CerealesCereales::(Trigo(Trigo--ArrozArroz--MazMaz--Molienda)Molienda)CerealesCereales::

Composicin de los Alimentos Composicin de los Alimentos

EnergticosEnergticos

(Trigo(Trigo--ArrozArroz--MazMaz--Molienda)Molienda)

Prof. Dr Gisela RIOSgrios@udec.cl

CyTA Fac. Farmacia

Produccin mundial de cerealesProduccin mundial de cereales

100

150

200

250m

i

l

l

o

n

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s

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h

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t

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r

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Maz Trigo Arroz

475 475 MMtMMt 967 967 MMtMMt

0

50

100

Trigo Arroz Maz Cebada Centeno Sorgo Avena

m

i

l

l

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a

r

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s

Tipo de cereal712 712 MMtMMt2013/2014 MMt=million metric tons.

ProdProd. Total . Total GranosGranos : 2.1 : 2.1 BMtBMt

Cereales Cereales ((cerialiacerialia))

+ 50% necesidades humanas (directa) y +75% necesidad animal (indirecta)

+ 2.000 millones de toneladas de cereales anuales a nivel mundial

Trigo, arroz y maz + importantes

Son los frutos maduros y desecados de las gramneas, que crecen para dar sus granos

adoptando forma de espigas.

semillas amilceas que pueden ser transformadas en harinas y smolas para uso

alimentario (ppal. Fam. Bot: gramneas o poceas)

Nombre ComnNombre Comn Nombre CientficoNombre Cientfico

Cereales en ChileCereales en Chile

Arroz Oryza sativa LAvena Avena sativa LCebada Hordeum sp Centeno Secale cerealeMaz Zea mays L.

Trigo harinero21 (Tritucum aestivum o vulgare) - soft- hard

Trigo duro o candeal14 (Tritucum durum)

Maz Zea mays L.Sorgo Sorghum bicolorTriticale X Triticosecale sp.Trigo Triticum (genero)

VentajasVentajas

Son alimentos concentrados: glcidos, protenas,vitaminas, minerales, fibra y lpidos (si se consumenenteros)

Son de fcil conservacin (ambientes de bajahumedad)

Son alimentos de bajo precio. Son alimentos de bajo precio.

Son de fcil obtencin y alto rendimiento

Materia prima es de fcil industrializacin (costosbajos y presentacin muy diversificadas)

Fcil digestin y absorcin, sabor y aroma suave

Composicin qumica Composicin qumica de los granos de cereales (%)de los granos de cereales (%)

Especie Agua Almidn y azcares Protenas Lpidos Fibra Minerales

Avena 13 - 15 50 - 54 12 - 13 5.0 5.0 -- 6.06.0 14 14 -- 1515 2.5 3.0

Trigo blando 13 - 15 64 - 68 10 - 12 1.7 - 1.9 5.0 - 5.5 1.7 - 1.9

Trigo duro 13 - 15 62 - 66 13 - 14 1.8 - 2.0 5.0 - 5.5 1.8 - 2.0

Maz 13 - 15 58 - 62 9 - 11 5.0 5.0 -- 5.55.5 10 10 --1111 1.0 - 1.1

Cebada 13 - 15 57 - 63 10 - 11 2.0 - 2.5 10 10 --1111 2.5 - 2.7

Arroz 13 - 15 70 70 -- 72 72 7 - 8 1.8 - 2.4 2 - 3 1.0 - 1.5

Centeno 13 - 15 62 -66 9 - 11 1.7 - 1.8 7 - 8 1.9 - 2.1

Triticale 13 - 15 61 - 65 12 - 13 1.7 - 1.8 6 - 7 1.9 - 2.1

Qunoa 13 - 15 56 - 60 12 - 14 5.0 5.0 -- 7.07.0 8 8 -- 1010 2.2 - 2.5

Trigo : Material ComplejoTrigo : Material Complejo

SalvadoSalvadoBande hyalineCapa aleurona (6-9%)

Cepillo

Endosperma80-85%

Germen3%

SalvadoSalvado~15~15--20%20%Testa (1%)

Bande hyaline

Pericarpio externo (3-4%)Pericarpio interno

1. Fuente 1. Fuente principal de principal de GlcidosGlcidos::

a. Almidn Cadena lineal de amilosa (1-4), ramificada con

amilopectina (1-6) Hidrlisis del almidn origina glucosa

Poder gelificante y estabilizador Poder gelificante y estabilizador Espesante

Gelatinizacin

Gelificacin

Retrogradacin

b. Fibrab. Fibra

TejidosTejidos Equivalente Equivalente tecnolgicotecnolgico % del tejido% del tejidoComposicin en Composicin en

polisacridos (%)polisacridos (%)Solubilidad Solubilidad en aguaen agua

Endospermo Harina 2 - 7

Celulosa 2-4 Insoluble

Arabinoxilano 64-70 25-30%

Arabinogalactano 2-3 Soluble

glucano 20-30 25-35%Hemicelulosa 60-65 Insoluble

Composicin de poliholsidos parietales del trigo representados en % de polisidos totales de la pared (Planchot et al. 1997)

Pentosanos (C5)

Pericarpio Salvado 70-80

Hemicelulosa 60-65 Insoluble

Celulosa 25-30 Insoluble

Lignina 10-15 Insoluble

c. Azcares simplesc. Azcares simplesHexosas, pentosas y oligosacridos (1.5-2% harina m.s.)

Protenas Protenas segn su solubilidadsegn su solubilidad

Protena Protenas Solubilidad total %

Albmina 15 Agua

Globulina 5 Solucin salina dil.

Prolamina: Gliadinas 30-40 Alcohol al 70%

2. Protenas2. Protenas

Glutelina: Gluteninas 40-50 cido y lcalis diluido

Trigo Centeno Cebada Avena Arroz Maz

Prolaminas Gliadina Secalina Hordena Avenina Orzenina Zeina

Glutelinas Glutenina Glutenina

Feillet, 2000

Fracciones Fracciones lipdicaslipdicas 7070 19.519.5 1010 5.55.5

3. Lpidos3. Lpidos Composicin de las fracciones lipdicas del trigo (Drapron, 1979)

TG, DG, MGTG, DG, MGAGLAGL

Almacenamiento ==> Enranciamiento hidroltico (lipasas)

Riesgos de la Hidrlisis aumentas:

1. si la actividad lipoltica es muy elevada2. si la temperatura aumenta3. si el contenido de agua es elevado

Almacenamiento ==> Enranciamiento hidroltico (lipasas)

Problemas en la formacin del gluten

Composicin qumica del Composicin qumica del trigotrigo(aporte nutricional)(aporte nutricional)

g por 100g

Humedad :10 14 g

Carbohidratos* :58 72 g

Protena : 8 13 gProtena : 8 13 g

Materias Grasas : 2 5 g

Fibra Cruda : 2 11 g

TrigoTrigo

Variedad de trigo (segn el grano/dureza):

1. Candeal, muy duros ( T. durum ) pastas alimenticias (14 % prot.)

2a. Duros (hard)

Harineros o Blandos

2a. Duros (hard) ricos en protenas, harina con fuerza (strong), gluten de calidad. pan (10-12% prot.)

2b. Suaves o blandos (soft) harinas dbiles (weak). bizcochos (8-10% prot.)

Afrecho y salvado

(Alimentacin Animal)(Alimentacin Animal)

Corte transversal (grano de trigo)

Teg externos

El grano de trigo : Utilizacin del trigo en la alimentacinEl grano de trigo : Utilizacin del trigo en la alimentacin

Smola et Smola et harinaharina

(Alimentacin Humana)(Alimentacin Humana)

Albumen Amilceo

1ra Transformacin(Molienda)

TRIGOS HARINEROS(T. aestivum)

TRIGO CANDEAL(T. durum)

HarinasHarinas

SmolaSmolaPastas Pastas CouscousCouscous

PanPanBiscochosBiscochos

1.1. LimpiezaLimpieza de los granos de los granos (impurezas, quebrados et daados)(impurezas, quebrados et daados)

2.2. AcondicionamientoAcondicionamiento de los granos de los granos (humidificacin: 15 (humidificacin: 15 o 17%o 17%))

Las etapas de la molienda (molturacin)Las etapas de la molienda (molturacin)Objetivos :Objetivos : 1. aislar1. aislar

2. reducir 2. reducir albumen amilceoalbumen amilceo

2.2. AcondicionamientoAcondicionamiento de los granos de los granos (humidificacin: 15 (humidificacin: 15 o 17%o 17%))

3.3. MoliendaMolienda

a. Plansifter : Granulomtrico: Granulomtrico

b. Sasores : Aerodinmico: Aerodinmico

3a Trituracin* 3a Trituracin* o molturacino molturacin ::a.a. Compresin y CizallamientoCompresin y Cizallamiento::b.b. Compresin y Reduccin Compresin y Reduccin ..

3b Separacin3b Separacin

Grinding CylinderGrinding Cylinder

V1 V2

Supply cylinderSupply cylinder

(BR) (BR) Break rollsBreak rolls

Wheat

(BR)(BR)

V1 < V2< V2

Ground fractionsGround fractions

CoatedCoated SemolinaSemolinaBranBran

SemolinaSemolina

FlourFlour

Through a Through a PlanifierPlanifierGranulometricGranulometric selectionselection

FurtherFurtherGrindingGrinding

S

Size Size ReductionReduction

Size ReductionSize Reduction

FLOURFLOUR(End product)(End product)

AerodynamicalAerodynamical SelectionSelection(of (of groundground fractions fractions accordingaccording to to

densitydensity) ) ThroughThrough a a SieverSiever

FurtherFurtherGrindingGrinding

AIR ASPIRATIONAIR ASPIRATION

Horizontal Horizontal sievingsieving

RefinedRefinedSemolinaSemolina

SEMOLINASSEMOLINAS(End Products(End Products))

CoatedCoatedSemolinaSemolina

Further GrindingFurther Grinding

SCALPING SURFACESCALPING SURFACE

Milling Diagram / Experimental pilot plant (semi industrial level) (INRA Montpellier)

Ros, G et al. 2009

BF2BF2

SE1SE1

BR1BR1BR2BR2

BR3BR3SP1SP1SP2SP2

SP1SP1

RR1RR1

RRRR22BR4BR4 RRRR11 RR2RR2

SP3SP3SP2SP2

RF1RF1

BR3BR3 BR4BR4SP1SP1SP2SP2

RR2RR2 RR3RR3SP3SP3SP2SP2

SE2SE2

SP2SP2

RR3RR3

RR3RR3RR4RR4

SP3SP3RR3RR3RR4RR4

3x203x502x10XX

3x203x502x10XX

3x343x602x10XX

3x343x602x10XX

2632

2430

2026

1822

4854

4652

4450

4248

3642

3440

3038

2636

BF3BF3 RF2RF2

BF4BF4

BR4BR4 BR5BR5SP4SP4SP2SP2

RR3RR3 BR5BR5SP4SP4SP2SP2

RF3RF3

BF5BF5

BR5BR5 CBCBSPSP55SPSP66

RRRR44 SFBSFBSPSP55SP6SP6

RF4RF4

SE3SE3 RR2RR2

SE4SE4

SP4SP4

RR3RR3

RR4RR4BR5BR5

SE5SE5

SP5SP5

RR4RR4

RR4RR4PFBPFB

SE6SE6

SP6SP6

RR4RR4

SHSHSHSH

3x263x602x10XX

3x303x702x10XX

3x383x702x10XX

3x403x802x10XX

3642

3440

3038

2636

4450

4048

3646

3244

5256

5054

4852

4246

Se entiende por HarinaHarina, sin otro calificativo, al productopulverulento obtenido por la molienda gradual ysistemtica de granos de trigo de la especie Triticumaestivum sp. vulgare, previa separacin de las impurezas,hasta un grado de extraccin determinado ( ).

HarinaHarina

hasta un grado de extraccin determinado (RSA art. 347).

Destino de la harina es generalmente panificacin y fideera.

Para obtener distintos tipos de harinas, se procede a reunirpartidas de trigo acordes con los destinos que tendr esaharina.

Harinas 0000: empleadas para productos repostera fina.

Harinas 000: pan blanco (francs, alemn, pan corriente,

etc.

Harinas 00, 0 y 0: presenta un contenido de humedad

menor, mayor cantidad de cenizas, pero generan menor

Clasificacin de la harina segn su contenido en cenizas:

Tipo Tasa de minerales(%) UsosCantidad de harina por

100 kg de trigo

T45 < 0,50 Harina pastelera 70 a 75 kg

T55 0,50 a 0,60 Harina blanca 75 a 80 kg

T65 0,62 a 0,75 Harina corta 78 a 83 kg

(Harinas francesas)

menor, mayor cantidad de cenizas, pero generan menor

volumen panificador.

Harina tipo 0000 Harina tipo 0000 tenor de ceniza tenor de ceniza no supera el valor de 0,492%no supera el valor de 0,492%

Harina tipo 000 Harina tipo 000 tenor de cenizas no supera el valor de 0,65% tenor de cenizas no supera el valor de 0,65% ChileChile

T65 0,62 a 0,75 78 a 83 kg

T80 0,75 a 0,90 Harina semi completa 82 a 86 kg

T110 1,00 a 1,20 Harina completa 87 a 90 kg

T150 >1,40 Harina integral 90 a 98 kg

Harinas Harinas Caractersticas generales: RSACaractersticas generales: RSAParmetros1 Harina

Humedad (%) : max. 15,0

Acidez (%) : max. 0,25 Expresado como cido sulfrico

Cenizas (%) : max. 0,65

Fibra cruda (%) : max. 0,4

Mat. Nitrogenada : min. 7,0% (N x 5,7)

Color : blanca, marfil o ligeramente amarillenta

RSA art. 349RSA art. 349

Color : blanca, marfil o ligeramente amarillenta1Sobre base de 14% de humedad.

Parmetros1 Harina Integral

Humedad (%) : max. 15,0

Acidez (%) : max. 0,3 Expresado como cido sulfrico

Cenizas (%) : max. 1,5

Fibra cruda (%) : max. 1,5

RSA art. 353RSA art. 353

1Sobre base de 14% de humedad.

TiaminaTiamina: 6,3 mg kg-1

RiboflavinaRiboflavina:: 1,3 mg kg-1

Niacina:Niacina: 13,0 mg kg-1

Hierro:Hierro: 30,0 mg kg-1 (sulfato ferroso)

Harinas fortificadas: RSA art. 350Harinas fortificadas: RSA art. 350 (mg kg-1) Trigo

Tiamina 5,5

Niacina 63,6Roboflavina 1,3cido pantotnico 13,6

Hierro:Hierro: 30,0 mg kg-1 (sulfato ferroso)

cido Flico:cido Flico: 1,8 (1,0 a 2,6) mg kg-1

La fortificacin de harina con cido flico es obligatoria a partirdel 10 de Enero del 2000.

Definicin de Pan:Definicin de Pan:

PanificacinPanificacin

Con el nombre de pan sin otra denominacin, seentiende el producto de la coccin de la masaresultante de una mezcla de harina de trigo, levadurade panificacin, agua potable y sal comestible, con o sinadicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores,adicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores,tales como: leche, azcares, materias grasas u otrosautorizados por este reglamento (RSA art. 347).

Segn el grado de extraccin de la harinaempleada:

Integrales

Semi-integrales

Blanco

A menor tenor extraccin harina ms blanca,menor cenizas y menor fibra dietara

Pan Blanco: Agua, sal, harina, levadura.

Pan Alemn: Parte del agua esreemplazada por cerveza.

Pan de Viena: Se le agrega leche y

Variedades de pan:Variedades de pan:

cerveza.

Pan Negro o Integral: obtenido de harinaintegral.

Pan de centeno: harina de centeno.

Panificacin: ingredientes

Harina: almidn, protena, gluten*, maltosa, enzimas

Agua: forma masa y gluten, hidrata almidn

Levadura: Levadura: utiliza maltosa, glucosa, forma CO2 , EtOH, productos aromticos

Sal (NaCl): sabor, inhibe fermentaciones extraas, conservacin, fortalece gluten (inhibe proteasas)

Mezclado de componentes: harina, agua, sal (100:60:2)y levadura (Saccharomyces cerevisiae).

Amasado: 20 min. (absorcin de agua) gluten + E-E

Fermentacin: 2-3 h (Produccin de CO2) Corte en trozos 2da fermentacin

Etapas de la panificacin:Etapas de la panificacin:

Corte en trozos 2da fermentacin

Coccin: 20-40 min. horno 235-260C: EEM Coagula protenas,

Gelatiniza almidn,

Inactivacin levadura

Pardeamiento Maillard

Tipos de HarinasTipos de Harinas

Panificacin: uso como mejorador natural, para incrementar lafuerza de la harina.

Pastas: adicin de gluten de trigo aumenta la resistencia a lacoccin de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y

refuerza el contenido proteico.

Usos del gluten:

Embutidos: aglutinante y homogeneizante (embutidos crudos ycocidos y arrollados de carne o pollo)

Productos dietticos: como sustituto proteico de loscarbohidratos en regmenes dietticos.

Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentospara animales domsticos, dietas para peces, etc.

Valor PanaderoValor Panadero

Mtodos indirectos de apreciacin de la calidad de la harina:

Anlisis Anlisis ReolgicosReolgicos: Alveogramas

Anlisis QumicosAnlisis Qumicos: Contenido de Protenas, Relacin glutenina/gliadina

Anlisis EnzimticosAnlisis Enzimticos: Tiempo de cada de Hagberg; Amilgrafo Anlisis EnzimticosAnlisis Enzimticos: Tiempo de cada de Hagberg; Amilgrafode Brabender

Anlisis fisicoqumicosAnlisis fisicoqumicos: Granulometra, Almidn daado, indicede Zlny

Se hace con trigos blandos

El almidn es ms importante que el gluten

Gluten menos elstico y extensible

Galletera y PasteleraGalletera y Pastelera

Las diversas mezclas, sabores, texturas, colores,aromas, etc se logran con adicin de otroscomponentes como:

Huevo, leche, mantequilla,polvos leudantes, grasas y aceites,escencias, colorantes, chocolate, azcar, etc.

Calidad del glutenPara queques Para Pan

Contenido proteico Contenido proteico mediano, masa mediano, masa firme, buena firme, buena absorcin aguaabsorcin agua

< cantidad de gluten < cantidad de gluten Masa extensibleMasa extensible

Pastas y FideosPastas y Fideos

Desecacin de masa no fermentada, elaboradacon smolas, semolinas o harinas de trigo duro(candeal), y sus mezclas con agua.

Ventajas de su uso:

variedad, fciles de cocinar, apetecibles, baratas

Anlisis pastas

Fideos13.5 %

0.25 %*

Pastas frescas35 %

0.20 %*

Humedad mx.

Acidez total 0.20 %*

* Acidez expresada en % cido sulfrico sobre la base 14 % humedad (RSA,art.362 y 366)

ARROZ ARROZ ((Oryza sativa L.)

Semilla:Semilla: Caripside de arroz

Componentes

Arroz

descascarado o

integral

(%)

Arroz blanco o

pulido

(%)

Humedad 10,0 - 12,0 10,0 - 12,0

Carbohidratos 76,0 - 78,0 79,0 - 81,0

Protena 8,0 - 9,0 7,0 - 8,0Protena 8,0 - 9,0 7,0 - 8,0

Lpidos 1,8 - 2,5 0,4 - 0,6

Fibra 1,0 - 2,0 0,3 - 0,5

Ceniza 1,0 - 1,5 0,4 - 0,6

Arroz:Arroz: definicionesdefiniciones Arroz: Grano del cereal OrizaOriza SativaSativa LL . de la familia de las gramneas

ArrozArroz paddypaddy oo concon cscaracscara:: Granos de arroz a los cuales no se les haremovido la cscara.

ArrozArroz descascaradodescascarado oo brownbrown ricerice:: Granos de arroz a los cuales se lesha removido solamente la cscara o glumas.

ArrozArroz pulidopulido oo elaboradelaborado: Granos de arroz desprovistos de cscara oglumas y pericarpioglumas y pericarpio

ArrozArroz semisemi--elaboradoelaborado:: Granos de arroz a los cuales se les ha separadola cscara o glumas en su totalidad y la totalidad o parte de las capasexteriores del tegumento o pericarpio, pero no las interiores.

Calidad (grado) GradoGrado 11:: el 95% de los granos como mnimo esta entero GradoGrado 22:: el 80% de los granos como mnimo esta entero GradoGrado 33:: el 65% de los granos como mnimo esta entero

Arroz:Arroz:

Trilla

LimpiaSecado

Secado Limpia

Sancochado

O

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(

A

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)

Proceso obtencin de arroz blanco

Limpia

Descascarado

Blanqueo

Separacin del arroz cscara

Pulido

Separacin del salvado

Clasificacin

Separacin del arroz quebrado

Arroz entero

Arroz quebrado

O

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Estructura de la Cadena del ArrozArroz:Arroz:Arroz Cscara(Paddy verde)

Arroz Descascarillado

(Integral, Brown)

Cascarilla de arroz

Harina Pulimiento(Salvado de arroz) Arroz Blanco

*Sustitucin de combustible en el proceso de secado(Salvado de arroz) proceso de secado

*Materia prima en la industria de alimentos

balanceados para animales Entero Partido

Primera(< 10%)

Segunda(> 10%)

Cristal(50%-75%)

Granza(

MAIZ MAIZ ((Zea mays L.)

Especie monocotilednea anual, familia: poceas (gramneas) especie monoica (polinizacin cruzada)

Numerosos productos a partir de las distintas variedadesbotnicas cultivadas:

a) Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey: maz dentado(dent corn), debido a que al madurar, sus granos presentan unab) Zea mays L. var. indurata (Sturtev.) L. H. Bailey: maces cristalinos(flint corn). Sus granos son crneos y duros, vtreos y de formac) Zea mays L. var. saccharata (Sturtev.) L. H. Bailey: maces dulces(sweet corn); esto, debido al alto contenido de azcar que presentan(dent corn), debido a que al madurar, sus granos presentan unadepresin en el extremo distal. Uso principal alimentacin de aves ycerdos; en la produccin de ensilaje para ganado bovino y, en menormedida, como choclo para consumo humano.

(flint corn). Sus granos son crneos y duros, vtreos y de formaredondeada o ligeramente aguzada. El color de los granos estpicamente anaranjado y su velocidad de secado escomparativamente ms lenta que en el caso del maz dentado. Suuso est asociado fundamentalmente a la alimentacin de aves ycerdos y, en menor medida, a la produccin de ensilaje para ganadobovino.

(sweet corn); esto, debido al alto contenido de azcar que presentansus granos, lo cual, sumado a su textura y grosor de pericarpio, loshacen muy atractivos para el consumo humano en forma hortcola.Adems del consumo en fresco, hay un importante consumo de mazdulce congelado y enlatado.

El Maz (Zea mays) es una planta gramnea anual originaria de Mxico, con unos 7.000 aos de antigedad. Fue introducida

en Europa en el siglo XVI.

Semilla:Semilla: Caripside de maz

Componentes Porcentajes* (%)

Humedad 12,0 - 13,0

Almidn 65,0 - 70,0

Azcares 1,0 - 2,0

Protena 10,0 - 11,0

Lpidos 4,0 - 5,0

Fibra 2,0 - 2,5

*Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey

1,3% ceniza

EXISTEN MAS DE 4000 PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DEL MAIZ

Maz:Maz:Subproductos del grano de mazSubproductos del grano de maz

Tipo de procesamiento del grano de maz:

A. Fraccionamiento del granoA. Fraccionamiento del grano

B. Proceso de destilacin

Maz:Maz:Subproductos del grano de mazSubproductos del grano de maz

A. Fraccionamiento del grano

MoliendaMolienda vava secaseca: divisin del grano en sus componentesanatmicos (endospermo, salvado y germen)

MoliendaMolienda vava hmedahmeda: divisin en componentes qumicos (almidn,protena, aceite y fibra) 2 pasos:

1. Separacin de la fraccin soluble y germen (corn steep)

2. Centrifugacin: separacin del almidn y del gluten

Maz:Maz:

~50C; 45%H

Maz:Maz:Subproductos del grano de mazSubproductos del grano de maz

Clasificacin segn su origen: