Ciencia Del Vino. Apuntes 1

8/16/2019 Ciencia Del Vino. Apuntes 1.

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CIENCIA DEL VINO

Renato Escobar N. Ingeniero Agrónomo. U.C.

2016


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ESCUELA CULINARIA RANCESA IEN IA DEL VINOA!"ntes #e c$ases%ro&esor' Renato Escobar N.

INTRODU IÓN

1.( )E)IDAS ALCO*OLICAS

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen el etano$ ( también conocido comoa$co+o$ et,$ico).

Atendiendo a su elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por&ermentación a$co+ó$ica, proceso de transformación biológica o bioquimica del azúcar enun medio anaeróbico en alcohol, en el que participan microorganismos llamados levaduras(vino, cerveza, sidra, hidromiel, sa e ) ! en las que el contenido en alcohol no pasa de "#$%& grados' ! las producidas por#esti$ación , proceso de separación f sico del alcohol apartir de un medio fermentado ( destilados, licores, aguardientes, etc.) en las que elcontenido de alcohol es superior a %& grados.

l vino claramente se clasifica en el primer grupo de bebidas alcohólicas, es decirfermentadas.

l vino ! la gastronom a, especialmente en el mundo occidental han tenido un desarrolloparalelo, se dice que el destino final de un vino ser* +unto a un plato de comida, es ah endonde el vino alcanza su m* ima e presión, donde muestra toda su magia.

-ablar de vinos ! gastronom a, es hablar de lo mismo, son dos elementos que no puedensepararse, que fueron concebidos para dar placer ! deben estar permanentementeasociados.

1.( ermentación a$co+ó$ica - rans&ormación bio/",mica

A CAR (((((((( - . ALCO*3LICA ((((((((( ALCO*OL 4 CO2 4 E LEVADURAS E 5LICO

2.( Desti$ación - Se!aración &,sica

e#io a$co+ó$ico (((((((((( - DES ILACI3N (((((((((( ALCO*OL 4 A7UAE8. VINO - ag"a9 a$co+o$ E 5LICO

:.( %roceso #e !ro#"cción #e$ ;ino

UVA(((((((Molienda (((((((( OS O o ((((((((Fermentación ((((((((( VINOPrensado


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Alambique de cobre squema de un alambique con caldera, capitel, cuello de cisne ! condensador con serpent n

2.( CONCE% OS ASOCIADOS AL VINO

( VI ICUL URA es la disciplina ( ciencia ) ! pr*ctica relacionada con el cultivo de la vid.

( VI IVINICUL URA es la disciplina ! pr*ctica relacionada con el cultivo de la vid para vinificar.s un concepto que denomina al con+unto de la viticultura ! la enolog a.

( VINI ICACI3N es el con+unto de operaciones mediante las cuales el mosto ( +ugo ) de lasuvas se transforma en vino.tapa de producción del vino que empieza con la entrada de la uva a la bodega ! termina una

vez que el vino ha sido embotellado.

( ENOLO75A ciencia del vino, estudia la composición del vino ! soluciona los problemas planteadosen su elaboración.

( OS O' es el +ugo e tra do de la uva por medio de estru+ado, escurrido o prensado, antes que ha!a comenzado la fermentación. /ugo de uva sin fermentar.

( VINO'es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del mosto de uvas frescas o asoleadasproveniente de la especie Vitis vinífera .

( CADENA DE %RODUCCI3N DEL VINOn la cadena de producción del vino se distinguen claramente 0 eslabones o etapas

a Eta!a ;it,co$a ( 1iticultura o vitivinicultura ) etapa que se lleva a cabo en el vi2edoo terreno ! contempla el desarrollo ! madurez de la uva adem*s de los mane+osasociados con el cultivo de la vid. l producto final de esta etapa es la uva.

b Eta!a #e $a ;ini&icación' esta etapa se inicia con la obtención del mosto ! latransformación de este en vino. l proceso central que ocurre en esta etapa es la3ermentación Alcohólica ! ocurre en la bodega. l producto final de esta etapa es el

vino en bruto.


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4.$c Eta!a eno$ógica' en esta etapa el vino es sometido a una serie de tratamientos

(clarificación, filtración, estabilización) ! transformaciones ( 3ermentación5alol*ctica, crianza en madera ) que le dan ma!or comple+idad ! lo hacen apto paraser envasado, comercializado ! consumido. sta etapa también ocurre en la bodega! el producto final es un vino elaborado.

# Eta!a #e comercia$i@ación' esta etapa es fundamental en la cadena productiva delvino !a que la actividad vitivin cola es una actividad comercial.

Las etapas m*s importantes de esta cadena son la de comercialización !fundamentalmente la etapa vit cola, el vino se hace en el vi2edo, !a que es un productonatural ! org*nico.

I.- ANTE EDENTES HISTORI OS DEL VINO Y LA

VITIVINI ULTURAI.1.( ORI7EN

La vid (Vitis vinífera ) es originaria del Asia 5enor, ubic*ndose como lugar deorigen el sur del 5ar 6aspio ! este del mar 7egro ( norte del actual 8ra e 8r*n, este de laactual 9urqu a ). :e cree que los primeros vi2edos fueron cultivados en los actuales territoriosde 9urqu a, 8ra , 8r*n, ;eorgia ! Armenia.

l vino aparece con la civilización, por ello los primeros testimonios del cultivo de vi2edosparecen datar del a2o or e+emplo, una escultura hitita representa al dios de la fertilidad conracimos de uva en sus manos .

La especie Vitis vinifera posee variedades, cepa+es o cepas que se utilizan para serconsumidas como fruta fresca ( uva de mesa ) entre las cuales tenemos :ultanina o9hompson seedless, ?ed seedless, @lac seedless, etc.1ariedades para elaborar vinos como 6abernet :auvignon, 5erlot, :!rah, 6armenere,6hardonna!, :auvignon blanc, etc.1ariedades para destilar 5oscatel de Ale+andr a, 5oscatel rosada, 9orontel, >edro /imenez,etc.1ariedades para deshidratar ( pasas ) la m*s utilizada es :ultanina.


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ona de origen de la 1itis vin fera ! el vino.

I.2.( EL VINO EN LA AN I7 EDAD

Dis!ersión #e$ c"$ti;o #e $a ;i# en $a c"enca #e$ me#iterrBneo :000 a =000 a os A.C.


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B.$

Desarro$$o #e #istintas ;arie#a#es #e Vitis vinífera en $a c"enca #e$ e#iterrBneo

Egi!cios &enicios ( dos importantes culturas del 5editerr*neo ) cultivaban la vid !elaboraban vino %B&& a 4&&& a2os antes de 6risto. >arte de la propagación del cultivo de lavid en la cuenca del mediterr*neo fue realizada por un pueblo de navegantes que viv an enel territorio actual del L bano, los fenicios. Los &enicios e tendieron el cultivo de la vid porla cuenca de mediterr*neo cubriendo la costa del sur de uropa ( sur de spa2a, 3rancia,:icilia, ;recia ) ! norte de Cfrica.

n el antiguo Egi!to las clases altas, sacerdotes ! la realeza acostumbraban tomar vino,adem*s era utilizado en distintos actos religiosos por ser considerada una bebida sagradaasociada a ceremonias mortuorias ( ofrendas a los difuntos ). l vino simboliza la resurrecciónde los muertos, pues era la representación de la sangre del dios egipcio Osiris .

n esta civilización, como en la ma!or a de las antiguas civilizaciones ( mesopot*mica, egipcia,griega, romana ), todas civilizaciones agr colas' el ciclo anual de la vid representaba la muerte( cuando la planta entra en receso o reposo invernal ) ! la vida D resurrección ( al momento dela brotación primaveral ), uno de los productos de la vid $ el vino D al provocar la euforiaalcohólica invitaba a la se ualidad con lo que esta bebida est* asociada a los ritos de fertilidad! unión o comunión con la divinidad.

>ara todas las civilizaciones ! culturas cl*sicas del mediterr*neo el vino posee un simbolismoreligioso ( que se mantiene hasta la actualidad ), que fue el principal factor de propagación delcultivo de la vid ! el desarrollo de las técnicas de producción del vino en la antig=edad.La introducción de la vid ! las técnicas de vinificación llegaron a América por la necesidad deevangelizar los pueblos conquistados.

Los griegos hacen un culto al vino ! la vid venerando a Dionisios ( org as dionis acas ).>ara lo griegos ! posteriormente los romanos el vino ocupaba un importante lugar en susvidas, ! se llego a convertir en un elemento clave en la civilización occidental sobre todo por sus usos religiosos ! rituales.

n Roma el vino sigue siendo ob+eto de culto ! el dios romano del vino es)aco , en cu!ohonor se realizan las bacanales romanas.


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"ra$es egi!cios re!resentan#o $a !rBctica #e ;en#imia

Los romanos e tienden el cultivo de la vid por el resto de uropa llegando al centro ! este deuropa, ( la antigua ;alia, Alemania, sur de 8nglaterra ).

Los romanos comienzan a usar las barricas de madera para el transporte ! guarda delvino como también usan botellas de vidrio para guardar el vino. Anteriormente el vino seguardaba en odres ( cueros de animales ) ! *nforas de arcilla.

l cristianismo, cu!o desarrollo inicial est* asociado al 8mperio romano, asimiló numerososrituales ! simbolismos asociados con el vino, ! este se transformo en un importante protagonistade la eucarist a. l vino de la comunión era tan necesario en una asamblea de cristianos comola presencia de un sacerdote.

)aco9 #ios romano #e$ ;ino. n&oras9 ;asi8as #e arci$$a "ti$i@a#as !ara g"ar#ar ;ino

Es!a a es una colonia romana con una importante producción de vino en el mundo antiguo,los vinos provenientes de spa2a ! de ;recia eran mu! apreciados por los romanos de laépoca imperial.


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a s, 5oscatel, 9orontel, 6arignan, Almer a,:an 3rancisco, etc. ). La vitivinicultura chilena hasta este momento tiene una clara

influencia espa2ola.- n "#B", Si$;estre Oc+aga;,a trae las primeras cepas francesas ! alemanas desde

uropa, entre ellas 6abernet sauvignon, 5erlot, 6armenere, >inot noir, 6oto malbec,:auvignonasse, :auvignon blanc, :emillón, ?iesling, etc./unto a la introducción de estas nuevas variedades, se complementa con la llegada de

nuevas tecnolog as ! profesionales desde 3rancia.- A partir de "#B&, se inicia la formación de las grandes vi2as familiares, de acuerdo al

modelo del HchIteauH francés, gran parte de las cuales aún est*n en producción. A partirde esta fecha la influencia francesa en las pr*cticas vitivin colas chilenas es total.

A o "n#a#or Vi a"#%0 ;regorio Jssa La ?osa ( 1. del 6achapoal )"#B& steban Lanz 6armen ( @uin )"#BE 5at as 6ousi2o 6ousi2o 5acul ( :antiago )"#EB Ale+andro ?e!es Linderos ( :antiago )"#EB @onifacio ! /osé 6orrea Albano :an >edro ( 1. 6uricó )"#


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1endimia en vi2edos de 5acul

ILOGERA

-embra alada -embra ! macho *pteros ( sin alas )

- n "#E4, uropa es asolada por la &i$oHera -Phylloxera vastatrix , plaga que destru!e los vi2edos europeos ! del resto del mundo. La filo era es un pulgón originario de

7orteamérica, que provoca la muerte de la vid al alimentarse de sus ra ces, su aparición en uropa es accidental ! al cabo de 0& a2os se encuentra la solución las plantas de vides de Vitis vinífera se in+ertan sobre patrones o pies de ;i#es americanas ( V. riparia, V.

rupestris, V. berlandieri ) que son resistentes a la plaga.

La filo era de la vid es nativa de algunas regiones de 7orteamérica, donde se desarrolla ae pensas de especies nativas de vid. l adulto alcanzan un tama2o de "$",%B mm delongitud. :e nutre e clusivamente de plantas del género Vitis , atacando por igual a lasdistintas especies, pero algunas de ellas han desarrollado mecanismos de resistencia queimpiden que les afecte. n concreto, las especies americanas de vid, cu!os frutos noson usados para la elaboración de vinos, presentan la ma!or resistencia.


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n este momento se incrementa la llegada de enólogos espa2oles, franceses e italianos !por consiguiente se generalizan las innovaciones tecnológicas en este campo.

n la actualidad, 6hile es el único pa s vitivin cola del mundo libre de filo era.

- n "#


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"&.$

7rB&ico mostran#o "n corte #e $a @ona ;iti;in,co$a con $as in&$"encias #e$ Oc ano%ac,&ico $a Cor#i$$era #e $os An#es

1.( Caracter,sticas ambienta$es #e $os ;a$$es ;iti;in,co$as #e C+i$e

Las condiciones de clima ! suelo var an significativamente en esta *rea de ".4&& Qm delargo desde el norte al sur, lo mismo que desde este a oeste en donde la cordillera de los Andes ! la corriente fr a de -umboldt del >ac fico tienen una influencia marcada.

Los valles vitivin colas en 6hile se pueden clasificar en 4 tipos$ n la zona centro norte ! central se encuentran los valles costeros con influencia mar tima! los valles interiores con la influencia de la cercana cordillera de los Andes.

n el gr*fico se muestra un corte de la zona central a la altura de la ?egión 5etropolitana,con las % situaciones antes se2aladas

a Va$$es costeros - e8.' Va$$e #e Casab$anca San Antonio o Le #a se observa la

influencia de la fr a corriente de -umbolt del océano >acifico, lo que asociado a la presenciadel mar ( el agua es un regulador térmico ) provocan una moderación clim*tica asociadacon menores 9O, oscilación térmica menor, ma!or nubosidad, menor radiación solar ! ma!or humedad relativa.

n el caso de los valles costeros ( 1alle de 6asablanca, :an Antonio, *rea costera del valledel Limar ) la aptitud es principalmente para la producción de vinos blancos.

b Va$$es interiores - e8.' Va$$e #e$ ai!o alta radiación solar ( producto de grancantidad de d as completamente despe+ados ! d as largos en la etapa de madurez de la uva), 9O m*s e tremas ( ma!ores 9O m* imas ! menores 9O m nimas ) por lo tanto ma!oroscilación térmica ! ma!or aridez , se observa la influencia de la cordillera de los Andes conlas masas de aire fr o que descienden al valle para ba+ar las 9O nocturnas.Los valles interiores ( valle del 5aipo, Aconcagua, ?apel ! otros ) la aptitud vitivin cola esb*sicamente para la producción de vinos tintos.


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$ n la zona centro sur ! sur nos encontramos con valles interiores con una condiciónambiental que en parte es equivalente a la de los valles costeros de la zona central.

c Va$$es ;iti;in,co$as #e $a @ona centro s"r s"r ( e+. !arte #e$ Va$$e #e$ a"$e Región #e$ S"r , que inclu!e los valles del 8tata ! @io$@io, en la #O región ! el valle de9raiguén en el norte de la KO región ) la aptitud es principalmente para la producción devinos blancos por su moderación clim*tica asociada a una ma!or humedad relativa,menores temperaturas ! ma!or nubosidad.

2.( Varie#a#es s"s re/"erimientos ambienta$es

a Varie#a#es tintasl clima m*s apropiado para desarrollar una madurez prolongada ! pausada de la uva de

las variedades tintas que se traduzca en vinos de alta calidad' debe presentar

$ Alta radiación solar asociada a la formación de azúcares ( fotos ntesis ) por lo tanto gradoalcohólico en el vino ! compuestos comple+os como pigmentos ( color ) ! taninos ( cuerpo !astringencia ).$ Altas 9O diurnas ( 9F sobre %BF6 en la etapa de madurez de la fruta ) para la formación dediversas moléculas que dar*n comple+idad al vino.$ @a+as 9O nocturnas que frenan el proceso de madurez ! como consecuencia prolonganesta etapa. :e originan de la cercana presencia de la cordillera de los Andes de la quedescienden masas de aire fr o.$ 5a!or oscilación térmica producto de las ba+as 9O nocturnas ! las altas 9O diurnas.

stas condiciones que se dan principalmente en ;a$$es interiores cercanos a la cordillerade los Andes ( +. 1alle de Aconcagua, 1alle del 5aipo en la región metropolitana ).

b Varie#a#es b$ancasn este caso se da una madurez pausada ! de me+or calidad en las variedades blancas enzonas que presentan las siguientes caracter sticas$ 5enor radiación solar directa asociada con una ma!or nubosidad, en los blancos no sonelementos importantes ni los pigmentos ni taninos.$ 9F moderadas no superando los %BF6 producto de la influencia mar tima ( el mar regulalas 9O ! la presencia de la 6orriente de -umbolt ).$ Jscilacion térmica moderada, producto de la moderación de las temperaturas ! la ma!or-O relativa..Los microc$imas costeros con influencia mar tima ! los valles de la zona sur productora devinos son los m*s apropiados para el cultivo de estas variedades ( + 1alle de 6asablanca,:an Antonio 5alleco ).

Mna madurez prolongada, lenta ! pausada entregar* uvas de alta calidad, lo que setraducir* en vinos comple+os, m*s intensos ! con ma!or riqueza alcohólica ! arom*tica.La madurez lenta ! prolongada en los valles costeros es producto de una condiciónclim*tica moderada global, en cambio una madurez lenta en los valles interiores se logragracias a la gran oscilación térmica, !a que las ba+as 9O nocturnas frenan la madurez d a ad a.

A$ta > ((((( a#"re@ corta ((((((( U;as con menor com!$e8i#a# (((((( Vino #e menorrB!i#a ca$i#a#

> mo#era#as ((((( a#"re@ ((((((( U;as con gran com!$e8i#a# (((((( Vino #e ma or!ro$onga#a ca$i#a#$enta


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:.( oni&icación Vit,co$a D.O.

e acuerdo a la zonificación ! .J. del :A; ( ecreto 0E0 ), en 6hile e isten B regiones

vit colas( Región #e Atacama - :> región ' sin producción vitivin cola.( Región #e Co/"imbo - => región 1alle del lqui, 1alle del Limar .- Región #e Aconcag"a - ?> región ' 1alle de Aconcagua, 1alle de 6asablanca ! 1alle

de :an Antonio.- Región #e$ Va$$e Centra$'1alle del 5aipo ( ?.5. ), 1alle de ?apel ( EO región ), 1alle de

6uricó (


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n otras palabras, es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertosalimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonasque quisieran aprovechar el prestigio que han creado los originales, en un largo tiempo defabricación o cultivo.

n 6hile, de acuerdo a 87A>8 (8nstituto 7acional de >ropiedad 8ndustrial ) organismodependiente de 5inisterio de conom a, la .J. se define como la identificación de unproducto como originario del pa s o de una región o localidad del territorio nacional siempre! cuando su calidad, reputación u otra caracter stica del mismo es imputable,fundamentalmente, a su origen geogr*fico ! adem*s a otros factores naturales ! humanos.

:e utiliza también otro concepto que es la 8ndicación ;eogr*fica, la diferencia entre ambases una sola. n efecto, tanto en la 8ndicación ;eogr*fica como en la enominación deJrigen se reconoce que la calidad, reputación o cualquier otra caracter stica de unproducto se deriva o es imputable a su origen geogr*fico, aún cuando en la última $ en la

enominación de Jrigen $ no sólo se atribu!e a su origen geogr*fico sino que también, aotros factores, naturales ! humanos, digamos, el saber hacer, el saber hacer dedeterminada manera las cosas en el proceso de obtención de un producto por parte de susrespectivos productores.

Las venta+as de las 8ndicaciones ;eogr*ficas ! las enominaciones de Jrigen son lassiguientes

o 3omentan ! favorecen la organización de su sector productivo (organización socialde la zona).

o 3acilitan el acceso de sus productos a mercados nacionales e internacionales.o 5e+oran la promoción ! oferta del producto nivel regional, nacional e internacional.o Mtilizan el marco legal e istente para la protección de dichos productos a nivel

territorial (nacional) ! de duración indefinida.

6uando un vino posee una denominación de origen reconocida tal como se definen m*sarriba ! que figuran en una lista publicada por la Jficina 8nternacional de la 1i2a ! del 1ino,el empleo de la denominación de origen reconocida en el etiquetado, conforme al derechodel pa s productor, es obligatoria.

b erroir

l concepto de RterroirR o terru2o siempre ha estado relacionado con la personalidad,individualidad ! calidad de los vinos.

efinir el término RterroirR no es sencillo' es un espacio concreto dentro del vi2edo que ba+ola influencia de varios factores como el clima, la situación ! el tipo de suelo permite lograr unproducto concreto e identificable

l terru2o designa la interacción de varios factores que son los que le van a dar car*cterúnico al vino ( clima, suelo, variedad e intervención del viticultor).S6ómo podemos diferenciar un vino de terroirT :on vinos con una personalidad marcada,con un car*cter único ! diferente, con unos aromas, sabores ! te turas que ( por motivosbastante misteriosos, pues la qu mica no lo e plica ) recuerdan al terreno donde se cultiva lavid. Los vinos de vi2as vie+as e presan me+or que el resto los insondables secretos delterru2o.


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=.( Catastro Vit,co$a Naciona$ 201=

REGION

TOTALPISQUERA VINÍFERA

TARAPACA 5,00 5,00

ANTOFAGASTA 4,97 4,97

DE ATACAMA 434,87 117,42 552,29

DE COQUIMBO 7.767,20 3.383,57 11.150,77

DE VA PARAISO 10.162,19 10.162,19

DE .G.B. O!"IGGINS 47.382,07 47.382,07

DE MAU E 53.496,51 53.496,51

DE BIO BIO 9.568,05 9.568,05

DE A ARAUCANIA 54,96 54,96

DE OS AGOS 19,00 19,00

METROPO ITANA DESANTIAGO 13.398,70 13.398,70

TOTAL 8.202,07 137.592,44 145.794,51

La superficie del vi2edo destinado para vinificación, se localiza entre las regiones de Atacama ! de Los Lagos, inclu da la ?egión 5etropolitana. e las de "4


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?.( Va$$es Viti;in,co$as

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?.1.( Región #e Co/"imbo - =J región

sta región vit cola posee solo un valle con importancia vitivin cola que es elVa$$e #e$ Limar,, posee un clima mediterr*neo *rido con ba+o nivel de precipitaciones anuales, por loque se encuentra totalmente ba+o riego ( cepa+es nobles ).>or ser un valle transversal abierto al Jcéano >ac fico tiene la influencia de la corriente de-umboldt, en la zona costera, que aporta frescura a esta zona ( con aptitud para cepa+esblancos ), pero también presenta un importante sector de valle interior ( tintos ).1i2as ! bodegas 3rancisco de Aguirre, 6asa 9ama!a, Luis :oler.

l valle del lqu esta iniciando con 1i2a 3alernia la producción de vinos.

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?.2.( Región #e Aconcag"a - ?J región

sta región vit cola posee 4 valles destacados en la producción de vinos en la actualidad !

ellos sona Va$$e #e Aconcag"a' es un valle transversal de clima mediterr*neo semi *rido en dondela producción de vinos se concentra en una zona interior como es >anquehue, por lo tantosu aptitud vitivin cola es tintos mu! comple+os con alta graduación alcohólica ( debido a laalta radiación solar que posee este valle ). s un valle relativamente peque2o todo ba+o

riego ( cepa+es nobles ).La bodega m*s representativa de este valle es rr*zurizb Va$$e #e Casab$anca San Antonio' son % valles nuevos en producción de vino !ambos tienen un clima con influen+cia mar tima que actúa como moderador de la 9F , la queen verano no alcanza m*s de %EF 6, posee ma!or nubosidad ! ma!or -O relativa lo que setraduce en una madurez lenta ! prolongada ideal para cepa+es blancos.

l cepa+e emblem*tico de 6asablanca es 6hardonna! ! en el caso de :an Antonio es >inotnoir.>rincipales vi2as ! bodegas de 6asablanca 6oncha ! 9oro, 6asablanca, 6armen, :anta?ita, 5orandé, rr*zuriz, Villiam 6ole, 1illard state, :anta miliana, 1eramonte, 6asasdel @osque, 6asa Lapostolle, 8ndómita.>rincipales vi2as ! bodegas de :an Antonio Le!da, 6asa 5ar n, 5atetic.

"#.$


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?.:.( Región #e$ Va$$e Centra$

La región vit cola del 1alle 6entral, la m*s importante ! tradicional zona productora de vinosen 6hile, est* integrada por los siguientes valles o .J. 1alle del 5aipo, ?apel, 6uricó !

5aule.

a Va$$e #e$ ai!o - Región etro!o$itana

l tradicional valle del 5aipo posee un clima mediterr*neo c*lido ! *rido, con alta oscilacióntérmica por ser un valle interior mu! cercano a la cordillera de los Andes. 9odo se encuentraba+o riego ! su aptitud vitivin cola son los tintos, siendo el cepa+e emblem*tico el 6abernetsauvignon, el que produce vinos de gran estructura, cuerpo ! coloración intensa.

s un valle que presenta 4 sectores bien definidos que se diferencian por su altura respectoal nivel del mar, as est* el 5aipo alto ( >irque, >uente Alto, 5acul ), el 5aipo medio( -uelquen, Alto /ahuel, @u n, >aine ) ! el 5aipo ba+o ( 6alera de 9ango, 9alagante, 8sla de5aipo, 5elipilla ).

stos 4 sectores presentan cambios clim*ticos que dan origen a algunas diferencias en losvinos.>rincipales vi2as ! bodegas 6anepa, :ta 6arolina, 6ousi2o 5acul, Aquitania, 5orandé,6oncha ! 9oro, Mndurraga, 9erramater, 9arapac*, :ta. ma, :ta. 8nés, :ta. ?ita, 6armen,>ortal del Alto, :ta. -elena, 1entisquero, ;racia.

"K.$


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b Va$$e #e Ra!e$ - 6J región

s un valle tradicional con clima mediterr*neo c*lido ! *rido, con alta oscilación térmica por

ser un valle interior, resguardado por una alta cordillera de la 6osta. s un valle totalmenteba+o riego.

l valle de ?apel se divide en los valles de 6achapoal ! 6olchagua, ambos ha adquiridogran importancia vitivin cola individualmente. s el valle que ha tenido el crecimiento m*se plosivo en los últimos "& a2os.:u aptitud vitivin cola son los tintos, siendo los cepa+es emblem*ticos 5erlot ( cepa+eemblem*tico de 6achapoal ), 6armenWre ! :!rah ( cepa+e emblem*tico de 6olchagua ), delos que se logran vinos de gran concentración, intenso color, sabores dulces, frutosos connotas de chocolate ! mermelada.

>rincipales vi2as ! bodegas La ?onciWre, La ?osa, 6oncha ! 9oro, ;racia, 6hateau Los@oldos, 5orandé, Ana ena, 6asa Lapostolle, 9orreón de >aredes, 5isiones de ?engo,5ontes, @isquertt, 1iu 5anet, 6aliterra, :iegel, 5ont;ras, 6asa :ilva, Luis 3elipe dXards,6ono :ur.

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c Va$$e #e C"ricó - KJ región

La osee un K&N de su superficie ba+o riego.:u aptitud vitivin cola son cepa+es tintos, ( 6abernet sauvignon, 5erlot, 6armenWre ), vinostintos con una fruta mu! viva, varietal, pero la particularidad del 1alle de 6uricó es que ac*aparecen nuevamente las variedades blancas destac*ndose claramente la gran superficiede :auvignon blanc, cepa que podemos considerar como la emblem*tica de 6uricó.>rincipales vi2as ! bodegas 6oncha ! 9oro, :ta. -elena, 5ontes, 6orrea Albano, 5iguel9orres, :ta. ?ita, La 3ortuna, :n. >edro, 1aldivieso, 9erramater, cheverr a, Aresti.

%".$


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# Va$$e #e$ a"$e - KJ región

1alle tradicional con clima mediterr*neo sub húmedo, con una marcada estacionalidad.

La particularidad del 1alle del 5aule es que ac* aparece con importancia el sector delsecano costero , sector que sólo posee variedades tradicionales como >a s, 5oscatel de Ale+andr a, 9orontel, 6arignan, entre otras, las que dar*n origen a vinos corrientes( pipe2o ), o vinos tradicionales como mistelas, vinos asoleados, chichas, aguardiente etc. Aunque posee una ma!or e importante superficie ba+o riego en la que se encuentranvariedades nobles, este valle presenta un importante sector de secano en la cordillera de la6osta, cu!o centro es la localidad de 6auquenes. :e debe mencionar que muchas de lasvariedades tradicionales como e+. 6arignan se est*n vinificando con tecnolog as modernasdando e celentes vinos.

Aptitud vitivin cola tintos, 6abernet sauvignon, 5erlot, 6armenWre, est* última variedad mu!bien adaptada a esta zona, vinos con una fruta mu! viva, fresca ! varietal. 9ambién est*npresentes todas las variedades blancas finas las que producen vinos frescos intensamentearom*ticos.>rincipales vi2as ! bodegas 6alina, -ugo 6asanova, 6asa onoso, 6oncha ! 9oro, 6arpe

iem, /. @ouchon, ;illmore, 9erranoble, 9erramater, @alduzzi, 6remaschi 3urlotti, l Aromo,6arta 1ie+a, :egú, Lomas de 6auquenes, >ortal del Alto, :an >edro.

?.=.( Región #e$ S"r - J M> regiones

Mna región vit cola con gran tradición ( +unto con la 4Y ! 0Y regiones dan origen a laviticultura en 6hile )

>osee un clima mediterr*neo húmedo, con veranos calurosos. La particularidad de estevalle es que se ha desarrollado en suelos de secano en un K&N.La aptitud vitivin cola se concentra en variedades tradicionales como >a s, ! algunasblancas entre las que destaca la variedad 5oscatel de Ale+andr a, llamada en esta zona8talia, variedad emblem*tica de la #Y región.

n la (a región se encuentran los 1alles de 8tata ! @io D @io.n la #Y región se ha incrementado la superficie de cepa+es nobles ( ".&&& h*s. ) ba+o

condiciones de riego con cepas como 6hardonna!, ;eX=rztraminer ! >inot noir.9ambién se debe considerar en la ?egión del :ur, las "& h*s que se encuentran ubicadasen la zona de 9raigén ( KY región ) ! que constitu!en el 1alle de 5alleco de las cuales B h*scorresponden a 6hardonna! ! B h*s a >inot noir, ambas plantadas en condiciones de riego.>rincipales vi2as ! bodegas 1i2a del Alba, 1insur, 6asa de ;iner, ;racia, >orta, 6ono :ur.

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III.- VARIEDADES Y OMPONENTES DE LA UVA

La vid es una planta trepadora o enredadera cu!o nombre cient fico es Vitis vinífera, su

fruto comestible es la uva.La uva es una ba!a que se desarrolla en una estructura ramificada llamada escoba+o' elcon+unto de escoba+o ! frutos se denomina racimo.

n 6hile las variedades para vinificar se dividen fundamentalmente en dos tipos

a Nob$es o &inas' en su gran ma!or a de origen francés ! algunas alemanas, entre lasque tenemos tintas ! blancas

intas' 6abernet sauvgnon, 5erlot, 6armenere, :!rah, 6abernet franc, 5albec o 6ot, >inotnoir.)$ancas' 6hardonna!, :auvignon blanc, :emillón, ?iesling, ;eXurztraminer, 1iognier.

b ra#iciona$es' de origen espa2ol ! en su ma!or a presentes desde la época de lacolonia >a s, grupo de las 5oscatel, 9orontel, 6arignan, :an 3rancisco, Almer a,6argadora, etc.

E$ racimo com!ren#e #os !artes' $a estr"ct"ra $e osa rami&ica#a $$ama#a escoba8o

$a ba a o &r"to - ";a .

Los vinos que poseen en su etiqueta o envase el nombre de una variedad se denominanvinos varietales.a) Vino ;arieta$' s aquel elaborado con al menos un


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b) Vino me@c$a o ensamb$a8e' es aquel elaborado con la mezcla de dos o m*svariedades, ninguna superando el


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Los com!"estos &enó$icos son los taninos !igmentos.La piel ! la pel cula constitu!en lo que se conoce como +o$$e8o, importante componente dela vinificación en tinto, !a que de él se e traen los taninos ! los pigmentos antocianos mediante el proceso de maceración.

c %"$!a' est* formada por grandes células que en su interior posee grandes vacuolasque contienen el +ugo celular, el que est* formado por agua ! disueltos en ella seencuentran azúcares, *cidos ! aromas. ste +ugo es incoloro, a e cepción de las variedadestintoreras que tiene una pulpa pigmentada.>or esta razón, es posible elaborar vinos blancos a partir de cepa+es tintos, evitando encontacto del +ugo o mosto con el holle+o.

Las ba!as de los cepa+es para vinificar se caracterizan por ser de tama2o mediano apeque2o, de una te tura acuosa ! con gran rendimiento en l quido. sto las diferencia delas ba!as de uva de mesa que son de gran tama2o, te tura firme ( carnosa ) ! con menoscantidad de +ugo.

# Semi$$as' se encuentran ubicadas en el centro de la ba!a ! son ricas en tanino, aceite! sales minerales. urante el proceso de molienda o prensa+e se debe evitar romper lassemillas, para no aumentar el tenor de tanino del mosto ! vino.

l holle+o ( piel ! pel cula ) ! las pepas o semillas constitu!en losor"8os ( componentessólidos ) de una vendimia. La fermentación de cepa+es tintos ocurre en presencia de mosto! oru+os ( fase l quida ! sólida de la vendimia o cosecha ). La fermentación de los cepa+esblancos ocurre en ausencia de estos elementos, sólo mosto (fase l quida de la vendimia ocosecha ).

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VINI ICACI3N EN IN O ' OS O 4 ORUigmentos, 9aninos, Aromas

3. Alcohólica 5aceración

Alcohol Z 6J %Z Z Aromas 6olor Z 6uerpo Z Aromas

VINI ICACI3N EN )LANCO ' OS O Azúcares Z Aromas

3. Alcohólica

Alcohol Z 6J % Z Z Aromas

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2.( Com!onentes #e$ &r"to

n madurez, el fruto contiene una serie de componentes, los que al pasar a la etapa defermentación alcohólica ! guarda en algunos casos sufrir*n transformaciones totales omantendr*n sus caracter sticas en el vino. La fase de madurez del fruto se e tiende desde la!inta , momento del cambio de color ! de otros transformaciones del fruto ( ocurre en enero )hasta la ma#"re@ #e cosec+a ( marzo a abril ). urante este per odo ocurren una serie detransformaciones en los constitu!entes del fruto.

Los principales constitu!entes del fruto son

a Ag"as el constitu!ente principal del +ugo celular de las células de la pulpa de la fruta, un 0

del volumen del fruto de las variedades para vinificar est* formado por agua. urante elper odo de madurez el agua se acumula en la ba!a aumentando el volumen de esta.

La presencia de ma!or o menor cantidad de agua en el fruto permite regular la concentraciónde los otros componentes del fruto ( azúcares, *cidos, aromas, pigmentos, etc. ). >or lotanto, para la producción de vinos finos con gran concentración de sus distintos componentes,se requiere restringir el aporte de agua, mediante pr*cticas de riego del vi2edo como el riego!or goteo . sta pr*ctica de mane+o es posible debido a la ausencia de precipitaciones en elper odo estival que coincide con la madurez de la uva.

b A@ caresLos principales azúcares son la g$"cosa ! la &r"ctosa9 se acumulan en la pulpa a partir dela pinta. 9ambién e iste algo de sacarosa.Los azúcares provienen de las ho+as ( proceso de fotos ntesis ) ! migran por la savia hasta

los frutos. Los azúcares también pueden originarse de las reservas de nutrientes que la plantaposee en tronco ! ra ces a la forma de almidón.La concentración de azúcares pasa de %& grsPlt en la pinta ( comienzo de madurez ) hasta%4& a %0& grsPlt durante la madurez de cosecha. :on los precursores del alcohol del vino.

ntre los azúcares, el m*s resistente a la degradación fermentativa es la fructosa, por lotanto, es la que se acumula como azúcar residual tanto en vinos secos como en vinos dulces.

c ci#osLos *cidos presentes en el fruto son el tartBrico9 mB$ico! algo de c,trico.

( ci#o tartBrico es un *cido m*s estable que el m*lico, disminu!e un B&N de la pinta a lamadurez, fundamentalmente por dilución ! respiración. ste *cido es el principal constitu!entede la uva ! del vino, en algunos casos parte del *cido forma sales que precipitan en el fondode la botella como depósitos de tartrato.

stos depósitos se eliminan con el uso del #ecanta#or al momento del servicio.

$ ci#o mB$ico alcanza una m* ima concentración de


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Los *cidos disminu!en progresivamente durante el transcurso de la madurez ! el factor quem*s influ!e en esta disminución es la temperatura, a ma!or temperatura m*s r*pida es ladisminución de los *cidos.

ste elemento es fundamental para entender la importancia que tiene zonificar correctamentelas variedades blancas en zonas con > mBs &rescas, esto permite mantener ni;e$es mBsa$tos #e aci#e@, componente esencial de los ;inos b$ancos ( aporta frutosidad, frescura !protege de o idaciones a estos vinos ).

# Com!"estos &enó$icos - %igmentos taninos

Los compuestos fenólicos son los pigmentos ! taninos.Los !igmentos de los cepa+es tintos son los antocianos ! de los b$ancos son los&$a;onoi#es,se acumulan desde la pinta a la madurez en la pel cula ba+o el holle+o,especialmente si la planta es vigorosa ! recibe una buena iluminación.La pigmentación del fruto es mu! importante en los cepa+es o variedades tintas por lo que esnecesario una buena e posición a los ra!os del sol, al contrario, en las variedades blancas no

es un factor importante, por lo que se prefiere cultivar estas variedades con una radiación solarmoderada.Los pigmentos son elementos de protección que desarrolla el fruto para evitar la incidencia delos ra!os M1.

Los taninos son compuestos que est*n presentes en la pel cula ! las pepas, dan la sensaciónde astringencia en los vinos tintos nuevos ! dan el cuerpo ! participan en los cambios de color en los tintos que han sido sometidos al proceso de guarda. Los taninos en las plantas cumplenuna función de protección qu mica, al provocar una degradación ( coagulación ) de las prote nas.Los taninos no son pigmentos.

e Aromas

Los aromas se encuentran presentes en todas las variedades de vid, pero formando moléculascomple+as que los enmascaran llamados !rec"rsores aromBticos , por lo tanto la uva noes una fruta arom*tica, los t picos aromas de las variedades tintas ( frutos ro+os ! negros ) ! delas variedades blancas ( limón, pi2a, durazno, flores ) sólo se liberan durante la 3.A. por acciónde las levaduras. Algunas variedades tienen aromas mu! espec ficos ! comple+os como las 5oscateles,;eX=rztraminer, ?iesling ! :auvignon blanc. Los aromas est*n presentes en la pel cula !pulpa de los frutos. Las moléculas arom*ticas llamadas ter!enos son liberadas en el mostodurante la 3. A.

:.( a#"re@ Sobrema#"re@

n la etapa de ma#"re@ que se prolonga desde fines de diciembre hasta marzoP abril ocurrenvarias transformaciones en el fruto como

$ Aumento de tama2o del fruto, principalmente por ingreso de agua.$ Ablandamiento del fruto, debido al aumento de tama2o.$ Aumento del nivel de azúcar.$ isminución del nivel de *cidos.$ Aumento de la pigmentación.

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>asada la madurez se inicia la sobrema#"re@ del fruto en la que ocurre $ eshidratación $$$$$$$$$$ Aumento concentración de azúcares.$ egradación de productos ( consumo ) producto de la respiración ( *cidos ).$ Aparición de >udrición 7oble (Botritys cinerea ).

$ >rocesos o idativos en el fruto.La etapa de sobremadurez se utiliza para la producción de vinos de cosec+a tar#,a .

a Determinación #e &ec+a #e ;en#imia

La vendimia se inicia en el momento que la uva ha alcanzado la madurez industrial.a#"re@ #e cosec+a o a#"re@ in#"stria$' :e define como el momento en que la uva a

logrado una riqueza m* ima en azúcar, sin disminución de su peso ! manteniendouna acidez adecuada.>ara definir la fecha de vendimia e isten varios sistemas, pero los m*s utilizados consideranla toma de muestras de frutos ! el an*lisis de su contenido de azúcar ! acidez.

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Ciencia Del Vino. Apuntes 1