Jaminan ; jaminan bahwa pangan tidak akan

menimbulkan bahaya atau masalah bila

dikonsumsi semestinya

Keamanan pangan; berkaitan erat dengan

bahan berbahaya yang terkandung

dalam pangan

Jaminan keamanan pangan; merupakan tuntutan

dalam perdagangan nasional maupun

internasional Standar Internasional,

(penjaminan perdangan pangan/standar

pangan dari Codex)

KEAMANAN PANGAN

STANDAR PEDOMAN

REKOMENDASI INTERNASIONAL

Kemanan

Makanan

(Codex

Alimentarius

Commission)

-Aditif makanan

- Obat hewan

- Sisa pestisida

- Kontaminan

- Praktik

Higienis

- Metode analisis

Kesehatan

Hewan dan

Zoonosis

(International

Office of

Epizootics)/ IOE

Kesehatan

Tanaman(International

Plant Protection

Convention)/

IPPC

Sekretariat

Konvensi

Perlindungan

Tanaman

Srandar

Organisasi

Internasioanl

lainnya

Codex Alimentarius; berasal dari bahasa

latin berarti food code atau food standard,

berarti : kumpulan standar pangan (Codex)

Standar Codex meliputi ; standar pangan

(makanan pokok), makanan yang diproses,

dan pangan mentah

Codex Alimentarius Commision (CAC), telah

merekomendasikan penggunaan Sistem

Manajemen Keamanan Pangan: Hazard

Analysis Critical Control Points/ HACCP

(Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik

Kritis)

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

BTM = (codex alimentarius) : bhn yg tdk lazim dikonsumsi sbg makanan,

dan biasanya bukan mrp komposisi / ingredien khas makanan, dpt

bernilai gizi, atau tdk , ditambahkan di dlm makanan dg sengaja untuk

membantu teknik pengolahan makanan (termasuk organoleptik), baik

dlm proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,

pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan,

agar menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tdk

langsung) suatu makanan yg lebih baik atau secara nyata mempengaruhi

sifat khas makanan tsb. BUKAN UNTUK MENINGKATKAN MUTU

GIZI. INDUSTRI meningkatkan mutu pangan olahan

PERANAN;

1. mempertahankan nilai gizi : antioksidan – BHT pd Vitamin A.

2. keperlukan makan diit (khusus); pemanis buatan – diabetes,

kegemukan.

3. mempertahankan mutu / kestabilan makanan / sifat organoleptik

tidak menyimpang dr sifat alamiah dan mengurangi makanan dibuang /

limbah. Bahan pengawet

4. Untuk keperluah selama proses pengolahan spm dg pengangkutan:

penstabil, penjernih, pengikat logam

5. makanan lbh menarik. Pewarna, pemantap tekstur

BTM TDK DIPERBOLEHKAN:

1. MENYEMBUNYIKAN CARA PENGOLAHAN YG TDK BAIK

2. MENIPU KONSUMEN (MISAL BHN YG KURANG BAIK MUTUNYA).

3. MENYEBABKAN PENURUNAN GIZI MAKANAN.

KEAMANAN BAHAN KIMIA DAN BAHAN

TAMBAHAN MAKANAN

Informasi media massa yg tidak lengkap chemophobia (ketakutan

terhadap bahan kimia). Pendapat bahan alami selalu bagus sedangkan

bahan buatan manusia atau pabrik slalu jelek.

Industri meningkatan pangsa pasar negative health claims dlm

mengiklankan produknya. MISAL: PRODUK TDK MENGANDUNG ZAT

PENGAWET, TANPA ADITIF, TANPA GULA pendorong chemophobia

Kelompok individu mudah mengalami keracunan jk terekspos oleh bhn

kimia: benzene dan vinil chlorida, tetapi bhn alami: sinar matahari dpt

menyebabkan penyakit kronis.

Para ahli kimia: bhn alami pun dpt bersifat mutagenik dan karsinogenik:

Jamur pangan (mushroom)- N mteyl N-formyl hydrazine

Seledri – psoralens

jagung – aflatoksin

Daun teh – pyrolizidin alkaloids

Ikan – polyaromatic hydrocarbon

RISIKO RELATIF KECIL

Dr Robert Scheuplein dari US-FDA: penyebab karsinogen dari bhn kimia

buatan manusia ternyata relatif sangat kecil sbg penyumbang penyebab

kanker drpd bhn alami ( bhn tradisional dan rempah2). Bhn kimia

kajian yg rumit sekali sbelum dpt diijinkan dlm makanan. Sebaliknya,

fluoridation penyakit tulang, krn terlalu banyak konsumsi fluor.

Pemeritah dan industri tdk berhasil komunikasikan : dlm pandangan

konsumen thd bhn kimia: Keracunan mi (Malaysia), keracunan biskuit

dan isu gelatin dan lemak babi di Indonesia), USA : zat penagatur

pertumbuhan ALAR pd buah apel apel disingkirkan, kerugian yg luar

biasa!

Perkembangan zaman dan kemajuan iptek mereduksi semaksimal

mungkin resiko bhn makanan, meskipun tdk satu pun yg benar2 bebas dr

resiko atau zero risk.

PENETAPAN BATAS RESIKO

SECARA KUANTITATIF, penilaian batas risiko dpt diungkapkan dg

menggunakan model matematika yg diterapkan dg menggunakan data2

pd binatang percobaan, shg dpt menghasilakan risiko perkiraan dl angka.

HASIL PERKIRAAN keputusan dan ATURAN

hasil hewan percobaab vs eksprapolasi pd manusia?

1

1

o

Hasil hewan percobaab vs eksprapolasi pd manusia?

1. apakah benar pengaruh suatu bhn kimia thd binatang

percobaan sesuai dg reaksi dan pengaruhnya thd manusia?

2. apakah ada pengaruhnya bg penggunaan dosis rendah spt yg

dikonsumsi oleh manusia dlm praktek sehari-hari?

3. Apakah model matematika yg digunakan untuk merumuskan hasil

perkiraan risiko scr kuantitatif, scr biologis dpt diterima dan

dipertanggung jwabkan?

Contoh: TCDD (2,3,7,8 –tetrachlorioro dibenzo – p dioxin) : diterima oleh

berbagai negara , tetapi berbeda dosisnya hingga ribuan kali.

Proses penelitian perkiraan besarnya risiko selalu dibuat dg asumsi,

dan data ttg pharmacokinetics dr zat kimia makanan, dan akibat

eksposenya dml tubuh manusia tdk tersedia. - HARMONISASI:

PENELITI duduk bersama kaidah ilmiah.

BELAJAR DR PENGALAMAN

SAKARIN.

1970an, Kanada: sakarin dosis tinggi Na sakarin kanker tumor kandung

kemih tikus jantan. larang sakarin seluruh dunia.

Perkrmbangan: penelitian: proliferasi sel@ tenunan dlm kandung kemih

ternyata dirangsang oleh garam Na sakarin, tetapi tdk dipengaruhi oleh

Ca sakarin

o Tikus betina tdk dipengaruhi Ca dan K sakarin. Nampaknya

penyebabnya kadar ion natrium. Pentingnya MEKANISME terjadinya

keracunan oleh bhn kimia. Tingkat seluler, biokimia, tingkat molekuler,

serta organisme?

PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

1. ACCEPTABLE DAILY INTAKE (ADI)

bhn kimia berlebihan beracun / toksik pd manusia dan hewan.

Perlunya batas penggunaan harian (daily intake)bhn tambahan kimia

perlindungan konsumen.

ADI = suatu batasan brp banyak konsumsi bhn tambahan pangansetiap

hari yg dpt diterima dan dicerna setiap hari sepanjang hayat tanpa

mengalami risiko kesehatan.

ADI: berdasarkan berat badan konsumen : 60kg (rerata),indonesia ; 50

kg. ADI maksimum beta karoten = 2,5 mg/kg, kunyit (turmerin) 0,5

mg/kg, asam benzoat dan garam –garaman 0-5 mg/kg.

METODE ADI: tikus diberi makanan – BTM yg diuji setiap hari, dg

konsentrasi berbeda: 0, 1, 2, 3, 4, 5%. Jk efek toksik ditemukan pd

konsentrasi 2, dan tidak ada efek toksik pd konsentrasi 1%, makan

konsentrasi 1% ini dinyatakan dlm mg/kg berat badan sbg NO Observed

Effect Level. Level lbh deteil: 1,25: 1,5; 1,75%

Untuk ADI : sbg faktor keamanan dikalikan 100 (10 x 10)= asumsi manusia

10 kali lbh sensitif drpd hewan, dan setiappopulasi manusia terdapat

kisaran kepekaan sampai 10 kali lipat di dlmpopulasi toksikologi.

BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN (BMP) BAHAN

TAMBAHAN MAKANAN

Batas maksimum penggunaan:

1. Harga ADI

2. jumlah makanan harian yg dikonsumsi yg mengandung BTM

3. Berat rerata badan konsumen (kg) –60 kg

ADI x B

BMP = ------------- x 1000 (mg/kg)

K

B = berat badan (kg)

K = konsumsi makan (g)

Misal BTM yg mempunyai ADI 2 mg, konsumsi maknan harian yg

mengandung bahan tsb 1 kg (1000 g), bobot badan 60 kg, mk=

2 X 60

BMP= ---------- x 1000 = 120 mg/kg

1000

BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN (BMP) BAHAN

TAMBAHAN MAKANAN

BMP yg umum untuk orang dewasa

Anak2? Dan usia lanjut? Mrk lbh peka??

Berdasarkan kebutuhan kalori / kg berat badan untuk orang dewasa sekitar

40 kalori, dan anak-anak 100 kalori, maka untuk anak-anak faktor

keamanannya (safety factor) sebesar 2,5; artinya BMP berat orang

dewassa dibagi 2,5 anak-anak.