No início de outubro, estivemos em Cambuí, no sul de Minas, com a turma do laboratório do Laticínios Helena para minis-

trar os cursos de CQL e “Boas Práticas de La-boratório”. Também participamos da Expo UT

2009, realizado na Universidade Tecnológica Federal do Paraná, em Francisco Beltrão (PR),

onde ministramos o treinamento de CQL. De lá, visitamos várias unidades da Latco, nas cidades

de Realeza, Maripá e Cruzeiro do Oeste, onde fala-mos sobre Boas Práticas de Fabricação. Encerrando

o mês, estivemos em Cruzília e Pouso Alto (MG), para os cursos de CQL e BPF nas empresas Laticínios Cruziliense e Laticínios Boa Nata, respectivamente.

Treina

men

tos

para Laticínios

DiretoraSilvia Capeleto

ResponsávelVinicius Capeleto

Jornalista ResponsávelEduardo Marchiori - MTb 027590

ColaboraçãoAna Carolina Guimarães Castanheira, Carlos Santoro, Luciana Capeleto e Monica Pelayo.

Projeto Gráfi co e ArteMN Design Comunicação Visual Ltda.www.mndesign.com.br

Impressão Arara Brasil Artes Gráfi cas Ltda.www.ararabr.com.br

Endereço para Correspondência:Rua Amadis, 116P - Ipiranga - São Paulo/SPCEP: 04221-000Fone/Fax: (11) 2063-4242Site: www.cap-lab.com.brE-mail: vendas@cap-lab.com.br

Cap-Lab News é um informativo trimestral distri-buído gratuitamente para clientes e fornecedores. Os artigos assinados não refl etem necessariamen-te a opinião da empresa. Pode ser reproduzido des-de que citada a fonte.

Tiragem: 3.000 exemplares

Análises Físico-químicas em Leite e Derivados – Prática e TeoriaPúblico alvo: Analistas de laboratório de controle de qualidade, analistas de laboratório de recepção.

Análises Microbiológicas em Leite e Derivados – Prática e TeoriaPúblico alvo: Analistas de laboratório de controle de qualidade.

Boas Práticas de Laboratório Público alvo: Supervisão, gerência e analistas de laboratório de controle de qualidade.

Programa 5SPúblico alvo: Colaboradores de todos os setores da empresa, inclusive administrativo.

Boas Práticas de Fabricação na Indústria de LaticíniosPúblico alvo: Colaboradores de todos os setores da empresa, inclusive administrativo.

SOLICITE SEU TREINAMENTO

EXPEDIENTE

A Cap-Lab tem representantes em vários pontos do território brasileiro. Sempre tem algum perto de você! Entre em contato e solicite uma visita:

Rio Grande do Sul Iran Gustavo Mattosiran@cap-lab.com.br / Cel. (49) 9969-3848

Santa Catarina Anilton Roberto Mattosanilton@cap-lab.com.br / Cel. (49) 9987-6060

Paraná Marco Aurélio Kafer kafer@cap-lab.com.br / Cel. (46) 9911-9474

São Paulo Américo Tadashi americo@cap-lab.com.br / Cel. (11) 8483-4559

Goiás Dante Furtado dante@cap-lab.com.br / Cel. (62) 8115-3500

Ceará Raphael Fernandes Jallesraphael@cap-lab.com.br / Cel. (85) 9953-8176

Alagoas, Rio Grande do Norte, Pernambuco e Paraíba Fábio Cardoso Oliveira fabio@cap-lab.com.br / Cel. (81) 9139-0430

NEWS

REPRESENTANTES

O fi nal do ano de 2009 foi agitadíssimo para a equipe técnica da Cap-Lab. Veja a seguir as atividades que

realizamos nos quatro últimos meses do ano:

Ufa! Deu até para cansar! Mas não se preocupe...

depois de uma pequena pausa para as férias, já estamos de volta com força total! Os

treinamentos em 2010 já estão pegando

fogo! Solicite o seu!

Em novembro, ministramos o treinamento de CQL para o Laticínios Gru-piara, em Valença/RJ, para a Cooperoeste, em São Miguel d’Oeste (SC), para o Laticínios Mondaí, em Mondaí (SC), para a Bel Alimentos, em Herculândia (SP) e Líder Alimentos, em Presidente Prudente (SP). No estado do Rio Grande do Sul, levamos o treinamento sobre BPF para Laticínios Kiformaggio, em Nonoai; La-ticínios Frizzo, em Planalto; Laticínios Friolak, na Chapada; Laticínios Stefanello, em Rodeio Bonito; Laticínios Pinhalense, em Pinhal, e, fi nalmente, Laticínios Se-beri, na cidade de mesmo nome.

Em setembro, fomos convidados pelo Laticínios Jussara para ministrar o treinamento sobre “Controle de Qualidade em Laticínios – Análises Físico-quí-micas e Microbiológicas”, durante a “1ª Semana de Qualidade Leite Jussara”, em Patrocínio Paulista/SP.

Em dezembro, fomos para Pernambuco, onde ministramos o curso de CQL na BRF Brasil Food (Bom Conselho) e na Laticínios

Bom Gosto (Garanhuns), que também acom-panhou o treinamento sobre BPF. Também le-

vamos o mesmo treinamento para a Laticínios Bom Leite, em São Bento do Una, além de trans-

mitirmos informações sobre “5S na Indústria de Alimentos”. Em Ibirapuã, no sul da Bahia, encon-

tramos uma turma muito animada e disposta no Laticínios P&L. Lá, ministramos o treinamento sobre

CQL e, para fechar o ano, passamos pela Itambé, em Pará de Minas, para dar o treinamento sobre “Análises Físico-químicas em Leite e Derivados”.

Cap-Lab News 1

Compromisso com Ano I - nº 04 - dezembro 2009/janeiro/fevereiro 2010

a qualidadeCom mais de três décadas de história, a Coopatos

tem a capacitação profi ssional de seus cooperados e a qualidade dos produtos como foco principal.

Cap-Lab News 1

N o próximo dia 20 de abril, a Coopatos – Cooperativa Mista Agropecuária de Patos de Mi-

nas Ltda, estará completando 53 anos de sua fundação. Como toda cooperati-va, a Coopatos surgiu para defender os interesses de um grupo de produtores de leite da região de Patos de Minas (MG). A ideia era colocar a produção de 76 sócios em comum para venda con-junta e facilitar a aquisição de insumos, ferramentas e maquinários.

Com o tempo, esse objetivo evoluiu e transformou a então pequena coo-perativa numa das mais importantes da região e até mesmo do País, com mais de 400 empregos diretos e cerca de 10 mil indiretos. A empresa conta hoje com 1474 cooperados (sendo que, destes, 668 são fornecedores de leite), fábrica de rações própria e quatro lojas agropecuárias (Patos de Minas, Vazan-te, Lagoa Grande e João Pinheiro), com uma completa linha de insumos.

“Produzindo seus próprios insumos, a cooperativa favorece os associados, pois permite que eles comprem tudo aquilo que necessitem num mesmo lugar, a preços diferenciados. Além disso, também oferecemos assistência veterinária e agronômica. Dessa forma,

é possível controlar a produção de ma-téria-prima e melhorar a qualidade do produto fi nal”, afi rma Paulo Francisco Ferreira, presidente da Coopatos.

No último fi nal de semana de agos-to, a cooperativa realiza a “Semana Co-opatos”, uma feira de agronomia que visa levar mais informação, novidades tecnológicas e gerar contatos, para que o cooperado fi que por dentro de tudo que está acontecendo no mercado que ele participa. “Nessa semana, buscamos trazer vários parceiros nas áreas envol-vidas, tais como rações, agropecuária e laticínios, que oferecem treinamentos, workshops, leilões e produtos com pre-ços diferenciados”, explica Ferreira.

A Semana Coopatos também é uma oportunidade das empresas fazerem o seu marketing empresarial, pois é du-rante esses dias que elas aproveitam para lançar novos produtos e conquis-tar a preferência dos clientes. A feira é realizada desde 2004 no Parque de Exposições Patos de Minas e este ano chega à sua sétima edição.

A Coopatos possui uma linha com cerca de 52 produtos, entre os quais: leite pasteurizado, vários tipos de quei-jo, manteiga, doce de leite, petit suisse, iogurtes e requeijões. Segundo Ferreira, os planos para 2010 são de incrementar o portfólio com cerca de uma dezena de novos produtos, dos quais se desta-cam o requeijão culinário, a coalhada e leite fl uído.

Preocupada com o meio ambiente, a cooperativa possui, em seu Parque In-dustrial, uma imensa área verde e toda a água utilizada no laticínio passa por tratamento de efl uentes antes de ser devolvida à natureza. Tudo isso faz da Coopatos uma empresa com mais de cinco décadas de tradição, que con-

quistou a confi ança do público e que tem a busca pela qualidade de vida, tanto dos clientes como dos seus coo-

perados, um de seus compromissos.

Fotos: Divulgação Coopatos

2 Cap-Lab News

EDITORIAL

Vinicius Capeleto Diretor Comercial

DESTAQUE LATICINISTA

ACooperoeste, Cooperativa Re-gional de Comercialização do Extremo Oeste, iniciou suas ati-

vidades na década de 1980, quando cerca de 550 famílias de assentados ocupou, por meio de um projeto de re-forma agrária, a região de São Miguel do Oeste, no estado de Santa Catarina. Após uma discussão sobre qual a me-lhor forma de trabalho para adquirir seu autossustento, o grupo optou pela pecuária de leite.

Inicialmente, começaram a vender sua pequena produção a uma compa-nhia local, mas a necessidade de maior lucro exigiu a criação de uma empresa própria. Anos depois, foram inaugura-das três microusinas de processamen-to, sendo duas na área de laticínios. No começo, o leite era comercializado em embalagem tipo “barriga mole” até que, em 1998, a Cooperoeste inaugu-rou sua primeira unidade longa vida, processando cerca de 100 mil litros di-ários de leite.

Atualmente, essa produção quin-tuplicou e está na marca dos 500 mil litros diários. Os produtos também di-versifi caram e a marca Terra Viva possui hoje 13 itens, entre os quais: leite longa vida (integral e desnatado), bebida lác-tea fermentada em três sabores, acho-colatado, creme de leite pasteurizado em três tamanhos e queijos prato e mussarela. A cooperativa também pos-sui outras unidades fora da área láctea, que produzem frango congelado e conservas (pepino e cebola).

Segundo Adilson Fagundes, geren-te industrial da Cooperoeste, o grupo enfrentou grande difi culdade com a falta de capital para montar a empre-sa e comprar os equipamentos. Além disso, a pouca ou nenhuma experiên-cia dos assentados em trabalhar no setor também foi um problema. “Todo investimento que fi zemos foi com fi -nanciamento do Governo e a dívida foi sendo quitada aos poucos. Quanto à experiência, o próprio mercado foi nos ensinando. Por meio da prestação de

serviços a empresas maiores, aprende-mos como trabalhar neste segmento”, explica ele.

O preconceito por fazerem parte de um grupo de sem-terras foi outra difi culdade, principalmente no que diz respeito à concorrência. Não que os concorrentes prejudicassem a coope-rativa, mas o próprio consumidor, que preferia produtos de marcas famosas do que os produzidos na própria re-gião. “Nós prestamos serviços para uma empresa de laticínios de renome e, cer-ta vez, ouvimos de uma consumidora que ela prefere os produtos deles por-que são mais frescos e o sabor é me-lhor. Mas se somos nós que fazemos, a qualidade é a mesma”, diverte-se.

Para Fagundes, o mercado lácteo é muito inconstante, oscila e sofre grandes variações ao longo do ano. No entanto, os agricultores aprende-ram a observar as oportunidades que surgem e administrar com experiência adquirida. Esta experiência é sempre atualizada por meio de treinamentos e formação interna e, conforme a neces-sidade, são contratados terceiros para dar suporte.

Além disso, preocupada com a for-mação e encaminhamento profi ssional dos jovens na busca pelo seu primei-ro emprego, a política da empresa dá preferência aos fi lhos de seus próprios profi ssionais em novas contratações. Desta forma, a Cooperoeste se tornou um exemplo de como a confi ança e a justiça social podem reverter em bene-fícios e crescimento para toda a região e o País.

Nascida há mais de 14 anos, a Co-operoeste se estabeleceu como uma empresa confi ável e socialmente res-ponsável, enfrentando preconceitos e superando difi culdades como qual-quer um, mas também mostrando que o sonho por um pedaço de terra para produzir seu próprio sustento não é impossível de se atingir. Para se tornar real, é preciso muita luta e fé, pois só quem acredita é capaz de ir além.

Cooperativa catarinense formada por trabalhadores do Movimento dos Sem-Terra mostra que o progresso e o desenvolvimento são frutos da justiça social.

Foto: Divulgação Cooperoeste

Chega às suas mãos a quar-ta edição do Cap-Lab News. De-pois do período de férias, onde pudemos restaurar as energias, voltamos com força total para trabalhar em 2010. E vamos pre-cisar de muita energia, segundo pudemos constatar pelas últi-mas notícias do mercado.

O mercado lácteo não fe-chou muito bem o ano de 2009, segundo dados do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior – MDIC. O órgão informa que as importa-ções de leite cresceram 84,1% em relação a 2008 enquanto que as exportações sofreram uma queda de 50,5%. Em suma, quer dizer que o mercado sofreu uma retração e que precisa recuperar o tempo perdido para equilibrar essa balança.

O motivo dessa queda é que a variação cambial aumentou os preços, tornando mais vantajoso comprar leite de fora do que pro-duzir aqui dentro. Nem por isso vamos desanimar, muito pelo contrário: é sinal que temos mui-to trabalho pela frente, um desa-fi o a ser vencido. A melhoria da qualidade do produto nacional é um fator que deve ser explorado, pois faz com que ele seja atrativo lá fora e, dessa forma, torne o mer-cado externo mais competitivo.

Nesse sentido, a Cap-Lab busca disseminar informações por meio desse informativo, incluindo cur-sos de capacitação e workshops onde a troca de experiências faz com que os profi ssionais atuem mais capacitados e atentos às no-vas tecnologias. O objetivo, claro, é a qualidade. Por isso, fi que por dentro de nossas atividades, co-nheça a atividade positiva de nos-sos parceiros e vamos trabalhar para que 2010 termine com um saldo positivo na balança comer-cial. Confi ança sempre!

Justiça socialJustiça socialgera empregos e renda para região sul

Cap-Lab News 3

Ana Carolina Guimarães Castanheira* TÉCNICA

* a autora é técnica em laticínios pela Cap-Lab.

LINA - Polêmicana qualidade do leite

Há algum tempo começamos a receber questionamentos de nossos clientes sobre o Leite LINA. Eles querem saber o que é, o que causa, quais os prejuízos que provoca no benefi ciamento do leite... enfi m, que “novidade” é essa que apareceu nesta ma-téria-prima tão delicada e surpreendente que é o leite. Para começar, vamos esclare-cer alguns pontos:

• LINA é a sigla para leite instável não ácido, ou seja, aquele que precipita na pro-va do álcool/alizarol, entretanto apresenta acidez inferior a 18ºD.

• Essa alteração não é tão recente as-sim e muito menos restrita ao leite brasi-leiro. Existem relatos na literatura de que esse problema ocorre há vários anos em outros países, como Japão, Cuba, Itália, Uruguai e Irã.

A Instrução Normativa 51 do MAPA es-tabelece normas de produção, identidade e qualidade do leite, visando adequar as exigências mínimas de qualidade do leite cru e industrializado previstas na legislação internacional (Brasil, 2002). A análise de es-tabilidade térmica do leite, que pode ser re-alizada pelas provas alizarol e álcool, é um dos padrões de qualidade considerados para avaliar o leite recebido na indústria. E é justamente esse parâmetro de qualidade que diz se o leite é LINA. Mas afi nal de con-tas, o que provoca o LINA? Quais são seus efeitos sobre o leite e sobre os derivados? O que deixa um leite instável, ou seja, com pouca resistência ao aquecimento sem au-mentar sua acidez?

Para responder a todas estas perguntas, precisamos, antes de tudo, entender muito bem o que é o teste de estabilidade, como ele funciona e as diferenças entre realizá-lo com álcool ou alizarol. Quando o leite é misturado ao álcool, as proteínas lácteas podem se desidratar e perderem a esta-bilidade na emulsão com os demais cons-tituintes do leite e, se essa desidratação ocorrer, elas se precipitarão. O álcool simula a desidratação que estas proteínas sofrerão durante o tratamento térmico.

O alizarol nada mais é que uma solução de álcool e alizarina (indicador de pH, assim como a fenolftaleína utilizada na análise

de acidez). Portanto, no teste do alizarol, acontece o mesmo descrito para a prova do álcool, porém devido ao indicador de pH (alizarina), podemos verifi car se o leite está ácido ou alcalino. Vale ressaltar que o objetivo da análise de alizarol não é avaliar a acidez e sim a estabilidade térmica. Se o leite fi car amarelo na prova do alizarol, dizemos que seu pH está baixo, ou seja, o leite está ácido. No entanto, a análise que devemos utilizar para avaliar o parâmetro acidez deve ser a Determinação da Acidez Titulável (Acidez Dornic). A análise de aliza-rol nos ajuda a identifi car se a instabilidade do leite é provocada por acidez excessiva ou desequilíbrio salino.

Ainda não existem muitas pesquisas no Brasil sobre as causas do LINA. Alguns estudos vem sendo feitos pela Embrapa Clima Temperado desde 2002, sendo que em abril de 2009 a instituição promoveu a 1ª Conferência Internacional Sobre Leite Instável com objetivo de discutir e propor soluções para a cadeia produtiva do leite.

Apesar das causas do LINA ainda não estarem bem claras, as pesquisas realizadas até o momento indicam que o problema provém da alimentação do rebanho. Se-gundo Velloso (1998), silagens com eleva-do teor de fi bra e excesso de concentrados proteicos são fatores que podem alterar o equilíbrio cálcio-magnésio (equilíbrio dos sais do leite), provocando assim, reações positivas nos testes de estabilidade térmi-ca. Barros (2001), relata que as variações da estabilidade térmica do leite têm sido rela-cionadas a dietas ou pastos ricos em cálcio, com defi ciências ou desequilíbrios mine-rais e mudanças bruscas da dieta.

O LINA implica em prejuízos para toda cadeia produtiva do leite. Para os produ-tores, quando o leite é classifi cado como LINA, ele é rejeitado ou subvalorizado pela indústria. Para a indústria, além de implicar em questões legais, a recepção de leite LINA pode provocar transtornos operacionais e prejuízos fi nanceiros. A IN 51 determina que o leite cru deve ser estável ao teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v, e que a acidez deve estar entre 14 – 18ºD. Portanto, mesmo que o leite não se

A análise de alizarol nos ajuda a identifi car se a instabilidade do leite é provocada por acidez

excessiva ou desequilíbrio salino.

apresente ácido, se ele não estiver estável na prova do álcool/alizarol, não pode ser recebido pela indústria.

A recepção e utilização de leite LINA pela indústria pode provocar depósitos anormais no equipamento de processa-mento térmico, o que causa interrupções do processo para a realização de limpezas nos trocadores de calor. Este tipo de maté-ria-prima pode provocar também queda no rendimento de fabricação de queijos, visto que há uma diminuição nos teores de proteínas. Além disso, com matéria-prima de qualidade questionável torna-se difícil a produção de derivados de qualidade.

No contexto da busca pela qualida-de dos lácteos e da conquista por fatias do mercado internacional, o problema do LINA precisa de soluções. Os resultados das pesquisas obtidos até agora já ajuda-ram muito na compreensão de algumas causas desse problema e, consequente-mente, no caminho a ser seguido para sua solução, mas ainda existem muitos pontos que precisam ser esclarecidos e, para que isso aconteça, mais estudos precisam ser realizados. As informações já existentes sobre essa alteração devem ser transmiti-das aos envolvidos na cadeia produtiva do leite, a fi m de que todos compreendam o problema e direcionem seus esforços para diminuir sua incidência e até saná-lo. Um problema que resulta em descarte de leite, queda no rendimento industrial, diminui-ção da qualidade dos derivados e perda de competitividade no mercado mundial me-rece toda atenção e todos os esforços para ser solucionado.

Bibliografi a:• Leite instável não-ácido e composi-

ção do leite de vacas Jersey sob restrição alimentar - Maira Balbinotti Zanela, Vivian Fischer, Maria Edi Rocha Ribeiro, Rosângela Silveira Barbosa, Lúcia Treptow Marques, Waldyr Stumpf Junior e Claudir Zanela - Pesq. Agropec. Bras., Brasília, v.41, n.5, p.835-840, maio 2006.

• Ensaios preliminares sobre o efeito do Leite Instável Não Ácido (LINA) na in-dustrialização do iogurte batido - Maria Edi R. Ribeiro, Ana Cristina R. Krolow, Rosân-gela Silveira Barbosa, Caroline Dellinghau-sen Borges, Maira Balbinotti Zanela, Vivian Fischer, Leandro J. Von Hausen

• Ocorrência do leite instável ao álcool 76% e não ácido (LINA) e efeito sobre os aspectos físico-químicos do leite - Lúcia Treptow Marques; Maira Balbinotti Zanela; Maria Edi Ribeiro Ribeiro; Waldyr Stumpf Júnior; Vivian Fischer - R. Bras. Agrociência, Pelotas, v.13, n.1, p.91-97, jan-mar, 2007

• www.cpact.embrapa.br