BÀI GIẢNG CHUYÊN ĐỀ:

CHẤT DINH DƯỠNG VI LƯỢNG

Biên soạn: ThS. BS. Đào Thị Yến Phi

1

ĐỐI TƯỢNG- Sinh viên Y khoa năm thứ 6 hệ tập trung dài hạn

- Sinh viên Y khoa năm thứ 4 hệ tập trung 4 năm

MỤC TIÊU CHUYÊN ĐỀ1. Biết được các vi chất có vai trò dinh dưỡng và chức năng của từng

loại vi chất với sức khỏe và sự sống.

2. Nắm vững cách chẩn đoán lâm sàng, cận lâm sàng, biện pháp phục

hồi tình trạng thiếu các vi chất dinh dưỡng đặc hiệu.

2

NỘI DUNG

I. CHẤT DINH DƯỠNG VÀ CHẤT DINH DƯỠNG VI LƯỢNG

Chất dinh dưỡng là những chất có vai trò duy trì sự sống và hoạt

động của cơ thể, thường được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày.

Thực phẩm cung cấp rất nhiều loại dưỡng chất khác nhau, được phân

thành 3 nhóm:

- Chất dinh dưỡng đa lượng có cung cấp năng lượng: Chất bột

đường, chất đạm, chất béo và chất cồn (alcohol).

- Chất dinh dưỡng đa lượng không cung cấp năng lượng: Chất

khoáng đa lượng, nước và chất xơ.

- Chất dinh dưỡng vi lượng: Vitamin và chất khoáng vi lượng.

Chất dinh dưỡng đa lượng là những chất mà nhu cầu cung cấp cho

cơ thể hàng ngày được tính bằng đơn vị gam trở lên.

Chất dinh dưỡng vi lượng là những chất mà nhu cầu cho cơ thể

hàng ngày rất ít, tính bằng miligam hoặc nhỏ hơn.

II. SƠ LƯỢC VỀ VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT

1. Vitamin

Là những chất dinh dưỡng không cung cấp năng lượng mà cơ thể cần

với một số lượng rất nhỏ, tham gia vào quá trình chuyển hóa, cấu trúc cơ

thể, hoặc có chức năng duy trì sức khỏe và sự sống. Khác với các chất dinh

dưỡng sinh năng lượng, vitamin có cấu trúc đơn và được hấp thu trực tiếp

không cần thông qua quá trình tiêu hóa.

Vitamin được phân thành 2 loại dựa theo môi trường hòa tan:

- Vitamin tan trong nước: Các vitamin nhóm B, vitamin C. Các

vitamin nhóm này hấp thu theo khuynh độ thẩm thấu tại ruột, hòa tan trực

tiếp vào máu, di chuyển theo tuần hoàn, thải qua thận và lượng dự trữ trong

cơ thể thường ít, cần được cung cấp thường xuyên theo nhu cầu hàng ngày.

3

- Vitamin tan trong dầu : Vitamin A, D, E, K. Chỉ hòa tan trong dầu

nên trong quá trình hấp thu cần có chất béo và muối mật, vận chuyển trong

hệ bạch huyết và khi vào máu cần có protein vận chuyển. Vitamin tan

trong chất béo thải qua đường mật, nhưng do khả năng dự trữ trong cơ thể

cao, có thể hàng tuần, hoặc thậm chí hàng tháng so với nhu cầu nên đa

phần các vitamin chưa được dùng đến sẽ dự trữ lại trong gan và mô mỡ.

2. Chất khoáng

Là những nguyên tố không thay đổi cấu trúc qua quá trình tiêu hóa,

hấp thu và chuyển hóa của cơ thể. Các nghiên cứu ngày càng cho thấy chất

khoáng giữ nhiều vai trò quan trọng trong hoạt động và cấu trúc của cơ thể.

Có 2 loại chất khoáng:

- Chất khoáng đa lượng (Major-mineral hay Macro-mineral): Là

những chất mà nhu cầu hàng ngày trên 5g. Có 7 loại chất khoáng đa lượng

đã được tìm ra là Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride,

Magnesium.

- Chất khoáng vi lượng (Trace-mineral) : Nhu cầu hàng ngày thấp

thường tính bằng mg trở xuống. Các nghiên cứu hiện đã xác định được

khoảng trên 10 nguyên tố khoáng vi lượng hiện diện trong cơ thể nhưng

chỉ xác định được chức năng ban đầu của 7 nguyên tố là Sắt, Kẽm, Đồng,

Mangan, I ốt, Selenium, Fluor.

III. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VI LƯỢNG

VÀ THỰC PHẨM CUNG CẤP

1. Vitamin tan trong dầu

1.1. Vitamine A (Retinol) và tiền chất (Beta-caroten)

Beta-caroten có trong các loại thực vật có màu đỏ cam như cà rốt, cà

chua… và hấp thu với một tỉ lệ thấp hơn retinol có trong thức ăn động vật

như sữa và các chế phẩm từ sữa, gan, trứng, thịt... Sau khi vào cơ thể, beta-

4

caroten có thể được chuyển thành retinol tại gan với tỉ lệ thay đổi 6/1 -

12/1. Nhu cầu vitamin A hàng ngày vào khoảng 1000mcg.

Vai trò của vitamin A trong cơ thể là:

- Giúp tăng trưởng về thể chất (cân nặng và chiều cao) nhờ tác dụng

xúc tác tăng chuyển hoá các chất trong cơ thể và biệt hóa tế bào.

- Bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng: Tăng cường hoạt động của hệ

thống miễn dịnh nhất là các bạch cầu Lympho T, lympho B và bạch cầu đa

nhân trung tính, cả về số lượng lẫn về chất lượng.

- Nuôi dưỡng và tái tạo lớp biểu mô niêm mạc, lớp thượng bì của da.

- Là một yếu tố bảo vệ phòng chống ung thư. Beta-caroten là chất

chống oxy hóa đã được xác định, giúp bảo vệ tế bào khỏi sự tấn công của

các gốc oxy hóa tự do.

- Có vai trò quan trọng với thị giác: Vitamine A là thành phần cấu

trúc quan trọng của chất màu cấu thành các tế bào hình que và hình nón ở

võng mạc. Vitamine A bảo vệ và nuôi dưỡng giác mạc mắt cũng như bảo

vệ và nuôi dưỡng các niêm mạc khác trong cơ thể nên thiếu vitamin A dẫn

đến tình trạng giác mạc bị khô, đục, nếu nặng hơn giác mạc bị phá hủy

toàn bộ.

Dự trữ vitamine A trong gan thông thường gấp 100 lần nhu cầu sử

dụng hàng ngày, nên khi đã có biểu hiện thiếu vitamine A trên lâm sàng

chứng tỏ dự trữ đã cạn kiệt và các tổn thương khó có thể phục hồi. Cần

thiết phải chú ý đến chuyện bổ sung vitamine A ngay ở những trẻ có nguy

cơ từ khi chưa có biểu hiện lâm sàng.

- Trẻ suy dinh dưỡng nặng

- Suy dinh dưỡng vừa kèm theo ho gà, lao, sởi hoặc có biểu hiện

nhiễm trùng tái phát nhiều lần ở đường hô hấp, tiết niệu, tiêu hoá, ngoài

da...

5

Các biểu hiện lâm sàng của bệnh thiếu vitamine A ở giai đoạn toàn

phát bao gồm:

- Chậm tăng trưởng.

- Nhiễm trùng tái phát nhiều lần ở da, niêm, đường hô hấp, tiêu hoá,

tiết niệu...

- Giảm thị lực (quáng gà), dấu hiệu khô giác mạc (vệt Bitot), trường

hợp nặng hơn có thể nhuyễn giác mạc, loét giác mạc, tổn thương đáy mắt.

Các tổn thương thực thể trên mắt không phục hồi khi bổ sung vitamine A.

1. 2. Vitamine D

Vitamine D (Cholecalciferol) được cung cấp cho cơ thể qua 2 nguồn

chính:

- 80% từ tiền chất 7-dehydro-cholesterol ở da dưới tác dụng của ánh

sáng mặt trời.

- 20% qua thức ăn, chủ yếu là thức ăn động vật (sữa, gan, thịt, cá,

trứng...), một ít từ thức ăn thực vật (nấm, đậu...).

Sau khi vào máu, vitamine D được chuyển hoá qua gan thành 25-

OH-D rồi qua thận thành 1,25-(OH)2-D. Đây là dạng hoạt động của

vitamine D, có tác dụng:

- Tăng hấp thu Canxi và Phospho tại ruột.

- Tăng tái hấp thu Canxi và Phospho tại thận

Thiếu vitamin D là nguyên nhân của tình trạng còi xương ở trẻ. Tùy

theo độ tuổi và mức độ thiếu khác nhau mà người ta phân còi xương thành

3 thể lâm sàng khác nhau là thể còi xương bào thai, thể còi xương sớm ở

trẻ dưới 6 tháng và thể còi xương cổ điển ở trẻ trên 6 tháng. Các biểu hiện

lâm sàng chung nhất của các thể còi xương này là:

- Triệu chứng liên quan đến hạ canxi: Trẻ hay giật mình, quấy khóc

về đêm, có những cơn khóc co thắt (spasmophilie), đổ mồ hôi trộm, chậm

mọc răng, thóp rộng, chậm liền thóp...

6

- Biến dạng xương: đầu bẹp, chuỗi hạt sườn, rãnh Harrisson, ức gà

hay ức lõm, gù vẹo cột sống, hẹp khung chậu, biến dạng các chi theo tư

thế, có các vòng cổ tay, vòng cổ chân...

- Giảm trương lực cơ trong trường hợp nặng, trẻ chậm phát triển vận

động, có thể có teo cơ.

- Thiếu máu trong trường hợp nặng kèm suy dinh dưỡng (HC Jack

Hayem Luzet).

Nhu cầu vitamin D trung bình vào khoảng 5-15mcg/ngày.

1. 3. Vitamin E

Vitamin E (Alpha-Tocopherol) có nhiều trong các loại dầu thực vật

nhẹ như dầu olive, dầu hướng dương…, nhiều nhất là trong dầu làm từ

mầm lúa mì (wheat germ oil), các dạng hạt có dầu như hạt dẻ, hạt quỳ… và

thức ăn động vật như gan, sữa. Vitamin E tuy là một vitamin tan trong chất

béo nhưng lại rất dễ bị hủy hoại bởi nhiệt độ cao và các tác nhân oxy hóa

như tia xạ, nắng… Nhu cầu vitamin E vào khoảng 15mg/ngày.

Vitamin E là một yếu tố quan trọng giúp bảo vệ tế bào, chống lại sự

phá hủy của các gốc oxy hóa, qua đó giúp cơ thể phòng chống quá trình lão

hóa và một số bệnh lý ung thư.

Thiếu vitamin E tiên phát rất hiếm gặp, thường thiếu vitamin E liên

quan đến các bệnh lý rối loạn hấp thu chất béo. Biểu hiện dễ gặp nhất của

thiếu vitamin E là hiện tượng thiếu máu huyết tán do màng hồng cầu không

được bảo vệ khỏi các gốc oxy hóa. Nếu tình trạng thiếu vitamin E nặng và

kéo dài, có thể xuất hiện các triệu chứng thần kinh - cơ và các biểu hiện rối

loạn thị lực.

1. 4. Vitamin K

Nguồn cung cấp chủ yếu không phải qua thực phẩm mà do các vi

khuẩn đường ruột tạo thành. Một lượng ít được cung cấp qua các loại rau

7

lá có màu xanh đậm. Nhu cầu vitamin K hàng ngày vào khoảng 90-

120mcg.

Vitamin K có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu. Nó tham

gia vào cấu trúc của các yếu tố đông máu phụ thuộc vitamin K (yếu tố II,

VII, IX,X và các protein C, S, Z, M). Vitamin K cũng có tham gia vào các

protein cấu trúc của hệ xương. Ngoài ra, những nghiên cứu khác cũng

bước đầu cho thấy vai trò của vitamin K trong việc hình thành một loại

protein có ảnh hưởng đến cấu trúc khớp, thận, và hệ thần kinh.

Thiếu vitamin K thường xảy ra nhất ở trẻ sơ sinh và trẻ nhũ nhi, do

hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột chưa ổn định, và nguồn cung cấp từ

thực phẩm chưa có. Khi thiếu vitamin K, chức năng đông máu sẽ bị rối

loạn, xuất huyết có thể xảy ra ở nhiều nơi, đáng sợ nhất là xuất huyết não

màng não.

2. Vitamin tan trong nước

2.1. Vitamin B1 (Thiamin)

Là thành phần của coenzyme TPP (thiamine pyrophosphate), có vai

trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng. Vì vậy nhu cầu

vitamin B1 thường được tính tỉ lệ với mức năng lượng khẩu phần (1,5-

1,8mg vitamin B1 / 1000kcalo). Ngoài ra, vitamin B1 còn hiện diện trong

màng tế bào các neuron thần kinh.

Vitamin B1 hiện diện trong các loại hạt ngũ cốc, chủ yếu ở phần vỏ

lụa và mầm. Thịt heo cũng là một nguồn cung cấp vitamin B1 tốt. Các loại

rau, đậu, sữa và chế phẩm từ sữa có hàm lượng vitamin B1 thấp hơn. Như

các loại vitamin tan trong nước khác, vitamin B1 rất dễ bị hủy bởi nhiệt độ

cao.

Thiếu vitamin B1 là nguyên nhân của bệnh lý Beriberi, biểu hiện

bằng tình trạng yếu cơ, phù, chán ăn khó ngủ… Thiếu vitamin B1 cũng có

thể có các dấu hiệu thần kinh như thờ ơ, giảm trí nhớ ngắn hạn, thể nặng và

8

cấp có thể biểu hiện suy tim cấp. Do vitamin B1 tan trong nước và thải qua

nước tiểu nhanh nếu nồng độ trong máu tăng cao, nên cho đến nay chưa có

báo cáo về tình trạng ngộ độc do thừa vitamin B1.

2.2. Vitamin B2 (Riboflavin)

Là thành phần của hai loại coenzyme FMN (Flavin mononucleotid)

và FAD (Flavin Adenin Dinucleotide), tham gia vào quá trình chuyển hóa

năng lượng. Nhu cầu trung bình của vitamin B2 cho người lớn vào khoảng

1,1-1,3mg/ngày.

Vitamin B2 hiện diện nhiều nhất trong sữa và các chế phẩm từ sữa,

trứng, gan, hàu sò, các loại hạt và rau có màu xanh đậm như rau chân vịt

(spinach). Vitamin B2 dễ bị hủy bởi tia tử ngoại, hồng ngoại có trong ánh

nắng mặt trời.

Thiếu vitamin B2 có thể gây các biểu hiện viêm các màng biểu mô ở

da, miệng, niêm mạc đường tiêu hóa, mắt… nhưng không có bệnh lý nào

đặc hiệu liên quan đến thiếu vitamin B2.

2.3. Vitamin B3 (Niacin, nicotinic acide, nicotinamide,

niacinamide)

Là thành phần của coenzyme NAD (Nicotinamide Adenin

Dinucleotide) và NADP (Nicotinamide Adenin Dinucleotide Phosthate), có

vai trò chủ yếu trong quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng đa lượng

đường, béo và cồn để sinh năng lượng. Nhu cầu vitamin B3 hàng ngày là

14-16mg.

Các thức ăn cung cấp vitamin B3 chủ yếu là thức ăn động vật như

gan, thịt gà, thịt bò, thịt heo, cá ngừ, sữa và các chế phẩm sữa như bơ, phô

mai… và một ít trong các thức ăn thực vât như khoai tây, chuối,

Thiếu vitamin B3 sẽ gây bệnh lý Pellagra, biểu hiện chủ yếu là hiện

tượng viêm vô trùng trên bề mặt niêm mạc da nơi tiếp xúc với ánh nắng,

9

viêm lưỡi, thể nặng có thể có biểu hiện nôn ói, đau bụng, và các biểu hiện

thần kinh như kém nhớ, nhức đầu, giảm hoạt động, lãnh đạm…

2.4. Vitamin B5 (Biotin)

Là thành phần của một coenzyme có vai trò trong quá trình hoạt

động của carbon dioxide, tham gia vào quá trình chuyển hóa chất đạm,

tổng hợp glycogen và acide béo. Nhu cầu vitamin B5 hàng ngày vào

khoảng 30mcg.

Thiếu vitamin B5 rất hiếm xảy ra do nhu cầu hàng ngày rất thấp

trong khi loại vitamin này hiện diện khá nhiều trong các loại thực phẩm

thông thường như trứng, sữa, thịt, cá, ngũ cốc… cũng như có thể được tạo

ra thêm bởi các vi khuẩn đường ruột.

2.5. Vitamin B6 (Pyridoxin)

Là thành phần của coenzyme PLP (Pyridoxal Phosphat) và PMP

(Pyridoxamin Phosphat) có vai trò trong quá trình chuyển hóa chất đạm và

chất béo, tham gia hoạt động của serotonin và việc tạo thành tế bào hồng

cầu, tham gia hoạt động của hệ miễn dịch và hoạt động của hormone

steroid. Vitamin B6 dự trữ chủ yếu trong các cơ. Những tác nhân làm tiêu

hao vitamin B6 của cơ thể đáng lưu ý nhất là chất cồn và thuốc kháng lao

INH.

Do coenzyme của vitamin B6 có vai trò quan trọng trong chuyển hóa

chất đạm, nên trước đây các khuyến cáo về nhu cầu vitamin B6 thường

được tính tỉ lệ theo lượng đạm khẩu phần. Tuy nhiên hiện nay các khuyến

cáo về dinh dưỡng thường cho cụ thể khoảng 1-1,3mg/ngày, vì nguồn cung

cấp vitamin B6 từ thức ăn khá dồi dào và đa dạng, chủ yếu từ các loại rau

quả xanh đậm và đỏ đậm như bó xôi, cà rốt, dưa hấu, cà chua, nhất là trong

chuối. Vitamin B6 cũng hiện diện trong hầu hết các thức ăn động vật như

thịt, cá, trứng, sữa… Như các vitamin tan trong nước khác, vitamin B6 dễ

bị hủy bởi nhiệt độ và ánh sáng.

10

Thiếu vitamin B6 ở mức độ trung bình đến nặng có thể gây các biểu

hiện thần kinh như run tay, co giật, lẫn lộn, giảm hưng phấn, viêm da dạng

vảy…

Khác với các vitamin tan trong nước khác, vốn ít gây tình trạng ngộ

độc cấp, do vitamin B6 ảnh hưởng trên hoạt động thần kinh, nên với liều

>2g vitamin B6 kéo dài 2 tháng, thận không kịp thải lượng vitamin dư

thừa, có thể xuất hiện tình trạng ngộ độc vitamin B6 các biểu hiện với các

triệu chứng co giật, hôn mê, nhức đầu, yếu liệt cơ… Ở trẻ sơ sinh, nếu mẹ

dùng vitamin B6 liều cao kéo dài trong thai kỳ có thể xuất hiện triệu chứng

co giật ngay sau khi trẻ chào đời.

2.6. Vitamin B9 (Folate, acide Folic, Folacin, Pretoylglutamic acid

PGA)

Là thành phần của coenzyme THF (tetrahydrofolate) và DHF

(dihydrofolate) có vai trò trong việc tổng hợp DNA vì vậy ảnh hưởng trực

tiếp đến quá trình thành lập tế bào. Nhiều nghiên cứu đã đề cập đến vai trò

của vitamin B9 trong phòng chống bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư.

Thiếu vitamin B9 ở phụ nữ mang thai đã được xác định là nguyên nhân

gây các dị tật bẩm sinh về thần kinh như dị tật chẻ đôi đốt sống. Ở trẻ em

và người trưởng thành, thiếu folate là một trong những nguyên nhân gây

thiếu máu hồng cầu to và hiện tượng suy giảm chức năng cơ học của ống

tiêu hóa.

Nhu cầu vitamin B9 trung bình vào khoảng 400mcg/ngày. Vitamin

B9 có nhiều trong các loại đậu hạt, nhất là đậu đen, đậu đỏ, trái bơ, các loại

rau có màu xanh đậm như bông cải xanh, măng tây xanh, rau bó xôi…

2.7. Vitamin B12 (Colabamine)

Là thành phần của hai coenzyme Methylcolabamin và

Deoxyadenosin - colabamine, có vai trò trong quá trình tổng hợp tế bào

11

mới, giúp duy trì tế bào thần kinh, hoạt hóa coenzyme phụ thuộc folate,

giúp chuyển hóa acide béo và acid amine.

Nhu cầu vitamin B12 hàng ngày vào khoảng 2,4mcg. Vitamin B12

được cung cấp chủ yếu qua các thức ăn nguồn gốc động vật như thịt cá, sò,

sữa, trứng… Vitamin B12 dễ dàng bị hủy khi đun nấu thức ăn trong lò vi

sóng.

Thiếu vitamin B12 cũng cho các triệu chứng tương đương như thiếu

folat, tức là chủ yếu gây triệu chứng thiếu máu hồng cầu to với lưỡi to, mất

gai, mệt mỏi, thoái hóa biểu mô thần kinh, tăng nhạy cảm da.

2.8. Vitamin C (Ascorbic acide)

Là một yếu tố hỗ trợ quan trọng trong rất nhiều hoạt động hàng ngày

của cơ thể.

- Tổng hợp collagen.

- Chất chống oxy hóa.

- Tổng hợp hormone tuyến giáp.

- Chuyển hóa acide amine.

- Tăng đề kháng với các bệnh nhiễm trùng.

- Tăng hấp thu các chất khoáng vi lượng (sắt, kẽm…).

Nhu cầu vitamin C hàng ngày vào khoảng 70-100mg, nhu cầu này

tăng thêm ở người hút thuốc hoặc trong một số trường hợp đặc biệt như

nhiễm trùng, chấn thương, stress…

Vitamin C có nhiều nhất trong các loại trái cây họ citrus cam, chanh,

bưởi…) tuy nhiên hầu như tất cả các loại rau, trái tươi đều cung cấp một

lượng vitamin C dồi dào cho khẩu phần hàng ngày.

Thiếu vitamin C là nguyên nhân gây nên bệnh Scurvy, biểu hiện sớm

nhất trên lâm sàng là tình trạng viêm nướu, chảy máu chân răng, xuất huyết

dạng điểm dưới da.

12

3. Khoáng vi lượng

3.1. Sắt (Fe)

Tồn tại trong cơ thể dưới 2 dạng ion Ferrous (hóa trị 2) và Ferric

(hóa trị 3). Fe là thành phần cấu tạo của hemoglobin (huyết cầu tố) và

myoglobin (thành phần của sợi cơ). Ngoài ra, Fe cần thiết cho việc sử dụng

năng lượng của tế bào.

Nhu cầu Fe hàng ngày cao hơn ở phụ nữ do hiện tượng thất thoát qua

kinh nguyệt hàng tháng. Nhu cầu ở nam là 8mg/ngày trong khi ở nữ trong

độ tuổi hoạt động sinh dục là 18mg/ngày. Fe có nhiều trong các thức ăn

động vật như thịt, cá, sò, trứng… nhưng quá trình hấp thu cần có sự hiện

diện của vitamin C có nhiều trong các loại rau xanh, quả tươi.

Thiếu sắt là một nguyên nhân quan trọng của thiếu máu, nhưng đồng

thời cũng dẫn đến tình trạng giảm hoạt động thể chất và tinh thần, suy

giảm miễn dịch, tổn thương cơ quan khác của cơ thể như màng bồ đào ở

mắt, móng, chậm lành vết thương, giảm khả năng chịu lạnh… Thiếu sắt ở

phụ nữ mang thai là một yếu tố quan trọng góp phần làm giảm chỉ số thể

chất và trí tuệ của bào thai.

3.2. Kẽm

Là thành phần của rất nhiều emzyme khác nhau liên quan đến nhiều

hoạt động khác nhau trong cơ thể:

- Chuyển hóa năng lượng và tổng hợp protein

- Hỗ trợ hoạt động của hệ miễn dịch

- Hoạt động và chuyển hóa insulin

- Hấp thu và vận chuyển vitamin A

- Anh hưởng đến tri giác và nhận thức

- Tăng tốc độ lành vết thương

- Anh hưởng đến quá trình tạo tinh dịch

- Ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường của thai nhi.

13

Nhu cầu kẽm hàng ngày vào khoảng 8-11mg. Kẽm được cung cấp

chủ yếu qua thức ăn động vật như thit heo bò, cá gia cầm...

Thiếu kẽm sẽ dẫn đến rất nhiều các rối loạn không đặc hiệu như mệt

mỏi, chán ăn, giảm thị lực, chậm tăng trưởng do giảm tốc độ tổng hợp

AND và tổng hợp protein, dậy thì chậm, giảm hoạt động của các tuyến nội

tiết…

3.3. Iốt

Là thành phần cấu trúc của hormone tuyến giáp trạng, hormone tác

dụng trên tất cả các tế bào của cơ thể, có vai trò chủ yếu trong việc sinh sản

và biệt hóa tế bào, đồng thời ảnh hưởng đến hàng loạt các chức quan trọng

khác của cơ thể như điều hòa thân nhiệt, tạo tế bào máu, điều phối hoạt

động của hệ thần kinh, cơ, điều phối hoạt động sử dụng oxy của tế bào, ảnh

hưởng đến quá trình chuyển hóa năng lượng nội tế bào…

Thiếu hụt iốt liên quan đến nhiều vấn đề về sức khoẻ nhưng đáng

quan ngại nhất là sẽ gây nên thai chết lưu, bệnh đần độn ở thai nhi, chậm

phát triển thể chất và tinh thần, mệt mỏi, giảm khả năng lao động...

Trong quá khứ, Iốt có thể tồn tại trong nhiều loại thực phẩm khác

nhau, từ các vật nuôi, cây trồng phát triển trên các vùng đất giàu Iốt. Dù

vậy, cho đến hiện nay nguồn cung cấp Iốt duy nhất từ thực phẩm là các

loại hải sản, vì quá trình xâm thực, lũ lụt đã cuốn trôi phần lớn Iốt trên bề

mặt trái đất ra biển. Nhu cầu Iốt trung bình vào khoảng 150mcg mỗi ngày.

3.4. Đồng

Trong cơ thể có chứa khoảng 100mg đồng nguyên tố, tồn tại dưới

một số dạng khác nhau trong mô và tế bào. Đồng là một yếu tố hỗ trợ cho

việc hấp thu và sử dụng sắt trong quá trình tạo hemoglobin. Ngoài ra, đồng

còn hiện diện trong một vài loại enzyme.

Nhu cầu đồng vào khoảng 900mcg mỗi ngày. Thực phẩm cung cấp

chất đồng nhiều nhất là hải sản, hạt dẻ, ngũ cốc thô, các loại hạt… Thiếu

14

đồng có thể là nguyên nhân gây thiếu máu hoặc các bất thường khác của

xương.

3.5. Mangan

Được tìm thấy như là thành phần của một số loại enzyme. Nhu cầu

hàng ngày vào khoảng 1,8-2,3mg, được cung cấp qua các loại ngũ cốc thô,

rau lá.

3.6. Selenium

Là một tác nhân chống o xy hóa đã được xác định và liên quan đến

hoạt động của hormone tuyến giáp. Nhu cầu Selen vào khoảng 55mcg mỗi

ngày, được cung cấp chủ yếu qua thịt, ngũ cốc thô, hải sản, rau… Thiếu

Selen có liên quan đến bệnh Keshan (bệnh tim do xơ hóa mô cơ tim).

3.7. Fluor

Tham gia vào cấu trúc răng và xương, chống mảng bám trên răng.

Fluor có nhiều trong các dạng nước khoáng, trà, hải sản. Nhu cầu hàng

ngày khoảng 3-4mg.

IV. CÁC BIỆN PHÁP THANH TOÁN THIẾU VI CHẤT DINH

DƯỠNG TRONG CỘNG ĐỒNG

Bổ sung vi chất dưới dạng thuốc: là biện pháp giải quyết cấp thời

trong các trường hợp thiếu hụt nặng, cần giải quyết nhanh. Biện pháp này

có tính đặc hiệu cao, giải quyết vấn đề nhanh chóng và hiệu quả, giá thành

thấp nhưng chỉ giải quyết thiếu hụt cho những đối tượng có nguy cơ chứ

không giải quyết được vấn đề cho cả cộng đồng, hiệu quả ngăn hạn và

không thể tự duy trì. Chương trình quốc gia Phòng chống khô mắt do thiếu

vitamin A, Phòng chống thiếu máu thiếu sắt hiện đang áp dụng biện pháp

này.

Tăng cường vi chất vào thực phẩm: Độ bao phủ rộng hơn, khả

năng tự duy trì cao sau khi được triển khai, độ an toàn cao tuy nhiên các

điều kiện về mặt kỹ thuật và vốn đầu tư thường lớn nên việc triển khai

15

chậm hơn. Biện pháp này đòi hỏi đầu tư vào điều tra ban đầu để xác định

tình trạng và mức độ thiếu hụt vi chất dinh dưỡng đó trong cộng đồng,

khảo sát để xác định loại thực phẩm phù hợp, được sử dụng đều đặn,

không đi ngược với tập quán, thói quen truyền thống, xác định loại và

luợng hợp chất bổ sung hiệu quả, tiết kiệm nhưng phải an toàn, không ảnh

hưởng đến cảm quan của thực phẩm. Khi chương trình đã triển khai, phải

đầu tư kinh phí và nhân lực cho hoạt động tuyên truyền, thông tin đến

người tiêu dùng về hiệu quả, ích lợi của việc dùng thực phẩm bổ sung vi

chất.

Thay đổi cơ cấu bữa ăn nhờ giáo dục dinh dưỡng toàn dân và

các chính sách lâu dài: Đây là biện pháp cơ bản nhất, an toàn nhất và hiệu

quả nhất trong việc giải quyết các nạn đói tiềm ẩn, tức là giải quyết tình

trạng thiếu vi chất dinh dưỡng trong cộng đồng. Tuy nhiên biện pháp này

đòi hỏi rất nhiều công sức và thời gian. Không phải dễ dàng mà mỗi người

trong xã hội đều biết cách tổ chức các bữa ăn cho gia đình và bản thân một

cách đa dạng, hợp lý, lựa chọn thực phẩm phù hợp với nhu cầu và sức

khoẻ. Bên cạnh đó, cũng cần thời gian và kinh phí cho việc thực thi các

chính sách xã hội, nông nghiệp, kinh tế,… để việc cung cấp thực phẩm

trong xã hội đáp ứng được nhu cầu của mọi người dân.

Mỗi biện pháp can thiệp để làm giảm nguy cơ của tình trạng thiếu

hụt vi chất dinh dưỡng trong cộng đồng hiện nay đều có những thế mạnh

và thế yếu khác nhau, nên cần có sự phối hợp giữa các biện pháp, lựa chọn

biện pháp phù hợp với từng vấn đề. Đương nhiên dù thực hiện biện pháp

nào, vẫn phải quan tâm đến giáo dục sức khoẻ toàn dân để phát huy thế

mạnh của từng biện pháp, duy trì hiệu quả của các biện pháp và hướng đến

cơ cấu bữa ăn hợp lý để giải quyết các vấn đề dinh dưỡng trong cộng đồng.

16

V. CÁC CHƯƠNG TRÌNH QUỐC GIA PHÒNG CHỐNG

THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG

1. Chương trình phòng chống các rối loạn do thiếu hụt iốt

Mục tiêu:

- Hạ tỉ lệ bướu cổ trẻ em 6 - 14 tuổi xuống dưới 5%.

- Không còn trường hợp thiểu năng giáp sơ sinh do thiếu iốt.

- Nâng mức iốt niệu trung bình lên > 10mcg/dl.

Các hoạt động:

- Bổ sung iốt dưới dạng dầu iốt: áp dụng ở các vùng sâu, vùng xa có

thiếu hụt iốt nhiều, tỉ lệ bướu cổ trên 30%, giao thông khó khăn, cung cấp

muối iốt không thường xuyên... bằng dạng dung dịch dầu để tiêm, uống

cho trẻ em dưới 15 tuổi và phụ nữ 15-49 tuổi.

- Bổ sung iốt vào muối ăn sử dụng trên toàn quốc.

- Tăng cường hoạt động truyền thông giáo dục về sử dụng muối iốt

trong cộng đồng.

- Tăng cường truyền thông về bữa ăn hợp lý để tăng nguồn iốt từ

thực phẩm.

2. Chương trình phòng chống thiếu máu dinh dưỡng

Mục tiêu:

Không còn tình trạng thiếu máu dinh dưỡng nhất là ở phụ nữ mang

thai và trẻ em

Các hoạt động:

- Bổ sung Viên sắt cho các đối tượng có nguy cơ cao: Liều 60mg sắt

nguyên tố/ngày.

+ Bà mẹ mang thai: Uống mỗi ngày 1 viên suốt thai kỳ đến 1 tháng

sau sinh.

+ Thiếu nữ trước khi có thai (>15 tuổi): Uống 1 viên mỗi tuần.

17

+ Trẻ em: Còn chưa thống nhất về chỉ đinh và đang được tiếp tục

nghiên cứu. Có thể uống hàng ngày mỗi đợt 2-3 tháng.

- Cải thiện chế độ ăn cho cộng đồng, truyền thông giáo dục về phòng

chống thiếu máu dinh dưỡng cho cộng đồng.

- Phòng chống giun móc và vệ sinh môi trường : tẩy giun định kỳ

mỗi 6 tháng cho trẻ từ 2 tuổi trở lên, xử lý phân và vệ sinh thực phẩm đúng

quy cách.

- Tăng cường sắt vào thực phẩm : nước mắm, sữa, bột trẻ em...

- Phòng chống thiếu vitamin A, thiếu kẽm

3. Chương trình phòng chống thiếu vitamin A

Mục tiêu:

Không còn tình trạng khô mắt do thiếu vitamin A

Các hoạt động:

- Bổ sung Vitamin A cho các đối tượng có nguy cơ cao:

+ Bà mẹ sau sinh 1 tháng: Uống 1 viên vitamin A liều cao 200.000UI

1 tháng sau sinh hoặc mỗi ngày 2000UI.

+ Trẻ em 6 - 36 tháng tuổi: 1 liều vitamine A mỗi 6 tháng

(100.000UI cho trẻ dưới 1 tuổi và 200.000UI cho trẻ trên 1 tuổi) hoặc

50.000UI mỗi tháng hoặc 2.000UI mỗi ngày.

- Tăng cường vitamine A vào thực phẩm thường được sử dụng:

đường, sữa, mì gói...

- Cải thiện chế độ ăn, khuyến khích đa dạng hoá bữa ăn gia đình.

- Giám sát bệnh nhiễm trùng và ký sinh trùng, nhất là giun đũa.

============HẾT============

18