NR. 4 · NOV. 2007 · 57. ÅRGANG

B A R T E N D E R E N

www.bartenderen.dk

Beretning s. 3Sommermedlemsmøde s. 4Den forbudte frugt fra Edens have s. 6Grand Marnier Trophy s. 10Mayernes lilje drik s. 13Gammel Dansk Asmund Special s. 16Begivenheder s. 18

DBL

IBA

IBA

Markedsledende i mere end 100 lande

c/o House of Monin . Ambolten 22 . 6000 KoldingTlf. 76 30 15 15 . Fax 75 50 59 06

E-mail: innsale@innsale.com

Fordi kvaliteten er ”second to none”, produkternehelt naturlige og prisen ikke højere – men i mangetilfælde lavere end konkurrerende produkter. Så enkelt er det!

Syrupper • Juicer • Likører • Is-the • Barudstyr • Drinkspynt • Temabeklædning • Dekorationsartikler • Og Meget Andet

MONIN SYRUPPEREt helt naturligt valg til shots, coktails, øl,desserter, is, granitas, dressinger, kaffe m.v.

CARAIBOS JUICE, NEKTAR & KOKOSKREMCaribos er specialister i eksotiske kvalitets juice, nektar, barmix, kokoskrem og andre eksotiske produkter. Fås i mange varianter.

• Med masser af smag, men uden kunstige sødemidler og fedtstoffer.

• Meget koncentreret og drøj – derfor også billligere i brug.

• Monin Syrupper findes i mere end 80 varianter.

Markedsledende i mere end 100 lande

MONIN JUICE Indfrier de profes-sionelle barfolks ønsker om naturligekvalitets produkter med laaaaaang hold-barhed til mange favorit drinks.

MONIN RANTCHO100 LEMON JUICE• 100% citron og

absolut intet andet.

MONIN LIME JUICECORDIAL MIXER• ren kvalitet helt

uden farvestoffer.

www.innsale.comwww.monin.dk

Foretrækkes afprofessionelle barfolk

over hele verden

3

BartenderenOrgan for Dansk Bartender LaugTilsluttetInternational Bartenders AssociationISSN 0901 313X

Redaktør (ansvarshavende)Hans HenriksenFejøvej 4, 4500 Nykøbing Sj.tlf.: 59 91 31 12 e-mail: hans@bartenderen.dk

Bladudvalg:Hardeep Rehal Tlf.:60 61 71 58, e-mail: cacu@devx.dk

Webmaster:Thorvald TidemandStubbevej 10, 3250 Gilleleje.Tlf. 41 42 33 92e-mail: news@bartenderen.dk

Annonceekspedition:Nick KobbernagelWildersgade 31, 2.tv., 1408 København K.Tlf.: 23 20 83 50e-mail: nick@kobbernagel.dk

Trykkeri:tryk team svendborg a/sAtt. Flemming JuulGrønnemosevej 13, 5700 SvendborgTlf. 62 22 91 22, Fax 62 21 61 97E-mail: flemming@trykteam.dkwww.trykteam.dk

Distribution:Via P&T til samtlige aktive og passivemedlemmer af DBL, medlemmerAf nordiske bartenderforeninger og alle interesserede i restaurations-branchen.

Medlem af InternationalBartenders Association.Adresse: Postbox 2301520 København

Formand:Freddy Tofte HansenBryggervangen 70, 1. th.2100 København Ø,tlf.: 39 29 00 76e-mail: freddy@bartenderen.dk

Næstformand:Hugo NerupSt.Kongensgade 72 A, 1,1264 København K tlf.: 33 93 44 58e-mail: hugo@nerup.com

Kasserer:Bjarne NørgaardLandsdommervej 1,1tv.2400 København NV.tlf.: 40 72 37 53e-mail: bjarne@bartenderen.dk

Sekretær:Jesper JuhlDuevej 8, 3 th2000 Frederiksbergtlf.: 38 19 19 75 /

40 88 19 75e-mail: jej@theobrands.dk

Bestyrelsesmedlemmer:Ole Unsberg AndersenSjælør Boulevard 47, stuen th.2450 København SV tlf.: 36 16 87 16e-mail: oleellebo@privat.tdcadsl.dk

Nick KobbernagelWildersgade 31, 2.tv.1408 København K.tlf.: 23 20 83 50e-mail: nick@kobbernagel.dk

Nikolaj BrøndstedGammel Kongevej 86 A, 1.th1850 Frederiksberg, tlf.: 61 79 33 79e-mail: nikolajpost@gmail.com

Suppleant:Johnny Weiergang LarsenKrumstien 14,2730 Herlev, tlf.: 44 84 50 47e-mail: familienlarsen@sol.dk

Suppleant:Erik UngermannHavehusene 392670 Greve, tlf.: 43 61 19 81e-mail: ungermann@webspeed.dk

Æresmedlemmer:Fabrikant Peter HeeringOle RamlundGen. Man. Richard d. Mc AleeseSalgsdirektør Poul JohanssonMarkedschef Susanne HedegaardPer Justesen, Pernod/RicardOle Sørensen, SalgschefDir. John Lund Andersen,Inn Sale International

Hædersmedlemmer:Klaus P. ChristensenFreddy Tofte Hansen

Int. Angelo Zola Prize 89Per Valét

DanskBartender Laug

Beretning

Med Novembers komme, begynder 2007 at miste grebet. Man kan værenostalgisk og tænke tilbage på et godt år i D.B.L. regi. Og det synes jegfaktisk vi kan.

Man kan også frem mod et nyt og endnu bedre år, og det synes jeg fak-tisk også vi kan. Mit håb har hele tiden været, at vi skulle arrangere ellerhjælpe til med flere aktiviteter. Og det går i den retning, hvilket er dej-ligt. Vi håber stadig på frivillig hjælp fra alle vores medlemmer, nye somgamle. Uden dem ville det ikke kunne lade sig gøre.

Een ting vi ikke skal glemme, inden året er omme, er VM i Taiwan.Harpeed Singh Rehal og Jesper Kjær skal ned og forsvare de danske far-ver. Og jeg ved, de vil gøre det godt. Jeg håber alle der deltager i arran-gementet, får en dejlig tur og senere vil berette lidt derfra i bladet.

Til sidst vil jeg ønske alle en glædelig jul. Ja, det er lidt tidligt, men travl-heden starter nu og inden vi får kigget os om, så er det den 24. Og hvor-for så ikke også et rigtigt godt nytår! Vi ses i det nye travle år.

Med Venlig Hilsen

Nick Kobbernagel

4

BARTEN

DEREN

Sommermedlemsmøde D.B.L.den 6. august 2006 I Restaurant BAKKENS PERLE på Bakken.Hermed nogle stemningsbilleder fra en hyggelig dag.

Som sædvanlig skal der lyde en stor tak til vore sponsorer på denne dejlige dag: Royal Unibrew som leverede øl ogvand, V & S der stod for Snaps, vodka og rom, Hans Just som sørgede for snaps, Valora Trade Denmark A/S somsørgede for Calvados til kaffen samt Pernod Ricard for Havana Club Rom.

Den forbudte frugt fra Edens have

Det er takket værd vores kære Eva, at vi nu kan finderaffinerede aromaer af kundskabens træ i vores glas ogcocktails. Allerede siden tidernes morgen har den forbudte frugtværet uimodståelig, og at den nu er forfinet til en næstenadelig spiritus, gør den ikke mindre uimodståelig i dag. Calvados er navnet på denne gamle brændevin, som eret destillat af cider baseret på den forbudte frugt, æblet. Denne æblecognac er en nydelig og ren fremstilling affrugtsmag, hvilket giver den samme fylde men mindrebid, i forhold til dens drue-baserede brødre. Den nord-lige del af den franske natur kaldet Normandiet, tagerden stolte ære af denne blide avec.

Normandiet og calvadosNormandiet er et natur rigt sted med store maleriskebindingsværkshuse, velbeslået græsgange, og frugtavle-re med et overvæld af æbletræer.Hvis man kigger længere tilbage på historien har æblerværet et stort støtteben, til at både kultur, arv og øko-nomi i Normandiet. Selv siden middelalderen har manifølge traditionerne brugt disse udsøgte frugter til atproducere cider og calvados på Normandiets storslåedemarker. Et æbletræ er ikke bare et æbletræ, men harværet og er stadig levebrød for hårdtarbejdende land-mænd i nordlige Frankrig.Mange ældgamle æblepressere med cirkulærer mølle-hjul lavet af solid granit, kan stadig ses mange steder påmarker, gårde og hos frugtavlere igennem heleNormandiet.

De første officielle skrevne referencer til destillering afcalvados, kan spores tilbage til det 16. hundrede, længefør det overhovedet blev kaldt for »Calvados«. Sammekunst og lidenskab til den forbudte frugt kan findesandre steder i verden. I Amerika kan destillering afæble cider også spores tilbage til det tidlige 16. århun-drede, dog kaldet for Applejack. Som cognac og champagne må calvados ikke blive pro-duceret andre steder end dette unikke område iFrankrig kaldet Normandiet.Calvados er ikke kun navnet på en udsøgt brændevin,men også navnet på departementet (amtet) som omfat-ter kyststrækningen »Côte de Calvados« med den langestrandbred, hvor de allierede i 1944 gjorde landgang.Navnet »Calvados« stammer fra at skib der tilhørte denSpanske Armada, »El Salvador«, der sank til bunds ligeved kysten til Normandiet. Der var under den franskerevolution at dette navn var tildelt departementet, ogdet var ikke før det sene 1800. at dette navn var videregivet til den noble æble-brændevin. Calvados var betragtet som en arbejder drik, mensoverklassen drak cognac og vin. Det var først omkring 1860, at calvados fik sine gyldneår. Dette var grundet vin lusen (phylloxera) der hærgedesamtlige druer og vinstokke landet over, da franskmæn-dene fik deres øjne op for den ædle æbledrik, i og medder ikke var andet at drikke. Det var først i midten af1900 at appellation d'origine controlee (AOC) gav cal-vados den anerkendelse, som den fortjente. I dag har cal-vados 3 former for AOC standarter, og 1 for Pommeau.

BARTEN

DEREN

6

7

Hvis man sammenligner Calvados med dens populærefætter Cognac, kan man sige at Calvados er »The newkid on the block« mht. AOC, og vil derfor tage et godtstykke tid endnu, før den opnår helt samme status.Mange mennesker trækker sig tilbage, så snart det ikkeer XO cognac, men prøv at smage på en calvados, og gåefter de bløde, lidt sødlige men stadige dybe smagsnu-ancer, og betragt den som en lige så værdifuld avec somcognac, og lad dig fordybe dig verden af frugt, fylde ognydelse.

Appellation D'origine Controlee (AOC)Det franske udtryk, Appellation D'origine Controlee,(forkortelse: AOC) er en oprindelses garanti for at etprodukt er kontrolleret. Den garanterer at f.eks.Calvados kommer fra det område der står på etiketten.Desuden betyder betegnelsen, at produktet er prøve-smagt af et panel, der har vurderet at den kan accepte-res i den pågældende klasse, og at den overholderbetingelserne. AOC gælder også for vin, champagne,cognac, oste, osv.

Calvados har følgende klasse inddelinger:

AOC Calvados – æblerne er fra, inden for calvadosregionen, er presset og gæret til cider, og herefter des-tilleret en gang, i en kontinuert søjle destillations pro-ces (column still).

AOC Calvados Pays d’Auge – den mest kontrolleredeog fornemme i kvalitet. æblerne er fra Pays d’Augeområdet inde midt i Calvados, hvor efter de er pressetog gæret til cider, er destilleret 2 gange i et klassisk kob-ber destillerings apparat. (pot still).

AOC Calvados Domfrontais – er produceret medmindst 30% pærer fra Domfrontais området i det sydli-ge Normandiet. Destilleret en gang, i en kontinuertsøjle destillations proces (column still).

Fermier Calvados – Nogle producenter lever op til enhelt anden klasse af kvalitets kontrol. Fermier ellerproduit fermier, indikerer at calvados er lavet på denhelt gamle og traditionsrigtige metode. Hele processenfra æble til calvados forgår ude i frugtplantagen, deribland for æblet også lov til at gære med naturens gang.Dette svarer til de højeste og ældste kvalitets krav.

Pommeau – En helt anden form for sød og harmoniskæblebrændevin. Pommeau består af to -tredjedele af

æblemost, og en -tredjedel færdiglavet calvados, og såherefter lagret på ege fad. En metode som er blevetbrugt af landmænd i flere århundrede, men først god-kendt til AOC standart i 1991.

Tidslinje0. Romerne og klostrene startede med at have frugtplantager.

8. århundredeAraberne bragte matematik og viden om evt. destillation til Europa.

10. århundredeVikingerne / Norserne startede drikke ritualer, med gærede byg iform af mjød, og gærede frugter som druer og æbler.

13. århundredePresse og gærings teknikken udvikler sig og cider og vin for nu øko-nomisk betydning.

14. århundredeKrige mellem England og Frankrig, efterfulgt af den sorte død. Detnordlige franske område med frugtbar jord dannes til Normandiet,interessen for frugt og især æbler stiger. Rygter om destilleret alko-hol spredes, som »eau de vie«, »water of life«.

15. århundredeDatidens apoteker og klostre overtager destillations teknikken, oganvender den til medicinske formål, og står for størstedel af alt salgaf cider, vin og mjød.

16. århundredeFørste destillation i Normandiet. Cider destillations gilde dannes i1606, og diverse teknikker og beske æbler importeres. Evolution afæble cider.

17. århundredeUdvikling af traditionelle cider marker. Cider og Cider destillat bliverlagt mærke til at ædle og noble. Beskatning og forbud for drue ogfrugtdestillater, træder i kræft over alt i Frankrig, bortset fra,Normandiet, Maine og Bretagne.

18. århundredeOmrådet kaldet »Calvados« dannes i forbindelse med den franskerevolution. »eau de vie de cidre« (cider brændevin) blev tildelt nav-net Calvados, og efterspørgslen stiger drastisk.

19. århundredeUdbud stiger i forbindelse med industriel destillation, og arbejder-klassen nyder »café-calva« (kaffe med calvados). Vin-lusen, phylloxera rammer druer og vinstokke, og overlader degyldne år til Calvados.

20. århundredeCider og Calvados får stor økonomisk betydning i Normandiet, ogderved startes der kvalitets kontrol, centrifugering og filtereing.

1.verdenskrigAlkohol bliver brugt i forbindelsen med krige, og udbud og efter-spørgsel på frugtplantager stiger yderligere.

2. verdenskrigAppellation D'origine Controlee, når til Calvados i 1942, hvilket fre-der calvados fra krigen, og kvalitet ryger i top.

Post krigstid til moderne dageRekonstruktion af cider huse og destillerier, hovedsageligt i Paysd’Auge. Moderne landbrug med større og større udbud. Pommeausin anderkendelse 1991, af AOC. Appellationen bliver forfinet, ogDomfrontais får sin anerkendelse af AOC, med 30% pærer. Calvadosstiger i status med tiden.

Fortsættes >>

8

BARTEN

DEREN

Produktion af calvados

Der findes over 200 æbler sorter, som vokser i Calvadosregionen og er egnet og tilladt til Calvados og Ciderproduktion. Der bliver brugt 3 hovedgrupper af æbler.Søde æbler (Rouge Duret sorten), sure æbler(Rambault sorten) og bitre æbler (Mettais, SaintMartin, Frequin, and Binet Rouge sorterne). En typiskblanding ville være: 40% søde, 30% sure og 30% bitre. Der er 3 forskellige modnings perioder af æblerne. Derer tidlig sæson, september måned, midt sæson, fra okto-ber til midt november og sen sæson, december måned.Det er kun midt og sen sæsons æbler der bliver brugt tilCalvados, hvor tidlig sæsons æbler bliver brugt til cider,da den lidt varmere temperatur er ideel til god cidergæring. Alle æbler skal være modnet ligeligt, inden debliver banket til æblemos. Æblemosen får lov til at ligge i et par timer, så den bli-ver blød. Det gør mosen mere medgørlig, inden dentransporteres videre i en hydraulisk presse maskine. Pressemaskinen adskiller frugtkød og koncentreretæblesaft, hvor det meste af smagen kommer fra æbles-kallen. Hefter får æblesaften lov til at ligge til gæringmellem to til seks måneder, på egetræs fad. Nogle pro-ducenter vælger at lagre op til halvanden år, så resulta-tet bliver en rigtig fyldig karakteristisk cider.Destilleringsmetoden har udviklet sig meget siden star-ten vores alkohol æra. Der bliver nu brugt to metodertil at lave Calvados på.Batch / Pot Still: Pays d’Auge Calvados bliver destille-ret to gange igennem dette klassiske kobber destille-ringsapparat. I første destillat opnår man en alkohol-procent på 30, hvor man i anden omgang opnår et des-tillat på 70 %. Man destillerer ikke calvados mere endto gange, da det vil fjerne for mange nuancer, og formeget frugt smag. Continuous / Column Still: »AOC Calvados« og »AOCCalvados Domfrontais«, bliver destilleret igennemdette kontinuere søjle destilleringsapparat. Der sidderforskellige filtre og de forskellige søjler, så dampenstige frem og tilbage indtil man opnår et destillat på ca.de 70%. Man fanger ikke samme slags nuancer ogkarakter med en kontinuer destillering, som man gørmed pot still, eftersom den kontinuere er meget renereog direkte. Men opnår stadig et utrolig delikat produktmed en masse andre men lidt lettere nuancer.

For at æblebrændevinen kan blive kaldet for calvados,skal den modnes i min. 2 år, på egetræsfad. Herefter erdet op til producenten, hvor længe den så skal lageresfor at opnå et tilfredsstillende resultat. Noget calvadoser lageret helt op til 60 år, før det kommer på flaske.Husk på at der er forskel på at modne, og at lagre.Modningsperioden får calvadosen til at falde til ro, fjer-ne det skarpe alkohol bid, og give det en smule karak-ter. Lagringsprocessen forgår ofte i store tønder, hvorcalvadosen ligger stille og udvikler nuancer, karakter ogen rund smag, da den trækker vejret igennem porernepå de store tønder. Man har hermed forvandlet den forbudte frugt fraEdens have, til en alkohol med kærlighed og omsorg,dybe nuancer, og livlige aromaer, rav, rubin og jordfar-ver, en smag der pirrer samtlige sanser og smagsløg, i etfremragende glas Calvados.

Man siger jo, »An apple a day, keeps the doctor away…«

Denne artikel er skrevet af: Hardeep Rehal

9

Fakta om alder»Tre stjerner« - »tre æbler«: Betyder at den er lagret i min 2 år.

»Vieux«-»Réserve«: Betyder at den er lagret i min. 3 år.

»V.O.« - »Vieille Réserve« - »VSOP«: Betyder at den er lagret i min. 4 år.

»Extra« - »XO« - »Napoléon« - »Hors d'Age« - »Age Inconnu«: Betyder at den er lagret i min. 6 år og op til hvad der står på flasken. Kan sagtens nå optil 50-60 år.

Hvis man støder på en blandet calvados, er det altid den yngste årgang der står på flasken.

En lille oversigt over, de største calvados huse i NormandietBoulardCoeur de Lion - Christian DrouinComte Louis de LauristonCoquerel - Marquis de la PommeDupontLemortonMichel HubertPierre HuetRoger Groult

Cocktails m. calvadosApplejack Rabbit

5 cl. Calvados2 cl. Appelsin juice1,5 cl. lime juice1 cl. Ahorn sirup

Metode: ShaketServering: Straight up, Martini glasPynt: Kaneldrys

Diamondback

4 cl. Rye whiskey2 cl. Calvados2 cl. Grøn chartreuse

Metode: StirredServering: Straight up, Martini glasPynt: cocktailbær

Fort washington flip

4 cl. Calvados2 cl. D.O.M Benedictine1 cl. Ahorn sirup1 helt æg

Metode: Shaket »Hårdt«Servering: Straight up, Martini glasPynt: Revet muskatnød

Grand Marnier Trophy

Så er det blevet tid til D.B.L. afholder den traditionsri-ge Grand Marnier konkurrence og vi skal have fundetden danske deltager. I år foregår udvælgelse ud fra ind-sendte opskrifter fra vores medlemmer og ikke som enkonkurrence. Vi håber at dette kun er en overgangspe-riode og at vi vender tilbage til den gamle nationalekonkurrence igen.Vinderen af de indsendte opskrifter vinder en tur tilParis fra den 2. til den 5. Juni 2008, hvor den europæis-ke finale finder sted. Alt betalt af Société des ProduitsMarnier-Lapostolle. Vi glæder sig til at smage de ind-sendte forslag.

Det er en longdrink konkurrence og reglerne er efterI.B.A.’s regelsæt, med lidt tilføjelser.

Konkurrencen1. Hver deltager skal indsende en long drink opskrift

med minimum 3 cl. Grand Marnier Cordon Rouge påden officielle blanket (næste side i bladet) og indsen-des til Postbox 230, 1520 København. En elektroniskblanket kan rekvireres på nick@kobbernagel.dk.Opskriften skal være D.B.L. i hænde den 1. december.

2. Appelsin (som juice eller pynt) skal benyttes i udar-bejdelsen af cocktailen.

3. Long drinken må ikke indeholde mere end 7 (syv)cl. alkohol.

4. Opskriften skal original og kreeret af deltagerenselv. Opskriften skal udtrykkes i centiliter (1,2, osv.)eller halve centiliter (0,5; 1,5; osv.). Det mindste måler stænk eller dråber.

5. Drinks må ikke indeholde mere end 5 (fem) ingre-dienser inklusive sirupper, juicer, stænk og dråber.

6. Der må kun benyttes 1 (en) basis spiritus. GrandMarnier Cordon Rouge tæller ikke som basis spiritus.

7. Varme mixes/cocktails er ikke tilladt.8. Før den europæiske finale gennemgår Marnier-

Lapostolle alle opskrifter for at tjekke valgbarheden.9. Under den europæiske finale skal deltageren frem-

stille 5 drinks.10. Glassene der benyttes til den europæiske leveres af

Société des Produits Marnier-Lapostolle og ertumbler glas der kan indeholde 30 (tredve) cl.

11. Der må bruges mål eller free pouring.12. Drinken skal enten røres, shakes eller blendes.13. Der skal bruges eget barudstyr til konkurrencen.14. I den europæiske finale gives der 10 (ti) minutter til

at forberede 5 cocktails inklusiv tilføjelsen af pynt.Ved overskridelse af tidsgrænsen, trækkes deltage-ren i den tekniske score.

15. Navnet på cocktailen må frit vælges, men skal inde-holde ordet »Grand«.

16. Efter konkurrencen opskrifter samt navne på cock-tails bliver overrakt til Société des Produits Marnier-Lapostolle, som dermed er ejeren af rettighederne.

10

11

IBA

IBA

Name First Name

Establishment

Address

City – Country Post Code Phone

Personal address

City – Country Post Code Phone

E-mail

I, the undersigned, certify that this cocktail (Long Drink) has been elaborated by myself. I accept the conditions set upin the Rules & Regulations of Grand Marnier® Trophy and the decisions of the organising committee.

COMPOSITION OF THE COCKTAIL (LONG DRINK)

Name of the cocktail: ______________________________ (must include the word »grand«)

Name Ingredients Brand of the product

Orange liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge

Garnishes __________________________________________________________

Method of preparation ❑ Shaker ❑ Directly in tumbler Other method: ________________________

I understand and agree that Société des Produits Marnier-Lapostolle will become the owner of the name and recipe ofthe above cocktail, subject to any prevously existing third party rights.

Date: ____ / ____ - 2007 Signature _________________________

This registration is valid only on the present form (duly signed) and shall be returned to the office of your Association.Before December 15, 2007

12

13

Der findes en spiritus på markedet der kan få de flestedanskere til at rynke på næsen. Den er udskældt af alle,aftenens syndebuk, og den bringer mindre gode minderfrem hos folk der har truffet den i for tidlig en alder. Enspiritus alle har smagt, men hvor de færreste af os harfået mulighed for virkelig at smage på den. Den fortjenermere anerkendelse end den nogensinde har fået her-hjemme, især med rødder og traditioner der går mere2000 år tilbage. Dog er det lyse tider for den miksede, hvide, gyldne, hvi-lede, gamle og rigtig gamle. Det er den spiritus, hvor salget er steget procentmæssigtmest siden 95, og sidste år for første gang nogensindeblev der drukket mere i eksportlandende end i hjemlan-det. Interessen på verdensmarkedet er fortsat stigende,investorer pumper millioner i markedsføring, opkøberproducenter, og Afrika overvejer at producere spiritusfra samme plante. Hvem ved en skønne dag vil folkmåske kunne nyde den på samme niveau som Cognac,Whisky, Calvados, osv. som den i virkeligheden fuldt udfortjener.Der tales selvfølgelig om TEQUILA!.

Tequilaens historieArkæologiske fund der stammer helt tilbage tilMayaerne tyder på at der blev lavet og drukket gæretagave ekstrakt. Deres traditioner fulgte med de nye sam-fund der dukkede op i andre dele af Mexico somToltekerne, og fulgte med frem til endnu en af de merekendte samfund, nemlig Aztekerne.Da den spanske Hérnan Cortes og hans hær vandt slagetover Aztekerne d. 21 april 1521 og brutalt havde slåetmillioner af mennesker ihjel. Mest med sygdomme somde indfødte ikke var resistente overfor, Fandtes der kunen slags alkoholisk drik der hed octili poliqhui men somspanierne døbte »pluque«. Den minder meget om ølmed en alkoholprocent på 5-8%, og som i øvrigt stadiglaves dan dag i dag.

De spanske erobrere mente dog at den var for lav i alko-hol styrke og derfor begyndte at destillere den til det vi idag kender som tequila, men som blev kaldt »vino demazcal« eller bare mezcal. Vi har nu bevæget os op i 1600tallet, og i løbet af 1700 tallet begyndte de første destil-lerier at dukke op. Den begyndte at blive solgt i flasker,ikke fade, og i 1860´erne begyndte Herradura som deførste at sælge lagret tequila. Men vi skal længere frem itids linjen før det begyndte at gå stærkt. 1968 Olympiskelege i Mexico sparkede salget til nye højder. Og under deukronede hippie tider i 70´erne mente mange at der varhallucinerende stoffer i drikken som også var med til atbooste salget. Nu havde tequila en stor økonomiskbetydning for Mexico, og der blev sat fokus på kvalitet.

Tequilaens AOCTequila kom i 1974 under regeringens kontrol og pro-duktionen blev standardiseret. Den fik benævnelsenappellation-of-origin, som betyder at der kun kan lavesagave destillat med navnet tequila i en region i verden,og definere de steder hvor blå agave har dens oprindelse.Primært i staten Jalisco, Mexico hvor de fleste af de 900tequilaer der er på markedet i dag kommer fra, og hvorogså byen Tequila ligger, som sent i 1800 tallet gav navettil den raffinerede drik. De andre regioner ligger iGuanajuato, Nayarit, Michoacán, og Tamaulipas stater-ne. Alle i skørterne af Guadalajara, Mexicos anden stør-ste by. Desuden blev der dannet et koncilium, TRC(tequila regulatory council) der fik til opgave at kontrol-lere kvaliteten, der nu skulle være på min. 51 procentdestillat fra agave tequilana weber azul (den blå agave).De gør det så grundigt, med brug af blandt andet høj-teknologisk udstyr som satellitter, at tequila i dag, er enaf de mest overvågede spiritus i verden.

Mayaernes lilje drik

Fortsættes >>

Tequila plantenTequila bliver produceret af planten der hedder Agavetequilana weber azul. Den er i plantefamilien agavaceasom er tæt relateret med liljen, er en sukkulent, og ikkeen kaktus som mange fejlagtigt tror. Mest af alt lignerden en kæmpe aloe vera med de skarpe blade deromkranser hjertet, der bliver kaldt for »pina« da den lig-ner en stor ananas. Der findes over 200 forskellige aga-vesorter i Mexico, men der er kun blå agave der må bru-ges til tequila. Den vokser i den rødlige voldsomt jern-holdige vulkanske jord, der er fyldt med mange andremineraler fra forhistoriske vulkanudbrud, og terroir ersom bekendt med til at give spiritus deres karakteristika.Agave er imponerende 8 – 12 år undervejs fra plant-ningen til modningsstadiet, og gør tequila til den abso-lutte vinder som den mest langsomme landbrugs produ-ceret spiritus overhovedet. Derfor må tequilabøndernevæbne sig med tålmodighed af guddommelig karakterfør der kan høstes. Det er svært at forestille sig hvormeget arbejde der ligger i at pleje planterne i alle disse årfør men kan høste, når f.eks whisky producenter kan fået resultat efter blot tre.

HøstenI årene op til høsten beskærer man agave plantens langeblade, hvor en rutineret Jimador med sin sabel kanbeskære 3000 planter på en lang arbejdsdag. Der fjernesgamle blade så nye kan vokse ud. Det gør at mere næringgår til hjertet hvor der bliver produceret mere stivelse,hermed bliver der mere at hente fra de modne »pina´s«.Her kan vi sammenligne med grønthøstningen på vin-marker hvor drueklaser bliver klippet af til fordel for deudvalgte der nu ikke skal dele næringen med så mange.I bagende sol ridder en Jimador ud og hugger med præ-cise bevægelser blade af med en cao, der har lighedermed en lille spade, men skarp som et barberblad. Dettager mange år for en Jimador at perfektionere sit arbej-de, og med mange skrammer til følge, da agavens bladeer meget skarpe og syle spidse. Man kan altid kende deurutinerede på deres mange sår på hænder og arme.Undervejs væltes pina´en op af jorden med kraftige skubfra foden, rengøres yderlig for blade og vejer nu mellem60 og 100 kg, smides op i hestevognen med håndkraft,sådan fortsættes der i mange dage til høsten er i hus, ogdet er et opslidende stykke arbejde. Jimador´s anses forat være de hårde hunde i arbejderklassen.

Tequila produktionDe høstede Pina´s skæres i stykker og bages i stenovneeller dampes i autoclaves fra 8 til 72 timer. Dette gøresfor at nedbryde de komplekse kulhydrater til mere simp-le bindinger. De to ovne giver forskellig karakter. De tra-ditionelle stenovne giver en dybere aroma af blommer,dadler, mørk sukker, mens autoclaves giver mere renagave, urter, og citrus i aromaen. Her er det traditionerder spiller ind og der er ingen regler på området. Pina´enkøles ned i et døgns tid hvorefter den bliver hakket oglagt i vand. Dette er med til at udtrække sukkerstofferne.Kødet fjernes og juicen der er tilbage kaldes for »agua-miel« som betyder honningvand. Det overføres til stål-tanke hvor der tilsættes fremstillet gær, som man ogsågør ved produktion af et hav af vine og spiritus og fer-menteringen er ca. tre dage undervejs. Langt hovedparten at tequila destilleres to gange, få tre,da det giver en meget neutral spiritus. Efter den er ble-vet destilleret et par gange i pot stills, har tequilaen enstyrke på 55-60%, og her er det nu op til bonden om denskal på fade eller beskæres og på flaske. En flere tusindårs tradition er nu blevet optimeret og fuldendt. Der fin-des ikke nogle regler om destillations materialet skalvære kobber, eller stål. Det lader myndigheder bondenom. Nogle bruger en blanding andre vælger kobber,nogle stål. Det hele giver forskellig karakter til det fær-dige produkt.

Vi takker og bukker. Variation er en af livets mange krydderier. Så sæt digned, læn dig tilbage. Respekter de mange års hårdt arbej-de der ligger bag den.Tag nu din tid til virkelig at smage.Giv en stor tak til din Tequileros, og nyd en af de fines-te, mest elegante, og største underdogs der har turdettaget kampen op mod de helt store trods alle odds harværet imod den.

14

BARTEN

DEREN

Kendte og anerkendte 100% agave tequilana weber azul tequilaer

El Tesoro de Don Felipe. Don Julio HerraduraCase NobleAretteHerenciaAha TorroPatrón1921Jose CuervoSauza

Cocktails m. tequilaTommy´s Margarita

5 cl. 100% agave tequila

2 cl. patron agavesirup

3 cl. friskpresset limejuice

Metode: ShaketServering: Straight up, Martini glasPynt: Ingen

Aztec punch

2 cl. blanco

2 cl. reposado

2 cl. añejo, alle tre 100% agave tequila

1,5 cl. honning

3 cl. lime

2 cl. rød grapefrugt juice

Metode: Shaket, top GingerbeerServering: Knust is, highball glasPynt: Grape skive, lime spiral

Tequila old fashioned

5-6 cl. 100 % agave tequila, añejo

0,5-0,75 cl. patron agavesirup

2 dash peychaud’s bitters

Metode: Stirred, med is i rocksglasServering: On the rocks, rocksglasPynt: Lime zest

16

BARTEN

DEREN

Den nye bitter er usædvanlig på flere punkter. Den erblandt andet baseret på en historisk opskrift, er tilføjeteksklusive ingredienser og tilbyder et fornyet blik på,hvordan den bør drikkes. Eksklusiviteten kommer desu-den til udtryk i flaskens stilrene design, der er holdt i sortmed påtrykt sølvskrift.

Inspiration fra gamle opskrifterDen nye bitters oprindelse skal findes helt tilbage, fra daGammel Dansk Bitter Dram så dagens lys. GammelDansk Asmund Special er baseret på Master BlenderenJ. K. Asmunds arbejde fra dengang, han udvikledeopskriften på danskernes fortrukne bitter. Opskriften påGammel Dansk var lang tid undervejs, og i arbejdspro-cessen måtte J.K. Asmund fravælge mange forslag, da devar for komplicerede at fremstille. Det er de ikke længe-re – og nu kan V&S Distillers med baggrund i de gamleopskrifter præsentere resultatet i form af GammelDansk Asmund Special.

Utraditionelle bitteringredienserGammel Dansk Asmund Special er en bitter, hvor der erkræset for detaljerne. Med sin oprindelse i GammelDansk-opskrifterne vil man kunne nikke genkendendetil smagen – men alligevel er der nogle vigtige nuancer,

som gør den meget anderledes. Det skyldes blandt andettilførslen af mexicansk vanilje, kaffe dyrket på de sydligeskråninger af Mount Kenya, ahornsirup fra det canadis-ke Sugar Maple-træ og kakao fra den afrikanskeForastero-bønne – ingredienser, der tilsammen gørGammel Dansk Asmund Special til en ny og eksklusivspiritusnydelse.

Nye anledningerMed den eksklusivitet, Gammel Dansk Asmund Specialudståler, er der lagt op til en ændring i den måde, vi drik-ker bitter på. Bitter er ikke længere noget, der skal hæl-des ned i én tår til morgenkaffen. Gammel DanskAsmund Special skal i stedet nydes i stil med cognaceller whisky som digestif efter maden eller senere påaftenen sammen med en kop kaffe. Hertil har V&SDistillers fået fremstillet særlige mundblæste glas, derfuldender den nye bitteroplevelse.»Med Gammel Dansk Asmund Special ønsker vi ikkekun at tilbyde en ny smagsoplevelse – vi håber på atkunne være med til at ændre danskernes opfattelse af,hvornår og hvordan man kan nyde bitter«, siger marke-tingdirektør Martin Bjelgaard, der ser frem til at præsen-tere danskerne for den nye bitter.

Fornyet bitteroplevelse med

Gammel Dansk Asmund SpecialUnder sloganet »usædvanlig« lancerer V&S Distillers nu en premiumbitter, Gammel Dansk Asmund Special, der skal væremed til at forny måden, danskerne drikker bitter på

18

BARTEN

DEREN

18

BARTEN

DEREN

BegivenhederLidt fra nær og fjern

ABSOLUT Ruby Red konkurrencenRuby Red konkurrencen der var omtalt i sidste blad har fundet en vinder. Det lykke-des endnu engang den meriterede Bartender Yvonne Kubach at vinde. Der skal lydeet stort tillykke herfra og god tur til London. Hun vandt med cocktailen AbsolutFamous, som vi naturligvis bringer opskriften på.

ABSOLUT FAMOUS3 cl ABSOLUT RUBY RED2 cl ABSOLUT VANILIA½ frisk presset rød grape1 cl monin jordbær

Pynt: En hel skive rød grape

Absolut mere ABSOLUTDen 25. Oktober var der lancering af endnu en absolut variant. De fleste har måske mødtden toldfrit, hvor den er blevet voldsomt populær. Nogen sammenligner det ligefrem omCurrant bølgen flere nok husker.ABSOLUT PEARS er blevet tildelt 5 ud af 5 stjerner i »The Spirits Journal«. Prisen til-deles produkter, med følgende karakteristika: »sjælden, udsøgt, særegen, klassisk destil-lering, udgør en benchmark for kategorien, ekstraordinær kvalitet, stor rækkevidde, ogen karakter, der overgår prisen«. Men døm selv. Det er i hvert fald et frisk pust i smag-s tilsatte vodkamarked.

Lancering blev holdt på Hotel 27, hvor de samtidig kunne præsentere den nye ABSO-LUT ICEBAR, som er blevet nyindrettet. Her blev der givet smagsprøver på JesperJohansens kreative ABSOLUT PEAR drinks i isbaren. Bagefter blev der givet krea-tive smagsprøver i Honey Ryder på drinks og fingerfood inspireret af El Buli. Festenforsætte vist nok til sent...

RubyFor at blive i kvarteret omkring de små stræder. Her har en nycocktailbar set dagens lys. Gemt væk i en lejlighed ligger Ruby påNybrogade 10 med udsigt til Thorvaldsens Museum. Der er taleom en klassisk cocktailbar. Se mere på www.rby.dk

19

Ny K-barOg for at forsætte i kvarteret, har Kirsten Holm slået dørerne op til en heltnyrenoveret K-Bar. Stilen er lige så sikker som altid og K-bar tager sig ommuligt smukkere ud en nogensinde. Der er også blevet plads til en lidt størrebar. Det skal ses opleves live.

Jim Beam Women Cocktail CupSå er det om at få fingeren ud for vores kvindelige bartendere. Der en konkurrence arrangeret af detsvenske bartender laug (S.B.G.). Der er mere information på vores hjemmeside. www.bartenderen.dk

Mester WebmasterVores fantastiske webmaster Thorvald Tideman har lagt nye ting ind på hjemmesiden. For det første kannu blive medlem online ved at udfylde formularen. Slut med snail mail. Derudover bliver alle bestyrel-sesmøde referater lagt ud, så snart de er tilgængelige. Til sidst bliver oplysninger om konkurrencer lagtud på nettet, lige så snart oplysningerne forefindes. Vil du være først, så foregår det påwww.bartenderen.dk

Nye medlemmerVi har optaget følgende nye medlemmer siden sidst:

Aktive:Karina JørgensenM. StruweThomas Vestlund Larsen

Junior:Jackie Helsengreen

Passiv:Jan Christiansen

Velkommen til!

Vi ses forhåbentligt til næste arrangement.

DM 2008Forberedelserne er gået i gang.

Vi kan allerede løfte sløret for at indleden-de runde bliver afholdt i København søn-dag den 13. Januar.

Emnet er i år sød cocktail. Så alle aktivekan godt komme i gang med at prøve sigfrem.

Du ved sikkert mere end jeg gør. Så hvis du er villig til at dele informa-tionen med mig, så giv et praj pånick@kobbernagel.dk

20

BARTEN

DEREN

Den sjove side: På indkøbValde kom ind i tobaksforretningen og bad om et parsokker.- Undskyld svarede ekspedienten – vi sælger altså kun

varer for rygere.- Jamen jeg ryger...

Bliver han mon vegetarTo kannibaler sidder og spiser, da den ene pludseligsiger:- Jeg hader min søster.- Så nøjes med at spise grøntsagerne, siger den anden.

Hjælpsom familieHvor længe har du tænkt dig at blive ude i haven ogplukke jordbær, svigermor?- En times tid.- Fint, så behøver jeg ikke at sætte fugleskræmslet op

endnu.

Hørt i stormagasinet- Er de personalechef her?- Ja.- Savner de ekspedienter?- Nej tak vi har rigeligt.- Godt. Kunne de så ikke skaffe mig en, der kan ekspe-

dere.

Tvivlsom baggrundDen unge mand var blevet forlovet med gårdmands-datteren, og følgende samtale udspandt sig ved et stæv-nemøde:- Elskede – har du fortalt din far at jeg er radikal?- Nej, jeg har fortalt, at du drikker, er fraskilt og skyl-

der penge væk. Men jeg tør ikke sige det alt sammenpå en gang.

Pludselig ældreDa billetkontrolløren gik igennem toget, sagdekvinden til datteren:- Og husk nu, at du kun er 11 år.Billetkontrolløren kom ind i kupeen, kiggede på billet-terne og spurgte pigen:- Hvor gammel er du?- 11 år svarede hun.- Og hvornår fylder du 12?- Når jeg står af toget.

Snak over hækken- Jeg har været usandsynligt heldig med alt, hvad min

kone har sået i år.Intet af det er kommet op.

Den skotskeBrian, nu vil jeg altså have en ny badedragt:- Nå, hvad er der galt med den gamle?- Der er hul på knæet.

På IsbarDen gamle mand kom ind i isbaren, hvor han med utro-lig besvær og tydeligt i pine satte sig på en stol og bestil-te en softice med drys.Damen bag disken så på ham og spurgte:- Knuste nødder?- Nej, det er heldigvis bare leddegigt.

Naturens gangNu om dage ved man, hvornår hvedebrødsdagene erforbi, nemlig når manden ikke længere hjælperkonen med opvasken – men tager den alene.

FødselsdagslisteFødselsdagsliste

Vi hejser Flaget

December:6. Maria Magdalene Watzl

11. Lene Christensen18. Finn Dalager23. Casper Laurent27. John Bülow

Januar:3. Freddy Tofte Hansen4. Leif Petersen7. Jesper Callisen13. Bent Thalstrup 70 år13. Mogens Nielsen22. Robert »Gromit« Eduardsen25. Paul Fender 28. Sarah Svendsen

Februar:6. Jonathan Rønde Killerich7. Martin Faber

18. Berit Lerche Larsen18. Ali Eker21. Jesper Johansen28. Knud Westberg

Bent Thalstrup bliver 70 ården 13. januar 2008Søndag den 13. januar kan vort trofaste medlem BentThalstrup fejre sin 70 års fødselsdag. Onde tunger påstårat Bent Thalstrup er blevet undfanget i linnedrummet pået kendt hotel i København, hvor han fik hotel og res-taurant bacillen i sig. Det er der meget der tyder på, daBent Thalstrup nåede at være i branchen i 61 år.Bent fik sin første løn som opvasker på Dyrehavsbakkenved København i en alder af 9 år, og fandt så ud af at hanlige så godt kunne fortsætte i hotel og restaurations-branchen.Bent Thalstrup blev uddannet og virkede som tjener fraGlacis Restaurant på Østerport, hvor han derefter fikindsigt i arbejdet bag baren, hos den daværende megetkendte bartender Arnold Traborg, Wiwex.For at det ikke skal være løgn, har Bent også været ireceptionen og på kontoret i Odense Ny Missionshotel.Ellers har Bent været beskæftiget som tjener iHammers Restaurant, der dengang var kendt som deneneste og bedste restaurant i Københavns lufthavnKastrup. Derefter blev Bent inspektør på Øland Kroeni Nordjylland, men da Bent efter jobbet i lufthavnen varmeget forfløjen, måtte han også efterfølgende prøve atvære Service Manager for Pan American Airways iSkandinavien.

Bent Thalstrup blev siden hen selvstændig på RitzSelskabslokaler og Mariendal Selskabslokaler for der-efter at vende tilbage hvor han startede; Dyrehaven.Nærmere betegnet på Restaurant Kildeøen.I de sidste næsten 20 år har Bent Thalstrup været faglæ-rer på Restaurantskolen i København. Her har han medstor succes arbejdede med uddannelse af ufaglærte,hvor samtidig arbejdet bag baren var den store liden-skab. Bent Thalstrup fandt det uretfærdigt og skadeligtfor vor branche, at man ikke kunne få svendebrev, hvisman ikke tilfældigvis i de unge år havde været i lære. Dethar Bent så sandelig ret i, men der har nok været noglepersoner som skulle ride deres egne kæpheste.Nu kunne man tro at Bent efter mange år i det pulveri-serende restaurant-, skole- og barliv ville til at nyde sitotium – men nej, Bent arbejder i øjeblikket med revi-sion – hvad bliver det næste? Bent Thalstrup vil fejre dagen med sin dejlige hustruLene under sydlige himmelstrøg, og vi fra Dansk bar-tender laug vil ønske Bent Thalstrup et stort og varmttillykke med den store dag.

HH

21

www.jmk.dk

Priorparken 845 • 2605 Brøndby • Tlf. 70231211 • Fax 70231212 • info@jmk.dk • www.jmk.dk

Agenturer for vine og spirituosa • Grundlagt 1886

Priorparken 845 • 2605 Brøndby • Tlf. 70231211 • Fax 70231212 • info@jmk.dk • www.jmk.dk

Agenturer for vine og spirituosa • Grundlagt 1886

Salgskonsulent Fyn & JyllandHenning Nielsen

Mobil 29700018 • hen@jmk.dk

Salgskonsulent SjællandJohn Pedersen

Mobil 29700015 • jp@jmk.dk

Afs: Dansk Bartender LaugPostbox 2301502 København V

Returneres ved varig adresseændringReturneres ved varig adresseændringtryk team

svendborg a/s 62 22 91 22

24