CHIARA TUCCI - Terre del Savuto · 2015. 11. 27. · Ferretti, Lya – Serra, Piero, Il libro dei dolci, vini, proverbi e detti calabresi, Pozzuoli, Salvatore di Fraia Editore, 2004

Guida EnoGastronomica dEllaVallE dEl saVuto

CHIARA TUCCI

Pag. 4

BibliografiaCavalcanti, Ottavio, Panza chjina fa cantari - cucina e vini di Calabria, Rende, P. Perri Editore, 1972.

Cavalcanti, Ottavio, Uomini, cibi e stagioni. Cucina e tradizioni alimentari in Calabria, Roma, Edizioni TS, 2001.Cavalcanti, Ottavio, La cucina calabrese in 300 ricette tradizionali, Roma, Newton & Compton Editori, 2003.

Ferretti, Lya – Serra, Piero, Il libro dei dolci, vini, proverbi e detti calabresi, Pozzuoli, Salvatore di Fraia Editore, 2004. Tucci, Chiara, I sapori del Savuto in cento ricette tradizionali, Rogliano, Atlantide Edizioni, 2008.

Chiara Tucci è nata a Rogliano, dove attualmente vive. Ha conseguito la laurea in Lettere moderne con indirizzo artistico presso l’Università degli Studi della Calabria. Si interessa di arte e tradizioni. Per alcuni anni ha collaborato come storico dell’arte nell’ufficio catalogo della Soprintendenza per i beni storici, artistici ed etnoantropologici della Calabria. Ha realizzato alcune schede di catalogo di opere d’arte della provincia di Cosenza. Collabora con il settimanale locale “La Voce del Savuto”. Autrice del libro “I Sapori del Savuto in cento ricette tradizionali”, Atlantide Edizioni, 2008. Coautrice del libro “Riti e tradizioni della settimana Santa del Savuto”, Atlantide Edizioni, 2008. Coautrice de “Il Calendario del Savuto 2008-2009-2010-2011-2012-2013-2014-2015 Tradizioni, proverbi, indovinelli, filastrocche”, Atlantide Edizioni.

E-mail: [email protected]

Chiara Tucci

Pag. 5 Prefazione

Lascia che il cibo sia la tua medicina, e la medicina sia il tuo cibo. (Ippocrate)

Quando il palato alimenta lo spirito, il corpo e la tradizione della nostra cultura culinaria, al-lora il cibo è poesia, il cibo è vita di tutti i giorni, scandisce le nostre giornate, ci accompagna. Sensazioni e stati d’animo si mescolano a sapori e profumi che traducono la nostra memoria, il nostro senso di appartenenza ad un territorio e ad un patrimonio di conoscenze.A partire dall’immagine iniziale del Simposio, del Convivio di Platone ogni poeta, degno di questo nome, ha messo in scena, in qualche modo, una tavola imbandita, una percezione, una sensazione o una ricerca del cibo il quale, essendo una grande metafora del nutrimento umano, risulta altresì una grande metafora dell’uomo, del nucleo familiare e amicale e della sua capaci-tà di socializzare, di confrontarsi, di produrre parole “gustose” alla mente e al corpo.Sicuramente l’evoluzione dei gusti culinari traduce un mutamento rispetto al passato schiu-dendo la strada a nuove sperimentazioni, integrazioni e aperture ad altre culture giungendo ad una mescolanza di sapori e di odori. Queste pagine, tuttavia, mirano a tutelare il passato e tutto ciò che lo stesso custodisce: ingre-dienti, procedimenti, accostamenti.Se è vero che l’uomo è ciò che mangia, ecco chi è il popolo della Valle del Savuto. La sua impronta, il suo DNA sono facilmente estraibili dalle ricette presenti in questo libro impli-canti sensazioni gustative, sensazioni olfattive (orto e retronasali), chemestetiche, tattili. Ogni significazione sensoriale è allertata in questo cammino. La nostra cucina ha un suo personale linguaggio ed è giusto custodirlo, continuare a tramandarlo affinché ciò che lo connota con-tinui ad avere un valore che altrimenti, rischia di perdersi nello scorrere del tempo. Il cibo a saperlo leggere, è un libro di memoria e, se proviene dalla terra in cui siamo nati, è anche un pezzo della nostra infanzia e della nostra storia. Il cibo di queste pagine è il nostro elemento culturale, un vero e proprio strumento di appropriazione identitaria, è il ponte verso la propria terra, i propri affetti, i propri luoghi. Parola e cibo in una comunanza di intenti: scrivere, come cucinare, è preparare, fare. Nella scrittura e nella cucina occorre scegliere bene i propri ingredienti, guardarli, tagliarli e saperli bene miscelare in una cottura che va curata secondo le abili mani di un tempo, secondo quelle gestualità ripetute con quotidianità sistematica che “assistono” il pasto in ogni minimo parti-colare; la modificazione della struttura e del gusto di un pezzo di carne o di un qualsiasi altro alimento tipico della Valle del Savuto, attraverso i diversi metodi di cottura, è un’azione tutta volta a connotare culturalmente il cibo. È la cura che rende la cucina eccellente e la scrittura memorabile. Per questo e per tante altre mille ragioni il libro di Chiara Tucci evidenzia tale connubio con l’obiettivo di difendere e salvaguardare il nostro patrimonio gastronomico.

Maria Pallone

Pag. 6

•Primi piatti •Brodu ‘e baccalà (Brodo di baccalà) pag. 8Brodu chinu (Stracciatella) pag. 8Cuccìa (Carne di capra e maiale con il grano) pag. 9Lagane e ciciari (Tagliatelle e ceci) pag. 9Lingua ‘e puorcu (Lingua di maiale sotto sale) pag. 10Maccarruni ccu costarelle ‘e puorcu (Maccheroni con le costine di maiale) pag. 11Maccarruni ccu crapiettu (Maccheroni con carne di capretto) pag. 12Maccarruni ccu purpettini (Maccheroni con le polpette di maiale) pag. 13Minestra ‘e cavuli e sazizza ‘e purmune (Minestra di cavoli neri e salsiccia di polmone) pag. 13Minestra ‘e cavuli, surache e patate (Minestra di cavoli, fagioli e patate) pag. 14Minestra ‘e ciciari (Zuppa di ceci) pag. 14Minestra ‘e cicoria e surache (Minestra di cicoria selvatica e fagioli) pag. 15Minestra ‘e cipulline (Zuppa di cipolline selvatiche) pag. 15Minestra ‘e fave ccu le corie (Minestra di fave con le cotiche) pag. 16Minestra ‘e scarole e patate (Minestra di scarole e patate) pag. 16Minestra ‘e scarole e surache (Minestra di scarole e fagioli) pag. 17Minestra ‘e surache (Zuppa di fagioli) pag. 17Minestra ‘e verza ccu le corie (Minestra di verza con le cotiche di maiale) pag. 18 Minestra ‘e verza e patate (Minestra di verza e patate) pag. 18Minestra silana (Zuppa silana) pag. 19Minestrone (Minestra di verdure con la pasta) pag. 19‘Mperrettati ccu la sazizza (Fusilli con la salsiccia) pag. 20Pane cuattu (Pancotto) pag. 20Papanzana o frese (Fette di pane con i ciccioli) pag. 21Pasta ccu cucuzzielli (Pasta con le zucchine) pag. 21Pasta ccu finocchiu ‘e timpa (Pasta con finocchietto selvatico) pag. 22Pasta ccu milingiane (Pasta con le melanzane) pag. 22Pasta ccu le sarde (Pasta con le sarde) pag. 23Pasta ccu le sarde e la mullica (Pasta con le acciughe e la mollica di pane) pag. 23Pasta china (Pasta al forno) pag. 24Pasta e cucuzza (Pasta con la zucca gialla) pag. 24Pasta e fave pag. 25Pasta e patate pag. 25Pasta e patate aru furnu (Pasta e patate al forno) pag. 26Pasta e pisilli (Pasta e piselli) pag. 26Pasta e surache (Pasta e fagioli) pag. 27

Ricette tipiche tradizionali

Pag. 7

Pasta e vajanelle (Pasta e fagiolini) pag. 27Pasta e vruocculi (Pasta e broccoli) pag. 28Risu e capucciu (Riso con il cavolo cappuccio) pag. 28Risu e cicoria (Riso con la cicoria selvatica) pag. 29Risu ccu li fungi (Riso con i funghi porcini) pag. 29Risu ccu la verza (Riso con la verza) pag. 30Risu ccu le vitarbe (Riso con le vitalbe) pag. 30Risottu chinu (Risotto al forno) pag. 31Spaghetti ccu li frisuli (Spaghetti con i ciccioli) pag. 31Spaghetti ccu rusiti (Spaghetti con i funghi lattari deliziosi) pag. 31Stranguglia previti ccu lu sucu (Gnocchi con la salsa di pomodoro) pag. 32Tagliarini ccu carne ‘e cinghiale (Tagliatelle con la carne di cinghiale) pag. 32Tagliarini ccu finocchi ‘e timpa (Tagliatelle con finocchietto selvatico) pag. 33Tagliarini ccu fungi (Tagliatelle con i funghi porcini) pag. 34Vajanelle e patate (Fagiolini e patate) pag. 34

• Secondi piatti •Agnellu ccu patate aru furnu (Agnello con patate al forno) pag. 35Alici ccu la mullica (Alici con la mollica di pane) pag. 35Alici fritti (Alici fritte) pag. 36Baccalà e patate pag. 36Baccalà frittu (Baccalà fritto) pag. 36Capuzze o crozzarelle ‘e crapiettu ccu la mullica (Testine di capretto con la mollica) pag. 37Capuzze o crozzarelle ‘e crapiettu ccu le patate (Testine di capretto con le patate) pag. 37Carne ‘ncantarata (Carne conservata nel sale) pag. 38Cipulline ccu patate (Cipolline selvatiche con le patate) pag. 38Costarelle ‘e agnellu ara vrascia (Costolette di agnello alla brace) pag. 39Costarelle ‘e porcu ccu lu sucu (Costolette di maiale con la salsa di pomodoro) pag. 39Crapiettu ara silana (Capretto alla silana) pag. 40Cucuzzielli chini (Zucchine ripiene) pag. 40Cunigliu allu furnu (Coniglio al forno) pag. 41Cunigliu ccu patate (Coniglio con patate) pag. 41Cunigliu ccu lu sucu (Coniglio con la salsa di pomodoro) pag. 42Diunelle (Mazzacorde) pag. 42Ficatu ccu lu picchiu (Fegato di maiale nella rete) pag. 43Frittata ‘e cipulle e sazizza (Frittata di cipolle e salsiccia) pag. 43Frittata ‘e asparagi (Frittata di asparagi selvatici) pag. 43Frittata ‘e cicorie (Frittata di cicoria selvatica) pag. 44Frittata ‘e cipulline (Frittata di cipolline selvatiche) pag. 44Frittata ‘e medulla (Frittata di cervello) pag. 44Frittata ‘e vitarbe (Frittata di vitalbe) pag. 45Milingiane chine (Melanzane ripiene) pag. 45‘Nchiampa (Frittata di cipolle e farina) pag. 46

Pag. 8

Patate e pimmaduori fritti (Patate e pomodori salati fritti) pag. 46Patate e sazizza (Patate e salsiccia) pag. 47Pipi e patate (Peperoni e patate) pag. 47Pipi chini (Peperoni ripieni) pag. 47Pollu ccu patate allu furnu (Pollo con patate al forno) pag. 48Sangue frittu (Sangue fritto) pag. 48Sazizza ‘ntra cinnara (Salsiccia cotta nella cenere) pag. 49“Sc’chipìeciu” (Baccalà con i porri) pag. 49Silli ccu patate (Funghi porcini con patate) pag. 50Spezzatinu ‘e carne (Spezzatino di carne di maiale) pag. 50Spezzatinu minutu (Spezzatino di interiora di capretto o di agnello) pag. 51Suffrittu (Soffritto di carne di maiale) pag. 51Suzu (Gelatina di carne di maiale) pag. 52Tiella ara silana (Tiella alla silana) pag. 52Trippa ccu surache (Trippa con i fagioli) pag. 53Trippa ccu le patate (Trippa con le patate) pag. 53Vavusi ccu patate allu furnu (Funghi Boleti Viscidi con patate al forno) pag. 54Verza china (Verza ripiena) pag. 54Vrasciole allu grassu (Involtini di carne di maiale conservate nello strutto) pag. 54Vrasciune (Involtino grande di carne) pag. 55Vruocculi ‘e rape e sazizza ‘e ficatu (Broccoli di rape e salsiccia di fegato) pag. 55

• Contorni •Cicoria alla frissura (Cicoria selvatica in padella) pag. 56Cucuzza stufata (Zucca gialla stufata) pag. 56Finocchi stufati pag. 56‘Nzalata ‘e carote russe (Insalata di barbabietola) pag. 56‘Nzalata ‘e capucciu (Insalata di cavolo cappuccio) pag. 57‘Nzalata ‘e cicoria (Insalata di cicoria selvatica) pag. 57‘Nzalata ‘e patate (Insalata di patate) pag. 57‘Nzalata ‘e vajanelle (Insalata di fagiolini) pag. 58Patate ‘mpacchiuse (Patate attaccate) pag. 58Patate scamacciate (Patate schiacciate) pag. 58Pipi arrustuti (Peperoni arrostiti) pag. 58Pittuilli ‘e cavulu a fiore (Frittelle di cavolfiore) pag. 59Pittuilli ‘e cucuzza (Frittelle di zucca gialla) pag. 60Pittuilli ‘e cucuzzielli (Frittelle di zucchine) pag. 60Pittuilli ‘e juri ‘e cucuzza (Frittelle di fiori di zucca) pag. 61Pittuilli ‘e pimmaduori salati (Frittelle di pomodori salati) pag. 61Pittuilli ‘e vruocculi (Frittelle di broccoli) pag. 61Pittulille ‘i spilazzi (Frittelle di bucce di pomodori) pag. 62Purpette ‘e carne (Polpette di carne) pag. 62

Pag. 9

Purpette ccu la sazizza ‘e purmune (Polpette con la salsiccia di polmone) pag. 62Purpette ‘e carnevale (Polpette con la soppressata) pag. 63Purpette ‘e milingiane (Polpette di melanzane) pag. 63Purpette ‘e patate (Polpette di patate) pag. 63Purpette ‘e ricotta ccu lu sucu (Polpette di ricotta con la salsa di pomodoro) pag. 64Purpette ‘e ricotta fritte (Polpette di ricotta fritte) pag. 64Purpette ‘e ricotta ‘mbrodu (Polpette di ricotta in brodo) pag. 64Purpette ‘e risu (Polpette di riso) pag. 65Sauza (Zucchine con la mollica di pane) pag. 65Vruocculi stufati (Broccoli stufati) pag. 65

• Pizze e Farinacei •Cuculi ‘e lievitu (Cuculi di lievito) pag. 66Crustui, cullurielli o grispelle (Ciambelline salate) pag. 66Crustui, cullurelli o grispelle ccu le sarde (Bastoncini salati con le acciughe) pag. 66Pitta ccu li frisuli (Pizza rustica con i ciccioli) pag. 67Pitta ccu rape e sazizza (Pizza rustica con broccoli di rape e salsiccia) pag. 67

• Dolci:• Buccunotti pag. 68Chinuille pag. 68Coccitielli pag. 68Crustata ccu la mustarda (Crostata con la marmellata di uva) pag. 69Crucette pag. 69Cuculi pag. 70Cuzzupe pag. 70Mele ‘e fichu (Miele di fichi) pag. 71Mustazzuoli (Mostaccioli) pag. 71Mustarda (Marmellata di uva) pag. 71Mustu cottu (Mosto cotto) pag. 72‘Nginetti (Tarallini con la glassa di zucchero) pag. 72Pane ‘e Santu Martinu (Pane di San Martino) pag. 72Pitta ‘mpigliata pag. 73Pittuilli ‘e farina ‘e castagne (Frittele di farina di castagne) pag. 73Sangue ‘e puarcu (Sanguinaccio) pag. 74Scalille pag. 74Scirubbetta (Sorbetto) pag. 74Torta ccu le nuci (Torta con le noci) pag. 75Turdilli pag. 75

Pag. 10

BRODU CHINU (STRACCIATELLA)

BRODU ‘E BACCALA’ (BRODO DI BACCALÀ)

PreParazione

PreParazione

ingredienti Per 4 Persone


Vino consigliato

Vino consigliato

In una pentola mettete l’acqua o il brodo, l’o-lio, il sale e il prezzemolo. Quando l’acqua o il brodo inizia a bollire aggiungete le uova sbattute, mescolate bene e lasciate cuocere per qualche minuto. Fate tostare le fette di pane, tagliatele a pezzetti, disponetele sul fondo dei piatti, versate sopra il brodo e cospargete di pecorino grattugiato. Servite con un buon bic-chiere di vino.

Levate il sale dal baccalà tenendolo per qual-che giorno in acqua fredda. Fate rosolare la cipolla tritata nell’olio, aggiungete il baccalà, una manciata di olive, lasciate insaporire per qualche minuto e poi coprite con acqua suf-ficiente per ottenere un buon brodo. Fate cuocere a fuoco lento per circa un paio di ore. Tostate delle fette di pane, adagiatele sul fondo di ogni piatto, versate sopra il brodo bollente, cospargete di prezzemolo tritato e servite con un buon bicchiere di vino.

1 l di acqua o di brodo (vegetale o di carne)1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

3 uova1 ciuffo di prezzemolo

sale q.b.pecorino grattugiato q.b.

4 fette di pane tostato

400 g di baccalà (coda e branchie)3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

olive nere q.b.prezzemolo

sale q.b.

il rosato “Gida” Savuto D.O.P.

il bianco “Quarto” Calabria I.G.T.

•Prim

i Pia

tti •

il rosso “Si Savuto” D.O.C.

Pag. 11

CUCCÌA (CARNE DI CAPRA E MAIALE CON IL GRANO)

LAGANE E CICIARI(LAGANE E CECI)

PreParazione

PreParazione lagane



Vino consigliato

Mettete a bagno per 2 giorni il grano cambiando spesso l’acqua e fatelo cuocere per circa 5 - 6 ore a fuoco lento. Un giorno prima della preparazione mettete la carne di maiale nell’acqua per togliere il sale. Fate bollire nell’acqua leggermente salata la carne di capra e in un’altra pentola, solo con acqua, la carne di maiale. Terminata la cottura del grano, versate sopra il brodo ottenuto dalla carne di maiale e lasciate cuocere ancora per 1 ora. Quando il gra-no avrà assorbito tutto il condimento, mettetelo in un recipiente di terracotta. Riempite il recipiente a strati alternando uno di grano e uno di carne mi-sta (l’ultimo strato dovrà essere di grano). La sera, intorno alle ore 19:00, mettete il recipiente di ter-racotta nel forno a legna e lasciatelo cuocere fino al mattino del giorno successivo. Servite questo piatto caldo con un buon bicchiere di vino.

Preparate un impasto compatto e liscio con la farina, l’acqua, le uova e un pizzico di sale. Coprite l’im-pasto con un panno e fatelo riposare per circa 30

5 pugni di grano750 g di carne di maiale salata

750 g di carne di capra

400 g di lagane300 g di ceci

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva1 spicchio di aglio

sale q.b.alloro

peperoncino

ingredienti lagane

500 g di farina4 uova

acqua q.b.1 pizzico di sale


Pag. 12

minuti. Spolverate di farina la spianatoia e stendete l’impasto con il mattarello fino all’ottenimento di una sfoglia sottile. Arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliatela a fette di circa 1 cm di larghezza. Srotolate le fette di sfoglia e le lagane sono pronte. Fatele cuo-cere in abbondante acqua salata con un filo di olio.

PreParazione ceciMettete a bagno i ceci nell’acqua fredda per una notte. Dopo sgocciolateli e fateli cuocere per circa 50 minuti in abbondante acqua salata con qualche foglia di alloro. A cottura ultimata aggiungete le lagane già lessate. In una padella fate soffriggere nell’olio lo spicchio di aglio, il peperoncino e versa-te questo condimento nelle lagane con i ceci, amal-gamate bene, lasciate insaporire per qualche minuto e servite con un buon bicchiere di vino.

Vino consigliatoil rosso “Amanzio” Calabria I.G.T

LINGUA ’E PUORCU SALATA(LINGUA DI MAIALE SOTTO SALE)

PreParazione ingredienti

Vino consigliato

Fate bollire la lingua del maiale, togliete la pelle, tagliatela a pezzi, mettete il sale, conservatela nei recipienti di terracotta “i salaturi” e copritela con uno strato di grasso (strutto). Per il consumo la lin-gua va dissalata, cotta nella salsa di pomodoro con il peperoncino e servita assieme alla pasta fatta in casa come piatto unico. Accompagnate questo piatto con un buon bicchiere di vino.

lingua di maialesale grosso q.b.

strutto

il rosso “Savuto Superiore” D.O.C.

•Prim

i Pia

tti • il rosso “Amanzio” Calabria I.G.T.

Pag. 13

MACCARRUNI CCU COSTARELLE ‘E PUORCU (MACCHERONI CON LE COSTINE DI MAIALE)

PreParazione Maccarruni ingredienti Per 4 Persone

Vino consigliato

Versate la farina sulla spianatoia e al centro mette-te le uova, un pizzico di sale e l’acqua. Mescolate il tutto con movimenti energici fino all’ottenimento di un impasto compatto e liscio. Coprite l’impasto ot-tenuto con un canovaccio e fatelo riposare per circa 20 minuti. Formate dei bastoncini di pasta lunghi circa 6 cm e dello spessore di un dito, poggiate su ognuno di essi una cannuccia di salice o un ferro da calza e premete fino a farlo scomparire all’interno. Con le mani fate ruotare la cannuccia o il ferro fino a quando il bastoncino di pasta si è arrotolato per bene, sfilatelo e ricavate così i maccarruni. Lascia-te asciugare i maccarruni per circa 1 ora sopra una tovaglia, allineandoli uno accanto all’altro e dopo fateli cuocere in abbondante acqua salata.

PreParazione costine di Maiale

Fate dorare leggermente l’aglio nell’olio, aggiunge-te le costine e lasciatele rosolare. Mettete la passata di pomodoro, il sale, il peperoncino, l’origano e fate cuocere lentamente per circa 1 ora. Versate, infine, questa salsa con le costine sui maccarruni, amal-gamate bene, cospargete di pecorino grattugiato e servite con un buon bicchiere di vino.

400 di maccarruni800 g di costine di maiale

1 spicchio di aglio 1 l di passata di pomodoro

2 cucchiai di olio extra vergine di olivaoriganosale q.b.

peperoncinopecorino grattugiato q.b.

ingredienti Maccarruni Per 4 Persone


acqua q.b.sale q.b.

il rosso “Amanzio” Calabria I.G.T.

Pag. 14

MACCARRUNI CCU CRAPIETTU(MACCHERONI CON CARNE DI CAPRETTO)


Vino consigliato

Versate la farina sulla spianatoia e al centro mette-te le uova, un pizzico di sale e l’acqua. Mescolate il tutto con movimenti energici fino all’ottenimento di un impasto compatto e liscio. Coprite l’impasto ottenuto con un canovaccio e fatelo riposare per circa 20 minuti. Formate dei bastoncini sottili di pasta lunghi circa 6 cm e dello spessore di un dito, poggiate su ognuno di essi una cannuccia di salice o un ferro da calza e premete fino a farlo scomparire all’interno. Con le mani fate ruotare la cannuccia o il ferro fino a quando il bastoncino di pasta si è arroto-lato per bene, sfilatelo e ricavate così i maccarruni. Lasciate asciugare i maccarruni per circa 1 ora so-pra una tovaglia, allineandoli uno accanto all’altro e dopo fateli cuocere in abbondante acqua salata.

PreParazione carne

Tagliate a bocconcini la carne di capretto e fatela macerare per circa 4-5 ore in un recipiente con il vino, la salvia, il rosmarino e l’origano. Dopo eli-minate il vino, mettete la carne in una padella con il sale e fatela soffriggere nell’olio con l’aglio. Quan-do la carne sarà ben rosolata, aggiungete la salsa di pomodoro, il peperoncino, l’origano e fate cuocere a fuoco lento per circa un’oretta. Se la salsa è trop-po densa e il capretto non ha ancora raggiunto la cottura desiderata, aggiungete dell’acqua. Versate, infine, questa salsa con qualche pezzetto di capretto sui maccarruni e amalgamate bene. Cospargete di formaggio pecorino e servite con un buon bicchiere di vino rosso.

400 g di maccarruni 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

800 g di carne di capretto vino rosso q.b.

1 l di salsa di pomodoro 1 peperoncino piccante

1 spicchio di aglioorigano

salvia rosmarino




acqua q.b.sale q.b.

il “Savuto Rosso Classico” D.O.C.

•Prim

i Pia

tti • il rosso “Si Savuto” D.O.C.

Vino consigliato

500 g di cavoli2 o 3 salsicce di polmone


sale q.b.peperoncino


Pag. 15

MACCARRUNI CCU PURPETTINI(MACCHERONI CON LE POLPETTE DI MAIALE)


Vino consigliato

Versate la farina sulla spianatoia e al centro mette-te le uova, un pizzico di sale e l’acqua. Mescolate il tutto con movimenti energici fino all’ottenimento di un impasto compatto e liscio. Coprite l’impasto ot-tenuto con un canovaccio e fatelo riposare per circa 20 minuti. Formate dei bastoncini di pasta lunghi circa 6 cm e dello spessore di un dito, poggiate su ognuno di essi una cannuccia di salice o un ferro da calza e premete fino a farlo scomparire all’interno. Con le mani fate ruotare la cannuccia o il ferro fino a quando il bastoncino di pasta si è arrotolato per bene, sfilatelo e ricavate così i maccarruni. Lascia-te asciugare i maccarruni per circa 1 ora sopra una tovaglia, allineandoli uno accanto all’altro e dopo fateli cuocere in abbondante acqua salata.

PreParazione PolPette

Mettete in un recipiente la carne tritata con la molli-ca di pane, le uova, il pecorino, il sale e il prezzemo-lo, amalgamate il tutto, formate delle palline e fatele friggere nell’olio ben caldo. Dopo averle fritte, ver-sate le polpette nella passata di pomodoro e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Condite, infine, i mac-carruni con la salsa e le polpette, mescolate bene, cospargete di pecorino grattugiato e servite con un buon bicchiere di vino.

400 g di maccarruni400 g di carne di maiale tritata

2 uovamollica di pane q.b.

sale q.b.2 cucchiai di pecorino grattugiato

prezzemolo1 l di passato di pomodoro


2 uova500 g di farina

1 pizzico di saleacqua q.b.


MINESTRA ‘E CAVOLI E SAZIZZA ‘E PURMUNE(MINESTRA DI CAVOLI NERI E SALSICCIA DI POLMONE)

PreParazione ingredienti Per 4 Persone

Vino consigliato

Lavate i cavoli, eliminate le foglie più dure e spez-zettateli. Fate rosolare nell’olio lo spicchio di aglio, unite i cavoli, salate, lasciateli stufare per circa 10 minuti, poi copriteli con l’acqua e fate proseguire la cottura per circa 30 minuti. A parte fate bollire la salciccia, unitela ai cavoli, lasciateli insaporire insieme per circa 10 minuti e servite con un buon bicchiere di vino.

500 g di cavoli2 o 3 salsicce di polmone




Pag. 16

MINESTRA ‘E CICIARI (ZUPPA DI CECI)

MINESTRA ‘E CAVULI, SURACHE E PATATE (MINESTRA DI CAVOLI, FAGIOLI E PATATE)

PreParazione

PreParazione



Vino consigliato

Vino consigliato

Mettete i ceci a bagno nell’acqua per una not-te e dopo fateli cuocere per circa 1 ora in ab-bondante acqua salata con una foglia di alloro. Fate rosolare nell’olio uno spicchio di aglio e il peperoncino. Versate questo condimento sui ceci e lasciate insaporire per qualche minuto. Servite questa zuppa con le fette di pane ab-brustolito e un buon bicchiere di vino.

Mettete nell’acqua i fagioli e lasciateli a bagno per una notte. Fate cuocere i fagioli nell’acqua salata. Lavate e affettate il cavolo. Pelate, lava-te e tagliate a cubetti le patate. Fate rosolare nell’olio e nello strutto l’aglio e il peperoncino, aggiungete le patate, il cavolo, lasciate insapo-rire per qualche minuto, coprite con l’acqua e fate cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete, infine, i fagioli, il sale e fate proseguire la cot-tura per altri 10 minuti. Servite con un buon bicchiere di vino.

500 g di ceci1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva1 foglia di alloro

peperoncinosale q.b.

fette di pane abbrustolite

200 g di cavolo cappuccio150 g di fagioli

2 patate1 spicchio di aglio

1 cucchiai di olio extra vergine di oliva½ cucchiaio di strutto


il rosso “Iuvenis” Terre di Cosenza D.O.P

il rosso “Savuto Classico” D.O.C.

•Prim

i Pia

tti •

il “Savuto Rosso Classico” D.O.C


Pag. 17

MINESTRA ‘E CICORIA E SURACHE (MINESTRA DI CICORIA SELVATICA E FAGIOLI)

MINESTRA ‘E CIPULLINE (ZUPPA DI CIPOLLINE SELVATICHE)



Vino consigliato

Vino consigliato

Mettete nell’acqua i fagioli, lasciateli a bagno per una notte e poi fateli cuocere nell’acqua salata. La-vate, tagliate la cicoria e fatela lessare. Fate rosolare nell’olio l’aglio schiacciato con la pancetta tagliata a dadini, aggiungete i pomodori pelati, il pepe-roncino, la cicoria lessata in precedenza e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Versate, infine, nella cicoria i fagioli, salate e lasciate insaporire per cir-ca 10 minuti. Affettate il pane, fatelo abbrustolire, spezzettatelo e mettetelo nelle ciotole di terracotta, versate sopra la minestra e servite con un buon bic-chiere di vino.

PreParazione brodo

Pulite e lavate accuratamente gli ortaggi sopra elen-cati e fateli cuocere nell’acqua salata per circa 1 ora. Filtrate il brodo con un colino.

PreParazione zuPPa

Pulite, lavate e tagliate le cipolline. In un tegame di coccio mettete l’olio e fate rosolare l’aglio. Aggiun-gete le cipolline, lasciate insaporire per qualche mi-nuto, versate il brodo e lasciate cuocere per circa 40 minuti. A cottura ultimata aggiungete il peperon-cino. Fate abbrustolire le fette di pane, collocatele sul fondo del piatto, e versate sopra le cipolline con il brodo e cospargete di formaggio grattugiato. Ac-compagnate questa zuppa con un buon bicchiere di vino.

500 g di cicoria selvatica 200 g di fagioli

2 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 pomodori pelati100 g di pancetta

1 spicchio di agliopeperoncino

sale q.b.pane raffermo tostato q.b.

500 g di cipolline selvatiche2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio1 l di brodo vegetale

sale q.b.1 peperoncino

pecorino grattugiato q.b.fette di pane abbrustolito

ingredienti Per il brodo:

1,5 l di acqua1 carota

1 costa di sedano1 cipolla

1 pomodorosale q.b.

il “Savuto Rosso Classico” D.O.C


Pag. 18

MINESTRA ‘E SCAROLE E PATATE(MINESTRA DI SCAROLE E PATATE)

MINESTRA ‘E FAVE CCU LE CORIE (MINESTRA DI FAVE CON LE COTICHE)

PreParazione

PreParazione



Vino consigliato

Vino consigliato

Pelate, lavate e tagliate le patate a dadini. La-vate, pulite e spezzettate le scarole, fatele les-sare per circa 10 minuti nell’acqua bollente e scolatele. Mettete l’olio in una padella e fate rosolare lo spicchio di aglio schiacciato, unite la scarola, il peperoncino, il sale e lasciate insa-porire per circa 5 minuti. Aggiungete, infine, le patate, coprite con l’acqua, fate cuocere fino a quando la minestra raggiunge la consistenza desiderata e servite con un buon bicchiere di vino.

Sgranate e lavate le fave. Fate rosolare la cipol-la tritata nell’olio e nello strutto, aggiungete le cotiche, le fave e il sale. Lasciate insaporire il tutto per circa 5 minuti, dopo coprite con ac-qua e fate cuocere a fiamma moderata per circa 35-40 minuti. Servite questo piatto caldo con un buon bicchiere di vino.

400 g di scarole2 o 3 patate

1 spicchio di aglio2 cucchiai di olio extra vergine di oliva


800 g di fave fresche1 cipolla

½ cucchiaio di strutto1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

100 g di cotiche di maiale sale q.b.


il rosso “Britto” Savuto Superiore D.O.C.

•Prim

i Pia

tti •

Pag. 19

MINESTRA ‘E SURACHE (ZUPPA DI FAGIOLI)

MINESTRA ‘E SCAROLE E SURACHE (MINESTRA DI SCAROLE E FAGIOLI)

PreParazione

PreParazione



Vino consigliato

Vino consigliato

Mettete i fagioli a bagno nell’acqua per una notte e dopo fateli cuocere nell’acqua salata per circa 1 ora. In una pentola di terracotta mettete l’olio e fate rosolare la cipolla tritata con la pan-cetta tagliata a dadini. Aggiungete i fagioli con la loro acqua di cottura e lasciate insaporire per circa 10 minuti. Infine fate abbrustolire le fette di pane, spezzettatele, mettetele nelle ciotole di terracotta, versateci sopra la zuppa calda e servite con un buon bicchiere di vino.

Mettete i fagioli in ammollo nell’acqua per una notte e dopo fateli cuocere nell’acqua salata. Lavate, spezzettate le scarole, fatele lessare nell’acqua per circa 10 minuti e scolatele. In una padella mettete l’olio e fate rosolare lo spicchio di aglio schiacciato, unite la scarola, il peperoncino, il sale e lasciate insaporire per circa 5 minuti. Infine aggiungete i fagioli con due mestoli della loro acqua di cottura, fate cuocere fino a quando la minestra raggiunge la consistenza desiderata. Servite questo piatto con un buon bicchiere di vino.

500 g di fagioli 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cipolla bianca100 g di pancetta

sale q.b.fette di pane abbrustolito

400 g di scarole200 g di fagioli



il rosso “Iuvenis” Terre di Cosenza D.O.P.


Pag. 20

MINESTRA ‘E VERZA E PATATE (MINESTRA DI VERZA E PATATE)

MINESTRA ‘E VERZA CCU LE CORIE ( MINESTRA DI VERZA CON LE COTICHE DI MAIALE)

PreParazione

PreParazione



Vino consigliato

Vino consigliato

Fate rosolare lo spicchio di aglio e il peperon-cino nell’olio, aggiungete la verza tagliata sot-tile, lasciate cuocere per circa 5 minuti, dopo coprite con l’acqua e fate proseguire la cottura per circa 20 minuti. Aggiungete, infine, le pa-tate pelate e tagliate a cubetti, il sale e lasciate cuocere per circa 20-25 minuti. Servite la mi-nestra calda con un buon bicchiere di vino.

Pulite la verza, eliminate le coste centrali più dure, scartate eventuali foglie avvizzite e poi tagliatele dopo averle lavate. Fate rosolare lo spicchio di aglio nell’olio, unite la verza, le co-tiche, il sale, il peperoncino e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Coprite, dopo, il tutto con l’acqua, lasciate proseguire la cottura a fuoco lento per circa 50 minuti e servite con un buon bicchiere di vino.

200 g di patate300 g di verza



1 verza media2 cotiche di maiale

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva1 spicchio di aglio




•Prim

i Pia

tti •

il “ Savuto Rosso Classico” D.O.C.


Pag. 21

MINESTRA SILANA (ZUPPA SILANA)

MINESTRONE(MINESTRA DI VERDURE CON LA PASTA)

PreParazione

PreParazione



Vino consigliato

Vino consigliato

Mettete i fagioli nell’acqua, lasciateli a bagno per una notte e fateli cuocere nell’acqua salata. Prepa-rate il brodo con una carota, una costa di sedano e una cipolla. Pelate e tagliate a fette le patate. Lavate e tagliate la scarola. In una pentola mettete l’olio e fate rosolare la cipolla tritata insieme al guanciale di maiale tagliato a striscioline, aggiungete le patate, la scarola, i fagioli e, infine, versate il brodo. Lasciate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti. Servite la zuppa in una ciotola di terracotta con le fette di pane ab-brustolito e con un buon bicchiere di vino.

Pulite e tagliate a pezzetti tutte le verdure. Fate ro-solare la cipolla tritata nell’olio e nello strutto, ag-giungete le verdure, il sale e lasciate insaporire per circa 10 minuti. Coprite di acqua le verdure e fate cuocere per circa 40 minuti. Dopo versate la pasta nelle verdure e lasciate completare la cottura. Servi-te con un buon bicchiere di vino.

300 g di fagioli 600 g di patate

600 g di scarola2 l di brodo

200 g di guanciale di maiale stagionato1 cipolla

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva1 peperoncino

sale q.b.fette di pane abbrustolito

200 g di pasta corta 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

½ cucchiaio di strutto1 carota

1 costa di sedano1 cipolla

1 pomodoro10 fiori di zucca

1 mazzetto di talli di zucchine1 patata

2 zucchine4 fagiolini

sale q.b.

il “ Savuto Rosso Classico” D.O.C.


Pag. 22

‘MPERRETTATI CCU LA SAZIZZA (FUSILLI CON LA SALSICCIA)


Vino consigliato

Preparate un impasto con la farina, le uova, l’acqua e il sale. Formate tanti filoncini lunghi, tagliateli a pezzettini di circa 3-4 cm, avvolgeteli uno per volta intorno a un ferro da calza e con il palmo della mano praticate un movimento in avanti e indietro tale da far arrotolare la pasta intorno al ferro. Quando la pasta sarà ben arro-tolata e avrà raggiunto la lunghezza di circa 15 cm, sfilate il ferro. Procedete in questo modo fino all’esaurimento della pasta. Fate cuocere gli ‘mperrettati in abbondante acqua salata.

PreParazione salsa con la salsiccia

In una pentola mettete l’olio e fate rosolare la salsiccia tagliata a pezzetti, versate la salsa di pomodoro, aggiungete il sale, il peperoncino e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30-40 minuti. Versate gli ‘mperrettati, dopo la cottura, nella pentola della salsa con la salsiccia, lasciate insaporire per qualche minuto, cospargete di pecorino grattugiato, amalgamate bene e servite con un buon bicchiere di vino.

400 g di ‘mperrettati2 o 3 salsicce fresche

1 l di passata di pomodoro1 cipolla bianca

2 cucchiai di olio extra vergine di olivapecorino grattugiato q.b.

sale q.b.

ingredienti ‘MPerrettati


1 pizzico di saleacqua q.b.

il rosso “Savuto Superiore” D.O.C.

PANE CUATTU (PANE COTTO)


Vino consigliato

Immergete nell’acqua bollente i pomodori per qualche minuto, scolateli, togliete la pelle e ta-gliateli a pezzetti. In una pentola di terracotta mettete l’olio e fate soffriggere l’aglio, mezzo gambo di sedano e un ciuffo di prezzemolo, il tutto finemente tritato. Aggiungete i pomodori, il sale, lasciate cuocere a fuoco lento per qual-che minuto, poi versate circa un litro di acqua calda e fate proseguire la cottura per 10 minuti. Aggiungete le fette di pane raffermo e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Versare il tutto in una zuppiera, aggiungete il pecorino grattugia-to e servite con un buon bicchiere di vino.

500 g di pomodori maturi 2 o 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 spicchio di agliosedano

prezzemolosale q.b.

1 l di acqua300 g di pane raffermo

pecorino grattugiato q.b.


•Prim

i Pia

tti •

Pag. 23

PAPANZANA O FRESE

PASTA CCU CUCUZZIELLI (PASTA CON LE ZUCCHINE)

PreParazione

PreParazione



Vino consigliato

Vino consigliato

In una padella fate sciogliere a fuoco lento i “frisuli”, versate un bicchiere di acqua, dopo qualche minuto, aggiungete le fette di pane e fate cuocere fino al completo assorbimento dell’acqua. Se si desidera rendere ancora più saporita la “papanzana”, si può aggiungere in-sieme al pane anche un uovo sbattuto. Servite questo piatto con un buon bicchiere di vino.

Pulite, lavate e tagliate a pezzetti le zucchine. In una padella mettete l’olio e fate soffriggere lo spicchio di aglio e le zucchine. Quando le zucchine diventano dorate, aggiungete qual-che fogliolina di basilico e lasciatele cuocere ancora per circa 5 minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. A cottura ultimata scolate la pasta, versatela nella padella insieme alle zucchine, aggiungete il pecorino grattu-giato, mescolate bene e lasciate insaporire per qualche minuto. Servite questo piatto con un buon bicchiere di vino.

400 g di frisuli (ciccioli)1 bicchiere di acqua

4 fette di pane raffermo

350 di spaghetti 250 g di zucchine1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva q.b.basilico

sale q.b.pecorino grattugiato



Pag. 24

PASTA CCU FINOCCHIU ‘E TIMPA (PASTA CON FINOCCHIETTO SELVATICO)

PreParazione


Vino consigliato

Fate cuocere il finocchietto nell’acqua salata, poi scolatelo e tagliatelo. Nella sua acqua di cottura fate lessate i bucatini. Condite, infine, con il finocchietto, l’olio, il formaggio grattu-giato e servite con un buon bicchiere di vino.

400 g di bucatini2 mazzetti di finocchietto selvatico

2 cucchiai di olio extra vergine di olivapecorino grattugiato q.b.


PASTA CCU MILINGIANE (PASTA CON LE MELANZANE)


Vino consigliato

Pulite, lavate, tagliate a pezzetti le melanzane e mettetele sotto sale per circa un’oretta. Immer-gere per qualche minuto i pomodori nell’acqua bollente, togliete la pellicina e tritateli grosso-lanamente. In una padella mettete l’olio e fate soffriggere lo spicchio di aglio insieme alle melanzane strizzate. Quando le melanzane diventano dorate, toglietele e tenetele da par-te in caldo. Nel fondo di cottura della padella mettete i pomodori, lasciate cuocere per circa 15 minuti, aggiungete le melanzane, qualche fogliolina di basilico e fate cuocere ancora per qualche minuto. Lessate la pasta in abbondan-te acqua salata, scolate, condite con la salsa di melanzane, il formaggio grattugiato, mescola-te bene e servite con un buon bicchiere di vino.

350 g di penne o rigatoni250 g di melanzane

200 g di pomodori maturi1 spicchio di aglio

basilico2 o 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva



•Prim

i Pia

tti •

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CHIARA TUCCI - Terre del Savuto · 2015. 11. 27. · Ferretti, Lya – Serra, Piero, Il libro dei dolci, vini, proverbi e detti calabresi, Pozzuoli, Salvatore di Fraia Editore, 2004