Bucătăria germană - bogată, consistentă si variată

1. Introducere

Când ne gândim la Germania si la tradiţiile sale culinare, primul lucru pecare ni-l imaginăm este o farfurie plină de cârnaţi si multă bere. Bucătăriei germane îi datorăm sniţelul, salata de castraveţi, salta dae cartofi, strudelulcu mere si cremsnitul.Mâncarea germană e bazată in special pe o extraordinară varietate depreparate din carne de porc, vită, peste, carne de pasăre - de la salamuri,carnaţi sau leberwurst si până la faimoasele sniţele. Nemţii consumă foartem u l t p e s t e m a r i n s a u d e a p ă d u l c e . S u n t p r i n t r e p u ţ i n e l e p o p o a r e c a r e preferă mezeluri de peste, salate variate, chiftele din peste sau alte tocături.Alte sortimente de mâncare: peste afumat, brânzeturi, plăcinte (faimoaseleplăcinte cu mere si strudele). Asta nu inseamnă că nu se răsfaţă cu lactate,f ruc t e s i l egume de cea ma i bună ca l i t a t e . Bucă t ă r i a l o r f o lo se s t e mu l t e fructe: mere, nuci, portocale. Dintre legume, consumă mai cu seamă cartofi,diverse tipuri de varză, morcovi, ridichi, ceapă, spanac, fasole, mazăre, rosiis i r ă d ă c i n o a s e - d e o b i c e i i n t o c a n e , m â n c ă r u r i , g a r n i t u r i s a u s u p e . Sparanghelul este foarte iubit de nemţi drept fel principal sau garnitură. Ocaracteristică a bucătăriei germane este asocierea cărnii cu sosuri groase, cupaste fainoase, cu multe legume si cu dulciuri. Ca grăsime, folosesc predilectuntul, margarina si untura de porc. Condimentarea preparatelor culinare sef ace d in be l sug cu a rde i , pă t run j e l , ţ e l i nă , mă ra r , ch imen , c imbru , f o i de dafin, anason, ceapă, usturoi si boabe de piper. Germania se laudă cu celp u ţ i n 3 0 0 d e f e l u r i d i f e r i t e d e p â i n e , d e l a p â i n e a a l b ă l a p â i n e a g r i (Graub ro t ) s i pâ inea neag ră de s eca r ă (Schwarzb ro t ) . O masă de p r ânz nemţească se compune din: supe de carne cu adaos de făinoase, diferitegă lu s t e de g r i s s au de f i c a t , supe de l egume p roa spe t e , supe de f ruc t e ;d i f e r i t e gus t ă r i de meze lu r i s i b r ânze tu r i ; f r i p tu r i cu d i f e r i t e adaosu r i de făinoase, cu sosuri din legume si in special cu cartofi sau cu salate, adeseoriindulcite cu zahar. Mesele de prânz se termină cu prăjituri, compoturi saufructe crude. La desert, germanii mănâncă mai ales ingheţată si fructe, dar sideserturi tradiţionale - Rote Grutze (compot de fructe si cremă), budincă,orez cu lapte si Eis und Heiss (ingheţată de vanilie cu compot cald de cirese).

2. Influenţe asupra bucatăriei germane

După al 2-lea război mondial, odata cu începerea imigrării a lucrătorilor străini, diverse feluri de mîncare necaracteristice gastronomiei germane au devenit ceva comun, sper exemplu: spaghettele şi pizza italiană sunt întîlnite mai la toate restaurantele din germania. O influenţă mare au avut-o şi o au imigranţii turci introducînd în gastronomia germana Döner kebabul, un sandwich cu carne inventat de imigranţii turci din Berlin, devenind gustarea preferată de tip fast food, vînzările căruia fiind duble faţă de suma tuturor burgerurilor vîndute din toate reţelele fast food din Germania. Bucatria Chineză şi Greacă începe să fie populară, la fel ca cea Indiană şi Thailandeză. Majoritatea restaurantelor scumpe/de elită aveau o ofertă a bucatelor ce făceau

parte din bucătăria franceză, dar din anii 90 în coace acestea au început să propună bucate tradiţional-germane cu gust şi rafinament deosebit.Bucataria germana este diferita pentru fiecare regiune in parte ca si in Franta. In sud, Bavaria si Suebia specifice sunt berea, carnea si produse lactate. Aici se gatesc Spannferkel (purcelusi la rotisor), Handkaes (o brinza aromata combinata cu smintina) si Schwaebische Kasespaetzle (bulete de faina cu unt si brinza).In vest, se simt influentele franceze, in est cele est-europene, iar pe coastele de nord cele scandinave. In Hamburg, Berlin, datorita accesului la Marea Nordului si Marea Baltica sunt des intalnite fructele de mare, supa din fructe de mare numita Rote Gruetze, carne in aspic, cu gelatina din peste numita Sauerfluisch, salata de creveti Helgolander Krablensalat.

3. Mesele bucatariei germane

O masa tipic germana cuprinde intre doua si sapte feluri de mincare ce incep cu un aperitiv (Vorspeise), se continua cu supa (Suppe), felul principal (Hauptspeise), urmat de alte preparate gatite (Beilagen). Fainoasele sunt folosite pentru prepararea supelor alaturi de cartofi si legume din abundenta ce sunt folosite si pentru prepararea garniturilor. Preparatele servite dupa masa se numesc Nachspeise. Se stie deja ca germanii beau bere, vin sau Sekt (un tip de vin spumos).Fruhstuck (micul dejun) – este bogat in paine prajita sau chifle, alaturi de unt si gem, dar si de diferite specialitati din carne si branza;Mittagessen (masa de pranz) – a reprezentat mult timp cea mai importanta masa a zilei, cuprinzand celebrele mancaruri de carnati cu cartofi la cuptor, insa in ultimul timp si-a pierdut din importanta;Abendessen (masa de seara) – incepe sa devina masa principala a zilei, in detrimentul celei de pranz; dupa o zi de munca, germanii prefera sa manance in familie, acasa, uneori la restaurant, iar felurile sunt consistente, pe baza de carne si cartofi sau varza, cu desert consistent;

4. Regiunile culinare ale Germaniei

Regiunile Germaniei se diferentiaza intre ele din punct de vedere culinar. Printre cele mai importante, cu felurile de mancare sau de specialitati aferente, se afla:Bavaria:• weiswurste - carnati albi, se servesc in Munchen, alaturi de mustar dulce si de bere blonda;• knodel - mici chiftele din paine sau din cartofi;• schweinsbraten – reprezinta o bucata de pulpa sau muschi de porc, cu tot cu sorici, facuta la cuptor; cel mai bine se serveste alaturi de cartofi, de preferat facuti in acelasi vas, alaturi de carne;Saxonia:• Pfefferkuchen – celebra turta dulce;• Stollen – chec traditional oferit de Craciun;

Painea

In ceea ce priveste painea, bucataria germana se aseamana mai mult cu bucataria estica decat cu cea din Europa de Vest. Exista cel putin 300 de feluri diferite de paine, de la painea alba la painea gri (Graubrot) si painea "neagra" de secara (Schwarzbrot). Cele mai multe varietati de paine se fac atat cu faina de grau cat si de secara (Mischbrot, paine mixta) si deseori cu seminte de in, de floarea soarelui si de dovleac.

Painea neagra din Westfalia, Pumpernickel, nu se coace la cuptor ci se prepara la aburi si are un gust dulceag unic.

Chiflele, numite Brötchen, Semmel sau Weckle/Weckli in functie de regiune, se servesc taiate in doua si unse cu unt, margarina sau maioneza. Intre cele doua felii sau pe fiecare felie se pune apoi branza, carne sau peste.

Painea se consuma de obicei la micul dejun si sub forma de sandwichuri seara, nu ca acompaniament la masa principala.

Importanta painii (Brot) in bucataria germana este ilustrata de cuvinte cum ar fi Abendbrot (cina - painea de seara) si Brotzeit (gustare - pauza de paine).

Carnea

Principalele tipuri de carne consumate in Germania sunt carnea de porc, vita si pasare, carnea de porc fiind de departe cea mai populara. Dintre pasari, puiul este cel mai frecvent folosit, dar nici rata, gasca sau curcanul nu sunt neglijate. Vanatul, in special iepurele, mistretul si caprioara se gasesc cu usurinta de bucatari si bucatarese.

Carnea de miel si de capra nu sunt foarte populare. Carnea de cal este considerata drept o specialitate in unele regiuni, dar in general consumarea ei nu este agreata din considerente morale.

Carnea se prepara de obicei fripta in oala. Se poate prepara si in tigaie dar in special in zonele sub influenta culinara franceza.

In Germania, carnea se mananca foarte frecvent sub forma de carnati, de aceea exista peste 1500 de feluri diferite din acest tip de mancare.

Weißwurst (carnat alb) este o varietate traditionala bavareza preparata din carne de vitel tocata foarte fin si sunca proaspata de porc. Se condimenteaza de obicei cu patrunjel, lamaie, ceapa, nucsoara si ghimbir. Amestecul se pune in mate curate si proaspete de porc si separata in carnati individuali subtiri. Se consuma fierti cu mustar dulce.

Leberkäse este o mancare traditionala asemanatoare cu placinta de carne din sudul Germaniei, Austria si unele regiuni din Elvetia. Este facuta din carne sarata de vita, sunca si ceapa, tocate foarte fin, si coapte ca painea, pana are o crusta crocanta maro.

Pestele

In meniurile germane cel mai frecvent peste de apa dulce este pastravul, alaturi de crap, stiuca si biban, de obicei preparati la gratar.

Pestele era in trecut consumat in special in regiunile nordice de coasta, cu exceptia scrumbiei murate care se gasea peste tot. Insa in ziua de azi, germanii din intreaga tara mananca multi pesti marini, cum ar fi scrumbia proaspata (de asemenea sub forma de rulou de scrumbie murata rollmops), sardinele, tonul, macroul si somonul.

Ca un amanunt interesant, inainte de revolutia industriala care a cauzat poluarea raurilor, somonul era atat de comun in Rin, Elba si Oder, incat servitorii se plangeau cand aveau somon la masa prea des.

Alte tipuri de fructe de mare nu sunt foarte intalnite, cu exceptia midiilor si a crevetilor din Marea de Nord, care sunt foarte scumpi in comparatie cu crevetii importati.

Legumele

Legumele se consuma de obicei in tocane, mancaruri, garnituri sau supe. Se folosesc la gatit morcovi, ridichi, spanac, mazare, fasole, diverse tipuri de varza, ceapa prajita (nu se foloseste in bucataria bavareza).

Sparanghelul, in special cel alb, este foarte iubit de nemti drept fel principal sau garnitura. Unele restaurante au meniuri intregi numai cu sparanghel.

Garnituri

Taieteii sunt de obicei mai grosi decat pastele italiene, si de multe ori sunt preparati cu galbenus de ou. In special in sudul Germaniei, taieteii Spätzle contin foarte mult galbenus.

In ultimii ani insa, pastele in stil italian au inlocuit acesti taitei traditionali, si chiar Spätzle au inceput sa se pregateasca cu faina din grau dur si fara galbenus.

Pe langa taitei, germanilor le mai plac cartofii si galustele (Klöße sau Knödel facute din cartofi piure sau rasi, sau paine uscata, cu lapte si galbenus de ou). Cartofii au inceput sa fie folositi in bucataria germana la sfarsitul secolului XVIII, devenind foarte populari, dar in ultima vreme au pierdut teren in fata taiteilor si a orezului. Metoda de preparare cea mai frecventa este fierberea in apa sarata, urmata de piure si prajirea in ulei.

Bauturi

Berea se consuma pe tot teritoriul Germaniei, multe berarii locale producandu-si varietatea lor. Cel mai popular tip de bere este Pils, iar in sud (in special in Bavaria) se prefera Lagerul (berea de grau).

Unele regiuni au tipuri speciale de bere locala, cum ar fi berea neagra Altbier, in partea de jos a Rinului, berea Kölsch in Cologne, care este o bere slaba si este fabricata dupa un procedeu mai traditional decat Pils. La Berlin, se serveste o bere foarte slaba numita Berliner Weiße, deseori amestecata cu siropuri de fructe.

Berea mai poate fi amestecata si cu alte bauturi, cum ar fi Pils cu limonada, cunoscut drept Alsterwasser sau Radler.

Vinul se produce in special in zonele Rinului superior si mijlociu si a afluentilor sai. Nordul este mult prea rece pentru a sustine vita de vie.

Cele mai cunoscute varietati de vin sunt Riesling si Silvaner. Vinul alb este mai popular decat cel rosu si rosé, ca si vinul dulce fata de cel sec.

Cafeaua se serveste la micul dejun si dupa-amiaza cu o prajitura.

Ceaiul este preferat in special in nord-vest. Locuitorii Friziei de est beau ceaiul cu frisca si caramele Kluntje.

Apfelsaftschorle este suc de mere amestecat cu apa minerala.

Spezi este o bautura racoritoare preparata din cola si limonada. In Germania de sud si in Austria, numele de Spezi se foloseste pentru amestecuri din cola si fanta (sau o alta bautura de portocale). In alte regiuni (Emsland), Spezi este un amestec de cola si schnapps.

Germanii sunt unici printre vecinii lor, deoarece prefera apa minerala tare celei slabe si plate.

Condimente

Mustarul german este foarte iute si se consuma cu carnati. In sud, exista o varietate de mustar dulce, care se serveste cu specialitatile bavareze Weißwurst si Leberkäse.

Usturoiul n-a fost utilizat frecvent mult vreme in bucataria germana din cauza mirosului, dar popularitatea lui a crescut datorita influentelor franceze, italiene si turcesti.

In general, cu exceptia mustarului pentru carnati, felurile de mancare nemtesti sunt rareori iuti si condimentate. Cele mai folosite plante sunt patrunjelul, cimbrul, hreanul, dafinul si arpagicul, cele mai folosite condimente sunt piperul alb in cantitati mici, boabele de ienupar si chimenul. Alte condimente si plante cum ar fi oregano, busuiocul, salvia si ardeii iuti chilli au devenit mai populare in ultima vreme.

Deserturi

Germania are foarte multe tipuri de prajituri si tarte, de obicei cu fructe proaspete cum ar fi merele, prunele, capsunile si ciresele. Prajitura cu branza este foarte mult iubita si se prepara de obicei cu branza nemteasca moale din lapte batut smantanit.

Gogosile sunt de obicei bile de aluat dulce cu gem sau alte umpluturi si se numesc Berliner Pfannkuchen sau Krapfen in functie de regiune. Sunt coapte in grasime si umplutura se injecteaza dupa preparare. Se pot pudra cu zahar sau se poate pune glazura.

Unul din deserturile populare din nordul Germaniei este Rote Grütze, jeleu de fructe rosii din coacaze rosii, zmeura, si uneori capsuni sau cirese. Se serveste cu smantana, dar si cu sos de vanilie, lapte sau frisca. Variatiile lui Rote Grütze sunt Rhababergrütze (jeleu de rubarba) and Grüne Grütze (jeleu de agrise).

Alte deserturi sunt serbetul si inghetata, in special cea italiana.