SADRŽAJ

1. UVOD ………………………………………………...…………………………………2,3

1.1. Pronalaženje biogenih amina u namirnicama ………………………………..3,4

1.2. Prekomjerni unos biogenih amina ……………………………………………..4

2. Biogeni amini u pojedinim namirnicama ……………………………………………….5

2.1. Biogeni amini u ribi ……………………………………………………......5,6,7

2.2. Biogeni amini u vinu ………………………………………………………...7,8

2.3. Biogeni amini u siru …………………………………………………………9

2.4. Biogeni amini u pčelijem otrovu ………………………………………………9

3. Količina biogenih amina u pojedinim vrstama namirnica …………………………...10

4. Principi određivanja biogenih amina (histamina) ……………………………………11

4.1. Tečna hromatografija (HPLC) metoda ……………………………………11,12

4.2. Enzimske metode ……………………………………………………………..12

4.3. Kolorimetrija ……………………………………………………………...12,13

4.4. Fluorimetrija ………………………………………………………………….14

5. Zakonska regulativa o količini biogenih amina (histamina) u namirnicama ……….15

6. Trovanje biogenim aminima …………………………………………………………...16

6.1. Simptomi i pomoc kod trovanja biogenim aminima ………………......15,16,17

Literatura ……………………………………………………………………………..18

1

1. UVOD

Amini pripadaju skupini organskih spojeva i imaju najmanje jedan ili

više dušikovih atoma u molekuli. Amini se smatraju derivatom amonijaka i strukturalno mu

sliče, jedan ili više vodikovih atoma zamijenjeno je sa jednom ili

više alkilnih ili arilnih organskih skupina.

Slični aminima su amidi no oni su derivati karboksilnih kiselina i imaju karbonilnu skupinu

vezanu na amino skupinu, npr.: RC(O)NR2. Amidi i amini imaju različitu strukturu i svojstva,

stoga je razlika u nazivu važna.

Amini su centralni spoj jednih od životno najvažnijih kemijskih spojeva - amino kiselina.

Tako su biogeni amini organske baze (histamin, tiramin, feniletilamin, triptamin,

kadaverin, putrescin, spermin, spermidin i dr.) nastale najčešće dekarboksilacijom slobodnih

aminokiselina, ali i aminacijom ili transaminacijom aldehida i ketona.

Slika: dekarboksilacija aminokiselina i nastanak biogenih amina

Biogeni amini se u hrani stvaraju uglavnom kao produkti metabolizma mikroorganizama,

posebno pripadnika Enterobacteriacea, Enterococcus i Lactobacillus.

Pod određenim uslovima mogu izazvati alimentarne intoksikacije ljudi, čemu naročito

doprinose potencirajući faktori kao što su oksidaza-inhibirajući lekovi, alkohol ili

gastrointestinalna oboljenja. 2

Najtoksičniji je histamin, zatim tiramin, dok ostali amini u hrani imaju značaj uglavnom

samo kao potencijatori njihovog delovanja. 

Slika : Molekula tiramina

1.1. Pronalaženje biogenih amina u namirnicama

Sadržaj biogenih amina u hrani može biti povezan i s procesom pripreme: fermentirana

hrana (sirevi, pivo, vino, suhomesnati proizvodi) i hrana podvrgnuta enzimatskom zrenju u

salamuri (slana riba, kiselo povrće) zahtijeva djelovanje određenih mikroorganizama u

svojoj pripremi.

Slika: Biogeni amini u nekim namirnicama

Dugo su poznata histaminska skombroidna trovanja ribljim mesom, dok o aminskim

trovanjima mesom domacih životinja i proizvodima od njega ima malo podataka.

U mesu životinja za klanje i proizvodima stvara se relativno malo histamina, dok je

produkcija tiramina mnogo značajnija. 

Sirovo meso se generalno ne smatra namirnicom rizičnom u pogledu tiraminskog trovanja.

Znatno veći značaj u tom pogledu imaju suve (fermentovane) kobasice. Tome doprinosi način

njihove proizvodnje, koja se odvija pri povišenim temperaturama i uz učešce velikog broja

3

mikroorganizama visoke metabolicke aktivnosti. Mikroorganizmi proizvođači amina iz grupe

Gram negativnih, aerobnih bakterija su u toj vrsti kobasica potisnuti, a dominiraju

mlečnokiselinske bakterije. Među njima, poseban tehnološki značaj imaju laktobacili, ali

mnogi od njih mogu i da stvaraju amine. U fermentovanim kobasicama mogu da se stvaraju

izuzetno visoke, potencijalno toksične koncentracije tiramina. Ovo nastaje kada se

fermentacija odvija nekontrolisano, uz aktivnost slučajne (divlje) mikroflore, ili kada se

koriste kao starter kulture sojevi mlečnokiselinskih bakterija koji nisu provereni u pogledu

sposobnosti stvaranja biogenih amina.

1.2. Prekomjerni unos biogenih amina

Prekomjerni unos biogenih amina može naškoditi ljudskom zdravlju i prouzročiti različite

simptome od strane živčanog, krvožilnog i probavnog sustava. Velik ukupni broj bakterija,

koji karakterizira fermentirane proizvode, često dovodi do znatnog nakupljanja biogenih

amina, posebice tiramina, 2-feniletilamina, triptamina, kadaverina, putrescina i histamina.

Međutim, dokazana su velika odstupanja u količini amina u istim tipovima fermentiranih

proizvoda. Te razlike ovise o mnogim čimbenicima: kvalitativnom i kvantitativnom sastavu

prisutne bakterijske mikroflore, kemijsko-fizikalnim uvjetima i stupnju higijene u proizvodnji.

Fermentirane kobasice su u svijetu vrlo proširena vrsta fermentiranih mesnih proizvoda i

mogu biti izvorom biogenih amina. Čak i u nepostojanju zakonskih odredbi s obzirom na

prisutnost tih spojeva u kobasicama i drugim fermentiranim proizvodima, sve se veća pažnja

posvećuje biogenim aminima, posebice zbog velikog broja potrošača s pojačanom

osjetljivošću na njih uslijed inhibicije aminooksidaza, enzima odgovornih za detoksikaciju

biogenih amina. 

2. Biogeni amini u pojedinim namirnicama

2.1. Biogeni amini u ribi

4

Prisutnost relativno velikih količina biogenih amina u ribi ukazuje na nedostatke u lancu

proizvodnje ili rukovanja, što može predstavljati toksikološki rizik za potrošaće jer biogeni

amini kao biološki aktivni spojevi, u hrani mogu imati negativni utjecaj na zdravlje potrošača

konačni sadržaj razliĉitih amina ovisi o više čimbenika među kojima su priroda proizvoda,

uvjeti skladištenja, posebice temperatura, te prisutnost mikroorganizma.

Preporuke o zdravom i ispravnom načinu prehrane gotovo uvijek uključuju ribu i

proizvode od ribe. Međutim, i tada treba imati na umu potencijalne opasnosti koje mogu

izazvati itekako ozbiljne zdravstvene tegobe odnosno bolesti.

Jedna od takvih bolesti je i trovanje histaminom nakon konzumiranja ribe. Budući da se

smatralo da do trovanja dolazi nakon konzumiranja plave morske ribe iz

porodice scombroidea (skuša, srdela, tuna i srodne ribe), bolest se još naziva i

skombrotoksizam. Dodatnim istraživanjem zaključeno je da istu vrstu trovanja izaziva i

konzumiranje drugih vrsta riba kao na primjer losos, strijelka i slično.

Slika: Primjer riba gdje se može naći histamin

Histamin je biotoksin, član skupine spojeva poznatih pod imenom biogeni amini, a u

koju pripadaju i putrescin, te kadaverin. Histamin se stvara u tkivu ribe dekarboksilacijom

slobodnog histidina zbog prisustva bakterija koje sadrže enzim histidin dekarboksilazu i to u

5

slučaju kada riba stoji duže vrijeme na sobnoj temperaturi, dakle nije svježa, pa ga možemo

smatrati indikatorom kvarenja zbog nepravilno uskladištene ribe.

Slika: dekarboksilacija histidina i nastanak biogenog amina HISTAMINA

Istraživanja pokazuju da je optimalna temperatura za razvoj ovog otrova 25˚C , a rapidan rast

pokazuje na temperaturi od 32,2˚C. Prema tome, može se reći da je histamin prije rezultat

nepravilnog skladištenja na povišenoj temperaturi, nego dugotrajnog skladištenja na relativno

nižoj temperaturi. Glavna bakterija odgovorna za dekarboksilaciju histidina u histamin je iz

porodice Enterobacteriaceae, odnosno iz roda  Lactobacillus, Clostridium, Seratia, Proteus,

Photobacterium phosporeum, Morganella morganii, te druge Gram-negativne

bakterije: Proteus, Klebsiela, Escherichia.

Histamin je termostabilan stoga niti temperatura od 120˚C tijekom 30 minuta ne

smanjuje u znatnoj mjeri njegovu količinu u ribi. Isto tako je dokazano da se histamin ne

uništava niti konzerviranjem, niti dimljenjem ribe.

Histamin također uzrokuje velike probleme u ribarskoj industriji, stoga tvornice riba i ribljih

proizvoda, sukladno zakonu, imaju laboratorije koji su osposobljeni za razne analize u svrhu

kontrole zdravstvene ispravnosti ribe, a samim tim i histamina u ribi i ribljim proizvodima.

Zbog toga važno je staviti naglasak na prevenciju od stvaranja histamina koja prije

svega uključuje hlađenje (na temperaturi od 1- 4˚C), kao i kontrolu temperature ribe, te

smanjenje mikrobiološkog onečišćenja ribe.

Smjernice Američke agencije za hranu i lijekove (FDA Guidelines) upućuju na

slijedeće:

6

a) hlađenje ribe potrebno je provoditi odmah nakon izlova stavljanjem ribe na led (ili

posipanjem leda po ribi),

b) stavljanjem u ohlađenu morsku vodu ili u rasol (temp. 4.4˚C u roku od 12 sati od

ulova). Ribe koje su bile izložene zraku ili vanjskoj temperaturi iznad 28.3˚C ili velike tune

koje su rasječene prije hlađenja potrebno je smjestiti na led ili u ohlađenu morsku vodu ili

rasol temperature 4.4˚C unutar najviše 6 sati od ulova.

c) nakon istovara ribu je važno držati na što nižoj temperatuti prije obrade ili prerade u

tvornici ili pak dopreme u ribarnice.

Osim navedenog, mjere prevencije ogledavaju se i u edukaciji djelatnika kroz

primjenu HACCP-sustava tijekom prerade, obrade, proizvodnje, skladištenja i prometa ribe, a

svakako treba utjecati i na svijest potrošača u smislu kupnje ribe koju treba obaviti kod

provjerenog dobavljača, te ju odmah smjestiti u hladnjak i upotrijebiti u kratkom vremenu.

2.2. Biogeni amini u vinu

 Analizirajući s fiziološkoga gledišta pojedine sastojke vina, ponajprije

upozoravamo na alkohol, jedan od najvažnijih sastojaka vina, a zatim na sastojke koji se

javljaju kao normalno prisutni u vinu, ali i kao štetni sastojci, a to su biogeni amini.

Slika: Vino kao nalazište biogenih amina

Biogeni amini mogu porijeklom biti iz zdravog

grožđa, zaraženog grožđa, mogu nastati tijekom

alkoholne fermentacije, malolaktike fermentacije ili

mikrobiološkom aktivnošću tijekom dozrijevanja

vina. Ti biogeni amini u niskim koncentracijama su

dio metaboličkih i fizioloških procesa kod

životinja, biljaka i mikroorganizama.

Općenito toksične doze u alkoholnim pićima kreču

se između 8 i 20 mg/l za histamin, 25 i 40 mg/l za tiramin, te svega 3 mg/l za fenuletil amin. 7

Tijekom alkoholne fermentaije stupanj maceracije je edan od čimbenika koji utječu na

ekstrakciju tvari iz kožice bobice, među njima i aminokiselina, prekursoa biogenih amina.

Tiramin u velikoj količini u vinu uzrokuje jake glavobolje, odnosno napade migrena.

Slika: Primjer jake glavobolje, migrene

Ti su spojevi, uz više alkohole, odgovorni za tegobe nakon pijenja većih količina vina, a na

duži rok dovode do oštećenja jetre. Jedan od biogenih amina, histamin nastaje u mladome

vinu djelovanjem mliječnih bakterija. Sluzavost, jedna od bolesti vina čiji su uzročnici

mliječne bakterije, govori o tome da su u vinu prisutni štetni biogeni amini. Nastanak tih

spojeva može se spriječiti vrenjem vina na nižim temperaturama, a ako to nije moguće, vina

treba prije potrošnje bistriti npr. bentonitom koji uklanja iz vina amine. Treba izbjegavati

konzumiranje mutnih, pogotovu bolesnih vina. 

2.3. Biogeni amini u siru

Biogeni amini u siru nastaju tijekom sekundarnih procesa zrenja (dekarboksilacijom

aminokiselina).Ovdje biogeni amini mogu uzrokovati povecanje krvnog tlaka (tiramin) ili

smanjenje (histamin) te neke pseudoalergije.

Ovdje se javlja tzv. Bolest „sindrom sira“ što predstavlja napade migrene nakon

konzumacije sira.

8

Slika:Sir kao izvor biogenih amina

2.4. Biogeni amini u pčelijem otrovu

Biogeni amini se također mogu javiti i u pčelijem otrovu koji je izuzetno kompleksna

mješavina, koja se većim dijelom (80%) sastoji od bjelančevina. Bjelančevine su ili velike

(proteini) ili male-molekularne (peptidi). Najvažniji mali molekularni spojevi su biogeni

amini i feromoni koji prenose signale za uzbunu.

Slika: Biogeni amini u pčelijem otrovu

3. Količina biogenih amina u

pojedinim vrstama namirnica

Obično se sadržaj histamina u povrću i

proizvodima od povrća kreće do 10 mg/kg.

U kiselom kupusu se mogu nalaziti nešto

veće količine histamina, naročito kod

proizvoda dobijenih tradicionalnim

9

načinom proizvodnje gde se koriste „divlji“ sojevi za fermentaciju. Upotreba i odabir

odgovarajućih starter kultura za proizvodnju kiselog kupusa obezbeđuju bolji kvalitet

proizvoda usled kontrolisanog procesa fermentacije. U turšiji je

takođe zabilježen nešto viši sadržaj histamina, u odnosu na svježe povrće (do 75 mg/kg) . Soja

sos, kineski tradicionalni fermentisani začin, može da sadrži velike količine histamina čak do

592 mg/kg. U vinu sadržaj histamina se obično kreće do 16 mg/dm3), mada su zabilježeni i

sadržaji preko 40 mg/dm3. Za razliku od vina, u pivu je sadržaj histamina obično niži i

najčešće je ispod 3 mg/dm3. Viši sadržaji histamina od oko 25 mg/dm3 su zabilježeni u

vrstama piva koja se dobijaju spontanom fermentacijom

Histamin koji se nalazi u hrani se ne može razoriti pri kuvanju i pasterizaciji, te je

zbog toga proizvodnja hrane i pića bez histamina ili sa veoma niskim sadržajem histamina

veoma važan element u prehrambenoj industiji. Puno pažnje poklanja se razvoju

prehrambenih tehnologija u cilju proizvodnje hrane sa nižim sadržajem histamina. Prvi korak

pri razvoju novih tehnologija podrazumijeva isključivanje neželjenih mikroorganizama sa

izraženom aktivnošću dekarboksilaza kao i vođenje procesa pri uslovima koji ne pogoduju

aktivnosti ovih enzima. Takođe treba izbjegavati upotrebu sojeva koji nisu provjereni u

pogledu sposobnosti stvaranja histamina.

Mora se voditi računa i o kvalitetu sirovina koje se koriste, kao i o uslovima u toku procesa

proizvodnje i skladištenja međuproizvoda i gotovih proizvoda.

4. Principi određivanja biogenih amina (histamina)

Brojne su metode kojima je moguće detektirati i odrediti količinu histidina u proizvodima,

a najširu primjenu imaju tankoslojna kromatografija (TLC - Thin layer chromatography),

10

visokotlačna tekućinska kromatografija (HPLC - High-preasure liquid chromatography) i

kombinirana tehnika plinske kromatografije i spektrometrije masa (LC-MS). U novije vrijeme

koristi se i ELISA test (Enzyme-linked immunosorbent assay).

4.1. Tečna hromatografija (HPLC) metoda

Slika: Stnadardni izgled HPLC aparature

Tečna hromatografija visokih performansi (HPLC) je oblik kolonske hromatografije koji

se često koristi u analitičkoj hemiji. Nekada se naziva i Tečna hromatografija pod visokim

pritiskom. HPLC se koristi za razdvajanje komponenti iz smjese na osnovu hemijskih

interakcija između supstance koja se analizira i stacionarne faze u koloni.

Princip rada HPLC-a je forsiranje prolaska analizirane supstance (ili smjese) kroz kolonu

(cijev punjena materijalom sitnih čestica, a time i velike površine) pumpanjem tečnosti

(mobilna faza) pod visokim pritiskom kroz kolonu. Unosi se mala zapremina uzorka u tok

mobilne faze i na osnovu specifičnih hemijskih i fizičkih interakcija, dolazi do različitog

zadržavanja komponenata smjese.

Vrijeme zadržavanja zavisi od prirode supstance koja se analizira, stacionarne faze i

sastava mobilne faze. Vrijeme za koje se supstanca eluira (dođe do kraja kolone) naziva se

retenciono vrijeme i karakteristično je za određenu supstancu. Korištenje visokog pritiska

povećava linearnu brzinu i daje komponentama manje vremena za zadržavanje, što poboljšava

11

rezoluciju hromatograma. Koriste se uobičajeni rastavarači čisti ili u bilo kojoj kombinaciji

(npr. voda, metanol, organski rastvarači...). Voda može sadržavati i neki pufer, kako bi se

poboljšalo razdvajanje. Moguće je koristiti i gradijentno eluiranje, što podrazumijeva

promjenu sastava mobilne faze u toku eluiranja.

4.2. Kolorimetrija

Kolorimetrijske metode za određivanje histamina su uglavnom komplikovanije, zahtjevaju

prethodno prečišćavanje uz primjenu jonoizmenjivača i izvođenje bojene reakcije između

izdvojenog histamina i bakra koji formiraju crveno obojene komplekse.

Savremene modifikovane kolorimetrijske metode su relativno brze, jeftine i veoma

pogodne za „screening“ test . Naime kod jednostavnijih kolorimetrijskih metoda, nakon

ekstrakcije i prečišćavanja tečno‐tečnom ekstrakcijom sa n‐butanolom, dobijeni prečišćeni

ekstrakt se uparava do suhog i rastvara u destilovanoj vodi. Bojena reakcija se izvodi sa p‐

fenildiazonijum‐sulfonatom i intenzitet obojenja se određuje spektrofotometrijski na 496 nm,

uz osetljivost od 10 mg/kg.

4.3. Enzimske metode

U osnovi enzimskih metoda za određivanje histamina leži konverzija histamina u

imidazol‐acetaldehid uz nastanak vodonik‐peroksida u reakciji koju katalizira enzim

diaminooksidaza (DAO). Vodonik‐peroksid se dalje prevodi u kiseonik i vodu uz pomoć

drugog enzima peroksidaze, a paralelno se odvija i reakcija oksidacije bezbojnog leuko‐

kristalvioleta u ljubičasti kristalviolet . Intenzitet obojenosti je proporcionalan količini

histamina što se može utvrditi vizuelno za kvalitativnu, i spektrofotometrijski za kvantitativnu

analizu. Osetljivost ove metode je oko 0,5 mg/kg histamina.

Prednosti enzimskih metoda su kratko trajanje analize i dobro slaganje sa AOAC

fluorimetrijskommetodom i HPLC metodom. Međutim, DAO enzim reaguje i sa drugim

biogenim aminima kao što su agmatin, putrescin i kadaverin, kada su prisutni u visokim

koncentracijama, pa se mora voditi računa o eliminaciji interferencija kako bi se obezbjedila

bolja selektivnost .

12

U posljednje vrijeme, da bi se pojednostavio analitički postupak pri primjeni enzimskih

metoda, razvijeni su enzimski biosenzori i test trake ili tzv. „dipstick“ testovi koji

omogućavaju brzu i jednostavnu analizu.

4.4. Fluorimetrija

Fluorimetrijske metode za određivanje histamina zahtijevaju prethodno prečišćavanje

ekstrakta radi uklanjanja potencijalno interferirajućih supstanci, i to najčešće uz primjenu

kolona sa jonoizmenjivačima. Pored toga, neophodna je predhodna derivatizacija histamina

sa određenim reagensom u cilju stvaranja fluorescentnih derivata. Derivatizacija se najčešće

izvodi pomoću o‐ftalaldehida, naftalen‐2,3‐dikarbaldehida , dansilhlorida i fluorescamina.

Fluorimetrijska metoda koja podrazumijeva ekstrakciju histamina metanolom, prečišćavanje

jonskom hromatografijom, derivatizaciju o‐ftalaldehidom i fluorimetrijsko određivanje,

ujedno je i standardna AOAC metoda za određivanje histamina u ribi i morskim plodovima .

Iako je osjetljiva i reproduktivna, fluorimetrijska AOAC metoda je veoma komplikovana i

zahtjeva dosta vremena.

U literaturi se mogu sresti i modifikovane AOAC metode koje pružaju mogućnost bržeg i

jednostavnijeg određivanja. U ovim modifikovanim metodama, derivatizacija se izvodi sa o‐

ftalaldehidom.

5. Zakonska regulativa o količini biogenih amina (histamina) u namirnicama

13

Mnoge zemlje propisima o kvalitetu i higijenskoj ispravnosti hrane propisuju maksimalno

dozvoljen sadržaj histamina u pojedinim vrstama namirnica. Regulativa Evropske Unije

(Regulation (EC) 2073/2005) propisuje maksimalno dozvoljen sadržaj histamina u ribi i

ribljim proizvodima (EU, 2005).

Za ribu i riblje proizvode maksimalno dozvoljen sadržaj histamina je 100 mg/kg, dok je

za fermentisane riblje proizvode dozvoljeno 200 mg/kg. Ova Regulativa propisuje da od

devet uzetih proba jednog uzorka, sadržaj histamina u dvije probe smije da pređe 100 mg/kg

(odnosno 200 mg/kg), ali ni u jednoj probi ne smije da pređe 200 mg/kg (odnosno 400

mg/kg).

Smrznuta morska riba, riblje konzerve i pasterizovane konzerve ne smiju sadržavati više

od 40 mg histamina na 100 g ribljeg mesa.

Američka agencija za hranu i lijekove (US Food and Drug Administration) propisuje

maksimalno dozvoljen sadržaj histamina u ribi od 50 mg/kg , a riba sa sadržajem histamina

iznad tog nivoa je zabranjena za ljudsku potrošnju.

Neke zemlje su postavile grube smjernice u pogledu maksimalno preporučenog

sadržaja histamina u vinu koji je mnogo niži nego u ribi, zbog prisustva etanola. Maksimalni

preporučeni sadržaj histamina u vinu od 2 mg/dm3 predložen je u Njemačkoj, 5 ‐ 6 mg/dm3 u

Belgiji, 8 mg/dm3 u Francuskoj i 10 mg/dm3 u Švarcaskoj.

Pravilnici koji definišu prihvatljiv sadržaj histamina u drugim namirnicama ne postoje,

iako njegov sadržaj može da iznosi i preko 1000 mg/kg. Po regulativi (EC) 2073/2005, koja

predstavlja jedan od kriterijuma bezbjednosti hrane, ovakva hrana se ne bi mogla svrstati u

bezbjednu.

6. Trovanje biogenim aminima

14

Pod određenim uslovima mogu izazvati alimentarne intoksikacije ljudi, čemu naročito

doprinose potencirajući faktori kao što su oksidaza-inhibirajući lijekovi, alkohol ili

gastrointestinalna oboljenja. Najtoksičniji je histamin, zatim tiramin, dok ostali amini u hrani

imaju značaj uglavnom samo kao potencijatori njihovog djelovanja. 

Dugo su poznata histaminska skombroidna trovanja ribljim mesom, dok o aminskim

trovanjima mesom domaćih životinja i proizvodima od njega ima malo podataka. U mesu

životinja za klanje i proizvodima stvara se relativno malo histamina, dok je produkcija

tiramina mnogo značajnija. 

Sirovo meso se generalno ne smatra namirnicom rizičnom u pogledu tiraminskog

trovanja. Znatno veći značaj u tom pogledu imaju suhe (fermentovane) kobasice. Tome

doprinosi način njihove proizvodnje, koja se odvija pri povišenim temperaturama i uz učešce

velikog broja mikroorganizama visoke metabolicke aktivnosti. Mikroorganizmi proizvođači

amina iz grupe Gram negativnih, aerobnih bakterija su u toj vrsti kobasica potisnuti, a

dominiraju mliječnokiselinske bakterije. Među njima, poseban tehnološki značaj imaju

laktobacili, ali mnogi od njih mogu i da stvaraju amine.

U fermentovanim kobasicama mogu da se stvaraju izuzetno visoke, potencijalno toksične

koncentracije tiramina. Ovo nastaje kada se fermentacija odvija nekontrolisano, uz aktivnost

slučajne (divlje) mikroflore, ili kada se koriste kao starter kulture sojevi mliječnokiselinskih

bakterija koji nisu provjereni u pogledu sposobnosti stvaranja biogenih amina.

6.1. Simptomi i pomoc kod trovanja biogenim aminima

Neželjene alergijske reakcije na hranu mogu se podijeliti na toksične i netoksične reakcije.

Toksične reakcije javljaju se u svakog tko pojede određenu količinu hrane zaraženu

bakterijama i toksinima.

Neželjene netoksične reakcije, među kojima su i alergije na hranu, javljaju se u

preosjetljivih osoba, a mogu biti alergijske i nealergijske, tj. one koje su posredovane i one

koje nisu posredovane IgE (imunoglobulin E) antitijelima.

Alergija nije bolest, već naslijeđena sklonost imunološkog sustava koja preosjetljivošću

reagira na određene tvari, a u kontaktu s alergenima može se i ne mora razviti alergijska

bolest, što govori o povezanosti genetske predispozicije i utjecaja okoline (hrane).

Alergija je, dakle, prekomjerna reakcija obrambenog sustava organizma u ponovljenom

doticaju s alergenom tvari u oboljelih, dok kod zdravih osoba ne izaziva nikakve smetnje. U

15

kontaktu sa alergenom tvari obrambeni sustav se poremeti i dolazi do reakcija između

alergena (najčešće strane bjelančevine tj. bjelančevine iz hrane) i antitijela (vlastite

bjelančevine tj. bjelančevine iz organizma), uz nepotrebno i prekomjerno stvaranje antitijela,

koja pripadaju skupini IgE tj. istim onima koji posreduju alergijske reakcije iz zraka i otrova

opnokrilaca

Kada se konzumira hrana koja sadrži konzervanse, boje, arome ili nakon uzimanja

lijekova, u organizmu se oslobađa velika količina histamina koji izaziva slične simptome

značajne za alergijsku reakciju. Kod takvih pojava nije uključen imunološki sustav. Slične

simptome osim histamina izazvaju i drugi biogeni amini, a ponekad i antioksidansi u hrani. U

tim slučajevima govori se o intoleranciji histamina odnosno pseudoalergiji.

Histamin uzrokuje širenje stijenki krvnih žila, izlazak tekućine u tkiva, svrbež, kihanje,

kašalj, suzenje očiju, curenje nosa, grčeve u trbuhu, povraćanje, proljev, crvenilo, osip kao

koprivnjača, pa čak i akutne sustavne alergijske reakcije opasne po život (anafilaksija). U čak

30% slučajeva od cjelokupnog broja, uzrok anafilaksije bila je hrana. Poznato je da razlozi

pojave alergija mogu biti različiti, ali manifestacije su slične.

Slika: Inflamacija histamina i izazivanje alergijske reakcije

Histamin sadrže: banana, pivo, govedina, sirevi, pileća jetrica, patlidžani, svježa riba, mesne

prerađevine, delikatese, kiseli kupus, soja i proizvodi od soje, špinat, jagode, umaci, vina

kvasac.

Tiramin sadrže: grah, pivo, sirevi (camembert), kvasac, patlidžan, delikatese, mlijeko u

prahu, citrusi, kiseli kupus, soja, vino, jogurti.

16

Ako se kod bolesnika neposredno nakon obroka manifestiraju navedene tegobe, uzrok

je alergija na ono što je pojeo, pa treba obratiti pozornost na slijedeće simptome:

• Oralni alergijski sindrom – svrbež, otečene usnice, jezik, lice i ždrijelo, promuklost

• Blagi opći znaci – crvenilo, prehlada, suzenje, svrbež, koprivnjača, angiodem, ponekada

proljev, podražaj na povraćanje, grčevi u trbuhu

• Teži opći znaci – astmatično gušenje, otok glasnica, teškoće pri gutanju

• Najteži opći znaci – anafilksija, pad krvnog tlaka, nesvjestica, bolesnik poplavi, šok.

Slika: Alergijska reakcija na histamin

Pmoć je uglavnom da osobu koja ima alergijsku reakciju potrebno je odmah i hitno odvesti u

hitnu pomoć odnosno ljekaru!!!!

Literatura :

1. Midhad Jašić, Zlata Mujagić (2009) „Hemija hrane“ ,

17

2. Zorica S. Stojanović (2011), Elektrohemijsko određivanje histamina, doktorska

disertacija , Novi Sad,

3. Peter Karlson (1993) ,Biohemija“, 8 izdanje.

4. Internet stranice

18