TUGAS CHAPTER

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

“Food Processing Technology Principles and Practice”

“Irradition”

OLEH :

NAMA ANGGOTA NIM

Khairina Puspa A. 1302067

Naila Fauziah 1307342

Vina Oktapiani S. 1300649

Yanni Handayani 1306681

KELOMPOK 4

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2013

BAB I PENDAHULUAN

a. Judul buku : “Food Processing Technology Principles and

Practice”

b. Penulis : P J Fellows

c. Penerbit : Woodhead Publishing Limited

d. Tahun publikasi : 2000

e. Jumlah halaman : 593 halaman

BAB II ISI

IRADIASI

Iradiasi merupakan salah satu metode pengawetan makanan dengan cara

penghancuran mikroorganisme atau penghambatan proses biokimia pada

makanan. Metode iradiasi ini memiliki keuntungan dan kekurangan pada saat

pelaksanaannya. Hingga akhir ini belum ada prosedur analitis yang memadai

untuk mendeteksi apakah makanan telah diiradiasi.

Dosis rata-rata maksimum iradiasi pada makanan yaitu 10 kGy, pada dosis

maksimal tersebut “Tidak ada lagi bahaya toksikologi dan masalah gizi atau

masalah mikrobiologi pada makanan”. Dosis ini kemudian ditetapkan menjadi

sebuah standar internasional untuk proses iradiasi. Pada beberapa negara, iradiasi

diperbolehkan, namun dengan syarat adanya pelabelan.

Reaksi radiolysis menyebabkan hancurnya jenis-jenis mikroorganisme,

serangga dan parasit selama iradiasi makanan. Radiolysis merupakan hasil

perubahan pada bahan material yang diiradiasi. Makanan yang memiliki

kandungan kelembaban air tinggi mudah terionisasi oleh radiasi. Karena

menghasilkan bahan-bahan radikal yang mampu menghancurkan sel-sel bakteri.

Komponen yang larut dalam lemak dan asam lemak esensial itu hilang

selama iradiasi dan beberapa makanan (misalnya produk susu) tidak cocok untuk

iradiasi karena dapat menyebabkan bau tengik.

Peralatan Iradiasi terdiri dari sumber isotop berenergi tinggi untuk

memproduksi sinarγ , atau sumber mesin untuk menghasilkan berkas elektron

energi tinggi. Dalam operasinya sumber isotop dinaikkan, dan makanan kemasan

dimuat ke konveyor otomatis dan diangkut pada lintasan yang melingkar dalam

proses radiasi. Hal ini menyebabkan proses radiasi yang dipancarkan menjadi

maksimal dan memastikan dosis seragam. Peralatan untuk penanganan relatif

sederhana. Namun, sumber mesin dalam proses radiasi mahal dan relatif tidak

efisien.

Pengukuran dosis radiasi

Dosismeter berasal dari beberapa bahan, termasuk kaca film, perspex dan

kaca kobalt. Polyvinylchloride (PVC) merupakan dosismeter yang dipenuhi oleh

pewarna. Hidrogen klorida berasal dari irradiasi PVC dan menghasilkan

perubahan secara kualitatif atau kuantitatif terhadap warna dosismeter yang

berguna sebagai petunjuk dosis yang diterima.

Distribusi dosis

Penetrasi radiasi-γ tergantung pada kerapatan dari produk pangan dan

energi yang dikeluarkannya. Dosis distribusi dapat dikontrol dengan

menyesuaikan ketebalan produk yang dikemas dan irradisi yang sedang dilakukan

dari kedua belah pihak.

Efek pada mikroorganisme

Ion-ion reaktif yang diproduksi dari proses iradiasi makanan dapat

menghancurkan mikroorganisme, dengan cara mengubah struktur membran sel

dan mempengaruhi aktivitas enzim metabolisme.

Aplikasi

Dosis yang diberikan untuk makanan tergantung pada resistansi organisme

yang ada dan penanganan objektif. Dosis maksimum yang direkomendasikan

untuk makanan adalah 15 kGy, dengan rata-rata yang tidak melebihi 10 kGy

Patogen Nilai (kGy) Iradiasi Suhu ( º C ) Menangguhkan MediaA.hydrophilia 0,14-0,19 2 Daging Sapi

C. jejuni 0,18 2-4 Daging SapiEscherichia coli 0,24 2-4 Daging Sapi

L. monocytogenes 0,45 2-4 Daging AyamSalmonella sp. 0,38-0,77 2 Daging Ayam

Staphlococcus aureus 0,36 0 DagingAyamYersinia enterocolitica 0,11 25 Daging SapiClostridium botulinum 3,56 -30 Daging Ayam

Sterilisasi (atau ‘radappertisation’)

Sterilisasi ini secara teknis mungkin digunakan untuk sterilisasi daging dan

produk lainnya, karena dosis yang ada sudah melebihi batas yang sekarang yaitu

10 kGy. Sehingga proses sterilisasi dibutuhkan untuk mereduksi dosis yang

berlebihan tersebut untuk mengurangi Cl. Botulinum.

Pengurangan jumlah mikroba patogen (atau ‘radurisation’)

Bakteri penyebab keracunan pada makanan (contohnya Salmonella

typhimurium) kurang resistan terhadap radiasi daripada Clostridium botulinum,

dan dengan dosis 3-10 kGy cukup untuk menghancurkan bakteri tersebut.

Memperpanjang masa simpan (atau radurisasion)

Dosis yang relatif rendah yang diperlukan untuk menghancurkan khamir,

jamur dan bakteri non-spora. Proses ini digunakan untuk meningkatkan masa

simpan dengan penurunan sel vegetatif secara keseluruhan. Contoh untuk

produksi aflatoksin oleh spesies Aspergillus dalam kacang-kacangan dan biji-

bijian.

Pengaturan Pematangan

Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran, seperti strawberry dan tomat

dapat diradiasi untuk memperpanjang umur simpannya sekitar 2-3 kali bila

disimpan pada suhu 10 º C. Pematangan untuk buah-buahan dan sayuran yang di

gunakan adalah dengan cara menghambat produksi hormon dan juga menghambat

proses biokimia pembelahan sel dan pertumbuhannya. Memperpanjang masa

simpan jamur pada proses pematangan di perlukan dosis 2,5 kGy.

Disinfestation

Proses mendensifeksi atau menggunakan radiasi dosis rendah yaitu 1kGy.

Keuntungan menggunakan proses ini adalah menghilangkan pestisida seperti

eletina dan bromide metil bromida yang sekarang dilarang di berbagai negara

karena pestisida tersebut dapat meracuni makanan dan dapat menguras lapisan

ozon di bumi.

Penghambatan Pertumbuhan

Teknologi penghambatan ini telah efektif di lakukan di Jepang pada tunas

kentang, dosis yang di gunakan adalah 150kGy di maksudkan untuk proses

pengolahan yang lebih lanjut. Dosis yang sama juga dapat di gunakan untuk

proses penghambatan pertumbuhan bawang merah dan bawang putih.

Efek pada Makanan

Induksi Radioaktif

Pada dosis yang dianjurkan, 60Co dan 137Cs memiliki energi emisi yang

tidak cukup untuk menginduksi radioaktivitas dalam makanan.Sumber mesin

elektron dan sinar X memiliki cukup energi, tetapi tingkat radioaktivitas yang

ditimbulkan tidak signifikan dosis radiasi (2 % dapat diterima dalam kasus

terburuk dan 0,0001 % di bawah realistis pengolahan dan penyimpanan

kondisinya sangat mempengaruhi efek makanan).

Produk Radiolytic

Ion-ion dan radikal yang dihasilkan selama iradiasi mampu bereaksi

dengan komponen makanan untuk menghasilkan produk radiolytic. Luasnya

radiolisis tergantung pada jenis makanan dan dosis radiasi yang digunakan pada

proses ini. Di lakukan percobaan, di mana hewan diberi makan makanan iradiasi

dan dosis tinggi produk radiolytic lalu menunjukkan bahwa tidak ada efek

samping yang terjadi. Tapi sampai saat ini masih belum di temukan tes yang di

gunakan untuk mengetahui apakah produk makanan itu telah terkontaminasi

radiasi.

Nilai Gizi dan Sensorik

Pada tingkat dosis komersial, ionisasi hasil radiasi tidak berpengaruh pada

kandungan protein atau komposisi asam amino esensial. Pada tingkat dosis yang

lebih tinggi, pemecahan kelompok sulphydryl dari asam amino sulfur dalam

protein menyebabkan perubahan dalam aroma dan rasa makanan.

Efek pada kemasan

Radiasi mampu menembus bahan kemasan dan hal itu mengurangi risiko

kontaminasi terhadap produk setelah pemrosesan dan memudahkan penanganan

produk. Namun, kemasan bahan itu sendiri dapat menyebabkan perubahan produk

setelah radiasi karena menghasilkan molekul hidrokarbon dan polimer halogenasi,

yang memiliki potensi untuk bermigrasi ke dalam produk dan menghasilkan

produk yang tidak dapat diterima.

Deteksi Makanan Iradiasi

Metode pendeteksian fokus pada perubahan komposisi kimia, perubahan

fisik atau biologis pada makanan. Metode ini didasarkan pada salah satu produk

pendeteksian yang dihasilkan dari iradiasi, perubahan fisika seperti kerusakan

membran sel atau penentuan rasio hidup : bakteri mati. Sejauh ini metode-metode

selanjutnya telah divalidasi atau cenderung terbukti berguna.

Metode Fisik

Spektroskopi resonansi putaran elektron

Spektroskopi resonansi putaran elektron (ESR) mendeteksi radikal bebas

yang dihasilkan oleh iradiasi, yang stabil dalam komponen padat atau kering pada

makanan (misalnya tulang).

Thermoluminescence

Thermoluminescence (TL) didasarkan pada emisi cahaya, ketika energi

yang terjebak dalam kisi kristal selama iradiasi dilepaskan dengan memanaskan

makanan. Metode ini diterapkan secara luas dan memberikan penetuan yang tegas

bahwa makanan telah diiradiasi, tetapi memiliki sejumlah kelemahan. Sebuah

adaptasi terbaru dari metode ini yaitu photostimulated luminescence (PSL) di

mana cahaya inframerah yang bergetar digunakan sebagai pengganti panas untuk

melepaskan energi yang tersimpan. Metode-metode lainnya yang mendeteksi

perubahan fisika adalah pengukuran impedansi listrik, perubahan viskositas,

potensial listrik, resonansi magnetik nuklir dan spektroskopi inframerah jarak

dekat.

Metode Kimia

Salah satu metode yang telah dikembangkan adalah analisis hidrokarbon

radiolytic yang dihasilkan dari lemak menggunakan kromatografi gas (GC).

Meskipun produk yang dibentuk dalam proses pengolahan makanan jenis lain,

metode ini memiliki pola distribusi iradiasi yang khas. Penggunaan kromatografi

cair yang digabungkan dengan GC meningkatkan sensitivitas metode ini.

2 – alkylcyclobutanones

2 - alkylcyclobutanones (2-CB) adalah produk radiolytic yang terbentuk

dari asam lemak, tetapi tidak ditemukan sebagai hasil dari proses degradatif

lainnya. Metode pendeteksian dengan menggunakan Kromatografi gas (GC).

Metode lain yang juga dapat digunakan untuk mendeteksi 2-CB meliputi

kromatografi lapis tipis (TLC), kromatografi cair tekanan tinggi ( HPLC ) dan

ekstraksi fluida superkritis / TLC.

Metode Biologi

Uji Limulus Amoebocyte Lysate berhubungan dengan penghitungan

bakteri Gram – negatif (LAL/GNB), digunakan untuk memperkirakan penurunan

kelangsungan hidup mikroorganisme dari makanan setelah iradiasi, dengan

mengukur jumlah mikroorganisme yang mati dan yang hidup. Metode ini

digunakan untuk berbagai macam makanan yang teriradiasi, terutama untuk

mendeteksi iradiasi pada daging unggas.

BAB III PEMBAHASAN

IRADIASI

Iradiasi merupakan salah satu metode pengawetan makanan dengan cara

penghancuran mikroorganisme atau penghambatan proses biokimia pada

makanan. Keuntungan utama dari iradiasi adalah sebagai berikut:

a. Dengan ada atau tidaknya proses pemanasan pada makanan, tidak akan

terjadi perubahan karakteristik sensori pada makanan.

b. Dapat diterapkan proses pengemasan dan pendinginan pada makanan.

c. Makanan segar dapat diawetkan dengan satu kali iradiasi dan tanpa

menggunakan pengawet kimia.

d. Energi yang diperlukan sangat rendah.

e. Perubahan nilai gizi makanan yang diiradiasi sebanding dengan metode

pengawetan makanan lainnya.

f. Proses iradiasi dikendalikan secara otomatis dan memiliki biaya operasi

yang rendah.

Adapun kerugian dari proses ini yaitu dibutuhkan biaya operasional yang

tinggi dari iradiasi tanaman. Beberapa ahli tersebut menggambarkan permasalahan

utama proses iradiasi, yaitu:

a. Proses iradiasi dapat digunakan untuk menghilangkan bakteri dalam

jumlah besar, tetapi sebaliknya bahan pangan tidak dapat dikonsumsi bila

dilakukan proses iradiasi secara berlebihan.

b. Jika mikroorganisme pembusuk dapat dihancurkan tetapi mikroorganisme

patogen tidak, konsumen akan terindikasi gangguan kesehatan dari

makanan tersebut.

c. Akan ada bahaya kesehatan jika bakteri yang dihancurkan menghasilkan

racun setelah mengkontaminasi makanan.

d. Kemungkinan mikroorganisme akan resisten terhadap proses radiasi

tersebut.

e. Hilangnya kandungan gizi makanan.

f. Hingga akhir ini belum ada prosedur analitis yang memadai untuk

mendeteksi apakah makanan telah diiradiasi.

Makanan yang diiradiasi diperbolehkan dipasarkan dengan syarat adanya

pelabelan pada makanan tersebut. Tujuan dari proses pelabelan ini yaitu untuk

menunjukkan bahwa makanan atau bahan-bahan tersebut telah diiradiasi. Proses

pelabelan ini dilakukan oleh produsen. Contoh label misalnya “Sudah diiradiasi,

tidak diperkenankan untuk diiradiasi kembali”. Hal ini merupakan salah satu

metode dan dengan program penelitian lain yang bersama-sama digunakan untuk

mendeteksi apakah makanan telah diiradiasi, dan dimaksudkan untuk mengubah

persepsi negatif masyarakat mengenai makanan iradiasi.

Berikut merupakan tabel aplikasi untuk iradiasi makanan:

Aplikasi Rentang dosis (kGy) Contoh makanan Negara-negara yang melakukan pengoloahan secara komersial

Sterilisasi 7-10

hingga 50

Herbal dan rempah rempah

Penyimpanan daging dalam jangka panjang (di luar dosis yang diijinkan)

Belgium, Canada, Croatia,Czech Republic, Denmark,Finland, Israel, Korea,Mexico, South Africa, USA,Vietnam

-Sterilisasi dari bahan kemasan

10-25 Wine Hongaria

Penghancuran mikroorganisme patogen.

2,5-10 Rempah-rempah, unggas yang didinginkan, daging, udang

Belgia, Kanada, Kroasia, Republik Ceko, Denmark, Finlandia, Perancis, Iran, Belanda, Afrika Selatan, Thailand, Vietnam

Pengendalian jamur 2-5 Penyimpanan buah segar dalam jangka waktu panjang

China, Afrika Selatan, Amerika Serika

Perpanjangan waktu 2-5 Buah lunak, ikan segar China, Perancis,

hidup dengan pendinginan dari 5 hari sampai 1 bulan

dan daging pada 0-4 ºC Belanda, Afrika Selatan, Amerika Serikat

Inaktivasi / penanganan parasit

0,1-6 Babi -

Disinfestasi 0,1-2 buah, biji-bijian, tepung, biji kakao, makanan kering

Argentina, Brazil, Chile, Cina

Penghambatan pertumbuhan

0,1-0,2 Kentang, bawang putih, bawang bombay

Algeria, Bangladesh, Cina, Kuba

Proses iradiasi menghasilkan sinar α−, β−, γ radiasi, X-ray dan elektron

bebas. Sinar γ dan elektron dibedakan dari bentuk lain hasil radiasi, karena

memiliki kemampuan ionisasi (yang mampu memecah ikatan kimia ketika

diserap oleh material). Produk ionisasi mungkin bermuatan (ion) atau netral

(radikal bebas). Produk ini kemudian selanjutnya bereaksi menghasilkan

perubahan pada bahan material yang diiradiasi yang dikenal sebagai

radiolysis. Reaksi radiolysis ini yang menyebabkan hancurnya jenis-jenis

mikroorganisme, serangga dan parasit selama iradiasi makanan.

Makanan yang memiliki kandungan kelembaban air tinggi mudah terionisasi

oleh radiasi. Elektron dikeluarkan dari molekul air dan memecah ikatan

kimia. Produk kemudian bergabung ke bentuk hidrogen, hidrogen peroksida,

hidrogen radikal (H·), bahan radikal hydroxyl (OH·) dan hydroperoxyl

radikal (HO₂·) . Bahan-bahan radikal tersebut bertahan dalam waktu yang

sangat singkat (kurang dari 10ˉ⁵ s) tetapi mampu menghancurkan sel-sel

bakteri. Bahan radikal yang serupa juga terdapat pada makanan non-iradiasi,

untuk:

a. Peranan enzim (contohnya lipoxygenases dan peroxidases )

b. Oksidasi lemak dan asam lemak

c. Degradasi vitamin larut dalam lemak dan pigmen

Selain itu, ada pula oksigen reaktif dan turunannya yang diproduksi

oleh peroksidasi, oksidasi xantina dan oksidasi asam amino dalam

makanan. Komponen yang larut dalam lemak dan asam lemak esensial itu

hilang selama iradiasi dan beberapa makanan (misalnya produk susu) tidak

cocok untuk iradiasi karena dapat menyebabkan bau tengik.

Masa simpan dari makanan ditentukan oleh dosis yang dibutuhkan dan output

daya yang dihasilkan dari sumber. Sumber isotop tidak bisa dimatikan karena

terletak di area bawah sistem iradiasi, sehingga terlindung dari kemungkinan

operator untuk masuk. Sumber isotop memerlukan lebih banyak sistem

penanganan yang lebih kompleks daripada yang digunakan dengan sumber

mesin. Sumber Mesin adalah akselerator elektron yang terdiri dari katoda

yang dipanaskan untuk memasok elektron dan tabung sebagai tempat

evakuasi elektron yang dipercepat oleh medan elektrostatik tegangan tinggi.

Keuntungan utama dari sumber mesin adalah:

a. dapat dimatikan

b. pancaran elektron dapat diarahkan melalui makanan kemasan untuk

memastikan dosis distribusi.

Wilayah proses iradiasi dibangun menggunakan dinding tebal yang terbuat

dari beton, hal ini dilakukan untuk mecegah terjadinya radiasi. Dengan dosis

5 Gy dapat membunuh operator dan oleh karena itu sangat penting adanya

prosedur keamanan yang ketat di tempat iradiasi sekalipun pada dosis

terendah (0,1kGy ).

Tabel Energi yang digunakan pada irradiasi potongan ayam dibandingkan

dengan beberapa proses lainnya.

Proses Energi yang digunakan (kJ/kg)

Pendinginan 17.760

Pembekuan dan simpan selama 3-5

minggu

46.600

Pengalengan 20.180

Irradiasi dan didinginkan 17.860

Untuk makanan yang sensitive terhadap radiasi, seperti ayam, harus diberikan

dosis serendah mungkin dan tidak lebih dari 1,5. Makanan lain seperti

bawang, bisa mentolerir rasio sekitar 3, tanpa adanya perubahan. Dosis

distribusi dapat dikontrol dengan menyesuaikan ketebalan produk yang

dikemas dan irradisi yang sedang dilakukan dari kedua belah pihak. Energi

elektron yang tinggi memiliki penetrasi yang lebih rendah daripada sinar-γ

dan tidak cocok untuk makanan dalam jumlah besar. Pemilihan sumber

radiasi tergantung pada jenis produk dan kerapatannya.

Tingkat kerusakan sel individu tergantung pada tingkat ion yang telah

diproduksi dan bereaksi dengan DNA, sedangkan penurunan jumlah sel

tergantung pada total dosis radiasi yang diterima. Secara teoritis, diharapkan

dengan meningkatkan dosis, maka akan terjadi pengurangan angka logaritma

mikroba. Seperti melalui metode pengawetan pada berbagai jenis makanan

maka tingkat kerusakannya pun bervariasi pada setiap spesies mikroba, dan

beberapa spesies bakteri berisi lebih dari satu molekul DNA sedangkan yang

lain mampu memperbaiki DNA yang rusak.

Dengan kata lain, lebih kecil dan lebih sederhana organisme yang

ada, lebih tinggi dosis dari radiasi yang diperlukan untuk menghancurkannya.

Virus sangat tahan terhadap iradiasi dan tidak akan terpengaruh oleh tingkat

dosis yang digunakan dalam pengolahan secara komersial. Jenis spora yang

terbentuk (misalnya Clostridium botulinum dan Bacillus cereus) dapat

memeperbaiki DNA nya bila rusak dengan cepat (contoh Deinococcus

radiodurans), dan mereka lebih tahan dari sel-sel vegetative dan bakteri non-

spora lainnya. Serangga dan parasite seperti pada tape atau trichinella

memerlukan dosis yang lebih rendah (misalnya Toxoplasma gondii

inactivated pada dosis 0,25 kGy dan Trichella spiralis pada dosis 0,3 kGy.

Pada sterilisai dosis tinggi juga akan membuat produk seperti daging tidak

dapat diterima. Ada pengecualian pada proses sterilisasi herbal dan rempah-

rempah yang sering terkontaminasi oleh spora tahan panas. Pada produk ini

dapat disterilkan menggunakan dosis 8-10 kGy, yang dapat mengurangi

jumlah mikroba sehingga dapat diterima tanpa kehilangan kandungan volatile

oils sebagai karakteristik utama penentu kualitasnya.

Pada karkas unggas segar hasil iradiasi dengan dosis 2,5 kGy secara nyata

terbukti bebas dari Salmonella sp., dan masa simpannya meningkat dua kali

lipat ketika produk disimpan pada suhu di bawah 5°C. Dosis tinggi hingga 10

kGy, dapat diterapkan untuk produk unggas beku atau kerang pada suhu (-

18°C) untuk menghancurkan Campylobacter spp. Escherichia coli atau

Vibrio sp. (misalnya V. chloreae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus) tanpa

menyebabkan perubahan organoleptik seperti yang terjadi pada daging segar.

Bakteri yang bertahan dengan iradiasi lebih rentan pada perlakuan panas dan

kombinasi iradiasi dengan pemanasan karena itu bermanfaat dalam

penurunan lebih banyak jumlah mikroba daripada jika menggunakan salah

satu penanganan saja. Dua masalah potensi radiasi yang ada sehubungan

dengan kehancuran mikroba adalah:

1. Bahwa dengan menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan tidak

menghancurkan bakteri patogen, indikator tidak gangguan kesehatan dapat

dihapuskan.

2. Bahwa penghancuran bakteri penghasil racun yang telah mengkontaminasi

makanan akan membahayakan kesehatan.

Pada perubahan nilai gizi dan sensorik, karbohidrat dihidrolisis dan dioksidasi

menjadi senyawa sederhana dan tergantung pada dosis yang diterima,

mungkin menjadi terdepolimerisasi dan akan lebih rentan terhadap hidrolisis

enzimatik. Namun tidak ada perubahan nilai karbohidrat sehingga tidak

adanya penurunan gizi. Efek pada lemak mirip dengan autoksidasi untuk

menghasilkan hidroperoksida, efek ini akan mengakibatkan aroma dan bau

dan efeknya dapat dikurangi dengan penyinaran makanan saat beku, tetapi

makanan yang memiliki konsentrasi lemak yang tinggi umumnya tidak cocok

untuk iradiasi.

Ada beberapa penelitian yang menunjukan mengenai dampak iradiasi

pada vitamin yang merugikan, tingkat kerugian vitamin juga tergantung pada

dosis yang diterima dan jenis keadaan fisik makanan. Ada juga bukti yang

bertentangan pada dosis tingkat rendah, misalnya dalam disinfestation

gandum terdapat sedikit atau tidak ada kerugian vitamin. Tingkat kerentanan

vitamin yang larut dalam lemak terhadap radiasi bervariasi tergantung dari

jenis makann yang diperiksa. Vitamin D dan K sebagian besar tidak

terpengaruh berbeda dengan vitamin A. Urutan sensitivitas adalah vitamin E

> karoten > vitamin A > vitamin K > vitamin D. Pada tingkat dosis yang

setara, iradiasi tidak akan menimbulkan kerusakan yang lebih besar terhadap

kualitas gizi dalam pengolahan makanan.

Metode pendeteksian yang dapat digunakan oleh aparat penegak untuk

mendeteksi apakah makanan telah diiradiasi. Karena iradiasi tidak

menghasilkan bahan kimia utama, perubahan fisik atau sensorik untuk

makanan pada dosis komersial. Metode pendeteksian fokus pada perubahan

komposisi kimia, perubahan fisik atau biologis pada makanan.

Spektroskopi resonansi putaran elektron, telah digunakan untuk mendeteksi

tulang pada daging yang teradiasi, produk ikan dan kerang, termasuk

makanan yang mengandung kristal selulosa dan memiliki kadar air rendah

(misalnya kacang-kacangan dan paprika). Ini adalah sebuah metode spesifik

yang bersifat tidak merusak, cepat dan relatif sederhana, meskipun biaya yang

tinggi dari spektrometer ESR dapat membatasi penerapannya.

Thermoluminescence

Thermoluminescence (TL) didasarkan pada emisi cahaya, ketika

energi yang terjebak dalam kisi kristal selama iradiasi dilepaskan dengan

memanaskan makanan. Kisi ini dapat menghasilkan kontaminasi debu

(bahan silikat) pada rempah-rempah, mineral dari dasar laut dalam usus

kerang, atau mineral dalam buah-buahan dan sayuran. Mineral terisolasi dari

makanan dan ketika mereka dipanaskan dengan cara yang terkontrol, energi

yang tersimpan dilepaskan sebagai cahaya dan diukur dengan penghitung

foton yang sensitif.

Kelemahan metode ini yaitu: sulit dilakukan karena bahan yang

disiapkan mengandung jumlah mineral yang sedikit (beberapa mg) dan bebas

dari bahan organik; prosedur yang ketat diperlukan untuk mencegah

kontaminasi oleh debu di laboratorium; analisis TL mahal; dan diperlukan

sumber radiasi untuk mestandarisasi metode ini.

Metode PSL tidak memerlukan isolasi mineral dan sampel makanan

dalam jumlah sedikit dapat digunakan secara langsung untuk mendapatkan

hasil dalam waktu beberapa menit. Metode ini juga lebih efisien daripada TL

dalam mendeteksi komponen iradiasi dalam campuran bahan dan dapat

dikembangkan menjadi sebuah 'spot - test' untuk iradiasi.

2 - alkylcyclobutanones (2-CB). Metode mendeteksi menggunakan

spektrometer massa setelah pemisahan dengan kromatografi gas dan dapat

diidentifikasi positif yang menunjukkan bahwa makanan telah diradiasi.

Metode ini telah digunakan untuk mendeteksi iradiasi pada daging unggas,

daging babi, daging sapi atau daging domba dan cairan telur secara

keseluruhan. Baru-baru ini tes telah digunakan untuk mendeteksi iradiasi

eksotis pada buah-buahan, termasuk mangga, pepaya dan alpukat.

Deteksi pada fragmentasi DNA dengan elektroforesis microgel sel tunggal

atau inti telah menunjukkan hasil yang baik, tetapi tes ini terbatas pada

makanan yang belum dipanaskan, cara ini juga menghasilkan fragmentasi

DNA. Ada juga tes yang berprospek untuk penggunaan rutin enzyme linked

assay immunosorbant (ELISA) sebagai metode sederhana dan lebih cepat

untuk mendeteksi 2-CB dan dihydrothymidine, serta produk pemecahan DNA

iradiasi.

Uji Limulus Amoebocyte Lysate, metode ini dan Direct Epifluorescent Filter

Technique (DEFT /APC) memberikan informasi tentang jumlah bakteri yang

hancur akibat iradiasi. Jika hasil Count DEFT melebihi APC dengan kisaran

104 atau lebih, ini menunjukkan bahwa makanan telah teriradiasi. Metode ini

juga menidikasikan tentang kebersihan sebelum dan sesudah iradiasi, dan

dengan demikian membantu dalam menegakkan Good Manufacturing

Practice. Metode ini digunakan untuk berbagai macam makanan yang

teriradiasi, terutama untuk mendeteksi iradiasi pada daging unggas. Metode

terakhir mungkin penggunaannya terbatas jika kontaminasi awal yang terjadi

rendah atau jika tingkat dosis yang digunakan rendah.

Metode deteksi lainnya yang sedang dikembangkan yaitu termasuk

elektroforesis kapiler gel untuk mendeteksi daging yang teriradiasi dan bahan

tanaman. Berikut protein-protein dan peptida-peptida yang dipisahkan

berdasrakan ukurannya dan ini digunakan untuk mendeteksi perubahan dalam

putih telur yang disebabkan oleh iradiasi.

Kelebihan artikel ini yaitu :

1. Berusaha memaparkan seluruh bahasan/materi dengan rinci.

2. Dilengkapi dengan tabel yang memiliki tingkat validitas tinggi karena

berdasarkan pada standar yang ada.

3. Penjelasan yang dipaparkan pada bab dari buku bersifat ilmiah.

4. Penjelasan yang dipaparkan tersusun secara sistematis.

Adapun kekurangannya, yaitu :

1. Pilihan kata yang digunakan sangat ilmiah sehingga kadang sulit untuk

dimengerti.

2. Kurang didukung oleh gambar yang dapat lebih memberikan

kemudahan bagi pembaca untuk memahami isi bab dari buku.

3. Contoh atau aplikasi dari materi perlu ditambah lagi sehingga pembaca

bisa lebih mudah untuk memahami.

BAB IV KESIMPULAN

1. Bab dari buku mengenai iradiasi ini merupakan salah satu proses

pengolahan makanan yang bertujuan untuk meningkatkan masa simpan

makanan karena proses ini membunuh mikroorganisme pada makanan.

2. Bahasan iradiasi ini dipaparkan secara rinci dan sistematis namun masih

terdapat kata-kata yang sulit dipahami oleh pembaca.

3. Bahasan mengenai iradiasi ini bersifat ilmiah dan metode iradiasi sendiri

merupakan salah satu kemajuan teknologi di bidang pengolahan pangan

yang bisa diaplikasikan pada produk makanan.