BUFET W NOWYM TEATRZE 02-513 WARSZAWA, UL. … · BUFET W NOWYM TEATRZE 02-513 WARSZAWA, UL. MADALIŃSKIEGO 10/16 7 7. Wytyczne dla branż. 7.1. Wytyczne do instalacji wodno-kanalizacyjnej

BUFET W NOWYM TEATRZE 02-513 WARSZAWA, UL. MADALIŃSKIEGO 10/16

1

SPIS TREŚCI

1. Przedmiot opracowania.

2. Materiały wyjściowe do opracowania technologii zaplecza bufetu.

3. Program użytkowy.

4. Zakres działalności.

5. Utrzymywanie czystości.

6. Zatrudnienie.

7. Wytyczne dla branż.

7.1. Wytyczne do instalacji wodno-kanalizacyjnej.

7.2. Wytyczne do instalacji elektrycznej.

7.3. Wytyczne do instalacji wentylacji mechanicznej.

7.4. Wytyczne architektoniczno-budowlane.

7.5. Wytyczne przeciwpożarowe.

7.6. Wytyczne BHP.

TABELE:

Tabela 1: Wykaz urządzeń technologicznych, bilans mocy oraz zyski ciepła od

urządzeń technologicznych.

CZĘŚĆ RYSUNKOWA W SKALI 1:50

Rys. nr 1. - Technologia

Rys. nr 2. - Wytyczne do przyłączy wodno-kanalizacyjnych

Rys. nr 3. - Wytyczne do przyłączy elektrycznych

Rys. nr 4. - Wytyczne wentylacyjne i budowlane


2

1. Przedmiot opracowania.

Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny zaplecza Bufetu zlokalizowanego w

budynku przy ul. Madalińskiego w Warszawie.

2. Materiały wyjściowe do opracowania technologii zaplecza bufetu.

podkłady architektoniczne w wersji elektronicznej;

wytyczne Inwestora

katalogi, prospekty, dokumentacja techniczna urządzeń gastronomicznych.

aktualne przepisy BHP i SAN-EPID, a w szczególności:

1. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12.04.2002r. w sprawie warunków

technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie. (DZ.U. Nr

75, poz.690, z 2002r.) z późniejszymi zmianami.

2. Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29

kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych.

3. Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej w sprawie ogólnych przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U. Nr 169, poz. 1650, z 2003r. z późniejszymi

zmianami- Dz.U. 49 poz. 330, z 2007r.).

3.Program użytkowy.

Wejście dla konsumentów do obiektu prowadzi bezpośrednio z zewnątrz. Dostawy surowca i

półproduktów przewidziano tym samym wejściem, przed otwarciem obiektu dla

konsumentów.

Tuż przy wejściu na zaplecze zaprojektowano część socjalną dla pracowników, tj. węzeł

sanitarny oraz aneks szatniowy, tj. zamykane szafki dwudzielne na odzież wierzchnią i

roboczą.

Program produkcji został opracowany na podstawie planowanej dziennej liczby żywionych.

Program ten przewiduje produkcję i wydawanie do 80-100 posiłków dziennie.


3

4. Zakres działalności.

Kuchnia będzie prowadzić działalność w oparciu o półprodukty dostarczane z zewnątrz

zgodnie z dziennym zapotrzebowaniem. Po dostawie, będą one przyjmowane i sprawdzane

pod względem ilościowym i jakościowym a następnie transportowane bezpośrednio do

produkcji.

Potrawy w bufecie będą przygotowywane na bazie półproduktu gotowego do obróbki

cieplnej. Nie przewiduje się produkcji potraw z wykorzystaniem surowca. Przewidziano

jedynie aneks mycia warzyw zielonych (zamykany roletą).

W barze będą przygotowywane napoje ciepłe i zimne, w tym napoje alkoholowe.

W projekcie przyjęto następujące założenia technologiczne:

produkcja potraw odbywać się będzie w oparciu o półprodukty;

większość towarów będzie dostarczana na bieżące potrzeby (1-2 dni), bez

konieczności dłuższego ich magazynowania;

gotowe posiłki oraz towary handlowe będą wydawane w systemie kelnerskim na

naczyniach wielorazowego użytku.

4.1. Przewidywane procesy technologiczne.

W projektowanym obiekcie będą występowały następujące czynności technologiczne:

- przyjęcie surowców (warzyw zielonych), półproduktów i towarów handlowych;

- magazynowanie surowców (warzyw zielonych), półproduktów i towarów handlowych na

potrzeby bieżące;

- obróbka termiczna półproduktów;

- ekspedycja potraw;

- zmywanie naczyń i usuwanie odpadków.

4.1.1. Przyjęcie i magazynowanie surowców (warzyw zielonych), półproduktów i towarów

handlowych.

Dostawa odbywać się będzie przed rozpoczęciem pracy na zapleczu oraz zgodnie z bieżącymi

potrzebami (czas magazynowania 1-2 dni).


4

Po odbiorze ilościowym i jakościowym towary będą kierowane bezpośrednio do produkcji.

Półprodukty będą dostarczane w opakowaniach chroniących je przed zanieczyszczeniem.

Zaplecze wyposażono w urządzenia chłodnicze i mroźnicze do przechowywania

półproduktów na terenie Przygotowalni Potraw. W komunikacji zaplecza zaprojektowano

aneks mycia warzyw zielonych. Do przechowywania tych warzyw przewidziano szafę

chłodniczą. Aneks będzie zamykany roletą.

4.1.2. Obróbka termiczna.

Odpowiednio przygotowane półprodukty będą poddawane na terenie Przygotowalni Potraw

obróbce termicznej.

Będzie ona polegać gównie na przygotowywaniu sałatek oraz poddawaniu obróbce

termicznej dostarczonych półproduktów.

W tym celu przewidziano Piec konwekcyjno-parowy, płytę grillową, kuchnię 4-płytową oraz

frytkownicę. Wszystkie urządzenia grzewcze zlokalizowano pod okapem wentylacyjnym.

Ponadto na terenie Przygotowalni Potraw przewidziano stanowisko mycia naczyń

kuchennych wyposażone w stół z basenem oraz regał ociekowy do przechowywania

czystego sprzętu kuchennego. W Przygotowalni Potraw przewidziano także stanowisko

obróbki czystej półproduktów wyposażone w stoły robocze (w tym jeden chłodniczy) oraz

zlew.

4.1.3. Ekspedycja potraw.

Gotowe potrawy będą wydawane konsumentom w systemie kelnerskim.

Napoje zimne i gorące będą przygotowywane i wydawane z baru zlokalizowanego na granicy

zaplecza i sali konsumenckiej.

4.1.4. Zmywanie naczyń stołowych.

Zwrot brudnych naczyń z sali konsumenckiej będzie odbywał się poprzez rozdzielnię

kelnerską wyposażoną w umywalkę do mycia rąk. Pomieszczenie zmywalni wyposażono w

komorową maszynę do mycia zastawy stołowej o wydajności ok. 500 talerzy/h. Czyste

naczynia będą przekazywane na teren Przygotowalni Potraw poprzez szafkę przelotową.


5

4.1.5. Usuwanie odpadków.

Odpadki poprodukcyjne oraz pokonsumpcyjne będą na bieżąco usuwane w szczelnie

zamkniętych pojemnikach przez firmę specjalistyczną, na podstawie podpisanej z nią

umowy.

Wytyczne technologiczne:

W zakładzie należy zapewnić urządzenia i sprzęt do przechowywania, porcjowania,

eksponowania, ważenia i pakowania, z uwzględnieniem zachowania wymagań w zakresie

temperatury przechowywania właściwego dla danego środka spożywczego.

Dla każdego z rodzaju środków spożywczych wydziela się sprzęt i narzędzia takie, jak: noże,

szczypce, naczynia wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

Środki spożywcze magazynowane w zakładzie przechowuje się w warunkach

uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie. Łatwo psujące się środki spożywcze

należy przechowywać we właściwej dla danych środków spożywczych temperaturze,

kontrolowanej, monitorowanej i rejestrowanej.

Dopuszcza się możliwość wykonywania w ograniczonym czasie, poza kontrolą temperatury,

czynności niezbędnych przy przygotowaniu, prezentacji i wydawaniu żywności, jeżeli nie

spowoduje to powstania ryzyka zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka.

Temperaturę, wilgotność, czas i inne parametry przechowywania poszczególnych rodzajów

środków spożywczych powinny być zgodne z wymaganiami określonymi przez producenta.

5. Utrzymywanie czystości.

Na zapleczu przewidziano aneks porządkowy do przechowywania środków czystości

(zamykana wentylowana szafa z zamontowanym na h=50cm zlewem).

Po każdym procesie produkcyjnym należy umyć i zdezynfekować powierzchnie robocze oraz

komunikacyjne zaplecza gastronomicznego.

Wszystkie umywalki na zapleczu gastronomicznym należy wyposażyć w dozowniki do mydła,

pojemniki na ręczniki jednorazowego użytku i zamykane pojemniki na zużyte ręczniki.


6

6. Zatrudnienie.

Skład załogi:

- kucharz 1

- pomoc kuchenna 1

- barman 2

Razem 4 osoby

Na zapleczu przewidziano węzeł sanitarny dla personelu. Na sali konsumenckiej należy

przewidzieć stolik służbowy do spożywania śniadań przez personel.


7

7. Wytyczne dla branż.

7.1. Wytyczne do instalacji wodno-kanalizacyjnej.

Orientacyjne zapotrzebowanie wody na cele technologiczne:

Ilość wydawanych posiłków dziennie – 100

Zapotrzebowanie wody na wyprodukowanie posiłków dla jednej osoby – 15 litrów

Stąd:

100 posiłków x 15 l = 1500 l = 1,5 m3

Orientacyjne zapotrzebowanie wody na cele porządkowe:

Powierzchnia wymagająca zmywania: ok. 60 m2.

- ilość zmywań na dobę: 2

- zużycie wody na 1 m2: 1,5 l

Zapotrzebowanie wody wyniesie:

60 x 2 x 1,5 = 180l = 0,18 m3/dobę

Orientacyjne zapotrzebowanie wody na cele sanitarne:

Orientacyjna ilość wszystkich pracowników – 4

90 l / 1 pracownika = 90 x 4 = 360l = 0,36 m3

Udział wody ciepłej ( o temperaturze ok. 55 st. C) wynosi 50% - 60%

Ścieki technologiczne.

Ilość ścieków technologicznych określa się przy założeniu, że stanowić one będą 95% wody

dla celów technologicznych i 100% wody dla celów porządkowych i bytowych pracowników,

stąd:

(1,5 x 0,95) + 0,18 + 0,36 = 1,96 m3/dobę.


8

Wytyczne ogólne do projektu wodno-kanalizacyjnego.

- Instalacje wodociągowe należy zaprojektować zgodnie z aktualnymi normami.

- W obiekcie powinno się używać wody spełniającej wymagania wody do picia i potrzeb

gospodarczych zgodnie z aktualnym rozporządzeniem.

- W pomieszczeniach produkcyjnych i ekspedycyjnym instalacje doprowadzające wodę

powinny być kryte w obudowie.

- Wodę zimną i ciepłą należy doprowadzić do urządzeń technologicznych zgodnie z DTR,

oraz do przyborów sanitarnych i zaworów ze złączką do węża.

- Przewody wodociągowe, armatura i przybory powinny posiadać stosowne atesty.

- W pomieszczeniach produkcyjnych, ekspedycyjnych oraz innych "czystych" nie należy

projektować studzienek rewizyjnych oraz rewizji na przewodach kanalizacyjnych.

Przewody kanalizacyjne należy prowadzić w obudowie.

7.2. Wytyczne do instalacji elektrycznej.

- Instalacje elektryczne zaprojektować zgodnie z normami.

- W projektowanym punkcie gastronomicznym energię elektryczną należy przewidzieć dla

celów oświetleniowych, wentylacyjnych i technologicznych.

- Oświetlenie nad stanowiskami pracy powinno być rozmieszczone równomiernie, nie

powodując zacienienia.

- Stosowane oświetlenie powinno zapewnić właściwe oddawanie barw w celu uniknięcia

jej pozornej zmiany przez potrawy.

- Wszystkie gniazda wtykowe itp. powinny posiadać szczelne oprawy ze względu na mycie

pomieszczeń wodą.

- W pomieszczeniach sanitarnych instalacja elektryczna powinna być hermetyczna.

- Współczynnik wykorzystania urządzeń wynosi 0,7. Wskazane jest zapewnienie 20%

rezerwy.

- Sposób zainstalowania urządzeń oraz zabezpieczenia przed porażeniem prądem zgodnie

z DTR urządzeń.


9

7.3. Wytyczne do wentylacji mechanicznej.

- W pomieszczeniach zaplecza należy przewidzieć wentylację mechaniczną nawiewno-

wywiewną.

- W przypadku wentylacji mechanicznej powinna ona działać w sposób ciągły tzn. o

zmniejszonej wydajności w nocy (0,5 wymiany/h).

- Oprócz wentylacji ogólnej należy uwzględnić okap zaprojektowany nad większymi

źródłami ciepła.

- Okap powinien być wykonany z materiału niepalnego, odpornego na działanie tłuszczu i

wilgoci. Dolna krawędź okapu powinna znajdować się na wysokości 2,05 m nad podłogą.

Okap powinien być wyposażony w łatwe do wyjęcia i umycia łapacze tłuszczu (filtry).

- Oprócz okapu należy przewidzieć wywiew ogólny w celu usunięcia zanieczyszczeń

wydostających się spod niego. W przypadku pracujących wyciągów konieczne jest

doprowadzenie odpowiedniej ilości powietrza, rekompensującej ilość powietrza

wyciąganego.

- W strefie przebywania ludzi prędkość przepływającego powietrza nie powinna być

większa niż 0,25 m/s.

- Przy organizacji wentylacji mechanicznej należy zachować odpowiedni układ ciśnień tak,

aby powietrze nie przenikało z pomieszczeń o niższych wymaganiach sanitarnych do

pomieszczeń o wyższych wymaganiach (strefy o wyższych wymaganiach to:

Przygotowalnia Potraw, Bar; strefy o niższych wymaganiach: Aneks mycia warzyw,

Zmywalnia Naczyń Stołowych, Sala Konsumencka).

- Przewody wentylacyjne należy wykonać z materiałów posiadających atesty i aprobaty.

Instalacje izolować i tłumić tak, by nie został przekroczony poziom hałasu dopuszczony

Polską Normą.


10

Orientacyjne ilości wymian powietrza w pomieszczeniach wynosi:

L.p. Nazwa pomieszczenia Orientacyjna ilość

wymian powietrza/h

1 Toaleta personelu 50 m3/h/miskę ustępową

2 Toalety klientów 50 m3/h/miskę ustępową

4 Aneks mycia warzyw zielonych 5

5 Bar 7-10

6 Zmywalnia Naczyń Stołowych 7-10

7 Przygotowalnia Potraw 15-25

11 Sala konsumencka

/Niepalący/ min. 30 m3/h/m.k.

/Palący/ min. 50 m3/h/m.k.

Ostateczną ilość wymian powietrza w pomieszczeniach należy obliczyć na podstawie zysków

ciepła i wilgoci od urządzeń i ludzi oraz nasłonecznienia (TABELA 1).

7.4. Wytyczne do architektoniczno-budowlane.

- Ściany i sufity powinny być wykonane z materiału gładkiego, nienasiąkliwego i

niepalnego.

- We wszystkich pomieszczeniach sanitarnych, produkcyjnych i zmywalni ściany należy

wyłożyć do wysokości min. 2,05m okładziną łatwo zmywalną, trwałą i odporną na

działanie wilgoci i środków dezynfekujących.

- Korytarz do wysokości 1,6m powinien posiadać powierzchnię łatwo zmywalną.

- Narożniki ścian należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi.

- Występy w ścianach powinny mieć konstrukcję minimalizującą osadzanie się brudu i

kondensację pary.

- Należy też przewidzieć cokoliki o wysokości 100 mm wykonane z tego samego materiału

co posadzka.

- Podłoga w części produkcyjnej powinna być gładka, nienasiąkliwa, nieścieralna, nie śliska

i łatwa do utrzymania w czystości.


11

- Posadzka na korytarzu i w przejściach do urządzeń technicznych powinna być trwała,

nienasiąkliwa, nie śliska i łatwo zmywalna.

- W pomieszczeniach produkcyjnych i ekspedycyjnych nie powinny znajdować się rewizje,

przewody wodno-kanalizacyjne powinny być szczelnie obudowane.

Pozostałe wytyczne wg:

Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12.04.2002 r. w sprawie warunków

technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (DZ.U. Nr 75,

poz.690, z 2002 r.) ze zmianami;

Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29

kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych.

7.5. Wytyczne przeciwpożarowe.

- Projektowane ścianki działowe winny być nie palne i spełniające warunek nie

rozprzestrzeniania ognia, a jeśli stanowić będą obudowę drogi ewakuacyjnej, również

odporność ogniową co najmniej EI 15;

- Do wykończenia wnętrz nie należy stosować materiałów łatwo zapalanych. Wymóg ten

dotyczy również materiałów wykończeniowych luźno zwisających, a szczególności w

kurtynach, zasłonach, draperiach, kotarach oraz żaluzjach;

- Okładziny sufitów oraz sufity podwieszane należy wykonać z materiałów niepalnych lub

niezapalnych, nie kapiących i nie odpadających pod wpływem ognia;

- Na drogach ewakuacyjnych nie powinno być żadnych palnych elementów wystroju

wnętrz. Pomieszczenia należy zabezpieczyć podręcznym sprzętem gaśniczym według

zasad ustalonych Rozporządzeniem MSWiA z dnia 07 czerwca 2010 r. w sprawie ochrony

przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów. (Dziennik Ustaw

Nr 109, poz. 719 z 2010 r.);

- Instalację elektryczną należy dostosować do charakteru użytkowych pomieszczeń i

podłączyć pod główny wyłącznik prądu, wspólny dla całego obiektu;

- Przewody wentylacyjne należy wykonać z materiałów niepalnych;

- Zakład należy wyposażyć w gaśnicę proszkową typu ABC co najmniej 2 kg. W

Przygotowalni Potraw dodatkowo zainstalować gaśnicę o symbolu „F” i pojemności co


12

najmniej 3dcm3, do ewentualnego gaszenia tłuszczów i olejów w urządzeniach

kuchennych;

- Elementy wyposażenia muszą spełniać warunki przepisów w zakresie zapalności,

rozprzestrzeniania ognia i odporności ogniowej;

- Zagospodarowanie technologiczne oraz instalacje technologiczne nie mogą kolidować z

systemami ochrony przeciwpożarowej;

- Wszystkie wyjścia z budynku, drogi ewakuacyjne, miejsca usytuowania gaśnicy,

hydrantów, głównego wyłącznika prądu, należy oznakować znakami bezpieczeństwa i

ewakuacji;

- W miejscu widocznym zamocować „instrukcję postępowania na wypadek pożaru” a z jej

treścią zapoznać pracowników.

7.6. Wytyczne BHP.

- Wszystkie urządzenia należy montować i użytkować zgodnie z DTR dostarczoną przez

producenta urządzeń.

- Wszystkie urządzenia powinny posiadać aktualnie obowiązujące znaki bezpieczeństwa.

- Pracownicy powinni zapoznać się z zasadami prawidłowej eksploatacji urządzeń na

podstawie DTR.

- Wszyscy pracownicy powinni być przeszkoleni w zakresie BHP, przepisów sanitarno-

higienicznych, posiadać aktualne książeczki zdrowia i aktualne zaświadczenie wydane

przez lekarza do celów sanitarno-higienicznych.

Documents

BUFET W NOWYM TEATRZE 02-513 WARSZAWA, UL. … · BUFET W NOWYM TEATRZE 02-513 WARSZAWA, UL. MADALIŃSKIEGO 10/16 7 7. Wytyczne dla branż. 7.1. Wytyczne do instalacji wodno-kanalizacyjnej