insertada en el seno de esa sociedad termina por causar cambios mas o menos visibles en la cultura del país que los alberga.Conservando de este modo nuestras costumbres alimenticias, dando fe a la observación que hiciera Katz de que “el estomago es mucho mas fiel que el cerebro”.Es esta fidelidad de gustos, que hace que aun en la actualidad, el maíz, la yuca y el plátano sean tan importantes en nuestra dieta diaria, lo que precisamente ha mantenido vivas las tradiciones culinarias, dándole un toque muy personal a todos los aportes traídos de otras cocinas y otras culturas, bien sean estos, alimentos, condimentos o utensilios.Existe, sin lugar a dudas, una cocina Latinoamericana con una personalidad propia y distintiva, mantenida a través de los siglos, sin dejar por ello de transformarse y enriquecerse.Una vez establecido de que existe una cocina Latinoamericana frente a las cocinas de Europa, África y Asia, podremos establecer, cuales son los puntos de contacto entre los diferentes países, y cuales sus diferencias. Para esto es preciso volver a ciertos datos históricos con el fin de determinar los rasgos distintivos de las diferentes áreas.

UN POCO DE HISTORIA

Cocina Mexicana

Por su sistema montañoso, variedad de climas, valles fértiles y extensos litorales. México ofreció todas las condiciones para una alimentación nómada. Sus habitantes prehistóricos, encontraron abundante fauna y vegetales silvestres que los invitaron a asentarse en su territorio. Se cree que los antepasados de los primeros americanos llegaron de Asia cruzando el estrecho de bering y, en su constante búsqueda de alimentos, fueron emigrando unos al norte, otros al sur. Unos de quedaron en un valle, otros en una meseta y poco a poco se fueron dispersando formando nuevas etnias y desarrollando su propio estilo de vida, siempre entorno a la flora y fauna que iban encontrando.Excavaciones realizadas en el valle de Tehuacan (Puebla) han revelado que hace mas de siete mil años ya se consumían el Maíz, cereal básico por excelencia en la dieta mesoamericana. En la costa del Golfo de México, los olmecas consolidaron la cultura del maíz.

El Terceto VegetalEl terceto Vegetal compuesto por maíz, fríjol y calabaza constituirá el sustento básico del pueblo. Los nobles y sacerdotes consumían además codornices, perros pelones (itzcuirtil), guajolotes (pavos), pescados y casa menor, mientras bebían pulque y chocolate. Se cree que atole, una bebida espesa a base de maíz y guisos preparados a base de chile y acompañados de tortillas.La dieta se complementaba con otros productos de gran importancia como el amaranto, el aguacate, el nopal y su fruto la tuna. La recolección complemento a los cultivos debido a que en campos y praderas se encontraban fácilmente ciruelas, pitayas, vainas, guajes y muchos otros frutos con alto grado nutricional.Las flores fueron otro de los recursos alimenticios. El consumo de estas formo parte importante de su recetario gastronomico. Tanto frescas como secas se guisaban delicadamente teniendo como resultado incomparables sabores, irresistibles olores y colores sin igual.

La cocina ImperialLas distancias no eran un problema para cumplir los caprichos y antojos de los emperadores. Ellos podían degustar manjares elaborados con productos de tierras lejanas y cercanas, los cuales llegaban frescos y tiernos por intermedio de los Tamemes, esclavos que llevaban las cargas corriendo y sobre sus espaldas.Un claro ejemplo es el caso del el Emperador Moctezuma II al que se le servia cotidianamente treinta platillos diferentes en su mesa, dispuestos en pequeños braseros de barro para evitar que se enfriaran.

En Busca de Tierras Exóticas y Especias Abundantes.Al otro lado del mundo, los Romanos del antiguo imperio, habían descubierto que la comida no era solamente una necesidad, sino que también podía significar placer cuando se sazonaba correctamente, para ello la especia preferida era la pimienta negra. A la caída del imperio Romano, en el año 395 d.c. el precio d la pimienta se elevo tanto que costaba a la par del oro. Así en los siguientes milenios circulaban por todo el mundo mitos y leyendas sobre tierras exóticas en donde las especias eran abundantes.

Ingredientes Principales

El MaízIndiscutiblemente la planta mas valiosa e importante de la cultura prehispánica en Meso América fue el maíz. Fue el ingrediente principal en la dieta del indígena. Se le rindió culto por considerarlo sagrado. Después de la conquista de los españoles lo llevaron al viejo continente y su cultivo se adapto fácilmente en los países europeos. Hoy en día se siembra en todo el mundo. De la mazorca se utiliza las hojas para envolver tamales y el grano se emplea para la elaboración de tortilla, atoles, tamales y una variedad enorme de antojitos.

Las Tortillas

La tortilla es el alimento popular, es el alimento fundamental que se combinan con todos los demás. En muchos casos la tortilla se consume caliente sin agregado alguno. Equivale al pan para los europeos o al arroz para los asiáticos. Es base para la preparación de muchos platillos como tacos, enchiladas, quesadillas, etc.

El FríjolIngrediente básico en la gastronomía del pueblo mexicano desde la antigüedad. El fríjol se consume a diario en la dieta mexicana, y con el se elaboran diferentes platillos. Existen gran variedad de tamaños, formas y colores. Actualmente existen cerca de 20 tipos de frijoles mejorados y 50 criollos, derivados en 7 grandes grupos: bayos, pintos, amarillos, machacados, negros, moros y blancos.

Los ChilesOtro ingrediente que junto al maíz y el frijoles formaba parte de la dieta cotidiana desde la época de las culturas Mexica y Azteca. El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. El chile además posee un gran valor nutritivo, es rico en vitaminas y es el vegetal que posee mayor cantidad de ácido ascórbico. Los chiles frescos contiene mas vitamina C que el limón, la naranja y la toronja.El AguacateConocido también como palta o avocado. Es un fruto de sabor agradable y elevado contenido nutricional. Fue utilizado desde la época prehispánica. Es el principal ingrediente de la afamada salsa Guacamole.

El JitomateFruto de la tomatera, de color rojo, utilizado mundialmente como tomate o tomato. También existe una variedad llamado tomate de cáscara o tomatillo.

El Chayote.Fruto cubierto de espinillas no punzantes, tiene aspecto de erizo. Se consume en todo el territorio en guisos, sopas, salsas .

El NopalNombre de un cactus cuyo fruto es la tuna o higo chumbo. Sus tallos son carnosos de forma aplastada y están cubiertas de espinas.

El MagueyPlanta de donde se extrae el pulque, la bebida tradicional y popular de México. Existen muchas variedades, clasificados como textileros, mezclaros y pulqueros.

El EpazoteHierba silvestre muy aromática que se utiliza en la elaboración de muchos platillos mexicanos como caldos, sopas, guisos y frijoles, entre otros. Se emplea con frecuencia en la medicina popular. Ha sido llamado el Te de México.

El HuitaclocheMazorca de maíz cuyo grano se ha deformado por acción de un hongo tomando color negruzco. Su sabor es muy delicado parecido a un champignon. Actualmente se comercializan fresco y en conservas. Cuitlacoche.

Utensilios Tradicionales

El MetatePiedra volcánica, tosca y rectangular, de superficie plana ligeramente cóncava o curva que se apoya sobre tres conos invertidos (a manera de patas) del mismo material. Se emplea para moler o triturar granos como el maíz, cacao y otros productos.

El ComalUtensilio indispensable en todo hogar mexicano. Es un disco plano que puede ser de barro o de metal para asar tortillas.

El MolcajeteEs un mortero de piedra de tres pies utilizado especialmente para moler especias, chiles y hierbas. Generalmente es necesario ayudarse con un poco de liquido.

El MolinilloArtefacto tradicional compuesto de una pieza a manera de cuchara que en la parte inferior posee unos aros del mismo material. Se rueda entre las manos extendidas de manera de frotación para batir el chocolate o atoleTortillera o maquina de tortear.Utensilio usado para dar forma a las tortillas. Puede ser de metal, madera y actualmente las hay plásticas. Esta formada por dos platillos que ejercen presión a fin de que la masa se estire y tome forma redondeada.

Bebidas Notables de México

El PulqueEl pulque es una bebida alcohólica tradicional que se prepara con el jugo amarillento extraído directamente del corazón del maguey. Este jugo se conoce con el nombre de aguamiel. La variedad de maguey utilizada para el pulque es el agave Kawr o Manso que es diferente al utilizado para la preparación del tequila.

El TequilaLa variedad del agave azul (agave tequilana) es la que da origen al tequila mas autentico y fino. Se denomina azul por el intenso color azulado se su roseta (forma que toman las hojas de la planta cuando están maduras). Podemos hablar básicamente de tres tipos de tequila:El blanco, que se obtiene de la segunda destilación.El reposado, se obtiene después de haber reposado el tequila blanco en barriles de robles o encino.El Añejo, que se mantiene en maduración en las mismas barricas por lo menos un año, es mas oscuro que el reposado y el sabor a madera en mas pronunciado.

El MezcalEsta es otra bebida alcohólica que se obtiene de diversos tipos de agave. El mezcal se considera un producto terminado después de la primera destilación,. Suele tener un sabor mas agresivo y un color mas concentrado.

Antojitos Mexicanos

Se llaman antojitos a una serie de bocadillos que se consumen como aperitivo o como un tentempié, es decir, algo con que contentar al estomago en los momentos que se antoja comer algo y no es la hora de hacerlo. Son un elemento popular por excelencia y aunque son de recetas muy variadas básicamente lo conforman tres elementos:

1.- Elemento base; generalmente un tipo de tortilla o masa2.- Elemento de relleno; que puede ser carne, queso, algún guiso, etc.3.- Elemento sazonador; que puede ser una salsa.

Los antojitos varían según el lugar de origen, según la creatividad del que lo prepara y de la capacidad económica del consumidos. Hay antojitos de diario y de fiesta. Siempre se comen calientes y por lo general no es necesario usar cubiertos ni platos.

Antojitos preparados con tortillas de maíz:

Chalupas, Chilapas o Chalupas.ChilaquilesEnchiladaEnfrijoladaFlautasGorditasMolotesPanuchosPenequesPapadzulesQuesadillasSalbutesSopesTacos

Antojitos preparados con harina de tigo:

Burros o burritosChimichangasEmpanadasFlautasMochomosPambazosPastesTortas

COSTA RICA

El español Fernández de Córdova impresionado por la flora y la fauna, le da al país en1539 el nombre de Costa Rica.Pero si usted visita Costa Rica se encantara por el trato amable de su gente y por su clima agradable. Pero sobre todo de sus clientes y de su aromático café, que fue llevado al país por el gobernador Tomas de Acosta en 1797.Aunque si quieres saborear un ajiaco de elote, una sopa campesina, un salmón compuesto, unos choricitos de plátano verde o lo más típico de su cocina como: un tepeizcuinte al horno o el famoso gallo pinto o un delicioso chayote con queso.Costa Rica esta bañado por el Mar Caribe y el océano Pacifico. En el litoral del Pacifico hay dos penínsulas, la Nicoya al Norte y la de Osa al Sur, cada una de las cuales encuentra un gran golfo (Nicoya y Dulce, respectivamente) en ambos golfos hay varias islas.Limita al norte con Nicaragua, al noreste con el Mar Caribe, al este con Panamá y al oeste como ya lo dijimos con el Océano Pacifico.Las Cordilleras atraviesan el país del NO a SE y forman una fértil meseta central de mas de 3000 km2 de superficie donde se asienta la mayor parte de la población y en donde se cultiva, especialmente el café.En su cuarto viaje en 1502, Cristóbal Colon, llega al puerto de Cariari, hoy denominado Puerto Limón. Deja a su hermano Bartolomé explorando el territorio pero no deja fundaciones.Hacia la cosa hay bosques tropicales; en las cordilleras abundan los conos volcánicos como el Poas de 2708 metros, con un cráter de más de mas de 1600 Km. de diámetro y que es el geiser mas grande del mundo, también se encuentra activo Iraza.A la llegada de los conquistadores habitaban el territorio varias tribus: lo Chorotegas, huetares y brucas.La capital de la Republica de Costa Rica es San José, y las ciudades más importantes so: Cartago, Limón, Alajuela, Guanacaste, Heredia, y Puntarenas.Costa Rica es una nación Centroamericana, que cuenta en este momento con 2, 416,809 habitantes. Se habla español, ingles y chino, ya que en los últimos años hay una gran migración que llega desde Hong Kong.

Costa Rica además, de su flora y fauna exuberantes, de su aromático café y de sus deliciosas comidas es famosa por su democracia, ya que es el único país de América latina que no tiene ejército.

EL SALVADOR

La republica de El Salvador se distingue por ser la mas pequeña de las republicas de América Central, pero su densidad de población es la mayor de la región. País de clima templado, El Salvador se destaca geográficamente por sus cadenas montañosas y sus volcanes, muchos de ellos en actividad.A la llegada de los españoles pueblan el territorio los mayas, los pipiles, los lencas y otras tribus indígenas. De la confluencia de las culturas indígenas y española surgirá una cocina donde el tocino y los garbanzos se mezclan con el chile y el tomate, como en el famoso caldo salvadoreño, rico en calorías que recuerda a otros similares de la cocina caribeña.El pollo campesino emplea tres ingredientes típicos de la cocina mediterránea (como la española y la italiana): el aceite, el ajo y la cebolla.Así encontrara estas especias en la gran mayoría de sus recetas. Paladeara unas cebollas rellenas o unas brochetas de mariscos, una exquisita carne a la salvadoreña, un maravilloso carnero con papas, porque la cocina salvadoreñas es rica y variada, tanto de la manera en que se elaboran los sabrosos platos, como a la hora de escoger los ricos condimentos. Engrosa nuestra lista un pollo salvadoreño, brochetas de carne chorón o una deliciosa cacerola de macarrones.El Salvador desde cierto punto de vista, puede dividirse en cinco partes con diversas y definidas características: la cadena montañosa del norte constituida por las cordilleras de Metapan y Chalatenango, donde se encuentra El Pital cumbre máxima del país. La estrecha línea costera del Pacifico, que alcanza unos 36 Km. en su parte mas ancha, que es pantanosa, rocosa y llana. La altiplanicie central que va de oeste a sureste con alturas que van desde los 423 metros hasta 853. Los valles entre los ríos Lampa y Grande de San Miguel, que cortan la región central. La cadena montañosa del sur, eminentemente volcánica, con alturas que promedian los 1300 metros. Entre los numerosos volcanes se destacan el Izalco o Faro del Pacifico, situado en el extremo oeste del país, de gran utilidad para los navegantes; San Marcelino, Santa Ana, Los Naranjos, etc. Los volcanes, muchos de ellos en actividad han enriquecido el suelo con lava y cenizas que lo hacen ideal para el cultivo del café.El Salvador tiene más de 300 ríos, ninguno de ellos navegable. El mas importante es el Lempa, que nace en el valle de Esquipulas, en Guatemala, cruza parte de Honduras y penetra en el territorio salvadoreño al norte de la villa de Cítala y recorre el país de 260 Km. hasta desembocar en el Pacifico.La capital es San Salvador y las ciudades más importantes son: Santa Ana, Zacateculaca, San Miguel, Sonsonete, Chalatenango, San Vicente, etc. cuenta con 5, 232,000 habitantes.Limita al norte con Guatemala y Honduras, al este con Honduras y el golfo de Fonseca, al sur con el Océano Pacifico y al oeste con Guatemala.GUATEMALA

La republica de Guatemala es la más septentrional de las republicas centroamericanas. Es un país básicamente montañoso, pero en el norte se encuentra una zona sana y selvática, abundante en maderas preciosas, en árboles productores de chicle y según se ha descubierto en los últimos años, en petróleo.En Guatemala se encontraba uno de los centros más importantes de la cultura maya. Durante el siglo XVI, la Capitanía General de Guatemala estuvo formada, por las alcaldías de Chiapas y San Salvador, las provincias de Guatemala, Honduras y Nicaragua, y la gobernación de Costa Rica.Testimonio de su Importancia en aquella época es la creación en 1742, del Arzobispado de Guatemala, primero de Centroamérica.El tamal perdido es un plato que ejemplifica la influencia de la “cultura del maíz” sobre la cultura guatemalteca, mientras que los pollos a la almendra es un plato donde se evidencia la influencia de la cocina mediterránea, llevada a estas tierras por los españoles.

Pero quien no se ha deleitado con un asombroso sancocho de garbanzos o con una sopa de bodoquitos, con una carne sabrosa, o con un delicioso brazuelo de carnero relleno.Guatemala limita al norte y al oeste con México, al este con Belice y el Mar Caribe, al sureste con Honduras y El Salvador, y al sur con el Océano Pacifico.La capital es Ciudad de Guatemala y las ciudades mas importantes son: Escuintla, Quetzaltenango, Puerto Barrios, Retalhuleu, Chiquimula, Mazatenango y otras. Tiene 8, 195,118 habitantes.El país es básicamente montañoso, pero en el norte se encuentra una zona baja y selvática (el Peten). Dos ramales montañosos entran en Guatemala: uno por el monumento fronterizo de Niquihuil, en San Marcos (sistema de la Sierra Madre) y el otro por Huehuetenango (sistema de los Cuchumatanes). El primero de 380 Km. corre paralelo al Pacifico, desarrolla la altiplanicie central, marca la divisoria de las aguas y se prolonga hacia Honduras por el cerro Oscuro. Del sistema de la Sierra Madre se originan otros sistemas secundarios: el de las montañas de Chuachus, Sierra de las Minas, montañas del Mico, etc.Los primeros pobladores en el apogeo de la civilización Maya conocida como Viejo imperio; tuvo su centro en el norte del país y en el oeste de Honduras. Entre el 600 y 1100 los mayas emigran a Yucatán, éxodo que da origen al Nuevo Imperio. En 1100, los mayas emprenden otro nuevo éxodo, esta vez hacia el Peten. En 1523, el territorio es explorado y conquistado por Pedro de Alvarado. En pocos meses son vencidos los socosnucos, los quiches y los Kakchiqueles.

NICARAGUA

La republica de Nicaragua es el mayor de los países de la América Central y, exceptuando Belice, es el que tiene menos densidad de población. A este país pertenece las dos islas del Maíz (Grande y pequeña), en el Caribe, frente a Bluefields.A su vez Nicaragua es famosa por su buena cocina, la cual cuenta con platos como: sopa de frijoles rojos, un tamal pisque, un delicioso bacalao exquisitas empanaditas del plátano maduro, una maravillosa carne en vaho, un sabroso vigoron, o una lengua fingida.La cordillera Centroamericana, que atraviesa el país de noroeste a suroeste, forma al norte una meseta accidentada; en su parte media, la sierra de Amerrisque o Chontaleña; y varios ramales (cordillera Isabelia, Segoviana o Dariense, Polaina y Montañas del Huapi) hacia el Mar caribe. Paralela a la costa del pacifico corre sin continuidad la cadena Volcánica, cuya sección norte es conocida por la cordillera de los Marabios. Entre las dos están situados grandes lagos. La mayor altura, en el sector fronterizo con Honduras, es el Mogoton. El litoral oriental es una amplia zona baja y húmeda que se conoce con el nombre de costa de Mosquitos. En la parte baja de la costa del Pacifico se halla la zona industrial y agrícola mas importante del país. Al noroeste, una cadena de volcanes, algunos parcialmente activos, interrumpe el llano, donde se cultiva también café y al pie de aquellas se cría ganado, otro importante recurso económico.Nicaragua además, es cuna de grandes poetas, entre los que se encuentra uno de los mas grandes exponentes del modernismo: Rubén Darío.La capital es Managua y otras ciudades importantes son: Jinotega, León, Estela, Granada, Masaya, Matagalpa, Nueva Segovia, Chinandega y Zelaya. Cuenta con 3, 058,00 habitantes. Limita al norte con Honduras, al este con el Mar Caribe, al sur con Costa Rica y al oeste con el Océano Pacifico.Las principales tribus aborígenes que habitan Nicaragua a la llegada de los españoles son los misquitos, los nagrandanos, los nicaraos, los chontales, los caribises y los chorotegas.Se habla Español, ingles, misquito, chino y unas doce lenguas mas.Los principales ríos nicaragüenses son de la vertiente caribeña como el Coco o Segovia, el Grande de Matagalpa, el Escondido y el San Juan que conecta el Lago Nicaragua con el Mar Caribe. Desde la época colonial el San Juan ha sido objeto de especial interés como posible ruta de un canal interoceánico. Los ríos de la costa del Pacifico son cortos y de escaso caudal. El Nicaragua o Cocibolca es uno de los mayores depósitos de agua dulce del mundo, en cuyo interior hay mas de 500 islas y que, por haber sido una bahía del Pacifico por una zona de pequeños cerros, cuya parte mas angosta apenas mide 20 Km.

PANAMÁ

La Republica de Panamá es el eslabón que une a la América del Sur con el resto de las tierras del continente Americano. Gracias al ingenio humano es también un enlace entre los dos grandes océanos del planeta: el Pacifico y el Atlántico.Las costas panameñas están rodeadas de islas, islotes y cayos (1,023 en el Caribe y 1,518 en el Pacifico) entre los que sobresalen las islas de las Mulatas o el de San Blas, en el Caribe, y las de Cohíba y del rey (las mas extensas), en el Pacifico.A la llegada de los españoles habitan el territorio los chibchas en el oeste; los caribes en la costa este del Mar Caribe y los chocoes hacia el sur.En 1535 se establece la Real Audiencia de Panamá, tercera en la América Española, pero pronto sus funciones son transferidas a la de Guatemala. En 1821, Panamá se separa de España sin derramamiento de sangre y pasa a formar parte de la Gran Colombia Bolivariana; al ser disuelta esta, Panamá permanecerá unida a Nueva Granada (Colombia). Luego de diversos intentos separatistas, nace en 1903 la nueva republica.La influencia del mar, elemento fundamental en la geografía e historia panameña , se evidencia en el caldillo panameño delicioso plato donde a los suculentos moluscos y crustáceos se unen los mejores condimentos de la cocina mediterránea y algunos propios de las culturas aborígenes. La tortilla de cebolla y tocino es un claro ejemplo de la fuerte influencia de la cocina española sobre la panameña, al igual que las chuletas de cerdo rebozadas, filete asado, las pechugas al ajillo o el inigualable sancocho típico panameño.El mondongo asado demuestra que, por su conexión con el Mar Caribe, la cocina panameña tiene muchos puntos de contacto con la de los otros países del área, como la Republica Dominicana y Puerto Rico, sin dudas, lo mejor de esta cocina se encuentra en sus elaboraciones de platos con alimentos provenientes del mar.Una cadena montañosa de altura considerable, divide las dos terceras partes en dos planicies bien marcadas: una estrecha y selvática en la vertiente atlántica, y otra, mas ancha y boscosa, en la vertiente del Pacifico. El canal, base de la economía panameña, esta situado en una angosta llanura donde se asientan las ciudades de Panamá, Colon y La Chorrera. Hacia el este se encuentra el Arco oriental del sur, prolongaciones de la sierra costera colombiana, en la península de Azuero y en otros puntos del sur existen pequeñas elevaciones , estribaciones del sistema orográfico nacional, que a su vez, es parte del cordón montañoso que recorre todo el continente a lo largo de la costa del Pacifico. Al norte se encuentran las tierras llanas de la Laguna de Chiriqui y los planos litorales de Veraguas y Colon.Panamá tiene 2,180489 habitantes que hablan español, ingles, guaymi, cuna, choco, hindi, chino, hebreo, italiano y griego.

BELICE

Belice está comprendido en una franja costera que forma parte de la Península de Yucatán, salpicada de lagunas y rodeada de islas coralina. Con una superficie de 22.965kilómetros cuadrados, Belice tiene fronteras al norte con México, al oeste y al sur con Guatemala y al este con el Mar Caribe. Al igual que la Península de Yucatán el país está conformado por llanuras tropicales, por una preciosa barrera de arrecifes (la más larga del hemisferio occidental y la segunda del mundo después de la australiana) y por los Montes Mayas, en la parte occidental y meridional. La capital del país, ubicada en el centro del mismo es Belmopan pera el Nuevo Año entre música y alegría." El Día de Año Nuevo abre la temporada de fiestas en Belice. Las Fiestas de Carnaval y las danzas de las comparsas, son las que ponen color, música y alegría al país. En Cayo Ambergris, en el Carnaval de San Pedro, las bromas con pintura es la nota predominante. El 9 de marzo se conmemora el Día de Baron Bliss, en honor al benefactor del país. Tiene lugar una regata y excitantes carreras de caballos y bicicletas. En el mes de abril, durante la Semana Santa, concretamente el Sábado Santo, se realiza una carrera de ciclistas con final en Belice City (son días festivos del Jueves al Lunes de Pascua). El 1 de mayo, como en la mayoría de países del mundo, se conmemora el Día del Trabajo, mientras que el día 24 se celebra el Cumpleaños de la

Reina Británica. Destaca además, el Festival de Coco en Cayo Caulker, donde la bebida, la artesanía y la comida son los ingredientes esenciales. La Fiesta de Benque Viejo del Carmen, en la frontera con Guatemala, es todo un espectáculo de música, ejecutada por bandas de marimba. En septiembre, el día 10, es el Día de Cayo St. George, donde se conmemora con eventos deportivos y culturales, así como fuegos artificiales y conciertos, la batalla en la que los esclavos derrotaron a los españoles en el siglo XVIII. El día 21 es el Día de la Independencia de Belice. En octubre el día 12, se conmemora el Día de Cristóbal Colón, en memoria del Descubrimiento de América. En noviembre tiene lugar el Día del Asentamiento de los Garifuna en Dangriga y ya en el mes de diciembre se festeja el 25 la Navidad y el 26 el Boxing Day una fiesta con danzas y carreras de caballos. El día 31, la gente es Gastronomía No existe propiamente una cocina regional, ya que, dada su proximidad con Guatemala y México, la cocina de Belice ha sufrido la influencia de estos dos países. Los ingredientes principales son los pescados, mariscos, carne de vaca, de cerdo, pollo, hierbas como el cilantro y una gran variedad de especies. En algunos casos los platos se preparan con algo de picante. Entre las diferentes propuestas destacan el ceviche, los mariscos frescos, la sopa de camarones, los sempiternos frijoles con arroz, sopa de escabeche y relleno, preparadas con vegetales y pollo y los granachos, aperitivos a base de tortilla de maíz frita, acompañada de frijoles refritos, berza, queso y salsa picante. Encontrará algunos platos ""exóticos"" preparados con carne de armadillo, de venado o de gibnut, un pequeño roedor.Bebidas En cuanto a bebidas, es aconsejable beber agua mineral embotellada y evitar el agua de grifo. En Belice encontrará refrescos y gaseosas, agua fresca de frutas, además de la cerveza Belikin, la única marca del país (existen además cerveza de importación). En cuanto a licores no tendrá ningún problema ya que hallará las principales marcas. El café que se prepara en el país es tipo americano, muy suave.Belice cuenta con una población de 200.000 habitantes, la mayoría de raza criolla, descendientes de los esclavos africanos e ingleses. Los mestizos son el segundo grupo en importancia seguidos por los garinagus o caribes negros, descendientes de indígenas suramericanos y de negros africanos. Los mayas representan un 10 por ciento sobre el total de la población y están concentrados en la zona occidental y sur del país. El rasgo más distintivo de los beliceños es su buen humor, su buen trato y su tranquilidad y serenidad para vivir la vida. Son gente muy respetuosa y hospitalaria, siempre dispuestos a conversar. Sin lugar a dudas, este es uno de los potenciales y atractivos más importantes del país.La lengua oficial es el inglés, sin embargo el español y el criollo son hablados en todo el país. En algunas zonas se habla maya y garifuna. 

HONDURAS

El idioma oficial es el español. También se habla el caribe negro e inglés (especialmente en las Islas de la Bahía).En las costas los árboles son palmeras, la fruta es tropical y las flores de todos los colores. Las plantas textiles como el algodón o la payaca son las más comunes. También hay un gran número de plantas medicinales como la achicoria, el apazote y el bálsamo de tolú. Como árboles productores de goma y resina se utiliza mucho el espino blanco y el palmacristi. La fauna de Honduras es muy interesante y variada. Hay panteras, coyotes, armadillos, monos, tapires y venados, y además, una gran variedad de animales domésticos." Comenzaremos el recorrido por la capital del país, Tegucigalpa. De camino hacia el sur realizaremos una vuelta por el Lago de Yojoa y Comayagua hasta llegar a la zona situada más al sur, Choluteca, ciudad predominantemente agrícola y ganadera. Nos desplazaremos posteriormente a la Zona Norte para conocer la bella Región de la Mosquita y localidades como Tela, Trujillo y San Pedro de Sula, centro industrial de la nación.Pasear por Tegucigalpa es una delicia. Sus pequeñas casas blancas invitan al relax y la desconexión. Por estar situada entre dos montañas, disfruta de unas maravillosas vistas. La capital, perteneciente al Departamento de Francisco Montarán, es la sede de los poderes públicos. Tegucigalpa integra también a la vecina Comayagúela, unida a la anterior por numerosos puentes, el más antiguo, el Puente Mallol, fue construido en las postrimerías del período colonial. Uno de los monumentos más importantes de la ciudad es la Catedral de San

Miguel, en el centro de la villa, frente al parque que inmortaliza en bronce la figura de Francisco Mozarán. La Iglesia de los Dolores, la del Calvario y la de San Francisco, la más antigua de la ciudad, son otras de las construcciones que podrá visitar en este paseo cultural. El Teatro Nacional Manuel Bonilla, destinado a conciertos, representaciones escénicas y otras manifestaciones artísticas y culturales merece la pena ser visitado, y si desea disfrutar de unas buenas vistas acérquese al Monumento de la Paz, interesante mirador situado en la cima del Cerro Juana Laínez a corta distancia del Estadio Nacional. Entre los parques destacan el de la Libertad, La Concordia, El Obelisco y La Leona. Los alrededores de la capital ofrecen sitios para recreo y diversión. Así, a 30 kilómetros de ella está El Zamorano valle famoso por su escuela agrícola. También se puede pasar un buen día en contacto con la naturaleza en La Tigra o Tamara, donde se localiza la Cascada de San Matías.La capital del Departamento El Paraíso es Yuscarán, un reducto colonial español que merece la pena visitar, y una vez allí puede darse una vuelta por Danlí. Desde allí se puede acceder a Nicaragua (toda la ruta a lo largo de la frontera es muy interesante). El Espino es una ciudad montañosa de bonitos paisajes. La ciudad más cercana a la frontera nicaragüense es San Marcos de Colón. En el extremo sur del país, y en el Departamento de Choluteca, se halla la ciudad del mismo nombre. Allí el viajero hallará rincones típicamente coloniales como las casas en las que nacieron José Cecilio del Valle y Dionisio de Herrera. Una ciudad fronteriza que merece la pena visitar es Guasaule. La costa sur del país se desarrolla en torno al Golfo de Fonseca, donde se encuentran las localidades de San Lorenzo y Amapola. El Amatillo, entre Honduras y El Salvador, es un tranquilo lugar donde se puede descansar plácidamente.Subiendo hacia el nordeste del país nos encontramos con Jutipalca, la localidad más importante de la zona. De allí se puede viajar a Catacamas (en esta zona merece la pena visitar el Parque Arqueológico Cuevas de Talgua), una ciudad tremendamente atractiva, para llegar por fin, a la región de La Mosquita, bastante diferente del resto de Honduras. Lo más atractivo de la zona es su belleza natural. La ciudad más grande es Puerto Lempira, a orillas de la Laguna Caratasca. La Reserva Natural de Río Plátano, es la más extraordinaria en su género. Cerca de allí está el pueblecito de Palacios y Ahuas. Otra pequeña y pintoresca localidad de Mosquita es Brus Laguna, a orillas de la laguna del mismo nombre. En el noroeste se encuentra el Departamento de La Atlántida famoso por sus acogedoras playas como la denominada La Ceiba y Tela, con balnearios, restaurantes y confortables hoteles. El Carnaval Internacional es la fiesta más tradicional, famosa por sus bailes típicos llamados Garíifunas. En esta misma zona El Parque Lancetilla, ya en las afueras de Tela, constituye una experiencia inolvidable con su colección de orquídeas y variedad de plantas de distinta procedencia. También al noroeste se halla el Departamento de Cortés. Siempre en pro del turismo extranjero se han construido modernos hoteles como los de Puerto Cortés al lado de las playas. Muy cerca podrá visitar la Fortaleza Colonial de Omoa. Otra importante localidad del norte es Trujillo, capital del departamento de Colón, donde podrá admirar una antigua fortaleza, el Museo Arqueológico y las numerosas playas, que son la mayor atracción de la ciudad. Desde allí puede acercarse a Limón, un hermoso lugar para descansar en contacto con la naturaleza. Las Cataratas de Pulhapanzak, un hermoso paraje natural, están localizadas en los alrededores del Lago de Yojoa, a 100 kilómetros de San Pedro de Sula. El lago posee una gran variedad de peces de distinto tamaño. Es una zona muy frecuentada tanto por el turismo natural como por el internacional. Al noroeste de Honduras se encuentra el Departamento de Copán famoso por sus ruinas mayas. Estelas, altares, jeroglíficos, edificaciones y zonas arqueológicas recién descubiertas hacen de estas ruinas una de las visitas más alucinantes del país.Las Islas de la Bahía: Utila, Roatán y Guanaja, representan el territorio más importante del departamento Islas de la Bahía. Asentadas sobre una de las bahías coralinas más grandes del mundo, conforman un precioso paraíso tropical. Son idóneas para el buceo y todo tipo de deportes náuticos.La población en Honduras ronda los 5 millones y medio de habitantes de los cuales el 90 por ciento son mestizos, mezcla de españoles e indígenas. Un 7% son indios puros con su propia cultura y lengua. Los Jicaque, los Lenca, los Chorti, los Miskito, los Paya, los Garífuna, son algunas de estas interesantes culturas. Los días festivos oficiales son: 1 de enero Año Nuevo, 14 de abril Día de las Américas, Semana Santa 1 de mayo Día del Trabajo, 15 de septiembre Día de la Independencia, 3 de octubre Día

de Francisco Morazán, 12 de octubre Día de Colón, 21 de octubre Día de las Fuerzas Armadas y 25 de diciembre, día de Navidad.Lo más típico de los platos hondureños son los preparados con marisco de múltiples formas. Y como en todos los países centroamericanos, no pueden faltar las tortillas, frijoles, enchilados, tamales de elote, nacatamales y mondongo, rodajas de plátano con carne, además de frutas tropicales como mango, piña, papaya, granadina y banano.Bebidas Lo más típico son los refrescos y zumos de frutas, sobre todo de plátano y los batidos de frutas con leche. La cerveza local no está nada mal.

Argentina

La gastronomía Argentina se destaca fundamentalmente por la carne vacuna y los vinos, así como por una amplia disposición de alimentos de todo tipo a precios relativamente bajos. Puede considerarse básicamente configurada sobre las culturas alimentarías de las civilizaciones precolombinas andinas y guaraníes y luego colonial, aunque la principal característica de la cocina Argentina son los muy fuertes influjos de las gastronomías italiana y española.La comida típica Argentina es el asado o parrillada (carne y entrañas de vaca cocinadas a las brasas), además de las empanadas (especie de pasteles rellenos de carne y otros gustos), los tamales, la humita y el locro. Como en los países vecinos es muy habitual el consumo de un sándwich de chorizo, denominado choripán. La papa y la batata son alimentos ampliamente utilizados desde tiempos precolombinos. Las pastas, la pizza, y el puchero, también se han constituido en comidas típicas y cotidianas de la gastronomía Argentina. La tradición italiana de los ñoquis del día 29 del mes forma parte de la cultura popular tanto en la Argentina como en UruguayLa producción y consumo de leche es muy importante, consumiéndose 252 litros por persona por año (2000), lo que representa un aumento del 152% en 25 años. De la existencia de grandes disponibilidades de leche se ha derivado un alto consumo de alimentos derivados como quesos (el país cuenta con 8 quesos propios) y dulce de leche, entre otros.Entre los dulces, el alfajor es un producto ampliamente consumido y producido con múltiples variables regionales. Lo mismo sucede con los helados, en especial a los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia española existía alguna afición, en ese entonces a los helados de tipo sorbete.La bebida característica que Argentina comparte con otros países vecinos es una infusión precolombina de origen guaraní preparada con hojas de hierba mate (planta originaria de Sudamérica) llamada mate, que también puede ser preparada como un té siendo denominada en este caso mate cocido. La colonización española introdujo el consumo del café, que se ha hecho masivo, generalizándose desde los tiempos coloniales los cafés, como lugares de encuentro. Existe también un amplio consumo de té, ya sea de su variedad clásica introducida por influencia de la inmigración británica, como de hierbas digestivas de provenientes de antiguas tradiciones precolombinas como el boldo y la piperina. En menor medida existe la costumbre de consumir infusiones de chocolate también por influencia colonial.Entre las bebidas alcohólicas se destaca el vino, del cual la Argentina es el quinto productor mundial, y que es producido principalmente en Mendoza y en otras provincias cordilleranas. Entre los vinos característicos del país se destaca el malbec.El desayuno clásico es pan con manteca y dulce, acompañado de café, leche y eventualmente mate; este último suele reemplazar totalmente al desayuno. La cena suele realizarse relativamente tarde, luego de las 21.00. Existe la tradición de dedicar el almuerzo del domingo al asado o las pastas, en reuniones familiares o con amigos.En los restaurantes comunes de casi toda Argentina suelen servirse (hasta la madrugada) comidas de preparación bastante rápida llamadas minutas. Algunos de los platos que integran el conjunto de las minutas son milanesas, churrascos, bifes (especialmente el llamado bife de chorizo), escalopes, papas fritas, tallarines, ravioles y ñoquis, aunque algunos son muy típicos de los lugares de ventas de comida: los "bifes a caballo", que constituye un ancho corte de carne con dos huevos fritos encima.

Paraguay

La cocina Paraguay tiene un origen neolítico con presencia de varias etnias con mayoría de Tupí-Guaraní y luego la influencia de la cocina española que la conquista y la portuguesa por varias invasiones e influencia por ser limítrofe. Se utiliza mucho la mandioca y el maíz, es de destacar que también los porotos ya sea en ensaladas o sopas (porotos negros y blancos), la mandioca hervida (caliente) reemplaza al pan en la mesa diaria.Se consumen muchos guisos, y sopas, una de las más ricas es la realizada con base de verduras sofritas a la que se agrega carne picada remojada en agua fría (no se revuelve hasta que hierva) y se sirve con “tortillitas” que se hacen con una mezcla de huevos, leche y harina de trigo y a las que se puede agregar queso Paraguay (tipo como una mezcla para crepes espesa) –solo significa carne-. La sopa paraguaya es infaltable en cualquier fiesta (casamientos, compromisos, cumpleaños, navidades, fin de año, etc.). Es típico la “cabeza de vaca enterrada” en las fiestas de casamiento y quinces.Se consume mucho el asado acompañado de mandioca y los chorizos, hay una variedad denominada “besito” que son pequeños y suelen ser bien picantes. Es costumbre con los guisos y fideos con salsa de tomate consumir ensaladas de hojas verdes con tomate fresco. Las empanadas se consumen acompañadas de pan.Las comidas más típicas son:“sopa paraguaya”, “Chipá guazú”, “payagua mascada”, “pastel mandió”, “surubí a la parrilla”, “sopa de pescado” (igual que las europeas pero a la que se incluye leche y queso Paraguay), “caldo avá”, “sopa soo”, “chipa”, “chipa soo”, “sopa de porotos”. “borí-borí” y “borí – borí con puchero de gallina”, “puchero” más líquido que el nuestro de Argentina, empanadas de carne, pollo, queso, etc., “polenta”, “guiso de pollo o carne vacuna con arroz o papas” (es una de las comidas diarias más habituales), y dentro de los postres: “arroz con leche”, “coserevá”, “queso Paraguay con miel negra”, “cascos de guayabas y mamón en almíbar”.

Sobre los chef de allí en realidad solo conozco a uno con el que estuve compartiendo amistad y trabajo que es “Enrique Landó” (hermano de la famosa conductora de televisión Viví Landó), con el estuve en Canal 13 de Asunción (con Menchi Barriocanal) y luego estando en el Polo, Yacht y Golf club” en Canal 9 de Asunción en “las mañanas de cada día” con Adela Mercado (viví 7 años en Asunción del Paraguay) Por esos tiempos estuvo allí el Gato Dumas en “Casa Pueblo” y Francis Mallman en el “Mburicaó”.

Las materias primas son las originales de nuestra América tropical:Mandioca y sus derivados Maíz Pescados de rió (surubí, piraña, pacú, etc.) Carnes salvajes (carne de yacaré, carne de jabalí, etc.) Frutos tropicales Ají morrón (Locote) Zapallo (Andahí) Más las introducidas por la conquista europea (española y portuguesa sobre todo), aunque no olvidemos que en Paraguay hay comunidades alemanas:harina de trigo carne vacuna, porcina o ovina arroz productos lácteos

Uruguay

La gastronomía de Uruguaya se caracteriza por guardar ciertos paralelismos con la de Argentina, diferenciándose, por consiguiente, de buena parte de la cocina latinoamericana. Este factor se debe en mayor medida al aporte que ha hecho sobre el país la temprana llegada de

inmigrantes de origen español e italiano. Asimismo, es posible encontrar influencias autóctonas y regionales, tales como en el asado y la infusión –y bebida nacional– el mate.La producción de carne vacuna y la amplia explotación del sector de lácteos hacen de la gastronomía uruguaya un monopolio cárnico, predominando los alimentos derivados de la ganadería, entre los cuales se encuentra la carne de cuadril, el asado, las costillas, las achuras, los chinchulines, la ubre, la lengua y la molleja. Destacan, además, los alimentos procedentes del ganado porcino y ovino, así como aquellos obtenidos a partir de otras partes de la vaca (véase morcilla). En esta línea resaltan los chorizos, los embutidos y distintas variedades de jamón (cocido, crudo o ahumado), paleta, lomo, tocino y panceta (o bacón).No es menos representativa la producción de la industria lechera, de la que se obtienen muchos de los ingredientes más elementales de la cocina nacional: la manteca (o mantequilla), la crema doble, la crema chantilly (crema de leche batida o "nata" en España), el dulce de leche, distintos tipos de queso –Colonia, semiduro, magro, mozzarella, de sándwich, roquefort, ricota, untable, etc.–, el yogurt, la leche entera o descremada pasteurizada y la leche en polvo.ParrilladaLa parrillada, un tipo de barbacoa, es quizás la comida predilecta de los uruguayos. Tanto en la capital, Montevideo, como en otras zonas del interior del país, es común encontrar restaurantes, bares y centros de comida en donde la consumición cárnica figura como menú principal. Además, es muy frecuente que se organicen reuniones con o sin motivo de conmemoración, en las que se reúne dinero suficiente entre los invitados para auspiciar la parrillada o contribuir con su realización. Por lo general, y salvo contadas excepciones, el consumo de carne vacuna y porcina predomina notoriamente sobre los de otros animales. No obstante, la mulita, el tatú, el conejo, la liebre, el ñandú, el pato, el pollo y el jabalí cuentan con gran representación en las áreas rurales. En los últimos años se ha prohibido, según decreto del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, la ingestión de carne de caballo, siendo penalizada tal práctica desde todo punto de vista.El asado, el pollo a la parrilla o al spiedo, el chorizo, la morcilla, los chinchulines y la Pamplona (arrollado de carne de cerdo o de pollo, relleno de queso, jamón, pimiento, aceitunas o pasas de uva) siguen siendo los platos preferidos por más de la mitad de la población. Sin embargo, caben agregar otros platos como el churrasco, las hamburguesas (generalmente hechas a partir de carne vacuna), y el clásico plato nacional, el chivito, un tipo de sándwich que puede ir o no acompañado de sobremesa.Por último, todos los años en víspera navideña o de año nuevo se acostumbra a consumir cordero o lechón, a menudo por encargue y con anticipación, de modo que muchas carnicerías o casaquintas se ven desbordadas en esa fecha a tal efecto.Chivito El chivito es un plato típico uruguayo; consiste en un sándwich que contiene carne a la plancha, jamón, lomito ahumado, lomito común o lomito canadiense, panceta (tocino) y queso mozzarella, en el interior de pan adornado con mayonesa, lechuga, rodajas de tomate, rodajas de huevo duro y morrón (pimiento). Para que el chivito no se desarme se lo suele pinchar con un mondadientes que lleva una aceituna en la punta. Es común que se lo acompañe con una porción de papas fritas, ensalada rusa u otras guarniciones.No hay que confundirlo con el chivito argentino, que se realiza a partir de carne ovina –no de vacuna –y es más característico de las provincias del norte.Milanesas y empanadasComo resultado de la llegada de inmigrantes italianos a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX, la cocina rioplatense se vio beneficiada y enriquecida por una tradición europea que se asentaría y establecería de forma definitiva en Argentina y Uruguay. Los italianos, en su mayoría de Nápoles, Piamonte, Boloña y Calabria, introdujeron un plato especial y único hasta el momento, la milanesa. Ésta, consistente en carne vacuna machacada y empanada en harina o pan rallado, tanto frita en aceite de girasol como horneada, recibió diferentes combinaciones y tratamientos según el gusto de cada consumidor. Por un lado, la milanesa a la napolitana, cubierta de salsa de tomate, orégano, jamón y queso mozzarella, se convirtió en una fórmula específica que pasó a ser utilizada como receta principal en numerosas casas de comida del país. Otra variedad, la común, acompañada de unas gotas de limón, o la milanesa al pan (baguette con tomate, lechuga, mayonesa y jamón) son igualmente populares. También pueden

encontrarse milanesas de cerdo, pollo o merluza, así como de carne de vacuno picada o leonesa empanada.La empanada uruguaya, de consistencia muy parecida con la Argentina, combina estilos gallegos e italianos. De masa fina a base de trigo (o harina de maíz, en menor medida), se consume tanto frita como horneada. A lo largo de los últimos años, este plato ha adquirido una enorme popularidad a nivel rural y urbano, siendo preparado en panaderías, centros comerciales y granjas artesanales. Su origen se remonta a la llegada de inmigrantes gallegos a Uruguay, a mediados del siglo XX, que instalaron principalmente confiterías en los centros más destacados de Montevideo y el interior del país. El éxito que obtuvo propició su vasta producción y su correspondiente extensión a otros departamentos que decidieron poner a punto la nueva tradición. Actualmente, es posible encontrar comercios especializados en la venta exclusiva de empanadas y tartas, que combinan recetas e ingredientes nacionales con aquellos regionales y de otros países en donde se encuentra bastante difundida su consumición.Por último, las empanadas más comunes, o de mayor salida, son: las dulces rellenas de membrillo, dulce de leche y ricota con pasas, y las saladas gallega, mendocina, de jamón y queso, de queso y cebolla, de carne vacuna, la agridulce y la picante.Pizzas y pastasLa influencia italiana en Uruguay se hace aún más notoria en la cantidad de pizzerías y fábricas de pasta que se encuentran dispersas por todo el país. La pizza uruguaya sigue el modelo de la italiana y agrega otros ingredientes especiales como champiñones, anchoas, pescado, panceta, ananá, queso roquefort o morrón troceado. La figazza, cuyos ingredientes principales son la cebolla y el morrón (pimiento), o el clásico fainá de garbanzo constituyen opciones bastante comunes dentro del menú ítalo-uruguayo.En otra línea, las pastas simples – tallarines, tirabuzones o moñitas –, o las rellenas – capeletis, añolotis, sorrentinos, tortelines, ravioles y ñoquis– suelen ir acompañadas de salsa de tomate o tuco, salsa boloñesa, pesto, tuco de carne, salsa de quesos o, en el caso de las últimas, de salsa caruso.Tanto en Uruguay como en Argentina, es costumbre celebrar el «día de ñoquis» todos los 29 de cada mes, con el fin de reunirse en familia o con colegas para degustar esta pasta servida con algún tipo de salsa, y depositar una moneda debajo del plato a modo de deseo para que el dinero no falte y se den mejores expectativas económicas para el mes entrante.Torta fritaLa torta frita uruguaya, que difiere de la Argentina en su forma más circular, se compone básicamente de harina de trigo, leudante, sal, grasa de vacuno u ovino y agua, éstos a su vez fritos en grasa vacuna o aceite hirviendo. Por lo general, su forma es circular y tiene un pequeño hueco en el centro, como si fuera un ombligo. Esto la caracteriza y su función es colaborar con la cocción.Se ha impuesto por tradición, aunque su consumo no es reglamentario, que la torta frita debe hacerse por las tardes a la hora de tomar el mate y en un día lluvioso. Por último, se le puede agregar dulce de leche, azúcar o sal, dependiendo del gusto de cada uno.PostresAlfajorEl alfajor es de origen árabe, y fue adoptado en el Río de la Plata y mejorado con dulces de origen (como el dulce de leche), pues es muy probable que haya llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces. Su origen se emparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar. Con el arribo de los españoles a América, este producto fue introducido en la región especialmente por las comunidades religiosas que se establecieron para misionar y evangelizar.En las Provincias Unidas del Río de la Plata se introdujo a mediados del siglo XIX, siendo uno de sus pioneros el francés Augusto Chammás, que llegó a esas costas en 1840, y en 1869 fundó una pequeña industria familiar dedicada a la confección de confituras, entre ellas el alfajor. La innovación que introdujo Augusto consistió en confeccionar el alfajor con tabletas redondas.En Uruguay, la industria del alfajor se centra en los departamentos de Lavalleja, Maldonado y Montevideo. Destacan los fabricados en Minas y Punta del Este, el primero de los cuales sigue una receta artesanal en la elaboración de esta golosina que se basa en la adición extra de dulce de leche y en una textura algo más plana. Los alfajores de Maldonado, en cambio, son por lo

general más elaborados y presentan varias formas y sabores, como chocolate blanco, negro o nieve (glaseado de azúcar), y relleno triple.ChajáEl postre Chajá fue creado el 27 de abril de 1927 por Orlando Castellano, propietario de la Confitería Las Familias en la ciudad de Paysandú.Su nombre surgió al establecer un símil entre un ave autóctona nacional, el chajá, y el postre a base de merengue, bizcochuelo, crema, durazno y la frutilla (una variedad de la fresa).BebidasTermo acompañado del mate típico de Uruguay, un calabacín ahuecado.La grappamiel es una bebida alcohólica originaria de Uruguay y consiste en mezclar grappa y miel de abeja. Se obtiene del destilado de orujos y borras provenientes de la fermentación de la uva y luego se mezcla con miel pura natural de abejas. La grappa con miel contiene en general alrededor de 25% de alcohol.Otra bebida, analcohólica y muy parecida al té, es el mate. "Mate" es originalmente el nombre de un tipo de calabaza. La infusión toma el nombre de esta calabaza dura, vaciada, secada y cortada que es el recipiente tradicional para la yerba (yerba mate molida) con la que se prepara la bebida que se consume caliente. Para su preparación, el mate (la calabaza) es llenado de yerba y algunos yuyos o hierbas silvestres opcionales, y la bebida se succiona a través de una bombilla (un sorbete tradicionalmente metálico, generalmente de plata, aunque también hay bombillas de caña). El mate uruguayo (la bebida) suele ser amargo, variedad también conocida como «cimarrón», pero también se consume el "mate dulce", mate al que se le agrega azúcar o incluso alguna cáscara de naranja o mandarina.Es posible encontrar "mate cocido" (el preparado siguiendo el proceso del té), mate con leche, o mate con una pizca de miel y ron.

Bolivia

La Gastronomía Boliviana es conocida principalmente por su variedad. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, y transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía Boliviana no ha hecho otra cosa que sumar platos, mezclas y preparados a una larga lista que no abarcan todas las variedades pero si dan un ejemplo.

Principales platos de la Gastronomía boliviana Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.

Platos Andinos

La PazAjí de hojas de quinua: cocidas y rehogadas con cebolla, tomate y ají. Guarnición de chuño y papa. Anticucho: lonjas de corazón de res a la brasa, con papa y ají de maní. Api mazamorra de maíz morado con cáscara de naranja. Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubérculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka. Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuño de oca. Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita de apio. Conejo estirado: Cuy frito a la sartén con chuño y papa. Chairo: Caldo de chuño picado, mote de maíz y trigo y chalona. Charkecán: Ají de charque de llama o res con chuño y papas. Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo con ají amarillo, mote de maíz y chuño. Huatía: Carne de llama cocida bajo tierra y tubérculos. Jak'onta: Caldo de cordero con chuño y papa. Jolke: Riñón de res picado al caldo, con orégano y papa blanca.

K'arachi: Pequeño pescado del Titicaca frito con chuño y papa. Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya. Lagua de choclo: Caldo espeso de choclo triturado, papas y carne de res. Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra. Mondongo: Ají de panza con papa. Panes: hay gran variedad, cuerno, colisa, chamillo, sarnita. El más famoso es la marraqueta paceña. Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con ají amarillo. Pasankalla: rositas de maíz gigantes. Pesqhe: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con ají amarillo y rodajas de queso. Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa. Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua, conejo, charkecán, saice, relleno de papa, chuño y papa blanca. Plato paceño: Choclo, mote de haba, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara. P'uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. También con maní. Queso humacha: ají de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca. Ranga ranga: ají de libro de res con papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto. Sajta de pollo: Picante de pollo con chuño p'uti, papa blanca y salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto. Salteñas: Empanadas de pollo y/o carne de res, papas picadas, arbejas (guisantes), cebolla y aceituna. Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo. Trucha: Es el producto más importante del Lago Titicaca. Wallake: Caldo de k'arachi (especie nativa del Titicaca) aromado con huacataya, chuño y papa. Wilaphari: Guiso de sangre de llama con tripa picada de oveja y papa.

Oruro

Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado, con canela, clavo de olor y cascara de naranja Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo). Charque orureño: Charque de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro, trozos de queso y papa con cáscara. Intendente: Variedad de carnes de res, cordero, pollo y pescado (preferentemente pejerey), con menudencias de cordero y chorizo a la parrilla, acompañado con arroz, papa cocida y verduras frescas. Es un platillo emblemático de Oruro. Thimpu o Puchero: Carnes de res y cordero cocidas, arroz, papa y hojas de repollo cocidas, chuño y aji amarillo. Lomo Montado: Carne de res al sartén, papas fritas, arroz, dos huevos fritos y ensalada de lechuga, locoto, cebolla y tomate. Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias. Pejerrey relleno: Del Lago Poopó, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo. Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. Es el platillo emblemático de Oruro.

Potosí

Salteñas: Empanadas con jigote y abundante caldo. K'alapurka: Lagua de maíz u otros cereales que se mantiene caliente echando en su interior guijarros calentados al rojo vivo. PostresTetitas de monja: Dulces de mazapán hechos en los conventos de monjas junto a otras golosinas.

Platos de los Valles

Cochabamba

Ají de flores de chilijchi: Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas. Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrillana y con guarniciones de chuño p'uti y papa blanca. Chajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado. Chanka de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina. Chaqe de quinua: Caldo espeso de quinua con papa. Chaqe de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa. Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajua de locoto. Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada. Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche. Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre. Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa. Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca. Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la chala del choclo. Jakalagua: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa. Jankakipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa. Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio. K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto. k'asauchu: Variedad de caldo espeso con ají. Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo. Lappin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara. Llokhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido. Lluspichi: Variedad de lagua de trigo. Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz. Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qonqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones. Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado. Papawaiku: Papa cocida con cáscara. Phampaku: Versión valluna de la huatía con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y lappin condimentadas. Se sirve con papa ylátanos al horno y ensaladas. Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones. Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba. Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo. Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo. Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate). Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos. Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca. Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca. Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca. Silpancho: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos. Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino desmenuzado. T'eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán. Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.

Tomatada de suches: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas. Trancapecho: Silpancho completo en pan (sandwich). Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito. Uchuco aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa. Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones. PostresMiskik'eta: Postre elaborado con borra de chicha en elaboración.

Chuquisaca

Ají de palomitas: Ají de trigo y maíz reventados con papa y carnes. Ckoko: Versión criolla del coq-au-vin preparado con chicha y ají. Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca. Chorizos chuquisaqueños: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto. Empanadas de caldo: Variedad regional de la salteña. Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho nombre. Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en ají y cebolla verde con papa blanca. Jolke: Riñón de res cocido en salsa espesa de ají colorado y papa blanca. K'arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maíz. Menudito: Caldillo de carnes de cerdo, pollo y res picadas, con mote de maíz y locotos cortados a la juliana. Mondongo chuquisaqueño: Costillas de cerdo sofritas y cocidas en ají colorado con mote de maíz cocido con cuero de chancho y palillo. Picante de cola: Cola de res cocida en ají colorado con papa blanca. Popesitos: Pequeño platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope, conocido abogado. Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maíz. BebidasAjenjo: Es la única región donde todavía se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval. Cerveza Chanchito: Tradicional cerveza Stout de consumo local. Chicha de Padilla: Exquisita variedad de chicha de maíz embotellada en esa localidad. Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol.

Tarija

Ají de karas: Ají de cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca. Cangrejos de río: de los ríos Tomatitas, Guadalquivir o San Jacinto fritos en aceite con mote de maíz. Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maíz. Chirriadas: Crèpes cocidas en piedra laja caliente. Doraditos: Pescado menudo de río frito en aceite con mote de maíz. Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias. Keperí: Carne de res asada con guarniciones. Misquinchos: Pescaditos de río fritos en aceite con mote de maíz. Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela, fabricada con recetas coloniales. Panes: Hay, entre otras, dos variedades: el bollo y el pan hojaldriau. Saice: Ají de carne de res molida con papa y rociada con lechuga fresca. Sábalo de Villamontes: Pescado de río del río Pilcomayo, frito o a la brasa. BebidasVino patero: vino criollo.

Platos del Trópico

Santa Cruz

CuñapeCuñapé: pan de almidón con queso (parecida pero no igual a la almojábana de Colombia y al pan de queso de Brasil). Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz. Majau: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito Masaco: Plátano verde molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo. Pacú: Pescado de río frito con guarniciones. Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de plátano. Patasca: del quechua pataska: mote sin cáscara. Es guarnición de la cabeza de buey al horno. Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno. Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones. Zonzo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa. PostresCuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña. Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.

Beni

Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal. Cheruje: Especie de lagua de harina de plátano con yuca. Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrón con guarniciones. Locro carretero: locro de pato. Mamona: Parrillada de carne de ternera. Masaco de plátano: plátano macho verde molido en tacú con charque o chicharrón. Taitetú: Carne de monte en chicharrón.

Pando

Caldo de peta: Caldo de tortuga Locro: De pato o de gallina. Palometa frita: Piraña de río frita al sartén. Tamales en hoja de plátano: de maíz pataska molido con charque. Pescado de río: Abundante. Carne de monte: venado, hurina, jochi pintao, taitetú.

BRASIL

La comida popular es el arroz con feijao (arroz blanco con el feijao o judías negras), la farofa (harina de mandioca frita en seco y mezclada con otros ingredientes), la carne, habitualmente frita o a la brasa, el pollo y pescado frito.Zumos: Debido a la gran variedad de frutas tropicales, los zumos de fruta son los preferidos de niños y adultos, los hay de mango, piña, fresas, guaraná o macacuyá, etc. Se llaman vitamina sabrosa (Vitamina sabrosa).Salgadinhos: son los aperitivos antes de las comidasCroquetas de Mandioca (Bolinhos de mandioca) Croquetas de maíz (Croquete de Moliho) Muslitos de pollo (Coxinha de frango) Pan de queso tradicional (Paõ de quiejo)Sopas brasileña: Caldo Verde Sopa de pollo con arroz (Canja) Caldo de feijao (Caldinho de feijão)Platos calientes brasileños:Ensalada de palmitosFricasé Brasileño (Fricassé brasileiro)

Crema de maíz tierno (Creme de milho verde) Pescado en hoja de plátano (Peixe na folha de bananeira)Pescado frito con Fubá (peixe frito com Fubá)Picanha asada (Picanha assada)Souflé de legumbres a la brasileña (Suflê de Legumes) Souflé de queso a la brasileña (Suflê de queijo) Torta de Feijao ( Bolo de feijao ) Tutú mineira Docinhos ( dulces o pastelitos):Brigadeiro Dulces de cacahuete (Cajuzinhos) Biscoitos, bolos (Biscochos o galletas)Tarta de café (Bolo de café) Tarta de mandioca (Bolo de aipim) Tarta de leche de coco (Bolo de leite de coco)

Recetas

Guacamole

PaltaTomateCebolla BlancaCulantroLimónAjoSal y pimienta

Pico de Gallo

TomateCebolla rojaCulantroJalapeñoPimiento verdeSal pimientaLimón

Salsa Agria

Queso cremaCrema de lecheAjoLimónCiboullete

Arroz al Jitomate

ArrozTomate maduroAjosCebolla blanca

Sal pimientaPasta de tomate

Frejol Negro

Frejol negroApioAjosCebollaSal pimientaCulantro