KHOAI TÂYHÔ HẤP Ở KHOAI TÂY

PHÂN LOẠI HÔ HẤP

HÔ HẤP HIẾU KHÍ

HÔ HẤP YẾM KHÍ

ẢNH HƯỞNG

CỦA QUÁ TRÌNH HÔ

HẤP

KHỐI LƯỢNG TỰ

NHIÊN

THAY ĐỔI GIÁ TRỊ

DINH DƯỠNG Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình bảo quản

củ khoai tây

Chỉ tiêu 0 Sau 2 tháng

Sau 4 tháng

Sau 6 tháng

Tinh bột (%)

17,9 16,2 14,8 13,5

Đường khử (%)

0,61 0,77 0,81 0,94

THAY ĐỔI GIÁ TRỊ

CẢM QUAN

THAY ĐỔI MÔI

TRƯỜNG KHÔNG

KHÍ XUNG QUANH

THAY ĐỔI NHIỆT ẨM

Nhiệt độ

0 2 5 10 15 20

Q (Kcal)

380 360 320 400 750 700

Tháng Nhiệt lượng tỏa ra Kcal/tấn khoai/giờ

2

4

10

7.2

24.6

19.0

Lượng nhiệt tỏa ra của 1 tấn khoai tây ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau

Nhiệt lượng khoai tỏa ra theo thời gian bảo quản

THAY ĐỔI NHIỆT ẨM

Loại sản phẩm Hệ số thoát hơi nước (mg/kg.giây/Mpa)

Rau diếp 7400

Rau cải 6150

Củ cải vàng 1930

Cà rốt 1207Tỏi 790Đào 572Bắp cải 223

Bưởi 81Táo 42Khoai tây 44

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

ĐẾN QUÁ TRÌNH HÔ

HẤP

GIỐNG

Giống khoai tây Cường độ hô hấp (mgCO2/kg.h)

Giống muộn 11.6Giống trung bình 7.9

Giống sớm 6.2

TÌNH TRẠNG NGUYÊN

LIỆU

CỦ NON – GIÀ

TÌNH TRẠNG NGUYÊN

LIỆU

MỨC ĐỘ THƯƠNG TỔN

0oC 4-5oC 10oC 15-16oC

20-21oC

25-27oC

- 3-9 7-10 6-12 8-16 -

Cường độ hô hấp (mgCO2/kg.h)Trong không khí thường Trong môi trường O2

3%0oC 10oC 20oC 0oC 10oC 20oC

Khoai tây

6 4 6 5 3 4

CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN

NHIỆT ĐỘĐỘ ẨMHÀM LƯỢNG O2ÁNH SÁNG

Tốc độ hô hấp biểu diễn theo lượng CO2 tạo thành(mg/kg.h) ở các nhiệt độ khác nhau

KHOAI TÂYTHỦY PHÂN Ở KHOAI TÂY

THÀNH PHẦN DINH

DƯỠNG

Thành phần các chất

Đơn vị 100g thực phẩm ăn được

Nước

Protit

Litpit

Glucit

Cellulose

Tro

Năng lượng

Canxi (Ca)

Phosphor (P)

Sắt (Fe)

Caroten

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin B2

Vitamin PP

Vitamin C

%

%

%

%

%%

Cal

ppm

ppm

ppm

ppm

ppm

ppm

ppm

ppm

ppm

75

2

Vết

21

1

1

94

100

550

12

Vết

Vết

1

5

9

100

QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN

TRONG KHOAI TÂY

• TINH BỘT• CELLULOSE• HEMICELLULO

SE• PECTIN

GLUCID

PROTEIN

LIPIT

THỦY PHÂN

TINH BỘT

THỦY PHÂN

TINH BỘT

THỦY PHÂN

TINH BỘT

THỦY PHÂN

TINH BỘT

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME AMILASE

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME AMILASE

ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN

THỦY PHÂN

CELLULOSE

THỦY PHÂN HEMICELLULO

SE

Cellulose ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản

Làm mềm cấu trúc tế bào, giảm khả năng tự vệ

HEMICELLULOSE

PENTOZAN

ARABINOSEMANOSEGALACTOSE

THỦY PHÂN

PECTIN

THỦY PHÂN

PROTEIN

PROTEIN PEPTIDE ACID AMIN

Thành phần Đơn vị Tình trên 100g protein

Leucine

Lysine

Methionine

Phenylalanin

Thereonine

Tryptophan

Valine

Isoleucine

Cystine

Cysteine

Arginine

Histidine

%

%

%%

%

%

%

%

%

%

%

%

9,6

3,6

2,6

5,9

6,9

2,3

7,6

5

0,8

0,1

4,8

2,2

THỦY PHÂN LIPIT

LIPIT

DIGLYCERIDE

GLYCERYL

AXIT BÉO

MONOGLYCERIDE

Ý NGHĨA CỦA QUÁ

TRÌNH THỦY PHÂN

Tăng độ mềm của củ do quá trình thủy phân Hemicellulose, Protopectin, Pectin.

Tăng cường các phản ứng sinh hóa khác do có nhiều monomer được tạo thành

Tăng nguy cơ hư hỏng do VSV Giảm độ cứng Sinh ra những acid amin có khả

năng phản ứng với đường khử ở nhiệt độ cao tạo ra chất gây ung thư.

Nhìn chung trong bảo quản sau thu hoach khoai tây nên hạn chế tối đa các quá trình thủy phân

KHOAI TÂY

OXY HÓA Ở KHOAI TÂY

OXY HÓAPOLYPHEN

OL

Pirocatechol + Dẫn xuất Tyrozyl Dopaquinol

Gây sẫm màu

Điều kiện:- Không khí ẩm- Phản ứng được tăng cường trong môi trường

kiềm

OXY HÓA POLYPHEN

OL

Để hạn chế:- Môi trường thoáng mát- Không khí hạn chế Oxy- Tránh để khoai dập nát- Sử dụng chất bảo quản:+ Chất chống oxy hóa+ Acid hóa+ Bao gói trong môi trường khí điều biến+ Dùng dòng điện

Mức độ oxy hóa phụ thuộc độ tiếp xúc của thịt khoai với không khí

OXY HÓAVITAMIN C

OXY HÓAVITAMIN C 100ppm/100g

OXY HÓAVITAMIN C

Tác nhân xúc tác:ascorbate oxidase Cu2+,Fe3+ polyphenol.

Biện pháp bảo quản:- Bảo quản nơi ít ánh sáng- Nhiệt độ vừa phải- Hạn chế dập nát và tránh tiếp xúc với oxy

OXY HÓA LIPID

LIPID

40% acid linoleic

30% acid linoleic

5% acid oleic

25% acid béo bão hòa

OX

Y H

ÓA

Sự tạo thành peroxyt

Sự tạo thành aldehyt

Sự tạo thành aceton

Sự tạo thành axit béo phân tử thấp

Yếu tố ảnh hưởng:- Mức độ không no của các acid béo- Các yếu tố nội tại (các chất chống oxy hóa, chất kích thích oxy hóa) - Ngoại cảnh (nồng độ oxy, nhiệt độ, cường độ ánh sáng)