Thu hoạch và sơ chế cà phê

5/14/2018 Thu hoa ch và sơ chê cà phê - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/thu-hoach-va-so-che-ca-phe 1/20

Đak Lak: Thất thu do chế biến cà phê theo “kiểu cải lương”

• Ngày: 02/02/2012, 23:28

Hiện nay, tình trạng tổn thất sau thu hoạch cà phê trên địa bàn tỉnh Đắc Lắc còn khá cao,chiếm từ 14 đến 15% sản lượng cà phê trong toàn tỉnh, gây nhiều thiệt hại cho các nông hộ sảxuất kinh doanh cà phê.

Việc thất thoát cà phê sau thu hoạch chủ yếu ở các nông hộ, nguyên nhân là do nguyên liệu khôngđảm bảo, thu hoạch quả còn xanh non, thiết bị chế biến không đảm bảo.

Hầu hết nông hộ ở Đaklak đều chế biến cà phê theo “kiểu cải lương” như thế này Ảnh: Phước Tuấn – Giacaphe.com

Theo Sở Công Thương, hiện nay, trên địa bàn tỉnh đang tồn tại 3 dạng chế biến cà phê nhân: chế biến theo công nghệ ướt, công nghệ khô và chế biến theo hình thức cải lương.

Chế biến theo công nghệ ướt, công nghệ khô chủ yếu ở 34 doanh nghiệp sản xuất kinh doanh cà phêCác doanh nghiệp này đã thực hiện nghiêm túc việc thu hái cà phê đúng độ chín, đồng thời, đầu tưhàng trăm tỷ đồng sắm các trang thiết bị công nghệ hiện đại để sản xuất ra gần 80.000 tấn cà phênhân đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, hạn chế thấp nhất tình trạng thất thoát cà phê sau thu hoạch.

Trong khi đó, 80% sản lượng cà phê còn lại ( 320.000 tấn / năm) đều do các nông hộ tự chế biếntheo hình thức cải lương. Cụ thể, sau khi thu hoạch, các nông hộ tiến hành phơi khô nguyên quảtruyền thống, xát dập để phơi hoặc xát bóc vỏ quả rồi phơi, sau đó xát tiếp để có cà phê nhân rồi



xuất bán cho các đại lý, doanh nghiệp. Sau khi mua về, các doanh nghiệp lại tiếp tục công đoạn đưavào máy tái chế để có cà phê nhân đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

Cũng theo Sở Công Thương Đắc Lắc, việc chế biến theo hình thức này, cà phê nhân không những bvỡ, thất thoát nhiều mà còn lẫn nhiều tạp chất, chất lượng sản phẩm cà phê nhân không đồng đều…

Tỉnh Đắk Lắk đã có chính sách hỗ trợ các đơn vị tập thể, hộ gia đình, cá nhân vay vốn, hỗ trợ lãisuất mua máy móc, thiết bị phơi sấy, chế biến cà phê. Tỉnh hỗ trợ vay vốn (thông qua Ngân hàng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) bằng 100% giá trị hàng hoá và được Nhà nước hỗ trợ 100%lãi suất trong 2 năm đầu, từ năm thứ 3 là 50% lãi suất. Tỉnh cũng hạn chế thu hoạch cà phê xanh,non, tập trung từng bước cơ giới hoá khâu phơi sấy, giảm nhanh các hình thức chế biến cải lương ở các nông hộ, tăng cường chế biến công nghiệp theo công nghệ mới (chế biến ướt) để giảm tổn thấtcà phê sau thu hoạch xuống còn 10% vào năm 2015.

Tỉnh Đắc Lắc hiện nay có trên 196.000 ha cà phê, sản lượng mỗi năm trên 400.000 tấn cà phê nhân,trong đó, 85% diện tích và 80% sản lượng cà phê là của các nông hộ.

http://giacaphe.com/26821/that-thu-do-che-bien-ca-phe-theo-kieu-cai-luong/

Thu hoạch, chế biến và bảo quản cà phê

Thu hái, bảo quản cà phê quả tươi

Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúntầm chín. Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết phải cquả chín đỏ hay vừa chín, không hái quả xanh. Không đquả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có lẫn những loạnày thì cần bỏ ra phơi riêng.

Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chínhất là 95%, trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ có thể thấhơn.

Hái cà phê bằng cách dùng ngón tao bứt quả, không tuốcành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè. Phải bảo vcành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau. Không để qucà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh.

Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phảtãi quả cà phê trên nền gạch thoáng mát, tầng không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cphê làm cho cà phê lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24h.

Bao bì đựng sản phẩm cà phê quả tươi và phương tiện vận chuyển phải sạch, không có mùphân bón, mùi hoá chât…

Chế biến và bảo quả cà phê thóc.

Có hai phương pháp chế biến: Chế biến khô và chế biên ướt. Với cà phê chè hầu hết là dùngphương pháp chế biến ướt và cả một phần cà phê vối cũng chế biến theo phương pháp ướ(hoặc nửa ứơt) nếu có yêu cầu của khách hàng.





Cà phê vối Tây Nguyên, do mùa thu hoạch thường là mùa khô nên người ta áp dụng chế biếkhô để tận dụng năng lượng mặt trời.

Chế biến ướt: Cà phê sau khi hái về phải chọn lọc loịa riêng quả xanh, quả khô, loại bỏ cànlá rụng và đất đá…Quả cà phê chín được đưa vào máy xát tươi để tách vỏ qủa ra. Nhân cà ph

đã tách vỏ quả, còn vỏ trấu gọi là cà phê thóc.

Cà phê thóc phải loại bỏ lớp nhớt bên ngoài vỏ trấu. Đó là giai đoạn ngâm và rửa. Vì thếngười ta gọi phương pháp này là chế biến ướt. và cà phê chế biến theo phương pháp này “cphê rửa”.

Cà phê thóc loại bỏ lớp nhớt bên ngoài và được rửa sạch là cà phê thóc ướt. Cà phê này quaphơi sấy cho khô, có độ ẩm dưới 10 – 12% gọi là cà phê thóc sấy khô.

Nếu cà phê quả tươi là nguyên liệu (đầu vào) của quá trình chế biến ướt thì sản phẩm cà phêthóc khô là đầu ra của quá trình này.

Cà phê thóc khô qua quá trình xát khô, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng ( loại bỏ vỏ lụa dính bêngoài nhân cà phê) sẽ thu được cà phê nhân. Cà phê nhân qua phân loại trở thành cà phthương phẩm cho việc buôn bán.

Chế biến khô: Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩmxuống còn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Đưa cà phê phơi khôvào xát bằng máy xát kho cà phê, loại bỏ vỏ qủa, vỏ trấu khô ta được cà phê nhân thànphẩm.

Ngoài hai phương pháp trên, ở nước ta người ta thường áp dụng phương pháp chế biến nửướt. Ở phương pháp này, người ta xát tươi quả cà phê bằng loịa máy xát tươi kèm theo đánsạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa sạch hoàn toàn.

Xử lý nước thải và vỏ quả cà phê trong quá trình chế biến: Ở nhiều nơi đã xảy ra tình trạnnứơc thải từ các xưởng chế biến đọng lại phát sinh hôi thối làm ô nhiễm môi trường.

Theo kết quả nghiên cứu phương pháp phát triển cà phê bền vững của dự án PPP người ta cthể gom nước thải và xủ lý. Bã thỉa trong chế biến nên dùng ủ phân hữu cơ hoặc đưa vàhầm ủ khí.

Ngăn ngừa hình thành nấm mốc và nhiễm khuẩn độc tố OTA (Ochratoxyn A), thực hiện vsinh an toàn thực phẩm.

Nội dung chủ yếu của vấn đề này là hạn chế việc nhiễm khuẩn thông qua khâu thu hái chbiến không để quả cà phê, cà phê thóc tiêp xúc trực tiếp với đất cát hoặc ở những nơi gần cáloại chất thải như phân gia súc, cống rãnh…

Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -1% và không để cà phê khô bị ướt trở lại. Giảm tỷ lệ tạp chất trong cà phê thành phẩm xuốnmức thấp nhất, tối đa không quá 0,5 %.

Đoàn Triệu Nhạn (Chuyên gia cao cấp Vicofa)



Thu hoạch và sơ chế cà phê

QUANG NGỌC -Thứ Sáu, 18/11/2011, 9:55 (GMT+7)

Đến tháng 10/2011, Việt Nam đã xuất khẩu trên 1 triệu tấn cà phê, đạt kim ngạch 2,3 tỷ USD. So với cùng kỳ nă

2010 tăng 6% về lượng và 60,6% về giá trị. Tuy có sản lượng lớn nhưng cà phê VN vẫn chỉ bán được giá thấp dochất lượng kém, không đồng đều.

Làm thế nào để người trồng cà phê có lợi nhuận cao hơn? TS Tôn Nữ Tuấn Nam, nguyên cán bộ nghiên cứu ViệnKhoa học Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên đã có những khuyến cáo xung quanh việc thu hoạch và sơ chế cà phê.

Hỏi: Tại sao cà phê VN luôn có tiếng là cà phê chất lượng thấp?

Trả lời: So với các nước trồng cà phê trên thế giới, Tây Nguyên chúng ta có lợi thế lớn về đất đai, khí hậu nên tiềmnăng năng suất cao hơn. Tuy nhiên có đến 80% diện tích cà phê của chúng ta được hộ nông dân trồng nhỏ lẻ, phân táở vùng xa dân cư, không thuận lợi về giao thông và đa số người trồng cà phê còn có mức sống khiêm tốn nên chưa cđiều kiện để xây dựng sân phơi, lò sấy nên thường thu hoạch và sơ chế không đảm bảo yêu cầu. Bởi vậy cà phê của tvẫn có chất lượng thấp mặc cho nhiều năm nay đã có nhiều tiến bộ.

Hỏi: Trong khâu thu hoạch hiện người trồng cà phê đang mắc những thiếu sót gì?

Trả lời: Đấy là thu hoạch không đúng độ chín, thu hoạch khi quả còn xanh. Cây cà phê thường ra hoa làm 3 đợt, mỗđợt cách nhau 15-20 ngày nên đúng ra cũng phải thu hoạch làm 3 đợt. Nhưng do sức ép về trật tự trị an và giá công lđộng tăng cao khi vào mùa thu hoạch nên bà con thường chỉ thu hoạch 2 lần bằng cách tuốt khi vườn cà phê mới chíđược khoảng 30%. Việc tuốt cà phê như vậy làm lẫn lộn cà phê chín, sắp chín và đang còn xanh và đó là nguyên nhâchính đưa đến chất lượng thấp.

Mặt khác khi thu hoạch lần 2, bà con thường gom, quét những quả cà phê rơi rụng đổ lẫn vào, mà cà phê rơi rụng nàcó chất lượng rất thấp nên cần được thu gom và sơ chế riêng. Việc thu hoạch xanh cũng làm giảm năng suất cà phê rlớn. Điều tra cho thấy nếu thu hoạch khi 70% quả chín thì năng suất giảm 5%, thu hoạch khi có 50% quả chín thì năn

suất giảm 8-10%.

Hỏi: Trong vườn cà phê thường có nhiều kiến đỏ, kiến đen làm cho công tác thu hoạch rất khó khăn. Nhiều nông dânthường lấy mỡ trộn với thuốc bôi lên thân, cành cà phê trước thu hoạch. Nên chăng?

Trả lời: Với kiến đỏ thì không đáng ngại vì chúng dễ đuổi và cắn cũng không đau nhiều. Còn kiến đen vừa cắn đau,lại vừa có tổ dưới đất và dùng đất xây thành đường hầm để di chuyển trên mặt đất, lên thân cành cà phê bởi vậy rấtkhó xua đuổi chúng nên việc diệt kiến như vậy chỉ là trong trường hợp bất khả kháng vì kiến quá nhiều.

Tuy nhiên không nên diệt làm nhiều lần, tận diệt kiến đen vì quan sát thấy rằng vườn nào không có kiến đen thì vườấy bị ve sầu tấn công. Trứng ve sầu được đẻ trên cành cà phê và là món ăn khoái khẩu của kiến đen nên khi không còkiến thì trứng sẽ nảy nở sinh sôi và tàn phá bộ rễ rất khó khôi phục.

Hỏi: Có cách nào khắc phục hiện tượng thu hoạch cà phê xanh này?

Trả lời: Việc đầu tiên thuộc về chính quyền là làm sao để hạn chế thấp nhất nạn trộm, cướp cà phê. Bà con cũng đancó sáng kiến là thu hoạch theo cây. Cây nào chín nhiều trước thì tuốt trước. Cách làm này hạn chế được một ít nhưngvẫn không cơ bản. Hiện Viện Khoa học Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên đã có những giống chín sớm, chín trung bìnhchín muộn nên nếu trồng mới bà con có thể trồng theo cách mỗi giống mỗi hàng để khi thu hoạch theo hàng để giảmáp lực về sân phơi và công lao động khi thu hoạch. Nếu được như vậy thì chất lượng cà phê sẽ được cải thiện rõ rệt.



Hỏi: Nhiều hộ nông dân áp dụng cách xay dập quả cà phê trước lúc phơi để mau khô. Vậy cách làm này có nên nhânrộng không?

Trả lời: Xay dập cà phê trước lúc phơi đúng là mau khô hơn nhưng đây là cách làm phản khoa học, một trong nhữngnguyên nhân chính làm giảm chất lượng cà phê bởi vì khi xát như vậy có quả chỉ bong vỏ, có quả bị bễ, có quả bị bocả vỏ thóc. Với một mớ hỗn độn như vậy thì không thể có chuyện quả cà phê có độ ẩm đồng đều sau khi phơi. Mặt

khác, việc làm vỡ, nứt nhân cà phê sẽ là cơ hội cho nấm mycotoxin, aflatoxin xâm nhập tiết ra chất độc hại gây nên bệnh ung thư mà tất cả các nhà chế biến cà phê đều sợ hãi.

Hỏi: Để giảm nhiệt, giảm lượng hạt đen nhiều hộ nông dân thường tưới nước để làm giảm nhiệt độ đống cà phê. Cáchlàm này có hiệu quả.

Trả lời: Khi sân phơi bé, lượng cà phê nhiều nên phải phơi dày nên nhiệt độ lên cao và sẽ làm đen hạt cà phê làm gi phẩm cấp. Việc tưới nước như vậy sẽ làm giảm nhiệt độ nên sẽ giảm được tỷ lệ hạt đen.

Tuy nhiên với kiểu thu hoạch tuốt như đã nói ở trên thì sẽ có quả chín quá, quả đang còn xanh nên khi tưới nước rấtdễ bị thối nhũn gây nên mùi vị lạ cho cà phê nên thường bị đánh tuột chất lượng. Tốt nhất là nên tải đều theo luống vxới đảo nhiều lần, ít nhất 2-3 lần/ngày. Muốn có chất lượng cao thì không còn con đường nào khác là phải phơi (hoặsấy) chậm nhất 24 giờ sau thu hoạch, phơi đưa độ ẩm xuống 12,5 – 13% (cắn nhân cà phê vỡ mà không có dấu răng)

và xay ngay. Không dùng bao bì phân bón (cho dù đã được giặt), bồn từng chưa xăng dầu và hóa chất để đựng cà phnhân.

Hỏi: Việc phun kali trước thu hoạch có làm cà phê chín đều hơn không?

Trả lời: Không nên. Cà phê muốn chín đều là phải sử dụng phân bón cân đối ngay từ đầu vụ. Phân bón chuyên dùngcho cà phê NPK 16.8.16 +TE của Bình Điền là sản phẩm rất thích hợp cho cà phê.

http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/72/45/45/86472/Thu-hoach-va-so-che-ca-phe.aspx

Máy sấy cà phê bằng năng lượng mặt trời

Ngày: 31/01/2012, 10:09 Chữ lớn Chữ nhỏ Phản hồi (21)

•

•

•

Khoa Kỹ thuật hóa học, trường Đại học Bách Khoa TPHCM đã chế tạo thành công máy sấy cphê bằng năng lượng mặt trời.

Ông Đỗ Hoàng Thắng, thành viên nhóm nghiên cứu, cho hay ngoài việc sử dụng năng lượng mặttrời để sấy cà phê, thiết bị này còn có thể sử dụng các nguyên liệu khác là phế phẩm nông nghiệp

như vỏ trấu, vỏ cà phê, bã mía, rơm rạ, gỗ vụn… để đốt tạo hơi nóng giúp sấy cà phê khi trời khôngcó hoặc ít nắng.


http://giacaphe.com/26753/may-say-ca-phe-bang-nang-luong-mat-troi/



http://giacaphe.com/26753/may-say-ca-phe-bang-nang-luong-mat-troi/#comments








Máy sấy cà phê bằng năng lượng mặt trời

“Cấu tạo của máy gồm các ống thu nhiệt của máy nước nóng năng lượng mặt trời, bồn chứa lưu chấđể lưu trữ lại năng lượng mặt trời để phục vụ cho công việc sấy. Khí nóng sẽ qua buồng trao đổinhiệt kết hợp với khí từ việc đốt các loại phế phẩm nông nghiệp để vào buồng sấy. Sau đó, khí sẽđược thoát ra cùng hơi nước”, ông Thắng giải thích về nguyên lý hoạt động của máy.

Cũng theo ông Thắng, công suất của máy này khoảng 200 kg/mẻ cà phê, độ ẩm của cà phê sau khisấy là 12%. Giá tiền một máy hơn 100 triệu đồng; nhóm đang tìm đối tác để chuyển giao công nghệ

Ông Thắng còn cho biết, nhóm đang nghiên cứu để có thể cải tiến cho phù hợp với tất cả các loạinông sản với năng suất khác nhau.

“Cha đẻ” của máy tách vỏ cà phê Arabica Ngày: 13/12/2011, 20:12 Chữ lớn Chữ nhỏ Phản hồi (2)

•

•

•

Ngày nay, đối với người trồng cà phê Arabica ở Tây Nguyên máy tách vỏ cà phê đã trở thànhphổ biến, rất nhiều gia đình tự sắm cho mình một máy để phục vụ sản xuất. Thế nhưng, mấyai biết được “cha đẻ” của loại máy này là ai? Có nguồn gốc từ đâu? chiếc máy đầu tiên xuấthiện từ khi nào?

http://giacaphe.com/24988/cha-de-cua-may-tach-vo-ca-phe-arabica/



http://giacaphe.com/24988/cha-de-cua-may-tach-vo-ca-phe-arabica/#comments







Ông Trương Diên Tỵ đang hoàn thiện một máy tách vỏ cà phê

TỪ THỢ RÈN…

Hiện máy tách vỏ cà phê Arabica được bày bán trên thị trường rất nhiều vì không ít người đã có thểtự sản xuất được loại máy này để cung cấp cho những gia đình trồng cà phê Arabica tách nhân rakhỏi vỏ thay vì phải giã tay như trước đây. Thế nhưng, phiên bản đầu tiên của máy tách vỏ cà phêArabica tại Việt Nam lại xuất hiện từ xã Xuân Trường (TP Đà Lạt) – nơi trồng nhiều cà phê Arabic bậc nhất tỉnh Lâm Đồng hiện nay do ông Trương Diên Tỵ (58 tuổi) sáng chế từ những năm vừa mớgiải phóng. Khi nói về ông Trương Diên Tỵ, ông Hà Phước Ta, Bí thư Đảng ủy xã Xuân Trườngkhông dấu được sự ngưỡng mộ: “Đó là người đã làm ra nhiều cái rất hay khiến mọi người phải thán

phục!…”.

Ông Trương Diên Tỵ tâm sự, thuở còn thơ, ông đã theo cha rong ruổi nhiều nơi trong tỉnh để rènliềm, cuốc, xẻng, thuổc… thuê để kiếm sống. Đến năm 15 tuổi ông đã được cha truyền hết bí kiếpnghề cơ khí, kể từ đó ông chuyên rèn liềm cung cấp cho người Pháp cắt trà ở các đồn điền tại XuânTrường, Bảo Lộc, Di Linh… Sau giải phóng, các đồn điền trà của người Pháp được giao cho ngườiViệt tiếp quản, nhiều diện tích trà cũng được chuyển đổi sang trồng cà phê Arabica. Phần lớn diệntích đất trồng trà của gia đình ông lúc này cũng nhanh chóng chuyển đổi sang trồng cà phê để cảithiện đời sống. Thế nhưng cứ mỗi khi bước vào vụ thu hoạch người trồng cà phê lại phải liên tay,liên chân cả ngày lẫn đêm, sức lực bỏ ra quá nhiều mà vẫn không kịp tách vỏ cà phê khi thu hái về.Ban ngày đi rẫy hái cà phê, ban đêm bập bùng bên ánh đèn dầu dùng cối giã để tách nhân ra khỏi vỏ

đã khiến người trồng cà phê đầu tắt mặt tối vì công việc mà hết cả thời gian danh cho nghỉ ngơi.

THÀNH NHÀ SÁNG CHẾ

Nhìn mẹ già chân yếu, tay mềm mà vẫn phải dùng sức lực để giã cối tách vỏ cà phê lấy nhân, ôngTrương Diên Tỵ đã mày mò cải tiến chiếc máy xay củ rong riềng của gia đình mà trước đó hai chacon ông làm thành máy tách vỏ cà phê quay tay bằng một trục gỗ. Ban đầu chỉ là làm thử nhưngkhông ngờ hiệu quả kinh tế lại tăng lên rõ rệt, không phải tốn nhiều sức lực như giã cối, máy do ông



sáng chế còn tách vỏ cà phê nhanh hơn giã cối rất nhiều. Thấy gia đình ông có máy tách vỏ cà phêrất tiện lợi, nhiều gia đình ở Xuân Trường đã tới đặt ông làm, kể từ đó ông Tỵ chuyển hẳn sang nghsản xuất máy tách vỏ hạt cà phê bán cho người dân trong xã. Làm được vài chục máy, trong một buổi đi hái cà phê trong rẫy, thấy dòng nước suối chảy róc rách dưới chân đồi, ông Tỵ liền nghĩ racách lợi dụng sức nước để thay sức người quay trục máy tách vỏ cà phê. Về nhà ông Tỵ rèn thêm

một bộ cánh quạt gắn vào trục gỗ để khi sức nước chảy qua trục gỗ tự động quay mà không cần sựcan thiệp của con người lại có thể tách vỏ cà phê ngay tại rẫy mà không cần chờ về nhà như trướcđây.

Sau khi Xuân Trường có điện lưới, máy tách vỏ cà phê nhanh chóng được ông Tỵ cải tiến, nâng cấplên một bước mới. Tất cả các bộ phận đều được ông chuyển sang thay thế bằng sắt, thép để chịuđược sức rung đập khi máy chạy bằng điện. Máy gồm một thùng trên cùng dùng để đựng quả cà phê, sau khi mô tơ chạy sẽ kéo trục sắt quay cà phê trong thùng sẽ tự chảy xuống cọ xát làm dập qusau đó đẩy ra ngoài sàng làm nhân sẽ lọt xuống phía dưới, vỏ theo một lối khác ra ngoài. ÔngTrương Diên Tỵ cho biết, loại máy do ông sáng chế ra có thể tách vỏ cà phê ra khỏi nhân đạt tới90%. Trông bề ngoài máy tách nhân cà phê không quá phức tạp, thế nhưng tất cả các bộ phận khi

làm và lắp ráp đều phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kỹ thuật, nếu không máy sẽ làm dập nhân cà phê hoặc tách vỏ không tốt.

Thấy máy tách cà phê của ông Tỵ sáng chế và sản xuất rất thực dụng, nhiều gia đình trong cà phê ởcác huyện Đức Trọng, Lâm Hà, Dinh Linh… nườm nượp tìm đến đặt ông sản xuất. Đến nay, ông Tước tính đã sản xuất trên 2.000 máy tách cà phê bán cho người dân trong và ngoài tỉnh với giá mỗichiếc từ 7 – 10 triệu đồng. Bên cạnh đó, ông còn hướng dẫn và truyền nghề cho nhiều thợ cơ khítrong tỉnh sản xuất loại máy này để đáp ứng nhu cầu sử dụng máy của hàng nghìn người trồng cà phê của khu vực Tây Nguyên.

Ông Hà Phước Ta, Bí thư Đảng ủy xã Xuân Trường – cũng là một trong những người chứng kiến từ

đầu đến cuối quá trình sáng chế chiếc máy tách vỏ cà phê đầu tiên do ông Trương Diên Tỵ thực hiệcho biết, ngày nay đã nhiều người có thể sản xuất được máy tách vỏ cà phê nhưng máy do ông Tỵsản xuất chất lượng vẫn vượt trội hơn hẳn, máy tách sạch, vỏ và nhân chảy ra hai đường riêng biệt.“Rất tiếc là ông Bùi Diên Tỵ đã không đi đăng ký Quyền sở hữu trí tuệ nên hiện nay quyền lợi củaông đã không được bảo hộ” – ông Hà Phước Ta nói. Trong khi đó nhà sáng chế Trương Diên Tỵ chcười hóm hỉnh rồi nói: “Mình làm ra chẳng qua là giúp cho nông dân chúng ta bớt khổ trong sảnxuất chứ có chủ trương thành nhà sáng chế gì đâu”.

Theo Báo Lâm Đồn

Phương pháp sấy cà phê nguyên quả tươi Ngày: 20/11/2010, 21:27 Chữ lớn Chữ nhỏ Phản hồi (18)

•

•

•

Phần lớn nông dân trồng cà phê Việt nam đều bị động tại khâu phơi sấy, một số có đầu tư chosân phơi nhưng lại phụ thuộc vào trời, trừ một số bà con ở những vùng trồng cà phê chè là ch

http://giacaphe.com/9237/phuong-phap-say-ca-phe-nguyen-qua-tuoi/



http://giacaphe.com/9237/phuong-phap-say-ca-phe-nguyen-qua-tuoi/#comments







biến theo quy trình ướt (wet processing), còn đại đa số là đi theo quy trình chế biến khô (dryprocessing).

Theo phương pháp chế biến khô hiện nay chúng ta đang thực hiện theo hai cách:

Lượng cà phê phơi quá dày không biết ngày nào khô

Sự phụ thuộc vào trời từ năm này qua năm khác

Cà phê quả hái về cứ để vậy và phơi trên sân cho đến khi khôƯu điềm:

• Không tốn công xay tươi, cà phê ít bị đen nếu lỡ có gặp mưa (nhưng cũng không chống chọvới thời tiết mưa kéo dài)

• Nếu được phơi trên sân có khả năng rút nước tốt khả năng bị đen do gặp mưa là thấp hơn sovới xay dập ra rồi phơi.



Nhược điểm:

• Thời gian phơi kéo dài, rất tốn công bảo vệ và cày đảo• Càng kéo dài thời gian nằm trên sân thì càng có nguy cơ gặp mưa, mỗi lần nhiểm nước mưa

lại phải tốn thêm vài ba ngày cho việc cày đảo phơi khô.•

Nguy cơ thất thoát cao do bị trộm và nước mưa đẩy trôi tại những vùng dốc.• Khi gặp đợt được giá thì cũng chưa kịp khô để bán, chờ đến khi khô thì cà phê đã có tràn lan

Xay dập ra để phơi cho nhanh khô

Ưu điềm:

• Nhanh khô, chỉ cần 3 nắng nếu có nắng tốt cho nên khắc phục được những nhược điểm của phơi nguyên quả.

Nhược điểm:

• Nếu không may mà trúng mưa chỉ một lần thì nguy cơ làm cho cà phê bị đen là rất lớn.• Đòi hỏi sau khi xay dập ra rồi thì phải có nắng để phơi, nếu không thì mốc rất nhanh

Phương pháp sấy nguyên cả quả

Để khắc phục những nhược điểm và phát huy ưu điểm của cả hai phương pháp nêu trên, chúng tôixin đề xuất với bà con Nông dân hai phương pháp sấy nguyên cả quả.

Nếu phải chọn một trong hai hướng đầu tư là làm sân phơi hay máy sấy, chúng tôi đề nghị nên đầutư cho máy sấy vì rõ ràng là máy sấy không bị phụ thuộc vào trời, thời gian sấy cà phê quả chỉ trong

vòng 18-20 tiếng/mẻ, dùng nguyên liệu đốt chính là vỏ cà phê khô xay ra, hoặc than đá. Hiện nay cóhai phương pháp sấy nguyên cả quả với những số liệu như sau:

1- Lò Sấy tĩnh (phù hợp với phần lớn bà con Nông dân)

Lò sấy tĩnh có sức chứa 150-200kg cà phê quả tươi/met vuông, đốt bằng vỏ cà phê, lượng vỏ cà phêxay ra vừa đủ để đốt sấy cho chính một lượng quả tương đương.



Một lò sấy tĩnh có diện tích 50m vuông,lượng sấy 10 tấn quả/mẻ

Lò đốt sử dụng vỏ cà phê

Quạt thổi phải sử dụng loại có cấu trúc đặc biệt theo dòng quạt loại ly tâm, có khả năng thổi xuyênhơi nóng ở mức 100-120 độ C qua lỗ lưới của sấy tĩnh, chúng tôi đã thấy một số bà con sử dụng loạquạt hướng trục trong trường hợp này là không đúng vì quạt hướng trục có hệ số nén rất thấp sẽkhông đạt được hiệu quả như ý.

http://giacaphe.com/9237/phuong-phap-say-ca-phe-nguyen-qua-tuoi/lodotvocaphe/

http://giacaphe.com/9237/phuong-phap-say-ca-phe-nguyen-qua-tuoi/losaytinh/



Động cơ để kéo quạt có thể sử dụng motor hay máy nổ tùy điều kiện thực tế.

Nhược điểm của lò sấy tĩnh là bà con phải chịu khó đảo bằng tay, khoảng 2-3 tiếng phải đảo mộtlần, tuy nhiên chỉ sau 18-20 tiếng đồng hồ là cà phê đã khô đạt mức không thể hư hỏng hay đenđược nữa.

Làm khung lưới cho lò sấy tĩnh thì ở đâu có cơ khí thì cũng đều làm được, vấn đề là chọn đúng mắclưới sấy, khung lưới phải chắc chắn để sử dụng được lâu dài.

Một điều bà con cần lưu ý: vì là lò đốt trực tiếp cho nên chỉ dùng vỏ cà phê để sấy nguyên quả,không dùng vỏ cà phê để sấy cà phê nhân sẽ khiến cho cà phê nhân bị hôi khói, muốn sấy cà phênhân bằng lò đốt trực tiếp thì phải đốt bằng than đá.

Tùy mỗi hoàn cảnh của bà con Nông dân mà nên chọn xây kích thước lưới sấy tĩnh và lò đốt như thnào cho tiết kiệm và phù hợp, để đặt câu hỏi với chúng tôi bà con có thể tham gia vào Diễn đàn đểgởi ý kiến.

2- Máy Sấy Trống (Drum Dryer)

Nhược điểm duy nhất của máy sấy trống là tiền đầu tư đắt hơn sấy tĩnh, còn ngoài ra máy sấy trốngcó rất nhiều ưu điểm khác như sau:

• Sấy không cần người đảo• Sấy được cà phê quả, cà phê thóc, cà phê nhân• Chất lượng sấy rất đều, không phụ thuộc vào tay nghề đảo của công nhân

Vấn đề sấy nguyên cả quả đối với máy sấy trống rất đơn giản, chỉ cần đổ cà phê vào và cho đốt lò

rồi cho chạy máy sấy, thời gian sấy cũng tương đương với sấy tĩnh.

Hiện nay Viết Hiền đang phát triển ba loại kích thước mấy sấy trống để đáp ứng cho từng quy môkhách hàng là loại 5 khối, 15 khối và 20 khối tương ứng với từng loại có thể chứa được 2,5-7,5 và10 tấn quả cà phê tươi.

Các loại 7,5-10 tấn quả/mẻ thì phù hợp hơn với những nhà mua cà phê quả tươi để chế biến hơn làđối với bà con Nông dân.

Bài viết được cung cấp bởi công ty Cơ Khí – Cơ Điện Cà Phê Viết Hiề

Kỹ thuật sản xuất cà phêModule by: PGS. TS Nguyễn Thọ. E-mail the author Summary:

Phần này trình bày về nguyên liệu sản xuất cà phê

http://www.viethien.vn/vi/

http://www.viethien.vn/vi/



KY THUÂT SA N XUÂT CA PHÊNguyên liêu:Phân loại:Trên thế giới, cà phê có rất nhiều loại, đây là môt loại cây có khả năng

thích nghi với môi trường. Hiên nay, các nước trên thế giới cũng như ở nước ta đều trồng ba loại cà phê là: arabica (cà phê chè), canephora (cà phê vối), excelsa (cà phê mít).a. Cà phê chè (arabica): là

loại cà phê được trồng và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, chiếm 9/10 tổng sản lượng cà phê. Câycao 3 5 m, có khi 7 10 m, đôc thân hoăc nhiều thân, vỏ mốc trắng, gỗ vàng ngà, hoa mọc thànhtừng chùm gồm 5 cánh màu trắng, thời gian ra hoa ở nước ta từ tháng 2 đến tháng 4. Quả hình trứnghay hình tròn, khi chín có màu đỏ tươi, kích thước quả: dài 17 18 mm, đường kính tiết diên 10 15 mm, 500 700 quả/kg, thời gian từ lúc có quả đến lúc chín 6 7 tháng, thời vụ thu hoạch từ tháng 9 đến tháng 2. Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám vào nhân, kích thước: dài 5 10 mm, rông 4 mm, dày 2 4 mm, kích thước này thay đổi theo từng loại và theo điều kiên môi trường. Khốilượng 500 700 hạt/100g, hàm lượng cafein 1,3 %, hạt có màu xám xanh, xanh lục tùy theo chủngvà cách chế biến, năng suất 400 500kg cà phê nhân/ha. Tỉ lê thành phẩm (cà phê nhân) so vớinguyên liêu (cà phê quả tươi) là 14 20 %.Cà phê chè là loại cà phê được ưa chuông nhất do hươnthơm và mùi vị tốt.b. Cà phê vối (canephora): Cây cao từ 3 8 m, vỏ cây mốc trắng, gỗ vàng hoăc

trắng ngà, hoa màu trắng mọc thành cụm có 5 7 cánh, mùa hoa từ tháng 4 đến tháng 6. Quả hìnhtròn hoăc hình trứng, khi chín có màu đỏ hoăc hồng, trên quả thường có đường gân dọc, vỏ quả mỏng so với cà phê chè, thời gian từ khi có quả đến lúc chín 10 12 tháng, thời vụ thu hoạch từ tháng 1 đến tháng 4. Hạt hình bầu dục hay tròn, vỏ lụa trắng dễ bong, khoảng 600 900 hạt/100g,hạt dài 5 8 mm, hạt có màu xanh bạc, xanh lục hoăc xanh nâu tùy theo chủng và cách chế biến,hàm lượng cafein 2 3 %, đây là loại cà phê có nhiều cafein nhất.Năng suất trồng trọt 500 600 kcà phê nhân/ha, ít hương thơm, thường dùng để pha trôn với cà phê chè hay để chế biến cà phê hòatan và bánh kẹo cà phê. Loại cà phê này giá trị thương phẩm kém nhưng lại chịu được hạn, ít kén đấvà ít bị sâu bênh.c. Cà phê mít (excelsa): Cây cao từ 6 15 m, nếu đất tốt có thể cao đến 20m. Hoamàu trắng có 5 cánh, quả hình trứng hơi é p ngang, quả chín có màu đỏ, to và dày. Khối lượng 500 700 quả/kg. Hình dạng hạt cà phê mít giống như hạt cà phê chè, màu vàng xanh hay màu vàng rạ, v

lụa dính sát vào nhân, khó bong, khoảng 700 1000 hạt/100g, hàm lượng cafein 1 1,2 %.Năngsuất 500 600 kg cà phê nhân/ha, tỉ lê thành phẩm (cà phê nhân) so với cà phê quả tươi khoảng 10 15 %.Giá trị thương phẩm không cao do hạt không đều, khó chế biến, hương vị thất thường, tuynhiên đây là loại cà phê chịu được hạn, ít kén đất và ít bị sâu bênh.Cấu tạo giải phẩu quả cà phê:Hìn1Hình 1 (graphics1.png)Quả cà phê đưa vào chế biến gồm có các phần sau: lớ p vỏ quả, lớ p nhớt (vỏnhớt), lớ p vỏ trấu (lớ p vỏ thóc), lớ p vỏ lụa và nhân.Tỉ lê giữa các thành phần cấu tạo của quả cà phê(tính theo % quả tươi)Bảng 1

Thành phầnCà phê chè (arabica) %Cà phê vối (canephora) %

Vỏ quả43 45

42

Lớ p nhớt



20 23

23

Vỏ trấu

6 86 8

Nhân và vỏ lụa26 30

29

Thành phần hóa học:Ta có các bảng sau: Bảng 2

Thành phần

Cà phê che (arabica) %Cà phê vối (canephora) %

Vỏ quả:ProteinLipitXenluloTroHợ p chất không NĐườngTaninPectinCafeinLớ pnhớt:PectinĐường khửĐường không khửXenlulo, tro

9 111,713336---1,233302017

922733815572 33946--

Đô pH của lớ p nhớt tùy theo đô chín của quả, thường từ 5,6 5,7, có khi lên đến 6,4. Trong

lớ p nhớt còn có men pectinaza phân giải pectin.Thành phần chủ yếu của lớ p vỏ trấu là xenlulo và

tro, trong thành phần của tro chủ yếu là silic, canxi, kali, magiê...Thành phần của nhân cà phê đượctrình bày ở bảng sau: (xem trang sau)Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có môt ít vitamin, thành phầnhóa học của nhân cà phê chịu ảnh hưởng nhiều của chủng cà phê, đô chín của quả, điều kiên canhtác.Để đánh giá tác dụng của thành phần hóa học nhân cà phê đến phẩm chất của nước pha cà phê thcần phải biết những biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, đăc biêt là quá trình rang cà phê.Bảng 3

Thành phầng/100g mẫu

Nước8 12

Chất béo4 18



Đạm11 19

Cafein

0 2

Axit cafetanic8 9

Tanin2

Tinh bôt5 23

Dextrin1

Đường5 10

Xenlulo10 20

Hemixenlulo20

Tro2,5 4,5

Thu hái, vân chuyển và bảo quản:a. Thu hái: thường thu hái bằng tay, trong quá trình thu háicần chú ý những điểm sau:- Phải thu hái khi quả cà phê vừa chín tới (2/3 diên tích quả có màu đỏ),không được để quá chín, quả sẽ bị rụng và tổn hao chất dự trữ trong quả.- Không thu hái những quảcòn xanh, vì lúc đó chất dự trữ chưa đầy đủ, trong quá trình chế biến vỏ lụa bám chăt vào nhân, kho bóc và hạt sẽ nhăn nheo.- Trong quá trình thu hái, không được làm tổn thương sây sát cây cà phê làmgiảm năng suất cho mùa sau.- Giữ vê sinh trong quá trình thu hái, không được để lẫn tạ p chất vàonguyên liêu, không được làm dâ p nát quả tạo điều kiên cho VSV xâm nhâ p, phát triển gây thối rữa.b



Vân chuyển: trong quá trình vân chuyển nguyên liêu, cần tránh lẫn các tạ p chất như: cỏ dại, đất,cát... và không được để nguyên liêu bị dâ p nát, nếu nguyên liêu bị dâ p nát cần phải đem chế biếntrước. Phương tiên vân chuyển có thể dùng xe ô tô hoăc các phương tiên thô sơ khác nếu địa hìnhnơi thu hái cho phé p.c. Bảo quản: nguyên liêu đưa về nơi chế biến phải để nơi thoáng mát, có máiche, không được chất đống mà phải rải thành từng lớ p dày 15 20 cm, 2 3 giờ phải đảo trôn mô

lần, thời gian bảo quản trước khi đưa vào chế biến càng ngắn càng tốt, thường không quá 36 giờ.Kỹ thuât sản xuất cà phê nhân:Để sản xuất cà phê nhân, người ta sử dụng hai phương phá p sau:-Phương phá p khô: điều kiên chế biến đơn giản nhưng phụ thuôc hoàn toàn vào thời tiết, thời gianchế biến kéo dài.- Phương phá p ướt: sản xuất chủ đông hơn nhưng tốn nhiều thiết bị, nước và nănglượng. Tuy nhiên, sản xuất theo phương phá p này rút ngắn được thời gian chế biến và cho sản phẩmcó chất lượng cao hơn. Thông thường người ta kết hợ p cả hai phương phá p, sau đây là sơ đồ côngnghê sản xuất cà phê nhân bằng phương phá p kết hợ p: (trang sau)NGUYÊN LIÊU NGUYÊNLIÊUPHÂN LOAI THEO KICH THƯƠCPHÂN LOAI THEO TI TRO NG U CHI NBOC VO QUAVOTHITNGÂM, U PHƠI SÂYRƯALAM RAO, PHƠI SÂY XAT VO QUACA PHÊ THOCBOCVO TRÂUBOC VO LUA (Đánh bóng)PHÂN LOAI THEO KICH THƯƠCPHÂN LOAI THEO TITRO NG PHÂN LOAI THEO MAU SĂCĐÂU TRÔ NCA PHÊ NHÂNPhân loại:Phân loại nhằm

mục đích tách các chất tạ p chất lẫn trong nguyên liêu, làm cho kích thước nguyên liêu đồng đều, tạođiều kiên cho viêc bóc vỏ được triêt để, đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Viêc phân loại thườngđược thực hiên theo hai bước sau:a. Phân loại theo kích thước: thực hiên trên sàng phân loại, thườngsử dụng sàng phẳng có 2 3 lưới sàng, kích thước lổ sàng tăng dần từ dưới lên. Yêu cầu của viêc phân loại theo kích thước là phải đảm bảo loại hết tạ p chất lớn, trong tạ p chất không được lẫnnguyên liêu.b. Phân loại theo tỉ trọng: Người ta sử dụng nước để tiến hành phân loại theo tỉ trọng,đối với cà phê chín đúng mức có tỉ trọng 1, cà phê còn xanh, non có > 1, cà phê quá chín và tạ p chất nhẹ có < 1. Chính vì thế mà người ta đưa khối quả cà phê vào nước để phân loại, cà phêchín đúng mức sẽ lơ lững, cà phê xanh và tạ p chất năng sẽ chìm, ngược lại cà phê chín và tạ p chấtnhẹ sẽ nổi. Bể xi phông có cấu tạo như sau:Hình 2Hình 2 (graphics2.png)Thường tỉ lê nước/nguyênliêu khoảng 3/1, trong quá trình làm viêc cần phải đảm bảo nguyên liêu chín đúng mức qua ống

xiphông vào máy xát tươi thât đều đăn và liên tục nhưng lượng nước tiêu tốn là ít nhất. Chu ky làmvê sinh bể xiphông không quá 12 giờ. Ngoài ra bể xiphông còn có tác dụng làm cho nguyên liêungấm nước, tạo điều kiên thuân lợi cho viêc bóc vỏ quả, tuy nhiên, nếu kéo dài thời gian ngâm thì s phân loại sẽ trở nên kém hiêu quả.Bóc vỏ quả, vỏ thịt (xát tươi):a. Mục đích: Thành phần chủ yếucủa lớ p vỏ quả là nước, gluxit và protein, các chất này không tham gia vào quá trình hình thành chấlượng sản phẩm mà còn gây khó khăn như thối rữa, làm kéo dài thời gian phơi sấy. Do đó vỏ quả cần phải loại bỏ. Ngoài ra, lớ p vỏ thịt, thành phần chủ yếu là pectin, cũng không có lợi cho các quá trình chế biến tiế p theo nên cũng cần phải loại bỏ.b. Phương phá p bóc vỏ quả, vỏ thịt: - Để bóc vỏ quả, người ta thường dùng phương phá p cơ học, các máy xát kiểu Gosdon, Hamburg, Raoengthường hay được sử dụng. Đối với máy xát đĩa kiểu Hamburg, các đĩa được bố trí gờ trên măt để tăng hiêu quả bóc vỏ. Giữa đĩa và má điều chỉnh có khe hở, kích thước của các khe hở phụ thuôc và

từng loại cà phê, thường thì 0,5 0,8 mm. Khe hở càng nhỏ thì hiêu suất bóc cao nhưng tỉ lê dâ p nácũng cao. Sau đây là sơ đồ của máy bóc vỏ kiểu đĩa:Hình 3Hình 3 (graphics3.png)- Bóc vỏ nhớt:Sau khi bóc vỏ quả, lớ p vỏ nhớt vẫn còn bám chung quanh hạt cà phê, do đó cần phải bóc lớ p vỏ nhớt. Viêc bóc vỏ nhớt phải đảm bảo sao cho chất lượng hạt không bị biến đổi, màu sắc của hạt saukhi bóc vỏ nhớt phải tự nhiên và tỉ lê hạt bị dâ p vỡ hoăc tách cả vỏ trấu không quá 6 %. Để tách vỏ nhớt, người ta thường dùng các phương phá p sau:* Phương phá p lên men: tân dụng enzym sẳn có trong vỏ thịt, chủ yếu là pectinaza. Để chất lượng cà phê tốt hơn, người ta tiến hành lên men yếm kh(lên men trong nước), trong quá trình lên men, các phần tử liên kết trong vỏ thịt dưới tác dụng của



enzym sẽ bị phân cắt thành các phần tử tự do, dễ dàng trôi theo nước rữa. Để quá trình lên men tiếnhành được thuân lợi, cần lên men cà phê quả vừa đô chín, bể lên men thường có thể tích 3 6 m3,nhiêt đô lên men 35 420 C, thời gian từ 10 18 giờ tùy thuôc vào từng loại cà phê. Nước dùngtrong quá trình lên men phải là nước sinh hoạt, hàm lượng sắt < 5 mg/lít, pH 6,9 7,2. Ngoài ra, đểquá trình lên men được đều đăn, nên đảo nguyên liêu 2 3 lần trong môt chu ky lên men.* Phương

phá p hóa học: thủy phân pectin trong vỏ thịt quả cà phê trong môi trường kiềm, người ta thường sử dụng Na2CO3, NaOH, Ca(OH)2, nồng đô 2 %, thời gian 2 3 giờ. Phương phá p này rút ngắn đượthời gian so với phương phá p trên nhưng tốn hóa chất và mùi vị của sản phẩm không tốt.Ngoài hai phương phá p trên, còn có phương phá p vi sinh vât, phương phá p cơ học..., đăc biêt đố i với phương phá p cơ học, người ta sử dụng máy xát tươi liên hoàn Raoeng, nó thực hiên đồng thời ba nhiêm vụ: bóc vỏ quả, bóc vỏ nhớt và rữa cà phê thóc, do đó sử dụng máy xát tươi liên hoàn Raoeng sẽ cho phé p rút ngắn được thời gian sản xuất. Sơ đồ của máy xát tươi Raoeng như sau:Máy gồm môt trụcrỗng hình trụ, trên bề măt có những đường gân nổi chia Hình 4Hình 4 (graphics4.png)làm ba đoạn rrêt, đoạn đầu tiên làm nhiêm vụ đưa quả cà phê vào vị trí bóc vỏ, đoạn giữa làm nhiêm vụ xé ráchlớ p vỏ ngoài đồng thời chà xát lớ p vỏ thịt, đoạn cuối làm nhiêm vụ tiế p tục chà xát lớ p vỏ thịt và gạcà phê thóc ra ngoài.Ngâm, ủ (lên men):Quá trình này đã được thực hiên với viêc bóc vỏ quả, vỏ

thịt. Tuy nhiên, nếu sử dụng máy xát tươi Raoeng, có thể loại bỏ được quá trình này.Rửa:a. Mụcđích: loại bỏ những phẩm vât tạo thành trong quá trình lên men, loại bỏ các vết của lớ p vỏ nhớt, đâylà công đoạn quan trọng vì nếu còn các phẩm vât kể trên bám vào hạt cà phê , không những chúnglàm cho màu sắc của hạt, mùi vị của hạt bị ảnh hưởng mà còn kéo dài thời gian phơi sấy nữa.Để tiếnhành rữa, có thể dùng phương phá p cơ khí hoăc thủ công. Nếu rữa thủ công, tiến hành trong bể nước, thay nước 2 3 lần cho mỗi mẻ rữa, 15 phút khuấy đảo môt lần. Rữa cơ khí tiến hành trongthiết bị rữa thùng quay, có phun nước.b. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rữa:- Quá trình lênmen ảnh hưởng rất lớn đến quá trình rữa, nếu quá trình lên men tốt, tức là lớ p vỏ nhớt được phânhủy hoàn toàn thì sẽ thuân lợi cho quá trình rữa và ngược lại.- Tốc đô khuấy cũng ảnh hưởng đếnquá trình rữa, nếu tốc đô khuấy nhỏ, ma sát giữa cánh khuấy và nguyên liêu ít, hiêu quả rữa khôngcao; ngược lại, nếu tốc đô khuấy quá lớn sẽ gây dâ p nát nguyên liêu và lớ p vỏ trấu sẽ bong ra, từ đó

khi phơi sấy, clorofin sẽ bị oxy hóa và hạt cà phê thóc sẽ có màu xấu, thường thì tốc đô cánh khuấykhoảng 50 100 vòng/phút.- Tỉ lê nước/nguyên liêu trong quá trình rữa khoảng 0,9 1,2. Nếu tỉ lênày lớn quá sẽ kéo dài thời gian rữa và quá trình rữa sẽ không hoàn toàn.Làm ráo, phơi sấy:Làmráo:a. Mục đích: làm mất phần nước tự do ở hạt cà phê sau khi rữa, nếu không làm ráo mà đem sấyngay sẽ sinh ra hiên tượng "luôc" nguyên liêu tạo ra môt màng cứng bên ngoài hạt cà phê làm kéodài thời gian sấy và sấy không đều làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.Làm ráo có thể rútngắn thời gian phơi sấy, đô ẩm của nguyên liêu có thể giảm từ 7 10 % sau công đoạn này.b. Các phương phá p làm ráo:- Làm ráo nước trên sân phơi: yêu cầu sân có đô nghiêng 10 120 để nướcthoát dễ dàng, trên sàn làm ráo có thể đổ và phê thành từng đống nhỏ, bề dày lớ p hạt khoảng 10 20 cm, thời gian làm ráo khoảng 2 4 giờ.- Làm ráo trên lưới: kích thước lổ lưới phải phù hợ p vớitừng loại cà phê để hạt không lọt qua lưới được. Lưới được đăt trên giá cách măt đất 0,5 0,8 m để

dễ thoát nước và cách ẩm ở đất, chiều dày lớ p hạt trên lưới từ 12 15 cm.- Làm ráo bằng phương phá p li tâm: dùng máy li tâm có tốc đô 1000 1500 vòng/phút. Phương phá p này rút ngắn được thờgian làm ráo và còn làm cho quá trình rữa được hoàn chỉnh hơn do lực li tâm kéo các chất còn sót lạtrên hạt trong quá trình rữa.Phơi:a. Mục đích: phơi nhằm hạ đô ẩm xuống còn 10 12 % để thựchiên những quá trình chế biến tiế p theo.b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi:- Nhiêt đô củakhông khí: phụ thuôc hoàn toàn vào thời tiết, khả năng bốc ẩm tăng lên khi thời tiết tốt.- Đô ẩm củakhông khí thấ p sẽ tăng nhanh quá trình bốc ẩm trong nguyên liêu, do đó sẽ rút ngắn thời gian phơi.cCác phương phá p phơi và yêu cầu kỹ thuât:- Phơi trên liế p: liế p làm bằng tôn đục lổ, hoăc đan bằng



tre, kích thước 1*2 (m), khoảng cách các liế p 20 40 cm, liế p dưới cùng cách măt đất 0,8 1 m.-Phơi trên sân: sân phơi có thể là sân xi măng, sân gạch. Về mùa hè, nhiêt đô sân phơi có thể đạt 40 500 C. Mât đô cà phê rải trên sân 10 15 kg/m2, sân phơi có đô dốc 1 2 % để dễ thoát nước.Trong quá trình phơi cần đảo trôn, cứ 1 1,5 giờ đảo trôn môt lần, nên dùng các dụng cụ đảo trôn bằng gỗ hoăc nhựa để tránh tổn thương hạt. Càng về trưa, có thể tăng chiều dày lớ p hạt lên 3 4 cm

và sang ngày thứ hai, ở thời điểm nắng nhiều có thể tăng chiều dày lớ p hạt đến 4 6 cm. Ơ nhữngngày phơi cuối cùng, do hàm lượng nước tự do đã bay đi phần lớn, chỉ còn lại nước liên kết. Do đó,trong những ngày này cần phải để sân thât khô mới tiền hành phơi, chiều dày lớ p hạt khoảng 3 4cm và cứ 1 giờ đảo trôn môt lần.Phương phá p này phụ thuôc hoàn toàn vào thời tiết và chất lượngcủa hạt không đồng đều. Do đó, chỉ phù hợ p với các cơ sở sản xuất nhỏ, nguồn năng lượng nhân tạokhông có điều kiên để thực hiên.Sấy: Do nhược điểm của quá trình phơi nên người ta tiến hành sấy,vì hạt cà phê có cấu tạo đăc biêt, tốc đô chuyển ẩm từ trong ra ngoài rât châm nên người ta thườngsấy hạt cà phê bằng phương phá p bán liên tục.a. Anh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng hạt cà phê:- Ơ nhiêt đô cao, protein của hạt cà phê bị biến tính và keo tụ lại.- Chất béo trong hạt bị phângiải ở nhiêt đô cao, do đó làm hàm lượng axit béo trong hạt tăng lên.- Tinh bôt trong hạt tạo thànhdextrin dưới ảnh hưởng của nhiêt đô.- Ơ nhiêt đô cao, các loại men trong hạt bị đình chỉ hoạt đông,

vitamin bị tổn thất nhiều.b. Thiết bị sấy cà phê và yêu cầu kỹ thuât:- Sấy thủ công: lò sấy thủ công ccấu tạo như sau:Hình 5Hình 5 (graphics5.png)Lớ p lưới thứ nhất cách nền 1 1,5 m, các ống truyềnnhiêt được bố trí dọc theo nền. Loại lò sấy này tốn khá nhiều nhân công, năng suất bé.- Sấy bằngmáy sấy: phổ biến nhất là máy sấy thùng quay và thá p sấy, sau đây là sơ đồ của máy sấy thùngquay:Hình 6Hình 6 (graphics6.png)Bô phân chính là môt thùng hình trụ nằm ngang, trên thùng có btrí các cửa để cho nguyên liêu ra vào. Chính giữa thùng là môt trục rỗng làm nhiêm vụ dẫn tác nhânsấy, trên trục rỗng có gắn các ống truyền nhiêt. Thùng được chia làm 4 ngăn theo chiều dọc, trongmỗi ngăn có các cánh đảo để trôn cà phê khi thùng quay. Thời gian sấy trên máy sấy thùng quay phụthuôc vào đô ẩm ban đầu của cà phê, nếu đô ẩm ban đầu của cà phê có giá trị từ 20 40 % thì thờigian sấy từ 16 36 giờ. Lò sấy thùng quay có nhiều ưu điểm như: ít tốn nhân công, năng suất lớn,chất lượng cà phê tốt.Bóc vỏ thóc (xát khô):Hạt cà phê được bao bọc bởi môt lớ p vỏ trấu tương đối

dày và chắc chắn, thành phần chủ yếu là xenlulo, không có ích cho quá trình tiêu hóa của cơ thể và cũng không có ích cho sự hình thành chất lượng sản phẩm, do đó cần phải loại chúng ra.Yêu cầu hạcà phê sau khi xát khô phải giữ được nguyên hạt, lượng hạt nứt, vỡ càng ít càng tốt, do đó cần phảiđiều chỉnh hiêu suất xát < 100 %.Các thiết bị xát khô được thiết kế dựa trên các tác đông cơ học lênnguyên liêu như đâ p, xé và ma sát, hai loại máy xát khô thông dụng nhất là máy xát khô Engelber vHanxa, sau đây là sơ đồ cấu tạo của thiết bị xát khô Engelber:Hình 7Hình 7 (graphics7.png)Bóc vỏ lụa (đánh bóng):Cũng như lớ p vỏ thóc, lớ p vỏ lụa không có giá trị cho người tiêu dùng nên cần phả bóc vỏ lụa cho hạt cà phê được bóng, tăng giá trị cảm quan và tránh VSV xâm nhâ p.Yêu cầu sau khđánh bóng hạt cà phê, nhiêt đô của khối cà phê không quá 550 C, tỉ lê hạt nứt vỡ không quá 1 %. Tỉlê vỏ lụa trong cà phê nhân phải đạt 90 % (đối với arabica), 80 % (đối với canephora) và 70 % (đốivới excelsa), qui định rằng hạt có 1/2 diên tích bóc vỏ lụa trở lên được xem là hạt sạch.Thiết bị đánh

bóng thường có hai loại, kiểu 1 trục Smout và 2 trục kiểu Okrassa, sau đây là sơ đồ của máy đánh bóng kiểu Smout:Hình 8Hình 8 (graphics8.png)Trên trục của máy đánh bóng gồm 6 cánh xoắn khế phần đỉnh được mài nhẳn, các cánh khế này có phần cuối cong lại để hạt chuyển đông ngược lại,thân máy có bố trí các gờ có chiều nghiêng ngược chiều với chiều xoắn của trục.Phân loại:Cà phêsau khi đánh bóng là môt hỗn hợ p gồm: cà phê tốt, cà phê xấu, vỏ trấu, vỏ lụa, cà phê vụn...do đó cầ n phải phân loại để đảm bảo được yêu cầu của khách hàng và tiêu chuẩn của nhà máy. Trong sảnxuất cà phê nhân, người ta thường phải phân loại theo ba phương phá p:a. Phân loại theo kích thướcsử dụng sàng phân loại gồm sàng tròn hoăc sàng lắc với các lưới sàng có cở lổ khác nhau, hình dạng



các lổ cũng khác nhau, nếu phân loại theo chiều rông hạt người ta dùng lưới sàng lổ tròn hoăcvuông, nếu phân loại theo chiều dày hạt người ta dùng lưới sàng lổ dài...b. Phân loại theo tỉ trọng:dựa vào sự chuyển đông khác nhau của các hạt có tỉ trọng khác nhau trong luồng không khí chuyểnđông ngược chiều với khối hạt, mục đích của viêc phân loại theo tỉ trọng nhằm loại bỏ các hạt xấu,hạt lé p kém chất lượng.Để phân loại theo tỉ trọng, người ta thường dùng hai loại thiết bị, loại nằm

ngang và loại thẳng đứng, sau đây là sơ đồ cấu tạo của thiết bị phân loại kiểu thẳng đứng(catador)Hình 9Hình 9 (graphics9.png)Cần chú ý điều chỉnh tốc đô không khí ở ngăn I luôn luôn lớhơn tốc đô không khí ở ngăn II. Với loại thiết bị này, có thể thu được 3 loại sản phẩm khác nhau.c.Phân loại theo màu sắc: Phân loại theo kích thước và tỉ trọng chỉ loại bỏ được tạ p chất, tăng đô đồngđều của khối hạt nhưng chưa thể tạo được cho khối hạt đô đồng nhất về màu sắc được, do đó, để tăng cường chất lượng của khối hạt hơn nữa, người ta tiến hành phân loại theo màu sắc. Phân loạitheo màu sắc có thể tiến hành bằng thủ công hoăc bằng những thiết bị điên tử.Phân loại bằng thủ công có thể thực hiên trên các băng chuyền chạy với tốc đô châm và dừng lại theo chu ky để côngnhân ngồi hai bên băng chuyền tiến hành phân loại. Phương phá p này tốn khá nhiều nhân công và thời gian nhưng có thể giải quyết được nhiều vấn đề mà máy móc không thể giải quyết được.Đấutrôn, đóng bao, bảo quản:Cà phê nhân được đấu trôn theo môt tỉ lê nhất định để đảm bảo hiêu quả

kinh tế cho cơ sở sản xuất hoăc đảm bảo theo yêu cầu của khách hàng.Đối với cà phê arabica và canephora đóng thành 2 lớ p: môt lớ p polietilen ở trong và môt lớ p bằng đay gai ở ngoài, đối với cà phê excelsa chỉ cần đóng môt lớ p, trọng lượng mỗi bao 50 kg hoăc 70 kg.Trong quá trình bảo quảncà phê nhân cần chú ý những điếm sau:- Đô ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản < 13 %,- Hàm lượngtạ p chất < 0,5 %,- Kho bảo quản phải được cách ẩm và cách nhiêt tốt,- Thời gian bảo quản khôngquá 5 tháng.

Kỹ thuât sản xuất cà phê rang:Nguyên liêu dùng để sản xuất cà phê rang là cà phê nhân, sơ đồ công nghê sản xuất cà phê rang như sau:CA PHÊ NHÂNPHÂN LOAI THEO KICH THƯƠCXƯ LY NGUYÊN LIÊURANGLAM NGUÔICA PHÊ RANG NGUYÊN HAT LAM SACH KIM LOAXAYSA NGBÔT MI N BÔT THÔCA PHÊ RANG XAYPhân loại theo kích thước:Cà phê nhântrong quá trình bảo quản sẽ bị gãy nát, do đó cần phải phân loại theo kích thước để quá trình rang

được dễ dàng và đều đăn hơn. Thông thường người ta dùng hê thống sàng lắc gồm 2 3 lưới sàngđể phân loại.Xử lý nguyên liêu:Trong quá trình bảo quản, cà phê nhân hấ p thụ nhiều mùi vị lạ, đăc biêt là mùi mốc, do đó, cần phải xử lý nguyên liêu. Các phương phá p xử lý nguyên liêu như sau:- Xlý bằng nước: chỉ á p dụng đối với những loại cà phê nguyên liêu có chất lượng cao (trong thời gian bảo quản không có mốc). Người ta tiến hành ngâm nguyên liêu trong nước 5 phút, nước sẽ ngấm vàcác mao quản của hạt và hòa tan các mùi vị lạ, sau đó vớt ra để ráo.- Xử lý bằng dung môi hữu cơ:sử dụng cho những loại nguyên liêu kém chất lượng hơn. Dung môi thường dùng rượu etilic 20 % Vthời gian xử lý 5 10 phút, sau đó vớt ra để ráo.Rang:Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hươngthơm tạo thành trong quá trình này. Ơ các cơ sở sản xuất nhỏ, người ta tiến hành rang trong nhữngthiết bị rang hình cầu hoăc hình trụ, lượng cà phê cho vào < 2/5 thể tích thiết bị, trên thân thiết bị có bố trí cửa để nạ p và tháo nguyên liêu và các lổ để thoát ẩm. Ơ các cơ sở sản xuất lớn hơn, người ta

thường sử dụng loại thiết bị rang kiểu đứng có sơ đồ cấu tạo như sau:Hình 10Hình 10(graphics10.png)Nhiêt đô rang thường khống chế trong khoảng 200 2400 C. Quá trình này gồm bgiai đoạn:- Ơ nhiêt đô < 500 C ta thấy bốc ra nhiều khói trắng, chủ yếu là hơi nước và hơi dung môithể tích hạt không biến đổi. Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí, đây là dấu hiêu chuyển sanggiai đoạn sau.- Khi nhiêt đô tăng lên 1500 C thì trong hạt xảy ra quá trình tích khí nên thể tích củahạt tăng lên đôt ngôt, lúc này ta nghe thấy những tiếng nổ, hạt chuyển sang màu đen nhưng chưa bóng. Trong giai đoạn này ta thấy khí màu xanh thoát ra, chủ yếu là acrolein.- Khi nhiêt đô lên 2200C, giữ ở nhiêt đô này trong vòng 10 15 phút, lúc này thể tích hạt không biến đổi nữa, sự sinh khí



rất yếu ớt hoăc ngừng hẳn, hạt chuyển sang màu đen bóng.Trong quá trình rang, để tăng chất lượngsản phẩm, người ta cho chất béo (dầu thực vât, bơ..) vào giai đoạn cuối của quá trình rang, chất béosẽ giữ lại các chất thơm trên bề măt của hạt.Hạt cà phê rang đạt yêu cầu có măt ngoài đen bóng, bêntrong có màu cánh gián, mùi thơm nhẹ (tốt hơn mùi thơm mạnh vì khi pha sẽ ít có mùi), vị đắngchát.Làm nguôi:Quá trình làm nguôi có thể thực hiên trong thiết bị rang kiểu đứng, dùng không khí

để làm nguôi , ở môt số cơ sở sản xuất người ta có thể phun ẩm hoăc phun rượu để làm nguôi nhằmmục đích tạo ra đô ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang đô ẩm chỉ còn 0,5 1 %. Ngoài ra viêc phunrượu còn có tác dụng là tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm.Có môt số nơi dùng dung dịchđường, tỉ lê 2 % để phun vào cà phê đã rang nhằm mục đích làm nguôi và bọc hạt cà phê môt lớ pmàng mỏng để khỏi mất hương thơm.Để tạo ra cà phê rang nguyên hạt thương phẩm, có thể phốitrôn các loại cà phê lại với nhau để đá p ứng được khẩu vị của khách hàng.Để tạo ra sản phẩm cà phrang xay, cà phê rang nguyên hạt được đem đi xay nhỏ, bôt cà phê xay phải lọt sàng 1,6 mm (90 %)nhưng phải được giữ lại trên sàng 0,95 mm. Bôt cà phê xay có kích thước > 1,6 mm được đem đixay lại để đảm bảo yêu cầu trên.Cà phê rang (đăc biêt là cà phê rang xay) rất dễ bị mất hương thơmhấ p phụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thât cẩn thân. Có thể dùng các loại bao bì nhưthủy tinh, polime, giấy thiếc ...để tiến hành bao gói. Ngoài ra, có thể đóng gói chân không hoăc đón

gói với các chất khí như N2, CO2...

Documents

Thu hoạch và sơ chế cà phê