Andréa Carla Mendonça de Souza

Características físicas, físico-químicas, químicas e nutricionais de quipá (Tacinga inamoena)

Recife – 2005

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Andréa Carla Mendonça de Souza

Características físicas, físico-químicas, químicas e nutricionais de quipá (Tacinga inamoena)

Dissertação apresentada ao colegiado do Programa de Pós-Graduação em Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal de Pernambuco, para obtenção do grau de Mestre em Nutrição.

Mestranda: Andréa Carla Mendonça de Souza

Profª Orientadora: Dra. Nonete Barbosa Guerra

Co-orientador: Dr. Guillermo Gamarra Rojas

Recife – 2005

II

III

A Deus!

IV

Dedico a minha família que me ensinaram a ter fé em Deus,

paciência e persistir.

Um tempo para cada coisa

“Para tudo há um tempo, para cada coisa há um momento debaixo dos céus”:

“Tempo para nascer, e tempo para morrer;

tempo para plantar, e tempo para arrancar o que foi plantado;

tempo para matar, e tempo para sarar;

tempo para demolir, e tempo para construir;

tempo para chorar, e tempo para rir;

tempo para gemer, e tempo para dançar;

tempo para atirar pedras, e tempo para ajuntá-las;

tempo para dar abraços, e tempo para apartar-se.

Tempo para procurar, e tempo para perder;

tempo para guardar, e tempo para jogar fora;

tempo para rasgar, e tempo para costurar;

tempo para calar, e tempo para falar;

tempo para amar, e tempo para odiar;

tempo para a guerra, e tempo para a paz”.

Eclesiates 3 (1-8).

V

Agradecimentos

A minha mãe e ao meu pai, tia Danda e irmã pelo apoio e amor.

A professora/orientadora Dra. Nonete Barbosa Guerra pela orientação científica, estímulo, paciência e carinho.

Ao co-orientador Dr. Guillermo Gamarra Rojas pelo entusiasmo e incentivo dado à pesquisa do quipá.

Aos técnicos do Laboratório Experimental de Análise de Alimentos do Departamento de Nutrição da UFPE.

A professora Samara Alvachian Andrade, pela amizade e realização das análises estatísticas.

As companheiras de mestrado Daysevângela, Márcia Regina,

Marilene e Vanusa.

Aos meus grandes amigos Raquel Lourenço e Marcelo Tavares.

A todos os amigos especiais que fiz em recife, especialmente Anna Elizabeth, Ana Paula, Edgard, Kialdo, Marta e Sandra.

A todos que contribuíram direta ou indiretamente para a realização deste trabalho.

A Capes pela bolsa de incentivo à pesquisa.

VI

Sumário Pág.

Lista de figuras_____________________________________________________

Lista de quadros e tabelas

Resumo

Abstract_____________________________________________

1. Introdução___________________________________________________

2. Revisão da literatura___________________________________________

2.1 Importância das cactáceas______________________________________

2.2 Tacinga inamoena____________________________________________

3. Objetivos__________________________________________________

3.1. Objetivo geral_______________________________________________

3.2. Objetivos específicos

4. Material e Métodos________________________________________

4.1. Material____________________________________________________

4.2. Métodos____________________________________________________

4.2.1. Processamento da amostra____________________________________

4.2.2. Ensaios analíticos___________________________________________

4.2.3. Análise estatística___________________________________________

5. Resultados e discussão_______________________________________

5.1. Características organolépticas___________________________________

5.2. Características físicas_________________________________________

5.3 Características físico-químicas e químicas_________________________

5.4 Características nutricionais_____________________________________

6. Conclusões_____________________________________________

7. Referências bibliográficas____________________________________

Apêndice

2

3

4

5

6

8

8

13

16

16

16

17

17

18

18

19

20

21

21

22

24

26

31

32

39

VII1

Lista de figuras

Pág.

Figura 1. Opuntia ficus-indica

Figura 2. Tacinga inamoena

Figura 3. Fruto do quipá

Figura 4. Comparações entre constituintes de T. inamoena e O. ficus-indica

9

14

17

24

2

Lista de quadros e tabelas

QUADRO Pág.

Quadro 1. Composição físico-química, química e nutricional do fruto da O.

ficus-indica (L.) Miller.

12

TABELAS

Tabela 1. Características organolépticas do fruto de T. inamoena

Tabela 2. Valores médios dos diâmetros, pesos do fruto, casca, pericarpo

carnoso, polpa e sementes da T. inamoena

Tabela 3. Teores médios de pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez total titulável (%

ácido cítrico) e relação ºBrix/acidez de T. inamoena

Tabela 4. Composição química de T. inamoena

Tabela 5. Composição mineral em T. inamoena

Tabela 6. Informação nutricional da polpa de T. inamoena

Tabela 7. Informação nutricional do pericarpo carnoso de T. inamoena

22

23

25

27

28

30

30

3

Resumo

A Opuntia ficus-indica tem se destacado como principal produtora de frutos e forragens, motivo pelo qual tem sido bastante pesquisada. Além desta espécie, no semi-árido do Nordeste é encontrada a Tacinga inamoena, planta nativa, cujo fruto embora também utilizado pelo agricultor como alternativa alimentar, não foi objeto de nenhuma pesquisa até o momento, justificando este trabalho para avaliar seu potencial nutricional e industrial, por meio das características organolépticas: cor, aroma, flavor e textura; atributos físicos: peso, diâmetro longitudinal, diâmetro transversal e constituintes do fruto; físico-químicos e químicos: pH, acidez (% ácido cítrico), sólidos solúveis (ºBrix), relação ºBrix/acidez; nutricionais: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, carotenóides totais, valor calórico total (contribuição percentual no consumo baseada em uma dieta de 2.500 calorias); composição mineral: Cu, Fe, Zn, Na, Mg, K, Ca, P. De acordo com os resultados: o fruto possui características organolépticas similares às de frutos de mesmo gênero. Apresenta rendimento da porção comestível, polpa e pericarpo carnoso de 63,78% do peso total do fruto e características organolépticas análogas a O. ficus-indica. No que diz respeito a composição química a polpa difere significativamente do pericarpo carnoso, com superioridade deste último, que apresenta maior teor de minerais, destacando-se dentre estes o cálcio, magnésio e potássio que apresentaram valores iguais 587,04mg, 257,02mg, 318,01mg, respectivamente. Os resultados obtidos evidenciam que o quipá é um fruto adequado para consumo in natura, e apresenta potencial para aproveitamento industrial. Palavras-chave: Tacinga inamoena, frutos, caracterização.

4

Abstract

Opuntia ficus-indica has been standing out as a major fruit and forage producer, reason why it has been so studied. Besides this species, the fruit of Tacinga inamoena, a native plant of the semi-arid region of Northeastern Brazil, which is used by farmers as alternative feed, was not studied yet, justifying this study on the nutritional and industrial potentials by the evaluation of its organoleptic properties: color, aroma, flavor and texture; physical attributes: weight, longitudinal diameter, transversal diameter and fruit constituents; physicochemical and chemical attributes: pH, acidity (citric acid %), total soluble solids (°Brix), °Brix/acidity ratio; nutritional characteristics: moisture, ash, proteins, lipids, carbohydrates, fibers, total carotenoids, total calories (percentile contribution on a 2,500 calories diet); mineral composition: Cu, Fe, Zn, Na, Mg, K, Ca, P. According to the results: the fruit shows organoleptic properties equivalent to similar fruits. It shows eatable portion, pulp and fleshy pericarp yield corresponding to 63.78% of the total fruit weight, and organoleptic properties comparable to those of O. ficus-indica. Regarding chemical composition, the pulp differ considerably from the fleshy pericarp, with the latter being superior for showing higher minerals content, mainly of calcium, magnesium and potassium with respective values of 587.04mg, 257.02mg and 310.01mg. The results confirm that the “quipá” is suitable for in natura consumption and shows potential for industrial use. Key-words: Tacinga inamoena, fruits, Characterization.

5

1 Introdução

Na região semi-árida do Nordeste brasileiro a escassez e irregularidade da

disponibilidade hídrica constituem a principal restrição para a agricultura. Por outro

lado, fatores de natureza física, biológica e sócio-econômica têm contribuído para que a

produção agrícola nesta região não atinja os objetivos desejados. Este conjunto de

fatores, dentre outros, leva a população da região a enfrentar a insuficiência de produção

de alimentos para seu próprio consumo.

Neste contexto, um novo paradigma científico-tecnológico vem orientando o

desenvolvimento de padrões produtivos alternativos, fundamentados em princípios

ecológicos para o manejo sustentável dos recursos naturais: a agroecologia (Altieri,

2002). Dentre as diversas estratégias desta disciplina científica, valorizam-se os recursos

locais, aproveitando a rica diversidade de espécies nativas da região, utilizando as

plantas cultivadas e melhoradas pelos próprios agricultores.

Alguns trabalhos de pesquisa e desenvolvimento têm sido realizados a fim de

resgatar o conhecimento sobre a importância da utilização dos frutos de plantas nativas,

aquelas que “nasceram pela própria natureza” ou aquelas que se adaptaram às condições

locais, conceito dado pelos agricultores. Estes trabalhos vêm provocando uma

revalorização destas espécies e ampliando consideravelmente sua importância no

cardápio cultural de alimentos (Gamarra Rojas et al., 2004).

O quipá [Tacinga inamoena (K. Schum.) N. P. Taylor e Stuppy (= Opuntia

inamoena)], planta nativa da região semi-árida, encontra-se adaptada às condições

climáticas e físicas da região. Seus frutos e cladódios têm sido, ao longo dos últimos

6

tempos, utilizados na zona rural na alimentação animal, enquanto que na alimentação

humana apenas em situações de escassez com a finalidade de complementar a

alimentação ou, em muitos casos, como a única opção de alimento.

A valorização dos frutos da espécie Opuntia ficus-indica no mercado nacional e

internacional abre perspectivas para outras cactáceas regionais, cuja comercialização

contribuiria para melhorar as condições de vida da população do semi-árido nordestino.

Estas constatações despertaram grande interesse da comunidade científica em desvendar

o potencial nutricional e comercial de frutos nativos de espécies subutilizadas, a

exemplo do quipá (T. inamoena), que por ser praticamente desconhecido, constitui um

vasto campo a ser explorado.

7

2 Revisão da literatura

2.1 Importância das cactáceas

As cactáceas, plantas suculentas, constituem um grupo extremamente

diversificado com uma impressionante coleção de estratégias evolutivas e ecológicas

que lhes confere uma grande capacidade de adaptação aos diferentes habitats. Neste

contexto, destacam-se os gêneros Opuntia e Nopalea (palmas) pela sua ampla

distribuição em regiões áridas e semi-áridas do mundo (Barbera, 2001; Rebman e

Pinkava, 2001; Gregory, Kuti e Felker, 1993; Sawaya e Khan, 1982). Sendo também as

únicas cactáceas cujo potencial alimentar e forrageiro tem sido mais explorados

(Dormundo, 2004). Do gênero Opuntia foram encontradas trezentas espécies

distribuídas do Canadá à Patagônia (Chile e Argentina); e no México, já foram

registradas 104 espécies e variedades (Scheinvar, 2001).

No Brasil, a Opuntia sp. foi introduzida pelos portugueses no período colonial,

em meados do Século XVIII com o objetivo de desenvolver a criação de cochonilla para

obter um pigmento carmin, muito utilizado na indústria de roupas, comésticos, pinturas,

medicamentos e alimentos. Diante do insucesso, a partir de 1900 esta planta passou a

ser utilizada como forragem, com a implantação de 222 campos de propagação,

constituindo, portanto, o primeiro grande trabalho de difusão da palma no Nordeste.

Três centros se destacaram na sua produção: Batalha, Marechal Isidoro e Pão de Açúcar

no Estado de Alagoas, Região do Agreste em Pernambuco e Região dos Cariris Velhos

8

localizado na Paraíba (Sobreira Filho, 1992; Sánchez e Pérez, 1991). Várias espécies

foram introduzidas no Nordeste, entretanto apenas três apresentaram ótima adaptação: a

palma graúda ou grande (Opuntia sp.); palma miúda (Nopalea cochenillifera, Salm-

Dyck); e a palma redonda (Opuntia sp.) (Sobreira Filho, 1992).

Opuntia sp. vem sendo utilizada como forragem, como verdura para consumo

humano, e seus frutos além de serem consumidos in natura, também tem sido utilizados

como matéria-prima para processamento de diversos produtos. Das espécies do gênero

a O. ficus-indica (Figura 1), que não possui espinhos, tem se destacado como a principal

espécie produtora de frutos e forragem; sendo também a mais estudada, utilizada e

difundida nas regiões semi-áridas do planeta (Pimenta-Barrios e Muñoz-Urías, 2001;

Hoffman, 2001).

http://www.cactiguide.com/

Figura 1. O. ficus-indica

9

Os frutos de O. ficus-indica são considerados exóticos, no entanto, sua

comercialização mundial é relativamente recente. Aproximadamente trinta países

produzem para fins comerciais, dos quais o México é o principal produtor mundial (500

mil toneladas em uma área de 54.000 ha); seguido da Itália, Bolívia, Chile, Argentina,

Israel e Estados Unidos (Valdez, 2002; Barbera, 2001 e Manica, 2002).

No Brasil, a área plantada é de aproximadamente 100.000 ha,

predominantemente destinados à forragem. Do total plantado 40.000 ha situam-se nos

estados nordestinos da Paraíba, Pernambuco e Alagoas. O cultivo para a produção de

frutos, considerado de menor importância, concentra-se no estado de São Paulo,

especificamente na região de Valinhos, principal produtor do fruto no país. Do total,

uma pequena parte é destinada ao mercado interno e a maior parcela é exportada para a

Europa e Estados Unidos, onde existe o hábito de consumo do fruto (Barbera, 2001;

Manica, 2002; Garcia e Valdez, 2003; Glass, 2005).

Genericamente denominado de “tuna” em espanhol, “prickly pear” em inglês e

“figo-da-índia” em português, o fruto da O. ficus-indica consiste em uma baga ovalada

ou alongada (pesando 100 a 200g) formado por uma camada carnosa ou pericarpo, que

representa 30-40% deste total; envolve a polpa suculenta que contém as sementes, cujo

peso pode variar de 5-15% do total do fruto (Ramadan e Mörsel, 2003; Sudzuki apud

García e Valdez, 2003; Manica, 2002).

Dados encontrados na literatura sobre a composição química e mineral da O.

ficus-indica (L) Miller encontram-se sumarizados no Quadro 1. Nesta espécie, além dos

constituintes com valor nutricional como aminoácidos, açúcares, vitaminas, minerais e

fibras; trabalhos de diversos autores também incluem os ácidos orgânicos, que

contribuem com a acidez e para o aroma característico. Destes o ácido cítrico é citado

como o mais importante, seguido do málico. Outrossim, constituintes com potencial

10

11

funcional como: pigmentos, betalaínas e polifenóis também foram estudados por

Ramadan e Mörsel, 2003; Stintzing, Schieber e Carle, 2001; Chitarra e Chitarra, 1990;

Hegwood, 1990; Telles et al., 1984.

De um modo geral, os resultados demonstram que a água e carboidratos

representam cerca de 98% do total dos constituintes do fruto. O elevado percentual de

umidade explica o reduzido valor calórico do fruto. Dos minerais destacam-se o cálcio,

magnésio, fósforo e potássio (Sawaya et al., 1983); este último apresentando valor

superior ao encontrado em frutos usualmente consumidos como a carambola, açaí,

(Teixeira et al., 2001; Oliveira et al., 2002). Em relação às vitaminas podem ser

encontrados valores de vitamina C (25-30mg/100g), superiores aos obtidos em melancia

e uvas; e comparáveis a laranja, limão e mamão (Manica, 2002; Cantwell, 2001;

Sepúlveda e Sáenz, 1990; Sawaya et al., 1983).

12

Quadro 1. Composição físico-química, química e nutricional do fruto da O. fícus-indica (L.) Miller.

FONTES CONSULTADAS (AUTORES)

COMPONENTES 2Coelho et

al. (2004)

2Manica

(2002)

1Sáenz

(2000)

2FAO (1997) 1Sepúlveda e

Sáenz

(1990)

2Franco

(1995)

2Sawaya et

al.

(1983)

1Bicalho e

Penteado

(1981/1982)

Umidade (%) 87,27 - - - 83,770 - 85,60 84,83Cinzas (%) - 0,40 0,4 – 1,0 - 0,44 - 0,44 0,36 Acidez (% ac. cítr.) 0,124 0,18 - - 0,059 - - 0,06 Sol. Solúveis Totais (%)

12,26 19,66 16,00 - 14,06 - - 13,65

pH 5,948 - 5,3-7,1 - 6,37 - - 5,33Proteína (%) Nx 6,25 - 0,98 0,21 – 1,6 0,80 0,82 0,40 0,21 1,08 Lipídios (%) - 0,23 0,09 – 0,7 0,7 - 0,10 0,12 0,96 Açúcares totais (%) - 13,42 - - 14,06 13,20 12,8 -Valor Calórico (Kcal/100g)

- - 50,0 - - 55,3 47,30 -

Vit. C (mg/100g) - - 40,0 60,0 20,33 30,0 22,0 80,91 ß – caroteno (%) - - - - 0,53 - traços - Fibra (%) - 2,79 0,02 – 3,15 0,10 0,23 - 0,02 0,02 Cálcio (mg/100g) - - 15,0 – 32,8 - 12,8 ± 1,1 10 28,0 38,91 Magnésio(mg/100g) - - - - 16,1 - 28,0 21,78Sódio (mg/100g) - - 0,60 – 1,19 - 0,60 - 0,80 -Fósforo (mg/100g) - - 12,8 – 27,6 - 32,8 16 15,40 30,36 Ferro (mg/100g) - - - - 0,40 0,30 1,50 2,65Potássio (mg/100g) - - 217,0 - 217,0 ± 3,3 - 161,0 0,80

1 Polpa fresca sem sementes. 2 Fruto inteiro.

2.2 Tacinga inamoena

Além das espécies conhecidas e utilizadas mais amplamente, existem outras

espécies botanicamente próximas a O. ficus-indica com potencial sócio-econômico, das

quais se destaca a Tacinga inamoena (Figura 2). Utilizada pelos agricultores do semi-

árido como forragem ou cerca viva, seus frutos e cladódios também tem sido

aproveitados na dieta alimentar das comunidades ali situadas (Gamarra-Rojas et al.,

2004).

Esta espécie, popularmente conhecida como quipá, cumbeba ou gogóia, é uma

planta nativa da região Nordeste e encontra-se distribuída em quase todo o semi-árido.

Embora Schummann tenha feito a primeira referência sobre sua localização no Estado

do Rio de Janeiro, é encontrada principalmente nos Estados de Pernambuco, Bahia e

Minas Gerais, sendo bastante comum em toda a região árida da Bahia. Cresce sobre

litossolos ou regossolos, ou em certos casos, latossolos empobrecidos. Prefere a luz

intensa, mas tolera a meia sombra (Gamarra Rojas et al., 2004; Taylor e Zappi, 2004;

Andrade Lima, 1989; Britton e Rose, 1937). Planta arbustiva de 20 a 100cm de porte,

possui o caule formado por artículos elípticos a obovais, 8,0-9,0cm de comprimento x

4,5-5,5cm de largura x 1,0-1,2cm de espessura os quais se dispõem irregularmente,

porém num conjunto elegante. Todo o corpo vegetativo da planta tem cor verde,

levemente acinzentada. Sobre os artículos distribuem-se as aréolas em malha disposta

em alinhamento diagonal com o seu maior eixo. Aréolas mínimas (1,0mm de diâmetro)

destituídas de espinhos, porém providas de abundantes gloquídeos de reduzidas

dimensões, agressivos pela facilidade com que se desprendem e pela irritação que

13

produzem ao penetrarem na pele, de onde dificilmente são removidos (Taylor e Zappi,

2004; Andrade Lima, 1989).

http://www.fortunecity.com/

Figura 2. Tacinga inamoena

O fruto do quipá é do tipo baga ovóide a subgloboso, 3,0-4,0 x 2,4-3,5cm de

diâmetro longitudinal e transversal respectivamente, variando do amarelo ao laranja

fosco, com porção basal avermelhada ou toda vermelha, fosca; câmara seminífera

ocupando quase todo o espaço interno, preenchido por massa carnosa, cor de pêssego

clara, constituída pelos funículos das sementes (polpa). Estas são abundantes e

submersas na massa carnosa dos funículos, lenticulares, castanho-claro, de bordo mais

claro; envolvidas pelo arilóide fibro-carnoso (Andrade Lima, 1989).

De um modo geral, a espécie O. fícus-indica tem sido objeto de estudo de

diversos pesquisadores, contudo não foi encontrada nenhuma literatura sobre as

características físico-químicas, químicas e nutricionais da T. inamoena, em particular de

seus frutos, que apresentam semelhança aparente entre os frutos da O. fícus-indica,

provavelmente devido sua proximidade botânica. Embora a demanda comercial do

14

quipá seja pouco significativa, a constatação do seu emprego como alternativa alimentar

justifica a implementação desta pesquisa, cujo intuito é corporificar o pouco

conhecimento existente sobre esta espécie.

15

3 Objetivos

3.1 Objetivo geral

Determinar o potencial nutricional e industrial do fruto da Tacinga inamoena.

3.2 Objetivos específicos

Avaliar as características físicas, físico-quimica, químicas e organolépticas.

Obter dados que permitam o aproveitamento de frutos nativos subutilizados na

alimentação.

16

4. Materiais e métodos

4.1 Material

Constituído de 3 lotes, de 30 frutos de Tacinga inamoena cada, colhidos em

04/08/04, 02/10/04 e 05/01/05 segundo experiência local, pelos agricultores do Pólo

Sindical da Borborema na região de Cariri-Curimataú, PB. Os frutos encontravam-se no

estádio de maturação plena: casca completamente amarela e amarelo alaranjado (Figura

3). O material foi transportado para o Laboratório de Experimentação e Análises de

Alimentos Nonete Barbosa Guerra (LEAAL) do Departamento de Nutrição da

Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), onde foram processados e analisados.

Andréa Carla Mendonça de Souza

Figura 3. Fruto do quipá.

17

4.2 Métodos

4.2.1 Caracterização organoléptica

As características organolépticas: aspecto, cor, odor e sabor foram avaliadas

livremente por seis analistas do LEAAL, de acordo com INSTITUTO ADOLFO LUTZ

(1985). Os testes foram realizados em cabines individuais, no Laboratório de Técnica

Dietética do Departamento de Nutrição da UFPE, os frutos foram apresentados inteiros

e cortados ao meio no sentido transversal.

4.2.2 Processamento da amostra

No laboratório os frutos foram lavados em água corrente e submetidos à abrasão

(urupema) para retirada dos gloquídeos. Logo após, secados, pesados e medidos

individualmente. Em seguida, as cutículas (denominadas aqui de cascas) dos frutos

foram retiradas e pesadas; os frutos foram fracionados e seus constituintes (que

denominamos pericarpo carnoso, polpa e sementes) foram pesados separadamente.

Após descarte das partes não comestíveis (cascas e sementes), as porções comestíveis

(pericarpo e polpa) foram homogeneizadas separadamente em miniprocessador Black &

Decker® e armazenadas em freezer doméstico (-18ºC) até a realização dos ensaios que

foram conduzidos em triplicata.

18

4.2.2 Ensaios analíticos

Físicos, físico-químicos e químicos:

- Peso dos frutos (g) determinado em balança semi-analítica Mettler calibrada,

capacidade máxima de 100g.

- Diâmetros (mm) por meio de paquímetro marca Kanon.

- Umidade por método gravimétrico utilizando secagem em estufa a 105ºC [AOAC,

2002, 935.29 (27.3.06)].

- Cinzas por incineração em mufla a 550ºC [AOAC, 2002, 923.03 (32.1.05)].

- Proteínas pelo método Kjeldahl, utilizando fator de conversão do nitrogênio 6,25

[AOAC, 2002, 991.20 (33.2.11)].

- Lipídeos por extração em Soxhlet [AOAC, 2002, 963.15 (31.4.02)].

- Carboidratos determinados por diferença segundo Marais e Erasmus (1977).

- Fibra alimentar total (FAT) pelo método gravimétrico não enzimático [AOAC,

2002, 993.219 (45.4.09)].

- O Valor Calórico Total (VCT) foi calculado aplicando-se os valores de conversão de

4, 9 e 4kcal/g, para carboidratos, lipídeos e proteínas, respectivamente (Resolução

da Diretoria Colegiada - RDC nº 360. 23/12/2003).

- Carotenóides totais segundo Rodriguez-Amaya (1999).

- Determinações de minerais: sódio, zinco, potássio, cálcio, cobre, ferro, magnésio

por espectroscopia de absorção atômica e fosfato por espectrofotômetro de absorção

molecular (AOAC, 2002).

19

- Sólidos solúveis totais (ºBrix) realizado em refratômetro de mesa ausJENA Modell

I, sendo o resultado expresso em ºBrix, e corrigido para 20ºC [AOAC, 2002, 932.12

(37.1.15)].

- pH: medido por potenciometria, em potenciômetro digital Tecnal modelo pH meter

Tec-2, calibrado com soluções tampão Ph 4 e 7 [AOAC, 2002, 943.02 (Cap. 32,

pág. 12)].

- Acidez por titulometria [AOAC, 2002, 947.05 (33.2.06)].

- Relação ºBrix/Acidez: determinada pelo quociente entre as duas variáveis.

4.2.3 Análise estatística

Os dados foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) e teste “t”

de Student, utilizando o programa Statistica for Windows 6.0.

20

5 Resultados e discussão

Diante da carência de informações sobre o fruto do quipá, esta pesquisa reveste-

se de importância ao evidenciar características consideradas importantes por seu valor

potencial como alimento para consumo in natura e matéria-prima de produtos

industrializados.

5.1 Características organolépticas

Com base nas avaliações efetuadas (Apêndice A) pelos analistas, a T. inamoena

apresenta as características organolépticas descritas na Tabela 1. De um modo geral, os

descritores de aparência externa e interna ratificam Andrade Lima (1989). No que diz

respeito a aroma, flavor, cor e textura podem ser considerados satisfatórios, uma vez

que não foi manifestada rejeição pelos analistas. Segundo Thé et al. 2001 estas

características influem de forma direta na aceitação final do produto pelo consumidor.

Comparando os atributos externos do quipá com o descrito por Ramadan e

Mörsel (2003), Sudzuki apud García e Valdez (2003), Manica (2002) para O. ficus-

indica confirma-se a semelhança no que diz respeito ao formato.

21

Tabela 1. Características organolépticas do fruto da T. inamoena.

Características Organolépticas

Externas Internas

- Formato arredondado (globoso)

- Aparência pouco atraente;

- Cor rosa.

- Cor amarela intenso, atrativa;

- Aparência agradável

- Aroma suave, agradável;

- Sabor suave, suculento, pouco doce;

- Textura firme;

- Consistência elástica, macia;

- Aparente viscosidade.

5.2 Características físicas

Na determinação das características físicas foram considerados os parâmetros

que geralmente são utilizados para avaliar a uniformidade dos frutos pela influência

direta que exercem na seleção de variedades, tanto para fins industriais como para

consumo in natura (Bicalho e Penteado, 1981). De acordo com os resultados na Tabela

2, diferenças significativas foram registradas no que diz respeito: diâmetros transversais

e pesos dos pericarpos entre os lotes em estudo; aos pesos das sementes entre os lotes 2

e 3; diâmetros longitudinais e pesos da polpa do lote 2; e o peso do fruto e peso das

cascas do lote 3. Estes resultados, provavelmente decorrem da variabilidade genética

presente em frutos silvestres como o quipá, que não passaram por um processo de

seleção.

De um modo geral, a forma, peso e tamanho dos frutos encontram-se em

conformidade com o descrito por Andrade Lima (1989) independentemente do lote. Em

relação aos seus constituintes verificou-se que a porção comestível, que abrange o

22

pericarpo carnoso e a polpa, representam um percentual de 62,87% do peso total do

fruto.

Tabela 2. Valores médios dos diâmetros, pesos do fruto, casca, pericarpo carnoso,

polpa e sementes da T. inamoena.

1T. inamoena

Parâmetros Físicos Lote 1 Lote 2 Lote 3

Diâmetro longitudinal (mm)

Diâmetro transversal (mm)

Peso do fruto (g)

Peso das cascas (g)

Peso do pericarpo (g)

Peso da polpa (g)

Peso das sementes (g)

3,39 ± 0,01a

3,06 ± 0,01b

12,50 ± 0,06b

3,85 ± 0,10b

5,27 ± 0,04a

2,61 ± 0,03b

0,75 ± 0,06ac

3,24 ± 0,02b

2,91 ± 0,01c

12,59 ± 0,01b

3,80 ± 0,05b

5,03 ± 0,03c

3,10 ± 0,05a

0,65 ± 0,05bc

3,44 ± 0,09a

3,15 ± 0,05a

13,00 ± 0,50a

4,27 ± 0,02a

5,15 ± 0,05b

2,78 ± 0,18b

0,79 ± 0,04a

1Valores obtidos da media de análises de 30 frutos. Medias seguidas de letras iguais na horizontal, não diferem significativamente a nível de 5% pelo teste de Duncan.

Ao estabelecermos comparações entre os constituintes do quipá e da O.ficus-

indica (Figura 4) verifica-se que os frutos da espécie em estudo apresentam valores

percentuais mais elevados de porção comestível e menor quantidade de cascas e

sementes. Este último dado favorece a T. inamoena uma vez que o elevado teor de

sementes constitui um fator de redução da aceitabilidade do fruto, particularmente pelos

consumidores não familiarizados com o seu consumo (Valdez, 2002; Nerd e Mizrahi,

2001). Além disso, o percentual de porção comestível determinado confere a este fruto

um considerável potencial como matéria-prima para a industrialização em relação a

outras espécies nativas como a mangaba (81,52%), araçá-pêra (75,67%), umbu-cajá

23

(55,75%), cajá (49,96%) citados por Carvalho et al. (2005), Wille et al. (2004), Pinto et

al. (2003), Lima et al., (2002).

6,0

31,0

63,0

5,2

30,2

64,6

6,1

32,8

61,0

7,0

48,045,0

porção comestível cascas sementes

%

Lote 1 - T. inamoena

Lote 2 - T. inamoena

Lote 3 - T. inamoena

Sawaya et al. (1983) - O. ficus-indica

Figura 4. Comparações entre constituintes dos frutos T. inamoena com O. ficus-indica.

5.3 Características físico-químicas e químicas

Destas características foram selecionadas as que exercem um papel fundamental

na determinação do ponto de colheita para consumo in natura e seleção da matéria-

prima para industrialização: pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez total titulável (% ácido

cítrico) e relação ºBrix/acidez, cujos resultados encontram-se na Tabela 3.

De acordo com os resultados a polpa difere (p < 0,05) do pericarpo carnoso

quanto à acidez e pH. O valor de pH determinado para os mesmos encontra-se próximo

da faixa considerada limite para o desenvolvimento de microrganismos (pH 3,7 a 4,5)

(Baruffaldi e Oliveira, 1998).

24

Tabela 3. Teores médios de pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez total titulável (% ácido

cítrico) e relação ºBrix/acidez da T. inamoena.

1T. inamoena

Parâmetros Polpa Pericarpo carnoso

pH

Acidez (% ácido cítrico)

Sólidos solúveis (ºBrix a 20ºC)

ºBrix/Acidez

3,72 ± 0,05b

0,63 ± 0,06a

9,00 ± 0,01a

15,88 ± 1,37a

4,74 ± 0,0006a

0,47 ± 0,06b

10,00 ± 0,01a

19,50 ± 2,60a

1Valores obtidos da media de analises de 30 frutos. Medias seguidas de letras iguais na horizontal, não diferem significativamente a nível de 5% pelo teste “t” de Student.

Os valores de pH do quipá diferem dos citados para O. ficus-indica por Coelho

et al. (2004), Sáenz (2000), Sepúlveda e Sáenz (1990) e Bicalho e Penteado (1982)

(Quadro 1), apresentam-se no entanto próximos aos de frutos considerados nativos

como caju, mangaba, jenipapo e jaboticaba (Carvalho et al., 2005; Vilas Boas et al.,

2004; Oliveira et al., 2003; Simões et al., 2001; Silva, Lima e Vieites, 1998).

Em relação aos teores de acidez, que conforme enfatizado por Sepúlveda e

Sáenz (1990) também exercem influência na qualidade microbiológica de produtos

elaborados a partir de frutos, os resultados encontrados no quipá também diferem dos

valores citados para O. ficus-indica na literatura. Contudo, apresentam-se próximos aos

relatados para manga e caju, citados por Brandão et al. (2003) e Simões et al. (2001).

Quanto ao teor de sólidos solúveis (SST) apresenta-se menor que os valores

encontrados na literatura para O. ficus-indica descritos por Manica (2002), Sáenz

25

(2000), Sepúlveda e Sáenz 1990 e Bicalho e Penteado (1982), sendo comparáveis,

entretanto ao de frutos que são utilizados industrialmente para produção de sucos,

polpas congeladas, doces e geléias como caju, umbu-cajá e araçá-pêra citados por Wille

et al., (2004), Lima et al., (2002), Simões et al., (2001). Os teores de SST, embora

referentes a vários compostos como vitaminas, açúcares, ácidos, aminoácidos e algumas

pectinas, são predeterminados pela concentração total de carboidratos por ocasião da

colheita. As variações sofrem influência em função de fatores genéticos e ambientais,

mesmo em frutos colhidos com a mesma maturidade aparente (Martinsen e Schaare

apud Silva et al., 2002; Chitarra e Chitarra, 1990).

A relação ºBrix/acidez é usualmente utilizada para avaliar o grau de maturação e

qualidade dos frutos, assim como sua palatabilidade, além de ser considerada um

indicador do ponto de colheita tanto para o consumo in natura quanto para fins

industriais (Resende, Vilas Boas e Chitarra, 2001; Bicalho e Penteado, 1982), desde que

associado a outros parâmetros. A relação de ºBrix/acidez da porção comestível: 15,88 e

19,50 polpa e pericarpo carnoso, respectivamente, indicam a predominância da acidez

sobre a doçura, corroborando a avaliação das características organolépticas descritas na

Tabela 1: sabor suave, pouco doce.

5.4 Características nutricionais

A Tabela 4 apresenta a composição centesimal do quipá. Os resultados

demonstram diferenças significantes entre polpa e pericarpo carnoso na maior parte

parâmetros ensaiados. As porcentagens de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e fibras

estão em consonância com as referidas para O. ficus-indica (Manica, 2002; Sepúlveda e

26

Sáenz, 1990; Sawaya et al., 1982 e Bicalho e Penteado, 1981), corroborando a

proximidade botânica entre as duas espécies.

Em relação aos carotenóides, importantes compostos biológicos, que se

encontram amplamente distribuídos entre frutos e hortaliças, principalmente verdes e

amarelos; que além de função pigmentante e pró-vitamina A exercem também ação

antioxidante (Aust et al., 2001; Rodriguez-Amaya, 1999; Chen e Yang, 1992), seus

teores no quipá também apresentam diferença (p < 0,05) entre polpa (0,47mg/100g) e

pericarpo carnoso (3,37mg/100g). Estes resultados são inferiores aos determinados em

mangas, consideradas fonte de pró-vitamina A: (6,82mg/100g) e (>5mg/100g) para as

cultivares Haden e Tommy Atkins respectivamente, conforme Medlicott, Bhogal e

Reynolds (1986) e Vazquez-Salinas e Lakshminarayana (1986).

Tabela 4. Composição química da T. inamoena.

T. inamoena

Parâmetros Polpa Pericarpo

Umidade (g/100g)

Cinzas (g/100g)

Proteínas (g/100g)

Lipídios (g/100g)

Carboidratos (g/100g)

Fibras (g/100g)

V.C.T. (kcal/100g)

Carotenóides totais

(mg/100g)

88,69 ± 0,11a

0,57 ± 0,02b

1,15 ± 0,01a

0,21 ± 0,01 b

9,38 ± 0,15 a

0,06 ± 0,01a

44,05 ± 0,44 a

0,47± 0,02b

89,67 ± 0,82a

1,31 ± 0,02a

0,36 ± 0,01 b

0,26 ± 0,02a

8,42 ± 0,85a

0,07 ± 0,01a

37,43 ± 3,2b

3,37± 0,02a

1Valores obtidos da media de analises de 30 frutos. Medias seguidas de letras iguais na horizontal não diferem significativamente a nível de 5% pelo teste de Duncan.

27

Em relação à composição mineral (Tabela 5), uma apreciação dos dados também

revela diferenças significantes entre polpa e pericarpo carnoso, com superioridade deste

último, que também apresentou maior percentual de resíduo mineral fixo. Rojas apud

Bicalho e Penteado (1981) refere O. ficus-indica como importante fonte de cálcio e

fósforo. Pelos resultados obtidos com o quipá, além destes destacam-se o magnésio e

potássio o que demonstra compatibilidade entre os resultados desta pesquisa e do

referido pelo autor. O teor encontrado no pericarpo carnoso aproxima-se aos valores

citados por Sáenz (2000), Sepúlveda e Sáenz (1990) e Sawaya et al. (1983), sendo

significativamente superiores aos valores relatados por Bicalho e Penteado (1981).

Tabela 5. Composição mineral em T. inamoena.

T. inamoena

Minerais

(mg/100g)

1Polpa 1Pericarpo carnoso

Cobre

Ferro

Zinco

Sódio

Magnésio

Potássio

Cálcio

Fósforo

0,05 ± 0,006a

0,72 ± 0,007a

0,05 ± 0,019 b

1,38 ± 0,266 b

64,24 ± 2,088 b

87,90 ± 3,22 b

232,11 ± 0,249 b

47,55 ± 1,57a

0,04 ± 0,003 b

0,51 ± 0,009 b

0,62 ± 0,026a

2,03 ± 0,212a

257,02 ± 10,124a

318,01 ± 2,36a

587,04 ± 20,89a

13,82 ± 0,56 b

1Valores obtidos da media de analises de 30 frutos. Medias seguidas de letras iguais na horizontal, não diferem significativamente a nível de 5% pelo teste “t” de Student..

28

É interessante ressaltar que tanto a composição química como a mineral dos

frutos pode ser afetada por vários fatores, dentre os quais se cita diferenças nos

procedimentos metodológicos de análises, diferentes espécies e variedades, irrigação,

qualidade, condições de fertilidade do solo. Esta última determinante para um bom

estado nutricional das plantas que também reflete na qualidade do fruto em relação a sua

composição mineral. Autores como Ferraz, Pedrosa e Gomes (1992), EMBRAPA

(1993) e Rego Filho et al. (1993) têm considerado que a variação de minerais em frutos

está relacionada com a composição de minerais do solo e sua fertilidade. Estas

constatações, também válidas para os demais resultados apresentados nesta pesquisa

justificam a necessidade de obter dados da composição destes alimentos relacionando-

os às condições edafoclimáticas das regiões onde são produzidos.

Ao avaliar a contribuição do consumo de uma porção de polpa (Tabelas 6) e de

pericarpo carnoso (Tabela 7), utilizando os valores de referência estabelecidos nas

Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) nº 39 e nº 40, verifica-se que o quipá

apresenta baixo valor calórico e elevada contribuição de cálcio (14,51 e 36,69% do VD,

polpa e pericarpo carnoso, respectivamente), tornando-o uma importante fonte deste

nutriente.

29

Tabela 6. Informação nutricional da polpa da T. inamoena.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porção 50g/4 unidades

Quantidade por porção %VD (*)

Valor calórico 44,09 kcal 0,9

Carboidratos 9,4g 1,3

Proteínas 1,15g 1,2

Lipídios 0,21g 0,0

Fibras 0,06g 0,0

Cálcio 232,11mg 14,51

Ferro 0,72mg 2,57

Sódio 1,38mg 0,03 * Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias.

Tabela 7. Informação nutricional do pericarpo carnoso da T. inamoena.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porção 50g/4 unidades

Quantidade por porção %VD (*)

Valor calórico 74,47kcal 1,49

Carboidratos 17,68g 2,36

Proteínas 0,35g 0,2

Lipídios 0,26g 0,0

Fibras 0,07g 0,0

Cálcio 587,04mg 36,69

Ferro 0,51mg 1,82

Sódio 2,03mg 0,04 * Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias.

A comprobação do cômputo obtido nesta pesquisa denota a potencialidade do

fruto no desenvolvimento de produtos e consumo in natura, podendo vir a ser utilizado

como fonte complementar de renda para os agricultores familiares da região semi-árida.

30

6. Conclusões

Com base nos resultados analíticos obtidos, nas condições em que foi

implementado este trabalho, pode-se concluir que:

As características físicas, físico-químicas, químicas e organolépticas são

similares as dos frutos da O. ficus-indica, usualmente consumidos in natura e

industrializados.

Dentre os constituintes de natureza nutricional determinados no quipá

destacaram-se os minerais, principalmente o cálcio, magnésio e potássio.

A semelhança entre as espécies associada ao maior percentual de porção

comestível constitui um indicador do potencial industrial do fruto que pode ser

explorado como alternativa alimentar e/ou como fonte de renda complementar

para os agricultores familiares que fazem seu extrativismo.

31

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39

Apêndice

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APÊNDICE A

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Analistas Aparência Cor Aroma Flavor Textura Externa Interna Externa Interna

1 Pouco atrativa

Agradável Rosa Amarelo-laranja

Suave Agradável

Aguado Leve amargor

Consistente Viscoso

Suculento 2 Globosa

Casca fina Aspecto

gelatinoso Rosa Amarelo-laranja Suave

Adocicado Adocicado

Leve Macia

Fácil de retirar 3 Pouco atraente

Deformações na superfície

Agradável Agradável

Rosa

Amarelado Pouco agradávelForte

Levemente amargo Pouco doce

Viscosa Mastigável Resistente à mastigação

4 Tamanhouniforme

Pouco atraente

Pouco atraente Rosa Amarelo Suave Pouco frutado

Pouco doce Fibroso Firme

Pouco suculento Mastigável

Sementes residuais 5 Estranho

Parece não ser para comer

Pouco atrativa

Boa Rosa Amarelo SuaveFraco

Bom Suave

Boa Possui muitos

caroços Macia

6 ArredondadoAtrativa

Atrativa Irregular

Rosa-alaranjado Amarelo-ouro DiscretoLembra melancia

Agradável Próprio

Discreto Suave

Lembra melancia Próprio

Levemente adocicado

Firme Crocante

Polpa fibrosa Suculenta

Resistente a mastigação (sementes)

Resultados obtidos de duas sessões

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