TRNG CAO NG CNG NG VNH LONGKHOA CNG NGH LNG THC - THC PHMB MN
THC PHM
BO CO MN HC : PH GIA THC PHMCHUYN : TM HIU CC CHT PH GIA TRONG
SN PHM HPNHM 1
Gio vin hng dn: Sinh Vin Thc HinNguyn Th Kiu Tin1. L Kin ThnhLp:
CCNTP 13B2. Nguyn Tn Ti (94)3. Trn Th Thy Trang4. Nguyn Thnh
Trung5. Nguyn Th Yn OanhVnh Long, thng 5 nm 2015
1. Gii thiu chungTrong khu phn n ca con ngi, tht ng mt vai tr c
bit quan trng. Thnh phn ha hc ca tht bao gm cc cht : protein, cht
bo, cc cht khong v mt s vitamin. c bit protein trong thnh phn ca
tht l protein hon thin. Cc cht trch ly c trong tht kch thch s n
ngon ming v kch thch dch v tiu ha. V vy tht v cc sn phm ch bin t
tht c gi tr dinh dng cao, sinh nng lng ln v l ngun thc phm cn thit
cho hot ng sng ca con ngi.Tht v cc sn phm ch bin t tht rt a dng. Mi
vng dn c c phng php ch bin cc sn phm t tht theo thi quen v khu v
ring. Nhng ph bin vn l nhng phng php ch bin truyn thng nh pate, lp
xng, dm bng, hun khi, ng hpSpam l mt dng sn phm tht ng hp, c sn xut
t hn hp tht cc loi c xay nhuyn, nho trn vi gia v, ph gia v cc thnh
phn khc. Hn hp ny c nh dng trong cc bao b st ty. Ch Spam c ngha l
Shoulder pork ham c ra i bi George a Hormel ti M, vo nm 1937.Trong
bi tiu lun ny, chng em tm hiu v xy dng quy trnh sn xut tht heo ng
hp dng Spam Garlic. l dng sn phm i t ngun nguyn liu chnh l tht heo
vai v ti to mi v c trng cho dng sn phm ny.2. Phn loiDa vo thnh phn
nguyn liu, phng php ch bin, nhng dng sn phm dng sn phm Spam trn th
trng rt phong ph nh: Classic, Lite, Less Sodium, Hickory Smoke
Flavored, Oven Roasted Turkey, Hot & Spicy, SPAM with Cheese,
SPAM with Bacon and SPAM Spread, Spam Garlic.Nguyn liu ch bin Spam
truyn thng ch yu l tht heo m y l tht vai. Ngoi ra c mt s sn phm
spam cn c nguyn liu l tht g, b
Hnh 1.1: Cc dng sn phm psam trn th trng3. Nguyn liuBng 3.1 Thnh
phn ha hc ca tht vai
Thnh phnTht VaiThnh phnTht vai
Nng lng (kcal)186Se (mcg)26,2
Protein (g)17,4P (mg)190
Lipid (g)12Riboflavin (mg)0,4
Ca (mg)8Niacin4,2
P (mg)156Thiamin0,5
Vitamin B12 (mcg)0,9Vitamin B6 (mg)0,5
Zn ( mg)3,1
Bng 3.2: Thnh phn cc acid amin khng thay th trong tht heo
Bng 3.3: Thnh phn ha hc ca c tht
Nc: chim t l cao nht trong c tht 75%, c vai tr vn chuyn cc cht
dinh dng n cc t bo v gia t bo. Protein: chm trung bnh 18,5% trng
lng m c (t 16-2% ) vi nhiu vai tr khc nhau. Protein duy tr cu trc
trong c th v t bo, ng vai tr quan trng trong qu trnh ch bin:L cht
to hnh, ngha l cht to khung, hnh dng, trng thi cng vi c c, dai v n
hi cho sn phm. C kh nng to nh tng.C kh nng c nh cc cht mi khc nhau
qua tng tc Vander Waals hoc qua lin kt tnh in v lin kt ng ha tr, gp
phn khng nh trong vic to mu sc v mi v dc trng cho sn phm, c bit nh
hng n mim ca tht.Carbohydrat: chim 1% (dao ng khong t 0.5-1.5%),
chim t l cao nht trong carbohydrat v glycogen, mt phn
glucose.Lipit: chim 3% khi lng c tht, t l ny khc nhau ph thuc vo
tui ca con vt, ch dinh dng. Lipid ng vai tr l cht d tr dinh dng, cu
trc nn mng t bo v gi vai tr quan trng trong qu trnh ch bin.Non
protein: cht khong, vitamin, creatin , creatin
phosphate,nucleotide, acid amin t do. Dao ng t 0,5 - 1%.4. M mHm
lng ca cc thnh phn c bn l cc triglyceride- l pha phn tn, tham gia
vo vic hnh thnh cu trc h nh tng.Lm tng bo, bng cho sn phm, tng kt
dnh cho h nh tng khi xay nhuyn, tng gi tr cm quan cho sn phm.Lm cht
n gip gim gi thnh sn phm dn n hiu qu kinh t tng. Ngoi cc thnh phn
chnh trong m m cn cha cc cht mu, cht khong v vitamin.5. Cc ch tiu
cht lng tht heoC th s dng tht ng lnh hay tht ti sau khi git m 3-4h.
Nn dng tht ti sau git m l tht trc giai on co cng m bo protein trong
tht cha b bin tnh v kh nng gi nc cn cao, mm ca tht trng thi tt v
lng hao ht khi ch bin khng ng k .Tu theo cng ngh ch bin v yu cu sn
phm i khi ngi ta s dng thtlnh (tht bo qun lnh) gi nhit lnh cho tht
trong sut thi gian ch bin, protein tht khng b bin tnh do nhit sinh
ra trong qu trnh ch bin. y nguyn liu chng em la chn l tht heo ng
lnh v dng sn phm Spam Garlic s dng nguyn liu tht vai c hm lng bo
cao nht trong cc m 37% to cu trc nhocho sn phm ngoi ra cn to v bo v
bng trn b mt sn phm khi c hp chn, ng thi thnh phn dinh dng tht vai
kh cao.Bng 5.1: Thnh phn dinh dng nhng phn ct khc nhau ca tht
heo
6. Ch tiu cht lng tht heo bo qun lnh ng (TCVN 4377-1993) Ch tiu
cm quanTrng thi: Block tht vung vn, ng cng li, lnh dnh tay. B mt
kh, khi g c ting vang. C th c mt t tuyt mng trn b mt. y ca khi tht
khng c lp dch mng v cc im ng nc ng bng.Mu sc: Mu hng ti c trng ca
tht, xen ln mu trng c. Ch tiu ha l: pH: 5.3 6.0, hm lng NH3: 40mg
/100gr. Ch tiu vi sinh: Tng s vi khun hiu kh: 1.000.000/gr, E.coli
100/grStaphilococus aureus: 100/gr v Salmonella: khng.
