Chimie Sanitara An4Sem2 Colorate

7/26/2019 Chimie Sanitara An4Sem2 Colorate

1/81


2/81

1

Universitatea Ovidius Constana

Facultatea de Farmacie

Specializarea Farmacie

Anul IV

BAZA de DATE

An universitar 2010-2011

Disciplina

CHIMIA !i IGIENAMEDIULUI !i ALIMENTELOR

Titular de curs !i Lucr$ri practiceConf. Univ. dr. Bu!uricu Florica


3/81

2

Tematica 1

Conservarea !i modificarea valorii nutritive a alimentelor

Metode fizice i chimice de conservare Modificarea valorii nutritive n produsele alimentere conservate, procesate i alterate

Grile - Complement simplu

1. Prin ce se caracterizeaz#iradierea, ca metod#de conservare a produselor alimentare:A. Este o metod#prin care se urm#rete distrugerea propriet#&ilor organolepticeB. Este o metod#prin care se urm#rete distrugerea insectelorC. Este o metod#ce urm#rete ntrzierea germin#rii florale i a fructuluiD. Este o metod#ce urm#rete germinarea unor tuberculi, cum ar fi roii, vinete, ardei, gru, cartofiE. Este o metod#ce urm#rete accelerarea germin#rii unor bulbi, cum ar fi (ceapa, usturoi)

2. Prin ce se caracterizeaz#iradierea, ca metod#de conservare a produselor alimentare:A. Este o metod#prin care se urm#rete distrugerea propriet#&ilor organolepticeB. Este o metod#prin care se urm#rete decontaminarea microbian#C. Este o metod#ce urm#rete ntrzierea germin#rii florale i a fructuluiD. Este o metod#ce urm#rete germinarea unor tuberculi, cum ar fi roii, vinete, ardei, gru, cartofiE. Este o metod#ce urm#rete accelerarea germin#rii unor bulbi, cum ar fi (ceapa, usturoi)

3. Prin ce se caracterizeaz#iradierea, ca metod#de conservare a produselor alimentare:A. Este o metod#prin care se urm#rete distrugerea propriet#&ilor organolepticeB. Este o metod#prin care se urm#rete proliferarea microbian#

C.

Este o metod#ce urm#rete ntrzierea germin#rii florale i a fructuluiD. Este o metod#ce urm#rete ntrzierea germin#rii bulbilor de ceap#sau usturoiE. Este o metod#ce urm#rete accelerarea germin#rii bulbilor de ceap#i usturoi

4. Prin ce se caracterizeaz#iradierea, ca metod#de conservare a produselor alimentare:A. Este o metod#prin care se urm#rete distrugerea propriet#&ilor organolepticeB. Este o metod#prin care se urm#rete proliferarea microbian#C. Este o metod#ce urm#rete ntrzierea germin#rii florale i a fructuluiD. Este o metod#ce urm#rete ntrzierea matur#rii unor fructeE. Este o metod#ce urm#rete accelerarea germin#rii unor bulbi

5.

In ce scop se folosete iradierea n domeniul alimentar?A. de a men&ine n stare proasp#t#alimentulB. de a uura procesarea produsuluiC. de a ntrzia maturarea unor fructeD. de a accelera maturarea unor fructeE. de a accelera ncol&irea cartofilor

6. Prin ce se caracterizeaz#iradierea, ca metod#de conservare a produselor alimentare:A. Este o metod#prin care se urm#rete distrugerea propriet#&ilor organolepticeB. Este o metod#prin care se urm#rete dezvoltarea insectelorC. Este o metod#ce urm#rete ntrzierea germin#rii unor bulbi sau tuberculi

D.

Este o metod#ce urm#rete germinarea unor tuberculi, cum ar fi roii, vinete, ardei, cartofi


4/81

3

E. Este o metod#ce urm#rete accelerarea germin#rii unor bulbi

7. Prin iradierea alimentelor au loc diverse procese fotochimice, n urma c#rora se formeaz#:A.O2B. H2

C. produi de adi&ieD. N2E. produi de radioliz#

8. Modificarea mirosului la alimentele conservate prin iradiere, nu constituie pentru toate tipurilede alimente, un impediment n evaluarea calit#&ii. La ce tip de aliment se face referire:

A. la ficatul de vit#B. la carnea de bovineC. la carnea de porcD. la ficatul de porcE. la organele de porc

9. Ficatul de bovine iradiat prezint#unele avantaje fade alte produse iradiate. n ce const#acesteavantaje:

A. mirosul i culoarea se modific#B. mirosul i culoarea nu se modific#C. culoarea se accentuaz#D. cap#t#un miros particular, numit miros de ionizareE. culoarea devine roz

10. Modificarea culorii la unele produse ionizate se explic#astfel:A. fenomenului numit miros de ionizare

B. satur#rii hemoglobinei n carboxihemoglobin#C. transform#rii hemoglobinei n oxihemoglobin#D. transform#rii mioglobinei n oximioglobin#E. transform#rii culorii n miros de ionizare

11. Alimentele conservate cu radia&ii gamma, sufer#unele modific#ri, cum ar fi:A. modificarea texturii, ndeosebi la produselor pe baz#de lapteB. modificarea texturii, ndeosebi la produselor vegetale, datorit#ac&iunii asupra pectinelorC. modificarea texturii, ndeosebi a produselor vegetale, datorit#ac&iunii asupra proteinelor din scheletD. sc#derea valorii energetice, n ceea ce privete culoarea, mirosul i texturaE. creterea valorii energetice, n ceea ce privete culoarea, mirosul i textura

12. Alimentele conservate cu radia&ii gamma, sufer#unele modific#ri, cum ar fi:A. modificarea texturii, ndeosebi la produselor vegetaleB. modificarea texturii, ndeosebi la produselor animale datorit#ac&iunii asupra pectinelorC. modificarea texturii ndeosebi la produselor vegetale, datorit#ac&iunii asupra proteinelor din scheletD. sc#derea valorii biologice, n ceea ce privete culoarea, mirosul i texturaE. creterea valorii biologice, n ceea ce privete culoarea, mirosul i textura

13. Conform legisla&iei sanitare, cu privire la alimentele conservate prin iradiere, se admit urm#toarele:A. alimentul iradiat s#prezinte aceleai propriet#&i nutritive ca i alimentul neiradiatB. alimentul iradiat s#nu devin#radioactivC. alimentul iradiat s#devin#radioactivD. prin iradiere, alimentele s#devin#proaspete


5/81

4

E. prin iradiere, alimentele s#se p#streze proaspete

14. Referitor la alimentele conservate prin iradiere, conform legisla&iei n vigoare, se fac urm#toarele afirma&ii:1. alimentul iradiat s#prezinte aceleai propriet#&i nutritive ca i alimentul neiradiat2. alimentul iradiat s#nu devin#radioactiv

3. alimentul iradiat s#devin#radioactiv4. prin iradiere, alimentele s#devin#proaspete

Care din afirma&ii nu sunt reale:A. 2, 4B. 1, 2, 3C. 1, 3, 4D. 2, 3E. toate

15. Referitor la alimentele conservate prin iradiere, conform legisla&iei n vigoare, se fac urm#toarele afirma&ii:

1. alimentul iradiat s#prezinte aceleai propriet#&i nutritive ca i alimentul neiradiat2. alimentul iradiat s#nu devin#radioactiv3. alimentul iradiat s#devin#radioactiv4. prin iradiere, alimentele s#devin#proaspete

Care din afirma&ii sunt reale:A. 2B. 1, 2, 3C. 1, 3, 4D. 3E. toate

16. Referitor la alimentele conservate prin iradiere, conform legisla&iei n vigoare, se fac urm#toareleafirma&ii:

1. prin iradiere, alimentul nu devine toxic2. alimentul iradiat nu devine radioactiv3. alimentele i prelungesc termenul de valabilitate4. alimentele sunt complet nemodificate n raport cu cele proaspete

Care din afirma&ii sunt reale i care sunt false?A. reale: 1, 2, 3; false: 4B. reale: 1, 2 false: 3, 4

C.

reale: 3 din cele 4; false una din cele 4D.

reale: toate; false nici unaE. reale: 4; false: 1, 2, 3

17. Conform legisla&iei n vigoare, se fac urm#toarele afirma&ii, referitor la alimentele conservate priniradiere:

1. prin iradiere, alimentul nu devine toxic2. alimentul iradiat nu devine radioactiv3. alimentele i prelungesc termenul de valabilitate4. alimentele sunt complet nemodificate n raport cu cele proaspete

Cte din afirma&ii sunt reale i cte sunt false?A. reale: 2, 3; false: 4B.

reale: 1, 2 false: 3, 4


6/81

5

C. reale: 3 din cele 4; false: una din cele 4D. reale: toate; false nici unaE. reale: nici una; false: toate

18. Refrigerarea se face la o temperatur#cuprins#ntre:

A. (+100

C) (+200

C)B. 00C - (+4 0C)

C. (-100 C) (-200C)D. (-50C) - (+50C)E. (+50C) - (+100C)

19. Referitor la pasteurizare, care din urm#toarele afirma&ii reflect#adev#rul:A. e o metod#fizic#de conservareB. e o metod#chimic#de conservareC. folosete temperaturi foarte nalte se dep#esc temperatura de fierbere a apeiD. folosete temperaturi sub limita de nghe&a apei

E. se folosete la conservarea exclusiv a preparatelor din carne20. Care este avantajul pe care-l prezint#pasteurizarea fade sterilizare:

A. nu se produc modific#ri organoleptice semnificativeB. glucidele se caramelizeaz#C. aminoacizii se descompunD. consum#mai mult#c#ldur#E. necesit#un interval de timp mai mare

21. Cum se explic#conservarea alimentelor prin acidifiere:A. se m#rete pH-ul

B. se activeaz#temperaturaC. se modific#pH-ul, afectnd dezvoltarea microrganismelorD. se modific#pH-ul, dezvoltnd microrganismeleE. se creaz#un mediu neutru

22. n ce const#marinarea:A. n ad#ugarea de sareB. n ad#ugarea de acid aceticC. n ad#ugarea de zah#rD. n ad#ugarea de bicarbonat de sodiuE. n ad#ugarea de benzoat de sodiu

23. n ce const#murarea:A. n ad#ugarea de sareB. n ad#ugarea de acid aceticC. n ad#ugarea de zah#rD. n ad#ugarea de bicarbonat de sodiuE. n ad#ugarea de benzoat de sodiu

24. S#rarea este o metod#de conservare eficient#c#rnii i produselor din carne, mpiedicnd proliferarea:A. brucelozeiB. taeniazeiC. bacilului botulinicD. germenilor E coli


7/81

6

E. micotoxinelor

25. Care este cea mai frecvent#modalitate de a preveni ncol&irea cartofilor:A. de a folosi substan&e antioxidanteB. de a folosi antibiotice

C. de a folosi antigerminativeD. de a folosi acid benzoic sau sorbicE. de a folosi lian&i

26. Pentru conservarea c#rnii i a preparatelor din carne se folosesc conservan&i cum ar fi:A. acid formic i benzoicB. apa oxigenat#C. nitri&ii i nitra&iiD. lactatul de calciu i de sodiuE. aldehida formic#

27. Prin ce metod#se conserv#cel mai eficient cartofii:A. metod#ce folosete BHAB. metod#ce folosete antigerminativeC. metod#ce folosete iradiereaD. metod#ce folosete uscareaE. metod#ce folosete Solanex

28. Prin ce metod#se conserv#cartofii:A. metod#ce folosete BHTB. metod#ce folosete antibioticeC. metod#ce folosete BHA

D. metod#ce folosete uscareaE. metod#ce folosete Solanex

29. Pentru conservarea brnzeturilor se folosete:A. bisulfitul de sodiuB. propionatul de calciu i de sodiuC. boraxulD. acidul benzoicE. acidul formic

30. Pentru conservarea sucurilor din fructe se folosete:

A. bisulfitul de sodiuB. propionatul de calciu si de sodiuC. boraxulD. acidul benzoicE. acidul propionic

31. Cum sunt afectate urm#toarele produse alimentare iradiate:A. cele ce con&in glucide, pot forma geloza, ce asigur#o textur#corespunz#toareB. cele ce con&in glucide, pot forma colagen, ce asigur#o textur#corespunz#toareC. dac#produsele con&in antioxidan&i, n urma iradierii acetia sunt distruiD. cele ce con&in proteine, pot avea un miros specific de amoniacE. cele ce con&in proteine cu sulf, pot forma compui cancerigeni


8/81

7

32.Cele mai frecvente transform#ri ale gr#similor n alterare sunt procesele oxidative.Ce este adev#rat n urm#toarele afirma&ii, referitor la aceste procese oxidative:

A. degradarea oxidativ#a gr#similor se declaneaz#la nivelul triplei leg#turiB. degradarea oxidativ#a gr#similor se declaneaz#la nivelul dublei leg#turiC. au loc numai ntr-un singur produs alimentar

D. sunt factori ce nu influen&eaz#n nici un fel aceste proceseE. se formeaz#n final, exclusiv produi de hidroliz#

33. Cum se explic#c#digestibilitatea amidonulului din produsele alimentare, este diferit#.A. pe baza aceleai structuri a amidonuluiB. pe baza raportului amiloz# amilopectin#, ce poate fi diferitC. pe baza raportului glutenina gliadin#, ce poate fi diferitD. pe baza particip#rii amilazelor n reac&ia enzimatic#de oxidareE. pe baza particip#rii amilopectinei n reac&ia enzimatic#de digestie

34. Ce reprezint#indicele glicemic?

A. procentul de glucoz#dintr-un produs alimentarB. cantitatea de zah#r dintr-un produs alimentarC. valoarea glicemieiD. valoare glicozurieiE. aportul glucidelor dintr-un aliment la echilibrul glicemiei

35. Valoarea indicelui glicemic a unui produs alimentar ce con&ine glucide este:A. egal cu valoarea glicozurieiB. egal cu valoarea glicemieiC. mai mare cu ct glicemia indus#de glucidele din aliment este mai mareD. mai mare cu ct hipoglicemia indus#de glucidele din aliment este mai mic#

E. mai mic#cu ct hipoglicemia indus#de glucidele din aliment este mai mare36. n dieta diabeticilor e avantajos s#fie asociate alimentele preparate astfel, nct:

A. glicemia s#fie mareB. glicozuria s#fie mareC. indicele glicemic s#fie micD. indicele glicemic s#fie mareE. indicele dextranic s#fie mic

37. Ce factori influen&eaz#valorile indicelui glicemic Ig a unui aliment:A. con&inutul de proteine

B. con&inutul de fibreC. con&inutul de vitamineD. con&inutul de sareE. con&inutul de lipide

38. Valoarea indicelui glicemic a unui aliment ce con &ine amidon, este mai mic:A. cu ct con&inutul de amiloz#este mai mareB. cu ct con&inutul de amiloz#este mai micC. cu ct con&inutul de amilopectin#este mai mareD. cu ct con&inutul de amilopectin#este mai micE. cu ct con&inutul de gelatin#este mai mare


9/81

8

39. Valoarea indicelui glicemic a unui aliment ce con &ine amidon, este mai mare:A. cu ct con&inutul de amiloz#este mai mareB. cu ct con&inutul de amiloz#este mai micC. cu ct con&inutul de amilopectin#este mai mareD. cu ct con&inutul de amilopectin#este mai mic

E. cu ct con&inutul de gelatin#este mai mare

40. Indicele glicemic al unui aliment, variaz#exclusiv, n func&ie de:A. con&inutul de glucideB. con&inutul de fibreC. tipul de alimentD. procedeul industrial de ob&inereE. nici una din variantele A, B, C, D nu este corect#

41. Con&inutul mare de amiloz#din structura amidonului dintr-un aliment, favorizeaz#:A. sc#derea indicelui glicemic

B. creterea indicelui glicemicC. con&inutul de fibreD. creterea gelatiniz#riiE. structura amilopectinei

42. Amidonul con&inut n alimente, dup#ingerare:1. este transformat ntr-o form#digerabil#2. este hidrolizat n aminoacizi liberi3. este hidrolizat n dextrine cu ajutorul amilazelor4. este hidrolizat n dextrine cu ajutorul proteazelor

Care dintre afirma&iile de mai sus sunt corecte:

A.

toateB. nici unaC. 1 i 3D. 2 si 3E. 2 i 4

43. Amidonul con&inut n alimente, dup#ingerare:1. este transformat ntr-o form#digerabil#2. este hidrolizat n aminoacizi liberi3. este hidrolizat n dextrine cu ajutorul amilazelor4. este hidrolizat n dextrine cu ajutorul proteazelor

Care dintre afirma&iile de mai sus sunt false:A.

toateB. nici unaC. 1 i 3D. 2 si 3E. 2 i 4

44.Una dintre consecin&ele brunific#rii neenzimatice este:A. creterea valorii biologiceB. creterea aportului biologicC. reducerea eficacit#&ii proteiceD. creterea aportului de lisin#E.

creterea aportului de aminoacizi


10/81

9

45. Una dintre consecin&ele brunific#rii neenzimatice este:

A. creterea valorii biologiceB. creterea aportului biologicC. creterea eficacit#&ii proteice

D.

creterea aportului de lisin#E. sc#derea aportului de lisin#

46. Una dintre consecin&ele brunific#rii neenzimatice este:A. creterea valorii biologiceB. creterea aportului biologicC. creterea eficacit#&ii proteiceD. reducerea calitativ#de aminoaciziE. creterea calitativ#de aminoacizi

47. Ce fel de produse alimentare sunt supuse brunific#rii enzimatice?

A.

unele produse derivate din lapteB. unele produse de panifica&ieC. unele produse vegetaleD. toate produsele animaleE. produse derivate din carne

48. Ce structur#de baz#au compuii ce se transform#prin brunificarea enzimatic#:A. de fenolB. de cloroformC. de esterD. de azota&i

E.

de alcool49. Coagularea albuminelor din alimentele pe baz#de carne, n urma proces#rii:

A. este un proces avantajos pentru consumatorB. este un fenomen ce st#la baza ob&inerii brnzeturilorC. este un fenomen de prelucrare prin care se ob&in glucide simpleD. transform#alimentele ntr-o form#greu digerabil#E. nici una din variante nu este corect#

50. Coagularea albuminelor din alimentele pe baz#de carne, n urma proces#rii:A. este un dezavantaj pentru consumator

B. este un fenomen ce acelereaz#reac&iile alergiceC. este un fenomen de prelucrare prin care se ob&in glucide simpleD. transform#alimentele ntr-o form#uor digerabil#E. toate variantele sunt corecte

51. Alimentele ce con&in colagen, prin procesare (fierbere):A. i m#resc digestibilitateaB. se transform#ntr-o mas#compact#de caramelC. formeaz#dextrineD. formeaz#glicogenE. nici una din varinte nu este corect#


11/81

10

52. Alimentele ce con&in colagen, prin procesare (fierbere):A. i micoreaz#digestibilitateaB. se transform#ntr-o mas#compact#de caramelC. formeaz#dextrineD. formeaz#glicogen

E. nici una din varinte nu este corect#

53. Alimentele ce con&in colagen, prin procesare (fierbere):A. nu-i modific#digestibilitateaB. sintetizeaz#polizaharideC. se transform#ntr-o mas#ce con&ine i caramelD. se transform#ntr-un preparat lichidE. se transform#ntr-un preparat cu textur#schimbat#

54. Efectul culinar asupra glucidelor const#n:A. brunificare enzimatic#

B. caramelizareC. hidroliza &esutului conjunctiv cu formare de aminoaciziD. hidroliza amidonului cu formare de gelatin#E. activarea pentozelor i inactivarea hexozelor

55. Fierberea i coacerea sunt procese ce:A. nhib#hidroliza amidonului din alimenteB. favorizeaz#hidroliza amidonului din alimenteC. activeaz#enzimele digestive de sintez#a glicogenuluiD. nhib#enzimele hidrolitice digestiveE. nici una din variante nu este corect#

56. Digestibilitatea amidonului pentru cartoful copt este diferit#fade acelai produs alimentar crud. nce const#aceast#diferen:

A. este mai mareB. este mai mic#C. poate fi mai mare sau mai mic#D. nu este nici o diferenE. toate variantele sunt false

57. Digestibilitatea amidonului dintr-un produs alimentar copt este diferit#fade acelai produs alimentarcrud. n ce const#aceast#diferen:

A. nu este mai mareB. este mai mic#C. depinde de tipul de produs alimentarD. nu este nici o diferenE. toate variantele sunt false

58. Digestibilitatea amidonului depinde de:A. raportul dintre glucoz#/galactoz#din amidonul respectivB. raportul dintre amiloz#/amilopectin#din amidonul respectivC. valoarea indicelui glicemic a alimentuluiD. valoarea indicelui dextranic a alimentuluiE. tipul de leg#turi ale glucidelor


12/81

11

59. Digestibilitatea diferit#a amidonului pentru un produs alimentar prelucrat diferit, presupune:

A. ca structura amidonului s#fie aceeaiB. s#genereze valori diferite ale indicelui glicemicC. ca valoarea indicelui glicemic s#fie neschimbat#

D. ca enzimele (lipazele) s#fie bine emulsionateE. ca hidrolazele s#fie bine emulsionate

60. Printre avantajele proceselor de prelucrare a alimentelor se poate enumera i urm#torul aspect:A. creterea riscurilor de mboln#vireB. creterea impactului nociv asupra organismuluiC. prevenirea riscurilor de mboln#viri infec&ioase a animaluluiD. diminuarea mboln#virilor surselor ce genereaz#alimentulE. diminuarea riscurilor de mboln#viri infec&ioase al consumatorului

Grile Complement multiplu

1. Prin ce se caracterizeaz#iradierea, ca metod#de conservare a produselor alimentare:A. Este o metod#prin care se modific#uor propriet#&ilor organolpeticeB. Este o metod#prin care se urm#rete ntrzierea unor procese fiziologice ale consumatorului, cum

ar fi respira&ia sau fotosintezaC. Este o metod#prin care se urm#rete ntrzierea unor procese fiziologice ale produselor vegetale,

cum ar fi germinarea sau maturareaD. Este o metod#ce urm#rete ntrzierea unor procese fiziologice ale produselor animale, cum ar fi

germinarea sau maturareaE. Asigur#decontaminarea microbian#

2. Iradierea ca metod#de conservare, este caracterizat#astfel:A. Este o metod#prin care se modific#uor propriet#&ilor organolpeticeB. Este o metod#prin care se urm#rete ntrzierea unor procese fiziologice ale consumatorului, cum

ar fi respira&ia sau fotosintezaC. Este o metod#prin care se urm#rete ntrzierea unor procese fiziologice ale produselor vegetale,

cum ar fi germinarea sau maturareaD. Este o metod#ce urm#rete ntrzierea unor procese fiziologice ale produselor animale, cum ar fi

germinarea sau maturareaE. Asigur#decontaminarea microbian#

Care din variantele enumerate, sunt false?

3. Ce fel de radia&ii se admit pentru conservarea alimentelor:A. radia&ii frecventeB. radia&ii cu frecvenmareC. radia&ii gammaD. radia&ii X cu energia mai mic#de 5 MeVE. radia&ii emise de izotopii Co60i Cs 137

4. In cadrul utiliz#rii radia&iilor ionizante n alimenta&ie, legisla&ia sanitar# presupune respectareaurm#toarelor cerin&e:

A.

ca toate produsele alimentare iradiate s#fie etichetate corespunz#torB. ca etichetarea produselor iradiate s#fie nso&it#cu precizarea dozei folosite


13/81

12

C. ca etichetarea produselor iradiate s#fie nso&it#cu precizarea motivului pentru care alimentul a fostiradiat

D. doza maxim#admis#de radia&ii s#fie de 10 KGyE. doza maxim#admis#de radia&ii s#fie de 5 KGy

5. Referitor la energia depus#n tratamentul ionizant al alimentului, sunt adev#rate urm#toarele afirma&ii:A. energia se calculeaz#n doze, exprimate n kcalorii/g material tratatB. energia depus#se raporteaz#la timpC. energia se calculeaz#n doze, exprimate n kGyD. energia, exprimat#n KGy, reprezint#cantitatea de jouli/kg produs neiradiatE. energia, exprimat#n KGy, reprezint#cantitatea de jouli/kg produs iradiat

6. Ce ac&iuni biologice au substan&ele antiseptice.A. ac&iune antioxidant#B. ac&iune bactericid#C. ac&iune bacteriostatic#

D, ac&iune tamponE.ac&iune fungicid#

7. Care din substan&ele enumerate mai jos, sunt antiseptice folosite n scop alimentar.A. acidul clorhidric i s#rurile tamponB. hidroxidul de sodiu i sistemele tampon corespunz#toareC. SO2, bisulfi&ii i metabisulfi&iiD. acidul benzoic i s#rurile luiE. acidul formic, acidul boric, acidul sorbic

8. Referitor la energia depus#n tratamentul ionizant al alimentului, sunt false urm#toarele afirma&ii:

A. energia se calculeaz#n doze, exprimate n kcalorii/g material tratatB. energia depus#se raporteaz#la timpC. energia se calculeaz#n doze, exprimate n kGyD. energia, exprimat#n KGy, reprezint#cantitatea de jouli/kg produs neiradiatE. energia, exprimat#n KGy, reprezint#cantitatea de jouli/kg produs iradiat

9. Alimentele conservate cu radia&ii gamma, presupun urm#toarele:A. modificarea texturii ndeosebi a produselor vegetale, datorit#ac&iunii asupra pectinelorB. sc#derea par&ial#a calit#&ii alimentuluiC. sc#derea calit#&ii alimentului n ceea ce privete valoarea nutritiv#i senzorial#D. creterea valorii nutritive, n ceea ce privete textura, gustul, mirosul i alte aspecte senzoriale

E. sc#derea valorii nutritive, n ceea ce privete con&inutul de ap#i substan&ele hidrosolubile10. Cum se explic#ac&iunea conservant#a substan&ele antiseptice:

A. se opun unor modific#ri biologiceB. se opun reac&iilor de oxidareC. au ac&iune bacteriostatic#D. au ac&iune bactericid#E. se opun modific#rilor fizice

11. Care dintre substan&ele enumerate, sunt conservan&i ce se opun modific#rilor fizice:A. acidul clorhidric i s#rurile luiB. lecitineleC. SO2, bisulfitul, metabisulfitul


14/81

13

D. lian&ii stabilizatoriE. emulgatorii neionici

12. Conform legisla&iei sanitare, cu privire la alimentele conservate prin iradiere, se admit urm#toarele:A. alimentul iradiat s#prezinte aceleai propriet#&i nutritive ca i alimental neiradiat

B. alimentul iradiat s#nu devine radioactivC. prin iradiere, alimentul s#nu devin#toxicD. prin iradiere, alimentele devin conservateE. prin iradiere, alimentele se men&in foarte proaspete

13. Tratamentul ionizant al alimentului se folosete n urm#toarele scopuri:A. pentr conservareB. pentru decongelareC. pentru deshidratareD. pentru preg#tire culinar#E. pentru asigurarea imunit#&ii

14. La tratarea ionizant#a alimentelor se modific#urm#toarele propriet#&i, uneori semnificative:A. propriet#&i organoleptice: culoare, textur#, gustB. propriet#&i nutri&ionale: compozi&ia n factori nutritivi i energeticiC. propriet#&i nutri&ionale: culoare, textur#, miros, gustD. propriet#&i nutri&ionale: reducerea cantit#&ii de ap#E. propriet#&i organoleptice: gust, miros, con&inut de glucide i lipide

15. La tratarea ionizant#a alimentelor se modific#anumite propriet#&i. Care din variantele de mai jos, suntfalse:

A. propriet#&i organoleptice: culoare, textur#, gust

B. propriet#&i nutri&ionale: compozi&ia n factori nutritivi i energeticiC. propriet#&i nutri&ionale: culoare, textur#, miros, gustD. propriet#&i nutri&ionale: reducerea cantit#&ii de ap#E. propriet#&i organoleptice: gust, miros, con&inut de glucide i lipide

16. Conform legisla&iei n vigoare, alimentele conservate prin iradiere:1. sunt complet nemodificate n raport cu cele proaspete2. nu devin toxice3. alimentul iradiat nu devine radioactiv4. alimentele i prelungesc termenul de valabilitate

Care din variantele de mai jos, reflect# adev#rul, n ceea ce privete con&inutul afirma&iilor ulteriorprezentate:A. afirma&iile 1, 2, 3 sunt realeB. afirma&iile 2, 3, 4 sunt falseC. afirma&iile 2, 3, 4 sunt reale, iar afirma&ia 1 este fals#D. ultimele trei sunt realeE. doar o afirma&ie este fals#

17. Conform legisla&iei n vigoare, se fac urm#toarele afirma&ii, referitor la alimentele conservate priniradiere:

1. alimentele sunt complet nemodificate n raport cu cele proaspete2. prin iradiere, alimentul nu devine toxic3. alimentul iradiat nu devine radioactiv


15/81

14

4. alimentele i prelungesc termenul de valabilitate

Care din afirma&iile de mai sus pot fi reale ?A. 1, 2B. 3, 4

C.

2, 3, 4D. 1, 4E. 4

18. Conform legisla&iei n vigoare, se fac urm#toarele afirma&ii, referitor la alimentele conservate prin iradiere:1. alimentele sunt complet nemodificate n raport cu cele proaspete2. prin iradiere, alimentul nu devine toxic3. alimentul iradiat nu devine radioactiv4. alimentele i prelungesc termenul de valabilitate

Care din afirma&iile de mai sus pot fi reale ?

A. 1, 2B. 3, 4C. 2, 3, 4D. 1, 4E. doar 4

19. Iradierea alimentelor influen&eaz#factorii nutritivi, astfel:A. glucidele sunt uor hidrolizateB. proteinele sunt puternic denaturate, datorit#leg#turii peptidice instabileC. lipidele sufer#procese de autooxidareD. modific#rile nu sunt mai accentuate fade celelalte metode de alterare a alimentelor

E. modific#rile nu sunt mai accentuate fade celelalte metode de conservare a alimentelor20. Care sunt metodele de conservare a alimentelor:

A. metode sanitareB. metode fiziceC. metode chimiceD. metode biochimiceE. metode imunologice

21. Care sunt metodele fizice de conservare a alimentelor:A. metode ce folosesc conservan&i

B. metode ce folosesc temperaturi sc#zuteC. metode ce folosesc temperaturi nalteD. metode de reducere a cantit#&ii de ap#E. metode ce folosesc substan&e biologice

22. Printre metodele fizice de conservare a alimentelor, se ncadreaz#:A. branizareaB. refrigerareaC. congelareaD. pasteurizareaE. murarea


16/81

15

23. Congelarea i refrigerarea - sunt metode de conservare ce se caracterizeaz#prin urm#toarele:A. folosesc temperaturi nalteB. folosesc temperaturi sc#zuteC. folosesc substan&e chimiceD. sunt ambele metode fizice de conservare

E. sunt ambele metode chimice de conservare

24. Pentru conservarea unor preparate alimentare este necesar# folosirea unor antioxidan&i. Indica&i caredin substan&ele enumerate, au rol antioxidant:

A. acidul formic, benzoicB. aldehida formic#, apa oxigenat#C. tocoferolii, acidul ascorbicD. BHA, BHTE. cartofinul

25. Procesarea termic#, ca i procedur# n cadrul metodelor fizice de conservare a alimentelor, este

caracterizat#astfel:A. folosete temperaturi sc#zuteB. folosete temperaturi nalteC. distruge microrganismeleD. folosete antibioticeE. se folosete la conservarea laptelui, mezelurilor, alimentelor ambalate n cutii

26. Metodele de conservare ce folosesc temperaturi nalte sunt:A. congelareaB. sterilizareaC. pasteurizarea

D. branizareaE. murarea

27. Sterilizarea, ca metod#de conservare a alimentelor este caracterizat#astfel:A. se face la temperaturi de (-100C)B. se face la temperaturi de (+115) - (+1200C)

C. se folosete pentru conservarea alimentelor ambalate ermeticD. prezint#unele dezavantajeE. se face la aceai temperatur#ca i pasteurizarea

28. Unele din dezavantajele steriliz#rii ca metod#fizic#de conservare a alimentelor, sunt:

A. folosete temperaturi sub limita de fierbere a apeiB. glucidele se pot caramelizaC. vitamina C se p#streaz#activ#D. vitamina C se inactiveaz#E. proteinele coaguleaz#

29. Referitor la pasteurizare, care din afirma&iile urm#toare, sunt reale:A. este o metod#fizic#de conservare ce folosete temperaturi sc#zuteB. este o metod#fizic#de conservare ce folosete temperaturi nalte, dar sub 1000CC. e o metod#chimic#folosit#pentru conservarea laptelui i a sucurilor de fructe i legumeD. e o metod#fizic#folosit#pentru conservarea laptelui i a sucurilor de fructe i legumeE. n func&ie de temperatur#, este de 3 feluri: joas#, mijlocie i nalt#


17/81

16

30. Referitor la pasteurizare, care din afirma&ii sunt false:

A. este o metod#fizic#de conservare ce folosete temperaturi sc#zuteB. este o metod#fizic#de conservare ce folosete temperaturi nalte, dar sub 1000CC. e o metod#chimic#folosit#pentru conservarea laptelui i a sucurilor de fructe i legume

D. e o metod#fizic#folosit#pentru conservarea laptelui i a sucurilor de fructe i legumeE. n func&ie de temperatur#, este de 3 feluri: joas#, mijlocie i nalt#

31. n ce const#branizarea:A. n op#rirea produselor alimentare solideB. n scufundarea produselor alimentare solide n ap#cald#C. n tratarea cu vapori de ap#a produselor alimentare lichideD. n tratarea cu vapori de ap#a produselor alimentare solideE. n r#cirea produselor alimentare solide la temperaturi sub 00C

32. n ce categorie de metode de conservare a alimentelor, se ncadreaz#uscarea i deshidratarea:

A. n metode fiziceB. n metode de reducere a cantit#&ii de ap#C. n metode fizice prin prelucrare chimic#D. n metode biochimiceE. n metode chimice

33. Prin uscare se pot conserva:A. produsele de panifica&ieB. sucurile de fructeC. fructeleD. legumele

E. b#uturile alcoolice34. Metode chimice de conservare a alimentelor se realizeaz#prin mai multe proceduri, cum ar fi:

A. alcalinizareB. acidifiereC. s#rareD. uscareE. afumare

35. Ad#ugarea de zah#r, ca i tehnic#folosit#n conservarea legumelor, are ca scop s#produc#:A. glicoliza aerob#

B. glicoliza anaerob#C. fermenta&ia lactic#D. acidifierea mediuluiE. s#rarea mediului

36. Prin murare, unele elemente nutritive dintr-un produs alimentar se conserv# foarte bine. n acestcontext, care din afirma&iile de mai jos sunt reale?

A. datorit#acidifierii toate vitaminele hidrosolubile se inactiveaz#B. vitamina C se p#streaz#activ#C. vitamina C se inactiveaz#D. datorit#alcalinit#&ii, unele vitamine se inactiveaz#E. mediul acid conserv#vitamina C


18/81

17

37. Consumul exagerat de produse afumate crete riscul mboln#virii de cancer de stomac.C#ror compui chimici se datoreaz#acest risc:

A. compuilor chimici din aburul folosit la afumareB. compuilor chimici din fumul folosit la afumareC. hidrocarburilor policiclice aromate din fumul folosit la afumare

D. hidrocarburilor aromatice clorurateE. hidrocarburilor clorurate

38. Indica&i care sunt substan&ele chimice ce se opun modific#rilor biologice:A. anticanceroaseleB. antisepticeleC. antibioticeleD. antigerminativeleE. antioxidantele

39. Cum sunt afectate elementele nutritive din produsele alimentare iradiate:

A.

glucidele pot fi uor hidrolizabileB.proteinele sunt rezistenteC. lipidele dac#sunt n asociere cu antioxidan&i, n urma iradierii nu sunt afectateD. lipidele dac#sunt n asociere cu antioxidan&i, n urma iradierii sunt afecta&i antioxidan&ii, dar i

lipideleE. cele ce con&in proteine cu sulf, pot forma compui cancerigeni

40. Care sunt consecin&ele migr#rii apei n alimentele iradiate:A. intensific#reac&iile MaillardB. crete concentra&ia compuilor de culoare nchis#C. dac#produsele con&in antioxidan&i, n urma iradierii acetia sunt distrui

D. cele ce con&in proteine, formeaz#dextrineE. cele ce con&in glucide, formeaz#geloz#

41. Cum variaz#Ig la urm#toarele sortimente de pine:A. la pinea integral#este mai mare dect la cea alb#B. la pinea integral#este mai mic dect la cea alb#C. cea mai mare valoare o are pinea alb#D. cea mai mare valoare o are pinea intermediar#E. la pinea dietetic#hipoglucidic#este cel mai mic

42. Ce factori influen&eaz#valorile indicelui glicemic- Ig al unui aliment:

A. con&inutul de proteine din alimentB. con&inutul de fibre din alimentC. con&inutul de glucideD. tipul de alimentE. procedura de ob&inere

43. Indicele glicemic al unui aliment, variaz#n func&ie de:A. con&inutul de glucideB. con&inutul de fibreC. tipul de alimentD. structura amilozeiE. structura amidonului


19/81

18

44. Con&inutul de amiloz#din structura amidonului dintr-un aliment, influen&eaz#:

A. valoarea indicelui glicemicB. activitatea amilazelorC. gelatinizarea amidonului

D. gelatinizarea glucozeiE. structura amidonului

45. Con&inutul mic de amiloz#din structura amidonului dintr-un aliment, favorizeaz#:A. sc#derea indicelui glicemicB. creterea indicelui glicemicC. creterea glicemieiD. creterea gelatiniz#riiE. structura amilopectinei

46. Glucidele sufer#diverse procese n alterarea microbian#. Printre acestea se enumer#:

A. fermenta&ia lactic#B. sinteza dextranilor ce modific#textura alimentuluiC. formarea de zah#r invertitD. degradarea pectinelorE. eliberarea acizilor grai esterifica&i

47. Printre factorii ce favorizeaz#alterarea gr#similor se enumer#:A. ionii metalici: Fe, Cu, Zn, NiB. ionii metalici: Na, K, Cl, SC. biosensibilizatorii de tip I i IID. lipazele

E. glicozidazele proprii materiei grase48. Printre factorii ce favorizeaz#alterarea gr#similor se enumer#:

A. unele enzimeB. lipoxigenazele i lipazeleC. biosensibilizatorii de tip I i IID. factorii fizici (oxigenul, ionii metalici)E. factorii chimici (oxigenul, ionii metalici)

49. Printre factorii ce favorizeaz#alterarea gr#similor se enumer#:A. unele enzime

B. lipoxigenazele i lipazeleC. biosensibilizatorii de tip I i IID. factorii fizici (c#ldura, lumina)E. factorii chimici (c#ldura, lumina)

50. Cele mai frecvente transform#ri ale gr#similor n alterare sunt procesele oxidative. Ce este fals nurm#toarele afirma&ii, referitor la aceste procese oxidative:

A. degradarea oxidativ#a gr#similor se declaneaz#la nivelul triplei leg#turiB. degradarea oxidativ#a gr#similor se declaneaz#la nivelul dublei leg#turi a acizilor graiC. au loc numai ntr-un singur produs alimentarD. sunt factori ce nu influen&eaz#n nici un fel calitatea alimentuluiE. se formeaz#n final exclusiv produi de hidroliz#


20/81

19

51. Autooxidarea gr#similor decurge:A. n mai multe etapeB. n 3 atape : ini&iere, propagare i ntrerupereC. cu formare de compui izomeri de tip cis-transD. cu formare de compui cu grad de nesaturare mai mare

E. cu formare de compui chimici ce au efect negativ asupra s#n#t#&ii

52. Autooxidarea gr#similor este influen&at#de unii factori, cum ar fi:A. riboflavina (sensibilizator de tip I)B. riboflavina (sensibilizator de tip II)C. clorofila i eritrozina (sensibilizator de tip II)D. clorofila i eritrozina (sensibilizator de tip I)E. sensibilizatorii de tip I i II

53. ntreruperea procesului de autooxidare la gr#simile alimentare se realizeaz#n mod diferit, cu formarede:

A. produi cu miros i gust pl#cutB. aldehide, cetoneC. peroxiziD. epoxiziE. oxigen

54. Oxidarea enzimatic#a gr#similor conduce la formarea de:A. izomeri opticiB. izomeri geometriciC. izomeri cis transD. compui ce influen&eaz#negativ valoarea nutritiv#a produsului alimentar

E. compui ce nu influen&eaz#negativ valoarea nutritiv#a produsului alimentar55. Alterarea alimentelor este un process complex n care are loc printre altele i brunificareaneenzimatic#. n ce const#aceasta:

A. n reac&ii de formare a gelozeiB. n reac&ii de formare a caramelului din colagenC. n caramelizarea zaharurilorD. n reac&ii de formare a melanoidelorE. n oxidarea acidului ascorbic

56. Brunificarea n cadrul alter#rii alimentelor este un proces:

A.

ce se dezvolt#n prezen&a numai a unor enzimeB.

ce se dezvolt#enzimatic i neenzimaticC.prin care se formeaz#pigmen&i bruni, de tipul taninurilorD.prin care se formeaz#pigmen&i bruni, de tip melanoidelorE. n care au loc reac&ii Maillard

57. Prin ce se caracterizeaz#enzimele ce intervin n brunificarea enzimatic#:A. sunt din clasa oxidoreductazelorB. au n structur#ionul de CuC. ac&ioneaz#la un anumit pHD. ac&ioneaz#la orice pH din mediuE. sunt carbon-oxidaze


21/81

20

58. Efectele nefavorabile a brunific#rii enzimatice sunt:

A. se ob&ine ceaiul fermentat, laptele pasteurizatB. se negresc cartofii, ciupercileC. se negresc fructele

D.

au loc reac&ii de hidroxilare i oxidareE. au loc reac&ii de geometrie cis-trans

59. Unele produse alimentare se ob&in, avnd la baz#brunificarea enzimatic#. Care din cele enumerate seob&in astfel:

A. curmaleleB. ceaiul negruC. cafeauaD. toate fructeleE. nici una din categoriile prezentate anterior

60. Pentru a preveni brunificarea enzimatic#se recurge la:A. folosirea antisepticilor i antioxidan&ilorB. folosirea de inhibitori enzimatici corespunz#toriC. modificarea pH-ului prin ad#ugare de acizi alimentariD. modificarea pH-ului prin ad#ugare de acizi grai nesatura&iE. inactivarea tuturor enzimelor

61. Prelucrarea alimentelor include unele procese cum ar fi:A. nc#lzireaB. hidroliza chimic#i enzimatic#C. titr#rile

D. opera&iunile mecaniceE. variantele A i C sunt corecte

62. Care din urm#toarele variante, sunt corecte:A. prelucrarea alimentelor prezint#numai avantajeB. prelucrarea alimentelor prezint#numai dezavantajeC. prelucrarea alimentelor prezint#avantaje i dezavantajeD. prin prelucrare se inactiveaz#unele substan&e antinutritiveE. prin prelucrare se inactiveaz#ac&iunea microorganismelor

63. Referitor la prelucrarea alimentelor se poate afirma:

1. prelucrarea alimentelor prezint#numai avantaje2. prelucrarea alimentelor prezint#numai dezavantaje3. prelucrarea alimentelor prezint#avantaje i dezavantaje4. prin prelucrare se inactiveaz#unele substan&e antinutritive

Ce variant#este corect#:A.afirma&iile 1 i 2 sunt falseB. afirma&iile 3 i 4 sunt adev#rateC. afirma&iile 1 i 3 sunt falseD. afirma&ia 1 este fals#iar 4 este adev#rat#E. afirma&iile 1 i 2 sunt reale iar 3 i 4 sunt false


22/81

21

64. Printre avantajele proceselor de ob&inere ale alimentelor se nscriu:A. facilitarea mastica&iei i digestieiB. hidroliza amidonului cu formare de dextrineC. hidroliza amidonului cu formare de zaharoz#D. hidroliza pectinei din produsele vegetale

E. hidroliza glicogenului din produsele vegetale

65. Cum se poate calcula indicele glicemic?A. folosind curba glicemic#B. calculnd suprafa&a triunghiului din curba glicemic#ce corespunde la ingestia de glucide dinalimentC. &innd cont de valoarea glicemiei dup#ingestia a 100 g fructoz#D. &innd cont i de valoarea glicemiei dup#ingestia a 100 g glucoz#E. prin dozarea glicozuriei

66. Alimentele ce con&in glucide, prezint#avantaj (pentru un diabetic obez) dac#prin procesare:

A. m#resc valoarea glicemiei cu mult fade glucoz#B. scad valoarea glicemiei cu mult fade aceeai cantitate de glucoz#C. m#resc valoarea glicemiei cu mult fade aceeai cantitate de glucoz#D. scad valoarea glicemieiE. au un indice glicemic mic

67. De cine depinde valoarea indicelui glicemic al unui aliment procesat?A. de tipul de alimentB. de tipul de lipideC. de procedeul culinar sau industrial folositD. de raportul amiloza amilopectin#al colagenului

E. de raportul amiloz# amilopectin#al amidonului68. Amidonul din alimente formeaz#dup#ingerare:

A. o mas#vscoas#B. o mas#gelatinoas#C. amiloz#i amilopectin#D. dextrineE. amilaz#

69. Cum este influen&at indicele glicemic:A. crete pe m#sur#ce con&inutul de amidon este mic

B. crete pe m#sur#ce con&inutul de amiloz#este mai mareC. crete pe m#sur#ce con&inutul de amiloz#este mai micD. crete n paralel cu gelatinizareaE. scade pe m#sur#ce gelatinizarea este mai redus#

70. Cum este influen&at indicele glicemic:A. crete pe m#sur#ce con&inutul de amidon este micB. crete pe m#sur#ce gelatinizarea este mai intens#C. crete pe m#sur#ce con&inutul de amiloz#este mai micD. crete n paralel cu gelatinizareaE. scade pe m#sur#ce gelatinizarea este mai redus#


23/81

22

71. Cum se modific#unele propriet#&ile fizico chimice n timpul preg#tirii termice a gr#similor:A. crete vscozitateaB. se schimb#culoareaC. scade indicele de polimerizareD. crete indicele de polimeralizare

E. se diminuaz#nesaturarea

72. Cum se modific#unele propriet#&ile fizico chimice n timpul preg#tirii termice a gr#similor:A. scade indicele de iodB. crete indicele de refrac&ieC. crete gradul de nesaturareD. scade gradul de nesaturareE. indicele de saponificare devine egal cu cel de aciditate

73. n timpul prelucr#rii culinare ale gr#similor, se formeaz#:A. acizi grai liberi

B. acizi grai liberi i biliariC. polimeri: amidon, glicogen, colagenD. polimeriE. aldehide, cetone i peroxizi

74. Valoarea nutritiv#a lipidelor este influen&at#de:A. tipul de aliment ce se asociaz#cu gr#simea corespunz#toareB. tipul de aminoacizi din compozi&ia gr#simiiC. tipul de gr#simeD. tipul glicerinei ce esteric#triglicerideleE. procedeul de prelucrare

75. Cum se modific#vitamina A n timpul procesului culinar pentru un produs alimentar:A. vitamina A e mai pu&in rezistent#dect caroteniiB. con&inutul scade odat#cu creterea temperaturiiC. con&inutul scade odat#ce temperatura este mai aproape de 00CD. con&inutul scade n prezen&a vitaminei EE. con&inutul crete n prezen&a vitaminei E

76. Cum se comport#vitamina B1la procesarea alimentelor:A. mediul acid o stabilizeaz#mai bineB. mediul alcalin i crete stabilitatea

C. amidonul re&ine vitaminaD. pierderile se estimeaz#n func&ie de cantitatea de ap#i temperatura de nc#lzireE. fiind vitamin#hidrosolubil#, la fierbere, trece par&ial n apa respectiv#

77. Cum se comport#vitamina B2la prelucrarea culinar#a unui produs alimentar:A. ca i B1, mediul acid o activeaz#B. este stabil#la pH slab alcalinC. instabilitatea depinde de unii factori fiziciD. este stabil#la temperatura de fierbereE. n laptele pasteurizat este stabil#

78. Prin fierberea produsele alimentare, ce se ntmpl#cu vitaminele hidrosolubile:A. toate vitaminele se comport#identic


24/81

23

B. sufer#pierderi n apa de fierbereC. vitamina C este distrus#D. vitamina E nu se pierde prin fierbereE. vitamina B2 este stabil#

79. Cum se comport#vitamina B2la prelucrarea culinar#a unui produs alimentar:A. ca i B1, mediul neutru o activeaz#B. este instabil#la pH slab alcalinC. instabilitatea depinde de unii factori fiziciD. este stabil#la temperatura de fierbereE. n laptele pasteurizat este stabil#

80. Cum variaz#con&inutul de vitamin#C:A. este cel mai mare, n alimentul proasp#t dect cel concentrat i conservatB. este mai mare n produsul conservat termic dect cel proap#tC. este mai mic n produsul conservat termic dect cel proap#t

D. n apa n care se fierbe produsul (sub presiune) se men&ine o cantitate mareE. sunt produse care prin fierbere extrag cantit#&i variabile

Bibliografie

1. Florica Buuricu, 2008 Chimia i Igiena Alimentului, Ed. Muntenia, Constan&a (Cap.13)6. Denisa Mihele, 2004 - Nutri&ie, Dietoterapie i Compozi&ia alimentelor, Multi Press International

(Cap. 16)7. Rodica Cuciureanu, 2005 -Elemente de Igiena Alimentatiei, Ed. Gr.T.Popa, UMF. Iai (Cap. 4, 5, 6,

10)

8.

*** Ordin privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente, O.M.S. nr. 975/1998,Monitorul Oficial al Romniei nr.268/11.06.19999. *** - OMS 976/1998 Normele de igiena privind produc&ia, prelucrarea, depozitarea, p#strarea,

transportul i desfacerea alimentelor


25/81

24

Tematica 2

Poluarea chimic$!i biologic$a alimentelor- Consecine negative asupra s$n$t$ii1. Aditivii alimentari

2.

Alimente pro-i contra cancerelor3. Micotoxinele n alimente4. Tipuri de alimente5. Imboln#viri alimentare6. Alergii i Intoleran&e

Grile Complement simplu

1. Cum se pot defini aditivii alimentari?A. sunt substan&e care se folosesc la preparea produselor alimentare, pentru a ameliora calit#&ile

nutritive i mbun#t#&i tehnologia de ob&inereB. sunt substan&e care se folosesc la preparea produselor alimentare, pentru a ameliora calit#&ileorganoleptice, dar se extrag la sfritul produselor tehnologiceC. sunt substan&e care se folosesc la preparea produselor alimentare, pentru a ameliora nsuurileorganoleptice sau ca o necesitate direct#de desf#urare a procesului tehnologicD. sunt elemente nutritive proprii produsului naturalE. sunt p#r&i constituente a alimentelor procesate, dar care se extrag la sfrit

2. Pentru colorarea produselor alimentare sunt folosi&i coloran&i naturali, cum ar fi:A. eritrozinaB. tartrazina, GGN

C. indigotina, amarandulD. caramelul, carotenulE. substan&e aromate

3. Unul dintre coloran&ii alimentari de sintez#admii la noi n &ar#, este:A. caramelulB. piatra vn#t#C. tartrazinaD. benzoatul de sodiuE. acidul carminic

4. Cum coloreaz#alimentele, colorantul eritrozina:A. rouB. rozC. verdeD. albastruE. portocaliu

5. Cum coloreaz#alimentele, colorantul tartrazina:A. rouB. galbenC. verdeD. orang

E. indigou


26/81

25

6. Preciza&i care din substan&ele de mai jos constituie coloran&i sintetici pentru produsele alimentare:

A. antocianiiB. clorofileleC. ofranul

D. eritrozinaE. acidul carminic

7. Dintre ndulcitorii naturali, cu putere mare de ndulcire, este folosit:A. zah#rul invertitB. zaharinaC. ciclamat de sodiuD. aspartamulE. zah#rul

8. Principalul avantaj al ndulcitorilor sintetici fade cei naturali este:

A. puterea de a ndulci mai pu&inB. puterea de a nu ndulciC. puterea de a ndulci mult mai mult dect zah#rulD. nu modific#propriet#&ile organolepticeE. sunt mai pu&in toxice

9. Pentru ca aspectul gelifiant al produselor alimentare s#se men&in#pe parcursul conserv#rii, lapreparare se adaug#substan&e cu denumirea de:

A. substan&e tamponB. substan&e gelifianteC. substan&e antioxidante

D. substan&e jeleuE. substan&e alcalinizante

10. Gustul b#uturilor r#coritoare carbogazoase este mbun#t#&it de unii aditivi alimentari. Cum se numescaceti aditivi:

A. substan&e tamponB. corectori de aciditateC. antiacideD. antioxidanteE. coloran&i

11. Care sunt diferen&ele dintre agar-agar i guma arabic#:A. guma arabic#este substanacidifiant#, iar agar-agarul este alcalinizant#B. ambele sunt substan&e gelifianteC. agar-agarul este produs de alge roii, n schimb guma arabic#este exudatul arboreluiAcaciaD. agar-agarul este un ndulcitor natural, guma arabic#este un ndulcitor sinteticE. unul este aditiv natural, cel#lalt este aditiv sintetic

12. Cafeaua este o b#utur#nealcoolic#ce consumat#n cantit#&i excesive, poate duce la instalareacancerului:

A. de ficatB. de colonC. de snD. de vezic#urinar#


27/81

26

E. de stomac

13. Tutunul, datorit#unor compui chimici pe care-i con&ine, devine toxic pentru organism, instalndu-sechiar i cancerul de stomac sau ficat. Cum se explic#apari&ia acestui tip de cancer:

A. pe baza alcoolului etilic

B. pe baza alcoolului metilicC. pe baza nitrozaminelor, ce se formeaz#din aminele secundare din compozi&ia tutunuluiD. pe baza aminelor secundare, ce se formeaz# din nitrozaminele secundare din compozi&iatutunuluiE. pe baza nitra&ilor din tutun, ce se folosesc drept coloran&i

14. Tutunul, datorit#unor compui chimici pe care-i con&ine, devine toxic pentru organism, instalndu-sechiar i cancerul de stomac sau ficat. Cum se explic#apari&ia acestui tip de cancer:

A. pe baza pectinei vegetaleB. pe baza alcoolului metilicC. pe baza nitri&ilor, ce se formeaz#din aminele secundare din compozi&ia tutunului

D. prin formarea unor compui cancerigeni, ca urmare a prezen&ei n tutun a aminelor secundareE. pe baza nitra&ilor din tutun, ce se folosesc drept coloran&i

15. Toxicitatea aminelor secundare pentru organism, deriv#din urm#torul considerent:A. formeaz#nitri&i i nitra&i, ce sunt toxici pentru organismB. formeaz#nitri&i i nitra&i, ce sunt toxici pentru alimentC. formeaz#nitrozamine - compui cu poten&ial cancerigenD. formeaz#nitrozamine - compui cu poten&ial nutritiv crescutE. formeaz#compui cis-trans cu aminele ter&iare

16. Cancerul de stomac este indus dac#se consum#excesiv alimentele, de tipul:

A. celor proaspeteB. celor uscateC. celor afumateD. celor dulciE. celor vitaminizante

17. Alimentele ce au rol n prevenirea dezvolt#rii maladiei canceroase, sunt cele bogate n:A. conservan&iB. antioxidan&iC. antiacideD. coloran&i sintetici

E. aditivi alimentari18. Antioxidan&ii sunt substan&e ce se caracterizeaz#astfel:

A. au proprietatea de a stimula procesele oxidativeB. au proprietatea de a stimula procesele de complexareC. au proprietatea de a inhiba procesele oxidativeD. au proprietatea de a inhiba formarea de oxigenE. au proprietatea de a inhiba sinteza acizilor grai nesatura&i

19. Pentru prevenirea cancerelor, se recomand#alimente bogate n:A. glucide simpleB. amidonC. glicogen


28/81

27

D. fibreE. acid fitic

20. Cum intervin fibrele alimentare n prevenirea cancerelor:A. prin inducerea rapid#a senza&iei de sa&ietate

B. prin reducerea rapid#a senza&iei de sa&ietateC. prin instalarea supraponderabilit#&iiD. prin stagnarea digestiv#timp ndelungat a compuilor cancerigeniE. prin reducerea peristaltismului gastro-intestinal

21. Care din afirma&ile de mai jos sunt reale, privitor la toxiinfec&iile alimentare cu bacteria genSalmonella:

A. pot fi cauza febrei tifoideB. pot fi cauza antraxuluiC. se transmit ndeosebi prin consum de ou#de raD. se transmit ndeosebi prin consum de carne de miel

E. se transmit ndeosebi prin consum de carne de vit#22. n produsele afumate i n conserve se dezvolt#foarte bine:

A. bacilul Clostridium BotulinumB. bacilulE. coliC. virusul hepaticD. virusul conjunctiviteiE. bacilul Salmonella

23. Micotoxinele sunt compui toxici ce rezult#din metabolismul:A. unor specii de levuri

B.

unor specii de bacteriiC. unor specii de fungiD. unor protozoareE. unor virusuri

24. Cele mai cunoscute i studiate micotoxine sunt:A.brucela, salmonelozeB. trichineloza, taniazaC. ocratoxina, patulina, aflatoxineleD. acid erucic, acid fiticE. toxopaturoza, micoza

25. Ce fel de micotoxine se g#sesc ndeosebi n boabele de cafea:A. aflatoxinele BB. aflatoxinele GC. ocratoxineleD. patulinaE. Fusarium

26. Aflatoxinele se g#sesc n cantitate mai mare n:A. arahideB. aluneC. unt de cocosD. ulei de arahide


29/81

28

E. ulei de floarea soarelui rafinat

27. Ce avantaj prezint#pinea de secar#, n compara&ie cu celelalte tipuri :A. este bogat#n micotoxineB. este bogat#n micoze

C. este substrat pentru dezvoltarea aflatoxinelorD. nu este substrat pentru dezvoltarea aflatoxinelorE. este substrat pentru dezvoltarea acidului fumaric

28. Laptele praf poate fi risc de mbolnavire, dac#:A. se rehidrateaz#B. este perfect uscatC. are urme de mucegaiuriD. prin rehidratare, recap#t#nsuirile organoleptice ale laptelui conven&ionalE. prin rehidratare, recap#t#nsuirile nutritive ale laptelui conven&ional

29. Aflatoxinele nu se pot acumula:A. n mediu acidB. n mediu alcalinC. n mediu neutruD. n mediu apos, indiferent de pHE. n mediu lipofil, indiferent de pH

30. Aflatoxinele se g#sesc n alimente dac#n compozi&ia lor, predomin#:A. amidonulB. proteineleC. s#rurile minerale

D. vitamineleE. glucidele

31. Suplimentele alimentare conform OMS nr.1069/19.06.2007 sunt:A. produse alimentare ce vindec#o boal#B. produse alimentare ce produc mboln#viriC. produse alimentare ce completeaz#dieta normal#D. produse ce se administreaz#n doze repetateE. produse ce se adreseaz#persoanelor cu caren&e nutri&ionale

32.Suplimentele alimentare conform OMS nr.1069/19.06.2007 pot fi:

A.

produse alimentare ce vindec#o boal#B.produse alimentare ce produc mboln#viriC.produse ce se adreseaz#persoanelor cu caren&e nutri&ionaleD. surse de vitamine i elemente mineraleE. surse de medicamente

33. Suplimentele alimentare conform OMS nr.1069/19.06.2007 pot fi:A. produse alimentare ce vindec#o boal#B. produse alimentare ce produc mboln#viriC. surse concentrate de nutrien&iD. produse ce se adreseaz#persoanelor cu caren&e nutri&ionale

E. surse de medicamente


30/81

29

34. Suplimentele alimentare conform OMS nr.1069/19.06.2007 pot fi:

A. surse de proteine sau acizi graiB. produse alimentare ce produc mboln#viriC. produse alimentare ce vindec#o boal#

D. produse ce se adreseaz#persoanelor cu caren&e nutri&ionaleE. surse de medicamente

35. Suplimentele se administreaz#sub form#de:A.doze medicamentoaseB. por&ieC. preparate conservateD. pulberi instantE. medicamente retard

36. Alimentele func&ionale se mai numesc i:

A. normocaloriceB. lightC. dieteticeD. suplimenteE. alergenice

37. Alimentele func&ionale se caracterizeaz#astfel:1. sunt alimente medicamente2. sunt anumite alimente tradi&ionale, dar modificate ca i compozi&ie3. se folosesc pentru persoanele cu diferite nevoi nutri&ionale particulareCare din afirma&iile de mai sus sunt corecte?

A.

toateB. nici unaC. doar unaD. ultimele dou#E. primele dou#

38. Alimentele func&ionale se caracterizeaz#astfel:1. sunt alimente medicamente2. sunt anumite alimente tradi&ionale, dar modificate ca i compozi&ie3. se folosesc pentru persoanele cu diferite nevoi nutri&ionale particulare

Care din afirma&iile de mai sus este(sunt) fals#(e)?

A.

toateB.

nici unaC. doar unaD. ultimele dou#E. prima

39.Alimentele func&ionale se caracterizeaz#astfel:1. sunt alimente medicamente2. sunt anumite alimente tradi&ionale, dar modificate ca i compozi&ie3. se folosesc pentru persoanele cu diferite nevoi nutri&ionale particulare

Cte din afirma&iile de mai sus, sunt reale?A. una


31/81

30

B. toateC. dou#D. nici unaE. 3

40. Alimentele func&ionale se caracterizeaz#astfel:1. sunt alimente medicamente2. sunt anumite alimente tradi&ionale, dar modificate ca i compozi&ie3. se folosesc pentru persoanele cu diferite nevoi nutri&ionale particulare

Cte din afirma&iile de mai sus sunt false?A. unaB. toateC. dou#D. nici unaE. 3

41. Ce fel de aditivi se admit la ob&inerea alimentelor func&ionale:A. to&i aditivii alimentariB. numai aditivi de sintez#C. coloran&ii i antioxidan&ii naturaliD. coloran&ii i antioxidan&ii sinteticiE. to&ii aditivii seminaturali

42. Ce sunt alimentele uoare:A. cele ce difer#de cele conven&ionale prin faptul c#au cu 30 % mai pu&in din factorii nutritiviB. cele ce difer#de cele conven&ioanale prin faptul c#au cu 30 % mai mult din factorii nutritiviC. sunt produsele cu mult mai energizante fade cel conven&ional

D.

sunt produsele cu valori nutritive mai mari dect alimentele conven&ionaleE. sunt produse ce vindic#toate bolile

43. Conform directivei CE 258/2002 i OMS 438/18.07.02, ce reguli se impun la etichetarea unui alimentuor?

A. s#se men&ioneze denumirea ndulcitorului de mas#folositB. s#se men&ioneze concentra&ia de acizi grai elimina&iC. s#se men&ioneze denumirea produsului func&ionalD. s#se men&ioneze concentra&ia produsuluiE. s#se men&ioneze doza nterzis#

44. n cazul n care un aliment light con&ine polioli, conform Directivei CE i OMS 438/18.07.02, sepresupun urm#toarele:A. s#fie men&ionat modul de ob&inere al produsului alimentarB. s#fie men&ionat modul de ob&inere al ndulcitoruluiC. s#fie men&ionat#avertizarea consumul excesiv poate produce efecte laxativeD. s#fie men&ionat#avertizarea con&ine o surs#de fenilalanin#E. s#fie men&ionat#avertizarea produsul este un medicament eficient pentru sl#bire

45. n cazul n care un aliment light con&ine aspartam, conform Directivei CE i OMS438/18.07.02, se presupun urm#toarele:

A. s#fie men&ionat modul de ob&inere al produsului alimentarB. s#fie men&ionat modul de ob&inere al ndulcitoruluiC.

s#fie men&ionat#avertizarea consumul excesiv poate produce efecte laxative


32/81

31

D. s#fie men&ionat#avertizarea con&ine o surs#de fenilalanin#E. s#fie men&ionat#avertizarea produsul este un medicament eficient pentru sl#bire

46. Promovarea alimentelor light are numai avantaje? Cum argumenta&i?A. nu, pentru c#ndulcitorii sintetici nu efecteaz#cu nimic s#n#tatea

B. nu, pentru c#ndulcitorii sintetici afecteaz#s#n#tateaC. da, fiind alimente perfect s#n#toaseD. da, deoarece con&in gr#simi naturale ce afecteaz#s#n#tateaE. da i nu, deoarece sunt mbog#&ite cu multe vitamine i elemente minerale

47. Promovarea alimentelor light are numai avantaje? Cum argumenta&i?A. nu, pentru c#ndulcitorii sintetici nu efecteaz#cu nimic s#n#tateaB. da, fiind alimente complet s#n#toaseC. da, deoarece con&in gr#simi naturale ce afecteaz#s#n#tateaD.prea pu&ine avantaje, &innd cont c#reducerea principiilor nutritive conven&ionale se face pe

baza celor sintetice

E.

nu, deoarece gr#simile vegetale hidrogenate din compozi&ie sunt identice cu cele naturale48. Ce caracteristici deosebite fa de un produs conven&ional, trebuie s# prezinte produsul modificatgenetic:

A. s#nu reziste planta de cultur#la erbicideB. s#nu reziste planta de cultur#la atacul bolilor i d#un#torilorC.planta de cultur#din care se ob&ine produsul alimentar s#prezinte rezistenla atacul bolilor i

la erbicideD. s#reziste produsul alimentar la ac&iunea nociv#a apeiE. s#reziste produsul alimentar la ac&iunea aditivilor alimentari

49.Sunt pe deplin acceptate de consumatori, alimentele modificate genetic ?A.daB. nuC. oarecum, cu unele re&ineriD. n totalitate sunt respinseE. n totalitate sunt acceptate

50.Ce caracteristici prezint#alimentele industriale?A.prezint#un anumit grad de prelucrareB. nu sunt tratate termicC. nu sunt procesate

D.

sunt alimentele proaspeteE.

sunt alimentele strict, de natur#vegetal#

51. Alimentele industriale necesit#:A. o sumar#ambalareB. o prelucrare minim#C. o modificare intens#a valorii biologiceD. o condi&ionare special#i mai deosebit#E. o condi&ionare comun#cu a altor produse

52. Alimentele etno se caracterizeaz#astfel:A. cuprind o gam#larg#de suplimente nutri&ionaleB.

cuprind o gam#restrns#de produse func&ionale


33/81

32

C. sunt specifice unei ri sau unei zone turisticeD. nu sunt specifice unei &ari sau unei zone turisticeE. sunt alimente ecologice

53.Alimentele nlocuitori se mai numesc i:

A.

surogateB. etnoC. tradi&ionaleD. industrialeE. OMG

54. Alimentele nlocuitori se mai numesc iA. etnoB. substituien&iC. tradi&ionaleD. industriale

E.

OMG55. Etichetarea corect#a suplimentelor alimentare, impune urm#toarele preciz#ri:

A. n cte doze s#se administrezeB. gradul de acoperire pentru fiecare nutriment din compozi&ie/por&ieC. gradul de acoperire pentru fiecare nutriment din compozi&ie/doz#D. pentru ce afec&iune este recomandatE. pentru ce afec&iuni nu este recomandat

56. Cum se definesc intoxica&iile alimentare:A. sunt reac&ii adverse ale organismului la administrarea unui medicament

B.

sunt reac&ii adverse ale organismului la administrarea unui alimentC. sunt mboln#viri provocate de unele substan&e nocive existente n alimenteD. sunt mboln#viri provocate de unele microorganisme din corpE. sunt mboln#viri provocate de unele microorganisme din alimente

57. Printre mboln#virile de origine alimentar#se enumer#:A. alergiile i intoxica&iile alimentareB. infec&iile i intoxica&iile alimentareC.procesele inflamatorii i reumatismaleD. simptomele ce apar la consumul de alimente s#n#toaseE. intoleran&ele alimentare

58. Alimentele pot fi nso&ite de substan&e i/sau agen&i patogeni, astfel:1. n infec&ii, alimentele sunt contaminate cu agentul patogenul ce se dezvolt#n aliment2. n intoxica&ii, alimentele sunt contaminate cu microorganisme ce elaboreaz#toxine sau metaboli&i

toxici3. toxiinfec&iile alimentare, apar n urma consumului de alimente contaminateCare din afirma&iile de mai sus exprim#adev#rul:

A. nici unaB. numai unaC.primele dou#D.prima i ultimaE. a doua


34/81

33

59. Alimentele pot fi nso&ite de substan&e i/sau agen&i patogeni, astfel:1. n infec&ii, alimentele sunt contaminate cu agentul patogenul ce se dezvolt#n aliment2. n intoxica&ii, alimentele sunt contaminate cu microorganisme ce elaboreaz# toxine sau metaboli&itoxici3. toxiinfec&iile alimentare, apar n urma consumului de alimente contaminate

Cte din afirma&iile de mai sus exprim#adev#rul:A. nici unaB. numai unaC. numai dou#D. toateE. a doua

60. Intoxica&iile alimentare sunt mboln#viri provocate:A. de elementele energetice din alimenteB. de substan&e toxice ce se g#sesc normal pe lng#factorii nutritivi din aliment

C. prin consumul unui aliment contaminat cu un agent patogenD. prin consumul unui aliment contaminat cu un agent nepatogenE. prin consumul unui aliment contaminat cu toxin#i agent microbian

61. Printre substan&ele antinutritive ce pot provoca intoxica&ii alimentare, se enumer#:A. vitaminele, proteinele i elementele mineraleB. iodul, fluorul, clorulC. inhibitorii unor enzime, substan&ele guogeneD. diferite enzime i vitamineE. unii hormoni de natur#lipidic#

62. Referitor la prezen&a metalelor grele n alimente, este corect#varianta:A. se admite o limit#fixat#de legisla&ia sanitar#B. nu are importanconcentra&iaC. indiferent de concentra&ie, efectul este acelaiD. au mare rol fiziologic, de aceea e bine s#fie prezente n alimente (de ordinul gramelor)E. nu au nici un rol fiziologic, nct n alimente trebuie s#fie n urme

63. Alimentele pot fi impurificate cu urm#toarele metale grele:A. Na, K, Ca, MgB. Cl, F, Br, IC. As, Cd, Pb, Cu, Ag

D. acizi, bazeE. Na, Cl, Ca, C

64. Alimentele de origine animal#pot fi poluate cu:A. factori nutritivi ce ajut#la creterea animalelorB. substan&e ce au fost administrate animalelor pentru cretere i se numesc biostimulatoriC. substan&e ce au fost administrate animalelor pentru cretere i se numesc antitrofineD. toxice ce mbun#t#&esc calitatea produsuluiE. enzime ce vor m#ri valoarea CUD-ului

65. Intoxica&iile alimentare pot fi date i de substan&e nocive, cum ar fi:A. pesticide, micotoxine, antibioticeB. bruceloza, leptospiroza


35/81

34

C. hepatita, febra tifoid#D. AGPN, HPAE. Clostridium botulinum, Bacilus subtilus

66. Prin ce fel de alimente se poate transmite antraxul:

A. legume i fructeB. carne i lapteC. produse dulciD. b#uturi alcooliceE. produse f#inoase

67. Care este calea cea mai important#de transmitere a tuberculozei:A. consumul de cerealeB. consumul de ap#infestat#C. consumul de lapteD. consumul de b#uturi alcoolice

E. consumul de produse dulci68. Ce tip de lapte nu prezint#risc de a transmite tuberculoza:

A. laptele de vac#B. laptele de capr#C. laptele de oaieD. laptele mamarE. laptele de m#g#ri

69. Bacteriile de tipBrucellaproduc infec&ii alimentare, prin intermediul:A. produselor lactate

B. produselor de carneC. produselor vegetaleD. parazi&ilorE. virusurilor

70. Despre unii agen&i patogeni r#spunz#tori de transmiterea toxiinfec&iei alimentare se fac urm#toareleafirma&ii:

1. germenii Salmonellase transmit des prin consum de ou#(mai ales de ra)2. simptomele salmonelozelor sunt de regul#neurotoxice3. urm#ri neurologice dramatice se ob&in la botulism4. contaminarea cuE colise manifest#prin sindromul gastro - enteric

Cte din afirma&iile de mai sus sunt reale?A.

toateB. nici unaC. doar unaD. 3E. a treia


1. germenii Salmonella se transmit des prin consum de ou#(mai ales de ra)2. simptomele salmonelozelor sunt de regul#neurotoxice3. urm#ri neurologice dramatice se ob&in la botulism4. contaminarea cuE colii prin sindromul gastro - enteric


36/81

35

Care din afirma&iile de mai sus sunt reale?A. 1, 3 i 4B. 2, 3C. numai 4D. toate

E.

nici una


1. germenii Salmonellase transmit des prin consum de ou#(mai ales de ra)2. simptomele salmonelozelor sunt de regul#neurotoxice3. urm#ri neurologice dramatice se ob&in la botulism4. contaminarea cu bacterii de genul Shigella se manifest#prin dizenterie bacterian#

Cte din afirma&iile de mai sus sunt false?A. toate

B.

nici unaC. doar unaD. 3E. a treia

73. Despre unii agen&i patogeni r#spunz#tori de transmiterea toxiinfec&iei alimentare se facurm#toarele afirma&ii:

1. germenii Salmonella se transmit des prin consum de ou#(mai ales de ra)2. simptomele salmonelozelor sunt de regul#neurotoxice3. urm#ri neurologice dramatice se ob&in la botulism4. contaminarea cu bacterii de genul Shigella se manifest#prin dizenterie bacterian#

Care din afirma&iile de mai sus sunt false?A. 1, 3 i 4B. 2, 3C. 2D. toateE. nici una

74. Parazitozele semnalate la om, se clasific#n:A. parazitoze provocate de unele protozoareB. parazitoze provocate de bacilli gram pozitiviC. parazitoze provocate de bacilli gram negativi

D. parazitoze provocate de virusuriE. parazitoze provocate de Salmonella

75. Care dintre mboln#virile de origine alimentar#de mai jos sunt parazitoze:A. teniaza, giardioza, trichinozaB. brucela, salmonellaC. botulismul, rubeola, varicelaD. febra tifoid#, dezinteriaE. antrax, tuberculoza

76. Cum se manifest#, intoleran&ele alimentare?A.prin reac&ii imunologiceB.

prin reac&ii imunitare


37/81

36

C.prin reac&ii neimunologiceD. ca i substan&e toxice prezente n organism cu efecte terapeuticeE. ca i substan&e toxice prezente n organism cu efecte nutritive

77. Printre substan&ele farmacologice active responsabile de intoleran&ele alimentare, se enumer#:

A.

prostaglandinele, glucoza, colesterolulB. vitamina C, vitaminele hiposolubileC. ciocolata, c#punii, tomateleD. histaminele, nitra&ii, teobrominaE. glutenul, lactoza, fenilcetonuria

78. Care dintre aditivii alimentari sunt responsabili de apari&ia intoleran&elor:A. to&ii aditiviiB. numai aditivii baziciC. frecvent to&i coloran&iiD. cu pondere mare: coloran&ii azoici, poten&iatorii de gust, conservan&ii

E.

cu pondere foarte redus#: coloran&ii azoici, poten&iatorii de gust i de miros

79. Intoxica&iile alimentare pot fi provocate de:A. alcaloizi, prostaglandineB. acidul erucic, acidul arahidonicC. spina bifida, leziuni cardiaceD. acidul erucic, solaninaE. AGPN, HPA

80. Prezen&a nitra&ilor i nitri&ilor n alimente poate avea urm#toarele urm#ri negative:A. formarea de amine biogene

B. formarea de nitrozamineC. formarea de hemoglobin#D. apari&ia infec&iilor alimentareE. apari&ia toxiinfec&iilor alimentare


38/81

37

Tematica 2Grile - Complement multiplu

1. Pentru aromatizarea produselor alimentare se poate folosi:

A. busuioc, cimbrior

B.

foi de dafin, scortioaraC. acid acetic, sare de lamaie

D. bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu

E. anason, chimen, coriandru

2. Aromatizantii sintetici ce se folosesc in produsele alimentare sunt:

A. o tetul

B. sarea de lamaie

C. acetatul de etil

D. aldehida benzoica

E. bicarbonatul de sodiu

3. Pentru colorarea produselor alimentare sunt folositi coloranti sintetici, cum ar fi:

A. amarandul, eritrozina

B. tartrazina, orange GGN

C. indigotina

D. caramelul, carotenul

E. substante aromatizante colorate

4. Precizati care din substantele de mai jos, constituie coloranti naturali pentru produsele alimentare:

A. antocianii

B. clorofilele

C.

ofranulD. eritrozina

E. acidul carminic

5. Ce se poate folosi pentru ca o bautura racoritoare sa fie colorata in galbui?

A. carotenii

B. caramelul

C. xantofilele

D. vitamina B2

E. tartrazina

6. Precizati care din afirmatiile referitoare la amarand i eritrozina, sunt reale?

A.

ambele substante sunt aditivi alimentari

B. ambele substante coloreaza in rou

C. ambele substante coloreaza in galben

D. ambele substante sunt coloranti de sinteza

E. ambele substante sunt coloranti naturali

7. Indulcitorii naturali, sunt:

A. sorbitolul

B. manitol

C. zaharina

D. zaharoza

E.

glicerol


39/81

38

8. Printre indulcitorii naturali, se enumera:

A. zaharul invertit

B. zaharina

C. zaharul

D. unii polioli

E.

manitol i sorbitol

9. Indulcitorii sintetici, sunt:

A. zaharul invertit

B. zaharina

C. ciclamat de sodiu

D. aspartamul

E. glicerol

10. Substan tele gelifiante folosite in produsele alimentare sunt:

A. toate fibrele alimentare

B. pectina

C.

agar-agar

D. lecitina

E. fibrele insolubile

11. Lecitina, in calitate de gelifiant, are urmatorul rol:

A. asigura produselor alimentare o anumita textura

B. asigura produselor alimentare o fluiditate excesiva

C. de a emulsiona grasimile din preparat

D. de a emulsiona glucidele din preparat

E. de ai conferi produsului alimentar, insu iri organoleptice corespunzatoare

12.

Acidifierea produselor alimentare este realizata prin intermediul:

A. folosirii de substante puternic alcaline

B. folosirii de substante neutru

C. folosirii de substante acide

D. folosirii de aditivi alimentari adecvati

E. folosirii unor acizi alimentari

13. Care sunt asemanarile dintre agar-agar i guma arabica:

A. ambele sunt substante acidifiante

B. ambele sunt substan te gelifiante

C. agar-agarul este produs de alge roii, in schimb guma arabica este exudatul arboreluiAcacia

D.

agar-agarul este un indulcitor natural, guma arabica este un indulcitor sintetic

E. ambii sunt aditivi naturali

14. Care sunt asemanarile dintre agar-agar i guma arabica:

A. ambele sunt substante acidifiante

B. ambele sunt substan te gelifiante

C. asigura o textura corespunzatoare produsului

D. agar-agarul este un indulcitor natural, guma arabica este un indulcitor sintetic

E. ambii sunt aditivi naturali


40/81

39

sunt

15. Factorii ce determina aparitia cancerului sunt:

A. factori exogeni, cum ar fi factori genetici i endocrini

B. factori endogeni, cum ar fi factori fizici i chimici

C. factori exogeni, cum ar fi factori imunologici

D. factori exogeni, cum ar fi alcoolul, alimentele, radiatiile i tutunul

E.

factori endogeni, cum ar fi factori genetici i endocrini

16. Care sunt alimentele incriminate de formarea unor forme de cancer:

A. alimente ce nu contin aditivi alimentari

B. alimente ce contin aditivi alimentari

C. alimente preparate cu multe grasimi

D. alimente preparate cu putine grasimi

E. alimente neafumate

17. Alcoolul consumat in cantitati foarte mari poate favoriza aparitia de cancere. Precizati care din formele de

cancer enumerate, se datoreaza alcoolului:

A. cancerul mamar

B.

cancerul hepatic

C. cancerul esofagian

D. cancerul gastric

E. cancerul de vezica hepatica

18. Antioxidantii naturali ce previn formarea de cancere sunt:

A. vitamina C

B. vitamina B

C. vitamina E

D. vitamina A

E. vitamina K

19. Un rol deosebit de important in prevenirea maladiei canceroase il au fibrele solubile. Care sunt aceste fibre

i in ce predomina?

A. pectinele

B. celuloza

C. cereale, telina, mazare

D. struguri, pepene, cirei

E. pere, gutui

20. Un rol deosebit de important in prevenirea maladiei canceroase il au fibrele insolubile. Care aceste fibre

i in ce predomina?

A.

pectinele

B. celuloza

C. cereale, telina, mazare

D. struguri, pepene, cirei

E. pere, gutui

Raspuns B, C

21. Dati exemple de fibre ce au rolul in prevenirea cancerelor:

A. fibrele solubile din pere i gutui

B. fibrele insolubile din pere i gutui

C.

fibrele solubile din cereale


41/81

40

D. fibrele insolubile din cerealeE. pectina, celuloza, hemiceluloza

22. Cum intervin fibrele in actiunea anticanceroasa:

A. printr-un tranzit gastro-intestinal foarte lent

B. printr-un tranzit gastro-intestinal accelerat

C.

prin formarea bolului fecal i stimularea peristaltismului

D. prin chelatarea unor ioni ai metalelor grele

E. prin chelatarea ionilor de Na+ i K+

23. Ce este valabil, referitor la toxiinfectiile alimentare:

A. apar dupa administrarea alimentelor contaminate cu factori nutritivi

B. apar dupa administrarea alimentelor poluante cu toxine produse de bacterii

C. apar dupa administrarea alimentelor contaminate cu bacterii

D. dau simptome digestive

E. dau simptome cardiace

24.

Fungii sunt implicati in patologia unor afectiuni cu efecte toxice, denumite:

A. fungice

B. micoze

C. micotoxicoze

D. alergii fungice

E. alergii intolerante

25. In ce consta asemanarile i deosebirile dintre micoze i micotoxicoze:

A. ambele sunt imbolnaviri ale drojdiilor

B. ambele sunt afectiuni provocate de fungi

C. numai in micoze, fungii sunt prezenti in organism, odata cu alimentele ingerate

D.

numai in micotoxicoze, fungi sunt prezenti in organism, odata cu alimentele ingerateE. in micotoxicoze, numai micotoxinele patrund in organism, odata cu alimentele ingerate

26. In ce consta asemanarile i deosebirile dintre cele trei afectiuni provocate de fungi:

A. alergiile fungice sunt cauzate de spori

B. alergiile fungice (cardidoze) sunt cauzate de diferiti alergeni

C. in micoze, fungii sunt prezenti in organism, odata cu alimentele ingerate

D. in micotoxicoze, fungii sunt prezenti in organism, odata cu alimentele ingerate

E. in micotoxicoze, numai micotoxinele patrund in organism, odata cu alimentele ingerate

27. La ce riscuri se expun persoanele suferinde de toxiinfectii cu micotoxine:

A.

la aparitia cancerelorB. la afectiuni hepatice

C. la afectiuni renale

D. la ateroscleroza

E. la diabet zaharat

28. Ce este corect despre micotoxine, din afirmatiile de mai jos:

A. micotoxina predominanta in mere este patulina

B. micotoxina predominanta in mere este ocratoxina

C. micotoxina predominanta in cafea este ocratoxina

D. cerealele sunt contaminate cu miceti- genul Fusarium

E.

cerealele sunt contaminate cu micotoxine - genul patulina


42/81

41

29. Ce genuri de mucegaiuri / respectiv micotoxine, se dezvolta in produsele alimentare:

A. genurile Clostridium

B. genurile Giardia,diferite protozoare

C. genurileE coli, Antrax, Bacillus lacticus

D. genurileAspergillus, Penicillium, Fusarium

E.

patulina, ocrotoxina i aflatoxinele

30. Ocratoxina din boabele de cafea sufera urmatoarele modificari:

A. la prajirea boabelor de cafea, ocratoxina trece in aflatoxina

B. la prajirea boabelor de cafea, ocratoxina trece in patulina

C. la prajirea boabelor de cafea, ocratoxina se distruge partial

D. o parte din ocrotoxina din boabele de cafea, trece in bautura preparata

E. cafeaua poate contine ocratoxina

31. Ocratoxina din boabele de cafea sufera urmatoarele modificari:

A. la prajirea boabelor de cafea, o parte din ocratoxina, poate sa se distruga

B. la prajirea boabelor de cafea, ocratoxina trece in patulina

C.

ocrotoxina din boabele de cafea, se regasete intr-un procent mare in bautura preparata

D. in bautura - cafea, ocratoxina se gasete in cantitati mici

E. ocratoxina nu trece deloc in bautura - cafea

32. Ce metode se folosesc pentru reducerea continutului de micotoxine in produsele alimentare:

A. metode de extractie

B. folosirea acizilor i bazelor

C. folosirea apei oxigenate i a aldehidei formice

D. folosirea apei oxigenate

E. nu se cunoate nici o metoda eficienta

33.

Ce metode se folosesc pentru reducerea continutului de micotoxine in produsele alimentare:A. metode de extractie

B. folosirea amoniacului

C. folosirea aldehidei formice

D. folosirea apei oxigenate

E. iradierea

34. Ce metode eficiente se folosesc pentru reducerea continutului de micotoxine in produsele alimentare:


B. folosirea acizilor i bazelor

C. folosirea apei oxigenate i a aldehidei formice

D.

folosirea apei oxigenateE. iradierea

35. Ce metode ineficiente se cunosc pentru reducerea continutului de micotoxine in produsele alimentare:


B. iradierea

C. folosirea amoniacului

D. sortarea

E. folosirea apei oxigenate36. Suplimentele alimentare sunt destinate:

A. persoanelor cu carente nutritionale

B.

persoanelor fara carente nutritionale


43/81

42

C. persoanelor ce sufera de o boala

D. persoanelor ce desfaoara activitati sportive sau sunt fumatori

E. persoanelor obosite sau ce doresc sa slabeasca

37. Suplimentele alimentare pot fi pe baza de:

A.

substante naturaleB. substante sintetice

C. plante sau extracte de plante ce nu au actiune terapeutica

D. plante sau extracte de plante ce se folosesc numai in scop terapeutic

E. combinatii de principii active terapeutice

38. Suplimentele alimentare nu sunt destinate:

A. persoanelor cu carente nutritionale

B. persoanelor fara carente nutritionale

C. persoanelor ce sufera de o boala

D. persoanelor ce desfaoara activitati sportive sau sunt fumatori

E. persoanelor obosite sau ce doresc sa slabeasca

39. Ce compui chimici naturali sau sintetici pot contine suplimentele alimentare?

A. vitamine i elemente minerale

B. substante cu potential terapeutic

C. substante cu potential cancerigen

D. proteine i/sau acizi grai esentiali

E. antioxidanti

40. Ce reguli de etichetare se impun pentru suplimentele alimentare?

A. trebuie sa fie avizate de Ministerul Sanatatii i al Familiei

B. trebuie sa fie avizate de Agenda Nationala a Medicamentelor

C.

sa fie inscriptionata o avertizare ca produsul nu vindeca o boala

D. sa fie inscriptionata o avertizare ca produsul vindeca i previne o boala

E. sa se precizeze ca produsul nu trebuie lasat la indemana copillor mici

41. Caror persoane se pot recomanda alimentele functionale?

A. celor sanatoase

B. celor cu o anumita carenta

C. celor san atoi, dar cu anumite nevoi de hrana

D. celor ce vor sa renunte la alimente conventionale

E. celor ce refuza alimentele obinuite

42.

Caror persoane se pot recomanda alimentele functionale?A. sugarilor

B. copiilor supraponderali

C. sportivilor

D. persoanele de varsta a treia

E. numai femeilor

43. Prin ce se deosebete alimentul functional de unul traditional?A. nu-i modifica compozitiaB se imbogatete continutul in vitamine, lecitina

C. nu se imbogatete continutul de vitamine, lecitin a

D.

contine numai coloranti naturali


44/81

43

E. contine anumiti coloranti i antioxidan ti

44.Ce se urmarete prin producerea de alimente light:

A. sa se diminueze valoarea nutritiva comparativ cu a alimentelor conventionale

B. sa se diminueze valoarea nutritiva comparativ cu a suplimentelor alimentare

C.

sa se diminueze valoarea energetica, comparativ cu alimentul conventionalD. sa se mareasca valoarea energetica, comparativ cu alimentul conventional

E. sa se amelioreze starea de sanatate, daca sunt consumate la indicatiile unui specialist

45.Cum se realizeaza diminuarea valorii energetice la alimentele light:

A. folosind indulcitorii naturali

B. folosind indulcitorii sintetici

C. folosind grasimi in procent mare

D. folosind grasimi sintetice

E. diminuand continutul de grasimi naturale cu cel mult 30%

46.Argumentati, de ce alimentele light nu sunt pe deplin recomandate a se consuma fara nici o restrictie:

A. contin grasimi vegetale hidrogenate ce nu afecteaza deloc sanatatea

B. contin grasimi vegetale hidrogenate ce afecteaz a sanatatea

C. contin indulcitori sintetici

D. nu toate alimentele sunt i dietetice

E. toate alimentele sunt i dietetice

47.Argumentati, de ce alimentele light trebuie consumate cu avizul unui specialist?

A. consumul excesiv poate duce la instalarea unor boli

B. sunt alimentele dezechilibrante din punct de vedere nutritional

C. toate alimentele sunt i dietetice

D. nu toate alimentele sunt i dietetice

E.

consumul celor cu glucide sintetice sunt mai putin periculoase pentru san atate, decat cele naturale

de origine animala

48.Ce fel de compui chimici pot contine suplimentele alimentare:

A. vitamine

B. substante cu efect fiziologic

C. substante cu efect terapeutic

D. substante cu efect nutritional

E. orice fel de extract vegetal

49.Caror persoane se pot recomanda alimentele functionale?

A.

celor san atoase, indiferent de unele nevoi nutritionale sau stare particularaB. celor ce doresc sa previne anumite boli

C. celor sanatoase, dar cu anumite nevoi de hrana

D. celor cu unele carente

E. celor ce refuza alimentele obinuite

50.Alimentele OMG au urmatoarele calitati:A. imbunatatesc calitatea nutritiva


45/81

44

B. nr#ut#&esc calitatea biologic#C. asigur#creterea con&inutului n unele elemente nutritiveD. asigur#sc#derea con&inutului n unele elemente nutritiveE. asigur#sc#derea con&inutului n substan&e nocive

51. Printre alimentele industriale se enumer#:A.produsele proaspeteB.produsele conservateC.produsele instantD. unele produse rafinateE. produsele naturale

52. Ce simptome predominante prezint#toxiinfec&iile alimentare i n ce condi&ii apar:A. au simptome digestiveB. au simptome cardiaceC. apar dup#administrarea alimentelor contaminate cu agen&i patogeni

D. apar dup#administrarea alimentelor contaminate cu metaboli&i ai agen&ilor microbienicorespunz#toriE. apar dup#administrarea alimentelor poluante cu factori nutritivi

53. Care din afirma&iile de mai sus sunt corecte:A. mboln#virile de origine alimentar#sunt cauzate de infec&ia sngeluiB. mboln#virile alimentare sunt sporadiceC. agen&ii patogenici pot infecta alimentele i indirect i consumatoriiD. agen&ii patogenici produc toxine ce ajung n alimenteE. dou#dintre afirma&iile anterioare, sunt corecte

54. Imboln#virile de origine alimentar#sunt cauzate de:A. factori nutritiviB. factori antinutritiviC. micotoxineD. metale greleE. halogenuri

55. Componentele toxice ce duc la mboln#virile de origine alimentar#sunt:A. substan&ele toxice ce pot fi ocazional n alimentB. metaboli&i produi de microorganismeC. antibiotice

D.

unii aditivi alimentariE. toxinele produse exclusiv, de factorii nutritivi

56. Categoriile de mboln#viri de origine alimentar#sunt:A. alergiileB. infec&iileC. intoxica&iileD.procesele inflamatoriiE. parazitozele

57. Printre mboln#virile de

Documents

Chimie Sanitara An4Sem2 Colorate