Bedeker reštaurácie pre celiatikov · ktorej za vysokého tlaku prechádzajú vitamíny, minerálne látky a stopové prvky obsiahnuté v šupke do zrnka ryže. Jej biologická

Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska

sú dôležité!

Bedeker reštauráciepre celiatikov

Bezlepkový sprievodca pre reštaurácie

www.restauraciepreceliatikov.sk

Ján Javor, Zuzana Javorová

Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!

Obsah

Úvod 9

Čo je celiakia? 10

Nevhodné potraviny pre bezlepkovú diétu 14

Povolené potraviny pre bezlepkovú diétu 15

Prirodzene bezlepkové potraviny 15

Definícia označených bezlepkových potravín 24

Príprava bezlepkovej kuchyne 25

Spôsoby prípravy bezlepkových jedál 27

Predjedlá 27

Polievky 27

Varené jedlá 27

Prílohy 30

Múčne jedlá 31

Dezerty 32

Kde nakupovať bezlepkové potraviny 33

Obchodné reťazce 33

Bio – obchody, nákup cez internet a lekárne 34


sú dôležité!

Recepty 35

Zeleninová polievka 35

Paradajková polievka 36

Cesnaková polievka 36

Špenát v omelete 37

Langoše 38

Pizza 39

Tmavý chlieb 40

Kuracie placky 41

Mäso na kari 42

Zapekané kuracie rezne 43

Palacinky 44

Bezlepková bábovka 45

Broskyňový koláč s pudingom 46

Medvedie labky 47

ABECEDNÝ REGISTER POUŽITÝCH POTRAVÍN A JEDÁL 48

Použitá literatúra 55



sú dôležité!

ÚvodKaždý chce byť zdravý, dobre sa cítiť a jesť čo mu chutí. Ja som tiežvždy jedol všetko, možno niekedy aj nie najzdravšie jedlá, až prišielzlom.Končil som vysokú školu, založil som si rodinu, mal som nastúpiť doprvého zamestnania, proste môj život sa vyvíjal správnym smerom.Ale postupne som sa prestal dobre cítiť, mával som tráviaceproblémy, hnačky, dosť som schudol, býval som unavený atď.Navštevoval som viacerých gastroenterológov, a asi tretí mi po časeoznámil, že s najväčšou pravdepodobnosťou mám celiakiu.Tým sa pre mňa úplne zmenil spôsob stravovania, musel som si začaťvšímať každú jednu potravinu, ktorú som vložil do úst.Zistil som, že ako celiatik som veľmi obmedzený a skoro v každejpotravine sa nachádza lepok alebo je lepkom kontaminovaná.Začal som byť úzkostlivý, všetko som si chcel pripraviť sám, resp.veril som len jedlu, ktoré mi pripravila moja manželka. V práci som saviac nemohol stravovať v jedálni. Preto som bol odkázaný na vlastnústravu z domu, ktorá bola pripravená deň vopred a v práci som si juprihrieval.Po čase som zistil, že napriek diéte nepriberám na váhe, tak ako bysom mal, pretože mi takéto obedy prestali chutiť a jedol som stálemenej. Po čase som hľadal nejakú možnosť stravovať sa bezlepkovoaj v nejakej reštaurácii, kde by pripravili čerstvé a chutné jedlo. Keďžepre celiatikov vie málokto variť, nejaký čas to trvalo, kým som našielskúsených ľudí, ktorí boli ochotní pripravovať špeciálny obed každýdeň. Aj keď to pre nich prinieslo viacej starostí, vzdelávaniaa obozretnosti.Zistil som, že v tejto oblasti bezlepkového stravovania veľmi chýbadostatok informácií, ktoré by boli špeciálne zhrnuté pre reštaurácie.Preto vznikol aj tento Bedeker reštaurácie pre celiatikov.Dúfam, že bude aj pre ďalších šikovných kuchárov a čašníkov cennoupríručkou v kuchyni, ktorá im rozšíri ich vedomosti a odbornosť.Veľa úspechov a radosti z varenia!


Čo je celiakia?Definícia

Celiakia (Črevná malabsorbcia) je chronické celoživotné črevnéochorenie, charakterizované trvalou neznášanlivosťou(intoleranciou) lepku (gluténu). Jedná sa o vrodené ochoreniepostihujúce celý organizmus. Toto ochorenie sa vyskytujeu osôb s genetickou predispozíciou a prejavuje sa u nich počaskonzumácie lepku, často aj vplyvom infekcií, stresu alebov tehotenstve.1 Predpokladá sa, že veľká časť ľudí postihnutýchceliakiou o tejto poruche ani nevie, pretože trpia tzv. skrytouceliakiou s miernymi príznakmi.

Priebeh

Lepok je zmes bielkovín gliadínu a glutenínu, nachádzajúci sa vobilných zrnách (jačmeň, pšenica, špalda, raž, kamut, tritikal,bulgur). Glutén je nerozpustný vo vode. V múke sa nachádzaasi 10% lepku. Lepok aktivuje u chorého celý rad procesov. Vtele postihnutého sa nenachádza enzým, ktorý štiepi gliadín.Tento nahromadený gliadín poškodzuje bunky sliznice tenkéhočreva.

1 RUJNER, Jolanta; CICHAŃSKA, Barbara A. Bezlepková a bezmléčna dieta.1.vyd. Brno: Vydavatelství a nakladatelství Computer Press, a.s., 2005, ISBN80-251-0775-2, str.9


sú dôležité!

Následne vzniká porucha vstrebávania živín, neschopnosťvyužiť látky obsiahnuté v strave, porucha motility tenkého črevaa jeho deformácie. Do čreva sa viac vylučuje krvnými kapiláramivoda, bielkoviny, tuky a elektrolyty. Čo spôsobuje odvodňovanieorganizmu a chudnutie.

Príznaky

U detí, cca od 1 roka sa pozoruje predovšetkým tzv. typickáceliakia (klinicky rozvinutá) - ťažšia forma so závažnejšímsyndrómom poruchy vstrebávania, silným zápalovým procesomv tenkom čreve, silné poškodenie klkov. S väčšoupravdepodobnosťou sa dá diagnostikovať aj krvným testom naprotilátky IgA.

Hlavné príznaky pri tejto chorobe u detí sú:

hnačka, chudnutie, stolica je riedka, spenená, svysokým obsahom tukov

nafukovanie, pocit tlaku v bruchu

anémia (chudokrvnosť), nevstrebávajú sa vitamínynajmä A, E, B, D3, K

nedostatok železa, zinku, vápnika, kyseliny listovej

Dühringova choroba, s celiakiou súvisia aj ekzémy,psoriáza, alergie, astma, autizmus, epilepsia


U dospelých sa zväčša pozoruje tzv. netypická (latentná, skrytá)celiakia, kedy dochádza k pomalému syndrómu poruchyvstrebávania a postupnému zániku klkov v tenkom črevevplyvom zápalového procesu a môže končiť až tzv. Crohnovouchorobou. Často sa prejaví pri záťažových situáciách ažv zrelom veku, rizikovým faktorom je stres, tehotenstvo....V dospelosti sa vyskytujú aj tieto príznaky2:

hnačka, zápcha, chudnutie

únava, bolesť hlavy

intolerancia laktózy

osteoporóza, zlomeniny kostí, paradentóza

neplodnosť, u žien amenorea, spontánne potraty

lámavé nechty, suchá koža

vypadávanie vlasov

Diabetes mellitus I. typu

zápaly kĺbov

nádorové ochorenia tráviaceho traktu

psychické problémy, schizofrénia, depresie, nervozita

2 RUJNER, Jolanta; CICHAŃSKA, Barbara A. Bezlepková a bezmléčna dieta.1.vyd. Brno: Vydavatelství a nakladatelství Computer Press, a.s., 2005, ISBN80-251-0775-2, str.13-19


sú dôležité!

Diagnostika

Diagnostika sa vykonáva sérologickým vyšetrením protilátok vkrvi a endoskopickým vyšetrením stavu tráviaceho traktu avzoriek odobratých zo sliznice dvanástorníka a tenkého čreva.Celiakia môže byť však vierohodne dokázaná len na základeadekvátneho histologického nálezu zo vzoriek sliznice.

Výskyt v populácii

Odhad počtu chorých v našej populácii je cca. 1%. Početchorých je u nás stanovovaný len na základe klasickéhospôsobu diagnostiky, tj. až keď sa niečo pokazí. Keby sauskutočňoval celoplošný skríning, potom by počet celiatikovprudko vzrástol. A nedá sa vylúčiť, že by to mohli byť až 3%,ako v niektorých oblastiach Severného Írska.

Liečba

Táto choroba je nevyliečiteľná, avšak pri celoživotnomdodržiavaní prísnej bezlepkovej diéty môžu všetky príznakyzmiznúť. U detí to môže trvať 1 rok, u dospelých až 5 rokov.Bezlepková diéta znamená úplné vylúčenie lepku a náhradaobilnín takými produktmi, ako sú ryža, kukurica, zemiaky, sójaa amarant.3 Viac informácií o chorobe http://www.celiakia.sk

3 BUŠINOVÁ, Iva, Bezlepková kuchařka. 1.vyd. Praha: Grada Publishing, a.s.,2005, ISBN 80-247-0867-1


Nevhodné potraviny pre bezlepkovú diétuNevhodné obilniny

Nevhodné sú jačmeň, pšenica, špalda, raž, kamut, tritikal,bulgur.

Nevhodné výrobky z týchto obilnínpšeničná múka, pšeničné klíčky, krupica pšeničná, müsli,cereálie, niektoré ovsené vločky, chlieb, rožky, pečivo, krutóny,strúhanka, sucháre, sušienky, napolitánky, piškóty, slanétyčinky, krekry, pšeničné cestoviny, cukrárenské výrobky.

Nevhodné potraviny obsahujúce gluténové zložkyGluténové zložky, ako napr. pšeničný škrob, glutaman sodný,jačmenný slad, škrob, ak nie je presne definované o aký druhsa jedná. Tieto zložky je potrebné hľadať v zložení výrobku naobale. Gluténové zložky môžu byť napr. aj v týchto výrobkoch:práškový cukor, kypriaci prášok, pšeničný maltodextrín, pšeničnýlecitín, kečupy, omáčky, majonézy, šaláty, zaváraný chren, horčica,polotovary ako polievky, sójové omáčky, vegeta, bujóny, pretlaky,konzervy, zaváraniny, lečo, koreniace zmesi, mäsové a mastnévýrobky, údeniny, syry, mliečne výrobky, džemy, nugátové krémy,detská výživa, čokoláda, instantné kakao, niektoré destiláty.

Prirodzene bezlepkové potraviny kontaminovanélepkom počas výrobySú to napr. rôzne sladkosti ako čokolády, čokoládové tyčinky,bonboniery, ovsené vločky. Tieto potraviny môžu byť označenénapr. ako „Može obsahovať stopy lepku.“

Nevhodné nápojeNevhodné sú niektoré pivá, instantné kávy, kávoviny. Nevhodnésú všetky potraviny obsahujúce tieto emulgátory:


sú dôležité!

Povolené potraviny pre bezlepkovú diétu

Prirodzene bezlepkové potravinyVo všeobecnosti sa najviac pri varení používajú prirodzenebezlepkové potraviny: Zemiaky Ryža Proso - pšeno Kukurica Pohánka Mäso a ryby Mlieko Strukoviny, sója Zelenina a ovocie Semená a jadrá Tuky a oleje Vajcia a kvasnice Sladidlá – kryštálový cukor Soľ a koreniny

Tieto potraviny sú podrobnejšie popísané v texte ďalej.Podrobná databáza potravín a polotovarov je aj na internetea neustále sa dopĺňa. napr. www.potravinybezlepku.cz

Nachádza sa tam aj kalkulačka obsahu lepku, ak kombinujemeviacero potravín. Pretože celiatikovi môže uškodiť akskonzumuje viac ako 100 mg lepku.


Zemiaky

Zemiaky obsahujú významnémnožstvá kyseliny citrónovej,polyfenolov, minerálnych látokMg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni,Ca, K a vitamínov C, A, B1, B2a PP.

Obsah vitamínu C v surovýchzemiakoch sa mení v závislostina dobe a spôsobe uskladneniazemiakov a obvykle sapohybuje v rozmedzí 9 –25 mg/g.

Preto sa zemiaky odporúčajúako diétna strava, pretožeobsahujú výrazne menej sušinynež obilniny a teda aj menejvyužiteľnej energie. Tento druhzeleniny obsahuje tiež vysokémnožstvo draslíka. Draslík jenevyhnutný pre správnefungovanie svalovej hmoty.

Zemiaky obsahujú viac draslíkaako banány. Jeden priemerneveľký zemiak dodá organizmu10% dennej potreby vlákniny.Ideálna je kombinácia sozeleninou alebo chudšímdruhom mäsa. Meď obsiahnutáv zemiakoch je prospešná presvalovú hmotu.

Zemiaky

Vhodné sú všetky druhy zemiakov.Používame ich nastrúhané ako súčasťzmesí alebo samostatne varené apečené. K dispozícii je aj zemiakovýškrob Solamyl, zemiaková múka.

Zemiaky slúžia najčastejšie ako prílohak mäsitým jedlám alebo na prípravusamostatných pokrmov, či šalátov.Pridaním surového alebo uvarenéhozemiaku bude cesto vláčnejšie a pečivovydrží dlhšie čerstvé.

Na zahustenie omáčok, polievok a kpríprave krémov používame zemiakovýškrob. Tento škrob je vhodný aj naprípravu pudingov. Zemiaková múka sapoužíva na prípravu chleba a pečiva.Zemiakové lupienky – čipsy môžu tiežobsahovať lepok, preto skontrolujtezloženie.

Pozor na zemiakovú kašualebo halušky v prášku, výrobcoviado nich pridávajú pšeničný škrob!Dokonca niektoré mrazené hranolkymôžu obsahovať tiež pšeničný škrob.


sú dôležité!

Ryža

Ryža obsahuje veľa vitamínovskupiny B, najmä B1 a B2.

Biela lúpaná ryža prechádzaprocesom lúpania, ktorý juzbavuje otrúb. Obsahuje pretonajmenej živín a jej biologickáhodnota je najnižšia.

Hnedá - naturálna (polo-lúpaná) ryža je charakteristickásvojím žltohnedým sfarbením.Spôsobujú to šupky, čižeotruby na zrniečkach. A právev nich sa nachádza najviacvýživových zložiek – vlákniny,olejov, vitamínova minerálnych látok.

Vaporizovaná (parboiled) ryžasa spracúva špeciálnoutepelnou technológiou, priktorej za vysokého tlakuprechádzajú vitamíny,minerálne látky a stopovéprvky obsiahnuté v šupke dozrnka ryže. Jej biologickáhodnota je neporovnateľnevyššia ako pri bielej ryži.Výhodou je, že sa nikdyneprevarí, nezvarí a aninezlepí. Je veľkým zdrojomvitamínu B3, B1, horčíka,proteínov, železa a zinku.

Ryža

Môže sa používať ryža lúpaná ajnelúpaná, vaporizovaná, ryžovéburizony, instantná ryžová kaša, ryžovámúka, ryžové cestoviny, ryžový papiera ryžový pufovaný chlieb.

Ryža sa môže použiť ako príloha, ako ajsúčasť iných jedál. Burizony sú veľmivhodné pri príprave cesta na knedle amôžu sa použiť aj na prípravu rôznychcukroviniek.

Ryžové cestoviny sa môžu použiť akonáhrada rezancov do polievok alebo ajako samostatné jedlá (napr. rezance smakom, tvarohom, ...) Instatnú ryžovúkašu používame ako obľúbené detskéjedlo alebo ňou zahusťujeme omáčky,polievky, prípadne po zmiešaní skukuričnou múkou môžeme v nejobaľovať mäso na vyprážanie. Ryžovýpapier používa ázijská kuchyňa naplnené závitky.

Pozor, „Slovenská ryža“a tarhoňa je cestovina vyrobenáz pšeničnej múky!


Kukurica

Kukurica cukrová (sweet corn)sa skladá prevažne zrozpustných cukrov s malýmpodielom škrobu. Je bohatá nahorčík, draslík, vápnik, fosfor,zinok, pektíny a vlákninu, ktorépodporujú trávenie. Okremtoho kukurica cukrováobsahuje predovšetkýmvitamín C, B1 a je cennýmzdrojom oleja, škrobu, glukózy,fruktózového sirupu. Medzistopovými prvkami tu súmangán, meď, nikel,molybdén, jód a selén anechýba ani železo a zinok.

Čerstvú kukuricu môžemeskladovať len krátko, pretožesa kukuričný cukor mení naškrob. Kukurica je dosť sýta –jeden gram má hodnotu asijednej kilokalórie a totomnožstvo predstavuje vysokýaž 25 percentný podielsacharidov.

Kukurica pukancová (pop corn)- pôvodne domestikovanývariant. Má malé zrná smäkkým škrobovitým jadrom aveľmi tvrdým plášťom. Prizahrievaní sa voda uzatvorenáv jadre premení v paru a táplášť nakoniec roztrhne.

Kukurica

Na prípravu jedál sa najčastejšie používasterilizovaná kukurica, mrazenákukurica, kukuričný škrob Maizena,kukuričná múka, kukuričná krupica,kukuričná instatná kaša, kukuričnécestoviny, kukuričné lupienky, kukuričnástrúhanka, kukuričný chlieb, pukance.Sterilizovaná kukurica môže byťv konzerve aj s inými strukovinami aleboprímesami, preto je potrebnéskontrolovať zloženie.

Kukuričná múka sa môže použiť nazásmažky, na obaľovanie, na prípravumúčnikov, chleba.

Kukuričná krupica sa používa naprípravu kaše, prípadne závarky dopolievky.

Obľúbeným jedlom k nápojom súkukuričné chrumky.

Pozor, kukuričné lupienky(Corn flakes) môžu obsahovaťsladový výťažok z jačmeňa!


sú dôležité!

Mäso

Bravčové mäso je bohatýmzdrojom bielkovín, vody, tuku,cukrov a mastných kyselín,vitamínov D, E, B1, B2, B3, B6,B12. Obsahuje tiež minerálnelátky ako sodík, draslík, vápnik,fosfor, železo, selén, meď,zinok, jód a mangán.

Hovädzie mäso je menej tučnéa podobne ako bravčovéobsahuje veľa druhovvitamínov a minerálnych látok,plus viacnásobný obsah železa.Hovädzie mäso má vysokýobsah esenciálnychaminokyselín a vitamínu B2.

Hydinové mäso je ľahkostráviteľné a obsahuje menejtukov. Známe je vysokýmobsahom vitamínu B3, B6a selénu.

Rybie mäso je tiež ľahkostráviteľné s rádovo nižšouenergetickou hodnotou. Jeveľmi hodnotným zdrojomOmega-3 nenasýtenýchmastných kyselín. Rybie mäsoobsahuje vitamíny A, D, E, B1,B2, B3, B6, B12. Medzihodnotné prvky patria selén ajód, ďalej obsahuje sodík,draslík, vápnik, horčík, fosfor,meď, zinok, mangán, chlór.

Mäso a ryby

Všetky druhy surového mäsa a rýb(bravčové, hovädzie, teľacie, jahňacie,králičie, divina, hydinové, rybie) súprirodzene bezlepkové. Môžeme ichteda v kuchyni používať na všetkyspôsoby.

Problémom môžu byť iba mäsovévýrobky a polotovary, pretože sú často vzmesi s rôznymi koreniacimi prísadami,konzervantmi a zahusťovadlami. Pretoje potrebné si pred použitím prečítaťzloženie každého výrobku. Lepok môžuobsahovať salámy, párky, klobásy,jaternice, zabíjačková kaša, dokonca ajslanina alebo údená šunková rolka(vákuovo balená), paštéty, mäsovékonzervy, morcadella atď.

Keď výrobok obsahuje napr. pšeničnýškrob E1442, glutaman sodný E621alebo nasledujúce emulgátory, už nie jebezlepkový!


Mlieko

Mlieko obsahuje hodnotnéživočíšne bielkoviny, ľahkostráviteľný tuk a veľadôležitých minerálnych látok,ako napr. vápnik, horčík, sodík,draslík. Nachádza sa v ňomveľa esenciálnychaminokyselín, vitamínov akonapr. A, B1, B2, B6, B12, C, D,E, mliečny cukor a množstvostopových prvkovnevyhnutných pre výživu avývoj človeka.

Maslo je mliečny tuk získanýz kyslej alebo sladkej smotany,obsahuje cca 84 % tuku,z vitamínov obsahuje vitamínD, A, C.

Tvaroh sa vyrába z kysléhomlieka, a preto ak je tepelneneupravený, je ľahkostráviteľný. Je veľmi bohatý namliečne bielkoviny a vápnik.

Jogurt je kvasený výrobokz mlieka obohatenýjogurtovými kultúrami. Tietomikroorganizmy (napr.Lactobacterium bulgaricus) súšpeciálne vyšľachtené baktérie,ktoré premieňajú mliečny cukorna kyselinu mliečnu, vďakaktorej majú jogurtykyslomliečnu chuť a sú ľahkostráviteľné.

Mlieko a mliečne výrobky

Čisté mlieko je prirodzene bezlepkové,rovnako aj maslo, čistý biely jogurt,kyslá smotana, smotana na varenie a našľahanie, neochutené acidofilné mlieko,kefír. Neochutené rastlinné maslá -margaríny sú bezlepkové. Problémovýmimôžu byť niektoré ochutené nátierkovémaslá alebo tvaroh, ktoré súzahusťované škrobom, alebo obsahujúkoreniny či príchute.

Rovnako aj ochutené - ovocné jogurty čitvarohové, mliečne pochúťky a nápojemôžu byť zahustené pšeničnýmškrobom, cereáliami! Ak mliečnyvýrobok obsahuje, napr. pšeničný škrobE1442 alebo nasledujúce emulgátory, užnie je bezlepkový!

Pozor, aj šľahačkav prášku alebo v spreji môžeobsahovať lepok.


sú dôležité!

Syry

Syry sa väčšinou vyrábajúz kravského mlieka, menejz ovčieho alebo kozieho. Syry,najmä tvrdé, obsahujú ajminerálne látky – fosfor avápnik. Tvrdé syry obsahujú až12- krát viac vápnika nežmlieko. Výživnosť syrov jeveľmi rôzna a závisí od obsahutuku v mlieku, z ktorého súsyry vyrobené. Syry môžuobsahovať 3 – 27 % tuku, 23 –70 % vody. Syry, najmä tučné,obsahujú vitamíny A, B a D.

Bielkoviny v syroch sú jemnerozptýlené, a preto sú ľahkostráviteľné. Syry podporujú ajtrávenie iných potravín.Najľahšie stráviteľné sú syrymäkké a čerstvé, tvrdé syry súťažšie stráviteľné, preto jevhodné ich pri podávanípostrúhať.

Kvalitná bryndza sa vyrábaz vyzretého ovčieho syra.Bryndza obsahuje 16 - 28%tukov, ďalej minerálne látky –vápnik a železo, veľa vitamínuA a aj vitamín B. V porovnanís inými syrmi je bryndza veľmiľahko stráviteľná, najmämájová bryndza.

Syry a bryndza

Klasické tvrdé tučné syry, ako napr.eidam, ementál, parené údené syry,bývajú spravidla bez pridaného škrobu.Výnimkou však môžu byť niektorénízkotučné „light“ syry a tavené syry,ktoré sa zahusťujú pšeničným škrobom.

Lepok často obsahujú aj zrejúce syrys ušľachtilou modrou alebo zelenouplesňou vo vnútri, ktorý sa tam pridávana zaočkovanie syra plesňou. Pozornepreto čítajte zloženie výrobku!

Ak syr obsahuje, napr. pšeničný škrobE1442 alebo nasledujúce emulgátory, užnie je bezlepkový!

Pozor, tavený, nátierkovýalebo toastový syr môže tiežobsahovať pšeničný škrob.


StrukovinyPrirodzene bezlepkové sú všetky druhy strukovín (v zrne) akonapr. fazuľa, hrach, šošovica, bôb, sója, tofu.

Zelenina a ovocieVhodné na varenie sú všetky druhy surovej zeleniny a ovocia.Najčastejšie používaná zelenina je mrkva, petržlen, brokolica,paprika, špenát, baklažán, uhorky, paradajky, kaleráb, šalát,karfiol, kel, kapusta, kyslá kapusta, hríby, cibuľa, pór, cesnak.Ako surové ovocie sa najviac používajú jablká, hrušky, čerešne,marhule, broskyne, citróny, banány, hrozno, jahody, maliny...

Semená a jadráVšetky druhy neupravených orechov a semien, napr. vlašské,burské orechy, gaštany, olivy, tekvicové, slnečnicové, sezamovésemienka, kokos, kakaový prášok, mletá zrnková káva.

Tuky, oleje, vajcia a kvasniceRastlinné neochutené oleje, ako napr. slnečnicový olej, repkovýolej alebo olivový olej, sú bezlepkové. Rovnako aj čistémargaríny a tuky (bravčová masť, maslo). Dochucovanénátierky z rastlinných olejov alebo mlieka môžu obsahovaťlepok. Čerstvé vajcia sú prirodzene tiež bezlepkové. Sušenékvasnice neobsahujú lepok. Čerstvé droždie môže obsahovaťstopy lepku.

NápojeMedzi prirodzene bezlepkové nápoje patria všetky druhy vín,ovocné šťavy, džúsy, väčšina sýtených nápojov, vrecúškovéovocné a bylinné čaje, sójové mlieko, pohánkové mlieko, kávaz mletej zrnkovej kávy, kakao z čistého kakaového prášku.


sú dôležité!

Sladidlá, ochucovadlá a zahusťovadláPrirodzene bezlepkový je kryštálový cukor, hroznový cukor,umelé sladidlá, med, jablčný ocot, kyselina citrónová, sódabikarbóna, želatína, sójový lecitín, tapiokový škrob, arabskáguma, guarová guma, xantánová guma, pektíny, karob.

Soľ a koreninyPrirodzene bezlepková je kuchynská soľ (morská soľ) ako ajčisté jednodruhové koreniny, nie zmesi, napr. čisté čiernekorenie, majorán, červená paprika, rasca, bazalka, oregano,bobkový list, čili, kari atď.

U koreniacich zmesí, ako napr. vegeta, gulášové korenie,americké zemiaky, korenie na ryby, polievkové korenie, sójováomáčka atď., musíme skontrolovať zloženie na obale výrobku.Ak koreniaca zmes obsahuje, napr. pšeničný škrob E1442 alebonasledujúce emulgátory, už nemusí byť bezlepková!

E150 - Karamel, kulér E1403 - Bielené škrobyE620 - Kyselina glutamová E1404 - Oxidovaný škrobE622 - Glutaman draselný E1405 - Škrob modifikovaný enzýmamiE623 - Diglutaman vápenatý E1410 - Monoškrob fosfátE624 - Glutaman amónny E1412 - Diškrob fosfátE625 - Diglutaman horečnatý E1413 - Fosfátový diškrob fosfátE965 - Maltitol E1414 - Acetylovaný diškrobE1100 - Amyláza E1420, E1421, E1422 - Acetát škrobuE1400 - Dextríny E1440 - HydroxypropylškrobE1401 - Škrob modifikovanýkyselinou E1442 - HydroxypropyldiškrobfosfátE1402 - Škrob modifikovaný zásadou E1450 - Škrob oktenyljantaran sodný


Pozor, je veľmi dôležitépozorne si prečítať zloženie každéhopoužitého polotovaru, príp. potraviny!

Definícia označených bezlepkových potravínPodľa Nariadenia komisie (ES) č.41/2009 sa bezlepkové potravinydefinujú takto:Potraviny pre osoby trpiace neznášanlivosťou gluténu, ktoré obsahujújednu alebo viac zložiek vyrobených z pšenice, raže, jačmeňa, ovsaalebo ich krížených variantov alebo sú z nich zložené a ktoré bolišpeciálne spracované tak, aby v nich bol znížený obsah gluténu,nesmú obsahovať viac ako 100 mg/kg gluténu v potravine vo forme,v akej sa predáva konečnému spotrebiteľovi. Pri označovaní,prezentácii a reklame potravín uvedenýchv odseku 1 sa použije pojem „veľmi nízky obsah gluténu“.Pojem „bezgluténový“ sa môže použiť vtedy, ak obsah gluténu vpotravine vo forme, v akej sa predáva konečnému spotrebiteľovi,nepresahuje 20 mg/kg.

Bezlepkové potraviny sa označujú symbolomprekríženého pšeničného klasu.

Niektorí výrobcovia udávajú na výrobku len text v zložení:„Neobsahuje lepok“, „Neobsahuje glutén“ alebo „bez lepku“V zahraničí sú výrobky označené ako „gluten-free“, „glutenfrei“,„gluténmentes“, „bezglutenowe“...Prípadne výrobca vymenuje všetky alergény v zložení výrobku(napr. mlieko, sója, zeler), ak sa medzi alergénmi lepoknenachádza, s najväčšou pravdepodobnosťou lepokneobsahuje.Podľa európskej legislatívy je výrobca povinný tieto alergényuviesť na obale.


sú dôležité!

Príprava bezlepkovej kuchynePri príprave kuchyne na varenie bezlepkovej stravy musímevykonať určité dôležité opatrenia, aby sme sa vyhli skríženejkontaminácii jedla lepkom. Je dôležité si uvedomiť, že aj jednaomrvinka z obyčajného rožka môže celiatikovi spôsobiťzdravotné problémy! Preto všetko, čo príde do stykus bezlepkovými potravinami, musí byť čisté a vyžaduje odkuchára dôslednosť a poriadnosť. V prevádzke je dôležitédodržiavať pravidlá oddelenej prípravy a oddelenéhoskladovania bezlepkových jedál!

V prvom rade si pripravíme čistý stôl (bez omrviniek, zvyškoviných potravín), ako podložku môžeme použiť napr. čistý papierna pečenie. Ďalej budeme potrebovať čisté kuchárske pomôckyako nôž, lyžice, strúhadlá a varešku – odporúčam plastovú.

Na krájanie potrebujeme čistú dosku, najlepšie je používaťplastovú (vždy len jednu špeciálnu) na prípravu bezlepkovýchjedál. Dnes už existuje mnoho farebných plastových dosiek,preto si môžeme vybrať jednu farbu pre bezlepkovú stravu.

Pri varení je potrebné používať dôkladne vyčistené hrnce,panvice a iné nádoby, bez zvyškov jedál kontaminovanýchlepkom.

Pozor, drevená vareška alebo doska môžebyť vo svojich póroch kontaminovaná lepkom.


Rovnako, ak obaľujeme napr. rezne a predtým sme sa dotýkalipšeničnej múky alebo klasickej strúhanky a máme zvyšky narukách, musíme si ruky dôkladne očistiť pred obaľovanímbezlepkového jedla. Je potrebné dbať, aby sme nenasypali doniečoho pšeničnú múku, ak máme vedľa bezlepkové jedlo, čiženenaprášili do takého jedla, alebo nekrájali chlieb nadbezlepkovým jedlom.

Pred vyprážaním si pripravíme vždy nový čistý olej do čistéhohrnca alebo panvice! Lepok sa v oleji teplotou nezničí, aledostane sa touto cestou do ďalšieho jedla. Olej môžemeefektívnejšie využiť tak, že ako prvé vyprážame bezlepkovéjedlo a až potom nasledujú jedlá obsahujúce lepok.

Podobne pred prípravou bezlepkových cestovín si vždyprichystáme čistý umytý hrniec s novou čistou vodou na vareniecestovín. Pretože voda, v ktorej sa varili pšeničné cestoviny, jeuž kontaminovaná lepkom a lepok sa dostane do bezlepkovýchcestovín.

Pozor, aj jedna omrvinka z obyčajného rožkamôže celiatikovi spôsobiť zdravotné problémy!


sú dôležité!

Spôsoby prípravy bezlepkových jedál

PredjedláNa predjedlo môžeme použiť bezlepkové salámy, niektoré tvrdésyry, zeleninu, varené vajcia, ryžový pufovaný chlieb.

PolievkyZeleninové polievky a mäsové vývary nemusíme zahusťovaťvôbec. Prípadne polievku zahustíme rozmixovanou zeleninou.Mliečne polievky môžeme zahustiť Solamylom. Ak varímepolievku a už raz do nej bola vložená cestovina alebo rezance,ktoré obsahujú lepok, nestačí rezance vybrať. Pretože lepok sadostane do vývaru a tam sa rozpustí. Táto polievka už nie jeviac bezlepková. Vývar musíme urobiť zvlášť bez rezancov,prípadne na konci pridať napr. ryžové rezance alebo proso. Priparadajkovej polievke môžeme namiesto cestoviny použiť ryžualebo rozšľahané vajce.

Varené jedláVarené jedlá môžeme zahustiť Solamylom, niektoré jedlá, akonapr. guláš, nie je potrebné zahusťovať škrobom. Do gulášastačí dobrý cibuľový základ a na cibuľu pridáme nadrobnonakrájané zemiaky. Tieto zemiaky sa po čase varením rozvariaa guláš vlastne prirodzene zahustia.

Pozor, aj jedna omrvinka môžeceliatikovi spôsobiť zdravotnéproblémy!


Pečené jedlá

Mäsá, prípadne zeleninu pečieme na oleji a vo vlastnej šťave,nezahusťujeme ju. Na zálievku nepoužívame klasické pivá, lebovýrobcovia pív nedeklarujú, že pivo neobsahuje lepok. Vínomôžeme používať.

Vyprážané jedlá

Zmrazené polotovary, ktoré sú už obalené, obsahujú spravidlavždy lepok, preto ich nepoužívame! Surové mäso, syr, alebozeleninu obaľujeme, napr. v kukuričnej múke alebo inejbezlepkovej múke, v Maizene, v Solamyle, vo vajci, mlieku, vkukuričnej strúhanke, v sezame alebo špeciálnej bezlepkovejstrúhanke. Na vyprážanie je nutné použiť vždy nový čistý olejalebo tuk, v ktorom sme predtým nevyprážali jedlo obsahujúcelepok.

Dusené jedlá

Pripravujeme ich štandardne, potravina sa na masti podlejehorúcou vodou len do tretiny a dusí sa pod pokrievkou.

Na zahustenie používame bezlepkovú múku, Solamyl alebokukuričný škrob Maizena. Takto pripravené jedlá sú šťavnatéa ľahko stráviteľné.

Pozor, plnky do mäsaz pečiva obsahujú lepok!


sú dôležité!

Jedlá z mletého mäsa, fašírky

Hotové pomleté zmesi môžu veľmi často obsahovať aj pomletéšpekáčiky, ktoré obsahujú lepok. Surové mäso si pretopomelieme radšej sami, nekupujeme už pomleté polotovary,lebo nevieme zabezpečiť, že zmes naozaj neobsahuje lepok.

Prílohové omáčky k mäsu alebo k cestovine

Omáčky si vyrábame sami z rôznych polotovarov, napr. pretlak,smotana, zelenina. Pozor, aj pretlak alebo kečup môžeobsahovať pšeničný škrob. Mliečne alebo smotanové omáčkymôžeme zahustiť Solamylom. Niektoré omáčky však aninemusíme zahusťovať, ak je to napríklad sviečková, stačíporiadny zeleninový základ, ktorý rozmixujeme.

Zabíjačkové špeciality

Niektoré zabíjačkové špeciality, ako napr. obarová polievka,pražená bravčová krv, zabíjačková kaša, jaternice, krvavničkyobsahujú lepok! Preto tieto jedlá pre celiatikov nepoužívame.

Pozor, hotové omáčky súpolotovarom, ktorý veľmi častoobsahuje lepok!


PrílohyPrílohy ― zemiakové

Na prílohy k jedlám môžeme použiť varené zemiaky, opekanézemiaky. Mrazené hranolky môžeme použiť len vtedy, ak smesa presvedčili, že na obale od výrobcu nie je uvedený pšeničnýškrob. Mrazené krokety väčšinou obsahujú lepok! Hranolkyvysmážame len v oleji, ktorý nebol kontaminovaný lepkomz inej potraviny! Preto ich radšej vyprážame zvlášť na panvici,nie v spoločnej fritéze na hranolky a krokety. Zemiakovú kašumôžeme použiť len z roztlačených zemiakov, ktorú zahustímeSolamylom, nie klasickou múkou!

Prílohou môže byť aj zemiaková placka, samozrejme vyrobenábez pšeničnej múky! Pri zemiakových plackách iba nahradímepšeničnú múku bezlepkovou.

Prílohy ― ryžové

Veľmi často používanou prílohou k mäsám je aj varená ryža.V ázijských reštauráciách sa používajú aj závitky z ryžovéhopapiera alebo ryžové cestoviny. Prípadne môžeme použiť ryžovýpufovaný chlieb.

Prílohy ― múčne

Môžeme si vyrobiť špeciálne bezlepkové knedľové gule, placky.Na knedle odporúčam veľmi dobrý recept Knedľa z burizonov.Múčnou prílohou je aj bezlepkový chlieb.


sú dôležité!

CestovinyBezlepkové cestoviny, napr. kukuričné špagety, ryžové rezance,kolienka, varíme podobne ako pšeničné. Odporúčame všakväčšie množstvo vody ako pri klasických cestovinách, trochuoleja a soli. Nikdy nepoužijeme na varenie bezlepkovýchcestovín vodu, v ktorej sme predtým varili pšeničné cestoviny!

Múčne jedláMedzi najčastejšie používané bezlepkové múčne jedlá patriapalacinky, knedle, langoše, zemiakové placky, pizza. Nabezlepkové palacinky a knedle existujú už hotové zmesi vprášku. Alebo si môžeme cesto vytvoriť sami s tým, ženahradíme pšeničnú múku s univerzálnou bezlepkovou múkou.V predaji sú už aj bezlepkové korpusy na pizzu! Ak chcemepripraviť čerstvú pizzu, odporúčam pripraviť si vlastné čerstvécesto, ktoré rozotrieme na čistý papier na pečenie (prípadnealobal), ochutíme bezlepkovými ingredienciami a upečieme.

Bezlepkový chliebPríprava čerstvého bezlepkového chleba je pomerne časovonáročná a v reštauračných podmienkach neefektívna. Pretoodporúčam kúpiť si hotový bezlepkový chlieb, ktorý má dlhšiutrvanlivosť. Ako náhradu bezlepkového chleba môžeme použiťaj pufovaný ryžový chlieb.

Miešané šalátyZelenina a ovocie sú bezlepkové, ale pozor si musíme dať prirôznych syroch, dresingoch, majonézach, koreniacich zmesiach.Pri tých musíme skontrolovať zloženie výrobku. Do šalátov


nepridávame pšeničné cestoviny! Opatrní musíme byť aj pripoužití mäsových výrobkov do šalátov.

DezertyBezlepkovým dezertom môže byť napr. čokoládový puding sovocím. Môžeme ho pripraviť s vodou alebo mliekom.Skontrolujeme samozrejme zloženie pudingu a konzervovanéhoovocia. Zmrzlina sa môže použiť, ak výrobca deklaruje, ženeobsahuje lepok, pšeničný škrob alebo nasledovnéemulgátory:

Na dezert môžeme pripraviť aj čerstvé bezlepkové palacinky,plnené konzervovaným ovocím, džemom, čerstvým tvarohom,medom, orechmi, niektorými druhmi čokoládových krémov.Pozor, skontrolovať musíme aj zloženie džemov,konzervovaného ovocia, čokolády či iných plniek! Pozor sidávame aj pri šľahačke, pretože tá z prášku alebo zo sprejumôže obsahovať lepok.

Káva

Káva z mletej zrnkovej kávy, presso sú bezlepkové. Niektorédruhy instantných zmesí (cappuccino, 3 v 1) alebo kávovínmôžu obsahovať lepok.


sú dôležité!

Kde nakupovať bezlepkové potraviny

Obchodné reťazceNakupovať môžeme v bežných obchodných sieťach. Informácieo sortimente som zisťoval priamo na obchodných oddeleniach unajväčších nákupných reťazcov na Slovensku. Reťazce počasroka neustále rokujú s dodávateľmi potravín, pretoupozorňujem, že tento sortiment sa môže priebežne meniťalebo dopĺňať!

Oficiálny distribútor bezlepkových výrobkov Schär je firmaKLEIS s.r.o. www.kleis.cz, ktorý ponúka najlepšie ceny preveľkoobchod.

Obchodná sieť Carrefour

Bezlepkové cestoviny, kukuričné rezance, fliačky, špirály,špagety, kukuričný chlieb, sójové nápoje, sójový granulát,plátky, ovsené vločky, bezlepkové sucháre.

Obchodná sieť Billa

Bezlepková múka, bezlepková strúhanka, bezlepkové palacinkyv prášku, bezlepkové špagety a cestoviny, bezlepkovénapolitánky, salámy, šunka, klobásy, párky, slanina, špekáčiky.

Obchodná sieť Jednota

Bezlepkové piškóty, oblátky, sušienky, cestoviny, mäsovévýrobky.


Obchodná sieť Kaufland

Kukuričná strúhanka, kukuričná múka, kukuričné špagety,kukuričné vretená, penne, ryžové rezance, ryžová krupička,ryžová múka, pohánková múka, bezlepkové piškóty, bezlepkovéšunky, salámy, klobásy, párky, špekáčiky, slanina, bezlepkovýchlieb, ryžové chlebíky.

Obchodná sieť Terno

Bezlepkové cestoviny, čajové bezlepkové pečivo, guarováguma, bezlepková múka, pohánkové vločky, ryžové vločky,bezlepkové piškóty, bezlepkový chlieb, ryžové chlebíky.

Bio – obchody, nákup cez internet a lekárneNiektoré špeciálne bezlepkové potraviny alebo polotovarymôžeme kúpiť v špecializovaných predajniach s bio –výrobkami, cez internet alebo v lekárni. Sú to, napr. bezlepkovévianočné oblátky, karob, rôzne zahusťovadlá, cestoviny,bezlepkové korpusy na pizzu, müsli, instantné polievky,bezlepkové pivo, praclíky, bezlepkové tyčinky, napolitánky,sušienky, cukrárenské výrobky, cukrovinky, bezlepkový chlieb,bezlepkové žemle.

Uvádzam niektoré e-shopy: www.bezglutenka.sk,www.bezlepka.sk, www.bezlepkovecestoviny.sk,www.bioland.sk, www.celia.sk, www.celishop.sk, www.cilka.sk,www.jordans.sk, www.nanacelia.sk, www.novalim.sk


sú dôležité!

Recepty

Zeleninová polievka

2 lyžice masla2 mrkvy1 petržlen1 kaleráb, prípadne zeler1/2 šálky mrazeného alebo čerstvého hrášku2 ružičky mrazeného karfiolu1 vajcesoľpetržlenová vňať

Koreňovú zeleninu nastrúhame na hrubšom strúhadle a namasle opražíme. Podlejeme troškou vody a dusíme dopolomäkka.Neskôr prilejeme vriacu vodu, pridáme soľ, hrášok a niekoľkoružičiek karfiolu a varíme do mäkka.Na záver prilejeme rozšľahané vajce a chvíľu ešte povaríme.Ochutíme petržlenovou vňaťou.


Paradajková polievka

1 konzerva (0,5 l) paradajkového pretlaku (bez gluténu)2 ― 3 lyžice ryže2 lyžice maslasoľcukor

V hrnci roztopíme maslo, vlejeme pretlak a vodu (cca 1 l).Pridáme cukor, soľ a necháme zovrieť. Potom pridáme ryžua varíme, kým nie je ryža uvarená.

Cesnaková polievka3 strúčky cesnaku2 zemiakysoľmletá červená paprikaoreganobazalka

Na oleji opražíme rozpučený cesnak a na veľmi drobnopokrájané zemiaky a posypeme paprikou. Zalejeme vodou, asi1,5l, pridáme soľ. Varíme tak dlho, aby sa zemiaky z väčšejčasti rozvarili a tak zahustili polievku. Na záver pridámeoregano, bazalku. Do taniera na polievku môžeme nastrúhaťtvrdý syr.


sú dôležité!

Špenát v omelete

1 mrazený špenát1 cesnak3 lyžice bezlepkovej múky1 lyžička majoránumuškátový oriešok0,5 dcl mlieka1 lyžica Solamylu

na omeletu:2 vajcia1 lyžica bezlepkovej múky1 lyžica mliekasoľ

Pripravíme zásmažku z oleja a múky, pridáme nerozmrazenýšpenát, a pod pokrievkou na miernom ohni a za častéhomiešania roztopíme. Potom pridáme prelisovaný cesnak,majorán, štipku muškátového orechu, soľ a chvíľu povaríme.Na záver zatrepeme Solamylom rozmiešaným v mlieku a chvíľupovaríme.Na jednu omeletu použijeme 2 vajcia, ktoré rozšľahámes lyžicou múky, štipkou soli a lyžicou mlieka. Vylejeme na horúciolej na panvicu a upečieme z oboch strán.

Omeletu preložíme na polovicu a naplníme špenátom. Prílohouje chlieb (bezlepkový), prípadne zemiaky.


Langoše

260 g bezlepkovej múkyprášok do pečiva2 vajcia250 g tvarohucukorsoľolej

Rozmixujeme vajcia, pridáme soľ a štipku cukru. Potompridáme múku, tvaroh a prášok do pečiva. Mixérom vymiešamelepkavé cesto, ktoré vysmažíme na horúcom oleji.

Langoše ochutíme prelisovaným cesnakom so soľou,postrúhaným syrom, kečupom alebo tatárskou omáčkou.

Pozor, aj tvaroh, kečupalebo tatarská omáčka môžeobsahovať pšeničný škrob!

Pozor, aj prášok dopečiva môže obsahovaťpšeničný škrob!


sú dôležité!

Pizza

kvások:1 dcl mlieka, sušené kvasnice ― 1 balíček, 1 lyžička cukru, soľcesto:30 dkg bezlepkovej múky1/3 prášku do pečivasoľ1 vajce2 lyžice olejateplé mlieko

Do múky pridať kvások, prášok do pečiva, vajce, soľ a mixovaťs mixérom. Prilievať olej a teplé mlieko podľa potreby.Po vykysnutí natrieť na papier rovno na plech (cesto sa zleprenáša, je lepkavé), navrch pretlakový podklad a obloha(šunka, syr, šampiňóny, kukurica, ...). Upečieme.

To isté cesto môže byť podkladom na slaný koláč ― Báleš.Cesto natrieme kyslou smotanou, v ktorej je rozšľahané vajce,posolíme, pokmínujeme, prípadne posypeme sézamom,pokvapkáme olejom, upečieme do chrumkava.

Pozor, aj prášok do pečiva môžeobsahovať pšeničný škrob!


Tmavý chlieb

7g (1 balenie) sušených kvasníc333g tmavej bezlepkovej múky2 lyžičky soli1 lyžička kryštálového cukru1 lyžica drvenej rasceSemienka: sezam, slnečnica, tekvica350ml teplej vody (tak 39-40°C)2 lyžice jablčného octu (neobsahuje stopy lepku)1 vajce

Všetko je potrebné dať v takomto poradí do domácejpekárničky na chlieb a spustiť program na bezlepkový chlieb.Po asi 1min. je ešte potrebné všetko s vareškou dobrepremiešať (najmä v rohoch nádoby).Po asi 2 hodinách by mal byť chlieb hotový.

Pozor, aj ocot môže obsahovaťstopy lepku.


sú dôležité!

Kuracie placky

0,5 kg kuracích pŕs1dcl oleja1 balenie Solamylu3 dcl leča (bez gluténu)3 vajcia1 lyžička horčicesoľ

Mäso pokrájame na pásiky. Zamiešame olej soSolamylom, pridáme mäso a všetko ostatné. Dobre premiešamea necháme stáť aspoň 1 hodinu. Lyžicou nanesieme zmes narozpálený olej na panvicu a vytvoríme placku. Opečiemez oboch strán.Vhodnou prílohou sú zemiaky alebo zeleninový šalát.

Pozor, aj lečo môže obsahovaťzahusťovadlo pšeničný škrob!


Mäso na kari

0,5 kg kuracích pŕs2 lyžice polievkového korenia (bez gluténu)2 žĺtky1 lyžička Solamylu2 lyžičky kari korenia1 lyžička práškového cukruštipka čili korenia0,5 dcl oleja

Všetko dobre premiešame a necháme stáť v chlade aspoň 8hodín. Pečieme na horúcom oleji, za občasného miešania.Príloha ― ryža s kukuricou alebo hráškom. Opečené mäsomôžeme posypať posekanými arašidmi.

Pozor, aj práškový cukormôže obsahovať protihrudkujúculátku pšeničný škrob!


sú dôležité!

Zapekané kuracie rezne

1 kg kuracích pŕsbezlepková strúhanka3 vajcia

zálievka:1 l vodylyžica masti2 lyžice Veta1 lyžica oleja2 lyžice horčice1 lyžica vegety (bez gluténu)štipka čili korenia1 lyžička majoránu

Kuracie prsia narežeme na rezne, nasolíme, prípadne trochunaklepeme, obalíme v strúhanke a vo vajci (pozor, obal rýchloz rezňa stečie), a hneď vypražíme na horúcom oleji z obochstrán. Rezne ukladáme na plech.Urobíme zálievku ― všetko pridáme do vody, necháme zovrieť,varíme 5 minút.Mäso na plechu zalejeme (nemusí byť ponorené) a pečiemev rúre cca 40 min, aby rezne boli z vrchu dozlata a aby sanevyparila šťava.Vhodnou prílohou sú varené zemiaky a čalamáda alebo šalátz čínskej kapusty.

Pozor, aj vegeta môže obsahovaťglutén, alebo glutaman sodný!


Palacinky

40 dkg bezlepkovej múky2 vajcia3 dcl vody4 dcl mlieka1 lyžička cukrusoľ

Vymiešame cesto, ak je husté, môžeme pridať trochu vody. Aksa trhajú, je potrebné pridať ešte vajce. Pečieme na trocheoleja a naplníme podľa chuti.Môžeme ich naplniť konzervovaným ovocím, džemom, čerstvýmtvarohom, medom, orechmi, niektorými druhmi čokoládovýchkrémov.Pozor, skontrolovať musíme aj zloženie džemov,konzervovaného ovocia, čokolády!

Pozor si dávame aj prišľahačke, pretože tá z prášku alebo zospreju môže obsahovať lepok.


sú dôležité!

Bezlepková bábovka

3 vajcia4 lyžice práškového cukru5 lyžíc oleja1 lyžica kakaa½ balíčka prášku do pečiva3 balíčky prášku Zlatý klas3 lyžice posekaných vlašských orechovhrozienka

Zo žĺtkov, oleja a cukru vyšľaháme penu. Potom pridámeprášok Zlatý klas rozmiešaný s kakaom a práškom do pečiva.Všetko spolu premiešame.Sneh vyšľaháme z bielkov a postupne ho primiešavame docesta. Potom pridáme posekanú zmes orechov (vlašské,mandle), prípadne aj hrozienka.Vymastenú bábovkovú formu vysypeme bezlepkovou múkou,do nej vlejeme cesto a pečieme asi 45min. Nakoniec upečenúbábovku posypeme práškovým cukrom.

Pozor, aj práškový cukor aprášok do pečiva môže obsahovaťprotihrudkujúcu látku pšeničnýškrob!


Broskyňový koláč s pudingom

Cesto:2 hrnčeky bezlepkovej múky1 hrnček kryštálového cukru2 dl mlieka1 prášok do pečiva4 polievkové lyžice oleja3 vajciaštipka soli

broskyňový kompótPuding:1 l mlieka2 kakaové pudingy4 lyžice cukru

Všetko zmiešame a cesto vylejeme na vymastený plech.Upečieme na 180°C cca 30 min.Upečené cesto pokvapkáme šťavou z broskyňového kompótua poukladáme broskyne pokrájané na malé kocky.Uvaríme hustý puding podľa návodu na obale a vylejeme ho nakoláč s broskyňami. Necháme stuhnúť.

Pozor, aj prášok do pečivamôže obsahovať pšeničný škrob!


sú dôležité!

Medvedie labky

210 g bezlepkovej múky160 g masla alebo Hery100 g práškového cukru90 g mandlí alebo orechov30 g kakaa2 vajciavanilkový cukorškoricaštipka kypriaceho prášku

Do múky rozsekáme maslo, pridáme preosiaty cukor, vanilkovýcukor, kypriaci prášok, pomleté orechy/mandle, kakao, vajcia,mletú škoricu. Všetko zamiesime a necháme v chlade stuhnúť.Potom urobíme šúľok, pokrájame na rovnaké kúsky a vtláčamedo vymastených formičiek. Na plechu upečieme do ružova ―cca 30 min, aby boli tvrdé.Hotové, ešte horúce, obalíme vanilkovým alebo práškovýmcukrom.

Pozor, aj práškový cukormôže obsahovať protihrudkujúculátku pšeničný škrob!


ABECEDNÝ REGISTER POUŽITÝCH POTRAVÍN A JEDÁLACIDOFILNÉ MLIEKO 20

AMERICKÉ ZEMIAKY 23

ARABSKÁ GUMA 23

BAZALKA 23, 36

BEZLEPKOVÉ PIVO 28, 34

BOBKOVÝ LIST 23

BRYNDZA 21

BURIZONY 17, 30, 40

CAPPUCCINO 32

CEREÁLIE 14

CESTOVINY 14, 18, 26, 27, 29, 30, 31, 33, 34

CESTOVINY RYŽOVÉ 17, 27, 30, 31, 34

CORN FLAKES 18

CUKOR 14, 15, 23

CUKRÁRENSKÉ VÝROBKY 14, 17, 34

CUKROVINKY 14, 17, 34

ČAJ BYLINNÝ 22

ČAJ OVOCNÝ 22

ČERVENÁ PAPRIKA 23

ČIERNE KORENIE 23

ČILI 23, 42, 43

ČIPSY 16

ČOKOLÁDA 14, 32, 44

DESTILÁTY 14

DETSKÁ VÝŽIVA 14

DEZERTY 32

DRESING 31

DROŽDIE 22

DUSENÉ JEDLÁ 28

DŽEMY 32, 44


sú dôležité!

DŽÚS 22

EMULGÁTORY 23

FAŠÍRKY 29

FLIAČKY KUKURIČNÉ 33

GAŠTANY 22

GLUTAMAN 23

GUAROVÁ GUMA 23, 34

GULÁŠ 27

GULÁŠOVÉ KORENIE 23

HORČICA 14

HRANOLKY 16, 30

HRÍBY 22

HROZNOVÝ CUKOR 23

CHLIEB 17, 26, 27, 30, 31, 33, 34, 37

CHLIEB BEZLEPKOVÝ 17, 27, 30, 31, 33, 34, 37, 40

CHLIEB KUKURIČNÝ 18

CHLIEB RYŽOVÝ PUFOVANÝ 17, 27, 30, 34

CHREN ZAVÁRANÝ 14

CHRUMKY KUKURIČNÉ 18

INSTANTNÁ POLIEVKA 34

INSTANTNÉ KAKAO 14

JABLČNÝ OCOT 23, 40

JADRÁ ORECHOV 22, 32, 44, 45, 47

JATERNICE 19, 29

JOGURTY 20

KAKAO 14, 22, 23, 45, 46, 47

KARAMEL 23

KARI 23, 42

KAROB 23, 34

KAŠA ZEMIAKOVÁ 16, 30

KÁVA 22, 32

KEČUP 14, 29, 38


KEFÍR 20

KLOBÁSA 19, 33, 34

KNEDĽA 31

KOKOS 22

KONZERVY MÄSOVÉ 14, 19

KONZERVY ZELENINOVÉ 14, 18, 36

KORENIACE ZMESI 14, 19, 23, 31

KORENIE 23

KORENIE NA RYBY 23

KROKETY ZEMIAKOVÉ 30

KRUPICA KUKURIČNÁ 18

KRUPICA PŠENIČNÁ 14

KRUPIČKA RYŽOVÁ 17, 34

KRUTÓNY 14

KRVAVNIČKY 29

KRYŠTÁLOVÝ CUKOR 15, 23, 40, 46

KUKURICA 12, 15, 18, 39, 42

KUKURIČNÉ LUPIENKY 18

KULÉR 23

KVASNICE 15, 22, 39

KYPRIACI PRÁŠOK 14, 38, 39, 45, 46, 47

KYSELINA CITRÓNOVÁ 23

KYSLÁ SMOTANA 20, 29

LANGOŠ 31, 38

LECITÍN PŠENIČNÝ 14

LECITÍN SÓJOVÝ 23

LEČO 14, 41

LUPIENKY ZEMIAKOVÉ 16

MAJONÉZA 14, 31

MAJORÁN 23, 37, 43

MARGARÍN 20, 22, 43

MASLO 20, 22, 36, 47


sú dôležité!

MASŤ 22

MÄSO MLETÉ 29, 47

MÄSO SUROVÉ 15, 19, 28, 29, 41, 42, 43

MÄSOVÉ POLOTOVARY 14, 19, 31, 33, 34

MED 23, 32, 44

MLETÉ MÄSO 29, 47

MLIEČNE VÝROBKY 14, 20

MLIEKO 15, 20, 21, 23, 32, 37, 39, 44, 46

MORCADELLA 19

MÚČNE JEDLÁ 30, 31

MÚKA PŠENIČNÁ 14, 17, 26, 30, 31

MÚKA BEZLEPKOVÁ 31, 33, 34, 37, 38, 39, 40, 44, 46, 47

MÚKA KUKURIČNÁ 17, 18, 28, 34

MÚKA POHÁNKOVÁ 34

MÚKA RYŽOVÁ 17, 34

MÜSLI 14, 34

NÁPOJE 14, 20, 23, 33

NAPOLITÁNKY 14, 33, 34

NÁTIERKOVÉ MASLO 20, 22

NUGÁTOVÉ KRÉMY 14

OCOT 23, 40

OCHUCOVADLÁ 23

OLEJ REPKOVÝ 22

OLEJ SLNEČNICOVÝ 22

OLIVOVÝ OLEJ 22

OLIVY 22

OMÁČKY 14, 16, 17, 23, 29, 38

OREGANO 23, 36

ORECHY 22, 32, 44, 45, 47

OVOCIE 15, 22, 31

OVOCIE V KONZERVE 14, 32, 44

OVSENÉ VLOČKY 14, 33


PALACINKY 31, 32, 33, 44

PÁRKY 19, 33, 34

PAŠTÉTY 19

PEČENÉ JEDLÁ 28, 42, 43

PENNE 34

PIŠKÓTY 14, 33, 34

PIVO 14, 28, 34

PIZZA 31, 34, 39

PLACKY ZEMIAKOVÉ 30, 31

POHÁNKA 15, 23, 34

POHÁNKOVÉ MLIEKO 22

POLIEVKA 27, 35, 36

POLIEVKA OBAROVÁ 29

POLIEVKOVÉ KORENIE 23, 42

POPCORN 18

PRACLÍKY 34

PRÁŠKOVÝ CUKOR 14, 42, 45, 48

PRAŽENÁ BRAVČOVÁ KRV 29

PREDJEDLÁ 27

PRETLAK 29, 36, 39

PRÍLOHY 30

PROSO 15, 27

PUDING 16, 32, 47

PUDINGOVÝ PRÁŠOK 16, 32, 47

RASCA 23

REZANCE KUKURIČNÉ 27, 31, 33

REZANCE RYŽOVÉ 17, 31, 34

ROŽKY 14

RYBY 15, 19

RYŽA 15, 17, 30, 36, 42

RYŽOVÝ CHLIEB PUFOVANÝ 17, 27, 30, 31

RYŽOVÝ PAPIER 27, 30


sú dôležité!

SALÁMY 19, 27, 33, 34

SEMIENKA 22, 44

SEZAM 22, 28

SLANÉ POCHUTINY 14, 16, 18

SLANINA 19, 33, 34

SLOVENSKÁ RYŽA 17

SMOTANA KYSLÁ 20, 29

SMOTANA SLADKÁ 20

SÓDA BIKARBÓNA 23

SÓJA 15, 22

SÓJOVÁ OMÁČKA 14, 23

SÓJOVÉ MLIEKO 22, 33

SÓJOVÉ PLÁTKY 33

SÓJOVÝ GRANULÁT 33

SOĽ 15, 23, 35, 36, 37, 38, 41, 44

STRÚHANKA 14

STRÚHANKA BEZLEPKOVÁ 18, 33, 34, 43

STRUKOVINY 15, 22

SUCHÁRE 14

SUCHÁRE BEZLEPKOVÉ 33

SUŠIENKY 14, 33, 34

SYR S PLESŇOU 14, 21

SYR TAVENÝ 21

SYRY 21

ŠALÁTY 14, 31

ŠĽAHAČKA 20

ŠPAGETY 31, 33, 34

ŠPENÁT MRAZENÝ 22, 37

ŠPIRÁLY KUKURIČNÉ 33

ŠUNKA 33, 39

TAPIOKOVÝ ŠKROB 23

TARHOŇA 17


TATARSKÁ OMÁČKA 38

TOFU 22

TUK 15, 22

TYČINKY 14, 34

UMELÉ SLADIDLÁ 15, 23

VAJCIA 15, 22, 27, 28, 37, 38, 41, 43, 44, 45,47, 48

VANILKOVÝ CUKOR 48

VARENÉ JEDLÁ 27

VEGETA 14, 23, 43

VIANOČNÉ OBLÁTKY 34

VÍNO 22, 28

VYPRÁŽANÉ JEDLÁ 28

ZABÍJAČKOVÁ KAŠA 29

ZABÍJAČKOVÉ ŠPECIALITY 29

ZAHUSŤOVADLÁ 23, 34

ZAVÁRANINY 14

ZELENINA 15, 22, 29, 31

ZELENINA V KONZERVE 14, 18, 36, 44

ZELENINOVÉ POLOTOVARY 14, 28, 34

ZEMIAKY 15, 16, 23, 27, 30, 36, 37, 41, 43

ZMRZLINA 32

ŽELATÍNA 23

ŽEMĽA BEZLEPKOVÁ 34


sú dôležité!

Použitá literatúra

1. RUJNER, Jolanta; CICHAŃSKA, Barbara A. Bezlepková abezmléčna dieta. 1.vyd. Brno: Vydavatelství a nakladatelstvíComputer Press, a.s., 2005, ISBN 80-251-0775-2

2. BUŠINOVÁ, Iva, Bezlepková kuchařka. 1.vyd. Praha: GradaPublishing, a.s., 2005, ISBN 80-247-0867-1

3. DULLOVÁ-HORECKÁ, Ľudmila, Varíme, pečieme, zavárame.1.vyd. Bratislava: vydavateľstvo ROH, 1964


Bedeker reštaurácie pre celiatikov

Autori: Ján Javor, Zuzana Javorová

www.restauraciepreceliatikov.sk

Recenzent: prof. Ing. Jozef Golian, Dr.

Vydavateľ: Marcel Valábek

Rok vydania: 2012

ISBN 978-80-971052-0-4

Akékoľvek kopírovanie, rozširovanie alebo sprístupňovanieverejnosti obsahu diela je zakázané bez predchádzajúcehopísomného súhlasu autorov.

Documents

Bedeker reštaurácie pre celiatikov · ktorej za vysokého tlaku prechádzajú vitamíny, minerálne látky a stopové prvky obsiahnuté v šupke do zrnka ryže. Jej biologická