7/25/2019 bmt besok

1/9

1.Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Menurut FAO-WHO dengan pengertian adalah

bahan yang ditambahkan dengan sengajakedalam makanan dalam jumlah tertentu,dengan tujuan memperbaiki penampakan,warna, bentuk, cita rasa, tekstur, favur danmemperpanjang daya simpan! "#M atau aditi$makanan dapat meningkatkan nilai gi%i sepertiprtein, mineral dan vitamin!

7/25/2019 bmt besok

2/9

Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Makanan#ujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah

dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gi%i dankualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih

mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasibahan pangan!

&ecara khusus tujuan penggunaan "#M dalam panganadalah untuk'

a! Mengawetkan makanan dengan mencegahpertumbuhan mikrba perusak pangan atau mencegahterjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutupangan!

b! Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah danenak dimulut!

c! Memberikan warna dan arma yang lebih menarik!

d! Meningkatkan kualitas pangan!

e! Menghemat biaya!

7/25/2019 bmt besok

3/9

Jenis-Jenis Cara Penambahan BahanTambahan Makanan

)i *ndnesia, penggunaan "#M telah diatur sejak

tahun + dalam .ermenkes /!0112Men3es2.er2*42+ yang dikuatkan dengan.ermenkes /!++52Men3es2.er2+menyebutkan bahwa yang termasuk "#M adalah

pewarna, pemanis buatan, pengawet,antiksidan, antikempal, penyedap dan penguatrasa, pengatur keasaman, pemutih dan

pematang tepung, pengemulsi, pengental,

pengeras, dan sekuestran 6untuk memantapkanwarna dan tekstur makanan7!

7/25/2019 bmt besok

4/9

a. Berdasarkan Cara Penambahan

+! "ahan tambahan pangan yang ditambahkan dengansengaja kedalam makanan, dengan mengetahui kmpsisibahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat

mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantupenglahan, sebagai cnth pengawet, pewarna danpengeras!

1! "ahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan,yaitu bahan yang tidak mempunyai $ungsi dalam makanantersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlahsedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama prsesprduksi, penglahan, dan pengemasan! "ahan ini dapatpula merupakan residu atau kntaminan dari bahan yang

sengaja ditambahkan untuk tujuan prduksi bahan mentahatau penanganannya yang masih terus terbawa kedalammakanan yang akan diknsumsi! 8nth bahan tambahanpangan dalam glngan ini adalah residu pestisida6termasuk insektisida, herbisida, $ungisida, dan rdentisida7,

antibitik, dan hidrkarbn armatic plisiklis!

7/25/2019 bmt besok

5/9

b. Berdasarkan Fungsinya1. Pewarna

.ewarna adalah bahan yang dapat

memberikan atau memperbaiki warna padamakanan! )engan menggunakan pewarna,makanan bisa tampak lebih menarik danmenjadilebih bervariasi!

.enambahan bahan pewarna pada makanandilakukan untuk membei kesan menarik bagiknsumen, menyeragamkan warna makanan,

menstabilkan warna, menutupi perubahan warna

selama prses penglahan, dan mengatasiperubahan warna selama penyimpanan!

7/25/2019 bmt besok

6/9

c. Pengawet

"ahan pengawet umumnya digunakan untukmemperpanjang masa simpan bahan makanan

yang mempunyai si$at mudah rusak! "ahan inidapat menghambat atau memperlambat prsesdegradasi bahan pangan terutama yangdisebabkan leh $aktr bilgi!

1. Zat Pengawet n!rganit 9at pengawet anrganik yang masih

sering dipakai adalah sul:t, hidrgen perksida,nitrat dan nitrit! &elain sebagai pengawet sul:tdapat berinteraksi dengan gugus karbnil!

7/25/2019 bmt besok

7/9

". Zat Pengawet #rganik

9at kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawetadalah asam srbat, asam prpinat, asam ben%at, asamasetat, dan ep;ida!

$. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

&ecara umum penambahan pengawet pada penambahan bahanpangan bertujuan sebagai berikut '

a! Menghambat mikrba pembusuk pada pangan, baik yang

bersi$at patgen maupun yang tidak bersi$at patgen!b! Memperpanjang umur simpan pangan!

c! #idak menurunkan kualitas gi%i, warna, cita rasa dan bau bahanpangan yang diawetkan!

d! #idak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang

berkualitas rendah!

e! #idak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahanyang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan!

$! #idak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahanpangan

7/25/2019 bmt besok

8/9

%. &!sisi 'ang &i ()inkan Bahan Tambahan Makanan

.enggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dsis dibawahambang batas yang telah ditentukan!

7/25/2019 bmt besok

9/9

*. Bahaya tau +esik! Penggunaan Bahan TambahanMakanan

"#M dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia!"ahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya,

sementara "#. arti:sial atau sintetik mempunyai risik terhadapkesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya!

"eberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalammakanan menurut

.erMenkes >* /mr 0112Menkes2.er2*42, sebagai berikut '

+! /atrium tetrabrat 6braks71! Frmalin 6$rmaldehyd7

! Minyak nabati yang dibrminasi 6brminated vegetable ils7

@! 3lram$enikl 6chlrampenicl7

B! 3alium klrat 6pttasium clrate7

5! )ietilpirkarbnat 6diethylpyrcarbnate, )C.870! /itr$uran%n 6nitr$uran%ne7

! .-.henetil 3arbamida 6p-.henethycarbamide, dulcin, @-eth;yphenyl urea7

! Asam salisilat dan garamnya 6salicylic acid and its salt7