BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123

7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123

1/19

Acara III

BUTTER &BUTTERM ILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun Oleh :

Nama : Theresia Gilang Astuti

NIM : 13.70.0123Kelompok : D1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016


2/19

1

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik

Praktikum teknologi pengolahan susu dilaksanakan pada hari 1 Juni 2016 dengan topik

butter dan buttermilk. Praktikum pada hari tersebut dibantu oleh asisten dosen yaitu

Graytta Intannia. Praktikum dilaksanakan pada pukul 15.00 bertempat di laboratorium

rekayasa pangan. Dalam praktikum ini ada dua jenis produk yang dibuat yaitu butter

dan buttermilk. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat butter dan buttermilk

adalah whipping creamcair dengan dua merk yang berbeda yaitu Roselle (kelompok

D1, D2 dan D3) dan Elle & Vire (kelompok D4 dan D5).Butter danbuttermilkyang

dibuat dengan pemisahan secara mekanis menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi.

Butter dan buttermilknya kemudian ditempatkan dalam wadah terpisah. Butter yang

terbentuk kemudian diamati karakteristik sensori (warna, rasa, aroma, tekstur) dan

fisiknya (penampakan, rendemen) baik sebelum maupun setelah disimpan dalam kulkas.

Buttermilkyang dihasilkan juga diamati dengan parameter yang sama dengan butter.

1.2. Tujuan

Tujuan dari praktikum pengolahan susu dengan topik butter dan buttermilkyaitu untuk

mengetahui prinsip dan cara pembuatan unslalterd butter tanpa melulai proses

fermentasi.


3/19

2

2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Tabel Pengamatan

Hasil Hasil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. KarakteristikButterdanButtermilk

Kel ProdukFisik Rendemen

(%)Warna Rasa Aroma Tekstur Penampakan

D1

Butter ++ +++ + +++

Punya body,

tidak mudah

dioles, creamy

31,64

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

++ ++ + +

Punya body,

tidak mudah

dioles, creamy

Buttermilk + ++++ + - Sedikit creamy 66,67

D2

Butter ++ +++ + +++

Punya body,

tidak mudah

dioles, creamy

28,90

Buttersetelah

disimpan

di kulkas

++ ++ + +

Punya body,

tidak mudah

dioles, creamy


D3

Butter ++ +++ + +++

Punya body,

tidak mudah

dioles, creamy

32,61

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

++ ++ + +Punya body,tidak mudah

dioles, creamy


D4

Butter ++++ ++ ++++ ++++

Tidak punya

body, mudah

dioles, sangat

creamy

35,89


4/19

3

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

++++ ++ +++ +++

Punya body,

mudah dioles,

sangat creamy

Buttermilk ++ ++ ++ - Tidakcreamy 56,67

D5

Butter ++++ +++ ++++ ++++

Tidak punya

body, mudah

dioles, sangat

creamy

25,55

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

+++ ++ +++ +++

Punya body,

mudah dioles,

sangat creamy

Buttermilk ++ ++ ++ - Tidak creamy 46,67

Keterangan :Warna

+ : putih

++ : agak kuning

+++ : kuning

++++ : sangat kuning+++++ : coklat

Rasa

+ : tidak enak

++ : agak enak

+++ : enak

++++ : sangat enak

Penampakan

Punya body atau tidak

Mudah dioles atau

tidak

Creamy atau tidak

Aroma

+ : tidak kuat

++ : agak kuat

+++ : kuat++++ : sangat kuat

Tesktur

+ : kasar/keras

++ : agak kasar/agak keras

+++ : lembut++++ : sangat lembut

Berdasarkan tabel 1 dapat diketahui bahwa butteryang dihasilkan dari bahan whipping

creammerk Roselle memiliki warna agak kuning, rasa yang enak, aroma yang tidak

kuat, dan tekstur yang lembut, dengan penampakan antara lain punya body, tidak mudah

dioles, dan creamy, serta rendemen berkisar 28,90% 32,61%. Setelah dilakukan

penyimpanan didalam kulkas, parameter butter meliputi warna, rasa, dan aroma

mengalami perubahan yang tidak signifikan yaitu memiliki warna agak kuning, rasa

yang agak enak, aroma yang tidak kuat, dan tekstur yang kasar/keras, dengan

penampakan antara lain punya body, tidak mudah dioles, dan creamy. Butter yang

dihasilkan dari bahan whipping creammerk Elle & Vire memiliki warna agak sangat

kuning, rasa yang agak enak dan enak, aroma yang sangat kuat, dan tekstur yang sangat

lembut, dengan penampakan antara lain punya tidak body, mudah dioles, dan sangat

creamy, serta rendemen berkisar 25,55% 35,89%. Setelah dilakukan penyimpanan

didalam kulkas, parameter buttermeliputi warna, rasa, dan aroma mengalami perubahan


5/19

4

yang tidak signifikan yaitu memiliki warna kuning, rasa yang agak enak, aroma yang

kuat, dan tekstur yang lembut, dengan penampakan antara lain punya body, mudah

dioles, dan sangat creamy.Buttermilkyang dihasilkan dari bahan whipping creammerk

Roselle memiliki warna putih, rasa sangat enak, aroma yang tidak kuat, dan

penampakan yang sedikit creamy, serta rendemen berkisar 63,33% 66,67%.

Sementara buttermilkyang dihasilkan dari bahan whipping creammerk Elle &Vire

memiliki warna agak kuning, rasa yang agak enak, aroma yang agak kuat, dan

penampakan yang tidak creamy, serta rendemen berkisar 46,67%56,67%.

2.2. Foto Butter dan Buttermilk

Foto hasil pengamatan dapat dilihat pada gambar 1, 2 dan 3.

Gambar 1.Butterkloter D (Kiri ke kanan) Gambar 2. Butter setelah disimpan

dikulkas kloter D (Kiri ke kanan)

Gambar 3.Buttermilkkloter D (Kiri ke kanan)


6/19

5

3. PEMBAHASAN

Buttermerupakan produk hasil olahan susu yang dapat dibuat dari susu maupun krim

dengan atau tanpa pemberian garam (Novidia, 2003). Butterdapat dibuat dengan cara

churningatau pengocokan hingga bagian lemak terpisah (Walstra et al.,2006). Butter

merupakan salah satu bentuk emulsi air dalam lemak. Buttersendiri mengandung 80-

90% lemak susu, 10-20% air, 0,5-0,8% laktosa dan asam laktat, 0,6-0,7% protein susu,

serta 0,14% mineral (Dermikol, 2016). Fase minyak pada butter terdiri dari kristal

lemak dan droplet air yang terdispersi di dalamnya (Rnholt et al., 2014).Butterdapat

dijadikan sumber vitamin karena mengandung banyak jenis asam lemak dan dapat

dijasikan sumber vitamin A,D,E,K (Nurrulhidayah et al., 2015). Membran globula

lemak susu pada buttersendiri berperan sebagai pemberi struktur, penjaga dan penstabil

lemak susu pada fase cair (Vanderghem et al., 2010). Globula lemak memiliki turunan

yang biasa kita sebut dengan lesitin. Lesitin banyak diaplikasikan terutama sebagai

pengemulsi. Corredig & Dalgleish (1997) menambahkan bahwa kandungan nutrisi

buttermilk hampir sama dengan susu skim atau susu tanpa lemak, yaitu adanya

potassium, vitamin B12, kalsium, fosfor, riboflavin, zink, magnesium, asam pantotenat,

niasin, tiamin, asam folat, dan vitamin B6 tetapi kadar lemaknya lebih tinggi.

Berdasarkan kadar garamnya, butter dapat dibedakan menjadi 2, yaitu unsalted butter

dan salted butter. Unsalted butter dan salted butter masih dibedakan lagi menjadi 2,

yaitu sweet cream tanpa penambahan kultur dan ripened cream dengan penambahan

kultur bakteri asam laktat. Menurut Ikeda et al. (2013) kulturstarterdalam pembuatan

cultured butter dapat menggunakan bakteri asam laktat yang nantinya akan

berkontribusi terhadap tekstur dan rasa butter yang akan dihasilkan. Kultur bakteri yangbiasanya ditambahkan, antara lain Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,

Streptococcus diacetilactis, danLeuconostoc. Beberapa jenis butterberdasarkan proses

pembuatannya, antara lain:

1.

Cultured butter

Cultured buttermerupakan jenis butteryang terbuat dari krim yang telah melalui

proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL).

2.

Salted butter


7/19

6

Salted buttermerupakan jenis butteryang dalam proses pembuatannya dilakukan

penambahan garam laut.

3.

Pungent tasting preserved butter

Pungent tasting preserved butter yang juga dikenal sebagai fermented butter

merupakan jenis butteryang dalam proses pembuatannya dilakukan proses aging

selama dua minggu hingga dua tahun.

4. Raw cream butter

Raw cream buttermerupakan jenis butteryang terbuat dari susu sapi peternakan

yang masih segar dan tidak mengalami proses pasteurisasi.

5. Clarified butter

Clarified butter merupakan jenis butter yang dalam proses pembuatannya

dilakukan proses pemanasan sehingga kandungan airnya terevaporasi dan hanya

padatan susu yang tertinggal.

6. Uncultured butter /sweet cream butter

Uncultured butter / sweet cream butter merupakan jenis butter yang terbuat dari

krim tanpa melalui proses fermentasi dan umumnya memiliki karakteristik tekstur

yang lembut danflavoryang netral.

7.

Whipped butter

Whipped butter merupakan jenis butter yang dalam proses pembuatannya

ditambahkan gas nitrogen, sehingga ketika disimpan pada suhu yang rendah,

whipped buttertetap memiliki tekstur yang lembut dan dapat dioleskan.

(Mims, 2008)

Churning atau perlakuan mekanis seperi pengocokan merupakan prinsip utama dalam

pembuatan butter, dengan pengocokan maka globula lemak akan dipecah sehinggacairan lemak dapat keluar dan membentuk emulsi water in oil. Metode churning

menurut Rnholt et al. (2013) merupakan metode pengocokan dengan intensitas yang

tinggi sehingga mengakibatkan globula lemak terbentur-bentur satu sama lainnya diikuti

dengan rusaknya sistem emulsi. Selama proses churning, gelembung udara akan dilapisi

oleh protein. Kemudian ketika pengocokan dilanjutkan maka globula lemak susu akan

collapsedan menyebabkan lemak di dalamnya keluar, sehingga gelembung udara jadi

terlapisi oleh lemak susu. Pada titik tertentu gelembung udara akan mengalami


8/19

7

coalescence dan memperbesar globula lemak. Globula lemak ini akan mengalami

pengkristalan sehingga terbentuk butter(Rnholt et al., 2014). Cairan yang terpisah saat

proses pengocokan akan dipisahkan sehingga didapat butter terkonsentrat, fase cair

tersebut dinamakan dengan buttermilk(Vanderghem et al.,2010).

Buttermilkadalah produk sampingan dari proses pembuatan butteryang berupa fase cair

yang dihasilkan selama proses churning dari krim dan masih mengandung nutrisi

lengkap seperi laktosa, kasein, vitamin dan mineral (Bahrami et al., 2015). Didalam

buttermilk terkandung fosfolipid yang tinggi dan membran globula lemak susu.

Komposisi ini menjadi penting bagi industri pengolahan coklat karena membutuhkan

fosfolipid dan membran globula lemak susu sebagai emulsifier(El Sayed et al.,2010).

Selain itu, buttermilkjuga mengandungphosphotidyl choline (lecithin) yang didapatkan

dari membran globula lemak ketika dihancurkan selama proses churningyang sebagian

besar terlarut dalam buttermilk(Lonkar et al., 2011).

3.1. Cara Pembuatan Butterdan Buttermilk

Jenis butter yang akan dibuat pada praktikum ini yaitu unsalted butter tanpa adanya

penambahan kultur dan garam. Mula-mula 300 ml whipping cream cair Roselle untuk

kelompok D1, D2 dan D3 serta whipping cream cair Elle & Vire untuk kelompok D4,

dan D5 disiapkan dan ditimbang beratnya terlebih dahulu. Krim cair yang sudah diukur

berat dan volumenya kemudian dikocok menggunakan mixerdengan kecepatan tinggi.

Pengocokan dilakukan sampai terjadi pemisahan antara lemak dengan buttermilk.

Menurut Susilorini & Sawitri (2006), proses pemisahan ini disebut fase working dimana

droplet air kecil dipecah sehingga dihasilkan droplet dengan ukuran yang lebih stabil.

Lemak kemudian disaring menggunakan kain saring untuk dikonsentrasikan dan

buttermilk yang terbentuk dipisahkan ke wadah yang berbeda. Seperti yang sudah

dijelaskan sebelumnya, selama proses churning berlangsung, emulsi krimyaitu lemak

dalam air mengalami pemecahan yang menyebabkan perubahan sistem emulsi yaitu

emulsi air dalam minyak yang kemudian dilanjutkan berkumpulnya globula lemak dan

pengkristalan lemak hingga membentuk butter (Venderghem et.al.,2010). Butter dan

buttermilk kemudian diukur volumenya dan ditimbang beratnya. Kemudian


9/19

8

karakteristik butter dan buttermilk diamati baik dari aspek fisik maupun sensorinya.

Butter tersebut selanjutnya disimpan di dalam kulkas dengan ditutup plastik cling

selama 1 jam, lalu karakteristiknya diamati kembali. Menurut Rnholt et al. (2014),

proses pendinginan yang cepat akan membentuk kristal lemak yang kecil, sehingga

tekstur butteryang dihasilkan lebih kompak.

3.2. Pembahasan Hasil Pengamatan

Pada tabel 1 dapat diketahui bahwa karakteristik butterdan buttermilkyang dihasilkan

berbeda-beda sesuai dengan bahan whipping cream yang digunakan. Penggunaan

whipping cream cair ini sesuai dengan pernyataan Gunstone (2002) bahwa butter dapat

dibuat dari cream. Whipping cream yang digunakan seharusnya melewati tahap

pasteurisasi supaya terhindar dari kontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan.

Dalam praktikum ini, whipping creamyang digunakan sudah melalui tahap pasteurisasi

pada proses pengolahannya. Karena whipping cream yang digunakan merupakan

whipping cream komersial maka pada praktikum ini tidak lagi dilakukan proses

pasteurisasi.

Whipping creamyang digunakan kelompok D1 hingga D3 yaitu whipping creamcair

merk Roselle dan akan menghasilkan warna butterdan buttermilkyang agak kuning.

Sedangkan pada kelompk D4 dan D5 menggunakan whipping creamcair merk Elle &

Vire butterdan buttermilkyang dihasilkan berwarna sangat kuning. Menurut Suseno &

Suseno & Husodo (2000) butter pada umumnya memang memiliki warna yang

cenderung kuning. Warna kuning pada butter dapat dihasilkan dari komposisi lemak

pada bahan yang digunakan. Warna kuning pada butterjuga disebabkan oleh -karoten

yang terdapat dalam cream. Jadi semakin tinggi kadar lemak pada buttermaka warnayang dihasilkan akan semakin kuning. Kelompok D4 dan D5 memiliki warna yang lebih

kuning karena pada bahan yang digunakan mengandung 35,1 gram lemak. Sedangkan

pada kelompok D1,2 dan D3 bahan yang digunakan mengandung lemak sebesar 28

gram. Lee & Jackson (1980) mengatakan bahwa warna butter tergantung pada

keberadaan pigmen terlarut dan kandungan karotenoid. Waghorn & Knight (1992)

menambahkan bahwa pakan ternak juga mempengaruhi kandungan karoten pada susu

yang dihasilkan sehingga mempengaruhi warna butter yang terbentuk. Setelah butter


10/19

9

disimpan didakam kulkas selama 1 jam tidak terjadi perubahan warna pada butteryang

dihasilkan. Menurut Krause et al. (2008), warna butter yang dihasilkan setelah

penyimpanan didalam kulkas akan lebih memudar dan terang. Perubahan warna yang

terjadi pada hasil pengammatan dapat dikatakan belum sesuai dengan teori yang ada.

Hal ini dapat disebabkan oleh perubahan warna yang tidak signifikan sehingga panelis

tidak menyadari adanya perubahan warna. Selain itu, waktu penyimpanan didalam

kulkas juga relatif sebentar sehingga mungkin belum terjadi perubahan warna pada

butter yang disimpan. Namun Lonkar et al (2011) mengatakan bahwa penyimpanan

dalam refrigerator dapat mempertahankan warna buttersehingga tidak mudah berubah.

Selama penyimpanan hanya akan terjadi peristiwa kristalisasi lemak. Teori ini bisa

mewakili apa yang terjadi pada butterselama proses penyimpanan berlangsung.

Dari segi rasa, butterkelompok D1 hingg D5 terasa lebih enak sebelum butterdisimpan

pada kulkas selama 1 jam. Siddique et al., (2011) mengatakan bahwa perbedaan

kandungan lemak dan senyawa volatil pada creamjuga dapat mempengaruhi rasa butter

yang dihasilkan. Menurut Susilorini & Sawitri (2006), rasa pada butter dipengaruhi oleh

beberapa faktor, seperti tipe ternak penghasil susu, musim, dan proses pembuatan. Goff

(2011) mengatakan gula dapat berperan sebagai penguat rasa dan pemanis. Oleh sebab

itu penggunaan bahan yang berbeda akan menimbulkan rasa butter yang berbeda

terutama pada rasa buttermilk. Pada whipping cream merek Elle & Vire hanya tertulis

terbuat dari lemak hewani dan pengental karageenan, sedangkan whipping cream merek

Roselle ada tambahan sirup glukosa, gula, dan garam.Seharusnya rasa dari butterdan

buttermilkkelompok D1 hingga D3 lebih enak jika dibandingkan dengan D4 dan D5.

Perubahan rasa yang terjadi pada butter yang disimpan didalam kulkas belum sesuai

dengan teori dari Krause et al., (2008) yang menyatakan bahwa penyimpanan butterpada suhu rendah dapat mempertahankan rasa butter untuk waktu yang lama.

Dari parameter aroma, kelompok D1 hingga D3 memiliki aroma yang tidak kuat jika

dibandingkan dengan butter kelompok D4 dan D5. Setelah penyimpanan didalam

kulkas juga tidak merubah aroma butter yang dihasilkan kelompok D1 hingga D3,

namun ada penurunan aroma pada buttermilik kelompok D4 dan D5 meskipun masih

lebih kuat aromanya dibandingkan dengan butterkelompok D1, D2 dan D3. Menurut


11/19

10

Lozano et al., (2007) penyimpanan butter pada suhu rendah dapat mempertahankan

aroma butter dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang. Hasil pengamatan yang

mengalami penurunan tersebut dapat terjadi karena bahan yang dihasilkan memiliki

komposisi yang berbeda. Perbedaan bahan baku pembuatan buttermerupakan salah satu

faktor pengaruh aroma pada butter yang dihasilkan. Pada kelompok D1 hingga D3

menggunakan whipping cream Roselle. Dalam kemasannya, whipping cream

Roselle terbuat dari lemak nabatidan whipping creamElle & Vire yang digunakan

kelompok D4 dan D5 terbuat dari lemak hewani. Perbedaan sumber lemak yang

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan butter akan mempengaruhi aroma yang

terbentuk. Potter & Hotchkiss (1996) menyatakan bahwa lemak hewani memiliki aroma

lebih kuat dan tajam dibandingkan dengan lemak nabati. Dengan teori tersebut maka

benar hasil pengamatan dimana butterkelompok D4 dan D5 memiliki aroma yang lebih

kuat dibandingkan dengan kelompok lainnya. Menurut Demirkol et al., (2016) butter

mengandung senyawa-senyawa volatil yang berperan dalam menghasilkan aroma

butter, seperti diasetil, heksanal, nonanal, asam butirat, asam heksanoat, asam oktanoat,

asam dekanoat, -octalactone, -octalactone, dan -decalactone.

Dari parameter tekstur yang dihasilkan butter kelompok D1, D2, dan D3 mengalami

penurunan dari lembut menjadi keras selama penyimpanan didalam kulkas. Pada

kelompok D4 dan D5 juga mengalami penurunan namun tidak signifikan yaitu dari

sangat lembut menjadi lembut. Butter memang memiliki tekstur yang lembut karena

dipengaruhi oleh komposisi lemak susu pada bahan yang digunakan, kemudian

dipengaruhi pula oleh struktur globula lemak, laju kristalisasi lemak dari cream, jumlah

lemak cair, serta ukuran kristal lemak pada butter(Siddique et al., 2011). Tekstur butter

juga dipengaruhi oleh kandungan air pada butter tersebut, semakin sedikit air padabuttermaka tekstur menjadi lembut akibat butteryang semakin solid (Gunstone, 2002).

Menurut Herschdoefer (1986) tekstur butter yang berubah menjadi keras, dapat

disebabkan karena suhu yang salah pada proses churning dan pembuatan krim. Tekstur

butter ditentukan pula oleh suhu penyimpanan dan lama penyimpanan, dimana semakin

rendah suhu penyimpanan dan semakin lama waktu penyimpanan yang diberikan pada

butter, maka butter yang dihasilkan semakin padat dan keras. Selama pendinginan,

lemak butterakan mengkristal dan tidak bias menyatu dengan Kristal es yang terbentuk


12/19

11

(Ronholt, et al., 2014).Butter dengan jumlah kristal yang banyak teksturnya akan lebih

keras dari pada butter yang didominasi oleh lemak bebas.

Secara fisik, penampakan pada butterkelompok D1, D2 dan D3 memiliki body, tidak

mudah dioles, dan creamy, sedangkan kelompok D4 dan D5 penampakannya punya

tidak body, mudah dioles, dan sangat creamy. Menurut Winarno (1993), saat butter

disimpan didalam lemari pendingin, bentuknya solid namun saat berada di suhu ruang,

butterdapat dioleskan, dan meleleh pada suhu 3235oC.Body yang dimiliki oleh butter

bergantung dari proses pengolahan dan jenis bahan yang digunakan (Herschdoerfer,

1986). Kemudahan oles dapat juga disebut dengan spreadability. Faktor-faktor yang

mempengaruhi spreadability dan adanya body pada produk, antara lain tekanan,

perubahan suhu, jenis lemak, metode pendinginan cream, dan working butter.

Perbedaan bahan yang digunakan jelas mempengaruhi tekstur yang dihasilkan.

Kelompok D4 dan D5 yang menggunakan bahan dengan kandungan lemak hewani yang

tinggi jelas akan membuat tekstur menjadi lebih lembut. Tekstur butteryang menjadi

lebih keras tau tidak lembut lagi setelah penyimpanan didalam kulkas dapat disebabkan

oleh kandungan air dalam butter dan menyebabkan butter menjadi lebih sulit untuk

dioles. Lee & Jackson (1980) penyimpanan pada suhu rendah dapat membekukan

sebagian kandungan air butter sehingga air akan mengikat komponen disekitarnya dan

pergerakkan butter menjadi lebih sulit dioles.

Pada penampakan buttermilkyang dihasilkan kelompok D1, D2 dan D3 sedikit creamy,

sedangkan kelompok C4 dan C5 dihasilkan buttermilkyang tidakcreamy. Seharusnya,

kelompk D4 dan D5 menghasilkan buttermilk dengan rasa yang lebih creamy

dibandingkan dengan butter dengan kelompok lain. Hal ini disebabkan karena lemakyang digunakan pada whipping cream merek Elle & Vire adalah lemak hewani.

Lemak hewani memiliki aroma yang lebih kuat serta lebih creamy (Potter & Hotchkiss,

1996). Ketidak sesuaian hasil pengamatan dengan teori yang ada dapat disebabkan oleh

kesalahan dan tingkat kepekaan dari panelis. Kartika et al., (1988) menyatakan bahwa

uji sensori merupakan cara untuk mengetahui kualitas bahan pangan secara objektif

berdasarkan pada alat indera manusia yang bersifat subjektif.


13/19

12

Dari analisa rendemen yang diperoleh pada buttermilklebih tinggi dibandingkan dengan

butter. Pada kelompok D1, D2 dan D3 memiliki rendemen butteryang berkisar antara

28,9 % - 32,61 %. Pada kelompok D4 dan D5 memiliki rendemen butteryang berkisar

antara 25,55% - 35,89%. Pada rendemen buttermilkyang dihasilkan kelompok D1,D2

dan D3 yaitu berkisar antara63,33%-66,67%. Pada kelompok D4 dan D5 rendemen

buttermilkyang dihasilkan yaitu berkisar antara 46,67%-56,67%. Nilai rendemen pada

butter bergantung dari jumlah kristalisasi lemak pada whipping cream. Kristalisasi

lemak tersebut menjadikan adanya pembentukan padatan solid butter dimana juga

berperan untuk mencegah kehilangan lemak selama proses pengocokan yang kuat yang

berakibat pada dihasilkannya buttermilk. Semakin besar jumlah lemak yang mengalami

kristalisasi, maka jumlah butter yang dihasilkan semakin banyak dan meminimalkan

kehilangan lemak menjadi buttermilk saat churning (Gunstone, 2002). Butter

mengandung lemak sekitar 80-82%, fase air sekitar 18-20%. Namun pada hasil

pengamatan, rendemen buttermilk yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan rendemen

butter. Hal ini dipengaruhi oleh proses pengocokan yang kurang lama sehingga lemak

yang dihasilkan kurang banyak, proses penyaringan yang tidak sempurna, dan adanya

kehilangan lemak selama pengocokan dan penyaringan.


14/19

13

4. KESIMPULAN

Pembuatan butter pada praktikum ini dilakukan dengan metode churning

konvensional, yaitu hanya dilakukan pengocokan krim.

Proseschurningmenyebabkan perubahan emulsi susu yaitu dari lemak dalam air

menjadi air dalam lemak dan menghasilkan 2 lapisan yaitu lapisan buttermilk

berupa cairan, dan butter yang berupa semi padat

Fase cair yang didapatkan selama proses churning dan penyaringan butter

disebut dengan buttermilk.

Proses pendinginan di dalam kulkas bertujuan untuk membentuk kristal lemak

sehingga struktur buttermenjadi lebih padat.

Kandungan lemak bahan yang lebih tinggi akan memberikan tekstur yang lebih

lembut, rasa yang lebih enak, aroma yang lebih kuat, dan flavor yang lebih

creamydan warna yang lebih kuning

Bahan dengan kandungan lemak tinggi akan menghasilkan rendemen butter

yang tinggi dan rendemen buttermilkyang rendah

Semarang, 10 Juni 2016

Praktikan, Asisten Dosen

- Graytta Intannia

Theresia Gilang Astuti

13.70.0123


15/19

14

5. DAFTAR PUSTAKA

Bahrami, M., D. Ahmadi, F. Beigmohammadi & F. Hosseini. (2015). Mixing sweet

cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese. Irish Journal ofAgricultural and Food Research 54(2): 73-79.

Corredig M. & Dalgleish D.G., (1997). Isolates from industrial buttermilk: emulsifying

properties of materials derived from the milk fat globule membrane. J. Agric.

FoodChem. Vol 45: 4595-4600.

Demirkol, Asl; Onur Guneser; Yonca Karagul Yuceer. (2016). Volatile Compounds,

Chemical and Sensory Properties of Butters Sold in anakkale. Journal of

Agricultural Sciences Vol. 22: 99-108.

El.Sayed, M.M.; A.A. Askar; L. F. Hamzawi; A. F. Fatma; A. G. Mohamed; M. E. S.

Samah and I. M. Hamed. (2010). Utilization of Buttermilk Concentrate in the

Manufacture of Functional Processed Cheese Spread. Journal of American Science

6(9): 876882.

Goff. (2011). Ice Cream and Dessert. di dalam Fuquary, J. W., P. F. Fox & P. L. H.

McSweeney.Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd Ed. Academic Press. London.

Gunstone, F. D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry,Nutrition & Biotechnology, Second Edition, Revised & Expanded. Ed. Akoh, C.C

& D.B. Min. Marcel Dekker, Inc. New York.

Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic

Press. London.

Ikeda, D. M., E. W. Jr., K. C. S. Chang, J. M. McGinn, S. A. Miller, C. Keliihoomalu,

and M. W. DuPonte. (2013). Natural Farming: Lactic Acid Bacteria. College of

Tropical Agriculture and Human Resources, University of Hawaii at Manoa.

Kartika, B.; P. Hastuti; W. Supartono. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Krause, A. J, R. E. Miracle, T. H. Sanders, L. L. Dean and M. A. Drake. (2008). The

Effect of Refrigerated and Frozen Storage on ButterFlavorand Texture. J. Dairy

Sci. Vol. 91 : 455465. USA.

Lee, R. and E. B. Jackson. (1980). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.

Leonard Hill. Glasgow


16/19

15

Lonkar, S.P., A.P. Mahajan, R.C. Ranveer & A.K. Sahoo. (2011). Development of

Instant Mattha Mix. World Journal of Dairy & Food Science 6 (2): 125-129.

Lozano, P., R. E. Miracle, A. J. Krause, M. A. Drake, and K. R. Cadwallader. (2007).

Effect of Cold Storage and Packaging Material on the Major Aroma Components

of Sweet CreamButter.J. Agric. Food Chem. Vol. 55 : 7840-7846.

Mims, Ben. (2008). Types of Butter. Bonnier Corporation.

http://www.saveur.com/article/Techniques/Types-of-Butter.

Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran

Rakyat Minggu. Jakarta.

Nurrulhidayah, A.F., S.R. Arieff, A. Rohman, I. Amin, M. Shuhaimi & A. Khatib.(2015). Detection of butter adulteration with lard using differential scanning

calorimetry. International Food Research Journal 22(2): 832-839.

Potter, N. N and J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science 5thEdition. CBS Publishers &

Distributors. New Delhi.

Rnholt, S., J.J.K. Kirkensgaard, K. Mortensen & J.C. Knudsen. (2014). Effect of

cream cooling rate and water content on buttermicrostructure during four weeks of

storage. Food Hydrocolloids 34: 160-176.

Siddique, F.; Khan, K.S.; Ahmad, A.; Ahmed, A.; Gulfraz, M. & Wattoo, F.H. (2011).

Development and Optimization of Sweet Cream Butterfrom Buffaloes at Cottage

Scale. African Journal of Biotechnology; 10(75):17265-17274.

Suseno, T. I. P. dan Husodo, M. M. (2000). Pengaruh Jenis dan Jumlah Lemak yang

Ditambahkan Terhadap Sifat Mentega Tempe. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

Vol. 1(2): 52-59.

Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.Jakarta.

Vanderghem, C., P. Bodson, S. Danthine, M. Paquot, C. Deroanne, C. Blecker. (2010).

Milk fat globule membrane and buttermilks: from composition to valorization.

Biotechnol. Agron. Soc. Environ 14(3): 485-500.

Waghorn, G.C. & Knight, T.W. (1992). B-carotene Intake, Digestion, Absorption and

Metabolism in The Dairy Cow. In: Milkfat Flavour Forum. NZDRI. Palmerston.


17/19

16

Walstra, P.; J. T. M. Wouters, and T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology

2ndEdition. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.

Winarno, F. G.(1993).Pangan : Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.


18/19

17

6. LAMPIRAN

6.1. Foto

(a) (b)

Gambar 4. (a) Foto Informasi Nutrisi pada Whipping cream Roselle

(b)Foto Informasi Nutrisi pada Whipping cream Elle & Vire

6.2. Perhitungan

Rumus :

Kelompok D1

Kelompok D2


19/19

18

Kelompok D3

Kelompok D4

Kelompok D5

6.3. Abstrak Jurnal

6.4. Laporan Sementara

Documents

BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123