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“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”
FACULTAD DE INGENIERÍA DE SISTEMAS
Visita a la Cervecería San Juan
INFORME
CURSO : Sistemas de Producción
DOCENTE : Mg. Jorge Luis Hilario Rivas
ALUMNO : Jhordan Manuel Castro Gonzales
CICLO : VIII
Fecha de Entrega : 21-11-09
Pucallpa – Perú2009
INTRODUCCION
La empresa Cervecería San Juan, tiene muchos años en la selva peruana,
Región Ucayali – ciudad de Pucallpa, desde donde lleva su producto a
todos los rincones de nuestra Amazonía, como Iquitos, Madre de Dios, San
Martín, Huánuco, etc.
Los insumos utilizados en la producción de cerveza San Juan, son
productos de alta calidad, entre ellos, el lúpulo que es especialmente
importado desde Alemania.
Los productos que Cervecería San Juan fabrica, son cuatro tipos de
cerveza, los mismos que pertenecen a la Corporación Backus.
1) San Juan.
2) Pilsen
3) Pilsen Trujillo
4) Cristal.
La empresa Cervecería San Juan pertenece a la Corporación Backus,
corporación que tienen muchas empresas en todo el Perú, fabricando otras
marcas de cervezas para abastecer al mercado nacional y parte del
mercado europeo con su producto de bandera -Cerveza Cuzqueña
Premium-, convertida en el deleite de los paladares más exigentes,
inclusive, fue galardonada con el Premio Internacional a la Calidad en
Bruselas Bélgica.
Actualmente Cerveza San Juan ha bajado su nivel de consumo aquí en la
región, sin embargo tuvo su épocas de oro en años anteriores, el cual fue
disminuyendo su comercialización, despojado por otras marcas de la
misma corporación y otras de la competencia.
La fabricación de Cerveza San Juan pasa por todo un proceso de
industrialización con tecnología de punta, este proceso se inicia con la
transformación de la materia prima (insumos), siguiendo una secuencia de
fabricación hasta llegar al producto terminado listo para el consumo
humano.
En ese sentido, Cervecería San Juan inauguró, una Planta de Tratamiento
de Aguas Residuales y la modernización de la Planta de Elaboración con
tres Tanques Cilindro Cónicos de Fermentación y Reposo. Estas inversiones
generan mayor eficiencia en el proceso de producción de cerveza y
contribuyen a preservar el medio ambiente de la región oriente.
La modernización de la Planta de Elaboración con tres Tanques Cilindro
Cónicos de Fermentación y Reposo favorecerán la reducción del proceso
de elaboración de la cerveza al realizar sucesivamente en un mismo
tanque la fermentación y maduración de la malta, disminuyendo los
tiempos en las operaciones de transferencia del producto (disminución de
mermas), ganancia de oxígeno, costos de limpieza y sanitización.
Para Cervecería San Juan la capacitación es muy importante, la exitosa
aplicación de los procesos de calidad, se deben en gran parte a la
aplicación de ambiciosos planes de capacitación. A mayor grado de
capacitación y educación de la población, mayor nivel de desarrollo.
INFORME
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DEDICATORIA
En especial, a la amiga que nos guio por las instalaciones de la planta cervecera y por el zoo-criadero, haciendo muy amena nuestra visita de investigación y por deleitarnos con su belleza y simpatía.
A : Mg. Jorge Luis Hilario Rivas.
DE : Jhordan Manuel Castro Gonzales.
ASUNTO : Sobre la parte de producción de la Empresa
Cervecera “San Juan”
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Proceso de Producción en la fabricación de Cerveza
En esta parte del proceso de producción, veremos la transformación de la
materia prima (lúpulos, levadura, agua, cebada) que unida a una
tecnología de puta, obtiene el producto terminado que es cerveza San
Juan.
INGREDIENTES
Agua. Es extraída desde la profundidad de suelos subterráneos y
adecuadamente almacenados, estudiados, analizados y esterilizados,
aptos para su industrialización.
Lúpulos. Son importados desde Alemania y que sirven para aromatizar y
dar cuerpo a la cerveza.
Cebada. Son granos debidamente seleccionados, luego tostados, cocidos,
convirtiéndose en malta, (proceso de cocimiento) vital para la elaboración
de la cerveza.
Levadura de cerveza. Son hongos unicelular que produce la
fermentación alcohólica de la soluciones no azucaradas de las masas
harinosas (las levaduras son hongos ascomicetas).
PROCESO
Área de descarado de la cebada. Se pasan a una pilladora donde se
separa la cáscara.
Área de cocimiento. Es donde se cose el cereal en pailas de maceración
(cebada) para ser convertido en malta.
Pailas de filtración. Depósitos temperados donde se obtiene el líquido.
Pailas de ebullición. Donde se colocan los lúpulos para ser cocidos
Mezcladora. Son mezclados el agua purificada, cebada malteada, lúpulos,
levadura.
Enfriamiento del mosto. Es el líquido exprimido obtenido por los
insumos que es enfriada.
Fermentación del mosto. Se deja madurar por un tiempo hasta que
tome cuerpo.
Filtración. Para su filtración a través de filtros de cerveza se retienen las
partículas de superficies (levaduras, coloides y proteínas) provenientes aun
de la maduración, de este modo se clasifica.
Fermentación y reposo. Después de la filtración se deja por un tiempo
determinado para su fermentación.
Tanques de gobierno. Depósitos con sistema computarizado donde es
llevado el líquido obtenido de la fermentación para después ser
embotellados.
Departamento de calidad. Es el área técnica especializada, encargada
de la calidad y sabor del producto, el cual se obtiene ingiriendo pequeñas
porciones (cateado) para aprobar y desaprobar la calidad.
Área de lavado. En esta área mediante modernas máquinas (lavadoras)
se lavan las botellas quedando listas para el embotellado de cerveza. Las
botellas son las traídas y/o devueltas del mercado consumidor.
Área de embotellado. Área totalmente automatizada donde en forma
sincronizada se llenada la cerveza en botellas. La capacidad de llenado
alcanza hasta 42,000 botellas por hora.
Área de etiquetado. Es el área donde se etiqueta cada botella, el
proceso es automatizado.
Área de Encajonado. Es el área de encajonado automático donde en
forma sincronizada se colocan doce botellas por cada caja.
Área de almacenamiento. Después por el proceso de la elaboración,
embotellado, etiquetado y encajonado, el producto es almacenado por un
tiempo prudencial para luego ser comercializados.
Tratamiento de desechos sólidos y aguas servidas
Todos los desechos (residuos sólidos y líquidos) que llegan aquí son
productos derivados del proceso de elaboración de la cerveza, los mismo
que se someten a un tratamiento especial y sofisticado (proceso de
administración de recursos no utilizables) con la finalidad de cuidar y
proteger el medio ambiente, según las leyes y normas de protección
ambiental.
CONCLUSIONES
La empresa Cervecería San Juan es una las empresas industriales más
importantes que desde hace años atrás ha logrado mantener su liderazgo
en la Amazonia peruana utilizando tecnología de punta, que le permite
obtener productos de calidad logrando su posicionamiento en el mercado
regional con una gran aceptación de su principal producto “Cerveza San
Juan” y reconocimiento de la eficacia, eficiencia, efectividad, productividad
en el proceso de producción y también la realización de un diagrama de
proceso.
Producto: CERVEZA
M.P
P.T
Descarado de la cebada
Cocimiento
Filtración
Paila de ebullición
Mezcladora
Enfriamiento de mosto
Fermentación del mosto
Filtración
Reposo
Almacenamiento
Departamento de calidad
8
1
1
1
DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS
Área: PRODUCCION Elaborado por:Revisado por :
Fecha:
Fecha:
Empresa: Cervecería SAN JUAN
JHORDAN 19/11/09
OperaciónDemora
Almacenaje
Inspección
ANEXOS
ZOOCRIADERO
En 1980, Cervecería San Juan S.A.A, empresa de la
Corporación Backus, da inicio la crianza del jaguar u
otorongo (palabra quechua) en cautiverio.
El 25 de noviembre de 1996, con
Los objetivos principales del Zoocriadero San Juan
son contribuir a concientizar a la población sobre
la importancia de conservar la biodiversidad de la Selva
Peruana y promover la conservación en cautiverio de especies
de fauna silvestre en situación vulnerable y en vías de
extinción.
La infraestructura está diseñada, no solo para tener animales
saludables, sino también que presten las garantías de seguridad
necesarias para los animales, personal y público visitante.
En la actualidad contamos con 18 ejemplares de jaguares
(otorongos) entre melánicos (negros) y amarillos manchados
Asimismo, contamos con ejemplares de sajinos(Tayassu tajacu),
huanganas (Tayassu pecari), ronsoco (Hydrochoerus
hidrochaeris),Tapir o sacha vaca (Tapirus terrestris), venado
rojo(Mazama rufina) principales animales que conforman la cadena
alimentaria natural de jaguar.
1.-Almacenamiento de granosModernas estructuras de concreto armado que en su interior almacenan cebada malteada y otros cereales adjuntos, materias primas necesarias para la elaboración de las mejores cervezas del Perú. Estas materias primas son transferidas por fajas transportadoras desde los silos de almacenamiento hacia el área de molienda, donde luego de la trituración del grano son enviadas para su posterior derivación a las pailas de cocimiento.2.-Extracción y tratamiento de aguaContamos con pozos de gran profundidad, desde donde el agua es extraída para luego ser sometida a un proceso de desionización parcial logrando así, condiciones óptimas y concentraciones de sales y minerales necesarios para la elaboración de nuestras marcas cerveceras, garantizando un producto de alta y uniforme calidad.3.-MoliendaEn la molienda, se trituran los granos de malta y de cereales adjuntos, de aquí los granos pasan a recipientes con la finalidad de facilitar los puntos de contacto del grano molido con el agua durante el proceso de maceración facilitando y acelerando las reacciones enzimáticas.4.-CocimientoEn nuestras salas de cocimiento obtenemos a partir de la utilización de malta, adjuntos, agua previamente tratada y lúpulo, un líquido con un extracto de alta calidad llamado mosto y que es la esencia de la cerveza en el proceso cervecero.5.-Enfriamiento de mosto, fermentación y maduraciónEnfriador de mostoEl mosto filtrado y hervido se enfría a la temperatura de fermentación mediante un intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el mosto caliente y el agua helada, permitiendo disponer un mosto con una temperatura ideal para la siembra de levadura y a la vez inyección de aire estéril para facilitar el posterior proceso de fermentación.
FermentaciónEl proceso de fermentación dura entre 6 y 7 días, se caracteriza por la formación natural de gas carbónico y alcohol, el proceso es exotérmico y se deben controlar estrictamente las temperaturas de tal forma que permitan siempre tener una fermentación controlada. Terminado el proceso de fermentación se cosecha la levadura y se inicia la siguiente etapa que es la maduración.
MaduraciónEn ésta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas por debajo de 0°C permitiendo redondear el sabor y aroma característicos de nuestros productos además de la estabilización y clarificación de la cerveza. En este proceso se mantiene los tanques con presión para permitir la saturación del gas carbónico en el líquido, también se realiza la sedimentación de la levadura y proteínas en suspensión permitiendo la clarificación de la cerveza.6.-FiltraciónUna vez terminado el proceso de la maduración se filtra la cerveza, a la temperatura de -1.5ºC a través de filtros con ayudas filtrantes lo cual permite separar las materias insolubles. Con la filtración la cerveza adquiere su típico color dorado brillante. Una vez filtrada, la cerveza es almacenada en los tanques de presión para ser enviada a las llenadoras donde se envasan.7.-EnvasadoLas salas de envasado de nuestras plantas cerveceras cuentan con modernas llenadoras para botellas de vidrio, envases de aluminio y barriles chopp. Después del llenado y coronado, la cerveza envasada es pasteurizada mediante duchas de agua caliente que elevan su temperatura hasta los 60ºC, para garantizar su estabilidad biológica. La cerveza pasteurizada es etiquetada, codificada, encajonada, paletizada y almacenada para su posterior despacho al mercado.8.-DistribuciónNuestras marcas son distribuidas a los diversos puntos del país y del extranjero a través de nuestro eficiente sistema de distribución.
