Embed Size (px)
Citation preview
ISTORIA FABRICĂRII CHEFIRULUI
Istoria chefirului este veche de secole. Cuvântul „kefir” se spune că îşi are originea
din cuvântul „keif” care înseamnă „stare de bine”. Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o
varietate mai mare de culturi şi beneficii semnificative pentru sănătate. Spre deosebire de
iaurt, care în mod normal conţine două sau trei bacterii, chefirul adevărat conţine un nivel
ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa contribuţie unică. Acesta este ce
deosebeşte chefirul de alte culturi produse din lapte.
Chefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord.
Chefirul se deosebeşte de alte produse lactate acide după componenţa microflorei
culturii (maielei) şi modul de fermentare a lactozei, datorită acestei microflore. Maiaua
pentru prepararea chefirului se prepară pe baza granulelor de chefir, care reprezintă o
cultură bacteriană naturală foarte complexă. Din punct de vedere microbiologic granula de
chefir reprezintă o simbioză a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are
o anumită structură şi se compară ca un organism viu, adică creşte, se multiplică şi
transmite structura şi proprietăţile sale altor generaţii.
În componenţa microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str.
Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. citrovorum), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce
fermentează lactoza şi Betabacterium caucasicum – care descompune parţial cazeina şi
măreşte cantitatea de peptone în produs. Aceste bacterii, conveţuind în simbioză, produc
modificări specifice ale componenţilor laptelui şi condiţionează calităţile biologice
deosebite ale chefirului. Chefirul, fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure, special
selecţionate şi având aceeaşi componenţă ca şi a microflorei granulelor de chefir, este de
o calitate biologică mai redusă.
Chefirul are gust plăcut, acrişor, răcoritor, cu proprietăţi dietetico-curative
importante, de aceea este solicitat de consumatori.
Chefirul se fabrică din lapte de vacă normalizat şi pasteurizat prin fermentarea mixtă
a lactozei şi anume lactică şi alcoolică. Maiaua folosită la prepararea chefirului se obţine
cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerări de cazeină de culoare albă, cu
consistenţă spongioasă, elastică, cu diametrul de 2-5 mm. Ele conţin mai multe specii de
microorganisme care trăiesc în simbioza; bacteriile lactice fermentează lactoza şi
coagulează laptele, iar drojdiile produc fermentaţia alcoolică. În urma fermentaţiei
alcoolice se formează alcool şi bioxid de carbon, imprimând produsului gust uşor de
înţepător şi spumos.
Prepararea chefirului cuprinde două faze:
- cultivarea granulelor de chefir;
- prepararea propriu-zisă.
Cultivarea granulelor de chefir se face în lapte fiert şi răcit la 20-22°C. Raportul
dintre cantitatea de lapte şi granule este de 20/1. Vasul se acoperă cu tifon sterilizat prin
fierbere şi se ţine într-o încăpere cu temperatura de cca. 20°C, până când laptele
coagulează. Pentru separarea granulelor de chefir, care în timpul fermentării se ridică la
suprafaţă, amestecul este agitat şi apoi trecut pe un tifon sterilizat în prealabil. Granulele
rămase pe suprafaţa tifonului se introduc din nou într-o cantitate corespunzătoare de lapte
fiert şi răcit, reluându-se astfel operaţia zilnic sau cel mult la două zile, pentru întreţinerea
culturii. Coagulul obţinut prin filtrare constituie maiaua de chefir.
La o săptămână, granulele se spală cu apă fiartă şi răcită la 20°C; o dată cu spălarea
se face şi o triere a granulelor, prin îndepărtarea celor îmbătrânite, mucilaginoase.
Prin cultivarea granulelor în condiţiile menţionate şi în stare perfectă de igienă,
acestea se pot înmulţi şi întreţine permanent în stare activă.
La prepararea chefirului se foloseste lapte de vacă. Laptele după fierbere timp de
10-15 minute, este răcit la temperatura de 20-22°C şi se însămânţează cu maia în proporţie
de 5-8%, folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte.
După însămânţare vasul cu lapte se acoperă cu un capac şi se trece într-o cameră
unde se pot realiza temperaturi de 22-24°C. Aici se menţine timp de 8-12 ore, până când
laptele coagulează şi ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaţie lactică). Urmează
răcirea coagulului până la o temperatură de cca. 14°C folosind apă rece şi agitând masa de
coagul cu o lingură. Vasul cu coagulul mărunţit se menţine în continuare la o temperatură
de 13-15°C, timp de 6-12 ore, perioadă în care se produce fermentaţia alcoolică. La
terminarea acestei fermentaţii, coagulul cu o consistenţă asemănătoare smântânii este
trecut în recipiente, care sunt depozitate la temperaturi de 6-10°C, cel puţin 10 ore.
Recipientele pot avea capacităţi de 1/4 sau 1/2 l.
Chefirul se consumă rece, caracterizându-se printr-un coagul fin, omogen, cu o
consistenţă fluidă, gust uşor acrişor şi slab înţepător, răcoritor.
Avantajele consumului de chefir:
- reglează activitatea intestinală;
- îndepărtează colita şi crampele stomacale;
- ajută la obţinerea unei digestii sănătoase;
- ajută la curăţarea colonului şi la menţinerea unei flore intestinale bune;
- stimulează sistemul imunitar;
2
- creşte longivitatea;
- aduce în organism un aport de substanţe nutritive, enzime, vitamine, fermenţi
naturali şi microorganisme benefice care ajută organismul şi îl întăresc;
- ajută în curele de slăbire;
- acţionează ca un laxativ, ajutând la evitarea constipaţiei;
- îmbunătăţeşte circulaţia;
- reglează mecanismele de apărare ale organismului;
- vindecă boli ale inimii, ale vaselor coronariene şi dizolvă colesterolul din vasele
sanguine;
- vindecă ficatul şi pancreasul, colecistul şi splina;
- vindecă fierea, curăţă canalele prin care circulă fierea şi dizolvă calculi biliari;
- vindecă stomacul, intestinele, duodenul şi face să dispară ulceraţiile;
- vindecă rinichii şi uretrele;
- ciuperca produce singură antibiotice, vindecând astfel zonele inflamate din
organism
- ciuperca conţine toate vitaminele vieţii;
- împiedică şi frânează producerea metastazelor;
- frânează formele de deprimare şi obosire a organismului
3
TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A CHEFIRULUI
MATERII PRIME UTILIZATE LA OBŢINEREA CHEFIRULUI
Laptele. Controlul sanitar veterinar al laptelui
Laptele reprezintă lichidul biologic secretat de glanda mamară a mamiferelor femele
după parturiţie şi este destinat, în primul rând, pentru satisfacerea necesităţilor noului
născut în substanţe nutritive şi energie.
Laptele, ca produs alimentar, se obţine de la unele animale domestice (vaci, capre,
oi, bivoliţe, etc.) prin procesul de mulgere manuală sau mecanică, începând cu a 7... 10-a zi
după fătare şi terminând cu perioada de înţărcare.
Laptele normal, obţinut de la animale sănătoase, bine hrănite şi adăpostite,
reprezintă un lichid mat, de culoare albă sau alb-gălbuie, cu gust dulce şi miros plăcut,
specific.
Noţiunea de "lapte" se referă la laptele de vacă, iar dacă se caracterizează laptele
altor specii de animale, se adaugă denumirea speciei - lapte de oaie, lapte de capră etc.
El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grăsimi într-o soluţie apoasă de
substanţe, care se găsesc atât în stare coloidală (majoritatea proteinelor), cât şi sub formă
de soluţie adevărată (glucide, săruri minerale, etc).
Examenul organoleptic al laptelui
Conform standardelor în vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciază după
următorii indici organoleptici: aspect şi consistenţă, gust,miros şi culoare.
CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE – Lapte de vacă
Proprietăţi organoleptice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984]
Tabel 1
Caracteristici Lapte de vacăAspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi
fără sedimentConsistenţă Fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasăCuloare Albă cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată masaMiros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străinGust Plăcut, uşor dulceag, caracteristic laptelui proaspăt
4
Aspectul şi consistenţa. Laptele proaspăt muls, obţinut de la animale sănătoase se
prezintă ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se
foloseşte deseori ca referinţă şi pentru alte produse cu consistenţă lichidă, sub denumirea
de "aspect lactescent". Intensitatea opalescenţei este "condiţionată" de conţinutul în
substanţă uscată, mai cu seamă în grăsimi şi cazeină. Apariţia unor abateri în aspect şi
consistenţă (sediment, aspect apos, filant etc.) indică unele stări de boală a animalelor sau
nerespectarea condiţiilor igienice de obţinere şi tratament primar.
Gustul laptelui proaspăt este plăcut, dulceag şi condiţionat de prezenţa în el a
lactozei. Modificarea gustului (acru, sărat etc.) apare în cazul păstrării laptelui la
temperaturi mărite, în cazuri de mastită, etc.
Mirosul laptelui este plăcut, specific numai laptelui şi este condiţionat de prezenţa
acizilor graşi volatili. Apariţia unor modificări de gust şi miros (acru, de grajd, de furaje
etc.) indică nerespectarea tehnologiei de obţinere a laptelui la fermă.
Culoarea laptelui proaspăt este albă cu nuanţă uşor gălbuie. Culoarea albă este
imprimată laptelui de prezenţa cazeinei, iar uşor gălbuie – de conţinutul în pigmenţi, mai
cu seamă a carotenoidelor. În perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreţuri verzi, bogate
în carotenoizi, culoarea gălbuie a laptelui este mai pronunţată. Modificările de culoare
(intens galbenă, albăstruie, roză etc.) apar în cazul de boală a animalelor sau a tratării lor
cu medicamente colorate şi eliminarea acestora odată cu laptele. ( 12 )
a) Analiza organoleptică
Proprietăţile organoleptice se determină conform STAS-ului, examinându-se
mirosul, gustul, culoarea, impurităţile şi vâscozitatea.
Se execută pe probe din laptele bine amestecat. Probele (500 ml) se recoltează în
vase curate şi uscate.
1) Aspectul se apreciază turnând laptele dintr-un vas în altul (cilindrii de sticlă
incoloră) pentru a observa omogenitatea laptelui, uşurinţa curgerii, respectiv curgerea
în ,,vână" caracteristică laptelui gras, filant, precum şi eventualul sediment;
2) Culoarea se examinează într-un cilindru gradat incolor, aprecierea făcându-se la
lumina zilei;
3) Gustul se apreciază la 20-30°C;
4) Mirosul se apreciază la laptele încălzit la 50-60°C.
5
Proprietăţile fizice ale laptelui
Cele mai importante proprietăţi fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul
crioscopic, punctul de fierbere, căldura specifică, indicele de refracţie, conductibilitatea
electricã, viscozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condiţionate de
conţinutul principalilor componenţi ai laptelui şi reflectă caracterul corelaţiilor reciproce,
ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calităţii laptelui.
Proprietăţi fizico – chimice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984] [12]
Tabel 2
Caracteristici Lapte de vacă Metode de analizăAciditate, grade Thorner 15 – 19 STAS 6353-73Densitatea relativă, min. 1,029 STAS 6347-73Grăsime, % min. 3,2 STAS 6352-73Substanţă uscată negrasă, % min. 8,5 STAS 6344-68Titru proteic, % min. 3,2 STAS 6355-73Grad de impurificare 1 STAS 6346-73Temperatură, °C max. 14 -
Densitatea. Prin noţiunea de densitate a laptelui se înţelege raportul dintre masa
laptelui la temperatura de 20°C şi masa apei în acelaşi volum, la temperatura de 4°C.
Se determină densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau areometrului la
temperatura de 20°C nu mai devreme decât după 2 ore de la mulgere. Se admite
determinarea acestui indice în limitele de temperatură de 15...25°C fiind apoi recalculat la
20°C.
Densitatea laptelui de vacã natural de amestec variază în limitele 1,027... 1,032
g/cm3, cea a laptelui individual - l,026...1,034g/cm3, în medie fiind considerată 1,03 g/cm3.
În practică, densitatea se mai exprimă în °A (grade areometrice) ca valoare fiind
luate a doua şi a treia cifră după virgulă.
Valoarea densităţii este condiţionată de conţinutul total de substanţă uscată în lapte
- toţi componenţii laptelui, cu excepţia grăsimii, mărind densitatea. Trebuie avut în vedere,
că densitatea laptelui integral nu scade odată cu creşterea conţinutului de grăsime,
deoarece odată cu creşterea grăsimii creşte şi conţinutul de proteină, de substanţă uscată
degresată, etc.
Densitatea laptelui integral obţinut de la animale sănătoase în intervale scurte de
timp este comparativ stabilă şi se schimbă brusc în cazuri de îmbolnăvire a animalului sau
de falsificare a laptelui.
6
În cazul îmbolnăvirii vacilor de mastită, densitatea laptelui scade ca rezultat al
reducerii conţinutului de lactoză.
Falsificarea laptelui prin adaos de apă provoacă scăderea densităţii la adaosul de
10% apă, densitatea scade aproximativ cu 3°A.
Scade densitatea laptelui şi la normalizarea lui cu smântână dulce în cazul fabricării
laptelui de consum sau a produselor lactate cu conţinutul ridicat de grăsime.
La extragerea parţială a grăsimii din laptele integral, densitatea creşte; la scăderea
conţinutului de grăsime cu o unitate, densitatea creşte cu 1°A.
La aprecierea calităþii laptelui de colectare pentru prelucrare industrială, densitatea
se foloseşte ca un indicator al integrităţii şi conform standardului în vigoare, ea trebuie să
fie de minimum 1,027 g/cm3 (27°A).
Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indică temperatura la care laptele
îngheaţă. Acest indice este condiţionat de presiunea osmotică a laptelui, deci de
concentraţia moleculelor şi a ionilor, în principal a celor de lactoză şi cloruri, aflaţi în
plasma lui. Laptele normal integral are punctul de congelare în limitele de -0,53...-0,57°C,
media fiind considerată -0,555°C.
Temperatura de congelare scade şi în cazul îmbolnăvirii vacilor de mastită, la
adăugarea în lapte de săruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare etc). În cazul falsificării cu
apă punctul crioscopic tinde spre 0°C, de aceea, în majoritatea ţărilor acest indice este
introdus în standardele referitoare la colectarea laptelui - materie primă ca un criteriu de
integritate.
Punctul de fierbere. Laptele integral, în condiţii de presiune normală, fierbe la
temperatura de 100,2... 100,5°C, în funcţie de concentraţia lui în substanţă uscată. Acest
indice poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de apă în lapte.
Căldura specifică a laptelui. Prin noţiunea de căldură specifică a laptelui se înţelege
numărul de calorii necesar pentru a ridica temperature unui gram de lapte cu 1°C în
intervalul de temperaturi de la 14,5 pânã la 15,5°C. Acest indice, pentru laptele integral
variază în limitele de 0,92...0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat are căldura specifică 0,946,
şi este influenţată de compoziţia chimică a produsului şi starea fizică a grăsimii din el.
Valorile căldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii
necesare pentru pasteurizarea acestora, cât şi la stabilirea necesarului de gheaţă sau de
putere frigorifică a instalaţiilor pentru răcirea şi păstrarea laptelui în condiţii de fermă şi
fabrică.
Indicele de refracţie al laptelui normal variază în limitele de 38...40 grade Zeiss în
funcţie de concentraţia componenţilor solubili în lapte. Acest indice se foloseşte la
7
determinarea conţinutului de lactoză, la depistarea laptelui mastitic sau falsificat cu apă.
Laptele obţinut de la vaci bolnave de mastită sau falsificat cu apă are indicele de refracţie
mai redus.
Conductibilitatea electrică sau rezistenţa specifică a laptelui normal este de
175...200 ohmi în funcţie de concentraţia ionică globală, însă rolul principal le revine
clorurilor. Şi acest indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel
diluat cu apă. În aceste cazuri conductibilitatea electrică creşte .
Conductibilitatea electrică stă la baza construcţiei unor aparate electrice pentru
depistarea falsificării laptelui cu apă, însă acest indice permite determinarea adaosului de
apă de peste 10%. S-a constatat, că laptele diluat cu 10% apă are rezistenţa specifică de
215 ohmi, cu 20% apă - 232% ohmi, iar cel cu 50% apă - 345 ohmi.
Vâscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui degresat - de 1,5
centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise).
Acest indice este influenţat de starea în care se găsesc componenţii principali ai
laptelui - grăsimea şi proteinele. Vâscozitatea laptelui rece este mai mare în comparaţie cu
vâscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu apă, vâscozitatea scade. Acest indice se
foloseşte pentru controlul procesului tehnologic de fabricare a unor produse lactate şi la
construcţia unor utilaje. [12]
Examene fizico - chimice şi biochimice ale laptelui
Gradul de impurificare se determină prin filtrare, folosind pentru acesta lactofiltru,
materialul filtrant fiind o rondelă specială din vată sau pâslă, care după uscare la aer se
compară cu un etalon.
Gradul de impurificare al laptelui se apreciază astfel:
- lapte curat, fără impurităţi;
- lapte bun, număr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate în zona de
mijloc;
- lapte satisfăcător, număr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi.
Rondela are culoare galbenă sau galben-închis.
Aciditatea titrabilă. Laptele proaspăt, având un gust dulceag, în prezenţa
fenolftaleinei manifestă o reacţie acidă, iar în prezenţa hârtiei de lacmus - reacţie amfoteră.
Prin noţiunea de aciditate titrabilă se înţelege cantitatea de NaOH consumată la
titrarea a 100 ml de lapte.
8
Aciditatea titrabilă se exprimă în grade Thorner (°T), grade Dornic (°D) sau Soxhlet-
Henkel (°SH) - în funcţie de concentraţia hidroxidului de sodiu folosit la titrare. În România
se determină aciditatea titrabilă a laptelui şi a altor produse lactate în grade Thorner.
Aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative (proba fierberii, proba
cu alcool) şi cantitativ prin metoda titrării.
Proba fierberii – într-o lingură cositorită sau într-o eprubetă se ia puţin lapte şi se
încălzeşte. Laptele proaspăt nu trebuie să coaguleze la fierbere. Dacă aciditatea este
crescută, cazeina precipită sub formă de grunji; când aciditatea depăşeşte 26 grade
celsius cazeina coagulează complet.
Proba cu alcool – într-o eprubetă se introduc volume egale de lapte şi alcool (1– 2
ml ) şi se amestecă bine prin scuturare. Apariţia fulgilor de cazeină ne arată că aciditatea
laptelui este crescută.
Proba cu alizarol – într-o eprubetă se introduc 2 ml lapte şi se adaugă 2 ml alizarol,
având o culoare galbenă – crem. Se agită bine şi se observă culoarea care se obţine. Dacă
laptele este proaspăt, culoarea va fi liliachie, iar aspectul normal. Laptele acidulat dă o
coloraţie de la roz – violacee până la galbenă, după gradul de acidulare şi în acelaşi timp
apar grunji de cazeină. În cazul unui lapte alcalinizat culoarea este violetă.
Determinarea conţinutului de grăsime. Această metodă este importantă din
următoarele puncte de vedere:
- constituie un indicator de plată a laptelui către furnizorii acestuia;
- constituie un indicator al calităţii laptelui;
Un conţinut de grăsime sub limita standardizată poate fi consecinţa falsificării
(adaos de apă sau extragere de grăsime), iar un conţinut de grăsime excesiv ar fi
consecinţa omogenizării incorecte a laptelui şi recoltării din stratul superior al
recipientului.
- adaosului de grăsime străină (animală sau vegetală);
- prezenţa altui tip de lapte (de capră, de oaie).
Conform STAS-ului, conţinutul de grăsime din lapte poate varia între 2 – 6%, cu
media de 3,5%.
Determinarea conţinutului de grăsime se face prin metoda butirometrică, când are
loc separarea grăsimii prin centrifugare în butirometru, în prezenţa alcoolului izoamilic,
după ce a avut loc dizolvarea substanţei proteice prin acţiunea acidului sulfuric.
Se introduc în butirometrul bine spălat şi uscat următoarele: 10 ml acid sulfuric care
se lasă să se scurgă încet pe peretele interior al butirometrului, aşezat în poziţie înclinată,
11 ml lapte, care se lasă să se prelingă încet în butirometru, având grijă ca vârful pipetei să
9
se sprijine pe peretele interior al butirometrului şi laptele să nu se amestece cu acidul.
Astfel se evită ridicarea bruscă a temperaturii care poate provoca spargerea butirometrului
şi 1 ml alcool izoamilic, care se introduce fără să se ude gâtul butirometrului, pentru ca
acesta să nu devină alunecos şi dopul să sară în timpul centrifugării.
Determinarea substanţei uscate totale este importantă pentru a depista
falsificările prin adaos de apă şi/sau extragere de grăsime, dar şi din punct de vedere
tehnologic, pentru că o substanţă uscată totală intervine în determinarea
randamentului în produs finit.
Examenul microbiologic al laptelui
Proprietăţile biochimice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984]
Tabel 3
Felul laptelui Limitele de timp care trebuie să se producă decolorarea la proba
reductazei cu albastru de metilen
Coloraţia la proba cu resazurină după 1 oră
Lapte de vacă 3 h – 5 h 30’ Violetă albastră
Proba reductazei permite stabilirea gradului de contaminare a laptelui, prin
măsurarea activităţii reducătoare a bacteriilor,
În două eprubete se introduc câte 1 ml soluţie de albastru de metilen şi 10 ml lapte,
încălzit în prealabil la 30...400C. După agitare, se introduc în baia de apă la 370C. Se
urmăreşte momentul decolorării complete a probei de lapte la 3 intervale de timp: după 20
minute, două ore şi cinci ore jumătate.
Proba fermentării permite depistarea în lapte a microflorei dăunătoare,
producătoare de gaze
Determinarea se efectuează asupra laptelui după adăugarea cheagului. Laptele se
introduce în eprubete şi se menţine la temperatura de 37 – 400C, timp de 12 ore, după care
se apreciază caracteristicile coagulului format.
Determinarea încărcăturii laptelui în bacterii sporulate – se pune în evidenţă
existenţa în lapte a bacteriilor sporulate, care nu sunt distruse prin pasteurizare.
Aprecierea calităţii laptelui se face astfel :
- lapte bun – dă reacţie negativă ;
- lapte satisfăcător – dă reacţie pozitivă într-o eprubetă ;
- lapte insalubru – dă reacţii pozitive în 2-3 eprubete.
Identificarea laptelui mastitic - prin această probă se poate depista laptele
mastitic, determinând în mod indirect conţinutul anormal crescut de leucocite din lapte.
10
2 Culturi starter
Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiţionată de cantitatea şi
calitatea microflorei prezente, care prin acţiunea ei determină acele procese biochimice în
urma cărora rezultă proprietăţile caracteristice proprii produsului.
În primul rând, prin fermentaţia lactică se asigură gradul de aciditate necesar
produselor lactate acide dietetice şi de asemenea, ca urmare a acţiunii diferitelor
microorganisme, produsele lactate au o aromă specifică plăcută.
Pe lângă fermentaţia lactică are loc şi o fermentaţie alcoolică, astfel încât în
produsul final se vor regăsi 0,1 – 0,6% alcool etilic.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură
pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite
pentru producţia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un
singur microorganism sau din mai multe microorganisme.
Prepararea culturilor starter de producţie (impropriu denumite maiele) implică
transplantări repetate pe lapte, începând cu o cultură pură stoc (inocul) care este
preparată de un laborator specializat şi care este livrată fabricilor.
Condiţiile de calitate pentru laptele folosit la prepararea culturilor
Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie să fie de cea mai bună calitate,
îndeplinind următoarele condiţii:
- trebuie să fie proaspăt;
- să provină de la animale sănătoase;
- aciditatea max 18°T;
- densitatea min 1,029;
- să nu conţină impurităţi;
- durata de colorare la proba reductazei să fie de min 5 ore;
- nu trebuie să conţină substanţe inhibitoare.
Culturile selecţionate destinate obţinerii de produse lactate acide se obţin în
laboratoare de cercetare specializate, în care se selecţionează culturi pure cu activitate
superioară.
Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat în urma unui dublu proces
fermentativ: fermentatie lactică şi alcoolică ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriilor
lactice (streptococi şi lactobacili), drojdiilor şi bacteriilor acetice, toate aceste
microorganisme fiind aglomerate în aşa numita “granulă de chefir”.
O cultură de bună calitate trebuie să aibă o consistenţă asemănătoare smântânii
dulci, să fie fluidă, uşor spumoasă, cu gust slab înţepător, iar aciditatea să nu
11
depăşească 110°T. Pentru menţinerea calităţii granulelor de chefir se recomandă
spălarea granulelor cu lapte pasteurizat şi răcit de 2-3 ori pe săptămână. Prin spălare se
urmareşte îndepărtarea resturilor de coagul rămase pe suprafaţa granulelor, evitându-se
astfel o suprafermentare a culturii următoare şi deci, reducerea activităţii bacteriene
lactice.
CONDIŢIILE DE CALITATE
Proprietăţile organoleptice
Tabel 4
Caracteristici Tip de cultură
Lichidă Liofilizată Aspect şi consistenţă
Coagul de lapte cu consistenţă medie
Tabletă compactă sau sfărâmată
Culoare Alb – gălbuie până la slab cafeniu Alb - gălbuiGust şi miros Gust acrişor şi miros plăcut, cu aromă specifică
Proprietăţi chimice
Tabel 5
Caracteristici Tip de culturăLichidă Liofilizată
Umiditate, % max 88,0 4,0Aciditate, °T 80 – 120
Proprietăţi microbiologice
Tabel 6
Caracteristici Tip de culturăLichidă Liofilizată
Aspect microscopic (în cultură reactivă) Specific fiecărui sortimentNumăr de bacterii viabile/ml (g) produs 1x108 - 2x 108
Bacterii coliforme/ml (g) produs AbsentDrojdii şi mucegaiuri/ml (g) produs AbsentStafilococi coagulază pozitiv/ml (g) produs AbsentClostridium perfringens/ml (g) produs Absent
12
Salmonella/25 ml produs lichid şi la 8 flacoane produs liofilizat
Absent
13
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A CHEFIRULUI
Metoda de fabricare
Fig.1 – Schema tehnologică de obţinere a chefirului
14
Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
Curăţirea centrifugală şi omogenizarea
Normalizarea Pasteurizarea
Răcirea la temperatura de însămânţareÎnsămânţarea
La termostat La rezervor
Fermentarea în rezervor
Răcirea şi amestecarea coagulului
Maturarea chefirului
Răcirea chefirului maturat
Ambalarea şi marcarea
Ambalarea în ambalaje de desfacere
Fermentarea
Răcirea chefirului
Maturarea chefirului
Depozitarea
Livrarea
ETAPELE DE FLUX
Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
În calitate de materie primă pentru fabricarea chefirului, se foloseşte lapte integral
de cel puţin calitatea a II-a după standardul în vigoare, lapte degresat cu aciditate de
maximum 200T şi densitatea de minimum 1,030g/cm3, zară dulce, lapte integral şi degresat
concentrate sau deshidratat.
1. Recepţia cantitativă se poate realiza în două moduri:
a) Recepţia volumetrică. În cazul transportului laptelui în bidoane, acestea sunt
descărcate din mijlocul de transport pe rampa şi de obicei se face verificarea umplerii
bidonului până la semn.
În cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate măsura cu o
ştangă gradată, ce se introduce în fiecare compartiment al acestora.
Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se poate face cu ajutorul aparatului
numit galactometru, care lucrează în flux şi înregistrează pe cadran cantitatea de lapte ce
trece, în litri. Pentru a nu avea erori la măsurare, trebuie evitată pătrunderea aerului în
conductele de transport ale laptelui.
b) Recepţia gravimetrică. Laptele din bidon sau cisternă este golit în bazinul
cântarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte în kg.
Receptia gravimetrică este metoda care asigură o eroare mai mică deoarece
greutatea laptelui nu este influenţată de temperatura acestuia.
Prezintă dezavantajul că are un caracter discontinuu.
Măsurarea gravimetrică se poate face cu ajutorul unei bascule romane unde se
cântăreşte vehiculul cu care s-a adus laptele, cantitatea recepţionată rezultând din
diferenţa dintre masa totală şi masa proprie a vehiculului.
2. Recepţia calitativă. La recepţia calitativă a laptelui se urmăreşte verificarea
proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, care trebuie să corespundă
normelor stabilite pentru a permite prelucrarea industrială a acestuia.
Normalizarea laptelui
Prin normalizarea laptelui se întelege operaţia prin care laptele este adus la
procentul de grăsime dorit.
Normalizarea laptelui trebuie întotdeauna precedată de analiza laptelui din punct
de vedere al conţinutului de grăsime.
15
Astfel, pentru chefir, laptele se normalizează la 1,2% sau 3,3% grăsime.
Normalizarea se realizează prin următoarele metode:
- cu ajutorul separatoarelor – normalizatoare;
- prin metoda pătratului lui Pearson;
- cu ajutorul formulelor de bilanţ
Materia primă pentru fabricarea chefirului şi biochefirului se normalizează în funcţie
de conţinutul de grăsime, care în produsul finit trebuie să corespundă cerinţelor
standardului. Normalizarea se realizează prin adaos de lapte degresat, în cel integral cu
conţinut mare de grăsime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor –
normalizatoare. Laptele praf, care se adaugă pentru mărirea conţinutului de substanţă
uscată, se introduce după ce în prealabil a fost reconstituit.
Cantitatea de zară dulce folosită pentru fabricarea chefirului nu trebuie să
depăşească 70% din totalul de materie primă. Densitatea amestecului, înainte de
însămânţare, trebuie să fie pentru chefirul:
- cu 1,0% grăsime – de 1,029 g/cm3,
- cu 2,5% grăsime – de 1,028 g/cm3,
- degresat cu 1,0% grăsime - 1,030 g/cm3,
LD (Z)= LI(GLI - GLN)/GLN – GLD(Z),
unde:
LD(Z) - cantitatea de lapte (zară), kg;
LI - cantitatea de lapte integral, kg;
GLI - conţinutul de grăsime în laptele integral, %;
GLN - conţinutul de grăsime în laptele normlazizat, %;
GLD(Z) - conţinutul de grăsime în laptele degresat (zară), %.
Curăţirea centrifugală şi omogenizarea laptelui
Amestecul normalizat se încălzeşte până la 43±20C şi se curăţă de impurităţi
mecanice şi pelicula de lapte nedizolvată prin metoda centrifugală.
Curăţirea se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte după filtrarea
acestuia în zona de producere şi la colectarea lui în centrele respective.
În afară de scopul igienic, curăţirea este necesară şi pentru a îndepărta unele
corpuri tari (nisip, pietricele, etc.), prevenind astfel uzura prematură a unor utilaje:
pompe, galactometre, duzele instalaţiilor de îmbuteliere.
16
Omogenizarea laptelui reprezintă un proces tehnologic de fracţionare a globulelor
de grăsime prin acţiunea asupra laptelui a unor forţe externe: laminare şoc,
ultrasunete, etc. Este o operaţie obligatorie în tehnologia produselor lactate cu conţinut
sporit de grăsime (produse lactate acide grase).
Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime în materia primă
pentru evitarea separării la suprafaţa produsului finit şi obţinerea unei consistenţe cât mai
omogene.
Omogenizarea laptelui este o fază tehnologică importantă, având un efect favorabil
asupra calităţii şi conservabilităţii produsului finit.
Chefirul se poate fabrica din materie primă cu sau fără omogenizarea acesteia.
Omogenizarea se realizează cu omogenizatoare speciale la presiunea de 15,0±2 MPa şi
temperatura de 45 -850C, dar se admite şi omogenizarea la temperatura de pasteurizare.
Această operaţie este obligatorie pentru chefirul cu conţinut mărit de grăsime, fabricat
prin metoda la rezervor, cu adaos de vitamina A. Operaţia îmbunătăţeşte calităţile
gustative ale produselor şi cu conţinut redus de grăsime, ca rezultat al repartizării mai
uniforme a grăsimii în masa produsului finit şi al formării unor aglomerări afânate de
particule mici de cazeină, care permit formarea unui coagul mai moale, ce reţine mai bine
zerul.
Pasteurizarea laptelui
Majoritatea microorganismelor care se găsesc în lapte sunt bacterii nepatogene,
însă dezvoltarea lor poate provoca diferite defecte de gust şi miros şi conduce la alterarea
lui. Din această cauză, se urmăreşte distrugerea microorganismelor prin:
- metode termice;
- metode atermice.
Aceste metode au un scop dublu:
- scop igienic (distrugerea tuturor microorganismelor);
- scop tehnologic (prelungirea duratei de păstrare a produselor lactate).
Acţiunea căldurii asupra microflorei laptelui
După cum s-a menţionat, scopul principal al tratamentului termic al laptelui
este distrugerea microorganismelor, mai cu seamă a celor patogene. Viteza de distrugere
este în funcţie de:
- temperatură;
- durata acţiunii temperaturii înalte;
17
Gradul de rezistenţă a bacteriilor este influenţat de specia şi stadiul lor de
dezvoltare, numărul iniţial de microorganisme şi compoziţia chimică a mediului în care se
găsesc.
Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui până
la T = 100°C, majoritatea lor devin inactive prin încălzirea laptelui la T = 63-80°C. Creşterea
temperaturii şi a duratei de încălzire accelerează procesul de inactivare a
microorganismelor.
La determinarea temperaturii de încălzire şi a duratei de acţiune a acesteia asupra
laptelui, se ţine cont de următoarele: distrugerea totală a microflorei patogene şi a 99,9%
din microflora vegetativă totală a laptelui, precum şi de obţinerea produsului cu modificări
minime în compoziţie şi structură.
Eficacitatea acţiunii temperaturii asupra microflorei laptelui este în funcţie
directă de:
- gradul de contaminare iniţială cu bacterii;
- gradul de curăţenie;
- compoziţia chimică a laptelui.
Tratamentul termic aplicat laptelui destinat fabricării chefirului este pasteurizarea.
Pasteurizarea laptelui este procedeul de încălzire a laptelui de la 63°C până la o
temperatură sub 100°C cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor
şi inactivităţii pentru o anumită perioadă a microorganismelor aflate în stare
sporulată.
Prin tratarea termică a laptelui se urmăreşte în principal:
- îmbunătăţirea calităţii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor
vegetative a microorganismelor;
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin
îndepărtarea O2 existent în lapte şi formarea unor compuşi cu acţiune
reducătoare;
- îmbunătăţirea consistenţei: temperaturile înalte de pasteurizare a laptelui (peste
85°C), combinate cu menţinerea laptelui după pasteurizare la aceste temperaturi,
determină o denaturare a proteinelor serice din lapte şi trecerea parţială a fosfaţilor şi
citraţilor solubili în săruri insolubile, favorizând astfel posibilităţile de hidratare a
cazeinei şi obţinerea unui produs finit cu un coagul mai consistent.
Un chefir cu conservabilitate ridicată, implică obligatoriu lipsa germenilor de
contaminare sau cel puţin a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, în cazul de
faţă, se înţeleg toate bacteriile, cu excepţia celor tipice pentru produsele lactate acide.
18
În funcţie de natura şi numărul microorganismelor de contaminare, ele au un efect
negativ asupra calităţii produsului finit. În special, drojdiile, mucegaiurile şi alte
microorganisme aerobe reduc conservabilitatea.Ţinând seama de aceste aspecte,
trebuie respectate cu stricteţe regimurile de pasteurizare, preîntâmpinarea contaminării
laptelui după pasteurizare, în timpul procesului de fermentare şi la ambalare.
Regimul de pasteurizare se realizează la o combinaţie temperatură timp, necesară
pentru distrugerea microorganismelor şi se urmăreşte a se distruge cele mai rezistente
microorganisme şi se ia drept referinţă în acest sens Mycobacterium tuberculosis
hominis.
Pasteurizarea laptelui pentru chefir se realizează după un regim special şi se
efectuează la T = 90-95°C, timp de 30-35 minute. Încălzirea laptelui la temperaturi ridicate
cu menţinerea lui de lungă durată la această temperatură, provoacă şi mai profunde
modificări în compoziţia laptelui, dar permite obţinerea unei consistenţe dense a coagului
produselor lactate acide, care este rezultatul interacţiunii cazeinei cu proteinele serice
denaturate şi a produselor de hidratare a moleculelor de cazeină. În afară de aceasta,
temperatura ridicată şi menţinerea laptelui la această temperatură un timp destul de
îndelungat, distrug toată microflora vegetativă termostabilă, fapt ce se răsfrânge pozitiv
asupra dezvoltării microflorei favorabile introduse cu culturi starter.
Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectuează imediat după
omogenizare în pasteurizatoare tubulare la temperatura de 92±20C timp de 2 – 8 minute
sau la 87±20C timp de 10 – 15 minute. Menţinerea la temperatura de pasteurizare se poate
efectua şi în rezervoarele unde se face însămănţarea şi fermentarea materiei prime.
Tratarea laptelui la temperaturi ridicate, odată cu omogenizarea, permite obţinerea unui
coagul mai dens ca rezultat al agregării proteinelor serice cu cazeina şi se previne
separarea zerului la suprafaţa produsului.
Răcirea laptelui
Răcirea amestecului pentru chefir la temperatura de însămânţare se realizează
treptat, timp de 30 – 40 minute până la 23-250C. Răcirea bruscă a laptelui poate duce la
separarea mai abundentă a zerului în produsul finit. Păstrarea amestecului la temperatura
23-250C nu este permisă.
În cazul fabricării chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce în laptele
normalizat curat, după ce masa se amestecă 15 – 20 minute.
Concentratele de vitamină C şi premixurile pregătite în prealabil, se introduce în
laptele normalizat înainte sau după însămânţare.
19
Însămânţarea
Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiţionată de cantitatea şi
calitatea microflorei prezente, care prin acţiunea ei determină acele procese biochimice în
urma cărora rezultă proprietăţile caracteristice proprii produsului.
În primul rând, prin fermentaţia lactică se asigură gradul de aciditate necesar
produselor lactate acide dietetice şi de asemenea, ca urmare a acţiunii diferitelor
microorganisme, produsele lactate au o aromă specifică plăcută.
Inocularea laptelui se face cu cultură starter de producţie care conţine un amestec
de streptobacterii mezofile associate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care
sunt fixate pe aglomeratele de cazeină coagulată sub forma “granulelor de chefir”.
Pe lângă fermentaţia lactică are loc şi o fermentaţie alcoolică, astfel încât în
produsul final se vor regăsi 0,1 – 0,6% alcool etilic.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură
pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite
pentru producţia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un
singur microorganism sau din mai multe microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:
- dirijării unor procese biochimice prin care se asigură un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitatea de conservare);
- asigurării unor însuşiri senzoriale şi în unele cazuri a unor însuşiri nutritive.
La folosirea culturilor starter în industria alimentară, trebuie să se aibă în vedere
următoarele:
- să conţină un anumit număr de microorganisme viabile pe g sau ml şi un număr cât
mai redus de germeni nedoriţi;
- produşii metabolici primari şi secundari să nu prezinte pericol pentru sănătatea
oamenilor;
- să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la
oameni;
- să aibă anumite activităţi specifice de producere a acidului lactic, de reducere
a azotului, de producere a substanţelor de aromă, etc.
Culturile starter se pot consuma în stare vie, odată cu produsul alimentar, aşa cum
este cazul produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor cruzi, unor
sortimente de bere, unor produse vegetale: varză murată, castraveţi muraţi, măsline verzi.
20
Culturile starter se mai pot consuma şi după distrugerea lor, rămânând în produsul
alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism.
Produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă o dată cu produsele
alimentare, însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa cum este
cazul acidului lactic, acidului acetic, etc.
Tipurile de culturi starter utilizate în industria laptelui
Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în
mezofile şi termofile.
I. Culturile starter mezofile se clasifică în:
- culturi starter singulare;
- culturi starter multiple;
- culturi starter mixte.
1) Culturile starter singulare sunt formate numai dintr-o singură specie de
microorganisme: Streptococcus lactis subspecia lactis şi Streptococcus lactis
subspecia cremoris care produc acid lactic în proportie de 0,8%.
Culturile starter singulare prezintă următoarele avantaje:
- se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă;
- se folosesc cantităţi mici de inocul pentru obţinerea de cultură primară şi
secundară;
- se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de
calitate superioară;
- cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al
caracteristicilor sale: sensibilitatea la fagi, producerea de acid lactic, etc.
2) Culturile starter multiple mezofile se bazează pe folosirea a mai multor tulpini
selecţionate, neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură
primară sau până la stadiul de cultură starter de producţie, când se amestecă între ele.
Aceste culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de
acidifiere.
3) Culturile starter mixte sunt formate din două tipuri de bacterii lactice:
- bacterii lactice acidifiante: Streptococcus lactis sau Streptococcus cremoris;
- bacterii lactice producătoare de aromă: Streptococcus diacetilactis sau specii de
leuconostoci.
După tipul de bacterii aromatizante, culturile starter mixte se clasifică în
următoarele grupe:
21
• culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul
leuconostoc: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis;
• culturi starter mixte tip D care conţin Streptococcus diacetilactis ca singură
specie producătoare de aromă;
• culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi
specii de Streptococcus lactis subspecia diacetilactis ca producatori de aromă. [6]
Pentru a avea o aromă corespunzătoare, trebuie să se ţină cont de:
- temperatura optimă de dezvoltare pentru leuconostoci este de 24- 27°C, iar
pentru streptococi este de 22°C, ceea ce înseamnă că există posibilitatea ca
streptococii să domine leuconostocii în culturile starter mixte.
Din această cauză se impune condiţia ca să existe un anumit raport
streptococi/leuconostoci. În caz contrar, culturile starter mixte care conţin bacterii
lactice heterofermentative pot produce o cantitate mai mare de aldehidă acetică, care
conduce la defectul de aromă nedorită, însă culturile care conţin bacterii lactice
heterofermentative de tipul leuconostocilor pot transforma aldehida acetică în alcool
etilic;
- mediul de cultură, laptele, trebuie să aiba o cantitate suficientă de acid citric.
Laptele trebuie să fie lipsit de antibiotice şi bacteriofagi.
II. Culturile starter termofile pot fi:
1) acidifiante: Lactobacillus acidophilus;
2) acidifiante-aromatizante, care pot fi şi ele constituite din una sau mai
multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi;
3) cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi
Streptococcus thermophilus.
Culturile starter termofile prezintă următoarele avantaje:
- produc acid lactic, deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea
acestuia);
- are activitate proteolitică şi, prin urmare, contribuie la ameliorarea
proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate;
- produc produşi de aromă;
- produc substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea
produsului;
- produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus acidophilus, etc.);
- produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus).
22
Culturile selecţionate destinate obţinerii de produse lactate acide se obţin în
laboratoare de cercetare specializate, în care se selecţionează culturi pure cu activitate
superioară.
Culturile pure pot fi livrate în diferite forme:
1) Culturi lichide care prezintă un concentrat de microorganisme sub formă
lichidă, puţin consistentă, de culoare alb-gălbuie sau brună.
Avantajul acestor culturi bacteriene constă în faptul că ele pot fi utilizate la
prepararea maielelor imediat întrucât microflora lor este mai activă.
Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide constă în faptul că sunt mai greu
de transportat şi o durată scurtă de păstrare, 8-10 zile la 4±2°C. Pentru a preveni pe
timpul verii acidifierea în exces a culturilor lichide, se adaugă CaCO3 care va neutraliza
excesul de acid lactic asfel încât viabilitatea celulelor va creşte.
Culturile se livrează în flacoane de 100ml, închise cu dop de cauciuc sau material
plastic, ambalate în cutii de carton.
2) Culturile uscate (liofilizate) reprezintă un concentrat de bacterii obţinut prin
uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase, procedeu care afectează cel
mai puţin celula microbiană. Aceste culturi se livrează în fiole ermetic închise sub vid
sau din care aerul a fost înlocuit cu un gaz inert (azot sau CO2). În cazul menţinerii la
frigider (4-5°C) durata lor de conservare depăşeşte 1 an. În general, cultura liofilizată se
reactivează pentru a-i creşte vitalitatea. Reactivarea constă în introducerea
conţinutului fiolei în 200cm3 lapte pasteurizat şi răcit şi termostatare la temperatura
indicată. Utilizarea culturilor liofilizate oferă posibilitatea fabricilor de a avea permanent
în stoc cultură.
3) Culturile starter concentrate viabile reprezintă o biomasă celulară de bacterii
viabile cu concentraţia de 109-1011 celule/g, obţinută prin tehnologii moderne de
concentrare a culturilor selecţionate.
Se folosesc pentru multiplicarea rapidă în lapte fără reactivare.
Din cultura pură selecţionată (inocul) lichidă sau din cea liofilizată după reactivare,
prin pasaje succesive, pot fi obţinute culturile de laborator:
- cultura primară;
- cultura secundară;
- cultura terţiară care poate fi utilizată drept cultură starter de producţie.
Culturile de laborator se vor reînsământa zilnic, procedând astfel:
- se pasteurizează laptele la T = 90-95°C, timp de 30 minute;
- se răceşte rapid la temperatura de însămânţare corespunzătoare;
23
- se însămânţează iniţial cu cultură selecţionată în proporţie de 2-3%.
Ulterior proporţia de însămânţare poate fi redusă la 1-2%.
- se termostatează la temperatura corespunzătoare până la coagulare.
Condiţiile de folosire pentru culturile selecţionate de bacterii lactice
Tabel 7
Denumirea culturii
Cantitatea de inocul pentru
prepararea culturii
Termostatare Aciditatea finală
(°T)
Domeniul de utilizare
Temperatura (°C)
Durata(ore)
Streptococcus lactis
1-2 20-23 17-20 90-98 Produse lactate acideStreptococcus
thermophilus1-2 37-40 6-10 90-100 Iaurt
Streptococcus diacetilactis
1-2 20-25 18-24 90-100 Produselactate acideStreptococcus
lactis1-2 20-23 17-20 90-98 Produse
lactateStreptococcus thermophilus
1-2 37-40 6-10 90-100 Iaurt
Streptococcus diacetilactis
1-2 20-25 18-24 90-100 Produse lactate acide
Însămânţarea laptelui cu culturi selecţionate de bacterii lactice
În funcţie de procesul tehnologic aplicat, după însămânţarea laptelui, produsele
lactate acide dietetice se împart în două categorii:
I. produse lactate acide cu coagul compact;
II. produse lactate acide cu coagul fluid.
Din prima categorie de produse fac parte: iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil şi
chefirul.
Din a doua categorie de produse fac parte: iaurtul şi chefirul.
Sortimentele de produse lactate acide se deosebesc prin cultura starter de producţie
folosită la însămânţarea laptelui pasteurizat şi răcit la temperatura de însămânţare.
Caracteristicile produsului finit sunt diferite de activitatile pe care le au culturile starter de
producţie proprii fiecărui sortiment.
Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat în urma unui dublu proces
fermentativ: fermentatie lactică şi alcoolică ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriilor
24
lactice (streptococi şi lactobacili), drojdiilor şi bacteriilor acetice, toate aceste
microorganisme fiind aglomerate în aşa numita “granulă de chefir”.
Deci, cultura folosită la fabricarea chefirului este una mixtă, în care speciile se află în
simbioză, fixate pe granulele de cazeină, aranjate sub formă de fragmente de conopidă, ca
nişte inflorescenţe.
Activarea granulelor de chefir constă în imersarea lor în lapte pasteurizat răcit la 250C
şi menţinut la 20 – 220C o zi până când se produce coagularea, respective atingerea
intensităţii maxime de celule. După primele 15 – 18 ore se face o amestecare pentru a favoriza
răspândirea bacteriilor şi separarea granulelor de chefir care vor servi la obţinerea unei noi
şarje.
Pentru obţinerea chefirului şi biochefirului fermentat se parcurg două faze: prima
durează 8 – 12 ore la 15 – 170C, fază caracteristică fermentaţiei lactice şi a doua care durează
6 – 12 ore la 140C, caracteristică fermentaţiei alcoolice.
Granula de chefir este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă, care
cuprinde în ea şi la suprafaţa ei microorganismele ce participă la fermentare.
Suprafaţa granulei conţine aproape numai lactococi şi streptococi, în timp ce în interiorul
granulei predomină lactobacilii şi drojdiile.
Microorganismele granulei de chefir
Streptococii lactici produc fermentaţia lactică, realizând în final coagularea
laptelui, unele bacterii formează produşi de aromă, iar drojdiile produc alcool şi CO2.
Tabel 8
Felul microorganismelor Specii
Lactobacili Lactobacillus brevis Lactobacillus cellobiosus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus kefir Lactobacillus kefiroranofaciens Lactobacillus casei Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus lactis
Streptococi/lactococi Lactococcus lactis subspecia lactis Lactococcus lactis subspecia diacetilactis Lactococcus lactis subspecia cremoris Streptococcus salivarius subspecia thermophilus Leuconostoc cremoris
Bacterii acetice Acetobacter aceti Acetobacter rasens
Drojdii Kluyveromyces lactis Candida kefir Candida pseudotropicalis Torulopsis holmii Specii de Saccharomyces
25
Metode de obţinere ale chefirului
Indiferent de metoda adoptată de obţinere a chefirului, operaţiile tehnologice
descrise mai sus, aplicate laptelui, sunt obligatorii.
După cum s-a menţionat la început, chefirul se poate obţine prin două metode:
a) metoda la rezervor, când se obţine chefir cu coagul fluid;
b) metoda la termostat, când se obţine chefir cu coagul compact.
A. Metoda la rezervor
Însămânţarea şi fermentarea amestecului lactat la fabricarea chefirului se
efectuează în rezervoare sau vane cu pereţi dubli şi dotate cu agitatoare.
Pentru prevenirea formării spumei în procesul umplerii rezervorului, laptele se
introduce prin orificiul de jos al recipientului. Însămânţarea amestecului pentru chefir se
face cu maia preparată pe baza granulelor de chefir. Dacă în calitate de maia se foloseşte
coagulul obţinut de la separarea granulelor, în laptele normalizat cu temperatura de 23 –
250C se introduc 1 – 3% maia, iar în cazul folosirii maielei de producţie – se introduc 3 –
5% maia raportate la masa de materie primă.
Pentru o repartizare mai uniformă a maielei în masa de lapte, se recomandă
introducerea acesteia concomitent cu materia primă. După aceasta, amestecul se mai
amestecă 15±2 minute şi se lasă în repaus pentru fermentare.
Fermentarea chefirului se realizează în acelaşi rezervor unde laptele a fost
însămânţat. Temperatura optimă de fermentare este de 23 - 25°C, procesul durează 8 – 12
ore. Sfărşitul fermentării se consideră când are loc formarea coagulului şi se determină
după aciditatea acestuia, care trebuie să fie de minimum 85°T (pH=4,65 – 4,5).
În funcţie de temperatura şi durata proceselor fermentative ce se produc, se poate
modifica raportul între fermentaţia lactică şi cea alcoolică, astfel ca produsul ce se va
obţine să aibă mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură lactată
gazoasă cu un conţinut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se
poate încadra în trei tipuri:
- chefir slab de o zi, având aciditatea de max. 90°T şi max 0,2% alcool;
- chefir mijlociu de 2 zile, având aciditatea de max. 105°T şi max 0,4% alcool;
- chefir tare de 3 zile, având aciditatea de max. 120°T şi max 0,6% alcool;
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietăţi dietetice şi
nutritive este chefirul slab, cu durată scurtă de fermentare (o zi) şi având conţinut mai
redus de alcool şi gaze.
Fermentarea laptelui pentru obţinerea acestuia, se desfăşoară astfel:
26
- Fermentarea I-a (lactică) a laptelui se face la temperatura de 20…24°C, timp de 8 –
12 ore, fiind considerată încheiată atunci când se obţine un coagul bine format, având
aciditatea de 80 - 90°T. Când aceste condiţii sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică
se întrerupe prin răcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 – 14°C. în acest scop între
pereţii dubli ai vanei se introduce apă de gheaţă, iar pe toată durata răcirii coagulul este
agitat. Întreruperea procesului de fermentare a laptelui înainte ca aciditatea să ajungă la 80
- 90°T imprimă produsului o consistenţă prea fluidă, iar dacă această operaţiune se face
mai târziu, când aciditatea ajunge la 90 - 100°T, rezultă un coagul prea dens şi se elimină
zer.
- Fermentarea II-a (alcoolică) se face la temperatura de 12 - 14°C şi durează 6 – 12
ore, timp în care aciditatea coagulului nu trebuie să crească cu mult de 5°T, în schimb
condiţiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culture, ce produc
fermentaţia alcoolică. Pe durata fermentării a II-a se recomandă agitarea periodică a
coagulului.
Din cele arătate, rezultă că fermentarea laptelui este una din cele mai importante
operaţiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului şi că, de felul în care aceasta
se face, depinde calitatea şi proprietăţile specifice ale produsului ce se obţine.
Răcirea şi amestecarea coagului se realizează în acelaşi rezervor unde a avut loc
fermentarea, prin introducerea în spatiul dintre pereţi a apei cu temperatura de 2 - 4°C şi
menţinerea acesteia 40 – 60 minute. Apoi se pune în acţiune agitatorul pentru 10 – 30
minute până la obţinerea unei mase omogene. Agitatorul trebuie să fie construit în aşa fel
încât să amestece toată masa de coagul fără a o tăia în făşii şi cuburi şi fără a forma spumă
în procesul de amestecare. În caz de amestecare rapidă, de tăierea coagulului cu formare
de spumă în procesul amestecării, se intensifică procesul de sinereză cu acumulare de zer
la suprafaţa produsului finit. În procesul de amestecare temperatura produsului scade până
la 20±2°C.
Maturarea are ca scop formarea proprietăţilor organoleptice specifice şi se
realizează prin menţinerea produsului la temperatura de 20±2°C în acelaşi rezervor timp de
6 ore. La această temperatură se crează condiţii mai favorabile pentru dezvoltarea mai
intensă a microflorei aromatizante şi a drojdiilor. Ca rezultat, în produs se acumulează acizi
graşi volatili, alcool şi CO2, substanţe care condiţionează aroma şi consistenţa chefirului.
După prima amestecare, amestecătorul se opreşte pentru 1 – 1,5 ore, apoi se pune în
funcţiune periodic pentru 2 -10 minute la fiecare oră până ce temperatura coagulului ajunge
la 14 – 16°C, după care produsul se mai menţine încă 9 – 13 ore.
27
Răcirea chefirului maturat se face până la temperatura de 6 - 8°C în flux continuu,
folosind răcitoare cu plăci pentru coagul sau în camere frigorifice după ambalare.
Ambalarea şi marcarea chefirului se realizează în pahare din material plastic, închise
prin termosudare cu folie de aluminiu şi flacoane (PET - uri) închise cu capac înfiletat.
Înainte de a începe ambalarea, masa se amestecă 2 – 5 minute, apoi se conduce la maşina
de ambalat. Operaţiunea de ambalare poate fi făcută cu maşinile semiautomate sau
automate. Pe ambalaje se imprimă sortimentul, conţinutul în grăsime, proteine, valoarea
calorică, întreprinderea, standardul, data de livrare.
B. Metoda la termostat
Operaţiile tehnologice, cum ar fi recepţia şi pregătirea materiei prime,
normalizarea, curăţarea, omogenizarea, pasteurizarea, răcirea la temperatura de
însămânţare, însămânţarea se efectuează ca şi în cazul fabricarii chefirului prin metoda la
rezervor.
Ambalarea în ambalaje de desfacere
După introducerea maielei, masa se amestecă 15 minute şi se conduce la maşina
de ambalat. Ambalarea trebuie efectuată în cel mult 40 minute pentru a se evita formarea
fulgilor de proteină.
Fermentarea
Recipientele cu laptele însămânţat se transportă în camere termostat la temperatura
de 18-20°C vara şi 23-25°C iarna, unde se menţin 8-12 ore. Sfârşitul fermentării se
apreciază după formarea coagulului dens cu aciditatea 75-80° T (pH-4,85-4,75).
Răcirea şi maturarea chefirului se realizează prin introducerea recipientelor cu
coagulul fermentat în camere frigorifere, unde el se răceşte treptat până la 6-8°C şi se
maturează timp de 8-13 ore.
Depozitarea şi păstrarea chefirului se face în camere frigorifere la temperatura de 6-
8°C timp de 36 ore, incluzând şi timpul la întreprindere, care este de 18 ore.
28
CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CHEFIRULUI
GENERALITĂŢI
Prezenta normă tehnică se referă la chefir, produs lactat acid obţinut prin
prelucrarea laptelui de vacă.
CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE
Chefirul se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate de Direcţia pentru
Agricultură, Industrie Alimentară şi Dezvoltare Rurală (D.A.I.D.R.) care acordă licenţe de
fabricaţie.
Materia primă şi materialele auxiliare folosite trebuie să corespundă documentelor
tehnice normative şi normelor sanitar şi sanitar veterinare în vigoare.
1. Proprietăţile organoleptice (SP 389-96)
Pentru a fi analizat, chefirul se încălzeşte pe baia de apă la T = 40 – 500C pentru
îndepărtarea CO2 cu amestecare 10 minute cu o baghetă. După care proba se aduce la T =
200C. În urma încălzirii se apreciază următorii indicatori:
- aspect – se apreciază la lumina zilei după desfacerea recipientului;
- consistenţă – se apreciază la lumina zilei după desfacerea recipientului turnând
atent proba într-un vas de sticlă incoloră, urmărind fluiditatea şi omogenitatea;
- culoare – se apreciază la lumina zilei, turnând atent proba într-un vas de sticlă
incoloră şi examinând culoarea ;
- miros;
- gust – se apreciază prin clătirea gurii cu o cantitate mică de produs. Menţinem
produsul dietetic acid în cavitatea bucală pentru câteva secunde.
Tabel 9
Caracteristici Chefir Aspect Coagul fin, omogen, cu bule fine de gaz, nu se admite separarea de zer
peste 10%Consistenţă Fluidă, asemănătoare smântânii proaspete, cu bule fine de gazCuloare Albă, alb – gălbuie, uniformă în toată masaMiros Plăcut acrişor, fără miros străinGust Uşor înţepător şi răcoritor, fără gust străin
[12]
29
2. Proprietăţi fizico – chimice (SP 389-96)
Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente şi a Normei sanitare
veterinare
Tabel 10
Parametrii Condiţii de admisibilitateGrăsime, % 3,3±0,1
Fracţia masică de substanţă uscată, % 0-12,0Aciditate în grade Thorner 110Substanţe proteice, % 3Temperatura la ieşirea de la întreprindere, °C,
4
[12]
3. Condiţii microbiologice (SP 389-96)
Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente şi a Normei sanitare
veterinare
Tabel 11
Caracteristici microbiologice Chefir Germeni patogeni – Salmonella spp./25ml
Absentă
Bacterii coliforme (la ml, max. 100) - E.coli/ml: max. 10 - S aureus c.p./ml: max 1
[12]
4. DEFECTE ALE CHEFIRULUI
Coagul moale – lapte de calitate inferioară, infecţie bacterologică, însămânţare la
temperaturi scăzute, sau timp insuficient, folosirea culturilor cu capacitate redusă;
Consistenţă filantă, mucilaginoasă – folosirea culturilor vechi, necalitative;
Consistenţă fluidă, cu degajare mare de gaze – modificarea echilibrului microbian în
sensul reducerii bacteriilor lactice şi favorizarea drojdiilor;
Consistenţă cu bule mari de gaze în exces – infectarea laptelui cu bacterii
producătoare de gaze; activitate prea intensă a drojdiilor;
Coagul buretos – pasteurizarea insuficientă a materiei prime, condiţii neigenice a
utilajelor şi ambalajelor;
30
Separarea de zer – superfermentaţia – din cauza menţinerii în termostat sau a răcirii
insuficiente; agitare în timpul fermentaţiei sau după fermentare;
Superfermentare, apariţia de gaze – calitate proastă a laptelui, impurificare cu
bacterii coli sau drojdii, pasteurizare insuficientă, utilaje neigienice;
Gust străin, nespecific, cu miros neplăcut – maiaua de granule de chefir folosită
este învechită, activitate slabită;
Gust fad – temperatură scăzută de fermentare;
Gust amar – calitate proastă a laptelui, – temperatură ridicată de fermentare,
menţinerea în termostat după coagulare, răcire insuficientă;
Gust de drojdii, mucegai, brânzos – infectarea culturii microbiene cu drojdii sau
mucegaiuri, utilaje sau ambalaje neigienice;
Gust metalic, uleios – urme de metale în materia primă şi apă;
Gust de săpun – starea neigenică a ambalajelor
5. Măsuri, sancţiuni aplicate în urma examinării chefirului
Conform normativelor actuale, se confiscă şi se distrug produsele alterate şi cele la
care s-au adăugat aditivi alimentari sau substanţe străine străine de natura laptelui,
nepermise de Ministerul Sănătăţii Publice.
De asemenea, se confiscă şi se distrug produsele la care s-au evidenţiat
microorganisme patogene. Produsele cu defecte uşoare, se admit în consum imediat, fără
stocare.
31
1. APLICAREA PROGRAMULUI HACCP LA FABRICAREA CHEFIRULUI
Programul HACCP dintr-o întreprindere constituie o parte fundamentală de operare
a unităţii, presupunând importante investiţii de timp şi resurse materiale. Conducerea la
vârf trebuie să-şi ia obligaţia de a sprijini ambele cerinţe ale utilizării sistemului: bani şi
entuziasm.
Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complexă, susţinută şi se
realizează parcurgând mai multe etape:
a) Decizia managementului de a utiliza sistemul HACCP;
b) Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP;
c) Constituirea şi instruirea echipei HACCP;
d) Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs;
e) Implementarea experimentalä a planului HACCP pentru un singur produs;
f) Evaluarea rezultatelor aplicaţiei experimentale şi corectarea eventualelor
deficienţe
g) Aplicarea planului verificat şi modificat;
h) Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele;
i) Verificarea, reviuirea şi actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs în
parte. [10]
CONSTITUIREA ŞI INSTRUIREA ECHIPEI HACCP
Pentru realizarea studiului HACCP este necesară constituirea unei echipe
multidisciplinare. Componenţa echipei HACCP depinde de obiectivul studiului, produsele,
liniile de producţie, spaţiile de fabricaţie. [10]
Persoanele implicate trebuie:
- să cunoască cu exactitate situaţia reală a întreprinderii;
- să poată face conexiuni la scară mare;
- să fi lucrat în firmă la diverse nivele;
- să poată dezvolta, aplica, menţine şi revizui planul HACCP.
Selectarea membrilor va fi făcută de către preşedintele echipei sau de către un
specialist HACCP extern şi va fi numită prin decizie de către managerul firmei.
Pentru intreprinderile mari, echipa ar trebuie să fie constituită din 6, max. 8
persoane. În întreprinderile mici, echipa este compusă din 1 - 2 angajaţi.
32
În afara participanţilor obişnuiţi (tehnolog, microbiolog, specialist în probleme de
utilaje, reprezentant al compartimentului “Calitate”, expert în HACCP) este bine să fie
cooptat şi un specialist din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de
lapte.
Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de către instituţii specializate
şi acreditate la nivel naţional. [10]
ELABORAREA PLANULUI HACCP
Implementarea sistemulul HACCP începe cu elaborarea planului HACCP - un
document redactat în conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul
riscurilor.
Trebuie subliniat că sistemul HACCP are un grad înalt de specificitate. Un plan HACCP se
realizează pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită întreprindere, cu o anumită
dotare şi un anumit personal.
Planul HACCP stă la baza elaborării procedurilor, instruirii personalului în vederea
aplicării sisternului în producţie şi este folosit drept referinţă pentru conducerea auditului
sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie să fie simplu şi să conţină
instrucţiuni uşor de aplicat de către personalul organizaţiei. [10]
Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse următoarele etape (Codex
Alimentarius, 1997):
• definirea termenilor de referinţă;
• descrierea produsului şi a distribuţiei acestuia;
• identificarea utilizării intenţionate - consumatorii;
• construirea diagramei de flux a procesului;
• verificarea pe teren a diagramei de flux;
• conducerea analizei riscurilor;
• identificarea punctelor critice de control (CCP);
• stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;
• stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;
• elaborarea planului de acţiuni corective;
• stabilirea sistemului de păstrare a documentaţiei;
• stabilirea planului şi modului de verificare a sistemului HACCP;
• validarea planului HACCP.
a) Definirea termenilor de referinţă – în această etapă se specifică produsul,
obligaţiile ce trebuie respectate, linia tehnologică, tipul de risc analizat (microbiologic,
33
chimic, fizic) şi punctual final al studiului (încheierea fabricaţiei sau momentul
consumului).
Se recomandă realizarea unui plan cât mai simplu, eventual pentru riscurile
microbiologice, plan care va fi dezvoltat ulterior.
Trebuie, de asernenea, definită şi finalitatea studiului, dacă se va avea în vedere
numai fabricarea sau întregul lanţ (transport, depozitare, distribuţie). Iniţial, este bine să se
aibă în vedere doar sfera producţiei.
b) Descrierea produsului şi a distribuţiei acestuia - presupune examinarea şi
identificarea caracteristicilor senzoriale, fizice, chimice, microbiologice ale acestuia,
precum şi a modului de manipulare şi a practicilor consumatorilor.
Este important să se întocmească o listă cu fiecare ingredient sau substanţă
chimică care s-ar putea găsi în produs, indiferent dacă este sau nu menţionat pe etichetă
(pesticide, sanitizaţi, etc.).
Informaţiile despre produs se referă la:
• descrierea produsului (pe scurt);
• laptele-materie primă şi ingredientele: stabilizatorii, îndulcitorii;
• cultura starter;
• caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice: valori standard şi
toleranţe;
• cerinţe specifice legate de siguranţa în consum, cerinţe legislative;
• modul de ambalare, etichetare;
• durata de valabilitate;
• practicile consumatorului (consum integral sau în timp, etc).
c) Identificarea utilizării intenţionate - consumatorii
Produsele lactate acide sunt consumate de întreaga populaţie, fiind însă foarte
adesea utilizate în alimentaţia dietetică. Destinatarii acestor produse sunt atât adulţii
sănătoşi, cât mai ales copiii, bătrânii, femeile gravide, bolnavii, persoanele cu deficinţe
imunitare.
d) Construirea diagramei de flux a procesului
Echipa va elabora schema tehnologică bloc, schema de flux şi planul de amplasare
al secţiei de fabricaţie.
În această etapă, sunt foarte importante detaliile şi cerinţele specifice obţinerii
produselor. Desfăşurarea procesului tehnologic poate fi influenţat de detaliile modului de
amplasare şi exploatare a utilajelor, detaliile modului de desfăşurare a procesului
34
tehnologic propriu-zis, deprinderile (practicile) de lucru ale personalului, experienţa
managerială.
Diagrama de flux arată locul unde ingredientele specifice (culturi, diverşi aditivi)
pătrund în sistem, pregătirea individuală a acestora, etapele procesului tehnologic,
permiţând echipeă să constate ce riscuri pot fi asociate acestor etape. Tipurile de utilaje,
instalaţiile folosite în fabricaţie, toleranţele posibile şi specificaţiile pot fi utile echipei
HACCP. Operaţiile de transport, amestecare, ambalare pot introduce riscuri fizice.
Depozitarea ingredientelor, răcirea, pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta
siguranţa microbiologică a produsului.
Planul secţiilor şi schema de amplasare a utilajelor în secţiile de fabricaţie pot
evidenţia potenţiale contaminări încrucişate de la laptele crud la cel tratat termic sau alte
zone de îngrijorare.
Deşi fluxul tehnologic la fabricarea produselor lactate acide pare relativ simplu,
posibilităţile de contaminare şi recontaminare în timpul circulaţiei laptelui, ingredientelor,
produsului nu sunt întotdeauna evidente. Cisternele pentru transportul laptelui, pompele,
conductele, valvele, tancurile tampon, separatoarele centrifugale, instalaţiile de ambalaje,
aerul de la sistemele de ventilaţie, sistemele de curăţire complică din punct de vedere
igienic fabricaţia produselor lactate acide. Gurile de scurgere dacă sunt înfundate,
reprezintă o importantă sursă de contaminare. Practica spălării secţiilor de fabricaţie cu
furtunul în timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire şi totodată, poate
favoriza dezvoltarea microorganismelor în mediu umed.
Pentru realizarea studiului HACCP este nevoie de informaţii microbiologice asupra
fabricii şi amplasamentului acesteia.
Vor trebui utilizate scheme actualizate ale traseelor conductelor, liniilor CIP, filtrelor,
diagramelor de întreţinere, precum şi programele de eradicare a dăunătorilor.
Se va analiza modul în care programele GMP asigură prevenirea sau limitarea
contaminanţilor de natură microbiologică şi chimică. Analiza va lua în considerare, de
asemenea, probabilitatea şi posibilitatea nerespectării de către lucrători a specificaţiilor
din aceste programe şi consecinţele asupra inocuităţii.
e) Verificarea diagramei de flux
După elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativă verificarea pe teren
în totalitate şi cu exactitate a secţiei, echipamentelor şi spaţiilor pentru a stabili deplina
concordanţă cu situaţia reală existentă. Această verificare se impune deoarece în multe
cazuri există diferenţe între planurile realizate teoretic şi cele reale, care trebuie corectate.
35
Diagrama de flux este un document dinamic; ea trebuie adaptată şi modificată încât
să reflecte exact procesele şi operaţiile curente.
Importanţa verificării concordanţei diagramei de flux şi a schemei de amplasare cu
situaţia existentă în practică este esenţială pentru identificarea tuturor riscurilor
potenţiale. Această verificare se impune datorită posibilităţii ca diagrama de flux să fie
realizată pornind de la date care nu sunt actualizate şi care nu includ ultimele modificări şi
modernizări ale clădirilor şi instalaţiilor.
Diseminarea şi multiplicarea microorganismelor pot fi o consecinţă a
comportamentului lucrătorilor sau a reziduurilor ascunse - care nu sunt indicate în
scheme şi desene. Unele guri de scurgere amplasate corect în momentul construcţiei
clădirii pot deveni inaccesibile igienizării datorită unor construcţii ulterioare. S-ar putea ca
unele capace de protecţie de la gurile de scurgere să fi fost îndepărtate, iar acest lucru nu
poate fi observat printr-un desen.
Verificarea va fi efectuată de către întreaga echipă HACCP. Cu cât verificarea este
mai serioasă, cu atât planul HACCP va fi mai exact şi mai eficient.
f) Analiza riscurilor
Riscul reprezintă, conform definiţiei, orice element de natură biologică, fizică sau
chimică care poate constitui o ameninţare la adresa consumatorului.
Procesul de analiză a riscurilor implică două etape:
• identificarea riscurilor;
• evaluarea riscurilor.
Dacă analiza riscurilor nu se efectuează corect şi în çadrul sistemului HACCP nu
se stabilesc măsuri care să garanteze ţinerea sub control a riscului, planul nu va fi eficient
pentru protecţia consumatorului oricât de bine ar fi urmat. În plus, în revistă a operaţiilor
în cursul analizei riscurilor adesea poate conduce la identificarea de elemente ale
procesului sau produsului care ar trebui modificate.
Analiza riscurilor va fi realizată pe baze ştiinţifice, luând în considerare:
- tipul de risc;
- sursele şi căile posibile de contaminare;
- capacitatea de creştere şi/sau înmulţire pentru riscurile microbiologice în condiţiile
fabricării, manipulării, transportului, comercializării şi consumului.
Identificarea riscurilor
Pentru identificarea riscurilor, a surselor de contaminare se poate utiliza tehnica
brainstorming-ului, analiza cauză - efect şi arborele decizional pentru riscuri
microbiologice (Dillon şi Griffith, 1995).
36
Factorii de risc potenţial sunt:
- contaminanţii din lapte şi celelalte ingrediente (indulcitori, stabilizatori, culturi
starter);
- creşterea inacceptabilă a microorganismelor periculoase;
- infecţii cu microorganisme sau poluare cu compuşi chimici (inclusiv supradoze de
aditivi) şi/sau corpuri străine în timpul procesării;
- insuficienta eliminare a contaminanţilor.
În etapa de identificare a riscurilor echipa HACCP adună şi trece în revistă informaţii
despre:
- materiile prime şi ingredientele utilizate;
- activităţile desfăşurate în fiecare etapă a procesului;
- echipamentul folosit la fabricare;
- modul de păstrare şi distribuţie;
- utilizarea de către consumatori.
Evaluarea riscurilor
După listarea tuturor riscurilor potenţiale, echipa HACCP va trece la evaluarea
acestora. Evaluarea se face în funcţie de doi factori:
1. Severitatea (gravitatea) efectelor suferite de consumator ca urmare a expunerii
la risc;
2. Frecvenţa (probabilitatea) de apariţie.
Măsuri de control
După ce s-au stabilit riscurile ce vor fi luate în consideraţie în planul HACCP, echipa
trebuie să stabilească măsurile de control ale acestor riscuri.
Un anumit risc specific poate necesita mai multe metode de control. Pe de altă
parte, o metodă poate controla mai multe riscuri.
Riscurile microbiologice se ţin sub control prin:
• certificarea furnizorului;
• specificaţii pentru materiile prime şi produsele finite;
• controlul regimului termic;
• dezinfecţia spaţiilor şi a utilajelor;
• etalonarea aparaturii de măsură şi control;
• certificarea sursei de apă potabilă;
• programe de pregătire pentru personalul operativ;
• igiena personală;
• combaterea dăunătorilor.
37
Măsurile generale de control a riscurilor chimice sunt:
verificare statistică de recepţie:
• specificaţii pentru materii prime şi ingrediente;
• certificate de calitate/garanţie emise de furnizor;
• verificări inopinate/teste de recepţie;
verificare înainte de utilizare:
• stabilirea scopului în care vor fi utilizate substanţele chimice;
• asigurarea purităţii, formulei şi etichetării corespunzătoare a substanţelor utilizate;
• verificarea cantităţii utilizate;
controlul condiţiilor de depozitare şi manipulare;
inventarierea tuturor substanţelor chimice existente în fabrică:
• revizuirea substanţelor chimice necesare;
• înregistrarea utilizatorilor.
Riscurile fizice, în funcţie de natura lor, se pot controla prin:
• evitarea utilizării sticlei în procesul tehnologic, a termometrelor de sticlă
neprotejate şi a introducerii sticlelor în secţie de către personal;
• evitarea amplasării corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, în special a vaselor
deschise;
• instalarea de plase de protecţie la toate corpurile de iluminat;
• acoperirea tuturor vaselor ce conţin produse atunci când se schimbă becurile sau
corpurile de iluminat;
• izolarea tuturor lucrărilor de reparaţii de zona de prelucrare;
• curăţenie riguroasă după încheierea reparaţiilor;
• verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele;
• manipularea corectă a materialelor izolatoare şi curăţirea zonei după lucrări de
izolaţie;
• filtrarea şi separarea centrifugală a impurităţilor.
g) Determinarea punctelor critice de control
În baza rezultatelor analizei riscurilor, echipa HACCP determină punctele critice de
control şi va studia pe rând toate etapele procesului tehnologic (începând cu obţinerea
materiilor prime şi terminând cu depozitarea şi distribuţia) din punctul de vedere al
riscurilor identificate.
CP este orice punct/etapă a procesului în care pot fi controlate riscurile biologice,
chimice sau fizice;
38
CCP este acel punct/etapă în care, dacã se instituie controlul asupra riscului, acesta
este prevenit, eliminat sau redus până la un nivel acceptabil.
Într-un proces tehnologic pot fi mai multe etape unde pot fi controlate riscurile, dar
numai câteva unde un control necorespunzător va conduce la producerea de alimente
potenţial nesigure. Aceste etape sunt CCP.
În practica HACCP se consideră două tipuri de CCP: CCP1, în care controlul asigură
eliminarea riscului şi CCP2, riscul nu poate fi eliminate dar se reduce până la un nivel
acceptabil. Ambele tipuri sunt importante şi trebuie ţinute sub control.
La fabricarea chefirului au fost identificate următoarele puncte:
M - punct critic de control pentru riscurile microbiologice;
C - punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;
Q - punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (se evaluează
pierderile, consumurile şi se realizează controlul masei şi al compoziţiei);
R - punct de control sub raportul reglementărilor legislative (etichetare, codificare,
standarde).
Nu există limite privind numărul CCP în procesul de fabricare a produselor lactate
acide. El depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul de fabricaţie i
programele de măsuri preliminare implementate.
De obicei există tendinţa de a determina prea multe CCP decât prea puţine. De
aceea, echipa trebuie să acorde o atenţie deosebită pentru a selecta CCP corespunzătoare
operaţiei.
Cu cât produsele lactate acide au o compoziţie mai variată, cu atât procesul de
fabricaţie este mai complex, iar numărul CCP va fi mai mare.
Calitatea laptelui crud - materie primă pentru fabricarea produselor lactate acide
depinde de modul de recoltare (personal, igienă), starea sănătăţii animalelor, condiţiile de
depozitare şi transport.
Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste “la rampã” înaintea
descărcării cisternelor. Pentru prima etapă a procesului tehnologic, recepţia laptelui,
trebuie analizat dacă există măsuri de prevenire a riscurilor identificate în această etapă.
Verificările calitative la recepţie (densitate, aciditate, conţinutul de grăsime, conţinutul de
proteine) vizează aspectele generale ale calităţii şi nu inocuitatea. În acest caz, recepţia
este doar un punct de control.
Detectarea antibioticelor din lapte se face atât în scopul prevenirii accidentelor în
fermentare cât şi al prevenirii acţiunilor dăunătoare asupra consumatorilor. În acest caz,
39
recepţia este punct critic de control, presupunând că prin testarea şi sortarea laptelui,
riscul este fie eliminat, fie redus până la un nivel acceptabil.
Preluarea laptelui din mijloacele de transport (transportul intern, filtrarea) sunt CP
unde se pot monitoriza riscurile fizice prezente în lapte.
Răcirea laptelui este numai un punct de control. În condiţiile respectării normelor
tehnologice şi a practicilor bune de lucru, este practic imposibil ca agenţii patogeni posibil
prezenţi în lapte să se dezvolte în timpul răcirii şi depozitării tampon la temperaturi de
refrigerare până la un nivel periculos. În timpul depozitării se pot multiplica
microorganismele psihrofile, dacă nu sunt respectate condiţiile de depozitare. Măsurarea
temperaturii laptelui în tanc, urmărirea duratei de păstrare şi inspecţia vizuală pentru
stabilirea gradului de curăţenie sunt metode de monitorizare a acestui punct de control
(CP).
Curăţirea centrifugală a laptelui poate fi o etapă de contaminare majoră dacă nu se
aplică programe de spălare şi dezinfectare corespunzătoare a separatoarelor centrifugale.
Este CP.
Standardizarea conţinutului de grăsime al laptelui se face la separatoare de
smântână sau prin adaos de lapte degresat. În unele cazuri se măreşte conţinutul de
substanţă uscată a laptelui cu lapte praf degresat sau concentrate proteice din zer
obţinute prin ultrafiltrare pentru îmbunătăţirea consistenţei coagulului şi evitarea
sinerezei. Standardizarea laptelui este punct critic de control (CCP-M). Verificarea calităţii
laptelui degresat, laptelui praf degresat, concentratelor proteice din zer previne riscurile
microbiologice (Salmonella, Listeria, Escherichia) şi chimice (antibiotice, substanţe de
igienizare, pesticide). Selectarea furnizorilor şi existenţa certificatelor de calitate constituie
o metodă eficientă de a controla aceste riscuri.
Dacă omogenizatorul este plasat înainte de pasteurizare, omogenizarea este numai
punct de control unde trebuie monitorizată presiunea şi aplicarea corectă programului de
igienizare a omogenizatorului pentru a minimiza contaminarea microbiană. În cazul
plasării lui după operaţia de pasteurizare, omogenizarea este CP.
Dacă se adaugă stabilizatori înainte de pasteurizarea laptelui, riscurile
microbiologice provenite de la aceştia sunt ţinute sub control prin verificarea atentă în
ceea ce priveşte calitatea şi prin cunoaşterea şi selectarea furnizorilor.
Pasteurizarea este punct critic de control de gradul 1 (CCP1-M), întrucât controlul
acestei operaţii prin aplicarea corectă a regimului de tratare termică asigură distrugerea
formelor vegetative ale microorganismelor patogene. Monitorizarea temperaturii şi duratei
de tratare termică a laptelui, a condiţiilor fizice ale tancurilor, pasteurizatoarelor, a
40
procedurilor de igienizare asigură ţinerea sub control a riscurilor microbiologice din
această etapă. Laptele pasteurizat se poate contamina prin contact direct cu laptele crud
în zona de recuperare, dacă garniturile dintre plăci nu asigură o etanşeizare perfectă sau
dacă există pori în plăcile schimbatoarelor de caldură.
Răcirea laptelui pasteurizat se execută în aceeaşi vană în care s-a făcut
pasteurizarea şi din acest motiv, răcirea reprezintă un punct de control.
Pentru ca răcirea să nu devină un punct critic de control, trebuie să se realizeze o
bună întreţinere a utilajelor. Există, însă, riscul apariţiei unei fisuri în suprafaţa
schimbătoarelor de căldură c ear putea cauza scurgeri de agent de răcire în laptele
pasteurizat. Se ştie faptul că agentul de răcire – apa – conţine o încărcătură microbiană,
care în contact cu laptele pasteurizat, l-ar putea recontamina. Pentru a preveni acest lucru,
se poate aplica o suprapresiune pe partea laptelui pasteurizat.
Obţinerea culturilor de producţie în fabrică în cazul când nu se utilizează culturi
DVS este de asemenea (CP-M) şi poate fi controlată prin respectarea procedurilor de lucru,
controlul automat al pH-ului, examen microscopic şi menţinerea unei igiene riguroase.
Culturile adăugate în lapte trebuie să fie active, să permită formarea rapidă a acidului
lactic. Starterii care nu prezintă o activitate corespunzătoare favorizează, datorită slabei
acidifieri, multiplicarea microflorei de contaminare post-pasteurizare.
Fermerntarea este un punct critic de control (CCP-M). Riscurile microbiologice la
această operaţie (contaminarea cu patogeni şi multiplicarea unor spori nedistruşi la
pasteurizare) se controlează prin monitorizarea activităţii culturilor starter, a tehnicii de
inoculare, temperaturii laptelui, duratei de fermentare, pH-ul produsului şi a igienei
fabricaţiei.
Maturarea este un punct critic de control, deoarece există riscul apariţiei riscurilor
microbiologice prin multiplicarea unor spori nedistruşi la pasteurizare.
Controlul operaţiei de ambalare (CCP2-M) se face prin asigurarea unor condiţii
stricte de igienă pentru ambalaje, instalaţie şi mediul din secţia de fabricaţie. Ambalarea
este CP.
Controlul în operaţiile de răcire şi depozitare (CCP2-M) impiedică supraacidifierea,
dar şi dezvoltarea microflorei de infecţie, prezente în produsul finit. Temperatura şi durata
de depozitare trebule monitorizate şi înregistrate.
h) Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control
Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului într-un punct critic de control, a cărei depăşire/nerespectare ar pune în pericol
sănătatea sau viaţa consumatorilor.
41
După stabilirea punctelor critice de control trebuie să se precizeze care sunt
cornponentele critice asociate fiecărui punct critic de control, valorile standard ce trebuie
sau pot fi atinse pentru acestea, precum şi toleranţele (limitele critice).
Valorile limită stabilite pentru parametri din punctele critice de control nu au în
vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului. La
stabilirea parametrilor tehnologici se ţine seama de valorile limitelor critice pentru
inocuitate şi nu invers.
Valorile standard şi toleranţele depend de:
- ciclul de viaşă al produsului;
- standardele legale existente.
i) Stabilirea procedeelor de monitorizare
Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei produselor lactate acide.
Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii, măsurători şi analize, a faptului că
procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare - în fiecare CCP respectă criteriile
stabilite.
Există mai multe metode de monitorizare
• Observarea vizuală este procedura cea mai utilizată pentru monitorizarea
materiilor prime, materialelor, produselor finite, stării de igienă a spaţiilor, utilajelor,
ambalajelor, echipamentului de protecţie a lucrătorilor, a unor proceduri operaţionale, a
tehnicilor de spălare şi dezinfecţie, etc. Obsevarea vizuală este eficientă numai în cazul
când se realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită, iar constatările sunt notate
sistematic.
• Aprecierea senzorială este o metodă foarte utilă pentru verificarea prospeţimii
laptelui, calităţii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot
constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri, de exemplu a
timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.
• Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii,
pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control
(pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt
sistemele de monitorizare continuă (termometre, pH-metre), automatizate, prevăzute cu
înregistratoare.
• Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale
laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraţiilor soluţiilor de spălare şi
dezinfectare. Aceste teste cu cât sunt mai rapide, cu atât sunt mai utile în monitorizare.
42
• Analizele microbiologice, deşi foarte importante, se utilizează destul de puţin
pentru monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea
microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatură, timp, pH,
aciditate titrabilă, conservanţi, antibiotice) monitorizarea acestora este suficientă, nefiind
necesare şi teste microbiologice.
Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenţei
antibioticelor/inhibitorilor în lapte, pentru a constanta eficienţa programelor de igienizare
aplicate, pentru inspecţii ale conformităţii.
Planul HACCP pentru chefir va stipula monitorizarea:
- laptelui - materie primă şi ingrediente prin observaţii vizuale, analiză organoleptică
şi fizico-chimică la recepţie;
- răcirea şi depozitarea laptelui crud: temperatură, gradul de curăţenie a tancurilor
(vizual);
- pasteurizarea: temperatura laptelui la ieşirea din zona de menţinere şi la ieşirea din
pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura şi presiunea aburului, a
apei calde, diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului
termic, integritatea garniturilor dintre plăci;
- depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor;
- igiena sălilor de fabricaţie, instalaţiilor, personalului, etc. (vizual)
j) stabilirea acţiunilor corective.
Acţiunile corective sunt elemente cheie în sistemul HACCP. Când apare o abatere,
deviaţie în CCP, trebuie să se întreprindă acţiuni corective.
Obiectivele acţiunilor corective sunt:
- protecţia consumatorului prin asigurarea că nu ajung în reţeaua de distribuţie
produse nesănătoase, alterate;
- corectarea cauzei care a produs abaterea.
Pentru fiecare CCP echipa trebuie să stabilească cele două tipuri de acţiuni
corective
• modul prin care se reinstalează controlul (modul de ajustare a parametrilor care au
depăşit limitele critice);
• măsurile ce trebuie întreprinse asupra produselor fabricate în timpul cât CCP a
ieşit de sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguranţă în consum, denumite şi
“produse în carantină’.
În numeroase cazuri restabilirea controlului este uşor de realizat, de exemplu, prin
ajustarea temperaturii agentulul termic, a debitului, pompelor, presiunii, concentraţiei
43
soluţiilor; alteori acest lucru este mai dificil, necesitând chiar oprirea producţiei, de
exemplu eliminarea contaminării cu fagi din mediu.
Echipa HACCP elaborează proceduri pentru acţiunile corective prevăzute în planul
HACCP. Pierderea controlului şi acţiunile corective întreprinse se înregistrează şi
constituie parte a documentelor HACCP.
k) Elaborarea procedurilor operaţionale
Pentru ca planul HACCP să fie operaţional şi eficient, pentru fiecare activitate
trebuie să existe proceduri operaţionale, pe baza cărora acţionează personalul implicat,
după prealabila instruire efectuată de către membrii echipei HACCP.
Procedurile au rolul de a prezenta clar, in detaliu, modul de realizare a activităţii
(cine să facă, ce-, cum- şi când să facă).
Fişele de înregistrare a monitorizării cuprind:
• numele şi locaţia întreprinderii;
• data şi ora activităţii înregistrate;
• locul/operaţiunea monitorizată;
• numele şi semnătura operatorului;
• elemente de identificare a produsuluă (cod, nume),
• valorile normale, limitele critice ale parametrului monitorizat;
• valorile obţinute la monitorizare;
• semnătura verificatorului şi data verificării.
Fişele de înregistrare a acţiunilor corective referitoare la produs trebuie să
cuprindă:
- numele, locaţia întreprinderii;
- denumirea produsului “în carantină” reţinut;
- deviaţia/abaterea;
- motivul reţinerii produsului;
- numărul containerelor cu produs reţinut;
- data;
- dispoziţia şi/sau formularele de eliberare;
- numele şi semnătura responsabilului cu decizia.
Pentru acţiunea de reinstalare a controlului în CCP, fişa de înregistrare trebuie să
conţină:
- numele, locaţia întreprinderii;
- locul/etapa din process unde se desfăţoară acţiunea;
- data;
44
- deviaţia/abaterea;
- observaţii eventual;
- numele şi semnătura celui care a întreprins acţiunea;
- numele şi semnătura verificatorului;
- data verificării.
45
Controlul procesului tehnologic
Fiecare şarjă de produs va fi urmărită pe fazele de operaţii specifice, analizându-se
individual încadrarea în parametrii tehnologici prescrişi de instrucţiunile tehnologice de
fabricaţie.
Acest lucru este posibil cunoscând şi aplicând diagrama de flux în care sunt
indicate punctele de contaminare microbiologică şi punctele critice de control.
Diagrama de flux
46
Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
Curăţirea centrifugală şi omogenizarea
Normalizarea
Pasteurizarea
Răcirea la temperatura de însămânţare
Însămânţarea
Ambalarea şi marcarea
Fermentarea laptelui
Depozitarea
Maturarea
CP
CPP
CP
CPP
CP
CPP
CPP
CPP
CPP
CPP
Anexa 1
CONCENTRAŢIA APROXIMATIVĂ A COMPONENŢILOR LAPTELUI DE VACĂ INTEGRAL
1. Apă 860-880g2. Lipide în emulsie a) grăsimi din lapte (amestec de trigliceride) 30-50 gb) fosfolipide (lecitină, cefalină, sfingomielină) 0,30 gc) cerebrozide 0.40 gd) sterine 0,lge) carotinoide 0,10-0,60 mgf) vitamina A 0,10-0,50 mgg) vitamina D (calciferol) 0,4 mgh) vitamina E (tocoferol) 1,0 mgi) vitamina K Urme3. Proteine în dispersie coloidalăa) cazeină (fracţiunile a, p, y) 25 gb) a-lactalbumină 0.7 gc) P-lactoglobulină (s) 3gd) albumine 0,3 ge) euglobuline 0,3 gf) pseudoglobuline 0,3 gg) alte albumine şi globuline 1,3 gh) mucine 9i) globule de grăsime + proteine aferente 0,2 gj) enzyme (catalază, peroxidază, xantinoxidază, fosfatază, lipazã, pretează)
10
4. Alte substanţe (componenţi)a) hidraţi de carbon1. lactoza (α şi β) 40-50 g2. glucoză 50 g3. alte glucide Urmeb) substanţe anorganice şi organice (ioni şi săruri)1. calciu 1,25 g2. magneziu 0.10 g3. natriu 0,50 g4. kaliu 1.50 g5. fosfaţi 2.10g6. citraţi 2,00 g7. cloruri 1,00 g8. hydrogen carbonat 0,20 g9. sulfaţi 0.10 g10. lactaţi 0,02 gc) vitamine solubile în apă1. vitamina B1 (tiamină) 0,4 mg2. vitamina B2 (riboflavină) 1,5 mg3. niacină 0,2-1,2 mg
47
4. vitamina H (biotină) 0,7 mg5. vitamina B6 (piridoxinã) 3,0 mg6. acid pantotenic 50,0 mg7. acid folie 1,0 mg8. colinã (total) 150,0 mg9. vitamina B,2 (cobalaminã) 7,0 mg10. inositol 180,0 mg11. vitamina C (acid ascorbic) 20,0 mgd) substanţe azotoase, în afară de proteine şi vitamine 250 mge) gaze1. dioxid de carbon 100 mg2. oxygen 7.5 mg
3. azot 15.0 mg4. urme de elemente
48
Schema tehnologică de obţinere a culturii starter de chefir
Granule de chefir uscate
Menţinere în apă sterilă 2-3 zile
Separare granule pe sită
Însămânţare granule în lapte pasteurizat şi
răcit la 20°C; raportul granule/lapte=l:10
Termostatare la 18-20°C/24 ore
Separare granule de chefir pe sită —► Spălare cu apă sterilă
Reînsămânţare granule în lapte pasteurizat
şi răcit la 20°C; raportul granule/lapte=l:10
Termostatare la 18-20°C/24 ore
Conservare granule Separare granule de coagul pe sita
Cultura de producţie (coagul fără
granule)
Răcire la 10-13°C şi păstrare 24 ore
Folosire în producţie
49
