Catalogue de formations 2017 - institut- .- La réglementation des produits de panification ... -

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  • 2017de formations

    Catalogue

  • LES FONDAMENTAUX

    LES JOURNES TECHNIQUES

    LES APPROCHES COMMERCIALES ET PRODUITS

    BULLETIN DINSCRIPTION

    LES INTERVENANTS

    - Du bl au pain : approche ingrdients ................................................................................... 2 jours

    - Les diagrammes de base en boulangerie artisanale .............................................................. 1 jour

    - La rglementation des produits de panification .................................................................... 1 jour

    - Les problmatiques boulanger rencontres en panification ........................................ 1 jour

    - La fonctionnalit des enzymes en panification ..................................................................... 1 jour

    - La fonctionnalit des ingrdients en panification ................................................................. 1 jour

    - Le got sous le signe du levain dvitalis ............................................................................... 1 jour

    - Tests de panification : Lanalyse chronotec ..................................................................................................................... 1 jour

    - Analyse sensorielle : Lunivers sensoriel des produits de panification ...................................................................... 1 jour

    - Analyse sensorielle :

    - Mettre en place un jury interne dvaluation sensorielle .................................................... 1 jour

    - Les techniques de fabrication pour brioche et viennoiserie ............................................ 1,5 jours

    - Dvelopper les techniques de ventes adaptes .............................................................1 2 jours

    - Les sens de laccueil ................................................................................................................... 1 jour

  • POUR QUI ?

    DMARCHE PDAGOGIQUE

    INTERVENANTS

    OBJECTIFS

    CONTENU

    POUR QUI ?

    Parc dactivits bois Guillaume - 2 rue champ dor - 21850 SAINT-APOLLINAIRE - FRANCE Tl +33 (0)3 80 73 98 56 - Fax +33 (0)3 80 73 98 53E-mail : contact@institut-arpeges.com - www.institut-arpeges.comORGANISME DE FORMATION N : 26.21.01.993.21

    - Apprhender litinraire de la transformation du bl en farine- Matriser le contrle qualit des farines- Comprendre et visualiser le rle et linfluence des ingrdients sur le pain- Apprhender le contrle qualit des produits finis par lanalyse sensorielle

    DU BL AU PAIN : APPROCHE INGRDIENTS

    Apprhender la filire bl jusqu la mouture- Panorama du march du bl tendre franais

    (Ressources nationales, exigences de qualit, march export et offre concurrentielle)

    - Bilan de la Nouvelle Rcolte

    Matriser le contrle qualit des farines- Mieux connatre la composition dun grain de

    bl- Savoir apprcier la valeur boulangre dune

    farine par les analyses physico-chimiques - Mesurer lajout dingrdients sur le produit fini.

    Comprendre leffet du dosage dingrdients sur le comportement de la pte- Focus rglementaire relatif aux diffrentes

    catgories de rgulateurs- Saisir et visualiser les diffrentes actions sur le

    rseau protique, la fermentation et le produit fini (action du Gluten, de lacide ascorbique, des enzymes, malt, mulsifiants)

    Service qualit, service achat, responsable et technicien de production, responsable R&D, technicien de laboratoire, boulanger dmonstrateur, technico commercial, conducteur de ligne industrielle.

    - Exposs thoriques- Participation aux panifications au fournil dessai.- Atelier pratique dvaluation sensorielle sur produits finis.

    Thierry Mathey

    Benoit Meleart

    AnneCollin

    NicolasCarreno

    ARPEGES FORMATION : LES FONDAMENTAUX

    Cette formation est destine toute personne souhaitant avoir une vue densemble de la filire bl -farine-pain, et comprendre linfluence dune qualit de bl sur la farine et le produit fini.

    RaphaelleVasseur

    Dure : 2 jours Prix : sur demande

  • POUR QUI ?

    DMARCHE PDAGOGIQUE

    INTERVENANTS

    OBJECTIFS

    CONTENU

    POUR QUI ?

    Parc dactivits bois Guillaume - 2 rue champ dor - 21850 SAINT-APOLLINAIRE - FRANCE Tl +33 (0)3 80 73 98 56 - Fax +33 (0)3 80 73 98 53E-mail : contact@institut-arpeges.com - www.institut-arpeges.comORGANISME DE FORMATION N : 26.21.01.993.21

    LES DIAGRAMMES DE BASE EN BOULANGERIE ARTISANALE

    - Acqurir les comptences techniques de base en boulangerie- Savoir reproduire et adapter les diffrents diagrammes de fabrication usuellement utiliss en boulangerie- Comprendre les problmatiques boulangers pour pouvoir y rpondre- Analyser linfluence des diffrents diagrammes sur laspect et le got du produit fini

    Cette formation vous permettra dintgrer le bon usage du vocabulaire technique usuel et lutilisation dun matriel de laboratoire.

    Sapproprier les techniques de base en panification - Visualisation au fournil dessai des diffrents diagrammes de base utiliss en boulangerie- Apprentissage des mthodes sur diagrammes : - Pain courant - Tradition Franaise - Pains spciaux

    Caractriser le produit fini - Visualisation sur le produit fini des diffrentes mthodes de fabrication- Savoir reprer et dcrire les diffrences organoleptiques des pains

    A toute personne souhaitant acqurir un niveau de base en boulangerie et comprendre les tapes de transformation de la pte en pain.

    - Dmonstration pratique au laboratoire de panification- Sries de panification ralises sur ptrins spirales- changes avec le formateur

    NicolasCarreno

    ARPEGES FORMATION : LES FONDAMENTAUX

    Dure : 1 jour Prix : sur demande

  • POUR QUI ?

    DMARCHE PDAGOGIQUE

    INTERVENANTS

    OBJECTIFS

    CONTENU

    POUR QUI ?

    Parc dactivits bois Guillaume - 2 rue champ dor - 21850 SAINT-APOLLINAIRE - FRANCE Tl +33 (0)3 80 73 98 56 - Fax +33 (0)3 80 73 98 53E-mail : contact@institut-arpeges.com - www.institut-arpeges.comORGANISME DE FORMATION N : 26.21.01.993.21

    LA RGLEMENTATION DES PRODUITS DE PANIFICATION

    Pour vous aider suivre et comprendre la rglementation des produits alimentaires, linstitut Arpges vous offre, travers cette formation, une vision claire du cadre juridique dans lequel sinscrivent les produits alimentaires et plus prcisment les produits de panification.

    Prambule - Prsentation gnrale de la rglementation applicable aux produits alimentaires

    Les rgles de base de ltiquetage - Les rgles de ltiquetage- Ltiquetage des produits OGM, des allgernes- La rglementation INCO

    Le pain et la rglementation - Les diffrentes catgories de pains et les usages- Les produits de boulangerie fine

    Les produits nutrionnels - Le contexte rglementaire avec ltiquetage nutritionnel- Les moyens de communiquer sur ses atouts nutritionnels dans le cadre des rglements CE n1924/2006 et CE n432/2012- Les moyens de communiquer sur les allgations nutrionnelles et les allgations sant

    - Intgrer les contraintes rglementaires de la mise sur le march dun produit alimentaire- Connatre et matriser les points essentiels de la rglementation tiquetage

    - Prsentation dune synthse complte des exigences indispensables.- Illustration par des exemples de textes tudes et cas pratiques.

    quipe R&D, marketing, service qualit et rglementation.

    ARPEGES FORMATION : LES FONDAMENTAUX

    LaetitiaGallay

    VincentGautier

    Dure : 1 jour Prix : sur demande

  • POUR QUI ?

    DMARCHE PDAGOGIQUE

    INTERVENANTS

    OBJECTIFS

    CONTENU

    POUR QUI ?

    Parc dactivits bois Guillaume - 2 rue champ dor - 21850 SAINT-APOLLINAIRE - FRANCE Tl +33 (0)3 80 73 98 56 - Fax +33 (0)3 80 73 98 53E-mail : contact@institut-arpeges.com - www.institut-arpeges.comORGANISME DE FORMATION N : 26.21.01.993.21

    LES PROBLMATIQUES BOULANGER RENCONTRES EN PANIFICATION

    A chaque tape de la fabrication, la pte volue selon quelle est dans une phase de travail, de fermentation, de repos. Selon la mthode de travail, le rsultat sera diffrent, mais les principes de base restent les mmes. Vous apprendrez reconnatre, dfinir, les critres doptimisation dune pte, afin dobtenir la qualit voulue du produit fini.

    Mise en place des sries de panification et visualisation - Comprendre et visualiser les avantages et les inconvnients dans le choix des diffrentes mthodes de panification- Influence du temps de ptrissage : frasage, sous ptrissage, ptrissage intensif, sur ptrissage- Dtermination et influence de lhydratation : sous hydratation, hydratation btarde, sur hydratation- Incidences des tempratures : pte froide, normale et pte chaude

    Visualiser les diffrents procds de panification sur le produit fini (aspect pain, volume, crote, couleur de mie)

    - Aborder les problmatiques les plus courantes- Comparer les mthodes de ptrissage et la qualit des ptes- Comprendre linfluence de la temprature et de lhydratation sur le comportement des ptes

    Service qualit, production, marketing, R&D, technicien de laboratoire, boulanger dmonstrateur, technico commercial, conducteur de ligne industrielle.

    - Participation la mise en place des panifications au fournil dessai.- Essais raliss sur ptrin spirale- Ralisation dun document pdagogique : Le Chronotec

    ARPEGES FORMATION : LES JOURNES TECHNIQUES

    NicolasCarreno

    Dure : 1 jour Prix : sur demande

  • POUR QUI ?

    DMARCHE PDAGOGIQUE

    INTERVENANTS

    OBJECTIFS

    CONTENU

    POUR QUI ?

    Parc dactivits bois Guillaume - 2 rue champ dor - 21850 SAINT-APOLLINAIRE - FRANCE Tl +33 (0)3 80 73 98 56 - Fax +33 (0)3 80 73 98 53E-mail : contact@institut-arpeges.com - www.institut-arpeges.comORGANISME DE FORMATION N : 26.21.01.993.21

    LA FONCTIONN