0%

Brew-in-a-bagkurs i hjemmebrygging

I

sVr huset, hjemmebrygger!

Vi i Smakselv elsker l, og for fle oss fullstendige til sinns, m vi brygge let selv. Vitenker p l om dagen, drmmer om l om natten, og brygger s ofte vi kan. Det er noemagisk ved det skape noe med gode rvarer, og kunne hste frukter av dem nr tiden erinne. Jakten p den perfekte harmoni etter hva vi selv nsker oss av smaker og aromaer, erdet som driver oss framover.

Gjennom kurset i hjemmebrygging tar vi deg gjennom alle stegene i bryggeprosessen framtil let str klart til gjring. Som selvutnevnte lmisjonrer hper vi selvflgelig at du blirfrelst umiddelbart, og slutter deg til lrevolusjonen ved ta bryggeskjeen i egen hnd.

Hjertelig velkommen skal du vre.

For brygge l trenger du vann, malt, humle og gjr. I dette heftet fr du en kort (og forenklet) innfring ide ulike ingrediensene, hvilke egenskaper de har, og hvordan de kan pvirke let du brygger. En steg-forsteg-gulde viii tillegg illustrere bryggeprosessen ved hjelp av det samme utstyret vi bruker p kurset.

Maltlets basis og gjrens nringskilde

I lbryggingens verden deler man malten inn i to hovedkategorier: basemalt og spesialmalt. Av basemaltener man i stand til utvinne en stor mengde gjrbart sukker, og de fleste l er laget med 80-100%basemalt. De vanligste typene basemalt er palemalt, pilsnermalt og hvetemalt

Spesialmalten brukes p sin side i mindre andeler, men er i mange ltyper helt avgjrende for lsortenstyperiktighet. Dette for sette farge og smak. En stout er eksempelvis velkjent for inneholde ristet byggfroasted barley), men ogs her i en mindre mengde.

(

For lage vrter, som under gjring blir til l, er man helt avhengig av malt. Dette er spiret og trket korn(som oftest bygg). Malten framstilles ved at kornet trekkes i vann slik at det begynner spire. Derettertrkes kornet p ulike temperaturer for f fram forskjellige egenskaper. Under maltings-prosessendannes ulike enzymer som gjr at man kan utvinne gjrbart sukker fra malten.

Humlelets krydder - for bitterhet og aroma

Humle med hyt innhold av alfasyre (bitterstoff) er mest effektiv som bitterhumle, mens humle med lavere

alfasyreverdier ofte brukes for tilsette smak og aroma, da disse humlesortene ofte har hye andeler av

smaksrike og aromatiske oljer. Humle med hy alfasyre ogs kan brukes som aromahumle, men noen sorter er

bedre egnet enn andre.

Bitterhumlen tilsettes i starten av koketiden, som oftest 90-60 min fr kokeslutt. Jo lenger koketid, jo mer

bitterhet vil du trekke ut av humlen. Smak/aromahumlen tilsettes mot slutten, ca 15-2 min fr kokeslutt for bevare smaks og aromaegenskapene i humlen, og ikke trekke ut srlig bitterhet.

Alts: jo lenger humlen kokes, jo mer bitterstoffer vil lse seg i vrteren. Humlens smaks og aromatiskeegenskaper har ikke noe med alfasyren gjre, men hvilke og hvor mye flyktige oljer som finnes i den aktuelle

h u m leso rte n.

Humle er en slyngplante som tilhrer hampfamilien. I lbrygging bidrar den med bitterhet, smak og aroma ved

at den kokes sammen med vrteren. Det finnes utallige humlesorter, slik det ogs gjr med malt, og de ulike

humlesortene har naturlig nok ogs forskjellige egenskaper. Imidlertid skiller man ofte mellom bitterhumle og

s m a k/a roma h u ml e.

GjrBryggeren lager vrter, gjren lager l

Uten gjr kommer man ingen vei, hvis mlet er brygge drikkbart l hjemme p kjkkenet eller i garasjen.Ironisk nok har det blitt laget l i tusenvis av r, men mikroorganismen var ukjent for mennesker fram tilom lag 150 r siden. Det finnes selvflgelig mange gjrtyper, som egner seg til forskjellige forml.Nedenfor omtales bryggegjr.

Gjrens rolle i lbrygging er at den forsyner seg av sukkerartene man har utvunnet fra malten (gjennommeskingen). Som et resultat av dette kvitter gjren seg med avfallstoffer (biprodukter), hvilket er alkoholog karbondioksid (co2). Gjennom gjringsprosessen spiser alts gjrcellene nringen i vrteren ogformerer seg.

lgjr skiller seg i to hovedgrupper: Undergjr og overgjr. Med undergjr brygger man lager, mens manmed overgjr brygger ale. Bakgrunnen for kategoriseringen er at mye av undergjrens aktivitet foregr ibunn av gjringskaret, mens overgjren trives best i overflaten, I tillegg foretrekker gjrtypene uliketemperaturer. Undergjr liker seg konvensjonelt sett best p 8-13C, mens overgjr krever varmeretemperatur, 12-22C.

Innenfor hver kategori finner man ogs mange variasjoner av gjrstammer som gir forskjellig smaks-profil ilet ditt. Det er eksempelvis stor forskjell p en klassisk tysk undergjret l og en California Common, selvom begge lsortene er definert som lager. Like s har en pale ale og en belgisk saison begge blitt laget medovergjr, men skiller seg drastisk i smak takket vre ulike gjrstammer innenfor samme hovedgruppe avgjr.

Gjren et den viktigste ingrediensen for godt l.

BIAB -steg for stegBIAB bestr hovedsaklig av fem steg: Forberedelser, mesking, koking, avkjling og gjring. Undermeskingen konverterer man stivelsen i malten til gjrbare sukkerarter og legger p denne mten til rettefor at gjren kan ta til seg nring og produsere l med bde alkohol og co2. Den ste maltblandingen mansitter igjen med etter ha mesket kalles vrter.

Ved koking desinfiserer man vrteren. I tillegg tilsetter man humle eller annet krydder, og eventuellgjrnring og klarningsmiddel.

For at du skal slippe vente til morgendagen med tilsette gjr, er det en fordel kjle ned vrteren sraskt som mulig. En rask avkjing er frst og fremst viktig for hindre bakterieinfeksjon.

Nr vrteren er kjlt ned til ca. 16-18 C (helst kaldere ved lagerbrygging), transporterer du vrteren frakokekaret til gjringskaret, og gjren tilsettes. Ved brygging av ale-er estimert gjringstid ca. to uker (somoftest) p 18-21C. Ved lagerbrygging m man pregne en mer tidkrevende gjring ved lavere temperaturer, typisk mellom ca. 8 -13C.

Forberedelser

2. Finn fram knust malt og alt ndvendig utstyr; hydrometer, bryggeskje, spiralkjler, gjringskar,silikonslange, StarSan osv. Vei opp humleporsjoner og se til at alt er i ship shape. Rengjr og desifisergjerne gjringskaret allerede allerede n (se punkt 3 under nedkjling).

1. Sett gryta p platen og varm opp nsket mengde vann. Ved rundt seks kilo malt vil riktig vannmengdevre 28 liter. nsker du mer malt (sterkere brygg) m du redusere vannmengden. Varm vannet til 72C(innmeskingstemperaturen avhenger av hvilken meskingstemperatur du nsker treffe). Nr du har truffettemperaturen du siktet p, slr du av kokeplata.

MeskingKonvertering av stivelse til gjrbart sukker

2. Hvis du varmet vannet til 72C, skal n temperaturen ligge p ca 68C (med 6 kg malt). Hvis dette

avviker i stor grad, m du justere med varme, eller litt kaldt vann. Rr godt og pass tiden. Konvensjonell

meskingstid er 60-90 min.

3. Temperaturen kan variere en del mellom topp og bunn i mesken. Det er derfor viktig rre hyppig

under hele meskingsprosessen, slik at man utjevner eventuelle temperaturlag. Ha p lokket nr du ikke

rrer i meskekjelen.

4. Du vil oppleve temperaturfall i mesken over tid. Dette kan du regulere ved sette p litt svak varme,

rre og flge godt med p temperaturen. Alternativt kan du isolere kjelen med et liggeunderlag eller

fars gamle sovepose.

5. Nr mesketiden er over snrer du sammen posen i toppen, lfter den opp og lar den renne av seg, fr

du lfter den over i et annet kar/kjele. Klem foriktig p posen for f ut mest mulig vrter, men ikke

hardt og brutalt.

6. Tapp litt vrter i testrret og ml sukkertettheten (graviteten) med hydrometeret. Les av verdien og

husk ta hensyn til temperaturen --> bruk en korreksjonskalkulator eller kjl vrteren ned til 20 grader.

Verdien du leser av forteller hvor mye sukker du har trukket ut av malten. Denne verdien kalles p dette

tidspunktet spesific gravity (SG).

7. Tilsett vann etter eget nske. 4-5 liter vann vil legge til rette for totalt 25 liter i gjringskaret. tilsettevann vil naturlig nok tynne ut mesken, og hvis du nsker et sterkere l kan du hoppe over dette steget

,

eller tilsette mindre. Alternativt kan du tilsette vann og kompensere med litt spraymalt (trket

maltekstrakt).

1. Hell i den knuste malten og rr godt etter hvert som meskeposen fylles med malt.

8. Sett plata p full guffe.

oppskriften (eller etter eget nske).

Koking

2. Ha gjerne lokket delvis p under kokingen, men pass p s det ikke dekker over hele gryta, eller at det

koker over. Det er ikke ndvendig at let fosskoker. En jevn, harmonisk kok er tilstrekkelig. Pregn at

det fordamper ca 10% under koketiden (60-90 min). Koking uten lokk vil naturlig nok fre til at det

fordamper noe mer.

3. I lpet av det siste kvarteret av koketiden har man i aromahumle. P dette tidspunktet har man ogs i

gjrnring og/eller klarningsmiddel. Dette er imidlertid ikke et krav for f godt l.

La ogs vrterkjleren koke med det siste kvarteret, slik at denne desinfiseres.

4. Mot slutten av koketiden kan du gjerne ta en ny SG-mling tor se om du har kommet ut p nsket

verdi. tilsette 500 gram spraymalt kan vre et godt alternativ for bte p et eventuelt drlig ut-

1. Nr vrteren er p kok starter du klokka og tilsetter eventuell bitterhumle etter tidsanvisningen i

bytte.

Nedkjling

2. Rr gjerne i gryta med vrterkjleren eller en desinfisert bryggeskje de frste ti minuttene av ned

kjlingen. La det deretter st rolig, slik at humle og proteinbindinger fr synke til bunn.

3. Nr vrteren er avkjlt til ca 18C finner du fram et rengjort og desinifisert gjringskar. Desin

fiseringen gjr du ved blande ut StarSan (ca en kvart oz) med 4-5 liter vann og deretter riste, slik

at alle flater p innsiden av gjringskaret kommer i kontakt med blandingen. Renhold og

desinfisering er svrt viktig for f et godt resultat. Alt som kommet i kontakt med vrteren etter

kok, m vre sterilt.

4. Transporter vrteren over i gjringskaret ved hjelp av en slange. Denne m ogs vre desinfisert,

hvilket for vrig ogs gjelder gjrls og tappekran.

5. Gjr en ny mling av sukkerinnholdet. Fyll testrret med vrter fra kjelen eller gjringskaret. Les av

noter deg verdien. Denne verdien er hva mandefinerer som lets Original Gravity (OG).

1. Vrteren kjles ned ved hjelp av en kjlespiral. Dekk til med grytelokket eller hva du mtta ha for

hende. Et tips for raskere nedkjing er la vannet flge svingene i spiralen p vei nedover i gryta

(fordi varme stiger). Skru p vannet forsiktig da det fort kan komme varmt vann sprutende ut

gjennom utslagsslangen p grunn av dampdannelse. Juster ogs vanntrykket slik at vannet som

kommer ut av kjleren er varmt. Hyt vanntrykk er ikke synonymt med raskere nedkjling.

Gjring

2. Ved brygging av ale er det vanlig gjre p temperaturer mellom 18-21C. Fordi gjren produserer

varme i starten av gjringforlpet vil temeraturen i gjringskaret ligge et par grader over romtem

peraturen. Det er derfor viktig at romtemperaturen er ca. to grader under nsketgjringstemperatur de frste tre-fire dagene av gjringen. Etter dette kan du heve temperaturen

med et par grader.

3. Ta en ny mling med hydrometeret fr let flaskes/fates (etter 12-14 dager). Verdien du fr her

kalles final gravity (EG). Sett OG og EG inn i en kalkulator, eller regn ut alkoholprosenten ved

flgende formel: OG - FG : 7,6.

4. Ved flaskekarbonering tilsetter du karboneringsdrops eller blander ut sukkerlake (ca. 6 gram sukker

pr. liter l). Omlag 10 dager etter flasking vil let vre klart til nytes. Fatkarbonering gr noe

raskere.

1. Tilsett rikig mengde gjr og rist gjringskaret godt i minst i min, slik at det skummer. Ristingen

gjr man for tilfre oksygen, hvilket vil bedre arbeidsforholdene for gjren.

Slik lager du gjrstarter:1. Kok opp nsket mengde vann

2. Tilsett 100 g spraymalt (trket maltekstrakt) pr. liter vann

3. Tilsett gjrnring (ikke en ndvendighet)

4. Kok i 10-15 minutter

5. Avkj] til 18-20c

6. Tilsett gjren (temperert til romtemperatur)

7. Rist godt og la starteren gjre ferdig (tar ca 24 timer, men kan ta lenger tid avhengig av mengde gjr,

starterstrrelse og prduksjonsdato).

8. Sett hele starteren i kjleskapet over natten eller lenger, slik at gjren bunnfeller og skiller seg fra

resten av vesken.

9. Hell av resten all vesken og behold gjren. Romtemperer fr du skal pitche den i vrteren.

Lenketips/lektyre:Norbrygg .noNorsk hjemmebryggerforening tilbyr det soleklart beste norske forumet for hjemmebrygging. Her kan du hste

kunnskap gjennom eksisterende trder, eller stille sprsml til behjelpelige hjemmebryggere. Du kan ogs bla i

oppskriftsdatabasen, og lese innsiktsfulle artikler om brygging.

Beercalc.dkHer kan du sette sammen din egen oppskrift, eller ske i andres oppskrifter helt gratis.

Beersmith.comKanskje det mest gjennomfrte bryggeprogrammet tilgjengelig for hjemmebryggere. Omfattende, men nyttig for

viderekommende. Mulighet for ske i oppskriftsdatabase. Koster skjerve 20 daler ($).

Wyeast.com og Whitelabs.comTo storprodusenter av bryggegjr. Her finner du nyttig info om ulike gjrtyper, og kan ogs lese hva andre

mener om dem.

Mrmalty.comMest kjent for sin enkle, oversiktlige gjrkalkulator. Her kan du beregne mengden gjr du trenger til brygget ditt

ved fylle inn bryggemenge, forventet OG, gjrens produksjonsdato og gjrtype (trr eller flytende). Siden

tilbyr ogs en del annet matnyttig stoff om brygging.

Bker:How to brew John PalmerModerne hjemmebrygging Bjrnstad og Haavardsholm

BRYHvordan flaske l

let er ferdig gjret og venter i gjringskaret.Det er p tide flaske let. Men hvordan gjrdu det?

Frst og fremst m du har utstyret p plass.Du trenger en korkemaskin, korker, et tomtgjringskar, autohevert, tappestang ogselvflgelig rene flasker og Star San!

Flasker og rengjring:

Flasker kan man f ifra flere kilder. Man kang til lokalbutikken og kjpe panteflasker, ellerkjpe nye. Pantefiasker er oftest skitne og mvaskes skikkelig fr de kan brukes.

Dette kan gjres lett ved vaske dem ikaustisk soda (lut).

Frst, skyll flaskene litt inni. F tak i et strrekar, bland sammen en sterk lut blanding ikaret og legg de skitne flaskene i karet. La demligge i lutet i ca. 3 timer. Alt av skitt, mugg ogetiketter vil falle av flaskene. Etter lut badetskal flaskene skylles i rent vann. N vil du se atflaskene er helt rene og snart klare til bruk.Men fr vi kan bruke dem br de f seg enomgang med desinfiserende middel, Star San.Det er anbefalt bruke et flasketre ellerFastRack for la flaskene drypptrke etter dehar bitt behandlet med Star San. Og husk,Dont fearthe foam!

Sukkerlake eller ikke?

Det er flere mter tilsette sukker til let for karbonere det. Noen bruker en halv teskjesukker pr flaske, noen bruker en spryte for mle opp sukkerlake pr. flaske, og noen brukerkarboneringsdrops. I denne guiden gr vi for

den enkleste, tryggeste og i vre yne denbeste mten tilsette sukker p. Sukkerlake.

Tommelregelen for sukker lake er 6g sukkerpr. liter l. Alts, dersom man skal tappe 20liter l p flaske skal man tilsette 120g sukker.Dette blandes ut med like mengder vann (idette tilfellet 120g vann), og kok dette i noenminutter i den minste gryten du har.

Flasking av l

Endelig er du klar. Flaskene er rene ogdesinfisert, og sukkerlaken er laget. Ngjenstr det bare f let i flaskene!

Desinfiser det tomme gjringskaret, heretterkalles dette et flaskekar. Nr dette er gjortheller du sukkerlaken rett i flaskekaret, dutrenger ikke vente til sukkerlaken er kald.Begynn overfre let fra gjringskar tilflaskekar ved bruke en autohevert eller fratappekran til gjringskaret. Husk! Unngplasking! Plasking kan fre til at let oksideres,noe som fr let til smake vt papp... Menslet overfres til flaskekaret blandessukkerlaken seg ut med let. Straks alt let eroverfrt er det p tide med flaskingen. Setttappestangen p heverten og begynn pumpelet over fra flaskekar til flaske. Tappestangenfyller let fra bunnen av flasken, noe somminimerer risiko for oksidering. Tappestangenhar en ventil som stenges s snart du lftertappestangen fra bunnen av flasken. Ngjenstr det bare sette kork p flasken.

Det er tre viktige huskeregler ved flasking avl:

1. 6g sukker pr liter l.

2. Desinfiser alt av utstyr (Bruk Stat San)

3. Igjen, Desinfiser alt av utstyr (brukStar San

Bryggselv Stavanger ASVerven 24 B4014 Stavanger

Telefon; 90 40 19 81post@bryggselv.nowww.bryggselv.no

org.nr 911 861 04