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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA PESQUERA

DETERMINACIÓN DE ENTEROBACTERIACEAE PROCEDENTES DE LOS

MOLUSCOS, Gari solida “almeja blanca” y Aulacomya ater “choro” QUE

SE EXPENDEN EN EL TERMINAL PESQUERO DE BUENOS AIRES,

VICTOR LARCO, TRUJILLO.

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE BIÓLOGO PESQUERO

AUTORA: Br. ZAVALETA OTINIANO, Stefanny Katherine

ASESOR: Dr. GONZALES VEINTIMILLA, Federico

TRUJILLO – PERÚ

2019

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis.

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AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Dr. ORLANDO MOISÉS GONZÁLES NIEVES

RECTOR

Dr. RUBEN CESAR VERA VELIZ

VICERRECTOR ACADÉMICO

Dr. WEYDER PORTOCARRERO CÁRDENAS

VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN



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AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Dr. FREDDY ROGGER MEJÍA COICO

DECANO

Dr. MOISÉS EFRAÍN DÍAZ BARBOZA

DIRECTOR DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA PESQUERA

Dra. ALINA MABEL ZAFRA TRELLES

DIRECTORA DEL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE PESQUERÍA



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DEDICATORIA

A DIOS

Por guiar mí camino e iluminarme

siempre para tomar las decisiones

correctas, por la vida, salud y fortaleza

para cumplir mis metas anheladas y

seguir adelante ante las adversidades.

A MI QUERIDA MADRE

ISABEL. Por su gran esfuerzo, sacrificio y

el apoyo en mis estudios y siempre estar en

los momentos más difíciles apoyándome a salir

adelante, por su incondicional confianza.

Gracias por el amor y la amistad te amo mami.

A MI TIA

ROSALIA. Por ser como una segunda madre,

por el cariño y apoyarme en los momentos

más difíciles.



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AGRADECIMIENTO

Expreso mi agradecimiento al Laboratorio de Microbiología y Parasitología de

la Universidad Nacional de Trujillo, por brindarme la oportunidad de realizar mis

prácticas pre-profesionales en esta entidad; especialmente al Ms. C.

ADALBERTO JAVIER GONZALEZ VARAS, Microbiólogo ARTHUR

GONZALEZ LEON, por su apoyo desinteresado durante la realización y

culminación del presente informe.

A Dr. FEDERICO GONZALES VEINTIMILLA, por su calidad humana,

enseñanzas y constante apoyo y asesoramiento en la redacción de la presente

investigación.

A todos los profesores de la Escuela Profesional de Biología Pesquera de la

Universidad Nacional de Trujillo, por sus enseñanzas que contribuyeron en mi

formación profesional.

Así mismo agradezco a mi madre, tía, abuelitos, quienes me apoyaron en la

culminación de mi profesión, por las fuerzas que siempre me brindaron para

cumplir con mis metas.



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DEL ASESOR

El que suscribe, Dr. FEDERICO GONZALES VEINTIMILLA, asesor de la tesis:

DETERMINACIÓN DE ENTEROBACTERIACEAE PROCEDENTES DE LOS

MOLUSCOS, Gari solida “almenja blanca” y Aulacomya ater “choro” QUE SE

EXPENDEN EN EL TERMINAL PESQUERO DE BUENOS AIRES, VICTOR

LARCO, TRUJILLO, certifica que ha sido desarrollado de conformidad con los

objetivos propuestos y que el Informe ha sido revisado y acoge las

observaciones y sugerencias alcanzadas por los miembros del jurado.

Por lo tanto autorizo a la Srta. Stefanny Katherine Zavaleta Otiniano, Bachiller

en Ciencias Biológicas para continuar con el trámite correspondiente.

Trujillo, Mayo del 2019

_______________________________________

Dr. FEDERICO GONZALES VEINTIMILLA

ASESOR



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PRESENTACIÓN

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:

Cumplimiento con las disposiciones vigentes de la Escuela Profesional de

Biología Pesquera de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad

Nacional de Trujillo presento a vuestra consideración el presente informe de

tesis titulado: DETERMINACIÓN DE ENTEROBACTERIACEAE

PROCEDENTES DE LOS MOLUSCOS, Gari solida “almenja blanca” y

Aulacomya ater “choro” QUE SE EXPENDEN EN EL TERMINAL PESQUERO

DE BUENOS AIRES, VICTOR LARCO, TRUJILLO. Con el cual cumplo uno de

los requisitos indispensables para optar el título de Biólogo Pesquero.

Trujillo, Mayo del 2019.

Br. STEFANNY KATHERINE ZAVALETA OTINIANO



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MIEMBROS DEL JURADO

_________________________________________


PRESIDENTE

_________________________________________

Dr. LUIS ÁNGELO LUJAN BULNES

SECRETARIO

__________________________________________

Ms. C. GEINER MANUEL BOPP VIDAL

VOCAL



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DE LA APROBACIÓN

Los profesores que suscriben, miembros del jurado dictaminador, declaran que

el presente informe de Tesis ha cumplido con los requisitos formales y

fundamentales, siendo APROBADO por UNANIMIDAD.

_________________________________________


PRESIDENTE

_________________________________________

Dr. LUIS ÁNGELO LUJAN BULNES

SECRETARIO

__________________________________________

Ms. C. GEINER MANUEL BOPP VIDAL

VOCAL



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RESUMEN

Se determinó la presencia de enterobacteriaceae por medio del estudio

bacteriológico en dos especies de moluscos bivalvos que se utilizan en la

alimentación humana, Gari solida “almeja” y Aulacomya ater “choro”; obtenidos

al azar de diferentes establecimientos al interior del Terminal Pesquero

“Mercado Mayorista” de Buenos Aires, ubicado en el Distrito de Víctor Larco,

Provincia de Trujillo, Departamento La Libertad. Se realizó el estudio de las

muestras en una observación macroscópica, un estudio bacteriológico de la

parte comestible; y de un estudio bioquímico, para luego realizar el estudio

serológico para la determinación de las enterobacteriaceae a nivel de género y

especie presentes en los moluscos. Hallándose las especies Klebsiella sp.,

Enterobacter sp., Citrobacter sp., Escherichia coli y Salmonella enteritidis los

cuales se encontraron presentes en los moluscos bivalvos analizados. El 100%

de las muestras evaluadas presentó contaminación por Proteus sp.

Palabras claves: Enterobacteriaceae, contaminación, estudio bioquímico,

serológico.



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ABSTRACT

The presence of enterobacteriaceae was determined through bacteriological

study in two species of bivalve molluscs used in human food, Gari solida "clam"

and Aulacomya ater "choro"; obtained at random from different establishments

inside the "Mercado Mayorista" Fishing Terminal of Buenos Aires, located in the

District of Víctor Larco, Province of Trujillo, Department of La Libertad. The

study of the samples was carried out in a macroscopic observation, a

bacteriological study of the edible part; and a biochemical study, to then perform

the serological study for the determination of the enterobacteriaceae at the level

of genus and species present in the molluscs. The species Klebsiella sp.,

Enterobacter sp., Citrobacter sp., Escherichia coli and Salmonella enteritidis

were found in the bivalve molluscs analyzed. 100% of the samples evaluated

showed contamination by Proteus sp.

Key words: Enterobacteriaceae, contamination, biochemical, serological study.



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ÍNDICE GENERAL

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONALTRUJILLO………….……ii

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS…………...iii

DEDICATORIA…………………………………………………………...………….iv

AGRADECIMIENTO…………………………………………………...…………....v

DEL ASESOR………………………………………………………………………..vi

PRESENTACIÓN…….…………………..……………………………………..…..vii

MIEMBROS DEL JURADO………………………………………………………...viii

DE LA APROBACION………………………….………………….…………….…..ix

RESUMEN.………………………………………………………………………..…..x

ABSTRACT……….…………………………………………………………………..xi

INDICE GENERAL………………….……………………………………………....xii

INTRODUCCIÓN………………………………………………….………………….1

MATERIAL Y MÉTODOS…………………………………………………………....6

RESULTADOS…………………………………………………………………….…17

DISCUSIÓN…………………………………………………………………………..20

CONCLUSIONES………………………………………………………………..…..24

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………….....25

ANEXOS……………………………………………...............................................28



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INTRODUCCIÓN

El interés por investigar las enterobacteriaceae en los moluscos bivalvos

se fundamenta en que el consumo de estos organismos crudos o

insuficientemente cocinados puede provocar enfermedades debido a la

presencia de microorganismos patógenos, muchas veces derivados de la

contaminación fecal de los bivalvos. La presencia de microorganismos que

modifican o degradan las características organolépticas de los productos,

aunque no causen intoxicaciones, incapacitan los alimentos para consumo o

disminuyen en su vida comercial.

La familia de las enterobacterias está constituida por más de 20 géneros

bacterianos, la mayoría de ellos de gran importancia en patología humana. Los

miembros de esta familia poseen las siguientes características generales: son

bacilos gram negativos, anaerobios facultativos, no forman esporas, reduce los

nitratos a nitritos, (excepto algunas cepas del género Enterobacter, Erwinia,

Klebsiella, Yersinia, etc.) fermentan la glucosa y son oxidasa negativos. Los

géneros con mayor importancia médica son los siguientes: Escherichia,

Shigella, Salmonella, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia,

Proteus, Providencia, Yersinia y Morganella (ALVAREZ, 1991).



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Las Enterobacterias pueden comportarse como apatógenas, patógenas

oportunistas y patógenas importantes. Los primeros pueden encontrarse como

contaminantes de muestras clínicas, siendo aisladas del ambiente y/o material

fecal, como es el caso de Hafnia. Las enterobacteriaceae patógenas

oportunistas ocasionalmente producen enfermedad a nivel del tracto digestivo,

mientras que las patógenas importantes pueden causar daño entéricos y

sistémicos, por poseer una estructura antigénica compleja y producir varias

toxinas y otros factores de virulencia (PACHON, 2009).

Tradicionalmente, la definición de la familia Enterobacteriaceae ha sido la

siguiente: bacilos gram negativos, de 0,3 a 1,0 µm de longitud, no esporulados,

a veces capsulados, con flagelos perítricos en las especies móviles, anaerobios

facultativos, quimio-organotrofos, poseedores a la vez de un metabolismo

respiratorio y fermentativo, fermentadores de la glucosa ( con o sin producción

de gas), catalasa positivas, oxidasa negativas, nitrato reductasa positivas,

capaces de crecer en medios de cultivo no selectivos (p. ej., agar sangre) o

selectivos (p.ej., agar MacConkey), no halófilos, poseedores del antígeno de

Kunin (también conocido como ECA, del inlglés Enterobacterial Common

Antigen), y con un contenido de G+C comprendido entre 38 y 60%.Existen, sin

embargo, algunas excepciones puntuales a esta definición (GRÜNBAUM,

2011).



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Los moluscos bivalvos (ostras, almejas, berberechos, vieiras, chirlas y

mejillones) son animales invertebrados, filtradores inmóviles y, en

consecuencia, su microbiota depende enormemente de la calidad del agua

donde residen, la calidad del agua de lavado y de otros factores, como puede

ser la temperatura del agua donde se han recogido, la zona de pesca y la

estación del año (ALMENAR, 2014).

Los moluscos bivalvos concentran los contaminantes que se hallan en la

columna de agua donde crecen. Estos contaminantes pueden provocar

enfermedades en las personas que los consumen. En el caso de los

contaminantes microbianos, el peligro se ve potenciado porque a menudo los

moluscos se consumen crudos (p. ej. Concha de abanico) o poco cocinados (p.

ej. mejillones). Limitar el peligro de las enfermedades depende en parte del

aprovisionamiento de moluscos de zonas donde los contaminantes se

encuentren a niveles relativamente bajos. El riesgo puede reducirse más

mediante un tratamiento adecuado después de la recolección (ESPINOZA,

2016).

La inocuidad en moluscos bivalvos puede verse afectada por problemas

de contaminación debido a las industrias, actividades agrícolas, asentamientos

y actividades humanas entre otros por tanto, la producción de estos para el

consumo humano, al igual que en otras especies acuáticas, requiere que todas

las actividades involucradas desde alimentos, insumos, tecnología, transporte,

aspectos regulatorios, sanidad e investigación y desarrollo, que impactan a lo

largo de cada etapa en la cadena de valor del producto: desove, siembra,

engorde, cosecha, procesamiento y comercialización, se lleven de tal manera



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que se obtengan productos de alta calidad sanitaria, conforme a las leyes y

reglamentos en materia de alimentos (MANZANAREZ,2013).

Los mariscos, indudablemente, constituyen un alimento de elevado valor

por su alto contenido en principios nutritivos ya que son fuente de proteínas,

vitaminas y sales minerales indispensables en la dieta diaria. Por ejemplo: el

consumo de Aulacomya ater "choro", Mesodesma donacium "machas" y

Aequipecten purpuratus “concha de abanico”, suministran 14.75 g %, 27.10 g.

% y13.75 g % de proteínas, respectivamente. También ha sido estimado que el

consumo de "caracol negro", Thais chocolata, proporciona 19.60 g. % de

proteínas y 6,120 U.I. de vitamina A por gramo de grasa. Teniendo en cuenta

que ellos son ingeridos crudos o sometidos a un ligero cocimiento, incluyendo

el tracto digestivo, es indispensable que la calidad sanitaria sea tal que no

afecte la salud del consumidor ya que ellos pueden ser vectores de agentes

patógenos (TABOADA, et al., 1974).

Los países costeros tienen una larga tradición de consumo de productos

del mar, con importaciones significativas que completan la producción regional.

Productos de alto valor como ostras, almejas, mejillones y vieiras constituyen

gran parte de este consumo, por lo que es bastante importante fijar las normas

sanitarias aplicables a la producción y puesta en el mercado de moluscos

bivalvos (MORENO, 2012).



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El desarrollo de las instalaciones y servicios en puertos y terminales

pesqueros constituye una característica importante en la evaluación de las

industrias pesqueras en pequeña escala, para así poder alcanzar niveles más

altos de producción y comercio. El desarrollo del comercio internacional por vía

marítima ha crecido a pasos agigantados y consolidan rutas marítimas que

enlazan a puertos estratégicos vinculados con los grandes centros de

producción o de consumo (TEJADA, 2015).

Esta investigación permitirá conocer con más detalle las

enterobacteriaceae presentes en moluscos bivalvos, a base de género, que

permitirá una detección precisa, rápida en cualquier sustancia o agente, que

estén presentes en alimentos del mar, que pueden alterar la calidad de estos

y/o causar una Enfermedad Trasmitida por los Alimentos (ETA). El presente

trabajo tiene como objetivo la determinación de enterobacteriaceae

procedentes de los moluscos bivalvos, Gari solida “almeja blanca” y Aulacomya

ater “choro”, mediante estudios bacteriológicos, bioquímicos, y un estudio

serológico.



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MATERIAL Y METODOS

La investigación se realizó en el Laboratorio de Microbiología y Parasitología de

la Universidad Nacional de Trujillo. Durante tres meses, Septiembre, Enero y

Febrero, las cuales se realizó quincenalmente.

1. ESTERILIZADO DEL MATERIAL DE LABORATORIO

Dentro del material de vidrio utilizado tenemos: pipetas de 10; 5 y 1 ml,

morteros, balones de 500 ml de capacidad, matraces de 500 ml, placas

petri, tubos de ensayo de 13 x 100 y 16 x150; todos fueron lavados con

agua destilada y envueltos con papel para luego ser esterilizados en un

horno a 146 °C durante 3 horas.

EL agua destilada fue colocada en frascos de vidrio de 250 ml de

capacidad, se tapó con algodón y se envolvió con papel, para

posteriormente ser colocados en la autoclave durante 15 minutos a una

temperatura de 121°C (Fig.1).

Fig.1. Esterilización de material de vidrio en el horno a 146 °C por 3 horas (A).

Esterilización de material con líquido en autoclave a 121°C por 15

minutos (B).

A B



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2. PREPARACIÓN DE MEDIOS

Se realizó la preparación de Caldo Peptonado y el Caldo Tetrationato en

el Laboratorio de Microbiología y Parasitología de la Universidad

Nacional de Trujillo.

2.1 CALDO PEPTONADO (CP)

Para preparar medio litro se pesó 5 g de peptona y 5 g de cloruro

de sodio, estos se agregaron a 500 ml de agua destilada, se agitó

hasta diluir, luego se sirvió en matraces de 250ml de capacidad

tapándolo con algodón, se envolvió con papel y se esterilizo 15

minutos a 121°C. (Fig.2).

2.2 CALDO TETRATIONATO (CT)

Para su preparación se pesó 6 g de Iodo y 5 g de Ioduro de

Potasio. El Ioduro de Potasio se disuelve en 5 ml de agua

destilada estéril, luego se le agrega el Iodo poco a poco mientras

se calienta la mezcla. Después que esté completamente disuelto

se enrasa con agua destilada estéril hasta llegar a un volumen

final de 20 ml (Fig.2).

Fig.2. Preparación de medios Caldo Peptonado (A). Caldo Tetrationato (B).

A B



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3. TOMA DE MUESTRAS

Se evaluaron una muestra de 40 ejemplares de Gari solida “almeja

blanca” y Aulacomya ater “choro” obtenidas al azar durante tres meses,

Octubre, Enero y Febrero; dos visitas mensuales de diferentes

establecimientos dentro del Terminal Pesquero “Mercado Mayorista”,

ubicado en el Distrito de Víctor Larco, Provincia de Trujillo,

Departamento La Libertad, ubicado en el Kilómetro 569.2 de la carretera

Panamericana Norte de la ciudad de Trujillo. Geográficamente se

encuentra ubicado en los 8° 8’ 15.12”S. y 79° 3´ 28.67” W.

Para el estudio se cogieron veinte (20) muestras al azar a los cuales se

le extrajo la parte comestible. La toma de muestra se realizó en horas

de la mañana para luego trasladarlas al laboratorio de Microbiología y

Parasitología de la Universidad Nacional de Trujillo a realizarse su

respectivo estudio (Fig.3).

Fig. 3. Compra de las muestra Gari solida “almeja blanca” (A) y Aulacomya ater

“choro” (B) en el Terminal Pesquero de Buenos Aires.

A B



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3.1 Gari solida “almeja blanca”

Los ejemplares de Gari solida “almeja blanca” colectados al

azar, en número de 40, de diferentes establecimientos del

Terminal Pesquero de Buenos Aires, Víctor Larco, Trujillo, entre

las 6:20 y 7:00 horas de la mañana, se las protegió al máximo

del medio externo, para lo cual fue necesario usar bolsas

plásticas (polietileno) de primer uso.

Obtenidas las muestras fueron transportadas al laboratorio de

Microbiología y Parasitología de la Universidad Nacional de

Trujillo. De cada especie, se obtuvieron 20 muestras al azar y

se extrajo la parte comestible para el estudio (Fig.4).

3.2 Aulacomya ater “choro”

Los ejemplares de Aulacomya ater “ choro” fueron colectados, en

número de 40, al azar de diferentes establecimientos del

Terminal Pesquero de Buenos Aires, Victor Larco, Trujillo, entre

las 6:20 y 7:00 horas de la mañana protegiéndolos al máximo del

medio externo, para lo cual fue necesario usar bolsas plásticas

(polietileno) de primer uso. Una vez obtenidas las muestras

fueron transportadas al laboratorio de Microbiología y

Parasitología de la Universidad Nacional de Trujillo.



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De cada especie, se obtuvieron 20 muestras al azar y se extrajo la

parte comestible para el estudio (Fig.4).

Fig. 4. Especies analizadas de Gari solida “almeja blanca” (A) y

Aulacomya ater “choro” (B), adquiridas en horas de la mañana

del Terminal Pesquero de Buenos Aires las cuales fueron

transportadas para su estudio a la Universidad Nacional de

Trujillo.

A

B



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4. ESTUDIO DE LA MUESTRA

Se realizó un examen macroscópico organoléptico, observando el

aspecto uniforme, olor característico y sus movimientos lo cual evidenció

su estado de frescura de los moluscos. Teniendo como referencia el

cuadro de (Kietzman, 1974) tomado de CORREA Y GONZALES, 2015

(Tabla 1).

Tabla 1. EVALUACIÓN SENSORIAL CUALITATIVA PARA CRUSTACEOS Y

MOLUSCOS (BIVALVOS) AL ESTADO FRESCO (Kietzman).

FASES

CARACTERISTICAS FASE I FASE II FASE III NO APTO

OLOR -Fresco a agua de mar y algas

-Olor neutral -Levemente rancio

Desagradable, rancio putrido-amoniacal

COLOR -Superficie de los órganos Intravalvares se tornan claros brillantes, transparentes.

-Liquido intravalvar menos claros y menos brillosos

-Casi opacos El líquido Intravascular prestodas opacas enturbiamientos

CONSISTENCIA

INTERNA

-Valvas duras al intentar separarlas, se lograra previa sección del musculo, aductor, órgano interno (musculo).

-Valvas se cierran inmediatamente al simple contacto. Órganos Internos notan firmes, presencia de poco mucílago.

-Las valvas se cierran lentamente de modo incompleto. Musculo blando fácil de retirar de la valva.

Valvas separadas No tiene tendencia alguna a cerrar al desplazarlas. Órganos fácil de desgarrar, forma una masa lechosa (mucus)



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5. ESTUDIO BACTERIOLÓGICO

Para el estudio cada ejemplar fue considerado como una muestra. En

condiciones asépticas se realizó la extracción del contenido comestible

de cada molusco utilizando material de disección estéril. Estas se

colocaron en placas petri estériles. El contenido comestible fluctuaba en

promedio en peso entre 4,5 a 5,5 g por molusco. Se procedió a lavar con

100 ml. de agua destilada estéril obteniendo una dilución al medio

(Fig.5).

Fig. 5. Contenido comestible de Gari solida “almeja blanca”(A) y Aulacomya

ater “choro” (B) las cuales fueron recolectadas en placas pedri estériles

utilizando material de disección estéril.

A B



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5.1 Pre _ enriquecimiento

Se colocó 1 ml de la dilución al medio del lavado en 9 ml de Caldo

Tetrationato, igual se procedió con el Caldo Peptonado con la

finalidad de obtener una mayor proliferación de probables

gérmenes patógenos existentes en cada muestra, los cuales

fueron incubados a 37° C por 24 horas (Fig.6).

Fig. 6. Pre- enriquecimiento en las diluciones del lavado de Gari solida

“almeja blanca” con Caldo Tetrationato y Peptonado (A) y

Aulacomya ater “choro” con Caldo Tetrationato y Peptonado (B),

para una mayor proliferación de patógenos, fueron incubados a

37°C por 24 horas.

A B



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5.2 Medios selectivos

Después de la fase de pre enriquecimiento se procedió al plaqueo

por estría en los medios selectivos Agar Mac Conkey, Agar

Hektoen poor, Agar SS (Salmonella – Shiguella), Agar B.C.P

(Agar Bromocresol Purpura), Medio TCBS (Vibrio cholerae), los

cuales serán incubados a 37° C por 24 horas (Fig.7).

Fig. 7. Se realizó un plaqueo por estría (A), los cuales se utilizó los

medios selectivos Agar Mac Conkey (B), Agar SS (Salmonella –

Shiguella) (C) y Agar B.C.P (Agar Bromocresol Purpura) (D).

B

D

A

C



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5.3 Estudio bioquímico

El repicaje de las colonias sospechosas y de algunos coliformes

se realizó en los medios diferenciales presuntivos. Los medios TSI

(glucosa, lactosa sacarosa y SH2), UREA, CITRATO, LIA (Lisina,

SH2). Este procedimiento se realizó tanto para las muestras de

Gari solida “almeja blanca” como para Aulacomya ater “choro” en

el Laboratorio de Microbiología y Parasitología de la Universidad

Nacional de Trujillo (Fig.8).

Fig. 8. El repicaje de las colonias sospechosas de algunos coliformes se

realizó en los medios diferenciales presuntivos mediante el TSI

(color rojo claro), CITRATO (verde oscuro), LIA (color anaranjado).



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5.3.1 Estudio serológico

Se llevó a cabo solo para Salmonella enteritidis y Escherichia

coli utilizando sueros polivalentes con cultivos puros de cada

cepa mencionada, en las cuales reaccionaron aglutinando en

la lámina (Fig.9).

Fig. 9. Reacción de aglutinación Escherichia coli (A) y Salmonella

enteritidis (B), utilizando sueros polivalentes con cultivos puros

de cada cepa mencionada.

A B



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RESULTADOS

El estudio de las muestras se realizó durante tres meses Septiembre,

Enero y Febrero, quincenalmente obteniendo diferentes enterobacteriaceae por

cada estudio, realizado dos veces al mes (Tabla 2).

Tabla 2. El número de enterobacteriaceae encontradas durante los tres meses

de muestreo realizados dos veces al mes.

De los 40 ejemplares de moluscos que se estudiaron, solo una muestra

reveló contaminación por la bacteria gramnegativa, Enterobacter. La muestra

correspondió a una de las 20 muestras de Aulacomya ater “choro”. Sin

embargo, el 50% de las muestras revelo contaminación habiéndose aislado

Proteus sp., como organismo indicador (Tabla 3).

Gari solida “almeja blanca” resultó ser la más contaminada entre los

moluscos analizados; de las 20 muestras, el 45% presentó Proteus sp., 40%

Shigella sp., 30% Salmonella enteritidis, 20% Citrobacter, 10% Kleebsiella, se

logró aislar todos estos gérmenes (Fig.10).

Gari solida Aulacomya ater Gari solida Aulacomya ater Gari solida Aulacomya ater

N° N° N° N° N° N°

0 0 0 3 0 3

2 0 3 0 3 0

1 4 4 3 4 3

0 1 0 0 0 0

1 2 1 2 0 0

1 0 2 0 3 0

4 0 0 0 0 0

Salmonella enteritidis

Citrobacter sp.

Escherichia coli

FEBRERO

MOLUSCOS

Shigella sp.

Proteus sp.

Enterobacter sp.

Klebsiella sp.

MOLUSCOS

SEPTIEMBRE

ENTEROBACTERIACEAE

ENERO

MOLUSCOS



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Al investigar las 20 muestras de Aulacomya ater, se obtuvo el 50% en

Proteus sp., 30% Escherichia coli, 25% Klebsiella sp., 5% Enterobacter sp.

(Fig.11).

Tabla 3. Contenido bacteriano en 2 especies de moluscos estudiados (20

muestras de cada especie), durante tres meses, la cual se realizó

quincenalmente el estudio, el porcentaje se calculó mediante una

regla de tres simple.

ENTEROBACTERIACEAE IDENTIFICADAS

MOLUSCOS

Gari solida Aulacomya ater

No. % No. %

Proteus sp. 9 45 10 50

Klebsiella sp. 2 10 5 25

Salmonella enteritidis 6 30 0 0

Shigella sp. 8 40 0 0

Citrobacter sp. 4 20 0 0

Enterobacter sp 0 0 1 5

Escherichia coli 0 0 6 30



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19

105

0 0 0 16

50

25

0 0 05

30

0102030405060

Aulacomya ater

No. %

9 2 6 8 4 0 0

45

10

30

40

20 0 00

10

20

30

40

50

Gari solida

No. %

Fig. 10. Porcentaje total de enterobacteriaceae en Gari solida "almeja

blanca" obtenidas en los tubos de ensayo (TSI, LIA, CITRATO) luego

del repicaje de las placas pedri de las colonias sospechosas y de

algunos coliformes.

Fig. 11. Porcentaje total de enterobacteriaceae en Aulacomya ater

“choro” obtenidas en los tubos de ensayo (TSI, LIA, CITRATO)

luego del repicaje de las placas pedri de las colonias

sospechosas y de algunos coliformes.



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DISCUSIÓN

De los 40 ejemplares de moluscos que se estudiaron, se presentó solo una

contaminación por bacteria gramnegativa Enterobacter sp., mientras que,

Taboada, et al. (1974) de los 600 ejemplares de moluscos que estudio, solo

una muestra reveló contaminación por el patógeno entérico Salmonella

enteritidis.

De las 20 muestras analizadas de Aulacomya ater “choro” el (50%) de

ellas revelaron contaminación. Se aisló Proteus sp., organismo indicador de

infecciones oportunistas, mientras Sevillano, y Coha (1974) encontraron en

mayor porcentaje a Escherichia coli (98%), Enterobacter sp. (65.7 %), Proteus

vulgaris (80 %), Proteus mirabilis (85.71 %), Proteus morganii (100 %), Proteus

rettgerii (100%) y Klebsiella sp. (55.55 %). Taboada, et al. (1974), en un estudio

realizado en Aulacomya ater "choro", reportaron el hallazgo de Escherichia coli,

Proteus, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter y Serratia; sin embargo, no

precisa porcentajes que permitan establecer comparaciones. García, y Sancho

(1987) detectó la presencia de Salmonella sp. en el (25% ) del total de

muestras de almejas congeladas analizadas y Vibrio parahaemolyticus en el

(35%) de las mismas.



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En este estudio se encontró que Gari solida “almeja blanca” resultó ser la más

contaminada entre los moluscos analizados; por cuanto el (45%) presentó

Proteus sp., (40%) Shigella sp., (30%) Salmonella enteritidis, (20%) Citrobacter,

(10%) Kleebsiella. Sin embargo, Taboada, et al. (1974), encontraron que Gari

sp., el (100%) tuvo E. coli, (90%) Proteus, (53%) Citrobacter, (38%)

Enterobacter, (12%) Klebsiella, (2%) Serratia, (30%) Alcaligenes y (100 %)

Pseudomonas.

Respecto a Aulacomya ater “choro” se obtuvo la presencia de (50%) en

Proteus sp., (30%) Escherichia coli, (25%) Klebsiella sp., (5%) Enterobacter,

Sevillano y Coha (1974), en sus resultados encuentran a Escherichia coli

(98%), Enterobacter sp. (65.7 %), Proteus vulgaris (80 %), Proteus mirabilis

(85.71 %), Proteus morganii (100 %), Proteus rettgerii (100%) y Klebsiella sp.

(55.55 %). De todos modos, hay marcada evidencia de contaminaciones

accidentales de este molusco.

Con referencia a Aulacomya ater “choro”, en este estudio no se encontró

Salmonella sp., coincidiendo con Taboada, et al. (1974) y Sevillano, y Coha

(1974); en cambio, Hoces, A (1966) refiere su hallazgo en Mytilus magallanicus

“choro” el (92%) de sus muestras estudiadas, esto podría deberse al hábitat de

los moluscos próximos a desagües.



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Se identificaron enterobacteriaceae patógenas en las muestras de los

moluscos Gari solida “almeja blanca” y Aulacomya ater “choro las cuales fueron

Salmonella enteritidis, Shigella sp., Escherichia coli. Teniendo en cuenta con

los datos que se da a conocer del MINSA (2008) Norma Sanitaria que

establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los

alimentos y bebidas de consumo humano, se está manejando el recurso

hidrobiológico fuera de sus estándares y por consecuente habría un riesgo

sanitario infeccioso (Tabla 4 y 5).

Tabla 4. Criterios Microbiológicos de Productos Hidrobiológicos, Moluscos y crustáceos crudos.

XI.3 Moluscos y crustáceos crudos (frescos, refrigerados o

congelados)

Agente microbiano Categoría Clases n c Límite por g

m M

Aerobios mesófilos (30°C) 1 3 5 3 5 x 105 105

Escherichia Coli 6 2 5 0

230 / 100g (*)

1 (**)

-- 10(**)

Staphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g ---

Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 0 Ausencia

/25g ---

(*) Se debe considerar que el resultado está dado en NMP/100g de molusco y líquido intervalvar y se trabaja con 5 tubos. (**) Pelados y descabezados.



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Tabla 5. Criterios Microbiológicos de Productos Hidrobiológicos, Moluscos y crustáceos precocidos y cocidos.

XI.4 Moluscos y crustáceos precocidos y cocidos (refrigerados o

congelados)

Agente microbiano Categoría Clases n c Límite por g

m M

Aerobios mesófilos (30°C) (*) 2 3 5 2 104 105

Escherichia Coli 6 2 5 0 1 10 Staphylococcus aureus 7 3 5 2 3 x 102 103 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia

/25g ---

(*) Productos desconchados excepto carne de cangrejo m = 5 x104 M = 5 x 105, carne de cangrejo m = 105 M = 105.



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CONCLUSIONES

En Gari solida “almeja blanca” se encontró Proteus sp. en 45% de las

muestras, Shigella sp. con 40%, Salmonella enteritidis 30%, Citrobacter 20%,

Kleebsiella sp. 10%. Lo cual evidencia una mayor contaminación en esta

especie, debido a su modo de alimentación por filtración. Al ser ingeridas

crudas o poco cocidas, incrementa así el riesgo de contraer toxiinfecciones

alimentarias.

En Aulacomya ater “choro”, se encontró Proteus sp. 50%, Escherichia coli

30%, Klebsiella sp. 25%, Enterobacter 5%. En esta especie se concentró

menos contaminación lo cual hace referente a la calidad del agua y de los

fangos y lodos donde viven enterrados son factores determinantes de su futura

contaminación.

Solo dos enterobacteriaceae fueron identificadas a nivel de género y especie,

tales como Salmonella enteritidis presente en el molusco Gari solida “almeja

blanca” y Escherichia coli presente en el molusco Aulacomya ater “choro”. Las

cuales fueron posible su identificación mediante los sueros polivalentes solo

para estas dos enterobacteriaceae.



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ANEXOS



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