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BIOQUÍMICA DEL OLOR Y TEORÍAS DE LA OLFACCIÓN
Helder Cruz Nolasco
Ing. En Alimentos
Dra. Fabiola Hernández Sánchez
• Las bases químicas del sentido del olfato han sido motivo de diferentes teorías .
• La teoría estructural es la más válida actualmente.
• Según esta teoría, la molécula química portadora de la información olfativa, reaccionaría con la membrana exterior de los cilios de la célula nerviosa.
• Se ha descubierto que las sustancias odoríferas pueden
ser detectadas en cantidades muy pequeñas, y que
algunos compuestos químicos pueden favorecer la
sensibilidad de la célula nerviosa a determinadas
moléculas odoríferas.
• Henning (1994) estableció 6 categorías clásicas de olores
que han sido la base para los posteriores intentos de
sistematización y clasificación de olores.
Fragante
Etéreo
Resinoso
Especiado
Pútrido
Quemado
• La percepción del olor se produce en la parte superior de
la cavidad nasal, el epitelio olfativo. Esto constituye una
parte importante de la mucosa nasal, que cuenta con 3 a
50 millones de receptores olfativos.
• Las sustancias aromáticas llegan, hasta los receptores,
mezcladas con el aire o bien ya sea directamente por la
nariz o indirectamente, a través de la cavidad faríngea
posterior, donde se liberan por trituración en la
masticación, disolución en la saliva y calentamiento.
• El ser humano puede distinguir de 2000 a 4000
impresiones olfativas distintas. Con la edad esto
disminuye. Existen más de 17000 sustancias odoríferas
conocidas.
• Moncrieff y Amoore, establecieron la teoría de que los
poros olfativos poseen receptores con formas distintas
que deben encajar en las moléculas. El tamaño total y la
forma de la molécula serían los que debieran acoplarse a
la estructura del receptor para interaccionar con él.
• En la interacción también parecieran intervenir otros
factores como pueden ser las características eléctricas
de la molécula.
• La forma y el tamaño de una sustancia odorífera son las
principales responsables de la sensación olfativa y la
forma y tamaño de los receptores están conformados de
tal forma que cumplen el modelo de llave-cerradura.
• Se han postulado 9 formas distintas de receptores y 9
categorías primarias de olores.
• En las moléculas pequeñas los grupos funcionales
desempeñan un papel importante respecto a la categoría
del olor. Al aumentar el tamaño de la molécula,
disminuye la influencia dominante de los grupos
funcionales y la forma y el tamaño moleculares
determinan en gran medida la categoría del olor.