catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com · Web viewPueden existir gases intercelulares, y la posibilidad de proliferación de microorganismos, igualmente puede sufrir

MPLOREPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA

DEPARTAMENTO: CIENCIAS DE LA NUTRICION

CATEDRA: ALIMENTACION INSTITUCIONAL

ASIGNATURA: ALIMENTACION INSTITUCIONAL

INFORME FINAL: DESAYUNO PARA POBLACION DEL SECTOR INDUSTRIAL

INTEGRANTES:

Arteaga, Charlotte CI.: 12.729.364

Benhamu, Guetty CI.: 17.423.534

Convit, Lilia CI.: 16.891.888

Domínguez, Cecilia CI.: 17.423.480

Duque, Andrea CI.: 16.879.861

Hernández, Francis CI.: 17.286.283

León, Angie CI.: 16.177.949

Morillo, Fabiana CI.: 17.123.727

Ramírez, Mariela CI.:18.010.452

Rojas Dargelia CI.: 18.205.362

Santiso, María A CI.: 18.603.358

Valderrama, María D CI.: 17.705.474

Caracas, 18 de Julio de 2008

INTRODUCCION

Los servicios de alimentación dentro del sector industrial existen desde hace muchos años, se piensa que desde la construcción de las grandes obras de la antigüedad. Pero es en Inglaterra, con el surgimiento de la Revolución Industrial, cuando por ley en Inglaterra se establece la obligación de los administradores del sector industrial de suministrar alimentación a sus trabajadores debido a las largas y extenuantes jornadas laborales, que afectaban el rendimiento en la producción. A partir de este momento se hace indispensable para la industria brindar alimentación a sus trabajadores.

En la actualidad este principio se mantiene, siendo para las industrias de gran importancia ofrecer un servicio de alimentación optimo para sus trabajadores, debido a lo costoso que representa detener su producción durante las horas de comida, al mismo tiempo que se cumple con lo establecido en la Ley de Alimentación para los Trabajadores (2004) que contempla en su artículo primero la importancia de ofrecer el beneficio de la alimentación para proteger y mejorar el estado nutricional de los trabajadores, a fin de fortalecer su salud, prevenir enfermedades ocupacionales y aumentar su rendimiento durante las horas de trabajo.

Esta población está caracterizada por presentar unos requerimientos energéticos y nutricionales incrementados con relación al resto de la población sana, en correspondencia con el nivel de actividad física que realiza la mayoría de los trabajadores que laboran en ese sector, por ello la planificación y ejecución de un menú que brinde comidas suficientes, completas, equilibradas, variadas e inocuas que satisfaga sus necesidades desde el punto de vista dietética y de acuerdo a sus gustos y preferencias, es de vital relevancia para alcanzar una mayor productividad laboral y contribuir al bienestar de los mismos.

En este sentido, la práctica a realizar tiene como finalidad planificar y ejecutar un menú de desayuno para la población industrial sana que cumpla con todos los requisitos anteriormente mencionados

OBJETIVOS

Objetivo General:

Planificar y ejecutar un menú de desayuno para la población industrial sana con el fin de satisfacer los requerimientos nutricionales y calóricos () así como los gustos y preferencias de las mismas.

Objetivos Específicos:

1. Calcular los requerimientos nutricionales y calóricos para la población industrial.

2. Elaborar la formula dietética porcentual para la población objeto de estudio.

3. Diseñar un menú de desayuno que se adapte a las necesidades nutricionales, gustos y preferencias de la población objetivo.

4. Establecer recetas estandarizadas para cada preparación a servir.

5. Comparar factor de desecho teórico con factor de desecho práctico de los distintos alimentos a utilizar.

6. Conocer de forma práctica las porciones servidas de las diferentes preparaciones a realizar.

7. Determinar si las porciones servidas son suficiente para satisfacer las necesidades, gustos y preferencias de la población

8. Conocer y aprender a manejar los diferentes equipos presentes en un servicio de alimentación.

PROGRAMA DE MENU

DESAYUNO PARA POBLACION DE INDUSTRIA DEL SECTOR PÚBLICO

PROGRAMA DE MENU

MENU PATRON

PORCIÓN SERVIDA

MENU 1

MENU 2

MENU 3

MENU 4

MENU 5

MENU 6

Cereal con leche

150 – 350g

Atol de Maicena

Hojuelas de maíz con leche

Atol de avena

Cebada con leche

Crema de arroz con leche

Fororo con leche

Plato proteico

30 – 100g

Jamón de cerdo/Pisillo de cazón

Queso amarillo y jamón de pierna / queso guayanés

Carne esmechada / Queso blanco suave

Huevo revoltillo / queso munster y jamón de pierna

Queso blanco suave y jamón cocido / pisillo de cazón

Jamón de pavo y queso blanco suave / Pisillo de pollo

Contorno

30 – 200g

Tostadas de pan/Arepa amarilla

Pan de trigo / Cachapa

Arepa asada blanca / Pan de canilla

Bollito aliñado / Tostadas de pan

Pan blanco de sándwich / arepa asada

Pan blanco tostado /Arepa de trigo

Untable

2-20g

Margarina

Nata

Margarina

Bebida fría/fruta

150 – 170cc o 1 unid o ración

Jugo de naranja / Batido de lechosa

Jugo de naranja / Batido de patilla

Jugo de naranja / Batido de fresa

Jugo de naranja / Batido de guayaba

Jugo de naranja / batido de durazno y lechosa en trozos

Jugo de naranja / Batido de patilla

Bebida caliente

75 – 150cc

Café con leche

MENU PATRON

PORCIÓN SERVIDA

MENU 7

MENU 8

MENU 9

MENU 10

MENU 11

MENU 12

MENÚ PRACTICA

Cereal con leche

150 – 350g

Atol de maicena

Atol de avena

Atol de Gofio

Avena con leche

Atol de cebada

Atol de crema arroz

Atol de Maicena

Plato proteico

30 – 100g

Revoltillo de huevo con jamón y queso blanco suave / queso blanco rallado y jamón cocido

Carne esmechada / Queso palmita y jamón de pierna

Jamón de pavo / Carne molida

Queso guayanés / jamón de pollo

Queso blanco suave y jamón /Pisillo de cazón

Pisillo de pollo / queso guayanés

Huevo perico / Queso ricotta con espinacas

Contorno

30 – 200g

Pan de canilla / Cachapa

Arepa asada amarilla / pan francés

Cachito / Empanada frita

Arepa dulce / empanada horneada

Tostadas de pan/ arepa asada

Pastelito frito / cachapa

Bollito / Croissant

Untable

2-20g

Margarina

Queso crema / ---

Margarina

Bebida fría/fruta

150 – 170cc o 1 unid o ración

Jugo de naranja con zanahoria / Batido de guayaba

Jugo de naranja / patilla en cubos

Jugo de naranja / Batido de guayaba

Jugo de naranja / batido de mora

Jugo de naranja / Batido de durazno

Batido de guayaba / jugo de naranja y manzana entera

Jugo de naranja / Batido de fresa y lechosa en trozos

Bebida caliente

75 – 150cc

Café con leche

Diseñado por: Grupo 2 Semana: Viernes 18/07/2008 al Martes 29/07/2008

JUSTIFICACIÓN

En la población industrial, el desayuno es la comida más importante del día, éste es el que brinda los alimentos necesarios para cubrir entre un 30 - 35% de los requerimientos calóricos y nutricionales de dicha población, al mismo tiempo que proporciona la energía necesaria para cumplir con la jornada laboral.

La importancia de tener un servicio de alimentación dentro de las industrias, que brinde no sólo el desayuno, sino la cantidad de comidas acorde con la duración de la jornada laboral, se debe a la necesidad de mantener en buen estado de salud y nutrición al personal que allí labora, con el propósito de disminuir las faltas o ineficacia del mismo en el cumplimiento de sus funciones diarias que comprometa, a su vez, la producción de la industria. Es por ello, que se hace necesario la creación de los servicios de alimentación en esta área, con el fin de suministrar una alimentación variada, equilibrada, completa, suficiente e inocua al personal que trabaja dentro de las industrias, cubriendo sus requerimientos calóricos y nutricionales, al mismo tiempo que se satisfacen sus expectativas.

Aunado a ello, considerando el tiempo que las personas duran dentro de la industria, así como la distancia de sus hogares a la misma, se deben ofrecer servicios de alimentación que les proporcionen una alimentación en cantidad y calidad adecuada a sus necesidades, que eviten que las personas deban ausentarse de su trabajo por períodos prolongados o no se alimenten debido a diversos motivos como falta de recursos o de servicios de alimentación cerca del lugar de trabajo, entre otros.

Por todo lo antes expuesto se hace imprescindible conocer y saber ejecutar un menú dentro de un servicio de alimentación industrial, basado en los requerimientos calóricos y nutricionales de esta población, y enfocándose en el diseño y preparación del desayuno.

FÓRMULA DIETÉTICA INSTITUCIONAL

Requerimiento Calórico Total = 2600 Kcal.

MENU #1

DESAYUNO

30 %= 780 Kcal.

NUTRIENTE

%

Kcal

Gramos

Proteínas

15

117

26

Grasas

27

211

23

Carbohidratos

58

452

113

MENU #2

DESAYUNO

35 %= 910 Kcal.

NUTRIENTE

%

Kcal

Gramos

Proteínas

11

100

25

Grasas

33

300

33

Carbohidratos

56

510

127

PRESENTACION DEL MENÚ

MENÚ #1

Cereal con leche

Atol de Maicena

Plato principal

Perico

Acompanante

Bollito

Untable

Margarina

Bebida Fría

Jugo de naranja

Bebida Caliente

Café con leche

MENÚ #2

Cereal con leche

Atol de Maicena

Plato principal y Acompanante

Croissant

Relleno de Ricotta con espinacas

Bebida Fría

Batido de Fresa

Fruta

Lechosa en cubos

Bebida Caliente

Café con leche

Receta de cada preparación

MENÚ #1

ATOL DE MAICENA

Ingredientes para una ración

· Maicena – 15 g

· Leche completa en polvo – 13,5 g

· Azúcar – 15 g

· Nuez Moscada – 0,2 g

· Limón – 0,2 g

· Agua – 150 cc

Ingredientes para 44 raciones

· Maicena – 660 g

· Leche completa en polvo – 595 g

· Azúcar – 660 g

· Nuez Moscada – 8,8 g

· Limón – 8,8 g

· Agua – 6.600 cc

Preparación

· Mezclar en un recipiente 50 cc de agua a temperatura ambiente con la maicena, hasta disolver.

· Reconstituir la leche con 150cc de agua y 13,5g de leche completa en polvo de la siguiente manera; colocar 75cc de agua, agregar los 13,5g de leche completa en polvo y disolver; luego completar con agua hasta 150 y agitar.

· Calentar la leche en la hornilla a fuego lento hasta hervor, verter el agua con la maicena previamente preparada y agitar lentamente hasta espesar. Agregar luego la nuez moscada y la cascara de limón.

· Retirar las conchas se limón y servir.

Preparación Maicena

PERICO


· Huevo entero de gallina – 80g

· Jamón de pierna – 20g

· Tomate – 15g

· Cebollas – 15g

· Sal – 0,8g


· Huevo entero de gallina – 1760g

· Jamón de pierna – 440g

· Tomate – 330g

· Cebollas – 330g

· Sal – 17,6g

Preparación

· Se cortan en brunoise el tomate y la cebolla, y se cortan en cuadros pequeños el jamón de pierna.

· En un sartén se coloca el aceite, a fuego medio, cuando este esté caliente se la cebolla y el jamón de pierna.

· Cuando la cebolla este dorada se coloca el tomate y una pizca de sal, y se deja cocinando hasta que se dore el tomate y se absorba parte del jugo del tomate.

· En un recipiente se colocan los huevos, donde se remojan por 5 minutos en una solución de agua y vinagre al 5%. Posteriormente se van colocando uno por uno en un recipiente y se asegura que este fresco y se pasa en otro recipiente en donde se les agrega el resto de la sal y se baten hasta que tengan una apariencia homogénea entre la clara y la amarilla.

· En el momento en que el tomate está cocido, se agrega el huevo batido. Con una paleta se va dando vuelta al huevo a medida que vaya cociéndose hasta integrar todos los ingredientes y que se cuecen.

Preparación del Perico

BOLLITO

Ingredientes para una raciónla masa quede compactar.la masa

· Harina de maíz blanco precocida - 60g

· Agua tibia para la mezcla - 100cc

· Sal - 1,6g


· Harina de maíz blanco precocida - 1320g

· Agua tibia para la mezcla - 2200cc

· Sal - 35,2

Preparación

· Se vierte en un recipiente agua tibia y sal y se añade lentamente la harina de maíz blanco precocida, amasando continuamente hasta que la masa quede compacta.

· Se deja reposar por 5 minutos.

· Para hacer lo bollitos, con la mano se da forma de cilidros, y se cocinan en agua hirviendo hasta que salgan a flote.

Preparación del Bollito

HARINA DE MAÍZ

PRECOCIDA

SAL

AGUA

AMASAR

HORNEAR

SERVIR AL

CLIENTE

Se realizó un ajuste en la cantidad de agua por ser insuficiente para que la masa alcanzara la textura deseada para la elaboración de los bollitos. Este ajuste fue de 200cc de agua extra.

JUGO DE NARANJA


· Naranja Valencia - 250 g. o 1 unidad y media.


· Naranja Valencia - 5.500 Kg.

Preparación:

· Se lavan bien las naranjas.

· Se Cortan por la mitad, y se colocan en el exprimidor y se extrae el jugo.

· Una vez obtenido el jugo este se refrigera hasta el momento de servir.

Preparación de Jugo de Naranja

NARANJAS

Lavar y cortar

Extraer el jugo

Refrigerar

Temperatura 21°C

Servir

CAFÉ CON LECHE

Ingredientes para 1 ración

1. Para una taza de 75 cc:

· Leche en polvo – 5 g

· Café molido – 5 g

· Azúcar blanca – 5 g

· Agua – 75 cc

2. Para una taza de 120 cc


· Café molido – 8g

· Azúcar blanca – 8g

· Agua – 120 cc


1. Para 22 tazas de 75 cc (1650 cc):



· Azúcar blanca – 110g

· Agua – 1650 cc

2. Para 22 tazas de 120 cc (2640cc):



· Azúcar blanca – 176 g

· Agua – 2640 cc

Preparación:

· Para preparar el café negro, se pone el café molido en un colador de tela, especial para café.

· Se lleva el agua a un hervor. Se retira del fuego inmediatamente se vierte en el colador con el café. Al terminar de colar, se vierte el líquido nuevamente en el colador todavía con el café.

· Se reconstituye la leche: se toma el 50% del agua para la reconstitución y se disuelve en ella la leche en polvo. Se completa con agua hasta llegar al volumen deseado de leche.

· Se calienta la leche pero no se lleva a hervor.

· Se mezcla la leche caliente con la infusión de café y se le agrega el azúcar hasta que se disuelva completamente.

Preparación Café con leche

MENÚ #2

CROISSANT CON RICOTTA Y ESPINACA

Ricotta con espinacas

Ingredientes

Para 1 ración (100 g):

Hojas de espinacas-70g

Requesón-65g

Cebolla-5g

Pimienta-0.2g

Nuez moscada-0.2g

Sal-0.1g

Aceite de oliva-2cc

Para 22 raciones (2200 g):

Hojas de espinacas-1540g

Requesón-1430g

Cebolla-110g

Pimienta-4.4g

Nuez moscada-4.4g

Sal-2.2g

Aceite de oliva-44cc

Preparación

· Se separan las hojas de espinacas de los tallos.

· Se pesan los gramos de hojas de espinacas necesarios.

· Se higieniza la espinaca con 5 cc de vinagre por cada 240cc de agua y se deja actuar por 15 minutos, para colar luego el agua.

· Se pica la cebolla en brunoise.

· Se vierte el aceite en el sartén caliente se agregan las cebollas, se deja cocinar por 5 - 10 minutos con una temperatura de 160 a 240º C.

· Sobre una tabla se cortan finamente las espinacas.

· Posteriormente se coloca al fuego las espinacas, cuando empieza a humear, se tapa. Se baja el fuego y se cocinan hasta deshidratar y cambiar su coloración a un verde más intenso, por 5 - 10 minutos.

· Se retiran del fuego, se escurren en un colador y se ejerce presión para eliminarles el agua que pueda quedar.

· En un envase se colocan las espinacas, la ricotta, la cebolla salteada, la pimienta negra, la nuez moscada y la sal, se mezcla muy bien y se reserva.

Preparación de las espinacas

Salteado de la cebolla

Preparación del relleno de ricotta con espinacas

Croissant

la masa quede compactar.la masa

Ingredientes para una ración.

· Leche en polvo completa - 2.02g

· Azúcar – 0.93g

· Sal – 0.37g

· Levadura de cerveza (seca) – 1.31g

· Harina de trigo panadera enriquecida – 31.24g

· Margarina – 24.99g

· Agua – 22.5g

· Clara de huevo de gallina – 3.75g


· Leche en polvo completa – 44.44g

· Azúcar – 20.46g

· Sal – 8.14g

· Levadura de cerveza (seca) – 28.82g

· Harina de trigo panadera enriquecida – 687.28g

· Margarina – 549.78g

· Agua – 495cc

· Clara de huevo de gallina – 82.5g

Preparación

· En una olla colocar la leche reconstituida, el azúcar y la sal, revolver y llevar a punto de hervor. Refrigerar luego y poner la mezcla aparte hasta que este tibia su temperatura.

· En un envase colocar el agua ya tibia y agregar la levadura en forma de lluvia, revolver hasta disolver.

· En un envase grande unir las 2 mezclas anteriores, revolviéndose uniformemente y agregar la harina poco a poco hasta quedar una masa suave.

· Amasar.

· Colocar la masa en una mesa, previamente enharinada y amase hasta tener una masa un poco elástica.

· Hacer una bola con la masa y colocarla en un envase con margarina dándole vueltas para que la superficie de la masa se engrase uniformemente.

· Cubrir la masa con un paño y llevar a refrigeración por 1 hora.

· Sacar la masa de la nevera y colocar en una mesa enharinada y extiéndase con un rodillo hasta obtener un rectángulo.

· Extender sobre la pasta una porción ajustable de margarina que cubra el rectángulo y dóblese el rectángulo de la masa en 3 en forma de carta, doblándose primero la parte sin grasa. Sellar los bordes, extiéndase la masa en forma de rectángulo y repetir el procedimiento con la margarina, tantas veces sea necesario hasta que se termine la cantidad pesada de margarina.

· Envolver la masa en papel transparente o encerado y llevar a refrigeración por 2 o 3 horas.

· Precalentar el horno a 375 grados.

· Pasar finalmente la masa a una mesa enharinada previamente y con el rodillo extenderla hasta lograr un rectángulo con aproximadamente 5mm de espesor.

· Cortar la masa en rectángulos grandes y estos a su vez en triángulos.

· Colocar el relleno necesario en cada triangulo y enrollar por el lado mas largo, finalizando con la punta, dando a su vez la forma respectiva del croissants.

· Colocar los croissants en bandejas previamente engrasadas, cubrir con un paño y dejar levantar por aproximadamente 1 hora.

· Pintar los croissants con la clara del huevo e introducir al horno hasta que estén cocidos y dorados.

· Sacar del horno, colocarlos en papel absorbente y dejar enfriar un poco para servir.

Elaboración de los croissants

*Descrito anteriormente

Preparación final: Croissant relleno de ricotta con espinacas

BATIDO DE FRESA

Ingredientes para una ración:

· Fresas 80g

· Agua 100cc

· Azúcar 20g


· Fresas 1760g

· Agua 2200cc

· Azúcar 440g

Preparación:

· Se sujetan las fresas, se les quitan las hojas y el pedúnculo.

· Se lavan cuidadosamente para no maltratarlas y asegurarse que se hayan eliminado todas las impurezas que pudiera tener.

· Se cortan en varios trozos.

· Se incorporan al vaso de la licuadora.

· Se le agrega el agua

· Se le adiciona el azúcar estimado

· Una vez añadidos todos los ingredientes, se procede a licuarlos hasta obtener una mezcla homogénea.

· Dejarlo enfriar en la nevera

LECHOSA EN TROZOS


· Lechosa - 160g.


- Lechosa - 3.520Kg.

Preparación:

· Se lava la lechosa.

· Luego se procede a quitarle la corteza, cuidadosamente.

· Se corta en cubos del mismo tamaño y se refrigera hasta servir.

Preparación de la Lechosa en Trozos

Temperatura 21 °C

Nota: Fue necesario modificar la ración de 160g. que se tenia planificada, por una ración de 100 g. Ya se que tuvo un mayor desecho porque una de las lechosa se encontraba verde.

CAMBIOS QUÍMICOS EXPERIMENTADOS DURANTE SU PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Menú #1

ATOL DE MAICENA

COCCIÓN

· Gelatinización: los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. La Maicena es usada como espesante puesto que es un hidrocoloide (suspensión de partículas en agua). Estas partículas son moléculas que se unen al agua y a otra molécula. Las partículas pueden retardar el flujo del líquido o lo paran enteramente, solidificando en un gel. La maicena no se separa en moléculas, sino que se presenta en gránulos mucho más grandes (aunque siguen siendo pequeños), esencialmente esféricos. Estos gránulos se disuelven con el calor.

Temperaturas

Cocción: 61°C

Tiempo

Pre- preparación: 10 min.

Cocción de la maicena: 1hora, 20min

Tiempo total de preparación: aproximadamente 1hora, 30min

Atol de maicena

Alimento

Compra

Peso bruto

Desecho

Peso neto

Sobrante

Peso preparación total

Porción servida

(1 ración)

Maicena

800g

800g

-

660g

140g

6,6 litros

150cc

Leche completa en polvo

900g

900g

-

595g

305g

Azúcar

1Kg

1Kg

-

660g

280g

Nuez Moscada

70g

70g

-

8,8g

61,2g

Limón (concha)

200g

200g

-

8,8g

191,2g

Agua

6,6L

6,6L

-

6,6L

-

NOTA: A la receta inicial se le realizaron dos modificaciones importantes; primero se le fue añadida una cantidad adicional de azúcar de 60g; por lo que el peso neto del azúcar variaría a 720g con un sobrante de 220g; y segundo, se le añadió una cantidad adicional de agua de 2,5L; utilizando por tanto 9,1 litros de agua; aumentando el peso de la preparación total a 8,8 litros de Atol de Maicena.

PERICO

Preparación

· Batido del huevo: produce la introducción de burbujas de aire a la mezcla, lo cual va a aumenta su superficie total. Esta técnica aumenta la digestibilidad del huevo a través del aumento de su superficie total, facilitando así la acción de los jugos gástricos sobre sus proteínas constituyentes.

Cocción

· Huevo: al realizar la cocción en un medio graso como lo es el aceite, se favorece la adición de éste a la preparación, aumentando así su valor energético. Por otra parte se produce la coagulación de la clara, por desnaturalización de sus proteínas constituyentes, lo cual va a aumentar su digestibilidad. Sin embargo ocurre lo contrario con la coagulación de la yema, la cual resulta muy indigesta por agregación de los glóbulos de grasa contenidos en ellas, dificultándose así la acción posterior de las sales biliares y de las lipasas pancreáticas.

· Tomate: cebolla y jamón: al realizar la cocción por un tiempo prolongado en un medio graso como lo es el aceite, se favorece tanto la adición de éste a la preparación como la eliminación de agua contenida en estos (deshidratación).

Temperaturas

Cocción: 80°C

Tiempo

· Pre- preparación: 1hora

· Cocción de sofrito de cebolla, jamón de pierna y tomate: 20-25min

· Cocción de sofrito con el huevo batido: 5-10min

· Tiempo total de preparación: aproximadamente 1hora, 30min.

PERICO

Alimento

Compra

Peso bruto

Desecho

Peso neto

Sobrante


Porción servida

(1 ración)

Tomate

430g

430g

97g

330g

0

1965g

89.3g

Cebolla

400g

400g

30g

331g

21g

Jamón de pierna

855g

667g

7g

660g

188g

Huevo

2148g

1788g

240g

1542g

360g

Aceite

1L

-

-

110cc

890cc

Sal

1kg

-

-

18g

982g

BOLLITOS

Pre-preparación

· Amasado: en la fabricación de la harina de maíz precocida aparte de la molienda, se somete a deshidratación para favorecer su conservación libre de hongos que son producidos por la humedad. Al momento de la realización de la masa al agregar agua, ésta se humedece, y las moléculas de la harina de maíz precocida al estar constituidas de estructuras porosas que conservan la habilidad de la absorción y el hinchamiento al contacto con el agua, se unen; y, aunque el maíz no contiene gluten entre sus partículas hay cohesión y le confieren la elasticidad suficiente para ser moldeada, en este caso, como bollitos.

· Cocción: Al estar unidas las moléculas de la harina, por el proceso del amasado descrito anteriormente al someterse a cocción y en este caso parte de ella fue por deshidratación, estas se fusionan creando una unión mas fuerte entre ellas creando una masa compacta que nos indica que ya finalizó su cocción.

Tiempos

Pre-preparación: 15min

Preparación: 45min

Tiempo total de preparación: 60min

Temperatura.

En el horno: 100 ºC

BOLLITOS

Alimento

Compra

Peso bruto

Desecho

Peso neto

Sobrante


Porción servida

(1 ración)

Harina de maíz precocida

2kg

-

-

1320g

150g

3750g

160g

2 bollitos de 80g c/u

Agua

5L

-

-

2200cc + 230cc

-

Sal

1kg

-

-

35.2g

-

Nota: fue necesario corregir la cantidad de agua debido a que la masa quedaba con una textura dura y reseca, que no se permitía el moldeado para la preparación. Aparte se incrementó el tamaño de la porción servida en 40g debido a que en la práctica se observó que los dos bollitos de 60g no representaban un menú industrial que atiende comensales con una alta demanda calórica.

JUGO DE NARANJA

El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina C (ácido ascórbico). La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas) así como las características nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeración, distribución y almacenamiento del producto.

Sobre las propiedades microbiológicas se pueden controlar con procesos térmicos que disminuyen las poblaciones tales como la pasteurización mediante HTST, con este tratamiento se previene sobre todo de las bacterias lácticas a las que afortunadamente se puede decir que presentan una resistencia baja a los tratamientos térmicos. El zumo de naranja se considera un alimento ácido, de pH bajo.[] No obstante existen algunos hongos que pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor final del producto,[] entre los factores químicos se encuentra la naturaleza oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los demás cítricos) debida a la vitamina C que obliga a envasar en unos tiempos limitados y no verse afectado el sabor. Además cuando pasa mucho tiempo las enzimas rompen la cadena de pectina quedando un sobrenadante en el jugo, y se pierde la turbidez, restándole calidad al mismo.

Tiempos


Preparación: 45min


Temperatura.

Refrigeración: 21 °C.

JUGO DE NARANJA

Alimento

Compra

Peso bruto

Desecho

Peso neto

Sobrante


Porción servida

(1 ración)

Naranja Valencia

12380g

12380g

7085g

5295g

0

5000cc

160 cc

[

*NOTA: La producción total en base a 12380g de Naranja Valencia fue de 5000cc de zumo de jugo de naranja fresco, donde se sirvieron 24 raciones de 160cc (3840cc) y se obtuvo un sobrante del liquido de 1160cc (verificado con taza de medir) que equivale a 7 raciones

CAFÉ CON LECHE

Preparación del café negro (infusión)

· El café durante su preparación, a través de la ebullición, pierde gran parte de su aroma, a pesar de que la percolación (método de preparación usado en las cafeteras) agota el grano casi completamente.

· Al utilizarse café molido se dio fácilmente la extracción de café, sin embargo los aromas volátiles se evaporan con igual facilidad, lo cual es contraproducente para las características organolépticas finales de la bebida.

Reconstitución de la leche

· Al reconstituir la leche, el valor de sus componentes nutritivos tanto macro como micronutrientes disminuyen, ya que se diluyen en el agua que actúa como solvente en la dilución. Esto es lógico, ya que a la leche en su proceso de deshidratación para formar leche en polvo se le es eliminado su contenido de agua y por lo tanto sus constituyentes se concentran, por lo cual al reconstituirla el valor de sus componentes vuelve a ser el mismo de la leche original.

Preparacion del café con leche

· Al mezclar la infusión de café con la leche líquida, se aumenta el valor nutricional de ambos productos, formando uno nuevo con mayor aporte calórico y de macro y micronutrientes. Así mismo al adicionarle el azúcar, se aumenta tanto su aporte calórico como de carbohidratos (simples). Este procedimiento da como resultado una bebida con un mayor valor nutricional.

· Durante el calentamiento final de la bebida antes de la servida no se da ningún cambio químico importante en los constituyentes de la leche, ya que la temperatura alcanzada no es tan elevada como para ocasionar alteraciones, ya que estas para que se den requieren temperaturas mayores a los 70⁰C

Temperatura

Preparación de café con leche final: Mayor de 70⁰ C

Tiempo

Preparación: 40 min

Café con leche

Alimento

Compra

Peso bruto

Desecho

Peso neto

Sobrante


Porción servida

(1 ración)

Café molido

400 g

286 g

-

286 g

-

4290 cc

75 cc/120 cc

Leche en polvo completa

900 g

286 g

-

286 g

-

Azucar blanca

1000 g

286 g

-

286 g

-

Agua potable

20 L

4290 cc

-

4290 cc

-

Menú #2

CROISSANT

La masa utilizada para la elaboración del croissant es una masa de hojaldre elaborada a base de margarina, en la cual se utilizo una harina blanda o de todo uso que va a sufrir diversos cambios físico-químicos en la elaboración de la masa junto con la adición de los demás ingredientes y estos son:

ELABORACIÓN DE LA MASA:

· Hidratación: cuando las partículas de harina se humedecen y luego se amasan, se forma una masa coherente, cuyo carácter viscoso-elástico se atribuye al desarrollo de un complejo coloidal, llamado gluten. Las proteínas de la harina, lípidos, pentosas solubles en agua, glicoproteínas y el agua también son ingredientes básicos en la formación de dicho gluten. En la hidratación la harina puede absorber poco mas de una cuarta parte de su peso en agua, en este medio acuoso la harina se convierte en masa para pan con las propiedades reológicas deseables. La masa para pan es elástica, al estirarse se recupera, casi al momento o un poco mas lentamente. La masa para pan es viscosa y gradualmente fluirá, de manera que se adapta a los recipientes y a muchas formas. Esta elasticidad y viscosidad se deben al desarrollo del gluten. La masa también tiene el elemento de la plasticidad, es decir, la fuerza necesaria para iniciar el flujo.

· Formación del gluten: el amasado implica un estiramiento y desdoblamiento de la masa ya hidratada, con el objeto de lograr la movilización de unas pastas de fibrillas con otras y alinearlas de forma que se unan en puntos estratégicos para formar el gluten. Si la pasta se amasa hasta su nivel optimo se obtendrá una masa con características de elasticidad y firmeza, mas que extensibilidad, características importantes si se desea obtener un pan de buena calidad.

· La subida o crecimiento de la masa: este cambio en la masa de debe principalmente a la adición de la levadura de cerveza a la masa, que persigue diversos fines tales como facilitar el proceso de elaboración, cocción y retrasar el enmohecimiento y secado del pan.

· La adición de grasa: en este caso la margarina cumple la función de ayudar en la blandura y estructura de la miga y de la corteza del pan, así como también colaborar en retrasar el envejecimiento del mismo. La harina contiene aproximadamente 1% de lípidos que se concentran en el gluten, algunos de ellos se unen a la gliadina y a la glutenina, ayudando a mantener el gluten en capas alargadas, que pueden deslizarse unas sobre otras por la acción lubricante ejercida por las capas de grasa, aumentando la plasticidad de la masa. Las grasas forman cristales y cuanto más pequeños, mayor es su superficie y más cantidad de aire pueden englobar en los espacios que quedan entre ellos. Si las grasas se calientan, aumentaran el volumen de la masa causando que el pan tenga un aspecto más esponjoso y mayor suavidad al paladar.

· La adición de leche: la leche contiene proteínas que al calentarse con el horneado se solidifican y producen una trama o red en el producto, a su vez la grasa de la leche también ejerce efecto como una grasa completa y como emulsionante.

· La adición de sal: se añade en pequeñas cantidades y es utilizada no solo para mejorar el sabor sino que también inhibe ciertas actividades de la levadura.

Cocción

· Horneado: este proceso comienza cuando las porciones de masa parcialmente subidas se colocan en el horno previamente precalentado. A medida que la masa esta en el horno, empieza a subir con mayor rapidez, debido a que el aumento de temperatura estimula a las células de la levadura para que se hagan mas activas durante el tiempo y produzcan mayor cantidad de dióxido de carbono. El gas formado se expande al calentarlo. Finalmente el agua del interior de la masa se convierte en vapor.

Después de cierto tiempo las células de la levadura mueren, la subida del pan se lentifica, las proteínas comienzan a coagular y se adhieren al almidón como una superficie elástica manteniendo en el interior el gas, los gránulos se expanden y ablandan y el color y flavor de la masa cambia apareciendo el aroma típico de hogaza recién cocida, que pasara a tornarse de color marrón debido a las reacciones entre azucares y aminoácidos (reacción de Maillard).

Temperatura de horneado:

375ºC

Tiempos

Pre-preparación: 6 horas

· 1 hora preparación de los ingredientes (selección y pesado), unión de ingredientes y amasado.

· 1 hora la masa reposando en la nevera.

· 1 hora en el proceso de estirar e incorporar la margarina a la masa.

· 3 horas de almacenamiento en la nevera.

NOTA: en la práctica se empleo más tiempo, ya que la masa estuvo mayor tiempo en la nevera, aproximadamente 8 horas. Lo que daría un total de 11 horas:

· 1 hora preparación de los ingredientes (selección y pesado), unión de ingredientes y amasado.

· 1 hora la masa reposando en la nevera.

· 1 hora en el proceso de estirar e incorporar la margarina a la masa.

· 8 horas de almacenamiento en la nevera.

Preparación: 2 horas

· Armar los croissants

· Hornear

Tiempo total de preparación: 8 horas en teoría, en la práctica por el mayor tiempo empleado en el almacenamiento 13 horas.

Croissant

Ingredientes

Compra

Peso bruto

Desecho

Peso neto

Sobrante


Porción servida(1 ración)


900g

44,44g

855,56g

Azúcar

1000g

20,46g

979,54g

Sal

1000g

8,14g

991,86g

Levadura de cerveza (seca)

250g

28,82g

221,18g

3400g

150g

Harina de trigo panadera enriquecida

1000g

687,28g

312,72g

Margarina

554g

549,78g

4,22g

Agua

1000cc

495cc

505cc

Clara de huevo de gallina

3 unidades

190g

22g

82,5g

85,5g

Nota: Fue necesario realizar una modificación a la receta inicial durante la preparación, ya que la levadura fue comprada instantánea y no en granos, por lo que no es necesario hidratarla. La cantidad de agua que era empleada para hidratación se añade, a la mezcla de la leche con azúcar y sal, y la levadura se añade junto con la harina de forma envolvente, manteniéndose las mismas cantidades de la receta.

Ricotta y espinaca

PREPARACIÓN

· Deshojado de la espinaca y cortado: al realizar estas operaciones aumenta la superficie total y a su vez, se producen pérdidas de propiedades nutricionales. Esto debido a que al cortar las espinacas, las paredes de las células protectoras se han roto y los nutrientes se pierden con más facilidad por deshidratación y oxidación (LeRoy, 1996), esta última debida a la exposición de las vitaminas liposolubles (A y E, que contiene la espinaca) a la atmósfera.

· Higienización de la espinaca: al colocar en remojo la espinaca con el agua con vinagre (5 cc de vinagre por cada 240 cc de agua), se producen pérdidas de nutrientes solubles en agua, como las vitaminas B y C que contiene este alimento. Además de ello, el pH ácido antes de la cocción prolonga el tiempo de reblandecimiento, conllevando a que se destruyan más nutrientes durante el proceso de cocción.

· Salteado de la cebolla: el salteado permite conservar mejor las vitaminas (C, E, B6 y ácido fólico) y sabores característicos de la cebolla combinados con el sabor a aceite del salteado.

COCCIÓN

Al cocer las espinacas se reblandece su textura debido a diversos factores como la pérdida de turgencia, de aire vascular y extracelular y la desnaturalización y degradación de los componentes de la membrana celular y de otros polisacáridos. También se producen cambios intensos en el aroma, pero el mecanismo químico de estos cambios es todavía incompleto, en general se deben a la pérdida de ciertos compuestos volátiles o la formación de sustancias nuevas. No obstante, durante la cocción al vapor, se reduce los fenómenos de difusión y se conservan mejor los minerales, vitaminas y los principios aromáticos, aunado a ello, las sales minerales se concentran en el alimento debido a que éste no está en contacto con el agua.

Temperaturas

Salteado: 160 °C.

Cocción al vapor: 100 °C.

Tiempo

· Pre- preparación: 2 horas y 30 minutos.

· Salteado de la cebolla: 10 minutos.

· Cocción al vapor: 5-10 minutos.

· Tiempo total de preparación: aproximadamente 3 horas y 30 minutos.

Espinaca con Ricotta

Alimento

Compra

Peso bruto

Desecho

Peso neto

Sobrante


Porción servida

(1 ración)

Sobrante de la preparación total

Espinaca

2525g

3299g

1835g

1410g

-

2600 g

100g

400 g

Ricotta

1900g

2000g

-

1430g

470g

Cebolla

510g

160g

6g

152g

42g

Sal

1000g

-

-

2,2g

997,8g

Pimienta negra

50g

-

-

4,4g

45,6g

Nuez moscada

50g

-

-

4,4g

45,6g

Aceite

1000ml

-

-

44ml

956ml

BATIDO DE FRESA

Preparación

Desde el punto de vista físico-químico se puede decir que los cambios más relevantes experimentados por las fresas en este sentido, corresponden a la liberación de enzimas, azúcares, sales minerales, vitaminas A, B y C, ácidos orgánicos como el málico y el oxálico, pigmentos, y mucílagos al medio acuoso que acompaña a ésta preparación, por ruptura de sus estructuras celulares que se produce a través del proceso de licuado pasando así el fruto del estado sólido original a un estado líquido, aunado a ello también ocurre dilución de sus componentes al mezclarse con el medio, e incremento de su valor energético por la posterior adición de sacarosa. La fragmentación de las fresas llevada a cabo por acción del aspa de la licuadora contribuye a una mejor biodisponibilidad de sus componentes ya que al simplificar los enlaces de la fibra dietética contenida en ella la absorción de sus vitaminas y minerales se lleva a cabo de una manera mucho más eficaz.

Temperatura de refrigeración: 21ºC

Tiempos


Preparación: 15min


Batido de fresa

Ingredientes

Compra

Peso bruto

Desecho

Peso neto

Sobrante


Porción servida

(1 ración)

Fresa

2500g

2500g

605g

1760g

130g

4000cc

170cc

Agua

5L

-

-

2200cc

2800cc

Azúcar

1kg

-

-

440g

560g

LECHOSA EN TROZOS

Durante la preparación de la lechosa, puede ocurrir el pardeamiento enzimático, que es un conjunto de reacciones bioquímicas que van en detrimento de un atributo de calidad de gran importancia como lo es el color. Comienza cuando los compuestos monofenólicos, naturalmente presentes en los tejidos de la fruta son hidroxilados a o-difenoles en presencia de oxígeno y mediante la participación de la enzima polifenol oxidasa. Seguidamente los o-difenoles son oxidados a o-diquinonas, las cuales reaccionan sin intervención enzimática para producir los compuestos responsables del pardeamiento de la fruta, mejor conocidos como melanoidinas.

Pueden existir gases intercelulares, y la posibilidad de proliferación de microorganismos, igualmente puede sufrir la acción de las pectinestearasas que provoca cambios en la textura. Por lo que debe almacenarse por un corto tiempo y preparase poco antes de servir, ya que se producen cambios en las propiedades sensoriales de la fruta, además la acción de todas estas enzimas provoca perdida de algunas vitaminas deteriorando su calidad y disminuyendo su valor nutricional.

Tiempos


Preparación: 30min


Temperatura.

Refrigeración: 21 °C.

Lechosa en trozos

Alimento

Compra

Peso bruto

Desecho

Peso neto

Sobrante


Porción servida

(1 ración)

Lechosa

5.540 kg.

5.540 Kg.

2.195 kg.

3.345 Kg.

1.223 Kg.

3.345 Kg.

100 g.

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL MENÚ

ATOL DE MAICENA

ExcelenteBuenoRegularDeficiente

Presentación83,30%16,70%0,00%0,00%

Textura66,70%20,80%12,50%0,00%

Consistencia79,20%12,50%8,30%0,00%

Sabor70,80%29,20%0,00%0,00%

Apariencia70,80%29,20%0,00%0,00%

Atol de Maicena

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%

PresentaciónTexturaConsistenciaSaborApariencia

Carateristicas Organolepticas

Atol de Maicena

ExcelenteBuenoRegularDeficiente

Según los resultados obtenidos por las encuestas realizadas, se observó que con respecto a la presentación del plato un 83% de los comensales opinaron que se encontraba excelente.

La textura del Atol de Maicena también fue evaluado por los comensales y se observó que el 66,7% opinaron que se encontraba excelente, mientras que un 12,5% expresó que tenía una textura regular.

La consistencia del Atol fue evaluada igualmente, y un 79,2% de los comensales opinaron que la misma era excelente, mientras que un 8,3% de éstos opinaron que la consistencia era regular.

Con respecto al sabor la mayoría de los comensales, representado por un 70,8%, consideraron que ésta tenía un sabor excelente, sólo un 29,2% de los mismos opinaron que tenía un sabor bueno, con respecto a la escala de evaluación.

Al igual que con el sabor del cereal, la apariencia arrojó los mismos resultados, opinando la mayoría que el atol de maicena tenía una apariencia excelente y un 29,2% que tenía una apariencia buena.

HUEVO PERICO

AdecuadoNo Adecuado

Temperatura90,00%10,00%

Tamaño de Ración90,00%10,00%

Huevo Perico

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%

TemperaturaTamaño de Ración


Huevos Pericos

AdecuadoNo Adecuado

Como se puede observar, los resultados obtenidos de la evaluación sensorial del perico son satisfactorios, ya que, entre un 70-90% de los comensales calificaron como excelente los diversos aspectos analizados durante la misma, como lo son: presentación (70%), textura (80%), consistencia (90%), sabor (80%) y apariencia (80%).

Así mismo vemos que la mínima valoración obtenida fue bueno, siendo el aspecto menos favorecido la presentación de la preparación.

BOLLITOS

AdecuadoNo Adecuado



Bollitos

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%


Características organolépticas

Bollitos

AdecuadoNo Adecuado

Como se puede observar en la gráfica la preparación de los bollitos obtuvo un 90% de aceptación en los dos renglones evaluados, que fueron la temperatura y el tamaño de la porción. Sin embargo, hubo un 10% de los comensales que consideraron que ambas características no eran adecuadas, aunque parece un mínimo de clientes insatisfechos, es importante que sea tomado en cuenta por medio de una encuesta más especifica, que arroje como resultado que fue lo que hizo que a los clientes les pareciera no adecuada la preparación. De esta manera se pueden implementar medidas para obtener un 100% de satisfacción a futuro.

MARGARINA

AdecuadoNo AdecuadoNo Opino

Temperatura40,00%10,00%50,00%

Tamaño de Ración40,00%30,00%30,00%

Margarina

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%



Margarina

AdecuadoNo AdecuadoNo Opino

Al analizar los resultados de la evaluación realizada a la margarina por parte de los comensales, se observa que este alimento obtuvo buen porcentaje de aceptación (40% de los usuarios) en cuanto a la temperatura y ración tomando en cuenta la totalidad de los comensales que opinaron al respecto, sin embargo se obtuvo un pequeño porcentaje de personas que no lo estuvieron, representando este grupo un 10% de los comensales, lo que pudo deberse a que el producto se encontraba a temperatura ambiente, lo que quizá desagrado a algunos de los usuarios, sin embargo fue considerado adecuado para otros.

Por su parte, en la evaluación del tamaño de la ración se obtuvo que un buen número de usuarios (un 40%) le pareció adecuado, mientras que un número considerable de ellos no lo consideró de la misma manera (un 30%), lo cual puede deberse a la diversidad de gustos, ya que existen personas que consumen mayor cantidad de margarina que otros.

Se observo así mismo que un gran porcentaje de usuarios no opino en ninguno de los dos aspectos, lo que pudo deberse a muchas razones, las cuales no fueron dilucidadas en la encuesta realizada.

En cuanto a la evaluación organoléptica, se observó un moderado grado de aceptación. Se obtuvo que los aspectos textura y consistencia fueron calificados de “excelente” por un 70 % de los comensales, mientras que un 30% de ellos no opinaron al respecto. Seguidamente se obtuvo que el sabor fue calificado de “excelente” por un 60% de los usuarios, mientras que un 10% lo calificó de “bueno”. Por su parte la presentación fue calificada de “excelente” por un 50% de los comensales, mientras que un 10% lo calificó como “bueno” y otro 10% como “regular”. Finalmente se obtuvo que un 40% de los usuarios calificó su apariencia como “excelente” mientras que un 30% lo hizo como “bueno”. De todo esto se puede concluir que en la mayoría de los aspectos la margarina agrado sólo parcialmente a los comensales.

JUGO DE NARANJA

AdecuadoNo Adecuado



Jugo de Naranja

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%



Jugo de Naranja

AdecuadoNo Adecuado

En la Grafica anterior, se puede observar la evaluación de las características organolépticas, en cuanto a la presentación, la textura, la consistencia, el sabor y la apariencia el 90% de los usuarios la califico como excelente, mientras el 10% restante la califico como bueno, de igual; manera fue para la temperatura y el tamaño de la ración. La presentación se realizo en un vaso con 160cc de jugo, presentando el color característico del jugo de naranja, en cuanto a la textura no tenia presencia de las vesículas de las naranjas, la consistencia era liquida, estando el jugo concentrado, el sabor era fresco, frutal con un toque acido y su apariencia era turbia lo que indica buena calidad, la temperatura y el tamaño de la ración fueron adecuadas.

Por lo tanto el procesamiento del jugo fue adecuado y cumplió con las características organolépticas exigidas por los usuarios en un 90%.

CAFÉ CON LECHE

ExcelenteBuenoRegularDeficienteNo Opino

Presentación95,83%0,00%0,00%0,00%4,17%

Textura95,83%0,00%0,00%0,00%4,17%

Consistencia95,83%0,00%0,00%0,00%4,17%

Sabor83,33%12,50%0,00%0,00%4,17%

Apariencia91,66%4,17%0,00%0,00%4,17%

Café con Leche

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%



Café con Leche


Al analizar los resultados de la evaluación realizada al café con leche por parte de los comensales, se observa que esta preparación obtuvo un gran porcentaje de aceptación en cuanto a sus características organoléptica, al obtenerse que un 95,83% de los comensales calificaron de “excelente” la presentación, textura y la apariencia de la bebida. Seguidamente se tiene que en cuanto a la apariencia, un 91,66% de los usuarios la calificaron como “excelente”, mientras que tan solo un 4,17% lo hizo como “bueno”. Finalmente se obtuvo que para el aspecto sabor un 83,33% de los comensales calificaron a la bebida como “excelente”, mientras que un 12,50% lo hizo como “bueno”.

De los resultados se puede decir que en general, la bebida fue bien aceptada en la totalidad de sus aspectos evaluados, siendo un pequeño porcentaje aquellos usuarios que no estuvieron totalmente agradados con algunas de sus características como apariencia y sabor. El resultado de este último quizá pueda deberse a que institucionalmente el café con leche contiene gran cantidad de azúcar, cualidad que no es costumbre de algunas personas. Por otra parte se observo que un mínimo porcentaje de usuarios no opino en la evaluación de los diversos aspectos.

En cuanto a la evaluación de la temperatura y tamaño de la ración se observó que ambos aspectos obtuvieron gran aceptación por parte de los usuarios, ya que un 87,50% de ellos calificó a cada uno de los aspectos evaluados como “adecuado”, mientras que fueron calificados como “no adecuado” únicamente por un 8,33% de los usuarios. Este ultimo pudo deberse a la diversidad de gustos, ya que es posible que algunas personas prefieran el café con leche a una temperatura mayor o menor o una cantidad mayor o menor de la ofrecida, sin embargo por los resultados obtenidos se puede decir que ambos aspectos satisficieron a la mayoría de los usuarios.

MENÚ #2

CROISSANT DE RICOTTA Y ESPINACA


Presentación100,00%0,00%0,00%0,00%0,00%

Textura64,29%35,71%0,00%0,00%0,00%

Consistencia78,57%14,28%0,00%0,00%7,14%

Sabor57,14%35,71%7,14%0,00%0,00%

Apariencia92,86%7,14%0,00%0,00%0,00%

Croissant de Ricotta con Espinacas

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%



Croissant de Ricota con Espinacas


Según los resultados de la evaluación del croissant se puede decir que el mismo fue bastante aceptado por los comensales y/o evaluadores ya que los resultados de las características evaluadas dan como conclusión que este alimento fue excelente, esto se evidencia si revisamos cada característica y obtenemos:

· Presentación: esta característica nos arroja un 100% de aceptabilidad siendo catalogado como excelente, lo que nos indica que el alimento estaba muy bien presentado y acorde a las expectativas de los comensales y/o evaluadores.

· Textura: esta característica nos arrojo que fue en un 64,29% catalogado como excelente y en un 35,71% como bueno, lo que nos dice que el alimento presento una textura adecuada para el consumo.

· Consistencia: esta característica nos arrojo que fue en un 78,57% catalogado como excelente, en un 14,28% como bueno y un 7,14% las personas no opinaron, lo que nos dice que el producto presento una consistencia adecuada para el consumo, pero a su vez habría que determinar porque no opinaron algunos comensales y/o evaluadores, ya que pudo ser por no saber evaluar o comparar esta característica.

· Sabor: esta característica nos arrojo que fue en un 57,14% catalogado como excelente, en un 35,71% como bueno y un 7,14% como regular, lo que nos dice que el producto presento un sabor adecuado para el consumo, logrando satisfacer a todos los comensales pero no a todos, esto pudo deberse a los distintos hábitos alimentarios, formas de consumo y/o preferencias.

· Apariencia: esta característica nos arrojo que fue en un 92,86% catalogado como excelente y en un 7,14% como bueno, lo que nos dice que el producto presento una apariencia adecuada y aceptable para el consumo.

BATIDO DE FRESA


Presentación100,00%0,00%0,00%0,00%0,00%

Textura85,71%14,28%0,00%0,00%0,00%

Consistencia92,85%7,14%8,30%0,00%0,00%

Sabor92,85%7,14%0,00%0,00%0,00%

Apariencia92,85%0,00%0,00%0,00%7,14%

Batido de Fresa

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%



Batido de Fresa


La presente grafica refleja que el batido de fresa suministrado reunió en la categoría excelente el total de la población que opino con respecto a la Presentación del producto, lo que se traduce en un completo nivel de satisfacción de la población consumidora, destacándose que la forma en que se exhiben los alimentos de alguna manera estimula la ingesta de los mismos. En cuanto al renglón Textura un 85, 71% de las personas que opinaron refirieron que era excelente, en tanto que el 14,28% la califico como buena, en total ambas opciones reflejan por parte de los encuestados un amplio nivel de gratificación.

En este mismo orden de ideas se encontraron resultados similares a la característica anterior, ya que la valoración de la categoría Consistencia del batido arrojo que el 92,85 % refirió que era excelente pudiendo decirse que las cantidades empleadas de los diversos ingredientes estaban en concordancia con los gustos y/o preferencias de los opinantes. También se destaca que en cuanto al Sabor, se obtuvieron resultados alentadores, ya que el 92,85% manifestó que fue excelente mientras que 7,14 % dijo bueno, lo cual traduce que el batido ofrecido era agradable al paladar para la mayoría de los que se expresaron.

Y finalmente la característica Apariencia agrupo un 92,85% en el renglón excelente de quienes se manifestaron, estableciéndose que el aspecto del batido fue atractivo a la vista de los consumidores.

En lo relativo a la Temperatura del batido, puede decirse que los resultados se reflejaron en las opciones “ Adecuada” con un 78,57% y “No Adecuada” con el 21,43%, estimándose en consecuencia que no se sirvió lo suficientemente frió para complacer en su totalidad las exigencias de los consumidores. En cuanto al Tamaño de la Ración del producto un 92,86% del total de las personas abordadas señalo, que era adecuada cubriéndose de manera importante la expectativa en cantidad, de los comensales.

LECHOSA EN CUBOS


Presentación92,85%7,14%0,00%0,00%0,00%

Textura85,71%14,28%0,00%0,00%0,00%

Consistencia85,71%14,28%0,00%0,00%0,00%

Sabor57,14%35,71%7,14%0,00%0,00%

Apariencia85,71%14,28%0,00%0,00%0,00%

Lechosa en Cubos

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%



Lechosa en Cubos


Se puede observar la evaluación de las características organolépticas de la lechosa en cubos, en cuanto a la presentación el 92.85% de los usuarios la califico como excelente y el 7.14% restante como bueno, esta se realizó en copas para frutas, encima de un plato de postre en cubos uniformes. Con respecto a la textura un 85.71% la califico como excelente y un 14.28% como bueno, en la lechosa había algunos cubos con un grado de madurez mayor a la de los otros, con superficies lisas. Estos mismos porcentajes se repiten para la evaluación de la consistencia, estas se encontraban firmes, no estaban aguadas. En cuanto al sabor un 57.14% lo califico como excelente, un 35.71% como bueno y un 7.14% como regular, la lechosa presentaba su sabor característico sin ninguna alteración, sin embargo se importante destacar que existen una poca aceptación de esta fruta en cuanto a los gustos y preferencias de los usuarios, lo que puede influir en la evaluación del sabor. La apariencia de la lechosa obtuvo un 85.71% como excelente y en 14.28% como bueno, esta tenia su color característico, aunque pudo existir en algunos casos el oscurecimiento de la fruta por el pardeamiento enzimático, pero en general se veían en buen estado.

En la Gráfica que evalúa la temperatura y el tamaño de la ración se obtuvo un 100% de satisfacción de los usuarios, la temperatura fue adecuada, la lechosa se encontraba fría y el tamaño de la ración de 100 g. fue adecuado para el menú.

EVALUACIÓN DEL SERVICIO


Servicio 83,33%12,50%0,00%0,00%4,17%

Presentación de la mesa 79,15%16,68%0,00%0,00%4,17%

Atención a los comensales 91,66%4,17%0,00%0,00%4,17%

Elaboración acorde a la planificación 91,66%4,17%0,00%0,00%4,17%

Evaluación del Servicio

0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%

ServicioPresentación de la mesaAtención a los comensalesElaboración acorde a la planificación

Evaluación del servicio


Según los resultados de la evaluación del servicio se puede evidenciar que el mismo fue bastante aceptado por los comensales y/o evaluadores ya que al evaluar cada una de las características del mismo, nos dio como conclusión el ser catalogado como un servicio excelente, esto se evidencia al revisar cada característica por separado:

El servicio como tal arrojo que tuvo un 83,33% catalogado como excelente, un 12,50% como bueno y un 4,17% no opino, esto revela que la mayor parte de los evaluadores y/consumidores se sintieron satisfechos con el servicio que se presto, pero a su vez que un porcentaje pequeño de evaluadores se abstuvieron de opinar ya sea por desconocer como evaluar o por diversas razones.

La presentación de la mesa obtuvo un 79,15% catalogado como excelente, un 16,68% como bueno y un 4,17% no opino, esto revela que la mayor parte de los evaluadores y/consumidores se sintieron satisfechos y agradados con la forma de presentación de la mesa a la hora de consumir los alimentos preparados en el servicio, pero a su vez se evidencia que un porcentaje pequeño de evaluadores se abstuvieron de opinar ya sea por desconocer como evaluar u otras razones.

La atención a los comensales nos arrojo que tuvo un 91,66% catalogado como excelente, un 4,17% como bueno y un 4,17% no opino, esto nos dice que la mayor parte de los evaluadores y/consumidores se sintieron satisfechos y agradados con la atención prestada por cada uno de los miembros del equipo a la hora de consumir los alimentos preparados en el servicio que se presto, pero a su ves se evidencia que un porcentaje pequeño de evaluadores se abstuvieron de opinar ya sea por desconocer como evaluar o por otras razones.

La elaboración acorde a la planificación nos arrojo que tuvo un 91,66% catalogado como excelente, un 4,17% como bueno y un 4,17% no opino, esto nos dice que la mayor parte de los evaluadores y/consumidores sintieron que todo estuvo acorde a lo que se había planeado y ellos esperaban lo cual lo s hace estar satisfechos y agradados con cada una de las acciones que se dieron a cabo en cada punto del servicio, pero a su ves se evidencia que un porcentaje pequeño de evaluadores se abstuvieron de opinar ya sea por desconocer como evaluar o por otras razones particulares.

CONCLUSIÓN

La realización de la practica permitió llevar a cabo el principal objetivo propuesto para la misma, como lo fue la planificación y ejecución de un menú de desayuno para la población industrial sana, ajustado tanto a sus requerimientos calóricos como a sus gustos y preferencias.

Esto se evidenció en los resultados obtenidos de la evaluación sensorial hecha por los comensales presentes, en la que la mayoría de las preparaciones cumplieron sus expectativas en todos los aspectos evaluados. De igual forma describió los aspectos menos favorecidos para algunas preparaciones, como es el caso de la presentación y apariencia de los bollitos y la margarina.

Ambos casos reportan falta de información acerca de los aspectos prácticos de algunas preparaciones, técnicas culinarias o tamaño de raciones, ya que en el caso de los bollitos, no se logro obtener la apariencia deseable por falta de dominio del horno utilizado; y en el caso de la margarina los gramos utilizados representan una cantidad muy pequeña, difícil de manipular y en algunos casos no adecuada para los gustos de algunos comensales.

En general se puede decir que la practica llevada a cabo fue exitosa al lograr las metas preestablecidas al inicio, fue satisfactoria tanto para clientes como para el personal que la llevo a cabo, y se ajusto al presupuesto establecido para tal fin, lo cual demuestra que cumple los objetivos fundamentales de un sistema de alimentación.

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

AMIOT, J. (1991): “Ciencia y tecnología de la leche”. Editorial ACRIBIA S.A, España.

ASTIASARÁN Iciar Y MARTÍNEZ José. (2000): “Alimentos, composición y propiedades”. Editorial Mc Graw Hill – Interamericana. España.

CHARLEY Helen. (2005): “Tecnología de Alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos” LIMUSA Noriega Editores. México.

COENDERS, A. (2004): “Química Culinaria”. Editorial ACRIBIA, S.A. España.

VAZQUEZ, Clotilde; COS, Ana; Y LÓPEZ, Consuelo. (2005): “Alimentación y Nutrición” Ediciones Díaz De Santos. España.

OTRAS FUENTES:

Diccionario de gastronomía, cocina y alimentación. (2000): [Articulo en línea]

Disponible en: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_ gastronómico/saltear.htm. [Consulta: 2008, Julio 24]

LEROY, Bob. (1996): “Frutas y verduras: cómo almacenarlas y que hacer con ellas” [Documento en línea] 32° Congreso Mundial Vegetariano. Disponible en: http://www.ivu.org/spanish/congress/wvc96/texts/fruits.html [Consulta:2008, Julio 24]

ANEXOS

BANDEJA SERVIDA DE UN MENÚ INDUSTRIAL

MOMENTO DE LA SERVIDA DEL DESAYUNO

DEGUSTACIÓN DEL DESAYUNO

Maicena


Nuez Moscada

Limón

Agua

Azúcar

Cocción

Servir al cliente

NOTA:

Fue necesario agregar 2,5 litros de agua a la receta inicial durante la preparación para diluir; y 60g de azúcar.

Atol de Maicena

Temp: 61°C

Tiempo: 1h-20min

Reconstitución 13,5%

Disolver en agua

Añadir si es necesario para diluir

Hervir

Servir al cliente

Perico

Cocción

Cocción / sofrito

Batir

Lavar

Higienizar

Jamón de pierna

Cortar

Pelar

Sal

Aceite

Tomate

Huevo

Cebolla

En solución de vinagre al 5%

Por 5 min

Temp: 80°C

Tiempo: 20-25min

Temp: 80°C

Tiempo: 5-10min

NOTA:

No fue necesario realizar ninguna modificación a la receta inicial durante la preparación.

NOTA:


CALENTAR

MEZCLAR

MEDIR

PESAR

RECONSTITUCION DE LECHE

EXTRACCION DE INFUSION

T

PESAR

LECHE EN POLVO COMPLETA

AGUA

AZUCAR BLANCA

CAFÉ MOLIDO

SERVIR AL CLIENTE

NOTA:


Espinacas

Pesado

Deshojado

Pesado

5 cc de vinagre por cada 240 cc de agua

Higienizado

Cortado

100 °C

5 – 10 minutos

Cocción al vapor

Escurrido

NOTA:


Cebolla

Pesado

Pelado

Lavado

160 °C

10 minutos

Cortado

Pesado

Salteado

NOTA:


Nuez moscada

Pimienta negra

Sal

Espinaca al vapor

Cebolla salteada

Ricotta

Pesado

Mezclado

Relleno ricotta con espinacas

NOTA:


Levadura de cerveza (seca)

Harina de trigo panadera enriquecida


Incorporar en forma de lluvia y mezclar en forma envolvente

Reposar en refrigeración por 8 horas

Sacar de refrigeración

Reposar en refrigeración por 1 hora

Aplicar sobre los croissants (Barnizar)

Seleccionar la clara y colocar la en una taza

Higienizar en una solución de vinagre al 5 % por 5 minutos

Margarina

Huevos

Hacer forma de rectángulo

Dividir la masa en forma rectángulos individuales

Hacer la forma y armar los croissants

*Rellenar con queso ricota y espinacas

Doblar en forma de carta

Aplicar sobre la masa

Hacer forma de rectángulo

Extender la masa en superficie enharinada

Estirar y doblar hasta acabar con la margarina

Extender la masa en superficie enharinada

Sacar de refrigeración

Amasar

Mezcla

Mezcla líquida

Añadir el resto del agua

Reposar y enfriar mezcla

Mezcla

Sal

Azúcar

Agua

Reconstituir la leche 13,5%

Hornear a 375º c por 30 minutos

Sacar del horno

Servir

Clara de huevo

Masa del croissant

Relleno ricotta con espinacas

Armado y moldeado del croissant

Barnizado

375 °C

Horneado

Croissant relleno ricotta con espinacas

Servir al cliente

NOTA:


Preparación del Batido de Fresa

Fresas

Agua

Azúcar Blanca

Lavar

Trocear

Extraer hojas y

Pedúnculos

Licuar

Incorporar a la licuadora

Refrigerar 21º C

Servir al Cliente

Lavar

Pelar y Retirar Semillas

Cortar en Cubo

Refrigerar

Servir

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catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com · Web viewPueden existir gases intercelulares, y la posibilidad de proliferación de microorganismos, igualmente puede sufrir