CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · guidare e insegnare. Per la cronaca: la moglie di Bernard loiseau, dominique, con l’aiuto dello chef Patrick Bertron, guida ancor oggi, con successo,

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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

FOCUS

3 i grandi chef non vivono più in cucina

(Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

5 l’impiattata (Simonetta Agnello Hornby)

7 l’arte di utilizzare gli avanzi della mensa

(Giovanni Ballarini)

9 il “salmone frankenstein” (Marino de Medici)

11 il pistùm delle valli pordenonesi

(Giorgio Viel)

13 le arance nella storia e nella salute

(Publio Viola)

22 l’olio e l’ulivo nell’agro romano antico

(Mauro Gaudino)

24 Cibo e musica: un connubio perfetto

(Rosalia Sorce)

25 la cucina del riuso in Valdinievole

(Cesare Dami)

26 la salsa Caruso (Claudio Novelli)

28 la scienza dai semi al piatto (Gian Paolo Pinton)

CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

4 si rafforza il ruolo culturale dell’accademia nella società

(Silvia De Lorenzo)

I NOSTRI CONVEGNI

15 sacro e inviolabile (Maria Cristina Carbonelli di Letino)

17 una storia gastronomica padana (Carla Bertinelli Spotti)

18 una coltura bimillenaria da valorizzare (Francesco Lucidi)

20 non solo cibo (Massimo Alberti)

SICUREZZA & QUALITÀ

29 il pane nero(Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

8 Calendario accademico14 accademici in primo piano30 in libreria31 dalle delegazioni47 Vita dell’accademia66 Carnet degli accademici70 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: Elaborazione grafica di un partico-lare dell’opera “Natura morta con arance” (1881)di Paul Gauguin. Museo d’Orsay, Parigi.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

S O M M A R I O

PAGINA 1

S O M M A R I O

PAGINA 2

TRENTACINQUE ANNI DI ACCADEMIA (1981 - 2016) Alessandria Gianfranco Sassi

Belluno-Feltre-Cadore Bruna Piva Bosco

Cuneo-Saluzzo Francesco Bonamico

Den Haag-Scheveningen Alessandro Germano

Firenze Max FerrantiGiuseppe Stancanelli

Ivrea Franca Martinelli Pecco

Lucca Frediano ChiocchettiGiovanni CicerchiaClaudio Guerrieri

Milano Giuseppe Celona

Modena Andrea Strata

Monaco di Baviera Roberto Cecchini

Parma Alberto Fornari

Perugia Giuseppe FioroniBruno Urbani

Ragusa Francesca Carfì

Sassari Silki Proto Pippia

Suisse Romande Fausto Giori

Tigullio Davide Mora

Trieste Maurizio De Vanna

Voghera-Oltrepò Pavese Alberto Bosi

QUARANT’ANNI DI ACCADEMIA (1976 - 2016)Apuana Carlo Carletti

Bologna-San Luca Maurizio Campiverdi

Cento-Città del Guercino Vilmo FerioliMario Rossi

Cesena Dionigio Dionigi

Enna Antonino Gagliano

Muggia-Capodistria Dario Samer

Novara Giuseppe Gatti

Padova Luigi Vasoin De Prosperi

Treviso Ilan BraunerFrancesco Pugliese

Vicenza Gianni Zonin

CINQUANT’ANNI DI ACCADEMIA (1966 - 2016)Vicenza Walter Giacometti

PAGINA 3

S ta ottenendo un buon successouna stagionata serie televisivatrasmessa in francia a partire

dal 1997, si tratta di “Joséphine,ange gardien”. Joséphine delamarreè un angelo custode che dal cieloscende sulla terra. Con la sua finezzapsicologica, la capacità di persua-sione e i poteri magici, riesce adaiutare persone che hanno problemi.Protagonista di tutti gli episodi èMimie Mathy, simpatica attrice ecantante francese affetta da nanismo, che interpreta José-phine. in uno degli ultimi episodi trasmessi, ma con ognievidenza girato diversi anni fa, Joséphine corre in soccorsodi un famoso cuoco, uno dei più celebri chef del momentoin francia, il quale, troppo preso dagli affari (apre nuovi ri-storanti, mette la sua faccia perfino sulle etichette di omo-geneizzati per bambini), si trova in crisi di idee e di identità.una sera, è ospite nel suo resort il più celebre critico gastro-nomico di francia; naturalmente è vezzeggiato e trattato almeglio dalla cucina, con un piccione al foie gras, tuttavia,prima del dessert, si alza ed esce dal locale. rincorso dalnostro chef, il critico gli dice apertamente che non loriconosce più: uno dei più talentuosi cuochi di francia nonè, oggi, in grado di dare emozioni, di creare una pietanzaoriginale che impressioni il palato e stupisca il cliente. ter-rorizzato dal pensiero che un articolo negativo del giornalistadistrugga tutti i suoi affari in un sol colpo, sprofonda nellapiù cupa disperazione. non sappiamo se gli autori si sianoispirati ad una storia vera, ma la trama assomiglia molto aun fatto realmente accaduto. siamo a saulieu, in Borgogna,

quando, nel 2003, il tristellato chef-imprenditore ante litteram, Bernardloiseau (aveva quattro ristoranti),inaspettatamente, a soli 52 anni, siuccide con un colpo di fucile infaccia. Personaggio notissimo, de-corato con la legion d’onore, autoredi libri di successo e sponsor di spe-cialità gastronomiche in vendita neisupermercati. Motivo ufficiale? laguida gault e Millau lo aveva de-classato da 19 a 17 ventesimi e la

Michelin pare volesse togliergli una stella, con la conseguenterovina della sua attività economica. o forse per l’intollerabileumiliazione. oggi, tutto quello che portò alla depressione ilbravo loiseau è divenuto normale: i grandi cuochi stannopiù sui giornali e in televisione che in cucina, hanno fondatocatene di ristoranti, come dei coiffeur per signora, opanetterie, o catene di fast food. forse la domanda di quelcritico di tanti anni fa resta valida: come fanno a non viverepiù nell’ambiente dove sono nati, che era la loro passione,la loro vita? saremo tradizionalisti, ma come è bello entrarein un ristorante e trovare il caldo sorriso del grande cuocoche ti accoglie e suggerisce le sue ultime creazioni. unnome, un’insegna non bastano. un artista, un artigianodeve avere la sua scuola, ma il maestro ci deve essere, perguidare e insegnare.Per la cronaca: la moglie di Bernard loiseau, dominique,con l’aiuto dello chef Patrick Bertron, guida ancor oggi, consuccesso, il resort “la Côte d’or” che ha mantenuto le trestelle.

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I grandi chef non vivono più in cucinaCome fanno a non restare nell’ambiente dove è nata la loro passione?

S O M M A R I OF C U S

DI PAOLO PETRONIPresidente dell’Accademia

Al momento di andare in stampa, è giunta la notizia che lo chef franco-svizzero Benoit Violier si è ucciso conun’arma da fuoco. Tra i migliori cuochi del mondo a soli 44 anni, era chef di quello che di recente è stato classi-ficato miglior ristorante del mondo, l’Hotel de Ville di Crissier, nel distretto di Losanna.La guida Gault & Millau lo aveva, negli anni scorsi, nominato chef dell’anno e il 2 febbraio Violier avrebbe do-vuto partecipare a Parigi alla presentazione della nuova edizione della guida Michelin Francia.

Ultim’ora

I l Presidente Paolo Petroni apre lariunione ripercorrendo brevemen-te la storia dell’attività del Centro

studi “franco Marenghi” negli ultimianni. le riunioni con i direttori deiCentri studi territoriali hanno portatoalla realizzazione di ottime iniziative(si pensi ai libri, alle guide, al ricettario)e per non disperdere questo preziosolavoro, Petroni, eletto Presidente del-l’accademia, ha individuato a succe-dergli, alla presidenza del CsfM, al-fredo Pelle, che unisce alla cultura ga-stronomica la conoscenza delle pro-cedure accademiche. lo coadiuvanoil Consigliere di Presidenza, sergioCorbino, Vice Presidente (anche confunzione di coordinamento tra CsfMe dCst), ed elisabetta Cocito, segre-tario. ora, il Centro studi “franco Ma-renghi” ha assunto una nuova fisio-nomia: è costituito da accademici enon, in grado di svolgere, ciascuno

secondo la propria professionalità ecompetenza, le funzioni di analisi e diconsulenza su argomenti di caratterestorico, economico, sociologico, ga-stronomico, nutrizionale e tecnico,inerenti alla cucina italiana. Questanuova compagine consentirà all’acca-demia di allargare i propri orizzonticulturali ai grandi e più vasti temidella gastronomia. alfredo Pelle riprende l’argomento,sottolineando che, nell’ambito di unacontinua evoluzione, ilCsfM rappresenta oggiquello che potremmochiamare l’osservatoriodell’accademia che, at-traverso i suoi nuovimembri, registra, elaborae lavora su ciò che il pa-norama della cultura ita-liana presenta, cogliendonuove tendenze, analiz-zando temi emergenti,per approfondire le evo-luzioni della gastronomiarispetto al passato e avan-zare previsioni e sugge-rimenti per il futuro. Perché la societàcambia (non sono aumentati, forse, iluoghi e le ore del cibo? i piatti consu-mati nei ristoranti sono ancora quellidi un menu tradizionale?), ed è im-portante che l’accademia ne tengaconto, studiando l’attualità. tale fun-zione del CsfM è in perfetta armoniacon l’attività dei Centri studi territo-riali, che approfondiscono capillar-mente lo studio sul territorio, che han-no il polso delle diverse realtà regionali,che vivono l’evoluzione nella quoti-dianità. insomma, una squadra pre-

stigiosa, che dà ancora più sostanzaal ruolo culturale dell’accademia nellasocietà, e ne rafforza la visibilità. si passa, quindi, al tema dell’anno:“la cucina del riuso”. Pelle mettesubito in evidenza che oggi, con ilfrigo in cucina, il riuso non è moltopraticato; inoltre, essendo le tavolefamiliari composte ormai da un nu-mero esiguo di persone, non si pre-parano piatti abbondanti i cui avanzisi possano utilizzare per altre pietanze.

la cucina del riuso, tut-tavia, si presta ad un’al-tra, più moderna, inter-pretazione: quella controlo spreco, ed è per questomotivo che l’accademiaha scelto un argomentovolto a recuperare, nellacucina delle tradizioni,le preparazioni che, par-tendo da alimenti giàparzialmente sfruttati,danno origine a nuovericette e a diversi sapori.i numerosi interventi deidCst mettono in eviden-

za spunti, suggerimenti, problemati-che, opportunità, metodologie.Prima di concludere la riunione, ilPresidente Pelle ricorda la pubblica-zione, prevista per la fine dell’anno,della guida Le Buone Tavole della Tra-dizione. un’iniziativa intelligente, per-ché diversa dalle altre guide, frutto diuna selezione accurata di quei localiche si attengono alla vera tradizione. un ottimo pranzo di lavoro riunisce ipartecipanti al ristorante dell’hotel“Westin”.

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PAGINA 4

DI SILVIA DE LORENZO

S O M M A R I OC E N T R O S T U D I “ F R A N C O M A R E N G H I ”

La riunione sottolinea la sinergia tra il nuovo CSFM e i Direttori dei Centri Studi Territoriali.

Si rafforza il ruolo culturale dell’Accademia nella società

PAGINA 5

N egli ultimi trent’anni il ciboe la cucina sono stati al cen-tro delle attenzioni della

stampa e delle preoccupazioni dei con-sumatori. la cucina italiana è stataunificata soltanto alla fine del 1800,dall’artusi e poi dalla grande spintafascista con la rivista “la Cucina ita-liana”. il modo di mangiare, e quindidi servire il cibo, nelle famiglie italiane,è sempre stato quello di consumare ipasti in comune e semmai in più turni,quando non c’era spazio, nelle famigliedei poveri. il cibo - spesso minestre, ola pasta, negli ultimi due secoli - eralo stesso per tutti, con l’eccezione, tal-volta, per gli uomini che svolgevanolavori pesanti e avevano bisogno dipiù proteine. le famiglie più abbientiavevano un modo diverso di mangiare:il sistema francese, che imperò fino aiprimi dell’ottocento, prevedeva chetutte le pietanze fossero disposte sullatavola insieme: calde, fredde, dolci epiccanti, in modo che i commensalipotessero servirsi da sé. il cameriereportava soltanto il cibo, mentre il bot-

tigliere si occupava di versare il vino achi lo chiedeva. le pietanze, in bella-vista su alzate e trionfi, erano tenutein caldo sopra elaborati fornellettichiamati réchaud. al contrario, il si-stema russo, l’innovazione del principealexander Borisovich Kurakin, amba-sciatore dello zar alessandro i, preve-deva che il cameriere portasse unapietanza alla volta su una guantiera eservisse ai commensali la quantità dicibo che volevano. il diplomatico, inarmonia con il pensiero di anthèlmeBrillat-savarin, che in quegli anni pre-parava le sue riflessioni sul piaceredel cibo e sull’ospitalità a tavola, cheavrebbe poi pubblicato con il titolo diFisiologia del gusto nel 1825, creò unsistema che evitava gli sprechi e per-metteva di gustare i sapori uno a uno.era anche l’inizio di una nuova culturaborghese del dopo rivoluzione, ostilealla dovizia di cibo, all’esibizione diricchezza e allo spreco del sistemafrancese. fu Kurakin che insegnò aigrandi chef francesi la sequenza cor-retta: antipasti, minestre, pesce, carne,insalate, formaggi, dolci, pasticceriae frutta. il passaggio dal servizio allafrancese a quello alla russa ebbe ancheil merito di permettere un abbinamentopiù attento tra vino e cibo. i commensaliavevano una carta, ossia il menu, cheindicava l’ordine delle pietanze. il si-stema russo è lo stesso ancora in vigorein quasi tutte le famiglie, senza l’aiuto,però, dei camerieri.l’educazione ricevuta dalla maggiorparte degli italiani rispetta il cibo, necondanna lo spreco e incoraggia aprendere solo quello che si vuole man-giare. è buona norma far passare ogni

DI SIMONETTA AGNELLO HORNBYAccademica di Londra

Centro Studi “Franco Marenghi”

S O M M A R I OC U L T U R A & R I C E R C A

Un elemento che sta scomparendo dalle tavole dei ristoranti è il piatto di portata.

L’impiattata

pietanza due volte o lasciarla in tavoladando ai commensali la possibilità diservirsi nuovamente. anche nei risto-ranti il servizio era “personalizzato”,ossia il cameriere portava le verduree i contorni per tutti, e poi ognuno or-dinava la pietanza che preferiva. in passato, il cibo si differenziava tra icommensali solo per tre motivi: ma-lattia, dieta o per darsi delle arie ser-vendo agli ospiti pietanze rare o eso-tiche. l’essere magri è poi diventatosinonimo di beltà ed è cominciata lamoda delle diete: una di queste, ladieta mediterranea, “scoperta” da dueamericani, è sempre stata in prima li-nea, ma si è anche parlato di dietedissociate, liquide, o che prevedonoaddirittura giorni di digiuno. esse han-no causato la quasi scomparsa di alcuniingredienti: per esempio, l’olio d’oliva,più leggero, ha soppiantato il burroanche nella costoletta, come ho potutoconstatare di recente mangiando alla“Madonnina”, un noto ristorante tra-dizionale milanese. si discute a lungo di diete e ingredienti,ma non si parla mai dell’importanzadi come si mangia, oltre che di cosa. ininghilterra è tradizione mangiare contovagliette individuali, il “servizio al-l’americana” si chiamava. ora sembraaver conquistato il favore di tutti, ascapito della tovaglia. la disposizionedelle posate e dei bicchieri è rimastapiù o meno immutata nel tempo, men-tre sono cambiati i piatti: si usano piattipiù grandi (quasi come piatti di porta-ta), sia di ceramica sia di porcellanapregiata. un elemento che sta scom-parendo dalle tavole italiane, e forseeuropee, è invece il piatto di portata.non si vedono quasi più la ciotola del-l’insalata, la zuppiera della pasta odella minestra, i vassoi. Questo perchél’“impiattata”, cioè servire il cibo giàsul piatto, senza chiedere a chi mangiaquanto desideri di una pietanza o se ladesideri, è diventata la norma. al con-trario, ho sempre apprezzato il poteredi scegliere quanto e cosa mangiare. èun elemento di giudizio che bisognainsegnare ai bambini: significa ancheimparare a moderarsi, scoprire, e, so-

prattutto, avere un rapporto dignitosoe rispettoso col cibo. lo spreco è in-giustificato e peccaminoso, e con l’im-piattata è addirittura doppio (a menoche le porzioni non siano minuscole,che non è inconsueto. allora, si rimaneaffamati). da una parte, servire il cibo,anche poco, ma già impiattato, dà allepersone a tavola il diritto di rifiutarloo di lasciarlo sul piatto. dall’altra, vienedata eccessiva importanza alla deco-razione delle pietanze, che è semprestata curata per renderle attraenti; tut-tavia, in passato, era connessa conquello che si mangiava, ora spessoviene fatta con alimenti utilizzati soloa fini estetici (rametti di timo, fogliedi alloro o di insalata, finocchietto,tristi e solitarie fette di pomodoro,foglie larghe di basilico, riccioli dicarota o ravanello). l’impiattata cambia anche il senso delconvivio, un termine che significa man-giare insieme, godere del cibo insieme,e ciò include, inoltre, godere della vistadi un bel pollo arrosto, di un tacchinoricoperto di pancetta abbrustolita, diuno splendido filetto che viene tagliatoa fette e circondato dalla salsa, di unpesce ancora intero… anziché averesul proprio piatto pezzettini non benidentificati. l’occhio deve godere e icuochi di oggi pensano di soddisfarloimpiattando le pietanze in modi com-plessi. la descrizione stessa del piattoè un capolavoro di confusione e l’im-piattata è di solito a forma di torre: suun letto di qualche purea si posanofette di un vegetale, poi la carne o ilpesce, si aggiungono erbe o foglie esopra una crema, una salsetta, e a volteperfino un altro pezzo di frutta o ver-dura, a concludere l’opera. le impiattatemoderne sono piccoli capolavori chedevono essere smantellati per mangiarli,e nel farlo, spesso i gusti si amalgamano,quando non dovrebbero, oppure nonriescono ad amalgamarsi, per come ivari elementi sono tagliati.le salse, che nella cucina italiana edeuropea hanno un’importanza fonda-mentale, negli impiattamenti sono usa-te a ghirigori, come decorazione. ora,non pretendo che si servano nella sal-

siera, come sarebbe giusto, in modoche ognuno possa decidere di ammor-bidire, più o meno, il proprio cibo, ri-tengo, però, che almeno dovrebberoessere abbondanti. alcune volte i filinidi salsa sono talmente sottili che persentirne il sapore si dovrebbero pren-dere con le dita, perché è impossibileraccoglierne abbastanza con un cuc-chiaio o una forchetta. alla salsa èsempre accoppiato il pane, che ora èservito a parte in quasi tutti i ristorantiinglesi, mentre in quelli italiani a voltenon viene portato, bisogna chiederlo. il piacere del mangiare, a mio avviso,è ridotto enormemente dall’impiattata,soprattutto se i commensali scelgonopietanze diverse, e anche la conversa-zione tipica del convivio ne risente,perché io mangio il mio e ti dico se èbuono, tu mangi il tuo e mi comunichise ti piace.il ricordo va ai pranzi giornalieri, incui si parlava e si discuteva di come sierano cucinate le pietanze, arricchendoun po’ tutti, che imparavano nuovitrucchi e ricette. i giovani, probabil-mente, non avranno nulla del genere,perdendo di vista il vero fulcro delmangiare, ossia il cibo. infine, credo che l’impiattata artisticafaccia mangiare male. di recente hoconsumato, in un ristorante italianodi Chelsea, una zuppa di castagne concipolla rossa fritta. era ottima, ma nonriuscivo a individuare il gusto dellacipolla. Poi mi sono accorta che c’eraun grumetto che galleggiava: eranole cipolle fritte, talmente unite una al-l’altra che è stato impossibile separarle,né schiacciandole con il cucchiaio con-tro le pareti della tazza, né mescolandoenergicamente. alla fine ho messo inbocca l’intero grumo, perché non avevoun’altra alternativa. dobbiamo avereil coraggio di chiedere ai ristoratori diservirci da un piatto di portata unpasto uguale per due o tre persone, edovremmo incoraggiare la gente a sce-gliere lo stesso menu al ristorante, percondividerlo, come si fa spesso nelleriunioni conviviali accademiche.

SIMONETTA AGNELLO HORNBYSee International Summary page 70

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DI GIOVANNI BALLARINIPresidente Onorario dell’Accademia


“E d ecco siamo al fine…Ve-nuta l’ora, dico fine anchea me e buona fortuna a

chi legge. addio!” - Bologna, 5 ottobre1916. Così olindo guerrini (“che compìgli anni ieri entrando nel settantadue-simo”, aggiunge) chiude il suo libroL’arte di utilizzare gli avanzi della mensaraccolta da Olindo Guerrini.l’editore a. f. formiggini pubblica illibro nel 1918, mettendo solo in costa,come autore, o. guerrini (l. stecchet-ti), uno pseudonimo tra parentesi chenon compare in nessun’altra partedella pubblicazione originale.

il libro è nato esattamente un secolofa, ed è ancor oggi degno di valutazionee merita alcune considerazioni, ini-ziando dalla denominazione dell’autoree dal titolo.guerrini usa il proprio nome e nessunaltro dei suoi numerosi pseudonimi,molti dei quali chiaramente provoca-tori, quali argia sbolenfi, Marco Ba-lossardi, giovanni dareni, Pulinera,Bepi o Mercutio. Viene però citato, esolo in luogo poco visibile, lo pseudo-nimo l. stecchetti.lorenzo stecchetti è un ipotetico senon fantomatico cugino morto per tisi,e con il quale nel 1878 guerrini pub-blica due volumetti, Postuma e NovaPolemica. soprattutto il primo dei due,una raccolta di poesie, ha un grandesuccesso commerciale, superando invendite persino le Odi Barbare di giosuèCarducci.Con il suo nome, olindo guerrini pub-blica diversi studi e, nel 1884, La tavolae la cucina nei secoli XIV e XV, un saggioche costituisce la prima, rigorosa in-dagine sulla cucina italiana dell’epocamedievale.non resta che concludere che guerriniritiene la sua opera profonda e rifles-siva, degna del proprio nome e non diuno fittizio. forse è l’editore che, perun libro di cucina, vuole usare lo pseu-donimo di lorenzo stecchetti, pen-sando ai precedenti successi editoriali,e probabilmente anche per richiamareuna certa magrezza e povertà alimen-tare che il nome può suscitare.il libro ha un titolo chiaro e preciso,come sempre più raramente avviene,e nel quale ogni parola ha il suo peso.Che la cucina sia un’arte oggi non vi è

Ricorre quest’anno il centenario dell’opera di Olindo Guerrini, iconoclasta in letteratura, tradizionalista a tavola.

L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa

dubbio, ma non un secolo fa. è purvero che la parola “arte” compare neltitolo del libro di Pellegrino artusi, LaScienza in Cucina e l’Arte di MangiarBene, ma è altrettanto vero che, comeolindo guerrini ricorda nel suo esor-dio, il libro nasce “su consiglio delbuon artusi”. dubbioso, ma non tanto,è l’uso del termine “utilizzare”. “notoanche la smorfia - afferma guerrininell’esordio che apre il libro - chefanno certi bigotti del purismo al verboutilizzare, ma non ne ho saputo trovareuno più adatto al mio caso. del restoanche santa Madre Crusca lo ammettenel suo grembo… ma trattandosi diavanzi di cucina spero di essere facil-mente assolto”.importante è la precisazione, semprenel titolo, del termine “raccolta”, inquanto l’autore afferma che “sarebbestata opera buona raccogliere le ricetteitaliane sparse pei libri (passim) e nonavevo agio né qualche cosa d’altro perprovare e riprovare”. guerrini è un let-terato e non un cuoco, diversamenteda quanto invece aveva fatto Pellegrinoartusi con l’aiuto della fedele Marietta,e questo bisogna tenere presente, leg-gendo, interpretando e soprattutto cer-cando d’applicare le ricette del libro.indicativo è l’uso del termine solennee raffinato di “mensa” riferito agli “avan-zi”, non di tavola e tanto meno di cucina,che si spiega tenendo conto dell’alloraimperante cucina borghese. gli avanzidi una mensa borghese sono sempred’alto livello, come pure i suggerimentiper utilizzarli. a questo riguardo guer-rini ricorda che “secondo un detto ge-novese un buon pasto dûa (dura) treigiorni, e una mia nipote afferma che èmisura di buona economia l’imbandirepranzi lauti e sontuosi poiché cogliavanzi si sbarca il lunario per una set-timana”. Per gli stessi motivi non ci sideve meravigliare che si utilizzino ancheil caviale (sic!) e i tartufi (sic!).in sintesi, guerrini, a tavola, si rivelatradizionalista, e lo afferma fin dal-l’esordio del libro quando scrive “pre-ferisco di attenermi all’uso vecchioperché, se c’è un’arte refrattaria al fu-turismo, è l’arte del cucinare” e ag-

giunge che “l’arte della cucina è con-servatrice e passatista”, dandone poiqualche esempio. anche se il Manifestodella Cucina Futurista di filippo tom-maso Marinetti e fillia sarà pubblicatonel 1931, il futurismo, con il suo Ma-nifesto del Futurismo al quale guerriniaccenna, è del 1909.il tradizionalismo gastronomico e ditipo borghese, che ben traspare datutte le pagine del libro che chiude lavita dell’autore, in un certo senso con-trasta con l’insofferenza nei confrontidelle regole troppo rigide e delle co-strizioni più soffocanti che, soprattuttonella sua giovinezza, determinano inlui atteggiamenti di vita scapigliata.l’oscillazione fra le due componentidi rivoluzionario in letteratura e con-servatore a tavola non dà luogo inguerrini a drammatici conflitti o in-sanabili lacerazioni, ma, smussandoogni eccesso o punta estrema, si com-

penetra in una più tranquilla adesioneai piaceri e ai doveri della vita, anchequando sembri prevalere l’oltranzaprovocatoria o polemica. tale oscilla-zione, tipica di molti uomini della suaterra di romagna, forse stemperatain una lunga permanenza nella “dotta”Bologna, è anche la matrice di unumorismo solo in apparenza proble-matico, che si attenua nella bonomiascherzosa che traspare qua e là nel li-bro, riconducibile spesso a una dimen-sione più propriamente provinciale ecittadina, e in un gusto della buonatavola, ricca e borghese, della “grassa”Bologna, che appare a tutto tondo nelvolume. olindo guerrini, in sintesi, una vitagiovanile scapigliata, iconoclasta e ol-tranzista in letteratura, ma tradizio-nalista borghese a tavola.

GIOVANNI BALLARINISee International Summary page 70

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FEBBRAIO

gennaio - marzo 2016 - Belluno-Feltre-CadoreRassegna enogastronomica“D’inverno a Tavola”

febbraio - maggio 2016 - AnconaManifestazione “Degustazioni dimusica e dispensa”

APRILE

9 aprile - BolognaSessantennale della Delegazione econvegno “Un gusto ripieno distoria e ripieno di salute - La pastaripiena in Emilia Romagna”

9 aprile - L’AquilaCinquantennale della Delegazionee convegno “La ristorazione el’alimentazione nelle emergenze”

GIUGNO

11-26 giugno - Versilia StoricaMostra “Immaginar di tavoleimbandite”

OTTOBRE

20 ottobre - Cena Ecumenica“La cucina del riuso. Contro lospreco, la tradizione familiarepropone gli avanzi con gusto efantasia”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2016

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Gli americani si preparano, con-trovoglia, a mangiare il sal-mone modificato geneticamen-

te. in europa è un’altra storia. la foodand drug administration (fda) ha ap-provato il “genetically engineered sal-mon” per la vendita nei supermercati eil consumo umano. è stata una lungabattaglia, ma alla fine l’ha spuntata unapiccola azienda, aquaBounty techno-logies, che aveva chiesto l’approvazionedella fda già negli anni novanta. am-bientalisti e gruppi di consumatorihanno avversato il salmone gM conogni arma a disposizione, dalla pubbli-cità alle azioni giudiziarie. erano passatepoche ore dal comunicato della fda,che un’associazione per la protezionedel consumatore, il Center for food sa-fety, annunciava il ricorso ad una cortefederale. il direttore del Centro di Me-dicina Veterinaria, un ente che fa partedella fda, rispondeva con una stizzosa

precisazione: “la fda ha analizzato evalutato i dati e le informazioni sotto-posti dalla aquaBounty - si afferma nelcomunicato - e ha raggiunto la conclu-sione che il cibo rappresentato dal pescepuò essere consumato con sicurezza”. il salmone prodotto dalla aquaBounty- dove il nome bounty, reso famoso dauno storico ammutinamento, sta per“liberalità” - è di fatto un salmone atlan-tico, modificato geneticamente in modoche cresca molto più rapidamente diun normale salmone e pertanto arrivial mercato nella metà del tempo. secondo la stessa fda, tale pesce nondovrà essere etichettato, stando ad unprincipio introdotto per cibi ottenuti daraccolti modificati geneticamente.l’agenzia, comunque, non si opporràad eventuali iniziative delle aziendeproduttrici di pesce di etichettare vo-lontariamente il salmone destinato allavendita come modificato o non modifi-cato.si tratta, è stato precisato, della primavolta che un pesce modificato geneti-camente viene immesso nel mercato,dopo anni di analisi e discussioni. il ri-tardo del processo regolatore è dovuto,insomma, al fatto che l’amministrazioneobama si sia mossa con estrema cautela,temendo una rivolta di natura politica.in aggiunta, si è venuto a sapere che civorranno almeno due anni prima che ilsalmone modificato appaia sui banchidel supermercato, in quantità molto li-mitate. Ciò è dovuto in parte al fattoche il centro di produzione del salmonemodificato nel Panama produrrà, agliinizi, soltanto 100 tonnellate. gli statiuniti importano ogni anno più di200.000 tonnellate di salmone.

in ogni caso, resta da vedere che sorteavrà, sul mercato, il salmone modificato,che alcuni hanno già battezzato “sal-mone frankenstein”. diversi supermer-cati hanno fatto sapere di non avere al-cuna intenzione di metterlo in vendita.una delle più forti obiezioni mossedagli ambientalisti è che i salmoni mo-dificati potrebbero finire in mare apertoe contaminare geneticamente quellidel Pacifico. la produzione nei grandiallevamenti della norvegia e del Cileè spesso colpita da forti tempeste oaltre cause - incluse foche e lontre -che aprono varchi nelle reti favorendola fuoruscita dei salmoni. Chi scriveha avuto la ventura di pescare unesemplare di salmone atlantico in unlago cileno della Cordigliera delleande, dove il pesce era risalito peroltre quaranta chilometri del fiumePuelo dall’estuario del reloncavì, nelquale abbondano gli allevamenti. l’azienda aquaBounty sostiene che isalmoni modificati saranno allevati suterra ferma, in grandi cassoni di me-tallo, evitando, quindi, che entrino incontatto con salmoni naturali. è scon-tato, comunque, che prima o poil’azienda installerà centri di produzionenegli stati uniti, utilizzando uova disalmone estratte a Prince edward is-land, nel Canada. Col tempo, altri sitidi produzione di uova nascerannonegli stati uniti per rifornire gli agri-coltori che dispongono di bacini arti-ficiali in vari stati dove l’aquacultureo aquafarming è assai diffusa. i mercatiprevisti per l’esportazione includonoargentina, Brasile e Cina. l’europaper il momento non rientra nei piani. Proteste vibranti, contro la produzione

DI MARINO DE MEDICIDelegato di Washington D.C.-Maryland-Virginia


Così è stato soprannominato quello geneticamente modificato, approvato dalla FDA per la vendita e il consumo.

Il “salmone Frankenstein”

di salmoni modificati, sono partite dasenatori e deputati dell’alaska, preoc-cupati che la comparsa del “salmonefrankestein” abbia un impatto negativosull’immagine e la salute ambientaledei salmoni naturali - come gli apprez-zati King e sockeye - del Pacifico set-tentrionale. è un argomento confutato

dagli esperti, secondo i quali la produ-zione di salmoni modificati non turbal’ambiente oceanico. in aggiunta, af-fermano gli stessi esperti, la catturadei salmoni naturali non è più sosteni-bile a causa della pesca eccessiva. l’uni-ca vera speranza degli ambientalisti èche la aquaBounty affondi finanzia-

riamente, qualora i legislatori europeie le maggiori catene di supermercatisi schierassero contro la vendita delsalmone modificato. Molto dipenderàdal gusto di questo salmone sui generise, ovviamente, dal prezzo.

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PIATTI DI CORTE

La Villa Reale di Monza viene costruita nel 1777dalla casa d’Austria, per offrire degna e sontuosavilleggiatura al Governatore della Lombardia, Fer-dinando d’Asburgo. La residenza dell’Arciduca, pen-sata inizialmente come casa di campagna, divieneben presto una vera reggia estiva, perfettamente ingrado di rappresentare il potere di Vienna. Poco siconosce dei rituali legati ai ricevimenti offerti alla nobiltà milanese che, durante le calde estati di fine Settecento, siritira nelle dimore gentilizie della Brianza. Sappiamo, però, che la casa arciducale si rifornisce di gamberi di fiume,rane, pesce del lago di Garda, carne di castrato, pane tedesco, droghe e sciroppi. Il loro confezionamento non deve, co-munque, discostarsi più di tanto da quello documentato per i pranzi delle corti di tutta Europa, Versailles compresa,cui Ferdinando fa costante riferimento.Con l’insediamento dei francesi e la successiva nascita del primo Regno d’Italia, la villa vede un nuovo decennio displendore, grazie alla presenza del figliastro di Napoleone, Eugenio de Beauharnais, che, insieme alla bella consorteAugusta Amalia di Baviera, si circonda di una corte sfarzosa, portando a Milano, e quindi a Monza, tutte le novitàparigine in fatto di gusto, rituali e innovazioni a tavola: dal servizio alla russa, ai menu, al nuovo linguaggio culina-rio e, soprattutto, a un’etichetta puntata quasi esclusivamente sul lusso. Parigi detta legge e i grandi di Francia gareg-giano in pranzi, inviti e balli, contendendosi i migliori chef. Carême e Boucher, al servizio di Talleyrand, codificano inquesto periodo un servizio che diventa il riferimento per tutte le grandi tavole reali e nobili d’Europa: due potages,due relevés (di cui uno di pesce), quattro entrées, due arrosti, quattro entremets dolci e, per chiudere, il dessert.Anche in Italia non si è da meno: savoir faire, eleganza, buona conversazione, ozi della tavola, ricche suppellettili ca-ratterizzano, per esempio, le grandi feste di onomastico che la viceregina offre a Villa Mirabellino - dal 1807 Villa Au-gusta.Da questo momento, e per quasi tutto il 1800, ciò che viene presentato sulle tavole reali e nobiliari di mezza Europa èpreparato secondo i dettami della cucina francese. Così è, infatti, nel successivo periodo della Restaurazione asburgicadove, sia al déjeuner sia al dinner, il numero delle portate è alto, il cibo abbondante e la famosa Oglio-suppe, una sortadi brodo molto ristretto, nato per ritemprare il corpo durante il tour de force dei balli, apre il pasto, spesso caratteriz-zato anche dalla presenza di gorgonzola e di maccaroni conditi con il parmesan.I maccaroni diventano poi uno dei piatti forti nei menu tardo-ottocenteschi della corte sabauda, che abita la Villa Rea-le di Monza dal 1868 al 1900. Sono anni ricchi di documentazione grazie ai tanti menu che descrivono pranzi ancoraaperti da potage o consommé di bue, tartaruga e selvaggine e seguiti da tartufi, ostriche, aragoste, fegato d’oca, alter-nati a ingredienti rari e raffinati quali, per esempio, filetti di beccaccia, carne di antilope, midollo di pesce. Il tutto in-terrotto dall’immancabile sorbetto di agrumi e liquori: il punch à la romaine.Tre le case regnanti che hanno abitato la residenza estiva di Monza, in 130 anni di storia, e tre le cucine di riferimento. I vari tipi di menu, asburgico, francese e sabaudo, sono proposti, su prenotazione, a un numero congruo di visita-tori che amino coniugare percorsi inediti tra le ville gentilizie della Brianza, alla scoperta di quella cultura dellavilleggiatura che le ha viste protagoniste per più di due secoli, con sapori, aromi e suggestioni della cucina aristo-cratica. (Marina Rosa)

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S i pensa sempre che ricette di untempo, “povere” per diceria co-mune, non possano avere un fu-

turo né trovare albergo sulle tavole deltempo attuale. le rape, cibo primarioper le popolazioni rurali fino alla dif-fusione della patata, sono sparite dallemense moderne, relegate a locali uti-lizzazioni tradizionali: testimone, infriuli, la preparazione della brovada(rape inacidite nelle vinacce), usualecontorno per il muset (cotechino).se le rape hanno oggi scarsissimo uti-lizzo, si potrebbe credere che le foglienon ne abbiano alcuno. invece, girandoper le valli incontaminate delle dolomitifriulane, ci si può imbattere in veri mi-racoli di perpetuazione della culturagastronomica minima. nei comuni do-lomitici friulani e nelle valli adiacenti,le foglie di rapa si continuano a portarein tavola, compongono la base per ilpistùm. figlie del “non si spreca niente”,

erano cibo comune in vaste aree mon-tane. Pochi anni fa, Piero adami, ac-cademico e massimo esperto delle tra-dizioni culinarie di Carnia, scrivevache, con le foglie raccolte dopo la primagelata, previamente essiccate, si preparala viscje. nell’agordino, in piena areadolomitica, le erbe da bruo: foglie cottecon ossa di maiale, per una minestra-salsa, arricchita con latte, preparataper condire la polenta. il pistùm, per lo stesso scopo, coniugail brodo di polenta con le foglie di rapa.un tempo conservate, fermentate, comei cavoli o le stesse rape. si potevano, edovevano, conservare più a lungo pos-sibile. una volta cavate le radici, si to-glievano le foglie, si lavavano e si scot-tavano in acqua bollente con qualchespicchio d’aglio. si scolavano e si di-sponevano in un recipiente di legno, odi pietra, schiacciandole bene sul fondocon le mani. Vi si sovrapponeva un co-perchio di legno, che potesse entraredi misura nel contenitore, sul quale siappoggiava poi una pietra di peso ade-guato a tenere le foglie compresse, inmodo da favorire la fermentazione euna prolungata conservazione. usual-mente, si ritenevano giunte a matura-zione ottimale quando le rigide tem-perature esterne facevano ghiacciareil contenuto del mastello: si prelevavadal contenitore la porzione che venivaritenuta necessaria per uno o più pasti.a volte, per poterle cucinare, si dovevanorompere con il manarin, che servivapoi a sminuzzarle per la cottura. tagliatea listarelle, si mettevano nel paiolodella polenta con un po’ di lardo pestatoe sciolto in un tegame, a piacere insa-porito con uno spicchio d’aglio.

DI GIORGIO VIELAccademico di Pordenone


Una rustica pietanza tipica della tradizione, difesa con tenacia dalle piccole comunità del territorio.

Il pistùm delle valli pordenonesi

le piccole comunità delle vallipordenonesi difendono contenacia le loro basi culturali,dedicano impegno per tra-mandare e preparare le pie-tanze di un tempo. tradizione,il pistùm, che vive, che vienecollaudata nella scuola ele-mentare, sfidando i piccolialunni a trovare testimonianzee, soprattutto, a tentare unasorta di codifica della prepa-razione tradizionale. iniziativadelle insegnanti del piccolocomune di tramonti di sotto,che hanno spronato gli alunnia farsi raccontare, prima, e atentare di realizzare, poi, seppur conl’aiuto di volonterosi anziani, la ricettasecondo il costume della valle. ne ènato un grazioso piccolo libro che rac-coglie tutto quello che c’è da sapere,dalla coltivazione della rapa alla rea-lizzazione e degustazione della pietanza,una versione aggiornata che usa lefoglie fresche, meno acide, più confa-centi al gusto attuale. soffritto qualchespicchio d’aglio con lardo pestato, siuniscono le foglie preventivamente les-sate e tritate, lasciandole stufare perqualche minuto. si sarà nel frattempoportata a bollore l’acqua per la polenta;salata, si aggiunge la farina di granturco.dopo pochi minuti se ne preleva unaparte che va versata nella padella dellaverdura, lasciando andare a fuoco lento:deve risultarne una salsa densa, allaquale andrà aggiunto, poco prima diservire, del burro sciolto in tegame. siserve con la polenta giunta a cottura.Cibo di poveri montanari senza risorse?forse la sola aggiunta della farina dimais è la novità, perché le foglie dirapa possono contare su numerose ci-tazioni a partire dal Medioevo.stimate dai medici-dietologi. arnaldoda Villanova (Regimen sanitatis saler-nitanum) suggeriva di cuocerle conprezzemolo, finocchio e borragine, inbrodo di carne per avere un effetto diu-retico, opinione confermata, a fine Cin-quecento, da Castor durante (Il tesorodella sanità, 1586), il quale sosteneva,inoltre, che fossero di gran nutrimento

- e anche afrodisiache - e ancora dalBertaldi, nel primo 1600, che le consi-dera, però, di poco nutrimento, nellesue annotazioni al Benzo (Regole dellasanità et natura de’ cibi).stimate ancora dai cuochi fin dal tardoMedioevo. nei testi del XiV secolo at-tinenti la cucina, quello di scritturaveneta propone “toy la rapa con lefoye picole”: lessate fino a cottura quasicompleta, si scolano, si aggiunge “assayformaio gratato”. si completa la cotturaamalgamando il tutto. si servono inscodella, cospargendole abbondante-mente dello stesso formaggio. il codicetoscano riporta “togli rape bullite collefoglie e polle a cocere con carne dibue e pepe e cruoco. e quando sonocotte, le poni in scudelle per la comunefamiglia”. non piatto per la tavola deisignori, quindi, anche se l’uso dellozafferano consente di considerarlo noncibo per rustici, ma per il personaledella casata.stimate dagli agronomi. agostino gallo(Le vinti giornate dell’agricoltura, 1569)afferma che le rape sono di grandeutilità, perché le foglie possono esserecolte per più mesi, anche se, conti-nuando a sfruttare le parte aerea, sipregiudica lo sviluppo della radice.Comunque, sostiene, foglie e radicisono gradite a tutti sia per minestre,sia “in torte, tortelli e altre cose simili”.il possidente bellunese Maresio Bazolle(1634) ne riferisce, ovviamente, comecibo dei lavoranti delle sue terre: “i

contadini utilizzano anche le fogliedelle rape, che qui si dicono ra-vizze, mettendole nelle minestre”.tanara (L’economia del cittadinoin villa) sembra apprezzarle ancheper la propria tavola. si condi-scono in insalata, riporta, conolio, aceto, mosto cotto e pepe,sia le rape cotte sotto le braci, siale foglie lessate. trova queste ul-time di buon sapore anche postea scaldare con burro, formaggioe un po’ di pepe. Poca distinzione si faceva tra fruttoe foglie. Bartolomeo Boldo (Librodella natura et virtù delle cose chenutriscono) attesta: “la parte che

sta sopra dalla terra, che son le foglie,è enumerata tra gli erbaggi e alcuni nemangiano così per appetito, cioè concarni grasse, come per bisogno di altremigliori minestre”. Commenta che lerape devono essere ben cotte, magaricon doppia cottura - raccomandata an-che dagli altri autori - e lo stesso valeper le foglie “chiamate ravicie”.da sottolineare come in Val tramon-tina, ancor oggi, si chiamano “raviscje”.sopravvive il proverbio: “la raviscja ela feda sot la napa nisciun a ie la peta”- foglia di rapa e pecora sotto la cappadel camino, nessuno le batte (supera). tradizione che vive il pistùm: succededi trovarlo proposto da più di un ri-storantino, una trattoria, un’osteriacon cucina, pur con le variazioni cheil cuoco ritiene opportune. Per ottem-perare al dettato del proverbio, c’è chilo propone accompagnato dall’altrotipico prodotto dell’area, la pitina, sa-lume realizzato con carne di pecora.a Clauzetto, in Val Cosa, l’intingolo diverdure soffritte, sempre con lardo eaglio, si sfuma con il vino bianco.usanza quasi certamente moderna,come pure l’aggiunta di una macinatadi pepe. Magari qualcuno utilizza leben più disponibili cime di rapa appo-sitamente coltivate.una tradizione che si aggiorna è unatradizione che si perpetua, quindi, ilpistùm vive.

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I l nome arancia sembrerebbe de-rivare dalla parola persiana narang,ma non mancano gli studiosi i

quali sostengono che la parola auran-tium avrebbe origine latina e signifi-cherebbe “frutto aureo”. la leggenda, comunque, narra che leesperidi aretusa, egle ed esperia, figliedella notte, custodivano insieme aldrago ledone i “pomi aurei” che zeus(giove) aveva regalato ad era (giu-none) in occasione delle nozze. unadelle fatiche di ercole fu quella dirapire i pomi delle esperidi uccidendoil drago e favorendo, quindi, la lorodiffusione, quale fiore ornamentale,ma anche come frutto di gradevolesapore. il loro significato simbolico,in ricordo delle nozze di giunone,esiste comunque tutt’ora, tanto che lezagare (i fiori delle arance, la cui eti-mologia proviene dalla parola arabazahar, che significa “splendore”) ven-

gono ancora oggi donate alle fanciulleche si sposano come auspicio pernozze felici.l’arancia sarebbe giunta dalla Cina edal giappone attraverso una lenta, maprogressiva migrazione. la sua primacomparsa in europa sarebbe avvenutaall’inizio del i secolo d.C. ad opera deiromani, dopo che questi erano riuscitiad entrare nel regno di alessandro Ma-gno e avere, così, l’occasione di cono-scere le arance (e anche i limoni), masembra siano state poco apprezzatecome frutto, e utilizzate, invece, comepiante ornamentali.attualmente si ritiene che, per giungerein europa, la strada seguita dalle arancesarebbe stata attraverso la via dellaseta e il merito della loro conoscenzasembrerebbe dover essere attribuitoai Portoghesi, i quali, molto attivi neitraffici commerciali, ne favorironol’importazione e la diffusione, tanto

che in italia l’agrume veniva anchechiamato “portogallo”. Ci sembra co-munque giusto ricordare come da al-cuni studiosi venga sostenuto che ilmerito della conoscenza delle arancesia da attribuire ai genovesi, i qualiavrebbero introdotto gli agrumi attra-verso i loro viaggi lungo le coste delMar nero, dove arrivavano le carovaneche provenivano dall’india e dalla Cina. tralasciando, comunque, le interessantidiscussioni sulle origini, sulla prove-nienza e sul nome, sappiamo che esi-stono due specie del genere Citrus: ilCitrus Aurantium, che corrisponde al-l’arancia amara, e il Citrus Sinensis, aquella dolce. le prime arance erano amare e quindisolo in parte gradite. Per il loro ap-prezzamento si dovette attendere l’Viiisecolo, grazie all’intervento degli arabi,che le introdussero nella spagna e so-prattutto in sicilia dove, all’inizio del

DI PUBLIO VIOLADelegato di Roma Appia


Dal giardino delle Esperidi, il lungo cammino di un frutto dall’elevato valore biologico e gastronomico.

Le arance nella storia e nella salute

primo millennio, sarebbe avvenuta lacomparsa della forma dolce, così comela conosciamo oggi. alla sicilia va ilmerito di aver continuato a produrrele arance e averne studiato la coltiva-zione e le diverse caratteristiche, studiche proseguono tutt’ora, tanto chenegli anni recenti sono stati ottenutinotevoli progressi che hanno portatoa selezionare nuove varietà di pregio,alcune delle quali indicate per la pro-duzione dei succhi che stanno incon-trando un notevole favore da partedel pubblico.da un punto di vista nutrizionale, learance presentano un notevole valorebiologico, non collegato, però, al ren-dimento energetico, in quanto 100grammi della parte edibile sviluppanomediamente 35 calorie, prodotte dalcontenuto zuccherino. il loro valorebiologico è legato, infatti, prevalente-mente, anche se non esclusivamente,alla presenza della vitamina C (o acidoascorbico) contenuta in tutti gli agrumi,ma in quantità elevate nelle arance.sono presenti altri interessanti com-ponenti, tra cui le vitamine a, B1, B2 eB6, alcuni polifenoli, e un equilibratocontenuto in minerali. Va ricordatoche sono ricche di potassio e poveredi sodio. è giusto, a questo punto, precisare chela vitamina C, oltre a combattere loscorbuto, è dotata di numerose attivitàprotettive, tra le quali prevale l’elevatopotere antiossidante, l’attività, cioè, dicombattere l’effetto negativo dei radicaliliberi, responsabili di danni anche gravialla salute, ai quali siamo costantementeesposti. tale attività antiossidante vienesvolta, oltre che dalla vitamina C, anchedai citati composti fenolici, costituitiprevalentemente dai flavonoidi, tracui ricordiamo le antocianine, presentiin quantità rilevante nelle arance dicolore rosso, ma anche in tutti gli agru-mi. i polifenoli, in sinergismo con lavitamina C, svolgono un’efficace azioneprotettiva, intervenendo favorevolmen-te nei confronti di numerose patologie,tra cui le malattie cardiovascolari,quelle infettive e i tumori maligni, po-tenziando, soprattutto, il potere im-

munitario. ricordiamo, inoltre, che lavitamina C svolge un’importante attivitàa livello intestinale, favorendo l’assor-bimento del ferro e che, a livello me-tabolico, protegge e ricarica la vitaminae quando questa si sia esaurita nellesue funzioni. accanto al notevole valore protettivosulla salute svolto dalle arance e dagliagrumi in genere, va rilevato l’aspettoimportante rappresentato dal loro va-lore gastronomico. si tratta di un frutto facilmente dige-ribile e molto gradito, sia assunto cometale sia come spremuta, ma anche uti-lizzato per produrre marmellate ocome complemento di piatti speciali.il significato nutrizionale si associa,pertanto, ad uno organolettico parti-colarmente gradevole, un aspetto checonsente di curarci anche facendo unpeccato di gola. Precisiamo, infine,che non esistono sostanziali differenzenutrizionali tra le arance amare e ledolci, così come tra le rosse e le bionde. Prima di chiudere, vorrei ricordarequella grave malattia, dovuta esclusi-vamente alla carenza della vitaminaC, nota come scorbuto, oggi fortuna-tamente scomparsa, che determinavagravi disturbi e poteva condurre allamorte. a questo proposito sembra in-teressante ricordare che nel 1767 ilmedico della flotta britannica James

lindt, in navigazione a bordo dellanave salisbury, dovendo curare alcunicasi di scorbuto comparsi tra i marinai,decise, tra le terapie allora proposte,di tentare la somministrazione di al-cune arance e un limone. Con suagrande soddisfazione poté notare che,a differenza degli altri, quei marinaiche avevano ricevuto gli agrumi mi-gliorarono rapidamente, tanto da poterriprendere il lavoro, e uno tra questisi poté considerare completamenteguarito. la notizia si diffuse rapida-mente in inghilterra, e, sulla base diquesti dati, nel 1795, l’ammiragliatobritannico ordinò che tutte le navi daguerra portassero a bordo una prov-vista di agrumi tale da poterne con-sentire una distribuzione giornaliera.il medesimo provvedimento non fuinvece seguito da altri Paesi come lafrancia, ed è pertanto doveroso pensareche a volte la storia possa essere legata,più che al genio dei generali e al valoredelle truppe, al tipo di alimentazioneseguita, e probabilmente gli agrumihanno giocato un ruolo importante,contribuendo a debellare la potenzanavale di napoleone. dobbiamo quindi chiederci a chi vail merito di avere vinto a trafalgar: anelson o alle arance?

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ACCADEMICI IN PRIMO PIANO

Il Delegato di Milano, Dino Betti van der Noot, ha ricevuto il premio“Arrigo Polillo”, per il suo album di musica jazz, “Notes are but wind”,disco italiano dell’anno, secondo il referendum della critica organizzatodal mensile “Musica Jazz”.

L’Accademico di Madrid, Oreste Loiacono, ha ricevuto il “Premio al-l’italianità”, nel campo della medicina, consegnato dal Com.It.Es. (Co-mitati italiani all’estero).

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S i è svolto dal venerdì alla do-menica il convegno sul tartufo,fortemente voluto dalla delega-

zione di isernia per mantenere vivol’interesse su questo ricco prodotto delterritorio. Ve ne è in abbondanza ed èdi grande qualità, sia quello nero siaquello bianco, l’ottimo Magnatum Pico,la cui eccellenza si è affermata, anchese in forma silente, ben oltre i confiniregionali. la Volturnia edizioni ha de-dicato all’argomento un numero spe-ciale della rivista “altri itinerari”, perraccogliere i lavori delle tre giornate:gli articoli hanno saputo accendere,su questo prodotto, i riflettori dallepiù variate angolazioni, illuminandonei tanti aspetti, le origini, i miti che locircondano, il valore psicologico nelrisveglio dei sensi, il suo aroma forte

e inconfondibile che riesce a rendereil piatto più semplice assai speciale eprezioso... argomenti successivamentetrattati dagli accademici giuseppe Be-nelli e Marco zanasi, dagli esperti Cri-stian rossi e nadia iannone, come gliscritti degli storici di cultura gastro-nomica tommaso lucchetti e alfredoPelle, Presidente del Centro studi“franco Marenghi”. al ristorante zolla, squisitamente con-dotti dall’accademica anna scafati,avviene il primo approccio con il pre-zioso tubero e la delegata giovannaMaj sostiene che è necessario rendereconsapevoli i consumatori della realeprovenienza del tartufo. Pur essendonericchissimo, infatti, il Molise rimaneai margini del mercato; i riflettori sonoaccesi su noti luoghi di vendita pur se

DI MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINOAccademica di Isernia

S O M M A R I OI N O S T R I C O N V E G N I

Un intenso programma, articolato in tre giornate di cultura, gastronomia e ricerca,ha caratterizzato il convegno sul tartufo organizzato dalla Delegazione di Isernia.

Sacro e inviolabile

esso proviene tacitamente proprio daquesta regione. Propone, quindi, diesaltare il tartufo molisano creandoad isernia un polo gastronomico na-zionale di eccellenza. il dottor luciano sannarone, Coman-dante del Corpo forestale dello stato,e il professor giuseppe lima dell’uni-versità degli studi del Molise, confer-mano che il tartufo c’è, ma, come giàaffermato, va altrove per essere com-mercializzato e valorizzato per le suecaratteristiche, il suo ruolo ecologico,la sua produzione e la cura del territoriocon le sue splendide possibilità. il tar-tufo vuole condizioni particolari e quitrova il perfetto habitat, si raccogliesolo in italia e la provincia che ne èpiù ricca è proprio isernia! la cucina a vista del ristorante permettedi assistere alle preparazioni di stuzzi-chini sfiziosi, tutti arricchiti dall’aromadelle scaglie di tartufo bianco, piace-volmente proposti dal gastronomo gof-fredo d’andrea, titolare del locale.la ricchezza culturale di questi giornisi basa sugli interventi di chi è venuto,col suo sapere e la sua dialettica, araccontare di tale eccezionale tuberoche “sta fra le cose che nascono manon si possono seminare”(Plinio).

alla dottoressa emilia Vitullo è affidatala conduzione del dibattito; da grandeesperta della storia molisana del tar-tufo, garbata, attenta e sagace, coor-dina con ammirevole brio gli oratoricoinvolti in una piacevole intervista.diventa, quindi, facile scoprire moltodi questo dono per il corpo e per lamente, circondato da miti e leggende,del suo sviluppo silente, nascosto neiboschi, in un ambiente esclusivo, chesi afferma come un tesoro da trovaree racconta tutta la sua storia e il suomistero. stimola i sensi, coinvolti nellescelte in cucina; l’olfatto che supportail gusto in una eccezionale esperienzasensoriale... forse originato da un fulmine di zeuso imparentato col diavolo, ognuno hacon lui un rapporto particolare; presentenei banchetti di luigi XiV; portato daCaterina de’ Medici alla corte di francia;visto in chiave negativa da Molière chechiama così un suo personaggio; è unmiracolo della natura, una spia ecolo-gica, benefico per l’ambiente. Bisognatutelarlo, investire sulle tartufaie, po-tenziare il settore e riuscire a farne unpolo gastronomico come altri grandiprodotti del territorio. il premio annuale che la delegazionedi isernia assegna a chi ha dimostratoparticolari meriti nell’enogastronomia,viene dato, questa volta, a tre grandimaestri di cucina: nicola Vizzarri, er-manno di Paolo, nicola de rosa, rico-noscendo il loro impegno e la loro bra-vura. sono artefici delle pietanze delpranzo, ne descrivono minuziosamentela realizzazione facendo assistere allapreparazione. i sapori sono eccellentie la presentazione è curata anche neicolori: sono piatti su cui il tartufopoggia le sue ali come in un tocco dimagia. Magia che continua nella de-scrizione del rapporto tra vino e piattial tartufo fatta dal titolato sommeliernicola roni.il centro storico merita una passeggiatae, presso la sede dell’associazione cul-turale “le Cose”, tre artisti - un chitar-rista, un cantante, un poeta - interpre-tano i racconti del de-Canter, parole emusica anche sul tartufo. un momento

di gradito ascolto: questo complessodi ottimo livello sa raccontare in modonuovo e originale un argomento ina-spettato e certo poco comune. alla cena di gala, i maestri di cucinahanno saputo provare come il tartufosi sposi bene con piatti e ingredientisemplici ma ricercati, raffinati e curatiaffinché la loro varietà, i sapori, icolori, l’aroma, gratifichino i cinquesensi. la sala con l’elegante apparec-chiatura dei tavoli, i piccoli golosi pro-fumati antipasti, i piatti serviti, l’ottimoabbinamento dei vini, il solerte serviziohanno fatto di questa cena un piacevolefinale per le due belle giornate chiusecon i saluti del Vice Presidente del-l’accademia Mario ursino che, purnon dimenticando la sua amata sicilia,ha parole di lode per l’iniziativa.domenica, una splendida giornata disole porta tutti al bosco di Castel sanVincenzo. una bella vista sul lago, poisi sale verso querce e ginepri, attesida una focosa coppia di lagotti. Questarazza di cani è fra le più adatte alla ri-cerca del tartufo e sono lì con la loroaddestratrice, nadia iannotta, e l’esper-to Christian rossi, accompagnato dacavatori locali, che danno al convegnoun significato diverso, facendo parte-cipare i convenuti alla ricerca e alloscavo del tartufo. il cane slegato corre,si ferma, ripete il tragitto, aguzza ilfiuto, segue una scia e, attratto dal-l’aroma, ritorna, ne individua la pre-senza, scava freneticamente e il cava-tore raccoglie il “tesoro” premiandoamorevolmente la fatica del fidatoamico! un mestiere antico e oggi red-ditizio, frutto di passione, pazienza,esperienza. i racconti, la disponibilitànel rispondere alle le domande, e ledescrizioni esaurienti dei due giovaniappassionati esperti sono affascinantie accompagnano tutti lentamente alla“locanda Belvedere” di stefano rufoper un buon pranzo della tradizione.un bel posto, un bel pranzo, un piace-vole stare insieme spruzzato qua e làdi ottimo tartufo.

MARIA CRISTINACARBONELLI DI LETINO


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I l convegno “le mostarde nella cul-tura del cibo - una storia gastro-nomica padana” che si è svolto an-

che per festeggiare i cinquanta anni difondazione della delegazione di Cre-mona, è stato l’evento di apertura delprimo “festival della mostarda, fra tra-dizione e sperimentazione”, nato dallacollaborazione tra regione lombardia,unioncamere lombardia e le Cameredi Commercio di Cremona e Mantova,con il patrocinio di expo 2015.hanno salutato i numerosi accademici,provenienti da tante parti del mondo,e il pubblico che affollava l’auditoriodella Camera di Commercio di Cremona,il segretario generale grazia Cappelli,gli assessori regionali all’agricolturagianni fava e alla Cultura Cristina Cap-pellini, che hanno lodato l’iniziativadell’accademia che, fin dal suo nascere,salvaguarda e valorizza le tradizionigastronomiche locali e la forte caratte-

rizzazione identitaria di un pro-dotto come la mostarda. hannoaffiancato il delegato cremoneseMarco Petecchi, i delegati diMantova, omero araldi, e diVoghera, umberto guarna-schelli. il Presidente onorario,giovanni Ballarini, ha apertoi lavori con una stimolanterelazione su “il gusto del pic-cante, il piacere della paura”,affermando che il gusto delpiccante è la caratteristica di

una raggiunta maturità psicologica e sirapporta ad altre manifestazioni nellequali si cerca il limite (sport estremi,film horror…). l’amore per il cibo pic-cante è la conseguenza di un’interazionetra le aree del cervello che controllanoil dolore, il piacere, la coscienza; perquesto le spezie piccanti sono sempreesistite e i cibi piccanti, come la mostardadi Cremona, sono culturalmente im-portanti. in ogni cultura, il controllodei limiti nei cibi piccanti è ottenutoattraverso tradizioni, trasferite nelle ri-cette delle diverse preparazioni, loroassociazioni con altri cibi e rituali d’usonei quali sono regolati il limite deldolore, la paura, la felicità, l’allegriadella tavola. l’accademica Carla spotti,studiosa di storia e cultura gastronomicalocale, coordinatrice del volume La mo-starda di Cremona, di cui è appena uscitala ii edizione, ha raccontato i legamiche uniscono la mostarda di Cremonaa quella di Voghera e le caratteristichedella mostarda mantovana legata aigonzaga. tuttavia, quella di Cremona,già nota nell’europa del 1600, ha avutonel tempo una più ampia diffusione eancora oggi a Cremona si produce l’80%

delle mostarde italiane. fausto arrighi,già direttore della guida Michelin - italia,ha parlato della ricerca da lui condottanei ristoranti stellati per sapere come siusa la mostarda nell’accompagnamento,nella farcitura, nelle salse. antonio san-tini, del ristorante “dal Pescatore” diCanneto sull’oglio, ha raccontato del-l’utilizzo della mostarda nel suo locale,delle richieste, anche le più stravaganti,di personaggi famosi appassionati dimostarda piccantissima e di tortelli dizucca. annalisa rebecchi ha dimostratoche gli accostamenti dei formaggi allemostarde esaltano il gusto degli uni edelle altre. alle esperienze dei docentie degli studenti della scuola alberghiera“luigi einaudi” e dell’istituto caseariodi Pandino (Cr), sono seguite le infor-mazioni sulla produzione di mostardafornite da enrico Manfredini, della sper-lari di Cremona, da Marco Barbieri dellaMostarda di Voghera, da Paola Calciolaridelle tamerici di Mantova.dopo un pranzo a buffet presso “laChiave di Bacco”, i partecipanti al con-vegno sono stati accompagnati a visitareil Museo del Violino, che espone preziosecollezioni di strumenti ad arco prodottidai grandi maestri della liuteria cre-monese (amati, guarneri, stradivari)e dove si possono sperimentare varieinterazioni musicali e non solo. hanno concluso la giornata, nell’audi-torio giovanni arvedi, il concerto delduo lucchesini-Brunello, interamentededicato a ludwig van Beethoven, e lacena al ristorante “Choka-bek” con l’ac-cademico giorgio Palù che ha illustratole specifiche peculiarità dell’auditorioda lui realizzato.


DI CARLA BERTINELLI SPOTTIAccademica di Cremona


Le mostarde, al centro del convegno organizzato dalla Delegazione di Cremona in collaborazione con le Delegazioni di Mantova e di Voghera-Oltrepò Pavese.

Una storia gastronomica padana

I l convegno, al quale hanno par-tecipato accademici di diversedelegazioni italiane e svizzere, è

stato organizzato dalla delegazioneascolana, guidata da andrea gentili,per dare una corretta visibilità ad unprodotto di eccellenza della gastrono-mia italiana, spesso rappresentato sulmercato da versioni gastronomichenon corrispondenti al vero prodottopiceno. il compito di illustrare e di-mostrare le qualità e il valore socio-economico dell’oliva picena è stato af-fidato all’accademico francesco lucidiquale presentatore dei temi e mode-ratore, all’avvocato fabio gencarelligià dirigente della Commissione eu-ropea ed esperto di diritto agroali-mentare, al Vice delegato di Pescaraaternum, leonardo seghetti, Presi-dente del Consorzio di tutela dell’olioe dell’olivo, al dottor Mauro MarioMariani, angiologo nutrizionista. lapresenza del Vice Presidente Vicariodell’accademia, severino sani, del Co-ordinatore territoriale delle Marche,Mauro Magagnini, e del Consigliere

di Presidenza Mimmo d’alessio, hasottolineato l’importanza che rivesteil problema della difesa dei prodottid’eccellenza. il sindaco di ascoli Pi-ceno, avvocato guido Castelli e il Pre-fetto, dottoressa graziella Patrizi, han-no rivolto all’assemblea il saluto e l’ap-prezzamento della città per l’iniziativa.in chiusura del convegno, il Presidentedel Consorzio di tutela dell’“olivaascolana del Piceno” ha consegnato afrancesco lucidi “l’oliva d’oro”, qualericonoscimento del suo determinantecontributo per l’ottenimento della de-nominazione d’origine protetta. l’oliva ascolana del Piceno viene damolto lontano nel tempo. la storia haregalato a questo territorio una dopgarantita dai millenni che ne hannodimostrato l’apprezzamento da partedi innumerevoli generazioni, non solopicene. Marziale, Plinio, silio italico,per citare solo alcuni autori latini,hanno riferito quanto le olive picenevenissero apprezzate nei banchetti deiricchi romani. Papa sisto V prediligevaquesto prodotto della sua terra natia

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DI FRANCESCO LUCIDIAccademico di Ascoli Piceno


Si è tenuto ad Ascoli Piceno il convegno “L’oliva ascolana quale elemento qualificantedi una gastronomia territoriale, nella prospettiva del vasto mercato europeo”.

Una coltura bimillenaria da valorizzare

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e lo introdusse nei banchetti vaticani.tale prelibatezza costituisce la basedi una vasta e redditizia attività eco-nomica a livello industriale e com-merciale, attraverso il noto prodotto“oliva farcita o ripiena all’ascolana”.il suo valore gastronomico è incon-fondibilmente determinato dalla sapidafragranza amarognola della drupa “oli-va ascolana del Piceno”. ogni altroprodotto, basato su drupe diverse perorigine e qualità, è completamentedifferente! Molte preparazioni oggisul mercato, denominate “olive farciteall’ascolana”, non hanno nulla a chevedere con il prodotto ottenuto secondoil disciplinare dop. non rispondono,infatti, alle garanzie offerte dalla le-gislazione di qualità, e anche se nelladenominazione commerciale manten-gono un riferimento all’oliva ascolana,costituiscono un potenziale danno so-cio-economico al territorio piceno,oltre a fornire un’immagine distorta

ai potenziali consumatori. l’accade-mico seghetti ha illustrato molto chia-ramente questi elementi, importantiper la valorizzazione del prodotto alivello non solo gastronomico. genca-relli ha sottolineato come la regola-mentazione della ue sulle denomi-nazioni di origine Protetta possa con-tribuire ad un concreto rilancio e rias-setto delle economie locali in crisi. sel’“oliva farcita ascolana del Piceno” èun motore che assicura un utilizzoesteso del prodotto agricolo di base, equindi è fattore essenziale di connes-sione tra economia prettamente agri-cola e altri settori economici di capitaleimportanza per il territorio (agroin-dustria, trasporti, distribuzione com-merciale, agriturismo ecc.), l’oliva ver-de in salamoia costituisce un impor-tante elemento gastronomico che,come ai tempi degli antichi romani,apre e chiude i migliori banchetti! l’intervento del dottor Mariani ha sim-

paticamente ricordato gli aspetti sa-lienti di una corretta alimentazione,ove l’oliva ascolana trova un posto im-portante non solo a livello di preliba-tezza gastronomica, ma anche per unasua specifica qualità dietetica.severino sani ha chiuso il convegnoribadendo l’importanza dei temi trattatie ha auspicato che le delegazioni fac-ciano proprie le occasioni di difesa econoscenza dei prodotti della gastro-nomia territoriale, dando spunti di so-stegno alla corretta applicazione dellelegislazioni che garantiscono qualitàe genuinità ai cibi delle nostre mense.



RAPPORTI FRA ALIMENTAZIONE E SALUTE

Nell’ambito dei festeggiamenti del trentennale della Delegazione di Londra, si è svolto un interessante convegnomedico-scientifico, nei prestigiosi locali dell’Imperial College, con il patrocinio dell’Ambasciata Italiana di Londrae dell’Italian Trade Agency.Tema del convegno: l’interazione fra medico, chef e consumatore, per poter seguire le vie migliori al fine di goderedi un’alimentazione sana, variata e gustosa senza mettere a rischio la salute.I lavori, introdotti dal Delegato di Londra, Maurizio Fazzari, che ha letto un messaggio augurale e di apprezza-mento inviato dal Presidente Paolo Petroni che non ha potuto essere presente, sono stati aperti dall’Ambasciatored’Italia Pasquale Terracciano e coordinati dall’Attaché scientifico dell’Ambasciata, professor Roberto di Lauro.Alla presenza di oltre un centinaio di persone, sono intervenuti i professori Paolo Vineis, Luigi Gnudi, MassimoMalagò, l’Accademica di Milano Fiammetta Fadda, con la partecipazione straordinaria degli chef Giorgio Locatellie Francesco Mazzei.Nel suo intervento di apertura, l’Ambasciatore Terracciano ha ricordato i temi dell’Expo appena concluso, metten-do in evidenza la necessità di una maggiore attenzione verso lo spreco alimentare.È vero che il profilo genetico di ognuno di noi ha la sua storia, ma siamo pur sempre noi stessi ad essere responsa-bili del nostro corpo. Peccati di gola sì, ma non sempre? È proprio necessario e utile eliminare i grassi? Che diredell’alcool? I medici, ognuno nel proprio campo, hanno illustrato con grande abilità i potenziali rischi di una cat-tiva abitudine alimentare nell’insorgenza di tumori dell’apparato digestivo, del diabete e dei danni al fegato.Gli chef hanno portato una valida testimonianza di come siano variate le esigenze dei clienti nel tempo e di comeanche la ristorazione possa contribuire al benessere, senza togliere nulla al gusto della buona tavola.Fiammetta Fadda ha intrattenuto sull’evoluzione della ristorazione italiana nel Regno Unito e su come siano cam-biati la tipologia dei frequentatori e il design dei locali.Il Vice Presidente dell’Accademia, Mario Ursino, ha concluso i lavori e ringraziato i relatori e gli ospiti intervenutial convegno, invitando tutti ad un cocktail di saluto. (Maurizio Fazzari)

A l convegno hanno partecipatoil segretario generale robertoariani, il Coordinatore ter-

rtoriale guido schiaroli, il Consiglieredi Presidenza franco Milli, l’assessorealla Cultura del Comune di Perugia,teresa severini, e il sindaco di torgianoe accademico Marcello nasini.il delegato alberti, nell’aprire i lavori,ha sottolineato che la Consulta delladelegazione ha voluto porre l’atten-zione non su pietanze e cibi tradizio-nali, ma su altri elementi che rendonopiacevole una riunione conviviale.Così, la giornalista e scrittrice francescaromana lepore, nella sua relazione“evoluzione della tavola nei secoli”,ha riferito come la caduta dell’impero

romano abbia spazzato via la ricerca-tezza e il fasto dei banchetti dell’anticaroma e la tavola abbia impiegato moltisecoli prima di riacquistare un suostatus. il Medioevo, infatti, segnò l’ab-bandono, per mangiare, della posizionesdraiata in favore di quella seduta e latavola fissa venne sostituita da unamobile, scarnamente allestita su duecavalletti, con un piano coperto dadue tovaglie, una longière per puliremani e bocca, una ciotola, un coltello,un boccale e un piatto, spesso fatto dipane (mensa), ogni due convitati. dallaseconda metà del XiV secolo, grazieanche agli scritti di erasmo, si ebbeun’evoluzione. apparvero i tovaglioli,le forchette e le decorazioni floreali. i

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DI MASSIMO ALBERTIDelegato di Perugia


Per festeggiare il cinquantesimo anniversario della sua fondazione, la Delegazione di Perugia ha organizzato un interessante convegno presso “Le Tre Vaselle Resort & Spa” di Torgiano.

Non solo cibo

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cibi, prima serviti tutti insieme, furonoarticolati in servizi di cucina (piatticaldi) e servizi di credenza (piatti fred-di). nel 1600, fu la francia a imporreuna gastronomia più raffinata e spet-tacolari decorazioni curate da artistiquali il Bernini e il fontana. furonocreati il piatto fondo (detto “all’italia-na”) e i servizi coordinati. nel 1700nacque la sala da pranzo. la tavola,che per secoli aveva vagato di stanzain stanza, diventò fissa e si adornò diparterres, templi in zucchero massé,pavé in pastillage, fiori in pasta di man-dorle. grazie alla Compagnia delle in-die, si affermò la porcellana. il 1800 imboccò nuove strade e laclasse borghese influenzò le abitudinidella tavola. fortemente innovativa fula sostituzione del “servizio alla fran-cese”, in cui i piatti venivano posti sullatavola tutti insieme, con il “servizioalla russa”, in cui ogni portata era ser-vita separatamente in successione. Ciòportò alla creazione del menu. il no-vecento segnò una decisa inversionedi tendenza: art nouveau, art déco,futurisno, design incisero sugli apparatida tavola orientando il gusto verso unasemplicità funzionale e un’eleganzapiù sobria.è seguita la relazione di Marta BaldelliBombelli Cucchia su “tessuti e merlettida tavola”. la tessitura, in umbria,ha radici antichissime. fin dal Me-dioevo le famose “tovaglie perugine”erano apprezzate e commercializzatein tutta europa: testimonianza del-l’enorme diffusione sono le raffigu-razioni nelle opere di giotto, del lo-renzetti, del Perugino, fino a leonardoda Vinci. alla fine del XiX secolo, ilmovimento del revival attraversò tuttal’europa; in questo fervore di riscopertae recupero delle arti minori, alcunedonne illuminate fondarono a romala cooperativa “arti femminili deco-rative italiane”, con l’intento di ridarenuova vita all’artigianato e, al tempostesso, dare slancio all’emancipazionefemminile.franco Cocchi ha successivamente ri-ferito sul tema “Vasellame. l’evoluzionedelle produzioni da mensa nelle cera-

miche di deruta”, ripercorsa attraversoalcuni episodi significativi emersi darecenti studi ceramologici mirati. ilprimo riguarda il “servito in dama-schino schietto, cioè biancho soprabiancho, si non de lo più bello si possahavere” che, il 2 settembre 1535, fran-cesca Baglioni ranieri ordina con ur-genza ai vasai derutesi per il ricevi-mento di Papa Paolo iii farnese, dicui è imminente la visita a Perugia.del 1550 sono i documenti ritrovatinell’archivio di stato di Perugia, relativiagli atti giudiziari che vedono PellinaMontemellini, esponente di una dellefamiglie di più antica nobiltà dellacittà, citare il più importante pittorederutese del periodo, nicola francioli,detto “Co” perché provveda alla con-segna di un “servito” di piatti “coloritibianchi con arme”.francesco federico Mancini, svilup-pando il tema “la tavola umbra ne-

l’arte”, ha ricordato come, attraversosignificative opere di artisti insigni,siano stati ripercorsi usi e costumidella tavola, non solo umbra, nel Me-dioevo e nell’umanesimo. ha sottoli-neato, inoltre, l’importanza di sapervedere “oltre”, dando rilievo non soloa ciò che i dipinti rappresentano, maanche a quanto omettono perché, peruna corretta ricostruzione storica, le“assenze” sono significative ugual-mente a ciò che viene mostrato.tutte le relazioni sono state illustratecon diapositive e nella sala eranovisibili tavoli con apparecchiature divarie epoche.il delegato ha ringraziato i convenuti,consegnando, a relatori e ospiti, artisticipiatti di deruta a ricordo del 50° delladelegazione. il segretario generaleariani ha chiuso il convegno con unapprezzato e applaudito intervento.



DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Carla Bertinelli Spotti - Accademica di Cremona“La mostarda di Cremona”di Carla Bertinelli spotti, ambrogio saronni(Correggio, Wingsbert house,2015)“Salse, sughi e condimenti nella cucina cremonese”a cura di Carla Bertinelli spotti(s.l.: s.n., 2015)

Ettore Bove - Accademico di Potenza“La lucanica di Picerno”di ettore Bove (Potenza: editricermes, 2015)

Giovanni Sciola - Accademico di Praga“Il Mediterraneo a tavola: Storia,virtù e segreti della dieta mediterra-nea” a cura di Mauro ruggiero (edizione dell’istituto italiano diCultura di Praga)

Giuffrè Editore“La valorizzazione del patrimonioculturale immateriale di interesseagricolo” a cura di alberto germanò e giuliana strambi (Milano: giuffrè, 2015)

Roberto Mirandola“Glossario gastronomico. Le paroledella ristorazione: dall’abbacchioalla zuppa inglese” di roberto Mirandola (este: grafica atestina, 2014)

A febbraio, gran parte dell’olionuovo extravergine di oliva,ha maturato i suoi profumi.

è, quindi, uno dei momenti miglioriper assaporarlo e apprezzarne piena-mente l’inconfondibile gusto fruttato.in inverno, magari davanti ad un ca-mino, sappiamo che è sempre moltopiacevole e nutriente “bruschettare”qualche fetta di pane “casereccio” econdirla con l’olio nuovo. Chi furono i primi a comprendere l’altovalore nutrizionale, e poi economico,di questo pregiatissimo prodotto agri-colo? senza andare troppo lontanonel tempo, parleremo direttamente

dell’era in cui si sa per certo che l’oliodi oliva cominciò a essere ampiamenteimpiegato per scopi alimentari. al contrario dei greci e dei fenici, chelo utilizzavano soprattutto per l’illu-minazione, la cura del corpo e soloraramente nell’alimentazione, i romanifurono i primi a farne un uso massiccioper scopi alimentari, tanto che l’oliod’oliva diventò presto un bene di pri-maria importanza. essi arrivarono afarne incetta in tutte le province, chie-dendo tributi annuali pagabili con ilprezioso alimento. la maggior partedelle navi dell’antica roma erano infattile cosiddette “navi olearie” che tra-sportavano anfore sistemate nelle stivein modo da poterne contenere il piùpossibile. si pensi che il “Monte te-staccio” (dal latino testa, che significa“coccio”), il quale con i suoi 54 metridi altezza e un km di larghezza è unodei più importanti sette colli artificialidi roma, è stato formato dai resti dimilioni di anfore olearie, che qui eranodepositate dopo che, svuotate del con-tenuto, venivano frantumate. le anforeutilizzate per il trasporto dell’olioerano, infatti, “vuoto a perdere”, perchéi residui di olio, assorbiti dalla porosaterracotta, a contatto con l’aria irran-cidivano, pregiudicando la salubritàdi qualsiasi prodotto vi fosse successi-vamente riposto.Proprio grazie ai resti delle anfore deltestaccio, costituito da 53 milioni direcipienti, si stima che in quegli anniroma, per soddisfare la domanda in-terna di un milione di abitanti, abbiadovuto importare 6 miliardi di litri diolio d’oliva! il prodotto era, quindi, un bene molto

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DI MAURO GAUDINOAccademico di Roma Nomentana


Nella sua villa, alle porte di Tivoli, l’imperatore Adriano aveva due sterminati ulivetiche producevano l’“oro liquido”, costoso e prezioso.

L’olio e l’ulivo nell’Agro Romano antico

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ricercato e i romani lodistinguevano in almeno5 qualità: Ex albis ulivisil migliore, spremuto daolive fresche ancora ver-di; Viride con olive lacui invaiatura comincia-va a divenire più scura;Maturum con frutti apiena maturazione; Ca-ducum con olive raccolteda terra, e Cibarium, ot-tenuto con le olive piùrovinate. Quest’ultimorisultava immangiabile,in quanto ricavato daolive bacate, raccolte daterra e spremute per ultime. avevaperciò fermentazioni importanti e ve-niva dato agli schiavi o, più spesso,usato come combustibile per le lam-pade ad olio (da qui il termine “lam-pante” per gli oli non commestibili),di cui roma faceva grande uso perl’illuminazione notturna della città. già a quei tempi l’olio risultava unprodotto molto costoso, dove la qualitàEx albis ulivis era riservata a ricchi enobili. Plino scriveva, infatti, che icavoli non erano assolutamente uncibo economico, in quanto dovevanoessere conditi con molto olio! da recenti ricerche emerge che nel-l’antica roma l’olio era indispensabileper la vita quotidiana e ogni cittadinone aveva bisogno per l’igiene, per lacucina, per l’illuminazione, per lubri-ficare, per svolgere vari riti religiosie, infine, per medicare ferite. oggi, initalia, il consumo pro capite è di circa17 litri l’anno, mentre nell’antica romasi è stimato che si arrivasse ad unamedia di 60 litri. un civile, per usoalimentare, ne consumava circa 20litri l’anno, mentre un legionario, perlo stesso motivo, arrivava a utilizzarneben 130 di litri, in quanto gran partedel cibo di cui si nutriva veniva con-servato sott’olio.Per questi motivi l’olio di oliva venivachiamato da romani e greci anche“oro liquido”, diventando un’impor-tante moneta di scambio (spesso pre-ferita al denaro) nonché un formidabile

mezzo per giungere al potere. gli im-peratori si guadagnavano popolaritàe rispetto prevedendo aiuti alle famiglieromane più bisognose, distribuendoloro, gratuitamente, generi di primanecessità come il pane, i legumi, lacarne e soprattutto l’olio. anche perquesto, era importante, allora, ottenerela cittadinanza romana.adriano che, come traiano, era natoad italiaca, un’antica città a sud dellaspagna, vicina a siviglia, appartenevaal clan dell’olio dell’hispania Baetica(l’andalusia odierna). tuttavia, l’olioandaluso, come quello africano, eraconsiderato lampante dai romani,quindi non utilizzabile se non per l’il-luminazione. infatti, il trasporto deglialimenti, anche di pochi chilometridalle zone di produzione, con le stradee i mezzi di allora, comportava spessola rovina precoce delle merci, che giun-gevano a destinazione con traumi, fer-mentazioni e ossidazioni importanti.l’unico modo per conservare l’olio du-rante un lungo viaggio era quello disalarlo, ma questo ne compromettevaqualità e gusto. all’epoca, la vicinanzadelle zone di produzione agricola diqualità doveva risultare strategica perchi, per ragioni politiche come adriano,aveva la necessità di realizzare fastosibanchetti con cui ostentare ricchezzae potenza. Poco distante da roma, aipiedi dei monti tiburtini, si estendevae si estende tutt’oggi, una zona agricoladi proverbiale fertilità, già conosciuta

e citata da Columella nelsuo De re rustica. è quindiprobabile che l’imperatoreabbia scelto tivoli per co-struire la sua grandiosavilla non solo per la pre-senza dei quattro acque-dotti romani (utili per leterme) e delle cave di tra-vertino (utile materialeedile), ma anche per lafertilità del terreno, chegli garantiva abbondantiscorte alimentari di primaqualità tra cui l’olio di oli-va. la villa, dalle notevolidimensioni di circa 120

ettari, poteva contare su ben due ster-minati uliveti.il periodo di maggior sviluppo dell’oli-vicoltura nel lazio, ad opera dei ro-mani, si ebbe proprio nel ii secolo d.C.(quindi sotto l’impero di adriano) edall’agro romano antico gli uliveti siprotraevano probabilmente fino allaprovincia di rieti, dove ora si producel’olio della sabina dop. Qui, a metàstrada con roma, sorge maestoso unodei più antichi ulivi del mondo ancorain vita, “l’olivone” (o in dialetto “l’ulivone”) di Canneto sabino (rieti), dialmeno 2000 anni. Più vecchio del-l’abnorme ulivo “albero Bello” di Villaadriana a tivoli, che di anni ne ha“soli” 580, ma che misura ben 16 metridi altezza, per una circonferenza di 6metri: un’inconfutabile testimonianzadella fertilità del terreno dove adrianovolle costruire la sua abitazione “ex-traurbana”.di rigogliosi ulivi ultracentenari, inquesta zona fertile dell’agro romanoantico, se ne trovano diversi, così comein tutto il centro italia. in toscana,per esempio, vi sono i resti de “l’ulivodella strega”, una pianta dal legno ingran parte ormai pietrificato che, però,stando all’analisi condotta dal Cnr difirenze, pare superi di età gli ulividell’orto del getsemani dove, narranoi Vangeli, gesù di nazareth si ritirò inattesa di venire arrestato dopo il tra-dimento di giuda iscariota.



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L a percezione del cibo è da con-siderarsi una delle emozionimultisensoriali per eccellenza.

un alimento si guarda, si tocca, si an-nusa e si gusta: quindi vengono coin-volti più sensi, compreso l’udito (quan-do addentiamo e mastichiamo). Poichésiamo l’insieme di corpo e mente, ciòche passa attraverso tutti i nostri sensi,ha lo stesso impatto di ciò che passaattraverso lo stomaco. la musica fabene perché è nutrimento per la menteproprio come il cibo lo è per il corpo. l’istituto neurologico dell’universitàdi Montreal ha dimostrato che la buonamusica attiva, nel cervello umano, icentri del piacere attraverso un au-mento dei livelli di dopamina. allostesso modo, mangiando del buoncibo, il nostro cervello “risponde” at-tivandosi esattamente come quandoascoltiamo un brano di nostro gradi-mento, al punto tale da variare diverse

funzioni vitali del nostro organismo.in questo senso cibo e musica sonostrumenti di conoscenza personale.un altro elemento che accomuna ilcibo e la musica è la creatività: i musi-cisti compongono o riproducono lesinfonie musicali così come i cuochicreano o riproducono piatti che sonomelodie per la vista, l’olfatto e il palato.la musica, come il meteo, può, inoltre,influenzare la percezione di alcuni sa-pori fondamentali: il piccante, l’acido,il dolce, il salato, l’amaro. determinatesinfonie possono esaltare o alterare ilsapore di alcuni alimenti: per esempio,la musica jazz amplifica la percezionedel sapore della cioccolata.Quanti suoni vengono prodotti durantela preparazione di un piatto? la cucinadiventa un incredibile palcoscenicomusicale dove forchette, cucchiai, col-telli, fruste e tegami sono gli strumentiprincipali…e poi “la cuoca canterinarende allegra la cucina”: molte donneamano canticchiare le loro canzonipreferite mentre si accingono a pre-parare un pasto.l’opera lirica e la cucina tengono altoil nome dell’italia nel mondo. la musicadi giuseppe Verdi rappresenta la co-lonna sonora del risorgimento italiano,artusi ha invece costruito a tavolal’unità degli italiani.interessante il volume Cucina all’opera.Musica e cibo in Emilia Romagna digiancarlo fre, dove si legge: “i frequentiviaggi dei vari musicisti e interpretihanno rappresentato un’ottima occa-sione per incontri conviviali e favoritola conoscenza e lo scambio di differentipratiche gastronomiche”. famosi alcunipiatti che portano il nome di celebri

artisti: uova di auber, alla Berlioz, allaBizet. sandwich alla elvis Presley (conburro di arachidi); torta di miele deiBeatles. le “palle di Mozart” a base dicioccolata e marzapane: il compositoreattribuiva al cibo e alla buona tavolauna grande importanza (vedi le letterealla cugina). risotto alla Verdi: il com-positore apprezzava la cucina legataai prodotti locali e alla campagna. Pe-sche Melba, dal nome dell’amante diPietro Mascagni, che adorava la tra-dizionale ciambella. arturo toscaninicrebbe a forza di zuppe di fagioli. gioacchino rossini aveva la fama digourmet; creava, infatti, piatti mera-vigliosi, tra cui il “tournedos alla ros-sini” a base di tartufo e foie gras. siracconta che all’età di sei anni fossesolito scolare le ampolle di Vinsantonelle sacrestie di Pesaro, dimostrandola tendenza a soddisfare il palato. nel1816, la prima rappresentazione del“Barbiere di siviglia”, al teatro argen-tina di roma, fu un grande insuccessoper le invidie nel mondo musicale.Comunicando l’accaduto al suo grandeamore, la cantante isabella angelaColbran, tenne a precisare: “ma ciòche mi interessa ben altrimenti che lamusica, cara angela, è la scoperta cheho fatto di una nuova insalata dellaquale mi affretto ad inviarti la ricetta”.egli ha unito musica e cibo in una me-tafora: “lo stomaco è il maestro di mu-sica che infrena e sprona la grandeorchestra delle grandi passioni; lo sto-maco vuoto suona il fagotto del livoree il flauto dell’invidia; lo stomaco pienobatte il sistro del piacere e il tamburodella gioia”.


DI ROSALIA SORCEAccademica di Siracusa

Entrambi sono espressione di arte che dà benessere, evoca ricordi, fa condividere emozioni.

Cibo e musica: un connubio perfetto

Gioacchino Rossini

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DI CESARE DAMIAccademico di Montecatini Terme-Valdinievole

Alcune ricette toscane attinenti al tema dell’anno 2016.

La cucina del riuso in Valdinievole

Quando si parla di tradizionialimentari della prima metàdel novecento in Valdinie-

vole, di solito ci si riferisce a quelledelle famiglie benestanti che si ispira-vano, quasi totalmente, al mai dimen-ticato testo dell’artusi. la cucina eraanche strettamente legata a ciò cheproduceva il territorio circostante i varipaesi, dove la piccola e media borghesiapossedeva, chi più chi meno, podericondotti a mezzadria da contadini che,contrariamente a quanto si può pensareoggi, erano affezionati e fedeli al loro“padrone” e ai vari “padroncini e pa-droncine”. tali contratti spesso si tra-mandavano di padre in figlio.secondo la loro ubicazione, questi lus-sureggianti poderi producevano vino,olio, grano, granturco, frutta, verdura;vi si allevavano vitelli, maiali e animalida cortile, per cui abbondavano latte,uova e carne, una parte dei quali affluiva

regolarmente nelle dispense dei pro-prietari. allora il chilometro zero erauna realtà.nei contratti di mezzadria era previsto,fra l’altro, che i contadini consegnasseroai padroni pollame e uova in occasionedi determinate festività, quali il natale,la Pasqua, la cosiddetta riseccatura ecc.in particolare per natale, affluiva nellecase padronali una quantità enorme dicapponi, consegnati vivi e custoditi neipollai che, allora, quasi tutte le famigliepossedevano in un angolo isolato delgiardino. a volte succedeva che tali vo-latili non si cucinassero tutti durante lefeste, ma fossero consumati fino a Pa-squa, per cui la loro comparsa sulle ta-vole, preparati in galantina, lessi o ar-rosto, più raramente alla cacciatora,era assai frequente. le parti di scarto venivano utilizzateper preparazioni che, anche se noncomparivano sulla tavola per i pranzidelle feste, erano ugualmente gustosee si consumavano nel pasto di tutti igiorni. il grasso dei capponi serviva perpreparare squisiti tortellini che si bolli-

vano nel brodo; le zampe, debitamente“strinate”, spellate e lavate, davano piùsapore al brodo, che allora veniva pre-parato due o tre volte la settimana. lebudella si univano agli ingredienti per icrostini, e i colli si cucinavano ripieni.naturalmente le ricette di tali cibi nonsi trovano sui libri, ma, facendo partedella tradizione culinaria di alcune fa-miglie, vanno ricercate nei quadernidove le nonne annotavano i loro segreti;di solito li tenevano riposti nel cassettodel tavolo di cucina, pertanto moltisono andati perduti o sono di difficilereperibilità: i famosi quaderni neri (conla copertina nera) ormai scomparsi.ingrediente basilare per tali preparazioniera il pane duro, il pane toscano raffer-mo, di cui non veniva sprecata nemmenouna briciola. tagliato a piccoli pezzi,fatto seccare e poi macinato con il ma-cinino, diventava pangrattato; bollitonel latte, costituiva la base per polpette,ripieni, frittelle e dolci.si riporta una delle ricette frutto di unameticolosa ricerca.


COLLO DI CAPPONE ARROSTOPer questa ricetta possono essere usati anche colli di anatra. Per il ripieno siutilizzano avanzi di lesso, di arrosto, o di entrambi, cui si unisce poco maci-nato di manzo. Si tritano le carni cotte, si uniscono alla carne fresca tritata esi fa un impasto con una pappina di pane e latte (pane toscano raffermo cottonel latte fino a formare una crema densa), uovo, parmigiano, sale, pepe, nocemoscata e un battutino di aglio e prezzemolo. Si riempie il collo con questocomposto, si cuce l’apertura e si fa rosolare in olio extravergine di oliva conuno spicchio d’aglio “vestito” (non sbucciato), una ciocca di salvia e un ramet-to di ramerino. Si sfuma con vino rosso e si porta a cottura con del brodo. Siaffetta tiepido.

Di enrico Caruso, grande tenorepartenopeo, si diceva avessenotevole passione per la cucina

e un eccezionale appetito. Come delresto tutti i cantanti d’opera. in ognicaso, da bravo napoletano, era grandeamante della pasta e naturalmente, asua volta, cuoco provetto. durante ilperiodo americano, dal novembre del1903 al dicembre 1920, le malelinguedicevano che avesse brigato per far ot-tenere la cittadinanza a una quindicinadi cuochi napoletani e che li avesseanche finanziariamente sostenuti nel-l’aprire ristoranti e pizzerie, in modotale da assicurarsi un familiare supportologistico anche oltreoceano. “Chi contribuì più di tutti alla propaga-zione dello spaghetti dinner fu Caruso...

ora Caruso era napoletano e, comemolti maschi italiani, era soddisfatto disaper essere anche un buon cuoco, edaveva la vanità di mostrarlo... consentivaalle volte di mostrare ai padroni di ri-storante come si doveva cucinare e con-dire la pasta...” (g. Prezzolini). e qui la situazione si complica, perchéalcuni storici del cibo pensano che siastato lo stesso Caruso a inventare glispaghetti con la salsa di funghi e fegatelli,riportata di seguito, mentre altri so-stengono che sia stato un anonimocuoco napoletano e che abbia dedicatoil piatto al grande tenore. Vi sono poialtri che lo attribuiscono a cuochi di fa-mosi ristoranti di altre città nelle qualiCaruso faceva regolarmente tappa.Qualcuno fa altresì notare che la pre-

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DI CLAUDIO NOVELLIAccademico di Napoli-Capri


Il grande tenore napoletano era anche un ottimo cuoco.

La salsa Caruso

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parazione, inventata non più tardidel 1920, non apparve nei menudei ristoranti newyorkesi primadegli anni Cinquanta. Come mai?Con Caruso in giro per la città,sarebbe stata un’ottima pubblicitàper il locale che l’avesse inseritanel proprio menu. Vi è un’altraquestione in sospeso ossia quelladei fegatelli di pollo. Mediamenteaborriti dal pubblico americanocome tutte le frattaglie, potreb-bero essere stati invece apprez-zatissimi da Caruso. nulla si sa,comunque, di altra passione delnostro per cosce, petti o ali o altra qual-sivoglia preparazione del ruspante.la ricetta “americana”, dunque, pre-vede mezzo chilo di fegatelli di pollo,ben puliti e risciacquati, asciugati, in-farinati e rapidamente rosolati in pa-della con un filo d’olio. Messi da parte,cucinare in 40 grammi di burro 400grammi di funghi misti, e cuocerli finoa quando non cominciano a tirar fuorila loro acqua. aggiungere allora unbicchiere di vino rosso secco e farlosfumare, una scatola da 800 grammidi pelati e lasciar “pippiare” quieta-mente. affettare i fegatelli e aggiungerlicon il loro sugo alla salsa. far cuocereancora per una mezz’ora. una voltacotta quella libbra di pasta, indicatacome spaghetti o perciatelli, dividerlain piatti individuali, versarvi sopra lasalsa e guarnire con prezzemolo tritato.Parmigiano in tavola.la faccenda non finisce qui, perchéanche gli uruguayani raccontano chenel 1915, dopo una serie di concertiche avevano portato Montevideo allesoglie del delirio, i proprietari del ri-storante “el aguila”, situato giusto afianco del prestigioso teatro solis, doveCaruso era solito cantare, decisero dipreparare una salsa speciale per acco-gliere la “figura de renombre mundial”e decisero che la ricetta doveva basarsisu una miscela di tradizioni gastrono-miche italiane importate dagli immi-granti. Pare che la salsa sia stata unsuccesso e che ovviamente fosse dedi-cata a Caruso: inutile dire che esisteanche lì la versione di Caruso, ancora

sporco di cerone, che entra come unassatanato nelle cucine del ristorantee con le proprie mani... Poi spaghetti,bucatini e salsa scomparvero nel nulla.nel 1950, raymundo Monti, chef delristorante “Mario & alberto” di Mon-tevideo, la rispolverò con qualche pic-cola variante e la abbinò alle orec-chiette; da allora, pur subendo modi-fiche di lieve entità, si è posizionatain tutta l’america del sud come unadelle salse principali di accompagna-mento alle paste. soprattutto a quelleripiene. la Asociacciòn Uruguaya deGastronomìa l’ha dichiarata (niente-popòdimenoché) Patrimonio nazio-nale. diversa, naturalmente, da quellastatunitense, prevede latte, burro, cre-ma di latte, estratto di carne, prosciuttocotto a dadini, funghi à la julienne,formaggio grattugiato, sale, pepe euna grattugiata di noce moscata. se,una volta condita la pasta, si aggiungeun quarto di mozzarella a filetti e la simette in una teglia imburrata e si passaal forno rovente, si ha la versione“Prìncipe de nàpoles”, non si sa benese dedicata a umberto di savoia otitolo nobiliare per don enrico.la new wave degli scrittori americanidi cucina riconduce tutto a un ambitoassai più “mediterraneo”, anche se, aprima vista, meno eccitante. nouraKorsch, nel suo Good living with Mac-cheroni racconta: “don enrico era fa-moso per i suoi ‘bucatini alla Caruso’,un piatto che faceva letteralmente im-pazzire americani e italo-americani.la ricetta, in ogni caso, non offre niente

di particolarmente nuovo: sof-friggere leggermente l’aglio inolio, aggiungere pomodori freschischiacciati tra le mani, basilico,prezzemolo e un poco di pepe-roncino. i bucatini conditi conquesta salsa venivano poi tempe-stati di zucchini fritti a dischetti”.arthur schwarz, nel suo Naplesat table, sostiene questa tesi e necondivide la ricetta.allora, quale? fegatelli o zucchi-ne? Tertium non datur? Mica vero! louis diat, chef del “ritz” di newYork dal 1910 fino alla sua chiu-

sura nel 1951, autore di svariati manualidi cucina e acclamato inventore della“Crème Vichyssoise glacée”, parla di“spaghetti alla Caruso”, vi elimina lezucchine, e le sostituisce con cuori dicarciofo, ugualmente affettati, che saltain padella con i funghi e i fegatelli, ri-dotti a un centinaio di grammi, e visparge parmigiano. Va detto che diatfu sempre apprezzato per la sua so-brietà, per la cura nella scelta degli in-gredienti, per il suo desiderio ininter-rotto di insegnare agli americani a nonstrafare, a non sommergere tutto insalse industriali e spezie in polvere. esoprattutto, compatibilmente con l’epo-ca, per la leggerezza della sua cucina.la conoscenza della sua opera farebbe,quindi, pendere la bilancia in favoredella sua ricetta. anche perché quellacon le zucchine è di una banalità avvi-lente, mentre la prima magari saràstata l’opera di qualche cuoco al qualeCaruso avrà disperatamente cercatodi spiegare una “finanziera”: con ri-sultati dubbi, ma che involontariamen-te, grazie alla fama del suo ispiratore,come già detto in precedenza, ha con-tribuito alla diffusione della cucina ita-liana negli stati uniti. giusto per completare la presenza delgrande tenore nella storia della gastro-nomia, gli si ascrive anche la creazionedi un “cocktail Caruso”: ⅓ di dry gin,⅓ di vermouth dry, ⅓ di crema di mentaverde. nello shaker con cubetti di ghiac-cio, agitare per una manciata di secondie servire in coppe da Martini.



Vorrei segnalare, agli amici chepasseranno per Padova, che alCentro Culturale altinate san

gaetano (ex tribunale di Padova) èstata inaugurata una splendida mostradal titolo: “food-la scienza dai semi alpiatto”. sarà aperta fino al 28 febbraio.una straordinaria esposizione che af-fronta il tema del cibo dal punto divista scientifico, svelandone tutti i se-greti dall’origine al piatto. gli orga-nizzatori si sono ispirati a Pellegrinoartusi, che pose le basi della cucinaitaliana, introducendo il metodo scien-tifico con la redazione di un manualedi gastronomia. da allora vi sono statimolti cambiamenti: le ricette si sonoevolute, le tecniche sono cambiate,spesso in modo visibile, alcuni ingre-dienti sono scomparsi, altri sono arri-vati, tuttavia la scienza non è mai piùuscita dalla cucina. la mostra di Padovaracconta questo rapporto che dura da

secoli, attraverso unpercorso ricco di spunti,spesso con materiali in-terattivi, grazie ai nu-merosi percorsi espo-sitivi. interessanti sonogli itinerari didattici,nei quali i giovani stu-denti possono trovarepossibilità di appren-dimento e riflessionesu un tema di gran-dissima attualità eimportanza, dalla

storia degli alimenti alla soste-nibilità della filiera di produzioneagroalimentare per il futuro del nostroPianeta. le diverse sezioni tracciano ilpercorso del cibo e sono dedicate aitemi: “tutto nasce dai semi” - “il viag-gio e l’evoluzione degli alimenti” - “lascienza in cucina e l’arte del mangiarbene” - “i sensi. non solo gusto”. unacarrellata che parte dai semi, testimonidi migliaia di anni di selezioni, tra-sformazioni, incroci spontanei o indotti,restando da sempre alla base della no-stra alimentazione. sono presentati incentinaia di forme, creando una sug-gestiva scenografia, con la possibilitàdi vedere il più grande seme conosciutoal mondo: un Coco de mer gigante. at-traverso cereali, semi oleosi e legumi,si impara a conoscerne le caratteristichechimiche nutrizionali e si comprendonole reazioni genetiche che intercorronotra le varie famiglie. nella seconda se-zione, si apprende come la storia diogni prodotto alimentare sia resa af-fascinante dal viaggio che spesso hadovuto compiere. anche la nostra cu-cina usa prodotti che, per arrivare nel

nostro Paese, hanno viaggiato attra-verso i continenti, modificandosi neltragitto. se il viaggio di Colombo e lesuccessive spedizioni hanno favoritosicuramente un cambiamento epocalenei consumi alimentari europei, cibi“nuovi” sono arrivati sia prima sia dopoil 1492. Queste curiosità si potrannovedere percorrendone il tempo e lospazio. la terza sezione ospita un aspet-to della casa a noi molto caro: la cucina,che è il cuore della mostra. il visitatoresi trova a passeggiare all’interno diuna cucina scomposta. una moka insezione illustra la fisica del caffè, exhibitinterattivi permettono di comprenderela scienza delle principali preparazioniin cucina, mentre delle pillole sugge-riscono come preparare la maionesesenza farla impazzire o in che modorealizzare il pan di spagna perfetto. sipotranno portare a casa suggerimenti,spunti e tecniche da usare nella vita ditutti i giorni. Conclude la rassegna dieccellenza alimentare l’ultima sezionededicata ai sensi, ma non soltanto algusto. sappiamo tutti come nei cibipossano essere presenti sostanze peri-colose per la nostra salute. Chi ci hasempre salvato sono i nostri sensi, se-lezionando il buon cibo da quello cat-tivo. la vista è il primo alleato per gliadulti e il primo medium per i bambini.l’olfatto è la seconda linea di difesa,ma è anche il miglior strumento perapprezzare un profumo delizioso diqualche manicaretto speciale o per de-gustare il fascino olistico di un vinoprestigioso. la terza linea è il gusto. inquesta sezione si possono mettere allaprova i propri sensi.


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DI GIAN PAOLO PINTONAccademico di Colli Euganei-Basso Padovano


Un’interessante mostra a Padova, da consigliare agli amici Accademici.

La scienza dai semi al piatto

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S O M M A R I OS I C U R E Z Z A & Q U A L I T À

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

In tempo di guerra era il colore di infime farine, oggi costituisce una moda discutibile.

P ane Nero, un libro di MiriamMafai che narra dei periodi dif-ficili di fame e privazioni del

periodo bellico. il pane allora era fattocon le miscele più strane, a volte anchela polvere di marmo di qualche disonestofornaio, che lo faceva per aumentarneil peso. C’erano lunghe code per aspet-tarne la distribuzione: la gente si piaz-zava davanti ai negozi, ai primi chiaroridell’alba. il pane era chiamato “nero”per il suo colore strano, risultato dellapanificazione con discutibili farine. “èfinita l’epoca del pane nero!” si gridòquando, al seguito degli americani, ar-rivò un pane soffice e bianchissimo.ora, nelle panetterie più fini, appare,in bella vista, un pane del colore del-l’asfalto più scuro, nelle forme più di-verse, e il prezzo è certo più alto delpane normale. e il “pane nero” è dive-nuto sinonimo di raffinata e squisitaspecialità. si tratta di pane impastatocon carbone vegetale che avrebbe pre-rogative utili al trattamento di liquidi,batteri, gas, virus e tossine varie, presentinel tratto intestinale. Proprietà che in-teressano coloro i quali soffrono di sti-tichezza e meteorismo. la legge, in pro-posito, non è molto chiara, poiché am-mette l’impiego del carbone vegetalecome colorante, in quantità ben definite,ma non prende in esame il suo utilizzonel processo di panificazione. è, invece,previsto per “i sostitutivi del pane”, peresempio grissini, crakers, taralli.

SNACK ALLE CASSEspesso, in prossimità delle casse dei su-permercati, sono esposti prodotti par-ticolarmente graditi dai bambini, che,irrequieti nella fila che pazientemente

fa la mamma, pretendono lo snack o idolciumi esposti. si tratta di una strategiadi marketing che consente di realizzarenotevoli guadagni. nulla a che vedere,quindi, con la necessità di salvaguardarei più piccoli da un eccessivo consumodi grassi e zuccheri, le cui conseguenzesono il sovrappeso che ogni anno sirileva nella popolazione giovanile.alcune catene estere della grande di-stribuzione hanno pensato di abban-donare in parte tale sistema d’incenti-vazione delle vendite, creando delle“casse alternative”. il primo Paese chesta adottando tale sistema è la svizzera,che ha bandito dagli scaffali prossimialle casse, individuate con appositi car-telli, dolci, snack grassi o salati. invecedi barrette di cioccolato, caramelle edolci, l’azienda ora propone noci, fruttasecca e acqua. Ma se si tratta di un’in-novazione per la svizzera, sono numerosigli altri stati in cui qualcosa di simile ègià stato avviato. in inghilterra, si èdeciso di sostituire i prodotti zuccheraticon altri “sani”: succhi di frutta e fruttafresca. in francia, i supermercati diun’importante catena hanno condivisoquesta scelta, visto che da anni hannoeliminato snack e dolci dagli scaffaliposti in prossimità delle casse. in italia,il problema comincia a essere moltosentito, tanto che “il fatto alimentare”ha lanciato una petizione, che ha supe-rato le 13.000 firme, con la quale si in-vitavano le catene di supermercati anon esporre dolci e snack in prossimitàdelle casse. si rallentano le vendite, masi tratta di un gesto doveroso da partedelle catene di supermercati che ognigiorno si dichiarano vicine ai problemie alle esigenze dei consumatori.

Il pane nero

IL BOCCON DEL PRETE OVVERO IL CULO DELLA GALLINA? SCIENZA, STORIA E TRADIZIONI IN TAVOLAdi Giovanni Ballarini

tarKa edizioni € 14,00

è uscito in libreria, da pochigiorni, Il boccon del Prete digiovanni Ballarini, Presiden-te onorario dell’accademia,per i tipi di tarka, di francoMuzzio, editore ben noto nelcampo della gastronomia. sarà bene partire da una pre-messa imprescindibile: se èvero, com’è vero, che l’ali-mentazione è una necessitàdell’uomo, si deve ritenereche, formatasi nei millenni,la gastronomia sia una formaevoluta di cultura, che par-tecipa, a pari merito di altre,alla definizione di una civiltà. giovanni Ballarini, per unmezzo secolo (sic), professoreall’università degli studi diParma, ha svolto un’intensaattività scientifica in nume-rosi campi, come la storia el’alimentazione, producendoun corpus librario di gran-dissimo rilievo.Così se il cibo è stato il primoineludibile bisogno dell’uo-mo, accanto ad esso si sonosviluppate tutte le attivitàumane, fisiche e intellettuali.l’economia, i commerci, gliscambi, la politica, le guerre,i conflitti, così come la cul-tura, la religione, l’arte, tuttal’attività umana ha implica-zioni con il cibo. e la suasimbologia e quella della ta-vola sono divenute un verolinguaggio, un modo di co-municare efficace e imme-diato. C’è di più; ogni culturatende a definire le regole allequali la collettività è obbligataad attenersi: pensate alle nor-

me religiose, alle imposizionidei vari credo. allora, da qualepunto di vista si può affron-tare la conoscenza di questoinfinito mondo? Quanto ecome le tradizioni, gli usi, leabitudini hanno formato, eformano ancora, la storia ga-stronomica di una terra, diuna gens che si riconosce inquel piatto, in quell’usanza,in quel patrimonio? la risposta è nell’ultima faticadi Ballarini, che ha pensatodi scrivere un libro, quellodi cui ora parlo, prendendosessanta prodotti (o usi) datrattare in profondità, perquanto concerne il sapere,e con molta leggerezza, perciò che riguarda lo scrivere.i francesi hanno un terminepiacevolissimo per indicarequesto modo di costruireun testo: chiamano, questi,livres de chevet (da comodi-no). Puoi aprire la paginache vuoi: leggi di un pro-dotto, ne vieni a sapere ele-menti fondanti, note, curio-sità, vari utilizzi in cucina epoi lo chiudi e dormi. il gior-no dopo potrai aprire il libroa caso e troverai ancora, inun altro prodotto, la stessacostruzione che avevi giàapprezzato. e questo nonsolo per i prodotti: anche leregole e i ruoli a tavola sonoapprofonditi con profondaconoscenza e piacevole scrit-tura, dal boccon del prete(codone, in italiano) allaparola “colazione o pranzo”che ha subito, nei secoli, va-riazioni sostanziali. interes-sante la storia del cioccolatoe del fatto che frangit jeunum(interrompe il digiuno), omeno. e non di minor inte-resse è l’approfondimentodel lievito, della pizza e diuna serie di personaggi sto-rici che hanno avuto con il

cibo rapporti particolari: danellie Melba, cui escoffierdedicò le pesche, a napoleo-ne che a Marengo mangiaun pollo con una ricetta cheappare raffazzonata, primadi imporsi definitivamente.la scrittura è sempre leggera,ironica, propria di un magi-strale divulgatore che è an-che gourmet e compie unviaggio millenario fra antro-pologia, storia del costume,riflessioni su come le piccolerivoluzioni della tavola sianostate scatenate da grandi ri-voluzioni politiche e storichee, viceversa, mutamenti nelmodo di nutrirsi siano il frut-to di avanzamenti del mododi vivere.afferma l’autore, con moltaprofondità di pensiero, che“Cercare nella memoria nonè soltanto un nostalgico amar-cord, ma è indagare le stradedel passato che possono aiu-tarci a costruire e istituirenuove regole di cui abbiamoestremo bisogno, anche persapere chi siamo”. Che sot-tolinei questo un già Presi-dente dell’accademia, istitu-zionalmente legata alla tra-dizione, è giudizio di profon-da intensità e vitalità.leggiamo allora conpiacere tale libro, chedichiara in copertinagli itinerari che vuolpercorrere (e lo fa congrande competenza):“scienza, storia e tra-dizioni in tavola”.Come ricordavo, sonocirca sessanta i temitrattati, dai prodottialimentari ai personag-gi storici; da luoghi,tempi e origini del ciboalle macchinazioni cu-linarie. Ciò che appareincredibile è che, perciascun argomento, del

quale noi certamente in par-te sappiamo e in parte cre-diamo di sapere, si entranella profondità della cono-scenza, della sua storia, delleimplicazioni sociali.l’autore ci istruisce perfinodelle preghiere di cotturache, nel tempo andato, fun-gevano da orologi. “Cuocete”,afferma il Maestro Martinoda Como per una sua ricetta,“il tempo de doi paternostri”,mentre suggerisce un Credoper una perfetta cottura diun uovo al tegamino.tale libro unisce una pro-fonda cultura a una piace-volissima lettura: garbata,lieve, con un sottile velod’ironia come solo uno stu-dioso che ha all’attivo benquaranta volumi su temi dinatura alimentare e gastro-nomica può produrre.C’è anche, per noi, l’orgogliodi chi appartiene a un mon-do, l’accademia italiana del-la Cucina, che ha, alla basedel suo essere, la conoscenzadella storia della nostra ga-stronomia, del suo rispetto,del suo interesse culturaleche ci rende un Paese fon-dante nel mondo del gusto.(alfredo Pelle)

C U L T U R A & R I C E R C AS O M M A R I OI N L I B R E R I A

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PIEMONTE

NOVARA, ASTI, CIRIÈ

AL CASTELLO DI BRUSASCO

la bella occasione convivialeper festeggiare il natale è stataorganizzata dalla delegazionedi novara, in accordo con PieroBava, delegato di asti, e francogerardi, delegato di Ciriè, nelCastello di Brusasco, in provinciadi torino, sito in una landa par-ticolarmente felice e che si è ri-velato, ancora un volta, luogoideale per la vita e le iniziativeaccademiche. si tratta d’un sitodi grande pregio gastronomico,grazie alla sua collocazione inun’area ove si fondono le miglioritradizioni della cucina dell’altoMonferrato e della prima pia-nura del Po; una zona ancoraincontaminata, sebbene sia pra-ticamente alle porte di quellatorino che fu capitale del regnoe che ancora primeggia nellacultura gastronomica nazionale,ove ha lasciato segni indelebiliper sapore ed eleganza. un luo-go, infine, privilegiato per lastoria della cucina intesa nelsenso più nobile e moderno, po-sto che in Brusasco - propriodavanti all’antico Castello delluogo (dove “luogo” deriva dalucus, bosco sacro agli dei) - hatrascorso gli anni della sua me-ritata pensione, dopo il lungoservizio in casa savoia, giuseppeVialardi, onore e vanto della cu-cina sabauda e, primo, tra gliitaliani, a codificare i dettamid’una cucina moderna. Questosito, ove tutto contribuisce atrovare un momento di riposo,di svago e di stimolo per appetirecibi buoni e interessanti per ilpalato, per la mente, per il gustodel bello e del buono, è stata lasede dell’incontro che gli acca-demici delle tre delegazioni han-no scelto per scambiarsi, in unclima amichevole e festoso, gliauguri di natale e quelli d’unproficuo anno nuovo.nella sede d’un castello che l’ala-cre e appassionata opera d’unafamiglia, cortese e tenace, sta

recuperando ai fasti d’un tempo,la cena di natale è stata addi-rittura sontuosa per la preziosità

delle materie prime, scelte perallestire le vivande della piùclassica tradizione piemontese.

le carni, i ripieni, i formaggi, isalumi, i dolci, i vini e tutto ciòche - con doviziosa generosità -la tavola ha offerto ai commen-sali, è stato un vero inno allahonesta valuptas e, soprattutto,una splendida occasione per tro-vare positiva conferma a ciò chel’accademia vuole essere: il “luo-go” dell’amicizia disinteressatae della condivisione di comuniideali di solidarietà, in nomedel bello e del buono.(Mario tuccillo)

TORINO

RISTORAZIONE E GRANDE DISTRIBUZIONE NEL NOMEDELLA QUALITÀ

la nuova moda, nata a torino,di accoppiare la distribuzionedi prodotti alimentari di qualitàcon un’offerta di ristorazionepotrà sicuramente essere discus-sa, ma appare degna di atten-zione, anche accademica, ovela qualità della ristorazione siaaspetto connotante, al di sopradei meri interessi commerciali.Ciò è tanto più interessante, ovela proposta gastronomica si ab-bini a una ristrutturazione in-telligente e alla valorizzazionedi un luogo iconico, ma taloratrascurato, del centro cittadino:l’imponente galleria san fede-rico, costruita negli anni trenta.utilizzandone gli antichi localie i negozi adiacenti, è stato ri-cavato un ampio ed elegantespazio commerciale, dedicatoin parte alla distribuzione ali-mentare e in parte a un’articolatae poliedrica offerta ristorativa.Questa spazia dalla degustazionedi vini accompagnati da assaggidi cibo, fino ad un piccolo, maassai accogliente ristorante “byla Credenza”, che, per garantirequalità e identità culturale, èstato affidato alle sapienti manidi giovanni grasso, chef dellastellata “Credenza” di san Mau-rizio Canavese, affiancato dalsuo alter ego, igor Macchia, eda un promettentissimo giovaneallievo, gianni spegis. già il

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S O M M A R I OD A L L E D E L E G A Z I O N I

INDICE DELLE RUBRICHE

DALLE DELEGAZIONI pagina 31

VITA DELL’ACCADEMIA 47

Valle d’aosta, Piemonte 47liguria 48lombardia 49trentino - alto adige 50Veneto 51emilia romagna 52toscana 54Marche, umbria 57lazio 58abruzzo 59Molise 60Campania, Puglia 61sardegna 62europa 63nel mondo 64

CARNET DEGLI ACCADEMICI 66

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-perare i 2500 caratteri.

giorno successivo all’inaugura-zione, la delegazione ha fattovisita al neonato locale, sco-prendone la piacevolezza, ovel’efficiente team di cucina e disala ha accolto gli accademicicon calore e professionalità, pro-ponendo un menu di taglio tra-dizionale, interpretato con tec-nica ineccepibile e con ragione-vole e accattivante modernità(ah! quel risotto Carnaroli allatoma Plaisentif, profumata dalleviole dei prati di val Chisone,striato di polvere di caffè e deli-catamente cosparso di cavialedi tartufo nero, che ha inebriatole narici e deliziato il palato...).la delegazione si auspica che ilsuccesso iniziale si consolidi,acquisendo il merito di aver ri-vivificato uno splendido angolodel centro di torino, certa dellacostante alta professionalitàdell’equipe di giovanni grasso,su cui vigilerà. (Mauro f. frascisco)

LIGURIA

LA SPEZIA

UN NUOVO LIBRO SUI MUSCOLI SPEZZINI

la riunione conviviale della de-legazione, guidata da MarinellaCaporuscio, si è svolta pressoil ristorante “Pin Bon” (“PiniBuoni”), sulla collina di Canar-bino. nel corso della serata,alla quale hanno partecipatonumerosi ospiti provenienti davarie delegazioni, l’accademicoPaolo Barbanente e la giorna-lista gabriella Molli hanno pre-sentato in anteprima il lorolibro di prossima uscita: Muscolie Ostriche, ricette, miti e mitilidel Golfo, dedicato al caratteri-stico e importante prodotto dimare: i muscoli. il testo è unappassionato viaggio a ritrosoalla scoperta di quel tesoro che,proveniente da taranto, è di-ventato parte fondamentale del-l’economia e della tradizionegastronomica spezzina. Barba-nente ha rivelato che la mitili-

cultura nel golfo della speziafu introdotta dal suo bisnonno,emanuele albano, il quale,esportando i mitili coltivati neltarantino, dimostrò come nelleacque liguri fosse possibile nonsolo la mitilicultura, ma anchela produzione delle ostriche,con il tempo abbandonata e re-centemente, con successo, ri-proposta. attraverso il racconto,emerge perché i muscoli vivanocosì bene nel golfo spezzino,la storia della loro coltivazionee le sue trasformazioni, finoallo stabulatore e ai beneficidelle nuove attrezzature: ele-menti che hanno reso i muscolidel golfo ambasciatori di qua-lità, igiene e gusto speciale, di-verso rispetto ad altre produ-zioni italiane e, ovviamente, dapreservare e salvare.gabriella Molli, appassionata digastronomia e in particolarmodo della ricerca e salvaguar-dia delle tradizioni locali, ha il-lustrato l’importanza e la varietàdi ricette spezzine basate sullecozze. si è, ormai, concordi nel-l’affermare che la cucina sia cul-tura, con tutto il bagaglio di sto-ria, di tradizione, di forte inci-sività sulla struttura sociale. ilcibo, infatti, è una delle tantechiavi di lettura di una realtàterritoriale. e parlando di mu-scoli, il libro racconta chi siamo,e rappresenta il territorio ancheattraverso il profumo di mareche si sprigiona dalle ricette.la serata si è rivelata partico-

larmente interessante per il con-testo, il menu proposto, basatosui piatti locali marinari, e an-che perché si è dato spazio al-l’enologia e alle realtà impren-ditoriali locali con la presenzadei titolari dell’azienda vitivi-nicola spagnoli, nata negli anniCinquanta e ubicata sul monteMasignano nel comune di ar-cola, che ha presentato la suaproduzione di vini, quali il Collidi luni Vermentino (in purezza)e il rosso igt liguria di levante.(Marinella Curre Caporuscio)

LOMBARDIA

ALTO MILANESE E GARDABRESCIANO

IL PANETTONE DI VENANZIO

Per la preparazione della cenadegli auguri, la delegazione siè affidata al ben noto chef Ve-nanzio che, oltre a gestire ilproprio ristorante a induno olo-na, da qualche tempo ha tra-sferito le innegabili doti culi-narie anche al suo servizio dicatering e, cogliendo questaopportunità, si è riusciti a por-tare il suddetto ristorante a Pa-rabiago, nella prestigiosa “VillaCorvini”.dopo aver ringraziato i numerosiaccademici e ospiti e i più stretticollaboratori per l’organizzazio-ne della cena, il delegato, sot-tolineando la continua ricerca

di ottime materie prime che lochef porta avanti da tempo, hamesso in evidenza due alimenti,fra i molti serviti con cortesia eprofessionalità da un ottimogruppo di cucina e di sala. laprima annotazione è stata de-dicata al “cotechino scorzone”,così definito in quanto insaccatonel budello naturale e che vedenella sua storia un raffronto im-mediato con lo zampone, di cuiè il parente povero. il secondoalimento è stato, poi, il burro dimalga, utilizzato per condire iravioli del plin. esso si ottieneda panna cruda, affiorata natu-ralmente in malga, da latte pro-dotto durante l’alpeggio estivoe la sua caratteristica è deter-minata dalla ricchezza e varietàfloristica dei pascoli, da cui de-rivano il colore giallo intenso eil ricco profumo. gradita la pre-sentazione di questo piatto inpiccole cocottine riscaldate perevitare che il burro si rappren-desse ma, soprattutto, per esal-tarne il profumo.i commenti sono stati tutti moltopostivi e, anche in considera-zione di un menu così ampioper tipologia e varietà di piatti,è stata lodata la mancanza didifetti sia di preparazione siadi servizio delle seguenti pie-tanze: mondeghilo, salame difelino al coltello con giardinieracroccante, tortino di uova e ver-dure del tempo, cuore di carciofoin salsa al parmigiano, cotechinoscorzone con lenticchie di Ca-stelluccio, polenta del mulinorigamonti, zola dolce e cremo-so, gran brie, salsiccette al po-modoro, bruscitt e lasagnettaai carciofi quali antipasti; raviolidel plin al burro di malga emaggiorana per primo; alettadi vitello al forno con rosmarinoe verdure croccanti per secondo.l’apoteosi è stata toccata per ladegustazione del gran panettonedi Venanzio, con caldo ciocco-lato fondente e crema al ma-scarpone, affiancato da clemen-tine e frutta secca.una sinfonia splendida, direttada un ottimo maestro e con or-chestrali di prim’ordine.

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CREMONA

NEL MENU TUTTI I PRODOTTIPREMIATI NEGLI ANNI

la riunione conviviale degli au-guri, al ristorante “golf il tor-razzo”, a conclusione di un annoricco di eventi per celebrare il50° della fondazione, è statal’occasione per ricordare i premiassegnati alla delegazione. inordine cronologico: 1990, pre-mio dino Villani alla gennaroauricchio spa per l’eccellenteproduzione dei suoi formaggi;2004, premio angelo Berti afulvio scolari per aver tenutoalto nel mondo il prestigio ita-liano di pasticceria e gelateria;2009, premio dino ad ambrogiosaronni per l’eccellenza dei co-techini vaniglia prodotti; 2010,premio Villani a Claudio Maniniper gli squisiti panettoni di suaproduzione; 2012, premio Vil-lani alla ditta Mostarde luciniper le eccellenti mostarde; 2014,premio luigi Volpicelli alla de-legazione di Cremona per averprodotto menu di particolareinteresse artistico.su suggerimento del simposiar-ca Marco leggeri, il menu haofferto alla degustazione deinumerosi accademici i prodottipremiati, cui si è aggiunto unosquisito primo piatto di maru-bini, la pasta ripiena dei cremo-nesi, la cui ricetta era stata re-gistrata nel 2003, alla presenzadi testimoni autorevoli, quali ilviolinista salvatore accardo el’industriale gennaro auricchio,e di autorità cittadine.il delegato Marco Petecchi hapoi dato la parola a don andreafoglia per una riflessione sulnatale, una festività che il con-sumismo ha snaturato e che, in-vece, deve indurre a rifletteresul senso della vita, riportandoai valori cristiani.la serata si è conclusa con lalotteria, ricca di premi, che ognianno si organizza per raccoglierefondi per aiutare le “Cucine Be-nefiche”, un’istituzione caritativadella diocesi di Cremona, cheoffre viveri e pasti caldi a tutti

coloro, sempre più numerosi,che vivono in povertà. (Carla Bertinelli spotti)

MANTOVA

LA BELLA AVVENTURA DELLE SORELLE GOSETTI

ritorno degli accademici all’“aqui-la nigra”, prestigioso ristorantedel centro storico (a due passidalla reggia gonzaghesca), pro-prio il giorno nel quale avevaricevuto la conferma della stellaMichelin, meritato riconosci-mento a Vera Caffini, signoradella cucina. introdotta da CarloBallarino, Vice delegato e Con-sultore, la cena ha avuto cometema centrale l’omaggio a trestraordinarie donne e al lororuolo nella storia del giornali-smo enogastronomico nazio-nale. l’accademico renzo dal-l’ara ha raccontato la bella av-ventura delle sorelle gosetti,mantovane, nate a Viadana:fernanda nel 1914, anna nel’16 e guglielmina nel ’18. nel1931, emigravano a Milano perlavorare, e, nel 1951, anna,dopo un’esperienza in un’agen-zia di pubblicità, si inventavaeditrice, riuscendo a rilevare“la Cucina italiana”, storica ri-vista nata nel 1929, tuttoranelle edicole. Partiva da zerocon il numero di gennaio 1952,tiratura 10 mila copie, resa50%. Più insulti che compli-menti, ma teneva duro. scri-vevano di cucina contesse daicognomi altisonanti, come guz-zoni degli accarini o lotteringidella stufa, così anna pensavadi aggiungersi il cognome dellamamma, dalla salda, correttocon la “d” minuscola, che davaun’aria nobiliare. Veramenteuna battaglia, combattuta a tre:anna manager editoriale; fer-nanda ideava e provava le ri-cette, oltre a trasformarsi in“Cuoco Cirillo” e “signora olga”nelle rubriche di corrisponden-za con i lettori; guglielmina fo-tografava i piatti da pubblicare.nel 1969 fernanda decideva

di andare avanti in proprio,scrivendo libri di ricette e loha fatto fino all’ultimo (è man-cata nel 1999, ad 85 anni) la-sciando una bibliografia di oltre50 titoli, con grandi editori. anna e guglielmina (scomparsanel 2011, a 93 anni) resistevanofino al 1980, quando la rivistaveniva ceduta alla rizzoli. te-stimonianza sempre attuale: Lericette regionali italiane, lussuosovolume firmato da anna, pub-blicato dalla solares nel 1967 earrivato a 17 riedizioni, il veroartusi contemporaneo.ospite della serata, Vanni fon-tanesi, Presidente della Confra-ternita del salame contadinomantovano, altro argomentoconsiderato nella riunione con-viviale per importanza del pro-dotto e necessità di tutelarlo,valorizzandolo. (renzo dall’ara)

MONZA E BRIANZA

CUCINA DI CASA MIA

il ristorante “Ma Maison”, al-l’ombra della chiesa di san ge-rardo, nel cuore di Monza, pro-pone una cucina che, come al-lude il suo nome, richiama quel-la di casa propria, semplice, cu-rata, attenta agli ingredienti ealla qualità, ma che è capaceanche di accostamenti sorpren-denti e di sperimentazioni. èaffidata al giovane chef romanoalessandro ranieri.Per la cena della delegazione,in apertura, una varietà di pro-poste servite come aperitivo:crostini di pane ai cereali conluganega cruda di gigi Viganò,cestino di grana con maioneseal pomodoro, verdure dell’ortoe ovetto di quaglia, bocconcinidi pasta sfoglia con crema dicaprino speziata e verdurine.originali e piacevoli i paccheridi gragnano dorati, ripieni diricotta fresca e broccoletti: pastacruda, farcita, panata e fritta.a seguire, un flan di radicchiocon fonduta di gorgonzola dope salsa alle noci. speciali i tortelli

di castagne ripieni di ricotta ederbette con funghi porcini e clo-rofilla di prezzemolo: le castagneerano presenti sia all’internodell’impasto (50% farina di ca-stagne), sia nel ripieno, cotte alvapore e aggiunte alla ricotta,sia cotte e poste a granella sopraai tortelli. di grande effetto ilpetto d’anatra con salsa leggeraai lamponi e purea di patateviola. la carne è stata prima ro-solata, poi cotta in forno. ac-compagnata da un coulis di lam-poni ottenuto dalla deglassaturacon vino bianco del fondo dicottura della carne. Per dessertuna meravigliosa interpretazio-ne: involtino croccante di pastafillo con pere e cioccolato, cremainglese alla cannella. specialeil ripieno a base di confetturadi pere Williams fatta in casa ecioccolato fondente.hanno accompagnato un menu,particolare ed equilibrato, unProsecco millesimato extra dryCantina ruggero dalla Balla,un Morellino di scansano lahsaterre del Poliziano e un luganale Quaire Bertani.ospite della serata anche il pro-fessor Maurizio Casiraghi del-l’università degli studi MilanoBicocca, per un interessante ap-profondimento sul tema dell’ac-qua minerale. (elena Colombo)

VENETO

PADOVA

RIUNIONE CONVIVIALE DEDICATA AL PLATINA

nella splendida cornice del sa-lone delle feste di palazzo or-sato-lazzara-giusti del giardi-no, ha avuto luogo, a pranzo,la riunione conviviale degli au-guri dedicata quest’anno a Bar-tolomeo sacchi, detto il Platina.l’idea è nata dalla recente pub-blicazione, per i tipi dell’editoreleo s. olschki di firenze, delDe honesta voluptate et valitudinecurata, per la traduzione dallatino e per i commenti e lenote, entrambi ricchissimi, da

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enrico Carnevale schianca, ac-cademico onorario della dele-gazione di Vigevano e della lo-mellina.il volume, 600 pagine carichedi cultura gastronomica e di“dietologia ante litteram”, con-siderando che è stato scritto dalPlatina nella seconda metà delXV secolo, è certamente uno diquei libri che non può mancarenella biblioteca di un accade-mico e la delegazione, consa-pevole di ciò, ha voluto farneomaggio ad accademici e ospiti.a questo dono si sono aggiuntiquelli tradizionali di Piero lu-xardo e di Piero e alessandrodal Bello.nel corso della riunione con-viviale, ricca di 87 partecipanti,con un menu scelto dalla Con-sulta, nel rispetto della miglioretradizione natalizia padovanae magistralmente eseguito eservito dalla “Mappa” di francoruzza, schianca ha presentatola sua ultima fatica regalandouna breve, dotta e intensa re-lazione, molto apprezzata, cuiè seguito un interessante di-battito. (Cesare Bisantis)

TREVISO

CONSEGNA DEL PREMIO VILLANI E DEL DIPLOMA DI CUCINA ECCELLENTE

tante le “feste” in occasionedella riunione conviviale delladelegazione. Per prima, quellaconnessa con le festività natali-zie, ben interpretata da tutti gliintervenuti, sempre numerosiin queste occasioni: 90 personetra accademici e ospiti! impor-tante e ulteriore motivo di festaè stata la cornice in cui si èsvolta la cena, il seicentesco Pa-lazzo giacomelli, sede di unin-dustria treviso che ne ha corte-semente consentito l’uso. ultima,ma non meno importante, èstata la festa per la consegna didue riconoscimenti accademici:il premio Villani alla CaseariaCarpenedo e il diploma di Cu-cina eccellente al ristorante “leMarcandole”, che ha curato ilcatering nell’occasione. la serataha visto, inoltre, la presenza delVice Presidente Vicario severinosani che ha consegnato i diplo-mi. importanti i due riconosci-

menti per il particolare valoredei premiati: la Casearia Car-penedo è un’azienda artigianalefamiliare di affinamento for-maggi, famosa, quanto meno,in tutt’italia. antonio Carpenedo,negli anni ottanta, ebbe l’ideadi affinare quei formaggi che, asuo parere, fossero particolar-mente “dotati” per esaltarne lecaratteristiche in maniera deltutto originale; nacquero così il“Blu 61” (prodotto premiatonell’occasione), un erborinatoaffinato nel mirtillo rosso e vi-nacce; il “vento d’estate”, for-maggio a pasta dura affinato inbarrique con fieno di montagna,e molti altri. il ristorante “leMarcandole” è un esempio dicome sia possibile coniugare, inmaniera intelligente e con ottimirisultati, innovazione e tradi-zione. tutti i piatti che i fratelliroberta e alessandro roratopropongono nel loro locale sono,infatti, frutto di una ricerca dimateria prima freschissima, ac-quistata direttamente dai pe-scatori della vicina Caorle edelaborata in maniera consape-volmente innovativa, ma co-munque sempre legata al terri-torio. il menu proposto per laserata (fritto misto; panini allatte con mantecato e tropea;caprese di seppia con origanodi mare; salmone Balik con ma-ionese al finocchio e champi-gnon; scampi in saor; risottocon san Pietro, vongole e cola-tura di alici; coda di rospo inguazzetto, olive taggiasche ecapperi) ne è stata la praticadimostrazione. la soddisfazionedi tutti gli intervenuti ha con-tribuito a creare un clima fe-stoso e amichevole. (teresa Perissinotto Vendramele roberto robazza)

VENEZIA MESTRE

RIVISITANDO LE RICETTE STORICHE DI VENEZIA

la delegazione quasi al completosi è ritrovata al ristorante “daPoppi” per la tradizionale cena

prenatalizia. simposiarca perl’occasione la Consultrice MariaBonaldo, che ha organizzato unevento di grande livello. il ri-storante, appena fuori Mestre,è un locale interessante e da va-lorizzare, perché riesce a coniu-gare l’elevata qualità del cibocon un alto numero di coperti.il giorno della riunione convi-viale ospitava oltre 300 persone,e, nonostante questo, la bontàdelle pietanze e la professionalitàdel servizio non sono mai venutimeno (tranne, magari, i tempid’attesa). il delegato ettore Bo-nalberti ha proposto un brindisiper fare le congratulazioni allasiniscalca per la sua recente no-mina a Cavaliere della repub-blica italiana, lasciandole poi laparola per l’illustrazione delmenu. Maria, appassionata ditradizioni gastronomiche vene-ziane, non ha solamente com-mentato le portate, ma ne hainframmezzato la descrizionecon richiami alla storia dei varipiatti nella cucina veneziana,alle modalità di preparazione,recitando alcune poesie popolaridedicate al mangiare della vigi-lia. ha anche redatto il menudelle serata in due “lingue”: sullato sinistro in italiano, e suquello destro in “venexian”, giu-sto per ribadire che il menu erauna rivisitazione di ricette sto-riche di Venezia. davvero unbell’esempio di connubio tragastronomia e storia. Come antipasti sono stati servitiuna zuppetta calda di pesce spi-nato (giusto “par verzer el sto-mego”), seguita da un bis dicode di scampi alla busara (“intocieto”) e da un altro bis digranchio bollito e insalata diaragostina. a seguire, un ottimorisotto di go, realizzato secondoun’antica ricetta di Burano (cheevita la presenza di spine) e unbranzino di mare al sale contortino di patate. dopo unosgroppino al frutto della pas-sione, i numerosi dessert: cara-melli di frutta, pandoro con ma-scarpone e mostarda veneta, emini porzioni di tiramisù, pannacotta e crème brulée. Vini: un

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Prosecco servo suo di Colsaliz,e un ottimo Bianco di Custozadi farina.graditissimi gli omaggi natalizidella serata: un simpatico an-gioletto da appendere all’alberodi natale offerto dalla Bonaldo;la riproduzione di una primapagina dedicata al natale de “ilgiornalino della domenica” del1925, da parte di Michela dalBorgo e il libro Le due invasioniper unire l’Italia, donato da ro-berto stevanato, Presidente delCentro studi storici di Mestre.(franco zorzet)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA

CAPPELLETTO ROMAGNOLO VS TORTELLINO BOLOGNESE

la delegazione, capitanata daldelegato guido Mascioli, ha or-ganizzato, insieme alla Presi-dentessa degli “amici dell’arte”di Cervia, Marilena giacometti,una riunione conviviale al risto-rante “Ca’ nori” di Cervia (ra),che ha messo in competizione ilcappelletto romagnolo con il tor-tellino bolognese. impresa nonfacile, date le profonde differenzetra queste due tipiche specialitàgastronomiche. Piergiulio gior-dani Pavanelli, direttore del Cen-tro studi dell’emilia, accademicodi Bologna, ha tenuto un lungoexcursus sulle due preparazioni,mettendo in evidenza, tra l’altro,che da due secoli, si è dissertatosul ripieno dei cappelletti roma-gnoli. la tradizione di ravennae di Cesena è per il cappellettosenza carne; quella di forlì èpossibilista; quelle di rimini, disan Marino e di Pesaro preten-dono la presenza di carne di tretipi: maiale, cappone e vitello;ma la distribuzione, sul territorio,del cappelletto con carne o senza,è a “macchia di leopardo”. si èsoffermato, quindi, anche sullastoria del tortellino bolognese,trovandone “progenitori” finnell’antica grecia, per arrivareal vero antesignano, il “torteleto

de enula”, menzionato in ma-noscritti trecenteschi nella Bi-blioteca universitaria di Bologna,e poi via via, fino ai giorni nostri.ha ricordato, infine, le ricettedi entrambe le specialità, codi-ficate dall’accademia.solo per dovere di cronaca, nellariunione conviviale degli auguri,il tortellino ha battuto, con 33voti, il cappelletto (27).

CARPI-CORREGGIO

TRA CIBO E RELIGIONE

anche quest’anno la delegazio-ne ha voluto festeggiare il na-tale con gli accademici, i co-niugi e gli amici, in una serataimportante, prestigiosa e di lar-go respiro. il delegato Pier Pao-lo Veroni, ora Coordinatoreterritoriale dell’emilia, ha invi-tato i delegati di Modena e direggio emilia e altri ospiti, cheinsieme ai numerosi accademi-ci si sono ritrovati in quel diCampogalliano, al locale “oste-ria emilia”, situato all’internodell’albergo (Modena districtBest Western) gestito da alcunianni da davide forghieri. ospite di eccezione della sera-ta, s.e. il Vescovo di Carpi,Monsignor Cavina, il quale hatenuto una interessantissimarelazione sul tema “rapporti tra

cibo e religione”: argomentocosì ben trattato, con intensitàe profondità, che nella sala gre-mita non si sentiva un rumoreper la notevole attenzione ditutti.al termine, è iniziata la cena,che ha alternato portate inno-vative a piatti della tradizioneossia un antipasto di crudità difiletto con carciofi e sale profu-mato, seguito dai tortellini inbrodo di cappone.altro piatto innovativo nei se-condi: trittico di cottura inpunta di tradizione con spinaciselvatici e radicchio, molto ap-prezzato dai commensali, e, aseguire, cotechino con mostar-da di zucca e quenel di gelo al-lo zabaione. anche il dolce harispecchiato l’alternanza fratradizione, innovazione e pro-dotti del territorio: gelé di ri-cotta su panettone grigliato,pere caramellate e saba.una cena di alto livello, accom-pagnata da vini di grande qua-lità, quali il “Mattaglio dosag-gio zero” di Cantine della Vol-ta, seguito da altri lambru-schi, tra cui il “Mattaglio brutmetodo classico” sempre dellastessa cantina. nel corso della serata, il nume-ro delle portate, il cambio deivini ad ogni piatto, la loro pre-sentazione e l’impiattamentohanno portato via del tempo,

permettendo, però, ai com-mensali di chiacchierare e discambiarsi gli auguri, mentrevenivano distribuiti i notevoliomaggi: lo stupendo libro editoquest’anno dall’accademia, LaTradizione a Tavola, una confe-zione di parmigiano reggiano40 mesi, prodotto da uno deimigliori caseifici reggiani e, perchiudere in bellezza, una botti-glia di franciacorta, donata dauno degli accademici, prodottadalla sua cantina situata nellazona.

CENTO-CITTÀ DEL GUERCINO

PERCHÉ TRASFORMARE

il ristorante “luna rossa” diPalata Pepoli (Bologna), pre-sentato dal simposiarca rober-to Vicenzi, nasce nel 2000dall’esperienza pluriennale digiuseppe Moschetta e Massi-mo lodi, in cucina lo chef al-berto guidetti. inizialmenteoffre un menu classico e tradi-zionale, ispirato al territorio,fino ad ampliare le proposteculinarie con la pizza e specia-lizzandosi nella cucina di pe-sce. in occasione della giorna-ta ecumenica, sono state scelteportate della tradizione: con ilragù alla bolognese, sulle ta-gliatelle, le quali hanno otte-

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nuto commenti discordanti; lacrema di parmigiano reggianoe la riduzione all’aceto balsa-mico, sul filetto di manzo. l’ac-coglienza del locale è stata po-sitiva, con un buon rapportoqualità-prezzo. Molto applau-dita l’ospite della giornata, latecnologa alimentare dottores-sa gianna Pagliari, con una re-lazione dal titolo “Perché tra-sformare”. grazie alla sua lun-ga esperienza in una famosaazienda agroalimentare delterritorio, l’ospite ha presenta-to un interessante excursus sulmondo della lavorazione delpomodoro e i sughi derivati.durante la serata è stato uffi-cializzato l’ingresso di tre nuo-vi accademici: augusto Ceresi,Marco farneti, Paolo sgarbi.

RICCIONE-CATTOLICA

AL RISTORANTE “LE COLONNE”

a conclusione della riunione diCoordinamento delle delega-zioni della romagna e dellarepubblica di san Marino,svoltasi a riccione, si è tenutoun convivio al ristorante “leColonne”, interno al grandhotel des Bains. i delegati del-la romagna e di san Marino,gli accademici della delega-zione di riccione-Cattolica e iloro ospiti, hanno accompa-gnato le autorità accademicheche avevano condotto nel po-meriggio la riunione: il VicePresidente Vicario severinosani, il segretario generaleroberto ariani, il Coordinato-re territoriale della romagnagianni Carciofi. ospite specia-le il sindaco di riccione, avvo-catessa renata tosi. in un ambiente elegante e ac-cogliente, dopo i saluti di rito, iconvenuti, serviti in modo im-peccabile, hanno potuto gusta-re un menu sobrio e ben pre-parato dal giovane chef che haricevuto i complimenti del se-gretario generale. dopo loscambio di alcuni omaggi, la

serata si è conclusa con unbrindisi augurale in vista delsanto natale. (Massimo Mancini)

MENU A SORPRESA

la delegazione ha organizzatola cena degli auguri presso il ri-storante “il Povero diavolo” ditorriana (che ha ottenuto im-portanti riconoscimenti dallacritica specializzata), dove lanumerosa compagnia di acca-demici e ospiti si è recata incorriera. i titolari fausto e ste-fania fratti, unitamente allochef, il pluripremiato Piergior-gio Parini, avevano predispostoun menu a sorpresa, legato, perconsuetudine del ristorante, al-le materie prime disponibili.l’originalità e la varietà deipiatti proposti, la loro presenta-zione realizzata, con passione edovizia di particolari, dalla si-gnora stefania, hanno creatomolto interesse e dato vita adun vivace scambio di opinionifra i commensali. analogo inte-resse hanno suscitato i vini, il-lustrati da fausto. la serata èrisultata molto partecipata, in-tensa, piacevole e appagante.al termine della riunione con-viviale, sono state distribuitealcune pubblicazioni dell’acca-demia (agli accademici il nuo-vo ricettario) ed è stato ricor-dato, con commossa partecipa-zione, il compianto accademi-co onorario Walter semprini,che fu il primo delegato. labella serata si è conclusa conun brindisi augurale insiemeallo chef, ai titolari e all’enco-miabile personale di sala.

TOSCANA

COSTA DEGLI ETRUSCHI

NELLE VIE DEL BORGO, LASTRICATE IN PIETRA

la riunione conviviale ecume-nica ha avuto luogo nel piccoloborgo di Bibbona, grazie alla

ricerca del simposiarca stefa-no tanzilli, in un locale di re-centissima apertura, “io Cuci-no”, che conserva i muri in pie-tra e la vecchia macina delfrantoio al centro. gli accade-mici hanno molto apprezzatole proposte del menu: sforma-tino di cavolfiore con salsa alpecorino e lardo al tè nero; po-lentina integrale con sugo diconiglio ed erbe aromatiche;raviolino di patate rosse e sugodi piccione nostrale; guancioli-ne di maialino di cinta in salsadi verdure di stagione e rossodi Bibbona; sfogliatina con ge-lato di mandorla e salsa alcioccolato grand cru. lo chefha saputo ben interpretare iltema dell’anno e volentieri haraccolto le curiosità dei com-mensali, raccontando il suopercorso e la sua cucina, la suapassione per la coltivazionedell’orto e dei prodotti del ter-ritorio. ristorante da visitareanche nella stagione estiva pergodere dello spazio, seppurpiccolo, all’aperto.

VALDARNO FIORENTINO

SAPORI LUCANI

Come ormai consuetudine, perla cena degli auguri, la delega-zione “visita” una regione ita-liana, proponendo un menudelle festività natalizie. Que-st’anno è stata scelta la Basili-cata, dato che il cuoco del ri-storante “Perlamora”, antoniorivelli, è di origini potentine. ilmenu lucano che ha proposto,

ben valutato dal simposiarcaroberto livi, è stato caratteriz-zato da una serie di piatti consapori e gusti di intensità cre-scenti, che accademici e ospitihanno gradito appieno. dalcalzone all’anzese alle splendi-de patate ripiene, alle più chetradizionali, ma di antichissi-ma origine, làgane con i ceci,sino ai cavatelli con salsiccia efunghi, è stato un crescendo disapori e di profumi. la cotica dimaiale brasata, vista con unacerta diffidenza da alcuni, si èdimostrata al di sopra di ogniaspettativa, tanta era la delica-tezza del piatto. le costine diagnello, perfettamente cotte earrivate tutte calde, sono stateanch’esse apprezzatissime. ot-timo il dolce, le pastatelle concastagne e cioccolata. Buoni ivini: terre di Pavelli, un vino diproduzione propria che ha ac-compagnato gli antipasti e iprimi, mentre il tipico vitignolucano, l’aglianico, è stato ser-vito con i secondi. Per il des-sert, un ottimo “vin dolce” diprima spremitura, anch’esso diproduzione propria. la serata èstata allietata dalla presenza dinumerosi ospiti, il segretariogenerale roberto ariani, il Co-ordinatore territoriale dellatoscana est roberto doretti,Massimo Vincenzini membrodel Centro studi “franco Ma-renghi” nonché accademicodei georgofili, il delegato diCortina, gino grasselli e Martaghezzi delegata di empoli. eancora, emanuela Cafulli acca-demica del Mugello e Cesaredami di Montecatini, oltre a

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numerosi amici della delega-zione. la piacevole serata si èconclusa con la consegna a ri-velli, da parte del delegatoruggero larco, del piatto insilver dell’accademia. (ruggero larco)

VALDICHIANA-VALDORCIASUD

VENTI ANNI DI IMPEGNO SUL TERRITORIO

la delegazione ha celebrato ilventennale della fondazioneall’“abbazia di spineto”, allapresenza di quasi tutti gli acca-demici e di numerosi ospiti.Qui, venti anni fa, si costituiva,grazie ad un gruppo di amici,la delegazione, e un anno do-po, a seguito della sua prema-tura scomparsa, veniva istitui-to il premio franco Marenghi,fortemente voluto da francotagliapietra e dedicato agli al-lievi di cucina dell’istituto al-berghiero “Pellegrino artusi”di Chianciano terme, que-st’anno alla XiX edizione. neglianni la delegazione si è distin-ta per l’impegno sul territorioe la diffusione dei sostanzialiprincipi dettati dallo statutoaccademico, svolgendo rego-larmente le attività e tenendo icontatti con le realtà gastrono-miche, economiche e culturalilocali. lo spirito che si vive nel-la delegazione è quello di sti-ma e amicizia nel condivideremomenti importanti, nel reci-proco impegno e disponibilitàa sostenere l’accademia comeservizio e utilità alla comunitàlocale, oltre al piacere perso-nale circa la conoscenza e l’in-terpretazione culturale del ci-bo e di tutto ciò che ad esso èlegato.la giornata è iniziata con unapiacevole e dotta conversazio-ne della professoressa france-sca allegri sul tema “il cibo nelBoccaccio”, attraverso la pre-sentazione di numerose novel-le del Decamerone e del loro si-gnificato simbolico. a tavola, il

delegato giorgio Ciacci ha te-nuto una breve relazione isti-tuzionale, mentre il delegatoonorario di siena Valdelsa, lu-ciano franchi, ha ricordato loscomparso accademico onora-rio franco tagliapietra, la suaattività nell’accademia e nelladelegazione.un menu ispirato alla festa hadegnamente sottolineato que-sta giornata, con piatti di pescedella tradizione gastronomicaitaliana, ideato dalla simposiar-ca Marilisa Cuccia e ben realiz-zato dal cuoco dell’“abbazia”.al termine, il delegato ha con-segnato ai partecipanti unaplacca ricordo, opera dell’arti-sta locale Mauro fastelli. (giorgio Ciacci)

MARCHE

FERMO

DALLA TERRA AL MARE: PREMIATI I RISTORATORI FERMANI

dalla terra al mare, dalla carneal pesce: due i riconoscimentiai ristoratori fermani nell’ambi-to di manifestazioni regionaliaccademiche. il premio ugoCesaritti, per il miglior piatto dicarne bovina marchigiana, èandato a giampiero giammari-ni, del ristorante “i Piceni” diortezzano, che ha vinto la com-petizione. sette i professionisticoinvolti nell’iniziativa con unantipasto: “tortino di melanza-ne con animelle, pecorino e tar-tufo estivo dei sibillini”. a con-segnare il premio, il Presidenteonorario dell’accademia, gio-vanni Ballarini, che ha lodatol’iniziativa e i piatti per l’equili-brio e la valorizzazione del pro-dotto. l’evento è stato realizza-to in collaborazione con la Bo-vinmarche, cooperativa cheriunisce oltre 500 allevatori dibovini di razza marchigiana. è andato, invece, al ristorante“il Caminetto” di Porto sangiorgio, per la provincia difermo, il premio Perini, asse-

gnato ogni anno a cinque risto-ratori, uno per provincia. il ri-conoscimento premia i localiche valorizzano le tradizioninella cucina marinara del-l’adriatico e, in particolare, ilbrodetto. il premio è inoltrel’occasione, ogni anno, per fa-re il punto sulla situazione delmondo della pesca del territo-rio. tema questo anche al cen-tro del convivio della delega-zione fermana presso la “Casade Mar” di Campofilone, “Ma-re nostrum: che pesci prende-re”. alla giornata è intervenutol’accademico Corrado Picci-netti, responsabile del labora-torio di Biologia Marina di fa-no dell’università di Bologna.Piccinetti ha sottolineato la dif-ficile situazione del settore itti-co, regolata da normative eu-ropee che finiscono per ridurrela proposta locale e favorirel’offerta di altre specie, soprat-tutto quelle del nord europa.le varietà che vivono nel no-stro mare, ha spiegato, sonouna grande ricchezza, ma èdifficile valutare una program-mazione di “fermo pesca” chevada bene per tutte, poiché ipesci hanno stagionalità diver-se. ha poi guidato la degusta-zione dei commensali illu-strando abitudini, caratteristi-che biologiche e tecniche dipesca per ogni portata: dallepannocchie alle mazzancolle.(Carla Chiaramoni)

MACERATA

A TAVOLA CI VUOLE FEGATO

la graditissima presenza, a Ma-cerata, del Presidente onorariogiovanni Ballarini ha consenti-to di organizzare una tavola ro-tonda sul tema, attualissimo: “atavola ci vuole fegato”. foltissi-mo l’uditorio nella sala conve-gni dell’hotel “le Case”, con lapartecipazione del Consiglieredi Presidenza, Mimmo d’ales-sio, che ha portato il saluto delPresidente Paolo Petroni, delCoordinatore territoriale Mau-

ro Magagnini, del direttore delCentro studi Marche Piergior-gio angelini, dei delegati delledelegazioni marchigiane e dinumerosi accademici e giorna-listi, oltre ad ospiti particolar-mente graditi come il rettoredell’università di Camerino,flavio Corradini, l’assessoreregionale angelo sciapichetti eil direttore della BovinmarchePaolo laudisio.Ballarini ha esordito proprioparlando del fegato, apprezza-to fin dall’antichità anche perfare previsioni sugli eventi piùimminenti. Poi il discorso si èesteso fino ad esaminare l’evol-versi della tradizione a tavolaattraverso l’innovazione. un’in-novazione che fa sempre più ri-corso alla tecnica, come quelladi cuocere certi tipi di carne amedia temperatura per tempilunghissimi ma sotto vuoto. ilrelatore si è soffermato sullatradizione, sottolineando chemoltissimi prodotti, che consi-deriamo “nostri”, vengono in-vece dal Medio o dall’estremooriente, per non parlare diquanto è arrivato in europa dalnuovo Mondo. eppure tuttiquei prodotti sono entrati nellanostra tradizione, trasformati,innovati.il Presidente onorario, sem-pre brillante nella sua esposi-zione, non ha mancato di evi-denziare come ferran adrià,attraverso l’innovazione e latecnica, abbia creato migliaiadi ricette e poi abbia chiuso ilsuo ristorante, come se si fos-se “bloccato”. la tecnica deveavere il sostegno della tradi-zione, che a volte va avanti eprogredisce, ma a volte tornaindietro, opera un ripensa-mento.il relatore ha infine affrontatoil tema delle carni rosse e degliinsaccati, che l’oMs ha indica-to come possibile causa di tu-mori, con un esempio: “unconto è mangiare una spessafetta di pane con sopra una fet-tina sottile di ciauscolo e unconto è fare il contrario”. sullapossibilità che gli insetti entri-

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no nella nostra dieta ha detto:“non c’è da meravigliarsi, dalmomento che già sono molti ibuongustai che vanno alla ri-cerca del formaggio con i ver-mi”. (ugo Bellesi)

UMBRIA

TERNI

LA CARNE È DAVVERO UN PERICOLO?

giuseppe Metastasio, simpo-siarca, insieme a orlando Vitto-ri, della riunione conviviale, hatrattato un argomento di gran-de attualità, quello della corre-lazione tra il consumo di carnirosse e insaccati di maiale e lacomparsa di neoplasie, in par-ticolare del colon. l’agenzia forresearch on cancer dell’oMsha pubblicato la notizia chemetteva in guardia dall’uso dicarni rosse, provocando uncrollo dei consumi. esponendola notizia, Metastasio ha messoin evidenza situazioni diversetra i vari Paesi, sia per l’impie-go, specie negli insaccati, divari conservanti, sia per lequantità consumate, netta-mente differenti (italia: 70kg/anno pro capite, per 400 g asettimana, contro i 140 kg/an-no degli stati uniti). ha illu-strato poi le altre componentida prendere in considerazione

e, in particolare, lo stile di vita(dieta mediterranea). al ter-mine della conversazione, ildelegato guido schiaroli haringraziato l’accademico Me-tastasio, già dirigente scolasti-co dell’alberghiero di terni,per la lunga e fattiva collabora-zione fra l’istituto e la delega-zione, consegnandogli il piattod’argento dell’accademia.(guido schiaroli)

LAZIO

LATINA

UNA TRADIZIONE FAMILIAREBEN CONSOLIDATA

il ristorante “nanè” è nato nel1987 sotto la guida di unagrande cuoca e maestra pa-sticciera, la signora arabella,originaria di ferrara. il localeè ubicato in Pontinia, una del-le città di fondazione dell’agroPontino. il giovane albinoViolo accompagnava spessoun anziano signore non ve-dente, amico di famiglia, cheera uso chiamarlo con un af-fettuoso soprannome: nanè.la figlia di albino, augusta,ha voluto, insieme al maritoremo, fare omaggio al papàchiamando così il suo risto-rante, ben curato, elegante,immerso nel verde. augusta è un’ottima cuoca: ha

fatto tesoro dell’esperienza edelle accorte indicazioni dellamadre ares, ha acquisito un’ele-vata professionalità per aver se-guito i corsi dei migliori chefitaliani e si aggiorna ancora par-tecipando a convegni per conti-nuare a scoprire tutti i segretidella buona cucina. è la verapadrona di casa: gentile e affa-bile, ama intrattenersi con iclienti abituali e, anche se i piat-ti sono sempre di ottima quali-tà, sa consigliare sulle scelte ga-stronomiche del giorno.il segreto dell’alto livello del ri-storante è riposto nell’ottimaqualità del pescato e delle car-ni genuine, nella naturale sem-plicità degli ingredienti, utiliz-zati nel rispetto della tradizio-nale preparazione e cottura enell’ottimo servizio ai tavoli. dalla madre, augusta ha ere-ditato la passione e il talento,tanto che nei suoi piatti si ri-trovano sia la cucina tipica delferrarese, come nei tortelliniin brodo degustati nell’occa-sione, sia la cucina regionale,che riprende e rielabora contocchi di originalità. Come se-condo piatto, infatti, gli acca-demici hanno gustato una fa-raona farcita con spezie e aro-mi del territorio, guarnita daun tortino di zucchine e patatee da broccoletti locali. il tuttoaccompagnato da un’ottimafalanghina beneventana e davino rosso di Montepulciano. ilsimposio è terminato con ladegustazione di uno spumonedi pistacchio e crema e di unpanettone e un torrone morbi-do, conosciuto e apprezzatopersino in Canada, dove vieneperiodicamente spedito, chefanno parte di quella culturapasticciera che augusta ha ere-ditato anche dal padre nanè,che in passato produceva il mi-glior gelato del territorio.gli accademici hanno ringra-ziato augusta, remo e tutto ilpersonale per l’accoglienza, laqualità del cibo, il servizio eper l’ospitalità che, evidente-mente, fa parte di una tradi-zione familiare ben consolida-

ta, facendo dono al “nanè” delpiatto d’argento dell’accade-mia. (luigi Chizzoni e annade donato nascani)

RIETI

DUE FRATELLI STELLATI

gli accademici e vari prestigio-si ospiti si sono ritrovati pressoil ristorante “la trota” di rivo-dutri, in occasione della con-sueta riunione conviviale per loscambio degli auguri natalizi.i fratelli sandro e Maurizioserva, affabili e competenti,perfettamente interscambiabiliin sala e in cucina, hanno rag-giunto i vertici della cucina ita-liana, della quale sono amba-sciatori nel mondo, mantenen-do, come amano dire, i “piediper terra”, offrendo semprepiatti che ricordano, nei sapo-ri, quelli della tradizione e del-le stagioni. le origini del risto-rante risalgono ad oltre cin-quanta anni fa, quando i geni-tori degli odierni proprietariscelsero questo luogo per farnascere la loro trattoria. gra-zie a sacrifici, passione e dedi-zione, il locale è divenuto l’ele-gante ristorante di oggi.giocando sulle consistenze esulle temperature, con occhioattento alla leggerezza dellepreparazioni, grazie allo stu-dio approfondito e a un magi-strale utilizzo delle erbe spon-tanee che crescono sulle spon-de dei corsi d’acqua, quali cre-scione e borragine, o nei cam-pi, come asparagi selvatici,luppolo e strigoli, la cucina deifratelli serva punta su ingre-dienti “poveri” per trasformarliin piatti notevoli. la carta la-scia molto spazio ai pesci d’ac-qua dolce, quali carpa, tinca,gambero di fiume, anguilla,luccio, coregone e naturalmen-te trota, proposti in pietanzecreative e ricette rivisitate,esaltandone i sapori e le consi-stenze. anche le carni - coni-glio, agnello e piccione - sonodi altissima qualità e legate al

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territorio. degno di nota il car-rello dei formaggi, che, graziead una attenta ricerca nel ter-ritorio, offre squisitezze localiuniche, oltre che nazionali. lacantina ha oltre 800 etichetteitaliane e internazionali. il menu della serata era cosìcomposto: cappuccino di zuccaaffumicata con ricotta al caffèe croissant all’arancia; carpa incrosta di semi di papavero emaionese di rape rosse, patatae crescione di sorgente; uovodi carciofo con salsa di topi-nambur e mentuccia; amatri-ciana rossa in bianco, liquiriziaed estrazione di pecorino; fi-letto di castrato marinato alcardamomo, crocchetta di pa-tata e cicoria, composta di rosacanina e polvere di olio; zuppadi cachi, meringa, mousse dicastagna e fettuccine dolci.(francesco Maria Palomba)

ROMA CASTELLI

DA BENITO AL BOSCO

la cena ecumenica della dele-gazione si è svolta presso il ri-storante “Benito al Bosco”, me-ta irrinunciabile della cucinacastellana. simposiarca dellaserata è stato Paolo ermolli,che ha dottamente illustrato leprincipali tradizioni romane ecastellane in tema di salse, su-ghi e condimenti e che ha de-scritto, prima di farle degusta-re, le caratteristiche delle pie-tanze inserite nel menu. inapertura è stato servito il tradi-zionale fritto vegetale, checomprendeva, oltre ai carciofi,alla borragine, al cavolfiore, al-le zucchine, alle patate, allemele e ai peperoni, anche sotti-li fette di arancia e di limone. èstata poi la volta dei maltagliatiaccompagnati dalla zuppa difagioli, bolliti con i classici odo-ri e un fondo di prosciutto, cuihanno fatto seguito le fettucci-ne alla velletrana, piatto tipicodei giorni di festa, che perònon può dirsi un’esclusiva dellacucina locale, dato che l’accop-

piata delle fettuccine con il su-go degli involtini era presentefino a pochi anni fa nei menudomenicali della maggior partedelle trattorie romane. talepiatto, ormai quasi del tutto as-sente dalle nostre tavole, ha ri-scosso un caloroso apprezza-mento da parte di tutti i com-mensali, grazie alla delicatezzae alla freschezza degli aromi. aseguire, è stato servito il bacca-là “della nonna”, un piatto de-sueto, seppur ancor presentenella memoria dei più adulti.si tratta di una pietanza di lun-ghissima tradizione, che haevidente origine dalla cucinaebraico-romanesca, per via delsuo sapore agrodolce. il bacca-là, necessariamente della qua-lità proveniente dalla penisoladi gaspé (volgarmente noto aroma come “gasper”), deveessere rosolato in olio e poimantecato con un sugo di po-modorini, arricchito con cipol-la, uvetta e pinoli. dopo averutilizzato il loro sugo per le fet-tuccine, sono arrivati in tavolaanche gli involtini di vitella, dipiccole dimensioni, per risulta-re più teneri e saporiti, ripienidi aglio, olio e un poco di guan-ciale, accompagnati da una de-licata purea di patate. in ulti-mo, come dessert, una moussedi marroni, composta da unacrema di panna, uova, zucche-

ro e dalla purea di marroni. al-la fine del pasto, gli accademicisi sono complimentati con ilsimposiarca e con lo chef Beni-to Morelli. (roberto dottarelli)

VISTA SUL LAGO

gli accademici della delega-zione si sono scambiati gli au-guri presso il ristorante “Pa-gnanelli” sul lago di albano. illocale, fondato nel 1882 dagiovanni Pagnanelli, è attual-mente gestito dalla terza equarta generazione, composteda aurelio e Jane e dai loro fi-gli, Matteo e gabriele. il sim-posiarca, roberto dottarelli,non avrebbe potuto scegliere,per questo particolare convi-vio, location più spettacolare,essendo il ristorante intera-mente affacciato sul lago. lagiornata è iniziata con la visitaalla cantina del ristorante, incui sono conservate oltre35.000 bottiglie. gli accade-mici hanno quindi preso postodi fronte ad una vetrata, da cuisi potevano ammirare il lago ela pigra rocca di Papa, con ilposto d’onore riservato alla Vi-ce delegata di Parigi, Mariellagiannetta e a suo marito, l’ac-cademico Paul haskell. il ser-vizio al tavolo è iniziato conuna “fantasia invernale” di an-

tipasti, tra cui spiccavano la ri-cotta con castagne pepate, labruschetta con cachi e gorgon-zola e gli involtini di pancettacon aceto balsamico. hannofatto seguito, con i giusti inter-valli di attesa, le fettuccine allapapalina (ricetta attribuita aPapa Pio Xii), i ravioli di ama-triciana con fonduta di pecori-no, l’abbacchio con lardo e ro-smarino, il coniglio disossatoal tartufo nero, la deliziosa in-salata di campo con cacio e pe-re, e un tris di dolci (millefo-glioline al cioccolato, moussedi cannella e gelato di noci conmiele filante), accompagnatidai liquori “fatti in casa” dalpatron aurelio e dall’ottima se-lezione di caffè arabica.da sottolineare la professiona-lità del personale del ristoran-te che, a fronte di un mancatogradimento del vino scelto peril pasto, lo ha prontamente so-stituito con una diversa eti-chetta (syrah, antico Ceppo,2014). il convivio prenatalizio haquindi soddisfatto gli accade-mici, non solo per la bellezzadella location, ma per l’effi-cienza dello staff e la cura deiproprietari nel ricercare ingre-dienti e alimenti del territorio,seguendo le stagioni. (r. d.)

ABRUZZO

TERAMO

PIACERI D’AUTUNNO

la crisi, che sembra non finire,ha decimato i ristoranti dellacittà, che, nonostante la suatradizione gastronomica, or-mai pullula solo di pizzerie efast food, ma basta uscire anchepochi chilometri dal centro,per trovare tanti locali che ri-servano deliziose sorprese, conuna cucina genuina e piattispesso anche innovativi. ed èstata una piacevole rivelazionela riunione conviviale organiz-zata da Vincenzo Cappellettipresso il ristorante “il ritrovo”

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di Piano grande, a pochissimipassi da teramo. appassionatodi funghi, il simposiarca anco-ra una volta ha orchestrato unmenu monotematico su funghie tartufo (nero). la serata èiniziata con una interessanterelazione tenuta da un espertomicologo, Pasquale di ferdi-nando, direttore di federcon-sumatori di teramo, che hatrattato l’argomento non sol-tanto sotto il profilo alimenta-re e nutrizionale, ma anchetracciando la storia dei funghitra miti e leggende.la cena si è aperta con un anti-pasto a base di bruschetta cal-da ai porcini, una fetta di deli-cato formaggio dall’intensoprofumo di tartufo nero e la-melle di funghi fritti, croccantiall’esterno ma dal cuore morbi-do. ottimi i tortelloni ai funghi,nappati al tartufo, per primopiatto, ove la giusta proporzio-ne degli ingredienti creava unperfetto equilibrio di sapori. aseguire, sono stati serviti gnoc-chi di patate conditi con un ra-gù di papera in bianco, dal gu-sto molto delicato, che forseavrebbero dovuto precedere itortelloni, dal sapore più inten-so. è quasi una rarità, nella cu-cina del territorio, il ragù di pa-pera in bianco, che tradizional-mente è cucinato con il pomo-doro e ne risulta un gusto piùintenso. entrambi i primi han-no avuto un grosso successo.

l’arrosto di vitello, ripieno ditartufo, e cappelle di porcinifarcite di carne hanno conclusola riunione conviviale, che, no-nostante la ripetitività degli in-gredienti, non ha deluso leaspettative. la classica pizzadolce, decorata ai chicchi dimelagrana, che negli ultimitempi sta conoscendo una sor-ta di revival, è il tradizionaledessert della tavola teramanache in realtà è povera di dolci.un lungo applauso è stato ilgiusto tributo alla cuoca e al di-rettore di sala enzo, che ha cu-rato la tavolata con un serviziorapido e cortese. (roberto ripani)

MOLISE

ISERNIA

UNA RICCA MERENDA

un momento incantato e magi-co fra il natale e il saluto alnuovo anno, in cui si dà più va-lore alla famiglia, agli amici, aibuoni propositi: in questa at-mosfera, la delegazione ha or-ganizzato l’incontro degli au-guri, nella cantinetta del-l’azienda vinicola dell’accade-mico antonio Valerio, a Mon-teroduni. un ambiente caldo ecaratteristico ospita così unaricca merenda e sul buffet sisusseguono i dolci profumati,

frutto del personale lavoro de-gli accademici che generosa-mente li hanno preparati e of-ferti, per rendere possibile cheparte del ricavato della seratapotesse venire accantonato perun contributo verso i più sfor-tunati. dopo i saluti di benve-nuto, la delegata, con paroledi sincero cordoglio, ricorda lafigura dell’accademico eliod’ascenzo, ex C.t. del Molise,morto la vigilia di natale. unapersona ricca di umanità, dicomunicativa, di cultura, chetanto si è adoperato per l’acca-demia e per il Molise. fondato-re della prima delegazionenella sua termoli, inauguròpoi quella di Campobasso e in-coraggiò e determinò la nasci-ta di isernia, seguendone sem-pre le attività con passione einteresse. la delegata giovan-na Maria Maj, con commosseparole, esprime così i suoi sen-timenti: “avrei voluto accarez-zare un’ultima volta quelle suemani… avrebbero comunquetrasmesso l’energia assolutache diffondeva nello stringere,nell’accogliere, nel comunicareil piacere, la gioia dell’incontroe, con esse, l’inesauribile forzadell’amicizia. ho rimpianto lasua grandezza, la sua bellezzanel comunicare, l’amore versol’accademia di cui è stato arte-fice in Molise e i fortissimi le-gami di pura stima. Continue-remo a fare, ad operare nella

scia dei suoi insegnamenti,della sua grande cultura, delsuo esempio di amico che hasaputo solo donare”. Con i suoipreziosi scritti, ha portato a co-noscenza tante ricette e tradi-zioni molisane in cucina e asuo nome la delegazione effet-tuerà la prevista donazione.il pomeriggio viene allietatoda piacevoli letture, da partedi alcuni accademici, di aned-doti, leggende, racconti cheparlano di feste e di tradizioniregionali: piccoli momenti dicultura dove il territorio si sve-la in intriganti aspetti che èpiacevole scoprire. i dolci ven-gono gustati golosamente ecommentati. Classici, risultanocomunque originali perchéognuno ha un suo modo diprepararli e le differenze di-ventano motivo di conversa-zione, di scambio. (Maria Cristina Carbonelli di letino)

CAMPANIA

NAPOLI, NOLA

SCAMBIO DI AUGURI A VILLA FAVORITA

un sito dall’eccezionale valen-za storica e unico nelle sue li-nee architettoniche ha ospitatole due delegazioni per la ritua-le cena degli auguri. Paolo ro-

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manello, accademico di napo-li, direttore generale dellafondazione ente Ville Vesuvia-ne, ha messo a disposizionedella riunione conviviale il sa-lone della Palazzina dei Mosai-ci della Villa favorita di Porti-ci. dopo una visita ai 40 prese-pi eseguiti da artisti contempo-ranei, gli accademici si sonotrovati nella sala, sede di ban-chetti esclusivi della corte deisovrani di napoli, spesso riser-vati ai piatti di cacciagione, perriviverne i fasti nel menu a ba-se di selvaggina, accuratamen-te selezionato e messo a puntodal delegato Vincenzo del ge-nio e da alcuni Consultori, tracui stefano rispo. il delegatoha rivolto il suo ringraziamen-to a romanello, cedendogli ilcompito di illustrare l’architet-tura e gli eventi storici grazieai quali, sotto la sua direzione,il complesso è stato riportatoagli antichi splendori e resti-tuito ai visitatori. Come sem-pre ha saputo stupire Paolotortora, titolare del catering,sia nell’elegante mise en place,sia nella preparazione di unmenu, equilibrato nel gusto eprivo di superflui sovraccari-chi. si è iniziato con un delica-to petto d’oca affumicato sumedaglione di polenta e fon-duta di fontina, seguito dai“puntigliusi” di gragnano(della storica ditta Moccia) al

salmì di lepre. nell’esecuzionepositivamente valutata, è ap-parsa non del tutto ortodossal’aggiunta di pomodoro, peral-tro giustificabile per la neces-sità di dover disporre di sugosufficiente a condire un note-vole quantitativo di pasta. unvero trionfo è stato tributato alcosciotto di cervo e alla pureadi patate e al radicchio griglia-to per aver ottimamente assol-to il compito di sfumare il gu-sto del selvatico. Per questasontuosa portata un sentitoapplauso è andato all’accade-mico luigi Ciccarelli che hadonato i frutti di una sua bat-tuta di caccia. leonardo Bian-chi, cacciatore e conoscitoredella storia dei Borbone di na-poli, ha sottolineato il signifi-cato della dinastia in quel mo-mento storico, e quello dell’at-tività venatoria nella gastro-nomia. si è passati, quindi, agustare i tradizionali dolci na-poletani come Monte Bianco,pastiera, cassata, babà, struf-foli, mini roccocò morbidi,mousse al cioccolato e mousseall’arancia. Molto apprezzatoil menu della serata, creatodal Vice delegato Massimoricciardi, che sul frontespizioriportava un dipinto di fran-cesco Celebrano, “la reginaMaria Carolina alla caccia delcinghiale”. (Myriam fonti Cimino)

NAPOLI-CAPRI

LA CUCINA ARISTOCRATICANAPOLETANA

Mai come in questi tempi, piz-za e maccheroni stanno diffon-dendo la cucina napoletana initalia e nel mondo; ma dal mo-mento che esistono sempre duefacce della medaglia, l’idea chepure si diffonde è quella di unacucina oscillante tra piccolaborghesia e proletariato, sobriafino alla taccagneria, morige-rata per assoluta mancanza dimezzi, fantasiosa per dispera-zione. tutti sanno che i percia-telli o bucatini, storico formatodi pasta, a napoli vengono af-fettuosamente chiamati “ab-buffapezzènte”, perché unavolta cotti assumono dimensio-ni ragguardevoli che, se non al-tro allo sguardo, saziano la fa-me storica dei “pezzenti”. Ciòche purtroppo molti ignorano,è che con questi stessi bucatinisi confeziona uno dei piatti piùraffinati della cucina aristocra-tica napoletana. napoli, infatti,è una delle poche città a vanta-re, oltre a quella borghese e po-polare, anche una cucina ari-stocratica, ma non di corte,che, dalla seconda metà del-l’ottocento, anche dopo rivolu-zioni, annessioni e cambia-menti, è ancora viva e vegeta,come ricorda grimaldi riedi-tando il bel volume di francosantasilia di torpino La cucinaaristocratica napoletana, che ladelegazione ha avuto il piaceredi festeggiare in occasione del-la cena tenutasi al Circolo dellastaffa.se queste ricette si fossero coltempo perdute - ha ammonitoil delegato elio Palombi nellasua prolusione -, sarebbe man-cata una parte della storia dellagastronomia del territorio. rin-graziamo quindi l’autore diquesta pregevole opera peraver provveduto a che ciò nonavvenisse. dopo il consuetoaperitivo, gli chef del Circolodella staffa, istruiti e diretti perl’occasione dallo stesso santa-

silia, hanno dato vita, con stra-ordinaria perizia, a una indi-menticabile cena: il “timballoflammand”, comunemente det-to “cerino”, un’ardita cupola diquei famosi bucatini di cui so-pra, disposti magistralmente aspirale e ripieni di funghi, tar-tufo, lingua, pollo e prosciutto.deve il suo nome all’antica abi-tudine di porvi in cima, al mo-mento di servirlo, un piccolocontenitore d’argento, pieno dialcool, al quale si dava fuoco,scaramantico omaggio allo“sterminator Vesevo”. hannopoi fatto seguito granatine alMarsala accompagnate da pu-rea di parmigiano e scarole allanapoletana. altro applauso ascena aperta al “bastione dimousse d’arancia al gran Mar-nier”, che ha trionfalmente co-ronato una serata dedicata, inserena armonia, alla parte piùsaporita della nostra storia.(Claudio novelli).

PUGLIA

FOGGIA

DEGUSTAZIONE DI VINI E NON SOLO

in parte fuori dagli schemi or-dinari, la delegazione ha effet-tuato la visita a uno stabilimen-to vinicolo, appena completa-to, dell’azienda agricola “lado-gana” di orta nova, per assiste-re alle fasi della produzione deivini “fermi” e “frizzanti” oltreche spumanti e prosecco in viasperimentale.la visita è stata allietata dalladegustazione di circa 12 tipolo-gie di vino diverse, completatadal pranzo con un ricco antipa-sto, pasta al forno, arrosto conpatate e sospiri (dolce tipico).le pietanze sono state prepa-rate da due ristoranti diversi: il“Passo d’orta” si è occupatodei primi e il “ristopub” dei se-condi, mentre i dolci sono statipreparati da una pasticceriaspecializzata.Con riserva di far visita ai due

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ristoranti, per un migliore ap-profondimento delle loro pre-parazioni, la visita all’aziendaagricola ha offerto la possibilitàdi apprezzare le materie primee i prodotti “a chilometro 0”.

SICILIA

CALTAGIRONE

A CENA CON BABBO NATALE

la luce di innumerevoli cande-le, le note di “santa lucia” in-tonate da due bambine, Clau-dia abbate e alice Milazzo,paesaggi innevati e aurore bo-reali proiettate sulle pareti peroltrepassare i limiti della sala eportare tutti virtualmente nel-la lontana svezia. Così la sim-posiarca Cetty Bonomo Milaz-zo ha ideato e realizzato, conla collaborazione delle accade-miche adriana Privitera e Ma-riella amoroso, la cena degliauguri di natale, volgendo l’at-tenzione, secondo un consoli-dato indirizzo della delegazio-ne, verso altre realtà gastrono-miche come occasione di cono-scenza delle diverse culture conle quali ormai conviviamo. allacena, che si è svolta presso l’ho-tel “Villa sturzo”, hanno parte-cipato i Coordinatori della sici-lia orientale, ugo serra, e dellasicilia occidentale, nicola no-cilla, diversi delegati e il Conso-le onorario di svezia in italia,dottor salvatore de luca. dopo i saluti e gli auguri delladelegata gaetana Bartoli gra-vina, la parola è passata allasimposiarca: “Molteplici lega-mi ci uniscono alla svezia, sialetterari sia religiosi. Cristinadi svezia fondò infatti il primocenacolo letterario a romanella metà del 1600. santa lu-cia, festa nella quale la cristia-nità ha trasfuso il culto dellaluce, è particolarmente vene-rata in svezia così come in si-cilia. senza dimenticare che ilmondo leggendario dei paesinordici, con le sue luci, le ren-ne, gli elfi e, su tutte, la mitica

figura di Babbo natale, santaClaus, rappresenta l’immaginetradizionale del natale delmondo occidentale”. attraver-so un’accurata ricerca e conmaterie prime rigorosamentesvedesi, la simposiarca haspiegato la scelta del menu:con un buffet chiamato Jul-burd, già dal pomeriggio pren-de avvio la cena di natale. inapertura si gustano aringhe,salmone, gamberetti, accom-pagnati da varie salse; ma an-che formaggi e salumi insiemea pane di segale. la cena verae propria inizia con il janssonsfrestelse, tortino a base di pata-te, cipolle, aringhe e panna,piatto che non può mancaresulla tavola natalizia. Quindi,l’ottimo salmone servito conpatate bollite, salsa di limone eaneto e salsa di rafano. nonmancano il famoso julsinka, ilprosciutto svedese, la salsicciae le polpette con salsa di mir-tilli e graddsas (fondo bruno epanna). Vari i dolci: biscotti, laprincess tarta, torta della prin-cipessa, e il fruit kaka, tortacon frutta secca, accompagnatidal Vinglogg, vino caldo aro-matizzato. la serata è stata al-lietata dalla cantante ludovicae, infine, dall’ingresso di vivacifolletti e da Babbo natale che,dispensando doni, ha fattosentire tutti un po’ bambini. (Colomba Cicirata)

GELA

METTI UNA GIORNATA CON PINO CUTTAIA

“la gastronomia non è tanto, osolamente, scienza della nutri-zione o dei cibi, ma è una rap-presentazione umana com-plessa, in cui la convivialità èanche socialità e vita”. sinte-tizza così Marco Bolasco la cu-cina del grande chef, che ladelegazione ha avuto il piace-re di incontrare, nella sede del-la libreria randazzo. un incon-tro culturale pienamente cal-zante con gli obiettivi dell’ac-cademia.dopo una breve presentazio-ne, da parte della delegataConcetta Battaglia, a conversa-re e “stuzzicare” brillantemen-te lo chef, il professore france-sco Pira, docente di comunica-zione presso l’università diMessina, nonché conterraneodi Cuttaia.Profumi, sapori, racconti, me-moria, sono questi gli ingre-dienti fondamentali, oltre aduna passione smisurata per ilproprio lavoro e la propria ter-ra, che caratterizzano la cuci-na dello chef internazionale.se lo scopo dell’accademia èquello di garantire, tutelare efar conoscere le tradizioni del-la cucina regionale italiana nelmondo, allora Pino Cuttaia fa

al caso nostro. Per lui la cucinaè cultura, sia che si prepari siache si consumi. è frutto del-l’identità di ciascuno di noi e sifa strumento per esprimere ecomunicare quell’identità,quell’esperienza. le sue elabo-razioni gastronomiche hannotutto della sicilia, odori e sapo-ri, ma sono, comunque, proiet-tate su un orizzonte interna-zionale, attraverso la ricercaesasperata della tecnica.un piatto evolve nel corso deltempo anche grazie al con-fronto fra diversi modi di pre-pararlo. fra creatività e sem-plicità, ma sempre nel rigoro-so rispetto della stagionalità,perché l’attesa crea la memo-ria di un sapore o di un profu-mo tipico di quel periodo, chenel resto dell’anno viene evo-cato, ricordato, desiderato. unesempio per tutti: la parmigia-na servita in un bicchiere daMartini, non ricorda lo stessopiatto che porta il suo nome,ma assaggiandola... non ci so-no dubbi: entra in campo il sa-pore della memoria.Cuttaia, un grande chef sicilia-no, grande anche per la sem-plicità che lo contraddistingue.(felicia randazzo)

MODICA, VAL DI NOTO

CONOSCERE CUCINE DIVERSE

le due delegazioni hanno de-ciso di concedersi una seratadiversa dal solito, trasferendo-si idealmente in tunisia. l’ho-tel “President sea Palace” al li-do di noto, recentemente hadedicato un giorno della setti-mana alla proposta di cene tu-nisine, e i due delegati, agati-na trigona e Carlo ottaviano,hanno colto l’occasione. gliaccademici si sono ritrovati atavola, con sottofondo di musi-ca araba, serviti dal personalein abiti tradizionali, pronti agustare le specialità già antici-pate nell’originale menu. labrigata di cucina ha proposto,per iniziare, involtini di pasta

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brik con ripieno di tonno e pa-tate: una sottilissima sfoglia,usata sia nelle preparazioni sa-late sia in quelle dolci, in gene-re farcita e poi fritta o inforna-ta, sempre con l’impiego di ungrasso per conferirle croccan-tezza. accompagnavano gli in-voltini le polpette kefta al sugodi pomodoro, considerate mi-gliorabili, perché servite fred-de e con l’interno poco cotto. aseguire, il tajine in due versio-ni, di pollo e di tonno. Quellache a prima vista sembravauna frittata al forno, dopo lalettura della ricetta si è rivelatadiversa, perché le uova non so-no tutte crude e sbattute, maalcune sono rassodate col gu-scio nell’intingolo della cotturadel pollo. Poi si sgusciano, sisminuzzano e si aggiungonoall’impasto di pollo (o tonno),piselli, formaggio pecorino sta-gionato, formaggio filante, ci-polla, kor kop (una spezia simi-le allo zafferano) e uova crudesbattute. il maggior consenso èandato al felfel mssayer, unasaporita insalata di cipolle, pe-peroni e aglio grigliati, lattuga,uova sode a spicchi, limone afette sottili, olive, tonno, cap-peri, il tutto condito con olio,limone, sale, coriandolo e cu-mino. il piatto forte era il couscous, nelle due versioni, di pe-sce e di carne. anche qui gliaccademici hanno avanzatodelle riserve, soprattutto per ilprimo: temperatura di serviziotroppo bassa, e poi (imperdo-nabile!) molte spine nella pol-pa sminuzzata del pesce. altrodiscorso per il cous cous di car-ne e ortaggi: ben caldo, perniente asciutto, con giustoequilibrio tra semola e condi-mento, e l’aggiunta del brodoservito a parte. un bicchierinodi tè verde, caldo e molto dol-ce, con i pinoli, oltre a simbo-leggiare il classico gesto del-l’ospitalità presso i popoli delnord africa, aveva il compitodi predisporre la bocca al des-sert: fettine di mela alla can-nella, datteri ricoperti di ca-cao, e quadrotti alla mandorla

in pasta brik. Molti accademiciavrebbero gradito un confron-to con lo chef, per chiarire idubbi, ma anche per lodare ipiatti migliori. (Carla siena)

PALERMO

BISCOTTI E DOLCETTI SICILIANI DELLE FESTE

è stato questo il tema di un’in-teressante conversazione, conproiezione di immagini, tenutadalla professoressa MarcellaCroce, scrittrice, viaggiatrice efotografa palermitana, profon-da conoscitrice della sicilia ericercatrice di storie e di tradi-zioni dimenticate o nascoste,di cui parla nel suo libro Guidaai sapori perduti. Storie e segre-ti del cibo siciliano con quaran-ta antiche ricette.la riunione conviviale è stataun’occasione per conoscere ul-teriormente il patrimonio cul-turale e le tradizioni della ter-ra siciliana, in perfetta armo-nia con il tema della conversa-zione e soprattutto con le fina-lità dell’accademia, tra le qualiquella di ricercare e tutelare letradizioni della cucina italianain tutte le sue espressioni. gliaccademici sono stati diretta-mente coinvolti nella riuscitadella serata, contribuendo alla

realizzazione di un buffet dinatale, composto da biscotti edolcetti siciliani, di varie loca-lità dell’isola, accompagnatida una scheda con le indica-zioni sulla provenienza, suiprincipali ingredienti e carat-teristiche. in tutta la sicilia, inparticolare nel periodo natali-zio, sono diffusi vari tipi didolci a base di mandorle, nocie nocciole, sesamo, fichi sec-chi, uva passa, zuccata e coto-gnata, cioccolato, miele, can-nella e spezie varie: spesso, lostesso nome individua biscottidi diversa provenienza total-mente differenti nella forma enei contenuti. nel buffet dinatale erano disposti in bellavista i biscotti di mandorle e ibuccellati di Palermo, la fruttamartorana, le impanatigliemodicane con carne e ciocco-lato, le minne di vergine di al-camo, le sfincette di natale diVittoria con le noci, lo sfogliodi Polizzi con il formaggio tu-ma, i cannolicchi di salemi coni fichi secchi, i mucatoli ragu-sani con il vino cotto, i biscottidi Monreale, i trionfi di golapalermitani, il pane parigino eil biscotto Savoia ragusani, i ta-ralli di siculiana, gli algerinipalermitani, i biscotti alle noc-ciole di ucria, i cucchiteddi disciacca con la zuccata, i bi-scotti scaurati di ragusa, le os-

sa di morto, le paste ricce e lepaste nuove di Canicattì, e al-tre specialità. dopo la cena, gliaccademici, scambiandosi gliauguri, hanno apprezzato edegustato i biscotti del riccobuffet destinandone una partein beneficenza. (daniela nifosì)

UN LIBRO SULLA STORIA DELLA GASTRONOMIA IN SICILIA

Alimentariae Historiae - Note inmargine alla cultura gastrono-mica siciliana - è il titolo del li-bro di giacomo dugo, CarlottaCrescenti e Katia Casale che èstato presentato agli accade-mici in occasione della riunio-ne conviviale della delegazio-ne insieme al Club rotary Pa-lermo agorà. la stampa del libro è stata pa-trocinata dalla regione sicilia-na, dall’istituto zooprofilatticosperimentale della sicilia edal Consorzio di ricerca sulrischio Biologico in agricoltu-ra. il volume approfondisce isaperi sulla storia della gastro-nomia siciliana e sulla suaconfigurazione, come baseculturale e scientifica, delladieta mediterranea e di uncorretto stile di vita, in un’epo-ca nella quale metà della po-polazione mondiale soffre perla carenza di cibo, e l’altra me-tà per l’eccesso, con aumentodelle malattie cardiovascolari,tumori e obesità. la sicilia ha fatto proprie leabitudini alimentari e gli usidelle popolazioni straniere chenel corso dei secoli si sono sus-seguite nel territorio. il primocapitolo del libro, attraversol’analisi delle fonti classiche, èdedicato alla ricercatezza dellacucina sotto la dominazionedei fenici, grandi mercanti divino e di pesce - probabilmen-te inventori delle tonnare -, edei greci che, nelle colonie si-ciliane, avevano dato grandeimpulso alla produzione digrano. il secondo capitolo ri-

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guarda la trattazione degli usialimentari all’epoca dei roma-ni che, dopo avere scacciato igreci dall’isola, la trasformaro-no in una colonia da sfruttare:il granaio di roma. i funzionariromani, i consoli e i protocon-soli si concedevano ricche liba-gioni, al contrario del popoloche poteva permettersi solouna cucina povera a base diverdure e di altri prodotti dellaterra. infine, il terzo e il quartocapitolo sono dedicati alle erbespontanee e alle piante offici-nali maggiormente presenti sulterritorio siciliano, dalle qualila popolazione ha tratto spuntoper la creazione di piatti quoti-diani le cui ricette sono ancoraoggi in uso. ogni scheda tecni-ca, relativa alle piante e alle er-be, oltre a mettere in risalto leprincipali caratteristiche bota-niche, organolettiche e tera-peutiche, descrive alcune ricet-te tipiche e tradizionali e i rela-tivi usi alimentari nella storia.Vi sono altresì indicazioni sullaparte contenente la droga o ilprincipio attivo, le parti com-mestibili, i componenti chimi-ci, e anche note di curiosità. illibro, infine, è dotato di un’in-teressante bibliografia genera-le. (d. n.)

SIRACUSA

RISCOPRIRE I TESORI DEL PASSATO

una nutrita rappresentanzadella delegazione ha visitato ilMuseo archeologico regionale“Paolo orsi”, dove è stata ac-colta dalla direttrice, dottores-sa gioconda lamagna, che haguidato personalmente ilgruppo degli accademici, congrande competenza e amabili-tà, alla scoperta di pregiati re-perti de “le mense dell’antichi-tà”. il delegato angelo tambu-rini ha ringraziato la dottores-sa lamagna delle preziose at-tenzioni, facendole gradito do-no della pubblicazione accade-mica Arte e Storia a Tavola. la

mattinata culturale ha avuto,come naturale conclusione, unconvivio, quello dagli auguri dinatale, presso la sede esclusivaed elegante del Circolo unio-ne, dove i commensali hannopranzato, attorno ad un unicotavolo imperiale, con gustosepietanze ben preparate e pro-poste in tavola dall’équipe deldirettore Vinicio Baldini.(angelo tamburini)

SARDEGNA

CAGLIARI CASTELLO

PASSAGGIO DELLA CAMPANA

Particolare significato ha avu-to, nella vita associativa delladelegazione, la riunione con-viviale che ha preceduto il na-tale. infatti, oltre ai tradizio-nali auguri, Maria gabriellanardi ha passato la campana afranco Panu. la scelta del lo-cale è caduta su “sa cardiga esu schironi” di Capoterra, checoniuga efficacemente tradi-zione ed eleganza. Molto ap-prezzate sono state le panadi-ne servite calde. tra gli antipa-sti, ottimi il polpo e la fritturadi piccola pesca (murena,muggine e orziadas, cioè ane-moni di mare). tra i primi, ec-cellente il risotto, mentre, peri secondi, gradevoli sono statisia il “su spirrittu” (spigola)sia le anguille “a su schironi”(allo spiedo), caratteristica dellocale. tra i dolci, ottimo il tra-dizionale panettone di Pula.Buoni i vini, particolare il Ver-

mentino non filtrato. il servi-zio, la qualità del cibo e i senti-menti che sono scaturiti dallaparticolarità della manifesta-zione hanno trasformato ilpranzo in un evento da ricor-dare con affetto.

ORISTANO

ARMONIA DI PROFUMI E SAPORI

grande accoglienza e attenzio-ne alla cura del servizio in unambiente raffinato, al ristoran-te “Pantera” di oristano, e unmenu costruito su materie pri-me scelte fra i prodotti locali eaccostamenti di salse e sughiche li hanno valorizzati senzacoprirne le caratteristiche. de-lizia di caprino, mandorle to-state e salsa di arancia; polpoarrosto e vellutata di tartufoscorzone di laconi; maltagliatidella casa al ragù di coniglio eporcini; trancio di mugginemarinato agli agrumi e affumi-cato alle erbe; sorbetto al basi-lico; dolce architettura. ognipiatto è stato illustrato nellasua preparazione e abbinato aun vino di cui sono stati spie-gati uvaggi e peculiarità daparte del giovane sommelierMarco de lunas. l’utilizzo dimaterie prime di grande quali-tà, accompagnato dall’accura-ta preparazione, hanno datovita ad ottimi piatti, dove sapo-ri e profumi non usualmenteabbinati si combinavano consemplicità e armonia. l’ap-prezzamento è stato unanime.

PRINCIPATO DI MONACO

PRINCIPATO DI MONACO

TRADIZIONE PIEMONTESE CONUN PIZZICO DI INNOVAZIONE

nell’inconsueto quadro delmercato coperto della Conda-mine, immersa in un’atmosfe-ra che evoca emozioni mai di-menticate, si è svolta la cenadegli auguri con la quale ladelegazione ha voluto propi-ziare il natale imminente.la felice sinergia tra il risto-rante “truffle Bistrot” e il “re-lais san Maurizio” di santostefano Belbo ha proposto unpercorso gastronomico attra-verso piatti della tradizionepiemontese, ognuno accom-pagnato da un proprio vino,proveniente dalla selezionedella tenuta san Maurizio(Brut rosé 2005; gavi 2014;Barbera d’asti 2013; Bolgherisuperiore 2009 e Bolgheridoc; Moscato d’asti 2014).gli ospiti sono stati accolti inuna fantasmagoria di colori esuoni, in quanto la cena è sta-ta allietata dai centrotavolad’argento offerti dalla gioiel-leria raspini e dal festoso con-trappunto musicale dell’or-chestra, che, per l’occasione,ha scelto una carrellata deipiù celebri motivi dagli annisessanta fino agli ottanta.Come aperitivo è stato servitoun originalissimo Brut rosé,prodotto con metodo champe-nois da uve nebbiolo, invec-chiato in bottiglia fino a diecianni, coronato da un irresisti-bile assortimento di amuse-bouche. in attesa del primopiatto, una preparazione a ba-se di zucca in forma duplice,

EUROPA

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vellutata e solida, preludio aiplin con fonduta, di originalefattura, letto ideale per gli at-tesi petali di tartufo bianco.nel rispetto della tradizionepiemontese, con una strizzatad’occhio alla cultura culinariafrancese, è seguito un interes-sante sformato di guancia dimanzo, carciofi, bietole, de-mi-glacé al Barolo e salsa Pé-rigueux.il dessert si è rivelato all’altez-za del tenore conviviale, deli-ziando i palati in un contrastodi consistenze: la croccantez-za della torta di nocciole privadi farina, coniugata all’avvol-genza dello zabaione al Mo-scato e alla fragrante morbi-dezza degli aggraziati baci didama. affinché le signore po-tessero rievocare la dolce me-moria della torta appena gu-stata, l’omaggio di una formamignon non è certamente sta-to sgradito. nel corso della se-rata, alla presenza della dele-gata fernanda Casiraghi, s. e.Massimo lavezzo Cassinelli,ambasciatore d’italia nel Prin-cipato, è stato nominato acca-demico onorario.una vera serata di festa, nellaquale all’armonia dello spiritoha contribuito l’affermazionedi una tradizione gastronomi-ca non insensibile all’innova-zione.

REGNO UNITO

LONDRA

SERATA DI GALA PER FESTEGGIARE IL TRENTENNALE

ospiti di eccezione e alta cuci-na al “Jumeirah Carlton to-wer” per la serata di gala, par-ticolarmente festosa, che con-cludeva le celebrazioni deltrentennale della delegazione.il delegato Maurizio fazzariha dato il benvenuto all’amba-sciatore Pasquale terraccianoe al Vice Presidente dell’acca-demia Mario ursino che nonhanno voluto mancare a que-

sto evento significativo per gliaccademici e per la comunitàitaliana. la delegazione è trale più numerose e le più attive,grazie all’impegno profuso ne-gli anni da delegati, Consulto-ri e accademici, nella promo-zione della cultura enogastro-nomica italiana nel regnounito. fazzari ha ricordato ifondatori, in particolare Bru-no roncarati, e alcuni perso-naggi che hanno significatomolto per la delegazione, fra iquali i compianti Mario Perri-cone e William Middleton,nonché il delegato onorarioBenito fiore.l’ambasciatore ha rivolto al-l’accademia parole di plauso eincoraggiamento, sottolinean-do il valore delle iniziative, co-me il convegno su “alimenta-zione e salute”, che si è svoltonella prestigiosa sede dell’im-perial College.la serata di gala, organizzatain modo eccellente dalle sim-posiarche sidney ross e silva-na Camilletti, ha visto cimen-tarsi in cucina due grandi chefitaliani, giorgio locatelli efrancesco Mazzei, e lo chef del“Jumeirah” simon Young, iquali hanno creato e realizzatopersonalmente piatti nuovi, ri-cevendo l’applauso entusiastadei partecipanti. Particolar-mente delicato il merluzzo ne-ro di Mazzei, guarnito di pun-tarelle e acciughe; di grandegusto e sostanza il coniglio dilocatelli, avvolto nel prosciut-to e adagiato su radicchio e po-lenta; sapore italiano anchenel fondente al caffè caldo ecioccolato di Young, accompa-gnato da sorbetto all’amarettoe mascarpone. la cena è statapreceduta da un ricco aperiti-vo a base di Prosecco millesi-mato doc e canapè caldi efreddi.il Vice Presidente ursino, por-tando il saluto del PresidentePaolo Petroni, ha ringraziato ladelegazione per il continuoimpegno a difesa delle buonetradizioni italiane e per la co-stante azione di stimolo della

ristorazione italiana nel regnounito, ormai assunta a model-lo di eccellenza nella percezio-ne del pubblico e dei mezzi dicomunicazione. il programma organizzato dal-la delegazione, per festeggiareil trentennale con molti acca-demici provenienti dall’italia eda altre delegazioni estere,comprendeva, oltre al citatoconvegno, un’interessante visi-ta con colazione al Middletemple, concerti e spettacoliteatrali, una cena di benvenuto alristorante “Brunello” dell’hotelBaglioni e una cena allo storico ri-storante “Montpeliano”, prece-duta da un aperitivo offertodalla Consultrice lucille Perri-cone. (Maurizio fazzari)

CANADA

MONTREAL-QUEBEC

DIPLOMA DI BUONA CUCINAAL RISTORANTE “MERCURI”

riunione conviviale all’inse-gna dell’italica tradizione cu-linaria, con il tocco estrosodella nuova generazione digrandi chef, degnamente rap-presentata da Joe Mercuriche, in questa occasione, ladelegazione ha riconosciutocon un diploma di Buona Cu-cina, il terzo a essere assegna-to a Montréal. un diplomacertamente meritato perquanto ha realizzato e conti-nua a realizzare lo chef per lacucina dalle radici italiane delsuo ristorante “Mercuri”.la serata, oltre che per il con-sueto brio dello chef, ha anco-ra una volta sorpreso con ilpiatto di bucatini, passati, una

volta cotti, sulla piastra d’ac-ciaio nel grande camino a le-gna al centro della sala, perdare quel gusto d’affumicatoalla canadese, e servito in ta-vola con una croccante grattu-giata di formaggio asiago,esaltandolo con un pizzico ditartufo bianco. a seguire, unacomposizione di gnocchi diformaggio caprino con butter-nut squash, pancetta croccantee semi di zucca tostati: una de-lizia! i tortellini di coniglio conuvetta passa e il cavolo verdehanno offerto quell’agro-dolcecampagnolo caratteristico dialtri tempi. deliziosamentepreparato anche il filetto dicervo all’orzo tostato, servitocon un trancio di indivia su unfoglio di legno d’ontano accar-tocciato e parzialmente accesoper aromatizzarlo. la serata siè conclusa con i complimentiallo chef e allo staff del risto-rante per la cucina dall’accentoe dalle radici italiane.

STATI UNITI D’AMERICA

LOS ANGELES

LA BEFANA VIEN DI NOTTE

la delegazione, a conclusionedelle celebrazioni natalizie, havoluto iniziare il 2016 con unacena dedicata alla Befana, unafesta tipicamente italiana epraticamente sconosciuta ne-gli usa. Proprio per colmarequesto gap, la simposiarca,nonché Vice delegata Mariellasalvatori, si è prestata ad illu-strare, ad accademici e ospiti,le simbologie collegate con lavecchietta volante, che spazzavia i cattivi ricordi dell’annopassato, aprendo nel contem-po la strada alle piacevoli sor-prese dell’anno nuovo, incan-tando i bambini che attendonoi suoi doni.sulla tavola, stupendamenteimbandita, oltre al menu arro-tolato e legato con rafia natu-rale, c’erano simpatici segna-posti raffiguranti la Befana. al

NEL MONDO

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centro, inoltre, una calza gi-gante, realizzata dall’artista eaccademica angela davis, con-tenente ogni sorta di dolciumida cui hanno spiritosamente“pescato” i commensali al ter-mine del convivio.la parte culinaria è stata cura-ta dallo chef davide del risto-rante “Ca’ del sole” di tulukalake (los angeles), che hapreparato alcuni piatti tipicidella tradizione. aperitivo contartine di salmone affumicato,tartare di tonno, mousse dipatate con pomodorini ciliegi-ni e prosecco Valdobbiadene.il menu: anatra, tortellini inbrodo, gnocchi alla vaccinara,coniglio con polenta o pesce,panna cotta con frutti di bo-sco. il tutto accompagnato daivini Chardonnay e Montepul-ciano (Caldora).ospite d’onore, il professor er-nest Miller, che ha intrattenutocon una breve relazione sulleiniziative per contrastare il fastfood, che, oltre ad insidiare leantiche osterie e trattorie e ipiccoli produttori, ha comeconseguenza la perdita del pia-cere del convivio, mettendoneinoltre in evidenza le implica-zioni su cultura e società.(Mariella salvatori)

SAN FRANCISCO

AL “PERBACCO” IL DIPLOMADI BUONA CUCINA

Perbacco è una parola che siusa per accentuare un com-mento positivo ed è ancheun’espressione di piacere, disorpresa e, in più, un riferi-mento a Bacco, la divinità delvino e dei tempi piacevoli.umberto gibin e staffan terjenon potevano scegliere nomemigliore per il loro locale, cheda nove anni gestiscono nelquartiere finanziario di sanfrancisco. un ambiente mo-derno, sobrio, con un omaggioal passato: un muro portantedel Palazzo hind (1913) inbellavista all’entrata del risto-

rante. in questa cornice si èsvolta la serata accademica de-dicata alla consegna del diplo-ma di Buona Cucina, che havoluto premiare tanti anni diprofessionalità dei proprietari.un articolo sul quotidiano“Chronicle” di san franciscoha definito terje “chef-studio-so”, una rarità nel settore dellaristorazione. Profondo cono-scitore di storia culinaria, cre-sciuto in una fattoria nella suanativa stoccolma, si trasferiscea napa, California, nel 1986 ecomincia a lavorare in risto-ranti italiani della zona, “inna-morandosi” della cucina dellaPenisola. gibin, nativo di Ve-nezia, emigra in California nel1979. dopo importanti espe-rienze in italia (“Villa d’este”)e londra (“the Caprice”), la-vora nei migliori locali del cen-tro di san francisco e di losangeles. l’organizzazione delservizio di sala e le scelte deivini sono parte delle sue man-sioni quotidiane.Per la serata accademica, i dueproprietari hanno voluto pre-sentare un menu e dei vini chenon erano mai stati proposti alpubblico. il piatto vincente, chealcuni accademici hanno defi-nito il “miglior piatto del2015”, è stato quello degliagnolotti con ripieno di carciofidi “gerusalemme”, conditi conun ridotto di sugo di piccionearrostito. gustossisimo!la serata si è conclusa con un

caloroso applauso a gibin eterje che propongono da anniil meglio dell’italia in Califor-nia e, nello spirito accademi-co, si fanno portavoci dellaconoscenza delle tradizioniculinarie italiane. (C.t.)

WASHINGTON D.C.-MARYLAND-VIRGINIA

FESTEGGIATI I DIECI ANNIDALLA FONDAZIONE

la delegazione ha celebrato ilsuo decimo anniversario, conun’eccezionale cena degli au-guri, nel luogo dove il com-pianto Presidente giuseppedell’osso aveva dato il benve-nuto ai primi accademici virgi-niani. la riunione convivialedella delegazione si era svoltanella residenza del delegatofondatore, Marino de Medici.ancora una volta, in questa oc-casione di festa, la cucina haavuto un ruolo speciale, inquanto il delegato ha chiamatoad allestire la riunione convi-viale un giovane diplomato in“arte culinaria” presso la Jamesrumsey technical school dellaWest Virginia. nel dare fiduciaall’esordiente chef Josh hun-tsberry, la delegazione ha te-nuto fede alla missione svoltasin dal tempo della sua fonda-zione, quella di ispirare e moti-vare i cuochi americani non diorigine italiana affinché si ci-

mentino nella cucina regionaledell’italia. Josh ha risposto bril-lantemente al compito affida-togli, servendo un menu regio-nale di tutto rispetto: come an-tipasto crostini al mascarpone,sale di tartufo, pera arrostita eprosciutto e crostini con pera econfit di coniglio. Per primo,penne alla norcina con salsiccepreparate dallo chef. seguiva-no costolette d’abbacchio stile“lollipop” con riduzione di vinorosso, purè di patate e carciofialla giudia. il dessert presenta-va gelati artigianali di pistac-chio, di nutella e biscotti dimandorla. i vini serviti erano di alta clas-se per l’occasione. in partico-lare, includevano un Brunellodi Montalcino, Poggio alleMura, del 1998, nonché unamarone accordini del 2000.insieme ad altri eccellenti vinidi varie regioni, non mancavaun ottimo Prosecco lunetta,che ormai gode di grande po-polarità negli stati uniti, doveoltre il cinquanta per centodegli spumanti è italiano. tragli accademici fondatori erapresente il Vice delegato Phi-lip Pate, che ha ricordato la vi-sita di dell’osso a Winchester,sede della delegazione, quan-do parlò della cucina regiona-le italiana, “nata povera” - co-me ebbe a dire - ma divenuta“grande, ammirata e copiatain tutto il mondo”. (Marino de Medici)

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MONTEROSA20 novembre 2015

Ristorante “Le coeur du Pont” di MariaLorena Cella, in cucina Maria LorenaCella. �Via Principe Tommaso 74,Donnas (Aosta); 0125/804821, cell.339/2603235; [email protected], www.lecoeurdupont.it; coperti80. �Parcheggio comodo; ferie da defi-nire; giorno di chiusura martedì sera emercoledì. �Valutazione 7,31; prezzo da36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: prosciutto disaint-Marcel con spiedino di mela re-netta caramellata e gelato alla melarenetta; sformatino di zucca concrumble di amaretti su vellutata alparmigiano; gnocchi di patate convellutata di barbabietole rosse e bleud’aoste; stracotto di fassone con le ca-stagne e patate al cartoccio; torta noi-re aux pommes con fiocco di panna.

I vini in tavola: Vallée d’aoste docdonnas, 2012 (Cave Cooperatives dedonnas); Muscat fletri Petit grain,2013 (Cave des onze Communes).

Commenti: dopo uno squisito aperi-tivo nelle cantine medievali dell’al-bergo saint-ours, i numerosi acca-demici hanno potuto gustare due ot-timi antipasti: il primo freddo - pro-sciutto di saint-Marcel con spiedinodi mela renetta caramellata e gelato -e il secondo caldo - sformatino dizucca con crumble di amaretti su vel-lutata al parmigiano. i commensalihanno poi gustato con soddisfazionegli ottimi gnocchi di patate con vel-lutata di barbabietole rosse e bleud’aoste. a seguire, lo stracotto di fas-sone cucinato con castagne del luogoaccompagnato da patate al cartoc-cio. Per concludere, il dolce della ca-

sa, preparato con pane nero, amaret-ti, cioccolato e mele. al termine delconvivio, il delegato ha consegnatoil premio Massimo alberini 2015all’azienda locale “la Bonne Vallée”della famiglia Chappoz.

ALESSANDRIA15 novembre 2015

Ristorante “Trattoria dei Tacconotti” diAnna Sardi e Carlo Ricci, in cucina An-na Sardi. �Frazione Tacconotti 17, Fra-scaro (Alessandria); 0131/278488,cell. 333/2995252; coperti 45. �Par-cheggio comodo; ferie due settimane agennaio; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 7,8; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: gran fritto mistoalla piemontese (19 portate tra vitel-lo e maiale) con manzo, fegato, cer-vella, filone, animelle, pollo e maiale(batsoà, grive e orecchie) oltre a ver-dure, semolini, mele e amaretti di pa-sticceria; consommé; gelato alla cre-ma affogato con cioccolata o caffè.

I vini in tavola: Barbera lavignona(Pico Maccario); freisa (francoivaldi).

Commenti: ottima giornata a fra-scaro, sulla strada per acqui terme,in questa trattoria a conduzione fa-miliare con la signora anna in cucinae il marito Carlo, appassionato di vi-ni, in sala ad accogliere gli ospiti.Portata dopo portata, è stato servitoun fritto misto piemontese fatto a re-gola d’arte da anna. il fritto, beneasciutto e ben cucinato, giustamenteaccompagnato dal Barbera e dallafreisa ferma, sempre più rara a tro-varsi, ha avuto un’ottima accoglienza(e un ottimo voto) da parte degli ac-cademici che hanno chiuso con unsolenne gelato alla crema. applausi.

CIRIÈ27 novembre 2015

Ristorante “Taverna dei Tre Gufi” diAdriano Grasso. �Via Devietti Goggia71, San Maurizio Canavese, Frazione

Malanghero (Torino); 011/9247047,anche fax, cell. 331/2840743; [email protected], www.tavernatregufi.it;coperti 40. �Parcheggio incustodito; fe-rie prima settimana di gennaio e ago-sto; giorno di chiusura giovedì. �Valu-tazione 7,2; prezzo 45 €.

Le vivande servite: cappuccino dicastagne e bacon; tagliere di salumi;zuppa canavesana con fonduta; ri-sotto al castelmagno; tagliatelle dimeliga al sugo di selvaggina; stincodi maiale alla birra con cipolle fon-denti e ginepro; sorbetto al mandari-no; sorpresa del simposiarca concrema dello chef (panettone).

I vini in tavola: erbaluce di Caluso;Barbera; Moscato d’asti.

Commenti: riunione conviviale nata-lizia nel solco della tradizione. Cucinatipicamente piemontese-canavesana esale calde e accoglienti, pur nella sem-plicità di un locale rustico situato inpiena campagna, ben si addicono a unincontro natalizio. Per gli accademiciera stato acceso il camino e adrianograsso, che gestisce il locale con l’aiu-to del figlio (in sala) e della figlia (incucina), ha preparato un classico me-nu che ha risvegliato ricordi di festosiconvivi famigliari, con la densa e sa-porosa zuppa canavesana di pane e to-ma, le casarecce tagliatelle di meliga eil morbido stinco di maiale alla birra.filastrocche e pensierini letti da tuttiillustravano le varie portate sino algran panettone che, non poteva esserediversamente, ha chiuso la serata conil brindisi degli auguri.

CUNEO-SALUZZO13 novembre 2015

Ristorante “Torrismondi” di Pier Paolo Ro-sa, in cucina Pier Paolo Rosa. �Via Miche-le Coppino 33, Cuneo; 0171/65515;[email protected], www.torri-smondi.altervista.org; coperti 40. �Par-cheggio insufficiente; ferie 1 settimanagennaio, 1 settimana variabile traagosto e settembre; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 8,8; prezzoda 46 a 65 €.

Le vivande servite: tartrà profumatacon farina di castagne servita in cop-pa di frolla salata e nappata con cre-ma di topinambur e polenta taragna;i “lunghi” con riso e cavoli su ricottadella Valle gesso e noci; ola al forno;capocollo di maialino marinato conerbe aromatiche, noce moscata eMarsala con purè di patate della Bi-salta; bonet di pere madernasse,amaretti e cacao; zabaione caldo incoppa con paste di meliga.

I vini in tavola: l’allegra nota, Char-donnay e Cortese; nebbiolo d’alba(tutti aurelio nota).

Commenti: finita la cena, all’unani-mità, accademici e ospiti hannocommentato: stasera Pier Paolo rosasi è superato! Questa frase la dicetutta sulla serata. il titolare e cuocoha voluto, con questa cena, ricordaree rendere omaggio alla nonna Ma-riuccia, deceduta un paio di giorniprima, a 94 anni, a lungo titolaredell’albergo, bar e ristorante torri-smondi, che ha lavorato in cucina fi-no all’età di 90 anni. il menu ha pro-posto, tra gli altri, piatti tipici dellazona pedemontana del Cuneese co-me l’ola al forno, una zuppa di ver-dure e carne cotta al forno, nel coc-cio, per almeno 13 ore. Morbidissi-mo il capocollo, piatto dalla lungacottura (12 ore). insuperabile lo za-baione che il cuoco prepara al mo-mento, in sala, davanti ai commen-sali. è stata veramente una serata in-dimenticabile.

TORINO28 novembre 2015

Ristorante “Osteria le Putrelle” di Gio-vanni Foresto. �Via Valperga Caluso11, Torino; 011/6599630; [email protected], www.leputrel-le.it; coperti 35+12 (all’aperto).�Parcheggio scomodo; ferie mai; gior-no di chiusura sabato a pranzo e do-menica. �Valutazione 7,8; prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: salame e lardo;misto d’la sinoira (vitello tonnato, to-mini e acciughe al verde, battuta dicarne cruda, insalata russa, sformatodi zucca, fonduta di taleggio e ama-retti); gnocchi di patate viola al gor-gonzola di Cameri; stracotto di cin-ghiale con polenta integrale; pannacotta alle nocciole; fondente al cioc-colato.

I vini in tavola: filari di timorasso2012 magnum (luigi Boveri); Barbe-ra d’alba 2013 (Mauro Veglio); roe-ro Bric aut 2010 magnum generaj(gian Paolo Viglione); Passito igpterre siciliane (Martinez).

Commenti: accanto alle proposte diristorazione paludata, esiste una tra-dizione popolare torinese, che si ca-ratterizza per locali di ristorazionepiù affini all’immagine dell’osteria,luogo di ritrovo piacevole, ove degu-stare preparazioni culinarie legate al-la tradizione locale, accompagnando-le con una proposta enologica in sin-tonia. uno di questi, ai margini del

VALLE D’AOSTA

PIEMONTE

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S O M M A R I OV I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

quartiere san salvario, è tale osteria,ove da anni giovanni foresto, concompetenza e passione, propone me-nu di ispirazione classica piemonte-se, ingentiliti da qualche tocco di mo-dernità, piacevolmente descritti sugrandi lavagne che, in modo affinealla tradizione dei bistrot francesi,sono appese alle pareti del locale. ineffetti, la promessa del menu non èandata tradita, conducendo gli acca-demici in un percorso intelligente-mente tradizionale, sapientementealleggerito, degnamente accompa-gnato da una proposta enoica nonpretenziosa, ma di piacevole qualità.finalmente un locale per una vera se-rata in relax tra amici!

VERBANO-CUSIO-OSSOLA26 novembre 2015

Ristorante “Zucca” della famiglia Bel-trami, in cucina Marinella Vittoni Bel-trami. �Via Regione Bolco 7, Arola(Verbania); 0323/821114; [email protected]; coperti 35. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie ottobre;giorno di chiusura lunedì e martedì.�Valutazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: magatello di vi-tello al sale, verdure al vapore e cre-ma alle acciughe; crema di zucca confunghi porcini fritti; plin di coniglioal burro ed erbe aromatiche; guanciadi vitello brasata al ghemme, pureadi patate e mele caramellate; sfogliadi mele, mela all’amaretto, moussedi mele e zenzero.

I vini in tavola: erbaluce colline no-varesi Mottobello 2014; nebbiolocolline novaresi Motfrei 2012 (en-trambi francesco Brigatti, suno);Moscato d’asti, adriano 2014 (sanrocco d’alba).

Commenti: in passato già due espe-rienze erano risultate positive. Que-sta visita ha superato ogni aspettati-va. la bravura, serietà e professiona-lità dello staff, unitamente al piace-volissimo ambiente, hanno reso la se-rata impeccabile. il termine staff vacomunque spiegato e sintetizzato inquanto costituito dall’intera famiglia:il padre titolare onnipresente, la ma-dre Marinella in cucina, la figlia ales-sandra sommelier e anche ai tavoli,la figlia francesca in cucina e ai tavo-li. Questa è la formula che - abbinataa grande capacità e serietà - è risulta-ta vincente. in merito a quanto è sta-to proposto in tavola, senza carenzené imperfezioni, ci sarebbe moltissi-mo da elencare, ma un commento sipuò così riassumere: in generale piat-

ti eccellenti al punto da rendere assaidifficile la stesura di una classifica inordine di preferenza. a fine serata,alla signora Marinella è stato dovero-samente consegnato il piatto accade-mico, con applausi a cucina e sala inpiena simbiosi.

GENOVA EST25 novembre 2014

Ristorante “La Loggia” di Emanuela eFederico Demarchi. �Via Aurelia 31,Camogli (Genova); 0185/770791,anche fax; coperti 40. �Parcheggio in-custodito; ferie 15 giorni a fine febbra-io; giorno di chiusura lunedì. �Valuta-zione 8; prezzo 40 €.

Le vivande servite: affettati, bru-schette, torte salate, focaccine colformaggio; ravioli al ragù; ravioli dipatata con burro fuso e pinoli tostati;asado al forno con patatine fritte; co-niglio impanato e fritto con carciofiimpanati e fritti; tortino di pere cal-do con gelato e cannella.

I vini in tavola: Prosecco (soligo);lagrein (Kaltern).

Commenti: la vista incantevole sulgolfo Paradiso, che si gode da questofortunato locale, non deve trarre in in-ganno: del pesce nemmeno l’ombra,perché il ristorante è specializzato incarne e ottima cucina dell’entroterradi recco. a giudicare dal voto, l’ap-

prezzamento degli accademici è statomolto lusinghiero. tra gli antipasti, lefocaccine ripiene di formaggio hannoriscosso espressioni a dir poco estasia-te e la scelta dei due tipi di ravioli, alragù e al burro con il ripieno di patatequarantine, si è rivelata di successo. ilpiatto forte del locale, l’asado, che or-mai forma un binomio con il nome delristorante, si è confermata una pietan-za da tenere in grande considerazio-ne. anche gli amanti del coniglio sonorimasti soddisfatti dalla perfetta frittu-ra che ha esaltato le doti di leggerezzadelle carni. ottimo il dessert caldo,servito con il gelato, ed eccellente lascelta dei vini con una gradazione nontroppo elevata, che ha consentito dipasteggiare con tranquillità.

LA SPEZIA19 novembre 2015

Ristorante “Pin Bon” di Andrea Loren-zetti, in cucina Alessandro Figoli, An-drea Lorenzetti. �Via Canarbino 7, Le-rici (La Spezia); 0187/560764,cell. 334/2755421; [email protected],www.ristorantepinbon.com; coperti130+20 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie non definite; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,8;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: muscoli ripieni;seppie in zimino; pesce spada con ci-polla caramellata; pane in crosta congamberi; gulasch di polpo con papri-ka rossa; gambero rosa al vapore confunghi; cipolla ripiena al salmone epesto; baccalà alla portoghese conuva; risotto alle triglie; paccheri alpesce spada, zafferano e burrata;grigliata al forno di legna; sorbettoal limone e dolcetti della casa.

I vini in tavola: Vermentino Colli diluni; rosso igt liguria di levante(entrambi spagnoli).

Commenti: il ristorante “Pin Bon”,parola dialettale che sta a significare“pini buoni”, vuole rappresentare unluogo dove una volta la gente venivaa trascorrere le giornate di festa. nel2012 enrico Bernucci, una vita nelmondo della ristorazione, il nipotelorenzo Bernucci, ex campione di ci-clismo nonché vincitore di una tappaal tour de france e il cugino andrealorenzetti, con tanto entusiasmo epassione ne rilevano la gestione, pro-ponendo una cucina basata esclusi-vamente sul pescato della zona. ipiatti proposti fanno parte della tra-dizione locale ma esplorano anchenuovi modi di utilizzare gli ingre-dienti, sempre con stile ed esaltan-done in ogni caso le peculiarità. lo-cale ampio e accogliente con vistaspettacolare sul golfo della spezia.

RIVIERA DEI FIORI20 novembre 2015

Ristorante “Agrodolce” di Elvezio Rei-tano, Augusto Valzelli, in cucina Da-niele Allegretti. �Via Des Geneys 34,Imperia; 0183/293702; coperti 30.�Parcheggio incustodito; ferie 15-30gennaio; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 8; prezzo 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: gambero rossoal kiwi; Carnaroli bio alle verdureautunnali con gelato al grana pada-no 36 mesi e aceto balsamico; pala-mita ai semi di papavero con salsatonnata di peperone rosso; cagliatadi panna ai limoni di oneglia, ac-compagnata da liquirizia e mandoletostate; piccola pasticceria.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; Vermentino riviera liguredi Ponente (laura aschero).

Commenti: un giovane chef forma-tosi alla scuola di una stella Miche-lin, che ha iniziato un interessantepercorso individuale, ricco di inno-vazioni. le maggiori perplessità, leg-gendo il menu, erano venute dall’ab-binamento tra il risotto (ovviamentecaldo) e un gelato (sia pure di granapadano arricchito con una goccia diaceto balsamico). le perplessità so-no però rimaste...sulla carta. nelpiatto l’abbinamento ha funzionatoalla perfezione. Così come in prece-denza era stato con il gambero e co-me ha proseguito con il pesce accom-pagnato da una delicatissima salsinaal peperone. deliziosi, infine, i dolciche hanno concluso la serata, resaperfetta da un servizio gentile e sol-lecito. un buon viatico, dunque, perdaniele e i suoi collaboratori.

LIGURIA

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PIEMONTE segue

TIGULLIO20 novembre 2015

Ristorante “Pelagica” della famigliaChiappara, in cucina Tommaso Chiap-para. �Via Pilade Queirolo 7, SestriLevante (Genova); 0185/42453,cell. 393/8820255; [email protected], www.pelagicapesca-turismo.com; coperti 40+50 (all’aper-to in terrazza). �Parcheggio comodo;ferie novembre; giorno di chiusuramercoledì. �Valutazione 7,8; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tonno all’acetobalsamico; spaghettini alle seppioli-ne nere; fritto di mare di paranza;torta di mele; torta al cioccolato; pe-re caramellate con gelato.

I vini in tavola: Vermentino “Pelagi-ca”; Prosecco Valdobbiadene.

Commenti: la riunione conviviale,proprio di fronte al golfo Paradiso, èstata l’occasione per proporre un me-nu di mare, che ha riscosso l’ampioconsenso degli accademici e dei loroospiti. il locale, recentemente ristrut-turato e completamente rinnovato, èaperto da pochi mesi; continua unatradizione di ristorazione già svoltadallo stesso gestore in prossimità, abordo di un peschereccio. il locale èaccogliente, con nuova ed efficace ca-ratterizzazione. l’abbondante menuha permesso di apprezzare i piatti sa-pientemente cucinati e ben presenta-ti. sono stati molto apprezzati glispaghettini al nero di seppia e il frittodi mare. i vini proposti ben si accom-pagnavano alle portate. l’accoglienzae l’ambiente hanno fatto da piacevolecornice alla riunione conviviale.

ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO

17 novembre 2015

Ristorante “Trattoria Meneghei” di An-giolina Stefanoni, in cucina Franco Mi-scaria. �Via Moscatello 31, Monzamba-no (Mantova); 0376/800000, anchefax; [email protected]; co-perti 60+40 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie 15 giorni a

gennaio e a settembre; giorno di chiusu-ra martedì sera e mercoledì. �Valutazio-ne 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accetta-te CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tortino radic-chio e zucca, salame con polenta everdurine in agrodolce; risotto con lazucca al profumo di arancia; guan-cialino di vitello con polenta e porci-ni; bavarese di castagne con salsa dicachi e melagrana.

I vini in tavola: Cornalino (ricchi);Prosecco (Val d’oca).

Commenti: la delegazione si è ritro-vata sulle colline moreniche manto-vane del garda; il simposiarca Mauri-zio Pellizzer ha riassunto la storia dellocale, fondato e gestito dalla fami-glia, nata dall’incontro tra la signoraangiolina, mamma e padrona del lo-cale, mantovana doc e il signor fran-co, friulano, ai fornelli, ognuno deiquali ha portato il forte contributodella propria terra d’origine a caratte-rizzare la cucina di questa trattoriache rappresenta un sicuro punto di ri-ferimento nel panorama gastronomi-co dell’alto Mantovano. il menu è sta-to ampiamente apprezzato dagli ac-cademici che hanno voluto riservareuna particolare menzione al risotto,in cui il sentore di arancia si fondevapiacevolmente al sapore della zucca,in una singolare armonia. Buona lascelta dei vini che, insieme all’am-biente rustico-famigliare del locale eall’affabilità dei proprietari, ha contri-buito alla piacevolezza della serata.

BERGAMO29 novembre 2015

Ristorante “Da Vittorio” della famigliaCerea, in cucina Chicco Cerea. �ViaCantalupa 17, Brusaporto (Bergamo);035/681024, fax 035/680849;[email protected], www.davit-torio.com; coperti 100/300. �Par-cheggio custodito; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8,8; prez-zo da 66 a 100 €.

Le vivande servite: baccalà con pu-rea di patate; risotto alla crema dizucca e strachitunt con crumble diamaretto; branzino di giornata di 10kg con patate e cuori di carciofo alcoriandolo; panettone, pandoro,Monte Bianco e pasticceria fresca.

I vini in tavola: franciacorta brut(Monzio Compagnoni); friulano;Moscato d’asti.

Commenti: Quasi impossibile starenei limiti di spazio giustamente im-

posti, poiché è stata una serata indi-menticabile. ristorante tristellato econ quattro tempietti, ma è troppopoco. Piatti e servizio perfetti e sonofioccati al 90 per cento i nove da par-te di tutti gli accademici. la delega-ta di rio de Janeiro, fernanda Mara-nesi, presente alla serata, è rimastaentusiasta e, forse per la prima volta,non c’è stata nessuna critica. Peccatonon potersi diffondere sulla perfezio-ne dei piatti. impossibile non citarel’esplosione di dolci, fra i quali un al-bero di natale, per ogni tavolo, dizucchero filato con pasticcini ancoracaldi oltre al Monte Bianco, panetto-ne e pandoro.

BRESCIA25 novembre 2015

Trattoria “Antico Mulino” di Pier Emi-lio Zanetti, in cucina Sasha Canobbio.�Via Roma 1, Rovato (Brescia);030/7721534, cell. 329/4036684;[email protected]; coperti70. �Parcheggio comodo; ferie settima-na di Ferragosto; giorno di chiusuramartedì sera. �Valutazione 7,5; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: brodo dei bolli-ti; bolliti misti: cappello del prete,biancostato, gallina nostrana consalsa verde e mostarda cremonese;testina di vitello, cotechino, soppres-sa con purè di patate, cavolo rosso efagioli cannellini spadellati al burro;bocconcino di manzo all’olio di ro-vato con polenta biologica (fattoriaParadello).

I vini in tavola: Curtefranca rosso2011; franciacorta brut rosé sboc-catura 2015 (entrambi Castello Bo-nomi).

Commenti: situata nel cuore dellafranciacorta, a pochi chilometri daBrescia, in un vecchio mulino del1300 ben ristrutturato e tuttora fun-zionante, la ricca tradizione della cu-cina rovatese la fa da padroneall’“antico Mulino”: specialità come ibolliti e il manzo all’olio sono di ca-sa. la riunione conviviale è stata pre-ceduta dal guarneri, noto macellaioinsignito quest’anno del “leon d’oro”dal Comune di rovato, con la rela-zione “i piaceri della carne”: un sun-to dei migliori tagli di carne per pre-parare i piatti tipici della franciacor-ta. Molto apprezzate le due portatedi bolliti, abbinate una con le salse ela seconda con verdure. non potevamancare l’assaggio di “manzo al-l’olio” e il brindisi finale con un fran-ciacorta brut rosé di tutto rispetto.un meritato applauso al cuoco per la

qualità in cucina e a Pier per l’entu-siasmo e la cortesia.

MONZA E BRIANZA12 novembre 2015

Ristorante “Ma Maison” di MargheritaD’Amico, in cucina Alessandro Ranieri.�Via San Gerardo 1, Monza (Monza eBrianza); 039/365727; [email protected], www.mamaison-restaurant.it; coperti 50+30 (all’aper-to). �Parcheggio scomodo; ferie 3 - 8gennaio, 3 settimane ad agosto; giornodi chiusura lunedì e domenica sera.�Valutazione 7,2; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: crostini di paneai cereali con luganega cruda di gigiViganò; paccheri di gragnano dora-ti, ripieni di ricotta fresca e brocco-letti; cestino di grana con maioneseal pomodoro, verdure dell’orto eovetto di quaglia; bocconcini di pastasfoglia con crema di caprino speziatae verdurine; flan di radicchio confonduta di gorgonzola dop e salsa al-le noci; tortelli di castagna ripieni diricotta ed erbette, con funghi porcinie clorofilla di prezzemolo; pettod’anatra con salsa leggera ai lamponie purea di patate viola; involtinocroccante di pasta fillo con pere ecioccolato; crema inglese alla can-nella.

I vini in tavola: Prosecco millesima-to extra dry doc (ruggero dalla Bal-la); lugana le Quaire (Bertani); Mo-rellino di scansano lohsa (terre delPoliziano).

Commenti: il ristorante nasce, circaun anno fa, dalla passione della tito-lare, Margherita d’amico, per la buo-na cucina, abbinata a un ambientecaldo e accogliente. il giovane cuocoalessandro ranieri, che vanta unprestigioso curriculum, ha saputo in-terpretare piatti che richiamano lacucina di casa propria, semplice e cu-rata, attenta alle materie prime diqualità, ma ha anche dimostratocompetenza e creatività negli acco-stamenti. gli accademici hanno rile-vato e fatto notare la necessità dipresentare le vivande (vedi il pettod’anatra) su piatti debitamente ri-scaldati. la simposiarca, elena Co-lombo, ha coinvolto il professorMaurizio Casiraghi dell’universitàdegli studi Milano Bicocca, già rela-tore nel passato, impostando l’inter-vento sotto forma di intervista, inte-ressante e coinvolgente, sul temadell’acqua minerale: “laudato sì, misignore, per sor’aqua, la quale è

LOMBARDIA

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multo utile et humile et pretiosa etcasta”.

SABBIONETA-TERRE DESTRA OGLIO

19 novembre 2015

Ristorante “Osteria Vent e Acqua” di Ma-nuel Avosani, in cucina Chiara Rizzi. �ViaLearco Guerra 12, Viadana (Mantova);0375/833244, cell. 335/5719377;[email protected]; coperti65+40 (all’aperto). �Parcheggio como-do; ferie due settimane ad agosto; giornodi chiusura dal lunedì al mercoledì.�Valutazione 7,55; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: florilegio di ver-dure ripiene; maccheroni al torchiocon sugo di faraona al sentore di la-vanda e pepe di sichuan; giambonet-to di pollo ripieno di ricotta e dattericon patata in camicia; strudel di ca-stagne e crema inglese.

I vini in tavola: franciacorta Cella-rius rosé (guido Berlucchi); gol-dmuskateller 2011 (san Michael ep-pan); riesling Kabinett della Mosella2008 (W. schaefer).

Commenti: un luogo per una convi-vialità raffinata, con piatti ben pre-sentati e gustosi grazie alla presenzain cucina di uno chef dal prestigiosocurriculum come Chiara rizzi e allacompetente passione per il vino e i di-stillati di Manuel avosani. tutti i piat-ti del menu sono stati apprezzati, dalflorilegio di verdure ripiene, ai mac-cheroni al torchio con sugo di farao-na, dal giambonetto di pollo ripienodi ricotta e datteri allo strudel di ca-stagne. l’abbinamento con i vini è sta-to eccellente, attento il servizio in ta-vola. ottimo il rapporto qualità-prez-zo; l’unico appunto può essere rivoltoall’ampiezza dell’ambiente che rischiadi distrarre dalla bellezza dei piatti.

SABBIONETA-TERRE DESTRA OGLIO

10 dicembre 2015

Ristorante “La Clochette” di Angelo Bol-zoni. �Strada Provinciale 87, SolaroloRainerio (Cremona); 0375/91010,fax 0375/310151; [email protected], www.ristorantelaclo-chette.com; coperti 80+70 (all’aper-to). �Parcheggio privato del ristorante,comodo; ferie primi 10 giorni di ago-sto; giorno di chiusura martedì. �Valu-tazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: spalla cotta cal-da, castelmagno a scaglie, pesciolinidi fiume fritti, bresaola di cervo e al-tro; terrina di zucca e crema al par-migiano; tortelli caserecci al brasato;bigoli al torchio al ragù di anguilla eagrumi; storione alla virgiliana conpolenta abbrustolita; torta di casta-gne con crema chantilly.

I vini in tavola: Pinot nero vinificatoin bianco (Portesole); Pinot grigio(livio felluga); sauternes (Chateausimon).

Commenti: la delegazione si è riu-nita per la consueta cena degli augu-ri presso questo ristorante più voltevisitato, sia in gruppo sia dai singoliaccademici. Molto gradevoli glistuzzichini accompagnati da unabuona bollicina. la cena è iniziatacon una gradevole entrata costituitada una terrina di zucca su una cre-ma di parmigiano accompagnata daun mini cannolo ripieno di mostar-da. Praticamente un tortello di zuc-ca scomposto, ma in modo molto in-novativo e gradevole. ottimi i tortel-li al brasato; qualche perplessità suibigoli per il sapore intenso dell’an-guilla, in ogni modo alleggerito dal-la presenza degli agrumi. ottimo lostorione con le sue carni consistentie la buona salsa di verdure. Buona latorta di castagne. Vini gradevoli, so-

prattutto quelli fermi. servizio cor-tese ma lento.

VALLECAMONICA27 novembre 2015

Ristorante “Al Campanile” di Ivan e Ma-rina Antonioli, in cucina Leonardo Zen-drini. �Via Santa Caterina 7, Darfo Boa-rio Terme (Brescia); 0364/536709;[email protected], www.al-campanileristorante.it; coperti 55.�Parcheggio zona pedonale; ferie 1 setti-mana in gennaio e 15 giorni in agosto;giorno di chiusura martedì sera, sabatoe domenica a pranzo. �Valutazione 7,5;prezzo da 36 a 45 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: black gourmet;cappasanta arrosto, crema di cavol-fiore al latte, orzo e confettura di ra-dicchio; budino al silter, spuma di fa-tulì, tartufo nero, lonzino e bagoss;acquarello alla zucca, crema di Mon-te Cimone, tartare di gamberi rosa emacis; vellutata di castagne in pu-rezza, ravioli di patate di Monno,croccanti di pane e tartufo nero; ta-taki di tonno al sesamo nero, gel disoia, caponata di verdure e traspa-renza di peperone; lombo di vitello,foie gras e rillettes con spuma al ba-con; sorbetto al tè verde, terra dicioccolato e pepe al tè nero; terra dicacao, bavarese al cioccolato bianco,spugna di nutella e marmellata dimandarini. Birra artigianale la no-stra Bionda (azienda Mach tools);Birra artigianale gjulia sud (aziendaagricola gjulia).

I vini in tavola: Coupé (CantinaMonterossa); Ciass negher igt(azienda agricola Valle Camonica);griso igt (scraleca); nautilus 24 me-si (azienda agricola Valle Camoni-ca); brut rosé (Cantina Monterossa);Passito dell’annunciata igt (aziendaagricola Valle Camonica).

Commenti: ristorante sito nel cen-tro storico di darfo, rinnovato nellostile e nella cucina, si presenta gra-devole e accogliente. accanto a unapizza di ottimo livello, lo chef leo-nardo zendrini offre un menu degu-stazione che fa apprezzare le sue ec-cellenti abilità sia nella scelta dellematerie prime sia nella sua cucina.elevata la presentazione dei piatti ela loro spiegazione da parte del per-sonale di sala, mai invadente e moltopreparato sia su quanto propostodalla cucina sia nell’abbinamentocon i vini e le birre. ottimo il budinoal silter, e perfettamente riuscito l’ac-costamento dei sapori nell’acquerel-lo alla zucca.

VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE27 novembre 2015

Ristorante “Osteria del Giuse” di Giu-seppe Achilli, in cucina GiuseppeAchilli. �Via Mazzini 4, Stradella (Pa-via); 0385/40612; [email protected], www.osteriadelgiuse.com;coperti 45. �Parcheggio; comodo; ferie1 settimana a gennaio; giorno di chiu-sura mercoledì. �Valutazione 7,2; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tortino di pata-te con crema di grana padano; ravio-li in brodo; bollito misto (biancosta-to, cappello del prete, gallina, lin-gua, testina, ganascino, salamino)con salsa verde, salsa rossa, mostar-da di Voghera; semifreddo alla liqui-rizia.

I vini in tavola: Buttafuoco luogodella Cerasa 2014 (Picchioni).

Commenti: erano già alcuni anniche non si frequentava l’osteria e bi-sogna dire che è rimasta fedele allasua tradizione di cibo semplice e“onesto”. la serata dei bolliti è sem-pre gradita da quasi tutti gli accade-mici vogheresi e in questo caso lo èstata particolarmente: le carni sonoarrivate calde al punto giusto cosìcome il brodo dei ravioli, buoni co-me “quelli di una volta”. la scelta dieliminare l’aglio, sapore a quanto pa-re oggi poco gradito, ha appiattitoun po’ il sapore delle salse ma la mo-starda di Voghera ha comunque bi-lanciato i sapori. Molto buono ancheil semifreddo alla liquirizia anche sequalcuno ha obiettato che era troppoamaro, ma i gusti non sono tuttiuguali. un grazie sentito a giuse perquesta cena conviviale bella, sempli-ce, tradizionale.

BOLZANO19 novembre 2015

Ristorante “Vecchio Fausthof” di Mar-tha Fink, in cucina Martha Fink. �No-vale di Presule 6, Fiè allo Sciliar (Bol-zano); 0471/601141; coperti 35.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie 15 giorni a luglio; giorno di chiusu-

TRENTINO - ALTO ADIGE

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LOMBARDIA segue

ra domenica. �Valutazione 8,2; prezzofino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: strudel di crau-ti; manzo affumicato con finocchio emelagrana; crema di castagne; mez-zelune di castagne; stinco di vitello ecappello del prete brasato, patate alrosmarino, insalata di cappuccio; va-riazioni di dessert: strudel, gelato dimela cotogna, mousse di castagne ecrostolo con marmellata di prugne.

I vini in tavola: Moscato giallo sec-co 2012; Pinot bianco 2013 (entram-bi Bessererhof); lagrein 2011 (gum-phof); Passito, la bella estate, 2011(terra da vino, Barolo).

Commenti: Martha fink accoglie gliospiti nella sala da pranzo del maso,ambiente accogliente e famigliare,con un cesto di pane fatto in casa chepromette bene e così è. Prepara inmodo delizioso le ricette della nonnae la cucina stagionale del territorio.ottimo lo strudel di crauti, indovina-to il connubio tra il manzo affumica-to, il finocchio e la melagrana; la cre-ma di castagne e lo stinco di vitellobrasato per 6 ore hanno incantato icommensali. Buoni il cappello delprete e i dolci. anche i vini, prove-nienti dalle cantine vicine al maso,sono stati molto apprezzati.

BOLZANO16 dicembre 2015

Ristorante “Braunwirt” di Gottfried ePetra Messner, in cucina GottfriedMessner. �Piazza Chiesa, Sarentino(Bolzano); 0471/620165, fax0471/623985; [email protected],www.braunwirt.com; coperti 50. �Par-cheggio comodo; ferie ultima settima-na di gennaio e prima di febbraio, pri-ma settimana di luglio, 2 settimane insettembre; giorno di chiusura domeni-ca sera e lunedì. �Valutazione 8; prez-zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tartare di manzodella Val sarentino; spuma di pecori-no; pane fatto in casa; crema di ceci ebaccalà; fagottini d’anatra su crema disedano e arance; sella di vitello, pureadi patate e tartufo, carote; trancio dicioccolato, mirtilli rossi, gelato alloyogurt; biscotti di natale, panettone.

I vini in tavola: franciacorta brut(Bosio); Müller thurgau 2014 (nös-sing Manni); Pinot nero “fuchsleiten”2014 (Cantina Pfitscher hof); anthosPassito 2012 (Cantina di Caldaro).

Commenti: il locale è accogliente,con una bella atmosfera natalizia.

ottima la tartare di manzo; azzarda-to ma interessante e buono l’accosta-mento della crema di ceci con il bac-calà, molto apprezzata. l’abbina-mento della crema di sedano e aran-ce sulla quale erano adagiati i fagot-tini, con un eccellente ripieno di ana-tra, è particolare e ben riuscito; squi-sita la tenerissima sella di vitello. Perfinire, trancio di cioccolato, biscotti-ni di natale e panettone: anche que-st’anno l’accademico Paolo Prinoth èriuscito a trovarne uno particolare.indovinato l’abbinamento dei viniche è stato illustrato, come sempre,con professionalità e dovizia di parti-colari, dall’enologo otto Cologna.

MERANO17 novembre 2015

Ristorante “Lackner Stubn” di M. La-durner e A. Gruber, in cucina A. Gru-ber. �Via Josef Weingartner 8, Lagun-do (Bolzano); 0473/449964; [email protected], www.lackner-stubn.com; coperti 30+35 (all’aper-to). �Parcheggio incustodito, suffi-ciente; ferie 2 settimane a marzo; gior-no di chiusura domenica sera e lunedì.�Valutazione 7,3; prezzo 67 €.

Le vivande servite: coppa di lentic-chie, finocchi, rucola, anacardi e ana-tra; vellutata di carote, zenzero earancia con gamberone black tiger;tartare di manzo leggermente piccan-te e caviale di salmerino; capasantasu salsa al pompelmo e mango; risot-tino alla carbonara; sella di cervo supurea di sedano, canederlo pressato,raviolo al ripieno di sedano, trigonel-la e verdurine; budino al cioccolatofatto in casa ricoperto di schiuma dicachi e gelato alla vaniglia; lemon-gras, composizione di cioccolata bian-ca e nera; frutta esotica.

I vini in tavola: Kerner 2014 doc(Pacherhof, novacella); lagrein Villa

schmidt doc (tenuta schmid ober-rautner, Bolzano).

Commenti: il locale è apprezzato an-che per la qualità e quantità di amusebouche serviti al cliente su iniziativadella cucina. gli accademici sono tor-nati per verificare la validità del nuo-vo corso assunto sotto la guida delbravo cuoco gruber. le sorprese nonsono mancate. alcune portate hannosuscitato un deciso apprezzamento,come la vellutata di carote e zenzero,saporita ed equilibrata, o la delicatacapasanta su salsa di pompelmo,mentre altre, come la tartare di man-zo, troppo piccante, o il risottino allacarbonara con speck e uovo di qua-glia, decisamente sapido, sono stateoggetto delle più disparate osserva-zioni. un elemento comunque ha ac-comunato il giudizio degli accademi-ci: l’esagerazione dei troppi sapori hacreato una confusione nel palato co-sicché anche singoli componenti diuna portata, come il raviolo, di per séperfetto, hanno finito per confonder-si nell’insieme. l’impressione è statatrasmessa alla brigata di cucina, lo-data comunque per la sua abilità, co-sì come quella di sala per l’attenzioneagli ospiti.

TRENTO19 novembre 2015

Ristorante “Antica Gardumo” di Gio-vanni Benedetti. �Via ai piani 1, RonzoChienis (Trento); 0464/802855, fax0464/803207, cell. 328/7348872; [email protected], www.anticagar-dumo.it; coperti 80+80 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 8,1;prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: strudel di verdu-re e piccoli salumi; polentina caldacon fagottino di formaggio e pancetta

alla piastra, cappucci della val di gre-sta; tagliatelle di grano saraceno converza, pancetta e vezzena; guancia dimanzo brasata al Marzemino con po-lenta; semifreddo alle castagne.

I vini in tavola: spumante brut 2011(Balter); gewürztraminer 2014; Vi-carius 2010 (entrambi Cantina socia-le Mori Colli zugna).

Commenti: germano Berteotti ericcardo Petroni hanno riunito gliaccademici in un locale suggestivo,ricavato da un antico fienile, con alcentro un grande camino acceso. ilmenu è stato di impronta tradiziona-le, con qualche ragionato spunto dicreatività, inteso a valorizzare gli or-taggi della valle di gresta, che si pre-senta come un grande orto diffuso. ipiatti tutti ben realizzati: ottime letagliatelle di grano saraceno, da se-gnalare per la sorprendente e qualifi-cante consistenza della pasta, otte-nuta con la sapiente aggiunta di gra-no manitoba. era presente l’enologodella Cantina sociale Colli zugna,che ha presentato con maestria i vi-ni: interessanti sia il gewürztrami-ner sia il Vicarius (quest’ultimo untaglio bordolese), entrambi con spic-cata personalità.

ALTO VICENTINO4 dicembre 2015

Ristorante “Da Beppino” di Diego Bal-lardin, in cucina Claudio Ballardin.�Località Ceresara 1, Schio (Vicenza);0445/670139, anche fax; [email protected], www.risto-rantedabeppino.com; coperti 150.�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie prime 3 settimane di agosto; giornodi chiusura domenica sera, lunedì. �Va-lutazione 7,25; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: passatelli dellacasa in brodo di cappone; degusta-zione di bolliti in varie portate (man-zo, cotechino, lingua salmistrata, te-stina, nervetti, gallina, lingua natu-rale) con i loro abbinamenti (salsa alrafano, mostarda, pevarà, sale gros-so) e contorni (purè di patate e ver-

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dura cotta); panettone artigianalecon crema allo zabaione.

I vini in tavola: leon lessini durellospumante metodo classico doc (Ma-sari); Brolo Campofiorin “oro” nec-tar angelorum hominibus rosso ve-ronese igt 2011 (Masi); la MonellaBarbera del Monferrato frizzantedoc 2014 (Braida); torcolato di Bre-ganze doc 2007 (firmino Miotti).

Commenti: gli accademici si sonoritrovati in occasione delle feste. laserata, simposiarca renato zelcherassieme alla Consulta, si è apertacon un aperitivo e degli stuzzichinivari a base di piatti locali. al tavolo,minestra di brodo di cappone e pas-satelli; bollito misto dal gusto grade-vole, accompagnato dalle sue salse everdure cotte di stagione. ottimo ilpanettone artigianale abbinato allozabaione. Più che buono, infine, l’ab-binamento piatto-vino. la serata èstata aperta dal simposiarca, che haillustrato il menu e si è chiusa con ildono, da parte del delegato ai titola-ri e allo staff di sala, della vetrofaniae di alcune pubblicazioni accademi-che in ricordo della serata.

BELLUNO-FELTRE-CADORE7 novembre 2015

Ristorante “Laite” di Roberto Brove-dani, in cucina Fabrizia Meroi. �Bor-gata Hoffe 10, Sappada (Belluno);043/5469070; [email protected], www.ristorantelaite.com; co-perti 25. �Parcheggio comodo; feriegiugno e ottobre; giorno di chiusuramercoledì e giovedì a pranzo. �Valu-tazione 8,9; prezzo oltre 100 €; carteaccettate American Express, Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: cannolo di po-modoro con saurnschotte e polenti-na di semolino; gallina in sarò; “Pia-ve”: salmerino marinato, yogurt allacamomilla di fiume, salsa di patatadolce e caramella effervescente; “Ca-dono le foglie”: cervo fondente, fo-glie di rape e radici, crespino e liche-ni, kasus caverna e corteccia alla re-sina; tagliolini di riso Venere conspeck, cappucci e cumino; tortello ti-pico con pasta di patate e farcitura alcamoscio; tortello all’uovo con latted’acciuga, broccolo fiolaro e pomo-dorino confit; quaglietta in due cot-ture, funghi e sapori autunnali; ma-cedonia di frutta e verdura con gela-to all’olio d’oliva.

I vini in tavola: extra, metodo clas-sico, millesimato 2010 (Bellaguar-dia); ribolla gialla 2014 (roncùs);

l’aura 2009 (Monti); Pinot nero2013 (Vallammo); rosso di Montal-cino 2011 (Mastro Janni); rabosopassito 2007 (Bonotto delle tezze).

Commenti: atmosfera accogliente,vero posto del cuore: due magnifichesalette, pareti e soffitto in legno anti-co, con una mise en place elegantissi-ma. il cannolo di pomodoro sbalordi-sce, custode delicato del formaggiosaurnschotte, esclusivo di sappada,alla cui acidità si è ben sposato lospumante, con la sua freschezza emineralità. eccezionali i due piattisuccessivi (“Piave”, presentato al re-cente expo di Milano, e “Cadono lefoglie”), evocativi del territorio, frut-to del talento ed estro creativo di fa-brizia Meroi. Piacevolezze gustative.roberto Provedani ha accompagnatogli accademici in un percorso enolo-gico strabiliante. il l’aura di Monti,assemblaggio originale, il rosso diMontalcino, sublime, e infine il me-raviglioso raboso passito. giornata,organizzata dal simposiarca Corradorubera, caratterizzata dalla visita al-la latteria Plodar Kelder, a una casamuseo e arricchita dagli spunti dia-lettici del delegato Brenno dal Ponte dagli accademici.

TREVISO-ALTA MARCA11 dicembre 2015

Ristorante “Villa Giustinian” della fa-miglia Berto, in cucina Ivan Scantar-burlo. �Via Giustiniani 11, Portobuffo-lè (Treviso); 0422/850244, fax0422/850260; [email protected],www.villagiustinian.it; coperti 300+100(all’aperto). �Parcheggio comodo; feriegennaio; giorno di chiusura domenica se-ra e lunedì a pranzo. �Valutazione 6,8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: crostini di marecaldi e freddi; gransoporo ai sentoridi rosmarino su polentina gialla;zuppetta di mare con crostini; risottocon scampi e Prosecco; trancio dirombo con crema di topinambur e la-vanda; cupoletta ai quattro cioccola-ti con salsa al frutto di passione; ca-ramelli e dolcetti della casa.

I vini in tavola: Prosecco brut doc(Bottega); Pinot grigio doc 2014(Molon); friulano doc 2013 (i Ma-gredi); Moscato d’asti (abbazia sangaudenzio).

Commenti: la serata dedicata agliauguri di natale è stata organizzatanella cornice suggestiva di questa vil-la, in un piccolo paese medievale ric-co di storia legata alla repubblica del-la serenissima. è stata un’occasione

improntata al piacere di stare insie-me, con un menu di pesce commenta-to diffusamente dalla simposiarca,Vice delegata Marisa fontanin. i “go-losessi” di benvenuto hanno introdot-to i commensali ai sapori di mare cheperò non sono stati mantenuti, comesi poteva desiderare, in tutti gli altripiatti. il dessert invece, prodotto daun affermato maestro cioccolatiere, èstato molto apprezzato sia per la pre-sentazione sia per il sapore particolar-mente gradevole. il delegato, neltrarre le conclusioni di questa serata,ha ricordato l’attività svolta nell’annoe i progetti del prossimo con iniziativeimportanti sotto il profilo culturale.

BOLOGNA14 novembre 2015

Ristorante “Osteria Nuova del Pilastri-no” di Valentina Lagazzi. �Via Lavino449/A, Monte San Pietro (Bologna);051/6759043; coperti 60. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; ferietra gennaio e febbraio; giorno di chiu-sura lunedì. �Valutazione 6,9; prezzo50 €.

Le vivande servite: insalata di por-cini freschi con scaglie di parmigianoe sedano; fonduta con fontina valdo-stana dop, crostini e tartufo nero; ta-gliolini “40 tuorli” al tartufo biancopregiato; risotto porcini e finferli; co-toletta alla petroniana con tartufobianco pregiato, porcini fritti; crosta-ta ai mirtilli; torta di mele.

I vini in tavola: sauvignon spugno-la doc 2013; Merlot 2013 igt (en-trambi Corte d’aibo); Passito giardi-ni arimei (f.lli Muratori di foriod’ischia).

Commenti: serata d’eccezione perla delegazione, che ha ricevuto ami-ci di aosta (con il delegato luigialessandro e il dCst andrea nicola)e di Milano duomo (con la Vice de-legata Marisa zipoli). la serata deisapori autunnali è stata arricchitadalla splendida fontina dop dell’in-stitut agricole régional di aosta, chela produce nel suo alpeggio di entre-lor, in comune di rhêmes-notre-da-

me, nel parco nazionale del gran Pa-radiso. assaggiata a crudo e nellafonduta con il tartufo è stata davveroapprezzata. Molto interessante lapubblicazione, con le ricette a basedi fontina, che la delegazione ha di-stribuito durante una serata piacevo-le e davvero conviviale, che ha porta-to alla scoperta di un rinnovato loca-le della collina bolognese che il sim-posiarca giovanni Militerno ha sco-vato con il suo consueto entusiasmo.Buona la prestazione della cucina inun ambiente cordiale e accogliente.

CARPI-CORREGGIO17 novembre 2015

Ristorante “Il grano di pepe” di RinoDuca, in cucina Rino Duca. �Via Ro-ma 178, Ravar ino (Modena);059/905529, anche fax; [email protected], www.ilgranodipepe.it;coperti 30. �Parcheggio comodo; ferie 2settimane centrali di agosto; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 8,5; prez-zo da 46 a 65 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: panino con lepanelle; battuto di pesce spada al li-mone; involtino di sciabola; cronacadi un’estate; timballo del gattopar-do; tonno al ricordo di Palermo; in-salata di agrumi in weiss; cannolo si-ciliano; sorbetto di pesca leonfortesee cappero.

I vini in tavola: Prosecco Col Vetto-raz.

Commenti: il locale, situato in unpiccolo comune, brilla per la sua raf-finata e moderna eleganza e per unacucina votata al solo pesce, eseguita,con sicura passione e dedizione, dal-lo chef rino duca, di origine sicilia-na. il piccolo ristorante, con apparec-chiature all’altezza, anche assoluta-mente non convenzionali, ha accoltogli accademici per l’assemblea delladelegazione e per una serata all’in-segna di argomenti accademici, tracui il programma dell’annata a veni-re e un consuntivo di quanto fattonei mesi precedenti. alla serata era-no presenti tutti gli accademici, ri-chiamati sicuramente dal menu chesi presentava molto allettante edall’argomento. simposiarca, il Con-sultore gigi Carnevali.

CASTEL SAN PIETRO-FIRENZUOLA

19 novembre 2015

Ristorante “Voli e Sapori” di VitalinaSucca e Daniele Leonelli, in cucina Da-

EMILIA ROMAGNA

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niele Leonelli. �Via Fiorentina 3403,Fiorentina di Medicina (Bologna);051/796994, anche fax, cell.340/3613912; [email protected], www.ristorantevoliesapo-ri.com; coperti 130+170 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie agosto; giorno di chiusura da lunedìa venerdì. �Valutazione 7,8; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: zuppa gallurese;culurgiones all’ogliastrina; mallored-dus con salsiccia, zafferano, finoc-chietto e pomodorini; porceddu conpatate arrosto; seadas; buffet di dolcimisti.

I vini in tavola: spumante brut in-canti (glemme); Vermentino di gal-lura 2014 (rocca taghendas); Can-nonau 2013 (ierzu).

Commenti: C’era profumo di mirtonella serata dove i piatti della tradi-zione sarda sono stati i padroni dellatavola. la riunione conviviale è stataorganizzata dall’accademico PaoloBeccaceci, che aveva già avuto mododi gustare le creazioni di danieleleonelli e della compagna Vitalinasucca nel loro precedente locale. gliaccademici hanno gradito molto lepietanze della signora succa di origi-ne sarda. si è iniziato con un assaggiodi profumata zuppa gallurese per poicontinuare con gli eccezionali culur-giones impreziositi da una gustosa sal-sa a base di zafferano. discreti i mallo-reddus. il piatto maggiormente gradi-to è stato il porceddu arrosto con otti-me patate al forno, portato in tavolasu rustici piatti ricavati dalla querciadi sughero. Qualche perplessità sullaseadas, particolare per ingredienti epreparazione e dai più non conosciu-ta. notevole l’abbinamento dei vini.ottimo il rapporto qualità-prezzo. in-fine, un caloroso applauso alla brigatadi cucina e al titolare del ristoranteper la bella serata.

CESENA19 novembre 2015

Ristorante “Piccola Trattoria Tèra” diZoe e Davide, in cucina Davide. �ViaCavour 29, Sogliano al Rubicone (Ri-mini); 0541/948250; [email protected]; coperti 35. �Par-cheggio comodo; ferie non definite;giorno di chiusura dal lunedì al giove-dì, a pranzo sabato e domenica. �Valu-tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tagliere formag-gi e salumi con tigelle calde e tigelle

con battuto di lardo modenese; uovoin camicia cotto a bassa temperaturacon lardo di Colonnata e tartufo ne-ro; risotto al sapore di zucca e taleg-gio con polvere di bacon; conigliocotto in ampolla con acciuga e cipol-la borettana; cosciotto di agnello diCarpegna con patate arrosto e cipol-la; pere al sangiovese con crema in-glese e cioccolato.

I vini in tavola: lambrusco di sor-bara; sangiovese (il Pratello); Passi-to (Poderi nespoli).

Commenti: la riunione conviviale siè tenuta in un piccolo paese di colli-na, patria del formaggio di fossa, do-ve due giovanissimi hanno aperto latrattoria per dare pieno significatoalle materie prime utilizzate che pro-vengono dal territorio. la cucina delgiovane chef è basata sulla modernatecnologia della cottura prolungata abassa temperatura sulle orme dellochef Bottura. antipasto davvero otti-mo, che ha ottenuto consensi positi-vi, così come il risotto presentatoquasi scenograficamente dentroun’enorme zucca. sulla cottura dellecarni, assai innovativa, si sono ri-scontrati pareri diversi, che hannodato vita a una discussione accade-mica approfondita e interessante.Positivi i pareri sul dessert. nel corsodella cena c’è stato un intermezzoletterario culturale tratto dal libro Acena con il Pascoli, evidenziando lostretto rapporto del poeta con so-gliano e la sua passione, tutta roma-gnola, per la cucina e il cibo.

IMOLA20 novembre 2015

Ristorante “Scuderia” di Daniele Preti,in cucina Christian Trazzi. �Via XXSettembre 53, Dozza (Bologna);0542/678257, fax 0542/678103;

[email protected], www.risto-rantelascuderia.com; coperti 100.�Parcheggio scomodo; ferie gennaio;giorno di chiusura martedì. �Valuta-zione 7,8; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard,American Express.

Le vivande servite: zuppa imperialein brodo di carne; garganelli al rossod’uovo e prosciutto croccante; filettodi manzo in salsa alla maggioranacon pomodoro gratin; crema di ricot-ta e gelatina all’arancia.

I vini in tavola: assolo lambruscoreggiano (ermete Medici), famosovip igt (la sabbiona); regale san-giovese riserva (Cà lunga), Vignedel rapace albana Passito docg (ist.scarabelli).

Commenti: il tema dell’uovo ha ca-ratterizzato il menu proposto dal ri-storante. nel primo piatto, l’abbina-mento di un ottimo brodo, sgrassatoma saporito, con una zuppa imperia-le ben soda è risultato gradito; altret-tanto piacevoli si sono rivelati i gar-ganelli, prodotto tipico della zonaimolese, insaporiti da quadrettini diprosciutto. tenerissima la carne delfiletto, cotto bene e ricoperto inquantità un po’ eccedente di una sal-sa alla maggiorana. Più che buonitutti i vini del territorio. la cena, conmoltissimi accademici, è stata im-preziosita dalla presenza di MassimoMontanari del Centro studi “francoMarenghi”, dei delegati di lugo diromagna e di Castel san Pietro-fi-renzuola, e dell’accademico di Cese-na Marco dalla rosa che aveva alsuo fianco il giovane luca arientivincitore della borsa di studio volutadalle 11 delegazioni romagnole. altermine, applausi al personale di cu-cina e di sala ben diretto da robertoPreti cui è stato consegnato il gui-doncino dell’accademia.

IMOLA1° dicembre 2015

Ristorante “Vecchi Leoni” di Stefano Fal-zoni, in cucina Stefano Falzoni. �PiazzaRoma 7, Fontanelice (Bologna);0542/92003, cell. 366/7491527;[email protected]; coperti 35+25(all’aperto). �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura lunedì, a pranzoda martedì a venerdì. �Valutazione 7,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: salmone stagio-nato nel sale di Cervia, panna allabufala e ostie di pane; palamita incrudità leggermente saporita agliagrumi con crostini al burro; tiepidadi calamaretti all’acqua di pomodoroleggermente piccante; tortino alle ca-nocchie con tempura di funghi porci-ni; involtini di sarda fritti con mozza-rella di bufala e pomini in salsa di ba-silico; spaghetti alla chitarra con sgu-sciata di poverazze, cozze selvagge epomodori al basilico; filetti di tonnet-to dell’adriatico al tegame con gam-beri nostrani al vino bianco e salegrosso di Cervia; zampone di mare suvellutata di patate di sandri; biscotti-ni con crema di zabaione.

I vini in tavola: Pecorino 2014 brut(Miglianico); Viognier 2014 (Canti-ne san felo); sylvaner 2013 (abba-zia di novacella); Moscato 2014 de-mi sec (le siepi).

Commenti: a occuparsi del convivioè stato il simposiarca Michele gam-berini, che ha curato la costruzionedel menu e l’accoglienza. i maggiorigradimenti hanno toccato la primaportata, per la freschezza delle mate-rie prime ben assemblate, e la secon-da per la piacevolezza e i sapori ac-cattivanti. gradito il piatto di spa-ghetti con pomodoro leggermenteinvadente. sostenuti e di buon sapo-re i tonnetti, mentre non completa-mente riuscito è apparso lo zamponedi mare. Buon connubio tra biscotti-ni e zabaione. ottimi i vini e gli abbi-namenti. servizio gentile. il delega-to, dopo aver ricordato i temi affron-tati nella Consulta territoriale e deli-neato il programma 2016, ha espres-so il plauso al simposiarca e al cuocoe gestore stefano falzoni per il note-vole impegno espresso nella serata.

LUGO DI ROMAGNA18 novembre 2015

Ristorante “Osteria di Piazza Nuova”di Donatello Coverini, in cucina Davi-de Zanetti. �Piazza Nuova 22, Bagna-cavallo (Ravenna); 0545/63647;

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[email protected],www.osteriadipiazzanuova.it; coperti90. �Parcheggio comodo; ferie setti-mana di Ferragosto; giorno di chiusu-ra martedì. �Valutazione 8; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: battuta di man-zo con spremuta di melagrana e que-nelle di caprino fresco; coppa frescaleggermente affumicata con pannaacida e blindi di castagne; tortelliverdi ripieni di maialino di latte sucrema di cipolle stufate e pop corndella sua cotenna; passatelli asciuttisu fonduta, scaglie di tartufo e il suoolio; stinco di maialino cotto a bassatemperatura nella birra scura; multi-strato con pralinato al croccantino ecremoso al mango.

I vini in tavola: Pagadebit romagnadoc 2014 (Poderi nespoli); sangio-vese superiore romagna 2013 (tre-rè); spreta vino spumante extra dry2014 (nicola galassi).

Commenti: la delegazione si è riu-nita per la consueta riunione convi-viale mensile. erano presenti il dot-tor luca lazzarini e la dottoressa li-sa Paganelli del forlivese, titolari diaziende agricole biologiche e mem-bri del Consorzio romagnolo che riu-nisce queste aziende. hanno relazio-nato sugli allevamenti di carni biolo-giche. istruttiva e interessante espo-sizione su tutta la filiera che oggi ri-guarda bovini, suini e avicoli.

RAVENNA ROMEA11 dicembre 2015

Ristorante “Taverna San Romualdo” diAntonio Mazzetti. �Via Badarena 1,San Romualdo di Ravenna (Ravenna);0544/483447, cell. 338/9333071;[email protected],www.tavernasanromualdo.it; coperti55. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura domenica sera.�Valutazione 7,4; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: salumerie dimaiale brado grigio del Casentino, fi-nocchiona, mortadella, insalata dicapone con bruciatini, olive, pizzet-te, mortadella, sott’oli; tortellini inbrodo ristretto di cappone; tortelli dizucca al burro, salvia e profumo disalamina con grattugiata di parmi-giano delle vacche rosse di 28 mesi;guanciale di vitellone brasato al san-giovese con purè di sedano rapa; pa-tate arrosto; bacchette di coniglio alrosmarino alla griglia con patate ar-rosto e cavoli cappucci; panettone di

Perbellini con salsa zabaione, cremachantilly, salsa cioccolato gardinicalda; biscotteria.

I vini in tavola: Prosecco superioreValdobbiadene extra dry (dirupo);friulano delle robinie doc friuliColli orientali (ronc soreli); n.°0nero negroamaro igp salento; Passi-to (azienda agricola francesco do-nati, Podere gamberina).

Commenti: la cena degli auguri èstata perfettamente organizzata daldelegato davide rossi, che ha rivoltocalorose parole di benvenuto al-l’ospite d’onore, il Procuratore dellarepubblica di ravenna dottor ales-sandro Mancini. la cena è stata ca-ratterizzata da piatti eccellenti perfreschezza, delicatezza ed equilibriodi sapori tra cucina moderna e quellatradizionale. al termine, il delegato,anche a nome degli accademici, harivolto al gestore, allo chef e allostaff del ristorante il totale apprezza-mento per l’ottimo convivio e ha do-nato ai commensali una confezionecomprendente un bricco in ceramicadipinta e l’antica ricetta del vin brulédell’erboristeria “la Butega ad gior-gioni” di ravenna.

RIMINI20 novembre 2015

Ristorante “Barafonda” di Ronny Lo-renzini e Alessandra Della Torre, in cu-cina Luca Giorgetti. �Viale Ortigara72, San Giuliano Mare (Rimini);0541/21955; [email protected], www.ristorantebarafonda.it;coperti 150. �Parcheggio comodo; fe-rie 3 settimane a febbraio; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7; prez-zo da 36 a 45 €; carte accettate Carta-Sì/Visa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: uovo marinato sunuvola bianca e farfalla di gambero;finissima di seppia con capperi e car-ciofi alla giudea; matignon di polpo,lime e olive riviera; turbante di pescesciabola alla ligure; tartare di maz-zancolle con salsa allo yogurt; tartaredi tonno con crema limone e senape;zarzuela di crostacei e molluschi alprofumo di jalapeño con pane tosta-to; fritto misto in tempura di birra conjulienne di carote e zucchine croccan-ti; gnocchetto del duca; millefogliecon frutti di bosco e crema patabon.

I vini in tavola: Verdicchio di Mate-lica del Cerro (Belisario); albanapassito arrocco (fattoria zerbina).

Commenti: ristorante sul mare, conarredamento di tipo marinaro, una

bella terrazza panoramica e un’am-pia sala con vista, al piano superiore,utilizzata per la riunione conviviale.il ristorante ha ottenuto un ottimosuccesso, proponendo una raffinatacucina a base di pesce. la degusta-zione dei vari piatti è stata molto ap-prezzata dagli accademici, comemostra la votazione e anche i vini so-no stati ben abbinati. la serata è sta-ta allietata dall’intervento di lia Celie andrea santangelo, co-autori dellibro Caterina la Magnifica, i quali,negli intervalli tra un piatto e l’altro,hanno parlato di Caterina de’ Medi-ci, che ha portato la cucina italianain francia.

FIRENZE PITTI20 novembre 2015

Ristorante “Trattoria da Beppino” diAgostini e Pontefice. �Via di Ripoli 13,Firenze; 055/6810505; [email protected]; coperti 80.�Parcheggio scomodo; ferie 20 giornidal 7 agosto; giorno di chiusura dome-nica sera e lunedì. �Valutazione 7,2;prezzo fino a 35 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: fettunta e bru-schetta al pomodoro; pasta e fagioli;bollito misto con verdure lesse e fa-gioli all’olio; sfoglia di mele e perecon gelato.

I vini in tavola: rosé Casa al Vento(Casa al Vento, gaiole in Chianti);lambrusco di Modena 2014 doc Vil-la Bonaga (Villa Bonaga, san Prospe-ro); Vin santo Casa al Vento 2005(Casa al Vento, gaiole in Chianti).

Commenti: una delle ultime veretrattorie a conduzione familiare a fi-renze. la cordialità e la disponibilità,insieme all’ambiente caldo e acco-gliente, fanno sentire subito a casa. ilmenu per la riunione conviviale èstato studiato per abbinare i tre olidel Consorzio olio extravergine dioliva toscano igp, provenienti da di-verse zone vocate del territorio equello dell’azienda Vigliano. Cosac’è, quindi, di meglio di una fettuntae bruschetta, di pasta e fagioli (mol-

to buona) e dell’ottimo bollito servi-to ben caldo in pentole di coccio? Perultimo una sfoglia di mele e pere congelato. a fine serata, il delegato Mas-simo lucchesi e il Ct toscana est ro-berto doretti hanno consegnato, atutta la brigata di cucina, il piatto e ilguidoncino dell’accademia.

FIRENZE PITTI14 dicembre 2015

Ristorante “Da’ Pescatore” della fami-glia Caprarella, in cucina Daniele Pe-scatore. �Piazza del Carmine 7/r, Fi-renze; 055/219978; [email protected], www.dapescatore.com; coperti35. �Parcheggio zona pedonale; ferie20 giorni in agosto; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 8,2; prezzoda 46 a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: calamaretti ri-pieni di pecorino; paccheri, mante-cato di baccalà e la sua bottarga; frit-tura di pesce; panettoncino gratinatoal cioccolato.

I vini in tavola: Cavalleri brut Blancde Blanc (gianpaolo e giovanni Ca-valleri, erbusco); gris 2013 (lis neris,san lorenzo isontino); Moscato d’astidocg sciandor (Banfi srl, Castello diPoggio alle Mura, Montalcino).

Commenti: daniele Pescatore, cuo-co campano da anni a firenze, dopoaltre esperienze approda in piazzadel Carmine in uno splendido locale(il vecchio ristorante di Cavalli), ac-canto alla chiesa del Carmine, con lagestione dalla famiglia Caprarella,anch’essa nella ristorazione fiorenti-na da molti anni. Come si dice “no-men omen” perché qui è solo pescedi alta qualità con ricette molto crea-tive. si gioca, quindi, con calamaretti(caldi) e ripieni di pecorino (fred-do), con paccheri e mantecato dibaccalà, fantastici, e con la frittura dipesce su un vassoio di sfoglia di pa-sta di riso. al termine della cena, ildelegato, augurando a tutti un felicenatale, ha consegnato a daniele e aPasquale Caprarella il guidoncino e ilpiatto dell’accademia.

LUNIGIANA19 novembre 2015

Ristorante “Taverna all’oca bianca” diAngela Bassone, in cucina Angela Bas-sone. �Via Cavour 27, Pontremoli(Massa Carrara); 0187/833219;coperti 40+20 (all’aperto). �Parcheg-gio zona pedonale; ferie da metà gen-naio a metà febbraio; giorno di chiusu-ra lunedì. �Valutazione 7,6; prezzo fi-

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EMILIA ROMAGNA segue

no a 35 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard, Diners.

Le vivande servite: sapori di luni-giana con salumi, torta d’erbi, tortadi patate e porri, fiori di zucca fritti,marocca di Casola con lardo di Co-lonnata; lasagne bastarde con ricot-ta; arrosto di agnello e stinco di vitel-la con patate arrosto; torta di ricotta;crostata di marmellata.

I vini in tavola: durella, igt Val diMagra (Podere Benelli, oppilo diPontremoli); Belmesseri, igt toscana2013 (la serra, Vignola di Pontre-moli); sant’elmo, Vinsanto (Contiserristori, Poggibonsi).

Commenti: Per la riunione convivialeriservata ai soli accademici, la dele-gazione ha visitato uno dei locali piùrecenti di Pontremoli, ritrovandoalessandro ancillotti, per molti annigestore del rinomato albergo ristoran-te “golf hotel”. la Vice delegata ra-gna engelbergs, in veste di simposiar-ca, ha optato per un menu tradiziona-le lunigianese. la proposta di cucina ecantina (curata dal signor ancillotticon una ricca selezione di vini locali,regionali e nazionali) è stata apprez-zata da tutti, ma non solo: l’ambientebello e curato nei minimi dettagli, lagentilezza e la premura del serviziohanno contribuito al successo dellaserata. la passione per la cucina diangela Bassone e la grande e profes-sionale esperienza di ospitalità del si-gnor ancillotti fanno la differenza edanno il tocco in più che rende unasemplice trattoria un posto particola-re e molto accogliente. a fine serata,vivi applausi e consegna della vetro-fania dal delegato ad angela.

MAREMMA-GROSSETO14 novembre 2015

Ristorante “Da-Noi-a-Cana” di Hel-mut Petermaier. �Via Garbaldi 146,Cana - Roccalbegna (Grosseto);0564/982199; coperti 80. �Par-cheggio incustodito; ferie febbraio;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,8; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: antipasto mistodi terra; tortellini in brodo; gnocchet-ti di castagne con fonduta di fontinaed erbette; agnello e pollo arrostocon patate arrosto e sformatini di ca-rote e cavolfiore; tiramisù; mousse dicachi.

I vini in tavola: sciamaretti igt to-scana; Montecucco doc; orto di Boc-cio Montecucco doc riserva (tuttiVilla Patrizia).

Commenti: la riunione conviviale,organizzata in modo impeccabile dalsimposiarca alessandro Bracciali edalla signora Yvonne Petermaier,moglie del proprietario, si è svolta inun ristorante caratteristico ubicato aCana, piccolo borgo nella verde Ma-remma grossetana. il locale occupa ilpiano terra di un antico edificio, re-centemente restaurato, che era uti-lizzato come stazione postale per ilcambio dei cavalli. la cucina, com-pletamente artigianale, adoperaesclusivamente prodotti sempre fre-schi naturali e di stagione, che pro-vengono dalle aziende locali e deidintorni, ricreando quella che era latipica cucina “della nonna”. il menuha riscontrato un notevole gradi-mento da parte di tutti i commensaliche hanno apprezzato, in particolarmodo, i tortellini in brodo e gli arro-sti. i vini sono stati abbinati alle por-tate in modo magistrale.

MAREMMA-PRESIDI19 novembre 2015

Ristorante “Il Cinghiale” della famigliaLoggia, in cucina Gera Loggia. �Piazzadella Repubblica 7, Borgo Carige, Ca-palbio (Grosseto); 0564/890686;coperti 60+70 (all’aperto). �Parcheg-gio molto comodo; ferie febbraio; gior-no di chiusura martedì. �Valutazione8; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: panelle, aranci-ni; polpo alla piastra con maionese allime; baccalà fritto alle tre farine concaponatina; crostino agrodolce concaprino; trofie al pistacchio con pan-cetta croccante; risotto alla zucca e

mentuccia; tagliata con rosmarino esale grosso; cinghiale alla cacciatora;verdure di stagione ripassate; patatechips; buffet di dolci.

I vini in tavola: Morellino irio(Provveditore di Cristina Bargagli,scansano); Vermentino (ruffino).

Commenti: il locale ha cambiato ge-stione circa 4 anni fa ed è risorto do-po un periodo di fama negativa. inuovi gestori, una giovane famigliasiciliana, hanno dimostrato di sapercucinare molto bene sia piatti dellatradizione toscana, come la selvaggi-na, sia piatti della loro tradizione,creando un perfetto mix di sapori eprofumi. il menu scelto ha premiatola cucina siciliana e i risultati sonostati ottimi. Cucinano anche pesce,ma solo fresco, quindi secondo il pe-scato. l’ambiente è semplice e gra-zioso e sembra di stare in famiglia. ilservizio è premuroso e professionale.ottimi i dolci a buffet, serviti inun’altra sala, tutti nella migliore tra-dizione siciliana. Particolarmenteapprezzati le cassatine e i cannolinidi ricotta, riempiti al momento dallasignora gera.

MONTECATINI TERME-VALDINIEVOLE12 dicembre 2015

Ristorante “Granduchi dell’Hotel Ta-merici e Principe” di Eugenio Pancioli,in cucina Enzo Saracino e GianlucaScotto. �Viale IV Novembre, Monteca-tini Terme (Pistoia); 0572/71041,[email protected], www.hotelta-merici.it; coperti 260+50 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie nel periodo

invernale; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: canapè assortiti,piccole fritture e finger food; tortelli-ni fatti in casa in brodo di cappone;gamberoni reali alle erbe aromatichecon sformatino di cardi; sorbetto dipompelmo rosa alla zarina; lombettodi vitella di latte in manto di verza inbellavista e millefoglie di patate allacrema; soufflé al grand Marnier conle sue salse; dolci della tradizione.

I vini in tavola: friulano (angoris);Chianti classico (Banfi); Moscatod’asti (Martelletti).

Commenti: Per la riunione convivia-le degli auguri, gli accademici si so-no ritrovati in gran numero in que-sto locale, ben noto per la cordialitàe professionalità del proprietario edel personale. gli ampi spazi a di-sposizione hanno favorito incontri econversazioni in tono con l’occasio-ne, mentre la raccolta sala da pran-zo, con i tavoli preparati con elegan-za, ha stimolato il caldo clima diconvivialità. il vario menu festivo èrisultato gradito, con segnalazioneparticolare e meritata del ricco buf-fet con gli aperitivi, del secondo bencucinato e dell’eccellente soufflé,con conseguenti applausi agli chef ealle brigate di cucina e di sala. al ter-mine, il delegato alessandro gio-vannini, con il Ct toscana est ro-berto doretti, ha ricordato breve-mente le novità 2015 nella vitadell’accademia e tracciato un sinteti-co resoconto sulla delegazione. ildelegato ha consegnato agli accade-mici il volume la tradizione a tavo-la e ha formulato loro gli auguri.

MUGELLO20 novembre 2015

Ristorante “Marisa” della famigliaGomma, in cucina Gregorio Tarantini.�Via del Lago 21, Barberino di Mugel-lo (Firenze); 055/8420045, anchefax; [email protected],www.ristorantemarisa.org; coperti120+40 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie 15 giorni in agosto e 15giorni in dicembre; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 7,5; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bufaline artigia-nali con carpaccio di tartufo neropregiato del Mugello; battuta al col-tello di chianina con maionese diolio extravergine d’oliva aromatizza-to; caprino; tortellacci ripieni di pa-tate e burrata con ragù bianco di

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funghi porcini del Mugello; filetto alpepe verde.

I vini in tavola: Pinot grigio (Borgosan daniele); Bolgheri doc 2011ruit hora (Caccia al Piano 1868).

Commenti: il ristorante è stato aper-to nell’agosto del 1965 e curato dallasignora Marisa. divenuto nel tempouno dei punti di riferimento lungol’autostrada del sole, è stato la ban-diera per due prodotti tipici del Mu-gello (tortelli di patate e bistecca), deiquali ha favorito la conoscenza e ladiffusione tra i viaggiatori di ognicenso. ai suoi tavoli si incontravanopolitici, imprenditori, artisti e camio-nisti, famiglie in viaggio per vacanze.da circa 20 anni il ristorante è con-dotto da francesca e andrea, nipoti diMarisa, che ne hanno mantenuto lagestione familiare. il menu è di unacucina tipica mugellana rielaborata.la battuta al coltello di chianina, ilformaggio caprino riportano a pro-dotti locali, mentre il primo, tortellac-ci di patate con ragù di funghi, è il ti-pico mugellano arricchito dal gustoraffinato della burrata. il filetto al pe-pe verde si rifà alla carne allevata neipascoli del Mugello.

PISA1° dicembre 2015

Ristorante “La Buca” di Carmine Jovi-ne & C sas, in cucina Carmine Jovine.�Via D’Azeglio 6, Pisa; 050/24130,fax 050/20047; [email protected],www.labucapisa.it; coperti 75. �Par-cheggio zona pedonale; ferie agosto;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carteaccettate American Express, Carta-Sì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: stuzzichini difrittelle di pesce, palline di pesce, ac-ciughe e crognoli fritti; cozze ripieneal pesce, polentina di ceci con bacca-là, crostino di pasta fillo con gambe-ro in salsa; tacconi con scorfano efunghi porcini; spigola al sale converdure al forno; sorpresa dello chef;gelato di cantuccini e Vin santo.

I vini in tavola: Continuum spu-mante brut rosato, Merlot-Petit Ver-dot 2013, metodo Charmat lungo(tenuta la Macchia, Montescudaio);Pinot bianco langefeld 2014 (Canti-ne Pfitscher, Montagna).

Commenti: Piacevole ritorno in que-sto locale, gestito con continuità dallochef Carmine Jovine e dalla sua fami-glia. il menu proposto era incentratosul pesce, come nella tradizione del

locale, e le preparazioni semplici han-no messo in risalto l’elevata qualitàdella materia prima, caratteristica,questa, che contraddistingue la cucinadi Carmine. Particolarmente graditigli stuzzichini di benvenuto e gli anti-pasti, con una nota particolare allefrittelle di pesci vari, alle acciughe e aicrognoli fritti. ottime le magnifichespigole al sale, bellissime anche primadella cottura (hanno ottenuto nelpunteggio alcuni 9) alle quali hannofatto seguito delle triglie presentatecome “sorpresa della chef”. Molto ap-prezzati i vini, in particolare il Pinot.

PISA VALDERA9 dicembre 2015

Ristorante “Casale Le Torri” di Anto-nio Vanni, in cucina Fek Ibrarima.�Località I Poggini, via Peschiera 4,Ponsacco (Pisa); 0587/733713, fax0587/734252, cell. 331/7260125;[email protected], www.hotel-casaleletorri.it; coperti 200+160 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del risto-rante; ferie mai; giorno di chiusura mar-tedì a pranzo. �Valutazione 6,9; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: calice di benve-nuto con crostini alla toscana; anti-pasti toscani; tortellini in brodo dicappone; bollito di vitello e di cappo-ne con sottaceti e salse; medaglionidi cinta senese con patate della non-na; pandoro farcito alla crema concioccolato.

I vini in tavola: grano delle formi-che (fattoria spazzavento); Vin san-to (Vinicola sorelle Palazzi).

Commenti: un vecchio casale tosca-no, rimesso a nuovo, su un poggio al-la periferia di Ponsacco, a pochi chi-lometri da Pisa, ospita ora un hotel eun ristorante. in realtà, i lavori sonoancora in corso, su una struttura giàrestaurata anni or sono: gradevole eaccogliente, con begli spazi intorno,da godere nella buona stagione. laserata degli auguri è stata quasi l’oc-casione per riavviare il locale. natu-ralmente, la cena è stata giocata fratradizione e qualche innovazione.nella tradizione toscana, gli ottimicrostini, degustati in piedi, prima diun ricchissimo e buon antipasto to-scano, i tortellini in un sapido brododi cappone e una proposta di bollito,non ricca ma gradevole e, a seguire,medaglioni di cinta senese. seratapiacevole; presente il Ct toscanaovest franco Milli.

PRATO11 novembre 2015

Ristorante “Fontanelle” di ValentinoD’Aloisio, in cucina Valentino D’Aloi-sio. �Via Traversa il Crocifisso, Prato;0574/730373, fax 0574/735734;[email protected], www.lefon-tanellehotel.it; coperti 120. �Parcheg-gio privato del ristorante; ferie agosto;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 7,5; prezzo da 36a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpo alla gri-glia con farinata gialla, cavolo nero epancetta; polpetta di sedano in umi-do con pesce dimenticato; tagliolinicalamaretti, gamberetti e broccoli;spaghetti alle tre vongole; pesce nero

(ricciola di fondale) alla griglia converdure grigliate; sorbetto.

I vini in tavola: arneis PiemonteBlangè (Ceretto); terlano réservedella Contessa (Manincor).

Commenti: la riunione convivialedell’assemblea della delegazione èstata svolta sotto la guida dei simpo-siarchi gennaro Berardono, PaoloCappelli e fabrizio tempesti che, inuna breve conferenza, hanno espostoi motivi della scelta del ristorante,del menu e dei vini. le serata è statacaratterizzata dal particolare equili-brio tra i piatti e da una sapiente uti-lizzazione di pesce povero pescatolungo le coste della toscana. il risto-rante è particolarmente conosciutoproprio per questa caratteristica eper i suoi menu che cambiano a se-conda del pesce reperito a Viareggioo a livorno. Valentino, il cuoco checoordina un folto gruppo di collabo-ratori, ha assicurato al ristorante unacontinua crescita della qualità deipiatti e della loro varietà.

VALDARNO ARETINO19 dicembre 2015

Ristorante “Osteria del Borro” dellafamiglia Ferragamo e Andrea Campa-ni, in cucina Andrea Campani. �Loca-lità Il Borro, Loro Ciuffenna (Arezzo);055/9772333; coperti 40. �Par-cheggio privato del ristorante; feriegennaio, febbraio, novembre; giornodi chiusura mai. �Valutazione 7,6;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: crostini di fega-tini; crostini con zolfini e olio nuovo;lingua lessa con salsa verde; sottolibio; tortellini di manzo in brodo digallina; caramelle di pasta ripiene dicotechino su crema di lenticchie; ari-sta di grigio del Casentino alle erbe;cotenna croccante; spinaci; purè dimele; bavarese di panettone con cre-ma di torrone; dolci delle feste.

I vini in tavola: Pian di nova igt2012; Polissena igt 2011; Moscatod’asti.

Commenti: riunione conviviale degliauguri insieme agli amici del lionsClub Valdarno Masaccio, in una sera-ta degna di nota in quanto l’affluenzadei soci di entrambe le associazioni èstata quasi totale. ospiti della serata,il segretario generale roberto arianie la delegata di arezzo giovanna Mo-retti. apre la serata il delegato rober-to Vasarri che fa gli auguri di buonnatale a tutti i commensali e ringra-

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TOSCANA segue

zia gli accademici antonello arrighi,luca templari e andrea Buset per l’impeccabile organizzazione della se-rata. si aggiungono agli auguri ancheil segretario ariani e la delegata Mo-retti. tutti commenti positivi sullascelta del menu effettuata dalla Con-sulta della delegazione. la serata sichiude con il brindisi degli auguri.

VALDARNO FIORENTINO11 dicembre 2015

Ristorante “Perlamora” di Lorenzo Me-lani, in cucina Antonio Rivelli. �Via Gol-fonaia 29, Località Pavelli, Figline Val-darno (Firenze); 055/951904, cell.333/1807447; [email protected],www.perlamora.it; coperti 90. �Par-cheggio privato del ristorante; ferie mai;giorno di chiusura dal lunedì al mercole-dì (in inverno). �Valutazione 8,05;prezzo fino a 35 €; carte accettate Ame-rican Express, Diners.

Le vivande servite: calzone lucanoall’anzese; patate ripiene con maci-nata di vitello; lagane e ceci; cavatel-li con salsiccia e funghi ordinari; co-tica di maiale brasata; costine diagnello alla brace; insalata verde;pastatelle con castagne e cioccolata.

I vini in tavola: Chianti barricato(terre di Pavelli); aglianico doc.

Commenti: Come da tradizione del-la delegazione, la cena è stata impo-stata su un menu delle feste di unaregione italiana: quest’anno la Basili-cata. il simposiarca roberto livi, in-sieme allo chef antonio, ha scelto unmenu interessante e piacevole, moltogradito e apprezzato dagli accade-mici tutti. erano presenti il segreta-rio generale roberto ariani, il Cttoscana est roberto doretti, Massi-mo Vincenzini del CsfM, il delegatodi Cortina gino grasselli, la delegatadi empoli Marta ghezzi, numerosiamici e ospiti. Piatti ben preparati emolto gustosi, che hanno avuto ilplauso di tutti. Buoni i vini. al termi-ne, il delegato ruggero larco e ro-berto ariani hanno consegnato ilpiatto dell’accademia ad antonio,mentre a tutti è stato donato un ri-cordo della piacevole serata.

VIAREGGIO VERSILIA12 novembre 2015

Ristorante “La Terrazza” di Il Gabbianospa. �Piazza d’Azeglio 1, Viareggio (Luc-ca); 0584/44449, fax 0584/44031;[email protected]; coperti136. �Parcheggio comodo; ferie novem-bre; giorno di chiusura domenica (in in-

verno). �Valutazione 6,8; prezzo da 46a 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: patate, casta-gne, gambero alla fiamma, lardo emiele all’eucalipto; zuppa di farro,granseola e miele di acacia; filetto dibranzino agli agrumi e miele dispiaggia con spinaci all’aglio; pere,parmigiano, yogurt e miele.

I vini in tavola: Cà Bertaldo, Val-dobbiadene Prosecco superiore docg(Maschio); santa Cristina bianco(Marchesi antinori).

Commenti: in occasione della riu-nione conviviale, la delegata ha or-ganizzato un interessante e seguitoincontro sul miele con il professorPaolo tomei, direttore dell’orto Bo-tanico di Pisa, la signora anna Pardi-ni e il signor Mario dini, dell’associa-zione apicultori versiliesi, il signorMario andreini, Presidente di tosca-na Miele e il signor roberto Mastro-mei, Presidente degli apicultori ver-siliesi. la cena si è svolta in un risto-rante che a Viareggio spicca per laposizione panoramica e la luminosi-tà, con un ambiente concepito comeil ponte di una nave: parquet e gran-di vetrate con una bella vista sullapasseggiata e sul mare. lo chef haproposto un menu improntato al te-ma dell’incontro, con i vari tipi dimiele messi a disposizione dalle dueassociazioni.

MACERATA17 novembre 2015

Ristorante “Le Case” della famigliaGiosuè, in cucina Michele Biagiola.�Via Mozzavinci 16/17, Macerata;0733/231897, fax 0733/268911;[email protected], www.risto-rantelecase.it; coperti 150+40 (al-l’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante, comodo; ferie 10 giorni agennaio e agosto; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 8; prezzo da 36a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: assaggi di ham-burger di marchigiana e patatinefritte; tortino di melanzane con ani-

melle, pecorino e tartufo estivo deisibillini; tagliatelle con coda di mar-chigiana in porchetta; stinco con cre-ma di patate, radicchio marinato ecavolfiore; caki al cioccolato.

I vini in tavola: Verdicchio spumanteCharmat; Verdicchio dei Castelli diJesi classico superiore “Cuprese” (en-trambi Colonnara); trentino doc Pi-not nero “Castel firmian” (Mezzaco-rona); alto adige Melor (erste+ne-ue); Moscato “dorato” (garofoli).

Commenti: la serata accademica èstata presenziata dal Presidenteonorario giovanni Ballarini che haproceduto alla consegna del premiougo Cesaritti allo chef giampierogiammarini, vincitore della gara re-gionale per il miglior piatto di carnebovina marchigiana. il suo tortino dimelanzane è stato servito come anti-pasto ed è stato apprezzatissimo daicommensali, tra cui il Consigliere diPresidenza Mimmo d’alessio, tutti idelegati delle Marche, il Ct MarcheMauro Magagnini e il direttore delCst Marche Piergiorgio angelini.ottime anche le tagliatelle come pu-re lo stinco. una riunione convivialemolto riuscita, che ha avuto l’apprez-zamento sia degli accademici sia deinumerosi ospiti, tra i quali l’assesso-re regionale angelo sciapichetti e ildirettore della Bovinmarche-alleva-tori marchigiani, il dottor Paolo lau-disio.

MACERATA29 novembre 2015

Ristorante “Greppia” di MassimilianoGigli, in cucina Manuel Corvaro. �ViaVI Novembre 276, Civitanova (Macera-ta); 0733/70424, anche fax, cell.349/6142040; [email protected], www.lagreppiaristorante.com;coperti 120+30 (all’aperto). �Parcheg-gio scomodo; ferie novembre; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,3; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasti di pe-sce freschissimo caldi e freddi; chi-tarrine al sugo di scoglio; calice difritture miste di pesce di paranza;code di rana pescatrice al forno conpomodori e patate arrosto; sorbettoe dolce della casa.

I vini in tavola: Bellavista frizzantino;falerio doc (entrambi Colli ripani).

Commenti: la cena ha concluso de-gnamente un intero pomeriggio de-dicato alla consegna del premio Peri-ni a cinque ristoranti delle Marchedistintisi per la preparazione di piatti

della tradizione e in particolare delbrodetto. la manifestazione si è svol-ta nella sala di giunta del Comune diCivitanova, con l’intervento del Vicesindaco giulio silenzi, del Ct Mar-che Mauro Magagnini e di numerosidelegati e accademici delle Marcheche accompagnavano i ristoratoridelle rispettive province. numerosi icommensali al ristorante. in partico-lare, gli accademici hanno molto ap-prezzato gli antipasti, che costitui-scono il punto di forza di questo lo-cale. Puntuale il servizio e buonol’abbinamento dei vini.

TERNI21 novembre 2015

Ristorante “Semiramide” della fami-glia Pantaleoni, in cucina PierluigiPantaleoni e la signora Semiramide.�Via Pia dell’Ara 1, Melezzole di Mon-tecchio (Terni); 0744/951008, cell.347/7222606; [email protected], www.ristorantesemirami-de.it; coperti 30+20 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; fe-rie non definite; giorno di chiusuramartedì e mercoledì, in estate solomartedì. �Valutazione 7,5; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: schiacciatina dicampagna, focaccia alta stile puglie-se, giardiniera, melanzane arrosto,prosciutto, capocollo; tagliatelle dicastagne con sugo di funghi; arrostomisto: filetto di chianina, pollo, sal-siccia; patate e funghi grasselli alforno; torta di mele con crema ecannella.

I vini in tavola: grechetto di todidoc Belisarius 2014; Merlot “Bapta”2014 (entrambi Cantine Villa sobra-no, rosceto); Moscato lignana (Can-tine Pirovano, Calco).

Commenti: il delegato, ispirandosial luogo, ha scelto per la copertinadel menu l’immagine di una panchi-na nella nebbia tra le foglie cadute diun parco a novembre, interpretazio-ne fotografica della poesia di nazimhikmet: “notte d’autunno e les feuil-les mortes”, che occupa la quarta pa-

MARCHE

UMBRIA

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gina. ottimo il pane fatto in casa cheaccompagna i salumi umbri prodottiin famiglia; originale la schiacciatinada un misto di verdure selvatiche inpastella, formaggio e giardiniera diverdure sottaceto. tagliatelle di fari-na di castagne, quindi tendenza dol-ce, con sugo di pomodoro e funghifreschi della zona. dopo la conferen-za del simposiarca giuseppe Meta-stasio sulla validità dei precetti del-l’oMs sulle carni rosse, arrosto mistocon pollo nostrale, salsiccia prepara-ta in casa (senza conservanti incrimi-nati) e piccola porzione di chianinacotta e non bruciata. un ringrazia-mento ai simposiarchi orlando Vitto-ri e Metastasio che hanno scelto que-sto ristorante campagnolo dall’atmo-sfera autunnale.

TERNI5 dicembre 2015

Ristorante “Nascosto Posto” di MariaFelicia Borrella, in cucina ArmandoBeneduce. �Via di Portanova 8, Stron-cone (Terni); 0744/608309; [email protected], www.nascosto-posto.it; coperti 30+25 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie variabili;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 7,5; prezzo da 36a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: consommé difunghi porcini con raviolo di tartufoe uovo di quaglia poché; tajarin conragù cotto 30 ore e fonduta di cacio-cavallo podolico; controfiletto di vac-ca vecchia appena scottato, con olioalla cipolla bruciata e funghi chiodi-ni; noce di maialino iberico con salsaBBQ fatta in casa, chutney di mele efriarielli; trancio di branzino selvag-gio con salsa di patate, lenticchie etartufo; torta ricotta e pere con salsaal caramello e gelato al cioccolato;

cioccolato e amarene con gelato del-la passione e zenzero candito.

I vini in tavola: sangiovese umbro2014.

Commenti: riunione di lavoro dellaConsulta della delegazione di terni,con rendiconto dell’anno e discussio-ne del programma del nuovo annoaccademico.

CIVITAVECCHIA23 novembre 2015

Ristorante “La Nassa” di Antonio Sco-gnamiglio, in cucina Antonio. �ViaThaon de Revel 14, Civitavecchia (Ro-ma); 0766/502883; coperti 80.�Parcheggio scomodo; ferie 7-30 gen-naio; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 7,8; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: polpetti alla lu-ciana, insalata di palamite, moscardinifritti; scialatielli alla nassa; ricciola inguazzetto con tortino di pinzimonio;graffe con ricotta, limone e nutella.

I vini in tavola: Bianco docg Ver-mentino di gallura s’eleme (soc. co-op. agricola del Vermentino, Monti).

Commenti: simposiarca di turno,l’accademica Marilena autuoro che,da buona napoletana, ha organizza-to la riunione conviviale presso un ri-

storante dove lo chef antonio, an-ch’egli napoletano, ha proposto unmenu più vicino alla sua terra, a basedi pesce. ottimo il giudizio sull’anti-pasto sia per i polpetti alla lucianasia per i moscardini fritti al momentoe portati a tavola ancora caldissimi econ tutta la loro fragranza; ottimaanche la ricciola in guazzetto, giustanella cottura e negli aromi; menograditi gli scialatielli risultando lapasta oltre cottura pur se buono ilcondimento. il tutto accompagnatoda un gustoso vino Vermentino digallura che ben si è sposato con ilpesce. un po’ lento il servizio.

LATINA12 dicembre 2015

Ristorante “Nanè” di Augusta Violo.�Via Leonardo da Vinci 14, Pontinia(Latina); 0773/868132, fax0773/869345, [email protected],www.ristorantenane.it; coperti400+500 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8,3; prezzo da 36 a45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: verdure pastel-late fritte, polpettine di alghe e dimelanzane, parmigiano e tartine;tortellini in brodo di carne; faraonafarcita con spezie e aromi del territo-rio; tortino di zucchine e patate;broccoletti locali; spumone di pistac-chio e crema della casa, panettone etorrone morbido artigianali.

I vini in tavola: falanghina beneven-tana igp (terre ribelli); Montepul-ciano d’abruzzo doc (Piane di Mag-gio); torecuso Prosecco Private Cu-vée (Cantine zardetto, Conegliano).

Commenti: in un ambiente esclusi-vo, immerso nel verde, elegante econfortevole, gli accademici, il dele-gato onorario Benedetto Prandi e al-cuni ospiti illustri hanno piacevol-mente apprezzato gli allestimentidella sala caratterizzati dal buon gu-sto, dalla raffinatezza e cura dedica-ta alla presentazione dei piatti. otti-mo anche il servizio. la simposiarcaaccademica Consultrice anna dedonato e il delegato gian luigi Chiz-zoni hanno curato la scelta del menuche ha riscosso un grande successo.l’aperitivo è stato servito con vistasulla piscina esterna. i tortellini inbrodo alla ferrarese, preparati dallasignora augusta, padrona di casa, ela faraona porchettata, accompagna-ta da verdure di stagione e da un tor-tino di patate e zucchine, hannocompletato il pasto. gustosi il torro-ne artigianale e lo spumone di pi-

stacchio e crema della casa. Ben me-ritato l’alto livello di valutazione.

ROMA ROMA NOMENTANA16 dicembre 2015

Ristorante “Palazzo Brancaccio” di RomaParty, in cucina Paolo Baldassarre. �ViaMonte Oppio 7, Roma; 06/4873177;[email protected], www.palazzobrancaccio.com;coperti 300+150 (all’aperto). �Par-cheggio ampio e custodito; ferie agosto;giorno di chiusura mai. �Valutazione9; prezzo da 66 a 100 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: tartine allamousse di salmone e di tonno, bar-chette di pasta brisé; mini supplì allaromana, mini crocchette al pollo e alformaggio, carciofi e salvia fritti;mozzarella in carrozza, gamberi im-periali in pasta fillo, prugne al bacon,ricottine mignon di mucca con polve-re di caffè e miele, cascata di pro-sciutto dolce con bocconcini di melo-ne bianco, rotolini di bresaola; car-paccio di manzo; risotto cremolato alBarolo con radicchio e taleggio; filet-to di vitello in salsa Brunello con la-melle di carciofi; barchetta di patatacon brunoise di verdure, pomodoroalla francese; gelato al gran Marnieralaska flambé, salsa all’arancia; tron-chetto al cioccolato; panettone farci-to allo zabaione e crema al caffè;pandoro bagnato con la strega e cre-ma al limone; listarelle di torrone.

I vini in tavola: spumante brut(Contarini); soave; Bardolino (en-trambi Bolla); sauvignon (angoris);Valpolicella (Bolla); spumante Mo-scato (Mionetto).

Commenti: in uno dei palazzi prin-cipeschi della capitale, si è svoltaquesta riunione conviviale, eccezio-nale per il numero dei convitati, perl’allestimento dei saloni e del giardi-no antistante, illuminato con torce, einfine per la qualità di altissimo livel-lo della cucina, per la velocità e l’altaprofessionalità del personale di sala.il simposiarca gabriele gasparro,delegato di roma, ha aperto l’incon-tro con un breve saluto, presentandoi numerosi ospiti. sono intervenutiaccademici di altre delegazioni ita-liane ed estere. anche il delegato diroma nomentana, alessandro digiovanni, ha porto il suo saluto conl’augurio di buone feste. Cucina otti-ma, tutti i piatti sono stati particolar-mente apprezzati come pure l’effi-ciente servizio. a fine serata, comeda tradizione, si sono estratti a sorte

LAZIO

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alcuni premi. l’altissima votazione èpienamente giustificata e riconosciu-ta meritevole da tutti gli accademici.

ROMA EUR23 novembre 2015

Ristorante “Rue Restaurant” di Leo-nardo e Susanna Pucci. �Via Amster-dam 38/42, Roma; 06/59605255;[email protected];coperti 45+12 (all’aperto). �Parcheg-gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura domenica. �Valutazione 7,6;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: gran fritto misto(mini supplì, mozzarelline in carrozza,olive ascolane, crocchette di melanza-ne su salsa di pomodoro confit e coulisdi basilico, medaglioni di parmigianoreggiano); strangozzi alla rue (conpomodorini pachino infornati, guan-ciale di cinta croccante, ricotta affumi-cata, aceto balsamico di Modena); me-daglioni di vitella con polvere di pro-sciutto crudo e salsa alla salvia; cicoriaripassata in padella; gelato di cremacon amaretto e cioccolato fondente.

I vini in tavola: Malvasia puntinatadel lazio igt (Pietra Pinta, Cori);Morellino di scansano docg (Podereaia della Macina, scansano).

Commenti: la cucina propone ricet-te classiche della tradizione romane-sca opportunamente rivisitate nellaconfezione e nella presentazione.tutte le portate sono state oggetto diunanimi apprezzamenti: dai fritti,per la loro varietà e croccantezza,agli strangozzi, per il sapore partico-lare e deciso, ai medaglioni di vitella- un’originale e gradita interpretazio-ne dei classici saltimbocca alla roma-na - al gelato, con il quale si è conclu-so il convivio. Complimenti allo chef

e soprattutto a leonardo e susanna,assistiti in sala dalla mamma, per laloro squisita spontaneità accompa-gnata da un’ottima professionalità.servizio cortese e puntuale, nono-stante il numero elevato di commen-sali. la serata, sapientemente orche-strata dalla simposiarca tizianaMarconi Martino de Carles, è stataintrodotta da un’interessante relazio-ne dell’architetto Patrizia antonelli,urbanista, la quale, prendendo spun-to dal nome del locale che non è al-tro che il bifronte di eur, ha intratte-nuto sull’origine del quartiere e sullosviluppo urbanistico della città.

ROMA EUR9 dicembre 2015

Ristorante “Giardini di marzo del Man-cini Park Hotel” di Umberto e FabrizioMancini. �Via di Valleranello 67, Roma;06/5073600; [email protected],www.manciniparkhotel.it; coperti250+100 (all’aperto). �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie mai; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 6,5;prezzo da 36 a 45 €; carte accettate Car-taSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: fantasia di cro-stini (ai funghi porcini, al lardo diColonnata, ai fegatini toscani, al pâtédi olive, al pomodoro) e frittini vege-tali, melanzane alla parmigiana, frit-tatina al tartufo, crostone toscano(con pecorino di Pienza stagionato ingrotta e salsiccia cotti al forno) e po-lentina fritta con funghi porcini; ta-gliolini alla carbonara con fiori dizucca; risotto con radicchio e noci;rollè di tacchino ripieno con castagnecon millefoglie di patate e insalatacapriccio; soufflé con zabaione ecioccolato caldo.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene doc extra dry (Cepol); ri-

bolla gialla Collio doc (Ca’ ronesca,dolegna del Collio); il raspo, rossod’orcia doc (Marcoli di Cardinali egobbi, Pienza); Moscato d’asti docg(Vigna rionda dei f.lli Massolino,serralunga d’alba).

Commenti: le delusioni sono ina-spettatamente giunte dalla cucina,nonostante il menu, predisposto daldelegato simposiarca, coniugasse letradizioni natalizie con le tipicità delristorante. dopo un buon aperitivo,apprezzato in particolare per i cartoc-ci di frittini vegetali, caldi e croccanti,un antipasto che ha sofferto di unapreparazione troppo anticipata e ilvano tentativo di rianimazione in for-no che ne ha guastato l’aspetto e lafragranza. altrettanto inspiegabili,per un cuoco esperto, l’eccesso di salenei tagliolini (peraltro ben cotti,amalgamati col proprio condimento epresentati con altrettanta cura) e lacottura davvero troppo al dente delrisotto. discreto il rollè di tacchino;molto meglio il soufflé: gustoso, soffi-ce, caldo e accompagnato da cremeben realizzate. decisamente buono ilrosso d’orcia. l’ospitalità e la cortesianel servizio hanno contribuito a com-pensare, almeno in parte, la giornatastorta del cuoco, rendendo godibile laserata, impreziosita dall’ingresso uffi-ciale di tre nuovi accademici.

PESCARA19 novembre 2015

Ristorante “Jambo” di Matisse srl, incucina Alfredo Di Francesco. �Viale del-la Riviera 36, Pescara; 085/72327;coperti 170. �Parcheggio incustodito,insufficiente; ferie metà settembre; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione 8;prezzo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: libum di Catonecon foglie d’alloro; tartina con trom-betta dei morti; tartina con bocciolidi tarassaco; pesce verde con fogliedi borragine; ramoscelli di ortica aipinoli; risotto con malva e borragine;tagliatelle al tartufo bianco; filetti ditrota al tartufo nero; cinghiale aiprofumi di bosco con salsa di cornio-le; biscotti etruschi ai semi di finoc-

chio selvatico; cioccolata del bosco;nettare dello gnomo.

I vini in tavola: Pecorino doc 2014(Pasetti); Cerasuolo doc 2014; Mon-tepulciano d’abruzzo Malandrino doc2013 (entrambi Cataldi Madonna).

Commenti: riunione conviviale par-ticolare e molto apprezzata dai nu-merosi accademici e ospiti, perchéha visto la collaborazione, inedita einsolita, tra lo chef del ristorante,l’ottimo alfredo di francesco detto“il lupo”, che cucina quasi sempre ilbuon pesce dell’adriatico, e l’accade-mico toscano augusto Verando toc-ci, appassionato conoscitore dei frut-ti di bosco e gastronomo d’eccezio-ne, il quale ha anche intrattenuto icommensali sul tema: “dal bosco al-la tavola”. da questa collaborazioneè nato un menu eccezionale, cucina-to in modo splendido e gustato ap-pieno dai commensali. l’inusitata,per i pescaresi, ma squisita sventa-gliata di antipasti ai sapori boschiviha preceduto uno splendido risotto,condito con profumate erbe campe-stri, e una superlativa tagliatella co-perta da una grattugiata di ottimotartufo bianco. i due prelibati secon-di hanno completato una splendidacena. hanno contribuito efficace-mente alla riuscita della serata otti-mi vini doverosamente abruzzesi.

SULMONA4 dicembre 2015

Ristorante “Ovidius” di DomenicoSantacroce, in cucina Domenico San-tacroce e Antonella. �Via Circonvalla-zione Occidentale 177, Sulmona(L’Aquila); 0864/53824, anche fax;[email protected]; coperti100+20 (all’aperto). �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 7,2;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: fritto misto dinatale con baccalà pastellato, frittelledi alici e prezzemolo; anguilla allascapece; cavolfiore e fico secco pastel-lati; zuppa di ceci con battuto di lardoe rosmarino; linguine al tonno; filettodi trota con patate al coppo; capitoneallo spiedo con alloro; aringa affumi-cata con polenta alla griglia; cavolosoffocato; insalata di rinforzo; dolci edelizie di natale; frutta di stagione.

I vini in tavola: selezione di vini del-la Cantina Pietrantonj di Vittorito.

Commenti: la serata è iniziata conun ritrovo nella cappella della Catte-

ABRUZZO

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drale, dove il Vescovo Monsignor an-gelo spina ha celebrato la santaMessa per gli accademici. Per la cenadegli auguri è stato scelto un menuche riportasse indietro negli anni eche si preparava nelle case la seradella Vigilia di natale. l’intento eradi far riemergere quei ricordi che so-no in fondo al cuore. il menu di ma-gro è stato preparato con prodottisemplici, cucinati alla vecchia ma-niera. la cena della Vigilia e il suo si-gnificato sono stati brillantemente esimpaticamente illustrati da un rela-tore di eccezione: il Vescovo stesso.dopo la piacevole e riuscita serata,gli accademici si sono scambiati gliauguri di buone feste e un arriveder-ci al prossimo anno.

TERAMO19 novembre 2015

Ristorante “Il Ritrovo” di Noemi Ristora-zione. �Frazione Piano Grande, Torricel-la Sicura (Teramo); 0861/554373,cell. 348/3699384; coperti 150. �Par-cheggio comodo; ferie luglio; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 8,5;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: bruschetta aiporcini, formaggio fritto tartufato,porcini fritti; tortelloni ai porcini etartufo; gnocchi al ragù di papera inbianco; vitello tartufato al forno conpatate, insalata, cappelle di porcinial forno; torta della casa; frutta.

I vini in tavola: trebbiano 2014 (Ma-sciarelli); Montepulciano d’abruzzoVilla Colle 2013 (Cantina Villa Colle).

Commenti: funghi e tartufo (rigoro-samente nero) sono gli indiscussi pro-tagonisti della riunione conviviale,

magistralmente organizzata dal sim-posiarca Vincenzo Cappelletti. dopoun’interessante chiacchierata sull’ar-gomento, tenuta da un bravo micolo-go, Pasquale di ferdinando, sono statiserviti, con un servizio rapido e corte-se, gli antipasti, tutti caldi, con un otti-mo formaggio tartufato e porcini frit-ti, che non sono mai troppi! i tortello-ni a base di funghi e conditi con tartu-fo sono eccellenti: giusta la cottura,ottimi la consistenza e il sapore; maanche gli gnocchi, conditi con sugo dipapera in bianco sono stati più chegraditi ed è raro in questa zona un ra-gù bianco di papera, che solitamente èrosso! forse avrebbero dovuto essereserviti prima, visto il sapore molto de-licato. ancora tartufo nel ripieno delvitello, accompagnato da cappelle diporcino ripiene di carne. Conclude lacena un dessert classico del territorio:la tradizionale pizza dolce.

CAMPOBASSO12 novembre 2015

Trattoria “Da Filomena” di FilomenaCasale. �Via Colle Pignataro, Bojano(Campobasso); 0874/311422; co-perti 100. �Parcheggio comodo; ferie3 settimane a luglio; giorno di chiusu-ra lunedì. �Valutazione 7,7 prezzo fi-no a 35 €.

Le vivande servite: pasticcio di me-lanzane, frittata con la menta, ricot-ta e scamorzina di Bojano; tagliatelleal ragù misto; carne mista del ragù,capocollo di maiale agli aromi; pata-te al forno, cicoria di campo aglio,olio e peperoncino; macedonia difrutta; “zeppolelle” e “i doce” di sanMartino in Pensilis.

I vini in tavola: Montepulciano2014 (Battista).

Commenti: la delegazione si è recatain questa trattoria per gustare l’auten-tico ragù misto molisano, preparatodalla signora filomena. i simposiarchiraffaele Cicchese e Mimmo Criscuolihanno organizzato l’incontro con mol-ta cura. il paese ha un’antica tradizio-ne di lavorazione del latte: le scamor-ze fresche e appassite, la ricotta e i ca-ciocavalli, inseriti nell’antipasto, sonofamosi e ricercati. le tagliatelle di se-mola e uova, tirate a mano, conditecon il ragù, hanno entusiasmato tutticosì come le costine di maiale, gli in-voltini di cotenna, le braciolette di vi-tello farcite con formaggio, prezzemo-lo, pepe e aglio, gustate bollenti subitodopo il primo. la carne di maiale, pro-fumata con aromi di montagna (il lo-cale si trova ai piedi del Matese e allesorgenti del fiume Biferno), è stata ac-compagnata dai classici contorni mo-lisani. i dolci, provenienti dal BassoMolise, hanno sorpreso e sono statimolto graditi. il pranzo familiare di ungiorno di festa è stato accompagnatoda un ottimo vino.

ISERNIA14 novembre 2015

Ristorante “Marantò” di Antonio Io-nata, in cucina Nicola De Rosa, Er-

manno Di Paola, Nicola Vizzarri.�Viale dei Pentri 76, Isernia;0865/2126, fax 0865/413243,cell. 337/671746; [email protected], www.grandhotel-europa.it;coperti 1600. �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 8,4; prezzo da36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: pranzo: cape-sante con gamberi rossi, patata, fa-gioli borlotti, cavolfiore bianco e tar-tufo; risotto acquerello grani bianchicon fonduta di caciocavallo e tartu-fo; baccalà al vapore su vellutata dizucca con cannellone di mais ripienodi castagne e tartufo bianco del Mo-lise; spumone di limoncello con can-tuccio di mandorle. Cena di gala: cocotte di cipolle conformaggio e tartufo bianco del Moli-se; tortello di patate con provola af-fumicata e salsiccia secca, al burrochiarificato con lamelle di tartufo; fi-letto di maialino bordato con pancet-ta tesa in crosta di caciocavallo diagnone su fondo di salsa al tartufo;delizia di crema profumata al caffèbianco e tartufo.

I vini in tavola: Pranzo: brut falan-ghina del Molise metodo classico (diMajo norante); Collequinto rosatodel Molise doc 2013 (Claudio Ci-pressi); Pentro doc (Campi Valerio,Monteroduni). Cena di gala: Villagemma igt 2014 (Cantine teatine);Montepulciano d’abruzzo doc 2013(Cantine Masciarelli).

Commenti: il tartufo molisano,“star” e protagonista del convegnoche ne ha riaffermato la qualità ec-cellente e l’aroma intenso, viene esal-tato dai piatti proposti a pranzo daitre maestri di cucina cui quest’anno èstato assegnato il premio “tartufo sa-cro e inviolabile”. le pietanze, pun-tando su ingredienti semplici ma ri-cercati, sono state il giusto supportoal prezioso tartufo, in piatti dal risul-tato eccellente. Pregevole la sceltadei vini. la cena di gala propone consuccesso ricchi, ottimi, accurati piat-ti, graditi dai partecipanti. efficace ilservizio, che all’hotel europa non de-lude mai. il saluto del Vice PresidenteMario ursino chiude la riunione con-viviale con parole di lode per le ini-ziative e l’attività della delegazione.

MOLISE

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AVELLINO13 dicembre 2015

Ristorante “Degusta” di To It srl diClaudio Nittolo, in cucina GiovanniMariconda. �Via Ammiraglio Ronca35, Avellino; 0825/784957; [email protected]; coperti 90.�Parcheggio garage convenzionato; fe-rie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: zeppoline; panze-rottini; ravioli di ricotta con glassa dicarne al nero d’irpinia; pasta alla chi-tarra confezionata con semola di gra-no Cappelli, scarola liscia, crema diprovola, olive di gaeta e polvere dicapperi e pinoli; agnello alla genovesecon cipolle ramate di Montoro, broc-coli saltati e patate schiacciate; mille-foglie con crema e amarene; cestino discisciole (frutta secca assortita).

I vini in tavola: dubl feudi falan-ghina spumante 2013 (feudi di sangregorio, sorbo serpico); aglianicoCinque Querce 2011 (Cantine Mol-lettieri, Montemarano); Blow feudiBlum Minutolo (feudi di san grego-rio, sorbo serpico).

Commenti: Prima di dare inizio alservizio, il delegato Mario de simo-ne ha accennato brevemente al “na-tale e Capodanno in italia e nel mon-do”, tema trattato dal numero 21 di“annotazioni di gastronomia”, distri-buito in occasione della riunione

conviviale. l’attuale gestione del lo-cale, iniziata nell’ottobre del 2014,ha raggiunto un notevole successo.Per trovare un tavolo libero, in certigiorni della settimana, bisogna pre-notarsi con molto anticipo. si gradi-sce, in modo particolare, la cucinadell’ottimo chef giovanni Maricondache, con consumata esperienza e no-tevole maestria, prepara fragranti eprofumatissime pietanze tutte cuci-nate sul momento. gli accademici,però, hanno atteso parecchio tempotra una portata e l’altra e qualcunoha anche criticato la notevole rumo-rosità della sala. Queste due note ne-gative hanno abbassato la lusinghie-ra votazione ottenuta dalle singoleportate e dai vini di ottima qualità.

BRINDISI15 novembre 2015

Ristorante “Iaccato-Il ristorante delpescatore” della famiglia Romanelli.�Viale Lenio Flacco 32, Brindisi;0831/524084; coperti 80. �Par-cheggio comodo; ferie gennaio, no-vembre; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 7,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: cozze gratinate,polpo lesso, gamberetti in salsa rosa,parmigiana di zucchine, peperonigratinati e panbrioche con acciuga;orecchiette rape e cozze; pacchericon baccalà e coriandoli di pomodorisecchi; medaglione di pescatrice con

patate gratinate; tiramisù con gelatodi vaniglia; frutta fresca di stagione.

I vini in tavola: Chardonnay (due Pal-me); negramaro rosso (domiziano).

Commenti: nutrita la partecipazionedegli accademici; tra gli ospiti, i co-niugi fusco della delegazione diatlanta. dopo una breve introduzionedella delegata Clara suma, il Consul-tore donato Patianna ha letto e com-mentato un articolo de “la Cucinaitaliana” del 1934 dal titolo “stelle incucina”. successivamente, ha avutoinizio il pranzo, svoltosi in una piace-vole atmosfera, in uno storico locale(probabilmente il più antico di Brin-disi ancora in esercizio) fresco di ri-strutturazione, accogliente, con unabella vista sul mare. le portate hannoavuto come elementi di base gli ingre-dienti della cucina di tradizione brin-disina ma elaborati con metodi e tem-pi moderni e dai più apprezzati. il ser-vizio è stato un po’ lento, dovuto, for-se, al gran numero di clienti.

CASTEL DEL MONTE19 novembre 2015

Ristorante “Jolie-restaurant & loungebar” di Francesco Germinario. �ViaJohn Fitzgerald Kennedy 14, Canosadi Puglia (Barletta - Andria - Trani);0883/617666; [email protected]; coperti 70. �Parcheggio custo-dito; ferie dal 10 al 20 settembre; gior-no di chiusura lunedì. �Valutazione 8;prezzo 35 €.

Le vivande servite: pettoline, bacca-là pastellato, funghi cardoncelli gra-tinati, focaccia nera; troccoli confunghi cardoncelli e ricotta marzoti-ca; tocchetti di salsiccia al pomodorocon olive dolci e funghi cardoncelli;assaggio di agnello al forno con lam-pascioni, funghi cardoncelli e patate;

carni alla brace con contorno di indi-via e funghi gratinati; composta difrutta ¼ di spumone in vari gusti.

I vini in tavola: rosato Maiana doc(leone de Castris); nero di troiadoc (Cantina diomede).

Commenti: Piacevole serata con lapartecipazione del rotary Club di Ca-nosa di Puglia. simposiarca per l’oc-casione, l’accademico riccardo gio-vanni Merra sul tema “il fungo car-doncello: una leccornia del territoriomurgiano”. la Presidentessa del ro-tary, dottoressa Maria teresa Pelle-grino, ha messo in evidenza uno de-gli obiettivi della sua associazioneche è quello dell’informazione, la piùqualificata possibile, su tutto ciò chefa parte del patrimonio culturale del-la comunità. è seguito l’interventodel delegato per sottolineare come lariunione congiunta delle due asso-ciazioni sia dovuta a interessi comuninella valorizzazione di tutto ciò chedi positivo esiste nell’hinterland. Par-ticolarmente interessante la relazio-ne dell’accademico Merra, con tantecuriosità sul prodotto murgiano, sot-tolineata con un caloroso applauso. èseguita una gustosa cena con l’utiliz-zo, in più pietanze, del famoso fungo.al termine della serata, il delegatoha consegnato allo chef il guidoncinodell’accademia e la vetrofania.

LECCE22 novembre 2015

Ristorante “Alex” di Alex One srl, in cu-cina Alessandra Civilla. �Piazzetta Ar-co di Trionfo, Lecce; 0832/243619,cell. 320/8034258; [email protected], www.alexristo-rante.com; coperti 70. �Parcheggiocomodo; ferie 1°-15 ottobre; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

PUGLIA

CAMPANIA

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Le vivande servite: crudo di mare;vellutata di ceci con gamberi rossi digallipoli, fiori di zucca in tempura,gratin di melanzane con mozzarelladi bufala affumicata, pomodoro inagrodolce, mandorle e pistacchi, ca-sareccia Benedetto Cavalieri con oli-ve leccine, melanzane, pomodoro ci-liegino e cacioricotta; fritturina dimare con paglierino di verdure; pa-tate al forno al rosmarino; sorbettoal limone; petit four della chef; ca-stagne nel cartoccio.

I vini in tavola: Messapia, Verdeca;Per lui, Primitivo (tutti Cantine leo-ne de Castris).

Commenti: il ristorante sceglie unacucina fatta di tradizioni rivisitate e dipiatti fusion, seguendo la stagionalitàdei prodotti offerti dalla terra. ampiaselezione di etichette di vini, prove-nienti da tutto il mondo. tra i nume-rosi ospiti, l’accademico di atlanta,Mario fusco. interessante relazionedella scrittrice annamaria gustapa-ne, che intrattiene gli ospiti con un ar-gomento sulle tradizioni salentine “ipranzi rituali a otranto e dintorni perle tavole di san giuseppe”. durante laserata, entra a fare parte della dele-gazione la nuova accademica stelladella notte. la giovane chef alessan-dra Civilla conferma le aspettative giàanticipate a livello nazionale.

CAGLIARI CASTELLO23 novembre 2015

Ristorante “Locanda dei buoni e cattivi”di Fondazione Domus de Luna onlus, incucina Gian Luca Todde. �Via VittorioVeneto 96, Cagliari; 070/7345223,fax 070/7346792, cell. 345/4419347;[email protected],www.locandadeibuoniecattivi.it; coperti50+30 (all’aperto). �Parcheggio como-do; ferie 7-10 gennaio; giorno di chiusu-ra sabato a pranzo e domenica sera.�Valutazione 8,5; prezzo fino a 35 €;carte accettate CartaSì/Visa/Master-Card.

Le vivande servite: tortino di peco-rino su caponatina di verdura fresca,frittura in tempura di polpo, cervelli-

no di vitello e funghi; pappardellecon funghi cardoncelli e crema di ci-coria selvatica; tortelli di pasta al-l’uovo con farcia di brasato di pecoraal ginepro e con salsa di pomodoro,basilico e pecorino; porchettone alleerbe con crema al Monica e peschedi san sperate; ghisadu di manzosfumato al Vermentino, patate difonni; millefoglie con crema e goccedi cioccolato o tortino al cioccolato.

I vini in tavola: Monica biologicoJaccia; Carignano di Calasetta Mac-cori; Cannonau torreforru; Moscato(tutti della Cantina Meloni).

Commenti: Volendo coniugare labuona cucina con la solidarietà, si èscelto un locale molto particolareche fa parte di una fondazione, la“domus de luna”, che ha come mot-to “sbagliando s’impara” e nasce peraiutare ragazzi nei momenti difficilidella loro vita e accogliere mamme ebambini nelle proprie strutture. laserata si è svolta in maniera eccellen-te e in un ambiente sereno, con lepietanze molto ben presentate. gliantipasti erano in perfetta armoniatra terra e mare; i primi erano moltoparticolari e ricercati; delicati sia ilporchettone sia il ghisadu. i dolcierano buoni e si presentavano bene.anche l’abbinamento dei vini si è di-mostrato appropriato. il clima diamicizia tra gli accademici è stato si-curamente l’ingrediente finale cheha aggiunto valore alla serata.

NUORO13 dicembre 2015

Ristorante “Santa Rughe” di Franco Pod-da, in cucina Luigi Crisponi. �Via CarloFelice 2, Gavoi (Nuoro); 0784/53774,anche fax; info@santar ughe. i t ,www.santarughe.it; coperti 100. �Par-cheggio scomodo; ferie mai; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione 8,61;prezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpata; cruditédi scampi e gamberoni con seppiata

fresca; carpaccio di salmone; pescespada, orata; tempura di zerri; oc-chioni e calamari; vellutata di pesce;tagliolini zucchine e gamberi; romboal forno con patate; trote in fritturaleggera; anguilla arrosto su tondod’arancia e melagrana; trittico di na-tale con crema di mascarpone, cre-ma chantilly noci e nocciole; pastic-ceria secca.

I vini in tavola: 61; Bellarius (en-trambi Berlucchi); su entu Vermenti-no; Vermentino (Masone Mannu);Karagnani (tondini); luzzana(Cherchi); Mamuttone (sedilesu);irilai 2011 (Cantina sociale di olie-na); lajacheddu moscato (tondini);tokaterra (Cherchi).

Commenti: si è celebrata la festadegli auguri della delegazione. subi-to una sorpresa: il menu è a base dipesce, in un paese della Barbagia piùinterna, dove il porcetto arrosto è in-sostituibile. Ciò ha contribuito a va-lutare ancor più positivamente lascelta dei simposiarchi amedeoBianchi e francesco logias che han-no saputo, insieme all’abile chef, co-niugare qualità e raffinatezza. si èdimostrato, così, che la cucina piùtradizionale, un totem indistruttibilein sardegna, può ben sostituire quel-la più consona ai gusti di chi predili-ge i sapori e i profumi dei prodottimarini e lacustri (gavoi è vicino allago di gusana, generoso di pesca).sorpresa nella sorpresa, la vellutatadi pesce ha sbaragliato ogni altra de-lizia culinaria. Maestosi i secondi,esaltanti la freschezza del pesce e lamaestria della preparazione. diversi-ficato e molto natalizio il dessert; ot-timi in vini in tavola. eccellente ilservizio. una rara occasione, insom-ma, per accostarsi a una cucina pra-ticamente perfetta.

SASSARI20 novembre 2015

Ristorante “Da Vito” di Vittorio Senes.�Località Badde Cossos, Sennori (Sas-

sari); 079/360245; [email protected], www.ristorantedavito.it;coperti 120. �Parcheggio privato delristorante; ferie Natale; giorno dichiusura domenica sera, lunedì. �Va-lutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpette di cala-maro, cozze gratinate, insalata di ma-re, bottarga e ricotta, polpi con cremadi patate, carpaccio di tonno; pastacon gamberi e carciofi; fregula all’asti-ce; dentice al forno; verdure di stagio-ne; dolci sardi; frutta di stagione.

I vini in tavola: tutti Cantina nura-ghe Crabioni di sorso.

Commenti: la cena si è svolta in unambiente elegante e confortevole.servizio di classe, accoglienza cortesee quasi affettuosa da parte di unostaff che ben conosce la delegazionee gli accademici, che considera comegraditi ospiti. Buone la ricerca deiprodotti e le ricette tradizionali sarde.la votazione rispecchia, anche coneccessivo rigore, i valori del locale.Consigliata una visita a tutti gli acca-demici che dovessero trovarsi in zona.

SASSARI SILKI25 novembre 2015

Ristorante “Parco di Monserrato” di Tot-tue, in cucina Rossana Melis. �Via Bu-dapest 40, Sassari; 079/2115085,anche fax, cell. 348/9725376; [email protected], www.parco-monserrato.com; coperti 150+250(all’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante, comodo; ferie periodo inverna-le; giorno di chiusura lunedì. �Valuta-zione 6,6; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: salumi e for-maggi del pastore con ricotte e com-poste di frutta; anguli ‘e cibudda;gamberi al sale; fritti di pesce inagliata; zuppetta di cozze in rossocon crostoni croccanti; zuppa gallu-rese con ghisadu di carne nostrana;maltagliati caserecci ai frutti di ma-re; porcetto arrosto agli aromi delparco; patate della nurra arrosto alrosmarino; micro millefoglie artigia-nali alle creme.

I vini in tavola: iocalia, Vermentinodi sardegna doc 2013; tharros, Bo-vale igt 2012 (tutti Cantina Melis,terralba).

Commenti: Per la prima riunioneconviviale della neonata delegazio-ne, il simposiarca gino Maniga hascelto un ristorante situato in

SARDEGNA

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PUGLIA segue

un’area verde alla periferia della cit-tà, che ha proposto un menu terra-mare. Prima della cena, il dottoralessandro Ponzelletti, storico d’ar-te, ha illustrato la storia del parco diMonserrato e tutti gli accademicihanno gradito la piacevole esposizio-ne. tra gli antipasti, sono stati parti-colarmente apprezzati il tagliere diformaggi e ricotte con composte difrutta, gli anguli ’e cibudda (frittelli-ne con cipollotti) e la zuppetta dicozze. la zuppa gallurese, i malta-gliati ai frutti di mare e il porcetto ar-rosto non hanno raccolto un concor-de gradimento. ottime le patate ar-rosto al rosmarino. i vini sono statimolto graditi e perfetto è stato l’abbi-namento con i piatti. apprezzato da-gli accademici il fatto che i piatti sia-no presenti nel menu normalmenteofferto dal ristorante.

GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO

LUSSEMBURGO15 dicembre 2015

Ristorante “Come à la maison” di Se-verin Laface e Gianfranco Aiello Gras-ser, in cucina Gianfranco Aiello Gras-ser. �70 Route d’Esch, Lussemburgo;+352/23641121; [email protected], www.come-a-la-mai-son.lu; coperti 150. �Parcheggio co-modo; ferie non definite; giorno dichiusura domenica e lunedì sera. �Va-lutazione 7,71; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: panelle e cazzillipalermitani; zuppa abruzzese di ca-stagne, salsiccia e ceci al rosmarino;sarde a beccafico e involtini di pescespada; insalata di arance, finocchi escaglie di bottarga; cannolo con ma-cedonia di melagrana e pistacchi aifiori d’arancio.

I vini in tavola: Blu Vermentino disardegna doc 2014; gelso nero 2013igt; tagos 2013 vendemmia tardiva.

Commenti: se si intende il natale co-me la festa dove ci si ritrova tutti in-sieme, questa riunione conviviale haassunto davvero il carattere natalizio:la delegazione era quasi al completoe si è instaurato da subito il clima con-viviale che la contraddistingue. Menuinvitante, molto buono, ben accorda-to con i vini, studiato dalle simposiar-che Carlotta scandizzo e alessandraVandi insieme allo chef gianfrancoaiello grasser che ha presentato divolta in volta storia e ricette dei suoipiatti. fare cucina, per lui, è una pas-sione, e sicuramente è riuscito a tra-smetterla attraverso i sapori autenticidelle sue portate tradizionali. traqueste, merita un cenno particolare lazuppa abruzzese di castagne, salsic-cia e ceci al rosmarino che ha ottenu-to il più alto dei punteggi nel 98%delle schede. Prima della chiusuradella serata, la delegazione ha dona-to a gianfranco il piatto in argento equesti si è commosso, confessandoquanto fosse importante per lui un ri-conoscimento dell’accademia.

MALTA

MALTA15 dicembre 2015

Ristorante “Xara Palace Palazzo de Piro”di Joseph Zammit Tabona, in cucina Da-vid Bonello. �Misra II Kunsill, Mdina;00356/21450560; [email protected], www.xarapalace.com.mt; co-

perti 40+50 (all’aperto). �Parcheggioassente; ferie mai; giorno di chiusuradomenica e sempre a pranzo. �Valuta-zione 7; prezzo da 66 a 100 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: calamaro al va-pore, branzino affumicato con limo-ne, tonno scottato in crosta di pepe,insalata; risotto all’amatriciana conguanciale; lombata di agnello alle er-be con purea di patate e asparagi op-pure filetto di manzo; babà al Calva-dos con gelato di mela verde.

I vini in tavola: Primus; Blanc deCheval (entrambi Cantina Marsovin,Malta).

Commenti: nell’antico cuore storicodi Malta vi è Mdina, la vecchia capi-tale dell’isola: bellissima e suggesti-va. all’interno delle sue mura di for-tificazione, il Palazzo de Piro è splen-dido. gli accademici vengono accolticon una coppa di champagne, primadi accomodarsi a un tavolo imperialein una sala a loro dedicata. la cena èsobria e i vini straordinari, illustratida Jeremy Cassar, proprietario dellacantina Marsovin. nella serata, si ac-coglie con grande piacere un nuovoaccademico: Joseph grioli.

POLONIA

VARSAVIA10 dicembre 2015

Ristorante “San Lorenzo (Żurawia)” di“SO” srl. �Żurawia 6/12, Varsavia;0048/664047747; sanlorenzo@zu-

rawia.com, www.sanlorenzozurawia.pl;coperti 60. �Parcheggio comodo; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 8,4; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: tartare di bran-zino con petali di tonno in salsa sanlorenzo; gnocchi verdi con gamberiin salsa rosa di zucca gialla; petto difaraona con petali di rosa in salsa diarance e melagrana; millefoglie.

I vini in tavola: fumaio 2014 (Ban-fi); tinorso 2010 (fattoria PoggioCapponi).

Commenti: ristorante in pieno cen-tro di Varsavia, a cinque minuti daun parcheggio multipiano. la sala èdivisa in due parti: la più grande,molto luminosa e adatta a incontri diaffari, la più piccola (soppalco) piùadatta a incontri privati. atmosferagradevole e buon servizio.

SPAGNA

BARCELLONA19 novembre 2015

Ristorante “Origano Cucina Siciliana”di Maurizio Valvo e Valentina Sole.�Carrer Aragò 209, Barcellona;+34/930072371; coperti 25. �Par-cheggio custodito; ferie non definite;giorno di chiusura domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 8,5; prezzo fino a35 €.

Le vivande servite: arancini al bur-ro e alla carne; panelle; parmigianadi melanzane; involtino di pesce spa-da con insalata di finocchi e arance;cannolo siciliano.

I vini in tavola: nero d’avola 2013(Planeta); falanghina 2014.

Commenti: serata all’insegna dellagastronomia siciliana e in particolaredella tradizione mediterranea di Pa-lermo, crocevia di culture così affinea Barcellona. il gustoso antipasto èstato un sorprendente assaggio del-l’autentico street food palermitano,con arancini al burro filante e allacarne e una delicata e croccante pa-nella (frittella di farina di ceci), per-

EUROPA

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fetto preludio per una cena moltoapprezzata. il cortese titolare Mauri-zio, con i suoi giovani chef, è riuscitoa stupire positivamente anche con lapiù classica parmigiana di melanza-ne, che ben rappresentava il gusto diuna terra dai sapori ricchi e decisi.delicato e delizioso l’involtino di pe-sce spada dalle originali note agru-mate, cotto a puntino e accompagna-to da una fresca insalatina che ne haesaltato il sapore. Per concludere,non poteva mancare un classico del-la pasticceria siciliana, il cannolo. iltutto perfettamente accompagnatodai vini. apprezzamento per il servi-zio solerte del proprietario, che hasaputo presentare il menu con dovi-zia di accenni storico-culturali.

SVIZZERA

GINEVRA10 dicembre 2015

Ristorante “Collonge Café” di AngeloCitiulo, in cucina Angelo Citiulo. �Che-min Château-de-Bellerive, Collonge-

Bellerive (Ginevra); 022/7771245;[email protected], www.collonge-cafe.ch; coperti 80. �Parcheggio como-do; ferie non definite; giorno di chiusu-ra lunedì. �Valutazione 8; prezzo da66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: scampo su cremadi cipolla dolce e bruschetta di lardodi Colonnata; baccalà fritto, ceci econsommé di cipolla, carciofi arrosto;risotto all’astice, profumo di vadou-van ed emulsione agli agrumi; pesca-trice “in carpione”, zucchine, carote,cipolle e sedano rapa; crème brûléeall’arancia candita; gelato allo zabaio-ne; crema e chips di panettone.

I vini in tavola: Prosecco PergoloValdobbiadene brut (grivo) o Pinotgrigio (Volpe Pasini); il Cantico dellafigura Verdicchio, Castelli di Jesi, ri-serva classico (andrea felici); etnarosso doc, nerello Mascalese (Plane-ta); Moscato d’asti oddero (Cascinafiori).

Commenti: serata in un locale mo-derno, recentemente aperto nellacampagna ginevrina, onorati dalla

presenza del Presidente Paolo Petro-ni venuto apposta a ginevra in occa-sione della riunione conviviale degliauguri, celebrando il cambio di de-nominazione della delegazione. ilmenu, sul tema del magro della vigi-lia di natale, era di altissimo livello,con cotture, condimenti e presenta-zioni di prim’ordine. Piccola riservasulle spezie del risotto un po’ troppodominanti. Molto apprezzato il dolceche richiamava l’infanzia della pa-sticciera, commossa nel presentarlo.Bella atmosfera, amichevole e sim-patica. scambio di auguri di buonefeste dopo l’apprezzato discorso con-clusivo del Presidente.

SVIZZERA ITALIANA1° dicembre 2015

Ristorante “The View” di Innocenti Eva-sioni, in cucina Eros Picco e TommasoArrigoni. �Via Guidino 29, Lugano Pa-radiso (Ticino); 091/2100000; [email protected], www.thevie-wlugano.com; coperti 50. �Parcheggioprivato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 7,5;prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: piccoli toast digamberi e lardo; baccalà mantecato,frolla al grana padano, vellutata dirape e porcini secchi; tartare di man-zo, tuorlo d’uovo e mandorle croc-canti; bocconcino di coscetta d’ana-tra confit, scorza d’arancia candita esemi di finocchio; salmone marinato,insalata di zucchine e scorza di pom-pelmo candita, gocce di senape;spezzatino di cappone cotto in brododi satèn, piccole verdure e tartufonero; tortino croccante di cioccolatoe lamponi; cioccolatoso al 64%, ridu-zione al caffè e meringhette; crèmebrûlée di panettone; soffice di fruttirossi e miele allo zenzero; tiramisùmoderno alle banane caramellate.

I vini in tavola: alma Cuvée brut(Bellavista); Pinot bianco doc 2014(st Michael-eppan); serravalle tidoc 2012 (gialdi).

Commenti: Molto attesa la seratadel 30° della delegazione, che si èsvolta in un ristorante aperto recen-temente. dopo la visita al complessoalberghiero e alla spa, incontro conl’ospite, amico giornalista ed enoga-stronomo allan Bay, noto per essereun cuoco tecnologico che ha sorpre-so i commensali con il racconto dellasua cotoletta cotta nel termostatico.lo chef eros Picco ha deliziato gli ac-cademici con le sue portate da stellaMichelin. nello spirito prenatalizio,

è stato servito uno spezzatino di cap-pone cotto in brodo di satèn, accom-pagnato da un Merlot doc. finale suidolci spettacolare!

CANADA

MONTREAL-QUEBEC1° dicembre 2015

Ristorante “MKT” di Parry Kyriako-dis, in cucina Marino Tavares. �2044Metcalfe, Montreal; 514/8492044;www.restomkt.ca; coperti 80. �Par-cheggio a pagamento; ferie non defini-te; giorno di chiusura sabato a pran-zo, domenica. �Valutazione 8,5; prez-zo da 36 a 45 €.

Le vivande servite: assaggi di insa-lata di polpo, quaglie alla griglia,mozzarella di bufala, prosciutto diParma, polpette con polenta; gnoc-chi con funghi porcini; stinco diagnello al vino rosso; torta di ciocco-lato con gelato.

I vini in tavola: Concerto lambru-sco reggiano doc (ermete Medici);Bardolino doc 2014 (zenato); Baro-lo, serralunga d’alba, docg 2009(gigi rosso).

Commenti: dalla campagna alla for-chetta, via mercato, dal cui inglesemarket si ispira il nome MKt. si po-trebbe riassumere così l’esperienzadella bella serata ma si rischierebbedi fare torto all’eleganza con la qualelo chef Marino tavares e i suoi par-tner, Parry Kyriakodis, general mana-ger, e Joao Pereira, ricevono ed esal-tano il gusto dei convitati con il loroamore per la cucina e le tradizioni.lo chef ha portato a tavola eleganza,gusto e sostanza, dai ricchi e variega-ti assaggini, alla deliziosa e raffinatatorta di cioccolato, fatta in casa con ilgelato. Con gli gnocchi con i funghiporcini ha esaltato i sapori mediter-ranei: definirli deliziosi e raffinatinon rende giustizia! Con lo stinco diagnello al vino rosso, presentatoegregiamente, ha offerto il pezzo for-te della serata, dove sapori appenni-nici autenticamente genuini si fonde-vano in bocca. un applauso allo chef

NEL MONDO

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ASPIRINA VERDESpesso si parla di vitamine e polifenoli dei vegetali, ma non deisalicilati, pure presenti in frutta, verdura e soprattutto nelleerbe aromatiche e nelle spezie. I salicilati, e tra questi l’acido acetilsalicilico, meglio noto comeaspirina, meritano attenzione perché proteggono da alcuni tu-mori e disturbi cardiocircolatori. Per questo ci si è chiesto sel’elevato contenuto di salicilati nelle spezie, molto usate in zonerurali dell’India, non sia collegabile con la bassissima incidenzadi tumori del colon retto nella popolazione di tali aree. Recenti studi dimostrano che il consumo di frutta porta a unaumento dell’acido salicilico in circolo nell’organismo, in quan-tità sufficiente a creare un effetto antinfiammatorio, protettivoper il cuore e contro i tumori del colon retto. (G.B.)

EUROPA segue

e allo staff per l’eccellente servizio ela qualità delle pietanze. una bella esperienza culinaria daraccomandare.

CINA

HONG KONG7 dicembre 2015

Ristorante “Dine Art - Cosimo’s PrivateKitchen” di Cosimo Taddei, in cucinaCosimo Taddei. �16 F A, Kwai Bo In-dustrial Building, 40 Wong ChukHang Road, Aberdeen, Hong Kong;+852/28058555; [email protected], www.dinearthk.com; co-perti 30. �Parcheggio scomodo; ferienon definite; giorno di chiusura sabatoe domenica, la sera aperto su prenota-zione. �Valutazione 7,7; prezzo da 66a 100 €; carte accettate nessuna.

Le vivande servite: crostini toscanitradizionali, pâté di uova di merluz-zo affumicate e paprika dolce su cro-stone di pane alle noci, carpaccio ditonno affumicato con salsa di albi-cocca e arancia; tagliatelle di seppia;sandwich di tartare di fassona, cap-peri disidratati, pomodori semisec-chi e cipolla rossa di tropea; tortelli-ni in brodo vegetariani; raviolone alvapore con gamberi rossi, ginger ecarciofi; merluzzo in acqua pazza;cosciotto di anatra arrostito alla ci-liegia; zuppa inglese; semifreddo altorrone; panettone. Birra 32 audace.

I vini in tavola: Brut (ferrari); Ver-mentino (Michele satta); gavi 2011(Villa scolca); Brunello di Montalci-no (Mocali); Chianti classico 2010;Moscato (la spinetta).

Commenti: ispirati da expo 2015 edalla mostra arts&food della trienna-le di Milano, gli accademici si sono av-venturati in una riunione convivialedal tema “Percorsi d’arte tra cucina e

pittura”. il successo della serata è sta-to allietato dagli interventi di CarlottaConca di opera gallery e andrea Can-cellato, direttore generale dellatriennale. la dottoressa Conca ha fat-to scoprire il significato della presenzadel cibo in alcuni capolavori pittoricidal XVi secolo a oggi. il dottor Cancel-lato ha reso partecipi degli obiettiviculturali sottesi alla mostra. il luogoscelto per accogliere i 55 ospiti ha rap-presentato il perfetto connubio tracreatività pittorica e culinaria. lo chefCosimo ha elaborato un menu ricco disorprese gastronomiche, esaltate an-cor più dall’ambiente che funge ancheda galleria d’arte.

STATI UNITI D’AMERICA

ATLANTA10 dicembre 2015

Ristorante “Park 75” di The Four Sea-sons Hotels and Resort, in cucina Ro-bert Gerstenecker. �75 Fourteenth St.NE, Atlanta; +1404/8819898, fax+1404/8734692; www.foursea-sons.com/Atlanta; coperti 120. �Par-cheggio privato del ristorante; feriemai, giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 7,8; prezzo da 46 a 65 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: bruschette difunghi trifolati e formaggio di capra,crostini di crema di fagioli, grissinicon prosciutto di Parma; tortellini inbrodo con schegge di tartufo; cappo-ne ripieno con mostarda; arrosto divitello con patate arrosto; spongata;cassata, frutta secca.

I vini in tavola: Prosecco doc (en-za); Chianti classico (Peppoli); ilBruciato 2012 (Marchesi antinori).

Commenti: riunione conviviale, or-ganizzata dalla simposiarca lindaleigh Brock, che ha visto accademi-

ci e ospiti riuniti attorno ad una tra-dizionale tavolata nell’elegante sa-vannah hall. il delegato MarcoManzini ha fatto gli onori di casa. lochef ha proposto e illustrato alcunipiatti tipici della tradizione nataliziaitaliana che hanno incontrato, nelcomplesso, il gradimento degli acca-demici, confermato da un buon pun-teggio che ha premiato anche l’ec-cellente atmosfera e un servizio de-cisamente buono, a parte qualche“ritardo” con il primo piatto. Com-menti contrastanti sulla pasta deitortellini e sugli “shavings” di tartu-fo ma unanime consenso sull’arrostodi vitello (il dessert ha suscitato giu-stificabili perplessità specialmenteper una cassata poco “riconoscibi-le”). equilibrato l’abbinamento deivini. Migliorabile il rapporto qualità-prezzo anche se parzialmente giusti-ficato dalle caratteristiche dell’acco-glienza e dell’ambientazione. dopola presentazione di un ricordo del-l’evento allo chef e al suo sous chef,la serata si è conclusa con lo scam-bio degli auguri.

SAN FRANCISCO1° dicembre 2015

Ristorante “Perbacco” di Umberto Gibine Staffan Terje, in cucina Staffan Terje.�230, California St., San Francisco;415/9550663, fax 415/9550676;[email protected], www.per-baccosf.com; coperti 200. �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 8,5; prezzo ol-tre 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: zucca arrostitacon ricotta e noci; agnolotti di car-ciofi di “gerusalemme” con sugo dipiccione arrostito; medaglioni di vi-tello, purè di cavolfiore tartufato,funghi e mandorle; crema di camo-milla con mele cotogne e miele.

I vini in tavola: anas Cietta, 2013(Cogno); ruchè di Castagnole Mon-ferrato 2014 (luca ferraris); langhenebbiolo san francesco, fontanazza2012 (roberto Voerzio); Moscatod’asti 2014 (saracco).

Commenti: il delegato Claudio tar-chi ha abbinato la cena degli augurialla consegna del diploma di BuonaCucina ai proprietari staffan terje eumberto gibin. la delegazione èstata accolta, nella sala riservata,con un calice di Prosecco e squisitiamuse bouche serviti al cucchiaio.scenografico l’antipasto di zucca ar-rostita, delicata al palato. gli agno-lotti, che alcuni commensali hannodefinito “il primo dell’anno”, una

gioiosa sinfonia di sapori. l’accosta-mento con il ruchè di CastagnoleMonferrato è stato particolarmenteapprezzato. i medaglioni di vitellohanno riportato i commensali in Pie-monte. oltre all’elegante nebbiolodelle langhe, a sorpresa, l’accademi-co Carlo di ruocco ha letto un branodel testo teatrale “natale in casa Cu-piello” e ha fatto assaggiare il vinoCabernet sauvignon della sua canti-na (ardente) di napa Valley. unameravigliosa serata, che ha rispec-chiato in pieno lo spirito accademicoe ha onorato un locale e i gestori cheda anni propongono con grande suc-cesso il meglio dell’italia.

SUDAFRICA

JOHANNESBURG11 novembre 2015

Ristorante “Stelle” di Alda Porelli e To-ny Granziero. �62 Tyrone Avenue,Parkview - Johannesburg (Gauteng);+27/116466996; coperti 80. �Par-cheggio custodito, sufficiente; ferie pri-ma settimana di gennaio, terza equarta settimana di dicembre; giornodi chiusura lunedì. �Valutazione7,87; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: millefoglie dimozzarella e salmone; peperoni ar-rostiti in bagna caoda; ravioli di ca-pesante in salsa di Martini ed erba ci-pollina; risotto di alba con nocciole,finferli e tartufo; filetto arrosto farci-to con noci, toma piemontese e tar-tufo; sospiri di torino.

I vini in tavola: Pinot grigio 2015(Merwida); Collio friulano doc 2011(fiegel); Barbera 2014 (Merwida);Campofiorin rosso 2012 igt (Masi).

Commenti: organizzata dal simpo-siarca elia Pedersoli, la cena si è svol-ta in un locale accogliente, tipicamen-te italiano. gli accademici sono staticordialmente accolti dai titolari aldaPorelli e tony granziero nella stanzagiardino, riservata per l’occasione,con un brindisi di benvenuto. il menuè stato gradito da tutti. ottimi e ap-prezzati gli antipasti, ben presentatiin un piattino a forma di stella. eccel-lenti i primi, il filetto farcito e il dolcetorinese. Bella la presentazione delleportate, la preparazione della tavola epremuroso il servizio. Buono il rap-porto qualità-prezzo. la serata, tra-scorsa in un clima di simpatica cor-dialità, si è chiusa con i ringraziamen-ti allo chef e alla squadra di cucina econ gli auguri per le prossime vacan-ze estive e le festività natalizie.

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NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Torino Lingottograzia Ciccarelliandrea levi

Veneto

Alto VicentinoMassimo dal lago

VeneziaMario Martinuzzi

eMilia roMagna

Imola gian Paola tampieri

tosCana

Firenzestefano faucci

Mugelloluigi tansini

Valdichiana-Valdorcia Sudangela BarbettiPatrizia Capraro ippolitoWanda Menichelli Massi

uMBria

FolignoCinzia Perugini Carilli

lazio

Latinaromano saurini

aBruzzo

Avezzanoilenia luccigualtiero Porrini

Pescarasimone Blasettiorazio ezio Monaco

CaMPania

Penisola Sorrentinarenato rocco

CalaBria

Area Grecanica-Terra del Bergamottostefano abenavoliPolicarpio azzaràgianfranco Biaccafortunata Cristianorubens Curiaalba de donnogaetano Marchioloalice Maria Muccini grillettinicola Pavoneumberto Vitale

siCilia

Agrigentoadalgisa Patti

Modicadaniela BrunoCarlo scollo

sardegna

Cagliari CastelloMassimo zedda

stati uniti d’aMeriCa

Atlantaryan KurtzJonathan MariglianoPaolo Palombogianluca tosini

Washington D.C.-Maryland-VirginiaPhilip PateMargaret toxopeus

sVizzera

Suisse RomandeMaria teresa zappia

ungheria

Budapestflavio aitaPaolo spada

S O M M A R I OC A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

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NUOVI INCARICHI

regno unito

Legato di Glasgow CityMichael Pagliari

VARIAZIONE DENOMINAZIONEDELEGAZIONE

Veneto

Eugania-Basso Padovano inColli Euganei-Basso Padovano

PrinCiPato di MonaCo

Monaco inPrincipato di Monaco

VARIAZIONE INCARICHI

PieMonte

BiellaDelegatoMaria luisa Bertotto

loMBardia

Monza e BrianzaDelegatododa fontana gulfiVice Delegato-Tesoriereandrea VaglièConsultore-SegretarioPatrizia Piacentini faedoConsultorigiovanni amittiMarco CiceriMaria Ciceri lodigianihana da rosalberto MontrasioMassimo Viscardi

Vigevano e della Lomellina DelegatoPier Costante ferrariVice DelegatoCarla fiorinoConsultore-SegretarioMauro MaregattiConsultore-Tesoriereluigi zorzoliConsultoregiuseppe tipa

Veneto

Belluno-Feltre-CadoreVice DelegatoBenedetta Carla Pontil Calamina

eMilia roMagna

Bologna dei BentivoglioDelegatogiorgio PalmeriVice Delegatorosanna scipioniConsultore-SegretarioCaterina grechiConsultorifabrizio Bollettafrancesco droghettiPaola guarnieriMauro taddia

FaenzaDelegatoleonardo ColafiglioVice Delegatoalessandro CantagalliConsultore-Segretario-TesorierePiergiorgio BallantiConsultoriVittorio argnaniMorena grazianigian Paolo novellialfonso toschi

PiacenzaDelegatonicola ronchiniVice Delegatifabio BuizzaMarco sgroiConsultore-Segretarioroberto ugolotti

Consultore-TesorierePaolo MelaniConsultorigiacomo Biasuccifabio Clinigiovanni Marchesi

RiminiDelegatoMaria luisa BartolottiVice DelegatiMarco amatiPier giacinto CeliConsultore-Segretariogiuliano ioniConsultore-TesoriereMarco BianchiConsultorifernando Maria Pelliccionifernando santuccistefano santucciroberto Valducci

tosCana

ApuanaDelegatogianfederico frosiniVice Delegatogiuseppe MarraniConsultore-Segretariosergio VanniniConsultore-Tesoriereenrico BisoConsultori gioacchino Cancemirenato iardellagregorio Job

Firenze PittiDelegatoMassimo lucchesiVice DelegatoPaolo PellegriniConsultore-Segretariogiorgio BonviniConsultore-TesoriereMassimo Miniati PaoliConsultoriandrea Barocchidonato Cretifranco francesco Vincieri


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LivornoDelegatosergio gristinaVice DelegatoValeria torregrossaConsultore-Segretariogianfranco PorràConsultore-Tesoriereenrico BaracchinoConsultorialberto Bevilacquaroberto BotticiMario di stefanosabrina dominiciPier luigi Manachinifabrizio Mascitelli

PratoDelegatogiampiero nigroVice Delegatogennaro BerardonoConsultore-Segretariorenzo dell’annoConsultore-TesoriereBrunero BegliominiConsultori Maurizio BarontiniCristina galloClaudio denio gori giampaolo Morinifrancesco giambattista nardone

Valdarno Aretino Delegatoroberto VasarriVice Delegatoagostino MasiniConsultore-Segretarioluca templariConsultore-Tesoriereandrea BusetConsultori antonello arrighiMarco gaggiluca Marini

Viareggio VersiliaDelegatoPaola CasucciVice Delegatoalberto BaccelliConsultore-Segretarioalberto PetraccaConsultore-TesoriereConcetta Passafaro

ConsultoriMassimo Baccolini giuliano Borelliroberto Branconiroberto figaia

uMBria

FolignoDelegatoluisa Vincenti MattonelliVice DelegatoClaudia ValentiniConsultore-Segretario-Tesorieregraziella PascucciConsultoriedgarda falcinelli Bertuzzirita romagnoli

lazio

Roma AureliaDelegatogiovan Battista guerraVice Delegatinicola delli santiazzo zanghieriConsultore-SegretarioCarmelo MonteforteConsultoriMario Cavazzutiraffaella della fortuna licosalvatore di giulionevio russo

Cina

PechinoDelegatofabrizio finocchiaroVice Delegatidavide Cucinostefania stafuttiConsultore-Segretarioedoardo ChiamentiConsultore-Tesorieresergio Bertasi

eMirati araBi uniti

DubaiDelegato giovanni Maria rossiVice Delegatifrancesca Caldara ricciardellistefano ferrettiConsultore-Segretarioalessandro nocivelliConsultore-TesoriereMatteo PozzettiConsultoriVictor Pablo danafrancesco genovese

finlandia

HelsinkiDelegatotuomo heikkinenVice DelegatoVesa KauppinenConsultore-SegretarioBo forsskahlConsultoreMarja helenne


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stati uniti d’aMeriCa

ChicagoDelegatonicola fiordalisiVice DelegatoMichele gamberaConsultore-Segretarioroberto BaldiConsultore alfredo longhi

New YorkDelegatoCristiana Baldeschi BalleaniVice DelegatoPeter anthony lombardiConsultore-Segretario francesco BreganzeConsultore-TesoriereJonathan PerleConsultoriroberto Baldeschi Balleanisamuel Bowmanfrancesca Costanzo Vergaandrea di giovanniJudith Missonia. Wright Palmer

Washington D.C.-Maryland-VirginiaDelegatoMarino de MediciVice DelegatoPhilip PateConsultore-Segretario-Tesorierelinda-Jean ammiratiConsultoriJames gardinerKaren MonroeJuan Pittaluga

TRASFERIMENTI

Valle d’aosta

Monterosafranco ferrante(dalla Delegazione di Livorno)

PieMonte

Torino Lingottogino Costa(dalla Delegazione di Londra)

loMBardia

Milano Brera Carlo Vivaldi(dalla Delegazione di Istanbul)

Monza e Brianzaalessandro Pisello(dalla Delegazione di Milano Duomo)

Paviagabriele Pelissero(dalla Delegazione di Genova)

lazio

Roma Nomentana antonino laspina(dalla Delegazione di Pechino)

NON SONO PIÙ TRA NOI

PieMonte

Novara enzo Bertolone

Molise

Termolielio d’ascenzo

sardegna

Ogliastrafabrizio selenu

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena


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I N T E R N A T I O N A L S U M M A R YS O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

F O C U Ssee page 3

THE GREAT CHEFS NO LONGER LIVE IN THE KITCHEN

A n old television series aired in France back in 1997 is en-joying a revival: Joséphine, the Guardian Angel. In theshow, Joséphine Delamarre is a benevolent angel that co-

mes down to Earth from Heaven. With her outstanding sense ofpsychology, powers of persuasion and magical abilities she mana-ges to help people with their problems. Mimie Mathy, a lovelyFrench actress and singer afflicted by dwarfism is the only personwho appears in all the episodes in the role of Joséphine. In one ofthe most recently aired episodes, clearly filmed a number of yearsago, Joséphine goes off to help one of the most famous chefs inFrance at the time when, overwhelmed by the demands of his bu-siness (including the opening of new restaurants and putting hisface and logo on baby food) he finds himself suffering from a crisisof identity and creativity. One evening the most famous restaurantcritic in France comes to dinner at his resort. Naturally the critic ispampered and treated to the best dishes in the house, includingdove with foie gras, but before dessert is served he walks out of therestaurant. Our chef runs after him, but the critic openly tells himthat he doesn’t even recognize him: one of the most talented chefsin France seems no longer able to excite his clients or create some-thing new to stimulate their palates. Terrified by the thought thata negative review by the journalist will wipe out all his business inone fell swoop, he falls into a deep depression. We do not know ifthe writers were inspired by a true story, but the plot closely re-sembles an actual event. It took place in Saulieu in Burgundy in2003. The three-star chef/entrepreneur Bernard Loiseau (he hadfour restaurants), committed suicide by shooting himself in the fa-ce at the age of 52. He was a man ahead of his time, renown for histalent, decorated with the Legion of Honor, successful author ofcookbooks and sponsor of gastronomic food products sold in su-permarkets. The official motive? Apparently because the Gault eMillau Guide demoted him from a rating of 19 out of 20 to 17 andapparently Michelin was about to take away a star, which would

result in the ruination of his economic activities. Or perhaps it wassimply the intolerable humiliation of it all. Today everything thatbrought about the good Loiseau’s depression is considered nor-mal: the great chefs are seen on television more than in their kit-chens. They have founded restaurant chains resembling those ofbeauty parlors, bakeries or even fast food franchises. But perhapsthe question posted by that critic many years ago is still valid. Howcan chefs survive outside the environment in which they wereborn, where they discovered their life’s passion? We may be tradi-tionalists, but it is lovely thing to enter a restaurant and be greetedby a smiling chef who warmly welcomes you and offers you his la-test creations. Today a name and a logo are all it takes. Certainlyan artist or artisan can have their school and their students, butthe master must be present to guide and teach them.For the record: with the help of chef Patrick Bertron, Bernard Loi-seau’s wife still successfully runs the restort La Côte d’Or. And ithas maintained its three stars.

PAOLO PETRONI

REINFORCING THE CULTURAL ROLE OF THE ACADEMY IN SOCIETY

see page 4

A meeting of the Directors of the RegionalStudy Centers was held in Milan. PresidentPaolo Petroni highlighted the valuable workcarried out by this group, including severalexcellent initiatives (books, guides, cookbo-oks). For this reason he has chosen AlfredoPelle to succeed him as President of theFranco Marenghi Study Center (CSFM),that unites gastronomic culture with Acade-mic procedures. Pelle emphasized that thenew CSFM, whose members analyze emer-ging trends and themes with the goal of en-

hancing the evolution of gastronomy withrespect to the past and putting forth sugge-stions for the future, works in perfect har-mony with the Regional Study Centers,which work to thoroughly deepen and en-hance regional and territorial gastronomicissues.

PRE-PLATED MEALSsee page 5

The plated dinner, that is a meal already di-shed up, without asking the diner which orhow much of a dish they would like, has be-come fashionable. This practice has also

changed the meaning of conviviality, a termthat refers to people eating together and en-joying their food in the company of others.

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simonetta agnello hornby of the “francoMarenghi” study Center shows how eatingmeals served in this manner greatly reducesour sense of conviviality.

THE ART OF USING LEFTOVERSsee page 7

this year marks the 100th anniversary ofthe book The Art ofUsing Leftovers byolindo guerrini, aliterary iconoclastbut traditionalist atthe table. the bo-ok, which was pu-blished in 1918,was actually begunexactly a centuryago in 1916, and itis still valid andmerits attention.

“FRANKENSTEIN” SALMONsee page 9

americans are reluctantly preparing to eatgenetically modified salmon. the foodand drug administration (fda) has ap-proved “genetically engineered” salmonfor human consumption and sale in groce-ry stores. the fish has been genetically al-tered to speed up its growth so that it canreach the marketplace in a shorter time.for the time being, europe remains firmlyopposed to the practice.

PISTÙM FROM THE PORDENONE VALLEYsee page 11

turnip greens continue to grace the tablesin the pristine valleys of the friulian dolo-mites, and they are also used to make pi-stùm, a sort of pesto that unites polenta

broth with turnip greens. this dish can al-so be found at the small inns and restau-rants that contribute to the use and pre-servation of traditional recipes.

ORANGES IN HISTORY AND IN HEALTHsee page 13

rome appia delegate Publio Viola descri-bes the long journey of this oriental fruitwith tremendous health and gastronomi-cal benefit from the gardens of the hespe-rians to the tables of modern europe. healso analyzes its nutritional and therapeu-tic properties.

SACRED AND INVIOLABLEsee page 15

the isernia delegation strongly felt a con-ference on truffles was warranted in orderto keep interest alive in this local product.the program was intense, and took placeover three days devoted to culture, gastro-nomy and research. Participants includedmany academicians and enthusiasts ofthis precious tuber.

A GASTRONOMIC HISTORY OF THE PO VALLEY

see page 17

the conference Pickles and Preserves in theHistory of Food: A Gastronomic History ofthe Po Valley was held to commemoratethe 50th anniversary of the Cremona dele-gation. it also marked the opening of thefirst “Pickle festival: from tradition to in-novation” born out of a collaboration bet-ween the region of lombardy, the lom-bardy unioncamere and the Chambers ofCommerce of Cremona and Mantua, un-der the auspices of the 2015 expo.

IN APPRECATION OF A TWO-THOUSAND YEAR OLD CROP

see page 18

the conference Olives from Ascoli: a Signi-ficant Element of Territorial Gastronomyfrom the Perspective of the Vast EuropeanMarket took place in ascoli Piceno. Manyacademicians from several italian andswiss delegations participated in theevent organized by the ascoli delegationunder the leadership of andrea gentili, ai-med at enhancing the visibility of an out-standing italian gastronomic product.

THE RELATIONSHIP BETWEEN HEALTHAND NUTRITION

see page 20

as part of the festivities of the 30th anni-versary of the london delegation an inte-resting medical and scientific conferencewas held at the prestigious imperial Colle-ge, with the sponsorship of the italian em-bassy in london and the italian tradeagency. the theme of the conference was:The Interaction Between Physician, Chefand Consumer. Seeking the Best Paths to En-joy a Healthy, Varied and Delicious Diet Wi-thout Health Risks.

S O M M A R I OI N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

MORE THAN JUST FOODsee page 20

to celebrate the 50th anniversary of itsfounding the Perugia delegation put toge-ther an unusual conference. in his openingremarks, delegate Massimo alberti empha-sized that the delegation’s advisory Coun-cil wanted to highlight not only traditionalfoods and dishes, but also other elementssuch as the tableware, floral décor and ele-gant linens that contribute to a convivialdinner.

THE OLIVE TREE AND ITS OIL IN ANCIENT“AGRO ROMANO”

see page 22

unlike the greeks and Phoenicians, whoutilized it primarily for lamp oil and medi-cinally, the romans were the first to useolive oil nutritionally on a large scale. somuch so that olive oil soon became a com-modity of major importance. at his villa atthe gates of tivoli, the emperor hadrianhad two boundless olive groves that produ-ced the precious and costly “liquid gold”.

FOOD AND MUSIC: A PERFECT UNIONsee page 24

siracusa academician rosalia sorce analy-zes the relationship between food and mu-sic. our perception and enjoyment of foodmust be considered to be one of our multi-sensory emotions par excellence. Music isbeneficial because it nourishes our mindjust as food nourishes our body. they areboth expressions of the art of wellbeing,and they both evoke memories and allowus to share our emotions.

THE CUISINE OF RE-USE IN VALDINIEVOLE

see page 25

traditional early 20th century cuisine in Val-dinievole was closely tied to the local pro-ducts. the peasants provided their lan-dlords with the chicken and eggs that wereprepared on special occasions, while theunused portions (fat, feet, entrails andeven stale bread) were used to add flavorto everyday dishes. Montecatini terme-Val-dinievole academician Cesare dami provi-des some recipes.

CARUSO’S SAUCEsee page 26

it is said that the great neapolitan tenorenrico Caruso was a great lover of food andhad an exceptional appetite. naples-Capriacademician Claudio novelli tries to searchout the origins of the recipe for “spaghettiCaruso”. the dish is especially well knownin the united states, where cooks from ma-ny nations claim to have invented it.

FROM THE SEED TO THE PLATEsee page 28

Colli euganei-Basso Padovano academi-cian gian Paolo Pinton describes an exhibitat the altinate san gaetano Cultural Cen-ter in Padua. the exhibition, entitled Food:The Science of Bringing Forth Food from theSeed to the Plate will be open through fe-bruary 28. it is an extraordinary displaythat tackles the theme of food from thescientific point of view, revealing all the se-crets of a dish’s origin.

Translator: NICOLA LEA FURLANSummarized: FEDERICA GUERCIOTTI

I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

feBBraio 2016 / n. 279

DIRETTORE RESPONSABILEPaolo Petroni

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIsimonetta agnello hornby,

Massimo alberti, giovanni Ballarini,Carla Bertinelli spotti,

Maria Cristina Carbonelli di letino,Cesare dami, silvia de lorenzo,

Marino de Medici, Maurizio fazzari,gabriele gasparro, Mauro gaudino,

francesco lucidi, Claudio novelli,Paolo Petroni, gian Paolo Pinton,

Marina rosa, rosalia sorce,giorgio Viel, Publio Viola.

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Paolo Petroni, Presidente e legale rappresentante dell’Acca-demia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunicaagli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs.27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni inmateria di protezione dei dati personali”. Il trattamentodei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto deidiritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimentoalla riservatezza, all’identità personale e al diritto della prote-zione dei dati personali e sensibili.

Rivista associataall’Unione StampaPeriodica Italiana

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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CIVILTÀ TAVOLA ISSN 1974-2681 · guidare e insegnare. Per la cronaca: la moglie di Bernard loiseau, dominique, con l’aiuto dello chef Patrick Bertron, guida ancor oggi, con successo,