Cap_3 Calidad y Fresucra de Los Recursos Hidrobiologicos

7/18/2019 Cap_3 Calidad y Fresucra de Los Recursos Hidrobiologicos

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CALIDAD Y FRESCURADE LOS RECURSOS

HIDROBIOLÓGICOS



GENERALIDADES

Pescados, moluscos y crustáceos, constituyen importantes fuentes deproteínas, que pueden y deben cumplir la finalidad de actuar comoalimento básico para el ser humano y los animales, siempre y cuando sehallen en condiciones determinadas al ser ingeridos.

También se ha visto que las proteínas se encuentran entre un 16 1!"y que el agua constituye entre un 6! y !#" del total, y que otras

proteínas específicas que no inciden en el porcenta$e estimado % tal esel caso de las en&imas y los fermentos % act'an durante su vidaregulando los cambios metab(licos, y una ve& muerto el e$emplar, ydurante un cierto lapso, contin'an su acci(n no ya de regulaci(n sino dedestrucci(n, originando el fen(meno conocido como autolisisen&imática.

)s también conocido que todo animal en buena salud y alimentaci(ntiene partes estériles, tales como sangre y m'sculo, y partes concolonias de bacterias que en simbiosis cumplen a distintos nivelesdiferentes funciones *tal es el caso del tubo digestivo+ o que aparecencomo saprofitas sin ocasionar mayores trastornos *tal es el caso de lapiel+



uchas veces las bacterias de origen intestinal están relacionadas conla ecología de la &ona

)n términos generales puede afirmarse que las pertenecientes a losanimales marinos son las bacterias propias del mar, es decir, aquellasque forman parte de su hábitat natural.

También puede afirmarse que cuando la &ona ecol(gica está pr(-ima ala tierra y de ésta se vuelcan desechos que contienen bacterias

terrestres de diferentes orígenes, éstas se incorporan a la flora delintestino o act'an desde la piel, branquias, etc., para iniciar una agresi(ntanto de modo directo como utili&ando las facilidades originadas por laacci(n en&imática.

)n el constante construir y destruir de la vida, siempre la proteína toma

parte fundamental al proporcionar los elementos para la elaboraci(n delm'sculo o aquellos que habrán de destruirlos *por e$emplo en&imas obacterias+

Puede entonces afirmarse que el m'sculo del pescado, inmediatamentedespués de su muerte, es estéril, premisa confirmada por infinidad deinvestigadores.



DELACALIDADY FRESCURA

)l pescado y todos los productos del mar están considerados como los másfrágiles y perecederos de los alimentos, por lo cual es de gran convenienciadisponer de métodos rápidos y seguros que permitan evaluar con unara&onable seguridad los distintos grados de frescura.

/o requiere mayor conocimiento técnico determinar cuando un pescado

está perfectamente fresco. )l aspecto general, olor, brillo de las escamas,vive&a de los colores, etc., hacen que este producto se torne apetecible.

)n los moluscos las valvas cerradas, o que se cierran cuando estánabiertas y estimulan mecánicamente, y un olor agradable0 en loscrustáceos, la elasticidad de su carne y colores vivos y netos, son signos

que marcan su frescura. /o se necesitan mayores conocimientos técnicospara saber cuando un pescado o producto de la pesca está putrefacto.

)l aspecto repugnante, flacide& de la carne, o$os hundidos, coloresdesviados con tonos del gris o castao oscuro, olor nauseabundo y mucuspega$oso hacen que por natural resistencia se le rechace sin más trámite.



2o importante está en conocer y determinar cuando un producto

comien&a a perder su frescura, porque el técnico debe tenersiempre presente que va a ser comerciali&ado y que todoconsumidor considerará tres hechos3

1.4onservabilidad luego de la compra5. pariencia y olor durante la preparaci(n7.Palatabilidad del producto cocinado.

.)n el caso de ser destinado a la transformaci(n industrial,

además de prevalecer los puntos antes indicados, tambiénincidirán sobre la apariencia, firme&a, gustosidad yconservabilidad del producto elaborado.



)n la venta minorista, el pescado fresco mantenido en hielo puede

permanecer entre # y 76 horas tras lo cual el producto irá al refrigerador y

en el 'ltimo de los casos, será consumido en un lapso no mayor de nuevehoras, porque las variaciones de temperatura, a las que se le suma la

producida por el refrigerador doméstico, cuadriplica las posibilidades de

descomposici(n del mismo producto mantenido a # 84 en el hielo.

)sto también se aplica a los crustáceos, pero no así a los moluscos, losque requieren una temperatura no menor de 1# 84 y una elevada

humedad para permanecer vivos dentro de determinados pla&os.

2a apariencia y el olor durante el cocinado deben ser apetitosos, sin

presencia de olores de putrefacci(n durante la cocci(n o ingesti(n.

)ntre los factores que afectan la palatabilidad, los más importantes son3

sabor, olor, te-tura y apariencia del producto una ve& cocinado.



DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS 2os métodos organolépticos, o sea la determinaci(n de la calidad del pescado

por medio de los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto, son por lo general

los más usados a escala mundial, aunque esto no signifique que sean los más

convenientes. 2as pruebas organolépticas pueden subdividirse en fundamentales y

accesorias o secundarias.

2as fundamentales son aquellas que eval'an los factores directamente

involucrados con la calidad del pescado3 olor, sabor, apariencia y te-tura.

2as secundarias o accesorias engloban las observaciones de característicasque por lo com'n se producen de modo simultáneo con los cambios en la

calidad, pero que no son responsables en forma directa de la alteraci(n. Tales

características incluyen el aspecto de o$os, branquias, vísceras, cantidad y

aspecto del mucus de la superficie corp(rea, escamas, etc.



9esde el punto de vista organoléptico, se postula que son cinco laspruebas que dan una idea bastante acabada de la condici(n delpescado3

1. Presencia o ausencia del rigor mortis

5. Presencia, grado de desarrollo o ausencia de la coloraci(nro$i&a en la parte ventral de la columna vertebral

7. :lor

;. anera seg'n la carne se separa del hueso

<. pariencia de las paredes abdominales



APARIENCIA GENERALPor lo general no es un índice que proporcione una idea clara del estado de frescura o

putrefacci(n del m'sculo.

/o todos los pescados capturados con redes de arrastre presentan al final del lance el

mismo aspecto. lgunos sufren erosiones o e-travasaciones sanguíneas en la regi(n

cefálica, o aplastamiento en distintas partes del cuerpo debido a la acci(n del fondo duro

o de los hilos y cables de la red0 otros e-perimentan presiones mayores3 los primeros en

ser capturados son a su ve& comprimidos por los que entran más tarde0 las presiones que

originan el agua y el barro, a medida que el copo de la red se va colmando0 muchos

pescados, por las circunstancias antes descritas mueren ahogados. Todos estos factores

otorgan un aspecto que hace pensar en el recha&o del e$emplar, a pesar que se

encuentran frescos, si bien ofrecen menor capacidad de conservabilidad.

Por otra parte, y en el caso de peces planos, la apariencia de su piel y su firme te-tura los

puede hacer aparentar frescos, cuando en realidad un e-amen más cuidadoso revelaría

que sus te$idos presentan las primeras etapas de putrefacci(n.



APARIENCIA DE LA SUPERFICIE Y

DE LAS ESCAMAS

4uando el pescado se acaba de capturar, las escamas presentan un brillo plateado

iridiscente, con tonos dorados deba$o de la línea lateral y de oliva claro en la parte dorsal,

aunque en otras especies el color es rosado o ro$o intenso.

2a iridiscencia dura sin embargo horas y desaparece mucho antes que la putrefacci(n se

estable&ca, al ser atacada la guanina *constituida por cristales prismáticos, refringentes+

por las bacterias y también por sufrir desecaci(n, seg'n las circunstancias.

=n factor a tener en cuenta es la firme&a con la que la escama está implantada en la piel,

pues cuando se desprende con facilidad debe pensarse que el pescado ha comen&ado su

etapa de putrefacci(n puesto que el m'sculo que la mantiene fi$a ha perdido su tono.

/o obstante, e-isten otras especies, como la anchoveta, que tienen sus escamasimplantadas flo$amente y es com'n ver e$emplares mostrando &onas descamadas

producidas por roces con la red, la cubierta, los ca$ones o la bodega.

)n otras especies, aunque se evidencien signos de putrefacci(n, la escama conserva una

fuerte adherencia.



APARIENCIA DE LOS OJOS

>u e-amen es de limitado valor.

>(lo en el pescado fresco se encuentra llena la (rbita, prominente, con la pupila negra y la

c(rnea transparente. 2as arterias pequeas de la c(rnea se ven con claridad y no

desaparecen cuando se efect'a presi(n sobre ellas.

)ste aspecto tiene corta duraci(n, no importa cual fuere la condici(n en que se encuentrael pescado.

Por lo general a las 5; horas comien&a la opalescencia de la c(rnea y a las ;! horas el

o$o está hundido, sobre todo por la deshidrataci(n del colch(n grasoso que lo soporta.

2os cambios son graduales y en 7 ; días aparecen grises, hundidos, deshidratados ycon manchas ro$i&as.

Pueden observarse pescados enca$onados con uno de los o$os en perfectas condiciones

mientras que el otro, colocado hacia la parte interior del ca$(n, está ya por completo

hundido.



APARIENCIA DE LAS BRANQUIAS 2a observaci(n del aspecto de las branquias constituye una buena guía personal para

determinar el tiempo que lleva el pescado, que no es absoluta para definir la condici(n

del e$emplar.

>e describe a la branquia de un pescado recién capturado de un color ro$o brillante, loque puede ser un término genérico, ya que en muchas especies el tono va desdecolorado pálido hasta el oscuro, presentando siempre un olor fresco, marino,característico.

4uando comien&a la putrefacci(n, originada siempre por las bacterias que seencontraban en la regi(n o agregadas a posteriori, el color comien&a a variar a las 5; 76 horas, perdiendo su tono ro$o.

)ntre las 76 ;! horas el color pasa al gris y el mucus se torna pega$oso y maloliente,a causa de la acci(n bacteriana sobre los gl(bulos ro$os y el mucus que naturalmente

las protege.

)s necesario puntuali&ar que el aspecto de la branquia puede modificarse si es lavadacon frecuencia con agua salada o dulce, sistema que utili&an algunos vendedores paradisimular otras alteraciones del pescado, fraude que puede obviarse controlando sie-iste o no una discreta cantidad de mucus, que siempre en el pescado fresco aparececlaro y sin olor a putrefacci(n.



OLOR

ientras el pescado es fresco, retiene un olor característico que no es

desagradable, pero cuando empie&a a descomponerse por la actividad

microbiana, como consecuencia de ésta o por degradaci(n proteica se forma

nuevas sustancias.

uchas son las circunstancias que influyen en la celeridad o retardo con que

aparecen los fétidos olores. )ntre otras, pueden citarse las siguientes31. el pescado sin lavar produce mal olor más rápido que el lavado, puesto

que entra en descomposici(n el mucus superficial y no obstante hallarse

el m'sculo en bastante buen estado,

5. la continuidad del lavado disminuye la aparici(n del olor,

7. el pescado sin eviscerar toma olor con mayor rapide& que el eviscerado, y

;. seg'n la fuente que genera el olor, es decir, si es de la carne, piel, mucus

o su con$unto.



COLORACIÓN ROJIZA DE LA COLUMNAVERTEBRAL EN SU PARTE VENTRAL >e ha comprobado que la coloraci(n ro$i&a de la columna vertebral en su parte ventral

aparece en los pescados capturados con líneas entre las ;! ?5 horas y en los capturados

por arrastre, en menor tiempo, con una gran regularidad.

)ste tono ro$i&o en la parte ventral de la columna vertebral puede apreciarse me$or en la

regi(n que se e-tiende desde los riones a la cola. )l ri(n mismo es un (rgano difuso de

color ro$i&o que se halla adherido a la parte ventral de la columna vertebral, muy friable*desmenu&able+, y que una ve& muerto el pe& se desintegra rápidamente y forma desechos

ro$i&os en esa regi(n, y que no debe confundirse con la coloraci(n ro$i&a que tratamos, cuyo

origen y significado son diferentes.

)n el pescado capturado por arrastre, aparece una línea delgada antes de las ;! horas, que

se desarrolla con gran rapide&. >i se observan microsc(picamente los gl(bulos ro$os de unamuestra tomada de la regi(n, se comprueba que muchos corp'sculos presentan ra$aduras o

hendiduras y otros plasm(lisis, perdiendo su contenido.

2a coloraci(n ro$i&a de los te$idos que seme$a una línea ventral ro$o castao, comien&a

cerca de la vena caudal en la parte inferior de la columna vertebral, luego se despla&a hacia

afuera y tras rodearla, tie el m'sculo circundante.



9urante el e-amen se comprueba así mismo la presencia de microorganismos

que han entrado a la &ona luego de la muerte0 los intrusos y la hemoglobina

liberada se abren camino a través de las paredes de los vasos y tien de ro$i&o castao el m'sculo.

>e sostiene que el color no va más allá de ciertos límites ya que la sangre está

limitada en su cantidad y por lo tanto en su poder de teir0 además, que estos

cambios se producen tanto en pescado sin eviscerar como en el eviscerado.

)sta línea ro$i&a castaa tiene como mayor atributo el de ser un indicador

bastante seguro del tiempo que el pescado lleva capturado o desembarcado.

@ncluso cuando el pescado es sometido al curado por la sala&(n, la coloraci(n

persiste y el pescado resultará ligeramente agrio al gusto y al olfato ymenguarán sus propiedades de conservaci(n.

)l aspecto antes citado se incluye en las normas de evaluaci(n de frescura por

medio de los caracteres organolépticos en diversos países.



SEPARACIÓN DE LA CARNE DE LA COLUMNAVERTEBRAL4uando el pescado está totalmente fresco, se comprueba que requiere considerable

presi(n de los dedos índice y pulgar para separar la carne del hueso y que a pesar de los

intentos siempre una parte de carne queda adherida.

Pero cuando el rigor mortis comien&a a desaparecer o ha desaparecido, se produce un

ablandamiento en esta primera etapa de putrefacci(n y se observa que la carne es

mucho más friable y blanda y se separa del hueso con una presi(n moderada.

medida que avan&a la descomposici(n, es fácil ya separar limpiamente la carne del

hueso, lo que lleva implícito el decomiso de ese pescado.

lgunas especies que poseen carne tierna como la merlu&a, suelen separar sus paquetes

musculares ante una presi(n discreta, pero siempre presentan una determinada

resistencia cuando la separaci(n se trata de hacer a la altura del esqueleto.

:tras especies como la corvina, cuando son frescas presentan una gran resistencia a la

acci(n del desprendimiento de su carne.



APARIENCIA DE LAS PAREDES ABDOMINALES

)l intestino $uega un importante papel en la iniciaci(n de la putrefacci(n, pues sus paredes

son las que sufren primero las soluciones de continuidad por donde las bacterias pasan al

m'sculo, luego del rigor mortis. )sa alteraci(n está condicionada al grado de repleci(n o

vacuidad del est(mago.

También influye la calidad de alimento y se nota un ataque más violento a la pared abdominal

en las especies carnívoras que en las herbívoras. )n los pescados cuya alimentaci(n no llega

a estos e-tremos, el ataque se inicia en los sectores derecho e i&quierdo de las paredes

abdominales, con características diferentes.

>i se observa el peritoneo de un pescado recién capturado, aparece brillante, iridiscente,

perfectamente adosado a la pared muscular0 en las especies que tienen dep(sitos melánicos

regulares, el brillo es por igual claro, h'medo y firme. Pero a medida que los cambios se

inician, puede comprobarse un delicado tinte rosado que de a poco se torna ro$o castao y

por 'ltimo ámbar amarillento oscuro, lo cual se conoce como jalea de manzana, estado enel cual el m'sculo presenta un aspecto blando y friable.

)l aspecto de jalea de manzana está acompaado de un olor acre y un gusto amargo, tiene

reacci(n alcalina y en algunos casos relacionados siempre a su e-tensi(n, da reacci(n

positiva al A5>, originada por el ataque bacteriano a los aminoácidos sulfurados de la carne.



PESCADO COCIDOPuesto que los olores son más intensos a elevadas temperaturas, no es e-trao que se presenten cuando

se cocina el pescado.

>i el producto es fresco, presenta un olor agradable y característico de cada especie0 ligeramente marino

en las magras y aceitoso en las grasas, no presenta ning'n sobregusto al ingerirse.

)l pescado de calidad inferior puede tornarse falto de sabor, insípido. 4uando la putrefacci(n avan&a,

aparece un fuerte olor a pescado que alcan&a distintos grados3 ácido, amargo, picante o podrido.

)n el caso de los pescados grasos, el gusto a rancio puede agregarse a los antes descritos o incluso

enmascararlos.

)n lo referido a la te-tura con frecuencia se comprueban anormalidades en el producto cocido. )n algunos

casos el pescado aparece muy blando, deshilachándose ante la presi(n de tenedor0 en ocasiones aparece

duro, seco gomoso o con filamentos.

2a palatabilidad del producto se determina por numerosos factores, los que de acuerdo con su orden de

importancia pueden ordenarse así3

a+ausencia de olor y gusto a descomposici(n0

b+ausencia de post gusto0

c+presencia de gustos y olores anormales0

d+te-tura correcta del pescado, y

e+buena apariencia del pescado cocido.



MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS 4uando a'n están en su valva los moluscos tales como ostras, alme$as, choros, machas, etc., la

primera condici(n que debe tener el e$emplar es la de estar vivo, constatable con facilidad porque

mantiene sus valvas cerradas, y si están abiertas, al mínimo contacto las cierra. )s com'n comprobar en especies con pie yBo sif(n que estos presentan movimientos y al ser

tocados se retraen inmediatamente dentro de su capara&(n. )l manto de las ostras y los me$illones debe estar h'medo0 la sequedad en sus bordes indica que se

encuentran en pobres condiciones. 2a carne de los moluscos tiene un característico olor fresco y cuando la putrefacci(n se inicia,

cambia a un olor ácido producido por la fermentaci(n del ácido láctico, o a un olor sulfhídricoproducido por la liberaci(n de A5> de los aminoácidos sulfurados atacados por las bacterias.

)n las preparaciones donde el producto se almacena con su licor, este se presenta claro, lechoso,

de olor agradable, pero puede volverse turbio y la carne presentar aspecto de lavado. 2os crustáceos como cangre$os y langostas, deben estar vivos en el momento de su preparaci(n.

>u carne presenta un olor agradable, dul&(n, ligeramente amoniacal. 2a putrefacci(n en este caso

es mucho más violenta que en los peces y moluscos. =n fuerte olor amoniacal, sulfhídrico, con

pérdida del aspecto blanco nacarado de la carne *y en el caso de los langostinos, pérdida de

elasticidad de los m'sculos de la cola+, coloraci(n amarilla fuerte o castao amarilla en el e-tremo,

la que se relaciona con el céfalo t(ra- producido por la acci(n en&imática del hepatopáncreas, falta

de elasticidad en la articulaci(n normal de los distintos segmentos quitinosos *somitos+, sequedad

de la carne o e-tremada blandura, o aparici(n de manchas negras sobre los somitos y en la carne

adyacente, producidas por la acci(n de la tirosinasa sobre el aminoácido respectivo,indican los

distintos grados de alteraci(n yBo putrefacci(n sufridos.



CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEL PESCADO FRESCO Y PUTREFACTO

Caractr!"t#ca" $ %& '%& ("ca$) Caractr!"t#ca" $ %& ("ca$) a*tra$)

a+ :$os claros, brillantes, ligeramente salientes,prominentes.

a+ :$os opacos, hundidos, desapareciendo en elpescado enteramente podrido.

'+ Cranquias de color rosado a ro$o oscuro,brillante y sin olor.

'+ Cranquias con un color sucio, rosado muypálido o marr(n oscuro, perdiendo el colorcaracterístico, apareciendo grises o grisáceas.:lor ofensivo.

c+ 4antidad moderada de mucus naturalrecubre el pescado, con olor característico paraciertas especies.9e apariencia brillante si el pescado está a'nvivo. Piel brillante, color firme. 2as escamas seadherirán firmemente a la piel y estaráncubiertas con un mucus fresco, blanco cremoso o transparente, natural de las especies,sin pérdida de muchas escamas.

c+ )l mucus natural es amarillento y con malolor, o ha sido lavado para disimular esasituaci(n. pariencia seca, lechosa del mucus.:paco, como sin vida. >i no ha sido enfriadoapropiadamente con hielo, la piel se secagradualmente y se quiebra. >e nota falta deescamas en el pescado vie$o o podrido.

$+ Piel clara y brillante, carne firme al tacto.

4uando se la comprime con el dedo, seráelástica con ausencia de coloraciones ypresencia de olor fresco característico.

$+ 2a carne es blanda y flo$a0 cambia la te-tura.

4uando se presiona el m'sculo con el dedopermanecerá una ligera depresi(n. parece unacoloraci(n amarillenta o marr(n en la piel ycarne. Dsta pierde firme&a y se marcarápidamente ba$o presi(n.



Caractr!"t#ca" $ %& ("ca$) a*tra$) Caractr!"t#ca" $ %& ("ca$) a*tra$)

+ )l abdomen está limpio y libre de oloresofensivos, las paredes abdominales firmes y

elásticas con ausencia de coloraciones ypresencia de un olor fresco, característico.

+ )l abdomen presenta coloraciones y fuerteolor ofensivo0 está blando, pulposo, con aspecto

de $ales de man&ana. 2as superficies internasse vuelven marrones por la putrefacci(n delalimento contenido en el tracto gastrointestinal ytiene olor p'trido.

,+ 2a inspecci(n de la sangre a lo largo de lacolumna vertebral *vena caudal+ determina sucolor ro$o fresco con consistencia normal.

,+ 2a sangre a lo largo de la columna vertebrales oscura, de consistencia ligera y puede tenerun olor desagradable u ofensivo.

-+ 4uando se procede a abrir el pescado, lacarne se mantiene firmemente adherida a loshuesos, particularmente a las costillas.

-+ 4uando se abre el pescado, la carne sedesprende de los huesos limpia y fácilmente. >eha iniciado la autolisis. 2os e-tremos de lascostillas protegen parcial o totalmente a travésde la carne.

.+ 2a columna vertebral es de color grisperlado.

.+ 2a columna vertebral tiene una coloraci(nrosada.

#+ )l olor es agradable, pudiéndose describircomo olor a agua marina u olor a mar./o hay olores e-traos.

#+ >e percibe primero un olor especial, fuerte,rancio y finalmente un olor p'trido que esinconfundible.

/+ Ea&onablemente libre de parásitos decualquier naturale&a.

/+ uy infectado de parásitos.

F%&t0 D(arta1&t) $ Sa*%$ P2'*#ca $ L)" Á&-*"3 Ca*#,)r&#a3 U+S+A+

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