UNIVERSIDAD NACI0NAL HERMILIO VALDIZANHUNUCO
FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUTRIAL
ADMINISTRACION DE OPERACIONES
CAF SOLUBLE
AUTORES:DURAND MASGO, Richard
DURAN CRISTOBAL, Yermi
HUNUCO PER
2014
I. INTRODUCCIN
El caf soluble representa actualmente un tercio del consumo
total de caf en el mundo. Sabido es que no puede igualar ni en
sabor ni en aroma a un caf fresco recin hecho pero su fcil
preparacin lo hace un producto muy atractivo.
II. OBJETIVOS:
GENERAL
Conocer como la administracin de proyectos influye en el proceso
de elaboracin de del caf soluble.
ESPECFICOS
Determinar el sistema de la red en el proyecto del caf
soluble.
Conocer cada uno de las actividades en el proyecto del caf
soluble.
III. MARCO TEORICO:
Caf:
El Caf pertenece a la familia de las Rubiceas. De la treintena
de especies que comprende el gnero Coffea slo son importantes dos:
arabica y la canephora.
Existen dos grandes especies de caf que a su vez se subdividen
en diversas variedades:
ESPECIE ARABICA
Variedad Typica
Variedad Bourbn
Variedad Maragogipe
Variedad Caturra
Variedad Mundo Novo
Variedad Garnica
Variedad Catuai
Variedad Catimor
ESPECIE CANEPHORA O ROBUSTA
Para fines de comercializacin se ha dividido al caf verde u oro
en los siguientes tipos:
CAFES LAVADOS
Caf de altura
Caf prima lavado
Caf buen lavado
CAFES NO LAVADOS
La variedad arbiga (Coffea arabiga) tiene un contenido en cafena
menor que en la variedad robusta. Se cultiva principalmente en
Colombia, Centroamrica, Per y Brasil. Es la especie cultivada ms
abundante. La variedad robusta (Coffea Canephora) tiene mayor
contenido en cafena. Es ms resistente a las plagas y necesita menos
cuidados, por lo tanto es ms econmica. Se cultiva principalmente en
frica e Indonesia. Es la segunda especia cultivada ms abundante.
Existen otras especies menos importantes y difundidas, como son:
Coffea liberica, Coffea dewevrei, offea
stenophylla, Coffea congensis, Coffea abeokutae, Coffea klainii,
Coffea zanguebariae y Coffea racemosa.
El caf se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta
los 1,800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones
geogrficas del Per. Sin embargo, el 75% de los cafetales est sobre
los 1,000 msnm. En concordancia con las tendencias actuales,
algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y
trabajan en caf orgnico y otros cafs especiales, reconocidos por su
perfil y caractersticas peculiares como su calidad de taza, acidez
y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas, la
temperatura y la estricta altura (1,400 1,800 msnm).
Las plantas de caf producen la primera cosecha de rendimiento
pleno cuando tienen en torno a cinco aos de edad. A continuacin
mantienen una produccin constante durante 15 a 20 aos. Algunas
plantas rinden entre 900 gr y 1,3 kg de semillas de valor comercial
al ao, pero se considera que es de 450 gr el rendimiento anual
medio. El fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses
siguientes a la aparicin de la flor; cambia desde el verde claro al
rojo y, cuando est totalmente maduro y listo para la recoleccin, al
carmes. El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en
racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos; suele encerrar
dos semillas rodeadas de una pulpa dulce.
Los granos de caf, se obtienen en nmero de dos por fruto, de las
drupas maduras de color rojizo, el grano posee dos cotiledones
plano- convexos que le confieren su forma caracterstica, Una vez
limpio de sus tegumentos sufren el tueste tras un tiempo de secado.
Quedando as,las bebidaslistas para ser transportadas a los
diferentes puntos de venta.
Caf soluble:
El caf soluble representa actualmente un tercio del consumo
total de caf en el mundo. Sabido es que no puede igualar ni en
sabor ni en aroma a un caf fresco recin hecho pero su fcil
preparacin lo hace un producto muy atractivo.
El primer caf soluble fue inventado en 1901 por un qumico
japones-americano afincado en Chicago llamado Satori Kato. Su
comercializacin, sin embargo, no lleg hasta unos aos despus y no a
cargo de este, su primer inventor, sino de otro qumico, esta vez un
britnico que viva en Guatemala llamado George Constant Washington.
El descubrimiento lo hizo cuando estaba en su jardn esperando a su
esposa para tomar caf. La espera se hizo un poco larga y George se
percat de que en el pico de la cafetera de plata en la que haba
preparado el caf y debido posiblemente a la condensacin se haba
formado un polvo muy fino. Este hecho despert su curiosidad y
despus de investigar durante algn tiempo, por fin en 1906 logr
hacer la primera produccin de caf soluble poniendo el invento a la
venta en 1909.
En 1930, el gobierno de Brasil se puso en contacto con Nestl
para poder producir caf soluble y de esta manera, en aos de buenas
cosechas, poder regular las acumulaciones y evitar, as, la cada de
precios del mercado, y es que una buena cosecha o una helada en
Brasil tena y tiene inmediatamente consecuencias en los precios del
caf en el mercado mundial.
Despus de ocho ao de investigacin se consigui un polvo de caf
que al ponerlo en contacto con el agua caliente se disolva y
mantena un buen gusto a caf
Durante la segunda guerra mundial, los soldados americanos tenan
siempre en su racin diaria un sobre de caf soluble. Este hecho fue
determinante para la difusin de este tipo de caf en Europa y
sobretodo en los Estados Unidos, donde muchos de los soldados que
regresaron a casa continuaron utilizando este tipo de caf.
Expansin del Consumo
Si al principio, el caf soluble respondi a una necesidad
econmica, en la actualidad y debido a sus cualidades y a las
indiscutibles ventajas que ofrece, su consumo ha alcanzado una
extraordinaria difusin y un creciente xito. Actualmente, el consumo
de este tipo de caf se estima en un tercio del consumo total
mundial.
Se da la circunstancia, adems, que el caf soluble ha contribuido
al desarrollo del consumo del Caf en ciertos pases tradicionalmente
bebedores de t, como es el caso de Japn o Gran Bretaa, pas, este
ltimo, mximo consumidor europeo de este tipo de caf. Concretamente
en Gran Bretaa, el 90% del caf consumido es del tipo soluble.
La Fabricacin del Caf Soluble
Existen dos procesos para la fabricacin del caf soluble. El
sistema llamado spray dry o deshidratado y el sistema freeze dry o
liofilizado.
Sistema spray dry o deshidratado
La mezcla del caf verde- Al igual que en el caf regular, la
mezcla en verde est en funcin del producto que queramos obtener al
final. Los cafs robustos tienen una mayor cantidad de componentes
solubles y cafena y una tendencia mejor que los arbicas en la
disolucin de las celdas.
1. Recepcin de la cereza. Se hace en las ltimas horas de la
tarde o en la noche, por lo que conviene tener un lugar adecuado
para recibir el volumen total de la cosecha diaria de manera que se
conserve sin fermentar hasta el inicio del despulpe.
2. Despulpado. Consiste en la separacin de la pulpa y la cscara
del grano de caf, esta operacin elimina el epicarpio y parte del
mesocarpio. Se aconseja efectuar la labor de despulpe dentro de un
tiempo mximo de 12 horas, a partir de la cosecha, de lo contrario
sobreviene la fermentacin del grano, que afecta su calidad
final.
3. Remocin de muclago. Despus del despulpado el grano queda
envuelto por el endocarpio o pergamino, al cual queda adherida una
parte del mesocarpio llamada muclago, goma o baba.
El muclago, higroscpico y rico en pectina, es un obstculo para
el secado y la conservacin de los granos, y se elimina por
procedimientos que tienen como base:
Acciones bioqumicas o de fermentacin. Este sistema se basa en la
solubilizacin del muclago por descomposicin de las materias pcticas
del mesocarpio, bajo la influencia de fermentos solubles o
diastasas. Estos fermentos solubles son la pectosinasa y la
pectasa, que existen normalmente en la cereza madura, obran como
catalizadores y son capaces de solubilizar toda la materia pctica,
independientemente de toda fermentacin que implique la accin de
microorganismos.
Los microorganismos que provocan la fermentacin microbiana,
presente tambin en las pilas, ejercen indirectamente una accin
favorable en la solubilizacin del muclago porque toda fermentacin
microbiana va acompaada siempre de una elevacin de la temperatura,
y est incrementa la accin de las diastasas.
Las fermentaciones que se suceden, por orden cronolgico, en el
interior de una pila, son las siguientes:
Fermentacin alcohlica, que se da durante el transcurso de las
dos primeras horas de depositado el caf. Es muy activa y llega a su
mximo a la octava o dcima hora, mucho antes del tiempo que requiere
el caf para dar punto.
Fermentacin lctica, se inicia despus de dos o tres horas de
estar el caf en las pilas, y se prolonga por 20 o 24 horas.
Fermentacin actica, se produce alrededor de la octava hora de
estar el caf en las pilas, siempre y cuando la cereza sea
fresca.
En condiciones normales, la fermentacin actica es muy activa
desde la octava a la dcima segunda hora, y prosigue hasta el final
de la operacin, pero cada vez con menor fuerza.
Fermentacin butrica, es la ltima que ocurre en las pilas de caf.
Esta fermentacin se inicia cuando los granos han perdido gran parte
del muclago y se aglomeran en el fondo de las pilas, formando una
masa compacta que impide la circulacin del aire y que favorece el
trabajo de los fermentos anaerbicos.
La fermentacin butrica es la fase ptrida del fenmeno y prosigue
su curso en las aguas del lavado; ello da origen a las emanaciones
nauseabundas de los beneficios.
De lo anterior se desprende que la solubilizacin del muclago es
la resultante de una accin distsica y otra microbiana, la primera
ms importante que la segunda. En la prctica cafetalera, a esta
sucesin de procesos se le llama fermentacin, o sea al nmero de
horas requeridas por unque, en particular, la pectosinasa
transforma la pectina en pectosa y azcares, mientras que la pectasa
transforma constantemente la pectosa en cido pctico; adems de que
los diversos microorganismos causantes de la fermentacin microbiana
entran en accin tan pronto como las cerezas son cortadas, y con
mayor fuerza al ser despulpadas.
La fermentacin se inicia entre 21 y 23C, y cuando el caf da
punto, la temperatura de la masa alcanza 27-28C.
El pH disminuye desde que se inicia la fermentacin, porque hay
formacin de cido. Esta fermentacin es tanto ms rpida cuanto ms
elevada es la temperatura en el momento en que se llena la pila con
caf despulpado.
Acciones qumicas. Estas acciones comprenden el uso de productos
como el hidrxidos de sodio, potasio o calcio, que debidamente
dosificados se aplican a las pilas. Los excesos son tambin
neutralizados con productos qumicos. Los cafs obtenidos por este
sistema y catados por profesionales no han mostrado diferencias
importantes en relacin con los preparados por el sistema
tradicional de fermentacin. Sin embargo, se ha observado que dichos
cafs generalmente son menos cidos.
Acciones mecnicas. En este caso, se usa un
despulpador-desmucilaginador. Este aparato, compuesto esencialmente
por una larga envoltura cilndrica perforada, recorrida por una
corriente de agua a presin en la cual gira rpidamente un cilindro
acanalado, efecta simultneamente el despulpado, la desmucilaginacin
y el lavado.a partida de caf para llegar al p
4. Lavado. Tiene por objetivo separar de los granos de caf
pergamino los productos originados durante la fermentacin (muclago
y microorganismos).
En estas parte del proceso de beneficio hmedo, se utilizan
volmenes considerables de agua; en algunos casos se reportan
alrededor de 6 000 lt por quintal, lo que representa un fuerte
problema de contaminacin de las aguas de los arroyos y ros.
Esta operacin requiere de un cuidado especial porque si los
granos quedan rodeados de materia orgnica y microorganismos, stos
continan su accin y originan las fases nocivas del proceso de
fermentacin del caf puesto a secar, durante todo el tiempo en que
la humedad sea suficiente para que aqullos puedan seguir
viviendo.
5. Secado. Consiste en eliminar toda la humedad que le queda al
caf pergamino despus del oreado. El ms primitivo y generalizado de
los sistemas para secar el caf, es el patio, conocido con el nombre
de asoleadero o planilla. La operacin consiste en exponer los cafs
a los rayos directos del sol por capas delgadas de 5 cm, cuando
estn muy hmedas, y cada vez ms gruesas a medida que progresa el
secado.
Si las condiciones del tiempo y del lugar son favorables, es
decir, si no hay nubosidad o lluvia, y las sombras de los rboles no
se proyectan sobre los patios, entonces el fenmeno fsico del secado
puede realizarse para las distintas zonas del pas como sigue:
ZONAS BAJAS (hasta 600 mts.) 4-6 das
ZONAS MEDIAS (600-1000mts.) 6-8 das
ZONAS ALTAS (ms de 1 000 mts) 8-10 das
6. clasificado Consiste en eliminar la pajilla del caf por
friccin o desgarramiento.
7. El tueste.- El tiempo de tueste y el color tienen una
influencia importante en el gusto del producto en funcin del tiempo
de tueste y sobretodo del color de tueste. Los tuestes mas oscuros
favorecen la creacin de aceites y grasas y por lo tanto a la
retencin de los aromas. Tambin tienen influencia en el rendimiento
de la extraccin.
8. Molienda.- La molturacin es ms gruesa que las que se utilizan
en la preparacin del caf en el hogar. Es muy importante que las
partculas sean lo ms uniforme posibles.
9. El aglomerado.- La ligera humidificacin de las partculas de
spray dry favoElrece el apelotonamiento de las mismas formando
otras partculas de mayor tamao.
10. El envasado.- Bien sea en spray dry o en aglomerado el
producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y
cerrado hermticamente para evitar la entrada de oxgeno y humedad en
el producto que como ya es conocido es muy higroscpico.
11. La preparacin.- Generalmente el soluble se emplea para la
preparacin del desayuno y en su mayora con leche. No tiene
influencia en el gusto final el orden de la preparacin si primero
el soluble o primero la leche pero si tiene influencia en la
disolucin. Si primero ponemos el caf soluble y despus la leche o el
agua el soluble se disuelve mas fcilmente. La temperatura del agua
o la leche si tiene importancia en la disolucin del producto. Entre
75 y 80 favorecemos esta disolucin y la formacin de la crema en los
solubles preparados para hacerla.
Sistema freeze dry o liofilizado
En fechas relativamente recientes se ha empezado a comercializar
el polvo de caf obtenido por el procedimiento de liofilizado, un
proceso que utiliza el fro y con el que se consiguen los mejores
resultados en cuanto a sabor se refiere.
El sistema freeze dry se basa en la congelacin a - 50C del caf
lquido. Con los aportes de las caloras necesarias se provoca el
fenmeno de la liofilizacin, que consiste en el paso del estado
lquido a vapor, sin fundir el lquido previamente y conservando las
pequeas partculas slidas de caf obteniendo, gran parte de los
aromas gracias a la practicamente nula evaporacin de estos durante
el proceso. (A consecuncia de la complejidad de este proceso de
liofilizacin y del creciente xito del caf liofilizado en el
mercado, en nuestro prximo nmero dedicaremos un completo artculo a
este tema).
Todos los cafs solubles, al haberse elaborado mediante un
proceso de deshidratacin, constituyen un producto con poca humedad
y para cuya correcta conservacin es preciso mantener en recipientes
hermticamente cerrados.
A este caf en polvo, obtenido por cualquiera de los dos
procedimientos, nicamente bastar aadir agua para obtener de nuevo
la infusin con todas las caractersticas de aroma y sabor
perfectamente conservadas.
FLUJOGRAMA DEL CAF SOLUBLE 21
RECEPCION DE ENVASES
R.M.P. DE CAF 21
RECEPCION DE INSUMOS
LIMPIEZA
DESPULPADO
REMOCIN DE MUCLAGO
LAVADO
ESCURRIDO
OREADO
SECADO
MORTEADO
CLASIFICACIN
TOSTADO
MOLIENDA
ENVASADO
ALMACENASO
DO
INSPECCION FINAL
DO
EMBALAJE
DO
TAREA
TIEMPO DE INICIO MAS INMEDIATO (IT)
TERMINACION DE TERMINACION MAS BREVE
ULTIMO TIEMPO DE INICIO (UT)
ULTIMO TIEMPO DE TERMINACION (UT)
RETRASO (UI
A
0
10
0
10
0
B
0
10
0
10
0
C
0
440
0
440
0
D
10
25
10
25
0
E
10
35
35
35
25
F
35
75
35
75
0
G
75
90
75
90
0
H
90
105
90
105
0
I
105
120
105
120
0
J
120
300
120
300
0
K
300
330
300
330
0
L
330
360
330
360
0
M
360
390
360
390
0
N
390
440
390
440
0
O
440
470
440
470
0
P
470
480
470
480
0
Figurada 1
10
35
10
35
0
Figurada 2
0
440
0
440
0
ETIQUETA
DESCRIPCIN
ESTIMACIN DE TIEMPO
PREDESORAS INMEDIATAS
A
RECEPCIN DE CAF
10 min
B
RECEPCION DE INSUMOS
15min
C
RECEPCION DE ENVASES
15min
..
D
RECEPCION DE AGUA
15min
..
E
LIMPIEZA
15min
A
F
DESPULPADO
20min
DE
G
REMOCIN DE MUCLAGO
20min
DF
H
LAVADO
40min
G
I
ESCURRIDO
30min
H
J
OREADO
50min
I
K
SECADO
50min
J
L
MORTEADO
40min
BK
M
PULIDO
20 min
L
N
CLASIFICACIN
50min
BM
O
TOSTADO
60min
N
P
MOLIENDA
30min
O
Q
ENVASADO
40min
CP
R
ALMACENADO
20min
Q
S
EMBALAJE
50min
R
1. lista de Tareas y precedencia para el proyecto.
2. Ruta crtica:
3. calendario de actividades y tareas crticas para el
proyecto
TAREA
INICIO MAS TEMPRANO
(I T)
TERMINACION MAS TEMPRANA (TT)
ULTIMO INICIO
(UI)
ULTIMA TERMINACION
(UT)
RETRASO (UI-IT)
A
0
10
0
10
0
B
0
15
0
235
0
C
0
15
0
435
0
D
0
15
0
25
0
E
10
25
10
25
0
F
25
45
25
45
0
G
45
65
45
65
0
H
65
105
65
105
0
I
105
135
105
135
0
J
135
185
135
185
0
K
185
235
185
235
0
L
235
275
235
275
0
M
275
295
275
295
0
N
295
345
295
345
0
O
345
405
345
405
0
P
405
435
405
435
0
Q
435
475
435
475
0
R
475
495
475
495
0
S
495
545
495
545
0
FIG. 1
FIG. 2
4.- costo de choque para las tareas del proyecto.
TAREA
TIEMPO NORMAL
COSTO NORMAL
TIEMPO DE CHOQUE
COSTO DE CHOQUE
REDUCCION MAXIMA
COSTO POR minuto
A
10
20
8
30
2
5
B
15
30
12
45
3
5
C
15
30
13
45
2
7.5
D
15
30
12
50
3
6.66
E
15
50
14
60
1
10
F
20
60
18
70
2
5
G
20
50
17
80
3
10
H
40
60
35
80
5
4
I
30
70
28
90
2
10
J
50
80
45
100
5
4
K
50
80
42
120
8
5
L
40
100
35
130
5
6
M
20
60
15
90
5
6
N
50
150
40
190
10
4
O
60
200
55
250
5
10
P
30
100
22
150
8
6.25
Q
40
70
35
100
5
6
R
20
80
16
120
4
10
S
50
100
40
150
10
5
19
590
1420
502
1950
83
96
5.- restriccin de lmites.
0 A 2 (Limite A)
0 B 3 (Limite B)
0 C 2 (Limite C)
0 D 3 (Limite D)
0 E 1 (Limite E)
0 F 2 (Limite F)
0 G 3 (Limite G)
0 H 5 (Limite H)
0 I 2 (Limite I)
0 J 5 (Limite J)
0 K 3 (Limite K)
0 L 5 (Limite L)
0 M 5 (Limite M)
0 N 10 (Limite N)
0 O 5 (Limite O)
0 P 8 (Limite P)
0 Q 5 (Limite Q)
0 R 4 (Limite R)
0 S 10 (Limite S)
IV. CONCLUCION:
Luego de elaborar la administracin de operaciones con los
siguientes pasos elaborados y utilizando programas de Excel senda
cpm se lleg a los resultados que el proyecto esta viable ya que no
tiene ningunas restricciones en los procesos.
