Trường Đại học Bách Khoa TpHCMBộ môn Công nghệ Thực phẩm

Báo cáo môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHĐề tài: NHỮNG VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN THU

HOẠCH VÀ BẢO QUẢN CHUỐI

GVHD: Trần Thị Thu Trà

SVTH: 1. Phan Hiền Hảo 61101015

2. Hà Hán Huy 61101329

3. Nguyễn Hồng Quân 61102761

4. Trần Ngọc Thiên Thanh 61103155

Nội dung

1. Giới thiệu sơ lược về chuối

2. Những biến đổi của chuối

3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của

chuối

4. Những cách bảo quản chuối

Giới thiệu sơ lược về chuối Nguồn gốc:

Cây chuối thuộc bộ scitaminales,họ

musaceae,họ phụ musoidae.chuối có thể

dùng để ăn tươi thuộc nhóm musa

Chuối được thuần hóa ở Đông Nam Á.

Nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở

New Guinea, Malaysia, Indonesia, và

Philippines

Giới thiệu sơ lược về chuối Điều kiện sinh trưởng:

Nhiệt độ

Ánh sáng

Nước

Đất

Phân bón

Những biến đổi của chuối Quá trình hô hấp:

Hô hấp hiếu khí

Hô hấp kị khí

Sự sinh nhiệt

Sự bay hơi

Sự giảm khối lượng quả

Những biến đổi của chuốiSự thay đổi độ cứng của chuối theo các độ chín khác nhau

Tính chất

Vỏ chuối Thịt chuối

Chưa chín Bán chín Chín Chưa chín Bán chín Chín

Độ cứng (N) 40.8 ± 3.5 18.6 ± 1.4 14.7 ± 1.3 27.3 ± 2.6 2.54 ± 0.47 3.01 ± 0.19

Những biến đổi của chuốiSự thay đổi màu của chuối theo các độ chín khác nhau

Tính chấtVỏ chuối Thịt chuối

Chưa chín Bán chín Chín Chưa chín Bán chín Chín

L 54 ± 2 66 ± 1 75 ± 2 84 ± 1 74 ± 2 75 ±4

Màu 122 ± 1 109 ± 4 97 ± 1 95 ± 1 90 ± 1 92 ± 1

Cường dộ màu 40.7 ± 1.5 51 ± 3 53 ± 5 33.3 ± 1.0 41.8 ± 2.3 39.3 ± 3.0

Những biến đổi của chuốiBiến đổi hàm lượng Tinh bột – Đường theo độ chín của chuối

Độ chín Màu vỏ Đặc điểmBiến đổi Tinh bột – Đường

Tinh bột (%) Đường (%)

1 Xanh đậm Cứng, chắc, chưa chín 21.15 – 19.5 0.1 – 0.2

2 Xanh có chấm vàng Xanh già 19.5 – 16.5 2 – 5

3 Xanh vàng Ương 18 – 14.5 3.5 – 7

4 Vàng xanh Chớm chín 15 – 9 6 – 12

5 Vàng 2 đầu Chín khó bốc 10 – 2.5 10 – 18

6 Vàng hoàn toàn Chín, chắc, dễ bốc vỏ 4 – 1 16.5 – 19.5

7 Vàng chấm nâu Chín hoàn toàn, thơm ruột mềm 2.5 – 1 17.5 – 19.5

8 Vàng mảng nâu Quá chín, ruột rất mềm, thẫm, rất thơm 1.5 – 1 18.5 – 19

Những biến đổi của chuối

Độ pH và hàm lượng acid của chuối theo độ chín

Tính chấtChuối

Chưa chín Bán chín Chín

pH 5.36 ± 0.03 4.56 ± 0.05 4.69 ± 0.10

Lượng acid(mg acid/100g) 304 ± 49 573 ± 48 453 ± 82

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối

Nhiệt độ

Độ ẩm

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối

Nồng độ ethylene

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối

Ta có thể xử lý làm chuối chín bằng kết hợp nhiệt độ bảo quản và xông

khí ethylene.

Chuối làm chín ở nhiệt độ phòng

Chuối xử lý ethylene kết hợp nhiệt độ thấp

Các phương pháp bảo quản chuối

Bảo quản lạnh:

Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng

Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác

Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp vào thùng.

Chuối cần được vận chuyển bằng xe lạnh 11-13oC,bảo quản ở nhiệt độ 12-14, độ ẩm 85-95%.

Các phương pháp bảo quản chuối

Xử lý bằng topsin

Topsin-M chất diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhưng ít độc khi xử lý chuối xanh bằng dung dịch topsin-M nồng độ 0,1-0,2%, phần lớn nấm mốc trong chuối bị tiêu diệt hoặc ức chế. 

Hiệu quả bảo quản chuối sẽ còn được tăng lên nếu kết hợp cả 2 pp xử lý dùng topsin-M và điều kiện lạnh.

Các phương pháp bảo quản chuối

Chiếu xạ

Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng.

Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA.

Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối khô

Chuối khô

Phương pháp: Phơi khôƯu điểm:- Không khí thông thoáng → dễ dàng thoát hơi nước.- Chuối ép mỏng hoặc được cắt nhỏ → Tăng diện tích nhận nhiệt → nhiệt độ lan tỏa đều → thoát nước đều đặn.- Nhiệt lượng cung cấp từ mặt trời => Tiết kiệm chi phí nhiên liệu.Nhược điểm:-Thời gian phơi dài (từ 1 – 3 ngày)- Năng suất phụ thuộc vào thời tiết.- Phải có phương pháp phòng chống côn trùng, bụi …

Phơi khô sử dụng thêm màng chắn chống côn trùng gây hại

Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối khô

Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối miếng sấy khô

Chuối Nhiệt đô sấy chuối: 70ºC Độ ẩm đầu vào:80%

Máy sấy chuối: Máy sấy khay Độ ẩm đầu ra:15%

Loại sản phẩm chuối: Xắt lát mỏng

Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối miếng sấy khô

Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối sấy khô

Nguyên liệu: Chuối chín cắt dọc

Độ ẩm ban đầu: 80%

Độ ẩm cuối cùng: 8 – 20%

Nhiệt độ sấy:

95 – 100 °C trong 1-2h

80 – 85 °C khi độ ẩm còn 30 – 40%

60 – 65 °C đến khi khô

Thời gian sấy chuối: 35 – 40h

Sản phẩm Sấy từ chuối: Chuối sấy khô

CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!