Upload
dindasetiowati
View
56
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
tugas sanitasi makanan
Citation preview
TUGAS SANITASI MAKANAN
“Bahan Tambahan Pangan Asam Asetat”
Disusun oleh:
Dinda Setiowati 101311133123
Kelas Minat Kesehatan Lingkungan 2016
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2016
ASAM ASETAT
A. Pengertian
Asam asetat adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi
rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus
ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3–COOH,CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat
pekat (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik
beku 16,7°C. Cuka mengandung 3–9% volume asam asetat, menjadikannya asam asetat
adalah komponen utama cuka selain air. Asam asetat berasa asam dan berbau menyengat.
Selain diproduksi untuk cuka konsumsi rumah tangga, asam asetat juga diproduksi sebagai
prekursor untuk polivinil asetat dan selulosa asetat. Meskipun digolongkan sebagai asam
lemah, asam asetat pekat bersifat korosif dan dapat menyerang kulit.
Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam
format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya
terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO–. Asam asetat merupakan pereaksi
kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan
dalam produksi polimer seperti poli etilena tereftalat,selulosa asetat, dan polivinil asetat,
maupun berbagai macam serat dan kain.
Dalam industri makanan, asam asetat, dengan kode aditif makanan E260, digunakan
sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan
sebagai pelunak air. Sebagai aditif makanan, asam asetat disetujui penggunaannya di banyak
Negara.
C. Sifat-sifat Asam Asetat
Nama sistematis : Asam etanoat, Asam asetat
Nama alternatif : Asam metanakarboksilat
Asetil hidroksida : (AcOH)
Hidrogen asetat : (HAc) Asam cuka
Rumus molekul : CH3COOH
Massa molar : 60.05 g/mol
Densitas dan fase : 1.049 g cm−3, cairan 1.266 g cm−3, padatan
Titik lebur : 16.5 °C (289.6 ± 0.5 K) (61.6 °F)
Titik didih : 118.1 °C (391.2 ± 0.6 K) (244.5 °F)
Penampilan : Cairan tak berwarna atau kristal
Keasaman (pKa) : 4.76 pada 25°C
1. Keasaman
Atom hidrogen (H) pada gugus karboksil (-COOH) dalam asam karboksilat seperti asam
asetat dapat dilepaskan sebagai ion H + (Proton), sehingga memberikan sifat asam. asam
asetat adalah asam lemah monoprotik dengan nilai pKa = 4.8. Basa konjungsinya adalah
asetat (CH3COO-). Sebuah larutan 1.0 M asam asetat (kira-kira sama dengan konsentrasi
pada cuka rumah) memilki pH sekitar 2.4
2. Dimer Siklis
Struktur kristal asam asetat menunjukan bahwa molekul-molekul asam asetat
berpasangan membentuk dimer yang dihubungkan oleh ikatan hidrogen. dimer juga dapat
dideteksi pada uap bersuhu 120 0C. dimer juga terjadi pada larutan encer di dalam pelarut
tak-berikatan-hidrogen (misalnya air). Entalpi disosiasi dimer tersebut diperkirakan 65.0-
66.0 kJ/mol, entropi disosiasi sekitar 154-157 J Mol-1 k-1 .Sifat dimersiasi ini juga
dimiliki oleh asam karboksilat sederhana lainnya.
3. Sebagai Pelarut
Asam asetat cair adalah pelarut protik hidrofilik (Polar), mirip seperti air dan etanol.
asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6.2, sehingga ia bisa
melarutkan baik senyawa polar seperti garam anorganik dan gula maupun senyawa non-
polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin. asam asetat bercampur
dengan mudah dengan pelarut polar atau nonpolar lainnya seperti air, kloroform dan
heksana. sifat kelarutan dan kemudahan bercampur dari asam asetat. ini membuatnya
berguna dalam industri kimia.
4. Reksi Kimia Asam Asetat dengan unsur lainnya.
Asam asetat bersifat korosif terhadap banyak logam seperti besi, magnesium, dan seng,
membentuk gas hidrogen dan garam-garam asetat (disebut logam asetat). Logam asetat
juga dapat diperoleh dengan reaksi asam asetat dengan suatu basa yang cocok. Contoh
yang terkenal adalah reaksi soda kue (Natrium Bikarbonat) bereaksi dengan cuka. Hapir
semua garam asetat larut dengan baik dalam air. Salah satu pengecualian
adalah Kromium (II) asetat.
5. Deteksi
Asam asetat dapat dikenali dengan baunya yang khas. selain itu garam-garam dari asam
asetat bereaksi dengan larutan besi (III) klorida, yang menghasilkan warna merah pekat
yang hilang bila larutan diasamkan. garam-garam asetat bila dipanaskan dengan arsenik
trioksida (AsO3) membentuk kakodil oksida ((CH3)2As-O-As(CH3)2), yang mudah
dikenali dengan baunya yang tidak menyenangkan.
D. Pembuatan Asam Asetat
Asam asetat diproduksi secara sintetis maupun secara alami melalui fermentasi bakteri.
Sekitar 75% asam asetat yang dibuat untuk digunakan dalam industri kimia diproduksi
melalui karbonilasi metanol, yang dijelaskan di bawah. Sisanya dihasilkan melalui metode-
metode alternatif. Sekarang hanya 10% dari produksi asam asetat dihasilkan melalui jalur
alami, namun kebanyakan hukum yang mengatur bahwa asam asetat yang terdapat dalam
cuka haruslah berasal dari proses biologis.
Karbonilasi methanol:
Kebanyakan asam asetat murni dihasilkan melalui karbonilasi. Dalam reaksi
ini, metanol dan karbon monoksida bereaksi menghasilkan asam asetat sesuai persamaan:
Proses ini melibatkan iodometana sebagai zat antara, di mana reaksi itu sendiri terjadi dalam
tiga tahap. Diperlukan suatu katalis karbonil logam untuk karbonilasi (tahap 2).
(1) CH3OH + HI → CH3I + H2O
(2) CH3I + CO → CH3COI
(3) CH3COI + H2O → CH3COOH + HI
Dua proses terkait dengan karbonilasi metanol adalah: proses Monsanto dengan katalis
rodium, dan proses Cativa dengan katalis iridium. Proses Cativa lebih ramah lingkungan dan
lebih efisien dan telah banyak menggantikan proses sebelumnya. Jumlah katalisis air yang
digunakan dalam kedua proses cukup banyak, tetapi proses Cativa memerlukan lebih sedikit
air, sehingga reaksi pergeseran air-gas dapat ditekan dan produk sampingan yang dihasilkan
juga lebih sedikit. Dengan mengubah kondisi reaksi, anhidrida asetat dapat juga diproduksi
pada kilang yang sama menggunakan katalis rodium.
E. Kegunaan Asam Asetat
Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting untuk
menghasilkan berbagai senyawa kimia. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer
seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam
serat dan kain. Asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman dalam industri makanan.
Asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air di rumah tangga. Penggunaan
asam asetat lainnya, termasuk penggunaan dalam cuka relatif kecil (Setiawan, 2007).
Asam asetat digunakan untuk rumah tangga, industri dan kesehatan yaitu sebagai berikut :
a. Bahan penyedap rasa pada makanan
b. Bahan pengawet untuk beberapa jenis makanan dan merupakan pengawet makanan
secara tradisional. Daya pengawet disebabkan karena kandungan asam asetatnya
sebanyak 0,1 % asam asetat dapat menghambat pertumbuhan bakteri spora penyebab
keracunan makanan.
c. Pembuatan obat-obatan (Aspirin).
d. Bahan dasar pembuatan anhidrida asam asetat yang sangat penting diperlukan untuk
asetilasi terutama di dalam pembuatan selulosa asetat.
e. Bahan dasar untuk pembuatan banyak persenyawaan lain seperti asetil klorida.
f. Di bidang industri karet (menggumpalkan karet).
g. 0,3 % asam asetat dapat mencegah pertumbuhan kapang penghasil mikotoksin
(Tjokroadikoesoemo, 1986).
E. Dampak dari Asam Asetat
Asam asetat pekat bersifat korosif, sehingga harus digunakan dengan penuh hati-hati.
Asam asetat dapat menyebabkan luka bakar, kerusakan mata permanen, serta iritasi pada
membran mukosa (Setiawan, 2007).
Asam asetat encer, seperti pada cuka, tidak berbahaya, namun konsumsi asam asetat yang
lebih pekat adalah berbahaya bagi manusia maupun hewan, karena dapat menyebabkan
kerusakan pada sistem pencernaan, dan perubahan yang mematikan pada keasaman darah.
Asam asetat dalam cuka secukupnya dilarutan sehingga tidak korosif, walaupun demikian,
jika terus menerus makan makanan yang mengandung cuka akan dapat merusak email gigi
(Hewitt, 2003).
F. Contoh Produk yang Mengandung Asam Asetat.
G. Kadar Maksimum Asam Asetat yang Diperbolehkan dalam Bentuk Makanan
KESIMPULAN
Asam Asetat (Cuka) adalah merupakan senyawa kimia asam organik yang dikenal
sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. asam cuka memiliki rumus empiris
C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3COOH. Unsur dasar element asam
asatet adalah Hidrogen, Oksigen, dan karbon. dan sifat periodik unsur nya bersifat nonlogam.
Asam asetat juga merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri penting dalam industri
makanan. Asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. asam asetat memiliki Sifat
kimia Seperti keasaman, dimer siklis, Pelarut, reaksi dan deteksi. selain itu asam asetat
bermanfaat sebagai pengatur keasaman pada makanan. dan juga mempunyai dampak negatif
jika dikonsumsi melebihi batas maksimum yang telah ditentukan.
SARAN
1. Kepada para pengguna BTP, ketika menggunakan BTP hendaknya memperhatikan dosis
yang dianjurkan oleh undang-undang supaya tidak terjadi hal-hal yang bersifat fatal baik
itu bagi produsennya sendiri maupun bagi konsumen
2. Khusunya kepada para konsumen agar lebih berhati-hati lagi dan lebih selektif dalam
memilih makanan supaya terhindar dari bahayanya BTP yang berlebihan.
DAFTAR PUSTAKA
"Acetic Acid - PubChem Public Chemical Database". The PubChem Project. USA: National
Center for Biotechnology Information.
Roth J. F.The Production of Acetic Acid Rhodium CatalysedCarbonylationOf Methanol.
Monsanto Co., St. Louis, Missouri
Shakhashiri. 2008. Acetic Acid & Acetic Anhydride. General Chemistry.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan
Tambahan Pangan
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 8 Tahun
2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengatur
Keasaman