Bảo quản sau thu hoạch cà phê

Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê

Tổng Liên Đoàn Lao Động Việt NamTrường Đại Học Tôn Đức Thắng

Khoa Khoa Học Ứng dụngNGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN

SAU THU HOẠCH

Đề tài:

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

CÀ PHÊ

GVHD: Ths. Bùi Anh Võ

Lớp: 09060301

Sinh viên:

Đỗ Trung Hiếu 60903030

Phạm Nữ Sơn Giang 609031..

Hồ Ngọc Hoàng Kim 609031..

Nguyễn Quang Nguyện 60903060

Năm học: 2012 – 2013

TP HCM, 10-2012

1


Mục Lục

Nội dung Trang

I. Tổng quan, đặc điểm sinh học, tình hình sản xuất, năng suất, ứng dụng

1. Tổng quan...........................................................................................................3

2. Đặc điểm sinh học..............................................................................................5

3. Tình hình sản xuất............................................................................................10

4. Năng suất..........................................................................................................12

5. Ứng dụng..........................................................................................................13

II. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch

1. Kỹ thuật thu hoạch...........................................................................................14

2. Bảo quản sau thu hoạch....................................................................................17

III. Kỹ thuật chế biến sau thu hoạch

1. Phương pháp chế biến ướt................................................................................18

2. Phương pháp chế biến khô...............................................................................31

3. Bảo quản cà phê nhân.......................................................................................34

IV. Tình hình chung về tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản Việt Nam. Nguyên

nhân và hướng giải quyết.

1. Tình hình về tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản Việt Nam.....................35

2. Nguyên nhân và hướng giải quyết....................................................................36

V. Tài liệu tham khảo................................................................................................38

2


CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ

I. Tổng quan, đặc điểm sinh học, tình hình sản xuất, năng suất, ứng dụng

1. Tổng quan

Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm

khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới.

Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu niên khác nhau,tuy nhiên không phải loài nào

cũng chứa caffein trong hạt, một số loài không giống với những cây cà phê ta thường

thấy. Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế đó là cà phê chè (tên khoa học: Coffea

arabica), chiếm khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới, loài thứ hai là cà phê vối

(tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà

phê. Ngoài ra còn có Coffea liberica và chari (ở Việt Nam gọi là cà phê mít) nhưng sản

lượng không đáng kể.

Có khoảng 70 loại cà phê khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế và

trồng trọt. Hiện nay thường trồng 3 loại chính:

Giống Arabica.

Giống Robusta.

Giống Chari.

Ba giống này có thời vụ xen kẽ nhau tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt và thu

hoạch.

a. Cà phê Arabica.

Tên khoa học: Coffee Arabica

Thường được gọi là cà phê Arabica, chiếm khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế

giới. Có nguồn gốc từ cao nguyên Ethiopia.

Arabica cao từ 3 – 7 m tùy điều kiện đất đai, khí hậu, có một thân hoặc nhiều thân, lá

nhỏ hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, quả hình bầu

dục đôi khi hình tròn, quả chín có giống màu vàng có giống màu đỏ tươi, đường kính

10–15 mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba nhân, cuống quả khi chín rất mềm dễ

rụng, nứt khi trời mưa. Thời gian nuôi quả 6 – 7 tháng, cà phê Arabica ở miền bắc chín

3


rộ vào tháng 12 – 1 năm sau tức muộn hơn 2 – 3 tháng so với Tây Nguyên. Khoảng

800–1200 quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg quả cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh

lục,xanh nhạt, …Tuỳ theo phương pháp chế biến lượng caffein trong nhân khoảng 1 –

3%.

Hình 1.1 : Cà phê Arabica tại Cầu Đất, Đà Lạt.

b. Cà phê Robusta

Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta

Thường được gọi là cà phê Robusta, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Có nguồn

gốc từ lưu vực sông Congo và miền núi thấp Tây Phi.

Robusta cao 5 – 7 m, có một hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiều nhánh, tán

rộng, lá trung bình, mặt lá gồ ghề. Đặc biệt, hoa Robusta không bao giờ ra lại vị trí cũ

vào những năm sau, quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặc

tròn có hai nhân đôi khi một nhân, vỏ quả cứng và cuống dai hơn Arabica. Cứ khoảng 3

kg quả cho ra 1 kg nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng

mỡ gà,…Tuỳ thuộc vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3%.

4


Hình 1.2 : Cà phê Robusta đang nở hoa.

c. Cà phê Chari

Tên khoa học: Coffea chari.

Ở Việt Nam thường được gọi là cà phê Chari. Có nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari

thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara, du nhập vào Việt Nam năm 1905, cây lớn cao 6 – 15

m lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng. Quả

hình bầu dục, núm to và lồi, tùy điều kiện khí hậu vùng đất quả sẽ chín sớm hơn hoặc

cùng lúc với thời điểm cây ra hoa, cà phê Chari có đặc điểm ra hoa tại vị trí cũ vào vụ kế

tiếp nên vào vụ thu hoạch (tháng 5 đến tháng 7) trên tại một đốt cành có thể có cùng lúc

quả xanh, quả chín, nụ, hoa. Đây là yếu tố bất lợi cho thu hoạch và giảm năng suất.

Hoa của ba loại cà phê trên thường nở đồng loạt, thành chùm màu trắng muốt, hương

thơm ngào ngạt. Hoa chỉ nở trong 3 – 4 ngày, thời gian thụ phấn khoảng 2 – 3 giờ. Một

cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 – 40.000 hoa.

2. Đặc điểm sinh học

a. Điều kiện ngoại cảnh

Đất đai: Cà phê có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau, trong đó đất ba-zan là một

trong những loại đất lý tưởng để trồng cà phê, vì các đặc điểm lý hóa tính tốt, có tầng đất

dày. Đất trồng cà phê phải có tầng đất dày từ 70 cm trở lên, có độ thoát nước tốt. Các

loại đất thường thấy ở Việt Nam ở trên các vùng cao như granit, sa phiến thạch, phù sa

cổ, đá vôi,... đều trồng được cà phê. Ở cà phê vườn có khả năng trồng được cả ở nơi có 5


đá lộ đầu, ở những nơi đất dốc vẫn trồng được cà phê nếu làm tốt công trình chống xói

mòn.

Nhiệt độ: Trong phạm vi nhiệt độ từ 50C đến 320C cây cà phê vẫn có khả năng tồn

tại, sinh trưởng và phát triển. Song phạm vi nhiệt độ phù hợp đối với từng giống cà phê

có khác nhau.

Cà phê Arabica ưa nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi thích hợp từ 18 0C - 250C, thích hợp

nhất từ 20 - 220C. Do yêu cầu về nhiệt độ như vậy nên cà phê Arabica thường được

trồng ở miền núi có độ cao từ 600 - 2.500 m (nguyên quán cà phê Arabica là ở Ethiopie

nơi có độ cao trên dưới 2.000 m). Các nước trồng cà phê Arabica có phẩm vị thơm ngon

như: Kenya, Tanzania, Ethiopie, Colombia thường được trồng ở nơi có độ cao từ 800 m

trở lên.

Cà phê Robusta thích ở nơi nóng ẩm. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 22 - 260C, song

giới hạn nhiệt độ thích hợp nhất từ 24 - 260C. Nhiệt độ giảm xuống tới 00C làm thui cháy

các đọt non, nếu kéo dài làm cháy cả lá già đặc biệt là vùng hay xuất hiện sương muối.

Lượng mưa: Lượng mưa cần thiết đối với cây cà phê Arabica thường 1.300-1.900

mm, còn đối với cà phê Robusta cần từ 1.300 - 2.500 mm. Lượng mưa được phân bố

tương đối đều trong năm và có một mùa khô hạn ngắn vào cuối và sau vụ thu hoạch,

nhiệt độ thấp thì thuận lợi cho quá trình phân hóa mầm hoa của cây cà phê. Đối với cà

phê Chari có yêu cầu về nhiệt độ và lượng mưa tương tự như cà phê Robusta. Song cây

cà phê Chari có bộ rễ ăn sâu, vì vậy có thể trồng ở những nơi có lượng mưa ít hơn.

Độ ẩm: độ ẩm của không khí phải trên 70% mới thuận lợi cho sinh trưởng và phát

triển của cây cà phê. Đặc biệt là giai đoạn cà phê nở hoa cần phải có độ ẩm cao, độ ẩm

quá thấp cộng với điều kiện khô hạn, nhiệt độ cao dẫn tới các mầm, nụ hoa bị thui, quả

non bị rụng.

Ánh sáng: Cà phê Arabica là loại cây thích ánh sáng tán xạ (nguồn gốc mọc trong

rừng thưa tại châu Phi), ánh sáng trực xạ làm cho cây bị kích thích ra hoa quá độ dẫn

tới hiện tượng khô cành, khô quả, vườn cây suy tàn nhanh. Ánh sáng tán xạ có tác dụng

điều hòa sự ra hoa, phù hợp với cơ chế quang hợp tạo thành và tích lũy chất hữu cơ có

lợi cho cây cà phê, giữ cho vườn cây lâu bền, năng suất ổn định.

6


Cà phê Robusta là cây thích ánh sáng trực xạ yếu (nguyên quán cà phê Robusta mọc

rải rác ven bìa rừng ở châu Phi). Ở những nơi có ánh sáng trực xạ với cường độ mạnh

thì cây cà phê Robusta cần có cây che bóng để điều hòa ánh sáng, điều hòa quá trình

quang hợp của vườn cây.

Gió: Gió lạnh, gió nóng, gió khô đều có hại đến sinh trưởng của cây cà phê. Gió

quá mạnh làm cho lá bị rách, rụng lá, các lá non bị thui đen, gió nóng làm cho lá bị khô

héo. Gió làm tăng nhanh quá trình bốc thoát hơi nước của cây và đất đặc biệt là trong

mùa khô.

b. Đặc điểm sinh lý thực vật của cây cà phê

Rễ: rễ cọc dài từ 0,3-0,5 m, mọc từ thân chính. Nhiệm vụ giữ thân tránh đỗ ngã. Rễ

nhánh mọc ra từ rễ cọc, có thể ăn sâu 1,2- 1,5 m. Rễ nhánh càng ăn sâu, khả năng hút

nước và chịu hạn càng tốt. Các rễ bên mọc từ rễ nhánh thành hệ thống rễ con. Sự phát

triển của rễ con phụ thuộc vào độ dày của tầng đất canh tác, giống cà phê, chế độ bón

phân, tưới nước, canh tác. Hệ thống rễ này hầu hết tập trung ở tầng đất mặt (từ 0-30 cm).

Nhiệm vụ chủ yếu là hút chất dinh dưỡng và nuôi cây.

Lá: Đối với cà phê Robusta, lá có tuổi thọ từ 7 – 10 tháng. Thời tiết , dinh dưỡng

không tốt có thể làm lá rụng sớm . Cành và lá có tương quan chặt chẽ với năng suất cà

phê. Lá, cành và thân cà phê là nơi dự trữ dinh dưỡng để tạo hoa và nuôi quả. Tinh bột

trong quang hợp sẽ tích lũy trong lá và hệ thống mô của cây, nếu lượng này suy giảm sẽ

dẫn đến hiện tượng rụng hoa, quả và cho hạt nhỏ, năng suất thấp.

Hoa: hoa mọc ra ở các chồi nách lá của cành sơ cấp và cành thứ cấp. Hoa thường nở

về đêm và nở hết khoảng 4-5 giờ sáng. Cà phê Robusta thụ phấn chéo là chủ yếu, đặc

tính này phụ thuộc rất nhiều vào gió và côn trùng, vì vậy việc nuôi ong mật trong vườn

cây cà phê cũng là biện pháp tăng tỷ lệ đậu quả của cà phê.

Cà phê Robusta không ra hoa lại ở những đoạn cành (hoặc nách lá) đã ra hoa năm

trước.

Quả: quả cà phê bao gồm các phần như sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ

lụa, nhân.

7


Hình 1.3 : Cấu tạo quả cà phê

Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy giống, mềm, cà

phê Arabica mềm hơn cà phê Robusta và cà phê Chari.

Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mềm, nhớt. Vỏ thịt cà phê Robusta và cà phê

Arabica mềm, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê Chari.

Vỏ trấu: Là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose. Vỏ trấu cà

phê Arabica mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê Robusta và cà phê Chari.

Vỏ lụa: Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mềm, có màu sắc tùy thuộc từng giống.

Nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có

chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê có từ

1 nhân (Biculi) đến 2 hoặc 3 nhân, thông thường chỉ có 2 nhân (Arabica, Robusta,

Chari). Trong nhân có phôi mầm.

c. Các đặc tính ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc đặc trưng của cà phê

Hydratcarbon: Hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%. Phần lớn là

các polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là các

đường saccharose, glucose, … Trong quá trình rang các hydratcarbon biến đổi nhiều,

chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn

8


như các chất đường đã nói trên. Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và

mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên

những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.

Các chất béo: Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%. Trong

quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2%. Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà

phê là trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất là panmitic, behenic,

arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene

giảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình rang có thể là do tạo thành các

terpnene bay hơi, naphtalene và quinoline.

Các acid: Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là

những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị phân hủy 30 –

70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều góp

phần tạo vị chua của cà phê.

Các loại protein: Hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhệt độ cao nên

một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và các acid chlorogenic tạo

thành những chất màu nâu. Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy trong thành

phần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine,

histidine, leucine, lysine, …. Các acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường

ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được

giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê

rang. Trong số các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu

huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng

của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ

oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá

trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến

thành hợp chất không tan.

Các loại alkaloid: Trong quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không thay đổi.

Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin),

nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đó đáng chú ý nhất là

niacin, trong cơ thể con người có tác dụng như một loại vitamine.

9


Các chất thơm: Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde,

20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các

sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão

hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như isoprene.

Các chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5%, chủ yếu là

kali, nitơ magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh,…

những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm

lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.

3. Tình hình sản xuất

Cà phê là một mặt hàng thương mại quan trọng trên thị trường quốc tế. Trên thế giới

hiện nay có 80 nước trồng cà phê với tổng diện tích trên 10 triệu ha và giá trị hàng hoá

xuất khẩu hàng năm trên 10 tỷ USD.

Trong vòng 10 năm trở lại đây, ngành cà phê Việt Nam đã tiến những bước dài ngoạn

mục: cà phê là mặt hàng nông sản xuất khẩu đứng thứ 2 sau lúa gạo, đồng thời Việt

Nam đứng thứ 2 trong 10 nước xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới (từ tháng 3/2012 đến

nay tạm thời vươn lên vị trí thứ nhất), sản lượng xuất khẩu đạt 800.000 tấn /năm, kim

ngạch xuất khẩu đạt gần nửa tỷ USD chiếm 25 - 27% kim ngạch xuất khẩu nông sản và

4-5% kim ngạch xuất khẩu của cả nước, vươn ra trên 60 thị trường tiêu thụ.

Bảng 1 : Một số quốc gia xuất khẩu cà phê lớn trên thế giới.

10


Bên cạnh đó vẫn còn tồn tại nhiều hạn chế cần khắc phục để tạo bước tiến mạnh mẽ

trong thời gian tới. Do ngành chưa có một quy hoạch phát triển toàn diện nên hiện

tượng tăng diện tích tự phát không kiểm soát được gây thiệt hại kinh tế - xã hội nghiêm

trọng; cơ cấu cây trồng chưa hợp lý, hơn 90% diện tích là cà phê Robusta có giá trị thấp

và biến động giá lớn; công nghiệp chế biến yếu kém… Những nguyên nhân chủ quan

trên cùng với biến động của thị trường cà phê thế giới đã khiến giá cà phê liên tục rớt giá

từ 2.900 USD/tấn (94- 95) xuống 427 USD/tấn (01- 02).

11


Để đẩy mạnh xuất khẩu cà phê Việt Nam cần thực hiện một số giải pháp sau: chuyển

dịch cơ cấu cây trồng, tăng diện tích Arabica, nâng cao chất lượng cà phê, đầu tư hơn

nữa vào khâu chế biến, tạo sự đa dạng về mặt hàng xuất khẩu; đẩy mạnh tiêu thụ trong

nước, mở rộng thị trường, khôi phục thị trường Liên Xô và Đông Âu.

Khó khăn còn nhiều nhưng ngành cà phê sẽ từng bước tháo gỡ để mang lại nguồn

kinh tế lớn cho quốc gia và cuộc sống ổn định cho người trồng cà phê.

4. Năng suất

Diện tích trồng cà phê ở miềm Nam trước ngày giải phóng chủ yếu là giống cà phê

Robusta, một diện tích nhỏ cà phê Arabica được trồng ở Lâm Đồng. Năng suất cà phê

Robusta trong thời kỳ này thường đạt trên dưới 1 tấn/ha, ở một số đồn điền có quy mô

vừa và nhỏ cũng đã đạt năng suất từ 2 - 3 tấn/ha. Năng suất bình quân trên diện tích cà

phê kinh doanh đã đạt trên 1,2 tấn/ha, nhiều nông trường có quy mô từ 400 - 1500 ha đã

đạt năng suất bình quân từ 2,5 - 3 tấn/ha. Nhiều vùng liền khoảnh rộng tới vài trăm

hecta, nhiều chủ hộ nhận khoán, nhiều vườn cà phê tư nhân đã đạt được năng suất từ 4 -

6 tấn/ha, cá biệt có một số điển hình đạt từ 8 - 10 tấn/ha. Trong thời gian gần đây cây cà

phê Arabica đã được phát triển mở rộng ở một số tỉnh miền núi phía Bắc với tổng diện

tích khoảng 7.000 ha bao gồm: Sơn La, Tuyên Quang, Bắc Thái, Vĩnh Phú, Lai Châu,

Lạng Sơn, Hòa Bình, Yên Bái v.v... , một số điển hình đã cho năng suất đạt từ 1 - 2

tấn/ha.

Bảng 2 : Diện tích và sản lượng cà phê của Việt Nam giai đoạn 1995-2006

Năm Tổng diện tích Năng suất trung bình (tấn/ha) Tổng sản lượng12


(ha)

1995 205.000 1,81 245.000

1996 285.000 2,00 280.000

1997 385.000 2,57 400.000

1998 485.000 2,00 410.000

1999 529.000 1,75 500.000

2000 533.000 1,87 720.000

2001 535.000 1,86 900.000

2002 500.000 2,00 750.000

2003 450.000 1,71 720.000

2004 900.000

2005 910.000

2006 >500.000 930.000

5. Ứng dụng

Giá trị dinh dưỡng của cà phê cũng khá phong phú. Theo phân tích, cà phê chứa 10 -

14% chất béo, 5 - 8% protein (chất đạm), 1,2 - 1,8% cafein, đường, muối vô cơ và nhiều

loại vitamin.

Tác dụng lớn nhất của cà phê là làm tinh thần phấn chấn, tỉnh táo. Khi mỏi mệt uống

một ly cá phê sẽ hưng phấn tinh thần, uống sau khi ăn sẽ trợ giúp cho tiêu hoá, mùa hè

nóng bức uống một ly cà phê lạnh cũng có tác dụng giải khát, phòng cảm nắng. Nhưng

nếu uống quá nhiều cà phê sẽ có ảnh hưởng xấu.

13


Theo kết quả thực nghiệm, tinh cà phê trong 3 ly cà phê có tác dụng ngang với một

mũi kích thích. Hai giờ đồng hồ sau khi uống nhịp tim tăng nhanh, huyết áp tăng cao. Vì

vậy người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh tim không nên dùng cà phê.

Người sau khi uống cà phê cảm thấy dạ dày khó chịu thì nên ngưng uống. Cà phê

đen, đặc sẽ khiến dịch vị tiết rất nhiều nên càng phải thận trọng hơn.

Dùng cà phê để giữ vững tinh thần, miễn cưỡng làm việc sẽ khiến cơ thể mau bị lão

hoá.

II. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch

1. Kỹ thuật thu hoạch.

Cà phê thường được thu hái bằng tay, trong quá trình thu hái cần phải chú ý những

điểm sau:

Phải thu hái cà phê khi quả cà phê vừa chín tới ( 2/3 diện tích có quả màu đỏ),

không được để quả quá chín, quả sẽ bị rụng và tổn hao chất dự trữ trong quả.

Không thu hái những quả còn xanh, vì lúc đó chất dự trữ chưa đầy đủ, trong quá

trình chế biến vỏ lụa bám chặt vào nhân rất khó bóc và hạt sẽ nhăn nheo.

Trong quá trình thu hái phải bảo vệ cành, lá để tránh ảnh hưởng tới vụ sau.

Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái, không để tạp chất lẫn vào quả, không làm dập

nát quả tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển gây thối rữa.

Cà phê hái xong phải chế biến ngay, không để quá 24 giờ. Không ủ đống cà phê để

tránh cà phê bị lên men.

14


Các bước thu hái cà phê theo phương pháp thủ công:

Hình 2.1: Trải bạt dưới tán cây cà phê và tiến hành thu hái

Hình 2.2 : Loại bớt tạp chất lẫn trong cà phê : cành, lá.

Hình 2.3 : Thu gom cà phê đã loại bớt tạp chất và dồn bao.

15


Phương pháp thu hái bằng tay cho phép lựa chọn được những trái đủ độ chin, có chất

lượng tốt. Tuy nhiên phương pháp này tốn nhiều thời gian và công lao động do phải thu

hái nhiều lần. Để rút ngắn thời gian thu hoạch, hiện nay người ta đã đưa vào xử dụng

nhiều loại máy móc trong quá trình thu hoạch.

Một số phương pháp thu hái cà phê với sự hỗ trợ của máy móc:

Hình 2.4 : Thu hoạch cà phê bằng máy DQ-290S.

Hình 2.5 : Thu hoạch cà phê bằng máy hái công nghiệp ở nước ngoài.

16


2. Bảo quản sau thu hoạch.

Cà phê nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được bảo quản tốt, tuyệt đối không để cà

phê dưới nền đất bẩn và để đống ngoài nắng.

Chiều dày lớp cà phê rải trên sàn nhà không dày quá 40 cm, nhiệt độ trung bình trong

khối cà phê không quá 300C, thời gian từ khi thu hoạch tới khi sát tươi không quá 36 giờ

đối với cà phê Arabica, 48 giờ đối với cà phê Robusta và cà phê Chari.

Hình 2.6 : Cà phê sau khi thu hái về được trải trên nền gạch.

Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được chế biến theo phương pháp chế biến ướt hoặc

phương pháp chế biến khô để thu được cà phê nhân hoặc cà phê thóc.

17

Thu nhận nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu

Phân loại kích thước quả

Phân loại trong bể Siphon

Xát cà phê quả tươi

Ngâm ủ

Rửa nhớt

Làm ráo nước

Phơi sấy

Sàng tạp chất

Xát cà phê thóc khô

Đánh bóng

Phân loại kích thước nhân

Phân loại trọng lượng

Phân loại màu sắc

Pha trộn theo tiêu chuẩn

Cân, đóng gói, bảo quản

Cấp nước

Tạp chất

Tạp chất nặng, nhẹ

Vỏ quả và nước thải

Nước thải

Nước thải

Nước thải

Tạp chất nặng, nhẹ

Vỏ thóc cà phê

Vỏ lụa cà phê


III. Kỹ thuật chế biến sau thu hoạch

1. Phương pháp chế biến ướt.

Sơ đồ quy trình phương pháp chế biến ướt.

18


a. Nguyên liệu

Cà phê quả hái về phải đảm bảo đúng độ chín, cà phê xanh, cà phê chùm, cà phê khô,

tạp chất không vượt quá mức quy định.

Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê nguyên liệu

Cấp

nguyên liệu

Tỷ lệ quả

chín tối thiểu

(%)

Tỷ lệ quả xanh,

khô, chùm tối đa

(%)

Tỷ lệ quả

lép tối đa

(%)

Tạp chất tối

đa

(%)

I 95 1-4 0-3 0.5-1

II 90 5-9 0-3 0.5-1

III 80 10-15 1-5 1-2

IV 70 15-20 5-10 3-5

b. Xử lý nguyên liệu.

Cà phê trước khi đem xát tươi nên sàng riêng các loại to nhỏ khác nhau và tách bớt

tạp chất sau đó ngâm để làm mềm và rửa sạch quả. Tùy loại máy xát tươi mà thời gian

ngâm khác nhau. Chẳng hạn nếu dùng máy dĩa hoặc máy Gosdon thì ngâm 6-12 giờ,

nếu dùng máy Raoeng thì ngâm ít hơn hoặc không cần ngâm.

Ngâm cà phê trong bể Siphon đầy nước. Đổ nước đầy bể sau đó mới cho cà phê vào,

thường xuyên vớt quả nổi và tạp chất.

19


Hình 3.1 : Cà phê nguyên liệu được sàng để loại tạp chất và trái nổi.

c. Kỹ thuật xát tươi.

Sử dụng máy xát tươi cà phê cần phải tuân thủ theo quy trình, tránh làm dập nát,

hỏng sản phẩm.

Sau khi xát mất vỏ quả thì phải lên men ngâm ủ để tách sạch lớp vỏ nhớt bám ở ngoài

lớp vỏ thóc của cà phê.

Các máy xát tươi phải đáp ứng các chỉ số kỹ thuật về tỉ lệ cà phê thóc bị bóc vỏ trấu,

bị dập và cà phê không được bóc vỏ.

20


Hình 3.2 : Cà phê thóc thu được sau khi xát tươi.

Bảng 4: Yêu cầu kỹ thuật đối với máy xát tươi.

Loại máy

Tỷ lệ vỏ còn lẫn trong

khối hạt (%)Tỷ lệ cà phê

thóc bị bóc vỏ

trấu và bị dập

(%)

Tỷ lệ cà phê

không được bóc

vỏ (%)ArabicaRobusta,

Chari

Xát đĩa Hanxa 5-6 20 0-1 5-10

Xát trụ Gosdon 10-15 20 0-3 5-10

Xát liên hoàn Raoeng 5-10 15 0-5 0-5

d. Ngâm ủ, rửa nhớt

Ngâm ủ nhằm mục đích tách lớp vỏ nhớt bám ngoài vỏ lụa để phơi sấy nhanh hơn.

Nếu dùng máy xát đĩa và xát trụ thì nhất thiết phải qua ngâm ủ cà rửa nhớt. Có hai

phương pháp ngâm ủ: ủ hiếu khí (ủ khô) và ủ yếm khí (ủ ướt). Thông thường người ta

chọn phương pháp ủ hiếu khí.

21


Cà phê sau khi xát tươi đưa vào ngâm ủ. Chiều dày lớp cà phê trong các bể ủ phải

dày tối thiểu là 0,5m, thời gian ủ từ 10-12 giờ đối với cà phê Arabica, 14-16 giờ đối với

cà phê Robusta và Chari. Nhiệt độ ủ phải đảm bảo 36-39oC.

Trong thời gian ủ phải đảo trộn đều khối cà phê một lần. Các bể ủ cà phê cần phải có

mái che. Khối ủ càng được che kín càng tốt, tuyệt đối không được phơi nắng đống ủ.

Rửa nhớt là công đoạn làm sạch các chất keo bám ngoài vỏ thóc đã bị phân hủy.

Có thể rửa nhớt bằng phương pháp thủ công hay cơ giới. Rửa nhớt bằng nước sạch

tối thiểu là hai lần cho đến khi hạt cà phê thóc “nhám da” là được. Nước dùng để rửa

phải sạch, trong quá trình rửa nên vớt riêng cà phê lép để phơi sấy riêng.

Hình 3.3 : Cà phê thóc sau khi rửa nhớt.

e. Phơi sấy

Phơi sấy gồm có hai phần là phơi sấy sơ bộ (làm ráo nước) và phơi sấy khô cà phê.

Phơi sơ bộ: làm ráo lượng nước dư bám vào xung quanh hạt cà phê, lượng nước này

sẽ kéo theo các chất keo còn sót lại làm cho cà phê phơi, sấy nhanh khô hơn.

Có thể dùng lưới sàng, tôn đục lỗ, vỉ tre, liếp hoặc dùng máy ly tâm làm ráo sơ bộ rồi

mới đem phơi sấy.

Phơi: là quá trình làm cho khối cà phê khô, thủy phần còn lại là 10-12%, có thể kết ô

và hợp phơi với sấy.

22


Cà phê thóc trước khi phơi cần phải khô và sạch. Ngày đầu cà phê thóc còn ướt cần

phải phơi mỏng, độ dày cà phê 3-5cm, những ngày sau cà phê đã khô thì phơi dày hơn

4-6cm để tránh làm cà phê nứt vỏ thóc. Những vùng ẩm ướt, hay mưa thì sau mỗi ngày

phơi cần vun luống nhỏ và che đậy để tránh mưa, sương.

Cà phê càng ẩm thì vun luống càng nhỏ để tránh bốc nóng bên trong luống. Dụng cụ

che đậy phải thoáng, tránh làm nước ngưng tụ rơi lại xuống cà phê.

Cào đảo trên sân: Cà phê phơi trên sân cần phải cào đảo nhiều lần trong ngày. Nếu

đảo thủ công thì cách 2 giờ cào đảo 1 lần. Nếu cào đảo cơ giới thì tốt hơn vì số lần cào

đảo được tăng lên nhưng chú ý dùng xe nhỏ để cào đảo cà phê không bị vỡ vỏ thóc.

Hình 3.4 : Vun cà phê thóc thành luống trên sân phơi.

Sấy: có thể sấy thủ công hoặc sấy cơ giới

Sấy thủ công: thường sây theo kiểu lò Java, chiều dày cà phê trải trên sàn lưới 4-9cm,

cần làm ráo nước cà phê thóc trước khi đưa vào lò. Chế độ sấy áp dụng cho cà phê có

thủy phần từ 45-50%.

Bảng 5: Chế độ sấy đối với lò sấy thủ công.

Giai đoạnThời gian

(h)Số lần cào Số lần đảo

Nhiệt độ (0C)

Arabica Robusta, Chari

23


1 4-6 2-3 1 40-45 40-45

2 3-4 2 1 65-70 70-75

3 14-15 6 3 60 65

4 2-3 1 50 50

Khi sấy ở giai đoạn 1 phải đo nhiệt độ của không khí nóng trước khi tiếp xúc vào

nguyên liệu.Thời gian sấy của giai đoạn 3 phụ thuộc vào tỉ lệ thủy phần của cà phê ban

đầu mang sấy.

Phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ để điều chỉnh đóng mở cửa thoát ẩm, cửa gió

cho thích hợp, để hơi nước không ngưng tụ trên tường lò, trần lò và để nhiệt độ trong lò

sấy được đều

Giai đoạn cuối lấy mẫu kiểm tra độ thủy phần bằng phương pháp nhanh. Sau khi cà

phê ra lò cần phải ủ lại từ 6-8 giờ cho đều khối hạt mới chuyển sang kho bảo quản hoặc

xay xát khô để thu cà phê nhân.

Sấy cơ giới: đối với lò sây quay và lò sấy tháp cà phê đưa vào sấy phải rửa sạch, ráo

vỏ hoặc đã phơi một vài nắng. Mối lần sấy từ 4-5 tấn cà phê thóc nguyên liệu. Tuyệt đối

không sấy cà phê có độ thủy phần khác nhau trong cùng một lần sấy.

Bảng 6: Chế độ sấy đối với lò sấy cơ giới đối với cà phê có độ thủy phần 40-45%

Giai

đoạn

Thời gian

sấy (h)

Nhiệt độ (0C)

Arabica Robusta, Chari

1 4-5 55-60 4-5

2 3 70-75 80-85

3 14-15 65-70 70-75

4 2-3 55-60 55-60

24


Giai đoạn cuối cứ 30 phút lấy mẫu 1 lần để kiểm tra thủy phần, khi cà phê đã khô mở

cửa tháo cà phê xuống phễu đưa ra ngoài. Không để cà phê trong phễu chứa khi đưa

nguyên liệu vào sấy mẻ sau.

f. Xát khô cà phê.

Cà phê thóc trước khi đưa vào máy xát khô phải qua phân loại tạp chất để tách bớt

bẩn, kim loại, sỏi đá,…khỏi nguyên liệu. Độ thủy phần 10-12%, nhiệt độ của khối cà

phê không quá 300C

Bảng 7: Chỉ số kỹ thuật của các máy xát khô.

Loại máy

Tỷ lệ cà phê

sống còn

nguyên quả (%)

Tỷ lệ

cà phê

bị vỡ

(%)

Tỷ lệ cà phê

còn lẫn nhân

(%)

Tỷ lệ cà phê võ, lép

bị quạt ra ngoài (%)

Mát Hanxa 5 2 1,5 1

Các máy khác 5 5-6 2 1

g. Đánh bóng

Đánh bóng là công đoạn nhằm tách vỏ lụa ra khỏi cà phê nhân mà máy xát khô chưa

làm được, làm cho cà phê nhân sáng, bóng, đẹp tăng độ tinh khiết cà cảm quan của cà

phê.

Dùng máy đánh bóng 1 trục hoặc 2 trục để đánh bóng cà phê, nhưng phần cuối phải

bằng đồng, cà phê đưa vào máy đánh bóng có vỏ lụa không được quá 5%. Nhiệt độ cà

phê ra khỏi máy đánh bóng không được quá 550C.

25


Hình 3.5: Máy đánh bóng cà phê.

Bảng 8: Chỉ số kỹ thuật về độ sạch vỏ lụa sau khi đánh bóng

Loại cà phêĐộ sạch vỏ lụa tính bằng % tổng

số trọng lượngGhi chú

Arabica 90Hạt có nửa diện tích

bóc vỏ lụa trở lên coi

như là hạt sạch vỏ lụa.

Robusta 70

Chari 70

h. Phân loại cà phê nhân.

Cà phê nhân sau khi ra khỏi máy đánh bóng còn lẫn tạp chất, cà phê quả, cà phê tấm,

cà phê đen,…cỡ hạt không đồng đều nên cần phải phân loại để đạt được yêu cầu các chỉ

tiêu chất lượng của cà phê thương phẩm.

26


Bảng 9 : Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê

Loại cà phê Hạng đặc biệt và hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 và hạng 4

Arabica Không được lẫn R và CĐược lẫn R: ≤ 1% Được lẫn R: ≤ 5%

Được lẫn C: ≤ 0,5% Được lẫn C: ≤ 1%

RobustaĐược lẫn C: ≤ 0,5%

Được lẫn A: ≤ 3%

Được lẫn C: ≤ 1% Được lẫn C: ≤ 5%

Được lẫn A: ≤ 5% Được lẫn A: ≤ 5%

Ghi chú:

A: Cà phê Arabica

R: Cà phê Robusta

C: Cà phê Chari

Phân loại kích thước: là phê riêng các cỡ hạt to nhỏ, tấm vụn, tạp chất để tạo cho

khối hạt đồng đều giúp việc phân loại trọng lượng được chính xác. Có thể phân loại

kích thước bằng máy sàng hoặc sàng thủ công.

Bảng 10: Chỉ sang lỗ tròn với kích thước lỗ sàng.

Cỡ sàngKích thước lỗ sàng

(mm)Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng (mm)

N010 4,00 N016 6,30

N012 4,75 N017 6,70

N012 1/2 5,00 N018 7,10

N014 5,60 N019 7,50

N015 6,00 N020 8,00

27


Phân loại theo trọng lượng riêng: là để phân riêng các loại nặng nhẹ, tạp chất,…ra

khỏi khối cà phê nhân xô để việc phân loại màu sắc thuận lợi hơn. Nhất thiết phải qua

phân loại kích thước rồi mới phân loại trọng lượng, có như vậy máy mới làm việc chính

xác. Có thể dùng máy thổi cổ ngỗng (cadato), quạt hòm hoặc sàng sẩy thủ công để phân

loại theo trọng lượng riêng.

Phân loại màu sắc: hay có thể gọi là phân loại phẩm cấp theo tiêu chuẩn. Có thể

dùng máy phân loại màu sắc hoặc dùng mắt thường phân loại thủ công trên băng

chuyền, trên bàn cố định,…

Phân loại màu sắc làm cho khối cà phê đồng đều về màu sắc, loại bỏ những hạt bị lỗi

ra khỏi khối cà phê để cà phê đạt được chỉ tiêu chất lượng của tiêu chuẩn.

Hình 3.6 : Phân loại thủ công cà phê xuất khẩu.

Cà phê sau khi phân loại phẩm cấp phải qua kiểm tra chất lượng đã đạt tiêu chuẩn

chưa và nhập kho.

Bảng 11: Trị số lỗi quy định cho mỗi loại khuyết tật

Loại khuyết tật Trị số lỗi (lỗi)

1 nhân đen 1,0

1 nhân nâu đậm 0,2

28


1 quả cà phê khô 1,0

1 nhân còn vỏ trấu 0,5

1 nhân bị lên men*) 1,0

1 nhân bị lên mốc*) 1,0

1 nhân nửa đen 0,5

1 nhân xanh non 0,2

1 nhân khô trên cây 0,5

1 nhân trắng xốp 0,2

1 nhân rỗng ruột (tai) 0,2

1 nhân bị sâu đục 1 lỗ 0,1

1 nhân bị sâu đục từ 2 lỗ trở lên 0,2

1 nhân bị lốm đốm 0,1

1 nhân vỡ (kích thước còn từ ½- ¾ nhân) 0,1

1 mảnh vỡ (kích thước nhỏ hơn ½ nhân) 0,2

1 mảnh vỏ quả khô lớn (≥ ¾ vỏ) 1,0

1 mảnh vỏ quả khô trung bình (từ ½ - ¾ vỏ) 0,5

1 mảnh vỏ quả khô nhỏ (< ½ vỏ) 0,2

1 nhân còn dính tối đa 30% vỏ lụa (đối với nhân chế biến ướt) 0,05

1 vỏ trấu lớn (≥ ½ vỏ) 0,2

29


1 vỏ trấu nhỏ (≤ ½ vỏ) 0,1

1 mẩu cành cây to (dài từ 2-4cm) 3,0

1 mẩu cành cây trung bình (dài từ 1-2cm) 2,0

1 mẩu cành cây nhỏ (ngắn hơn 1 cm) 1,0

1 cục đất, đá to (trên sang N020) 3,0

1 cục đất, đá loại trung bình (dưới sang N020 và trên sang N012) 2,0

1 cành cây hoặc cục đất, đá nhỏ (dưới sàng N012) 1,0

Tạp chất khác (ngoài các loại tạp chết nêu trên):

- Dưới 0,5g

- Từ 0,5-1g

- Trên 1g, cứ them mỗi gam tạp chất.

1,0

2,0

3,0

*) Mức khống chế cho mỗi mẫu 300g: không quá 5 lỗi

30


Bảng 12: Số lỗi cho phép trong 300g mẫu cà phê nhân và tỷ lệ phân trăm lượng tối

thiểu của cà phê nhân trên sang lỗ tròn.

Hạng chất

lượng

Tổng số lỗi tối đa cho

phép trong 300g mẫu

cà phê nhân

Tỷ lệ phần trăm khối lượng tối thiểu cà

phê nhân trên lỗ sàng tròn

Đối với

cà phê

Arabica

Đối với cà

phê

Robusta

Cỡ sàng*

Tỷ lệ (%)Đối với cà

phê Arabica

Đối với cà

phê Robusta

Hạng đặc

biệt15 30 N018/N016 N018/N016 90/10

Hạng 1 30 60 N016/N014 N016/N013 90/10

Hạng 2 60 90 N012 ½ /N012 90/10

Hạng 3 120 150 N012/N010 N012/N010 90/10

Hạng 4 150 250 N012/N010 N012/N010Không quy

định

Hạng 5Không

quy định

Không

quy địnhN012/N010 N012/N010

Không quy

định

31

Phân loại màu sắc

Sàng tạp chất

Xát cà phê quả khô

Đánh bóng

Phân loại kích thước nhân

Phân loại trọng lượng nhân

Phơi sấy

Pha trộn theo tiêu chuẩn

Cân, đóng bao, bảo quản

Thu nhận nguyên liệu

Tạp chất

Vỏ quả cà phê

Vỏ lụa cà phê


2. Phương pháp chế biến khô.

Sơ đồ quy trình phương pháp chế biến khô

a. Nguyên liệu:

Cà phê quả dùng chế biến theo phương pháp khô cũng đảm bảo các chỉ số giống như

cà phê nguyên liệu của phương pháp chế biến ướt.

Nếu khối lượng nguyên liệu có trên 50% khô thì nên chế biến theo phương pháp chế

biến khô.

b. Phơi sấy cà phê cả quả.

Cà phê quả có lớp vỏ dày, lớp nhớt làm ngăn cản tốc độ bốc hơi nước nên thời gian

phơi sấy kéo dài.

32


Phơi cà phê quả: cà phê quả có lớp vỏ dày, nhiều nước lâu khô, cần phơi mỏng

khoảng 3-5cm trên sân. Những ngày đầu cứ 3-4 giờ đảo 1 lần. Phơi đến khi thủy phần

đạt 10-12% là đạt yêu cầu.

Hình 3.7 : Cào đảo cà phê.

Hình 3.8 : Cà phê được phơi khô và cà phê lúc còn tươi.

Sấy cà phê quả: không nên đưa cà phê quả tươi vào sấy mà chỉ sấy cà phê quả đã ráo

nước, phơi khoảng 4-5 nắng trở lên, có thủy phần khoảng 40-45%.

33


Bảng 13: Chế độ sấy cà phê nguyên quả

Giai đoạn Thời gian sấy (h) Nhiệt độ (0C) Chi chú

1 18-20 70-75 Giai đoạn 1 tùy thuộc thủy phần

mang sấy ban đầu2 3-4 50-55

Cà phê quả sau khi đã phơi sấy đạt yêu cầu sẽ được sàng lọc tạp chất sau đó qua các

quá trình xát khô, đánh bóng và phân loại tương tự như phương pháp chế biến ướt.

Hình 3.9: Máy xát khô cà phê.

34


Hình 3.10: Cà phê nhân và vỏ cà phê thu được sau khi xát khô.

3. Bảo quản cà phê nhân.

Cà phê sau khi đóng bao nếu chưa xuất xưởng phải cho vào kho bảo quản cẩn thận.

Bao xếp thành từng lô gọn gàng trong kho, xếp cách tường 0,5m, không để sản phẩm

trực tiếp dưới nền kho. Không để các sản phẩm có mùi thơm hoặc thối cùng kho cà phê

nhân.

Kho phải dựng nơi cao ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt, nền và tường kho phải cách ẩm

tốt, không dột, kho làm bằng vật liệu khó cháy. Cần có chế độ thông gió thích hợp cho

từng mùa đảm bảo sản phẩm tốt. Không dùng bao nhựa để chứa cà phê, chứa cà phê

trong bao không quá đầy.

Chỉ đưa vào bảo quản trong kho khi độ ẩm trong hạt không quá 12,5% để cà phê

không bị lên men mốc, không bị mất mùi.

Hình 3.11 Xếp các bao cà phê nhân vào kho

35


Hình 3.12: Kho chứa cà phê nhân.

IV. Tình hình chung về tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản Việt Nam. Nguyên

nhân và hướng giải quyết.

1. Tình hình tổn thất sau thu hoạch chung ở nước ta. Nguyên nhân và hướng giải

quyết.

a. Tình hình tổn thất chung.

Việt Nam hiện có gần 400.000 ha trồng rau, sản lượng đạt gần 6 triệu tấn/năm với

nhiều loại rau, đậu nhiệt đới và á nhiệt đới như: cà chua, cải bắp, su hào, súp lơ, dưa

chuột... Diện tích trồng cây ăn quả đạt gần 600.000ha, sản lượng 4 triệu tấn/năm với

nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới như: nhãn, vải, xoài, chôm chôm, sầu

riêng, thanh long, bưởi, lê, dứa... Nhưng theo đánh giá của các nhà khoa học, sản xuất và

tiêu thụ rau quả ở Việt Nam vẫn ở dạng quy mô hộ gia đình, rất ít trang trại sản xuất rau

quả chuyên canh, quy mô lớn phục vụ chế biến và xuất khẩu. Phần lớn các sản phẩm rau

quả ở Việt Nam được sử dụng dưới dạng tươi sống. Năng lực chế biến chỉ khoảng

200.000 tấn/năm (2% sản lượng), chủ yếu là các loại rau quả đóng hộp, nước quả đóng

lớn.

Tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản ở Việt Nam khoảng hơn 25% đối với các

loại quả và hơn 30% đối với các loại rau, 15-20% với các loại lương thực khác... Trong

khi đó, tỷ lệ TTSTH ở các nước châu á như ấn Đôộ� chỉ là 3-3,5%, Bangladesh 7%,

Pakistan 2-10%, Indonesia 6-17%, Nepan 4-22%... Như vậy với tỷ lệ tổn thất này, mỗi

năm chúng ta bị mất khoảng 3.000 tỷ đồng - số tiền lớn hơn tổng thu ngân sách trên địa

bàn nhiều tỉnh.

Một số tổn thất được tổng kết: đối với lúa là 11-13%, ngô 13-15%, tập trung ở các

khâu thu hoạch, phơi sấy bảo quản và xay xát, chế biến. Ngoài tổn thất về sản lượng còn

bị sụt giảm đáng kể về chất lượng nông sản, như aflatoxin đối với ngô, achrotoxin A đối

với cà phê làm giá hạt thương phẩm bị giảm từ 10-20%, rau quả và thủy sản đánh bắt bị

tổn thất trên 20% cả về sản lượng và chất lượng…Theo Bộ Nông nghiệp và PTNT, sản

lượng lúa của Việt Nam đạt khoảng 35, 87 triệu tấn/năm. Tại ĐBSCL, ngoài phần cân

đối tiêu dùng nội địa, mỗi năm tạo ra hơn 10 triệu tấn lúa hàng hóa phục vụ xuất khẩu.

36


Con số này có thể sẽ cao hơn nếu TTSTH được khắc phục. Bởi chỉ cần giảm 1% tổn thất

trên sản lượng 20 triệu tấn lúa trong vùng thì nông dân không phải mất hàng trăm tỷ

đồng.

Chính phủ đã đưa ra nghị quyết 48/NQ-CP nhằm hạn chế tối đa tổn thất trong và sau

thu hoạch, nâng cao hiệu quả của sản xuất, ổn định đời sống, thu nhập của nông dân và

chủ động ứng phó với những diễn biến của thị trường đối với các nông sản chủ yếu,

trước mắt là lương thực (lúa, ngô), cà phê, rau quả và thủy sản trong thoai gian tới. Cụ

thể: Đối với lúa gạo, giảm mức tổn thất từ 11-13% hiện nay xuống còn 5-6% vào năm

2020. Đối với ngô, giảm mức tổn thất 13-15% hiện nay xuống còn 8-9% vào năm 2020.

Hạn chế tối đa mức độ nhiểm độc tố aflatoxin, cải thiện giá bán thương phẩm khoảng

10%. Đối với cà phê, hạn chế tối đa mức độ nhiễm độc tố achrotoxin A, cải thiện giá

bán cà phê nhân khoảng 10%. Đối với thủy sản, rau quả, giảm mức độ tổn thất (cả về số

lượng và chất lượng) từ 20% hiện nay xuống dưới 10% vào năm 2020.

b. Nguyên nhân và hướng giải quyết:

Người nông dân chưa ý thức được tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạch. Chỉ

vài năm gần đây, công nghệ sau thu hoạch mới được quan tâm, nhất là khi sản lượng

nông nghiệp nước ta đã đáp ứng đủ cho nhu cầu trong nước và có dư hướng tới xuất

khẩu.Người nông dân chỉ chú tâm cải thiện các điều kiện trồng trọt mà không chú ý tới

việc giảm tổn thất sau thu hoạch và giá trị nông sản có thể được tăng lên nếu được bảo

quản và chế biến tốt.

Nhà nước cần có chính sách phổ cập và mở các lớp đào tạo kỹ thuật bảo quản và chế

biến sau thu hoạch cho nông dân.Cho nông dân thấy rõ lợi ích của việc bảo quản và chế

biến đúng cách bằng cách thử nghiệm trên chính nông sản của họ.

Do máy móc công nghệ của các nhà máy chế biến và của nông dân còn lạc hậu.Hầu

hết cơ sở vật chất phục vụ sơ chế, bảo quản, chế biến nông sản thực phẩm thiết bị và

công nghệ còn lạc hậu, nên giá thành sản xuất cao, chất lượng không bảo đảm.Đa số

nông dân không đủ điều kiện để sắm sửa máy móc.Máy móc,công nghệ kém làm giảm

giá trị thương phẩm,hao hụt nguyện liệu đầu vào và sản phẩm chế biến từ nông sản

37


không đạt chất lượng như các sản phẩm cùng loại ở nước ngoài,Ví dụ như công nghệ

sấy thóc gạo của chúng ta chưa phát triển, thóc thường phơi trên các sàn đất, bê tông hay

trên đường rải nhựa dẫn đến độ rạn, gãy rất cao (30-40%), bên cạnh đó tỷ lệ sạn, cát

vượt qua tiêu chuẩn cho phép nên giá gạo của nước ta thường thấp hơn loại cùng phẩm

cấp Thái Lan từ 20-30 USD/tấn, gây thiệt hại cho nhà sản xuất mỗi năm tới 50-60 triệu

USD. Theo thống kê của Viện Kinh tế nông nghiệp, hầu hết công nghệ của các doanh

nghiệp (DN) chế biến nông - lâm sản đã qua 3 - 4 thế hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ,

chắp vá; chỉ 1- 5% sản phẩm làm ra đạt chất lượng quốc tế.

Chính phủ đã đưa ra nghị quyết 48/NQ-CP hỗ trợ các tổ chức,cá nhân,gia đình được

vay vay vốn với mức vốn vay 100% giá trị hàng hóa, hổ trợ 100% lãi suất trong vòng 2

năm đầu, từ năm thứ 3 hổ trợ 50% lãi suất vốn vay để mua sắm máy móc, thiết bị sản

xuất trong nước có tỉ lệ nội địa hóa trên 60%.Bên cạnh đó, các loại thuế, lệ phí đối với

các dịch vụ trực tiếp phục vụ sản xuất nông nghiệp, giảm tổn thất sau thu hoạch sẽ được

miễn như: dịch vụ tưới, tiêu nước; cày, bừa đất; bảo vệ thực vật; thu hoạch; sấy, bảo

quản nông sản. Ngoài ra, sẽ tăng kinh phí khuyến nông hàng năm cho lĩnh vực giảm tổn

thất sau thu hoạch

Quá trình sau thu hoạch có được tốt hay không con phụ thuộc vào giống, phân bón,

cách thức chăm sóc, và việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật. Khâu bảo quản sau thu

hoạch theo đúng quy trình tùy thuộc rất lớn vào nguyên liệu đầu vào. Nếu hoa quả

không tươi thì dù công nghệ bảo quản có tốt đến đâu cũng khó mà thuyết phục được đối

tác.Quá trình sau thu hoạch chỉ nhằm mục đích giảm tổn thất,giữ hương vị nộng sàn và

chế biến các sản phẩm khác từ nông sản.Tất cả những công việc trên đều phụ thuộc vào

nguyên liệu đầu vào có tươi,ngon,đẹp hay không.Nếu quá trình trước thu hoạch được

thực hiện tôt theo các tiêu chuẩn thì giá trị nông sản sẽ tăng lên rất nhiều và có thể xuất

khẩu vào những thị trường khó tính.

Hướng giải quyết của vấn đề này là khuyến khích,vận động nông dân trồng trọt theo

các tiêu chuẩn quốc tế có giám sát kỹ lưỡng.

38


V. Tài liệu tham khảo.

10 TCN 98-88 : Quy trình kỹ thuật chế biến cà phê.

TCVN 4193:2001. Cà phê nhân. Yêu cầu kỹ thuật.

TCVN 4334:2001. Cà phê và các sản phẩm của cà phê. Thuật ngữ và định nghĩa.

Tài liệu từ internet:

http://www.ico.org/

39

http://www.ico.org/

Documents

Bảo quản sau thu hoạch cà phê