Biokimia Bahan Makanan

(KI-5261)

Pokok Bahasan 1. Peraturan/perundangan untuk Obat

& Bahan Pangan (1) 2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen

utama Bahan pangan: (4-5) 3. Pengolahan & Pengawetan Bahan

Pangan (2-3) 4. Pembusukan & Penyakit yang

dibawa melalui Pangan (2-3)

Mikronutrien: Vitamin Vitamin merupakan senyawa organik yang

tidak dapat disintesis tubuh tapi sangat dibutuhkan kehadirannya, meskipun dalam jumlah yang sangat kecil.

Fungsi metabolik:– Koenzim– Terlilbat dalam proses transfer energi– Diperlukan utk keutuhan membran

Penggolongan Vitamin- berdasarkan kelarutannya

1. Vitamain yang larut dalam air: mengandung atom yang elektronegatif dipol (polar)

– C, golongan vit B

2. Vitamin yang larut dalam lemak : tidak mengandung atom yang elektronegatif non polar

– A, D, E, K

Vit. C: Asam askorbatSturktur: suatu poly-ol Gugus Hydroxyl melekat

pada karbon etilenat (suatu stuktur enediol ) dengan pKa= 4.1) dan satu atom khiral*

L-isomer merupakan bentuk yang ada di alam.

D-isomer : asam erythorbat tidak ada aktivitas biologis

Vit C, lanjutan

Kandungan Vit C pada berbagai buah-buahan

Buah [Vit C] mg/100 g

Blackcurrent 200

Paw paw 80

Strawberry 60

Citrus 50

Mango 30

Banana 20

Apple 5

Kandungan Vit C pada sayuran

Sayuran Kandungan (mg/100 g) Parsley 150 Capsicum 130 Broccoli 100 Brussel sprouts 100 Cauliflower 70 Cabbage 60 Potatoes 30 Peas 25

Keaktifan & kestabilan Paling tidak stabil Proses pencoklatan enzimatis pada buah &

sayuran dapat mengoksidasi as askorbat Yang berperan dalam hal ini adalah senyawa-

senyawa quinone L-dehydroascorbic acid dioksidasi lebih lanjut

menjadi asam diketo-L-gulonat nonreversible delactonization Kestabilan: rentan thd: T, [garam] [gula], pH,

Oxygen, Enzim (ascorbic oxidase, phenolase, cyt. Oxidase, peroxidase), katallis logam

Kelompok Vitamin B Riboflavin Vitamin B6 Niacin Folic Acid Pantothenic Acid Biotin

Vit. B1 : Tiamin Struktur

Secara alami tiamin ditemukan sebagai: Ester antara gugus dengan asam difosfat menghasilkan difosfat, thiamine pyrophosphate (TPP)

1980. A kid in Uganda about to die of hunger, and a missionaire.

Sumber tiamin (mg/100 g)Beef up to 0.6

Pork up to 1.0 Peas 0.36 Egg 0.11 Potatoes 0.10 Milk 0.03 Wheat flour:

– wholemeal 0.36-0.5– % extraction 0.3-0.4– 73% extraction 0.07-0.1

Rice:– whole rice 0.5– polished rice 0.03– rice bran 2.3

Kestabilan Vit B1 Cahaya dan keadaan asam pada bahan

pangan tidak mempengaruhi kadar e.g. heating to 120 C at pH 3.5 or below Stabil pada suhu kamar dengan aktivitas air

yang rendah Degradasi tiamin pada ikan & crustacean

haeme proteins nonenzymic catalyst– Tannins & hypochlorit

Vitamin Yang larut dalam Lemak : Vit A

Yang terdapat di mamalia: Retinol, Retinal, asam retinoat

Retinol Thermal processing trans-cis

Vitamin A lainnya

Skema proses eksitasi visual

Khromoprotein

11-cis Retinal

11-cis-Retinol

All-trans-Retinal

all-trans-Retinol

opsin

gelapterang

Provit. A -Carrotene

Kebutuhan harian: 1.5-1.8 mg sebagai:– 75% retinyl palmitate– 25% -Carrotene (6 g~1g retinol)

Air