ANALISA PEMANIS BUATAN (SAKARIN, SIKLAMAT DAN ASPARTAM)

SECARA KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS PADA JAMU GENDONG KUNYIT ASAM

DI WILAYAH KELAPA DUA WETAN JAKARTA TIMUR

Dr. Yusnidar Yusuf. M.Si

Dra. Fatimah Nisma. M.Si

ABSTRAK

Beraneka ragam jenis jamu diperdagangkan, diantaranya adalah jamu kunyit asam.

Pada komposisi jamu kunyit asam yang beredar diduga mengandung zat tambahan seperti

pemanis buatan, Dapat diketahui harga jamu kunyit asam di pasaran sangat murah dan

terjangkau bagi kalangan masyarakat penikmat jamu. Hal ini menimbulkan kecurigaan,

bahwa ada dugaan sementara jamu kunyit asam ditambahkan bahan pemanis buatan. Untuk

mengetahui apakah ada penambahan bahan pemanis buatan pada jamu kunyit asam, maka

perlu dilakukan penelitian terhadap jamu gendong tersebut.

Pada penelitian ini diambil sampel sebanyak 5 sampel yang diperoleh dari wilayah

kelapa dua wetan Jakarta timur. Sampel diuji menggunakan kromatografi lapis tipis (KLT),

jika hasilnya positif yaitu terdapat bercak noda dan hRf sampel sama atau hampir

mendekati hRf baku pembanding.

Hasil penelitian menunjukkan, bahwa dari 5 sampel jamu kemasan kunyit asam yang

dianalisis secara kromatografi lapis tipis (KLT), tidak terdapat adanya bercak noda maupun

harga Rf yang sama atau hampir mendekati harga Rf baku pembanding pemanis buatan

sakarin, dan aspartam. Sementara untuk siklamat dilakukan dengan uji pengendapan,hasil

yang diperoleh terbentuk endapan putih pada sampel jamu kunyit asam.

Dari hasil analisis dapat disimpulkan bahwa dari 5 sampel jamu yang diperiksa

ternyata negatif mengandung pemanis buatan sakarin, dan aspartam sekalipun

menggunakan alat kromatografi cair kinerja tinggi tidak terdeteksi, sedangkan untuk

siklamat dalam jamu gendong menunjukan nilai positif artinya mengandung pemanis

buatan siklamat.

ABSTRACT

All sorts of jamu carry on shoulder, in the meanwhile is jamu kunyit asam. The

revolve composition of jamu kunyit asam estimation have whitin it food aditive like

artificial sugar. Cost of jamu kunyit asam in the market so very cheap and reach to much

for inhabitants or deeply enjoyable jamu community.The problem is make distrusful,

that jamu kunyit asam temporary estimate to added artificial sugar. These research

make analysis about artificial sugar in the jamu kunyit asam. Five specimen or sample

take in / have found from Pedagang Jamu Gendong at Kelapa Dua Wetan region.

Analysis with TLC (Thin Layer Chromatography) and with HPLC (High Performance

Liquid Chromatography) give a spot therewere same hRf performance or rather. From

the research gave a result that negative sample for sacharin and aspartam, and gave

positive about siclamate.

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Obat tradisional oleh masyarakat lebih dikenal dengan nama jamu. Pemanfaatan obat

tradisional pada umumnya lebih diutamakan sebagai pencegahan dan menjaga kesehatan, juga

dipakai untuk mengobati penyakit. Pesatnya perkembangan obat tradisional, dan himbauan

kepada masyarakat untuk kembali ke alam (back to nature), telah meningkatkan popularitas obat

tradisional. Salah satu kelompok obat tradisional adalah jamu.

Jamu yang terdapat di Indonesia sangat beragam, salah satunya jamu kunyit asam. Jamu

kunyit asam berkhasiat untuk menyegarkan tubuh terutama pada masa haid, serta dapat

mengobati panas dalam dan sariawan.

Mutu jamu ditentukan oleh sederetan persyaratan pokok, yaitu komposisi yang benar, tidak

mengandung perubahan fisika-kimia, tidak tercemar bahan asing. Ini berarti bahwa secara

kualitatif dan kuantitatif jamu tersebut diolah dari simplisia yang tertera dalam formulir

pendaftaran, serta tidak disisipkan zat berkhasiat lain seperti zat/bahan kimia (1)

.

Komposisi jamu kunyit asam yang beredar mengandung zat tambahan gula sebagai

pemanis, seperti diketahui harga jamu kunyit asam di pasaran sangat murah dan terjangkau bagi

kalangan masyarakat penikmat jamu, karena hal itu penulis menduga apakah ada penambahan

pemanis buatan untuk penekanan biaya produksi pada jamu tersebut. Pada kasus ini akan dibahas

apakah jamu kunyit asam terdapat bahan tambahan pangan (food additive) seperti pemanis

buatan.

Pemanis buatan (artificial sweeteners) merupakan bahan tambahan yang dapat

menyebabkan rasa manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi, sesuai dengan

peraturan Menteri kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/IX/1988. Senyawa yang

secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai

dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan pemanis alami. Karena tingkat kemanisannya yang

tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil

sehingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori. Selain itu penggunaan

pemanis buatan untuk memproduksi minuman atau makanan jauh lebih murah dibanding

penggunaan pemanis alami (2)

.

Konsumsi makanan dan minuman dengan kandungan gula tinggi secara berlebihan dan

tanpa diimbangi dengan asupan gizi lainnya dapat menimbulkan gangguan metabolisme dalam

tubuh, dimana kalori berubah menjadi lemak sehingga menyebabkan gangguan kesehatan (3)

.

Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun

skala industri. Karena diperoleh melalui proses sintetis dapat dipastikan bahan tersebut

mengandung senyawa-senyawa sintetis. Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena

dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan

manusia.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi

menyebabkan migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma,

hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dang gangguan seksual, kebotakan, tumor bersifat

karsinogenik seperti kanker otak dan kanker kantung kemih (4)

.

Oleh karena itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian jamu kunyit asam terhadap

tingkat kadar pemanis buatan jamu. Pada penelitian ini dilakukan pemeriksaan pemanis buatan

dalam sediaan jamu kunyit asam yang diperdagangkan di sekitar kelapa dua wetan.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan permasalahan di atas maka masalah pada penelitian ini adalah :

1. Apakah Jamu gendong kunyit asam yang dijual di kelapa dua wetan mengandung

pemanis buatan sakarin ?

2. Apakah Jamu gendong kunyit asam yang dijual di kelapa dua wetan mengandung

pemanis buatan siklamat ?

3. Apakah Jamu gendong kunyit asam yang dijual di kelapa dua wetan mengandung

pemanis buatan aspartam ?

4. Apakah berbahaya bila masyarakat sering mengkonsumsi jamu gendong yang

mengandung pemanis buatan sakarin, siklamat, aspartam terhadap kesehatan ?

C. Perumusan Masalah

Jamu gendong dalam kemasan plastik tanpa label yang beredar di Kelapa Dua Wetan

mengandung pemanis buatan sakarin, siklamat dan aspartam sebagai zat yang sengaja

ditambahkan untuk menambah rasa enak/manis pada jamu kunyit asam tersebut.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Teori

a. Klasifikasi tanaman kunyit ( Curcuma domestica Val )

Klasifikasi tanaman kunyit ( Curcuma domestica Val.) secara taksologi diklasifikasikan

sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Clasis : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Marga : Curcuma

Spesies : Curcuma domestica Val.

Nama Daerah : Kunir (Jawa)

Nama Umum : Kunyit (5

b. Morfologi tanaman kunyit

Tanaman kunyit tumbuh bercabang dengan tinggi 40-100 cm. Batang merupakan batang

semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna hijau kekuningan dan tersusun dari

pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal, bentuk bulat telur (lanset) memanjang hingga 10-40

cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan menyirip dengan warna hijau pucat. Berbunga majemuk

yang berambut dan bersisik dari pucuk batang semu, panjang 10-15 cm dengan mahkota sekitar

3 cm dan lebar 1,5 cm, berwarna putih/kekuningan. Ujung dan pangkal daun runcing, tepi daun

yang rata. Kulit luar rimpang berwarna jingga kecoklatan, daging buah merah jingga kekuning-

kuningan (6).

Tanaman kunyit tumbuh dan ditanam di Asia Selatan, Cina Selatan, Taiwan, Indonesia dan

Filipina. Tumbuh dengan baik di tanah yang curah hujannya cukup banyak sekitar 2000 mm

sampai 4000 mm tiap tahunnya dan butuh tempat yang sedikit terlindung dari matahari.

Kandungan rimpang kunyit terdiri dari minyak atsiri sekitar 3%,furmerol, sineol, zingiberin,

borneol, karvon, dan kurkumin. Senyawa-senyawa tersebut,seperti kunyit dapat dipakai untuk

mengobati penyakit cacar, luka, eksim, sampai otorrhoea (telinga bernanah), sebagai inhaler,

kunyit dalam bentuk uap rebusan rimpang kunyit dapat menyembuhkan radang selaput hidung

atau flu (7).

Bila diminum air rebusannya, bisa berfungsi diuretikum (memperlancar aliran air seni), obat

diare, serta penambah nafsu makan. Bahkan, untuk mengatasi gangguan penyakit maag, perut

kembung, sampai hipertensi (tekanan darah tinggi) (8).

c. Klasifikasi tanaman Asam jawa ( Tamarindus indica L. )

Klasifikasi tanaman asam jawa (Tamarindus indica L.) secara taksologi diklasifikasikan

sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Clasis : Dicotyledoneae

Ordo : Fabales

Famili : Caesal piniaceae

Marga : Tamarindus

Spesies : Tamarindus indica L.

Nama Daerah : Witasem (Jawa)

Nama Umum : Asam jawa (5)

d. Morfologi tanaman asam jawa

Tanaman asam jawa tumbuh habitus berupa pohon dengan tinggi 15 sampai 25 m. Batang

merupakan batang tegak bulat, berkayu, warnanya coklat muda, percabangan simpodial,

permukaan batang banyak lentisel. Daun majemuk tunggal berhadapan, bentuknya lonjong

dengan panjang 1-2,5 cm, lebarnya 0,5-1 cm, tepi daun rata, ujungnya tumpul dan pangkal

membulat, pertulangan menyirip, halus, berwarna hijau, panjang tangkai daun ± 0,2 cm,

warnanya hijau.

Bunga majemuk berbentuk tandan, terdapat di ketiak daun, panjang tangkai ± 0,6 cm,

warnanya kuning. Kelopak bunga berbentuk tabung, warnanya hijau kecoklatan, benang sari

berjumlah banyak, berwarna putih, putik berwarna putih, mahkota bunga kecil, berwarna kuning.

Buah berbentuk polong dengan panjang ± 10 cm dan lebar ± 2 cm, warnanya hijau kecoklatan.

Bentuk biji kotak pipih, berwarna coklat, akar tunggang dan berwarna coklat kotor(6).

Daging buah Tamarindus indica mengandung gula invert, tartaric acid, citric acid, nicotinic

acid, 1-malic acid, pipecolic acid, vitexin, isivitexin, orientin, isoorientin, vitamin B, minyak

menguap (geranial, geraniol, limonene), cinnamates, serine, β-alanine, pectin, proline,

phenylalanine, leucine, kalium dan lemak. Daun mengandung sitexin, isovitexin, orientin,

isoorientin, 1-malic acid, tannin, glikosida dan peroksidase. Kulit kayu mengandung tannin,

saponin, glikosida, peroksidase dan lemak (9)

. Daging buah Tamarindus indica berkhasiat

sebagai obat batuk, sariawan, jerawat, bisul, borok dan eksim. Kandungan kimia asam jawa

mengandung saponin, flavanoid dan tannin (6)

.

B. Jamu

Jamu (Obat tradisional) adalah obat jadi atau obat berbungkus yang berasal dari bahan

tumbuh-tumbuhan, hewan, mineral, atau sediaan galeniknya atau campuran dari bahan-bahan

tersebut, yang belum mempunyai data klinis dan dipergunakan dalam usaha pengobatan

berdasarkan pengalaman (10)

a. Jenis Obat Tradisional

Berdasarkan Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK. 00.05.4.2411 tentang Ketentuan Pokok

Pengelompokan dan Penandaan Obat Bahan Alam Indonesia.

Obat Bahan Alam Indonesia dikelompokkan menjadi tiga yaitu jamu, obat herbal terstandar,

dan fitofarmaka (11)

. 1) Jamu merupakan obat tradisional yang berisi seluruh bahan tanaman

yang menjadi penyusun jamu tersebut. Jamu disajikan secara tradisional dalam bentuk serbuk

seduhan, pil atau cairan. Satu jenis jamu disusun dari berbagai tanaman obat yang jumlah antara

5-10 macam, bahkan bisa lebih. Jamu tidak memerlukan pembuktian ilmiah sampai uji klinis,

tetapi cukup dengan bukti empiris.

2) Obat herbal terstandar merupakan obat tradisional yang disajikan dari hasil ekstraksi atau

penyarian bahan alam, baik tanaman obat, binatang maupun mineral. Dalam proses

pembuatannya dibutuhkan peralatan moderen dibanding jamu yang lebih kearah sederhana. Obat

herbal umumnya ditunjang oleh pembuktian ilmiah berupa penelitian pra klinis.

3) Fitofarmaka merupakan obat tradisional yang sejajar dengan obat modern. Proses

pembuatannya telah terstandar dan ditunjang bukti ilmiah sampai uji klinis pada manusia.

Karena itu dalam pembuatannya diperlukan peralatan berteknologi modern, tenaga ahli dan biaya

yang tidak sedikit.

b. Persyaratan Obat Tradisonal

Dalam PERMENKES No. 246/MENKES/Per/V/1990 tentang Izin Usaha Industri Obat

Tradisional dan Pendaftaran Obat Tradisional dalam pasal 3 ayat 1 disebutkan bahwa obat

tradisional yang diproduksi, diedarkan di wilayah Indonesia maupun di eksport terlebih dahulu

harus didaftarkan dan melalui persetujuan menteri kesehatan, untuk pendaftaran obat tradisional

yang dimaksud pada pasal 23 harus memenuhi persyaratan yang tertera pada pasal 23 bahwa : (11)

1) Secara empirik terbukti aman dan bermanfaat untuk digunakan manusia.

2) Bahan obat tradisional dan produksi yang digunakan memenuhi persyaratan yang ditetapkan.

3) Tidak mengandung bahan kimia sintetik.

4) Tidak mengandung bahan yang tergolong obat keras atau narkotika.

Mutu jamu ditentukan oleh persyaratan pokok, yaitu komposisi yang benar, tidak

mengandung perubahan fisika-kimia, tidak tercemar bahan asing. Dari 3 syarat pokok ini yang

pertama kali perlu dipatuhi ialah yang pertama, komposisi yang benar. Berarti secara kuantitatif

dan kualitatif jamu tersebut diolah dari simplisia sebagaimana yang tertera pada formulir

pendaftaran, serta tidak disisipkannya zat berkhasiat lain seperti zat/bahan kimia(11).

c. Sumber perolehan obat tradisional (11)

1) Obat tradisional buatan sendiri Pada zaman dahulu nenek moyang kita mempunyai

kemampuan untuk menyediakan ramuan obat tradisional untuk mengobati keluarga sendiri dari

bahan alam. Oleh pemerintah cara tradisional ini selanjutnya dikembangkan dalam program

tanaman obat keluarga (TOGA).

2) Obat tradisional buatan industri

Departemen Kesehatan membagi industri obat tradisional menjadi dua kelompok, yakni : industri

kecil obat tradisional (IKOT) dan industri obat tradisional (IOT). Bentuk sediaan obat tradisional

buatan industri berupa serbuk, pil, tablet, kapsul dan sirup.

C. Bahan Pemanis

Pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau mempertajam

penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah

dari pada gula(3)

.

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan

produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi

untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, serta memperbaiki sifat-sifat makanan.

Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa organik, termasuk alkohol, glikol, gula, dan

turunan gula. Sukrosa adalah bahan pemanis pertama yang digunakan secara umum karena

pengusahaannya paling ekonomis.

Bahan pemanis golongan karbohidrat maupun senyawa sintetis yang bermolekul sederhana

dan tidak mengandung kalori seperti bahan pemanis alami dikenal dengan nama pemanis buatan.

Bahan pemanis sintetis adalah hasil rekaan manusia, oleh karena itu bahan pemanis tersebut

tidak terdapat di alam.

Perkembangan industri pangan dan minuman membutuhkan pemanis dalam jumlah besar,

dari tahun ke tahun semakin meningkat dan lebih menyukai menggunakan pemanis sintesis

selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis

alami (250 kali) dari gula alami.

a. Jenis Pemanis

Pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Contoh

pemanis alam sebagai berikut : 1) Berasal dari tanaman yaitu : gula tebu (sukrosa) yang diekstrak

dari tebu (Saccharum officinarum L.) dan gula bit (sukrosa) yang diekstrak dari Bit (Beta

vulgaris). 2) Berasal dari penguraian (hidrolisis) karbohidrat, antara lain :glukosa, dekstrosa,

laktosa, fruktosa, galaktosa, sorbitol, manitol, gliserol,dan glisina (3).

Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahan tambahan yang menyebabkan rasa manis pada

pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal dan banyak

digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan strukur kimia bahan

pemanis dengan rasa manis antara lain (3)

:

1. Mutu Rasa Manis

Bahan alami yang mendekati rasa manis, seperti kelompok gula, banyak dipakai sebagai

dasar pembuatan bahan pemanis sintetis seperti asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti

aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak

memiliki rasa pahit. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa pahit yang semakin

terasa bila digunakan dalam jumlah banyak.

Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan struktur molekulnya, dengan pemurnian secara

apapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit.

2. Intensitas Rasa Manis

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan

pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun yang

berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Harga intensitas rasa manis biasanya diukur

dengan membandingkan kemanisan sukrosa. Beberapa contoh jenis rasa manis suatu pemanis

sintetis relatif terhadap sukrosa dapat dilihat dalam tabel di bawah ini

Tabel 1 . Intensitas beberapa pemanis dibandingkan dengan sukrosa

Pemanis Kemanisan relatif

Sukrosa 1

Na-siklamat 15 – 31

Sakarin 240-350

Aspartam 250

3. Kenikmatan Rasa Manis

Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan memperbaiki rasa dan bau pangan sehingga rasa

manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan.

Pada pemanis sintetis seperti sakarin tidak dapat menimbulkan rasa nikmat dan sebaliknya

memberikan rasa yang tidak enak. Namun penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada

bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis tanpa menimbulkan rasa pahit.

4. Persyaratan dan efek terhadap kesehatan

Di Indonesia penggunaan bahan tambahan pangan pemanis, baik jenis maupun jumlahnya

diatur dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88.

Menurut Permenkes tersebut, pemanis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai

nilai gizi (2). Bahan pemanis sintetis yang diperbolehkan menurut Permenkes tersebut adalah

sakarin, siklamat dan aspartame (3).

Masih banyak pemanis sintetis yang beredar dan digunakan sebagai pemanis dalam berbagai

produk makanan dan minuman termasuk yang digunakan dalam beberapa produk minuman

berenergi, merupakan contoh kasus penggunaan bahan kimia yang belum diawasi secara penuh..

Penggunaan pemanis sintetis dalam jumlah besar, bersifat karsinogenik. Pemanis alternatif

dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan karena harga relatif murah (3).

Di Indonesia, meskipun ada beberapa batasan dalam peredaran dan produksi siklamat, tetapi

belum ada larangan dari pemerintah mengenai penggunaannya. Beberapa pemanis buatan yang

beredar di pasaran di antaranya adalah sebagai berikut :

1) Sakarin

Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1897,

digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, namun sejak tahun 1900 digunakan sebagai

pemanis. Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium,

dan natrium sakarin. Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau

berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Kombinasi

penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis (12).

Intensitas rasa manis garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira 200-700 kali sukrosa

10 %. Di samping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh

kemurnian yang rendah dari proses sintetis (1)

.

Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan

melalui urin tanpa perubahan. Pada suatu penelitian diperoleh penggunaan sakarin dalam tikus

dapat merangsang terjadinya tumor di kandung kemih, penelitian yang lebih ektensif dilakukan

pada populasi manusia tidak menunjukkan terjadinya tumor.

Sejak bulan Desember 2000, FDA (Food and Drug Administration) telah menghilangkan

kewajiban pelabelan pada produk pangan yang mengandung sakarin, dan 100 negara telah

mengijinkan penggunaannya. CAC (Codex Alimentarius Commission) mengatur maksimum

penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 80 – 5.000 mg/kg produk. Saat

ini, meskipun sakarin telah dinyatakan aman untuk dikonsumsi, namun di USA sendiri

penggunaannya dalam produk pangan masih sangat dibatasi (12)

.

Pemerintah Indonesia mengeluarkan peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No. 208 /

Menkes / Per /IV/1985 tentang pemanis buatan dan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan

tambahan pangan, bahwa pada pangan dan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan

untuk penderita penyakit diabetes mellitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah

300 mg/kg (4)

.

a) Struktur Kimia (3,13)

Gambar I. Rumus bangun sakarin

Rumus Molekul : C7H5NO3S

Nama kimia : 1,2-benzisotiazolin-3-on-1-1-dioksida

Berat Molekul : 183,18

b) Sifat Kimia (13)

Pemerian : Berupa serbuk atau hablur putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah,

larutan encer sangat manis, larutan bereaksi asam terhadap lakmus.

Kelarutan : Agak sukar larut dalam air, dalam kloroform dan dalam eter, larut dalam air

mendidih; sukar larut dalam etanol, mudah larut dalam larutan amonia encer, dalam larutan

alkali hidroksida dan dalam alkali karbonat dengan pembentukan karbondioksida.

c) Identifikasi (14)

Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan) dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak

dengan 50 ml etil asetat dalam corong pisah. Saring lapisan etil asetat dengan Na2SO4 anhidrat

untuk menghilangkan air. Uapkan etil asetat hinga mencapai 2 ml. Totolkan lebih kurang 5 μl

pada lapisan tipis silica gel 60 GF 254 pada lempeng, dengan jarak 1 – 1,5 cm dari tepi lempeng.

Rendam lempeng, dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak (90 ml aseton – 10 ml

amonia), hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Kemudian semprot dengan larutan alfa

naftilamin 1%, keringkan dan biarkan di bawah sinar ultra violet selama 1 menit, warna ungu

muda menunjukkan adanya sakarin.

2) Siklamat

Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937.

Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman (3)

.

Siklamat (C6H11NHSO3Na) umumnya dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium

siklamat. Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut

dalam air dan etanol, intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa. Kombinasi

penggunaan siklamat dengan sakarin bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan

sebagai bahan pengawet (12)

.

Sifat fisik siklamat tahan panas, sehingga sering digunakan dalam pangan yang diproses

dalam suhu tinggi misalnya pangan dalam kaleng. Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang

tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan.

Hasil penelitian menunjukan bahwa tikus yang diberikan siklamat dapat menimbulkan kanker

kantong kemih. Hasil metabolisme dari siklamat yaitu senyawa sikloheksamina merupakan

senyawa karsinogen, pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya

tumor kandung kemih (3)

.

a) Struktur kimia (3)

Gambar 2. Rumus bangun siklamat

Rumus molekul : C6H11NHSO3Na

Nama kimia : natrium sikloheksilsulfamat

Berat molekul : 179,24

Ph : larutan siklamat 10% terletak antara 5,5 – 7,5

b) Sifat Fisika (3)

Pemerian : berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air,etanol, dan praktis tidak larut dalam eter , benzene,

dan kloroform.

c) Identifikasi (14)

Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan) dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak

dengan 50 ml etil asetat dalam corong pisah. Saring lapisan etil asetat dengan Na2SO4 anhidrat

untuk menghilangkan air. Uapkan etil asetat hinga mencapai 5 ml. Totolkan lebih kurang 5 μl

dan standar pada lapisan tipis silica gel 60 GF 254 pada lempeng, dengan jarak 1 – 1,5 cm dari

tepi lempeng. Rendam lempeng, dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak (90 ml etanol –

10 ml amonia), hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Selanjutnya dimasukkan ke

dalam bejana yang telah diisi aqua brom selama 30 menit, keringkan dan biarkan di bawah sinar

ultra violet selama 1 menit, warna total putih menunjukkan adanya siklamat.

3) Aspartam

Aspartam ditemukan secara kebetulan oleh James Schulter pada tahun 1965, ketika

mensintesis obat-obat untuk bisul atau borok. Aspartam senyawa metil ester dipeptida yaitu

L-aspartil-L-alanin-metilester dengan rumus C14H16N2O5 memiliki daya kemanisan 250 kali

sukrosa (3). Aspartam merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna

putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Aspartam tidak cocok untuk produksi makanan

kering, roti dan lain-lain. Kelarutannya dalam air memberikan suasana asam cukup besar.

Rasa manisnya 150-200 x gula, hal ini mengherankan karena baik L- aspartil maupun L-

fenilalanin tidak ada yang manis. Kenyataannya sejumlah kecil peptida menyebabkan pahit,

stabilitas maksimal aspartam dalam pelarut cair sekitar Ph 4-5 (15). Aspartam dimetabolisme dan

terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat, fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat

meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah. Oleh karena itu, pada label perlu dicantumkan

peringatan khusus bagi penderita kelemahan mental (fenilketonuria) (12)

.

Fenilketonuria atau PKU (Phenylketonuria) adalah kelainan genetis pada orang-orang tertentu

dimana tubuhnya tidak dapat memetabolisme asam amino fenilalanin secara efektif. Hal ini

menyebabkan akumulasi fenilalanin dalam tubuh hingga berapa kadar yang dapat

membahayakan dan apabila tidak ditangani dengan tepat dapat menyebabkan kerusakan otak dan

pada akhirnya dapat mengakibatkan cacat mental.

Penderita PKU hanya satu dari sepuluh ribu orang yang biasanya dapat diketahui segera

setelah lahir, melalui pemeriksaan darah rutin (16)

. Penderita PKU diharuskan mematuhi aturan

diet yang ketat untuk membatasi asupan fenilalinin. Kadar fenilalanin yang tinggi dapat

membahayakan janin yang dikandung oleh wanita hamil yang menderita PKU, oleh karenanya

wanita penderita PKU yang berencana untuk hamil diharuskan juga menerapkan pola makan

dengan kadar fenilalanin yang terkontrol (preconception phenyalanin-controlled diet).

Asam amino sebagai penyusun aspartam memiliki nilai energi 4 kkal/g. Pada penggunaannya

100 g sukrosa dapat diganti dengan 1 g aspartam, dapat dikatakan bahwa aspartam merupakan

bahan pemanis nonkalori.

Aspartam dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang sensitif. Penggunaan

aspartam sesuai dengan petunjuk FDA dinilai aman bagi wanita hamil. FDA menerbitkan ADI

(Acceptable Daily Intake) atau batas aman penggunaan yaitu 50 mg/kg BB. Misalnya orang

dewasa 68 kg butuh 97 sachet gula meja pemanis untuk mencapai tingkat ADI. Sementara CAC

mengatur maksimum penggunaan aspartam pada berbagai produk pangan berkisar antara 500

sampai dengan 5500 mg/kg produk.

a) Struktur kimia (3,17)

Gambar 3. Rumus bangun aspartam

Rumus molekul : C14H18N2O5

Nama kimia : N-(L-α-Aspartil)-L-fenilalanin-1-metilester

Berat molekul : 294,3 g/mol

Kerapatan : 1,347 g/cm3

b) Sifat Fisika (3)

Pemerian : Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung Kristal berwarna putih

Kelarutan : Sedikit larut dalam air dan etanol

c) Identifikasi (14)

Aspartam dapat ditentukan secara kualitatif dengan kromatografi lapis tipis. Fase diam untuk

penentuan aspartam adalah silica gel 60 GF 254, sedangkan fase geraknya adalah sistem

pengembang n-butanol, asam asetat glacial, dan air dengan pembanding 2 : 1 : 1. Untuk

menampakkan bercak (noda) dapat digunakan larutan ninhidrin 0,2 % dalam air yang dipanaskan

selama 30 menit dan larutan brom 1% dalam CCl4. Noda dilihat di bawah lampu UV pada

panjang gelombang 254 nm. Warna total coklat kemerahan menunjukkan adanya aspartam.

d) Penetapan kadar pemanis aspartam dengan metode kromatografi cair

kinerja tinggi (14)

Pengkondisian alat kromatografi cair kinerja tinggi, kondisi optimum adalah sebagai berikut ;

Komposisi fase gerak : Air – Acetonitril (80:20)

Kolom : C-18

Dimensi Kolom : 250 X 4,6 mm

Laju Alir : 1,0 ml/menit

Detektor : ultraviolet 220 nm

Sampel disaring dengan filter 0,45 μm, kemudian diinjeksikan ke dalam kromatografi cair

kinerja tinggi.

D. Kromatografi Lapis Tipis (18)

Kromatografi lapis tipis adalah metode pemisahan fitokimia. Lapisan yang memisahkan, yang

terdiri atas bahan butir-butir (fase diam), ditempatkan pada penyangga berupa alat gelas, logam

atau lapisan yang cocok. Campuran yang akan dipisah, berupa larutan, ditotolkan berupa bercak

atau pita (awal). Setelah pelat atau lapisan ditaruh di dalam bejana tertutup rapat yang berisi

larutan pengembang yang cocok (fase gerak), pemisahan terjadi selama perambatan kapiler

(pengembangan). Selanjutnya, senyawanyang tidak berwarna harus ditampakkan (dideteksi).

Bahan penyerap ini disebut juga sebagai fase diam, fase stasioner atau fase tidak

bergerak. Larutan cuplikan yang akan digunakan pada analisis KLT dibuat saat akan digunakan.

Jumlah cuplikan yang ditotolkan biasanya 1 – 10 μ. Penotolan dilakukan dengan menggunakan

mikropipet dengan ujung yang runcing.

Fase gerak disebut juga sebagai cairan rambat karena perambatannya secara perlahan-lahan

dari salah satu ujung lempeng menuju ke ujung lempeng lainnya. Penggunaan fase gerak dapat

dipilih dari pelarut yang besifat non polar sampai polar. Fase gerak merupakan campuran

beberapa pelarut, biasanya berupa zat organik yang mudah menguap. Pelarut yang digunakan

hanya pelarut analitik.

Fase diam atau bahan penjerap yang sering digunakan adalah silika gel, meskipun ada bahan

penjerap lain yang dapat digunakan seperti magnesium karbonat, talk, pati, alumina, kalsium

karbonat, bentonit dan kalsium fosfat. Pendukung ini dapat berupa lempeng kaca, alumunium

ataupun plastik.Pengembang adalah suatu proses pemisahan campuran cuplikan yang

diakibatkan karena pelarut pengembang merambat naik dalam lapisan KLT. Proses pengembang

akan lebih baik bila ruangan pengembang telah jenuh dengan uap sistem pelarut. Jarak bercak

merupakan jarak antara titik penotolan dengan suatu bercak Biasanya digunakan metode dengan

melihat kromatogram di bawah lampu UV dengan panjang gelombang 254 nm atau 366 nm. Jika

tidak terdeteksi, maka disemprotkan dengan pereaksi warna sehingga dapat menghasilkan suatu

warna atau berfluoresensi.

Pengukuran bercak pada kromatogram dinyatakan dengan angka Rf (Retention Factor).

Rf adalah jarak rambat dari titik penotolan. Angka Rf berjarak antara 0,00 – 1,00, hanya dapat

ditentukan 2 desimal. HRf adalah angka Rf dikalikan dengan faktor 100 (h) menghasilkan nilai

berjarak 0 – 100.00.

Rf = Jarak titik pusat bercak dari titik awal ......................... (1)

Jarak rambat cairan pengembang dari titik awal

KCKT – Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC)

Suatu sistim kromatografi cair kinerja tinggi yang sudah dikondisikan sedemikian rupa untuk

dapat melakukan elusi dengan satu atau lebih macam pelaru.Menggunakan dua sistim pompa

pada kromatografi yaitu sistem elusi isokratik (larutan pengembang atau pelarut pengembang

campur) dan sistem elusi gradien (pelarut pengembang campur yang perbandingannya berubah

dalam waktu tertentu).

KCKT, merupakan analisis kromatografi yang kepekaannya sensitif dan hasil yang diperoleh

lebih akurat, dikhususkan kepada sampel yang secara kromatografi sederhana sulit untuk dapat

dideteksi.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Uji pendahuluan dengan karamelisasi

Dari kelima sampel jamu kunyit asam yang diuji dengan karamelisasi, tidak ada yang

menunjukkan hasil berbeda dari baku pembanding untuk sakarin dan aspartam. Kelima sampel

tersebut ada yang mengandung pemanis buatan yaitu siklamat, sedangkan untuk sakarin dan

aspartam tidak terdeteksi karena dengan menggunakan HPLC sekalipun juga tidak tampak untuk

pemanis buatan aspartam. Sedangkan untuk sakarin secara manual juga tidak terdeteksi. Hasil

dapat dilihat pada lampiran7

2. Identifikasi Sakarin

a. Analisis Sampel dengan Kromatografi Lapis Tipis

Analisis secara kromatografi lapis tipis, diperoleh hasil kromatogram seperti yang terlihat

pada lampiran.5.Pada kromatogram 2- 6 fase gerak (aseton : Amonia) tidak terlihat adanya

bercak pada sampel jamu kemasan yang sejajar dengan bercak baku pembanding sakarin. Dan

berdasarkan dari harga Rf tidak terdapat sampel jamu yang memilki harga Rf sama dengan harga

Rf baku pembanding sakarin. Harga Rf dari kromatogram 2,3,4,5 dan 6 terdapat pada tabel I. Hal

ini menunjukkan bahwa jamu kunyit asam yang dianalisis tidak mengandung bahan pemanis

buatan sakarin.

Tabel 2. Harga Rf dari sampel jamu kunyit asam dengan baku

pembanding sakarin

No Kode Pedagang

Jamu Gendong

Kode Sampel Analisa secara KLT (hRf)

Fase gerak aseton : ammonia (9 : 1)

1 A H -

2 B K -

3 C M -

4 D N -

5 F P -

Baku Pembanding Sakarin 0,65

3. Identifikasi Siklamat

a. Analisis Sampel dengan Kromatografi Lapis Tipis dan Uji Pengendapan

Pada kromatogram baku pembanding dan sampel tidak terlihat adanya bercak noda warna

putih total di bawah UV 254 nm, maka dilakukan uji pengendapan yaitu terbentuknya endapan

putih dari reaksi antara BaCl2 dengan Na2SO4 seperti yang terlihat pada lampiran... Berdasarkan

hasil tersebut sampel jamu kunyit asam terbentuk endapan putih. Hal ini menunjukkan bahwa

jamu kunyit asam mengandung bahan pemanis buatan siklamat.

4. Identifikasi aspartam

a. Analisis Sampel dengan Kromatografi Lapis Tipis

Dari analisis kromatografi lapis tipis, diperoleh hasil kromatogram seperti yang terlihat pada

lampiran 8. Pada kromatogram 2-6 fase gerak n-butanol : asam asetat glacial : air

(2 : 1 : 1) tidak terlihat adanya menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi, resolusi tidak

tampak adanya pemanis buatan dalam jamu gendong kunyit asam. Bercak pada sampel jamu

yang sejajar dengan bercak baku pembanding aspartam. Dan berdasarkan dari harga Rf tidak

terdapat sampel jamu yang memiliki harga Rf sama dengan harga Rf baku pembanding

aspartam. Hal ini menunjukkan bahwa jamu kunyit asam tidak mengandung bahan pemanis

buatan aspartam. Untuk aspartam dilakukan pembuktian lebih akurat dengan menggunakan

KCKT disebut kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC = High Performance Liquid

Chromatography)

Tabel 3. Harga Rf dari sampel jamu kunyit asam dengan baku pembanding aspartam

No Kode Pedagang

Jamu

Kode Sampel Analisa secara KLT (hrf) Fase gerak

n-butanol:asam asetat glacial:air (2 : 1 : 1)

1 A H -

2 B K -

3 C M -

4 D N -

5 E P -

Baku Pembanding Aspartam 0,4375

B. Pembahasan

Penelitian ini dilakukan untuk menguji apakah pada jamu gendong kunyit asam dalam

kemasan plastik tanpa label terdapat pemanis buatan seperti, sakarin, siklamat serta aspartam.

Proses analisis sakarin, siklamat dan aspartam dalam jamu kunyit asam diawali dengan

karamelisasi. Uji pembentukan karamel dengan pemanasan larutan sampel dalam cawan uap,

untuk sampel yang tidak mengandung pemanis buatan didapat hasil karamel dengan warna,

bentuk dan bau khas gula.

Untuk sampel yang mengandung pemanis buatan tidak terbentuk karamel serta tidak berbau

khas gula. Timbang sampel jamu kunyit asam, larutkan dalam air, asamkan dengan asam sulfat

( karena sifat ke tiga pemanis tersebut basa ) untuk menarik sakarin, siklamat dan aspartam,

selain itu guna asam sulfat untuk memisahkan komponen lain sebagai pengotor.

Ekstraksi dengan etil asetat, dilanjutkan dengan menganalisis menggunakan kromatografi

lapis tipis, sebelum proses elusi, dilakukan penjenuhan eluen dalam bejana kromatografi.

Untuk mengetahui kejenuhan eluen dalam bejana, kertas saring ditempatkan menempel pada

dinding dalam bejana yang berisi eluen kemudian ditutup rapat ditunggu beberapa waktu. Proses

selanjutnya adalah pemisahan secara KLT. Penotolan zat dilakukan secara manual dengan mikro

syringe. Hasil analisis dengan KLT berupa bercak noda yang kemudian di bawah UV 254 nm.

Bercak yang mengandung sakarin akan terlihat warna ungu muda, siklamat warna total putih

dan aspartam terlihat warna coklat muda di bawah lampu UV 254 nm. Hasil analisis dengan

kromatografi lapis tipis untuk sakarin dengan fase gerak aseton : ammonia (90 : 10)

menunjukkan bahwa sampel jamu kunyit asam tanpa label, pada kromatogram 2-6 hasilnya

adalah negatif. Pada aspartam dengan menggunakan fase gerak nbutanol, asam asetat glacial, dan

air (2 :1 : 1) menunjukkan hasil negatif dari sample jamu kunyit asam. Dilanjutkan menganalisis

dengan KCKT untuk akurasi data.

Siklamat menggunakan fase gerak etanol : ammonia (90 : 10) terlihat adanya bercak total

putih di awah UV baik baku pembanding siklamat maupun sampel jamu kunyit asam, untuk

mendapatkan hasil yang lebih akurat dilakukan uji pengendapan dengan reaksi antara BaCl2

dengan Na2SO4 bila mengandung siklamat maka akan terbentuk endapan warna putih. Hasil yang

diperoleh adalah sampel jamu kunyit asam terbentuk endapan putih, positif mengandung

siklamat.

BAB IV

KESIMPULAN

Dari hasil analisis pada jamu gendong kunyit asam dalam kemasan plastik tanpa label yang

beredar di wilayah kelapa dua wetan, tidak ditemukan bahan pemanis buatan sakarin, dan

aspartam secara kromatografi lapis tipis dan KCKT, sedangkan untuk bahan pemanis buatan

siklamat hasil analisis positif, berarti menunjukan dalam jamu gendong kunyit asam tersebut

mengandung pemanis buatan siklamat.

PENUTUP

Terima kasih diucapkan kepada Pimpinan UHAMKA, melalui Lemlitbang UHAMKA yang

telah memfasilitasi kegiatan penelitian ini, semoga apa yang telah dilakukan pada penelitian ini

dapat memberikan manfaat bagi masyarakat umum sebagai informasi dan sosialisasi yang

merupakan wujud kepedulian intelektual bagi peneliti-peneliti umumnya terhadap apa yang ada

disekitar kita.

Semoga Lemlitbang UHAMKA selalu amanah dalam memfasilitasi kegiatan penelitian bagi

dosen atau peneliti dilingkungan UHAMKA yang kita cintai ini, sebagai Perguruan Tinggi Islam

yang mengedepankan ukhuwah islamiyah dan kemaslahatan umat. Amin Ya Robbal Alamin.

Jakarta 30 Juni 2013

Penulis

DAFTAR PUSTAKA

1. Sutrisno, RB, 1993. Analisis Jamu, Jakarta : Fakultas Farmasi Universitas Pancasila.

Halaman 3.

2. Anonim, 1988. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/ 1988 tentang

Bahan Tambahan Makanan, Jakarta : Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Halaman 3

3. Cahyadi wisnu, 2005. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Jakarta : PT

Bumi Aksara. Halaman 67-77.

4. Silalahi R, 2011. Bahan Tambahan Makanan (BTM) Universitas Sumatera Utara,

http://repository.usu.ac.Id/bitstream/123456789/21770/4/Chat r%20II.pdf. selasa 21

maret 2011 Pukul 9:11 WIB.

5. Anonim, 2008. Taksonomi Koleksi Tanaman Obat Kebun Tanaman Citeureup. Jakarta:

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Halaman 32-93.

6. Soesilo S, 1989. Vademicum Bahan Obat Alam, Jakarta: Departemen Kesehatan Republik

Indonesia. Halaman 78.

7. Dalimartha S, 2006. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 4, Jakarta : Puspa Swara. Halaman

9-10.

8. Mulyono, 2002, Khasiat dan Manfaat Jahe Merah Si Rimpang Ajaib, Jakarta : Agro Media

Pustaka. Halaman 1-14.

9. Khomsan A, 2006. Sehat dan Makanan Berkhasiat, Jakarta : Kompas. Halaman 176-177.

10. Anonim, 1994. Kodifikasi Peraturan Perundang-undangan Obat Tradisional, Direktorat

Pengawasan Obat Tradisional. Jakarta: Direktur Jendral Pengawasan Obat dan

Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Halaman 75-86, 93-104.

11. Suharmiati H, Lestari A. 2006. Cara Benar Meracik Obat Tradisional. Jakarta: PT Agromedia

Pustaka. Halaman 3.

12. Indrie A, & Qanytah. Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada Produk

Pangan, http://www.bsn.or.id/files/348256349/Litbang%20200 9/Bab%206.pdf

Minggu, 20 maret 2011 Pukul 20.00 WIB.

13. Anonim, 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Halaman 748-750.

14. Anonim, 1992. Cara Uji Pemanis Buatan SNI 01.2893.1992. Jakarta : SNI

15. Anonim, 2 Oktober 1999. Zigma Majalah Gizi dan Teknologi Pangan Volume 11 No. 2.

Surabaya: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala.

Halaman 14-15.

16. Anonim. Juli – Agustus 2010. Benarkah Aspartam Berbahaya. Jakarta: Info Badan

Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesi. Halaman 6-7.

17. Anonim, 1999. British Pharmacopeia Volume I. London : The Stationery Office.

Halaman 129 –130.

18. Stahl, E. 1985. Analisis Obat secara Kromatografi dan Mikroskopi. Terjemahan : Kosasih

Padmawinata dan Iwang Sudiro. ITB, Bandung. Halaman 3–6.