Buenas Practicas de Manufactura2

AGROINDUSTRIA LA MORINA S.A

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA


MORO 2009


INTRODUCCIÓN

La exitosa aplicación del sistema HACCP deberá estar acompañada por programas pre-requisitos, los cuales brindarán los requisitos básicos y las condiciones operacionales que son necesarias para la producción de alimentos seguros. El sistema HACCP se debe implementar sobre una base firme, aceptable y actualizada de buenas prácticas de manufactura (GMP) y procedimientos operacionales estándares de saneamiento (SSOP).Las GMP son normas establecidas oficialmente y actualmente regulan a los manipuladores de alimentos en cuanto a los procedimientos de elaboración e higiene personal. Abarcan ampliamente muchos aspectos operacionales de la planta y el personal.Las SSOP son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para mantener las GMP en las operaciones que se aplican en producción.Las SSOP son programas que están considerados dentro de las GMP, pero por su importancia están desarrollados en ocho condiciones y prácticas principales, esto incluye:- Seguridad del agua.- Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto con los

alimentos. - Prevención de contaminación cruzada.- Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, de lavado de

manos y saneamiento de manos.- Protección de adulterantes.- Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos.- Condiciones de salud de los empleados.- Exclusión de pestes.

Agroindustria la Morina S.A, consciente de la importancia que tiene las buenas prácticas de elaboración y principios generales de higiene de los alimentos, para producir alimentos sanos y de la más alta calidad, como el caso de Néctar y mermeladas de frutass; ha elaborado mediante este documento un programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius. el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminación (físico, químico y biológico).

OBJETIVO:El objetivo del presente manual es prevenir toda forma de contaminación a lo largo del proceso de la elaboración de néctares y mermeladas de frutas, para obtener un producto INOCUO para el consumidor final, aplicando los principios generales de buenas prácticas de manufacturas y de higiene de los alimentos.

ALCANCE:Es aplicable a todas las áreas de la planta desde la recepción de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y distribución incluyendo a todo el personal.


I.- EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS

1.1.- OBJETIVO:

Caracterizar la infraestructura de cada una de los ambientes de la planta de procesamiento.Caracterizar los equipos que se emplean en el área de proceso.

1.2.- ALCANCE:

Aplicable a todas las instalaciones de la planta de procesamiento anexo 01.

Aplicable a todos los equipos de la planta.

1.3.- RESPONSABILIDADES:

Jefe de PlantaResponsable de la supervisión y evaluación de la conservación de las instalaciones de la planta de procesamiento.

Jefe de Mantenimiento : Responsable de la ejecución de los trabajos de mantenimiento en las instalaciones de la planta de procesamiento.

1.4.- DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:

Sala de procesos:

La sala de procesos esta dispuesta en forma de L y tiene una área total de.240 m2.

Las paredes se encuentran pintadas con pintura epoxica.

Los pisos se encuentra revestidos por porcelanato.

El techo es de estructura metálica cubierta con fibra forte.

En el interior se cuenta con 4 lavaderos de mano, 5 salidas de agua para mangueras y una ducha para enfriamiento.

Tiene canaletas con Rejillas de acero inoxidable para un buen drenaje de purgas de vapor y agua de lavado.

La altura de la sala de procesos es de 5 m. Cuenta con 16 ventanas protegido con lunas para el ingreso de luz natural.

Se tiene 40 luminarias dispuestas en todo la sala de procesos.

La sala de procesos esta conectada al laboratorio de control de calidad, a los almacenes de materia prima, insumos, y de envases, al área de personal y a la zona de evacuación de desechos.

Cuenta con 2 pidiluvios 1 que se encuentra en la puerta de acceso al personal y el otro en la salida a la zona de evacuación de desechos.


Almacén de materia Prima 1

El almacén de materia prima tiene un área de 18 m2, el piso es de cemento enlucido, las paredes son de material noble con pintura lavable. Cuenta con 4 luminarias y toma corrientes. Tiene tragaluz cubierto con mallas. Los techos son de estructura metálica y cubierto con fibra forte. Tiene 3 puertas de acceso 1 que da a la parte exterior de la planta, otra que da a la sala de procesos y otra que conecta al 2 almacén

Almacén de materia Prima 2

El almacén de materia prima tiene un área de AA m2, el piso es de cemento enlucido, las paredes son de material noble con pintura sanitaria epóxica. Cuenta con 4 luminarias y 2 tomacorrientes. Tiene tragaluz cubierto con mallas. Los techos son de estructura metálica y cubierto con fibra forte. Tiene 2 puertas de acceso 1 que da a la sala de procesos y otra que conecta al 2 almacén

Almacén de envases y Embalajes

Tiene una área de AA m2

El piso es de cemento enlucido, las paredes son de material noble con pintura lavable. Cuenta con 08 luminatrias y 02 tomacorrientes.

El techo esta construido de material noble y otra parte de estructura metálica con fibra forte.

Tiene 5 puertas metálicas, una que da al exterior de la planta, tres que conectan a la sala de procesos y una que da a la oficina.

Cuenta con un lavadero de botellas.

Almacén de Productos Terminados 1

Tiene un área de AA m2 y una altura de 6 m2. Las paredes son de material noble con pintura lavable. El techo es de estructura metálica cubiertas con fibra forte. El Piso es de cemento enlucido. Cuenta con 8 ventanas cubierta con mayas. Tiene 8 luminarias y 2 tomacorrientes. Tiene tres Puertas metálicas, una que da a la parte exterior de la planta, otra que da a la sala de procesos y la ultima que conecta al almacen de insumos.

Almacén de Productos Terminados 2

Laboratorio de aseguramiento de la calidad


Tiene una area de AA m2, las paredes son de material noble una parte esta cubierta con mayólica, el techo es de material noble tambien, los pisos esta cubierto con mayólica. Cuenta con 2 lavaderos cubistas con mayólica. Tiene 1 ventana que da al exterior de planta y dos puertas una que da a la sala de procesos y la otra que da a la oficina de producción. Tiene 4 luminarias y 4 tomacorrientes.

Almacén de Insumos

Tiene un área de AA m2 y una altura de 5 m2: las paredes son de material noble, el piso es de cemento enlucido, el techo es de estructura metálica y cubierta por fibra forte. Tiene 2 ventanas que da al exterior de la planta, 02 luminarias y 1 toma corrientes.

Oficina de Producción

Tiene un área de AA m2 y una altura de 3 m2 las paredes y techo son de material noble, el piso es de cemento enlucido. Tiene dos ventanas que da al exterior de la planta, dos accesos uno al laboratorio de control de calidad y el otro al almacén de embalajes, 2 luminarias y 3 tomacorrientes.

Sala de producción de vapor

Tiene un área de AA m2 y una altura de 5 m2: las paredes son de material noble, el piso es de cemento enlucido, el techo es de estructura metálica y cubierta por fibra forte. Consta de dos luminarias, tablero electrizo de control de caldero y ablandador de agua, un toma de agua y de combustible.

Zona de desechos

Tiene un área de AA m2 y una altura AA m2, las paredes son de material noble, el techo es de estructura metálica cubierto por fibra forte. tiene una conección con la sala de procesos por donde se realiza el evacuado de los desechos y una salida al exterior de la planta. Tiene 2 luminarias, un tina de lavado y desinfectado y un pediluvio.

Sala de Personal

Tiene un área de AA m2 y una altura de 5 m2: las paredes son de material noble, el piso esta cubierto de cerámica, el techo es de estructura metálica y cubierta por fibra forte. Tiene 2 puertas que dan al exterior de la planta y dos más que dan a la sala de procesos. Tiene dos tomacorriente, 4 luminarias Además cuenta con servicios higiénicos.


Vestuarios y SS.HH

Para varones costa de un ambiente para vestuarios de AA m2, en su interior tiene 10 casilleros metálicos para uso del personal. Las paredes son de material noble, los pisos son de cemento enlucido. El techo es estructura metálica cubierto por fibra forte. Tiene dos ventanas, 4 luminarias y un lavadero además tiene servicios higiénicos y ducha.

Para mujeres costa de un ambiente para vestuarios de AA m2, en su interior tiene 10 casilleros metálicos para uso del personal. Las paredes son de material noble, los pisos son de cemento enlucido. El techo es estructura metálica cubierto por fibra forte. Tiene dos ventanas, 4 luminarias y un lavadero además tiene servicios higiénicos y ducha.

1.5. EQUIPOS :

Mesa de Selección

- De acero inoxidable tiene una longitud de 3.5 m, una altura de 0.9 m y un ancho de 1 m.

- Tolva de recepción en acero inoxidable AISI 304 de 0.90 m. de ancho x 0.50 m. de largo.

- Estructura o patas de tubo cuadrado de 1 ½ pulgadas en acero inoxidable AISI 304. con garruchas.

- Plataforma soporte tipo canaleta en acero inoxidable AISI 304.- Polines de acero inoxidable de 2 pulgadas de diametro.- Rodillo conductor de la faja de un diametro de 8 pulgadas.- Chumaceras de pared en un lado fijos y en la otra regulables para

templar la faja.- Banda transportadora sanitaria de 3mm de espesor.- Accionamiento con moto reductor de 1.5HP trifásico, transmisión

mediante piñones y cadena.- Estructura desmontable y llave de encendido.- Acabado sanitario.

Tinas de lavado y Desinfectado

De acero inoxidable tiene una longitud de 1.55 m, un ancho de 0.6 m y una altura de 0.8 m. Tiene garruchas para su fácil transporte.

Cocinador a Vapor Continuo

- De acero inoxidable, tiene una longitud de 4.5 m de longitud, un ancho de 0.5 m y una altura de 1.20 m.

- Tiene una cámara tipo túnel en plancha de acero inoxidable AISI 304 de 1/16 de espesor.

- Tapa superior en plancha de acero inoxidable AISI 304 de 1/20”.- Tubo de acero inoxidable instalado en los laterales con perforaciones

para la salida del vapor.


- Sistema de transportación compuesto por cadenas doble de tablillas en acero inoxidable de 7 ½ “ de ancho.

- 02 piñones de arrastre para la cadena- Sistema de tensión de la cadena doble de tablillas.- 02 chumaceras de pared fijas.- 02 chumaceras deslizantes mediante perno para regular la cadena.- Estructura portante en tubo cuadrado en acero inoxidable de 2”.- Garruchas de diametro de 3” con freno de acero inoxidable.- Accionamiento mediante motor y reductor de 2.5HP.Sistema electrico

para encendido y apagado del equipo.- Acabado sanitario.

Pulpeadora

- De acero inoxidable, tiene una longitud de 1.3 m, un ancho de 0.60 m y una altura de 1.2 m.

- Tiene una tolva de alimentación por gravedad - Tapa con dos asas y descarga por gravedad.- Niple de descarga por gravedad de diametro de 2”.- Un tamiz con agujero de 1mm. de diametro y otro de 0.5 mm.- Eje central de acero inoxidable de 1 ½” de diametro.- Bocamaza de acero inoxidable con rodaje de doble via, con sello de

jebe.- Con seis brazos regulables para la paleta mediante perno con tuerca y

contratuerca. - Estructura en canal “U” de acero inoxidable de 4”.- Protector del motor en acero inoxidable.- Transmisión mediante faja y poleas.- Motor de 5 HP trifásico.- Llave de encendido.- Acabado sanitario.

Tanque de Formulación

- De acero inoxidable con un diamerto 1,1 m por 1,2 m de alto - Recipiente cilindrico en plancha de acero inoxidable AISI 304 de 2.5 mm

de espesor.- Fondo toriesferico en acero inoxidable AISI 304 de 2.5 mm. de espesor.- Tapa superior plana en acero inoxidable AISI 304 de 1/16 de espesor.- Agitador en acero inoxidable para acometida de agua al interior del

recipiente, con válvula de 1” tipo bola. Calida 316 AGITADOR DESMONTABLE

- Niple de descarga de 1 ½ en acero inoxidable con valvula tipo bola.- Acabado sanitario interior y exterior en el recipiente, y en la estructura

portante.- Llave de encendido- Motor 2.5HP WEG V. 220 60HZ.

Estructura Portante de Tanque de Formulación - Esta construida con fierro y cubierto con pintura epoxica.


- Plataforma superior en plancha estriada de 1/8” de espesor, con barandas de protección. De tuvo de 1”

- Marco y soportes horizontales en canal U de 5” x ¼”- Refuerzos en ángulos de canal U de 4” - Patas de 4” de diámetro.- Escalera de peldaños.

Licuadora Industrial

- De acero inoxidable con volumen de capacidad de 30 lt.

- Vaso conico pestañeado en plancha de 1 /16 de espesor.- Tapa hermética- Cuchillas endurecidas.- Motor electrico Trifasico de 2.4HPWEG V 220 60HZ- Estructrura portante en acero inoxidable DE 1” de diametro con

garruchas.- Mecanismo de acero inoxidable incorporado rodajes y sello mecanico de

bitón resistente al acido y al calor.

Molino Coloidal

- Construido en acero inoxidable calidad 304.

- Estructura construida de 04mm de espesor- Tolva cónica en acero inoxidable para alimentación. de 50 litros de

capacidad.- Juego de piedra: 8” de diámetro.- Cámara de molienda con sistema de ajuste, mecanizado- Regulación de piedra manual mecánica.- Cámara de enfriamiento con agua en circulación.- Ducto de salida de producto por gravedad.- Motor eléctrico de 10 HP WEG V220 60HZ trifásico con un tablero de

arranque en 3 tiempos.

Tanque de recepción

- De acero inoxidable, tiene una longitud de 1.2 m, una altura de 1 m y 0.8 m de ancho.

- Tiene una válvula de descarga de 1 pulgada, tiene patas regulables con garruchas.

Marmitas

- Se cuenta con dos marmitas cada una de ellas con las siguientes características.

- De acero inoxidable con una capacidad de 300 lt cada una, tiene un diámetro de recipiente de 0.8 m, una altura de recipiente de 0.7 m y una altura total de 1.5 m.


- Recipiente cilíndrico en acero inoxidable AISI 304 de 3 mm de espesor.

- Chaqueta en acero inoxidable AISI 304 de 3mm de espesor.- Fondo bombeado. Al friio- Sistema volcable con tornillo sin fin y manivela.- Niple y válvula en acero inoxidable para acometida de vapor, con válvula

tipo bola.- Niple y válvula en acero inoxidable para purga de condensado.- Estructura portante en tubos de acero inoxidable AISI 304 de 3”.- Cuenta con Válvula de seguridad y Manómetro, - Acabado sanitario interior y exterior del recipiente- Consta de paletas desmontables en acero inoxidable AISI 304.- Soporte central de agitador eje diámetro de 1 1/2 de acero inoxidable

AISI 304 .- Soporte de sistema de agitador en acero inoxidable AISI 304.- Accionamiento mediante motoreductor de 2 HP.- Acabado sanitario- Llave de encendido.

Dosificadora

Mesas de trabajo

Se cuenta con 3 mesas cada una de ellas tiene construida en acero inoxidable, con una longitud de 2 m, ancho de 1 m y una altura de 0.9 m. Lss patas tienen garruchas y frenos.

II.- PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS:

2.1. OBJETIVO: Efectuar una inspección definitiva y un ciclo de limpieza del

conjunto de equipos, con el objeto de tenerlos en buenas condiciones mecánicas.

Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible los desperfectos en la máquina o que se tengan que hacer otros arreglos antes de que ocasione mayores daños y se vea afectado la producción y calidad del producto.

2.2. ALCANCE:El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de la planta como método preventivo.

2.3. RESPONSABILIDAD:

Jefe de Mantenimiento: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de mantenimiento de los equipos é instalaciones de la planta.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento del programa de mantenimiento.


2.4 EQUIPOS Y MATERIALES:

- Aceite.- Grasa común.- Grasa sanitaria.- Aceite sanitario.- Pistola de engrasado.- Llaves.- Soldaduras.- Desarmadores.- Llave hexagonal.

2.5 PROCEDIMIENTO:

Se realiza según el programa de mantenimiento mencionados en el siguiente cuadro.

EQUIPOINSTALACION

ES.

MATERIAL / FUNCIÓN.

PIEZA Ó PARTE DEL

EQUIPO: FRECUENCI

A DE ENGRASE.

FRECUENCIA DE

LLENADO DE

ACEITE.

CAMBIO DE PIEZA DE EQUIPO/

REPARACION.

INSPECCION

Mesa de Selección

Acero inoxidable. Selección de la fruta.

Faja transportadora de Jebe y lona.Chumaceras: diario.Reductor: -

Piñones y cadenas: Quincenal.

Cuando sea necesario

Quincenal.

Tinas de lavado y Desinfectado

Acero inoxidable. Lavado y desinfectado la fruta

Garruchas, mensual


Quincenal.

Cocinador a Vapor Continuo

Acero inoxidable. Cocer la fruta

Carter de reductor: -Cadenas y piñones: Quincena

Chumaceras: Diario.


Quincenal.

Pulpeadora Acero inoxidable.. Extraer la

Motor. Mensual

Cuando sea

Quincenal.


pulpa de fruta.

necesario

Tanque de Formulación

Acero inoxidable. Mezclar los insumos y materia prima.

Motor. Mensual


Quincenal.

Estructura Portante de Tanque de Formulación

Ferro y cubierto con pintura epoxica. Soporte del tanque de formulación.

Sistema volcable con tornillo sin fin y manivela.


Quincenal.

Licuadora Industrial

Acero inoxidable. Licuar la fruta.

Motor. Trimestral


Quincenal.

Molino Coloidal

Acero inoxidable. Homogenizar el jugo diluido.

Motor. Trimestral


Quincenal.

Tanque de recepción

Acero inoxidable. Recepcionar el producto homogenizado.

Garruchas, mensual


Quincenal.

Marmitas Acero inoxidable. Pasteurizar el Néctar.

Sistema volcable con tornillo sin fin y manivela. Dos meses


Quincenal.

Dosificadora y tapadora

Acero inoxidable. Dosificar y tapar el néctar.

Ejes de nivel de roscadora y dosificadora. Mensual


Quincenal.


Garrucha. Semestral

Mesas de trabajo

Acero inoxidable. Picado y cortado de la fruta.

Garrucha. Mensual


Quincenal.

Caldero Fierro negro. Producción de vapor.


Quincenal.

Compresora Fierro. Comprimir aire.

Cada AA Cuando sea necesario

Quincenal.

REGISTRO: El monitoreo del programa de mantenimiento, se registra en el formato Nº 01 : Inspección del programa de mantenimiento de equipo e Instalaciones planta.

III.- HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

3.1 HIGIENE DE PERSONAL

3.1.1 OBJETIVO:- Aplicar los principios de buenas prácticas de higiene de

personal en la elaboración de néctares y mermeladas de frutas para la inocuidad de los mismos.

- Involucrar al personal de la planta de procesamiento en todo nivel, de la aplicación de los principios de higiene.

- Establecer normas de higiene y conducta de personal en la planta de procesamiento.

3.1.2 ALCANCE:- Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la

planta de procesamiento.

3.1.3 RESPONSABILIDAD:

Jefe de Producción: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para asegurar que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta.

Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se cumplan con las normas de higiene y conducta del personal.

3.1.4 MATERIAL Y EQUIPOS:- Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal.- Indumentaria de personal (Mandil, gorro o toca, guantes, botas,

delantal).- Jabón desinfectante.


- Pediluvio.- Papel toalla.- Solución hipoclorito de calcio a 200 ppm.- Detergente al 5 %.

3.1.5 DEFINICIONES:- Agente germicida.- Sustancia que destruyen los gérmenes ó

microorganismos.- Desinfección.- Reducción del número de microorganismos a un

nivel que no de lugar a contaminación del alimento mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos higiénicamente satisfactorios. No mata a esporas.

- Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infección matando las células vegetativas de los microorganismos.

- Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su conformidad.

- Inocuo.- Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.

- Manipulación.- Acción de hacer funcionar con la mano, manejo, arreglo de los productos con la mano.

- Microorganismos patógenos.- Microorganismos capaz de causar una enfermedad.

3.1.6 PROCEDIMIENTO Y NORMAS

3.1.6.1 LIMPIEZA DE PERSONAL:- Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma

continua según el programa de capacitación a fin de que se evite la contaminación de los alimentos.

- Todas las personas que trabajan en la zona de manipulación de los alimentos tendran uniforme limpio, llevan ropa protectora que incluyen gorros, o toca (como protección contra el cabello), los cuales se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña el personal.

- El personal en la sala de proceso debe usar cubre boca, asegurando que se cubre la nariz y boca.

- El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además de no usarlo fuera de la planta.

- Está prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no relacionadas a la planta.

- Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin agujeros y limpios, sin que ello excluya el procedimiento de lavado de manos.

- Se utilizan delantales de PVC para proteger los uniformes, usando lo suficientemente ajustados.

- El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las uñas deben estar recortadas y limpias.


- El personal femenino, debe mantener las uñas cortas y libres de pinturas y esmalte.

- Se prohibe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes, aretes, sortijas, cadenas, brazaletes durante la manipulación de los alimentos.

- No se permite ingerir ningún tipo de alimento en la sala de procesos.

3.1.6.2 PROGRAMA LAVADO DE MANOS:

Los procedimientos sistemáticos y un calendario rutinario de lavado de manos son esenciales para el control de la propagación de los contaminantes de las manos del personal a los alimentos.

a.- Preparación de las manos: - Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos.- Las uñas deben estar recortadas y limadas en cada limpieza.- Las manos y brazos deben estar libres de infección y heridas.

b.- Procedimiento:- Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con

agua potable.- Usar bastante jabón líquido desinfectante del dispensador y

frotarse con vigor las manos juntos para producir espuma durante 20 segundos.

- Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua limpia.

- Secar las manos a fondo con papel toalla.- Sumergir las manos en una solución desinfectante de hipoclorito

de calcio a 50 ppm.- Luego no tocar objetos insalubres.

c.- Frecuencia:- Se realiza durante el ingreso del personal a la sala de proceso.- Después de usar los Servicios Higiénicos.- Después de manipular equipos ó utensilios sucios.- Después de tocar partes desnudas del cuerpo como el cabello o

cara, uniforme sucio.- Después de toser, estornudar usando un pañuelo ó papel

descartable.- De manera periódica para eliminar los rastros de alimentos

después de haberlos manipulados.

3.1.6.3 VISITANTES:

- A todos los visitantes internos y externos tendrán que cubrir su cabello, barba y bigote, además de usar ropas adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso, no presentarán síntomas de enfermedad o lesiones y no deberán comer, fumar, masticar ó escupir durante el tránsito por el área de producción.


- Se colocan letreros que advierten la prohibición de la entrada y tránsito de visitantes sin vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a cabo la manipulación de los alimentos.

3.1.6.4 CONDUCTA DEL PERSONAL:- Dentro de la planta de proceso está prohibido fumar, mascar,

comer o beber.- Está prohibido escupir al suelo.- Está prohibido estornudar o toser sobre alimentos no

protegidos.- Se evita cualquier contaminación con expectoraciones,

mucosidades, cosméticos, cabellos, sustancias químicas de medicamentos.

- Está prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se manipula el alimento, si lo requiriesen deben retirarse a los servicios higiénicos.

- Está prohibido conversar o hacer bromas entre los compañeros.

3.1.7 REGISTROS: El monitoreo será registrado en el registro diario de control de saneamiento (SSOP-01) y formato de inspección de prácticas de higiene y salud del personal (SSOP- 06).

3.2 REQUISITOS SANITARIOS:

3.2.1 OBJETIVO: - Prevenir la contaminación de los alimentos por manipulación de

personal, portadores de enfermedad.- Tener un control sanitario del personal operativo y empleado de la

planta.

3.2.2 ALCANCE:Es aplicable a todo el personal operativo y empleado que labora en la planta de procesamiento.

3.2.3 RESPOSABILIDAD:Gerente: Responsable de tomar las medidas preventivas para que el personal que labora en la planta cumpla con los requisitos de salud y capacitación.

3.2.4 MATERIAL Y EQUIPOS:Se menciona en el manual de SSOP.

3.2.5 PROCEDIMIENTO:3.2.5.1 Requisitos:

- No se permite que persona de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos,


tenga acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad que los contaminen.

- El personal será instruido en reportar inmediatamente sobre la enfermedad o síntomas a los responsables de producción.

- El manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

- El personal nuevo que ingrese a manipular alimentos en la planta, deberá someterse a examen médico antes de asignarles tal actividad.

3.2.6 REGISTROS:El monitoreo será registrado en el formato de SSOP de Inspección de prácticas de Higiene y Salud de Personal (SSOP - 06).

IV. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS:

1.- OBJETIVO:

Para obtener un grado de confianza en la medición de los puntos de control del proceso de néctares y mermeladas, es necesario contar con los instrumentos de los equipos precisos en las mediciones.

2.- ALCANCE:

Se aplica a todos los instrumentos de medición de temperatura y presión de los equipos de la planta de procesamiento.

3.- RESPONSABILIDAD:

Jefe Producción: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos de medición de los equipos se encuentren operativos. Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de programar la calibración de instrumentos de medición de los equipos y llevar los registros de calibración.Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con sus instrumentos de medición operativos.

4.- MATERIAL Y EQUIPOS:

Termómetro patrón con certificación de calibración.

5.- PROCEDIMIENTO:Los instrumentos de los equipos serán calibrados de la siguiente manera:

PROCESO TERMICO: Control de temperaturas:


5.1. Se realizara el calibrado de los termómetros empleados en planta cada vez que sea necesario, con un termómetro patrón, que ha sido previamente calibrado por una entidad particular La calibración del termómetro patrón se realizará anual.Los termómetros utilizados en planta son termómetros manuales de mercurio de un rango de -10 a 110ºC.

INSTRUMENTOS DE PRESION:Su calibración será anual.- Manómetros de marmita 1:Marca: NUOVASIMAEscala: de 0 a 60 PSI (Graduación de 1 psi).

- Manómetros de marmita 2:Marca: NUOVAFIMAEscala: de 0 a 60 PSI (Graduación de 1 psi).

- Manómetro del CocinadorMarca: NUOVAFIMA0 A 160 Graduación de 2 psi).

- Válvula reductora de presión para la marmita.Marca: KUNKLE VALVE DIVEscala: de 0 a 120 PSI

- Válvula reductora de presión para la marmita.Marca: KUNKLE VALVE DIVEscala: de 0 a 120 PSI

- Manómetros del caldero.Marca: MARSHEscala: de 0 a 200 PSI (Graduación de 4 psi).

- Manómetro de ManifollMarca: NUOVAFIMA0 A 160 (Graduación de 2 psi).

- MANOMETRO DE LA LINEA DE VAPORMarca: NUOVAFIMA0 A 160 (Graduación de 2 psi).

6.- REGISTROS:Se anotarán los resultados en el Formato Nº 02, Registro de Calibración de instrumentos y equipos


V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

1.-OBJETIVO :

- Conseguir que todo el personal de planta tome consciencia sobre el manejo de buenas prácticas de manufacturas, procedimientos y métodos de proceso en la producción de néctares y mermeladas.

2.-ALCANCE :

Todo el personal que labora en la planta.-

3.- RESPONSABILIDADES :

Jefe de Aseguramiento de la Calidad : Programará y coordinará las charlas y/o cursos de capacitación a concretarse para el personal de producción.

4.- EQUIPOS Y MATERIALES :

En este caso se considera como material los ambientes a desarrollarse como son :

- Auditorio- Sillas y bancas- Multimedia- Televisor- VHS- Pizarras y Plumones acrílicos- Mesas soportes.- Folletos, boletines.

5.- PROCEDIMIENTOS :

a) Se realizarán Charlas ó seminarios de capacitación al personal operativo de planta mensual sobre temas como:

- Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos.- Prácticas higiénico-sanitario, que involucra desde la recepción de materia

prima hasta el producto terminado.- Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas prácticas de

higiene, como el lavado de manos, Limpieza de superficies, salud del personal, etc.

b) Se realizarán charlas grupales en forma quincenal, con los responsables de cada área . practicantes, etc sobre temas como:

Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboración de néctares.

Puntos críticos y acciones correctivas.


Supervisión adecuada en el control higiénico sanitario en todas las etapas del proceso de néctares.

Conocimiento de los 08 pre-requisitos de saneamiento. Temas relacionados a buenas prácticas de manufactura. Importancia de la cloración de las aguas en plantas de

procesamiento. Calidad microbiológica.

c) Se hará partícipe al profesional de planta (jefe de producción, aseguramiento de la calidad, tecnicos), a cursos y seminarios-taller de forma periódica. Los temas serán acerca de Calidad, HACCP, Higiene y Saneamiento y Auditorias.

d) En forma continua, se conversará al personal de producción y saneamiento sobre temas relacionados a prácticas de higiene, saneamiento y calidad.

6.- REGISTROS :

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará en el registro Nº 03 de Capacitación de personal, las charlas, cursos y seminarios-taller realizados, adjuntando la relación del personal capacitado.


MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (SSOP)

OBJETIVO.Establecer la frecuencia y metodología en la aplicación de las normas operacionales de saneamiento a fin de asegurar que los procedimientos basados en las ocho condiciones y prácticas principales de saneamiento según el CODEX Alimentarius y la FDA permitan la elaboración de néctares y mermeladas de fruta, que cumpla con los criterios microbiológicos establecidos.

Mantener todas las instalaciones de la planta, dentro de las condiciones higiénico sanitarias para la elaboración de néctares y mermeladas de fruta de forma segura.

Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en condiciones de higiene apropiadas para asegurar la obtención de un producto inocuo.

ALCANCE.Este programa de higiene y saneamiento es aplicado en todas las áreas que abarca las instalaciones de la planta y alrededores, incluyendo al personal.Abarca todas las superficies que entran en contacto con el producto durante las diferentes etapas del proceso.

I. SEGURIDAD DEL AGUA

1. OBJETIVO:El agua que se emplea en el proceso, superficie y equipos en

contacto directo es derivada de una fuente segura y sanitaria y/o

tratada para evitar la contaminación.

1.2. ALCANCE:

2.1.Agua de la red pública.

3. RESPONSABILIDADES:Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento de la normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de procesamiento de néctares y mermeladas, verifica la documentación, registros de monitoreo, acciones correctivas y verificación.Técnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable de la dosificación de cloro, monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala de proceso.


4. EQUIPOS Y MATERIALES. Tanque de solución de cloro. Provetas de vidrio. Determinador de cloro. Balanza. Hipoclorito de Calcio y/o Sodio a 50 ppm. Detergente industrial .

5. DEFINICIONES:Cloración : Adición de cloro al agua.Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadido al agua.Demanda de cloro : Dosis de cloro menor al residuo de cloro. Cloro disponible : Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción química específica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no debe ser confundido con el cloro residual.Cloro residual : Cantidad de cloro que queda en el agua después de un periodo de contacto específico.

6. PROCEDIMIENTOS:La planta dispone de agua potable proveniente AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA, ésta es recepcionada en un tanque subterráneo de concreto de almacenamiento Tk- Nº 01 de 14 m3 que es empleado para todas las instalaciones del complejo donde se encuentra la planta, A este tanque se le hace el monitoreo periódico del cloro residual y su dosificación de manera manual. El agua específicamente para la planta de procesamiento es almacenada en un tanque de concreto Tk- Nº 02 de 08 m3.

El TAC, será el responsable de verificar la dosificación de cloro adicional al tanque -01 y 02. Además verificará la concentración de cloro residual a la línea directa del tanque principal mediante muestreo, así como también. se tomaran muestras en un punto cualquiera de la sala de proceso, que deberá ser de 0.5 ppm como mínimo y de los tanques 01 y 02 con CRL deberá ser mínimo 1 ppm. (anexo 06).

6.1 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA:Tanque Principal Tk-01: Tanque de almacenamiento de aguaTanque Secundario Tk-02: Tanque de abastecimiento a plantaPrevia evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente al 5 % ó Saniplan al 5 % de las paredes del


tanque, se enjuagará y sanitizará con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm (anexo 06)

7REGISTROS:El monitoreo será registrado en registro de Control diario de saneamiento (SSOP - 01), registro de control de concentración de cloro en agua (SSOP – 03) y registro de Limpieza de tanques de agua (SSOP – 04).

II. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

1. OBJETIVOS :

Dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos, incluyendo los guantes y las vestimentas exteriores estén adecuadamente diseñadas, construidas y mantenidas para facilitar el saneamiento, y que son adecuadamente y rutinariamente limpiadas.

2. ALCANCE :

Es aplicable a todas las superficies que tengan contacto directo con los alimentos como mesas, fajas, equipos, pisos, vestimentas, guantes.

3. RESPONSABILIDADES :

Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir que todas las superficies de las áreas de proceso en planta de procesamiento de néctares se encuentren limpias y saneadas de acuerdo al programa establecido de saneamiento.

Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento de las normas de saneamiento de limpiezas de superficies.

4. PROCEDIMIENTO, EQUIPOS Y MATERIALES :

SALA DE PRODUCCIÓN:

Responsable de ejecución: Personal de saneamiento encargado del mantenimiento de los pediluvios y gabinete de higiene

Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad.

Materiales:

- Escobillas de mano.

- Trapo industrial.

- Esponja scotch brite.

- Detergente industrial.


- Hipoclorito de sodio.

- Hipoclorito de calcio

- Secadores de jebe.

- Escobilas.

- Mangueras

- Agua potable

- Puerta de ingreso a la sala de procesos: Se limpia con agua y detergente industrial y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una concentración de 50 ppm. La frecuencia será después de terminado el proceso y cuando se requiera.

- Pediluvio: Es de acero inoxidable, se lava con agua y detergente industrial y se desinfecta con una solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm. Luego los pediluvios son llenados con una solución de hipoclorito de calcio o sodio de 200 ppm. La frecuencia será al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

- Lavaderos de manos: Son de mayólica, cuentan cada uno con sus dispensores con jabón líquido para el uso del personal además cuenta con toallas descartadles; la limpieza es permanente con agua y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a 50 ppm. La frecuencia será después de terminado el proceso y cuando se requiera.

- Cortinas plásticas: Se encuentra en la puerta de acceso a la sala de procesos y su función es de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con agua a presión y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a una concentración de 50 ppm. La frecuencia será después de terminado el proceso y cuando se requiera.

- Pisos y paredes de la sala de procesos: Los pisos serán lavados con deteregente industrial, para ello se emplearen escobillas y agua a presión, el desinfectado se hará con hipoclorito de sodio o calcio a una concentración de 50 ppm. La frecuencia será después de terminado el proceso y cuando se requiera.

- Techo de la sala de procesos: El proceso de limpieza de los techos se hará con trapos y escobillones para remover la tierra que este fuertemente adherido, principalmente en esquinas, luego se aplicara aire comprimido para remover el polvo u otro residuo que este presente. La frecuencia será semanal.


- Maquinarias

- Mesa de selección: El lavado de la faja y de la estructura portante se realiza empleando escobillas y/o trapos, detergente industrial, para luego ser enjuagado con agua a presión. El desinfectado se realiza empleando una solución de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia será al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

- Tina de lavado y desinfección: El lavado se realiza empleando trapos y detergente industrial, el enjuagado se realiza con agua a presión. El desinfectado se realiza empleando una solución de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia será al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

- Cocinador Continuo: Antes de proceder a la limpieza del cocinador se tiene que desmontar las papas para poder hacer una limpieza a profundidad. El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presión. El desinfectado se realiza empleando una solución de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia será al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

- Pulpeadora: Antes de proceder a la limpieza se realizara el desmontaje de las tapas y del tamiz. El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presión. El desinfectado se realiza empleando una solución de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia será al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

- Licuadora: El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presión. El desinfectado se realiza empleando una solución de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia será al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

- Tanque de Formulación: El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presión. El desinfectado se realiza empleando una solución de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia será al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

- Molino coloidal: Antes de realizar la limpieza se tiene que retirar la tolva de recepción y las piedras para poder hacer una buena limpieza. El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presión. El desinfectado se realiza empleando una solución de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia será al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.


- Tanque de recepción: El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presión. El desinfectado se realiza empleando una solución de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia será al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

- Marmitas: El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presión. El desinfectado se realiza empleando una solución de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm La frecuencia será al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

- Dosificadota: Se tiene que realizar un desmontaje de los accesorios (tuberías, conectores, accesorios, etc). El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presión. El desinfectado se realiza empleando una solución de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia será al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

- Tuberías de conexión: El lavado se realiza empleando escobillas, el enjuagado es con agua a presión. El desinfectado se realiza empleando una solución de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia será al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

- Bomba sanitaria: El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presión. El desinfectado se realiza empleando una solución de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia será al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

Almacenes de Materia Prima

Responsable de ejecución: Personal de almacén.

Responsable de supervisión: Jefe de aseguramiento de la calidad.

Materiales:


- Trapo industrial.






- Escobilas.

- Mangueras

- Agua potable


Procedimiento:

- Puerta de ingreso al almacén de Materia Prima: Se limpia con agua a presión y detergente industrial y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una concentración de 50 ppm. La frecuencia será después de terminado la descarga de materia prima y cuando se requiera.

- Cortinas plásticas: Se encuentra en la puerta de acceso a la sala de procesos y su función es de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con agua a presión y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a una concentración de 50 ppm. La frecuencia será después de terminado la descarga de materia prima y cuando se requiera.

- Pisos y paredes: Los pisos serán lavados con deteregente industrial, para ello se emplearen escobillas y agua a presión, el desinfectado se hará con hipoclorito de sodio o calcio a una concentración de 50 ppm. La frecuencia será al inicio y termino de la descarga de materia prima y cuando se requiera. .

- Techo: El proceso de limpieza de los techos se hará con trapos y escobillones para remover la tierra que este fuertemente adherido, principalmente en esquinas, luego se aplicara aire comprimido para remover el polvo u otro residuo que este presente. La frecuencia será semanal.

ALMACENES DE PRODUCTO TERMINADO

Responsable de ejecución: Responsable de almacén.


Materiales:


- Trapo industrial.






- Escobilas.

- Trapeador

- Agua potable

Procedimiento:


- Puertas de ingreso al almacén de Producto Terminado: Se limpia con agua a presión y detergente industrial y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una concentración de 50 ppm. La frecuencia será después de terminado el ingreso de productos a almacén y cuando se requiera.

- Cortinas plásticas: Se encuentra en la puerta de acceso a la sala de procesos y su función es de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con agua a presión y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a una concentración de 50 ppm. La frecuencia será cuando se requiera.

- Pisos y paredes: Los pisos serán lavados con deteregente industrial, para ello se emplearen escobillas y agua a presión, el desinfectado se hará con hipoclorito de sodio o calcio a una concentración de 50 ppm. La frecuencia será cuando se requiera.


ALMACÉN DE ENVASES Y EMBALAJES

Responsable de ejecución: Responsable de almacén.


Materiales:


- Trapo industrial.






- Escobilas.

- Trapeador

- Agua potable

- Puertas de ingreso al almacén de envases y embalajes: Se limpia con agua a presión y detergente industrial y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una concentración de 50 ppm. La frecuencia será de manera diaria.


- Cortinas plásticas: Se encuentra en la puerta de acceso a la sala de procesos y su función es de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con agua a presión y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a una concentración de 50 ppm. La frecuencia será de manera diaria.

- Pisos y paredes: Los pisos serán lavados con detergente industrial, para ello se emplearen escobillas y agua a presión, el desinfectado se hará con hipoclorito de sodio o calcio a una concentración de 50 ppm. La frecuencia será diaria.


SALA DE PERSONAL

Responsable de ejecución: Personal de limpieza..


Materiales:


- Trapo industrial.






- Escobilas.

- Trapeador

- Agua potable

- Puertas y ventanas de la sala de personal: restregar puertas, ventanas, utilizando agua y detergente y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una concentración de 50 ppm. La frecuencia será de manera diaria.

- Pisos: La limpieza se hará empleando escobas para remover el polvo y trapeadores para limpiar el piso y posteriormente será el lustrado con cera. La frecuencia de la limpieza del piso será diaria a ecepción del lustrado que será quincenal.


- Paredes: Se limpiara con un escobillón para remover el polvo, esto se hará diariamente. El lavado de paredes con agua y detergente se hará de manera quincenal.

- Techo: El proceso de limpieza de los techos se hará con trapos y escobillones para remover la tierra que este fuertemente adherido, principalmente en esquinas, luego se aplicara aire comprimido para remover el polvo u otro residuo que este presente. La frecuencia será quincenal.

SS.HH. Y Casilleros: restregar mayólicas, pisos, inodoros lavatorios, casilleros interior y exteriormente utilizando agua. La desinfección y enjuague sea con solución de hipoclorito de sodio o calcio a 400 ppm

REGISTROS:

El monitoreo serán registrados en el formatos de programa de limpieza y desinfección en planta de procesamiento de néctares (SSOP-02) y control diario de Saneamiento (SSOP-01).

III.- PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

3.1 ObjetivoAplicar procedimientos a fin de evitar contaminación por parte del personal, transporte, equipos y materiales dentro de las instalaciones de la planta, áreas de almacenamiento y alrededores

3.2 Alcance.Esto deberá ser aplicable en las áreas de recepción de materia prima, sala de proceso, almacén de materiales e insumos, servicios higiénicos, laboratorio, oficinas administrativas, y almacenamiento de productos terminados.

3.3 Responsabilidades.- Jefe de aseguramiento de la calidad, es responsable de verificar que

se cumplan las normas de prevención de contaminación cruzada.- Jefe de producción, son los responsables de la ejecución y

cumplimiento diario de las normas de prevención de contaminación cruzada.

3.4 Definiciones.- Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en el

alimento lo cual origina que el producto sea inadecuado para el consumo.


- Contaminación cruzada: Proceso por el cual se trasladan microorganismos o cualquier material extraño de una zona contaminada a una zona libre de contaminación o hacia el alimento.

3.5 Procedimientos.3.5.1 Personal.

Un alto grado de responsabilidad por parte del personal es necesario para la aplicación de las buenas prácticas de manufactura (GMP) y así mantener los procedimientos con la finalidad de evitar la contaminación cruzada, esto incluye:

3.5.1.1 Higiene del personal.Esmerada limpieza e higiene del personal, baño diario, afeitarse diariamente, pelo recortado, uñas limpias y cortas, evitar maquillaje, vestimenta adecuada (mameluco o mandil, toca o gorra, botas, guantes, tapa boca)

Al inicio de las labores diarias, lavado de manos con jabón germicida y repetir esta operación cada vez que sea necesario sobre todo después de hacer uso de los servicios higiénicos.

El personal está prohibido de portar relojes, pulseras, anillos u otros adornos que puedan actuar como vehículos de contaminación.

Prohibición de actos que puedan contribuir a la contaminación como fumar, comer, escupir, masticar, estornudar o toser sobre el producto.

Esto incluye a operarios ocasionales o visitantes del área

3.5.1.2Higiene de los uniformes.

Los uniformes deberán mantenerse limpios y en buen estado, los

calzados (botas de jebe, zapatos) deberán estar limpios y adecuados, el uso de

estos depende de las áreas de trabajo.

3.5.1.3 Transito del personal.Deberán aplicarse las suficientes precauciones:

- Todo el personal que ingrese a las instalaciones de procesamiento deberán desinfectarse los calzados sumergiéndolos en una solución de hipoclorito de sodio o calcio a 400 ppm (pediluvio) y las manos con alcohol yodado al 1%.

- El personal de una determinada zona de trabajo, se identificará con un determinado color de uniforme, para un mejor control y evitar así una contaminación cruzada.


- El personal que labora en el área “sucia” esta prohibido de ingresar al área “limpia, salvo autorización, pero para ello se tendrán que cambiar una indumentaria limpia, desinfectarse las botas y manos para poder ingresar. El área sucia se encontrara dividida del área limpia.

- Para las visitas, ingresarán primero a los vestuarios de planta, donde se les dará indumentaria completa limpia como: botas, guardapolvo, toca, casco, guantes y tapabocas. Su ingreso se realizará por la puerta de ingreso a la sala de proceso.

3.6 Equipos y materiales.

- Todos los equipos y materiales que intervengan directa o indirectamente en el producto deberán estar limpios y desinfectados, siendo específicos en su área.

3.6.1 La planta y sus instalaciones.- Las paredes y techos de las diferentes áreas deberán ser limpiados

periódicamente.- Los pisos deberán ser fácil de limpiar.- La iluminación inadecuada en el área de trabajo reduce la

productividad y cuidado en la producción, aumentando el riesgo de los accidentes y dificulta la limpieza.

3.7 Registros.El monitoreo de contaminación cruzada, serán registrados en los formatos diario de higiene y salud del personal (SSOP-06) y registro control diario de saneamiento (SSOP-01) por el TAC conservas.


IV.- MANTENIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LAS MANOS Y DE

LOS SS.HH.

4.1 Objetivo.

Tener los alcances necesarios para un buen mantenimiento de la infraestructura higiénico-sanitario, de tal manera que se garantice una adecauada limpieza y desinfección de estos ambientes.

4.2 Alcance.

Alcanza a toda la infraestructura higienico-sanitario (lavadero de manos,

pedilubios, SS.HH. , etc.)

4.3 Responsabilidades.Jefe de producción: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las estaciones de lavado y desinfección de mano, pediluvios y SS.HH operativos y equipadas con soluciones efectivas de lavado y desinfección.

Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que las estaciones de lavado y desinfección de manos, pediluvios y SS.HH, estén funcionando adecuadamente, cumplan con las condiciones adecuadas de higiene y cuenten con los suministros necesarios.

4.4 Equipos y materiales.- Escoba.- Mangueras- Escobillas - Escobillas con fibras de plástico.- Implementos de limpieza.- Baldes plásticos.

4.5 Procedimientos.

- Los lavadores de manos que se tienen son de tipo pedal y de accionamiento manual, cuenta con suministro adecuado de agua y jabón desinfectante. Para el secado de manos se cuenta con toallas desechables. La limpieza de los lavaderos de manos se realiza con detergente y luego se desinfecta con una solución de hipoclorito de


calcio o sodio a 50 ppm. La operación de limpieza y desinfectado se hace antes y después del proceso o cuando se requiera

- La planta cuenta con dos pediluvios en los cuales se adiciona una solución de hipoclorito de sodio o calcio a 200 ppm. La limpieza de los pedilubios se hacen con detergente y se desinfectan con hipoclorito de calcio a 50 ppm. El limpieza de los pediluvios se hace al inicio y al terminito del proceso y cuando se requiera.

- Los sanitarios se limpiaran con abundante agua, detergente y una solución de hipoclorito de sodio o calcio a 200 ppm. Estarán provistos de papel higiénico, toallas desechables y papeleras adecuadas, con bolsas en la parte interna para facilitar el recojo de los deshechos, con su respectiva tapa. La limpieza de los sanitarios se hará diariamente.

- Al término de la limpieza se desinfectará todas las áreas con hipoclorito de sodio o calcio.

4.6 Registros.

Los resultados se anotarán en Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01) y programa de limpieza y desinfección en planta de procesamiento de néctares (SSOP-02).

III. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES

1. OBJETIVO:- Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto

alimentario y los materiales de envasado y empaque, estén protegidos de diversos contaminantes como lubricantes, combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y salpicaduras provenientes del piso.

5.1 Alcance.Es aplicable a todas las áreas de proceso y superficies que entran en contacto con el producto.

RESPONSABILIDAD:Jefe de Producción: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre como evitar la adulteración y/o contaminación con agentes de limpieza y desinfección, lubricantes, plaguicidas, condensados.


Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los agentes contaminantes no tengan ningún tipo de contacto con los alimentos durante su elaboración.Jefe de Almacén: Responsable del control y distribución adecuada de los adulterantes, bajo la autorización únicamente del jefe de área.

DEFINICIONES:- Lubricantes: Sustancia útil para lubricar.- Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxígeno u otro

oxidante arde fácilmente.- Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando

células vegetativas de los microorganismos.- Detergente: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la

contaminación indeseable de alguna superficie de algún material.- Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que

constituyen plagas de cultivos, bosques, etc.

5.2 Procedimientos.

Proteger la materia prima, producto terminado, materiales de empaque, superficies de contacto con los alimentos, de contaminación causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza y desinfección, etc.

Los productos que se utilizan para la limpieza y desinfección deberan estra colocados en un ambiente adecuados y rotulado cada uno de sus nombres. Estos deberán emplearse de tal forma que no constituyan ningún riesgo para la salud.

Los materiales de empaque se almacenan en lugares secos y por separado para protegerlos de la humedad, el polvo y posibles contaminaciones.

Los materiales de envasado deben utilizarse solamente para tal fin. Nunca guardar tornillos, tuercas, pernos o piezas de equipos u otros producto, en dichos materiales.

Los materiales que entran en contacto con los alimentos no deberán ser colocados en lugares cercanos a los envases que contienen desperdicios, deshechos u otros objetos materiales contaminantes.

Evitar el excesivo uso de grasa y otros lubricantes en los equipos para evitar contaminaciones del producto.


No dejar herramientas en las líneas de producción, fajas o equipos. Retornar siempre las herramientas o accesorios a lugares apropiados.

Los insumos y superficies que entran en contacto con el producto se deberán proteger de la contaminación de adulterantes que dañen la seguridad del producto.

Se almacenaran los adulterantes lejos de los insumos y se protegerán las superficies que están en contacto con el producto.

El personal que emplee y manipule estos productos deberá estar entrenado y autorizado por su jefe inmediato, del mismo modo se deberá identificar, rotular y ubicar adecuadamente los materiales que ingresan a la planta, se verificará su estado antes de internarlos al almacén y serán dispuestos en andamios en áreas asignadas.

El encargado de almacén monitorea y registrará todo material que ingrese y salga de su área y solo se efectuará con la autorización de los jefes de cada área. Esta prohibido que personal no autorizado manipule los adulterantes.

5.3 Registros.- Inspección de productos químicos en el almacén registro N° 04/SAN- El monitoreo y las acciones correctivas de la utilización de productos

químicos de limpieza y desinfección serán anotados en el registro N° 04 A/SAN.

Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01), y registro de rotulación y almacenamiento de sustancias tóxicas (Anexo 05).

IV. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS

OBJETIVO:

Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas, ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el fin de evitar la contaminación de los insumos, equipos, utensilios y materiales de empaque de la Planta de procesamiento.


1. ALCANCE:- Es aplicable a todas las sustancias peligrosas que se usan en la

planta.

2. RESPONSABILIDADES: Jefe de almacén es el responsable de proveer, mantener, rotular e

identificar adecuadamente todos los productos tóxicos. Jefe de aseguramiento de la calidad, responsable de verificar la

rotulación, almacenamiento y adecuada utilización de los productos tóxicos, autoriza la salida de productos químicos a las áreas donde se requiera.

3. EQUIPOS Y MATERIALES:Equipos y vestimenta de Seguridad personal:

- Lentes Protectores- Guías de recepción y salida de materiales.- Mandil adecuado para el trabajo con los productos tóxicos.- Guantes para el manipuleo adecuado de los productos.- Andamios para el almacenamiento.- Linterna de mano- Casco- Embudos- Bolsas de despacho- Utensilios para despachos.- Botiquín

4. DEFINICIONES:1-Toxico: Sustancia que matan o dañan las células de los organismos como los venenos y las toxinas.2-Clasificar: Ordenar, disponer por clases.3-Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un daño o desgracia o contratiempo.4-Rotular: Poner un rotulo (Titulo, encabezamiento, letrero)5-Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamenteContamine a algún proceso de la producción del alimento.

6.1 Procedimientos

Está prohibido el acceso el acceso a personal no autorizado a zona de Almacenes.1. El área que guarde las sustancias, debe ser designada

específicamente para dichos productos, debidamente ventilado y aislado de otro tipo de materiales.

2. El personal encargado del almacenamiento está entrenado adecuadamente para el manipuleo, transporte y utilización de sustancias peligrosas.


3. Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada indicando el grado de toxicidad, caducidad y aplicación, así como mantener un registro especial de movimiento.

4. El Jefe de Almacén es el encargado de mantener los stock que serán requeridos de acuerdo a los monitores y verificaciones.

5. La Utilización de sustancias peligrosas se aplicará en las concentraciones adecuadas y recomendadas.

REGISTROS:Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspección y almacenamiento de sustancias peligrosas (SSOP-05).

V. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

1. OBJETIVO:Monitorear la salud del personal con el objetivo de garantizar la inoculada del producto, materiales de empaque y las superficies de contacto alimentario.

2. ALCANCE:- Alcanza al personal operativo y administrativo de la planta de

procesamiento.

3. RESPONSABILIDAD:

- Gerente de planta, responsable de tomar todas las medidas preventivas para hacer que el personal que labora en las diferentes áreas cumpla los requisitos de salud y capacitación.

- Jefe de Aseguramiento de la calidad: Velará por el cumplimiento del programa de salud del personal de la planta, y coordinará con la administración para el chequeo médico del personal según el programa.

4. MATERIAL Y EQUIPOS:- Ficha historia clínica del personal.- Vendas.- Guantes.- Botiquín.


- Ambientes adecuados.- Equipos de protección.- Instalación para capacitación al personal

5. PROCEDIMIENTO:1.- El jefe de producción así como el jefe de aseguramiento de la calidad, observan al personal durante su ingreso a planta y en el proceso si presentan algunos síntomas de enfermedad como: Diarrea, fiebre, ictericia, dolor de garganta con fiebre, heridas abiertas o cortes de la piel, forúnculos y cólicos estomacales

2.- Si se encuentra que un trabajador tiene síntomas de enfermedad ó infecciones que podrían contaminar los alimentos, se tomará las correcciones siguientes:- Se derivará a la persona al centro de salud para su atención,

luego será enviado a su casa hasta que la situación sanitaria dudosa haya cambiado o las pruebas hechas sean negativas.

- Si hay lesiones presentes en el trabajador, este será reasignado a un área de procesamiento no alimentario, enviado a su casa, ó se colocará una cubierta protectora impermeable sobre las lesiones, como vendajes y guantes por ejemplo (Registro SSOP – 11).

3.- Se realizará Examen médico obligatorio a todo personal nuevo, y en forma semestral al personal que trabaja en planta.

4.- Se creará conciencia en el personal, para informar a su jefe inmediato sobre una enfermedad diagnosticada, un síntoma ó una condición de alto riesgo.

7. REGISTROS:Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspección del programa de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de casos de afección de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas médicas del personal.


VI. LUCHA CONTRA PLAGAS

1. OBJETIVO:

Prevenir y Controlar la contaminación por presencia de plagas en todas las áreas de la Planta de procesamiento de néctares del Complejo.

8.1 Alcance.Es aplicable en toda la planta de proceso, área administrativa, almacén de productos terminados, recepción de materia prima, vestuarios, SS. HH., lugares de acopio de basura y todo el perímetro de las instalaciones del CEDIACU.

8.2 Responsabilidades.

- Gerente de planta, es responsable de hacer cumplir los procedimientos del control de plagas en planta y alrededores.

- Jefe de aseguramiento de calidad, es responsable de verificar y hacer cumplir los procedimientos de control de plagas.

Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar que las áreas de la Planta de procesamiento cumplan con los estándares de saneamiento del control de plagas, mediante visitas inopinadas que se realizará en compañía de la persona que tiene la responsabilidad de su ejecución y monitoreo. La auditoria realiza un informe determinando las medidas correctivas a aplicar.

2. EQUIPOS Y MATERIALES:2.1. Equipos:

BARRERAS FISICAS (ver anexo 03) TRAMPAS (ver anexo 03) Carretillas Lampas Escobas Motofumigadora Flameadora Nebulizadora

2.2. Materiales: Insecticidas Hipoclorito Rodenticidas Desengrasante Detergente Industrial Alcohol industrial


3. DEFINICIONES:

PLAGA: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia, tales como: bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores y otros con propiedades de producir daños directos e indirectos. Organismos capaces de contaminar ó destruir directa o indirectamente los productos.

CONTROL: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar y eliminar cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El control define cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar.

PREVENCION: Preparar con anticipación, prever un daño o peligro, precaver, evitar, impedir. Las medidas preventivas son factores físicos, químicos u otros que se pueden usar para controlar un riesgo de salud identificado en algunos documentos, son referidos a medidas de control.

INSECTOCUTOR: Eliminador eléctrico de insectos voladores, tales como moscas, moscardones, mosquillas, zancudos, polillas y otros.

FLAMEAR: Despedir llamas. PLAGUICIDA: Sustancia de Naturaleza Biológica o química para el

control y erradicación de plagas. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler ó modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre ó el ambiente

AGENTE: cualquier especie que pueda producir Plaga LIMPIEZA: El proceso de la limpieza es eliminar los residuos sólidos

y líquidos en cualquier área que proporciona nutrientes necesarios para la multiplicación de los microorganismos.

MONITOREAR: conducir una secuencia planificada de observaciones o medida para evaluar si un punto crítico de control esta bajo control y para producir un registro exacto para uso futuro en verificaciones.

INOCUO: Inofensivo, no hace daño. SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la

eliminación total de agentes patógenos

4. PROCEDIMIENTOS:Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plano de distribución en lo que se contemplan todas las áreas debidamente enmarcadas (Anexo 01 y 02). Así mismo las barreras físicas y trampas (ver anexo 03) debidamente señalizadas, que estarán ubicadas de acuerdo a un programa preestablecido.

4.1. DE PREVENCIÓN


Cumplir con los requisitos de Higiene de Edificios e Instalaciones. Para identificar presencia de agentes que puedan producir plagas se procede con el programa preventivo de frecuencia quincenal de colocación de cebos y/o trampas, ubicado cada 10 mt. debidamente señalado en un Plano (ver anexo 02), y registrado (ver registro SSOP-07, 08). Si se repite: semanal, si no hay novedad: bimensual (SSOP-09). La inspección es diaria (SSOP-01) (ver registro nro.SSOP-10).

4.2. CONTROL DE PLAGASAnte la presencia de Plaga, se ejecutara de inmediato el plan de lucha contra Plagas que consiste en: Identificar el tipo de Plaga. Aplicar el tipo y dosis de los plaguicidas químicos y no químicos

para destruir la plaga que haya logrado ingresar a las instalaciones de la planta (Anexo 04).

Evaluar los resultados de la aplicación del plaguicida Determinar la frecuencia de aplicación de acuerdo a la

evaluación de los resultados de la aplicación del plaguicida. Se recomienda bimensual ó cuando sea necesario. Mucho mejor durante paradas de Planta.

Retomar las medidas preventivas a fin de evitar nueva ocurrencia.

Luego de cada operación de desinsectación se realizará una operación de desinfección:

DESINFECTANTES MOTOFUMIGADORA1. Globen EC 5 c.c. / litro2. Dimanin 5 c.c. / litro3. Desfan 100 5 c.c. / 10 lt.4. B10-Clean 5 c.c. / litro

Se aplicará en superficies previamente limpias de: base de los Equipos que están pegadas al suelo, mesas, almacenes, pisos: ranuras, grietas, paredes, vigas, zócalos, techos, tuberías, alcantarillas de todas las salas y almacenes dela planta de procesamiento de néctares. Tener cuidado de aplicar sobre empaques de alimentos, encima de equipos, sobre materia prima.

Los procedimientos de Lucha contra plagas preventivos y correctivos se llevaran a cabo por el equipo de saneamiento de la planta, si fuera necesario se contratara a una empresa especializada.

Capacitación al personal sobre Plaguicidas: formas, procedimientos en forma mensual.


5. REGISTROSRegistro SSOP-01: DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO.Registro SSOP-07: REGISTRO DE FUMIGACION.Registro SSOP-08: REGISTRO DE CONTROL DESRATIZACION.Registro SSOP-09: REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL Y

ERRADICACION DE PLAGAS.Registro SSOP-10: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES FOCOS DE CONTAMINACION

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Buenas Practicas de Manufactura2