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Cereais, Raízes e Tubérculos
Milene Oliveira Pereira BicudoNutrição
AMIDO• Carboidrato de reserva das plantas presentes nos tecidos sob
a forma de grânulos intracelulares.
• AMIDO: proveniente das partes aéreas das plantas;• FÉCULA: proveniente das partes subterrâneas das plantas.
• Constituído por uma mistura de dois polissacarídeos denominados amilose e amilopectina
AMIDO
Unidade de monossacarídeo D-glicose
AMIDO – gelatinização e retrogradação
*Temperatura de aquecimento da pasta depende da origem do amido
** A hidrólise do amido é pequena, ocorre um aumento acentuado da viscosidade e pode ocorrer a retrogradação (insolubilização espontânea do amido devido a formação de pontes de hidrogênio entre as moléculas)
AMIDO – gelatinização e retrogradação
• Amidos com > teor de amilose: formam goma a partir de concentração de 4 a 5%;
• Amidos com > teor de amilopectina gomificam em altas concentrações, cerca de 30%.
Usos do amido nativo
• Indústria frigorífica: produtos mais macios• Indústrias de biscoitos: padronizar teor de glúten• Indústria de massas (macarrões): diminuir tempo de cocção• Industrias de sobremesas: espessante• Indústrias de iogurtes: cremosidade• Snacks: crocância • Industria de panificação: contribui na maciez, retarda envelhecimento
do pão• Indústrias de chocolates e bombons: produção de wafers• Indústria de balas e caramelos• Sopas: espessante• Molhos: estabilizador de emulsão
Amido Modificado
• Melhoram a aparência, o sabor, a textura, a vida útil e o valor nutricional de bolos, cookies, recheios, pães, carnes processadas, molhos, sobremesas congeladas, temperos e derivados de leite.
• Processo físico, químico ou enzimático
Amido Modificado – método físico
• Uso do calor
• Amido Pré-gelatinizado– Secagem por Rolos– Extrusão
Equipamento de extrusão
(combinação de umidade, calor, compressão e tensão de cisalhamento) – obtenção da gelatinização do amidoUsos: flocos de cereais, farinhas de cereais
Amido Modificado – método físico
• Amidos pré-gelatinizados– Solúveis ou parcialmente solúveis em água – Géis de menor firmeza e viscosidade
• Usos do amido pré-gelatinizado
– Pudins instantâneos, “cream-crackers”, sopas e mingaus – Amido de milho pré-gelatinizado é usado como emulsificante
na fabricação de suco de laranja
Amido Modificado – método químico
AMIDO (suspensão 35 - 40%)
fluidez viscosidade solubilidade a quente capacidade de formação de filme claridade
Principal aplicação = balas de goma
HCl, H2SO4 (0,5 - 3%)
(40 - 60°C)Amido
modificado
Hidrólise enzimáticaAmido gomificado + Enzimas
dextrinas, maltose e glicose
-amilase (ligações 1-4) Glicose e maltose
-amilase maltose
Glucoamilase (ligações 1-4 e 1-6) glicose
Isoamilase(ligações 1-6) glicose
Importância das enzimas amilolíticas
• Produção de glicose a partir de um amido• Incorporação de -amilase em farinhas de panificação• Produção de açúcares fermentáveis para produção de
álcool • Produção de maltose• Produção de dextrinas
Hidrólise
Hidrólise - Aplicações
• Xaropes mistos: confeitaria, refrigerantes, baby food, conservas
• Xarope de maltose: confeitaria
• Xarope de glicose: refrigerantes, balas, confeitaria
• Xarope de frutose: refrigerantes, conservas, iogurtes.
Hidrólise - Maltodextrinas
Hidrólise - Aplicações
• MALTODEXTRINAS
• Fornecem 4kcal/g de produto.
• Elaboradas a partir do milho, trigo, batata e mandioca.
• São utilizadas como substitutos de gordura, agentes de corpo e modificadores de textura em produtos de panificação, laticínios, molhos, cremes, embutidos, sobremesas geladas, extrusados e bebidas.
MILHO
Zea mays L.
Consumo humano
Alimentação de animais
Industrialização do milho
• O processamento do milho pode ocorrer à seco ou por via úmida
• Produtos obtidos à seco– Requerem equipamentos de maior energia devido à
dureza do grão.– Por serem armazenados e transportados sem perder
suas qualidades são processados em qualquer região mesmo que não seja a produtora.
Industrialização do milho – à seco
• Fubá comum– obtido da moagem do milho integral – Milho > limpeza > moagem > peneiragem> embalagem.
• Canjica– produto obtido após a separação da casca e do germe do milho
em canjiqueiras. – após é levada aos brunidores para polimento. Pode ser feita
com milho branco ou amarelo.
Industrialização do milho – à seco
• Fubá mimoso– obtido da moagem da canjica, porém com granulação mais
fina– maior vida de prateleira, pois tem menos lipídios (casca e o
germe não estão presentes)
• Farinha de milho– Inicia-se o processo com a canjica > Tanques de maceração
de alvenaria para amolecer os grãos. – Usa-se água a 48-52ºC e demora em torno de 50 horas > sai
dos tanques e passa por uma lavagem (retirar goma) > moídos em moinhos de pedra > massa úmida > Peneira trepidante >distribuição da massa sobre chapas metálicas aquecidas a 200 a 240ºC por 1 a 2 minutos. Forma-se beijus
Industrialização do milho – via úmida
• No processo a úmido, o milho após limpeza e secagem, é macerado, separado em germe, fibras e endosperma
• Neste processo se dá a obtenção do amido, suas modificações e a obtenção dos xaropes.
Amido de milho
• Características do gel: opaco, firmes e grande tendência a retrogradação
• Usos: espessante de molhos, caldo de carne, recheios de tortas
• Bastante usado na panificação (produção de bolos)
Mandioca• Os produtos são: fécula ou polvilho doce, o polvilho azedo, a
farinha, as raspas e a farinha de raspas.
• Em geral são obtidos em indústria extrativas rudimentares e de pequeno porte.
• Consumo– Direto ou de mesa:
• na forma natural
– Processado: • polvilho• farinha
Polvilho • O polvilho é classificado em doce e azedo, tendo por base
apenas o teor de acidez. Para o produto fermentado, a acidez deve ser, no máximo, de 5mL de NaOH1N/100g e para o não-fermentado de 1mL de NaOH1N/100g.
• Para outras características, os valores são idênticos: – umidade máxima de 14%p/p, – teor mínimo de amido de 80%p/p – resíduo mineral fixo máximo de 0,5%p/p, conforme ABIA
Produção de fécula• Colheita
• Transporte até 24 h após colheita– microorganismos
Produção de fécula
• Recepção da matéria – prima
• Armazenamento em silos ou direto ao processo
Produção de fécula• Descascamento e limpeza
Produção de fécula• Cortadores
– padronizar as raízes em 2 a 3 cm.• Trituração
Produção de fécula
Desintegração
cilindro rotativo
rala a mandiocacausando rompimento celular e
conseqüente liberação do amido
peneiras cônicas rotativas
Produção de fécula
• Extração e purificação do amido– O "leite" de amido obtido após a extração (separação de
fibras em peneiras) é purificado com a adição de água e centrifugado para a retirada de partículas estranhas.
• Desidratação – O desidratador leva o amido a uma umidade de 45%, para
que seja posteriormente secado.
Produção de fécula
• Secagem – A secagem do amido é feita em ciclones. O ar quente
atinge 150°C e apresenta, na saída da tubulação, um produto final com umidade entre 12 a 13%, em forma de pó e com temperatura média de 58°C, seguindo para um silo que irá resfriá-lo, estocá-lo temporariamente e conduzi-lo posteriormente para o ensacamento.
Produção de fécula
• Embalagem
Polvilho azedo
• Produto amiláceo acidificado de mandioca.
• Tradicionalmente, o produto é produzido por fermentação e seco ao sol.
• O polvilho azedo é um amido modificado com temperatura de geleificação inferior à fécula de mandioca nativa, o que explica a possibilidade de geleificação do amido pelo processo de escaldamento.
Polvilho azedo
• Fabricação é feita a partir da fécula ou polvilho doce.
• Uma flora microbiana natural age sobre a fécula doce úmida, produzindo ácidos orgânicos e modificando as características físicas e químicas do polvilho doce. Polvilho doce apresenta pH 6,7 , o azedo 4,5 a 5,7.
• A fermentação comumente é feita em tanques de madeira ou alvenaria 2/3 volume de fécula coberta com água.
Polvilho azedo
• Depois de alguns dias, nota-se à superfície do líquido sobrenadante uma turvação e bolhas gasosas, ao mesmo tempo que um odor ácido se desprende e vai aumentando até um máximo, quando se considera terminada a fermentação.
• Atingindo este ponto o líquido sobrenadante é drenado e a superfície da fécula é raspada para eliminar impurezas podendo ser usado como subproduto.
• O remanescente, úmido porém duro é quebrado e retirado dos tanques esfarelado e secos no sol.
Farinha• É o produto obtido pela moagem da parte comestível de
vegetais, no caso as raízes da mandioca, que passaram previamente por processos tecnológicos adequados.
• Comercialização:– Crua– Torrada– Temperada– Fina– Grossa
Características físicas e químicas da farinha de mandioca
Farinha – grupos
• Farinha seca: é a mais comum
• Farinha d’água: típica do Norte do Brasil. Raízes colocadas na água para fermentação. Possui granulometria grossa.
• Farinha mista
Farinha – classe
• Branca:
• Amarela: comum nas Regiões Norte e Nordeste. Devido ao uso de raízes amarelas, corante natural de açafrão ou Amarelo de Tartazina
• Em SP e PR ocorre também a comercialização de farinha branca temperada
Raspas e farinha de raspas
• Raspas permitem o aumento do tempo de armazenamento possibilita o uso na entressafra.
• O Brasil é o 2º maior produtor de raspas.
• As raspas destinadas para consumo humano são feitas da mandioca sem película e sem casca > moagem sob filetes de água (pedaços uniformes) > prensa > secador > embalagem.
Farinha de raspas
• A farinha de raspas é obtida a partir da moagem das raspas. Moagem em moinhos de martelo > passagem em peneiras rotativas ou centrífugas
• Podem ser usadas para fabricação de rações ou para produção de farinha panificável.
Batata• Tubérculo de origem andina, apresenta uma produção anual
em torno de 300 milhões de toneladas.
• O Brasil ocupa a 20ª posição em produção.
• Consumo in natura prevalece no Brasil
• Agroindústrias: batata palha, chips, farinhas, féculas, purês, produtos extrusados (amidos pré-gelatinizados, farinhas instantâneas, sopas, ...)
Flocos de batata
• São flocos constituídos de batatas cozidas, desidratadas e na forma de grânulos finos. Estes flocos são obtidos pela desidratação de batatas cozidas em secadores de tambor.
• O purê de batatas é reconstituído com água ou leite quente e se assemelha ao purê preparado com batatas frescas
Flocos de batata - aplicações
• Como substituto da batata in natura,para grandes volumes de pratos à base de batata, para preparos de purê, nhoque, pães, croquetes, sopas e cozidos.
Fécula de batata
• Características do gel: viscoso, frágil, claro e baixa tendência a retrogradação
• Usos: espessante em sopas, caldo de carne e molhos
MASSAS ALIMENTÍCIASMassa Alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha, da semolina ou sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
Oficial - Resolução 12/78I- Segundo o teor de umidade
a) Massa frescab) Massa seca
II- Segundo o formatoa) Massa comprida ou longa: espaguete ou
talharinb) Massa curta: ave-maria, conchac) Massinha: aletria, alpiste, estrelinha,
chumbinho
III- Segundo a composiçãoa) Massa mistab) Massa recheadac) Massa aglutinada
Segundo o Processamentoa) Massa extrusada sólida
- vermicelli longa e seca 25 cm diâmetro: 0,5 - 0,8 mmEx.: cabelo de anjo
- espaguete longa e seca 25 - 55 cm diâmetro: 1,5 - 2,5 mm
- talharin fita sólida espessura:0,5 - 0,8 mm largura: 12 - 15 mm
Pode ser enrolada (ninho) ou reta
Segundo o Processamento
b) Massa extrusada oca- macarrão semelhante ao espaguete, porém oco
diâmetro externo - 3-10 mm longo: forma reta curto: rigatoni ou canelonni
- concha ou caramujo trefila especial 20 - 40 mm diâmetro externo: 3-10 mm
Segundo o Processamento
c) Massa cilindrada e cortada
- Talharin forma e tamanho do extrusado sólido mais leve e menos compacto que a extrusada
BiscoitosMatéria primaa) Agentes estruturais
• farinha• ovos clara• leite• água• sal
b) Agentes amaciadores• açúcar• gordura• fermentos• emulsificantes lecitina 1 % (farinha)
Avaliação da Qualidade da Farinha
Teste de biscoito ou de expansão
Expansão*= diâmetro do biscoitoespessura do biscoito
* média de no mínimo 6 biscoitos
% fator de expansão= expansão da amostra X 100expansão da farinha controle
Classificaçãoa) Biscoito de massa dura ou estampado baixo teor
protéicoEx.: Maria, Maisena, Leite
b) Biscoito de massa mole teor protéico médio: 9%Ex.: Amanteigado, Wafer, Champanhe
c) Biscoito de massa fermentada alto teor protéico: 11%Ex.: Cream-Cracker, Água e Sal, Snack Crackers (Salgadinhos)
Formulação básica
a) Biscoito tipo estampadoEx.: Maria, Maisena, LeiteFarinha 100 %Amido 10 - 15 %Açúcar 7 - 41 %Melaço 3 - 9 %A. Inv. 3 - 7 %Gordura 6 - 18 %Manteiga 6 - 18 %
b) Biscoito rotativo ou amanteigadoA (%) B
Farinha 100 100Açúcar 30 -Gordura 15 37,5Pectina 0,5 -Xarope 7,5 -Sal 1,5 1,5Bicarb. de amônio 0,5 0,5Água 12,5 2,5Bicarbonato de sódio 1,0 1,0Monofosfato ácido 0,4 0,2Açúcar mascavo - 45Manteiga - 10Ovos - 7,5
Formulação Básica
Proporção aproximada dos ingredientes básicos
Açúcar Gordura H2OAmanteigados 30 27 14Cortados p/ fio 50 55 12Estampados 22 17 23Fermentados 0 11 30
Fase de cozimento T oC Tempo
Estampado 170 - 270Amanteigado variável 3,5 - 5`Cortado p/ fio variável 5 - 12`Wafer variável 2`Fermentado alta 2,5 - 3,5`
Processamento de biscoitos
Mistura
Formação dos biscoitos
Fase de cozimento
Fase de resfriamento
Seleção
Embalagem
PROCESSAMENTO DO PÃOIngredientes % Função
Farinha 100 -responsável pelo pãoLíquido 55 - 65 -formar o glúten
-controlar consistênciada massa-dissolver e distribuirSM e açúcares
Enzimas 1 - 2 -hidrólise amido-retenção do CO2
Melhoradores varia c/ marca -elasticidade,> retenção de CO2,massa menospegajosa, melhorvolume, melhorsimetria e conservação
Ingredientes
PãoFrancês
Pão deForma
Fermento 2 3 - crescimento pão- melhor aroma e pão
Sal 1,5 - 2,0 2,0 - 2,5
- fortalecimento doglúten- velocidade dafermentação- sabor
Açúcar 0 -2 3 -6 - alimento da levedura- sabor, aroma e cor
Gordura 0 - 2 3 - 6 - volume, textura esabor- maciez da crosta emiolo
EnzimasAmido danificado + H2O + a-amilase dextrinas
(farinha + malte)
Dextrinas + H2O + b-amilasemaltose (farinha + malte)
Maltose + H2O + Maltase Glicose (fermento)
Sacarose + H2O + Invertase Gli + Fru (fermento)
Glicose + H2O + zimaseCO2 + álcool (fermento)
Mudanças
Temp. oC Mudanças 30 entumescimento do glúten, formação
de gás e formação de açúcares 30 - 60 crescimento acelerado da massa no
forno 50 - 60 destruição de fermentos e bactérias,
início da gelatinização 50 - 70 início da coagulação das proteínas
60 inativação da zimase 70 - 80 inativação da enzima
90 término da gelatinização do amido
Mudanças
Temp. oC MUDANÇAS100 Formação do vapor d’água
100 - 120 Caramelização dos açúcares nasuperfície externa
100 - 130 Formação de dextrinas (amarelas)130 - 140 Caramelização acentuada, regiões
escuras no pão150 - 200 Caramelização
200 Formação de Carbono (cor preta)