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7/17/2019 CLASE N° 1
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Ing. Karín Lee Vergara Copacondori
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INTRODUCCIÓN
Los productos agrícolas deben sufrir un proceso de transformación, antes
de ser adquiridos por los consumidores.
Oleaginosas
Cereales Leguminosas
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Son los diferentes procesos de transformación e industrialización que se
realizan en productos agrícolas, obteniendo a partir de la materia prima
(vegetales) productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valor
agregado debido al procesamiento del cual fueron objeto.
¿Qu es agroindus!ria"
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s el valor adicional que adquieren los productos obtenidos en la producción primaria, que son transformados en el proceso productivo al
prepararse para el consumo y su posterior comercialización.
¿Qu es #alor agregado"
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Rubus sp. Fragaria vesca
CL$%I&IC$CIÓN %'()N 'L (R$DO D' *'R'CI+ILID$D
,. *roduc!os al!amen!e perecederos
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Solanum melongena Persea americana
-. *roduc!os semiperecederos
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Lens culinaris Cicer arietinum
. *roduc!os pocoperecederos
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CO/*O%ICIÓN QU0/IC$ D' &RUT$% 1 2ORT$LI3$%
,. $gua
La mayor parte de frutas y !ortalizas contienen "#$ a m%s, pudiendo llegar
a contener !asta &'$.
Cucumis sativus
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Cucumis melo
Lactuca sativa
Citrullus lanatus
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-. Car4o5idra!os
Son polímeros lineales o ramificados compuestos de monosac%ridos.
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. *ro!eína
Las frutas y !ortalizas contienen y $ respectivamente.
+rassicaceas Leguminosas
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6. Lípidos
*sociados a las capas cuticulares y membranas celulares.
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7. 8cidos org9nicos
+e importancia relevante en el ciclo de los %cidos tricarboílicos y otras
vías metabólicas, los ecesos son almacenados en las vacuolas.
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8cido !ar!9rico
8cido m9lico
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8cidoo:9lico
8cido isocí!rico
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;. Vi!aminas <minerales
Vi!amina CVi!amina += o /
8cido >?lico
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@. Compues!os#ol9!iles
-Ame!il 4u!ira!o de e!ilo
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- B 5e:anal 'ugenol
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L$ C$LID$D
s el conjunto de propiedades biológicas, físicas y químicas que
determinan el grado de adecuación de un producto o materia primaalimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales o
físico mec%nicos.
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l producto !ortofrutícola debe presentar condiciones tales que no sea
nocivo para el consumidor, por lo tanto no puede contener ni en su
interior ni en su eterior patógenos o sustancias tóicas.
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l color, el olor, el sabor así como las características físico mec%nicas que
inciden en el comportamiento del producto frente a las diferentes
actividades de manipuleo a que es sometido despu-s de la cosec!a.
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+efinida por los diferentes par%metros sobre los cuales trabajan los
profesionales de la producción agrícola.
,. Clases de calidad
,., Calidad agropecuaria
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st% basada en los atributos físicos, químicos y biológicos del producto
que permiten o no un adecuado manejo y comercialización en elmercado.
,.-. Calidad comercial
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onstituido por las características comprometidas en el procesamiento,
aprovec!amiento y transformación del producto.
,.. Calidad indus!rial
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+eterminado por los caracteres comprometidos en la buena nutrición y
salud del consumidor.
,.6. Calidad nu!ricional