Cuprins

CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC

Cuprins 1. Introducere .......................................................................... ..........................32. Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de practic 5

3. Modalitatea de organizare a practicii ...........................................................74. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii ....................................................................................8

5. Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii .... 125.1Competene specifice...........9

5.2 Obiective ........9Desfurarea fluxurilor tehnologice n industria de panificaieFD1...10FO1...12FL113FD2...14FO2...15SC2...16FL217JP118FD3...19FO3...21FL322 FD4...22 FA4...24Desfurarea fluxurilor tehnologice de prelucrare a crnii

FD1...25FD2..26FL227FD3...28FL330FO3...33FL434FD5...35FL539FL640 FT641JP2416. Modalitatea de evaluare ..............................................................................437. Anexe ...........................................................................................................478. Bibliografie ..................................................................................................581. IntroducereCaietul de practic prezent este destinat formrii elevilor din clasa a X-a, domeniul industrie alimentar .Caietul de practic este constituit din informaii utile despre angajator, despre modalitatea de organizare a stagiilor de practic, diferite materiale de referin i instrumente de lucru necesare desfurrii practicii, modaliti de evaluare, anexe i bibliografie necesar care, sper s v ncurajeze s nvai ct mai eficient, s v stimuleze creativitatea i s v responsabilizeze.

El conine sarcini de lucru care constau n:

Efectuarea unor activiti independente;

Cutarea de informaii utiliznd diferite surse (manuale, cri i reviste de specialitate, ndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet);

Rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor activiti n laborator i a unor activiti independente folosind: fie de lucru, fie de observaie, fie tehnologice, studii de caz;

Completarea unui jurnal de practic;

Elaborarea unor miniproiecte;

Elaborarea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile desfurate. Portofoliul trebuie sa fie ct mai complet pentru ca evaluarea competenelor profesionale s fie ct mai obiectiv.

Activitile din ghid sunt astfel concepute nct s solicite folosirea stilurilor de nvare auditiv, vizual, practic, pregtindu-v n vederea evalurii competenelor din unitile de competen prin probele de evaluare ce sunt prevzute n standarde.

Putei lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi i suntei pui n situaia de a v documenta (folosind bibliografia i paginile de web), de a descoperi, a exersa dar i de a coopera, pentru a v prezenta produsele n faa clasei, a evaluatorilor, n vederea formrii abilitilor cheie i competenelor tehnice generale specifice calificrii.

Practica la locul de munc este parte important a nvmntului profesional, deoarece:

La locul de munc nvai lucruri ce nu pot fi nvate la coal;

Performana pe parcursul practicii o putei folosi pentru mbuntirea notelor la coal;

Putei stabili contacte folositoare i obine recomandri utile;

V formai o imagine asupra lucrului n sectorul respectiv, fapt care v va ajuta la efectuarea alegerilor finale;

nvai despre comportamentul oamenilor la locul de munc, despre felul n care acetia comunic i despre ateptrile colegilor.

Aceasta nseamn c practica reprezint o parte important a educaiei. Nu irosii aceast oportunitate!

Coordonatorul de stagii sau tutorele de practic monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele semnalate de voi.

Atenie!

n timpul practicii la locul de munc, se ateapt s urmai instruciunile date de angajator i de supraveghetori, care sunt numii pentru a v veghea experiena de lucru.

Este foarte important s respectai ndeaproape toate instruciunile cu privire la sntate i siguran. Locurile de munc pot fi periculoase, mai ales n cazul celor nou-venii.

De asemenea, se ateapt s fii punctuali, la ora i locul specificate. Angajatorii i colegii votri se vor supra dac ntrziai sau dac absentai fr s i anunai.

La unele locuri de munc se pune problema confidenialitii de exemplu, este posibil s avei acces la date ale clienilor cu care intr n contact, i pe care concurena ar dori s le tie. Avei datoria de a respecta toate aspectele confideniale; angajatorul v va spune dac este cazul.

Amintii-v un comportament corect i respectarea practicilor la locul de munc v va ajuta nu doar s beneficiai ct mai mult de practica la locul de munc. Acest lucru v va ajuta i s ctigai respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac facei probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei ntreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de munc, i astfel vei refuza oportunitile viitoare ale altor elevi.

2. Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de practiccolile au o gam de angajatori parteneri, organiznd mpreun cu acetia practica pentru elevi. Angajatorii ncheie un contract/convenie cu coala (Anexa nr. 1 la OMECT nr. 1702 / 06.08.2007) n ceea ce privete practica la locul de munc, care este prevzut de reglementri guvernamentale asigurndu-v c suntei protejai prin cerine normale privind sntatea i sigurana la locul de munc.Agentul economic la care se desfoar stagiul de practic are obligaia de a deine o dotare corespunztoare - logistic, tehnic i tehnologic - necesar valorificrii cunotinelor teoretice primite de practicant n cadrul procesului de instruire; de asemenea, acesta trebuie s aib specialiti cu studii medii i superioare care s coordoneze i s participe la evaluarea desfurrii practicii elevilor i studenilor i s desfoare programul de activitate astfel nct s permit realizarea activitii de practic a elevilor i studenilor n condiii normale, fr a se depi ora 20,00.

Practica la locul de munc la un angajator este o perioad de timp petrecut n condiii reale de lucru, organizat de coal n parteneriat cu angajatorii. Aceasta v implic n lucrul pe termen scurt n sectorul economic, fapt ce v mrete experiena i gradul de nelegere a relaiilor de munc, mrindu-v, n acelai timp, ansele de angajare. n cursul practicii observai diverse aspecte ale muncii n sectorul economic i putei efectua diverse sarcini atribuite de ctre supraveghetor.

Practica la locul de munc permite angajatorilor s:

i stabileasc relaii mai strnse cu colile i comunitatea local;

i promoveze afacerea i sectorul economic ca o posibilitate de carier pentru persoanele tinere;

evalueze capacitile elevilor aflai n practic la locul de munc i care iau n considerare locul de munc pentru o slujb ocazional, parial sau cu norm ntreag;

mbunteasc competenele angajailor existeni prin implicarea acestora n supravegherea elevilor.

n cadrul pregtirii pentru primirea de elevi ce urmeaz s efectueze practic la locul de munc, angajatorul trebuie s:

desemneze un supraveghetor sau un ndrumtor care s fie familiarizat cu sarcinile pe care elevul va trebui s le ndeplineasc pe perioada practicii la locul de munc pe perioada practicii la locul de munc, profesorul responsabil cu practica la locul de munc trebuie s i stabileasc un program de ntlniri cu supraveghetorul de la locul de munc, pentru a discuta evoluia elevului;

se asigure c TOI elevii sunt supravegheai pe ntreaga durat a practicii la locul de munc angajatorul trebuie s furnizeze grade corespunztoare de supraveghere pentru a asigura bunstarea i securitatea elevului, ntr-un mediu de lucru lipsit de discriminare i de hruire;

conceap un program de activiti care s permit elevului s nvee ct mai mult posibil despre natura i condiiile de munc n respectiva societate comercial sau sector economic;

asigure elevului un instructaj i o instruire adecvate referitor la sntatea i protecia muncii i s furnizeze toate echipamentele i hainele de lucru;

se asigure c ceilali angajai neleg scopul practicii la locul de munc i modul n care ei pot contribui la aceasta;

informeze att profesorul responsabil de practica la locul de munc ct i elevul referitor la orice fel de cerine speciale pe perioada practicii la locul de munc (de exemplu, orele de sosire i de plecare, articole de mbrcminte speciale);

pstreze confidenialitatea;

participe la evaluare.

3. Modalitatea de organizare a practiciiModulul EXECUTAREA OPERAIILOR SPECIFICE DIFERITELOR PUNCTE DE LUCRU N UNITI DIN INDUSTRIA ALIMENTAR face parte din pregtirea tehnic specializat din clasa a X-a, pentru domeniul industrie alimentar. Anumite teme specifice acestui modul vor fi parcurse n cadrul celor 3 sptmni de stagii de pregtire practic la agentul economic n funcie de specificul acestuia. Orele de instruire practic le efectuai sub ndrumarea coordonatorului/ndrumtorului de practic (tutore), la agentul economic.

Activitile le desfurai individual i pe grupe de 2-3, n funcie de condiiile de lucru de la agentul economic, de dotarea tehnic a acestuia i de convenia ncheiat ntre acesta i coal.

Perioada de practic la locul de munc poate diferi n funcie de practicile colii i de ceea ce poate oferi angajatorul. Practica va fi organizat comasat, pe parcursul a mai multor sptmni.

Personalul colii va vizita periodic locurile unde se desfoar practica, pentru a se asigura c totul este n ordine i pentru a v monitoriza evoluia.

4. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii potrivit modululuiCerinele i standardele legale privind sntatea i protecia muncii trebuie respectate ca i cum ai fi un angajat. Angajatorii sunt obligai s v asigure un instructaj i o instruire adecvate referitor la sntatea i protecia muncii.

Aceast instruire trebuie s se refere la sarcinile pe care urmeaz s le ntreprindei pe ntreaga durat a practicii la locul de munc. n funcie de locul de munc, instructajul poate s cuprind instruciuni ncepnd de la cele simple, de exemplu utilizarea corect a echipamentului de protecie, la instruciuni foarte detaliate. Aceste instruciuni depind de sarcinile pe care urmeaz s le efectuai.

Instruirea, privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii trebuie s conin Regulamentul de ordine interioar (R.O.I.) al agentului economic, normele generale dar i specifice locurilor de munc, aflate n vigoare la momentul desfurrii practicii. Aceste norme trebuie s le respectai cu strictee pe ntreaga durat a desfurrii activitii practice.

n situaia n care suntei rnit n timpul practicii la locul de munc, angajatorul trebuie s ia ct de repede posibil legtura cu printele / tutorele vostru ct i cu profesorul responsabil cu practica la locul de munc. De asemenea, angajatorul trebuie s i respecte obligaiile referitoare la sntate i protecia muncii cerute de normele i standardele legale n vigoare.

n cazul n care absentai fr a anuna, angajatorul trebuie s ia imediat legtura cu profesorul responsabil cu practica la locul de munc. n cazul n care urmeaz s absentai sau s ntrziai, trebuie s l informai pe angajator.

5. Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii5.1 COMPETENE SPECIFICEUnitile de competene/ rezultate ale nvrii la care se refer modulul

Unitile de competen/ rezultate ale nvrii de nivel 1: Desfurarea fluxurilor tehnologice n industria de panificaie

Descrie fluxul tehnologic de obinere a produselor de panificaie

Organizeaz ergonomic punctul de lucru

Efectueaz operaii specifice fiecrui punct de lucru.

Desfurarea fluxurilor tehnologice de prelucrare a crnii Descrie fluxul tehnologic de prelucrare a crnii Organizeaz ergonomic punctul de lucru

Efectueaz operaii specifice fiecrui punct de lucru.5.2 OBIECTIVEDup parcurgerea acestor uniti de competen, vei fi capabili s:

Explicai scopul operaiilor

Caracterizai operaiile

Identificai utilajele folosite pentru fiecare operaie

Identificai prile constructive ale utilajelor

Explicai funcionarea utilajelor caracteristice fiecrei operaii

Executai sarcinile pe puncte de lucru pentru realizarea operaiilor Supravegheai realizarea operaiilor Aplicai normele de igien i protecie a muncii specifice fiecrui punct de lucru

FD1 - FINA DE GRUFina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor finoase este un produs de transformare, obinut prin operaia de mcinare nalt a grului. n afar de fina de gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii cu adaos de secar sau pentru pine de secar, fina de secar. n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i soia.

Gradul de extracie. Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de fin, care se clasific n funcie de gradul de extracie.

Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru.

Cu ct nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente n cantitate mai mare n masa de fin, cu ct crete coninutul n substane minerale al acesteia. n funcie de coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb corespunde tipului 480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i paste finoase se utilizeaz numai fin alb.

nsuirile fizico-chimice ale finii de gru

nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei prime, fineea sau granulaia i proporia particulelor provenite din anumite pri anatomice ale bobului de gru.

Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem aminti:

umiditatea reprezint un parametru important al finii, de care depinde comportarea ei n procesul tehnologic i cantitatea de produse ce se obin. Din punct de vedere al coninutului n umiditate se deosebesc trei categorii de fin:

Acest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii. Pentru depozitarea pe lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai mic de 14%, deoarece o fin cu umiditate mai mare de 15% prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, a mucegi i a se infesta cu duntori (gndaci i molii), cptnd un gust i miros neplcut, fiind deci improprie consumului.

culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor carotenici i flavonici, de mrimea particulelor i de prezena mlurii sau tciunelui. Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce la o nuan mai nchis a acesteia;

gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de panificaie ale aluatului precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct fina conine un numr ct mai mare de particule fine, cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare i deci cu att va fi mai mare capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea provenit din fin cu granulaie mare este asimilat mai greu de organismul uman.INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FINII

nsusirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de panificaie sunt urmatoarele :

capacitatea de hidratare a finii puterea finii

capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie

Capacitatea de hidratare reprezint nsusirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine in contact cu ea la prepararea aluatului.

Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de urmatorii factori :

cantitatea si calitatea glutenului finetea fainii, respectiv granulatia

umiditatea fainii

Calitatea finii albe n funcie de capacitatea de hidratare este: calitate foarte buna : capacitate de hidratare peste 58% calitate buna (medie) : capacitate de hidratare ntre 54-58% calitate satisfacatoare : capacitate de hidratare sub 54%

Puterea fainii reprezint nsusirea tehnologica de a forma aluat cu anumite propietati reologice (respectiv elastico-plastice) n procesul de obinere a pinii.

Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentatie reprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, de aceasta capacitate depinznd volumul produselor i porozitatea miezului.

Formarea gazelor este condiionata de continutul fainii n zaharuri simple, precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile.

Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitatea glutenului.

FI DE OBSERVAIE FO1Caracteristicile senzoriale ale finii

Elev: ..............................................

Data: ......................1. Observai mostrele de fin 1, 2, 3.

Mostra 1Mostra 2Mostra 3

2. Comparai mostrele 1, 2, 3 cu mostrele etalon pereche 1, 2, 3.

3. Identificai tipul/sortul de fin pentru mostrele analizate.

4. Completai n tabel coninutul procentual n cenu a mostrelor etalon, sortul acestora i numrul mostrei pereche.Numrul mostrei etalonTipul finiiConinut n cenu % maximSortul finiiNumrul mostrei de fin pereche cu mostra etalon

11300

2480

3900

Obs. Lucrai individual i schimbai cu colegul pentru a v corecta eventualele greeli. Exerciiul se desfoar la agentul economic n secia de lucru sau n laboratorul acestuia.

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .................................................................................................................................................................................................................................................................. FIA DE LUCRU - FL1Identificai indicii de calitate pentru urmtoarele materii prime i produse finite folosite n industria de panificaie: fin de gru, pine din fin de gru. Folosii cele aflate pentru a completa urmtorul tabel:

Denumirea materiei primensuiri senzorialeCaracteristici fizico-chimicensuiri tehnologice

Fin de gru

Pine din fin de gru

Pregtirea materiilor prime i auxiliare - FD 2 Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile necesare procesului de fabricaie ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

Pregtirea finii const n:

amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, spre a se obine o calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant;

cernerea, prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce au ptruns n fin dup mcinare (sfori, achii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este i de a aerisi i afna fina, conducnd la mbuntirea condiiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activitii drojdiilor);

nclzirea finii pn la temperatura de 15-25C, ceea ce permite utilizarea apei cu o temperatur mai mic de 40C la frmntarea aluatului; o temperatur mai mare a apei produce coagularea unei pri din substanele proteice ale finii, avnd ca efect degradarea calitii produselor.

Pregtirea apei tehnologice const din nclzirea acesteia pn la temperatura necesar obinerii unor semifabricate (prosptur, maia, aluat) cu temperatura optim pentru fermentare, prevzut n reeta de fabricaie.

Pregtirea drojdiei. Pentru a se obine o repartizare ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, drojdia comprimat se transform n suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l ap cu t=30-35C), dup care, pentru activarea drojdiei, se adaug n aceasta o anumit cantitate de fin pentru crearea mediului nutritiv.

Pregtirea srii. Sarea se folosete numai dizolvat, sub form de soluie filtrat.

Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile, zahrul etc.) se pregtesc, n vederea fabricaiei, de la caz la caz:

untul i margarina se topesc n soluia de sare, zahr i lapte (dac este cazul utilizrii tuturor);

zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar pentru ndeprtarea eventualelor impuriti ajunse n zahr;

mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se omogeniza mai uor n masa aluatuluiFI DE OBSERVAIE FO2Deservirea cerntorului vertical cu sit rotitoare

1. Supunei ateniei funcionarea cerntorului vertical cu sit rotitoare n vederea cernerii finii nainte de utilizare.

2. Completai fia de mai jos:Elev: ..............................................

Data: ......................

Nr. crt.Pri componente ale utilajuluiFaze de lucru pentru funcionarea utilajuluiSubfaze de lucruNorme de protecia muncii specifice utilajului

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ..........................................................................................................................................................................................................................................................................STUDIU DE CAZ SC2Amestecarea finii1. n depozitul de fin al agentului economic se gsete un lot de fin alb tip 650 cu coninut de gluten umed 22% i un lot de fin alb tip 650 cu coninut de gluten umed 30%.

2. tiind c trebuie s obinei un lot de fin de 1000 kg cu gluten umed 25%, necesar obinerii pinii, calculai cantitatea din fiecare lot de fin ce trebuie amestecat.

3. Precizai modalitile teoretice de amestecare a loturilor de fin cu caliti diferite, n funcie de dotarea tehnic a fabricilor.

4. Observai care este modalitatea de amestecare la agentul economic la care v efectuai stagiul de practic i cum se realizeaz aceasta.

FI DE LUCRU FL2Tema: Pregtirea drojdie

1. Dozai materiile prime necesare pregtirii a 25 l suspensie de drojdie, tiind c proporia dintre drojdie i ap este de 1:5.

2. Precizai etapele de lucru la pregtirea drojdie.

3. Stabilii vasele/dozatoarele/ustensilele necesare pentru dozarea materiilor n vederea obinerii suspensiei de drojdie.

4. Precizai parametrii de lucru corespunztori pregtirii drojdiei.

Elev: .........................................................

Data: ......................

Nr.

crt.Etape de lucru la prepararea suspensiei de drojdie Vase/dozatoare/

ustensile necesareParametri de lucru

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ................................................................................................................................JURNAL DE PRACTIC JP1Se d lista de activiti pentru sptmna de practic comasat:

Ziua 1 Norme de protecie a muncii (fie de lucru);

Ziua 2, 3 Caracteristici senzoriale, fizico-chimice i tehnologice ale finii (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);

Ziua 4, 5 Pregtirea materiilor prime i auxiliare (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);

La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii:

Elev:

Perioada:

Locaia desfurrii practicii:

Modul:

Tema:

Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau desfurat?

...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2. Ce lucruri noi ai nvat?

..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai.

..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai.

...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Observaii:

Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii -FD3 Prepararea aluatului o faz tehnologic important la fabricarea produselor de panificaie se poate realiza prin dou metode:

Metoda indirect practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze (bifazic) (maia - aluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur maia - aluat) de preparare a aluatului i const n realizarea, n prima faz, a unor semifabricate intermediare (prosptur - maia), ca apoi s se obin aluatul final.

Metoda direct sau monofazic ntr-o singur faz const n prepararea aluatului prin frmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare. Metoda este aplicat, n general, la fabricarea unor produse de franzelrie.

Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:

dozarea materiilor prime i auxiliare;

frmntarea;

fermentarea.

Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cntrire sau msurare, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele de preparare a aluatului.

Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de gru prevd urmtoarele cantiti de materii prime:Pentru 100 kg finPine neagrPine semialbPine albProduse de franzelrie simple

Ap58-6054-5754-5650-52

Drojdie0,3-0,50,5-0,60,6-0,80,9-1,2

Sare1,3-1,61,3-1,61,2-1,51,2-1,5

La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului:

55-60% - n cazul finii de calitate foarte bun;

45-50% - n cazul finii de calitate bun;

30-40% - n cazul finii de calitate slab.

Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit la prepararea aluatului, aceasta depinznd i de calitatea finii.

Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5 ore.

Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor de drojdie care s afneze n mod corespunztor aluatul ct i obinerea unor produse secundare de fermentaie, n special acid lactic, care mbuntesc elasticitatea aluatului i aroma pinii.

Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare i celelalte materii auxiliare prevzute n reeta de fabricaie.

Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar.

Frmntarea aluatului dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpul divizrii modelrii i a coacerii.

Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului.

n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas compact - aluatul).

Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substanele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-o msur nensemnat.

Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei de frmntare).

Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare a pinii se face cu scopul obinerii unui aluat bine afnat, din care s rezulte produse cu volum mare, al cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi. De asemenea, n aluat se acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care condiioneaz gustul i aroma pinii.

Cea mai uzual este afnarea pe cale biochimic (fermentarea).

La fabricarea pinii, fermentarea se realizeaz n mai multe etape, corespunztoare procesului tehnologic, astfel:

fermentarea propriu-zis (care cuprinde afnarea prospturii, maielei i aluatului nedivizat);

fermentarea intermediar (a bucilor de aluat dup divizare);

fermentarea final sau dospirea (a bucilor de aluat modelate).FO3- FI DE OBSERVAIECompletai individual, folosind informaiile colectate la agentul economic la care efectuai practica o fi cu nsuirile senzoriale ale semifabricatelor fermentate Caracteristici

Senzoriale

SemifabricatProspaturaMaiaAluat

Aspect

Consistenta

Volum

Miros

Aspect n ruptura

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ...........................................................................................................................................................................................................................................................................FL 3 - FI DE LUCRURealizati diagrama VENN pentru metoda direct i metoda indirect de preparare a aluatului

trasati 2 cercuri care au o zona de suprapunere

n zona de intersectie (suprapunere), treceti asemanarile metoda direct i metoda indirect de preparare a aluatului n stnga si dreapta deosebirile ntre cele 2 metode lucrati n echipe de cte 2 elevi, fiecare avnd ca sarcina de lucru

completarea uneia din cele 3 zone ale diagramei VENN

comparati rezultatele si va autoevaluati, prin calificative: Foarte bine, Bine,

Suficient, Slab, Foarte Slab

Introduceti diagrama VENN n portofoliul vostru

Prelucrarea aluatului - FD4 Dup preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaii tehnologice:

divizare n buci;

fermentare intermediar (predospirea);

modelarea bucilor de aluat;

fermentarea final (dospirea).

Prin divizare, aluatul este mprit n buci de diferite greuti (n funcie de greutatea produsului finit), aceast operaie realizndu-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de divizat.

n timpul operaie de divizare, n aluat se produs tensiuni interne, iar scheletul structural al glutenului este parial distrus, aceasta determinnd o nrutire a proprietilor fizice ale aluatului.

Prin introducerea predospirii ntre divizare i modelare, care const n meninerea bucilor de aluat timp de 5-8min. n repaus, se urmrete relaxarea aluatului i refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o mbuntire a structurii i a caracterului porozitii.

Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul capt o form specific produsului finit ce urmeaz a se realiza (rotund, mpletit, lung).

Modelarea cuprinde:

pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n form de franzel;

pentru produse de franzelrie: mpletirea n diferite forme a bucilor de aluat transformate n fitile, modelarea n form de corn, chifle, batoane n funcie de specificul sortimentului.

Dospirea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate operaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu coaj crpat dup coacere). n timpul dospirii finale, datorit fermentaiei, se produce CO2, care mrete volumul pinii i o afneaz (crete porozitatea).

- Durata dospirii finale (20-90min.) depinde de greutatea produsului, de compoziia din aluat i de calitatea finii, de condiiile de dospire (t=35-40C, =75-85%). O umiditate excesiv conduce la lipirea aluatului de casetele leagnelor.

Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi ntre ele datorit creterii n volum.

Momentul n care aluatul a ajuns la dospirea optim se apreciaz:

organoleptic - determinarea modificrii de volum, a formei i proprietilor fizice ale bucilor de aluat n timpul dospirii;

chimic - determinarea aciditii.

Coacerea piniiCea mai important faz din procesul tehnologic de fabricare a pinii coacerea se realizeaz dup dospirea final cnd, bucile de aluat fermentate se introduc n cuptor la o anumit temperatur (pentru coacere), obinndu-se astfel produsul finit pinea.FA4 - FIA DE AUTOEVALUARE Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte. nscriei-le n coloana rezolvare elev.

Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate la sfritul caietului. Astfel v vei evalua munca prin nscriere a punctajului obinut n ultima coloan a tabelului!

Fi de autoevaluare

Numele i prenumele:_______

_______________________Clasa: ___________________Data

Tema:

Nr.

crt.

Operaii

tehnologiceCondiii de realizare pentru obinerea produselor de panificaiePunctaj

Scopul

operaieiRegim tehnologicUtilaje folosite propusrealizat

1.Frmntarea aluatului

20

2.Modelarea aluatului

40

3.Coacerea

30

Punctaj total90

FD1 - CARNE I PREPARATE DIN CARNECarnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi .

Prin carcas se nelege corpul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i ndeprtarea extremitilor .

Dup starea termic n care se livreaz de abatoare, carnea poate fi cald ( bovine ), zvntat, refrigerat i congelat ( bovine , porcine , ovine , psri ) .

Prin tranare [operaia de tiere i mprire a crnii pe sorturi (partea anatomic a corpului animalului, care are o delimitare precis ) i caliti ] rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se mpart pe caliti i sortimente. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) i de organe ( limb, ficat, creier, inim, rinichi, splin, pulmon etc. )PRELUCRAREA CARCASELORTRANAREA CRNII DE BOVINE

FD2 - CONDIII DE CALITATELa aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au caracteristicile organoleptice . Se urmrete : aspectul exterior, culoarea, consistena, mirosul, mduva oaselor i bulionul dup fierbere i sedimentare .

Carnea de calitate este acoperit cu o crust pal - roie uscat, n seciune puin umed , nelipicioas , sucul de carne e transparent. Culoarea crnii n seciune este de la roz-deschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate, vrsta i gradul sngerrii animalului. Consistena crnii este elastic , gropia la comprimarea crnii cu degetul dispare. Culoarea grsimii de bovin e alb - glbuie, a celei de porc - alb sau alb - roz . Mduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e elastic, galben. Dup fierberea crnii bulionul e transparent, cu aroma plcut. Carnea congelat, dup decongelare, e de culoare roie, are suprafaa umed, de consisten moale, gropia format n urma compresiunii cu degetul nu dispare, bulionul e puin mai tulbure.Carnea necalitativ e acoperit cu o crust nchis la culoare, e umed, lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consisten moale sau se restabilete lent dup apsarea cu degetul . n seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete . Grsimea e rnced . Mduva oaselor nu umple cavitatea oaselor. Mirosul crnii i al bulionului e fetid. Bulionul e tulbure.

FI DE LUCRU - FL2Trecei n tabel caracteristicile senzoriale ale crnii proaspete i ale crnii alterateCaracteristici senzoriale

Carnea proasptCarnea

alterat

Aspect

Culoare

Consisten

Miros

FD3 - CONSERVAREA CRNIIConservarea crnii se realizeaz prin frig i se bazeaz pe aciunea frigului asupra microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt : refrigerarea i congelarea .

Refrigerarea este procesul de rcire al unui produs pn n apropierea punctului de ngheare al acestuia. n cazul crnii, aceasta se consider refrigerat atunci cnd n centrul carcasei sau al bucii celei mai groase se obine o temperatur cuprins ntre +4 si 00 C. Prin aceast rcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care n condiii favorabile ar duce la descompunerea crnii.

Congelarea este metoda industrial cea mai rspndit pentru conservarea crnii pe o durat mai mare de timp prin coborrea temperaturii sub limita de ngheare a apei din produs, astfel c cel puin 90% din apa de constituie a crnii s fie ngheat. Aceast metod de conservare, se aplic n special n cazul necesitii asigurrii unor stocuri de rezerv sau aprovizionrii ritmice a pieei i se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre - 25 i - 35 0 C .

DESERVIREA VOLFULUI

1 montarea sistemului de tiere; 2 ncrcarea voltului i pornirea mainii; 3 tocarea crnii; 4 oprirea mainii, demontarea sistemului de tiere i splarea mainii.

MALAXORUL CU BRA FIX - DESERVIRE

a umplerea cuvei crucior 1 i cuplarea acestuia la malaxor 2; b coborrea braului de malaxare 3 prin acionarea manetei i punerea n micare de rotaie a cuvei; c ridicarea braului de malaxare, oprirea din micare a cuvei i decuplarea acestuia. a

b

Malaxorul cu vid - pri componente1- cuva crucior

2- Postament pentru fixarea cuvei

3- Bra de malaxare

4- Maneta pentru acionarea

braului de malaxare

5- carcasa

FIA DE LUCRU-FL3 Sarcina de lucru:

Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN !

pentru volf i malaxor inei cont de indicaiile de mai jos:

acesta diagrama este formata din doua cercuri mari care se suprapun parial;

se va folosi pentru a arata asemnrile si deosebirile ntre cele doua utilaje de mruntire

asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor

deosebirile se vor trece n zona exterioara interseciei cercurilor.

Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile cuterului iar celalalt

scrie caracteristicile volfului n cercuri diferite.

Completai mpreuna zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune

(asemnrile) celor doua utilaje.

V apreciai singuri munca realizata prin unul din calificativele: foarte slab, slab,

suficient, bine, foarte bine, comparnd diagrama voastr cu rezolvarea de la sfritul caietului.PRIUL DE UMPLERE deservireFazele de desfurare a operaiei de umplere la pri:1 ridicarea cruciorului i ncrcarea priului;

2 pornirea priului de la tabloul de comand l introducerea

membranei pe eava;

3 umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul;

4 oprirea i splarea priului.

PRI TIP TEHNOFRIG* CU FUNCIONARE SUB VID I NCRCAREMANUAL (SECIUNE):

1- plnia de alimentare

2- melcul de alimentare

3- eava de evacuare a

compoziiei

4- carcasa

5- vacuumetru

Legarea i rsucirea membranelor

FIA DE OBSERVAIE - FO3Deservirea priului de umplere

Numele i prenumele elevului:. Data:Locul de desfurare:.Nr. crtSarcini de lucruDaNuObs

1Ridicarea cruciorului si ncrcarea priului

2Pornirea priului de la tabloul de comanda si introducerea membranei pe eav

3Umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul

4Oprirea si splarea priului

5Respectarea normelor de igien i protecia muncii

- spaiul de lucru va fi n permanen curat

- nainte de pornirea priului este obligatoriu s se verifice nchiderea perfect a capacului, presiunea indicat de manometru, acesta fiind sub observaie n tot timpul funcionrii

- pavimentul va fi tot timpul curat i lipsit de resturi pentru a evita accidentarea prin alunecare

- amplasarea utilajelor se va face astfel ca distana dintre axele lor s fie de cel puin

3 m, iar ntre perete i main 2 m.

FI DE LUCRU-FL41.Priviti desenele de mai jos:

a) identificai utilajul din desen;

b) care este operaia care se realizeaz?

c) Enumerai fazele de deservire a utilajului identificat;

d) Enumerai normele de tehnica securitii muncii la deservirea utilajului.

FD5 - PREPARATE DIN CARNEProdusele din carne sunt acele n a cror componen carnea se regsete n proporia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gsirii de noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi tehnologii, adecvate cerinelor consumatorilor

CLASIFICARE

La baza clasificrii produselor din carne stau diverse criterii, i anume:

Natura procesului tehnologic aplicat;

Perioada de pstrare;

Forma de prezentare ;

Natura materiei prime folosite .

Preparatele din carne au n compoziie : rotul i bratul .

rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 g tratat cu amestec de srare i maturat la + 4 0 C timp de 3, 4 zile . Amestecul de srare este format din sare, azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau de potasiu i uneori zahr. Acest amestec influeneaz gustul, mirosul, culoarea i capacitatea de conservare a crnii.

Bratul se obine din carne de bovine provenit de la animalele tinere nu prea grase, are aspect de past i se amestec cu sare lsndu se la maturare, pn capt aspect lipicios i devine adeziv la mn. Bratul este cel mai important material de legtur folosit la obinerea mezelurilor i salamurilor .

Preparatele din carne cuprind diverse produse difereniate prin particulariti tehnologice i cunoscute sub numele de prospturi, salamuri, specialiti etc.

1. PREPARATE TIP PROSPTURI- aceste produse au un ciclu de fabricaie mai scurt : componentele au un grad de mrunire foarte ridicat, iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurt durat, acestea conin n final un procent ridicat de ap, iar n seciune compoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie .

Prospturi crude : crnai proaspei de porc, crnai proaspei de cas, crnciori pentru bere

Prospturi fierte : caltabo, lebrvurti, tob

Prospturi fierte i afumate : crenvurti,

crnai Trandafir, Bicaz, etc.

2. PREPARATE TIP SALAMURI- au n compoziie brat maturat, rot din carne de vit (3 8 mm), carne de porc (5 20 mm), slnin tare i condimente diferite. Membranele folosite pentru umplere au diametrul ntre 40- 120 mm i sunt constituite din mae naturale sau membrane artificiale. Dup o afumare cald timp de 20 80 minute, batoanele se fierb 1,5 3 ore i apoi se afum la fum rece 12 24 ore. Din aceast grup fac parte : salamul Bucureti, salamul de var,

salamul Victoria,

Mistreul, salamuri dietetice , Parizer .

Salamurile crude afumate: sunt preparate superioare de durat cu o valoare nutritiv ridicat cu o arom plcut, fabricate din carne de porc, de vit i slnin tare. Membranele umplute sunt legate longitudinal i transversal, i dup un timp de zvntare de 30 ore, se afum la fum rece de 9 0 C. Cea mai important faz de fabricare este maturarea uscarea realizat n timp de 90 110 zile n funcie de diametrul batoanelor.n timpul maturrii se face o nsmnare dirijat cu spori de Penicillium, care acoper complet suprafaa batoanelor. Din aceast grup fac parte: salamul de Sibiu

, salamul Elveian.

Preparate crude, etuvate i afumate :au faze de fabricare asemntoare salamurilor de mai sus, fa de care intervine etuvarea o operaie prin care se realizeaz o rapid fermentaie lactic cu ajutorul lacto bacililor n scopul mbuntirii consistenei, aromei, culorii. Etuvarea se face n ncperi cu temperatura ntre 20 30 0 C, umiditate relativ 95 100 % timp de 10 18 ore. Dup etuvare, produsele sunt zvntate printr-o circulaie moderat a aerului la temperatura de + 4 pn la + 6 0 C, umiditate 85 90 % timp de 24 ore. Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 96 ore, dup care maturarea uscarea se desfoar timp de 25 50 zile. Din aceast grup fac parte salamurile : Dunrea, Bucegi, crnaii Agnita.

Salamuri crude uscate sunt produse de durat n a cror compoziie intr : carne de oaie i carne de vit. Uscarea se face n dou trepte, n anumite condiii de temperatur i de circulaie a aerului. Pasta se umple n mae subiri de vit sau rotocoale. Maturarea, presarea i uscarea se fac n camere rcoroase, bine ventilate, pn cnd n produse se menine o umiditate de 25 30 %. Din aceast grup fac parte :Ghiudem, Babic

, salam Bnean, Danez .

3 . SPECIALITI - din aceast grup fac parte : unca fiart, Muchiul ignesc, Muchi Azuga, Muchi Montana, Cotlet haiducesc, Pastram( de oaie, uscat, afumat ), Rulad Cibin, etc.

unca fiart i presat se prezint n buci paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma preselor, cu suprafaa curat. Au coninut de ap de 66 76 % i trebuie pstrate la temperatura de 2 5 0 C, 75 80 % umiditate, fiind garantate 3 zile. Muchi ignesc se formeaz din dou buci de ceaf aproximativ cilindrice de 20 40 cm lungime, bine legate la fiecare 1 3 cm. Are 62 % ap i este garantat 3 zile n aceleai condiii de pstrare ca unca .

FI DE LUCRU FL5 METODA CUBULUI

Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor despre preparatele din carne: prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate.

Alegei un produs care sefabric la agentul economic la care efectuai practica:

Crenvurti;

Toba;

Parizer.

Acelai produs va fi analizat de toate echipele pentru ca n final s se poat compara rezultatele.

Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru.

Tutorele va fi moderatorul i arbitrul activitii

Etapele metodei sunt urmtoarele:

se formeaz grupul de 6 elevi

se alege un lider care s controleze derularea aciunii

se mpart activitile ntre membrii grupului:fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului

pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume:

,,faa - 1 =identific materiile prime si auxiliare

,,faa - 2 = stabilete reeta

,,faa - 3 = calculeaz necesarul de materii prime

,,faa - 4 = pregtete compoziia si formeaz produsul

,,faa - 5 = respectarea normelor de igien

,,faa - 6 = respectarea mormelor de protecia muncii

liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii

dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul

cubul desfurat va arta astfel:FI DE LUCRU FL61.La fabricarea produselor din carne un rol important l au semifabricatele: bradt si rot. Definii-le!

Bradt.

..

.

. . rot .

..

2. Asociai prin sgei elementele din cele dou coloane, gsind corespondena utilaj - operaia care se realizeaz :

a. cuter, volf1. Umplere

b. pri2. Mrunire

c. malaxor3. Taiere

4. Amestecare

3.Subliniati produsele din grupa prospturi din urmtoarea enumerare: tobe, parizer, caltaboi, salamuri, crnai, crenvurti.

FI TEHNOLOGIC- FT6Tema Fabricarea crnailor afumai de porc (din grupa semiafumatelor)

REETA- Crnai afumai de porc

Materii prime i auxiliareCantitateObinere:

Carnea de porc se toac la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, se pregtete saramura prin amestecarea srii cu apa potabil, se malaxeaz carnea tocat mpreun cu saramura i condimentele n malaxor. Umplerea se face n mae subiri de porc, ce se rsucesc din 20 n 20 cm, cu ajutorul priului de umplere. Produsul se zvnta la 45 75 C ,apoi se afuma la 75 -95 C, pana ce capt o culoare brun rocat. Produsele se depoziteaz la 10 C.

Carne de porc lucru100 kg

Saramur fr azotit i fr zahr30 kg

Adaos 14 kg

Adaos 220 kg

Usturoi0,250 kg

Condiment universal0,150 kg

Condimix0,350 kg

Cimbru0.150 kg

Instruciuni pentru candidat:

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului;

ndeplinii urmtoarele sarcini de lucru:

1. Realizai schema tehnologic de fabricare a crnailor afumai de porc

2. Dup reeta dat, calculai necesarul de materii prime i auxiliare, alegei i cntrii componentele necesare pentru fabricarea unei cantiti de crnai

3. Realizai compoziia pentru fabricarea cantitii de crnai. Observai eventualele defecte.

JURNAL DE PRACTIC JP2Se d lista de activiti pentru sptmna de practic comasat:

Ziua 1 Prelucrarea carcaselor (fie de lucru);

Ziua 2, 3 Condiii de calitate, deservirea utilajelor specifice (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);

Ziua 4, 5 Conservarea crnii, preparate din carne (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);

La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii:

Elev:

Perioada:

Locaia desfurrii practicii:

Modul:

Tema:

Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau desfurat?

...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2. Ce lucruri noi ai nvat?

..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai.

..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai.

...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Observaii: 6.Modalitatea de evaluarePentru aplicarea curriculumului procesul de predare nvare evaluare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare - evaluare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).

Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional.

Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerciiul practic, portofoliul.

Proiectul

Proiectul este orice exerciiu sau investigare n care constrngerile de timp au fost relaxate. Proiectele sunt practice i au un final mai deschis dect tema de lucru. Pot fi abordate individual sau de ctre un grup de elevi. De obicei implic, n msur semnificativ, efectuarea activitilor fr supraveghere atent, dei evaluatorul poate asigura ndrumare i sprijin. Au o durat mai extins, dei sunt, totui, definite prin factorul timp.

Alegerea proiectului poate fi dirijat de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o tem sau o scurt informare, ca baz a investigrii.

Ofer o modalitate util de a mbina evaluarea unei game largi de abiliti i de a integra diferite activiti, att n cadrul, ct i ntre uniti. Acestea sunt n mod special adecvate pentru evaluarea rezultatelor nvrii privind abilitile cognitive: analiz, sintez i evaluare. Proiectele sunt eficace mai ales cnd elevii au de rezolvat o problem practic.

Studiile de caz Constau n descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei imagini sau nregistrri electronice care se refer la o situaie real. Apoi aceasta este urmat de o serie de instruciuni care determin elevul, ca observator detaat al evenimentelor, s analizeze situaia, s trag concluzii i s ia decizii sau s sugereze modalitatea de aciune.

Este important s v amintii c, n numeroase studii de caz, nu exist rspunsuri corecte sau modaliti corecte pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul de interpretare i cel decizional, precum i concluzia la care ajunge elevul.

Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilitile de rezolvare a problemelor i luare a deciziilor. Acestea sunt n mod special utile atunci cnd situaia real ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat nvrii este limitat.

Exerciiile practice

Constau n orice activitate care permite elevilor s i demonstreze direct abilitile tehnice i/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazat pe rezultatul final al activitii (produsul), sau pe efectuarea activitii (procesul), sau pe o combinaie a ambelor.

La anumite materii, demonstrarea unei abiliti practice poate indica faptul c elevii pot aplica cunotinele necesare pentru a demonstra competena. La alte materii, cunotinele pot s nu rezulte n mod evident. n astfel de cazuri, poate fi necesar o evaluare suplimentar, de exemplu aplicarea unor ntrebri, pentru a completa observarea abilitii.

Permite elevului s demonstreze abiliti, tehnici, cunotine i nelegerea elementelor de specialitate.

Ofer dovezi privind abilitile practice dobndite, de exemplu, la locul de munc.

Gama de exerciii practice este larg i include cercetarea i investigarea unei probleme de proiectare, efectuarea unor activiti de laborator, realizarea i utilizarea unui obiect.Jurnale

Dac este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate util de evaluare a progresului nregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui s aib instruciuni clare privind utilizarea i ar trebui s li se ofere elevilor ndrumri privind modul n are trebuie nregistrate informaiile eseniale. La locul de munc, lucrtorii pot ine un jurnal pentru a monitoriza i verifica operarea unui echipament specific sau pentru a ine evidena proceselor. Astfel de nregistrri pot fi, de asemenea, analizate de evaluator.

Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea elevului de a ndeplini o gam de activiti i de sarcini. Acestea sunt inute de elev i nregistreaz de cte ori au fost ndeplinite activitile i sarcinile specificate ntr-o gam de situaii.

PortofoliuO colecie reprezentativ a muncii candidatului, de obicei realizat de-a lungul perioadei de nvare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul c a fost ndeplinit o serie de criterii, ori cele mai bune realizri de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea, n mare msur pentru nvarea reflexiv. Este utilizat pentru:

ncurajarea nvrii autodirecionate.

Lrgirea opiniei asupra celor nvate.

Facilitarea nvrii despre cum nvei.

Demonstrarea progresului ctre rezultate identificate.

Crearea unui punct de intersecie pentru instruire i evaluare.

Oferirea unei modaliti pentru elevi de a se valoriza ca persoane care nva.

Oferirea oportunitilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor.Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile.

JURNAL DE PRACTIC Se completeaz n ultima zi a sptmnii de practic, cu observaiile, activitile i impresiile din sptmna respectiv, conform cerinelor specificate n model;

Furnizeaz dovezi suplimentare privind abilitatea voastr de a ndeplini o gam de activiti i de sarcini; Ofer o modalitate bun de evaluare a abilitilor cognitive i comportamentale;

Dezvolt o bun disciplin de pstrare a evidenelor; ncurajeaz automotivarea;

Inspectarea periodic a jurnalelor ofer oportuniti de orientare; Furnizeaz informaii utile pentru evaluarea modulului.O LIST PRACTIC PENTRU ELEVI1. Asigurai-v c tii drumul la locul de munc i durata acestuia. Nu trebuie s ntrziai n prima zi.

2. S avei o vestimentaie potrivit. Nu trebuie s artai ciudat, sau s v fie prea cald sau prea frig. Iar nclmintea nepotrivit poate face lucrurile foarte neconfortabile. 3. Acordai atenie special n prima zi. ncercai s v amintii numele persoanelor (scriei-le va fi uor s le uitai), i ascultai cu atenie instruciunile privind sntatea i sigurana.

4. Asigurai-v c tii care sunt standardele de pregtire pe care trebuie s le nvai sau s le aplicai.

5. Dac profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru nregistrarea lucrurilor efectuate, luai-l cu voi i actualizai-l.

6. Putei scrie o scrisoare de mulumire la sfrit. Aceasta nu va duna, va lsa o impresie bun i va uura situaia elevilor ce urmeaz s mearg la angajatorul respectiv.

La unele locuri de munc se pune problema confidenialitii de exemplu, este posibil s avei acces la date ale clienilor cu care intr n contact, i pe care concurena ar dori s le tie. Avei datoria de a respecta toate aspectele confideniale; angajatorul v va spune dac este cazul.Amintii-v! Un comportament corect i respectarea practicilor la locul de munc v va ajuta nu doar s beneficiai ct mai mult de practica la locul de munc. Acest lucru v va ajuta i s ctigai respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac facei probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei ntreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de munc, i astfel vei refuza oportunitile viitoare ale altor elevi.

7. ANEXEFI DE OBSERVAIE FO1 - REZOLVARE

Caracteristicile senzoriale ale finiiNumrul mostrei etalonTipul finiiConinut n cenu % maximSortul finiiNumrul mostrei de fin pereche cu mostra etalon

113001,300Neagr 3

24800,480Alb 1

39000,900Semialb 2

FISA DE LUCRU FL1 - rezolvareDenumirea materiei primensuiri senzorialeCaracteristici fizico-chimicensuiri tehnologice

Fin de gru

-Aspect culoare

-Miros

-Gust

-Infestare-Umiditate , %max

-Aciditate, grade max

-Substane proteice la s. u., % min

-Cenu la s. u., % max

-Cenu la s. u. insolubil n HCl 10%, % max

-Finee:

-sit nr. (), % refuz

-sit nr. (), % cernut

-Impuriti metalice :

-sub forma de pulbere mg/kg

-sub form de achii

-Gluten umed, % min

-Indice de deformare a glutenului, mm-Capacitatea de hidratare-Puterea finii

-Capacitatea de a forma i reine gazele

-Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic

Pine din fin de gru-Aspect:

-exterior general

-coaja

-miez (n seciune)

-Arom

-Gust-Umiditate , %max

-Aciditate, grade max

-Volum, cm3/100g min

-Coninut de NaCl, % max

-Cenu insolubil n HCl 10%, % max

-Porozitatea miezului,

% min

-Elasticitatea miezului,

% min

FI DE OBSERVAIE FO2 - REZOLVAREDeservirea cerntorului vertical cu sit rotitoareNr. crt.Identificai prile componente ale utilajuluiEnumerai fazele de lucru pentru funcionarea utilajuluiPrecizai subfazele de lucruPrezenai normele de protecia muncii specifice utilajului

1.

2.

3. 1 batiu;

2 palnie de alimentare;

3 transportor cu melc;

4 - dispozitiv pentru alimentarea melcului;

5 - tubul melcului;

6 - sit de cernere;

7 - racord de evacuare a finii;

8 - motor electric;

nainte de punerea n funciune

n timpul funcionrii

Oprirea cerntorului- se verific dac prile componente n micare nu au defeciuni;

- se verific sistemul de alimentare;

- se verific sistemul de evacuare a finii i a impuritilor;

- se verific sita de cernere;

- se controleaz curelele;

- se controleaz organele de transmitere a micrii;

- se verific lagrele axelor.

- se alimenteaz ritmic utilajul;

- n cazul nfundrii racordurilor de alimentare sau evacuare, se oprete utilajul i se desfund;

- se verific din 2 n 2 ore starea sitelor i se nlocuiesc imediat cele cu defecte.

- se oprete numai dup ce a fost eliminat ntreaga cantitate de fin;

- se controleaz sita;

- se scot impuritile din sit;

- se ndeprteaz praful de fin de pe cerntor i din jurul acestuia- n timpul funcionrii nu se ndeprteaz grtarul de protecie de la plnia de alimentare;

- Funcionarea utilajului trebuie s se fac fr zgomote mari;

- Nu se deplaseaz cerntorul n timpul funcionrii;

- Nu se aaz cerntorul n spaii umede;

- Muncitorul care deservete cerntorul trebuie s stea pe un grtar de lemn sau covor de cauciuc izolant.

FI DE LUCRU FL2 - REZOLVARE

Pregtirea drojdie

Nr.

crt.Etape de lucru la prepararea suspensiei de drojdie Vasele/dozatoarele/

ustensilele necesareParametrii de lucru

1.Splarea / igienizarea vasele pentru suspensie i pentru apGlei, dozator lichide,

materiale splare i igienizare

2.Dozarea drojdieiCntar 5 kg drojdie

3.Amestecarea apei calde cu apa rece pentru obinerea apei calde cu temperatura de 350CGlei, dozatoare pentru lichidetemperatura de 350C

4. Msurarea volumului de ap cald necesar preparrii suspensieiGlei, dozatoare pentru lichide25 l ap

5. Verificarea temperaturii apei 30 - 350C Termometru temperatura 30 - 350C

6. Introducerea apei n vasul pentru suspensieGlei, vas pentru suspensie

7.Introducerea drojdiei farmiate n vasGlei, vas pentru suspensie

8.Omogenizarea, pentru dispersarea celulelor de drojdie.Palet

Observaii:

- Ceilali elevi apreciaz corectitudinea execuiei operaiei.

- Exerciiul se poate aplica de asemenea i pentru pregatirea soluiei de sare i a apei.STUDIU DE CAZ SC2 - REZOLVARE

Amestecarea finii

Total = 8 pri amestec

8 pri amestec ........................5 pri lot cu 30% gluten umed

1000 kg amestec.......................X

X = (1000 5) / 8 = 5000 / 8 = 625 kg lot cu 30% gluten umed

8 pri amestec ........................3 pri lot cu 22% gluten umed

1000 kg amestec.......................Y

Y = (1000 3) / 8 = 3000 / 8 = 375 kg lot cu 30% gluten umed

Modalitatea de amestecare a loturilor este cea desfurat la agentul economic la care v efectuai stagiul de practic. Comparai cu cele nvate de voi i concluziile voastre le nscriei n jurnalul de practic ce trebuie completat la sfritul sptmnii.

FO3- FI DE OBSERVAIE-rezolvareCompletati individual, folosind informatiile colectate la agentul economic la care efectuai practica o fisa cu nsusirile senzoriale ale semifabricatelor fermentate

Caracteristici

Senzoriale

SemifabricatProspaturaMaiaAluat

Aspect

Au suprafa inial bombat,apoi ncepe s se lase i devine plan sau concavAu suprafa inial bombat,apoi ncepe s se lase i devine plan sau concavNeted, se ntinde n fibre paralele

Elastic nelipicios

Consistenta

moalemoalemoale

Volum

Volum mare

Volum mare

Volum mare

Miros

Miros puternic de CO2 i de alcoolMiros puternic de CO2 i de alcool

Plcut de alcool

Aspect n ruptura

n ruptur au structur poroas, fr aspect de umed(ap vizibil)

n ruptur au structur poroas, fr aspect de umed(ap vizibil)

n seciune este poros, uniform i cu aspect uscat

FI DE LUCRU-rezolvare

FISA DE LUCRU FA4 - rezolvareNr.

crt.

Operaii

tehnologiceCondiii de realizare pentru obinerea produselor de panificaiePunctaj

Scopul

operaieiParametrii tehnologiciUtilaje folosite propusrealizat

1.Frmntarea aluatului

Obinerea unei mase omogene de aluat cu o anumit structur i nsuiri reologice-Durata frmntrii

-Temperatura semifabricatelor

-Malaxoare cu funcionare periodic cu diferite forme ale braelor de frmntare

- Malaxoare cu funcionare continu 20

2.Modelarea aluatului

-obinerea unei forme estetice a produselor

-eliminarea golurilor formate n timpul fermentaiei pentru realizarea unei structuri uniforme a miezului

-mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatuluiDimensiunile semifabricatuluiMaini de rotunjit:

-cu jgheaburi,

-cu benzi,

-cu suprafa tronconic purttoare

Maini de modelat lung

Maini de rulat40

3.Coacerea

-nclzirea aluatului pentru determinarea producerii unor modificri fizico-chimice, biochimice i microbiologice

-transformarea aluatului n produs alimentar comestibil-Temperatura de coacere

-Umiditatea din camera de coacere

-Durata coacerii-Cuptoare cu funcionare discontinu (cuptorul de pmnt, cuptorul Dampf, Mannesman, cu crucior)

-Cuptoare cu funcionare continu (cuptorul Orlandi, Winkler)30

Punctaj total90

FI DE LUCRU rezolvare1.Bradtul este semifabricat care se utilizeaz ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur caracteristici specifice: consisten, elasticitate, suculen.rotul este semifabricat ce se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate in buci mai mari sau mai mici (200 - 300 g) n funcie de modul de srare, maturat la 4 C, timp de 3 - 4 zile.2. a-2, b-1, c-4;3.parizer, crenvurtiFI DE LUCRU rezolvare

1. a) pri de umplere;

b) umplerea;

c) 1 ridicarea cruciorului i ncrcarea priului;

2 pornirea priului de la tabloul de comand l introducerea membranei pe eav;

3 umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul;

4 oprirea i splarea priului.

d) - spaiul de lucru va fi in permanen curat

- nainte de pornirea priului este obligatoriu s se verifice nchiderea perfect a capacului, presiunea indicat de manometru, acesta fiind sub observaie n tot timpul funcionrii;

- pavimentul va fi tot timpul curat i lipsit de resturi pentru a evita accidentarea prin alunecare

- amplasarea utilajelor se va face astfel ca distana dintre axele lor s fie de cel puin 3 m, iar ntre perete i maina 2 m.FI DE LUCRU - FL2-rezolvareTrecei n tabel caracteristicile senzoriale ale crnii proaspete i ale crnii alterateCaracteristici senzoriale

Carnea proasptCarnea

alterat

AspectPrezint pelicul uscat la suprafaTendoanele sunt lucioase

Parial acoperit cu un mucus lipiciosTendoanele mate

CuloareCuloare roz pn la rou

Culoare este cenuie sau verzuie

ConsistenFin i elastic, nu se formeaz urme la apsare cu degetul

Urmele ce se formeaz la apsare cu degetul sunt persistente

MirosPlcut caracteristic fiecrei specii

Miros de putregai

FI DE LUCRU-rezolvare

8. Bibliografie

1.Bordei D.tiina i tehnologia panificaiei, Ed Agir, Bucuresti, 2000

2.Bordei D.Tehnologia modern a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti, 2004

3.Coman M., .a.Fabricarea pinii, Manual pentru coala de Arte i Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucureti, 2005

4.Ionescu D., .a.Pregtire de baza n industria alimentara, Ed. Niculescu 2004

5.Milcu V.Auxiliar curricular pentru clasa a X-a a coala de Arte i Meserii, Domeniul Industrie alimentara, Fabricarea pinii Bucuresti 2005

6.Nichita L., .a.Pregtire de baz n industria alimentar, Ed. Oscar Print, Bucureti, 2004

7.Teodor V., .a.Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii, Domeniul Industrie alimentar, Bucuresti, 2004

8. Renescu I., Oel I..

ndrumar pentru industria alimentar , Ed. Tehnic, Bucureti, 1987, vol.I,II

9. Banu C.

Tehnologia crnii si subproduselor, Editura Didactica si Pedagogica, Bucureti, 1983

10. Banu C.

Progrese tehnice, tehnologice si tiinifice in industria alimentara, vol I si II, Editura Tehnica ,1993

11. Pavel O.

Utilajul si tehnologia prelucrrii crnii si laptelui, manual, Editura didactica si pedagogica, 1985

12. Banu C.

ndrumtor in tehnologia produselor din carne, Editura tehnica, Bucureti, 1985

13. Nichita L.,.a,

Curriculum pentru clasa a X a, coala de Arte i Meserii, domeniul Industrie Alimentar

Metoda

direct

-se obine aluatul ntr-o singur faz

-consum mare de drojdie

-flux tehnologic scurt

-calitate inferioar a pinii

-se recomand pentru produse de franzelrie

Metoda indirect

-se obin mai multe semifabricate:

prosptur, maia, aluat

-consum mic de drojdie

-numr mare de utilaje

-calitate superioar a pinii

-se recomand pentru pine

Asemanari

-Au ca rezultat obinere aluatului

Volful

-utilaj pentru mrunirea grosier a crnii i slninii

-partea principal este mecanismul de tiere format din cuite i site

-sitele se aleg corespunztor gradului de mrunire dorit

Malaxorul

-utilaj care realizeaz omogenizarea componentelor pentru obinerea preparatelor din carne

-amestecarea prea ndelungat afecteaz calitatea produsului

Asemanari

-utilaje folosite pentru pregtirea compoziiei n vederea obinerii preparatelor din carne

30 25 = 5 pri lot cu 22 % gluten umed

25 22 = 3 pri lot cu 30 % gluten umed

30

CRUDE AFUMATE

SEMICONSERVE

CONSERVE MIXTE

Norme de protecia muncii

CONSERVE DIN CARNE

CONSERVE SIMPLE

AFUMATE

SEMIAFUMATE

DIETETICE

SPECIALITI

PROSPTURI

PREPARATE CULINARE

PREPARATE DIN CARNE

PRODUSE DIN CARNE

Mostr etalon 3

Tip 900

Mostr etalon 2

Tip 480

Mostr etalon 1

Tip 1300

Asemanari

Deosebiri

Metoda indirect

Deosebiri

Metoda

direct

22222

2555555

3

Calculea-z necesarul de materii

5

Norme de igien

4

Pregatete compoziia

2

Stabilete reeta

Calculeacalculeaza necesarul de materii prime

calculeaza necesarul de materii prime

1

Identific materiile prime si auxiliare

Utilaj 1

Deosebiri

Utilaj 2

Deosebiri

Asemnri

PAGE 50DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR