K THUT NG GI CI TIN THNH PHN KHNG KH MAP TRONG CNG NGH SAU THU
HOCH CHO RAU QU TII. t vn Nm trong khu vc kh hu nhit i gi ma, Vit
Nam l mt trong nhng nc c sn lng rau qu a dng v phong ph. Hng nm nc
ta thu v hng trm triu USD t vic xut khu cc mt hng nng sn. Tuy nhin,
vic xut khu vn c nhiu hn ch, m nguyn nhn ch yu l do tnh trng h hng
ca rau qu sau thu hoch rt cao, chim ti hn 20% tng sn lng. y l mt tn
tht ng k vi ngi nng dn. Trc nhu cu bc thit v cng ngh bo qun sau thu
hoch, t nhiu nm nay cc nh khoa hc tm huyt trong nc khng ngng n lc
thc hin nhiu cng trnh nghin cu, nhm tm ra cch thc bo qun rau qu c
hiu qu v ph hp vi iu kin kh hu Vit Nam. Trong khi , trn th gii c bc
tin ln v bo qun hoa qu ti bng mi trng kh iu chnh (Control
Atmosphere CA), mi trng kh iu bin (Modified Atmosphere MA). y l
nhng phng php bo qun rau qu ti tin tin nhm gi c cht lng t nhin ca
rau qu, hn ch s dng ha cht trong qu trnh bo qun v m bo v sinh an
ton thc phm. Thay v cch to ra kho CA v MA t tin, c phng php ng dng
n gin, gi thnh thp hn l s dng bao b to ra mi trng CA v MA theo yu
cu mong mun, phng php ny c gi l bao gi kh iu bin - MAP (Modified
Atmosphere Packaging)II. Gii thiu1. Khi nim Bao gi khng kh iu chnh
(MAP: Modified Atmosphere Packaging): Thc phm c bao gi trong bao b
vi thnh phn khng kh khc hn vi khng kh bn ngoi (Hintlian &
Hotchkiss, 1986)
1. MAP duy tr s ti mt v ko di thi hn s dng t vi ngy n vitun, so
vi lu tr thng thng.2. Gim O2 v CO2 tng ca mi trng ngn chn st l h hp
ca cc hng ha, do lm chm qu trnh quan trng vko di thi gian bo tr cht
lng sau thu hoch.3. Gim t l h hp, mt m, sn xut trao i chtnhit, vng
/ nu su, v ethylene nhy v sn xut.4. S chm tr ca qu trnh chn.5. Gim
st cn, kh / mt nc v co qup.6. Gim tn thng sinh l, ri lon v suy gim
bnh l.7. li th cht lng nh mu sc, m, hng v v duy tr s trng thnh.8.
Gim pht trin ca nm v cc bnh thng gp.9. Chm pht trin lm mm v nhng
thay i v thnh phn.10. Gim cc tn thng lnh l ph bin.11. Tng thi gian
s dng cho php ti t hn thng xuyn trng by bn l trong k.12Ci thin trnh
by v tm nhn r rng v sn phm tt c xung quanh gi.13. t hoc khng c
preservati ha ves s dng.14. Tp trung / ty chn bao b bn tp trung l c
th.15. din tch phn b m rng v gim chi ph vn chuyn do t thng xuyn
giao hng l c th.16. Gim lao ng v cht thi cp bn l.17. Tuyt vi la chn
thng hiu ing.18. Gim x l v phn phi cc cp thp khng mong mun hoc sn
phm.19. li th cht lng chuyn giao cho ngi tiu dng.20.Gim trong sn
xut v chi ph lu tr do s dng tt hn ca lao ng, khng gian v trang thit
b.21. MAP c li th ln cc nc ang pht trin v n c th c thc hin kinh t
bng tay, tit kim chi ph cao ca ery machin mi. Ngoi ra, s cn thit
phi c mt k thut nh vy l ln hn nhiu v nhng th thn yu ca lu tr trong
t lnh..ng dng1. Mt s ng dng Map trong bo qun tri cyBng : Mt s ng
dng Map trong bo qun tri cy
Tri cy%O2%CO2Phng phpHiu quTc gi
B3-57-9Bao PE20-300CKo di thi gian bo qun, lm chm qu trnh
chnChaplin and Hawson, 1981
BiBao PE 10-12oCThi gian bo qun 14ngyArpaia, Kader, 2000
Cam0-5151 oCThi gian bo qun 12 tunBoralhon, 1994
Vi30-10CThi gian bo qun 4 thng. Gim cc bnh m en do Alternaria
alternataPrusky et al, 1997
Chui33150CThi gian bo qun 20 ngyDaun et al, 1973
3-122-6Bao PE + Ca(OH)2Lm chm qu trnh chnScott & Robers,
1966
XoiBao PE + KMnO4150CThi gian bo qun 21ngyIlleperuma v
Jayasuriya, 2002
Bao PE100CGim cc tn thng lnhWickham v Mohammed,1999
u Bao PE150CThi gian bo qun 14ngyBaran et al, 1969
2. Mt s nghin cu2.1. BPhng php x l : (1) iu khin (lu tr khng
kh); (2) c bo qun ring r trong ti polyethylene kn (50 pm dy); (3) c
bo qun nh trong phng php x l (2) cng vi mt khi hp th ethylene (cht
khong / cht thm cacbon, khong 60 X 30 10 mm, ngm tm vi mt dung dch
bo ha ca KMnO4). Bng 5:nh hng ca thi gian bo qun v nhit vo thnh phn
kh bao quanh tri b trong ti polyethylene kn (th nghim I)
Th nghim 1 (Bng 5), thi gian lu tr v nhit khng nh hng n nng
O2trong ti v nng CO2 ch khc nhau sau 11 ngy bo qun. Ngc li, nng
C2H4 l rt khc nhau. mc du gi tr trung bnh l khng khc nhau sau khi
bo qun, nng C2H4 rt cao c o lng (ln n 30 ppm) trong mt s mu c nhn
sau 8 v 11 ngy lu tr. Kt qu ny c th c gii thch nh l mt t l tng ca
tng hp kt qu l mt s tch C2H4 rng bn trong ti. Bng 6:nh hng ca thi
gian bo qun v x l trn phn kh xung quanh tri b trong ti polyethylene
kn Cc mc kh o trong ti tri cy gi nhit mi trng xung quanh trong th
nghim 2 l khng khc nhau cho d c lu tr trong 5 hoc 10 ngy (Bng II).S
hin din hay vng mt ca cht hp th C2H4 khng c nh hng trn nng O2, nhng
CO2 gim ng k trong cc ti c khi thm.
Hnh. 2. nh hng ca thi gian lu tr trong ti polyethylene vo thi
gian chn ca tri b. 20 0C; 300C .Hnh. 3. nh hng ca thi gian lu tr
trong ti polyethylene trn tng thi sng sau thu hoch tri cy b. 20 0C;
300C .ART apparent ripening time : thi gian chn ca tri cy (t l h hp
ti a) sau thi gian bo qunTPHL: thi gian bo qun + thi gian chn
(ART)Bng 3: nh hng ca thi gian lu tr v x l trn tng s cuc sng sau
thu hoch (tphl) b lu tr
2.2. Mtnh hng ca cc loi kh bn trong bao b ln kh nng bo qun sn
phm mt ch bin ti theo phng php iu chnh kh quyn (MAP)Mt sau khi c
tch mi, ly ht s c xp ln khay xp v cho vo bao PA, l loi bao b c kh
nng chng thm kh rt tt. Cc mu th nghim c gi nhit 50C.Hnh 11. gim m
(%) ca cc mu Hnh 12. tng (%) hm lng ng th nghim theo thi gian bo
qunkh ca cc mu theo thi gian bo qun
Hnh 13. gim (%) hm lng vitamin C Hnh 14. gim (%) hm lng acid tng
ca cc cc mu theo thi gian bo qun ca cc mu theo thi gian bo qun
Hnh 15. Bin i v tng s VSV hiu kh cc mu th nghim theo thi gian bo
qunVi cc hnh t 11 n 15, c th thy rng c 3 bin php bao gi u t ra c tc
dng trong vic ko di thi gian bo qun mt ch bin ti nng oxi ln hn 70%,
c s to thnh mt s cht oxi ho c kh nng gy bin i thnh phn ca mng t bo
vi sinh vt,lm gim kh nng sinh tn ca vi sinh vt vi mi trng bo qun l
mi trng chn khng hoc 100% N2, vi sinh vt hiu kh khng pht trin c, do
s lng ca chng gim dn theo thi gian bo qun vic nh gi s h hng ca sn
phm kt thc thi gian bo qun khng da vo s lng vi sinh vt hiu kh m phi
da vo bin i cm quan.Kt lun: Mi trng 100% Nit cho kt qu tt nht v mt
cm quan. Thi gian bo qun ca mu c th t n 7 ngy. Do , bo qun sn phm
mt ch bin ti bng phng php iu chnh kh quyn th mi trng kh quyn thch
hp nht l Nitnh hng ca vt liu bao b ln kh nng bo qun sn phm mt ch
bin ti theo phng php iu chnh kh quyn (MAP)Hnh 11. gim m (%) ca cc
mu Hnh 12. tng (%) hm lng ng th nghim theo thi gian bo qunkh ca cc
mu theo thi gian bo qunHnh 13. gim (%) hm lng vitamin C Hnh 14. gim
(%) hm lng acid tng ca cc cc mu theo thi gian bo qun ca cc mu theo
thi gian bo qun
Hnh 15. Bin i v tng s VSV hiu kh cc mu th nghim theo thi gian bo
qunNhn chung s gim m cc mu c bao b u khng khc nhau nhiu v t lm bin
i qu nhiu trng thi cm quan ca muKt qu th nghim cho thy hm lng ng kh
lun tng mc d tc tng c nhanh hay chm hc nhau trong thi gian bo qun.
Nguyn nhn ch yu l qu trnh thy phn tinh bt, pectinHm lng vitamin gim
tt c cc mu v hm lng gim ny tng ln theo thi gian. Nguyn nhn do qu
trnh ct gt lm tng din tch tip xc vi khng kh nn tng qu trnh oxi ha
lm gim hm lng vitamin C. Mu c bao b hn ch tip xc vi khng kh nn qu
trnh ny din ra chm hnNgng gii hn vi khun hiu kh c trong mu i chng
gn 10 000 cuf/g trong khong thi gian 2 ngy bo qun. Trong khi cc mu
c bao b thi gian bo qun ny c th t ti 4 ngy.2..3. Chm chm Hnh : Chm
chm bo qun trong cc loi bao b nhit 10C(a) Mu khng bao gi, ngy 9;
(b) Mu cha trong bao b EPS+PVC, ngy 12; (c) Mu cha trong bao b
PE+carton, ngy 12; (d) Mu cha trong bao b PP+carton, ngy 12; (e) Mu
cha trong bao b PE, ngy 15; (f) Mu cha trong bao b PP, ngy 15
Hnh 7: Hao ht khi lng ca chm chm tn tr (trong cc loi bao b)
10CMu tri cha trong bao b PE hoc PP ch gim khong 0,5% khi lng sau
15 ngy tn tr. Trong khi , tri chm chm cha ng trong bao b PE hoc PP
kt hp vi thng carton gim 0,8% khi lng sau 12 ngy tn tr. Khi tn tr
nhit thp v m trong bao gi cao, tc bay hi nc v hao ht khi lng ca chm
chm cng gim ng k. nh hng ca bao b n cht lng chm chm nhn sau thu
hoch
C hai thnh phn ny hu nh t thay i trong thi gian tn tr. Khng c s
khc bit hm lng cht kh ha tan v hm lng ng gia cc mu chm chm nhn c
bao gi sau 12 ngy bo qun 10C. Mu i chng (khng c bao gi) c hm lng
cht kh ha tan v hm lng ng cao hn so vi cc mu cha trong cc loi bao b
sau 9 ngy tn tr. Mu tri khng c bao gi tip xc trc tip vi mi trng
khng kh, s bay hi nc ca tri xy ra nhanh chng l nguyn nhn lm tng biu
kin cc thnh phn cht kh.Hm lng acid Hm lng acid tng s (tnh theo acid
citric) khng thay i nhiu trong qu trnh tn tr ( 0,1%). S tng nh hm
lng acid trong cc ngy cui ca qu trnh tn tr (bng 3) c ghi nhn l do s
bay hi nc lm tng nng cc cht ha tan nh acid.Hm lng acid ascorbic Hm
lng acid ascorbic ca chm chm nhn tng nh trong nhng ngy u v gim dn
cc ngy sau (tng t nh th nghim vi nhit ). c bit ngy tn tr th 15, hm
lng acid ascorbic ca hai mu tri tn tr trong bao b PE v PP tng ln, c
th l do nh hng ca mt nc nhiu giai on cui nh gi cm quan Thc hin nh
gi cm quan tri chm chm bo qun ngy th 15 nhit 10oC. Phn tch theo
phng php QDA cho thy cc loi bao b th hin kh nng tn tr tri khc nhau
gi tr cm quan ca tri tn tr trong bao b PE v PP c duy tr tt hn so vi
cc loi bao b khc trong cng iu kin.Hnh : Gin mng nhn th hin gi tr cm
quan ca tri chm chm nhn tn tr 10oC (sau 15 ngy) trong cc loi b khc
nhau
Chm chm nhn c bo qun trong bao b PE hoc PP c th duy tr cht lng
cm quan tt nht. Chm chm cha ng trong bao b PE hoc PP kt hp vi thng
carton c cu trc tht qu v v qu thp hn hn so vi cc bao b khc
2.4 L ct ltL c ct thnh ming sau nhng vo dung dch glutathione
0,75 w/v v N-acetyl-L-cysteine 0,75 w/v sau bao gi bng ba phng php
oxy cao, oxy thp, bo qun th ng (PMAP) trong iu kin 4 1Bng : Tm tt
qu trnh b tr th nghim
Khi tin hnh bo qun bng phng php oxy ha thp qu trnh chn din ra
chm, hm lng ethylene t bin i trong sut thi gian bo qun. Tri li khi
s dng phng php PMAP hay oxy cao lng ethylelene sinh ra ln c th
trong th nghim hm lng ethylene sinh ra trong 7 ngy khi s dng oxy
cao l 11,28 ppm, PMAP l 15,25 ppm v t mc 7,94 ppm v 10,18 ppm tng
ng vi mi phng php. iu ny gp phn y nhanh qu trnh chn dn n hanh chng
c s bin i v cu trc lm tri mm dinh hng ca phng php p dng n hm lng
cht kh ca sn phm Bng : Hm lng cht kh trong thi gian bo qun
