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UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Obtención de una bebida alcohólica fermentada a partir de·la betarraga (Seta vulgaris L.) edulcorado
con panela y aromatizado con fruto de papayita de monte (Vasconcellea pubescens)
Tesis para obtener el Título Profesional de INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTORES Br. HUAMÁN QUIST ÁN, Eleydita Br. NAVARRO TRIGOSO, Jennifer Jaclyn
ASESOR: Lic. Ms.C. Carlos Eduardo Millones Chanamé CO-ASESOR: lngo lves Julián Yoplac Tafur
CHACHAPOYAS-PERÚ
2011
UNIVERSIDAD NACIONAL
TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS ·
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
Obtención de una bebida alcohólica fermentada a partir de la betarraga
(Beta vulgaris L.) edulcorado con panela
y aromatizado con fruto de papayita de monte (V asconcellea pubescens)
Tesis para obtener el título profesional de:
JNGENIERO AGROJNDUSTRIAL
AUTORES: Br. HUAMÁN QUISTÁN, Eleydita
Br. NAVARRO TRIGOSO, Jennifer Jaclyn
ASESOR: Lic. Ms.C. Carlos Eduardo Millones Chanamé
CO-ASESOR: Ing0 Ives Julián Yoplac Tafur
CHACHAPOYAS-PERÚ
2011
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigación es dedicado:
A Dios que me concede día a día bendiciones y prnebas
que me permiten reconocer su grandeza, paciencia y el más grande amor.
A la familia que Dios me dio mis padres, hermanos y familiares
quienes con su apoyo incondicional y su constante
perseverancia hicieron posible alcanzar mis metas trazadas.
A todos mis amigos que directa o indirectamente contribuyeron
a la realización de esta investigación.
ELEYDITA HUAMÁN Q.
A mis queridos padres: Alfonso y María Jesús,
por su invalorahle apoyo y consideración, por darme las fuerzas
necesarias para seguir adelante y cumplir nuestro objetivo.
A mis queridos hermanos: keUy, Pauh4 Amstel y Marco,
por darme, la ilusión y el impulso que necesitaba
para culminar una etapa de mi vida.
A Helio por su apoyo incondicional, sus sabios consejos
y por siempre incentivarme a s~guir adelante.
JENNIFER
¡¡
AGRADECIMIENTOS
Mi más sincero agradecimiento a todas las personas
que me ayudaron a realizar este trabajo de investigación al profesor
Asesor Carlos Eduardo Millones Chanamé y
Co-asesor /ves Julitm Yoplac Tafur por su constante ayuda y paciencia
en corregir los borradores y guiarnos en nuestro trabajo.
También hago extensivo este agradecimiento a los once
panelistas que desan·ollaron un papel muy importante en la evaluación
sensorial del prod1lcto obtenido a los ,cuales cabe mencionar:
Amstel Alexander Portocarrero Trigoso, Deisy Maria Ocampo Malqui,
Gerlin Milkito López Meléndez, Helio Germán Mujica Delgado,
Jhaneli Mariani Vásquez Gáslac, Jhina V anesa Ramos Chávez, Jose Walter
Díaz mego, Joseph Zavaleta Goñas, Kelly portocarrero trigoso,
Mari Concepción Huamán Quistán, Persi Loja Vilca y a los colaboradores
Ing. Sadith López Grández y Tec. Rosario OcminMori.
ELEYDITA HUAMAN Q.
iíi
Durante todos estos años he conocido y compartido momentos
con muchas personas que me han apoyado, no solo
en lo académico y científico, sino también en lo personal.
A todas ellas, y sin dejar a nadie en el olvido, quiero agradecerles
su tiempo, su paciencia, sus palabras, sus consejos y su apoyo.
Les agradezco a todos ustedes, el haber sido parte de mi vida,
al compartir momentos agradables y momentos tristes,
momentos que nos hacen crecer y valorar a las personas
que nos rodean de las que supimos aprender.
Los quiero mucho y nunca los olvidare.
JENNIFER
iv
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE
MENDOZADE AMAZONAS
VICENTE MARINO CASTAÑEDA CHÁ VEZ Ph.D., Dr.Hab
RECTOR
Dr. MIGUEL ANGEL BARRENA GURBILLÓN
VICERECTORACADEMICO (e)
Blgo. Ms.C. ZOILA GUEV ARA MUÑOZ
DECANO (e) DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
V
VISTO BUENO DEL ASESOR
El docente de la UNTRM - A que suscribe, hace constar que ha asesorado el proyecto y la
realización de la tesis titulada OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA
FERMENTADA A PARTIR DE LA BETARRAGA (Beta vulgaris L.)
EDULCORADO CON PANELA Y AROMATIZADO CON FRUTO DE PAPAYITA
DE MONTE (Vasconcellea pubescens), presentado por los bachilleres Eleydita Huamán
Quistán y Jennifer Jaclyn Navarro Trigoso, egresados de la Facultad de Ingeniería
Agroindustrial de la UNTRM - A dando el visto bueno a la presente tesis.
Se expide la presente, a solicitud de los interesados, para los fines que se estimen
convenientes.
vi
VISTO BUENO DELCO-ASESOR
El docente de la UNTRM- A que suscribe, hace constar que ha co-asesorado el proyecto y
la realización de la tesis titulada OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA
FERMENTADA A PARTIR DE LA BETARRAGA (Beta vulgaris L.)
EDULCORADOCONPANELA Y AROMATIZADO CONFRUTODEPAPAYITA
DE MONTE (Vasconcellea pubescens), presentado por los bachilleres Eleydita Huamán
Quistán y Jennifer Jaclyn Navarro Trigoso, egresados de la Facultad de Ingeniería
Agroindustrial de la UNTRM - A dando el visto bueno a la presente tesis.
Se expide Ja presente, a solicitud de ]os interesados, para ]os fines que se estimen
convenientes.
Ing0 lves Julián Y oplac Tafur
vii
La presente tesis ha sido aprobada por el siguiente jurado:
Blgo. Ms.C.
Ing. ERIK ALD
SE
viii
Form6- T
UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
ACTA DE EVALUACIÓN DE SUSTENTACIÓN DE TESIS
CIUDAD UNIVERSITARIA- CHACHAPOYAS - AMAZONAS M PERU Telefax 041 4m16
'20/ (, siendo
bachiller,
Fonn6- T
UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE '1MAZONAS
ACTA DE EVALUACIÓN DE SUSTENTACIÓN DE TESIS
CIUDAD UNIVERSITARIA - CHACHAPOYAS - AMAZONAS - PERU Telefax 041 477716
bachiller,
INDICE
DEDICATORIA
AGRADECIM1ENTOS
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
V o. Bo. DEL ASESOR Y CO-ASESOR
V o. Bo. VISTO DEL JURADO
ACTA DE SUSTENTACION
ÍNDICE
RESUMEN
ABSTRAC
l. INTRODUCCIÓN
1.1. Betarraga (Beta vulgaris L)
1.2. Papayita de monte (Vasconcellea pubescens)
1.3. Panela
1.4. Levadura (Saccharomyces cerevisiae)
1.5. Bebidas alcohólicas
1.6. Bebida alcohólica fermentada
1.7. Biología de las fermentaciones con levaduras
1.8. Factores que influyen en la fermentación alcohólica (F_A.)
1.8.1. Temperatura
1.8.2. Oxígeno
1.8.3. Nutrientes
1.9. Condiciones de la fermentación
1.10. Vinos
pág.
111
V
Vl
Vlll
lX
XlV
XV
01
02
03
04
04
05
06
06
07
07
08
08
08
09
ix
1.11. Análisis sensorial de los vinos
1.l1.l.i\s~o
1.11.2.Aroma
1.11.3.Color
1.11.4. Sensación gustativa
ll. MATERIAL Y MÉTODOS
2.1. Materia prima
2.2. Siembra y aislamiento de levaduras viables
2.2.1. Activación de levadura (Sacharomyces cerevisiae)
2.2.2. Siembra de levadura
2.2.3. Incubación 1
2.2.4. Selección
2.2.5. Repique
2.2.6. Lavado de placas
2.2.7. Incubación 2
2.2.8. Recuento de levaduras
2.3. Elaboración de la bebida alcohólica fermentada a partir de Beta vulgaris L.,
"betarraga" edulcorado ron paneJa y aromatizado con fiuto de Vasconcellea
pubescens "papayita de monte"
2.4. Análisis físico químico de la bebida alcohólica fermentada a partir de
10
lO
10
11
11
15
15
15
15
16
16
16
16
16
17
17
18
betarraga edulcorado con panela y aromatizado con papayita de monte · 24
2.4.1. Sólidos solubles (OSrix) 24
2.4.2. pH 24
2.4.3. 0 Baume 24
2.4.4. Porcentaje de volumen de alcohol 24
X
2.5. Análisis estadístico 25
2.5.1. Obtención de la bebida alcohólica fermentada a partir de betarraga 25
2.5.2. Evaluación sensorial 27
mRESULTADOS 28
3.1. Evaluación de las características fisico-químicas: 0 Brix, pH, 0 Be y% de
alcohol de la bebida alcohólica fermentada
3.2. Evaluación sensorial: aspecto, olor, sabor y color de la bebida alcohólica
fermentada de betarraga
IV. DISCUSIONES
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. REFERENCIAS BffiLIOGRÁFICAS
ANEXOS
28
33
35
39
40
41
45
xí
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla l. Evaluación de las características fisico-químicas de la bebida alcohólica
fermentada obtenida a partir de Beta vulgaris L. "betarraga" edulcorado
con panela y aromatizado con fruto de Vasconcellea pubescens "papayita
de monte"
Tabla 2. Evaluación del rendimiento de alcohol y % de azúcar de la bebida
alcohólica fermentada obtenida a partir de Beta vulgaris L "betarraga",
edulcorado con panela y aromatizado con fruto de Vasconcellea
pubescens "papayita de monte"
Tabla 3. Evaluación de las características sensoriales
30
32
35
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura l. Diagrama de flujo para la siembra y aislamiento de las levaduras viables 18
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración . de una bebida alcohólica
fermentada a partir de betarraga 24
Figura 3. Valores promedios de las características fisico - químicas eBrix, 0 Be y
pH) de la bebida alcohólica fermentada de betarraga
Figura 4. Valores promedios de las características fisico-químicas (Rendimiento
de alcohol) de la bebida alcohólica fermentada de betarraga
31
33
xiii
RESUMEN
La presente investigación se realizó como aporte a la industria de los alimentos como fue
la elaboración de una bebida alcohólica fermentada, empleando como sustrato el mosto de
betarraga, edulcorado con panela y aromatizado con fruto de papayita de monte; se
emplearon betarraga con 16.1 °Brix; luego se lavaron, cortaron y se extrajo el jugo, el cual
se fermentó, pasteurizó y aromatizó con frutos de papayita de monte. Para la obtención de
la bebida alcohólica fermentada se empleó 3 diluciones jugo/agua y 5 proporciones de
pulpa y semilla de papayita de monte, empleándose un experimento factorial del tipo 3A x
5B bajo un DCA -con tres repeticiones para evaluar 0Brix, pH, 0Be y % de volumen
alcohólico. Para la evaluación sensorial de los atributos: aspecto, olor, color y sabor, se
empleó un DBCA con 11 panelistas semi,..-entrenados. El mejor tratamiento de bebida
alcohólica fermentada aromatizada se logró al emplear una dilución jugo: agua (1 :4) y
aromatizado con 5 % de pericarpio y 15 % de semillas de frutos de papayita de monte,
donde se registró un nivel de pH 3,43, 0 Brix 14,33, 0Be 5,18 y un rendimiento alcohólico
de 11,48 % v/v, obteniéndose las mejores puntuaciones en la evaluación sensorial,
obteniéndose un producto aceptable.
Palabras c!ave: bebida alcohólica, betarraga, papayita de monte
xiv
ABSTRACT
The presents research was realized like contribution to food industry, it was the
elaboration of alcoholic fennented drinking using like substract the beet' s juice
sweetened with panela and aromatized with country's papaw to this we use beet's with
16, 1° Brix; following we use tbree dissolution's juicelwater and :five proportions of
pulp and seed of country' s papaw; using a factorial experiment from kind 3 A x 5B
under a DCA with three repetitions to evaluate o Bri~ "Be, and% of alcoholic volum to
the sensorial evaluation of the attributes: smell, color and know aspect, used a DBCA
with 12 trained participants. The best treatment of alcoholic fermented aromatized
drinking we gained to use a juice dissolution: water (1 :4) and aromatized whit 5 % of
pericarpio and 15% to seeds of country7S papaw, where we registered a level of PH
3,43, o Brix 14,33, "Be 5,18 and an alcoholic yield of 11,48 v/v it got the best
punctuations in the sensorial evaluations, getting an acceptable product.
Key Words: alcoholic drinking, beet, country's papaw
XV
L INTRODUCCIÓN
El término fermentación ha adquirido significados en cierta forma diferentes a medida que
se han ido conociendo mejor las causas que desencadenan el proceso. La raíz de la palabra
fermentación significa un estado de burbujeo suave. Este término se aplicó por primera vez
a la producción de vino hace más de mil años. La acción burbujeante era debida a la
conversión del azúcar en dióxido de carbono. Cuando la reacción quedó definida gracias a
los estudios de Gay-Lussac, fermentación vino a significar la degradación del azúcar en
alcohol y dióxido de carbono. Posteriormente, Pasteur demostró la relación de las
levaduras con esta reacción, con lo que la palabra fermentación quedó asociada con
microorganismos y, más tarde, con enzimas (Potter y Hotchk:iss; 1999).
En términos generales, la fermentación implica el empleo de microorganismos para llevar
a cabo transformaciones de la materia orgánica catalizadas por enzimas. La fermentación
ha sido realizada como un arte durante muchos siglos; por ejemplo, la elaboración del vino
se cree que se practicaba ya al menos 10,000 años a.C. (Ward, 1991).
Desde hace mucho tiempo, la fermentación alcohólica ha sido el medio habitual de
conservación de ciertas bebidas; prácticamente, ha sido el único método conocido hasta la
llegada de los tratamientos térmicos en la época moderna, ya que el etanol es un eficaz
agente conservador, siempre que su: concentración sea suficiente (Larrañaga et al, 1999).
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azúcares contenidos en el mosto se
convierten en alcohol etílico. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de
levaduras, hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos. El
oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación,. ya que las levaduras lo van a
necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo, al final de la fermentación conviene que
la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la aparición en su
lugar de ácido acético (Kirk et al, 1996).
Las bebidas alcohólicas son productos ampliamente difundidos, que se consideran
alimentarios. Entre sus componentes se encuentran, sobre todo, el agua y el alcohol y poca
cantidad de vitaminas y minerales; algunas tienen cantidades importantes de glúcidos. Las
bebidas alcohólicas se clasifican en dos grandes grupos como son fermentadas y destiladas;
las bebidas alcohólicas fermentadas se obtienen mediante la fermentación alcohólica que
realizan ciertas levaduras sobre los jugos procedentes de frutos (uva,. manzana) o de granos
(cebada. malta). Durante este proceso, la mayor parte del azúcar se transforma en alcohol.
Sin embargo, las bebidas alcohólicas destiladas se obtienen destilando una bebida
f~rmentada. es decir, eliminando mediante el calor una parte del agua que contiene. Una
bebida destilada tiene, pues, más alcohol que una bebida fermentada (Durán, 2006).
La producción de bebidas alcohólicas fermentadas varía mucho de región en región, tanto
por las materias primas, como por los equipos, sistemas y aditivos utilizados. Entre las
materias primas que generalmente se utilizan se encuentran el arroz, afrecho, maíz, trigo,
azúcar, panela,. jugo de caña,. entre otros. Los equipos varian según su capacidad y los
materiales con que están construidos, que pueden ser, barro, cobre, hierro y cobre estañado
(Potter, y Hotcbkiss; 1999).
1.1. Betarraga (Beta vulgarisL)
Las remolachas fueron utilizadas en la antigüedad,. cuando no solamente se consumía la
raíz sino las hojas que tienen un sabor semejante a las espinacas y que todavía siguen
comiéndose en Francia. Fue a partir del siglo XIX cuando se abandonó su uso como
alimento y se destinó fundamentalmente a la producción de azúcar o la extracción de
alcohol (La Molina. 2000).
2
Betarraga, Beta vu/garis L., remolacha; también conocida como acelga blanca,
betarraga, beterrada y betabeL es una planta que pertenece a la familia quenopodiáceas
(chenopodiaceae), de la cual las hojas y la raíz son comestibles. Existen varias
variedades de remolacha, entre las que destacan la remolacha roja y la remolacha
blanca o remolacha alargada. Ambas son muy ricas en azúcar, que es mucho más
asimilable que el de la caña de azúcar, también son muy ricas en almidón. Ambas
poseen raíces comestibles y sus hojas pueden usarse como verdura. Siendo mucho más
sabrosas, la remolacha roja es la que se destina generalmente a la alimentación como
hortaliza fresca, mientras que la blanca se destina fundamentalmente a la producción de
azúcar o a la alimentación animal (La Molina, 2000).
1.2. Papayita de monte (Vasconcelleopubescens)
La papayita de monte o papaya chilena (Vasconcel/ea pubescens) se cultiva y crece en
climas fríos y con producción máxima entre los meses de noviembre y febrero (Moya
León et al., 2004; citado por Vega & Lemus, 2006) .. Posee un fiuto pequeño y firme,
con pulpa de color verde amarilla, su atractivo sensorial es su fuerte y característico
aroma. Tiene un rendimiento comestible del 46% y un contenido de azúcar sólo de un
5%, y se caracteriza principalmente por su alto contenido en papaína (Moreno et al.,
2004; citado por Vega & Lemus, 2006).
Los frutos de la papaya chilena son más pequeños que Carica. papaya, la piel en el
estado sazón es verde y se vuelve amarillo durante la maduración,. la pulpa es amarilla,
y la masa de semillas están encerradas en la cavidad central del fruto. La fruta tiene un
fuerte caracteristico aroma; y posee un alto contenido de papaína, por lo que deben ser
cocidos antes de comer. La fruta madura se usa para hacer conservas y bebidas; y
debido a su contenido de papaína, se utilim en la industria farmacológica (para tratar la
3
arterioesclerosis) y como ablandador de carne (Sánchez, 1994; citado por Moya-León
et al., 2004).
1.3. Panela
La panela granulada a nivel nacional e internacional recibe diversos nombres, tal es así
que en Colombia recibe el nombre de "panela", en México se le conoce como
"piloncillo'', "papelón" en Guatemala y en otros países de América central, y como
"chancaca granulada" en Ecuador, Bolivia y Perú. La F AO la define como "azúcar no
centrifugado" (Velásquez et al., 2006).
Diferentes análisis químicos reportados por Duran et al., 1992 (citado por segura,
2003), han puesto de manifiesto el valor nutricional de la panela desde el punto de vista
energético y de sus sales minerales, con un alto contenido de calcio, sodio, potasio,
hierro y magnesio.
1.4. Levadura (Saccharomyces cerevisiae)
Las levaduras son los microorganismos más importantes y más ampliamente utilizados
· en la industria se cultivan por sus propias células, por sus componentes celulares y por
los productos finales que producen durante la fermentación alcohólica. Las células de
las levaduras se utilizan asimismo en la fabricación del pan y también como fuente de
alimento, de vitaminas y de- diversos factores de crecimiento. La fermentación a gran
escala que produce la levadura es la que hace posible la producción de alcohol para
propósitos industriales aunque se la conoce mejor por su papel en la fabricación de
bebidas alcohólicas, como son el vino, la cerveza, y los licores (Madigan et al, 2004).
4
Taxonómicamente, las levaduras son definidas como hongos unicelulares que se
reproducen por brotaeión o por escisiparidad. Algunos hongos pluricelulares cuyo ciclo
biológico incluye un estadío unicelular, están incorporados a las levaduras. Grupo
complejo y heterogéneo, las levaduras se encuentran en tres clases de hongos,
caracterizadas por su modo de reproducción: los ascomicetos, los basidiomicetos y los
hongos imperfectos. Pero las levaduras de las uvas y del vino pertenecen solamente a
los ascomicetos y a los hongos imperfectos. En los ascomicetos, las esporas y las
ascosporas haploidales, están contenidas en ascos, es decir una especie de sacos
formados a partir de la célula vegetativa. Las levaduras esporógenas, en las cuales no se
pudo evidenciar un modo de reproducción sexuada, están clasificadas entre los .hongos
imperfectos(Ribéreau-Gayon, et al. 1998).
Morfológicamente, este grupo de levaduras presentan forma esférica o elipsoidal con
dimensiones aproximadamente de 8x7-tJ.m, dependiendo del organismo y del medio de
cultivo. Se reproducen asexualmente por gemación multilateral. La mayoría de las
cepas de S. ce:revisiae pueden producir cantidades de alcohol de hasta 16%. En
fermentaciones suplementadas con sipore (adiciones de azúcar a intervalos) la levadura
puede producir hasta 18% o más de alcohol Las levaduras del vino se venden en forma
deshidratada y en cultivos líquidos ya expandidos. Antes de su adición al mosto, la
levadura se debe expandir de manera que el número final de células viables en el
momento de la adición sea del orden de 2 a 5 x 106
células/mL. Esto corresponde a un
inoculo iniciador activo de 1 a 3% v/v (Zoecklein, et al. 2001).
1.5. Bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas materias pnmas, pero
especialmente a partir de cereales, frutas y productos azucarados. Entre ellas hay
5
bebidas no destiladas, como la cerveza, el vino y la sidra, y destiladas, como el whisky
y el ron, que se obtienen a partir de cereales y melazas fermentadas, respectivamente;
en tanto que el brandy se obtiene por destilación del vino. Otras bebidas destiladas, por
ejemplo el vodka y la ginebra, se elaboran a partir de bebidas alcohólicas neutras
obtenidas por destilación de melazas, cereales, patatas o lactosuero fermentados.
Además también se obtienen una gran variedad de vinos de alta graduación mediante
adición de alcohol destilado a los vinos normales con objeto de elevar su contenido
alcohólico hasta el 15 o el 20 %- ; entre estos se incluyen productos tan notables romo
el jerez, el oporto y el madeira. Un detalle común importante en la producción de todas
estas bebidas alcohólicas es el empleo de levadums para convertir los azúcares en
etanol (Ward, 1991}
1.6. Bebida alcohólica fermentada
Las bebidas alcohólicas fermentadas se obtienen por fermentación de azúcar:es :simples
o complejos como el almidón sobre todo. Esta fermentación la realizaran las levaduras
en general, sobre todo Saccharomyces que producirán etanol. Si destilamos las bebidas
conseguimos aumentar la concentración de etanol, que es lo que se hace para elaborar
las bebidas espirituosas (Ebarz, 2005}.
l. 7. Biología de las fermentaciones con levaduras
Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva a cabo mediante cepas
de Saccharomyces cerevisiae o especies relacionadas, particularmente S. uvarum. La
reacción global es la siguiente:
Glucosa + 2ADP ~ 2 ETANOL + 2 C02 + 2 ATP
6
El rendimiento teórico de 1 g de glucosa es de 0,51 g de etanol y 0,49 g de C02. Sin
embargo, en la práctica, aproximadamente el lOO/o de la glucosa se trnnsforma en
biomasa y el rendimiento en etanol y C02 alcanza el 90% del valor teórico. El ATP
formado se utiliza para las necesidades energéticas de-la célula (W ard, 1991 ).
1.8. Factores que influyen en la fermentación alcohólica (F.A.)
Existen diversos factores tanto físicos romo químicos que inciden positiva o
negativamente en el transcurso de la fermentación alcohólica, ya sea actuando sobre el
desarrollo de las levaduras, ya sea incidiendo directamente sobre la propia F.A.
(Navarre, 1994); Los más relevantes son los siguientes:
1.8.1. Temperatura
Cuanto más elevada es la temperatura más rápida es la fermentación, pero también
la misma est~ limitada, es decir que es susceptible de detenerse y dejar azúcar sin
_ fermentar. No hay temperatura critica más aUá de la cual la fermentación se detenga
y más acá de la cual la fermentación es posible. Para una levadura dada la
temperatura que provoca una detención depende de otras condiciones (tasa de
azúcar, anaerobiosis); se recomienda no pasar de preferencia los 30°C, en todo caso
34 a 36°C, ya que se pueden observar fermentaciones completas por encima de
estas cifras. Las bajas temperaturas de fermentación (15 a 20°C) en vinificación en
blanco son necesarias para proteger- los aromas y no para el progreso de la
fermentación. Por otro lado, las levaduras tienen en los 30°C su temperatura óptima
de desarrollo; por encima de 3:5°C la actividad decrece rápidamente y en torno a los
45°C mueren. Por debajo de l0°C la mayor parte de las levaduras silvestres son
inactivas (Ribereau- Gayon etal, 1992).
7
1.8.2. Oxígeno
Aunque la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico las levaduras
mantienen una leve respiración utilizando para ello el oxígeno combinado a
moléculas del mosto. En caso de carencia de este oxigeno pueden requerirse
remontados del mosto con aireación para evitar la parada de la fermentación
alcohólica (Mesas y Alegre, 1999).
1.8.3. Nutrientes
Por un lado están los azúcares, que son fuente de carbono y de energía para las
levaduras y que deben encontrarse en concentración superior a 20 giL para que la
fermentación alcohólica transcurra a su velocidad máxima. Por otro lado, están las
sustancias nitrogenadas, las sales y los factores de crecimiento (vitaminas) que
normalmente se hallan en el mosto en concentración suficiente para el desarrollo de
las levaduras. En algunos casos las fermentaciones pueden ser lentas, a menudo esto
se produce por las limitaciones de ios nutrientes, las deficiencias en nitrógeno o en
fosfato son los responsables de las paradas en la fermentación (Boulton et al, 2002).
1.9. Condiciones de la fermentación
En la fermentación .las levaduras utilizadas pam la elaboración de cerveza (S.
cerevisiae) utilizan los azúcares sacarosa, fructosa, maltosa y maltotriosa en este orden.
Los azúcares mayoritarios del mosto son la glucosa y la fructosa y puesto que el S.
cerevisiae metaboliza preferencialmente la glucosa; el azúcar no fermentado que
permanece en el vino resultante es la nuctosa (Ward, 1991).
En las levaduras, los valores de pH comprendidos entre 3 y 6 son la mayoría de las
veces favorables al crecimiento y actividad fermentativa; ésta última es mayor cuanto
mayor sea el pH y se produce una caída notable a valores de pH de 3-4. El pH influye
8
en la formación de subproductos; por ejemplo, a valores de pH elevados se incrementa
la formación de glicerol. El pH del mosto de uva está generalmente comprendido entre
3 y 3,9 debido a su elevado contenido en ácidos (5-15 giL), principalmente tartárico y
málico, de forma que, como la mayoría de las bacterias, con excepción de las bacterias
del ácido acético y láctico prefieren pH más neutros, la susceptibilidad del mosto de
vino a la contaminación bacteriana es reducida (Madigan et ,al, 2004).
Las temperaturas óptimas de la fermentación, la respiración de las levaduras y el
crecimiento celular son claramente diferentes. La velocidad de fermentación aumenta
generalmente con la temperatura entre los 15 y los 3 5°C. La formación de niveles
elevados de alcohol también depende de la temperatura. En los vinos blancos, la menor
temperatura de fermentación da lugar a vinos más frescos y afrutados, y el riesgo de
infección bacteriana y de producción de ácidos volátiles como resultado es reducido.
Para la producción de vino tinto se utilizan temperaturas más elevadas, de 22 a 30°C, y
la fermentación ron ros hollejos eonduce a la intensificación del color y a la producción
de un rico aroma (Boulton et al, 2002).
1.10. Vinos
Es la bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva .fresca o de
su mosto. No podrá designarse con el nombre de vino procedido o seguido de cualquier
calificativo ningún otro liquido, salvo aquellos especi:ficamente definidos en la norma
técnica peruana NTP 212.014(INDECOPI, 2002); cuya clasificación y requisitos de los
vinos se muestra en el Anexo G.
Las bebidas alcohólicas fermentadas aromatizadas con fruto natural son productos
utilizados para dar sabor o aroma a un alimento o bebida con excepción de los sabores
9
que son solamente salados, dulces o ácidos. La parte aromática consiste exclusivamente
en "aromas naturales" y/o "sustancias aromatizantes naturales" y puede o no contener
adjuntos (alimentos o aditivos alimentarios esenciales para la fabricación y uso de los
aromatizantes naturales). (Mercado Común del Sur- MERCOSUR).
1.11. Análisis sensorial de los vinos
El análisis sensorial que se llama comúnmente cata es la clave para hacer buen vino.
Conocer la gama del color, del gusto y del aroma permite al elaborador determinar los
atributos y los defectos, y sabiendo· los defectos, se pueden corregir las deficiencias o
evitar el posterior deterioro. Muchas veces se detectan cambios catando, antes de que se
perciban por el análisis químico. Es decir, que apreciar todo lo mejor del vino es la
máxima razón para hacer buen vino (Ough, 1996).
1.ll.l.Aspecto
Lo primero que se hace es poner el vino a la luz, para saber si está limpio o turbio,
y, en segundo lugar, para observar el matiz o tono del color y la intensidad (si es
pardo, verdoso, amarillo, rojo o purpura y con qué intensidad). Todo esto dice
mucho sobre el vino. Si está turbio, se puede sospechar que sufre una infección
microbiana o inestabilidad física. Si el vino es nuevo y no se ha clarificado todavía,
la turbidez no tiene importancia. Si el vino quedo limpio previamente, habrá que
averiguar la causa de la posible turbidez posterior (Ougb, 1996).
1.11.2. Aroma
Está formado por las snst:ancias olorosas que provienen directamente de la uva. Es
directamente reconducible a las sensaciones encontradas en la degustación de la uva
de la cual el vino se ha originado. Resulta evidente que el aroma aparece con mayor
10
intensidad en los vinos en la cual la técnica de vinificación (fermentación,
conservación, etc.) ha salvaguardado, mayormente las características de la frescura
original (Ratti, 2000).
Otros aromas favorables son los a:fiutados derivados entre otros de los ésteres
formados durante la fermentación,. que son semejantes a los de las frutas y se
producen por las levaduras en cantidades abundantes. Los ésteres, disminuyen con
el tiempo. La cantidad de ésteres que pueden conservarse en el vino durante un mes
o a lo mejor un año, depende de la temperatura de almacenaje. Los vinos blancos
retienen la máxima cantidad de ésteres: y por tanto el gusto afrutado si se conservan
a 0°C (Sancho et al, 2002).
1.11.3. Color
El color es uno de los parámetros principales de la calidad del vino y es la primera
característica sensorial que percibe el consumidor. El análisis de color permite la
evaluación del efecto, de las variables de la fermentación en el color de vino. Una
vez se establece un valor del control o de referencia este análisis puede ser
comparado de una fermentación a otra (Olivero, 2003).
1.11.4. Sensación gustativa
El paso siguiente de la cata -es probar un poco de vino y examinar detenidamente la
acidez volátil, la acidez total, el cuerpo, el dulzor, el amargor, la astringencia, el
equilibrio y los posibles gustos extraños. Cada sensación se juzga individualmente,
lo que exige atención. El cuerpo, se nota en los vinos de mesa principalmente, por el
efecto del etanol en la lengua. Es un erecto pseudocalorifico y también por la
sensación de que el vino es denso. El azúcar también causa cierta sensación de
densidad. De nuevo las soluciones acuosas de etanol se usan para comprender esas
11
sensaciones, por ejemplo, una solución al 8% v/v de etanol se puede comparar con
otra de 14% v/v (Ougb, 1996).
El efecto de los azúcares del vino es el dulzor, pero no es preciso hacer soluciones
modelo para distinguir este sabor de sobra conocido. El umbral de detección en los
vinos está en alrededor de 1 g de glucosa/1 00 mL. Se pueden detectar niveles más
bajos, porque al sabor dulce le acompaña una sensación de suavidad; el dulzor
disimula ciertos gustos extraños y hace que el ácido y el tanino resulten más
equilibrados. Esto se puede demostrar fácilmente ron adiciones de azúcar.
Añadiendo de 0,5 a 1 g /100 mL de azúcar a vinos de baja calidad, ásperos, el vino
sabrá mejor y no parecerá dulce (Sancho e1 al" 2002).
El amargo se atribuye comúnmente al exceso de fenoles que ·llegan al vino por las
pepitas o los raspones. Algunas bacterias también hacen amargo el vino; este sabor
básico necesita poco aprendizaje aunque si se quiere una sustancia para hacer
pruebas, la quinina amarga y se puede utilizar con facilidad. Las ralladuras del
limón y de la naranja son también algo amargo. Si un vino estuviera amargo, lo
mejor sería tirarlo o destilado. La astringencia es la sensación de aspereza o
crispación de la lengua debido a que los taninos más complejos reaccionan con las
proteínas de la mucosa. Esta sensación es la que se nota cuando se chupa un níspero
verde. La astringencia de un vino procede parcialmente del propio vino y en los
vinos de crianza, de los taninos extraídos de las barricas de roble. La astringencia
tiende a decrecer con el tiempo ya que los fenoles se polimerizan y precipitan.
(Ough, 1996).
La sensación global de un vino es la impresión general resultante de todas las
sensaciones integradas, principalmente el aroma. y el gusto. · Cuando mas
12
armonizados estén estos factores en el vino, la sensación global será mejor y más
equilibrada. Nada debe estar en exceso y nada de lo que debe estar debe echarse en
falta. (Duran, 2006).
La región de Amazonas, posee una diversidad de productos agrícolas, frutales, etc. En
primer lugar dentro de los productos agrícolas se encuentran las hortalizas, entre ellas
destaca la betarraga que es un producto nutracéutico; en segundo lugar están los frutales
nativos como es el caso de la papayita de monte que posee un gran atractivo sensorial y su
aroma característico, estos dos productos no han sido aprovechados adecuadamente, cuya
mínima producción se encuentran en la provincia de Chacbapoyas, comercializándose a
precios bajos que muchas veces no cubren los costos de producción y transporte hacia los
lugares de comercialización.
Frente a esta problemática es conveniente plantear alternativas de procesamiento con la
finalidad de aprovechar mejor esta hortaliza y este fruto aromático, y de esta manera
reducir las pérdidas ocasionadas por el manejo inadecuado de las cosechas e incrementar la
producción de estos productos.
Una de las alternativas de procesamiento es el desarrollo e implementación de tecnología
para la obtención de una bebida alcohólica fermentada a partir de betarraga y macerada con
Vasconcellea pubescens "papayita de monte", con la finalidad de dar una alternativa para
la transformación de dichos productos y darle al productor una opción de fuentes de
ingresos económicos y de vida.
13
Por tal motivo para la presente investigación se plantearon los siguientes objetivos:
./ Obtener una bebida alcohólica fermentada a partir de Beta Wtlgaris L. "betarraga''
edulcorado con panela y aromatizada con fruto de Vasconcellea pubescens "papayita
de monte" provenientes de la provincia de Chachapoyas .
./ Realizar el análisis fisicoquímicos y de la bebida alcohólica fermentada de betarraga
aromatizada con fi:uto de papayita de monte .
./ Realizar la evaluación sensorial de la bebida obtenida para determinar el grado de
aceptabilidad.
14
ll. MATERIAL Y MÉTODOS
2.1. Materia prima
En el presente trabajo de investigación se empleó como materia prima Beta vulgaris L.
"betarraga", provenientes del anexo de Mari pata, distrito de Chachapoyas, provincia de
Chachapoyas, región Amazonas; dicha hortaliza se -recolectó teniendo en .cuenta el
estado maduro con 16, 1 °Brix promedio para luego realizar el proceso respectivo de la
elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas.
Para la aromatización de dicha bebida alcohólica se consideró como aromatizante
natural a la V.asconce/ka pubescens "papayita de monte", fue recolectada en un estado
de madurez maduro con las características requeridas que principalmente era su aroma.
La obtención y análisis de la bebida alcohólica fermentada se realizaron en el
Laboratorio de Biología de la Universidad Nacional Toribio Rodriguez de Mendoza de
Amazonas.
2.2. Siembra y aislamiento de levaduras viables
La metodología para la siembra y el.asilamiento de levaduras viables se muestran en la
. Figura 1 y cuyas principales etapas se describen a continuación.
2.2.1. Activación de levadura (Sacharomyces sp)
En un balón fondo plano de 50m.L se preparó caldo sacarosado al cual se le
adicionó levadura seca deshidratada marca MACP AN, seguidamente se llevó a
baño maría marca QUIMIS modelo JSIB-SOT a 37°C por 30 minutos para la
activación de las levaduras.
2.2.2. Siembra de levadura
El sembrado se realizó por estrías en. placas petric que contenía agar extracto de
malta, con la ayuda de un asa bacteriológica se cogió una asada del caldo
sacarosado con las levaduras previamente activadas y se realizó el sembrado por
estrías respectivo.
2.2.3. Incubación 1
Las placas sembradas se llevaron a incubación en una estufa marca ECOCELL a
una temperatura de 37°C por un periodo de 2-3 días.
2.2.4. Selección
Cuando se observó el crecimiento de las levaduras en las placas se realizó una
selección de cepas, tomando en consideración la color de las colonias semejantes a
S. cereviseae las cuales fueron complementadas con la identificación morfológica
empleando un microscopio óptico marca HINOTEX modelo XSZ-1454.
2.2.5. Repique
Las colonias seleccionadas se repicaron en placas petri. que contenía agar extracto
de malta para obtener una mayor población de levaduras y se incubaron en una
estufa marca ECOCELL a una temperatura de 37°C por un periodo de 2-3 días.
2.2.6. Lavado de placas
Una vez desarrolladas las levaduras se realizó el lavado de placas con 5mL de caldo
maltosado al 1% y con ayuda de baguetas de vidrio estéril colocando la solución de
levaduras en un matraz kitasato de 250mL que contenía caldo maltosado al 1%
previamente esterilizado y se agitó suavemente hasta homogenizar el contenido.
16
2.2.7. Incubación 2
El matraz kitasato que contenía caldo maltosado más levadura, fue sellado la boca
con papel aluminio y en cuya extensión se colocó una manguera conectada a un
vaso de precipitación con solución de cloruro de sodio (NaCl) al 200/ó para evitar la
contaminación del medio, colocándose el matraz en la estufa marca ECOCELL a .
3 7°C por un periodo de 2-3 días.
2.2.8. Recuento de levaduras
Transcurrido el tiempo de multiplicación de las levaduras, se realizó el conteo de
estas en la cámara de NEUBAUER y con la ayuda de un microscopio óptico marca
IllNOTEX modelo XSZ-1454 se determinó el número de levaduras por mililitro
(lev/mL) teniendo en cuenta la formula siguiente:
l CellmL = N*25* 103*F
Donde:
F: Es el factor de corrección igual a 1
N: Es la suma de las levaduras contadas.
17
Activación de levaduras
Siembra
Incubación 1 { 37°C x 30 minutos
Selección
Repique
Lavado de placas
Incubación 2 { 37°C x 30 minutos
Recuento de células viables
Figura l; Diagrama de flujo pam la siembr.a y aislamiento de levaduras viables.
2.3. Elaboración de la bebida alcohólica fermentada a partir de Beta vulgaris L.
"betarraga", edul.corado con. panela y aromatizado con fruto de Vasconcellea
pubescens "papayita de monte"
La metodología para la elaboración de una bebida ak:ohólica fermentada a partir de
betarraga se muestra en la Figura 2, cuyas principales etapas se describen a
continuación.
2.3.1. Materia prima
Estuvo constituida por fiutos de betarraga libre de podredumbre, plagas y/o
enfermedades con un promedio de 16, 14 °Brix y un peso promedio de 3 36,25 g.
18
2.3.2. Lavado
Consistió en eliminar los contaminantes adheridos al fruto romo tierra, arena, polvo
y demás componentes indeseados en la superficie, utilizando agua corriente, agua
clorada y cepillos.
2.3.3. Desinfección
Se sumergieron las betarr.agas en una solución de hipoclmito de sodio al 5 %por un
periodo de 5 minutos con la finalidad de eliminar microorganismos contaminantes,
posteriormente se lavó con agua potable basta eliminar por completo los residuos de
lejía.
2.3.4. Cortado
Inmediatamente después de lavar la fruta se cortó en pedazos pequeños de
aproximadamente 2,5 cm x 2,5 cm, para facilitar la extracción del jugo.
2.3.5. Extracción y licuado
Primeramente se extrajo el jugo de betarraga en una extractora eléctrica marca
OSTER modelo Powerful debido a su consistencia dura, seguidamente el jugo
obtenido se empleó como :agua pa:m poder licuar .lo restante, el pulpeado se realizó
usando una licuadora industrial marca ETDISA modelo LAR-25, luego se tamizó
con tela tocuyo y se obtuvo el mosto (jugo) de betarraga.
2.3.6. Adición de agua:
Consistió en adicionar agua henrida :fria al mosto~ lo cual permitió diluir el aroma,
el sabor y el color de la betarraga y de acuerdo a los parámetros planteados en el
diseño estadístico.
19
2.3. 7. Estandarización del mosto
En esta etapa se llevó a cabo tres pasos importantes como son:
Corrección de azúcar o chaptalización: la corrección de los 0 Brix consistió en la
adición de panela granulada hasta obtener un °Brix final igual a 25, esta operación
se llevó a cabo antes de la fermentación.
Corrección de la acidez: el pH del mosto se ajustó con la adición de ácido cítrico
anhídrido grado alimentario hasta obtener un pH en el rango de 3~4 a 3, 7.
Adición de metabisulfito de sodio: se adicionó al mosto en una proporción de 250
mg/L, lo cual evitó la oxidación del mosto y permitió la inhibición del crecimiento
de levaduras incontroladas y bacterias alteradoras.
2.3.8. Inoculación
Se realizó mediante la adición de levaduras viables a cada tanque de fermentación
(botellas de plástico provistas de una manguera), se le adicionó ell% del volumen
de mosto a fermentar (1300 mL) empleando una pipeta serológica de lO mL estéri~
y a cada bloque se le adicionó el cultivo líquido de levadura activada de un matraz.
2.3.9. Fermentación
Se realizó en incubadoras a una temperatura de 30°C por un periodo de cuatro ( 4)
días, considerando cada incubadora un bloque.
2.3.1 O. Pasteurización:
Operación que se Uevó a cabo para oortar la fermentación y se realizó en el baño
maría marca QUIMIS modelo JSffi-50T a una temperatura de 60°C por 30 minutos
20
2.3.11.Aromatización
Está operación se realizó mediante los pasos descritos a continuación:
Materia prima: se empleó frutos de Vasconce/lea pubescens "papayita de monte"
provenientes del distrito de Chachapoyas, seleccionados utilizando siempre el
mismo criterio, es decir, similar estado de madurez (maduro), tamaño, ftrmeza y
color.
Lavado: consistió en eliminar los contaminantes adheridos al fruto de papayita de
monte como tierra, ar~ polvo y demás componentes indeseados en ia superficie,
utilizando agua corriente.
Desengrasado: consistió en lavar las betarragas con detergente comercial para
eliminar la grasa adherida por la manipulación del personal.
Desinfección: se sumergieron las papayitas de monte en una solución de
hipoclorito de sodio al 5 % por un periodo de 5 minutos con la finalidad de eliminar
microorganismos contaminantes, posteriormente se lavó con agua potable hasta
eliminar por completo los residuos de lejía.
Cortado: Inmediatamente después de lavar la fruta se separo el pericarpio y las
semillas, el pericarpio.se cortó en tiras delgadas de aproximadamente O,Scm con la
ayuda de cuchillos de acero inoxidable.
Sulfitado: seguidamente se agregó al pericarpio agua con metabisulftto de sodio
grado alimentario en cantidad de 7 50 mg!L y a las semillas se les adicionó
directamente la misma cantidad teniendo en cuenta el volumen registrado.
21
Aromatizado: se llevó a cabo directamente mediante la adición tanto de pericarpio
como de las semillas a las botellas de fermentación, siguiendo los porcentajes
descritos en el diseño estadístico y correspondientes a cada tratamiento los cuales
fueron 20 % de pericarpio y O% de semillas, 15 % de pericarpio y 5 % de semillas,
1 O % de pericarpio y 1 O % de semillas, 5 % de pericarpio y 15 % de semillas, O %
de pericarpio y 20 % de semillas. Esta operación se realizó durante un periodo de
24 horas a temperatura ambiente.
2.3.12. Filtrado
Se realizó ron el uso de un embudo de vidrio 'Y un colador fino de plástico para
poder separar los residuos de la aromatización como fueron la pulpa y las semillas.
2.3.13. Clarificación (sedimentación)
Se dejó reposar por un lapso de 30 días a temperatura ambiente, el líquido
fermentado y aromatizado se dejó en reposo para sedimentar los sólidos
suspendidos, para trasvasados a otro recipiente después de 5 días, esta etapa se
realizó durante un mes, para que de esa manera se pueda obtener un producto
translucido y clarificado.
2.3.14. Envasado
Para el envasado se utilizó botellas de vidrio transparentes de 750 mL previamente
pasteurizadas, finalizado el llenado de las botellas se colocó las tapas de plástico
para evitar la oontamin:ación del producto.
2.3.15.Almacenamiento
Se almacenó las botellas llenas de la bebida alcohólica. fermentada obtenida a
temperatura ambiente por un mes, en un lugar limpio, cerrado, con luminosidad
tenue y sin olores fuertes ni extraños, para luego realizar la evaluación sensorial.
22
Agua el orada
Papayita de monte
Agua potable
Agua clorada. 5%
Agua: 111 v/~ 1/4 v/v 115 v/v
Panela: 25°Brix pH: 3,4-3,7 Metabisulfito de sodio: 250 mg/L
Solución de levaduras: 1% v/v
V asconcellea pubescens
+Agua el orada
Beta vulgaris L.
Agua potable+ impurezas
Detergente comercial
T= 30°C x 4 días
Pasteurización T= 60°C x 30 minutos
T 0 ambiente X 30 días
750 mL x botella
1 mes
Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboración de una bebida alcohólica fermentada a partir de betarraga, edulcorado con panela y aromatizado con papayita de monte.
23
2.4. Análisis tísico químico de la bebida alcohólica fermentada a partir de
betarraga edulcorado wn panela y aromatizado ün papayita de monte.
2.4.1. Sólidos solubles (0 Brix)
Para la determinación de los 0Brix en la bebida alcohólica fermentada obtenida
durante el desarrollo de la investigación se empleó el uso de un brixómetro marca
MRC Ref-85 de escala O- 50 °Brix, y se siguió el método I-PCC-74, medición del
porcentaje 0Brix - método refractométrico.
2.4.2. pH
Para la determinación del pH en la bebida alcohólica fermentada producto del
desarrollo de la investigación se empleó el uso de un pH-metro marca QUIMIS, esta
determinación se realizó siguiendo el método I-PCC-15 (instrucción -proceso de
control de calidad), medición de pH.
2.4.3. 0 Baume
Se llevó a cabo mediante la utilización del equipo aerómetro Baume, con el cual se
mide la densidad expresada en °Be.
2.4.4. Porcentaje de volumen de alcohol
El análisis de la bebida alcohólica fermentada de la investigación, se ejecutó
mediante el método de destilación simple. Primero se armó el equipo de destilación
simple, se colocó en el balón 500 mL de la bebida alcohólica y se dejó destilar hasta
que el destilado alcance 40 °GL, controlando que la temperatura no supere los 85
oc. el rendimiento de alcohol se calculó dividiendo el volumen del destilado entre el
volumen de la bebida alcohólica por cien.
24
2.5. Análisis estadístico
2.5.1. Obtención de la bebida alcohólica fermentada a partir de betarraga
Para evaluar las características fisioo-quimicas de la bebida alcohólica fermentada a
partir de betarraga edulcorado con panela y aromatizado con fiutos de papayita de
monte teniendo en cuenta para ello los 0 Brix, pH, OSe y rendimiento de alcohol
etílico, se desarrolló bajo un experimento factorial 2Ax5B bajo los lineamientos de
un Diseño en Bloques Completamente al Azar (DBCA), con tres bloques.
Factores:
A. Diluciones jugo/agua:
B. Porcentaje de papayita de monte:
Modelo aditivo lineal
a1: 1/3
a2: 114
a3: i/5
b1:20%P/O%S
b2: 15 % P 1 5 % S
b3: 1 O %P 1 1 O % S
b4: 5 % P 1 15 % S
bs: O % P 1 20 % S
Y ijk = J1 + "fk + a¡ + Pi + ( afJ)¡j + Eijk
25
Donde:
Yijk = 0 Brix, pH, 0 Be y % Vol. OH de la bebida alcohólica
fermentada a partir de betarraga, edulcorado con panela y
aromatizada oon furto de papayita de monte, en la i-ésima
dilución jugo/agua, j-ésimo porcentaje de papayita de monte
en el k-ésimo bloque.
= Efecto de la media general.
"(k =Efecto de la k-ésima incubadora.
ai = Efecto de la i-ésima dilución jugo/agua.
pj = Efecto del j-ésimo porcentaje de papayita de monte.
(afJ)ij = Efecto de la intersección entre la i-ésima dilución jugo/agua
y j-ésimo porcentaje de papayit:a de monte.
tijk = Efecto del error experimental en la i-ésima dilución de
jugo/agua, j-ésimo porcentaje de papayita de monte.
Comparaciones múltiples:
Para la evaluación de las diferencias signifi.cativas entre los tratamientos, se
empleó la prueba Tukey al 95% de confianza.
26
2.5.2. Evaluación sensorial:
Para evaluar las características sensoriales romo aspecto~ olor~ sabor y oolor de la
bebida alcohólica fermentada, edulcorado con panela y aromatizada con fruto de
papayita de monte se empleo un DBCA con ll pan.elistas semi- entrenados.
Modelo aditivo lineal:
Donde:
Yij = aspecto, olor, color y sabor de la bebida empleando el i-
ésimo- tratamiento evaluado por el j-ésimo panelista
11 =Es el efecto de la media general
ti = Es el efecto del i-ésimo tratamiento
pj = Es el efecto del j-ésimo panelista
EIJ = Es el efecto del error experimental
Comparaciones múltiples:
Para la evaluación de las diferencias significativas entre los tratamientos, se empleó
la prueba Tukey al 95% de confianza.
27
III.RESULTADOS
3.1. Evaluación de las caracte.rísticas físico-químicas: 0 Brix, pH, 0 Be y % de
alcohol de la bebida akohólica fermentada
En la Tabla 1 y figura 3 se muestra la evaluación de las características fisicoquímicas:
0 Brix, pH, 0 Be y % de alcohol de la bebida alcohólica fermentada obtenida a partir de
la betarraga, empleando panela como edulcorante y papayita de monte como
aromatizante. Con :respecto al 0 Brix se tiene que el tratamiento T 1 presentó el mayor
consumo de azúcar por parte de las levaduras (Sacharomyces cerevisiae ), registrándose
un consumo de 15,2 °Brix, considerando que el 0 Brix inicial fue de 25 y el final fue de
9,8; seguido de los T2 con 10,3 °Brix, T3 con 10,5 °Brix, T4 con 10,9 °Brix y Ts con
11,4 °Brix, respectivamente.
Consecuentemente el pH con menores niveles se registraron en los tratamientos T6, T1
y T9; con 3,4; 3,5 y 3,4 respectivamente; respecto a los demás tratamientos que superan
o mantienen el pH a un nivel similar al inicio del mosto.
Los 0 Be indican de forma bastante aproximada al porcentaje en volumen de alcohol que
el mosto puede producir durante la fermentación,. es por ello, que en donde hubo mayor
consumo de azúcar los 0 Be son memores encontrándose que los tratamientos T 1, T 2, T 3,
T 4 y T s; registraron un rnngo de 2,7 y 2,8. 0 Be respectivamente.
En la Tabla 2 se muestra el porcentaje de alcohol, siendo los tratamientos T 1 y T 6 donde
se registraron los mayores rendimientos en porcentaje de alcohol (21,96% y 21,15%,
respectivamente).
TABLA N° 1: Evaluación de las características fisicoquímicas (0 Brix, pH y 0 Be) de la bebida alcohólica fermentada obtenida a partir de Beta vulgaris L. "betarraga", edulcorado con panela y aromatizado con fruto de Vasconcel/ea pubescens "papayita de monte" .
TRAT. DILUCIÓN PORCENTAJE DE PAPAYITA • 0BRIX' pH' 0Be'
JUGO/AGUA %PERICARPIO 1 %SEMILLAS
T 1/3 ~ ~
. . 20%P/O%S . . . . 9.767 g 3.767 a 2.667 e
'rl. 113 . . . 15%P/S%S . . . 10.300 fg 3.767 a 2.667 e
T3 113 . . . . 10%P/10%S . . 10.500 fg 3.790 a 2.667 e
T• 1/3 . . . . . S%P/15%S . 10.967 f 3.780 a 2.6~7 e
T! 1/3 . . . . . . O%P/20%S 11.400 ef 3.723 a b 2,833 e
T~ . 1/4 . 20%P/O%S . . . . 12.467 e de 3.407 e 4.667 ab
T, . 1/4 . . 15%P/5%S . . . 13.433 abe 3.4!!3 de 4.667 a b
Ts . 1/4 . . . 10%P/10%S . . 13.609 a b 3.580 ed 4.500 a b -
T~ . 1/4 . . . . S%P/15%S . 14.333 a 3.427 e 5.167 a
T,n . 114 . . . . . - 0%P/20%S 13.333_ abe 3.633 be 4.000 b
Tu . . 115 20%P/O%S . . . . 12.209 de 3.697 abe 4.333 ab
T11 . . 1/5 . 15%P/5%S . . . 13.033 bed 3.740 ab 4.5QO ab
Ttl . . 1/5 . . 10%P/10%S . . 13.400 abe 3.697 abe 4.333 a b
Tu . . 1/5 . . . 5%P/15%S . 13.200 bed 3.740 a b 4.333 a b
__ Tt! . . 115 . . . . O%P/20%S 13.367 a b e 3.623 be 4.167 b ---
*Diferentes letras indican diferencias significativas entre tratamientos para p=0,05 de acuerdo a la prueba de Tukey 95% de confianza.
29
1
~"Be
-+-¡p'H
Figura 3.Valores promedios de las características fisicoquímicas eBrix, 0 Be y pH) de la
bebida alcohólica fermentada a partir de Beta vulgaris L. "betarraga",
edulcorado con panela y aromatizado con fruto de papayita de monte.
30
TABLA N° 2: Evaluación del rendimiento de alcohol y% de azúcar de la bebida alcohólica fermentada obtenida a partir de Beta vulgaris L. "betarraga", edulcorado con panela y aromatizado con fruto de Vasconcellea pubescens "papayita de monte".
TRAT. DILUCIÓN PORCENTAJE DE PAPAYITA GRADO ALCOHÓLICO RENDIMIENTO %AZÚCAR !
JUGO/AGUA %PERICARPIO 1 %SEMILLA/3 0G.L o/ov/v . ~(I!IL) ~
T¡ 113 . . 20%P/0%S . . . . 40 21.96 10.167 ..
T. 113 . . . 1$%P/5%S . . . 40 13.92 10.700
Tl 1/3 . . . . 10%P/10%S . . 40 13.52 10.900 ~
T4 113 . . . . . 5%P/15%S . 40 13.07 11.409
'fs~ 113 . . . . . . O%P/20%S 40 16.78 11.892
T6 . 1/4 . 20%P/0%S . . . . 40 21.15 13.067
T, . 1/4 . . 1~%P/5%S . . . 40 14.65 14.133
'fs~ . 1/4 . . . 10%P/10%S . . 40 12.30 14.300 .. ~
T9 . 1/4 . . . . 5%P/15%S . 40 11.48 15.137
T,. . 1/4 . . . . . . 0%P/20%S 40 10.58 14.031
T,t . . liS 20o/oP/0%S . . . . 40 12.12 12.778
T,. . . liS . 15%P/5%S , . . . 40 13.82 13.699
T13 . . liS . . 10%P/10%S . . 40 12.48 14.105
1
Tu . . 115 . . . ~%P/15%S . 40 10.22 13.884 t
T¡s . . 1/5 . . . . O%P/20%S 40 13.25 14.068 . ~- ·- ·- - - ·- ~---·
~~ ... 31
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
~
~ ...,
V) V)
~ '*' o 11'1 - -Q.. Q..
* '*' o 11'1 N ....
"V
V)
~ o .... -0..
'*' ~ 1,3
Rendimiento de alcohol
A
L ~ _,
""" _.,.q-...0...~ ""'../
V) V) V) V) V) V) V) V) V) V) V) V)
'*' ~ '*' * '*' '*' * * * * * '*' 11'1 o o 11'1 o 11'1 o o 11'1 o 11'1 o .... N - - ..... .... N - - .... .... N - - Q.. Q.. - - - c.. c.. - - -Q.. Q..
'*' '*' c.. c.. c.. * '*'
Q.. c.. c..
'*' '*' o 11'1 ~ * * o 11'1 '*' '*' * 11'1 o N .... o 11'1 o N .... o 11'1 o .... ....
1,4 1,5
Figura 4. Valor promedio de la característica fisicoquímica (rendimiento de alcohol
etílico) de la bebida alcohólica fermentada a partir de Beta vulgaris
L. 'i>etarraga" edulcorado con panela y aromatizado con fruto de
Vasconcellea pubescens «papayita de monte".
32
3.2. Evaluación sensorial: aspecto, olor, sabor y color de la bebida alcohólica
fermentada de betarraga
En la Tabla 3 del análisis sensorial realizado, se obtuvo que el tratamiento con meJor
puntuación en la característica de aspecto de la bebida alcohólica fermentada fue el
tratamiento T 3 con 7,3 considerando que se encuentra entre me gusta moderadamente y
que obtienen calificaciones de me gusta ligeramente y me gusta moderadamente.
El atributo olor los tratamientos con mejores calificaciones fueron el tratamiento T 1 y
T 2 con puntuaciones de 6.,6 y 6,2 respectivamente, ubicando dentro de la escala
hedónica empleada en me gusta ligeramente y me gusta moderadamente.
En cuanto al sabor de la bebida alcohólica fermentada de betarraga se puede afirmar
que el T9 , T1~ T13, T14 y T15 fueron los tr.atamientos más areptados por los panelistas
ubicándose en los ítems de me gusta ligeramente y me gusta moderadamente teniendo
' al mejor al tratamiento T n con un puntaje de 6,9.
Por último el atributo color fue evaluada teniendo en cuenta una muestra testigo que
fue "Vino Borgoña Semi Seco" al <CUal se le oomparó ron todos los tratamientos y se
calificó teniendo en cuenta la apreciación de cada panelista y los tratamientos que
arrojaron mejores puntajes fueron los tratamientos T6, T3 y T9 ubicándose en la escala
me gusta ligeramente y me gusta moderadamente, ya que presentan un puntaje de 6,0;
6, 1 y 6,3 respectivamente.
33
Tabla N°3.Evaluación de las características sensoriales (aspecto, olor, sabor y color) de la bebida alcohólica fermentada obtenida a partir de Beta
vulgaris L "betarraga", edulcorado con panela y aromatizado con fruto de Vasconcellea pubescens "papayita de monte".
TRAT. DILUCIÓN PORCENTAJE DE PAPAYITA ASPECTO' OLOR' SABOR' COLOR'
JUGO/AGUA %PERICARPIO 1 %SEMILLAS
T 113 " " 20%P/O%S " ' " " 6.636 a 6.636 a 4.091 e de S.364 abe
T1 113 " " " 1S%P/S%S . - " 6.909 a 6.182 a b 4.727 bode 5.909 a
T3 113 . - - - 10%P/10%S - . 7.273 a S.818 a b 5.364 abe 6.000 a
T4 1/3 . . . . . S%P/15%S . S.S4S abe S.273 a b 4.818 abed 5.364 abe
T~. 113 . . - . ., . O%P/20%S 6.182 a 5.364 a b 5.000 abe d 5.545 ab
T~ . l/4 . 20%P/O%S . . . . 6.182 a 5.636 a b 5.273 abe 6.091 a
T, . l/4 . . 1S%PIS%S . . . 6.636 a 5.818 a b 5.727 abe 5.636 a b
Ts . 114 . . . 10%P/10%S - - 4.182 be 4.180 b 5.182abed 3.545 be
T2 - 1/4 . . - " S%P/15%S - 6.364 a 5.727 a b 6.091 abe 6.273 a
. Tto - 1/4 - - - • - O%P/20%S 6.636 a 5.182 ab 6.091 a b 5.727 ab
Tu - . liS 20%P/O%S . . - - 5.455 abo S.l82 a b 3.091 de 4.364 abe
Tu - . liS - !S%PIS%S . - - 3.727 e S.818 a b 2.727 e 3.182 be
TtJ - " liS " - 10%P/10%S " - 6.273 a S.818 a b 6.909 a S.4SS a b
Tt4 " " liS " - . 5%P/1S%S - 6.364 a 5.182 a b 6.000 abe 5.182 abe
Tts " " liS - - - - O%P/20%S 5.636 a b 5.000 ab 6.09[ abe 4.091 abe
*Diferentes letras indican diferencias significativas entre tratamientos para p=0,05 de acuerdo a la prueba de Tukey 95% de confianza.
34
IV.DISCUSIONES
Según la Norma Técnica Peruana NTP 212.014/2002 los vmos se pueden clasificar
teniendo en cuenta el contenido de azúcar los cuales pueden ser: vinos secos que contienen
4g/L de azúcar como máximo, vinos semi-secos mayores a 4g/L hasta un máximo de
12g/L ó 18g/L; vinos semidulces cuando el vino contiene más que Jos valores .descritos
anteriormente hasta alcanzar un máximo de 45g/L; teniendo en cuenta estos datos la bebida
alcohólica fermentada obtenida en la presente investigación se puede clasificar como vino
semi-seco a todos los tratamientos que se encuentran entre el rango de 10,2g/L a IS,lg/L.
Los valores de pH según Pérez (2003 citado por Álvarez 2009) debe de estar entre 3,2 a
3,9 y el Reglamento Bromatológico Nacional (Decreto W 315/994 de 5 de julio de 1994)
en el Artículo 26.4.4 el pH debe de estar entre 2,8 a 3,9; considerando ambas referencias
bibliográficas podemos decir que los tratamientos evaluados se encuentran en los rangos
indicados, considerando como pH inferior al T6 con 3,4 y con pH superior al T3 con 3,8.
En cuanto al rendimiento de alcohol etílico en la Tabla 2, se observa que el volumen
máximo de etanol es de 21,96 %, cuando la dilución del jugo con agua es menor (1/3).
Según Zoecklein (2001), en los Estados Unidos de Norteamérica (EE.UU). se define como
vino el que contiene entre 7 y 24% (v/v) de alcohol, mientras que en la organización
internacional de vinos (OIV) se requiere un mínimo de 8,5 % (v/v) para ser considerado
como tal, en tal sentido, considerando lo expuesto anteriormente todos los tratamientos de
la investigación cumplen con estos requisitos en cuanto a rendimiento de alcohol.
Según Zoecklein et al, (2001), manifiesta que para mejorar el mosto o el vino con agua
tiene la ventaja económica obvia de aumentar el :rendimiento. Sin embargo, el proceso
también diluye el aroma, el sabor, el extracto, el color, etc. Razón por la cual en
investigación se realizó 3 diluciones de jugo/agua (1/3, J/4, 115) logrando con ello
aumentar el rendimiento y disminuir el sabor y el color intenso de la betarraga y de esta
manera se determino queJa dilución 1/4 es .la más aceptable ya que ron el análisis sensorial
realizado los tratamientos con mayor puntuación en cuanto a color son el T 9 con 6,27 y el
T6 con 6,09.
Vamam y Sutherland. (1994); manifiestan que la adición de azúcar al mosto de bajo
contenido natural en azúcares (cbaptalización) está permitido en algunos países mientras
que en otros se prohíbe, opinión que también comparte Kolb,(1999) quien afirma que la
adición de azúcar se realiza a Jos mostos que no contienen la suficiente cantidad de azúcar,
entonces considerando que el jugo de betarraga tiene en promedio 16, 1 °Brix y realizando
las diluciones jugo/agua este 0Brix baja a 4,3 ron una dilución l/3; 3,1 con una dilución
1/4 y 3 con una dilución 1/5 considerablemente, por lo tanto se realizó la corrección del
mosto con la adición de paneJa basta alcanzar 25°Brix requeridos para la fermentación
alcohólica, ya que según Rankine (2000) los vinos tintos se elaboran habitualmente a partir
de uvas que oscilan entre unos JO a 14 OSaumé (de 18 a 25,2 o.Brix). Vamam y Sutherland,
(1994); las levaduras del vino se venden en forma deshidratada y en cultivos líquidos ya
expandidos. Antes de su adición al mosto, la levadura se debe expandir de manera que el
número final de células viables en el momento de la adición sea del orden de 2 a 5 x 106
células/mL. Esto corresponde a un inóculo iniciador activo de 1 a 3% v/v. Realizando el
conteo de levaduras en cada medio de cultivo (agar extracto de malta) los valores
36
obtenidos estuvieron dentro del rango de 1175000 y 1275000 células/mL, por lo que se
agregó al mosto a fermentar e) 1% del volumen total
Ward,(1991); menciona que para la producción del vino tinto se utiliza temperaturas
elevadas entre 22 a 30°C, y la fermentación con Jos hollejos conduce a la intensificación
del color y a la producción de un rico aroma, idea compartida también por Ough (1996)
que manifiesta que a temperaturas entre 25 y 30°C !a fermentación dura habitualmente
entre 2-4 días logrando la producción de esteres de cadena más larga lo que genera un olor
más intenso debido a la temperatura alta de fermentación; razón poí la cual para la
fermentación de la bebida alcohólica de betarraga se considero una temperatura uniforme
de 30°C en las incubadoras para garantizar la homogeneidad en cada bloque y la
producción de un aroma agradable.
Según el CODEX ALIMENTARIUS, 1999; las materias primas aromáticas naturales de
origen vegetal o animal aptas pam ser utilizadas en la preparación de "aromas naturales".
Entre estas materias primas se incluyen alimentos, especias, hierbas y otras materias
vegetales que sean apropiados para eJ uso que se propone darles. Teniendo en cuenta que la
papayita de monte posee un :fiuto pequeño y firme, con pulpa de color verde amarilla, su
atractivo sensorial es sa fuerte y cacacteristico aroma Tiene un rendimiento comestible del
46% y un contenido de azúcar solo de un 5%, y se caracteriza principalmente por su alto
contenido en papaína (Moreno et al., 2004; citado por Vega & Lernu~ 2006), por eJlo en la
realización de esta investigación se le ha considerado como un aromatizante natural
empleando tanto el pericarpio como las semiüas, demostrando de esta manera que la
aromatización con igual porcentaje de pericarpio y semillas o mayor porcentaje de semillas
37
generan un mejor sabor como son los tratamientos T 13 con 6,91 y T9, T 10 y T 15 con 6,09, y
en cuanto al olor también ron un puntaje aceptable.
Los atributos de las evaluaciones sensoriales (aspecto, color, olor y sabor) fueron
determinantes para conocer la aceptación del producto obtenido por un panel semi
entrenado. Para la discusión del análisis de calidad sensorial realizado se puede decir que
la bebida alcohólica fermentada y aromatizada de betarraga que tiene mayor aceptación es
el T 13 alcanzando el mayor valor registrado de 6,909; seguido de los tratamiento T 9, T 1o y
T 15 con una calificación de 6,09 en cuanto a sabor, lo cual significa que fue muy apetecible
por el pane~ manteniendo también puntajes aceptables en las demás características
evaluadas. Mientras que el tratamiento Tu es el que registra las calificaciones más bajas
con una puntuación de 2. 727 en sabor y similar en sus demás características.
38
V. CONCLUSIONES
Basados en los resultados obtenidos en la presente investigación, se concluye que si se
puede obtener una bebida alcohóJica fermentada a partir de Beta vulgaris L. "betarraga",
edulcorado con panela y aromatizado con fruto de Vasconcellea pubescens "papayita de
monte''.
Considerando el análisis físico-químico y análisis sensorial se considera como el mejor
tratamiento al T 9 (ron una dilución de 1 1 4 y aromatizada ron 5 % de pericarpio y 15 %
de semillas) porque tanto el pH y el 0 Brix están dentro de los valores establecidos en
diferentes investigaciones y en cuanto al análisis sensorial también presenta puntajes a
partir de 5 que se considera como me gusta ligeramente interpretándose como un producto
aceptable.
La bebida alcohólica fermentada y aromatizada de betarraga, por sus características
sensoriales, cumple con la Norma Técnica Peruana para vinos, las estipuladas por
INDECOPI, lo que demuestra que la bebida es aceptable, con un aspecto limpio y
translucidos, sabor caracteristico y un aroma propio al fruto empleado en la aromatización.
Este proceso de elaboración de una bebida alcohólica fermentada a partir de betarraga,
edulcorado con panela y aromatizado con papayita de monte es el adecuado para dar valor
agregado tanto a la hortaliza como al fruto y emplear un producto orgánico que sustituye al
azúcar, ya que son productos con los cuales cuenta la Región de Amazonas.
VI. RECOMENDACIONES
Teniendo en cuenta que al momento de extraer el jugo de betarraga este genera un gran
porcentaje de desechos, se sugiere darle ·valor agregado a este ya sea en la elaboración de
alimento balanceado para animales menores o en otro producto y de esta manera se pueda
optimizar el uso de la materia prima.
Realizar trabajos de investigación concernientes a la clarificación de la bebida alcohólica
fermentada, utilizando productos naturales oomo por ejemplo la tara, etc.
Hacer estudios en cuanto a aromatización de bebidas alcohólicas fermentadas, para que de
esta manera se pueda conocer la forma adecuada de adicionar un aromatizante natural.
Es importante tener en cuenta las dificultades que conlleva la realización de evaluaciones
sensoriales con bebidas alcohólicas fermentadas por eso para este tipo de análisis se debe
contar con información detallada sobre este tema.
Vll. REFERENCIAS BffiLIOGRÁFICAS
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44
ANEXOS
ANEXO A
Anexo Al: Interconversión entre gravedad especifica, 0 Brix (Balling), Baumé, porcentaje de azúcar (p_eso /volumen) y Oechsle eo)
0 Brix 0 Baumé Gravedad Gravedad Gravedad %Azúcar (p/v) especifica a especifica a especifica a
20/20 20/4 15/4 0,0 0,0 1,0000 0,9982 1,0009 0,0 0,4 0,2 1,0016 0,9998 1,0025 0,4 0,8 0,4 1,0031 1,0013 1,0040 0,8 1,2 0,7 1,0047 1,0029 1,0056 1,2 1,6 0,9 1,0062 1,0045 1,0071 1,6 2,0 1,1 1,0078 1,0060 1,0087 2,0 2,4 1,3 1,0094 1,0076 1,0103 2,4 2,8 1,6 1,0109 1,0091 1,0118 2,8 3,2 1,8 1,0125 1,0107 1,0134 3,2 3,6 2,0 1,0141 1,0123 1,0150 3,6 4,0 2,2 1,0157 1,0139 1,0166 4,1 4,4 2,4 1,0173 1,0155 1,0182 4,5 4,8 2,7 1,0189 1,0171 1,0198 4,9 5,2 2,9 1,0204 1,0186 1,0213 5,3 5,6 3,1 1,0221 1,0203 1,0262 6,6 6,0 3,3 1,0237 1,0219 1,0246 6,1 6,4 3,6 1,0253 1,0235 1,0262 6,6 6,8 3,8 1,0269 1,0251 1,0278 7,0 7,2 4,0 1,0285 1,0267 1,0294 7,4 7,6 4,2 1,0301 1,0283 1,0310 7,8 8,0 4,4 1,0318 1,0300 1,0327 8,2 8,4 4,7 1,0334 1,0316 1,0343 8,7 8,8 4,9 1,0350 1,0332 1,0359 9,1 9,2 5,1 1,0367 1,0349 1,0376 9,5 9,6 5,3 1,0383 1,0365 1,0392 10,0 10,0 5,6 1,0400 1,0382 1,0409 10,4 10,4 5,8 1,0416 1,0398 1,0425 10,8 10,8 6,0 1,0433 1,0415 1,0442 11,2 11,2 6,2 1,0450 1,0432 1,0459 11,7 11,6 6,4 1,0466 1,0448 1,0475 12,1 12,0 6,7 1,0483 1,0464 1,0492 12,6 12,4 6,9 1,0500 1,0481 1,0509 13,0 12,8 7,1 1,0517 1,0498 1,0526 13,4 13,2 7,3 1,0534 1,0515 1,0543 13,9 13,6 7,6 1,0551 1,0532 1,0561 14,3 14,0 7,8 . 1,0568 1,0549 1,0578 14,8 14,4 8,0 1,0585 1,0566 1,0595 15,2 14,8 8,2 1,0602 1,0683 1,0612 15,7 15,2 8,4 1,0619 1,0600 1,0629 16,1 15,6 8,7 1,0636 1,0617 1,0646 16,6 16,0 8,9 1,0653 1,0634 1,0663 17,0 16,4 9,1 1,0671 1,0652 1,0681 17,5 16,8 9,3 1,0688 1,0669 1,0698 17,8
o o
Fuente: análisis y producción de vino, Bruce W. Zoecklem; Kenneth C. Fugelsang; Barry H. Gump y Fred S. Nury.
ANEXOB
0 BRIX DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA
Anexo Bl: Resultados de los 0 Brix de la bebida alcohólica fermentada obtenida a partir de Beta vulgaris L. "Betarraga", edulcorado con panela y aromatizado con fruto de Vasconcellea pubescens "Papayita de monte".
BLO T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 TlO Tll T12 T13 T14 T15 Y¡ YJ QUE
1 9,5 9,9 10,1 10,8 11,4 11,6 12,2 13,6 13,8 12,3 10,5 12,2 12,9 12,4 12,2 175,4 11,693
11 8,7 10,0 10,1 10,5 11,0 12,6 13,7 13,9 15,6 14,0 13,3 13,6 13,6 13,5 13,7 187,8 12,520
111 11,1 11,0 11,3 11,6 11,8 13,2 14,4 13,3 13,6 13,7 12,8 13,3 13,7 13,7 14,2 192,7 12,847
Y¡ 29,3 30,9 31,5 32,9 34,2 37,4 40,3 40,8 43,0 40,0 36,6 . 39,1 40,2 39,6 40,1 Y •• =555,9
Y¡ 9,767 10,300 10,500 10,967 11,400 12,467 13,433 13,600 14,333 13,333 12,200 13,03~-~40~ 13200 _!3,36~-~--------- ------------~-
ANALISIS DE VARIANZA
a) Hipótesis: Ho: T1 = T2 = ... = T15 Ha : T 1 i- T2 i- ... i- T 15
b) Nivel de significación: a= 5%
e) Cálculos:
Factor de corrección: C= (555,92)/(15*3) = 6867,218
SCTOTAL=(9,52 +9,92 + 10,12 + ... + 13,72 + 14,22)-C SCTOTAL= 107,152
scTRAr ((29,32 + 30,~ + 31,52 + ... + 39,62 + 40,1 2)/3)- e scTRAr 84,339
se BLOQUEs= ((175,42 + 187,82 + 192, i)/15) - e SCsLOQUEs= 10,601
SCERROR= 107,152-84,339- 10,601 SCERROR= 12,212
CUADROANVA CUADROANVA
F.V G.L s.c C. M Bloques 2 10,601 5,301
Tratamientos 14 84,339 6,020 Error 28 12,212 0,436
TOTAL 44 107,152 2,435
d) Prueba TUKEY
1. Con un nivel de significancia del 0,05
FC 12,153 13,812
--···
FT Sig 3,340 ** 2,060 **
2. Estadística de prueba: se debe ordenar los promedios de los tratamientos de menor a mayor o viceversa.
T9 T8 T7 Tl3 TlS TlO T14 T12 T6 Tll TS T4 TJ T2 Tl 14,333 13,600 13,433 13,400 13,367 13,333 13,200 13,033 12,467 12,200 11,400 10,967 10,500 10,300 9,767
3. El valor del AES(T): 1(¡5.z8)= 5,247
4. Por lo tanto el valor de ALS(T) ALS(T) = AES(T)* {(CME/r) = 5,247*{(0,4361/3) = 2,001
5. Comparación de promedios y significación mediante un cuadro de doble entrada.
Comparaciones T9 TS T7 Tl3 T15 TlO T14 T12 T6 T11 T5 T4 T3 T2 T1
14,333 13,600 13,433 13,400 13,367 13,333 13,200 13,033 12,467 12,200 11,400 10,967 10,500 10,300 9,767
T9 14,333 -- 0,733 0,900 0,933 0,966 1,000 1,133 1,300 1,866 2,133>1< 2,933>1< 3,366>1< 3,833>1< 4,033>1< 4,566>1<
TS 13,600 -- -- 0,167 0,200 0,233 0,267 0,400 0,567 1,133 1,400 2,200>1< 2,633>1< 3,100>1< 3,300>1< 3,833>1<
T7 13,433 -- -- -- 0,033 0,066 0,100 0,233 0,400 0,966 1,233 2,033>1< 2,466>1< 2,933>1< 3,133>1< 3,666>1<
Tl3 13,400 -- -- -- -- 0,033 0,067 0,200 0,367 0,933 1,200 2,000 2,433* 2,900>1< 3,100>1< 3,633*
T15 13,367 -- -- -- -- -- 0,034 0,167 0,334 0,900 1,167 1,967 2,400* 2,867>1< 3,067>1< 3,600>1<
T10 13,333 -- -- -- -- -- -- 0,133 0,300 0,866 1,133 . 1,933 2,366>1< 2,833>1< 3,033>1< 3,566>1<
T14 13,200 -- -- -- -- -- -- -- 0,167 0,733 1,000 1,800 2,233* 2,700>1< 2,900>1< 3,433>1<
T12 13,033 -- -- -- -- -- -- -- -- 0,566 0,833 1,633 2,066 2,533>1< 2,733>1< 3,266>1<
T6 12,467 -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,267 1,067 1,500 1,967 2,167>1< 2,700>1<
Tll 12,200 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,800 1,233 1,700 1,900 2,433>1<
T5 11,400 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,433 0,900 1,100 1,633
T4 10,967 -··- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,467 0,667 1,200
T3 10,500 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,200 0,733
T2 10,300 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,533
Tl 9,767 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- ---------- ------ ----- --------~
L_ ____
*indica diferencia significativa entre los tratamientos comparados.
ANEXOC
pH DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA
Anexo Cl: Resultados del pH de la bebida alcohólica fermentada obtenida a partir de Beta vulgaris L. "Betarraga", edulcorado con panela y aromatizado con fruto de Vasconcellea pubescens "Papayita de monte".
-BLO T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 TlO TU T12 T13 T14 T15 Y¡ Y¡ QUE
1 3,60 3,57 3,60 3,59 3,54 3,19 3,29 3,26 3,12 3,49 3,50 3,59 3,50 3,65 3,46 51,95 3,463
11 3,82 3,83 3,89 3,88 3,79 3,45 3,72 3,75 3,45 3,68 3,79 3,79 3,84 3,82 3,71 56,21 3,747 ¡
III 3,88 3,90 3,88 3,87 3,84 3,58 3,44 3,73 3,71 3,73 3,80 3,84 3,75 3,75 3,70 56,40 3,760
Y¡ 11,30 11,30 11,37 11,34 11,17 10,22 10,45 10,74 10,28 10,90 11,09 11,22 11,09 11,22 10,87 Y .. = t64,s6 -Y¡ 3,767 3,767 3,790 -~,780 L_3,71L 3,407 . 3,4~ _ 3,~81! _ _3_t_427. -~·63~ L-3,697_ 3,740 3,697 . 3, 74() ._3~6_23 _ '---
ANALISIS DE VARIANZA
a) Hipótesis: Ho: TI= T2 = ... = Tl5 Ha: TI i- T2 i- ... i- TI5
b) Nivel de significación: a= 5%
e) Cálculos:
Factor de corrección: C= (164.562)/(I5*3) = 60I,778
scTOTAL=(3,602 + 3,572 + 3,602 + ... + 3,752 + 3,702)- e SCTOTAL= I,704
scTRAr ((11,302 + 11,302 + 11,372 + ... + 11,222 + 10,872)13)- e SCTRAT= 0,695
SCsLOQUES= ((5I,952 + 56,2I2 + 56,402)115)- e SCsLOQUEs= 0,844
se ERROR= I '704 - 0,695 - 0,844 se ERROR= o, I65
CUADROANVA
TOTAL 44
d) Prueba TUKEY
l. Con un nivel de significancia del 0,05
2. Estadística de prueba: se debe ordenar los promedios de los tratamientos de menor a mayor o viceversa.
T3 T4 Tl Tí TJ2 T14 T5 Tll TJ3 TJO T15 T8 T7 T9 T6 3,790 3,780 3,767 3,767 3,740 3,740 3,723 3,697 3,697 3,633 3,623 3,580 3,483 3,427 3,407
3. El valor del AES(T): Í(1s,28)= 5,247
4. Por lo tanto el valor de ALS(T)
ALS(T) = AES(T)* {(CME/r) = 5,247*../(0,0059/3) = 0,233
5. Comparación de promedios y significación mediante un cuadro de doble entrada.
Comparaciones T3 T4 T1 T2 T12 T14 TS Tll T13 TlO T15 T8 T7 T9 T6 i
3,790 3,780 3,767 3,767 3,740 3,740· 3,723 3,697 3,697 3,633 3,623 3,580 3,483 3,427 3,407
T3 3,790 -- 0,010 0,023 0,023 0,050 0,050 0,067 0,093 0,093 0,157 0,167 0,210 0,307* 0,363* 0,383*
T4 3,780 -- -- 0,013 0,013 0,040 0,040 0,057 0,083 0,083 0,147 0,157 0,200 0,297* 0,353* 0,373*
T1 3,767 -- -- - 0,000 0,027 0,027 0,044 0,070 0,070 0,134 0,144 0,187 0,284* 0,340* 0,360*
T2 3,767 - -- - - 0,027 0,027 0,044 0,070 0,070 0,134 0,144 0,187 0,284* 0,340* 0,360*
T12 3,740 -- -- - - - 0,000 0,017 0,043 0,043 0,107 0,117 0,160 0,257* 0,313* 0,333*
T14 3,740 -- -- - - - - 0,017 0,043 0,043 0,107 0,117 0,160 0,257* 0,313* 0,333*
T5 3,723 - -- - - - - - 0,026 0,026 0,090 0,100 0,143 0,240* 0,296* 0,316*
Tll 3,697 - -- - - - - - - 0,000 0,064 0,074 0,117 0,214 0,270* 0,290*
T13 3,697 -- -- - - - - - - - 0,064 0,074 0,117 0,214 0,270* 0,290*
TlO 3,633 - -- - - - -- - - - - 0,010 0,053 0,150 0,206 0,226*
T15 3,623 -- -- - - - - - - - - - 0,043 0,140 0,196 0,216
T8 3,580 -- -- - - - - - - - -- - - 0,097 0,153 0,173
T7 3,483 -- -- - - - - - - - - -- -- -- 0,056 0,076
T9 3,427 - -- - - - - - - - - - -- - -- 0,020
T6 3,407 -- -- - - - - - - - -- --L___ __ - ------- -·-- -·-~ -------
*indica diferencia significativa entre los tratamientos comparados.
ANEXOD
0 Be DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA
Tabla: Resultados de los o Be de la bebida alcohólica fermentada obtenida a partir de Beta vulgaris L. "Betarraga", edulcorado con panela y aromatizado con fruto de Vasconcellea pubescens "papayita de monte".
BLO T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 TU T12 T13 T14 T15 Y¡ Y¡ QUE
1 3,0 3,0 3,0 3,0 3,5 5,0 5,0 6,0 6,0 4,0 4,0 5,5 5,0 5,0 4,5 65,5 4,367
11 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 5,0 4,0 4,0 5,5 4,0 5,0 4,0 4,0 4,0 4,0 58,5 3,900
111 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 4,0 5,0 3,5 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 50,5 3,367
Y¡ 8,0 8,0 8,0 8,0 8,5 14,0 14,0 13,5 15,5 12,0 13,0 13,5 13,0 13,0 12,5 Y .. = t74,s
Y, 2,667 2,667 2,667 2,667 2,833 4,667 4,667 4,500 5,167 4,000 4,333 4,500 4,333 4,333 4,1_~7 --- ------ ·--
ANALISIS DE VARIANZA
a) Hipótesis: H0 : TI = T2 = ... = TI5 Ha: TI f. T2 f. ... f. T15
b) Nivel de significación: a= 5%
e) Cálculos:
Factor de corrección: e= (174.52)/(15*3) = 601,778
se TOTAL= (3,02 + 3,02 + 3,02 + ... + 4,02 + 4,02)- e
seTOTAL = 48,578
seTRAr ((8,02 + 8,02 + 8,02 + ... + 13,02 + I2,52)/3)- e seTRAr 34,078
seBLOQUEs= ((65,52 + 58,52 + 50,52)/15)- e se BLOQUEs= 7,511
seERROR=48,578- 34,078-7,511 se ERRoR= 6,989
CUADROANVA -- -
CUADROANVA F.V G.L s.c C.M
Bloques 2 7,5II 3,7555 Tratamientos 14 34,078 2,4341
Error 28 0,165 0,2496
TOTAL 44 1,704 1,104
d) Prueba TUKEY
l. Con un nivel de significancia del 0,05
FC 15,046 9,752
FT Sig 3,340 ** 2,060 **
2. Estadística de prueba: se debe ordenar los promedios de los tratamientos de menor a mayor o viceversa.
T9 T6 T7 T8 T12 TU T13 T14 TlS TlO TS Tl T2 T3 T4
5,167 4,667 4,667 4,500 4,500 4,333 4,333 4,333 4,167 4,000 2,833 2,667 2,667 2,667 2,667
3. El valor del AES(T): t{1 5,2s)= 5,247
4. Por lo tanto el valor de ALS(T)
ALS(T)=AES(T)* ..f(CME/r) = 5,247*.../(0,2496/3) = 1,513
5. Comparación de promedios y significación mediante un cuadro de doble entrada.
Comparaciones T9 T6 T7 T8 T12 Tll T13 T14 T15 T10 T5 T1 T2 T3 T4
5,167 4,667 4,667 4,500 4,500 4,333 4,333 4,333 4,167 4,000 2,833 2,667 2,667 2,667 2,667
T9 5,167 -- 0,500 0,500 0,667 0,667 0,834 0,834 0,834 1,000 1,167 2,334"' 2,500"' 2,500"' 2,500"' 2,500"'
T6 4,667 -- - 0,000 0,167 0,167 0,334 0,334 0,334 0,500 0,667 1,834"' 2,000"' 2,000"' 2,000* 2,000*
T7 4,667 -- - - 0,167 0,167 0,334 0,334 0,334 0,500 0,667 1,834* 2,000* 2,000"' 2,000* 2,000*
T8 4,500 -- - - - 0,000 0,167 0,167 0,167 0,333 0,500 1,667"' 1,833* 1,833* 1,833* 1,833*
T12 4,500 -- - - - - 0,167 0,167 0,167 0,333 0,500 1,667* 1,833* 1,833* 1,833* 1,833*
Tll 4,333 -- - - - - - 0,000 0,000 0,166 0,333 1,500 1,666* 1,666* 1,666* 1,666*
T13 4,333 -- - - - - - -- 0,000 0,166 0,333 1,500 1,666* 1,666* 1,666* 1,666*
T14 4,333 -- -- -·- - - - - - 0,166 0,333 1,500 1,666* 1,666* 1,666* 1,666*
T15 4,167 -- - - - - - - - - 0,167 1,334 1,500 1,500 1,500 1,500
T10 4,000 -- - - - - - - - - - 1,167 1,333 1,333 1,333 1,333
T5 2,833 -- -- - - - - - - -- - - 0,166 0,166 0,166 0,166
T1 2,667 -- - - - - - - - -- -- - -- 0,000 0,000 0,000
T2 2,667 -- -- - - - - -- -- - - - -- - 0,000 0,000
T3 2,667 -- - - - - -- -- -- - - - -- - -- 0,000
T4 2,667 -- - - - - - - - - - - -- - - -* indica diferencia significativa entre los tratamientos comparados.
ANEXO E
FORMATO PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL FORMATO TEST DE ESCALA HEDÓNICA PARA EVALUAR SABOR, OLOR Y
ASPECTO
Nombre: ............................................................................................ .
Fecha: ........................ .
Producto: Bebida alcohólica fermentada de betarraga, edulcorada con panela y
aromatizada con papayita de monte
Por favor pruebe cada una de las muestras y califique usted el Sabor, Olor y Aspecto de
acuerdo a la siguiente escala:
Me gusta muchísimo =9
Me gusta mucho =8
Me gusta moderadamente =7
Me gusta ligeramente =6
No me gusta ni me disgusta =5
Me disgusta ligeramente =4
Me disgusta moderadamente =3
Me disgusta mucho =2
Me disgusta muchísimo =1
Muestras Aspecto Olor Sabor
Comentarios: ......................................................................................... .
.....••...•••.......••....•.......•......•...........................................•.......••..•••....••••
FORMATO TEST DE ESCALA HEDÓNICA PARA EVALUAR EL COLOR
Nombre: ............................................................................................ .
Fecha: ........................ .
Producto: Bebida alcohólica fermentada de betarraga, edulcorada con panela y
aromatizada con papayita de monte
Por favor observe cada una de las muestras y califique usted el color de acuerdo a la
siguiente escala:
Extremadamente mejor que el testigo =9
Mucho mejor que el testigo =8
Moderadamente mejor que el testigo =7
Un poco mejor que el testigo =6
Igual al testigo =5
Un poco peor que el testigo =4
Moderadamente peor que el testigo =3
Mucho peor que el testigo =2
Extremadamente peor que el testigo =1
Muestras Color
<:()moelltari()s: ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••..•••..•.••....•••••••••••••••••••••••••••
FORMATO DE TEST DESCRIPTIVO PARA LA DETERMINACIÓN DEL COLOR
Nombre: ............................................................................................ .
Fecha: ........................ .
Producto: Bebida alcohólica fermentada de betarraga, edulcorada con panela y
aromatizada con papayita de monte
Por favor observe cada una de las muestras y teniendo en cuenta la cartilla de colores
describa usted que color es:
Muestras Color
Comentarios: ......................................................................................... .
CODIFICACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS
La codificación que se empleo para la realización del análisis sensorial se presenta en el siguiente cuadro.
TRATAMIENTO CODIFICACIÓN T¡ AGYR T2 VSDI TJ ONGT T4 CYTR Ts MTCO T6 PMGY T1 MVRY Ts BFTU T9 JGYT Tw GDAK Tn ASDF Tl2 OBYS Tn NKTY T14 LVTD T1s PCGQ
ANEXOF
Anexo Fl: Base de datos del análisis sensorial (Aspecto) de la bebida alcohólica fermentada obtenida a partir de Beta vulgaris L. "betarraga", edulcorado con panela y aromatizado con fruto de Vasconcellea pubescens "papayita de monte".
-Panelista T1 Tl T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 TlO Tll T12 T13 T14 T15 Y¡ Y¡
1 7 6 7 6 7 5 6 3 7 6 6 4 6 8 6 90 6000
2 7 6 7 5 7 6 4 5 7 5 6 3 6 4 4 82 5,467
3 9 8 8 6 7 4 5 3 5 8 6 2 4 7 5 87 5800
4 8 9 8 6 8 6 7 2 7 8 4 1 4 4 3 85 5,667
5 7 8 8 6 7 6 8 7 8 7 6 5 7 8 7 105 7,000
6 6 5 7 4 5 6 7 2 5 6 4 3 4 7 4 75 5 000
7 7 8 7 7 8 8 7 5 7 7 6 7 8 8 8 108 7,200
8 5 4 9 3 4 6 7 5 6 8 4 5 7 6 8 87 5800
9 5 8 5 4 4 7 9 2 5 4 6 3 8 6 6 82 5,467
10 6 8 8 8 7 8 6 6 8 7 7 4 8 6 7 104 6933
11 6 6 6 6 4 6 7 6 5 7 5 4 7 6 4 85 5,667
Y¡ 73 76 80 61 68 68 73 46 70 73 60 41 69 70 62 Y .. =990
-Yt 6,636 6,909 7,273 5,545 6,182 6,182 6,636 4,182 6,364 6,636 5,455 3,727 6,273 6,364 5,636
ANALISIS DE VARIANZA
e) Hipótesis: Ho: T1 = T2 = ... = Tl5 Ha : T1 =f:. T2 =f:. ... =f:. T15
t) Nivel de significación: a= 5%
g) Cálculos:
Factorde corrección: C= (9902)/(15*11) = 5940
scToTAL=(72 + 62 + 72 + ... + 62 + 42)- e
SCTOTAL= 454
scTRAr ((732 + 762 + 802 + ... + 702 + 622)/11)- e scTRAr 144,909
SCsLOQUEs= ((902 + 822 + 872 + ... + 1042 + 852)/15)- e SCsLOQUEs= 77,733
S CERRaR= 454- 144,909- 77,733 SCERRoR= 231,358
CUADROANVA --··
CUADROANVA F.V G.L s.c C.M
Bloques 10 77,733 7,773 Tratamientos 14 144,909 10,351
Error 140 231,358 1,653 TOTAL 164 454
h) Prueba TUKEY
6. Con un nivel de significancia del 0,05
-·-··
FC 4,704 6,263
FT Sig 1,91 ** 1,77 **
7. Estadística de prueba: se debe ordenar los promedios de los tratamientos de menor a mayor o viceversa.
T12 T8 Tll T4 T15 TS T6 T13 T9 T14 Tl T7 TJO T2 T3
3,727 4,182 5,455 5,545 5,636 6,182 6,182 6;173 6,364 6,364 6,636 6,636 6,636 6,909 7;173
8. El valor del AES(T): 1(15,140) = 4,8
9. Por lo tanto el valor de ALS(T)
ALS(T) = AES(T)* .../(CME /r) = 4,8*.../(1,653/11) = 1,860
~'.)
10. Comparación de promedios y significación mediante un cuadro de doble entrada.
Comparaciones T12 T8 Tll T4 T15 T5 T6 T13 T9 T14 T1 T7 T10 T2 T3
3,727 4,182 5,455 5,545 5,636 6,182 6,182 6,273 6,364 6,364 6,636 6,636 6,636 6,909 7.273
T12 3,727 -- 0,455 1,728 1,818 1,909* 2,455* 2,455* 2,546* 2,637* 2,637* 2,909* 2,909* 2,909* 3,182* 3,546*
T8 4,182 -- -- 1,273 1,363 1,454 2,000* 2,000* 2,091* 2,182* 2 182* 2,454* 2,454* 2,454* 2,727* 3,091*
Tll 5,455 -- -- -- 0,090 0,181 0,727 0,727 0,818 0,909 0,909 1,181 1,181 1,181 1,454 1,818
T4 5,545 -- -- -- -- 0,091 0,637 0,637 0,728 0,819 0,819 1,091 1,091 1,091 1,364 1,728
T15 5,636 -- -- -- -- -- 0,546 0,546 0,637 0,728 0,728 1,000 1,000 1,000 1,273 1,637
T5 6,182 -- -- -- -·- -- -- 0,000 0,091 0,182 0,182 0,454 0,454 0,454 0,727 1,091
T6 6,182 -- -- -- -- -- -- -- 0,091 0,182 0,182 0,454 0,454 0,454 0,727 1,091
T13 6,273 -- -- -- -- -- -- -- -- 0,091 0,091 0,363 0,363 0,363 0,636 1,000
T9 6,364 -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,000 0,272 0,272 0,272 0,545 0,909
T14 6,364 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,272 0,272 0,272 0,545 0,909
T1 6,636 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,000 0,000 0,273 0,637
T7 6,636 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,000 0,273 0,637
T10 6,636 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,273 0,637
T2 6,909 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,364
T3 7,273 -- -- -- -- -- ---·-- -- -- -- -- -- -- --~
--·- --- - ---- - ---------
*indica diferencia significativa entre los tratamientos comparados.
Anexo F2: Base de datos del análisis sensorial (Olor) de. la bebida alcohólica fermentada obtenida a partir de Beta vulgaris L. "betarraga", edulcorado con panela y aromatizado con fruto de Vasconcellea pubescens "papayita de monte".
-PANELISTA T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 TlO Tll Tl2 T13 T14 T15 Y¡ Y¡
1 4 4 3 3 4 4 5 3 4 2 7 8 5 4 5 65 4,333
2 7 5 6 4 6 4 6 4 6 5 3 5 4 4 5 74 4933
3 7 8 7 8 6 3 3 3 4 5 ~ 7 8 7 3 2 81 5,400
4 9 8 6 4 5 8 6 2 4 7 4 6 3 6 2 80 5,333
5 8 8 7 8 8 6 5 5 6 4 5 5 7 6 6 94 6,267
6 7 7 7 5 7 7 5 3 8 8 4 6 5 7 4 90 6000
7 5 5 5 5 4 5 6 5 8 3 5 7 7 5 5 80 5,333
8 5 3 5 3 4 4 6 5 5 6 3 6 6 4 7 72 4,800
9 8 8 4 4 5 6 9 3 8 7 5 4 6 6 8 91 6,067 J 1
10 7 6 7 7 6 8 6 7 6 4 6 5 8 7 6 96 6,400
r
11 6 6 7 7 4 7 7 6 4 6 8 4 6 5 5 88 5,867
y, 73 68 64 58 59 62 64 46 63 57 57 64 64 57 55 Y .. =911
-Yt 6 636 6,182 5,818 5~273 5,364 5 636 5 818 4182 5 727 5,182 5,182 5,818 5 818 5182 5 000
ANALISIS DE VARIANZA
a) Hipótesis: H0 : T1 = T2 = ... = T15 Ha : T1 -!- T2 -1- ••• -1- T15
b) Nivel de significación: a= 5%
e) Cálculos:
Factor de corrección: C= (911 2)/(15*11) = 5029,824
scToTAL=(42 + 42 + 32 + ... +52 + 52)- e
SCTOTAL= 437,176
scTRAr ((732 + 682 + 642 + ... + 572 + 552)/11)- e scTRAr 50,448
SCsLOQUEs= ((652 + 742 +se·+ ... + 962 + 882)/15)- e SCsLOQUEs= 65,042
SCERROR=437,176- 50,448-65,042 SCERRoR= 321 ,686
CUADROANVA ..
CUADROANVA F.V G.L s.c C.M
Bloques 10 65,042 6,504 Tratamientos 14 50,448 3,603
Error 140 321,686 2,298 TOTAL 164 437,176
d) Prueba TUKEY
l. Con un nivel de signi:ficancia del 0,05
FC 2,831 1,568
-· ·-
FT Sig 1,91 ** 1,77 00
2. Estadística de prueba: se debe ordenar los promedios de los tratamientos de menor a mayor o viceversa.
T8 TlS TlO Tll Tl4 T4 TS T6 T9 Tl T7 Tl2 Tll T2
4,180 5,000 5,182 5,182 5,182 5;2.73 5,364 5,636 5,727 5,818 5,818 5,818 5,818 6,182
3. El valor del AES(T): Í(15,140) = 4,8
4. Por lo tanto el valor de ALS(T)
ALS(T) = AES(T)* ...f(CME /r) = 4,8*{(2,298/11) = 2,194
Tl
6,636
5. Comparación de promedios y significación mediante un cuadro de doble entrada.
Comparaciones T8 T15 TlO Tll T14 T4 T5 T6 T9 T3 T7 T12 T13 T2 T1
4,180 5,000 5,182 5,182 5,182 5,273 5,364 5,636 5,727 5,818 5,818 5,818 5,818 6,182 6,636
T8 4,180 -- 0,820 1,002 1,002 1,002 1,093 1,184 1,456 1,547 1,638 1,638 1,638 1,638 2,002 2,456*
T15 5 000 -- -- 0,182 0,182 0,182 0,273 0,364 0,636 0,727 0,818 0,818 0,818 0,818 1,182 1,636
TlO 5,182 -- -- -- 0,000 0,000 0,091 0,182 0,454 0,545 0,636 0,636 0,636 0,636 1,000 1,454
Tll 5,182 -- -- -- -- 0,000 0,091 0,182 0,454 0,545 0,636 0,636 0,636 0,636 1,000 1,454
T14 5,182 -- -- -- -- -- 0,091 0,182 0,454 0,545 0,636 0,636 0,636 0,636 1,000 1,454
T4 5,273 -- -- -- -- -- -- 0,091 0,363 0,454 0,545 0,545 0,545 0,545 0,909 1,363
T5 5,364 -- -- -- -- -- -- -- 0,272 0,363 0,454 0,454 0,454 0,454 0,818 1,272
T6 5,636 -- -- -- -- -- -- -- -- 0,091 0,182 0,182 0,182 0,182 0,546 1,000
T9 5,727 -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,091 0,091 0,091 0,091 0,455 0,909
T3 5,818 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,000 0,000 0,000 0,364 0,818
T7 5,818 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,000 0,000 0,364 0,818
T12 5,818 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,000 0,364 0,818
T13 5,818 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,364 0,818
T2 6,182 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,454
T1 §,636 -- ~--~--- -~---- -- - -- ~~~-~--'-------= _- __ -- -- -- --*indica diferencia significativa entre los tratamientos comparados.
Anexo F3: Base de datos del análisis sensorial (Sabor) de la bebida alcohólica fermentada obtenida a partir de Beta vulgaris L. "betarraga", edulcorado con panela y aromatizado con fruto de Vasconcellea pubescens "papayita de monte".
PANELISTA Tl T2 T3 T4 TS T6 T7 TS T9 TlO Tll T12 T13 T14 TlS Y¡ Y¡
1 5 5 4 5 4 6 5 4 6 6 5 5 7 6 6 65 4,333
2 8 7 4 3 7 5 4 4 4 5 2 2 6 6 5 74 4,933
3 1 2 4 8 8 4 7 5 6 8 1 1 8 8 8 81 5,400 J
'
4 2 4 6 6 5 4 6 8 8 7 3 1 6 7 3 80 5,333
5 6 4 8 5 6 6 6 5 7 8 4 4 8 8 7 94 1 6,267 !
6 3 4 5 4 5 6 7 3 6 7 2 2 4 8 4 90 6,000
7 4 5 5 4 5 5 6 8 8 5 3 2 7 4 7 80 5,333
8 4 5 6 7 5 4 5 5 5 7 2 5 6 4 7 72 4,800
9 2 6 6 3 2 4 4 3 4 7 7 2 8 3 7 91 6,067
10 6 6 7 4 5 8 6 6 7 7 3 4 8 6 7 96 6,400
11 4 4 4 4 3 6 7 6 6 5 2 2 8 6 6 88 5,867
Y¡ 45 52 59 53 55 58 63 57 67 72 34 30 76 66 67 Y .. =854
Y¡ 4,091 4,727 5,364 4,818 5,000 5,273 5,727 5,182 6,091 6,545 3,091 2,727 6,909 6,000 6,091
ANALISIS DE VARIANZA
a) Hipótesis: Ho: Tl = T2 = ... = T15 Ha : TI i- T2 i- ... i- T15
b) Nivel de significación: a= 5%
e) Cálculos:
Factor de corrección: C= (8542)/(15*11) = 4420,097
Se - ( 2 2 2 62 62 TOTAL- 5 + 5 + 4 + ... + + ) - C SCTOTAL = 557,903
scTRAr (( 452 + 522 + 592 + ... + 662 + 672)/11) - e scTRAr 214,085
SCsLOQUEs= ((652 + 742 + 8¡2 + ... + 962 + 882)/15)- e SCsLOQUEs= 38,036
SCERRoR= 557,903-214,085-38,036 SCERRoR= 305,782
CUADROANVA CUADROANVA
F.V G.L s.c C.M FC
--
Bloques 10 38,036 3,804 1,741 Tratamientos 14 214,085 15,292 7,001
Error 140 305,782 2,184
TOTAL 164 557,903
d) Prueba TUKEY
1. Con un nivel de significancia del 0,05
·- --
FT Sig 1,91 00
1,77 **
2. Estadística de prueba: se debe ordenar los promedios de los tratamientos de menor a mayor o viceversa.
T12 Tll T1 T2 T4 TS T8 T6 T3 T7 T14 T9 TIS TlO
2,727 3,091 4,091 4,727 4,818 5,000 5,182 5).73 5,364 5,727 6,000 6,091 6,091 6,091
3. El valor del AES(T): Í(I5,I40)= 4,8
4. Por lo tanto el valor de ALS(T)
ALS(T) = AES(T)* ..J(CME /r) = 4,8*..J(2,184/11) = 2,139
T13
6,909
5. Comparación de promedios y significación mediante un cuadro de doble entrada.
Comparaciones T12 Tll T1 T2 T4 T5 T8 T6 T3 T7 T14 T9 T15 TlO T13
2,727 3,091 4,091 4,727 4,818 5,000 5,182 5,273 5,364 5,727 6,000 6,091 6,091 6,091 6,909
T12 2,727 -- 0,364 1,364 2,000 2,091 2,273* 2,455* 2,546* 2,637* 3,000* 3,273* 3,364* 3,364* 3,364* 4,182*
Tll 3,091 -- -- 1,000 1,636 1,727 1,909 2,091 2,182* 2,273* 2,636* 2,909* 3,000* 3,000* 3,000* 3,818*
T1 4,091 -- -- -- 0,636 0,727 0,909 1,091 1,182 1,273 1,636 1,909 2,000 2,000 2,000 2,818*
T2 4,727 -- -- -- -- 0,091 0,273 0,455 0,546 0,637 1,000 1,273 1,364 1,364 1,364 2,182*
T4 4,818 -- -- -- -- -- 0,182 0,364 0,455 0,546 0,909 1,182 1,273 1,273 1,273 2,091
T5 5,000 -- -- -- -- -- -- 0,000 0,091 0,182 0,545 0,818 0,909 0,909 0,909 1,727
T8 5,182 -- -- -- -- -- -- -- 0,000 0,091 0,454 0,727 0,818 0,818 0,818 1,636
T6 5,273 -- -- -- -- -- -- -- -- 0,000 0,363 0,636 0,727 0,727 0,727 1,545
T3 5,364 -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,000 0,273 0,364 0,364 0,364 1,182
T7 5,727 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,000 0,091 0,091 0,091 0,909
T14 6,000 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,000 0,000 0,000 0,818
T9 6,091 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,000 0,000 0,818
T15 6,091 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,000 0,818
TlO 6,091 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,818 i
T13 6,909 -- --.....J -- -------- ---=--- -==--=-- -- -- -- -- -- -- ----
*indica diferencia significativa entre los tratamientos comparados.
Anexo F4: Base de datos del análisis sensorial (Color) de la bebida alcohólica fermentada obtenida a partir de Beta vulgaris L. "betarraga", edulcorado con panela y aromatizado con fruto de Vasconcellea pubescens "papayita de monte".
PANELISTA TI T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 TIO Tll T12 T13 Tl4 Tl5 Y¡ Y¡
1 4 4 4 3 4 8 6 4 7 4 7 5 6 6 4 76 5,067
2 6 5 7 4 7 4 4 2 7 6 4 2 4 4 3 69 4,600
3 8 8 9 7 7 6 5 2 6 8 5 1 6 7 3 88 5,867
4 8 8 9 7 9 7 6 1 9 7 3 2 4 4 2 86 5,733
5 8 7 6 6 8 7 6 6 5 5 5 6 7 5 6 93 6,200
6 4 5 7 6 5 6 7 3 5 4 6 4 4 7 3 76 5,067
7 4 6 4 4 4 6 6 4 5 6 4 4 6 4 7 74 4,933
8 4 5 6 5 4 4 4 4 5 5 2 4 5 4 7 68 4,533
9 2 5 2 4 2 4 7 3 7 4 4 1 6 4 2 57 3,800
10 7 8 8 7 7 9 6 4 9 9 4 4 6 5 4 97 6,467
11 4 4 4 6 4 6 5 6 4 5 4 2 6 7 4 71 4,733
Y¡ 59 65 66 59 61 67 62 39 69 63 48 35 60 57 45 Y .. = 855
Y¡ 5,364 5,909 6,000 5,364 5,545 6,091 5,636 3,545 6,273 5,727 4,364 3,182 5,455 5,182 4,091
ANALISIS DE VARIANZA
a) Hipótesis: H0 : T1 = T2 = ... = T15 Ha: T1 :¡t T2 :¡t ••• :¡t T15
b) Nivel de significación: a= 5%
e) Cálculos:
Factor de corrección: C= (8552)1(15*11) = 4430,455
scTOTAL=(42 + 42 + 42 + ... + 72 + 42)- e
SCTOTAL = 552,545
scTRAr ((592 + 652 + 662 + ... + 572 + 452)/11)- e SCTRAr 137,818
SCBLOQUEs= ((762 + 692 + 882 + ... + 972 + 712)/15)- e SCBLOQUEs= 96,279
SCERRor552,545-137,818- 96,279 SCERROR= 318,448
CUADROANVA CUADROANVA
F.V G.L s.c C. M Bloques 10 96,279 9,628
Tratamientos 14 137,818 9,844 Error 140 318,448 2,275
TOTAL 164 552,545
d) Prueba TUKEY
l. Con un nivel de significancia del 0,05
--
FC 4,233 4,328
FT Sig 1,91 ** 1,77 **
2. Estadística de prueba: se debe ordenar los promedios de los tratamientos de menor a mayor o viceversa.
Tl2 T8 TJS Tll T14 T1 T4 T13 TS T7 TJO T2 T3 T6
3,182 3,545 4,091 4,364 5,182 5,364 5,364 5,455 5,545 5,636 5,727 5,909 6,000 6,091
3. El valor del AES(T): f(15,t40) = 4,8
4. Por lo tanto el valor de ALS(T) ALS(T) = AES(T)* ..J(CME/r) = 4,8*..J(2,275/11) = 2,183
T9
6;213
5. Comparación de promedios y significación mediante un cuadro de doble entrada.
Comparaciones T12 T8 T15 Tll Tl4 T1 T4 T13 T5 T7 TlO T2 T3 T6 T9
3,182 3,545 4,091 4,364 5,182 5,364 5,364 5,455 5,545 5,636 5,727 5,909 6,000 6,091 6,273
T12 3,182 -- 0,363 0,909 1,182 2,000 2,182 2,182 2,273* 2,363* 2,454* 2,545* 2,727* 2,818* 2,909* 3,091 *
T8 3,545 -- -- 0,546 0,819 1,637 1,819 1,819 1,910 2,000 2,091 2,182 2,364* 2,455* 2,546* 2,728*
T15 4,091 -- -- -- 0,273 1,091 1,273 1,273 1,364 1,454 1,545 1,636 1,818 1,909 2,000 2,182
Tll 4,364 -- -- -- -- 0,818 1,000 1,000 1,091 1,181 1,272 1,363 1,545 1,636 1,727 1,909
Tl4 5,182 -- -- -- -- -- 0,182 0,182 0,273 0,363 0,454 0,545 0,727 0,818 0,909 1,091
T1 5,364 -- -- -- -- -- -- 0,000 0,091 0,181 0,272 0,363 0,545 0,636 0,727 0,909
T4 5,364 -- -- -- -- -- -- -- 0,091 0,181 0,272 0,363 0,545 0,636 0,727 0,909.
T13 5,455 -- -- -- -- -- -- -- -- 0,090 0,181 0,272 0,454 0,545 0,636 0,818
T5 5,545 -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,091 0,182 0,364 0,455 0,546 0,728
T7 5,636 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,091 0,273 0,364 0,455 0,637
T10 5,727 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,182 0,273 0,364 0,546
T2 5,909 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,091 0,182 0,364
T3 6,000 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,091 0,273
T6 6,091 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0,182
T9 6,273 -- --_ -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --*indica diferencia significativa entre los tratamientos comparados.
ANEXOG
INDECOPI
COMISION DE NORMALIZACION Y DE FISCALIZACION DE BARRERAS COMERCIALES Y
NO ARANCELARIAS
NORMA TECNICA PERUANA
NORMA TÉCNICA PERUANA
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145
NTP 212.014 2002
Lima, Perú
BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos. Requisitos
ALCOHOLIC BEVERAGES. Wines. Requirements
2002-09-11 2.Edición
R.0085-2002/INDECOPI-CRT. Publicada el2002-09-19
LCS.: 67.180.10 Descriptores: Bebidas alcohólicas, vinos, requisitos.
Precio basado en 25 páginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
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4. DEFINICIONES
NTP 212.014 3 de 25
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
4.1 vino: Es la bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o de su mosto. No podrá designarse con el nombre de Vino precedido o seguido de cualquier calificativo ningún otro líquido, salvo aquellos específicamente definidos en la presente Norma Técnica Peruana.
4.2 aditivo alimentario: Se entiende cualquier sustancia que no se consume como-alimento por sí mismo ni-se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) provoque, directa o indirectamente, el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten sus características.
4.3 ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la elaboración de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada.
4.4 coadyuvante de 'elaboración: Toda sustancia o materia que se emplea intencionalmente en la elaboración de productos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento, o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada pero inevitable de residuo o derivados en el producto final.
4.5 envase: Todo recipiente cerrado, utilizado para contener todo producto destinado al consumo, comprendiendo los materiales autorizados para envolver que estén en contacto directo con el producto (NTP 209-038), este término no incluirá:
4.5.1 Los envases primarios que no están destinados a venderse individualmente al consumidor.
4.5.2 Los recipientes o los envases de expedición utilizados únicamente para el transporte de los productos, a granel o en gran cantidad, hacía los productores, envasadores, procesadores o distribuidores de venta al por mayor o menor.
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4.5.3 Los recipientes auxiliares o envolturas externas utilizados para entregar los envases a los consumidores minoristas, si no tienen ninguna indicación impresa de algún producto en particular
4.5.4 Los recipientes utilizados para presentar envases que se venden al por menor, cuando el recipiente en sí no está destinado a la venta;
4.5.5 Los recipientes abiertos o las envolturas transparentes que no tienen ninguna indicación escrita, impresa o gráfica que impida ver la información del rotulado.
4.6 contenido neto: Cantidad de producto que contiene el envase excluyéndose la envoltura y cualquier otro material envasado con el producto.
4.7 producto envasado: Es el producto colocado en un envase cerrado, sin la presencia del consumidor, de modo que la cantidad de productos tiene un valor predeterminado que no puede ser alterada sin que el envase sea abierto o sufra cualquier modificación perceptible.
4.8
4.9
envase primario: Es el envase utilizado para contener directamente al producto
envase secundario: Es el envase que contiene uno o más envases pnmanos.
4.1 O rótulo o etiqueta: Se considera todo título, imagen u otra forma descriptiva o gráfica, escrita, impresa o estarcida, marcada, grabada en relieve o adherida permanentemente a un envase y que identifica al producto.
4.11 rotulado o etiquetado: Es la información propiamente dicha impresa o gráfica relativa a un producto y que acompaña a éste.
4.12 parte principal de presentación: El área del rótulo que probablemente será la más expuesta, mostrada o examinada en condiciones normales de presentación para la
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venta al por menor, siendo el área visible, en condiciones usuales de exposición, donde son impresas en forma relevante las inscripciones' principales, tales como: nombre del producto, contenido neto nominal, marca, etc., (NMP 001).
4.13 lote: Es una cantidad especificada de material de características similares o que ha sido fabricada bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes que se somete a inspección como un conjunto unitario (NTP 209.038).
5. CONDICIONES GENERALES
5.1 Son operaciones recomendados en la elaboración y crianza de los vinos las que se enumeran a continuación:
5.1.1 La mezcla de los vinos o mostos entre sí, sean éstos últimós concentrados o no.
5.1.2 La mezcla de los vmos secos· con otros vmos dulces o mostos de uva concentrados o no, con el sólo fin de edulcorados.
5.1.3 La congelación de los vinos para su concentración.
5.1.4 Concentración de los mostos por procedimientos físicos.
5.1.5 La pasteurización, la filtración, trasiego, aireación, tratamiento por oxígeno puro, o anhídrido carbónico puro y nitrógeno en forma de gas inerte.
5.1.6 La refrigeración y la centrifugación.
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5.1. 7 La clarificación con. productos específicamente autorizados, tales como: albúmina, leche, caseína pura o caseinatos de potasio, gelatina o colapez, tierra de lebrija, bentonita, en condiciones tales que al emplearlos no dejen residuos, sabores o aromas extraños a los vinos y que no den lugar a contaminación.
5.1.8 El empleo de taninos en la proporción estrictamente necesaria para facilitar la clarificación y la conservación.
5.1.9 El empleo de carbón puro vegetal o animal para uso enológico que no ceda ninguna materia al vino, y sólo para decolorar y los vinos blancos provenientes de uvas blancas accidentalmente coloreados y los blancos provenientes de la vinificación en blanco de uvas tintas.
5.1.1 O El tratamiento por sustancias que no modifiquen el vino, tales como los aceites neutros y los orujos frescos, con el exclusivo objeto de eliminar los sabores u olores accidentales.
5.1.11 El añejamiento por un procedimiento físico adecuado.
5.1.12 La corrección de la acidez insuficiente de los mostos sólo con ácido tartárico puro, La corrección de la acidez en los vinos podrá hacerse en el producto terminado, mediante la adición de acido tartárico o ácido cítrico en una cantidad no mayor de 1 g/1.
5 .1.13 La adición de ácido sórbico o de sor bato de potasio en cantidad no mayor de 250 mg/1 expresado en ácido sórbico, siempre que el vino puesto a la venta no contenga más de 150 mg/1 de anhídrido sulfuroso total en vinos tintos, 200 mg/1 en blancos, 300 mg/1 en vinos que contengan más de 5 g/1 de, azucares reductores y 400 mg/1 en vinos blancos especiales.
5 .1.14 El uso de anhídrido sulfuroso gaseoso o líquido procedente de la combustión del azufre o mechas azufradas, de soluciones sulfurosas, de metalbisulfito de potasio, tanto en los mostos como en los vinos. El anhídrido sulfuroso total no deberá exceder los límites establecidos en el punto anterior.
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Los sulfitos alcalinos distintos de metabisulfito de potasio o de sodio sólo se podrán usar para lavado y desinfección de locales, vasijas, etc.
5.1.15 El desulfitado por un procedimiento físico cualquiera.
5.1.16 El fosfatado de los mostos con fosfato biamónico químicamente puro en la cantidad necesaria para asegurar el desarrollo de las levaduras.
5.1.17
5,1.18 especiales.
5.1.19 generosos.
5.1.20 y mistelas.
El empleo de levaduras seleccionadas.
El empleo de uvas asoleadas en la elaboración de vinos generosos
La adición de mostos de uva .concentrados o mistelas en los vinos dulces y
La alcoholización con alcohol vínico o aguardiente de uva para vinos dulces
5 .1.21 La eliminación de los metales pesados (Cu, Fe, Zn, etc.) por el ferrocianuro de potasio en los vinos será una práctica condicional que deberá realizarse bajo estricto control técnico y responsabilidad profesional, de manera que en el análisis químico del vino no se encuentren residuos de ferrocianuro de potasio o de sus derivados, pero sí trazas de fierro o de otros metales tratados.
5 .1.22 La adición de ácido metatartárico en la proporción de 1 O g/Hl, para evitar la precipitación de tartratos y la adición de ácido ascórbico en la proporción de 1 O g/Hl para conservar la frescura e impedir la oxidación.
5.1.23 La corrección del grado glucométrico de los mostos o de uva sobremadura mediante adición de agua antes de la fermentación, para obtener fermentaciones normales, asegurar la completa transformación de los azúcares del mosto y adaptarlas al grado · alcohólico del tipo de vino a elaborar.
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5.2 La relación de operaciones y adiciones no permitidas en la elaboración y crianza de los vinos son las siguientes:
5.2.1 El aguado de los vinos.
5 .2.2 El empleo de ácidos minerales (ácido sulfurico, ácido clorhídrico) o sustancias ácidas no -autorizadas expresamente.
5.2.3 El empleo de toda clase de azúcares en los mostos y vinos. Se podrá utilizar por excepción el empleo de azúcares en la elaboración de los vinos espumantes, los vinos aperitivos y compuestos.
5.2.4 El empleo de antisépticos, conservadores, antifermentos, sales, esencias, savias, éteres o aromas y similares de toda clase, distintos de los indicados en "5 .1.14 y 5.1.15", en toda clase de vinos, con excepción de los vinos aperitivos o compuestos.
5.2.5· Las operaciones o prácticas que tengan por objeto modificar el estado natural de los vinos, para disimular la alteración y adulteración sobre sus cualidades esenciales o características.
5.2.6 El empleo de otras sustancias no especificadas en la presente NTP.
6. CLASIFICACIÓN
Los Vinos se clasifican:
6.1 Por su grado alcohólico
6.1.1 Vinos Ligeros de 7,0° a 10,0° GL
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6.1.2 Vinos Comunes más de 10,0° hasta 14,0° GL
6.1.3 Vinos generosos: Más de 14,0° GL, clasificados en:
6.1.3.1 Generosos Naturales cuando no tienen adiciones de alcohol.
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6.1.3.2 Generosos Alcoholizados cuyo grado alcohólico proviene en parte de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración.
Las mediciones se efectuarán a la temperatura de 20 oc
6.2 Por su calidad
6.2.1 Vinos Finos
6.2.1.1 Grandes vinos: Son los vinos finos que después del proceso de estacionamiento, han adquirido un alto grado de perfección en el conjunto de sus cualidades organolépticas.
6.2.1.2 Vinos reservados o r~servas: Son los vmos que después del proceso de estacionamiento, habiendo adquirido un buen grado de perfección en el conjunto de sus cualidades organolépticas, no han alcanzado la calidad de grandes vinos.
6.2.2 Vinos de mesa: Son los vinos lanzados al consumo poco después de terminada su elaboración, o que no correspondan a las condiciones fijadas para los vinos finos.
6.2.3 Vinos corrientes: Son aquellos que proceden del prensado del orujo fermentado, o del prensado, filtrado y/o centrifugado de borras.
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6.3 Por su color
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6.3.1 Vinos tintos: Son los vmos obtenidos por fermentación del mosto proveniente de uvas tintas, en contacto con los hollejos.
6.3.2 Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos más o menos dorado, obtenidos por la fermentación del mosto de uvas blancas, o a partir del mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto elaborado con precauciones especiales.
6.3.3 Vinos rosados o claretes: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas horas en contacto con los hollejos, o la mezcla' de vinos blancos con vinos tintos.
6.4 Por su contenido de azúcares reductores
6.4.1 Vinos secos: Cuando contiene 4 g/1 de azúcar como máximo o g/1 cuando su contenido en acidez total (expresada en gramos de ácido tartárico/litro) no es inferior en más de 2 gramos al contenido de azúcar.
6.4.2 Vinos semi-seco: Cuando el vino contiene más que los valores descritos en el párrafo anterior y alcanza un máximo de 12 g/1 ó 18 g/1 cuando su contenido en acidez total está fijada en aplicación a lo anteriormente mencionado en 6.4.1.
6.4.3 Vinos Semi-dulce: Cuando el vino contiene más que los valores descritos anteriormente y alcanza un máximo de 45 g/1.
6.4.4 Vino dulce: Cuando el vino tiene un contenido mínimo de azúcar de 45 g/1.
Véase ejemplos en el Anexo D.
6.5 Vinos espumantes o espumosos
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6.5.1 Vinos espumosos o espumantes "naturales" o champaña: Son los vinos que se expenden en botellas a una presión no inferior a tres atmósferas a 20°C, cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica realizada en envase cerrado. Esta fermentación puede obtenerse por la: adición de azúcar refinada de caña.
Se permite el uso de sacarosa para obtener el producto que provoque la formación de espuma y que lleva el nombre de "licor de tiraje".
Para obtener características gustativas especiales como tipos "seco", "semi-seco" y "dulce", se permite la adición de "licor de expedición", a base de sacarosa, mosto de uva sin fermentar o parcialmente fermentado, o concentrado, o concentrado rectificado, o la mezcla de dichos productos, con adición de Pisco o Cognac.
Las denominaciones Brut o Seco con contenido de azúcares totales menor a 15 g/1, -Semi- seco, de 15 g/1 a 50 g/1 y Dulce de más de 50 g/1; sólo serán autorizadas: para los vinos espumosos naturales basados en su contenido de azucares totales.
6.5.2 Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido adicionados de anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica no deberá ser inferior a 6,5° GL a 20°C, sin tolerancia.
6.6 Vinos aperitivos o compuestos
Son los vinos elaborados con base mínima de 70 % de vinos, alcoholizado o no, con la adición de sustancias aromáticas; amargas, estimulantes, pudiendo 'edulcorarse con sacarosa, mosto de uva concentrado o místela y colorearse con caramelo u otros colorantes permitidos por las Normas correspondientes.
6.7 Por su origen: Los vinos podrán denominarse
6.7.1 De acuerdo a la variedad de la uva de que proceden, como por ejemplo: .Pinot, Cabernet, Quebranta, etc.
6.7 .2 De acuerdo a la zona de origen, como por ejemplo: lea, Chincha, Lunahuaná, Moro, etc.
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7. REQUISITOS
7.1 Características organolépticas
7.1.1 Color de acuerdo a su clasificación.
7.1.2 Aspecto límpido al momento de librarse al consumo.
7.1.3 Sabor, característico de su clasificación.
7.1.4 Olor, propio de su clasificación.
7.2 Requisitos físicos y químicos
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7.2.1 Título alcohólico (expresado en% volumen a 20 °C) (véase NTP 212.030)
7.2.1.1 Vinos Ligeros: de 7,0° a 10,0° GL.
7.2.1.2 Vinos Comunes: más de 10,0 o GL. hasta 14,0° GL.
7.2.1.3 Vinos generosos: más de 14,0 o GL.
7.2.1.4 Vino base para la elaboración de Vinos Espumosos será de un mínimo de titulación alcohólica de 6,5° GL. a temperatura de 20°C.
7 .2.2 Acidez volátil: Máxima 1,4 gil (expresada en ácido acético) con tolerancia de 0,18 g/1 (véase NTP 212.031)
NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 212.014
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7.2.3 Sulfatos: (expresado corno Sulfato de K) máximo 1,8 g/1 con tolerancia de 0,05 g/1. (véase NTP 212.006)
7.2.4 Cloruros: (expresados corno Cloruros de Sodio) máximo 1,00 g/1 con tolerancia de 0,05 g/1. (véase NTP 212.008)
7.2.5 Metanol: Máximo 300 mg/1 para los Vinos Tintos máximo 150 mg/1 para los Vinos Blancos y Rosados (véase NTP 212.032)
8. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN
8.1 Declaración del contenido: La declaración del contenido neto deberá indicar exactamente la cantidad del producto que se entiende - debe estar en el envase. Se permitirán diferencias en la cantidad establecida, cuando éstas son causadas por fluctuaciones en el proceso de envasado; sin embargo, los envases sub-llenados serán considerados corno no conformes cuando sus diferencias excedan una deficiencia tolerable dada por la Tabla l.
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TABLA 1
Contenido Deficiencia tolerable
Nominal Porcentaje de mi
Neto en mi Cn*
5 a 50 9 -----50 a 100 ----- 4,5
100 a 200 45 -----
200 a 300 ----- 9
300 a 500 3 -----
500 a 1000 -----15
1000 a 10000 15 -----
10000 a 15000 ----- 150
15000 a 25000 1 -----
Para el contenido promedio de un lote deberá consultarse con la NMP 002.
*Contenido Neto (Cn)
9. ROTULADO, ENVASE Y EMBALAJE
El rotulado deberá contener la siguiente información mínima:
9.1 Nombre y clasificación del producto
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9.1.1 Clase de producto, (no se refiere necesariamente a la marca registrada): La denominación de acuerdo con la clasificación de la presente NTP.
9.1.2 Nombre y domicilio legal: El rótulo de un producto envasado de consumo deberá señalar claramente el nombre y domicilio legal del elaborador, envasador o distribuidor responsable. Cuando el producto de consumo no es elaborado por la persona cuyo nombre aparece en el rótulo; el nombre debe ser complementado por una frase que
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indique la relación existente entre dicha persona y el producto, por ejemplo:
NTP 212.014 15 de 25
"Elaborado por ... para"'. "Envasado por ... para'~ "Distribuido por ... para".
La declaración del domicilio legal deberá estar de acuerdo con las disposiciones postales nacionales.
9.1.3 Idioma: Las etiquetas se redactarán en idiom·a castellano, pudiendo llevar además inscripciones en otros idiomas siempre que estas últimas aparezcan en forma menos destacada.
Cuando sean destinadas a la exportación las inscripciones podrán hacerse en el idioma del país del destino. El productor, exportador y/o envasador debe consignar el nombre del producto, la razón social y procedencia peruana.
Si la Norma específica del producto establece una clasificación deberá indicarse en el rótulo la que corresponda.
9.1.4 Contenido neto: Deberá indicarse el contenido neto en unidades de volumen del Sistema Internacional.
Los productos envasados, deberán declarar su contenido neto nominal en litros (L ó 1), o mililitros (mL ó ml).
Los productos envasados que se comercializan en un conjunto de unidades, deberán traer la información cuantitativa en número de unidades, debiendo indicar además el contenido neto nominal de cada unidad.
9.1.5 Grado alcohólico: Deberá indicarse en la parte principal de presentación, el grado alcohólico contenido en porcentaje sobre volumen (% Vol), con una tolerancia de +/-medio grado.
9.1.6 Registros: Se indicará necesariamente los que la ley disponga. 1
9.1. 7 Fecha de producción: Deberá señalarse el año de la cosecha de la uva, cuando sea posible.
1Actualmente, el número del Registro Sanitario y el número de RUC.
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NTP 212.014 16 de 25
El producto envasado deberá indicar, en el envase primario, la fecha de producción o envasado en forma explícita (año-mes-día). De no ser factible indicarlo en el mismo se deberá hacer en el envase secundario, en un lugar visible.
9.1.8 Aditivos alimentarios: También se señalará los aditivos alimentarios tales corno el acentuado del sabor, colorante, edulcorante, espurnante, regulador de la acidez, sustancia conservadora, sustancia de retención del color y demás pertinentes, debidamente identificados con su referencia internacional alimentaria (Codex Alimentario).
Los aditivos alimentarios transferidos al producto en cantidades inferiores a las necesarias para lograr una función tecnológica y los coadyuvante s de elaboración, estarán exentos de la declaración de la lista de ingredientes.
9.1.9 Productos importados: Los productos que se importen ya sea elaborados o semi elaborados y que se envasen en el Perú deberán llevar inscrito en lugar visible, la frase "Envasado en el Perú", de acuerdo con las disposiciones legales vigentes.
Deberá indicarse en lugar visible del rótulo el país de origen del producto importado. Deberá indicarse la: razón social y dirección del productor, envasador y/o distribuidor responsable en el Perú.
Todo producto elaborado en el Perú deberá llevar en lugar visible del rótulo o etiqueta la frase "Producto Peruano" o "Hecho en el Perú" o "Industria Peruana", de acuerdo con las disposiciones legales vigentes.
Deberá indicarse en el rotulado el día, mes, año y/o lote de producción, directamente o en clave (de acuerdo con lo indicado en el Anexo 1)
9.2 Los productos no deberán describirse o presentarse con un rótulo o etiqueta en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa o susceptible de crear impresión errónea respecto a su naturaleza, origen y/o calidad, tales corno:
9.2.1 Dar a entender directa o indirectamente que los productos de una marca pertenecen a otra, ya sea apropiándose o simulando marcas, símbolos o nombres distintivos, imitando rótulos, envases u otros medios usuales de identificación.
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9.2.2 Emplear falsas descripciones de los productos usando palabras, símbolos, dibujos y otros medios que induzcan al público a error respecto a su:
a) Naturaleza
.b) Calidad
e) Utilidad
d) Origen geográfico
9.2.3 Ostentar o afirmar la posesión de premios, distinciones o certificados de cualquier naturaleza, que no se hayan obtenido.
NOTA: En el rotulado no podrá figurar calificación alguna o aval al producto, efectuado por Colegios Profesionales, Instituciones empresariales, y/o laborales.
9.3 Ninguna disposición de la presente NTP impedirá la estipulación de disposiciones adicionales diferentes en una Norma específica, en lo que se refiere al rotulado, cuando las circunstancias en un determinado producto justifiquen su incorporación en dicha Norma.
ANEXOH
Foto Hl: Medios de cultivo: caldo maltosado y agar extracto de malta
Foto H2: Esterilización de los medios de cultivo en autoclave
Foto H3: Placa con colonias de levaduras para ser aisladas
Foto H4: Placa con levaduras puras (Saccharomyces cerevisiae)
Foto H5: Conteo de levaduras viables
Foto H6: Lavado y Desinfección de la betarraga
o
Foto H7: Extracción del jugo de beta"aga
. .
Foto H8: Tanque de fermentación con mosto de beta"aga
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Foto H9: Inoculación del mosto
Foto HJO: Fermentación a ro de 30°C
Foto Hll: Pasteurización de la bebida alcohólica fermentada
Foto H12: Cortado de la papayita de monte
o
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Foto H13: Aromatizaci6n y filtrado de la bebida akoh6lica fermentada
Foto H14: Producto terminado (Bebida alcoh6lica fermentada)
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