Sa chua Kefir lm theo kiu truyn thng

NI DUNG1. Khi nim2. Tnh hnh sn xut v tiu th3. Nguyn liu.4. Quy trnh sn xut.5. Cng dng6. So snh vi yoghurt

1. Khi nimSa chua Kefir:_ L loi ung t sa, c gi tr dinh dng cao_ c to ra do hot ng ca vi khun ax lactic, nm men, v vi khun acetic trong sa v nm Kefir

2. Tnh hnh sn xut v tiu th Kefir1992 c lit vo danh sch nhng sn phm cn thit ng u.Sn xut kefir trong cng nghip m rng nhiu nc: c, c, Brazil, Php, Thy S...

3. Nguyn liu:Bao gm 2 nguyn liu ch yu:3.1. Nm Kefir3.2. Sa nguyn liu

3.1.Nm kefir

3.1.1. Ngun gcsa Kefir:c mt t lu trn th gii vn cn rt mi VN.Ngun gc:cn b bn qun i,sang n thy Ty Tng h nui v s dng hi cch s dng xin v v mang v VNHin nay: rt t nh duy tr c nui gi nm Kefir

3.1.2. c imMu vng nht, khi c nui trong sa c mu trng cng knh trung bnh 15-20mmHnh dng ging hoa sp l thi nhKhng tan trong nc v hu ht cc dung mi

c bitCha mt hn hp cc vi sinh vt, c mi quan h khng kht

Tn ti mi quan h cng sinh gia vi khun( ch yu lactic) v nm men:

_Nm men to ra vtm, aa, cc yu t sinh trng cho vi khun pht trin

_Sn phm trao i cht cui cng ca vi khun c s dng nh ngun nng lng cho nm men

Nh hin tng cng sinh, vi khun c th tit ra nhng cht dit khun, c ch hoc tiu dit c vi sinh vt gy bnh. Nm men gp phn to ra c im ring ca KefirTrong qu trnh ln men, vi khun to ra axit lactic, nm men to ra ru v CO2Vi khun chim u th trn b mt, nm men tp trung ch yu bn trong ht kefir. Do vi khun nh hng ln hn n qa trnh ln men

Nm kefir

Ging Kefir di knh hin vi in t

Hnh nh Kefir nguyn vn

Hnh nh kefir sau khi ct

Nm Kefir cha: +cc protein +polysacarit +hn hp cc dng vi khun: L.brevir,L.casei, L.kefir, L.kefirgranum, Lactococcus Lactic,Trong s cc nm men phn lp c t kefir ngi ta thy c: Candida kefir, Candida holmii, Saccharomyces cerevisiea, S.unisorus, S.lipolytica, S.Delbrueckii

(Lm Xun Thanh -2006

3.1.3. Cch nui dngCho con nm vo l nha(thu tinh) sch sa sa tit trng khng ng)vo ngmLy ming vi mn y ln ming l, dng dy chun ct li trnh bi v cn trng c hi bay vo. l nm sa ni thong mt

Nu bo qun tt, sau khi ngm nm s snh c, mu trng ng, hoc c th ng 1 lp vng mu vng nht trn b mt, nhng mi vn thm ngySau 24 h, em l nm sa ra qua r nha cho sa chy qua r lc xung 1 ci bt hng bn di. Dng tha nha o nh cho sa chy ht xung.

Phn sa chy xung di chnh l sn phm ca nm sa, c mi v thm v ngy nh sa chua.Phn con nm cn li trn r lc dng nc un si ngui ra sch v li cho vo l nha/thu tinh ( c ra sch) v tip tc qu trnh nui nh trc.

3.2. Sa nguyn liuYu cu:_L loi sa cht lng cao_ v sinh cao, vi sinh vt tng s thp_Khng cha khng sinh_Khng cha cht ty ra, cht st khun, cht cn tr qu trnh ln men

Thnh phn ha hc ca mt s loi sa: (L th Lin Thanh-2003)

Loi sa

Sa ngaSa mSa bSa truSa dSa cuProtein

1.22.23.54.03.65.8 Casein

0.52.32.83.52.74.9Cht bo

3.81.73.77.54.13.9Whey P

0.70.90.70.50.90.9

4.quy trnh sn xut sa Kefir:Sa nguyn liu sa gy Li tm lm sch thanh trng(90-95oC,30-45p) Tiu chun ha lm ngui(23-25oC) ng ha(175-200bar,70oC) ln men(5% K,20h) cn Thanh trng(90-95oC,3-5p) lc ra nmLm ngui(23-25oC) chng K (bo qun -10oC) Nm KefirLn menlm lnh chnlm lnh rt bo qun(12-14h) (14-16oc,12h) (5-8 oC)

5.Cng dng ca KefirVa l probiotic, va l thc phm chc nng

Thnh phn dinh dng ca 1 h sa chua Kefir 100g cung cp Cha nhng nm men v vi khun c li

Cha nhng khong cht v aa cn thit, cha bnh v duy tr cc chc nng cho c th(tryptophan- xoa du h thng thn kinh)

Cng dng ca Kefir

Giu Ca v Mg, cho h thn kinh khe mnhCung cp 1 lng ln khong cht cn thit P( gip c th d dng s dng cacbonhydrat,pr, cht bo, duy tr v cn bng nng lng)Giu vtm B1, B12 v vtm K(ngun biotin tuyt vi gip c th hp thu nhng loi vtm khc)

Cng dng ca kefirTr c cc bnh ri lon ng tiu ha, au tht d dy, vim rut mn tnh, nhng bnh v gan, mt, thn, bng quang... Cha 1 lng khng l nh khun i khng vi nhng vi trng gy bnh

Trong kefir cn cha vi khun Lactobacillus kefir:-L vi sinh vt c y cc c tnh cu men vi khun c li. -Lactobacillus kefir: c cha cc cht khong, acid amin quan trng gip c th chng hi phc sc khe. -Tryptophan: l mt trong nhng acid amin quan trng c nhiu trong Lactobacillus kefir, c tc dng an thn.

- Nhng ngi khng ung c sa li c th ung c sa chua kefir m khng b bt k tc ng xu no. - Kefir kch thch qu trnh tiu ha v s thm n.- Kefir c th lm gim hm lng cholesterol trong mu.- Kefir lm tng sc khng ca c th i vi cc yu t bt li ca mi trng nh chng cm lnh v cc bnh hay ly khc.

6.So snh sa chua v sa chua kefir

Ging nhau: u l cc sn phm t sa nguyn liu, c b sung thm chng ging thc hin qu trnh ln men

Khc nhau: Sa chua thnh phm c th s dng nh l mt chng ban u sn xut sa chua tip, cn sa chua Kefir th khng. i vi sa chua, khng mong mun nm men (gy ra s thi ra). Nhng vi sa chua Kefir, nm men c vai tr quan trng, gp phn to ra c im ring bit ca Kefir

Qu trnh ln men sa chua s dng ti a l 6 ging vi sinh vt, v khng c mt nm men. Nhng vi sa chua Kefir, qu trnh ln men tin hnh bi 30 ging vi khun v hn 12 loi nm men khc nhau.

TI LIU THAM KHOTS. Lm Xun Thanh. Cng ngh ch bin sa v cc sn phm t sa. NXB KHKTL Vn Hong v L Th Lin Thanh. Cng ngh ch bin sa v cc sn phm sa. NXB KHKTng Th Cm T. Nghin cu ch bin sa Kefir. Lun vn tt nghip.Internet: www2.muare.vn/forum/ThoiTrang diendan.chametainang.net www.kefir.net mobi.tuoitre.com.vn biotech.hcmuaf.edu.vn www.sinhhocvietnam.com thuviencongdong.org my.opera.com www.baomoi.com www.vinamilk.com.vn