業務用千切りカットキャベツの効果的な殺菌方法の検証

東部保健所 衛生薬務課

柏木 久輝

腸管出血性大腸菌O157食中毒

業務用千切りカットキャベツが有効に殺菌されていなかった可能性

はじめに

カット野菜の特徴

・ 切断面から野菜内部に細菌が侵入しているため殺菌が難しい

・ 次亜塩素酸Naで殺菌後に保存した場合は

条件により細菌数が急増する

問題点

カット野菜の特徴

・ 切断面から野菜内部に細菌が侵入しているため殺菌が難しい

・ 次亜塩素酸Naで殺菌後に保存した場合は

条件により細菌数が急増する

問題点

業務用カット野菜（脱気包装）業務用カット野菜（脱気包装）

包装形態による保存後の変化

脱気包装 通常包装

包装形態による保存後の変化

10℃、25℃で３日間保存

３日後の目視変化及び一般細菌数を比較

脱気包装 通常包装

10℃ 3日間10℃ 3日間

目視 変化なし 黄色変色切断面は灰色

包装形態による目視変化

脱気包装 通常包装

包装形態による目視変化

25℃ ３日間25℃ ３日間

ガス発生茶色の液状になる

ガス発生茶色に変色一部液状になる

液状 一部液状

5.5×10[5] 9.5×10[5]

1.6×10[8] 1.2×10[9]

1.0×10[5] 1.0×10[5]

脱気包装 通常包装

保存前保存前

10℃保管10℃保管

25℃保管25℃保管

包装形態による一般細菌数の変化

脱気包装

脱気包装時の大腸菌群数の変化

10℃、20℃で３日間保存

一般細菌数・大腸菌群数の推移を確認

1.0E+09

1.0E+08

1.0E+07

1.0E+06

1.0E+05

1.0E+04対照（保存前） １日 ２日 ３日

保存期間

一般細菌数10℃ 一般細菌数20℃大腸菌群数10℃ 大腸菌群数20℃

（脱気包装時）

脱気包装時の大腸菌群数の変化

1.0E+08

1.0E+07

1.0E+06

1.0E+05

1.0E+04大腸菌群数10℃

大腸菌群数20℃

保存11期間対照（保存前） １日 ２日 ３日

保存期間

大腸菌群数の増加が顕著

目視変化なし

目視変化なし

脱気包装時の大腸菌群数の変化

（脱気包装時）

検体対照

（洗浄殺菌なし）洗浄3回 中性洗剤

薬剤殺菌200ppm5分

一般細菌数n1

64,000 84,000 14,350 1,855

一般細菌数n2

108,000 249,500 19,950 1,390

平均 86,000 166,750 17,150 1,623

大量調理施設衛生管理マニュアル手順に基づく工程毎の一般細菌数(CFU/g)の変化（前工程なし前日カットキャベツ）

大量調理施設衛生管理マニュアル手順

洗浄殺菌工程毎の細菌数の変化

検体対照

（洗浄殺菌なし）洗浄3回 中性洗剤

薬剤殺菌200ppm5分

一般細菌数n1

64,000 84,000 14,350 1,855

一般細菌数n2

108,000 249,500 19,950 1,390

平均 86,000 166,750 17,150 1,623

大量調理施設衛生管理マニュアル手順に基づく工程毎の一般細菌数(CFU/g)の変化（前工程なし前日カットキャベツ）

大量調理施設衛生管理マニュアル手順

洗浄殺菌工程毎の細菌数の変化

バラツキ

検体対照

（洗浄殺菌なし）洗浄3回 中性洗剤

薬剤殺菌200ppm5分

一般細菌数n1

64,000 84,000 14,350 1,855

一般細菌数n2

108,000 249,500 19,950 1,390

平均 86,000 166,750 17,150 1,623

大量調理施設衛生管理マニュアル手順

洗浄殺菌工程毎の細菌数の変化

検体対照

（洗浄殺菌なし）

次亜塩素酸Na殺菌

200ppm5分

200ppm 10分

200ppm 15分

100ppm 10分

100ppm 15分

一般細菌数n1

64,000 5,650 1,560 2,295 3,450 3,850

一般細菌数n2

108,000 156,000 3,900 1,605 4,850 3,000

平均 86,000 80,825 2,730 1,950 4,150 3,425

薬剤殺菌条件による殺菌効果の比較

検体対照

（洗浄殺菌なし）

次亜塩素酸Na殺菌

200ppm5分

200ppm 10分

200ppm 15分

100ppm 10分

100ppm 15分

一般細菌数n1

64,000 5,650 1,560 2,295 3,450 3,850

一般細菌数n2

108,000 156,000 3,900 1,605 4,850 3,000

平均 86,000 80,825 2,730 1,950 4,150 3,425

薬剤殺菌条件による殺菌効果の比較

バラツキ

検体対照

（洗浄殺菌なし）

次亜塩素酸Na殺菌

200ppm5分

200ppm 10分

200ppm 15分

100ppm 10分

100ppm 15分

一般細菌数n1

64,000 5,650 1,560 2,295 3,450 3,850

一般細菌数n2

108,000 156,000 3,900 1,605 4,850 3,000

平均 86,000 80,825 2,730 1,950 4,150 3,425

薬剤殺菌条件による殺菌効果の比較

外葉を捨て丸キャベツを洗浄殺菌

カット

検査当日

検査前日

外葉を捨てカット後10℃以下で保管

検体１前殺菌無

検体１前殺菌無

検体 ２前殺菌有

検体 ２前殺菌有

前殺菌有無における効果の検証

外葉を捨て丸キャベツを洗浄殺菌

カット

検査当日

検査前日

外葉を捨てカット後10℃以下で保管

検体１前殺菌無

検体１前殺菌無

検体 ２前殺菌有

検体 ２前殺菌有

前殺菌有無における効果の検証

前工程有当日カ ット

前工程無前日カ ット

300未満

300未満

1.E+02

1.E+03

1.E+04

1.E+05

1.E+06

対照

（殺菌前

）

薬剤殺菌

（1

～5

秒

）

加熱殺菌

対照

（殺菌前

）

薬剤殺菌

（1

～5

秒

）

加熱殺菌

1.0E+06

1.0E+05

1.0E+04

1.0E+03

1.0E+02対照（殺菌前）

対照（殺菌前）

薬剤殺菌

薬剤殺菌

加熱殺菌

（１～５秒）

加熱殺菌

（１～５秒）

300未満 300未満

検体１前殺菌無

検体１前殺菌無

検体２前殺菌有

検体２前殺菌有

前殺菌有無における効果の検証

一般細菌数

200ppm10分間

200ppm10分間

前工程有当日カ ット

前工程無前日カ ット

300未満

300未満

1.E+02

1.E+03

1.E+04

1.E+05

1.E+06

対照

（殺菌前

）

薬剤殺菌

（1

～5

秒

）

加熱殺菌

対照

（殺菌前

）

薬剤殺菌

（1

～5

秒

）

加熱殺菌

1.0E+06

1.0E+05

1.0E+04

1.0E+03

1.0E+02対照（殺菌前）

対照（殺菌前）

薬剤殺菌

薬剤殺菌

加熱殺菌

（１～５秒）

加熱殺菌

（１～５秒）

300未満 300未満

検体１前殺菌無

検体１前殺菌無

検体２前殺菌有

検体２前殺菌有

一般細菌数

前殺菌有無における効果の検証

前工程有当日カ ット

前工程無前日カ ット

300未満

300未満

1.E+02

1.E+03

1.E+04

1.E+05

1.E+06

対照

（殺菌前

）

薬剤殺菌

（1

～5

秒

）

加熱殺菌

対照

（殺菌前

）

薬剤殺菌

（1

～5

秒

）

加熱殺菌

1.0E+06

1.0E+05

1.0E+04

1.0E+03

1.0E+02対照（殺菌前）

対照（殺菌前）

薬剤殺菌

薬剤殺菌

加熱殺菌

（１～５秒）

加熱殺菌

（１～５秒）

300未満 300未満

検体１前殺菌無

検体１前殺菌無

検体２前殺菌有

検体２前殺菌有

前殺菌有無における効果の検証

一般細菌数

200ppm10分間

200ppm10分間

前工程有当日カ ット

前工程無前日カ ット

300未満

300未満

1.E+02

1.E+03

1.E+04

1.E+05

1.E+06

対照

（殺菌前

）

薬剤殺菌

（1

～5

秒

）

加熱殺菌

対照

（殺菌前

）

薬剤殺菌

（1

～5

秒

）

加熱殺菌

1.0E+06

1.0E+05

1.0E+04

1.0E+03

1.0E+02対照（殺菌前）

対照（殺菌前）

薬剤殺菌

薬剤殺菌

加熱殺菌

（１～５秒）

加熱殺菌

（１～５秒）

300未満 300未満

検体１前殺菌無

検体１前殺菌無

検体２前殺菌有

検体２前殺菌有

前殺菌における効果の検証

一般細菌数

200ppm10分間

200ppm10分間

シャキシャキ感が残る

茹で野菜の食感

１秒 ２秒 ３秒

４秒 ５秒

加熱殺菌後の食感

キャベツ：殺菌液 キャベツ：殺菌液

200g:１L 200ｇ：３L１：15 １：５

殺菌液の量及び再利用の検証

殺菌液量

対照（殺菌前）

殺菌液初回使用

殺菌液2回目再利用

３Ｌ（キャベツの１５倍）

一般細菌数 7.4×10[4] 2.5×10[4] 2.4×10[4]

有効塩素濃度(ppm)

100 60 40

１Ｌ（キャベツの５倍）

一般細菌数 7.4×10[4] 2.3×10[4] 8.3×10[4]

有効塩素濃度(ppm)

100 0.4 0.1

一般細菌数 7.4×10[4] 4.3×10[3] 1.5×10[4]

有効塩素濃度(ppm)

200 80 0.1

カットキャベツ200ｇに対する殺菌液量による違い

殺菌液の量及び再利用の検証

殺菌液量

対照（殺菌前）

殺菌液初回使用

殺菌液2回目再利用

３Ｌ（キャベツの１５倍）

一般細菌数 7.4×10[4] 2.5×10[4] 2.4×10[4]

有効塩素濃度(ppm)

100 60 40

１Ｌ（キャベツの５倍）

一般細菌数 7.4×10[4] 2.3×10[4] 8.3×10[4]

有効塩素濃度(ppm)

100 0.4 0.1

一般細菌数 7.4×10[4] 4.3×10[3] 1.5×10[4]

有効塩素濃度(ppm)

200 80 0.1

カットキャベツ200ｇに対する殺菌液量による違い

殺菌液の量及び再利用の検証

殺菌液量

対照（殺菌前）

殺菌液初回使用

殺菌液2回目再利用

３Ｌ（キャベツの１５倍）

一般細菌数 7.4×10[4] 2.5×10[4] 2.4×10[4]

有効塩素濃度(ppm)

100 60 40

１Ｌ（キャベツの５倍）

一般細菌数 7.4×10[4] 2.3×10[4] 8.3×10[4]

有効塩素濃度(ppm)

100 0.4 0.1

一般細菌数 7.4×10[4] 4.3×10[3] 1.5×10[4]

有効塩素濃度(ppm)

200 80 0.1

カットキャベツ200ｇに対する殺菌液量による違い

殺菌液の量及び再利用の検証

殺菌液量

対照（殺菌前）

殺菌液初回使用

殺菌液2回目再利用

３Ｌ（キャベツの１５倍）

一般細菌数 7.4×10[4] 2.5×10[4] 2.4×10[4]

有効塩素濃度(ppm)

100 60 40

１Ｌ（キャベツの５倍）

一般細菌数 7.4×10[4] 2.3×10[4] 8.3×10[4]

有効塩素濃度(ppm)

100 0.4 0.1

一般細菌数 7.4×10[4] 4.3×10[3] 1.5×10[4]

有効塩素濃度(ppm)

200 80 0.1

カットキャベツ200ｇに対する殺菌液量による違い

殺菌液の量及び再利用の検証

・10℃で大腸菌群数が上昇し、20℃では、急激に大腸菌群が上昇する

【脱気包装したカットキャベツ】

・目視では変化が認められない

低温管理の徹底

まとめ

【次亜塩素酸Na殺菌】

方法により効果が大きく異なる

管理が重要

殺菌後の殺菌液有効塩素濃度

浸漬時間

まとめ

調理方法を工夫することができれば最も効果的な殺菌方法だと思われる

【加熱殺菌】・ 殺菌効果が高い

・ 殺菌工程が簡易

・ 調理器具等による二次汚染のリスクが少ない

課題：加熱処理による食感の変化

まとめ

まとめ