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Composto Liofilizado de Cha Verde Camellia Sinensis Acrescido de Acido Ascorbico e Sacarose Com Frutas Brasileiras
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UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS - UNISINOS
UNIDADE ACADÊMICA DE GRADUAÇÃO
CURSO DE GASTRONOMIA
MARCELO PAVANI
PROJETO DE PESQUISA
Composto liofilizado de chá verde (Camellia sinensis) acrescido de ácido
ascórbico e sacarose com frutas brasileiras
SÃO LEOPOLDO
2009
Marcelo Pavani
PROJETO DE PESQUISA
Composto liofilizado de chá verde (Camellia sinensis) acrescido de ácido
ascórbico e sacarose com frutas brasileiras
Trabalho de Conclusão do Programa de
Aprendizagem VI apresentado como requisito parcial
para a obtenção do título de Tecnólogo em
Gastronomia, pelo Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia da Universidade do Vale do Rio dos Sinos
São Leopoldo
2009
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Os eventos que conduzem à formação de uma placa aterosclerótica. ..... 45
Gráfico 1 - Capacidade antioxidante in vitro do chá e de antioxidantes relativamente
conhecidos (em mM). ................................................................................................ 24
Gráfico 2 - Atividade antioxidante das bebidas tal como são consumidas, utilizando
um modelo LDL in vitro. ............................................................................................ 25
Gráfico 3 - Níveis sanguíneos das catequinas totais antes e depois do consumo de
chá preto, com e sem leite. ....................................................................................... 26
Gráfico 4 - Variação do teor em sólidos do chá com o quociente água/folhas e o
tempo de infusão. ...................................................................................................... 36
Gráfico 5 - Efeitos da agitação sobre o teor em sólidos da infusão de chá. .............. 38
Gráfico 6 - Efeito da ingestão de chá sobre a capacidade de processamento da
informação (a) e na velocidade subjetiva de reação (b), medida por meio de
questionários. ............................................................................................................ 41
Gráfico 7 - Efeito da ingestão de chá sobre a atividade do sistema nervoso simpático
(a) e sobre a temperatura da pele periférica (b). ....................................................... 42
Gráfico 8 - Valores de temperatura e de pressão nas diferentes fases da água. ...... 53
Gráfico 9 - Six hour plasma pharmcokinetic response of Green tea catechins in
Sprague Dawley rats following oral gavage. ............................................................. 67
Gráfico 10 - Catechin profiles of GT test formulation before and after exposure to in
vitro digestive conditions as described in Section 2. ................................................. 67
Gráfico 11 - Three hr accumulation ( ) and subsequent 1h retention ( ) of green tea
catechins by differentiated monolayers of Caco-2 human intestinal cells. ................. 68
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Teor de cafeína das bebidas conforme o consumo. ................................ 32
Tabela 2 - Composição das frutas ............................................................................. 55
Tabela 3 - Cronograma ............................................................................................. 64
Tabela 4 - Green tea formulations utilized for parallel in vitro and in vivo experiments.
.................................................................................................................................. 66
Tabela 5 - Plasma pharmacokinetic parameters from Sprague Dawley rats gavaged
with different GT formulations. ................................................................................... 66
Tabela 6 - Análise resumida de alguns estudos relacionados ao uso das catequinas
do chá verde em seres humanos. ............................................................................. 68
Tabela 7 - Teores de catequinas e teaflavinas em chás verde e preto. .................... 69
Tabela 8 - Comparação dos teores de catequinas e teaflavinas e chás verde e preto
de diferentes países. ................................................................................................. 69
Tabela 9 - Plano de custos. ....................................................................................... 70
Tabela 10 - Profissionais responsáveis. .................................................................... 70
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 6
1.1 DEFINIÇÃO DO PROBLEMA ................................................................................ 6
1.2 OBJETIVOS .......................................................................................................... 7
1.2.1 Objetivo Geral .............................. ..................................................................... 7
1.2.2 Objetivos Específicos ....................... ............................................................... 7
1.3 JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 7
1.4 HIPÓTESES .......................................................................................................... 8
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ........................... .................................................. 10
2.1 HISTÓRIAS E MITOS SOBRE O CHÁ................................................................ 10
2.2 DEFINIÇÃO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS ................... 16
2.2.1 Alimentos funcionais ........................ ............................................................. 16
2.2.2 Alimentos nutracêuticos ..................... ........................................................... 17
2.3 ANTIOXIDANTES ............................................................................................... 19
2.3.1 Principais antioxidantes .................... ............................................................ 20
2.3.2 O chá e os antioxidantes .................... ........................................................... 21
2.3.3 Biodisponibilidade dos antioxidantes do chá . ............................................ 25
2.3.4 Tempo de infusão e a quantidade de antioxidan tes presentes no chá ..... 26
2.4 COMPOSTOS FENÓLICOS – POLIFENÓIS E FLAVONÓIDES ........................ 27
2.4.1 Teaflavina e Tearubigina .................... ............................................................ 29
2.5 RADICAIS LIVRES .............................................................................................. 29
2.6 TEANINA ............................................................................................................. 30
2.7 CAFEÍNA ............................................................................................................. 30
2.8 CONCEITO DE CHÁ ........................................................................................... 33
2.8.1 Benefícios do chá ........................... ................................................................ 34
2.8.2 Variáveis da preparação do chá .............. ...................................................... 36
2.8.3 Chá avulso versus chá em sachê .............. ................................................... 37
2.8.4 A ação do chá na prevenção de doenças ....... ............................................. 38
2.8.5 Propriedades revigorantes do chá ............ ................................................... 40
2.8.6 Um remédio contra o stress .................. ........................................................ 42
2.8.7 Controle do colesterol ...................... ............................................................. 43
2.8.8 Benefícios do chá para o coração ............ .................................................... 43
5
2.8.9 O chá e as doenças cardiovasculares ......... ................................................. 44
2.8.10 O chá e a prevenção das cáries ............. ..................................................... 47
2.8.11 A manutenção de peso ....................... ......................................................... 47
2.8.12 Hidratação e saúde da pele através do chá .. ............................................. 48
2.8.13 A ação do chá no sistema imunológico ....... .............................................. 48
2.8.14 Saúde dos ossos ............................ .............................................................. 49
2.8.15 O chá e o câncer ........................... ................................................................ 49
2.9 LIOFILIZAÇÃO .................................................................................................... 50
2.9.1 Vantagens da liofilização ................... ............................................................ 51
2.9.2 O processo de liofilização .................. ........................................................... 53
2.10 FRUTAS BRASILEIRAS .................................................................................... 55
2.10.1 Composição das frutas ...................... .......................................................... 55
2.10.2 As frutas e seus benefícios ................ ......................................................... 56
2.10.2.1 Abacaxi ........................................................................................................ 56
2.10.2.2 Acerola ........................................................................................................ 57
2.10.2.3 Caju ............................................................................................................. 58
2.10.2.4 Goiaba ......................................................................................................... 58
2.10.2.5 Maracujá ...................................................................................................... 59
3 METODOLOGIA ..................................... ............................................................... 60
3.1 MÉTODO DPPH .................................................................................................. 62
3.2 MÉTODO DA CULTURA DE CÉLULAS DA LINHAGEM CACO-2 ..................... 62
3.3 CRONOGRAMA .................................................................................................. 64
3.4 INSTRUMENTOS ................................................................................................ 66
3.4.1 Tabelas de análises ......................... ............................................................... 66
3.5 PLANO DE CUSTOS .......................................................................................... 70
3.6 PROFISSIONAIS RESPONSÁVEIS PELA PESQUISA ...................................... 70
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 71
6
1 INTRODUÇÃO
Os chás têm atraído muita atenção nos últimos anos devido a sua capacidade
antioxidante e sua abundância na dieta de milhares de pessoas no mundo todo. São
ricos em catequinas, flavonóides que apresentam propriedades biológicas como
atividade antioxidante e sequestradora de radicais livres sendo considerados assim
alimentos funcionais.
Na atualidade dispomos de pouco tempo para exercer nossas atividades
diárias, sendo assim procuramos sempre alternativas rápidas e práticas em nossa
rotina e que consequentemente tragam benefícios a nossa saúde. Percebendo esse
ritmo acelerado sinto a necessidade de haver compostos de chás solúveis
desidratados por métodos confiáveis que visam preservar suas características
funcionais com utilização de tecnologia adequada e beneficiando-se dos últimos
estudos publicados a respeito da biodisponibilidade dos antioxidantes no chá verde.
1.1 DEFINIÇÃO DO PROBLEMA
Há um movimento cada vez mais eminente na gastronomia que visa valorizar
os produtos de terroir, nativos de cada país, sendo que no Brasil esse novo conceito
evolui em escala crescente, principalmente na região sudeste. As frutas também
podem ser inseridas neste contexto aproveitando seus sabores característicos e
suas propriedades funcionais em conjunto com os benefícios que o chá nos
proporciona.
Visando a necessidade de praticidade em nossa rotina juntamente com este
conceito de valorizar os produtos nacionais e de consumir alimentos que trazem
benefícios à saúde, sinto a necessidade de produtos semelhantes aos compostos
solúveis presentes no mercado, mas garantindo as características nutricionais, como
ocorre através do processo de liofilização, agregando mais valor através do sabor e
dos benefícios que as frutas brasileiras e o chá oferecem e disponibilizando ainda
um maior potencial na absorção de antioxidantes.
7
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo Geral
- Avaliar os impactos da utilização de ácido ascórbico e sacarose no extrato
solúvel de chá verde e sua relação com a biodisponibilidade de antioxidantes e
assim propor a confecção de um produto final para comercialização com sabores de
frutas brasileiras.
1.2.2 Objetivos Específicos
- Propor o método de liofilização na produção de extrato solúvel de chá verde
para preservar mais seguramente os antioxidantes presentes na folha;
- Sugerir cinco frutas brasileiras com alto teor de ácido ascórbico na
confecção do extrato solúvel de chá que são: abacaxi, acerola, caju, goiaba e
maracujá;
- Comparar a atividade antioxidante in vitro dos extratos desenvolvidos com
ácido ascórbico e sacorose e sem adição de ambos.
- Desenvolver um composto solúvel de chá verde com frutas brasileiras
confiável para disponibilizar em escala comercial.
1.3 JUSTIFICATIVA
O meu interesse por chá surgiu quando assisti a um episódio por intermédio
de mídia audiovisual sobre a possibilidade de combinar chás derivados de diferentes
processos utilizando Camellia sinensis com frutas e flores para auxiliar na
composição de sabor e aroma de diversos blends e assim destacar possíveis
harmonizações com preparações gastronômicas.
8
Após algum tempo, pesquisando artigos sobre alimentos funcionais,
descobri que o chá obtido através de diferentes processos da Camellia sinensis é
uma significante fonte de antioxidantes responsáveis por prevenir diversas doenças
associadas à constante presença de radicais livres no corpo humano. Além do que
associado a sacarose e ao ácido ascórbico, os polifenóis do chá verde em especial
as catequinas são reforçados contribuindo para biodisponibilidade, bioacessibilidade
e na absorção intestinal. (PETERS et al., 2009)
Incluindo as propriedades funcionais o chá também adquire aspecto de uma
inovação na harmonização de bebidas à mesa, característica reforçada através da
inserção de frutas genuinamente brasileiras que colabora tanto para a questão
inovadora como também para a questão da valorização de matérias-primas
nacionais com bons teores de ácido ascórbico o que facilita na obtenção de um
produto final de qualidade.
Através desta pesquisa podem-se obter resultados satisfatórios que
contribuirão para gastronomia por meio de uma nova alternativa de bebida saudável
e versátil, passível de diversas utilizações, auxiliará na formulação de novas
pesquisas acadêmicas e em pesquisas e desenvolvimento de novos produtos para
indústria como também apresentará uma alternativa confiável à indústria de
nutracêuticos.
1.4 HIPÓTESES
Sendo que cada indivíduo tem paladar e consumo diferenciado e/ou restrito, é
possível explorar algumas hipóteses como: alguns clientes não aprovarem os
produtos, por apresentar sabores incomuns dos produtos industrializados
tradicionais; a falta de interesse ou de conhecimento sobre os benefícios do chá
(Camellia sinensis) e a adição de sacarose que limita o consumo de pessoas
diabéticas ou pessoas em dieta, como também a combinação de sacarose e ácido
ascórbico pode não contribuir para uma maior biodisponibilidade de polifenóis no
extrato solúvel de chá verde.
Mas pode-se destacar também hipóteses em potencial como: haver uma boa
aceitação dos consumidores, provocar interesse de consumo em clientes que
9
buscam inovação e/ou alimentos saudáveis, obter sucesso no produto final com
adição de sacarose e ácido ascórbico tendo uma maior biodisponibilidade de
polifenóis no extrato solúvel de chá verde.
10
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 HISTÓRIAS E MITOS SOBRE O CHÁ
O chá promove saúde e previne contra as doenças como também ajuda no
aspecto sanitário e espiritual em conjunto com a meditação. Observe o texto:
"Senhor! Deleitai-vos com este licor: que vossa boca lhe sinta o sabor, que vosso
nariz aprecie seu odor, que vosso olhar lhe goze a cor. Dedicai-lhe algum de vosso
tempo e atenção porque mais forte vos sentireis, vivo, esperto, gracioso e sabedor".
Este texto português, do final do século XVI, pode parecer um arcaico louvor
ao referido licor, o chá. Mas não; é um texto publicitário. O chá era de tal maneira
considerado como bebida medicinal que quem o comercializava queria expandir o
mercado, conquistando os indivíduos saudáveis para o encanto sensorial e para o
benefício mental decorrente do uso regular da bebida.
O chá é originário do Oriente; admite-se que do Sudeste da China. As
referências mais antigas datam o seu primeiro conhecimento entre 3000 e 2800
anos antes da nossa era, durante o período Shen Nung. São informações sobre a
planta, seu habitat e sua utilidade.
Os primeiros grandes estudiosos, de quem colhem-se as mais antigas
informações, são os tauístas. Esses monges das alturas e das nuvens, exploradores
infatigáveis por tempos remotos, desenvolveram a identificação e o conhecimento de
plantas, cogumelos e líquens. É a eles que se deve a divulgação e a propagação do
chá para fora da sua origem, a partir de 600 a.C.
Esta disseminação ocorreu através dos nobres que se retiravam para junto
deles para partilharem por algum tempo a vida ascética e ao regressarem a suas
realidades levavam chá para reconforto da mente e do corpo, como também
aconteceu através dos recém-aparecidos budistas que se iniciavam com os tauístas
antes de se integrarem em suas comunidades longínquas.
As comunidades budistas da China, no seu primórdio, desejavam apropriar-se
do mérito dos tauístas terem conhecido primeiro o chá e o seu valor. Assim se
compreende que no início da nossa era tenha nascido esta lenda, reportada ao
tempo de Buda vivo. Reza assim: Um príncipe abandona os bens terrenos e a vida
11
de prazer para se recolher, em distante lugar desabitado, à meditação e à
procura das virtudes budistas. E, para compreender os anos perdidos num passado
de desejos materiais, promete nunca mais dormir para libertar o espírito de qualquer
limitação. A verdade é que, passados anos, adormeceu; tão triste e decepcionado
acordou que logo ali cortou as pálpebras, para que nunca mais seus olhos fossem
tapados, e jogou-as a terra. Anos passados retorna ao lugar do sono infausto; onde
suas pálpebras haviam tocado a terra floresceram duas árvores nunca antes vistas;
colheu duas folhas, autenticamente duas pálpebras, e acolheu-as no seu pote de
água quente. Quando bebeu dessa água sentiu-se vigilante, ativo, revigorado e
muito mais próximo do paraíso. Uma outra versão atribui o feito ao próprio Buda.
Aristocratas e religiosos consomem e veneram a bebida e espalham-na entre
novos apreciadores. Os mercadores difundem-na pelas suas rotas, e dois séculos
depois, o chá é desejado por todas as classes sociais e modela um novo estilo de
vida. A primeira grande descrição compreensiva do chá é um extenso verbete de
uma enciclopédia editada em 350 a.C.
Nos cem anos seguintes, vários escritos falam aprofundadamente da sua
utilização em remédios, comidas e bebidas. A fama aumenta e o reconhecimento
das boas qualidades atrai estudiosos e conquista multidões de apreciadores. Cerca
de 215 a.C. entra na corte do primeiro imperador Qin, fascinado pelos elixires que
prometiam a vida eterna, e este imperador estabelece a sua importância muito
acima dos reis que partilhavam partes do território chinês atual. Parecia ser grande
apreciador de chá e homem de pensamentos. É desta época uma segunda lenda
sobre o aparecimento do chá. Um antigo monarca Shen Nung, mais de 2580 anos
antes, costumava deslocar-se em meditação e repouso para as montanhas do leste,
para desfrutar da tranquilidade de pequenos bosques de arvoredo estranho. Eis que
um dia, pela tarde, a brisa fez tombar algumas folhas para a vasilha onde aquecia a
sua água de beber. Quando excelente era a infusão, foram surpreendentes os seus
efeitos favoráveis.
Só existe documentação confiável sobre a utilização do chá em poções
medicinais, bebidas e alimentos a partir do século IV. Durante a dinastia T'ang (618-
907 d.C.) na China, a ingestão do chá divulgou-se de tal modo que um livro sobre o
chá se tornou famoso: o "Ch'a Ching". Este descrevia de que modo o chá era
cultivado, produzido e saboreado, explicava também o modo de preparar e utilizar o
12
"tijolo de chá", feito a partir de folhas submetidas a um tratamento com vapor,
trituradas e comprimidas em pequenos aglomerados de forma arredondada,
facilmente transportável. Este "tijolo de chá" era raspado e cozinhado com outros
ingredientes como, por exemplo, sal, arroz, ervas, leite e cebola. Os nômades da
Mongólia eram importantes compradores e consumidores deste tipo de chá, que era
vendido como um remédio milagroso contra todas as doenças.
Lu Yu (733-804 da nossa era), sábio que imortalizou-se como "Deus do Chá",
publica um tratado sobre chá em 780, quando o explendor da dinastia T’ang atinge o
auge. Este tratado assume muita importância, sem retirar o valor medicinal do chá,
abre-lhe caminhos para novos desempenhos da "cultura do chá", ganha numerosos
e diversificados apreciadores e encoraja novas formas de convivência. Expande-se
para fora do sudeste chinês; alcança o Tibete e o Japão.
O primeiro imposto sobre a produção de chá é de 793, coincidindo com o
grande salto de consumo que se segue à publicação de Lu Yu. Não é um ato de
ganância imperial que gasta fortunas com uma corte luxuosa. O imperador e seus
ministros são confundidos e desejam deliberadamente arruinar os tauístas, estes
vão destruir muitas culturas até os primeiros anos de século IX.
É um monge budista, Eisai, quem introduz o chá no Japão, já em pleno século
XIII (1250). Escreveu uma obra de revisão sobre os benefícios da bebida e a sua
importância para o estímulo da meditação.
Com a dinastia Sung (960-1279) se aperfeiçoou a cultura do chá por toda a
China e Japão. O chá triturado e as porcelanas delicadas entraram na moda,
surgiram as primeiras casas de chá e muitos dos elegantes rituais praticados
atualmente na cerimônia japonesa do chá vêm deste período. O chá foi introduzido
no Japão pelos monges budistas que regressavam das peregrinações à China e um
desses monges, Eisai, escreveu sobre o chá, realçando as suas capacidades no
prolongamento da vida, devido aos seus elementos adstringentes. Beber chá, por
um lado, ganha cada vez mais seguidores e por outro se vulgariza.
Durante a dinastia Ming (1368-1644), foram desenvolvidos os chás preto,
verde e Oolong, que conhecemos atualmente, e tornou-se popular o hábito de
preparar infusões de chá em bules. É entre falantes do mandarim, aristocratas,
corte, letrados, militares e habitantes das províncias do centro e norte, que arbustos
e bebida começam a ser chamados de chá (com a fonética portuguesa arcaico de
13
ch; tch). Passa ao português e ao russo. Em cantonês, a língua falada nos
portos do sul da China, é a mais comum entre chineses do Pacífico, chá significa té.
Entre chineses, beber chá continua, ainda hoje, sendo celebração poética e
oportunidade de comunhão. Mas é muito livre, pouco codificada, ao contrário da
celebração japonesa. No entanto, exige cinco condições: boa companhia em
enquadramento belo; água muito pura e folhas de qualidade; serviço sóbrio e limpo.
A produção e a comercialização ocupam muita gente e ganha relevo
econômico, o chá chinês chega aos tártaros e os turcos pagam-no bem. Quase dois
séculos mais tarde, chega à Europa, primeiro, pela mão dos portugueses (1565) e,
depois, dos holandeses (a partir de 1610) e ingleses (só após 1680). No entanto, já
passado o século XVII é que se difunde pela Indonésia, ali tão perto da China.
A entrada do chá chinês na Europa ocorreu por obra dos portugueses.
Chegou como bebida benéfica, elixir de longa vida, licor capaz de dar força ao
corpo, aguçando a inteligência e fortalecendo a vontade. Quando os portugueses
tiveram contato com o chá, na China, a medicina chinesa atribuía-lhe as seguintes
virtudes terapêuticas: ajudar a digestão, descongestionar a vesícula, aliviar cólicas,
curar enjoos e certas dores de cabeça, aguçar a inteligência, estimular a vontade,
avivar a memória, atenuar a fadiga, combater o sono e alongar a vida. Frei Gaspar
da Cruz descreve o chá em 1560 numa das visitas inaugurais dos portugueses à
China.
Também foi considerado mercadoria de contrabando no século XVI, sendo
vendido a preço elevado. Somente após vinte ou trinta anos foi reconhecido, na frota
das Índias, o estatuto de mercadoria comum, embora valiosa, em parceria com as
especiarias, louças e sedas.
Quando a fama de bebida miraculosa já não bastava para angariar novos
consumidores, foi necessário criar outras razões de consumo. A afirmação de que o
chá conferia bem-estar e saúde foi o método de apelação até o início do século XVII,
quando se inicia a divulgação aliada ao prazer: odor, gosto, distensão, convívio e
sócio-estilo, conquistando novos bebedores de chá.
Em 1610 o chá era levado para a Europa pela "Dutch East India Company",
Companhia Holandesa das Índias Orientais. Era vendido a um preço elevado,
justificado pelos que atribuíam a longevidade dos chineses à sua ingestão. É
interessante especular sobre as razões que teriam levado a "Dutch" decidir importar
14
chá preto e não chá verde. Um argumento favorável ao chá preto poderá ter
sido a sua melhor estabilidade durante a longa viagem desde o Oriente. Além disso,
a "Dutch" pode ter calculado que o chá preto seria um melhor concorrente do café,
que na altura já se encontrava amplamente divulgado.
Por volta de 1650, a "Dutch" introduziu o chá na América, embora os
britânicos tenham rapidamente tomado o controle da sua comercialização. As
elevadas taxas impostas sobre o chá pela Grã-Bretanha transformaram-na num
símbolo da opressão colonial exercida sobre a América e, em dezembro de 1773,
esta situação culmina com a "Boston Tea Party", tendo sido despejadas no porto de
Boston enormes quantidades de chá. Este acontecimento abre portas à revolução
americana e passaram-se muitos anos até que os americanos recomeçassem a
beber chá.
Catarina de Bragança, filha de D.João IV casa-se com Carlos II, em 1662 e
leva consigo a útil prática de beber chá ao longo do dia e de beber solenemente em
conjunto ao lanche da tarde. A esta jovem princesa, com tendência a episódios de
hipotensão e hipoglicemia, seu médico aconselhou-a a lanchar no meio da manhã e
da tarde e beber chá ao longo do dia até o momento da janta. Com estes cuidados
se mantinha muito bem, a ponto da debilitada adolescente ter se transformado em
uma forte e sagaz adulta. A verdade é que, sem filhos e sempre católica, foi regente
após seu marido falecer e esteve associada ao governo durante a vida dele e
durante parte do reinado do seu cunhado. Foi nos seus aposentos que nasceu o chá
das cinco, que acaba sendo adaptado nas ilhas britânicas como hábito de bom tom.
O hábito do chá das cinco na corte inglesa transfere-se para casa dos nobres
tardiamente, bem avançado ia o século XII. E só mais tarde chega a população em
geral. No entanto, os neerlandeses, já muito antes, desde 1610, data do
desembarque do primeiro carregamento de chá num barco da Companhia
Holandesa das Índias Orientais, vendiam-no nas suas províncias e onde chegava o
seu comércio. Na França, mais do que uma casa de chá abre as portas em 1635,
locais onde também faziam-se negociações e conversava-se despretensiosamente
foram cada vez mais numerosos.
As casas de chá, tanto na China, desde o século X, como na Europa, desde o
século XVII, e as cerimônias do chá no Japão, China, Coréia e todo Oriente,
correspondem a novas razões de aceitação da bebida. Acrescentam à consideração
15
do seu valor medicinal a aceitação de que é desejável desfrutar do prazer de
bebê-la e aproveitando o convívio com familiares, amigos e companheiros de
ocasião e desenvolver análise do que interessa e conversar.
Entre muçulmanos mediterrâneos, médio-orientais e entre europeus, o apreço
pelo chá tem misturado o gosto pela bebida e a socialização através dela. No
entanto, os portugueses trazem o chá para o Ocidente porque faz bem; porque
talvez seja milagroso. Os holandeses vendem-no como remédio misterioso que
apesar de muito eficaz em benefícios, possui também a virtude de ser muito
saboroso.
Apenas no século XIX que o chá alcança a Índia, depois de se ter
reconhecido e domesticado uma variedade nativa da Camellia sinensis. E é esse
novo produtor de chá que vai entrar no Ceilão e na África Oriental. E, já no século
XX, na URSS, América do Sul e Austrália.
Esta difusão desigual, e tão diferenciada no tempo, justifica-se pelo fato da
variedade sinensis (chinesa) da Camellia sinensis não se adaptar a outros solos e
climas.
Com o reconhecimento na Índia, em meados do século XIX, de uma
variedade rústica local, dita assam foi possível adaptar o cultivo do chá a outras
regiões geográficas onde a variedade, e numerosos híbridos posteriormente criados,
deram excelentes resultados.
Os famosos chás Darjeeling, que são cultivados na meia encosta dos
Himalaias resultam do cruzamento entre um híbrido dito irrawadiensis; e a variedade
assâmica. No entanto, o híbrido final não é rigorosamente o mesmo em todas as
plantações de chá, o que leva a uma disputada competição pela excelência. Os
Darjeeling são chás refinados em comparação com os demais, como a diferença
entre os champagnes e os espumantes.
Variedades modernas e boas regiões favoráveis ao cultivo permitiram um
salto produtivo enorme e a conquista de centenas de milhões de novos bebedores,
assim o consumo de chá tem crescido, embora irregularmente. Desde 1980, o
crescimento de consumo sobe 4% a 6% ao ano, o que é notável que aconteça com
a bebida mais procurada no mundo. O consumo cresce mais nos países em
desenvolvimento como na própria China, países muçulmanos e África Oriental.
16
No final do século XX, a produção era máxima na Índia (810 mil
toneladas) e, a seguir, na China (630), Ceilão (280), Indonésia (150) e Turquia (140),
em um total asiático de 2.5 milhões de toneladas anuais. A África toda produzia
cerca de 500 mil toneladas (Quênia 221 mil; Sudão 168 mil), a antiga URSS, 120
mil, a América 70 mil, a Oceania 10 mil e Europa algumas toneladas nos Açores.
2.2 DEFINIÇÃO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS
2.2.1 Alimentos funcionais
Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que o
mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, além de
possuir os adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja tanto relevante para
o bem-estar e a saúde quanto para a redução do risco de uma doença (MORAES &
COLLA, 2006 apud ROBERFROID, 2002). Os alimentos funcionais são alimentos
que provêm a oportunidade de combinar produtos comestíveis de alta flexibilidade
com moléculas biologicamente ativas, como estratégia para consistentemente
corrigir distúrbios metabólicos (MORAES & COLLA, 2006 apud WALZEM, 2004),
resultando em redução dos riscos de doenças e manutenção da saúde (MORAES &
COLLA, 2006 apud ANJO,2004).
Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios à
saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo
desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças
crônico degenerativas (MORAES & COLLA, 2006 apud NEUMANN, et al., 2000;
TAIPINA, et al., 2002).
Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados de dois
modos: quanto à fonte, de origem vegetal ou animal, ou quanto aos benefícios que
oferecem, atuando em seis áreas do organismo: no sistema gastrointestinal; no
sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, no
desenvolvimento e diferenciação celular; no comportamento das funções fisiológicas
e como antioxidantes (MORAES & COLLA, 2006 apud SOUZA, et al., 2003).
17
Uma grande variedade de produtos tem sido caracterizada como
alimentos funcionais, incluindo componentes que podem afetar inúmeras funções
corpóreas, relevantes tanto para o estado de bem-estar e saúde como para a
redução do risco de doenças. Esta classe de compostos pertence à nutrição e não à
farmacologia, merecendo uma categoria própria, que não inclua suplementos
alimentares, mas o seu papel em relação às doenças estará, na maioria dos casos,
concentrado mais na redução dos riscos do que na prevenção.
Os alimentos funcionais apresentam as seguintes características:
a) devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta
normal/usual;
b) devem ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em
elevada concentração ou presentes
em alimentos que normalmente não os supririam;
c) devem ter efeitos positivos além do valor básico nutritivo, que pode
aumentar o bem-estar e a saúde e/ou
reduzir o risco de ocorrência de doenças, promovendo benefícios à saúde
além de aumentar a qualidade de vida,
incluindo os desempenhos físico, psicológico e comportamental;
d) a alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico;
e) pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente
tenha sido removido;
g) pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha
sido modificada;
h) pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes
tenha sido modificada
(MORAES & COLLA, 2006 apud ROBERFROID, 2002).
2.2.2 Alimentos nutracêuticos
O nutracêutico é um alimento ou parte de um alimento que proporciona
benefícios médicos e de saúde, incluindo a prevenção e/ou tratamento da doença.
Tais produtos podem abranger desde os nutrientes isolados, suplementos dietéticos
18
na forma de cápsulas e dietas até os produtos beneficamente projetados,
produtos herbais e alimentos processados tais como cereais, sopas e bebidas
(MORAES & COLLA, 2006 apud KWAK & JUKES, 2001a; ROBERFROID, 2002;
HUNGENHOLTZ, 2002; ANDLAUER & FÜRST, 2002). Vários nutracêuticos podem
ser produzidos através de métodos fermentativos com o uso de microrganismos
considerados como GRAS (Generally Recognized as Safe). Os nutracêuticos podem
ser classificados como fibras dietéticas, ácidos graxos poliinsaturados, proteínas,
peptídios, aminoácidos ou cetoácidos, minerais, vitaminas antioxidantes e outros
antioxidantes (glutationa, selênio) (MORAES & COLLA, 2006 apud ANDLAUER &
FÜRST, 2002).
O alvo dos nutracêuticos é significativamente diferente dos alimentos
funcionais, por várias razões:
a) enquanto que a prevenção e o tratamento de doenças (apelo médico) são
relevantes aos nutracêuticos, apenas a redução do risco da doença, e não a
prevenção e tratamento da doença estão envolvidos com os alimentos funcionais;
b) enquanto que os nutracêuticos incluem suplementos dietéticos e outros
tipos de alimentos, os alimentos funcionais devem estar na forma de um alimento
comum (MORAES & COLLA, 2006 apud KWAK & JUKES, 2001b).
Moraes & Colla (2006 apud KRUGER & MANN, 2003) definem os
ingredientes funcionais como um grupo de compostos que apresentam benefícios à
saúde, tais como as alicinas presentes no alho, os carotenóides e flavonóides
encontrados em frutas e vegetais, os glucosinolatos encontrados nos vegetais
crucíferos os ácidos graxos poliinsaturados presentes em óleos vegetais e óleo de
peixe. Estes ingredientes podem ser consumidos juntamente com os alimentos dos
quais são provenientes, sendo estes alimentos considerados alimentos funcionais,
ou individualmente, como nutracêuticos. Devem ter adequado perfil de segurança,
demonstrando a segurança para o consumo humano. Não devem apresentam risco
de toxicidade ou efeitos adversos de drogas medicinais (MORAES & COLLA, 2006
apud BAGCHI, et al., 2004).
19
2.3 ANTIOXIDANTES
Os antioxidantes formam-se naturalmente no organismo e estão presentes
em muitos alimentos, eles eliminam os radicais livres auxiliando nossos mecanismos
de defesas antes de estes provocarem danos nas células do organismo, podem ser
substâncias naturais ou sintéticas. Radicais livres, ocorrem naturalmente no meio
ambiente, são produzidos pelo organismo e conforme o aumento de sua presença
ou da diminuição de nossa capacidade antioxidante, podem afetar negativamente os
tecidos, células e genes, contribuindo para o desenvolvimento de várias doenças
como câncer, arteriosclerose, diabetes, inflamações crônicas, entre outras. Uma
dieta rica em antioxidantes pode ajudar a reduzir o risco de ocorrência de doenças.
O consumo de antioxidantes naturais, como os compostos fenólicos que
inibem a formação de radicais livres e estão presentes na maioria das plantas, tem
sido associado a uma menor incidência de doenças relacionadas com o estresse
oxidativo (MORAIS et al., 2009 apud Droge, 2002). O estresse oxidativo ocorre
como um desequilíbrio entre o balanço pró-oxidante/antioxidante, em favor da
situação pró-oxidante, promovendo um dano potencial.
As atividades antioxidantes dos fenóis são devidas às suas propriedades de
oxiredução, que permitem agirem como agentes redutores, doadores de hidrogênio
e eliminadores de oxigênio em estado excitado gerado fotoquimicamente ou
quimicamente. (MORAIS et al., 2009 apud SOUSA et al., 2007; GUERRA, 2001).
Por isso é importante a presença de antioxidantes na nossa alimentação
diária como uma alternativa para prevenção desses efeitos danosos no organismo e
para retardar ou reduzir a velocidade de formação desses processos.
Podemos encontrar os antioxidantes na forma de vitaminas, minerais,
pigmentos naturais, outros compostos vegetais e ainda em algumas enzimas.
Quando consumimos Camellia sinensis ocorre um aumento no potencial
antioxidante do sangue, ou seja, aumenta a capacidade do corpo de varrer os
radicais livres, comprovando esse efeito benéfico.
Estes antioxidantes do chá verde têm importante valor na indústria alimentícia
e também para uso medicinal (SAITO, 2007 apud PAN et al., 2003), surgindo
recentemente mais e mais aplicações para os extratos de chá. Com o aumento na
20
demanda de extratos de chás surge a necessidade de métodos para controle
de qualidade na determinação de catequinas tanto em extratos como na matéria-
prima (SAITO, 2007 apud WANG et al., 2000).
2.3.1 Principais antioxidantes
As vitaminas C, E e o β-caroteno, que encontram-se essencialmente nas
frutas e vegetais, são os antioxidantes mais conhecidos. Existem centenas, talvez
milhares, de outros antioxidantes fitoquímicos, que ocorrem naturalmente nos
alimentos e nas bebidas. Os flavonóides são um tipo específico de fitoquímicos que
são encontrado no chá, na maçã, cebola e outros alimentos.
O nosso organismo está naturalmente equipado com um sistema eficaz que
protege o DNA, as proteínas e o colesterol LDL da ação dos radicais livres. A
ingestão de antioxidantes por meio da alimentação também pode ser importante
para proporcionar uma proteção adicional. O primeiro nível de defesa contra os
radicais livres é formado pelas enzimas (superóxido-dismutase, catalase e glutatião-
peroxidase), que catalisam a conversão dos radicais livres recém-formados em
compostos não-reativos. Os antioxidantes podem proporcionar proteção adicional.
Alguns antioxidantes estão naturalmente presentes no organismo (como o ácido
úrico e o glutationa), enquanto outros só podem ser obtidos através dos alimentos.
Apesar de o chá não ser um substituto das frutas e vegetais numa dieta
equilibrada, alguns estudos sugerem que o chá é potencialmente mais rico em
antioxidantes do que muitos vegetais e frutas, que incluem as catequinas e a
quercetina e, no chá preto, as teaflavinas e as tearubiginas.
Através de estudos realizados in vitro os investigadores da USDA (United
States Department of Agriculture) verificaram que uma xícara de chá preto ou verde
é mais eficaz do que uma porção de alguns vegetais, tais como alho, brócolis,
cenoura e couve-de-bruxelas, na eliminação de radicais livres.
Utilizando os mesmos métodos, os investigadores da USDA testaram a
capacidade antioxidante das frutas. A comparação do potencial antioxidante do chá
(medido no estudo realizado com os vegetais) com o de várias frutas indica que os
21
chás verde e preto também possuem um efeito superior ao de doses
individuais de muitas frutas, incluindo as maçãs, as uvas, os kiwis e a toranja.
Em suplementos antioxidantes específicos não se encontram efeitos
protetores similares aos dos alimentos e bebidas ricas em antioxidantes, pois
contém outros fitoquímicos ainda não disponíveis sob a forma de suplemento
nutricional, sendo muitos destes antioxidantes.
2.3.2 O chá e os antioxidantes
A folha fresca da planta Camellia sinensis é composta majoritariamente por
polifenóis, hidratos de carbono, proteínas, cafeína, teofilina, aminoácidos livres,
ácidos orgânicos, pequenas quantidades de carotenóides, lipídios, clorofila e sais
minerais (potássio, magnésio, cálcio e flúor).
O chá é feito a partir das folhas desta planta em conjunto com processo de
fabricação, com ou sem fermentação, obtém-se o chá verde ou chá preto, cuja
composição difere relativamente aos compostos polifenólicos; no chá verde
encontram-se majoritariamente as catequinas (90%), enquanto que no chá preto
estas são extensamente oxidadas, passando a existir em menor quantidade (30%),
predominando as teaflavinas (13%) e as tearubiginas (47%).
Dentre as catequinas ela é que existe em menor quantidade, seguindo-se a
epicatequina, EC (6%), a epigalocatequina, EGC (11%) e em maior quantidade a
epigalocatequina galato, EGCG (49%). Estas catequinas têm forte ação
antioxidante, atuam de forma sinergética com outros antioxidantes, como BHA, o
ácido ascórbico ou a vitamina E, são estáveis relativamente à luz e atuam em meio
aquoso.
Quando a eficácia antioxidante das catequinas do chá verde, a EGCG, tem, in
vitro, uma atividade antioxidante duas vezes e meia superior ao BHA, um
antioxidante sintético utilizado como aditivo nos óleos alimentares, 20 vezes superior
ao ácido ascórbico, 30 vezes superior ao α-tocoferol e 60 vezes superior ao β-
caroteno. A capacidade antioxidante do EGCG é também muitíssimo superior à de
outros compostos existentes nos alimentos com atividade antioxidante, como a
22
genisteína de soja, a hesperitina dos citrinos, a quercetina da cebola, vinho e o
revestrol da uva preta e vinho tinto.
Relativamente ao alimento integral, o chá verde mostrou uma atividade
antioxidante superior ao sumo de toranja, ao sumo de tomate, ao sumo de laranja,
vinho branco, ao sumo de cenoura, ao vinho tinto, ao sumo de maçã e ao chá preto.
Os compostos polifenólicos do chá verde e preto, tem demonstrado outras
atividades com interesse para a saúde, diminuindo o risco de certas patologias hoje
em dia comum entre a população.
O chá verde demonstrou conferir proteção contra uma série de carcinógenos
físicos, químicos e promotores tumorais existentes na alimentação e no meio
ambiente, benzopirenos, dimetilbenzoantraceno, nitrosodietilamina,
nitrosometilbenzilamina, radiações ultravioleta B e muitos outros. O chá verde
demonstrou diminuir as lesões oxidativas do DNA, a peroxidação lipídica e a
formação de radicais livres em fumantes. Vários estudos epidemiológicos, alguns
com dezenas de milhares de participantes, mostraram que o consumo de chá pode
prevenir contra o câncer nos humanos.
Relativo ao consumo de chá e risco de doença cardiovascular, um estudo
holandês promovido pelo National Institute of Public Health mostrou uma correlação
inversa entre a ingestão de polifenóis (provenientes, sobretudo do chá) e a
mortalidade por doença cardiovascular. No Japão, um estudo do Cancer Research
Institute mostrou que o aumento do consumo de chá verde diminui o LDL - colesterol
e o VLDL - colesterol.
Num estudo realizado na Noruega, promovido pelo National Health
Service/Universidade de Oslo, o colesterol diminuía após o aumento do consumo de
chá. Em ratos de laboratório, a suplementação alimentar com um extrato de
catequinas diminuía as LDL- colesterol, que tinham sido aumentadas por uma dieta
hipercalórica e hiperlipídica.
O consumo de chá parece estar relacionado intensamente com hábitos
alimentares mais equilibrados e menos propícios ao excesso calórico; no Zutphen
Eldery Study foi demonstrado que quanto maior era o consumo de chá, maior era o
consumo de hidratos de carbono e de fibras alimentares e assim menor era o
consumo de gorduras. Quanto à obesidade, o chá poderá ter uma influência
23
benéfica, por tratar-se de uma bebida não calórica e por conter cafeína, que
por um lado é diurética e por outro aumenta a disponibilidade de ácidos gordos.
Como bactericida, o chá demonstra também possuir propriedades
interessantes na prevenção e tratamento das intoxicações alimentares, uma vez que
as catequinas do chá verde e as teoflavinas do chá preto têm atividade inibitória do
crescimento de bactérias como o Staphylococus aureus, Vibrio fluvialis, Clostridium
perfringens e o C. botulinum. Estas propriedades bactericidas são importantes na
prevenção das cáries dentárias, já que as catequinas inibem a multiplicação da
bactéria cariogênica Streptococcus mutans. Por outro lado, o chá é uma rica fonte
de flúor, cujo papel no endurecimento do esmalte dentário está amplamente
descrito. Referente ao vírus foi verificada a inibição da entrada na célula de uma
estirpe do vírus da gripe pela EGCG. Num estudo em escolas primárias de uma
província do Japão, as crianças que gargarejaram chá verde tiveram um surto de
gripe muito atenuado relativamente às crianças que não gargarejaram chá.
Como elemento cosmético, o chá pode ser um aliado no retardamento do
envelhecimento da pela através do seu poder antioxidante, por inibir as lesões
induzidas pelas radiações ultravioletas B e por demonstrarem em laboratório
proteção contra carcinógeneos químicos e contra a fotocarcinogenese.
No século XIII, o monge e farmacêutico budista Eisai escreveu "o chá é um
remédio miraculoso para a saúde... O chá tem um poder extraordinário para
prolongar a vida". A ciência do século XX e XXI comprova que, e porque, tinha toda
razão.
No início dos anos 90 os investigadores descobriram que os antioxidantes
podiam contribuir para a prevenção de câncer e de doenças cardiovasculares. Uma
vez que o chá contém muitos flavonóides, que são potentes antioxidantes in vitro, é
teoricamente possível que os antioxidantes do chá tenham um efeito benéfico na
proteção contra estas doenças. Contudo aumentou de uma forma notável a
investigação sobre a ação do chá no organismo.
Alguns processos que se pensa estarem envolvidos no desenvolvimento do
câncer e das doenças cardiovasculares são devido aos efeitos nefastos dos radicais
livres e das defesas do organismo para lutar contra eles. É importante fazer a
revisão da relação entre o oxigênio, os radicais livres, os antioxidantes e a etiologia
de várias doenças.
24
O professor Rice Evans (Reino Unido), em colaboração com o "Nutrition
Centre" da Unilever, determinou a atividade antioxidante do chá in vitro (gráfico 1).
Verificou-se que os chás preto e verde, possuem atividade antioxidante similar e
continham antioxidantes mais potentes do que quantidades semelhantes de vitamina
C e E. Quer as catequinas (o principal antioxidante presente no chá verde), quer as
teoflavinas (que ocorrem no chá preto) parecem possuir propriedades antioxidantes
muito fortes.
Gráfico 1 - Capacidade antioxidante in vitro do chá e de antioxidantes relativamente conhecidos (em mM).
Fonte: Chá e saúde, 2001.
Utilizando um método diferenciado, o Dr. Vinson da Universidade de Scranton
(EUA) mediu a atividade antioxidante de várias bebidas (gráfico 2). Os resultados
mostraram que os chás verde e preto se encontravam entre as bebidas mais
potentes - mesmo mais potentes do que o vinho tinto, conhecido por possuir fortes
propriedades antioxidantes.
25
Gráfico 2 - Atividade antioxidante das bebidas tal como são consumidas, utilizando um modelo LDL in vitro.
Fonte: Chá e saúde, 2001.
1- IC50 reflete a concentração (em mM) da bebida necessária para inibir a
oxidação em 50%. Quanto mais elevado é o valor maior é a atividade antioxidante.
2.3.3 Biodisponibilidade dos antioxidantes do chá
A Unilever realizou um estudo no qual 12 voluntários saudáveis consumiam
uma única dose de chá preto (equivalente a 6 xícaras de chá preto), acompanhado
ou não de leite. Recolheram-se amostras sanguíneas antes e durante 8 horas após
a ingestão com o objetivo de determinar a biodisponibilidade das catequinas. Os
resultados, apresentados no gráfico 3, demonstram que os níveis sanguíneos das
catequinas se elevam rapidamente após a ingestão do chá preto, com ou sem
adição de leite, atingindo a concentração máxima cerca de 2 horas depois. Assim, a
biodisponibilidade das catequinas não pareceu ser afetada pela adição de leite.
26
Gráfico 3 - Níveis sanguíneos das catequinas totais antes e depois do consumo de chá preto, com e sem leite.
Fonte: Chá e saúde, 2001.
2.3.4 Tempo de infusão e a quantidade de antioxidan tes presentes no chá
O tempo de infusão afeta a quantidade de flavonóides libertados a partir das
folhas de chá. Quanto menor é o tempo de infusão, menor o teor em flavonóides,
embora a maioria dos flavonóides seja liberado durante o primeiro minuto de
infusão, cada tipo de chá tem características de aroma e de teor em flavonóides que
podem variar ligeiramente, conforme a parte do mundo em que o chá foi produzido.
Essas características podem influenciar de forma significativa a composição
do chá, como sua variedade, estação em que foi colhido, idade da folha, clima e
técnicas de cultivo (SAITO, 2007 apud PERVA-UZUNALIC et al., 2005). Sendo
assim, chás cultivados em diferentes áreas geográficas apresentam diferenças
significativas na sua composição química (SAITO, 2007 apud FERNÁNDEZ et al.,
2002; LIN et al.,2003), o que pode ser aplicado aos teores de catequinas, cafeína e
minerais no chá verde. Também, os teores de catequinas em extratos dependem
principalmente da tecnologia utilizada na extração, método de concentração e
conservação (SAITO, 2007 apud BONOLI et al.,2003).
27
2.4 COMPOSTOS FENÓLICOS – POLIFENÓIS E FLAVONÓIDES
Os flavonóides compõem uma ampla classe de substâncias de origem
natural, cuja síntese não ocorre na espécie humana. Entretanto, tais compostos
possuem uma série de propriedades farmacológicas que os fazem atuarem sobre os
sistemas biológicos (MORAES & COLLA, 2006 apud LOPES, et al., 2003), por
exemplo, como antioxidantes. A dieta mediterrânea, rica em frutas frescas e
vegetais, tem sido associada com a baixa incidência de doenças cardiovasculares e
câncer, principalmente devido à elevada proporção de compostos bioativos como
vitaminas, flavonóides e polifenóis (MORAES & COLLA, 2006 apud BENAVENTE-
GARCÍA, et al., 1999). Ainda há o conhecido “paradoxo francês”, uma aparente
compatibilidade de uma dieta com alta ingestão de gordura e com uma baixa
incidência de coronariopatia ateroesclerótica, atribuído à presença de compostos
fenólicos no vinho tinto, com propriedades antioxidantes que inibem a oxidação das
LDLs , evitando indiretamente os infiltrados de lipídios no interior das artérias
(MORAES & COLLA, 2006 apud AMARAL, et al., 1995).
Os flavonóides englobam uma classe importante de pigmentos naturais
encontrados com freqüência na natureza, unicamente em vegetais. As substâncias
fenólicas se caracterizam por possuir um grupo funcional oxidrílico (OH) ligado a um
anel benzênico. Os compostos fenólicos são inumeráveis e a partir da molécula
Moraes F. P. e Colla L. M. / Revista Eletrônica de Farmácia Vol 3 (2), 99-112, 2006
117 simples de fenol podem se derivar substâncias com diferentes níveis de
complexidade, que podem ser classificadas em várias famílias e grupos.
Naturalmente, nem todas estas substâncias são isoláveis ou identificáveis nos
tecidos vegetais. São vários os critérios disponíveis para classificação de compostos
fenólicos, porém a forma mais simples, didática e a mais utilizada são: fenóis
simples, fenóis compostos e os flavonóides, que se constituem na família mais vasta
de compostos fenólicos naturais e estão amplamente distribuidos nos tecidos
vegetais. Eles são solúveis em água e em solventes polares, principalmente álcoois.
Quimicamente contem dois anéis benzênicos com pontes de 3 carbonos
condensadas num oxigênio formando um anel intermediário (C6-C3-C6). Os
verdadeiros flavonóides são as antocianinas (pigmentos azul-púrpura), as
28
antoxantinas (amarelas), as catequinas e as leucoantocianinas que são
incolores, mas que facilmente se tranformam em pigmentos pardos. Estas duas
últimas são comumente denonimadas taninos. As antoxantinas e flavonas são
derivadas do fenil-2-benzopiranos e aparecem dissolvidos nas células de vegetais.
Usualmente são amarelos claros ou incolores estando presentes em polpas de
frutas claras ou aquelas coloridas de verde com clorofila ou vermelho, azul ou
púrpura com antocianinas (MORAES & COLLA, 2006 apud RIBEIRO & SERAVALLI,
2004).
O potencial antioxidante de um composto é determinado pela reatividade dele
como um doador de elétrons ou hidrogênio, capacidade de deslocar ou estabilizar
um elétron desemparelhado, reatividade com outro antioxidante e reatividade com
oxigênio molecular. Outros efeitos fisiológicos da ação de compostos antioxidantes
seriam sua atuação como anticancerígenos e antimutagênicos sempre considerando
que estes problemas ocorram por ação de radicais livres.
A formação de radicais livres está associada com o metabolismo normal de
células aeróbicas. O consumo de oxigênio inerente à multiplicação celular leva a
geração de uma série de radicais livres. A interação destas espécies com moléculas
de natureza lipídica em excesso produz novos radicais: hidroperóxidos e diferentes
peróxidos. Estes grupos de radicais podem interagir com os sistemas biológicos de
formas citotóxicas. Com respeito a isto, flavonóides e fenóis têm sido reportados por
possuírem atividade antioxidante contra os radicais livres, a qual está associada às
propriedades redox dos grupos hidroxil e a sua relação com diferentes partes da
estrutura química (MORAES & COLLA, 2006 apud BENAVENTE-GARCÍA, et al.,
1999).
Esta capacidade de inativar radicais livres dos flavonóides em meio aquoso e
lipofílico vem sendo amplamente estudada in vitro. Os estudos empregam como
formadores de espécies oxigeno-reativas a luz UV, radiações, sistema hipoxantina-
xantina oxidase ou íons metálicos e como substratos, os lipídios, usualmente
contidos em homogeneizados de tecidos, lipossomas, micelas ou sistemas lipídicos
como metil linoleato ou lipoproteínas de baixa densidade e tecidos animais
(MORAES & COLLA, 2006 apud BADIALE-FURLONG, et al., 1996). As substâncias
fenólicas empregadas nestes estudos são extraídas de vários tipos de tecidos
vegetais com sistemas aquosos e submetidas à avaliação de atividade antioxidante
29
in vivo e in vitro. A motivação para tais estudos é a vantagem deste efeito
minimizar o desenvolvimento ou os sintomas de doenças crônicas, tais como
aterosclerose e distúrbios do metabolismo de lipídios.
“Antioxidantes fenólicos funcionam como seqüestradores de radicais e
algumas vezes como quelantes de metais agindo tanto na etapa de iniciação como
na propagação do processo oxidativo. Os produtos intermediários, formados pela
ação destes antioxidantes, são relativamente estáveis devido à ressonância do anel
aromático apresentada por estas substâncias” (MORAES & COLLA, 2006 apud
SOARES, 2002).
2.4.1 Teaflavina e Tearubigina
Antioxidantes da família dos flavonóides presente em grande quantidade no
chá preto. As teaflavinas e as tearubiginas têm uma contribuição importante para o
sabor e intensidade do chá preto.
2.5 RADICAIS LIVRES
O organismo necessita de oxigênio para converter os nutrientes (como por
exemplo, gorduras e hidratos de carbono) em energia. Durante esses processos
químicos, o oxigênio converte-se em água. Em cerca de 2% dessas reações a
conversão química é incompleta, dando origem a uma molécula de oxigênio com
menos um elétron (um radical livre de oxigênio). Os radicais livres também podem
surgir no organismo em consequência do fumo do tabaco, poluição ambiental,
exposição ao sol ou ainda serem sintetizados pelas células do sistema imunológico,
com o objetivo de destruir as bactérias invasoras.
Os radicais livres são partículas extremamente reativas que podem danificar
as proteínas, gorduras e o DNA. Pensa-se que, a acumulação dos danos induzidos
pelos radicais livres, contribui para a perda da elasticidade dos tecidos, o
desenvolvimento de cataratas e outras manifetações do envelhecimento. Os danos
30
provocados pelos radicais livres no DNA podem conduzir ao desenvolvimento
de câncer e ainda contribuir para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares,
através da oxidação dos lipídios e proteínas que fazem parte das Lipoproteínas de
Baixa Densidade (LDL), as principais partículas transportadoras do colesterol no
sangue.
2.6 TEANINA
A teanina é um aminoácido encontrado principalmente nos chás preto e verde
da Camellia sinensis e representa cerca de 1% a 2% do peso seco da folha, e está
relacionada a um estado mental de relaxamento, porém de alerta. Em pessoas
saudáveis, a quantidade de 50mg a 250mg de teanina pode proporcionar esse
benefício, com duração de, pelo menos, 105 minutos. Ela também desempenha
papel importante na capacidade de concentração.
Essas reações no organismo explicam-se por que quando consumimos chá
verde ou preto nos sentimos revitalizados. Conforme as pesquisas do Lipton Institute
of Tea, o consumo de teanina melhora o processamento sensorial e pode ainda
potencializar a função imunológica.
2.7 CAFEÍNA
A cafeína é um alcalóide do grupo das xantinas (trimetilxantina), aparecendo
naturalmente nas folhas, sementes ou frutos de mais de 60 espécies de plantas. As
fontes mais conhecidas de cafeína são os grãos de café ou de cacau, as nozes de
cola (utilizadas para aromatizar bebidas gasosas) e as folhas de chá.
Uma xícara de chá contém aproximadamente metade da cafeína de uma
xícara de café (Tabela 1). O teor de cafeína no chá pode depender de vários fatores
como a quantidade e qualidade das folhas utilizadas, o método de fabricação
(quanto maior é o grau de oxidação, maior é a quantidade de cafeína) e o método de
preparação (a temperatura da água e o tempo de infusão).
31
A contribuição do chá para a ingestão de cafeína é geralmente
modesta, uma vez que o café é a bebida mais frequentemente consumida nos
países ocidentais, mas como exceção a esta regra temos a Irlanda e o Reino Unido,
países em que o chá é preferido em relação ao café.
Quanto maior for o tempo, mais cafeína é extraída, apesar da cor ser o
principal indicador do grau de infusão, não reflete necessariamente a "potência" do
chá. Por exemplo, durante uma infusão de folhas de chá três minutos são extraídos
cerca de 50% da cafeína. Em cinco minutos a quantidade aumenta para 80%.
O consumo moderado de cafeína, segundo a OMS (Organização Mundial da
Saúde), não deve ultrapassar os 300mg, o que equivale aproximadamente 4 a 8
xícaras de chá ou a 2 a 3 xícaras de café, por dia. A cafeína pode ser um
estimulante rápido, embora isso dependa do nível de ingestão (geralmente cerca de
150 a 250mg). A cafeína estimula o sistema nervoso simpático e, desta forma, pode
aumentar a capacidade de concentração nas pessoas que estão cansadas e
aumenta a capacidade de realizar determinadas tarefas. No entanto, a sensibilidade
individual à cafeína varia muito.
Quando o consumo regular de cafeína cessa bruscamente algumas pessoas
podem apresentar sintomas como cefaléias, inquietação e irritabilidade. Estes
efeitos são temporários, duram apenas alguns dias, podendo muitas vezes ser
evitados se a ingestão de cafeína diminuir gradualmente ao longo do tempo.
Nenhum chá ou café é absolutamente isento de cafeína. O chá e o café
descafeinado têm aproximadamente o mesmo nível de cafeína, que é um valor
inferior a 5mg por xícara.
Em um estômago vazio a absorção máxima de cafeína é alcançada em 15 a
45 minutos após a sua ingestão e a sua eliminação dá-se cerca de 2 a 6 horas após,
variando de indivíduo para indivíduo. Existem alguns fatores que podem acelerar a
sua eliminação, como, por exemplo, a prática de exercício físico. A absorção de
cafeína é retardada pela presença de outros alimentos no estômago e é mais lenta
nas pessoas obesas.
No chá, a absorção de cafeína é mais lenta que no café, o que faz com que o
seu efeito estimulante seja menor, mas por um tempo maior. Este fato deve-se à
presença de polifenóis no chá que investigações sugerem retardar a taxa de
absorção da cafeína pelo nosso organismo.
32
São vários os benefícios da cafeína no nosso organismo como estimular
as secreções gástricas, o que vai permitir uma melhor digestão dos alimentos; tem
um efeito diurético, favorece o bom funcionamento renal e melhora também a
eliminação de uma maior quantidade de toxinas pelo organismo; é tonificante para o
organismo, pois tem uma ação vaso dilatadora, melhorando e favorecendo a
oxigenação dos tecidos e células; estimula o sistema nervoso simpático deixando-
nos mais alerta, aumentando o nosso poder de concentração e melhorando a
capacidade de realizar trabalhos com maior eficácia.
Tabela 1 - Teor de cafeína das bebidas conforme o consumo.
Bebida Teor de cafeína
Chá 30-60mg/190ml (aprox. 1 xícara)
Chá descafeinado 1-5mg/190ml (aprox. 1 xícara)
Café espresso 100-150mg/190ml (aprox. 1 xícara)
Café instantâneo 60-75mg/190ml (aprox. 1 xícara)
Café em pó (passado por filtro ou coador) 100-115mg/190ml (aprox. 1 xícara)
Café descafeinado 1-5mg/190ml (aprox. 1 xícara)
Bebidas a base de cola 11-70mg/330ml (1 lata)
Chocolate quente 1,1-8,2mg/200ml (aprox. 1 xícara)
Bebidas energéticas (com adição de cafeína ou guaraná) 28-87mg/250ml (aprox. 1 copo)
mg = miligrama
O consumo de 300mg de cafeína por dia pode trazer benefícios fisiológicos e
comportamentais como: estimular a pressão arterial e a frequência cardíaca,
intensificar o desempenho no esporte e também aumentar a taxa metabólica.
Quando bebemos essa quantidade de cafeína através do chá, temos a
mesma sensação de alerta de quando bebemos café, porém, com efeitos benéficos
no desempenho mental e no humor, sem efeitos colaterais no sono, além dos
demais benefícios dos antioxidantes presentes no chá.
Em alguns casos, como mulheres grávidas/lactentes, crianças ou indivíduos
mas sensíveis à cafeína, é aconselhável consultar um nutricionista e/ou médico para
orientação sobre o consumo da quantidade adequada dessa substância.
33
2.8 CONCEITO DE CHÁ
Chá é uma infusão de folhas ou brotos de plantas, originária da China,
chamada Camellia sinensis. Geralmente a infusão é preparada com água quente e
pode também ser feita com infusão de frutos, flores ou erva.
Cultivado em mais de 30 países, o chá é consumido no mundo todo, sendo a
segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água, o chá é
também umas das maiores fontes alimentares de flavonóides (SAITO, 2007 apud
RIJKEN et al., 1996). Os primeiros relatos de seu uso datam do século 27 a.C.,
sendo considerado como uma das mais antigas bebidas produzidas por via
biotecnológica e praticada pelo ser humano.
O processo de preparo que converte as folhas novas e frescas em chá foi
desenvolvido na antiguidade pelos chineses e, apesar dos avanços da
industrialização, a maior parte do processo continua igual. O processamento
tradicional dos chás inclui 5 etapas: secagem, laminação, corte, fermentação,
desidratação e classificação.
Existem quatro categorias mais difundidas de chás derivados da Camellia
sinensis: o chá verde, o chá preto, o chá Oolong e o chá branco. Cada variedade
tem seu sabor definido de acordo com o processamento utilizado, que pode ser a
partir da oxidação, fermentação e/ou através do contato com outras ervas,
especiarias ou frutos. Por exemplo, a intensidade e a coloração do chá dependem
da duração da fermentação. O chá verde e o branco não são fermentados, enquanto
o chá preto passa totalmente pelo processo de fermentação.
Há diferença entre as variedades de chá conforme o tipo de tratamento que
recebem, como o chá branco, que é feito com as folhas mais jovem (novos botões),
que acabaram de ser desidratadas, mas não sofreram efeitos de fermentação. É o
mais delicado dos chás e o mais difícil de cultivar, a sua infusão tem cor bem clara e
um leve sabor floral.
A maior parte do chá colhido é o chá preto, o tipo de chá mais popular nos
Estados Unidos da América, no Reino Unido, na Europa e na Índia. O chá preto é
preparado por meio de exposição das folhas de chá ao ar com o objetivo de
desencadear um processo natural de fermentação que transforma a sua cor em
34
castanho escuro, confere ao chá preto o seu característico aroma intenso e
transforma os flavonóides presentes no chá preto essencialmente em teaflavinas e
tearubiginas. As variedades "Pekoe" e "Orange Pekoe" referem-se ao grau e
tamanho da folha do chá e não a características aromáticas.
Para confecção do chá verde, popular na China e no Japão, suas folhas são
secas logo após a colheita, evitando o processo de fermentação. Uma vez que as
folhas são submetidas apenas a um tratamento pelo vapor inativando as enzimas,
mantêm a sua cor verde. A variedade "Oolong" é uma forma intermediária entre o
chá verde e o chá preto, sendo pouco fermentada.
Os chás de ervas que não são feitos a partir das folhas de Camellia sinensis,
não são considerados chás, mas sim uma mistura de folhas, flores ou raízes de
plantas e várias especiarias ou aromas de fruta, ou seja, infusões
Aproximadamente 78% da produção mundial de chá são de chá preto; o chá
verde representa cerca de 20% e o Oolong apenas cerca de 2%.
2.8.1 Benefícios do chá
Conhecido há mais de 5000 anos, o chá desde sempre despertou
curiosidade, assumindo hoje um papel importante na nossa alimentação. Esta
bebida resulta da infusão de uma planta, a Camellia sinensis. Dela se obtém
algumas variedades de chá como: o preto, o verde, o branco e o Oolong.
O chá verde (Camellia sinensis) tem atraído muita atenção nos últimos anos
devido a sua capacidade antioxidante, capaz de retardar ou inibir a oxidação de
substratos oxidáveis, como também devido a sua abundância na dieta de milhares
de pessoas em todo o mundo. É rico em catequinas e flavonóides que apresentam
propriedades biológicas como atividade antioxidante e seqüestradoras de radicais
livres. Este chá ingerido na forma de infusão contribui para a extração dos
compostos fenólicos, considerados benéficos à saúde (MORAIS et al., apud
HIGDON & FREI, 2003; MENDEL & YOUDIM, 2004; BUNKOVA et al., 2005).
Este crescente interesse em partilhar e desvendar conhecimentos científicos
sobre esta bebida, a sua composição e os seus reconhecidos benefícios para a
saúde como uma excelente fonte de antioxidantes, entre eles os flavonóides, trouxe
35
a tona a temática dos antioxidantes que estão cada vez mais em destaque,
demonstrando que estas substâncias presentes no chá possuem uma elevada
capacidade antioxidante in vitro e apresentam igualmente uma elevada
biodisponibilidade.
Estes efeitos cativaram a comunidade científica e têm surgido em todo o
mundo vários estudos epidemiológicos e ensaios clínicos, os quais vêm
demonstrando a relação positiva entre o consumo de chá e uma menor prevalência
de algumas doenças degenerativas, como as cardiovasculares e alguns tipos de
câncer.
O chá contém flavonóides (os polifenóis), que são um dos tipos de
antioxidantes existentes. Os antioxidantes podem ajudar a proteger as células do
organismo dos efeitos nocivos dos radicais livres, pois quando a quantidade de
radicais livres deixa de estar equilibrada com a quantidade de antioxidantes
presentes no organismo, eles podem afetar as células, contribuindo para o
surgimento de determinadas doenças crônicas.
O tipo de antioxidantes presentes no chá depende do modo como este é
preparado a partir das folhas colhidas. Um dos muitos tipos de flavonóides presentes
no chá verde, no chá branco, no chá preto e no chá Oolong são as catequinas, das
quais a epigalocatequina galato é a que existe em maior quantidade (EGCG).
Durante o processo de fermentação do chá preto, as catequinas simples, como a
EGCG, são oxidadas em flavonóides mais complexos, chamados de tearubiginas e
teaflavinas. Além das suas vantagens para a saúde, as tearubiginas e as teaflavinas
são também responsáveis pela cor e aroma característicos do chá preto. O chá
Oolong é fabricado de forma que as substâncias antioxidantes são parcialmente
transformadas dando origem a um produto intermédio entre o chá preto e o chá
verde.
Um estudo recente do Lipton Institute of Tea, EUA permitiu verificar que os
compostos antioxidantes presentes no chá verde e no chá preto são absorvidos pelo
organismo, alcançando-se os níveis máximos depois da ingestão de mais de 4 a 5
xícaras por dia. Apesar de estes resultados serem promissores, é necessário
proceder a mais estudos antes de se poderem tirar conclusões definitivas.
36
2.8.2 Variáveis da preparação do chá
A composição e a quantidade de sólidos extraíveis do chá por intermédio da
água dependem de numerosos fatores, incluindo a variedade das folhas, as
condições de crescimento da planta, da sua origem e do método de fabricação
utilizado na sua preparação.
Os métodos utilizados para preparar a infusão de chá são igualmente
importantes para a composição química de uma xícara de chá. A proporção entre
água e folhas, bem como o tempo de duração da infusão são fatores que afetam
significantemente a concentração dos componentes do chá na bebida final. A cor e
sabor das infusões de chá, bem como os potenciais benefícios para a saúde,
provêm dos componentes do chá que são extraídos das folhas dos chás preto,
verde, branco e Oolong, durante o processo de preparação da bebida.
O gráfico 4 mostra os efeitos do tempo de infusão e do quociente água/folhas,
nos teores de sólidos solúveis, presentes na solução resultante.
Gráfico 4 - Variação do teor em sólidos do chá com o quociente água/folhas e o tempo de infusão.
Fonte: Chá e saúde, 2001.
Os estudos efetuados junto dos consumidores demonstraram que os tempos
de infusão utilizados variam consideravelmente, não só conforme os hábitos do país,
37
como também de indivíduo para indivíduo. Os limites variam entre menos de
30 segundos a 5 minutos, embora a maioria prepare a infusão durante menos de 2
minutos. Também existe uma enorme variação no número de sachês (ou peso de
chá avulso) utilizadas e no volume de água adicionada. Por exemplo, os
consumidores de chá em todo o mundo utilizam entre 2-9g de chá, enquanto que os
volumes de água utilizada variam entre menos de 300 a mais de 1300 ml. Assim, os
consumidores de chá no Reino Unido ingerem em média diária, 200-1000mg de
sólidos do chá por xícara de 200 ml, com base no tempo de infusão e quantidade de
chá e água utilizada.
2.8.3 Chá avulso versus chá em sachê
Apesar de muitos consumidores continuarem a prepará-lo com chá avulso
vendido em pacotes ou latas, muitos outros em especial os que vivem em países
desenvolvidos, preferem recorrer aos sachês de chá. A velocidade de infusão dos
componentes do chá é independente do grau de agitação das folhas de chá avulso
presentes em suspensão livre, o que não acontece com os sachês de chá. Com os
sachês, existe um transporte mais lento dos componentes solúveis desde o interior
das folhas para o líquido, sendo este processo acelerado pela agitação.
Outro fator importante que condiciona o processo de infusão é o tamanho das
folhas de chá. A superfície total disponível para o fluxo dos componentes solúveis
aumenta com a diminuição do tamanho dos pedaços das folhas.
Estudos realizados pela Unilever revelam a existência de alguma variação no
comportamento dos consumidores do chá em sachês, no que se refere ao uso de
agitação. Algumas pessoas adicionam água fervendo aos sachês de chá e deixam-
nos imersos durante algum tempo. Outras aumentam a taxa de infusão por meio de
agitação da água ou por meio da submersão dos sachês na água, repetidas vezes.
Quer as pessoas que agitam os sachês dentro da água, quer as que as mergulham
podem espremê-las contra as bordas da xícara ou bule, com uma colher. Os
estudos laboratoriais realizados para observar os efeitos destes diferentes métodos
de agitação podem ser observados no gráfico 5.
38
Gráfico 5 - Efeitos da agitação sobre o teor em sólidos da infusão de chá. Fonte: Chá e saúde, 2001.
É claro que a composição da infusão não é apenas afetada pelo modo como
a bebida é preparada, mas também pela natureza do produto utilizado na sua
preparação. Também as diferenças nos sachês de chá (como por exemplo a sua
forma e tamanho) irão influenciar a composição da bebida obtida.
É obvio que neste tipo de investigação científica é necessário utilizar materiais
e métodos padronizados que permitam comparar os resultados dos diferentes
estudos.
2.8.4 A ação do chá na prevenção de doenças
Como já se sabe o chá, assim como as frutas e vegetais, contém
antioxidantes que são substâncias muito importantes para a prevenção de diversas
doenças e devem estar presentes na alimentação para que se possa adquirir um
estilo de vida saudável.
O dano oxidativo através dos radicais livres que as biomoléculas sofrem está
relacionado com as patologias de um grande número de doenças crônicas, incluindo
39
doenças cardiovasculares, câncer e doenças neurodegenerativas (MORAIS et
al., 2009 apud WISEMAN et al., 2001; LIAO et al., 2001; JAVANMARDI et al., 2002;
LU & YEAP, 2002; KIM et al., 2003; MENDEL & YOUDIM, 2004).
Os flavonóides presentes no chá previnem doenças cardiovasculares,
atuando nas artérias do coração, permitindo um melhor fluxo sanguíneo e
diminuindo os níveis de colesterol; dificultam o crescimento das bactérias que
formam as cáries, além de tornar o esmalte dos dentes mais resistente aos ácidos,
ajudando na saúde bucal; melhoram a saúde dos ossos e da pele; atuam sobre
diversos tipos de cânceres, pois ajudam a combater os radicais livres; agem contra o
desenvolvimento de doenças neurodegenerativas, como parkinson e alzheimer,
através da remoção dos radicais livres, principalmente por meio dos flavonóides
presentes no chá verde, as catequinas.
Polifenóis encontrados naturalmente no chá, em especial as catequinas, têm
se destacado no meio científico por apresentarem atividades antioxidantes,
quimiopreventiva, anticarcinogênica, antiinflamatória, antilipêmica (SAITO, 2007
apud RIJKEN et al., 1996; SATO e MIYA TA, 2000; GOSSLAU e CHEN, 2004),
antidiabética (SAITO, 2007 apud ANDERSON e POLANSKY, 2002; SABU et
al.,2002), antimicrobiana (SAITO, 2007 apud HAMILTON-MILLER, 1995 e 2001) e
antiviral (SAITO, 2007 apud KAWAI et al., 2003).
Nos últimos anos, tem-se investigado os efeitos dos antioxidantes em relação
às enfermidades, principalmente nos países desenvolvidos do ocidente. As
pesquisas têm tentado explicar os benefícios dos antioxidantes nas enfermidades
cardiovasculares, em numerosos tipos de câncer, na AIDS, e inclusive em outros
diretamente associados com o processo de envelhecimento, como o das cataratas,
doença de Alzheimer e outras alterações do sistema nervoso (MORAIS et al., 2009
apud CAI et al., 2004; NETZEL et al., 2007; JAYAPRAKASHA et al., 2007).
Já se fizeram muitos progressos em relação aos conhecimentos sobre chá e
saúde. Atualmente pode-se afirmar inequivocadamente que os chás contêm
substâncias que possuem, in vitro, atividade antioxidante muito forte, e de acordo,
com a origem do chá, podem existir diferenças muito significativas no teor de
antioxidantes. Foi ainda estabelecido que a atividade antioxidante do chá ultrapassa
a maior parte das bebidas. Uma conquista importante ocorrida nos últimos anos
através do desenvolvimento de métodos analíticos para medir com exatidão os
40
principais componentes do chá. Isto tornou possível obter provas sobre a
biodisponibilidade dos vários antioxidantes presentes no chá.
Também houve progressos consideráveis no desenvolvimento e validação dos
métodos utilizados para quantificar as propriedades revigorantes do chá. As
primeiras indicações retiradas das investigação revelam a existência de uma base
científica para as crenças populares acerca das propriedades revigorantes do chá.
Estes efeitos não podem ser atribuídos apenas à cafeína uma vez que outros fatores
presentes no chá, incluindo a temperatura da bebida, podem ter também influência.
2.8.5 Propriedades revigorantes do chá
O componente mais óbvio, do chá passível de ser responsável pelas suas
propriedades revigorantes é a cafeína. Os estudos farmacológicos mostram que a
cafeína pode atuar como um estimulante ligeiro prolongando o estado de vigília e
aumentando a capacidade de reação, especialmente em situações de cansaço,
quantidades de cafeína entre 30 e 60 mg (a quantidade habitualmente presente
numa xícara de chá) revelaram aumentar o estado de vigília e a capacidade de
processamento da informação durante a realização de uma tarefa de rotina. No
entanto, a cafeína não parece ser o único componente do chá responsável pelo seu
efeito revigorante.
Em um estudo recente investigaram-se os efeitos psicológicos decorrentes do
beber chá versus beber água quente. O consumo de chá (2 xícaras de 200ml)
comparativamente com igual ingestão de água quente, originou um aumento rápido
e significativo na capacidade cerebral de processar informação (gráfico 6a) e um
aumento paralelo na velocidade de reação (gráfico 6b). O efeito máximo observou-
se 10 a 20 minutos após o consumo. O seu efeito agudo foi temporário, mas o
consumo moderado ao longo do dia (6 xícaras de 200ml) parece impedir o declínio
gradual da capacidade da informação cerebral e da capacidade de reação, habituais
no final do dia e princípio da noite.
41
Gráfico 6 - Efeito da ingestão de chá sobre a capacidade de processamento da informação (a) e na velocidade subjetiva de reação (b), medida por meio de questionários.
Fonte: Chá e saúde, 2001.
Os 20 indivíduos receberam 400ml de água quente ou chá quente a 55 ⁰C. A
capacidade de processamento da informação foi medida por meio de uma técnica
conhecida por "critical flicker fusion" pela qual a frequência de iluminação de uma
lâmpada varia sistematicamente até o indivíduo deixar de distinguir cada flash. O
ponto em que os flashs deixam de ser reconhecidos individualmente é indicativo do
limite da capacidade de processar a informação emitida pela lâmpada.
Os resultados preliminares de um outro estudo apontam para o fato de o
consumo de chá (2 xícaras de 200ml) poder impulsionar rapidamente a atividade do
sistema nervoso simpático (gráfico 7a), que é responsável pela mobilização dos
recursos energéticos do organismo. A atividade do sistema nervoso simpático foi
medida por intermédio da atividade glandular sudorífera da região palmar da mão.
Uma vez mais, o principal efeito foi observado pouco tempo depois da ingestão do
chá, à semelhança do que acontece com o tempo decorrido até ao surgimento dos
efeitos psicológicos acima referidos.
42
Gráfico 7 - Efeito da ingestão de chá sobre a atividade do sistema nervoso simpático (a) e sobre a temperatura da pele periférica (b).
Fonte: Chá e saúde, 2001.
Os 16 indivíduos receberam 400 ml de água ou chá (a 55⁰C) em um ambiente
em que a temperatura se manteve a 21-22⁰C.
2.8.6 Um remédio contra o stress
O consumo de qualquer bebida quente origina um pequeno aumento da
temperatura da pele que reveste as extremidades do corpo (gráfico 7b). Este efeito
"aquecedor" deve-se ao relaxamento dos vasos sanguíneos periféricos, o que leva
ao aumento do fluxo sanguíneo na pele. Um dos efeitos do stress nos indivíduos é a
contração desses vasos sanguíneos periféricos, resultando na síndrome vulgar das
mãos frias e úmidas. Assim, a ingestão de chá pode contrariar alguns efeitos
fisiológicos do stress.
Não foi ainda possível avaliar se a infusão de chá tem outros componentes
capazes de neutralizar os efeitos negativos do stress sobre o organismo, embora
prossigam as investigações. Alguns dos fatores que podem ter um papel neste efeito
são difíceis de estudar em ambiente laboratorial. É possível que o stress seja
reduzido simplesmente pelo fato de o indivíduo se sentar numa cadeira confortável a
apreciar a sua bebida.
43
2.8.7 Controle do colesterol
Como se sabe, o nível elevado de colesterol no sangue é um dos fatores de
risco para doenças cardiovasculares. O colesterol é um tipo de gordura encontrada
em alimentos de origem animal e também é produzido pelo nosso organismo.
Existem dois tipos de colesterol: o LDL, conhecido como "colesterol ruim", e o HDL,
conhecido como "colesterol bom".
Recentemente, diversas pesquisas estão sendo feitas para explorar cada vez
mais as propriedades benéficas do consumo de chá para nosso organismo, como na
prevenção das doenças cardiovasculares. Em relação ao colesterol, foram
realizados estudos que demonstraram ótimos benefícios na redução dos níveis de
colesterol relacionados com o chá e seus flavonóides.
Em um deles houve o acompanhamento de homens e mulheres com níveis
de colesterol acima do adequado e que, durante o estudo, seguiram uma dieta
controlada e consumiram diariamente 722mg de flavonóides e 40mg de cafeína,
através da ingestão de chá, por quatro semanas. Esse grupo foi comparado com
outros dois grupos dos quais um recebeu dieta e cafeína e o outro, dieta e placebo.
O resultado observado foi uma redução significativa dos níveis de colesterol do
grupo que consumiu o chá com flavonóides. Os pesquisadores concluíram que o
consumo de flavonóides, principalmente através da ingestão de chá, pode reduzir os
níveis de colesterol no sangue.
2.8.8 Benefícios do chá para o coração
Muitos efeitos benéficos do chá têm sido comprovados na prevenção das
doenças do coração. Porém essas doenças são muito complexas e dependem
também da dieta e do estilo de vida que cada um leva.
Os flavonóides do chá podem ajudar na saúde do seu coração melhorando o
fluxo de sangue das principais artérias do corpo, a coronária e a braquial; reduzindo
o colesterol total e o LDL (colesterol ruim) e diminuindo a possibilidade de acúmulo
de plaquetas nas veias e artérias, ajudando na prevenção do infarto.
44
Uma combinação de exercícios regulares, consumo moderado de
álcool, abandono do tabagismo e uma dieta saudável são considerados, por
profissionais de saúde, benéfica à saúde do coração. E a inclusão do chá na dieta
pode trazer ainda mais benefícios.
As doenças cardiovasculares estão aumentando em ritmo acelerado no
mundo todo, sem distinção de região ou classe social. Elas são responsáveis por um
terço do total de mortes e se tornaram um problema de saúde pública, além de ser a
principal causa de incapacidade física e de redução da qualidade de vida.
As doenças do coração podem decorrer de várias causas, o que torna a sua
prevenção e dos fatores de risco, como a obesidade, o tabagismo, o colesterol alto,
o diabetes, o estresse e a hipertensão arterial, muito importante.
Podemos reduzir as chances de desenvolver doenças cardiovasculares e
também outras doenças através da combinação de uma dieta equilibrada, pobre em
gorduras e sal e rica em antioxidantes, com a prática regular de exercícios físicos. O
chá pode ser um bom exemplo de alimento rico em antioxidantes que pode ajudar
na prevenção destas doenças.
2.8.9 O chá e as doenças cardiovasculares
As doenças cardiovasculares, (DCV) principal causa de morte no mundo
ocidental, são responsáveis por cerca de 30% dos óbitos, segundo a Organização
Mundial da Saúde em 2004. Uma das causas das DCV é a aterosclerose, ou seja, o
estreitamento das artérias coronárias, caracterizada por depósitos excessivos de
substâncias lipídicas na parede dos vasos sanguíneos.
Pequenas partículas contendo proteínas, designadas lipoproteínas,
transportam colesterol e outras gorduras no sangue. Um nível elevado de colesterol,
associado às lipoproteínas de baixa densidade (LDL) constitui um fator de risco para
a aterosclerose.
Atualmente conhecem-se melhor os eventos que conduzem ao
desenvolvimento da aterosclerose (figura 3). O processo parece envolver o
45
transporte das partículas de LDL desde o lúmen dos vasos sanguíneos até a
parede dos vasos.
Figura 1 - Os eventos que conduzem à formação de uma placa aterosclerótica. Fonte: Chá e saúde, 2001.
Habitualmente, as LDL são absorvidas pelas células na parede dos vasos e
essas células não absorvem mais LDL do que o necessário. No entanto, se a LDL
ficar danificada (ou oxidada) pelos radicais livres tem que ser eliminada por glóbulos
brancos especiais, designados por macrófagos. Estes macrófagos continuam a
absorver a LDL oxidada até se tornarem esponjosos, fase em que são conhecidas
como células esponjosas. Várias células esponjosas formam uma estria lipídica na
parede do vaso sanguíneo. As estrias lipídicas são o primeiro sinal de aterosclerose
e podem surgir em indivíduos muito jovens. Este processo pode prosseguir durante
décadas, no qual as estrias podem se desenvolver e se transformar em seções
espessadas da parede do vaso, ou em placas. Como consequência, o lúmen do
vaso sanguíneo estreita e, se forma um coágulo sanguíneo, o vaso pode ficar
completamente bloqueado. Se isto acontecer numa artéria coronária dá-se o nome
de enfarte do miocárdio.
Uma vez que o chá exibe forte atividade antioxidante in vitro, é teoricamente
plausível que o chá atrase o desenvolvimento da aterosclerose. A investigação mais
recente sugere que a oxidação das LDL ocorre dentro do vaso sanguíneo, sendo
possível que os antioxidantes do chá exerçam os seus efeitos benéficos na própria
parede do vaso. Este tipo de efeito não é avaliado no ensaio in vitro.
O efeito do chá e dos componentes do chá sobre os níveis sanguíneos das
LDL foi estudado nos animais e nos seres humanos com resultados contraditórios.
46
Vários ensaios realizados em ratos e estudos epidemiológicos realizados no
Japão sugeriram que a ingestão de grandes quantidades de chá verde baixava os
níveis sanguíneos das LDL. No entanto, estudos mais recentes, realizados em seres
humanos com níveis normais de LDL, e estudos adicionais em modelos animais,
não mostraram um efeito redutor das LDL consistente. O efeito nos seres humanos
com níveis elevados de LDL não foi estudado.
Um ensaio clínico recente mediu o efeito, da duração relativamente curta, da
ingestão de chá sobre a oxidação das LDL. Três grupos de indivíduos que
participavam nos ensaios ingeriram 6 xícaras de água, de chá verde ou de chá preto
durante um período de 4 semanas. Todos os participantes neste estudo eram
fumantes, e foram selecionados devido à sua exposição repetida aos radicais livres
ambientais. Antes e depois da ingestão de chá colheram-se amostras de sangue
para medir o nível de colesterol-LDL e a sensibilidade das partículas LDL à oxidação
in vitro.
Após 4 semanas não se observaram diferenças significativas nos níveis
sanguíneos de colesterol, entre os grupos. Além disso, a suscetibilidade das LDL à
oxidação in vitro permaneceu inalterada pelo consumo de chá. Este resultado pode
dever-se à curta duração do estudo ou ao fato de durante o processo de extração,
necessário para este ensaio in vitro em particular, os antioxidantes hidrossolúveis do
chá não estarem suficientemente associados às partículas LDL ricas em lipídios.
Apesar de ainda não existirem provas claras disponíveis a partir dos ensaios
clínicos, vários estudos epidemiológicos sugerem que o consumo de chá reduz o
risco de ocorrência de doenças cardíacas e de enfartes. Hertog et al. na Holanda,
estudaram a ingestão de flavonóides e o risco de ocorrência de doenças cardíacas
em um estudo prospectivo em que participaram 805 homens. Verificaram que os
homens com uma alimentação rica em flavonóides tinham uma probabilidade 60%
menor de terem doenças cardíacas. O chá preto foi a principal fonte dietética destes
flavonóides (especialmente a quercetina), mas outras fontes incluem as cebolas e as
maçãs. A publicação destes resultados por Hertog no "The Lancet" gerou uma
enorme publicidade nos meios de comunicação social e também na imprensa
científica, o que levou a uma atenção crescente sobre os potenciais benefícios do
chá para a saúde.
47
2.8.10 O chá e a prevenção das cáries
Sabemos que as cáries dentárias podem ter diversas causas, como uma dieta
rica em açúcares, infecção microbiana ou uma série de fatores individuais.
Presente no chá, os flavonóides e o flúor são algumas substâncias que
ajudam na manutenção da saúde bucal. Estes flavonóides, por possuírem efeitos
antibacterianos, ajudam a prevenir cáries e também melhoram a resistência do
esmalte dos dentes aos alimentos ácidos, como frutas cítricas (laranja e limão, por
exemplo).
Já o flúor é extraído do solo e acumulado em suas folhas que, mesmo secas,
podem conter altos teores e de acordo com a Organização Mundial da Saúde, os
níveis de flúor contidos no chá são extremamente seguros e ajudam na manutenção
da saúde bucal.
2.8.11 A manutenção de peso
O chá, além de ser uma bebida de baixas calorias, contém catequinas e
cafeína, que ajudam a aumentar o gasto energético e a oxidação das gorduras do
corpo. Seu consumo regular, associado a uma dieta balanceada e a atividades
físicas, pode ajudar no controle do peso e da utilização das gorduras pelo corpo.
Epigalocatequina galato é o principal composto bioativo presente no chá
verde e seus efeitos anti-obesidade investigados, estão associados a diversos
mecanismos bioquímicos e fisiológicos, dentre eles podem-se destacar a
estimulação do metabolismo lipídico pela combinação da ingestão de catequinas e a
prática de exercícios físicos regulares (LAMARÃO & FIALHO, 2009).
48
2.8.12 Hidratação e saúde da pele através do chá
A hidratação é fundamental para um bom desempenho físico e mental,
podendo ajudar na concentração, memória, velocidade e desempenho esportivo.
Também ajuda na manutenção da saúde da pele porque contribui para uma
hidratação global do corpo, importante para uma boa aparência.
Como um estilo de vida saudável inclui o consumo de, no mínimo, 2 litros de
líquidos por dia, o chá pode ser uma excelente opção para ajudar na hidratação,
pois mata a sede e tem um sabor agradável. Sendo assim, beber quatro copos de
chá por dia pode ajudar a completar a ingestão de líquidos recomendada, além de
oferecer diversos benefícios à saúde.
Um estudo publicado no Journal Clinical Cancer Research mostrou que, no
tratamento da pele exposta aos raios UV, os flavonóides do chá verde podem inibir
os danos no DNA das células e, consequentemente, o desenvolvimento de câncer
de pele.
Além disso, a formação de radicais livres no organismo e/ou diminuição da
nossa capacidade antioxidante gera lesões nas células, e o acúmulo dessas células
danificadas pode levar ao envelhecimento precoce. Os flavonóides presentes no chá
verde, por sua ação antioxidante, ajudam a proteger as células contra o efeito
danoso dos radicais livres.
2.8.13 A ação do chá no sistema imunológico
A função do sistema imunológico é proteger nosso corpo contra as doenças e
as infecções, e alguns alimentos e bebidas possuem substâncias que também
podem ajudar o sistema imunológico do nosso corpo, como é o caso do chá verde
que, entre outros benefícios, também tem um efeito antimicrobiano e anti-
inflamatório.
Os antioxidantes do chá verde, as catequinas, e os do chá preto, as
teaflavinas, inibem o crescimento de uma bactéria chamada H.pylori, que vive
exclusivamente no estômago humano e pode causar úlceras, gastrite e até mesmo
49
câncer. Quando consumimos chá regularmente, a ocorrência dessa bactéria
diminui. Também apresenta bons resultados na prevenção e tratamento das
intoxicações alimentares, pois os antioxidantes têm atividade inibitória do
crescimento de bactérias como o Staphylococus aureus, Vibrio fluvialis, Clostridium
perfringens e o C. botulinum.
2.8.14 Saúde dos ossos
Alguns estudos mostram que o consumo regular de chá é benéfico para a
saúde dos ossos em todas as faixas etárias, principalmente para as pessoas que
tomam chá regularmente, por seis ou mais anos.
O chá pode ter efeito benéfico para a saúde dos ossos pela presença dos
flavonóides, que podem melhorar a massa óssea e também atuar na redução do
risco de osteoporose. Além disso, a quantidade de cafeína presente no chá verde
não interfere na massa óssea, podendo ainda ter um efeito positivo na sua
manutenção.
2.8.15 O chá e o câncer
O câncer é uma doença crônica que habitualmente se desenvolve lentamente
ao longo de um período de 20 a 30 anos. Os estudos populacionais indicaram que
os fatores dietéticos (como por exemplo a reduzida ingestão de fruta e de vegetais)
e alguns fatores relacionados com o estilo de vida (como por exemplo o tabagismo e
o alcoolismo) são determinantes importantes para o risco de ocorrência de câncer.
Apesar de se terem feito progressos significativos nas terapias anti-cancerígenas, só
recentemente se reconhece o conceito de que o câncer pode ser evitado.
Atualmente, a "quimio-prevenção de câncer" é um campo em aberto no qual os
componentes da alimentação, os compostos naturais e os fármacos de síntese
estão sendo utilizados para intervir nas fases iniciais da carcinogênese, com objetivo
de bloquear ou abrandar a progressão desta doença crônica.
50
Foram realizados muitos estudos para determinar se o chá pode ajudar
a prevenir o câncer, tendo sido publicados mais de 50 estudos, com modelos
animais de câncer humano, que sugerem a possibilidade de o chá ou os seus
flavonóides serem agentes eficazes na prevenção do câncer.
O professor C.S. Yang da "Rutgers University", New Jersey , EUA, é um
perito, em investigação sobre chá e saúde reconhecido internacionalmente. Quando
começou em 1988, o Dr. Yang constatou os numerosos benefícios potenciais do chá
para a saúde pública, tendo desde então orientado a investigação no sentido de
descobrir o que de verdade existe nas crenças populares chinesas sobre as
propriedades curativas do chá.
Através do grupo de pesquisa do Dr. Yang, foi possível identificar que as
catequinas do chá - os antioxidantes presentes no chá verde e, em menor
quantidade, no chá preto - podem ser encontradas no sangue, tecidos e em
concentrações muito elevadas na saliva dos seres humanos e dos animais. Estas
catequinas são rapidamente absorvidas - os níveis sanguíneos máximos são
alcançados em 2 horas - e também eliminadas. Nas 8 horas que se seguem à
ingestão do chá, os níveis das catequinas regressam praticamente aos valores
iniciais. Além disso, existem trabalhos publicados que mostram que os glicosídeos
da quercetina, um grupo de flavonóides que também se encontra em níveis elevados
nos chás verde e preto, são absorvidos pelo organismo humano. Estes resultados
sugerem que pelo menos parte da capacidade antioxidante do chá é absorvida a
partir do intestino humano embora não estejam ainda caracterizadas a extensão da
absorção e a distribuição dos antioxidantes do chá nos tecidos celulares e nas
células. O progresso neste campo depende em grande medida do desenvolvimento
de técnicas analíticas sensíveis para a localização e quantificação dos flavonóides
do chá.
2.9 LIOFILIZAÇÃO
Também conhecida por freeze-drying, proporciona um método diferente das
técnicas convencionais de secagem como estufas, túneis de ar quente, spray-drying,
fornos etc., a liofilização é um processo de desidratação sem aquecimento. O
51
produto natural é congelado em uma temperatura ideal e posteriormente a
água é eliminada por sublimação (passagem direta do estado sólido para o gasoso),
através de um controle rigoroso de alto vácuo.
Grande parte das propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos é
perdida quando os mesmos são submetidos ao aquecimento. A liofilização é capaz
de produzir um produto desidratado com qualidade em termos nutricionais,
mantendo o máximo das propriedades sensoriais como sabor e cheiro do alimento
“in natura”.
Uma vez que a maior parte do peso e volume de um produto natural é água,
os liofilizados são fáceis de serem manipulados e estocados, pois ocupam volumes
extremamente reduzidos em relação ao natural.
A deterioração dos alimentos tanto biológica (ação de bactérias, fungos etc.)
como química (oxidações, decomposições etc.) é extremamente dependente da
quantidade de água existente no produto. Por isso, alimentos desidratados são
altamente resistentes e podem ser guardados por longos períodos sem a
necessidade de estabilizantes, conservantes e refrigeração exaustiva. Produtos
desidratados por liofilização agregam todas as vantagens e são a melhor opção em
alimentação prática, tão saudáveis e saborosos quanto os alimentos “in natura”.
As indústrias alimentícias vêm se adequando à crescente exigência do
consumidor moderno. Produtos artificiais, aromas, fragrâncias e sabores sintéticos
estão sendo substituídos por produtos naturais de qualidade pelas mais variadas
empresas que se preocupam também com saúde e bem estar.
Nesta linha de pensamento, os produtos naturais desidratados por liofilização
estão atualmente ocupando o mais alto patamar de qualidade e praticidade nos
meios industriais, substituindo com vantagens na praticidade os produtos “in natura”
e em qualidade os produtos sintéticos.
2.9.1 Vantagens da liofilização
Este método retira completamente a água de um produto, deixando a
estrutura e composição deste material intacta. Remover esta água impedirá, por um
longo período, que o alimento estrague, o alimento estraga quando microorganismos
52
como as bactérias alimentam-se dele, decompondo-o. As bactérias podem
liberar substâncias químicas que podem causar doenças ou fazer com que o
alimento fique com gosto ruim. Além disso, as enzimas naturais dos alimentos
podem reagir com o oxigênio, estragando ou maturando-os.
Os microorganismos precisam de água para sobreviver, então se retirarmos
água do alimento, ele não estragará. As enzimas também precisam de água para
reagir com o alimento, então a desidratação também irá parar o processo de
maturação.
A secagem por congelamento a vácuo diminui significantemente o peso total
do alimento - a retirada da água faz com que o alimento fique bem mais leve, o que
facilita o seu transporte. As companhias de suprimentos militares e de
acampamentos secam os alimentos por congelamento a vácuo, a fim de facilitar o
seu transporte. A NASA também tem alimentos secos por congelamento a vácuo
nas naves espaciais, devido ao espaço limitado.
As pessoas também usam a secagem por congelamento a vácuo para
conservar outros tipos de materiais, como produtos farmacêuticos por exemplo.
Muitos produtos farmacêuticos estragam rapidamente quando ficam expostos ao ar
e à água. Os químicos conseguem estender bastante a vida útil dos produtos
farmacêuticos se secarem o material por congelamento a vácuo e o armazenarem
num container que não tenha oxigênio nem água. Da mesma forma, cientistas e
pesquisadores podem usar a secagem por congelamento a vácuo para conservar
amostras biológicas por longos períodos. As amostras biológicas secas por
congelamento a vácuo também são famosas no ramo da floricultura. As rosas secas
neste método estão sendo muito usadas em decorações para casamentos. Este
método também pode ser usado para restaurar materiais danificados pela água,
como manuscritos raros e valiosos.
A idéia básica da secagem por congelamento a vácuo é manter a composição
e estrutura do material, secando-o sem aplicar o calor necessário para o processo
de evaporação. Em vez disto, o processo converte a água estado sólido diretamente
em vapor, pulando totalmente a fase líquida.
53
2.9.2 O processo de liofilização
O princípio fundamental da secagem por congelamento a vácuo é a
sublimação, que transforma um sólido diretamente em gás. Assim como a
evaporação, a sublimação acontece quando uma molécula ganha energia
necessária para ficar livre das moléculas à sua volta. A água irá sublimar do estado
sólido para o gasoso quando as moléculas tiverem energia suficiente para ficarem
livres, mas sem condições de formar líquidos.
Existem dois fatores que determinam em qual fase (sólido, líquido ou gás)
uma substância ficará: calor e pressão atmosférica. Para que uma substância fique
em uma fase específica, a temperatura e pressão precisam estar com um certo
intervalo. Sem estas condições, a fase da substância não consegue se formar. O
gráfico 8 abaixo mostra os valores necessários de pressão e temperatura nas
diferentes fases da água.
Gráfico 8 - Valores de temperatura e de pressão nas diferentes fases da água. Fonte: How Stuff Works, 2002.
Pode-se ver no gráfico 8 que a água tem uma forma líquida ao nível do mar,
onde a pressão é de 1 atmosfera [atm], se a temperatura estiver entre o ponto de
congelamento (0°C) e o ponto de ebulição (100°C) no nível do mar, e se aumentar a
temperatura para mais do que 0°C, mantendo a pressã o abaixo de 0,06 atm, a água
54
ficará quente suficiente para derreter, mas não terá a pressão para formar um
líquido, portanto ela se transformará num gás.
É exatamente isto que uma máquina de secagem por congelamento a vácuo
faz. Ela consiste de uma câmara com várias prateleiras anexadas às unidades de
aquecimento, uma serpentina de congelamento conectada a um compressor de um
refrigerador e uma bomba de vácuo.
A secagem por congelamento a vácuo, como um conceito geral, existe há
séculos. Os antigos Incas no Peru usavam os picos das montanhas dos Andes como
conservadores naturais de alimentos. As temperaturas extremamente frias e a baixa
pressão, nestas grandes altitudes evitavam que o alimento estragasse, da mesma
forma que uma máquina de secagem por congelamento a vácuo e do freezer do
refrigerador.
Na maioria das máquinas, você coloca o material a ser conservado, sem estar
congelado, nas prateleiras. Quando você fecha a câmara e inicia o processo, a
máquina faz o compressor funcionar, abaixando a temperatura da câmara. O
material se congela, o que separa a água de tudo ao seu redor num nível molecular,
mesmo ela ainda estando presente.
Em seguida, a máquina liga a bomba de vácuo para fazer com que o ar saia
da câmara, abaixando a pressão atmosférica para menos de 0,06 atm. As unidades
de aquecimento aplicam um pouco de calor nas prateleiras, fazendo com que o gelo
mude de fase. Uma vez que a pressão está muito baixa, o gelo se transforma em
vapor d'água, que por sua vez sai da câmara de secagem por congelamento a
vácuo, passando pela serpentina de congelamento. O vapor d'água se condensa (na
forma de gelo sólido) sobre a serpentina de congelamento, do mesmo jeito que a
água se condensa em gelo num dia muito frio.
Isto continua durante horas, ou até dias, enquanto o material seca
gradativamente. O processo demora, porque o superaquecimento do material pode
mudar significativamente sua composição e estrutura. Além disso, acelerar o
processo de sublimação pode produzir mais vapor d'água do que o sistema de
bombeamento consegue remover (dentro de um certo período) da câmara, o que
poderia, de alguma forma, hidratar novamente o material, estragando-o.
Uma vez que o material tenha sido suficientemente seco, ele é fechado numa
embalagem sem umidade, normalmente com um material que absorva oxigênio.
55
Enquanto a embalagem estiver segura, o material pode ficar numa prateleira
por vários anos sem estragar, até que seja restaurado ao seu estado original com
um pouco de água. Se tudo der certo, o material passará pelo processo todo
praticamente sem ser alterado.
2.10 FRUTAS BRASILEIRAS
2.10.1 Composição das frutas
Tabela 2 - Composição das frutas
Composição da
fruta a cada
100g
Abacaxi
(Arábic
comosus L.
Merril)
Acerola
(Malpighia
glabra L.)
Caju
(Anacardium
occidentale L.)
Goiaba
(Psidium
guajava L.)
Maracujá
(Passiflora
edulis f.
flavicarpa)
Umidade (%) 86,3 90,5 88,1 85,0 82,9
Energia (kcal) 48 33 43 54 68
Energia (kj) 202 140 180 227 286
Proteína (g) 0,9 0,9 1,0 1,1 2,0
Lipídeos (g) 0,1 0,2 0,3 0,4 2,1
Colesterol (mg) NA NA NA NA NA
Carboidrato (g) 12,3 8,0 10,3 13,0 12,3
Fibra Alimentar
(g) 1,0 1,5 1,7 6,2 1,1
Cinzas (g) 0,4 0,4 0,3 0,5 0,8
Cálcio (mg) 22 13 1 * 5
Magnésio (mg) 18 13 10 7 28
Manganês (mg) 1,62 0,07 0,12 0,09 0,12
Fósforo (mg) 13 9 16 15 51
Ferro (mg) 0,3 0,2 0,2 0,2 0,6
Sódio (mg) Tr Tr 3 Tr 2
Potássio (mg) 131 165 124 198 338
Cobre (mg) 0,11 0,07 0,07 0,04 0,19
Zinco (mg) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,4
Retinol (mcg) NA NA NA NA NA
56
Tiamina (mg) 0,17 Tr Tr Tr Tr
Riboflavina (mg) 0,02 0,04 Tr Tr 0,05
Piridoxina (mg) Tr Tr Tr 0,03 0,05
Niacina (mg) * 1,38 * * *
Vitamina C (mg) * 941,4 * * 19,8
* as análises estão sendo reavaliadas.
Abreviações: g: grama; mg: micrograma; kcal: kilocaloria; kJ: kilojoule; mg:miligrama; NA: não
aplicável; Tr: traço. Adotou-se traço nas seguintes situações: a) valores de nutrientes arredondados
para números inteiros que caiam entre 0 e 0,5; b) valores de nutrientes arredondados para números
com uma casa decimal que caiam entre 0 e 0,05; c) valores de nutrientes arredondados para
números com duas casas decimais que caiam entre 0 e 0,005 e; d) valores abaixo dos limites de
quantificação (25).
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.
2.10.2 As frutas e seus benefícios
2.10.2.1 Abacaxi
O abacaxi pertencente à família das bromeliáceas é oriundo da América do
Sul e cultivado em qualquer região quente do mundo. Tem grande aceitação em
todo o mundo, tanto natural quanto industrializado. É uma planta que atinge um
metro de altura, já era cultivada pelos indígenas antes mesmo do descobrimento do
país.
É um alimento rico em vitamina C, β-caroteno (provitamina A), vitaminas do
complexo B e minerais como potássio, manganês, cálcio e também em fibras. Além
disso, contém uma poderosa enzima, a bromelina, que segundo recentes pesquisas,
pode ajudar na redução de inflamações de muitas causas e ajudar na digestão.
Previne dores de garganta e resfriados e é bom para a circulação servindo também
como aditivo para amaciar carnes devido à bromelina.
Ajuda a dissolver coágulos sanguíneos, a reduzir inflamações, a acelerar a
cicatrização de tecidos e na digestão. Além disso, é antiviral, antibacteriano e um
bom alimento para prevenir a osteoporose e as fraturas ósseas, devido ao seu alto
teor de manganês.
57
Conhecido também como ananás, como é chamado nos países de
língua espanhola, o melhor período de safra compreende o mês de dezembro a
janeiro. No Brasil, são cultivadas várias espécies, como o abacaxi amarelo, porém a
que se destaca é a variedade Pérola, de polpa amarelo-pálida, sabor bastante doce,
casca esverdeada, mesmo quando maduro e pouca acidez.
2.10.2.2 Acerola
A acerola é uma fruta nativa da América Central, América do Sul e das ilhas
do Caribe, chamada também de cereja das Antilhas. É muito conhecida por causa
do seu grande teor de ácido ascórbico, com apenas dois frutos as necessidades
diárias de vitamina C são sanadas. É importante ressaltar que quanto mais verde a
fruta estiver mais vitamina C terá e ainda, dependendo da época da colheita essa
pode sofrer alteração na quantidade de vitamina C. Além dessa, a acerola ainda
contém vitamina A, B1, B2, B3, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, manganês e β-
caroteno.
Ajuda a manter as defesas do corpo e, provavelmente, reduz o risco de
alguns tipos de câncer. Pode diminuir a taxa de colesterol no sangue e é boa fonte
de potássio, que ajuda a regular a pressão arterial e também é bastante utilizado por
pessoas com gripe, afecções pulmonares, doenças do fígado, doenças nasais e
gengivais.
Sofre variação em relação a sua cor, ao seu tamanho e ao seu formato, por
possuir várias espécies. É extremamente frágil, permanece no pé por apenas dois
dias após chegar à maturação. Quanto ao sabor, às acerolas podem ser doces,
ácidas e superácidas sendo que sua utilização é maior na produção de sucos, o que
não a restringe a outras finalidades. Sua árvore possui porte médio de
aproximadamente três metros de altura com características de arbusto. Sob irrigação
constante, a árvore produz fruto o ano todo e em terrenos não regados com tanta
freqüência, produz fruto até quatro vezes por ano.
58
2.10.2.3 Caju
O cajueiro é uma árvore originária do Brasil, nativo da região litorânea e o
caju é considerado muitas vezes como o fruto do cajueiro, embora seja um
pseudofruto. É constituído de duas partes: a castanha que é a fruta propriamente
dita, e o pedúnculo floral, pseudofruto confundido com o fruto. Esse se compõe de
um pedúnculo piriforme, carnoso, amarelo, rosado ou vermelho. Seu cultivo é muito
comum no nordeste brasileiro. A colheita é realizada de agosto a janeiro.
Riquíssimo em vitamina C é também fonte de β-caroteno (provitamina A),
vitamina do complexo B e dos minerais cálcio, magnésio, manganês, potássio,
fósforo e ferro. Além disso, fornece carboidratos e sua castanha é uma boa fonte de
proteínas e gorduras.
Fornece um potente antioxidante, vitamina C, que também previne resfriados
e ajuda na cicatrização de feridas e lesões. Além disso, auxilia na contração
muscular, pelo seu conteúdo em minerais. Das folhas novas do cajueiro pode se
extrair um suco muito utilizado contra aftas e cólicas intestinais. A raiz pode ser
utilizada na medicina como laxante.
2.10.2.4 Goiaba
Existem, aproximadamente, 2.800 espécies de goiabeiras sendo que na
América originou-se 130 dessas. Apresenta formatos diferentes, coloração da casca
verde-amarela variável de acordo com a maturação do fruto, polpa de coloração
variável podendo ser branca, rosada ou vermelha e interior preenchido por
sementes.
Além de ser riquíssima em vitamina C, a goiaba apresenta também vitamina A
e vitaminas do complexo B (principalmente Niacina), cálcio, fósforo e ferro. Sua
casca é rica em fibras e sua poupa em pectina (fibra solúvel).
É um fruto de alto benefício ao organismo humano, pois além de não conter
muito açúcar, gordura e calorias a goiaba auxilia no combate a infecções, fadiga,
processos alérgicos e hemorragias, fortifica os ossos, os dentes, o músculo
59
cardíaco, melhora a cicatrização e o aspecto da pele, retardando o
envelhecimento, regula o aparelho digestivo, o sistema nervoso e dá maior
resistência física. Deve somente ser evitada por pessoas cujo aparelho digestivo é
delicado ou por pessoas que apresenta problemas de intestino preso.
2.10.2.5 Maracujá
Maracujá é um fruto produzido pelas plantas do gênero Passiflora.
Pertencente à família Passifloraceae, o maracujazeiro é originário da América
Tropical e possui mais de 150 espécies. As espécies mais cultivadas são maracujá-
amarelo, maracujá-roxo e o maracujá-doce. O maracujá-amarelo representa mais de
95% da produção no Brasil.
O maracujá é uma fruta rica em vitamina C e niacina (vitamina do complexo
B). Contém também boas quantidades de ferro, cálcio, fósforo e fibras. Possui uma
substância sedativa, chamada passiflorina, indicada como calmante que se deve às
substâncias alcalóides e aos flavonóides que atuam deprimindo o sistema nervoso
central.
Já suas folhas são usadas para combater febres e inflamações da pele sem
infecções. A farinha de maracujá controla a taxa de açúcar no sangue através da
casca da fruta, que normalmente é jogada fora, é material nobre, pois ela é rica em
uma substância chamada pectina, uma fração de fibra solúvel que em nosso
organismo forma um gel e no caso da diabete, ela dificulta a absorção de
carboidratos de uma maneira geral, inclusive da glicose. A farinha já foi testada, na
UFRJ, com bons resultados.
60
3 METODOLOGIA
Em parceria com uma universidade ou um laboratório de análises bioquímicas
será desenvolvido o composto liofilizado de chá verde (Camellia sinensis) com as
frutas brasileiras escolhidas: abacaxi, acerola, caju, goiaba e maracujá, com adição
de ácido ascórbico e sacarose, e sem adição.
Serão 8 formulações ao todo para análise da atividade antioxidante in vitro e
análise de digestão in vitro através respectivamente dos métodos DPPH (1,1-difenil-
2-picril-hidrazila), sequestrador de radicais livres e do método da cultura de células
da linhagem Caco-2 (número ATCC = HTB 37).
As formulações liofilizadas sem adição de ácido ascórbico e sacarose serão:
CS+AB (Camellia sinensis e abacaxi), CS+AC (Camellia sinensis e acerola), CS+CA
(Camellia sinensis e caju), CS+GO (Camellia sinensis e goiaba) e CS+MA (Camellia
sinensis e maracujá).
As formulações liofilizadas com adição de ácido ascórbico e sacarose serão:
CS+AB+AA+S (Camellia sinensis, abacaxi, ácido ascórbico e sacarose),
CS+AC+AA+S (Camellia sinensis, acerola, ácido ascórbico e sacarose),
CS+CA+AA+S (Camellia sinensis, caju, ácido ascórbico e sacarose), CS+GO+AA+S
(Camellia sinensis, goiaba, ácido ascórbico e sacarose) e CS+MA+AA+S (Camellia
sinensis, maracujá, ácido ascórbico e sacarose).
A fórmula deve conter podendo ser multiplicada: 1g de extrato de chá verde
com 400mg de extrato de polpa de frutas, 200mg de ácido ascórbico, 25g de
sacarose e tudo diluído em 300ml de água. Nas fórmulas sem adição de ácido
ascórbico e sacarose, somente elimina-se ambos.
O processo de fabricação ocorrerá por meio das seguintes etapas de
processo: recebimento da matéria-prima, extração, centrifugação, emulsão,
congelamento, granulação, resfriamento, liofilização, embalagem e controle de
qualidade. Anteriormente a comercialização no mercado, serão realizadas análises
para determinação da atividade antioxidante in vitro e da digestão in vitro.
Após o recebimento as folhas de chá verde e as polpas de frutas
centrifugadas serão submetidas a análises físico-químicas e degustativas pelo
controle de qualidade, garantindo o padrão de qualidade exigido pelo cliente.
61
O chá será colocado em percoladores do tipo coluna e extraído com
água previamente aquecida. Nesta fase, recolhe-se uma amostra do extrato líquido
obtido na saída da coluna de extração e verifica-se o grau de concentração,
sedimentação e o pH, visando à obtenção do padrão especificado pelo controle de
qualidade.
Removem-se por diferença de densidade as partículas que não foram
eliminadas pelos filtros da extração de chá, mistura-se com a polpa de cada fruta
separadamente e dependendo do extrato adiciona-se ou não o ácido ascórbico e a
sacarose.
Para facilitar a liofilização e controlar a densidade do produto final, utilizará-se
um sistema de homogenização, o qual corrige automaticamente a densidade do
extrato.
O extrato passará pelo processo de congelamento e granulação definindo os
tamanhos dos grãos, depois será levado em bandejas apropriadas e estas
colocadas em carros e conduzidas a um sistema fechado de resfriamento a baixa
temperatura antes da câmara de liofilização, essa é uma grande vantagem para
preservação dos aromas do produto.
Congelado e granulado o extrato será acondicionado em bandejas que são
colocadas nos liofilizadores a vácuo, onde as placas aquecidas irradiam calor ao
produto, este por sua vez não se descongela face a baixíssima pressão do
liofilizador, desta forma o cristal de gelo passa do estado sólido para gasoso
diretamente pelo processo físico denominado sublimação. Todo cristal de gelo será
removido do extrato de chá, e em seguida condensado a uma temperatura de 45ºC,
após um ciclo de aproximadamente 8 horas, o produto final estará praticamente
seco, ou seja, com uma umidade residual < 4%.
O chá instantâneo passará por inspeção em grades magnéticas, peneiras
classificatórias e detector de metais em seguida será acondicionado em sacos
plásticos e lacrados, onde serão depositados em caixas a granel ou envasados em
recipientes de vidro, garantindo uma boa vida útil ao chá.
Durante todo o processo de fabricação o produto passará por rigorosos
controles de qualidade através de análises físico-química-biológicas das amostras
colhidas em cada fase do processo, garantindo padrões de qualidade de acordo com
62
as normas do Ministério da Saúde e do mercado internacional, atendendo as
expectativas dos clientes.
3.1 MÉTODO DPPH
Para avaliação da atividade antioxidante será utilizado o método sequestrador
de radicais livres DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazila) por meio de um tubo de ensaio,
onde serão colocados 2,0 mL de uma solução metanólica de radical livre DPPH 6,5
x 10-5 M. Em seguida serão adicionados ao tubo 2,0 mL da solução metanólica do
extrato (0,1 g/mL) a ser testado. Após 20 minutos de reação, será medida a
absorbância em um espectrofotômetro Spekol 1100 no comprimento de onda de 517
nm. O procedimento será feito em diferentes concentrações para cada uma das
amostras pesquisadas.
A atividade antioxidante dos extratos desses chás será determinada através
da sua capacidade de sequestrar o radical DPPH. O método é baseado na variação
da absorbância obtida por uma perda estequiométrica da cor da solução do radical
na presença de substâncias antioxidantes presentes na amostra do extrato, para
calcular o Índice de Varredura (IV) do DPPH em percentual será usada a fórmula:
IV% = (ADPPH - A/ADPPH ) x 100 onde ADPPH é a absorbância inicial da solução
de DPPH e A é a absorbância final, decorridos 20 minutos de reação. Para
comparação, usará-se o Eugenol como padrão na proporção molar eugenol/DPPH
de 0,5 mg/mL. Com os resultados dos IV% obtidos na leitura da absorbância das
diferentes concentrações de cada uma das amostras será possível calcular o índice
capaz de inibir 50% dos radicais livres (CI50) (MORAIS et al., apud LEE et al., 2003).
3.2 MÉTODO DA CULTURA DE CÉLULAS DA LINHAGEM CACO-2
As células da linhagem Caco-2 (número ATCC = HTB 37) serão cultivadas em
meio de cultura DMEM com 1% de solução de aminoácidos não essenciais e 10%
de soro fetal bovino (SFB), mantidas em estufa (37 °C). Estas células, após
63
atingirem confluência de 80%, serão descoladas (solução tripsina 0,25%) e o
pellet celular submetido à contagem em hemacitômetro, utilizando-se corante azul
de Trypan a 0,5%, na proporção de 1:5 (amostra: corante). O pellet será então
ressuspenso e realizarar-se um novo cultivo em placas de 24 cavidades,
estabelecendo-se o valor de 5 x 105 células/cavidade. As placas permanecerão em
estufa (37 °C) durante 7 dias.
Ao sétimo dia, o meio de cultura será removido das cavidades das placas e
será adicionado novo meio. As cavidades serão separadas em três grupos que
receberão diferentes amostras: a) extrato de chá verde com fruta com e sem adição
de ácido ascórbico e sacarose; b) solução de ácido gálico (padrão de comparação
positivo); e c) PBS (padrão de comparação negativo), nas concentrações de 100,
200 e 400 ppm, no volume fixo de 0,5 mL. O material será mantido em estufa
durante 10 dias. Ao término, as células serão descoladas com tripsina e
ressuspensas em PBS, sendo centrifugadas (1000 rpm/minuto) durante 10 minutos,
para as análises subsequentes (JARDINI at al., 2007 apud LIU et al., 2004).
As células serão contadas em hemacitômetro utilizando-se o corante azul de
Trypan e calculando-se a porcentagem de células viáveis após o tratamento.
Os eppendorfes contendo as suspensões de células serão submetidos a
aparelho ultrasonicador, para rompimento da membrana celular. Em seguida, será
realizado o teste de conteúdo de compostos fenólicos totais, como já citado
anteriormente.
Os ensaios serão realizados em triplicata, sendo os resultados expressos em
média ± desvio-padrão. As análises de variância (valor fixado = 5%) serão realizadas
pelo método ANOVA one way e teste t-Student, utilizando-se o programa GraphPad
Prism® versão 3.02.
64
3.3 CRONOGRAMA
Tabela 3 - Cronograma
ETAPAS PERÍODO EM MESES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Elaboração do composto
liofilizado solúvel de chá
verde conforme proposto.
Pesquisa da atividade
antioxidante do produto in
vitro.
Análise dos dados coletados.
Avaliação da necessidade de
infraestrutura para elaboração
do produto.
Viabilidade de produção
industrial (custos, prazos,
mercado potencial).
Desenvolvimento do produto
considerando aspectos como:
sabor, aroma, propriedades
65
funcionais, layout.
Degustação do produto por
profissionais e por
consumidores para possíveis
ajustes.
Plano para definição das
etapas de produção para
confecção do produto final.
Teste da fórmula final.
Campanha publicitária e de
marketing anterior ao
lançamento do produto.
Produção industrial e
lançamento do produto.
Divulgação nos
estabelecimentos onde o
produto será comercializado
com degustações e
propaganda.
66
3.4 INSTRUMENTOS
3.4.1 Tabelas de análises
Tabela 4 - Green tea formulations utilized for parallel in vitro and in vivo experiments. Fonte: PETERS et al., 2009.
Tabela 5 - Plasma pharmacokinetic parameters from Sprague Dawley rats gavaged with different GT formulations.
Fonte: Peters et al, 2009.
67
Gráfico 9 - Six hour plasma pharmcokinetic response of Green tea catechins in Sprague Dawley rats following oral gavage.
Fonte: Peters et al, 2009.
Gráfico 10 - Catechin profiles of GT test formulation before and after exposure to in vitro digestive conditions as described in Section 2.
Fonte: PETERS et al, 2009.
68
Gráfico 11 - Three hr accumulation ( ) and subsequent 1h retention ( ) of green tea catechins by differentiated monolayers of Caco-2 human intestinal cells.
Fonte: PETERS et al, 2009.
Tabela 6 - Análise resumida de alguns estudos relacionados ao uso das catequinas do chá verde em seres humanos.
Fonte: LAMARÃO et al, 2009.
69
Tabela 7 - Teores de catequinas e teaflavinas em chás verde e preto. Fonte: MATSUBARA et al, 2006.
Tabela 8 - Comparação dos teores de catequinas e teaflavinas e chás verde e preto de diferentes países.
Fonte: MATSUBARA et al, 2006.
70
3.5 PLANO DE CUSTOS
Tabela 9 - Plano de custos.
ITENS VALOR ESTIMADO EM R$*
Pesquisas e análises do produto. 500.000,00
Produção industrial terceirizada. 3.000.000,00
Mão-de-obra. 800.000,00
Publicidade e divulgação. 1.000.000,00
Desenvolvimento de identidade visual. 200.000,00
*Dados livremente baseados em valores aproximados, sem referência precisa.
3.6 PROFISSIONAIS RESPONSÁVEIS PELA PESQUISA
Tabela 10 - Profissionais responsáveis.
PROFISSIONAL RESPONSABILIDADES N⁰
Administrador Desenvolver estratégias de gestão e gerenciar os
funcionários. 1
Bioquímico Realizar as análises e pesquisas dos extratos em
laboratório. 3
Engenheiro de alimentos Descrever os melhores métodos de produção, higiene,
temperaturas e etc. 1
Engenheiro de produção Planejar as etapas de produção, logística, estoque e etc. 1
Gastrólogo Avaliar sabor, aroma e textura do produto. 1
Nutricionista
Analisar os benefícios para a saúde que o produto
oferece e confeccionar a tabela nutricional em conjunto
com os bioquímicos e engenheiro de alimentos.
1
71
REFERÊNCIAS
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Como funciona a secagem por congelamento a vácuo (liofilização). Disponível em: <http://lazer.hsw.uol.com.br/secagem-por-congelamento.htm>. Acesso em: 06 nov. 2009.
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LIMA, D. M.; COLUGNATI, F. A. B.; PADOVANI, R. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; SALAY, E.; GALEAZZI, M. A. M. Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO. v.2, 2006. 114 f. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - NEPA. Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP, Campinas, SP, 2006.
Liofilização: Informações básicas. Disponível em: <http://www.eblsa.com.br/br/index.php?menu=processo>. Acesso em: 06 nov. 2009.
Lipton Brasil. Disponível em: <http://www.lipton.com.br>. Acesso em: 16 nov. 2009.
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72
Lista das principais frutas. Disponível em: <http://www.brasilescola.com/frutas>. Acesso em: 08 dez. 2009.
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MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Rev. Eletr. de Farm. v.3, n.2, p.99-112, 2006.
MORAIS, S. M.; CAVALCANTI, E. S. B.; COSTA, S. M. O.; AGUIAR, L. A. Ação antioxidante de chás e condimentos de grande consumo no Brasil. Rev. Bras. Farmacogn. v.19, n.1b, p.315-320, 2009.
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