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Dossier

BASI FUNZIONALI

Sul food salutisticola ricercaè in pieno fermento

di Fiorenza De Vincenzi

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IL BOOM DEGLI ALIMENTI FUNZIONALIALIMENTA TUTTO UN SISTEMA IMPE-GNATO NELLA R&S DI NUOVE FORMULA-ZIONI, TECNOLOGIE E APPLICAZIONI. UNBUSINESS CHE GODE DI OTTIMASALUTE

Mangiare non solo per nutrir-si, ma anche per soddisfa-re il palato, e ora anche per

mantenersi il più a lungo possibilein salute: un’evoluzione del con-cetto stesso di alimentazione svi-luppatosi in parallelo con l’evolu-zione stessa della società nei pae-si industrializzati. Dietro al boomdei functional foods, infatti, c’èl’aumento della vita media e delnumero di anziani, a sua volta le-gato anche a quello dei costi sani-tari. Fattori socioeconomici che -prima in Usa e Giappone e poi an-che in Europa- hanno spinto l’in-dustria alimentare, quella degli in-gredienti funzionali e il mondo del-la ricerca a fare sistema in nomedel wellness.

● PROBIOTICI AL TOPLa tradizione ormai pluridecennaledel loro utilizzo, che li rende benaccetti ad ampie fasce di consu-matori, oltre alle risultanze scienti-fiche sulla loro efficacia, fanno deiprobiotici la famiglia di ingredientifunzionali maggiormente utilizzatadall’industria alimentare. Un chiaroesempio della forza raggiunta daiprobiotici è dato dal successo divendita raggiunto in tutto il mondodal gruppo Danone, che stima chequest’anno il peso dei suoi brandfunzionali (Activia e Actimel) rag-giungerà il 40% del totale businessyogurt e latti fermentati. Ma, men-tre nei paesi anglosassoni i pro-biotici vanno ormai ad arricchirevarie tipologie di prodotto, freschie secchi, in Italia il loro impiego èancora riservato quasi esclusiva-mente al settore lattiero caseario,e in massima parte a yogurt e lattifermentati. “Del resto, proprio all’I-talia va riconosciuto il merito di es-sere stata il paese pioniere in que-

sto campo: basti pensare che illancio di Kyr da parte di Parmalatrisale addirittura agli anni ’80 -commenta Raul Larsen, respon-sabile commerciale probiotici Chr.Hansen Italia, filiale della capo-gruppo danese, è leader europeanelle colture probiotiche- In praticaquando è arrivata Danone il mer-cato era già pronto, tanto è veroche ha funzionato da traino pertutti quelli che si sono lanciati nelbusiness del probiotico. Oggi levendite di fermenti probiotici stan-no continuando a crescere a dop-pia cifra, ma è il momento che l’in-dustria alimentare diversifichi icampi di applicazione. Nei formag-gi, dove Brimi è stato tra i primiad entrare con le mozzarelle arric-chite con i nostri fermenti, c’è an-cora molto spazio, mentre peresempio il settore dei succhi difrutta è addirittura tutto da esplo-rare. La novità del 2008? A breveè previsto il lancio in gdo di un ge-lato probiotico da parte di un’a-zienda di marca”.

● NON SOLO YOGURTUn'interessante diversificazione ri-spetto all'ormai consueto utilizzonei latticini -peraltro non amati/tol-lerati da tutti- riguarda l’applicazio-ne dei probiotici nei prodotti da for-no, sia perché si tratta di alimentipresenti nella dieta quotidiana siain considerazione del fatto che iprodotti secchi possono essere fa-cilmente consumati in qualsiasimomento della giornata e anchefuori casa. A confermare la maturità ormairaggiunta dai probiotici nel mer-cato degli yogurt e latti fermentatiè anche Alberto Gatti, responsa-bile in Neotron della divisioneSen&Ca, che aggiunge: “Si tratta

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Efficaci, sicuri e buoni da mangiare

Dal punto di vista della ricercascientifica, nell’ambito degli ali-menti funzionali le competenzedel tecnologo alimentare si in-tersecano in modo pariteticocon quelle del medico e del bio-chimico-nutrizionista. Solo dallastretta collaborazione di questetre figure si possono ottenereprodotti innovativi, effettivamen-te utili per il mantenimento delbenessere e con standard diqualità inalterati rispetto ai corri-spondenti prodotti convenziona-li cui fanno riferimento dal puntodi vista organolettico.

Fonte: LABS, Università degli studi di Napoli Federico II, Dipartimento di Scienza degli alimenti

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MedicoMarker fisiologici

Meccanismipatogenetici

BiochimicoNutrizionistaComposti bioattiviBiodisponibilità

TecnologoalimentareMaterie primeProcessi tecnologici

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di un mercato affollato, perlopiùfortemente presidiato dalle multi-nazionali. Non a caso, la maggiorparte delle richieste di R&S di pro-dotti funzionali che stiamo riceven-do riguardano aree diverse, e inparticolare quella dei prodotti perla prima colazione e quella deglisnack”. Proprio per la R&S di pro-dotti innovativi, sempre più spessofunzionali, Neotron Group ha crea-to un servizio integrato che va dal-lo studio del concept alla fase diindustrializzazione, che consentealle aziende di ridurre notevolmen-te il time-to-market. Tra i progettisin qui sviluppati, da segnalarequello relativo a una linea di pastasecca di grano duro prebiotica, ov-vero ricca di fibre fermentiscibiliche presentano un triplice vantag-gio salutistico: riduzione dell’ap-porto calorico, facilitazione dell’as-sorbimento del calcio, regolazionetransito intestinale. Il lancio delprodotto è previsto entro fine an-no, ma per ora sul partner indu-striale del progetto vige il massimoriserbo.

● IL VALORE AGGIUNTO DELLA CONSULENZA

“Nel campo del funzionale, non cilimitiamo ad offrire un ampio por-tafoglio di ingredienti -spiegaGiorgio Agostini, Ad di Chimab-bensì forniamo soluzioni ingre-dientistiche in grado di soddisfarele esigenze tecnologiche e nutri-zionali di molteplici comparti del-l’industria alimentare. Questo per-ché alla disponibilità di un’ampiagamma di ingredienti ed additiviquali inulina, fibre vegetali dibambù, frumento e avena, ome-ga-3, minerali, vitamine, antiossi-danti naturali, derivati della soia,si aggiunge un know-how tecnicograzie al quale siamo in grado disupportare il cliente nella sceltadelle materie prime più idonee e disviluppare semilavorati su misura.Un servizio che rappresenta unnotevole valore aggiunto partico-larmente apprezzato dalle indu-strie di medie dimensioni, chespesso cercano un supportoesterno per ottimizzare risorse edinvestimenti in R&S”.

Anche perché, se usati senza op-portuni test e valutazioni, gli ingre-dienti funzionali possono influen-zare negativamente le caratteristi-che tecnologiche ed organoletti-che dei prodotti finiti. Di qui l’im-portanza di un’assistenza tecnicacompetente e professionale checonsideri le interazioni dell’ingre-diente funzionale con altri compo-nenti della ricetta e aiuti l’industriaalimentare a definire la correttaapplicazione nel prodotto finito. “È oltremodo importante tenereconto delle interazioni che si ven-gono a creare tra gli ingredientinaturalmente presenti nell’alimen-to e quelli aggiunti come arricchi-mento -conferma Laura Pizzofer-rato, ricercatrice Inran- altrimentic’è il rischio di compromettere laresa organolettica, e quindi lastessa commerciabilità del prodot-to. Per esempio, si è visto che gliacidi grassi insaturi rendono piùvelocemente ossidabili latticini eformaggi, e che non è possibileutilizzarli per produrre formaggistagionati”.

�segue da pag. 63

< Così è compostoil mercato Usa dei functional foodSecondo una segmentazione in baseai benefit offerti, il filone che nell’ultimoquinquiennio si è attestato come il più“remunerativo” è quello dei prodottiatti a migliorare il dispendio energeti-co, laddove la punta più avanzata del-la ricerca è rappresentata da quelli alento rilascio di energia, che consen-tono cioè di mantenere basso, ma co-stante, il picco glicemico. Del resto,diabete e obesità sono le malattie delsecolo nelle civiltà occidentali. Aiquattro segmenti qui illustrati, va ag-giunta la voce altri che, con un valoredi 5,756 milioni di dollari (+4%), portaappunto a stimare in circa 25 milioni didollari il valore complessivo del mer-cato nel 2009 (+5,7% sul 2004).

Fonte: elaborazione GDOWEEK su dati Datamonitor

2004

2009

trend

3,096

3,927

+4,9%

2004

2009

trend

4,126

5,609

+6,3%

2004

2009

trend

445

852

+14%

2004

2009

trend

6,502

8,748

+6,1%

PolifenoliAntiossidanti naturali presentinelle piante, utili nella preven-zione dell'ossidazione delle li-poproteine e nel "sequestrare"i radicali liberi.

Ossa Cuore

Intestino Energia

Obesità, diabete e malattie cardio-circolatorie determinanoi megatrend dei funzionali

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Nota: 1= molto in disaccordo; 2= dubbiosi/indifferenti; 7= molto in accordoFonte: elaborazione GDOWEEK su dati Healthgrain-Eu

FitosteroliOttenuti dalla raffinazione dioli vegetali, se assunti nel giu-sto dosaggio/ frequenza so-no in grado di abbassare i li-velli di colesterolo totale e co-lesterolo LDL.

PUFAAcidi grassi essenziali -princi-palmente del gruppo ome-ga-3 ed omega-6- beneficiper il mantenimento della sa-lute delle cellule e più in ge-nerale dell’organismo.

Benessere Sicurezza

Promesse Affidabilità

< I consumatori non sono disposti a rinunciare al gusto“Per quanto riguarda i prodotti saluti-stici dedicati a target/patologie spe-cifiche, il grado di accettazione è de-cisamente più elevato, ma quando sitratta di alimenti funzionali da inserirenella comune dieta quotidiana ab-biamo registrato una certa diffidenza.Dovuta principalmente alla paurache queste nuove formulazioni pos-sano andare a discapito della qualitàorganolettica dell’alimento”: cosìAAnnnnaa SSaabbaa, ricercatrice IInnrraann,partner italiano del progetto europeosui derivati dei cereali funzionali cheha avuto inzio nel 2005 e terminerànel 2010. “Il desiderio di non confon-dere il cibo con le medicine -sottoli-nea- è risultato comune a tutti i con-sumatori europei”.

Donne e over 45 i target più convinti del be-nessere apportato dagli alimenti funzionali.Più scettici i maschi e i più giovani.

1 4 4

4 4

7

Decisamente scettici sul fatto che i cibi fun-zionali mantengano le loro promesse i menocoinvolti. Un po’ più convinti gli altri.

1 7

La sicurezza è stata studiata approfondita-mente? Il divario è sensibile, ma anche i piùevoluti non sembrano molto convinti...

1 7

Sono prodotti di alto livello, basati sulle cono-scenze scientifiche? Qui la forbice tra i duegruppi si riduce, ma il punteggio resta basso.

1 7

Totale Poco coinvolto Più attento

Sino a ieri la barriera d’ingresso aifunctional food era relativamente

bassa, ma ora rischia di innalzarsinotevolmente a causa della nuovanormativa europea, che ha delegatoalle autorità statali competenti il com-pito di validare i claims salutistici,senza però fissare -e quindi renderenoti- i requisiti da seguire. Accade co-sì che -secondo quanto dichiarato aGDOWEEK da alcuni operatori delsettore- dei duemila dossier presen-tati nel primo trimestre 2008 dalleaziende italiane al Ministero della Sa-lute, quelli che hanno ottenuto l’ap-provazione non superano il 10%,mentre gli altri sono stati respinti. Ilche non significa che si tratti di pro-dotti non validi, ma piuttosto che ladocumentazione scientifica prodottanon è stata ritenuta sufficiente. Il che

non significa neppure che non po-tranno più essere messi in commer-cio, ma che rischiano di non potervantare particolari vantaggi salutisticiofferti da quella specifica formulazio-ne. Il che, tradotto in parole povere,significa che il gioco di arrichire il pro-dotto con preziosi additivi rischia dinon valere più la candela.

● PMI DISCRIMINATE“Dato il rigore con cui le autorità com-petenti dei singoli stati membri stan-no formulando le liste dei claims am-missibili da presentare alla Commis-sione europea -commenta MassimoBuonavita, responsabile Unità lega-le di Total Quality Food Consul-tants- risulta che le aziende produttri-ci, per poter soddisfare le condizionifissate per poter utilizzare i claims,

Tutti sotto esame, e chi non lopassa non potrà usare il claim

● LE NUOVE FRONTIEREIN FASE DI ESPLORAZIONE

“Da un punto di vista tecnologico -spiega Sebastiano Porretta, pre-sidente AITA-Associazione Ita-liana di tecnologia alimentare-l’evoluzione degli alimenti funzio-nali è rivolta alla protezione tem-porale preventiva al consumo e,quindi, capace di una maggioreefficacia specifica degli ingredien-ti vettori di benessere. Ad esem-pio mediante la micro-incapsula-zione, inizialmente impiegata daiproduttori di aromi per proteggerlidalle degradazioni ossidative.Parlando invece di nuovi campiapplicativi, è più che prevedibileun maggiore sviluppo della ‘co-smeceutica’ e del relativo indotto.Così come accaduto qualche an-no fa, quando è stato rimosso ilconfine fra i farmaci e gli alimentie si è generato il settore dei pro-dotti ‘nutraceutici’, allo stesso mo-do sta avvenendo fra i cosmetici egli alimenti”. Ma questa, almeno per ora, è an-cora un’altra storia. O no?

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dovranno necessariamente studiareprodotti più particolari, più costosi esoprattutto munirsi di adeguata docu-mentazione scientifica a sostegnodegli effetti benefici che poi verrannovantati in etichettatura e nella comu-nicazione pubblicitaria”.In pratica, solo le grandi aziende po-tranno fare da pioniere nel campo deifunctional food, mentre le pmi rischia-no di trovarsi in serie difficoltà inol-trandosi su questo terreno, data an-che la scarsità dei fondi destinati allaricerca pubblica. Infatti, quando usci-ranno le liste, e saranno molto rigoro-se, se un’azienda vorrà lanciare unnuovo prodotto funzionale dovrà pro-durre una documentazione scientifi-ca solida, e per farlo ci vogliono soldi.Basti pensare che, per un test clinicooccorre fare una sperimentazioneche magari vede impegnati 100 sog-getti ai quali viene fatto assumere ilprodotto per un periodo di almeno 6mesi. “È indubbio che la nuova nor-mativa sui claims favorirà le grandiaziende -conferma Buonavita-. Delresto, chi non ha risorse sufficientiper acquistare ingredienti funzionali

in quantità adeguate, o non possiedele tecnologie più indicate per poterliinserire correttamente nella formula-zione del prodotto, è meglio che lasciperdere. Anche perché il consumato-re paga per avere un prodotto spe-ciale, e quindi è giusto che questomantenga le promesse espresse inetichetta e nella pubblicità”. Corretto,salvo il fatto che è molto probabileche da altri paesi della Ue -che ma-gari applicano criteri meno rigorosi-arriveranno prodotti con requisiti nonproprio eccellenti. Come per esempiogià accade per gli yogurt, che per lanormativa italiana devono contenereun numero minimo di bacilli vivi e at-tivi, e poi si trovano sullo scaffale ac-canto a prodotti Ue che invece con-tengono solo bacilli ormai stecchiti.Anche la legge europea, insomma,non è sempre uguale per tutti.

�segue da pag. 65

Anche l’intolleranza al lattosio spinge l’industria a differenziare gli alimenti probiotici

IL GIUDIZIO DILe basi funzionali e le tecnologie applicativerappresentano un’interessante opportunitàper l’industria alimentare che voglia differen-ziare e qualificare la propria offerta grazie aun plus salutistico. Ma si tratta di investimentie promesse importanti, che occorre essere ingrado di affrontare e soddisfare.

COME LO SNACK DIVENTA FUNCTIONAL

Per entrambi, la veicolazione dei probiotici avviene attraver-so il cioccolato, mediante la tecnica della microincapsula-zione: parliamo dello snack-biscotto e dei fiocchi di cerealial cucchiaio con Alixir Immunitas, la cui progettazione e rea-lizzazione ha impegnato per 5 anni la R&S BBaarr ii ll llaa. “Per ga-rantire la presenza di ceppi vitali a queste concentrazioni -spiegano dalle relazioni esterne- in prodotti da forno è statonecessario studiare un processo tecnologico ad hoc, in gra-do sia di dosare il principio attivo sia di trattare lo stesso congrande delicatezza. Ma la ricettazione ha dovuto tenere inconsiderazione anche il gusto e la coerenza verso idoneiprerequisiti nutrizionali, in primis l’apporto calorico”.

PHITOCHEMICAL NEI CRACKER

L’idea di produrre prodotti daforno arricchiti con farina di lup-polo nasce da studi -condottipresso l’Università di Bolognadal gruppo di ricerca coordina-to da EEnnrriiccoo RRooddaa- sul valoredelle proteine vegetali del lupi-no sulle Hdl, le lipoproteine delcolesterolo buono. Il risultato èil Cracker senza Colesterolo diMisura -GGrruuppppoo CCoolluussssii-. Ilparticolare processo di lavora-zione, la ricettazione a base difarina integrale, lupino, avena egerme di grano, caratterizzata da assenza di grassi idrogenati eda una bassissima percentuale di grassi saturi (solo 1,5% parial 75% in meno dei principali cracker del mercato), oltre alla na-turale presenza negli ingredienti di steroli vegetali, conferisce alcracker croccantezza, leggerezza, gusto e funzionalità.

PRO E PREBIOTICII primi sono colture batteriche, i secondi fibre solubili. Entrambihanno come funzione primariaquella di regolarizzare la funzioneintestinale. Combinati insiemedanno un prodotto simbiotico.

NULLACon il contenuto minimo di un 1g si puòscrivere che aiuta a ridurre il colesterolo

Fitosteroli

NULLAper citarne la presenza in etichettaCRITICAquando se ne vogliano evidenziare le pro-prietà salutistiche (perché a quel punto di-pende da quantità/qualità ecc)

Fibre, Soia, Minerali, Vitamine

QUASI NULLA per quanto riguarda l’effetto classico (re-golazione flora intestinale)CRITICAper altri benefit (es. fa bene alla pelle)

Probiotici e prebiotici

CRITICAAcidi grassi mono e polinsaturi

CRITICAAntiossidante

MOLTO CRITICAEstratti erboristici

INGREDIENTEFUNZIONALE

PROBLEMATICITÀDEL CLAIM

Fonte: elaborazione GDOWEEK

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